第一篇：2014年畜產品安全工作計劃

2014年畜產品安全工作計劃

為了進一步強化畜產品質量安全監管，落實監管責任，加大監管力度，切實抓好2014年我縣畜產品質量安全，保證我縣無重大畜產品質量安全事件發生，無重大傳染性疫病發生，結合當前畜產品質量安全實際情況，具體制定我縣2014年畜產品質量安全工作計劃：

一、指導思想

以人民群眾消費安全和身體健康為最大工作重點，全面貫徹落實上級和縣食安委關于畜產品質量安全的有關文件精神，切實提高監管人員的思想認識，強化源頭監管，狠抓措施落實，努力實現我縣發展現代畜牧業、強化防疫保障，生產安全畜產品，構建和諧的總體任務。

二、工作目標

全面落實制定的畜產品質量安全工作計劃，堅持以防為主，長效監管的原則，一手抓監管，一手抓標準化生產，從源頭提升畜產品質量安全水平，監管責任和長效機制進一步落實，監督抽檢進一步加強，安全隱患進一步消除，杜絕在生鮮乳和飼料中非法添加三聚氰胺、“瘦肉精”等違禁物品，確保畜產品安全生產。

三、工作重點

（一）、加強養殖企業投入品使用監管，進一步規范養殖投入品使用行為，使養殖企業獸藥、飼料等楊海投入品購進存放更加科學合理，嚴格按標準使用投入品，投入品記錄填寫更加規范。

（二）、加強動物及動物產品檢疫監管，加強產地檢疫和屠宰檢疫監管，嚴格規范報檢程序，嚴格定點屠宰場各檢疫環節，加大瘦肉

精抽檢比率，臺帳、工作記錄翔實準確，把好畜產品質量安全最后一關。

（三）、加強對養殖環節病死動物無害化處理的監管，確保病死畜不流入市場。

（四）、加強飼料、獸藥監管，對飼料生產經營環節監督檢查，嚴厲查處在生產經營過程中添加“瘦肉精”、“三聚氰胺”等違禁物品和有毒有害物質，監督獸藥經營管理制度和購銷臺帳的建立，對禁用獸藥及不符合國家規定要求獸藥進行清繳，嚴禁經營國家明令禁止的藥品。

四、保障措施

1.提高認識、加強領導

縣畜牧獸醫中心一把手負總責，分管領導親自抓，實行網格化監管，明確制度，明確責任，履行職能，將各項監管措施落實到位，努力爭取畜產品監管和監測經費及時撥付，確保畜產品質量安全工作的順利開展。

2.廣泛宣傳、加強培訓

通過橫幅、宣傳紙、廣播、電視、新聞媒體等途徑，宣傳《農產品質量安全法》及《動物防疫法》、《乳品質量安全監督管理條例》、《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》等法律法規，進一步提高廣大人民群眾的自我保護意識、社會監督意識，進一步強化養殖場（戶）及經營單位的自律意識，提高畜產品安全的監督水平和質量安全。

3.嚴明紀律、強化問責

要求在畜產品質量安全監管工作中，嚴肅紀律，加強監管，做到認真履行職責，層層把關，責任到人，思路明確，工作上不能虛報、漏報、失職等行為，對不盡職盡責造成食品安全隱患的，追究其監管人責任，強化問責制，切實保障我縣畜產品質量安全。

畜牧獸醫局 二0一四年二月十九日

第二篇：畜產品安全工作總結

xx市畜產品安全工作總結

xx市2009年的畜產品質量安全工作認真貫徹執行國家的畜牧獸醫相關法律法規，繼續鞏固08年畜產品質量安全專項整治成果，不斷提高畜產品質量，嚴厲打擊違反畜產品質量安全的不法行為，有效地保障我縣畜產品質量安全，保護畜牧業生產持續、穩定發展。到目前為止，沒有發生一起畜產品質量安全事件?，F將有關情況總結如下。

一、主要工作

（一）加強領導，落實責任

09年是全國范圍畜產品專項整治工作年 我局高度重視畜產品質量安全工作，把畜產品質量安全工作作為全局工作的重中之重。實行局長負總責，分管局長和股室負責人具體負責。年初簽定責任承諾書，層層分解落實到各股室和轄區內的區域所。并建立執法責任制，明確了領導和執法人員的責任。同時也同經營業戶簽定質量承諾書，從思想上提高業主的守法意識。年初到現在我們共接到畜產品專項整治、畜產品無公害專項整治、飼料專項整治、獸藥專項整治、瘦肉精專項整治等幾個重大通知，我局立即采取行動，成立專項整治小組，共出動執法人員近500次，對轄區內的28家獸藥經營企業、32家飼料經營企業、2家飼料生產企業和50家規模飼養場進行多次全面的檢查。從源頭上保證畜產品的安全管理。

（二）做好重點領域監管確保我市畜牧產品安全無疫

1、做好外引動物監管。一是做好外引動物監管宣傳工作，按照市所的要求全市34個行政村村部張貼《遼寧省人民政府關于加強全省無規定疫病區外引動物管理通告》并發放宣傳單8000多份。二是召開基層動物衛生監督所長會議，按排部署外引動物監管工作。三是加強監督檢查，立案查處未經報批跨省引入動物

飼養場3家，分別是基層乳業從吉林省梨樹縣引進3頭奶牛未經報批，立案查處罰款1000元;2009年10月13日檢查發現曉明鎮新鄧家村中天牧業從北京華都總雞場引進種雞1萬只未經報批,立案查處,罰款1000元;10月20日檢查發現曉明鎮姜寧村宏運種豬場從北京華都總豬場引進種豬48頭,未經報批,立案查處,罰款1000元.四是省內引入生豬1批15頭。

2、做好飼養場監管。建立免疫檔案、飼養檔案、做好消毒記錄，監督做好病死畜禽無害化處理工作，確保出欄畜禽全部報檢。全市34個行政村、31個規模飼養場建立了飼養檔案。

3、做好染疫、死亡動物的監管?！皟刹　眱艋瘷z出的“兩病”羊31只,“兩病”牛20頭,全部撲殺,并做無害化處理。本著早、快、嚴、少的原則及時處置3起突發疫情,撲殺和無害化處理生豬2起327頭,無害化處理肉雞2800只。

4、做好活禽市場監管。按照《農業部辦公廳關于開展整治活禽經營市場和打擊經營病死動物及其產品專項行動檢查工作的通知》及xx市局《xx市活禽經營市場專項整治行動方案》的通知，加強對活禽經營業戶的宣傳和培訓，專門組織活禽經營業戶進行法律、法規、禽流感防控知識的培訓，增強了責任意識、各基層所對轄區內活禽經營業戶登記備案并做好無害化處理、消毒、日報單、記錄、檢疫人員對上市活禽查驗產地檢疫證明、經檢疫合格后配帶腳環，并對運輸車輛、籠具等進行徹底消毒。

5、做好屠宰加工廠監管。一要嚴格落實駐廠檢疫制度、生豬定點屠宰廠、宏大肉禽加工廠派駐滿足實際檢疫工作需要和明確各崗位職責的駐廠檢疫員。深化重點環節監管機制、推行管理相對人公開承諾、全市屠宰廠都簽了動物防疫承諾書，向社會公開做出“四個報告”即，入廠報告、病亡報告、屠宰報告、出入庫報告。“四個保證”即，按規定執行入廠時限，按規定執行待宰時限、按規定消毒、按規定處理?！八膫€健全”即，防疫管理組

織機構及責任人員、基礎設施、制度措施、記錄檔案責任義務履行承諾。二要進一步落實檢疫監管責任制，確保監督管理相對人責任義務履行監管到位，建立健全生產流程監督記錄，建立監督所執法人員與監督管理相對人按屠宰生產流程建立健全雙方簽字認定的各環節、各項目全程記錄。套印檢疫標志，建立雙方控制制度及措施。三要規范完善屠宰檢疫管理，嚴把入廠關，查驗標識和三證按規程實施檢疫、依法出證和無害化處理，屠宰的動物要全部識讀上傳二維碼耳標號碼信息，并完備記錄登記保存。

6、做好奶站監管。派駐專職監管員做好奶站監管工作。監督所與2個奶站簽定了鮮奶質量責任狀，并與165個奶牛戶簽訂了鮮奶質量承諾書，確保食用鮮奶質量安全。

7、做好動物診療場所的監管。按照省、市所《關于進一步加強動物診療機構監管的通知》文件要求，對動物診療機構的動物防疫條件和動物防疫活動進行嚴格監督管理，規范診療行為，監督促使診療單位依法經營，守法從業。

8、做好動物經紀人的監管。全市有動物經紀人9人，全部建立經紀人檔案。以加強經濟人管理為契機，推進動物產地檢疫工作的開展。

9、做好倉儲場所監管

對全市5個冷庫明確監管責任人，簽定動物產品責任書、承諾書，懸掛監管責任人公示牌，確保倉儲場所動物產品安全

（三）突出宣傳，強化學習

一是利用在工作過程中對廣大養殖戶進行法律、法規的宣傳，讓經營和養殖業戶了解《農產品質量安全法》、《動物防疫法》、《畜牧法》、《動物重大疫情應急條例》、《獸藥管理條例》、《飼料及飼料添加劑管理條例》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律法規。在“法制綜治宣傳月”中，我局在商業大廈開展街頭宣傳，解答群眾咨詢400人

次，有力的增強了廣大群眾的畜牧獸醫法律法規意識，公德意識，營造了良好的工作氛圍。二是開展法制學習。領導帶頭學習，執法人員定期學習，并參加xx市局獸藥飼料抽檢培訓。對經營業養殖業戶定期培訓提高其法律意識。三是加強隊伍管理，建立完善制度，明確崗位責任，嚴格考核，兌現獎懲；嚴格執行執法人員“持證上崗，亮證執法，語言文明，行為規范”。

（四）扎實工作，勤政為民

一是以“科技興牧，依法治牧”為核心，嚴格依法行政，嚴厲打擊違反畜產品質量安全的行為，逐步實現由注重依靠行政管理向注重運用法律手段管理的轉變。

二是加強畜牧業投入品的監管。依照《獸藥管理條例》和《飼料及飼料添加劑管理條例》，開展獸藥、飼料監察，共檢查飼料、獸藥經營企業 60個、協助市所抽檢，嚴厲打擊無證經營和經營假冒偽劣產品的不法行為，立案查處 1件，結案 1件，有效地凈化了獸藥、飼料市場,檢查過程中，沒有發現一起經營、使用“瘦肉精”事件。

三是認真貫徹《畜牧法》。在規模飼養場中要求建檔建案，檢查其用藥用料情況規范投入品使用，從源頭上保證畜產品安全。落實豬業保險和能繁母豬政策性補貼政策，促進了全縣生豬飼養工作開展和新農村建設。

四是在重大節假日，組織專門隊伍開展畜產品質量安全集中整治，保障重大節日期間畜產品質量。

五是實行政務公開。公布執法人員、執法依據、標準、工作人員的電話號碼，同時在鄉鎮畜牧獸醫站和城鄉集貿市場公開舉報電話，增強工作透明度，強化社會監督，調動全社會力量共同推進畜產品質量安全工作。

二、存在的問題

畜產品質量安全工作有:點多、面廣、戰線長的特點，我們的執法人員相對較少的工作的現境。

三、下一步的打算

（一）積極落實畜產品安全監督監測機構的建設，使畜產品安全工作落到實處，提高畜產品監管水平。

（二）進一步加強隊伍建設，提高隊伍素質和技術水平。加大畜產品違法的打擊力度。保證xx市畜產品質量安全。

xx市畜產品安全股

二〇〇九年十一月十日

第三篇：畜產品安全概況

我國畜產品質量安全現狀及成因

一、畜產品質量安全現狀

我國是畜牧業生產和消費大國．各級政府歷來十分重視畜產品的質量安全，并

把它作為一項事關人民安康、社會和諧和經濟發展的大事來抓。經過幾十年的努

力．我國畜產品短缺的問題已經基本解決．數量上的供求矛盾也基本解決。但是，近幾年來畜產品質量安全問題日益突出．質量安全事件時有發生，例如．近幾年來

在一些地區發生的“瘦肉精”問題，獸藥殘留問題，2004年初一些地區爆發的禽流感

問題．以及后來發生在安徽省阜陽市的假奶粉事件，“三鹿奶粉”事件等等，這些事件的發生反映

’?！?/p>

了我國畜產品質量狀況不容樂觀，畜產品的質量問題直接危害人體健康．影響畜牧

業的安全生產和可持續發展．畜產品的質量問題越來越受到人們的普遍關注。

畜產品質量安全是指畜產品中不應含有可能損害或威脅人體健康的因素。不

應導致消費者急、慢性中毒或感染疾病或產生危及消費者及其后代健康的隱患。目前，造成我國畜產品的質量安全問題主要體現在以下幾方面：

；

(一)畜產品藥物殘留嚴重超標

’

畜產品中藥物殘留主要是由飼料添加劑和獸藥中的抗生素類、激素類、安眠酮

類等所致。由于養殖者對藥物添加劑的性能和使用添加制的有關規定缺乏了解．

對藥物殘留的危害性認識不足。盲目追求生產利潤．不嚴格按規定使用國家批準的

獸藥和添加劑。隨意在飼料中添加某些藥物．出欄前又不注意休藥期，導致藥物殘

留嚴重超標。從目前看．中國動物源性食品里的獸藥殘留主要來源于3方面：一是

來源于飼養過程，有的養殖者及養殖場為了達到防病治病．減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步；二是來源于飼料．目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑。其中任何一種添加劑殘留于動物體內．通過食物鏈．均會

對人體產生危害；三是加工過程的殘留．目前部分動物源性產品加工經營者在加工

貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看．非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉或色

素、香精等，為延長產品貨架期．添加抗生素以達到殺菌和抑菌的目的。

(二)人畜共患病蔓延

建國以來，我國政府十分重視動物疫病防治工作，一些重大疾病特別是人畜共

患病得到有效控制。但因我國地域廣大，動物品種繁多，特別是隨著市場經濟的發

展，畜產品市場放開搞活，動物產品流通渠道增多，供銷頻繁，各地防疫基礎水平普

遍不高等因素，致使我國動物疫病流行仍很嚴重。動物疫病嚴重影響了動物源性

食品的質量安全，危害了消費者利益。

(三)重金屬有害物質及生物性有毒物質

據統計，危害人體健康的化學物質有40O多種，主要是鉛、汞、鎘、砷等。這些

有毒物質，通過動物源性食品的富集作用使人中毒。同時，動物源性食品在生產、運輸、包裝過程中受到污染，甚至用病畜、病禽制成食品，導致大量的細菌、霉菌、寄 生蟲滋生，造成食物中毒。

(四)畜產品加工過程污染嚴重

畜產品質量問題不僅在畜禽飼養過程中表現十分突出，而且在加工、運輸、銷

售過程中由于衛生條件不合標準，操作不合規范導致的二次污染也非常嚴重，成為

畜產品質量安全的又一隱患。主要表現為：加工衛生條件不能達標、儲運條件不 合格。

(五)畜產品摻雜使假突出

目前，由于市場管理比較混亂，畜產品摻雜使假，以次充好的問題非常嚴重，已

對國內畜產品市場造成巨大沖擊。主要有注水肉增重；利用病、死畜加工熟食品出

售；在畜產品中添加違禁用品以增加保鮮時間等。

二、引起我國畜產品質量安全問題的成因

多年以來，我國對畜產品質量安全管理側重于生產后的控制，很少注意生產過

程的預防控制，體現在畜產品標準體系方面就是關于產品質量、檢測方法的標準很

多，而關于加工技術規程、衛生規范以及生產中認證的標準很少。這種抓一頭的標

準模式對保證中國畜產品的質量安全起到了一定的作用，但隨著科技的發展以及 我國加入WTO后國際競爭的加劇，對畜產品的安全衛生要求也日益嚴格，技術壁

壘已嚴重地制約著我國畜產品出口。在這種嚴峻的國際形勢下，為了應對國際競

爭需要，必須認真分析我國畜禽產品質量安全問題產生的原因。

(一)利益驅使．導致質量安全隱患

生產經營者都希望獲得最大的經營效益。在畜產品質量安全問題上，利益動

機驅使表現得十分明顯。以畜產品生產、加工為一方的經營者與消費者之間處于

信息極不對稱的狀態，面對多種畜產品的內在質量問題，消費者根本無法辨別真

偽，這為經營者獲取非法利潤創造了條件。從畜產品生產加工的全部環節看，不正

當謀利動機是質量安全問題的重要原因。

(二)畜產品質量監督管理制度不健全

(1)畜產品質量安全法規不完善，不能適應新形勢的要求，缺少畜產品生產加

工和流通各個環節有效發揮作用的食品安全基本法律。

(2)畜產品質量安全標準落后，目前，國際通行的食品安全標準是聯合國食品

法典委員會(CAC)標準，曾發布過237個產品和檢測方法標準，另有41個衛生安

全標準，其中大部分涉及畜產品質量安全。而我國國家標準只有40％左右等同采

用或修改采用國際標準，覆蓋面遠遠不夠。由于我國的許多畜產品技術標準達不

到發達國家的技術標準，使出口受到越來越多的限制，成為擴大出口的障礙。這種

技術壁壘對我國出口額造成直接與潛在的影響，每年超過500億美元，使我國產品

在國際市場的競爭力大為削弱。在進口方面，由于我國的技術標準不夠完善和統一，技術手段落后，很難起到合理、有效保護民族產業的目的。

(3)質量標準法律效力不夠，我國近年來加大了技術性法規的制定，如無公害

農產品標準的出臺等，但是其立法層次較低，大多數屬于推薦性標準，影響力有限。

一些涉及畜產品質量安全的法規，對生產保護的內容較多，懲罰一般以罰款、沒收

非法所得為主，至多取消營業執照，只對極個別社會危害極大的案犯實施刑罰。

(4)法律法規的系統性和協調性較差，我國在畜產品質量安全方面的多數法

律、法規由多個部門執行，經常發生同類案例有不同處罰結果的情況。

(三)畜產品質量管理機制不完善

(1)管理組織體系不協調，目前，畜產品質量管理部門涉及農業部門、衛生防疫

部門、獸醫獸藥部門、流通部門、質量監督部門、食品工業部門、飼料工業部門和進

出口檢驗檢疫部門。但是我國參與管理畜產品的各部門之間職責范圍不清。職能

重疊，管理的目標是實現部門利益的最大化。由此形成對本部門有利的事情，如發

證、設卡、檢查等工作，各部門都根據相應的規定參與對畜產品的管理．而產品質量

問題需要幫助和解決時，各部門又相互推諉扯皮，導致“八個部門管不好一頭豬”的 局面出現。

(2)管理機構力量薄弱，管理監督機構人員文化素質較低，業務素質不強也是

畜產品品質問題的重要原因。部分動物疫病無法及時查處，導致疫病傳染面擴大 和傳染概率增大。

(四)生產和質量監管技術落后

(1)畜產品生產加工各環節技術落后既制約了畜產品產量提高，也引發了畜產

品質量安全問題。第一，飼料和獸藥生產技術落后，嚴重不適應畜產品參與國際競

爭的需要；第二，畜禽品種不良，抗病能力差，加重了畜產品安全問題的嚴重程度；

第三，飼養方式落后加劇了畜產品質量問題的危害；第四，畜產品加工工藝落后，設

備陳舊，技術和生產流程落后，增加了畜產品被污染的可能性。

(2)質量檢測手段落后，質量檢測由企業內部檢測和行業主管機構監測兩部分

組成。就企業檢測而言，一般不能對農藥、獸藥的殘留進行檢測，生產的產品質量

很難達到嚴格的質量標準。我國畜產品質量行業主管機構監督檢測體系建設起步

較晚，在較長時期內未得到足夠的重視與投入，在設備、人員和方法上都相對落后。

檢測機構越向下延伸，其檢測手段越落后。

(五)地區生態環境污染十分嚴重

我國是農業大國，也是農藥生產和使用大國，長期的超劑量使用農藥，對農田

造成了嚴重污染，經過農作物的吸收富集作用，形成農藥殘留，然后通過飼養進入

畜禽體內，形成一種難以控制的農藥殘留?？諝馕廴臼切竽翗I發展的又一不利因

素，工業生產中產生的大量廢氣對畜禽身體造成極大危害，導致體質下降，疫病 增加。

(六)畜牧業產業化發展水平低下

畜牧業產業化水平低主要表現在：第一，飼養方式以傳統的家庭養殖為主，飼

養管理粗放、科學飼養的成分少；第二，畜產品商品率低；第三，具有產業帶動效應 的龍頭企業少；第四，畜產品產業鏈不長。產業化經營是畜牧業提高效益的有效途

徑，也是提高畜產品質量安全的重要措施。生產規模小、產業化程度低，對畜產品

質量產生了明顯的負面影響。首先，小規模的家庭式飼養不利于加強防疫；其次，小規模飼養阻礙先進技術推廣使用。小規模飼養的收益少、采用先進技術的成本

高，養殖戶不愿意采用。由于缺乏產業組織的幫助，養殖戶對品種、市場需求、養殖

技術等信息了解少，也是阻礙新技術推廣的原因。因此，畜牧業產業化水平低是造

成畜禽品種老化、畜產品質量不高的又一影響因素。

三、強化畜產品質量安全的應對措施

為了進一步提高我國畜產品的質量安全管理水平，有關專家提出應從管理體

系和管理方法等方面加以改進。

(1)建立統一協調的畜產品管理、監督和檢測機構，加強農業部門與衛生、質量

監督和出入境檢驗檢疫部門職能、職責整合，設置由上至下的權威、統一的食品安

全管理、監督和檢測機構，形成職責明確的管理體系，實施從生產到銷售的協調 管理。

(2)建立健全與食品安全相關的法律法規體系，以養殖場到餐桌生產經營全過

程為管理主線，通盤考慮與畜產品相關的法律法規體系建設，包括產地環境監測和

控制，獸藥、農藥等農業投入品的生產、流通、使用、畜產品原料的加工、包裝、貯藏、消費環節的法律、法規體系建設。

(3)建立和完善與畜產品安全有關的質量控制標準體系，包括畜產品衛生標

準、農藥殘留限量、獸藥殘留限量和環境污染殘留限量標準及相應的殘留檢測方法 標準。

(4)建立畜產品生產企業的安全監管模式，包括畜產品安全生產模式示范基地

建設以及良好農業規范(GAP)、良好獸醫規范(GVP)、良好生產規范(GMP)、危害

分析關鍵控制點(HACCP)、良好流通規范(GDP)等。

(5)建立畜產品安全的監測、信息與預警系統，包括系統開展畜產品污染和食

源性疾病的調查研究，建立相關的數據采集、分析和監測系統；建立畜產品風險評

估模式和方法；并建立畜產品安全信息發布網絡。

(6)建立和完善畜產品安全技術體系，包括研究新方法、新技術，開發具有我國

自主知識產權的分析儀器和檢測技術，逐步建立與國際接軌的分析檢測體系。

(7)建立和完善食品安全的科技保障體系，包括加強與畜產品安全相關的基礎

科學研究和技術儲備，培養相關技術人才和管理人才，并努力向公眾宣傳普及畜產 品科學知識。

(8)借鑒國際上食品安全管理的有益經驗，緊緊圍繞凈化產地環境，保證農業

投入品質量，規范生產行為，強化監督預警，嚴格市場準入等關鍵環節，通過健全食

品安全控制體系提供支持和保障，確保畜產品的生產和消費安全。

第四篇：畜產品安全知識

畜產品安全知識

“四不準，一處理”制度

宰殺食用病畜肉會導致人畜共患病的傳播，廣大群眾要提高對動物疫情危害的認識，養成“四不準，一處理”（不準宰殺、不準食用、不準出售、不準轉運病死畜禽及其產品和對死亡畜禽必須進行無害化處理）的良好習慣，特別是發現養殖的動物突然死亡或患突發疫病時，形成及時向獸醫部門報告的意識，從根源上遏制疫情的擴散。為了使廣大群眾能夠買到放心肉，現將如何辨別市場上常見畜產品質量優劣的方法做簡單介紹。

豬肉質量鑒別方法

豬肉是農產品重要組成部分，也是人們日常生活的重要食品來源，豬肉的品質與安全直接涉及人類健康與安全，如何鑒別豬肉的質量。

新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤。用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

不太新鮮肉：脂肪缺少應有的光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些發黏。新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。

母豬肉：一般胴體較大，皮糙、肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮較厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。

注水肉： 這種肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。從肉的切面上看，可發現濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購買時要當心。

變質肉：脂肪偏灰黃甚至發綠，肌肉暗紅。肉的切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。

死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅。血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管可以擠出黑紅色的血栓。剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網。

豬囊蟲肉：它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀。肉眼觀察有小米粒兒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽一樣，有時也見于心臟上。吃囊肉會使人得絳蟲病，如果間接吃下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重！

豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結（俗稱“肉棗”）呈紫色，腎臟貧血色淡，可見出血點。個別肉販常將豬瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市銷售。這種肉外表顯得特別白，雖然表面上看不見有出血點，但將肉切開后從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。

病死豬肉鑒別方法

一、鑒別方法

1、看表皮。健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現 暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

2、看脂肪。健康豬的脂肪呈白色或乳白色；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

3、看肌肉。健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。

4、看彈性。好豬肉有彈性；病死豬肉無彈性。

5、看淋巴結。病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而質量合格的豬肉的淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。

6、聞氣味。好豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味

二、危害 病死豬肉存在三大危害：生物性危害、有毒有害物質危害、藥物殘留危害。

1、病死豬肉潛伏多種病原微生物，特別是人畜共患病原，人接觸后易引起發病,甚至死亡。

2、病原微生物在繁殖過程中產生一些毒素和害物質，即使熟制后也無法破壞，食用后易對身體造成危害。

3、病死豬在死前一般都使用過大量的藥物治療，病死豬肉中藥物殘留十分嚴重。

4、病死豬肉的脂肪、蛋白質等易腐敗變質轉化為對人體不利的物質。

5、為去除病死豬異味，不法商常用違禁化學藥品浸泡，而且食用違禁化學藥品浸泡過的肉品還會降低人體免疫力，誘發癌癥。

6、病死豬肉流通過程中易造成疫病的傳播。

羊肉質量鑒別方法

（一）鮮羊肉的質量鑒別方法

羊肉有新鮮、不鮮和變質之分，也有羊齡大小之別。在購買時主要是從羊肉的色澤、彈性、黏度和氣味上鑒別。

新鮮羊肉：肉色紅而均勻，有光澤，肉質堅而細，有彈性，外表微干，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。

良質鮮羊肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質堅硬而脆。

次質鮮羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

不鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質松弛，無彈性，略有氨味或酸味。變質羊肉：肉色暗，無光澤，外表有黏液，手觸時粘手，脂肪黃綠色，有臭味。老羊肉：肉色深紅，肉質較粗。

小羊肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

（二）凍羊肉的質量鑒別方法

1、色澤。質優的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃；變質的凍羊肉解凍后肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。

2、黏度。質優的凍羊肉解凍后表面微干，或有風干膜，或濕潤但不黏手；質次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發黏，新切面也濕潤黏手。

3、肉湯。質優的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。

牛肉質量鑒別方法

（一）鮮牛肉質量鑒定

1、色澤、氣味鑒別

良質鮮牛肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。具有牛肉的正常氣味。次質鮮牛肉：肌內色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉稍有氨味或酸味。

2、粘度、彈度鑒別；

良質鮮牛肉：外表微干或有風干的膜，不粘手。用手指按壓后的凹陷能完全恢復。次質鮮牛肉：外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現象。用手指按壓的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。

3、煮沸后的肉湯鑒別：

良質鮮牛肉：肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮昧。次質鮮牛肉：肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。

（二）凍牛肉質量鑒定

1、色澤、氣味、粘度鑒別：

良質凍牛肉：肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色，具有牛肉的正常氣味。肌肉外表微干，或有風干的膜，或外表濕潤。但不粘手。

次質凍牛肉：肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。稍有氨昧或酸味。外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。

2、組織狀態，煮沸后的肉湯鑒別：

良質凍牛肉：肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，且有鮮牛肉湯固有香味和鮮味。

次質凍牛肉：肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。肉湯稍有混濁．脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮昧較差。

（三）注水牛肉鑒別

1、用手背感覺，沒有注水的牛肉會粘手，而注過水的牛肉就不會有粘手的感覺；

2、用衛生紙進行測試，注水牛肉5秒鐘就能讓衛生紙濕透，干牛肉則不會。牛肉注水以后單從外觀上看，反而有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發現牛肉的上面會有水分冒出，用手摸會感覺手掌上有較多水分，用干紙貼上去，紙很快就會濕透。觀察 注水后的牛肉很濕潤，肌肉表面有水淋的亮光，血管周圍出現半透明的紅色膠浸濕，肌肉間結締組織呈透明紅色膠凍狀。橫切面可見到淡紅色的肌肉，如果是凍結后的牛肉，切面上能見到大小不等結晶晶粒，這種晶粒是注入的水凍結成的冰，嚴重時會造成肌肉纖維斷裂。

拿紙鑒定 拿一張紙巾放到牛肉上擠壓一下，如果是注過水的牛肉，紙巾會迅速被水浸濕，用火點不可燃燒；如果是沒有注過水的新鮮牛肉，紙巾會由于上肉上的牛油而很容易被點燃。

雞肉質量鑒別方法

(1)眼球鑒別

新鮮雞肉——眼球飽滿。

次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質雞肉——眼球干縮凹陷，晶體混濁。

(2)色澤鑒別

新鮮雞肉——皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。

次鮮雞肉——皮膚色澤轉暗，但肌肉切面有光澤。變質雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。(3)氣味鑒別

新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。

次鮮雞肉——僅在腹腔內可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。變質雞肉——體表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鑒別

新鮮雞肉——表面微干或微濕潤，不沾手。次鮮雞肉——表面干燥或粘手，新切面濕潤。

變質雞肉——表面或干燥或粘手或膩滑，新切面發粘。(5)彈性鑒別

新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復。

次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。

變質雞肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。(6)肉湯鑒別

新鮮雞肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備香味。

次鮮雞肉——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。

變質雞肉——肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥

臭味。

注水肉的識別方法

注水肉主要見于豬肉和牛肉。可以通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內注水制成。注水可達凈重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置后有相當的淺紅色血水流出。

一、識別方法

1、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴重者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復原狀。

2、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。

3、吸水紙檢驗法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒；若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。

4、注水豬肉通常水分非常大，肉內的水會不斷滲出，如果看見小販不停地擦柜臺上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。

5、生豬的出售方式最好以懸掛方式，因為注過水的肉懸掛以后會很容易被識別出來，也易于通風，好的豬肉一天懸掛，即使用分割懸掛的方式，所丟失的重量最多也不超過兩斤，但是注水的肉添加的水分損失會很大。

二、注水的方法

屠宰前在待宰階段（這個階段是豬禁水禁食靜養的階段）給豬大量供水。屠宰放血后，通過頸動脈（或心臟）注入清水、生產污水、工業色素、防腐劑等其他添加物。還有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些豬肉在出售以前要經過兩遍甚至三遍以上的注水。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，并極易腐爛。添加其他物質者，嚴重危害人體健康。

三、危害

1、降低肉的品質，因為不潔凈的水進入動物的肌體后會引起機體的體cell膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多。肉汁中 的生化內環境及酶生化系統遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質。

2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害。

3、注水肉對人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養價值大大降低。檢驗中發現一些屠宰戶經常使用舊農藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農藥的注水豬肉后，會導致殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等

第五篇：畜產品質量安全工作總結

大寧縣畜牧中心

2012年1-5月份肉食品安全工作執法

情況匯報

為保障肉食品質量安全，讓全縣人民吃上“放心肉”、“安全肉”，根據縣委、縣政府和市食品安全委員會的有關文件和會議精神，我中心周密安排、認真部署全縣肉食品質量安全工作，經過全體人員的共同努力取得了顯著成效，現將我中心肉食品安全工作情況匯報如下：

一、全縣肉食品質量安全工作基本情況

（一）領導重視，組織嚴密，措施得力。為確保完成肉食品質量安全目標任務，中心領導給予了高度重視，我中心成立了以中心主任為組長的領導小組，制定了《肉食品質量安全工作方案》，并將此項工作全面納入了今年重點工作來抓，建立了嚴格的肉食品質量安全和獸藥市場制度。為強化任務落實，我中心從“兩節”開始對全縣范圍內的畜禽養殖場、屠宰點、肉市場開展了執法檢查，通過檢查，有效推動了各項工作任務的貫徹和落實。

（二）創新形式，深入宣傳，營造良好輿論氛圍。為確保執法效果，我中心及各基層畜牧獸醫部門調動各方面的積極性，充分利用電視、發放資料信息等渠道，廣泛宣傳開展肉食品質量安全的作用和意義。采取了多種形式進行了宣 1

傳：一是結合大力開展執法宣傳活動，共發放相關宣傳資料1500余份，肉食品安全普及知識資料1500多冊，培訓相關人員2000人次。二是結合縣政府組織的行風評議廣播上線活動，積極宣傳肉食品質量安全整治的重要意義以及畜牧部門的主要職責，聽眾人數達上萬人，充分給廣大市民以知曉權和參與權。

（三）強化監督執法，全面保障肉食品質量安全。按照我中心《肉食品質量安全工作方案》確定的目標任務，全中心集中時間、集中人力、集中財力，重點狠抓了五個方面的專項檢查和工作任務的落實。

一是大力開展春季動物防疫專項檢查。動物防疫事關肉食品質量安全。為確保防疫效果，在今年的春季動物防疫期間，加大了動物防疫督辦檢查的力度，對各鄉鎮防疫情況實施了專項檢查驗收。重點檢查了26個畜禽養殖場和6個養殖小區的動物強制免疫任務落實情況，二是加大屠宰廠和肉食品市場專項監督檢查。自專項整治以來，我中心執法大隊派專人每天對其進行檢查，并做好了檢查記錄。三是強化動物檢疫專項執法檢查。在專項整治期間，進一步加強對全縣畜禽產地、肉食品運輸環節、定點屠宰場、畜禽交易市場等范圍內的動物及動物產品的檢疫執法工作。

1、狠抓產地檢疫工作。以存欄檢疫為重點，凡沒有免疫耳標和免疫證的一律不準出欄，將動物疫病消滅在產地源頭。

2、狠抓動物流

通環節的運輸檢疫工作。以監督檢驗，規范出證為重點，嚴防動物疫病的傳入或輸出。

3、狠抓終端環節的市場檢疫監督。派3名檢疫員24小時值班，住場檢疫。以查章驗證，杜絕病害肉品上市為重點，嚴把市場準入關，嚴把復檢監督關，對未實行定點屠宰檢疫的畜禽及產品嚴格實施補檢，對不合格肉品全部強制進行了無害化處理，為消費者把好了最后一關，確保市民吃上“放心肉”。在此期間，全縣共檢疫生豬1500頭，其中屠宰檢疫1100頭，檢出不合格豬2頭，不合格豬肉全部進行無害化處理；宰前檢疫畜禽的持證率和耳標佩戴率為100%；查處違法案件0起。

三、狠抓了“瘦肉精”排查工作

一是成立了“瘦肉精”排查監管工作領導小組，中心主任組長，中心副主任韓保國任副組長，縣動物衛生監督所、畜牧獸醫綜合執法大隊班子成員為成員，責成執法大隊負責監管工作；二是制訂了《瘦肉精專項整治工作方案和細則》，明確了整治目標、整治內容、整治重點，將責任細化到部門和生產者及經營者；三是組織執法和技術人員，對全縣規模養殖戶和畜禽飼料經營門市開展排查登記工作，共排查了2家飼料獸藥經營單位，15個規模養殖場，268個散養戶，一個定點屠宰場，并建立監管檔案，便于以后監管，同時在農村散發了2000余份預防“瘦肉精”危害的告知書，要求有45個一定規模的經營戶、養殖戶都向社會作出了不添加、不

使用、不經銷“瘦肉精”的公開承諾；同時要求養殖場（戶）做好用藥、用料記錄，保證科學用藥、用料安全生產。

四、存在的安全隱患

5個多月以來，我中心共出動執法人員1000多人次，對我縣的41個規模養殖場，268個散養戶，1個定點屠宰場，6個養殖小區依法進行檢查，發放相關宣傳資料1500余份，肉食品安全普及知識資料1500多冊，培訓相關人員2000人次，確保了我縣肉食品安全，雖然取得了一定的可喜成績，但還存在一些安全隱患：一是群眾對肉食品質量安全工作重要性的認識還存在差異，各鄉鎮工作開展不平衡；二是我縣范圍內目前還沒有一家通過有關部門認證的肉食品質量檢驗檢測機構，現有的肉食品檢測能力還無法充分滿足監管需要；三是生豬定點屠宰場位于城市上游且不合格肉食品無害化處理設施設備不夠完善，給動物防疫和肉食品安全帶來威脅；四是獸醫實驗室缺乏工作經費，不能及時購買動物重大疫病檢測試劑，影響動物疫病的檢測速度和診斷準確度；五是綜合執法能力還有待進一步加強。特別是在執法工作經費保障，執法設施設備完善，大案要案的查處等方面需要加大投入力度，完善措施和手段。

二〇一二年五月二日