第一篇：餐飲督察管理制度

餐飲督察管理制度

為做好公司員工考勤、出品標準、服務流程，生產安全的檢查與監督管理工作，使各部門每日工作有序進行，工作安排落實到位，特制定本制度：

一、督察部職能

督察部隸屬于總經理直屬領導，負責檢察和監督本公司各部門工作狀況，使之程序化、標準化運行。

二、督察部架構：

協助清洗地毯

三、督察室編制：

督察設督察主任1名，督察員4名，夜值員1名，同時兼管收餐員1名。共6名人員編制。

四、督察室上下班時間：督察主任（正常班）、督察員為9：00——22：00（白班）；夜值員出勤為 20：30——09：00（夜班）；收餐員出勤為23：00——每日清洗地毯工作結束。

五、督察工作原則：

1.執行監督必嚴，違紀必究，做到“公平、公正、公開”的督察原則；

2.執行“24小時”督察結果反饋復命制度的處理原則；

1）處理方式：以書面通知單的形式告知被問題部門。

2）處理時間：問題部門自受到通知單后對于一般性問題須在“24小時”之內予以解決；嚴重問題須在0.5日時間內予以解決；特殊問題須立即解決，對已處理或未能處理事宜在通知單上注明后送回督察室。

3）處理結果復命：督察主任收到回復的通知單后，對于未作為或已作為但不達標的問題，可依據公司相關制度建議給予存在問題部門責任人相應處罰（具有處罰建議權），并直接上報總經理審批（落實情況，酌情處理）。

4）結果公布：對總經理批示過的通知單，經整理以書面形式進行張貼告知。

３.執行督察工作做到恪盡職守，以身作則，有據可查，查必上報（具體上報或反饋流程見附件）； ４.不得徇私舞弊，假公濟私，對被檢查部門或個人有指導權利，但不得強行干涉部門內部管理工作，否則，督察室相關責任人將給予雙倍、多倍處罰或辭退直至開除處理；

５.對公司各項人員、部門獎勵及其它形式的提成、績效管理，督察部具有參與權。

六、督察室崗位職責：

1、督察室主任：

1）屬總經理直屬領導，執行向總經理復命制；

2）負責督察室整體管理與其他部門間的協調工作；

3）負責對督察員工作執行情況的檢查及匯總的傳達或上報；

4）負責公司整體安全、消防、防衛工作。

2、督察員：

1）屬督察室主任直屬領導，執行向督察室主任復命制；

2）負責公司環境衛生、出品標準、服務流程、員工考勤、員工紀律、安全防衛、物資設備等各項具體工作的檢查和監督；

3）飯口之間幫助傳菜、送水和收餐；

4）白班14：00之后進行考勤統計，并于次日按時公布前日員工出勤情況；

5）每月5日、11日晚上進行DDV藥水噴灑消毒；

3、夜值員：

1）屬督察室主任直屬領導，執行向督察室主任復命制；

2）負責夜間員工下班離店安檢工作；

3）負責夜間公司財產安全、消防、保衛工作；

4）負責檢查夜間公司水、電、氣設備關閉檢查工作；

5）負責檢查夜間公司晚市閉餐收市檢查工作。

6）協助收餐員進行公司區域地毯清洗工作。

7）夜間值班期間，每半小時打卡一次。

七、工作流程

(一)六常檢查：

1、檢查時間及內容：

檢查部門 樓面

檢查內容

檢查時間

9：30

11：30

14：00

17：30

21：00

24：00 一期樓面 二期 樓面 三期 廚部 煲湯 廚部 中餐 后勤 行政 后勤 財務 公司副總率隊，中層管理人員參加，檢查昨日晚市閉餐收尾工作。檢查午市餐前準備工作是否到位及員工到崗考勤統計 員工餐用餐情況及值班工作交接情況 檢查晚市餐前準備工作是否到位及員工到崗考勤統計 員工餐用餐情況及值班工作交接情況 晚市閉餐值班人員收市工作及水、電、氣關閉等情況 附：《錦元翔六常檢查表》

２.由督察員每日按時檢查填寫《錦元翔六常檢查表》，以周為單位匯總，每周一公布檢查結果。

（二）出品標準檢查：

檢查時間和內容：

檢查部門 廚部煲湯

檢查內容

檢查時間

11：30—14：00

17：30—21：00（六大菜品出品檔口）廚部中餐（漁莊和炒鍋）檢查各檔口出品質量和出品標準 檢查出品質量和出品標準 檢查各檔口出品質量和出品標準 檢查出品質量和出品標準

附：《錦元翔出品檢查表》

（三）服務流程檢查：

檢查時間和內容：

檢查內容

檢查時間 檢查部門 樓面 吧臺收銀部

11：30—14：00

17：30—21：00 檢查各期服務人員餐中服務流程 檢查吧員、收銀員服務流程 檢查各期服務人員餐中服務流程 檢查吧員、收銀員服務流程

附：《錦元翔服務檢查表》

１.員工行為、員工紀律等項目檢查在“六常檢查”、“出品檢查”、“服務檢查”中穿插進行檢查，并給予注明。

２.安全防衛是督察部一項重要的工作職責，由督察員與夜值人員共同完成。

附：《錦元翔安全防衛交接檢查表》

（四）物資設備檢查：

１.檢查時間和內容：

由督察部負責每月15日和每月月底進行物資設備運行稽查和盤點督察，從而規范設備操作流程，避免設備操作事故和財產損失的發生。

２.在進行物資設備運行稽查時，由公司工程部人員配合；在進行物資設備盤點督察時，由相關部門負責人陪同檢查。（例如需財務部門配合，可通知財務部門）

（五）考勤管理：

1、由督察室依照公司《考勤管理制度》全面負責本公司員工考勤管理工作；

2、督察部每日將員工出勤情況進行公示，每月三個工作日內將考勤統計匯總后傳送至人事部門。

第二篇：保安員督察管理制度

目錄

一、總則...........1二、督查的內容............1三、督查要求..............1四、督查處罰辦法..........2五、附則...........4保安員督查管理制度

一、總則

第一條為確保信息暢通、政令通行、令行禁止，改進工作作風，提高工作質量和效率，制定本辦法。

第二條本制度包括督查的主要工作與內容。

第三條督查原則

1、實事求是。督查工作必須全面、準確、客觀地反映督查事項的落實情況，不允許敷衍塞責、弄虛作假。

2、突出重點。圍繞本公司的中心任務和重要工作部署進行嚴密督查。

第四條根據督查要求由本公司組建符合規定的督察大隊，專門設立督察崗位，配備專職人員，負責本制度的督促執行。

二、督查的內容

第五條督查對象為江西保安服務有限公司的全體保安隊員。

第六條公司保安隊員遵守公司規章制度情況、執勤情況、著裝情況、形象儀表情況、禮節禮貌情況、內務管理及衛生情況。

第七條檢查執勤點各種登記填寫情況以及考勤表的規范情況。

第八條所有執勤客戶單位的保安班，每月必須督查二遍以上。

第九條晝間督查每周不少于三天。

第十條白天督查側重于保安隊員的著裝、儀表情況，夜間查哨側重于是否睡崗、脫崗和酒后執勤。

三、督查要求

第十一條督查工作要嚴格按照督查時限和質量要求，務求實效，做到件件有結果，事事有回音。

第十二條督查工作實行“誰主管、誰負責、整體協作”的領導連帶責任制，各執勤單位保安大隊長、隊長對上級下達的督查事項要認真研究部署，并對督查結果負責。

第十三條嚴格督查工作獎懲。經督察發現保安隊員先進事跡特別突出需獎勵者，報請董事長審批獎勵。對工作不力、逾期不報或在辦理過程中弄虛作假的，經過調查核實后，要追究執勤單位保安大隊長、隊長的責任，給予處罰。

第十四條督察人員必須公正廉明、不徇私情，不濫用職權、嚴格要求、嚴格標準、為人示表，執行督查公務，必須著裝整齊，佩戴督察標志，攜帶“督察登記薄”。

第十五條督察人員必須熟悉公司各部門的規章制度，熟悉保安業務知識，熟悉客戶單位對保安隊員的規定，熟悉公司獎罰規定的具體條款。

第十六條督察人員嚴格執行公司規定的當事人連帶大隊長、隊長的處罰辦法，連帶處罰情況，每月五日前報送公司辦公室。

第十七條督察人員二個月內必須與客戶單位的主要領導或分管領導見面，征求客戶對保安服務工作的意見，并在“征求客戶意見薄”，簽名簽時間。

第十八條搞好調研工作，掌握一手材料，為公司領導當參謀。第十九條督察大隊與各保安大隊密切搞好協調，每周將督察情況告知有關保安大隊。

第二十條認真填寫《查崗情況登記簿》，每查一處須有被查人員代表簽名，《登記簿》每周送辦公室閱示，督察情況每月五日前將上月督察小結，報送辦公室。

四、督查處罰辦法

第二十一條凡值勤、學習、訓練無故遲到、早退者，每次扣20元；超過30分鐘按曠工半天處理；當月累計超過一小時者，扣發

工資200元。

第二十二條在值勤崗位打瞌睡，一經發現扣10元；超過三十分鐘者，以脫崗論處，5至10倍罰款。

第二十三條值勤中不按規定著裝、不戴帽、歪戴帽、不扣紐扣、卷袖、不扎武裝帶、不戴工作證等，經批評不改者，每次扣20元；多次被發現者加倍處罰，最多不超過5倍。

第二十四條值勤時聊天、看書報雜志、吸煙、吃東西，每次扣20元。

第二十五條在值勤崗位上亂涂、寫、刻、畫，且造成影響者，每次扣20元。

第二十六條不執行內務衛生規定，每次扣10元。

第二十七條交接班不按規定執行，造成空崗的，按照本制度第二十二條執行。

第二十八條蓄長發、留小胡子、上崗時間戴戒指項鏈限期不改者扣20元。

第二十九條非值勤時間外出不按規定請假（或隨意讓他人代請）外出者，第一次扣20元；多次擅自外出者加倍處罰。超過歸隊時間按小時扣工資。

第三十條未經請示擅自留宿他人，或將無關人員帶至住地的，每次扣20元。

第三十一條保安隊員不服從領導、有違紀行為，視情節輕重扣工資10至20元，經公司批準亦可緩晉升工資。

第三十二條遇到撿拾物品不上交、偷拿客戶物品造成不良影響；不按值勤規定辦事、對工作不負責任，使完全可以發現或防止的而造成危害的，扣工資40元；后果嚴重的要追究責任或由本人賠償，后果異常嚴重、對公司形象造成惡劣影響的扣發工資200元并給予開除。

第三十三條無故打架、使人致傷或私開機動車、亂動客戶的生產設施，造成后果的由本人負責，并視情節扣發工資。

第三十四條以上條款均屬督查范圍，一經查出，對號入座，嚴格執行各項條款規定，當場向被查出隊員說明違紀條款及處罰規定，以通知單形式一式二份，一份由董事長簽字后交財務，督察大隊留存備查一份，從違紀當事人當月工資中扣出罰金。

第三十五條以上各條款累計違犯三次以上的，由督察大隊寫出待崗申請或開除申請，交公司辦公會研究決定。

五、附則

第三十六條本辦法自下發之日起執行。

第三十七條本辦法由江西天網保安服務有限公司行政部負責修改、解釋。

第三篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務網點的管理，更好的為人群服務，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規范

工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結.3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.4、領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.5、經理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.6、領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協調的工作為主,提出合理化改進建議.7、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區內達到80%),并做好記錄.8、班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務.9、定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經理每周分部門與員工談心,了解情況.10、每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.12、各部門班組每周至少安排二次專業知識,企業文化的培訓.13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據.15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優秀選手參加.餐廳交接班制度

為保證餐廳營業的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執行此制度.1、人員交接:

接班人員按規定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身“三帶”齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.2、物品交接:

交接人員將工作區域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現.餐廳結束營業后,當班人員應做好擺臺工作和衛生清理.使臺面器具完善,衛生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,午餐臨近結束時,值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態期間應注意對后期服務做好監督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現場.3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務規定執行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具.免賠:

1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.2,當客人拒不賠償時,可以免賠.3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經理有權免賠;50元以上時應上報總經理.4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好;最后達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現,當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下：賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協助發放.盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.2、每月由財務部監盤進行一次大盤點.3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.賠償:

1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效.一式三聯(本人,部門,人事)各一聯2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.獎勵:

1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣.2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.建議:

1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部餐具.2,如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統一洗刷.餐廳服務不合格分類

目的：

針對餐廳各崗位服務員工作中產生的不合格現象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產生,范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項

一般不合格項:

1、儀容儀表不符合規范,上崗前食用異味食品.2、不符合禮貌禮節規范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.3、工作中未準確領悟客人意圖,服務不準確或不及時.4、與協作人員配合出現失誤,影響客人用餐.5、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.6、餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時.7、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規范.8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.9、餐中出現呼叫服務.10、餐后完善工作不到位,不執行送客規范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關閉不及時等.11、因服務技巧問題而導致客人不滿.12、不認真收集反饋客人信息資料.嚴重不合格項:

1、因服務態度不好而引起客人投訴.2、因服務技巧不佳而引起客人投訴.3、因餐廳環境或設備器具而引起客人投訴.4、正常營業期間有拒客行為或意圖.5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現金及有價證券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.7、工作中任何弄虛作假的行為.8、其它任何因餐廳人員因素而引發的客人投訴.9、因推銷不當引起的客人投訴.10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.物品管理辦法

一、布草管理

領用:

1.根據餐廳需要由餐廳領班從倉庫一次性領取,按包房內配置,分配到各個包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領料單領用,由領班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經理,審批后上交部門經理(領料單中應注明領用物品的原因)

3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領班開罰款單,主管審核后報經理審批生效.更換:

1.每日送兩次布草,由領班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領回同樣數量的新布草.2.布草送領本應由布草房和送領人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續,雙方簽名.3.由領班負責發放及保管備用布草.保管:

1.各樓層要建立布草領用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)

2.領班負責本樓層布草管理,主管負責本部門布草管理,經理負責整個餐廳的布草管理.3.月底進行大盤點,每半月餐廳內以樓層為單位,進行小盤點,及時發現問題及時作出處理,以控制損耗.二、餐具管理

領用:

1.由部門按餐位統一領取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐廳),責任到人.2.需要補交餐具時,由領班負責填寫領料單,主管審核,餐廳經理簽批后,方可憑單到倉庫領用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務生及時發現并通知收銀臺記錄.保管:

1.包房內,餐廳內的餐具由服務員負責保管.2.備用餐具由洗刷間統一保管,領班,主管負責檢查監督.3.洗刷間建立餐具領送表,由領送雙方簽字.加盟流程

第四篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度1

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節后廚個人衛生制度

一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。

三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節食品衛生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節后廚衛生管理制度

一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節設施設備保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

餐飲管理制度2

第一章總則

第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。

第二條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

第二章餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

(二)在廣泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2.員工監視權利：

(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務要求

第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

第五條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

第四章食品衛生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的'使用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

第五篇：餐飲管理制度

收銀員管理制度：

（一）收銀員基本管理制度

1.儀容儀表符合要求；

2.負責柜臺區域的清潔和營運物料管理； 3.執行收銀規范；

4.遵守財務制度，執行日清日結；

5.保持誠實品質，快速、準確、安全地收款，減少錯單、差異的發生； 6.負責向顧客進行促銷宣傳、宣傳單的發放以及解釋疑難問題； 7.收銀員不能隨意跟顧客進行零錢兌換，以防詐騙、收到假幣； 8.拾得顧客遺留的物品不得據為己有，上報店長做好登記。

（二）收銀員現金管理制度

收銀員在接收現金時注意識別假幣，以防收到假幣，并詳細加以統計，以防少找、少收、多收、多找錢的現象。現金管理建議： 1.接收假幣

1)第一次接收假幣由店面承擔。

2)第二次50%由店面承擔，50%由當值收銀員承擔。3)第三次當值收銀員全額承擔。

4)收銀員超過3次接收假幣進行調崗處理。2.盈虧

收銀員將盈虧金額寫明并上交店面同等金額以示警告。3.盈余

收銀員將盈余金額寫明并上交店面同等金額以示警告。

備注：上交的金額可作為員工活動經費使用。以上規定由店長帶頭執行，給將來的店內員工輪崗帶來好的榜樣作風。

（三）收銀員其他管理制度

1.收銀員入錯單、開錯單或結錯單造成店面損失的，損失超過一定金額時（店面自行規定），按照“少補多賠”原則，超過規定金額的，店面自行對收銀員進行警告或解雇處理。

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2．因收銀員疏忽造成跑單的，收銀員須全額賠付此單。3．收銀員應遵守職業道德，杜絕偷竊、走單、飛單等不良行為。4．收銀臺上貼上溫馨提示：

“消費后請索取小票，謝謝您的支持！”（小票上可留下外賣電話。）

（四）基本要求管理：

1．具備良好的思想品質和職業道德、較強的工作責任心，能自覺遵守本店的各項規章制度和本崗位的紀律要求；

２．保守財務秘密。不對任何人提及有關財務方面的信息和動向，不要給任何有用心的人和壞人以可乘之機；

3．收銀員面對金錢的誘惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表單要求數字準確，帳目清楚，要求班清，日清月結。

作為收銀員，儀表儀容美在服務中是禮貌、是尊重。儀表儀容反映出一個店面的管理水平和服務水平。

著裝---制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋。

發型---女生短發不過肩、有層次，長發束緊；男生短發前不遮耳，后不遮領；保持原黑色；使用護發摩絲和定型水保持光潔 ；女生不準披散頭發、男生不準留

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長發和胡須

儀容---女生畫淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整潔

雙手---隨時洗手、清潔健康、指甲保持肉色，指甲長度從手心看不超過一毫米，不留長指甲、不涂深色指甲油。

飾物---除結婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態夸張的手表

上崗---堅持崗位、服從店長安排、需加班時積極配合、有急事離崗要向店長報告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。站姿---站立要直、收腹挺胸、頭正頸直、雙手輕握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要單腳踩凳、不要揣手。

表情---微笑服務、表情自然、態度友善、關注顧客。

（五）收銀員工作紀律：

1.注意保存單據。作廢單據應由店長簽字，作妥善保存，結賬時上交，不能私自毀單；

2.控制外線電話使用，營業中不得接傳私人電話。可將電話內容記錄下來，班后轉告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時話，班后上報；

3.注意保證收銀臺范圍內外的衛生。愛護設施設備，注意保養；

4.結賬。根據點餐單上的內容核對結賬單內容，金額是否正確，如有不符，及時查找原因。查不出原因，不予結賬。如有打折優惠，需有店長簽字，方可生效，如有免單，必須由店長和顧客簽字；

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5.收取定金。一式三聯填寫，預定日期、定餐桌數、姓名、單位、用餐時間、用餐類型、人數及餐標。收到定金后，金額分別大小寫，然后收銀員、接收預定負責人、顧客分別簽字。留店名，定餐電話。將復寫好的第三聯交給顧客，第二聯隨收取的定金上交，第一聯為存根；

6.退還押金。顧客消費后，結賬后出示收據、收銀根據收據存根核查，對號入座，并在結賬單上注明退還押金及金額，由店長分別在賬單及收據上簽字后，將收回的收據別到該臺的賬單后，一并上交，再由負責人在該收據的存單上簽名作廢。

7.打印當天銷售日報表；

8.收銀員根據已結過的電腦賬單號按序號及日報表要求逐項填寫，注意筆跡工整，無涂改，如填寫有誤更改時須店長簽字，報表填寫完畢后，收銀、店長審核簽字。

采購員管理制度：

1.遵守店內考勤制度和儀容儀表規范，并按時參加例會；

2.協助后廚人員制定《采購申請單》，確認采購種類、數量、標準等，報送店長審核簽字；

3.供應商的選擇：采購員根據《采購申請單》，對物料進行詢價，選擇供應商； 4.采購價格控制：對物料報價進行對比、分析，確定供應商并溝通采購細節，如采購種類、數量、價格、質量要求、供貨時間等；

5.交貨期控制：采購前與供應商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； 6.采購合同管理：與供應商擬定采購合同，報送店長審閱后修改、簽訂，并歸

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檔保管；

7.采購記錄管理：每天對采購申請單、小票、發票等采購單據進行整理，并歸檔保存；

8.物料驗收及儲存：采購完成后，與店長一起進行驗收，核對物料種類、數量，檢查物料有效期、質量，并按標準進行分類、入庫儲存；

9.采購品質控制：通過采購前計劃、采購中控制、到貨后檢驗等措施進行品質控制。對存在數量差異或質量問題的物料及時與供應商進行溝通，進行補貨、退貨、換貨；

10.供應商管理：對供應商進行公正、公平的評價，建立供應商檔案庫，選擇適當的供應商并建立長期合作關系。

后廚管理制度：

（一）保存物料管理制度

①食品與洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能同倉存放；

②存放時應與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應立即放進冷庫。放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在-18℃以下，蔬菜、奶類、鮮蛋等存放在0-5℃范圍內；

④各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。

（二）物料加工管理

1、肉類加工：

①加工肉類首先注意肉類新鮮度。對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工;②海鮮類不要與其它肉類混合清洗;

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③加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

②腐爛的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具應清洗干凈、定位整齊擺放；

④每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛生。

3、烹調工作管理

1、加工前應檢查原料質量，發現不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、用具，把砧板清潔后放好，工具收入柜內。

2、檢查已加工好的原料，發現不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。

3、要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱。烹調后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。

4、工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物。地面、溝渠、柜內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。

5、雪柜要有專人負責，定期清洗。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。

6、放入雪柜的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內外保持潔

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凈，柜內不得有異味。

7、下班時要搞好區域衛生，定點放好工具。

4、配餐工作管理

1、配餐臺內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準存放任何雜物及私人用品。分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。

2、食具必須潔凈，且經過消毒，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。

3、用餐擺位食具只準提前半小時。

4、臺桌、打飯菜用具每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

5、每周對配餐臺進行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

6、上班時要檢查各自崗位衛生，下班前搞好衛生。

5、洗滌工作管理

1、洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。

2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進行消毒。

五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的保潔柜存放，避免被污染。

3、清洗完的食具應無食物殘渣、無污垢、無油漬。

4、消毒后的食具應無水、干爽、無污垢、無異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。

5、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。

6、清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內，并及時清理。

7、每天下班前搞好崗位的衛生工作。

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