第一篇：餐飲部服務(wù)員考試試題B大全

餐飲部考試試題（B卷）部門：姓名：成績：

一、選擇題

1.迎賓領(lǐng)客應(yīng)與客人保持的距離（）

A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米

2.大堂吧出品咖啡時咖啡勺應(yīng)放在（）

A.咖啡杯中B.咖啡杯旁C.另用碟單獨上D.不用上

3.飲料豆?jié){不建議哪些人飲用（）

A.糖尿病人B.痛風(fēng)病人C.高血壓病人D.心腦血管病人

4.西餐廳有哪些意大利面（）（多選題）

A.細(xì)直面B.通心面C.蝴蝶面D.螺絲面

5.九華山凱萊大飯店擁有多少間客房（）

A.276間B.277間C.278間D,279間

6.凱萊大宴會廳可以擺400人的是（）

A、董事會B.課桌式C.劇院式D.婚宴

7.上菜時應(yīng)注意的事項（）。

A.左手邊上菜B.從副主人旁邊上菜C.從老人或小孩旁邊上菜D.主人右手邊上菜

8.收臺時先收（），湯水不準(zhǔn)灑在地面。

A.玻璃杯B.杯子和筷架C.小餐具D.大餐具

9.服務(wù)員的行走要求（）（多選題）

A、迎客走在前，B.客過要讓路C.同行不搶道D.在客人中間穿行

10.上雞、鴨、魚菜時，注意事項（）（多選題）

A 頭朝向主人B.魚腹可向主人C.雞不獻頭D.鴨不獻掌

11.服務(wù)中，發(fā)現(xiàn)客人餐碟中的骨刺殘渣超過（）時，應(yīng)及時更換。

A：1／2B：1／3C：1／

412.Howdoyoudo翻譯成中文（）

A 你好嗎？B你好！C你是誰？D早上好

13.餐廳服務(wù)員每上一道菜都要及時()

A、收撤餐碟B、報菜名C、調(diào)整餐具D、清理臺面

14.服務(wù)員與客人交談時做法是不對的是（）

A、語音適量B、速度適當(dāng)C、語言標(biāo)準(zhǔn)D、高聲與客人交談

15.服務(wù)員推銷菜品時應(yīng)盡可能推薦()

A高利潤的菜肴B高成本的菜肴C快捷,簡單的菜肴.二、填空題

1.凱萊集團的愿景是。

企業(yè)文化是。

經(jīng)營理念是。

2.九華山凱萊大飯店的總經(jīng)理是，餐飲部總監(jiān)是。

3.西餐廳廚師沙拉應(yīng)配汁。

4.西餐上菜的標(biāo)準(zhǔn)程序是。

5.宴會廳的會議形式有、、、、、。

6.接聽電話時應(yīng)在鈴響聲以內(nèi)提機，先然后，切忌出現(xiàn)字。

7.中餐廳提供的中式菜系以和為主。

8.服務(wù)大閘蟹時，應(yīng)跟配、、。

9.服務(wù)魚翅時應(yīng)跟配的佐料有、、。

10.擺設(shè)冷盤時，根據(jù)冷盤的品種和數(shù)量，注意冷盤的搭配，搭配，搭配，距離,正反逆順。

11.當(dāng)賓客出示本店的房卡要求簽單時，服務(wù)員應(yīng)請賓客在賬單上填寫和。

12.賓客提出加菜通常有兩個原因：一是，二是。

13.分菜的方法有、。

14.服務(wù)員服務(wù)中應(yīng)做到三輕，分別是、、。

15.餐飲服務(wù)員的六大操作技能、、、、、。

三、問答題

1.請分別寫出中餐廳（1月-3月推廣活動），齋菜廳.西餐廳.大堂吧.茶吧（整年的推廣活動和優(yōu)惠）？

2.請分別寫出中餐菜單中五道冷菜，五道潮流美食菜，五道本地菜，燕鮑翅各一種，兩道湯羹/點心/主食，并寫出名稱.主料.口味和時間？

3.請分別寫出中餐廳、西餐廳、齋菜廳、茶吧、大堂酒廊的全稱和營業(yè)時間以及可容納用餐人數(shù)？

4.宴會廳客人茶歇期間我們要做哪些服務(wù)工作？

四、實操題。（員工隨機抽題進行實操）

五、餐飲部員工整體印象分。

第二篇：餐飲部服務(wù)員晉升試題

餐飲部服務(wù)員晉升考核試卷

一、填空題

1、禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。

2、微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。

3、微笑服務(wù)對賓客的心情會產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。

4、服務(wù)人員要樹立“賓客至上”的思想待客要彬彬有禮。

5、禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。

6、在就餐過程中賓客往往是通過服務(wù)員的儀表、語言、行動、態(tài)度和禮節(jié) 禮儀來評價服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。

7、餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢。

8、與客人講話要注意場合語言要間練清楚。

9、餐飲部是旅游飯店的重要部門。

10、餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會和管事等五大部門組成。

11、按規(guī)定時間準(zhǔn)時上、下班非當(dāng)班時間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。

12、員工根據(jù)國家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計劃生育假、病事假的慰信假。

13、“客人永遠(yuǎn)是對的”這句話實質(zhì)上是得理也讓人。

14、消防工作方法是預(yù)防為主消防結(jié)合。

15、粵菜包括廣州菜潮州菜東江菜和海南菜以廣州菜為代表。

16、粵菜的獨特風(fēng)格是清鮮嫩滑爽五字。

17、填出以下常見的汁醬、器皿配套。

菜名汁醬配套服務(wù)/餐具白灼蝦蝦抽洗手盅、小毛巾 脆皮乳鴿淮鹽、急汁小毛巾蛇 更檸葉絲、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲 腐茹、檸葉絲、油、沙糖芒果刀、叉、更

18、散餐服務(wù)中、開餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種例湯、蔬菜、特別介紹、海鮮、水果隨時準(zhǔn)備向客人推銷菜式。

19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進入餐廳時服務(wù)員應(yīng)主動上前講歡迎光臨。

20、世界三大烹飪國家是中國、法國、西班牙。

21、中國四大菜系是粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。

22、川菜以嘛辣為正宗。

二、判斷題

1、分湯、菜時不應(yīng)在分菜車進行操作 √

2、白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾Ⅹ

3、鐵觀音是屬于綠茶的那一類√

4、斟茶時及茶壺放置時壺嘴不得對向客人√

5、衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素但在某些食品中可以加入小量食用色素√

6、菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜全年都有尤以秋冬質(zhì)量為佳√

7、擺臺具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線Ⅹ

8、中餐服務(wù)程序包括宴會、酒會、酒水、茶藝服務(wù)等程序 Ⅹ

9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類Ⅹ

10、上酒水服務(wù)的要點先女士、后男士先主人、后客人先年長、后年輕Ⅹ

三、選擇題

1、白葡萄酒的最佳飲用溫度 B A0c---4cB8c—12cC4c---8c

2、素有“嶺南果王”之稱是CA荔枝B香蕉C木瓜

3、“普洱”茶以C產(chǎn)著名。A福建泉州市B河南信陽C云南孟海。

4、茅臺酒屬于B A濃香型B醬香型C清香型。

5、魚上臺后通常魚呈以下A狀態(tài)為活魚 A透明B充血C灰暗

6、磨菇、陳菇和D可稱為三菇、六耳 A鮮菇B花菇C猴頭菇D北菇E野香菇

7、日本人愛喝茶主要喝B茶 A綠茶、花茶B綠茶、烏龍茶C紅茶、綠茶。

8、“孔府家酒”度數(shù)為B A30度B39度C53度。

9、高級宴會要顯示出高雅及豪華為客人提供B宴會環(huán)境。A舒適B典雅C愉快

10、鐵觀音是屬于那類茶CA紅茶B花茶C烏龍茶

四、問答題。

1、客人覺得餐廳噪音太大時應(yīng)如何處理。

答應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。

2、請寫出“六知”“三了解”的內(nèi)容

答知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知人數(shù)、知臺數(shù)、知主人身份。了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。

3、在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時怎么辦

答作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中應(yīng)保持好的心境面帶微笑去接待每一個客人。

4、客人將近結(jié)束用餐時、服務(wù)上應(yīng)注意什么問題

答A、盡量撤走餐具、留下茶杯如果有水果可征詢客人是否可上水果。B、把客人無飲的酒水退回酒吧并按實花哦耗開單作好記帳工作。C繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。D不要長時間離開客人。E當(dāng)客人還在飲酒水時注意不要多開和不要斟得太滿。

5、什么才是恰到好處的服務(wù)

答恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急有問必答、服務(wù)主動、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前一切為方便、滿足客人為目的凡事要恰到好處不能過度、過份、不能打擾客人正在進行的活動。

6、如何才能減少布草的損耗

答A盡量不能弄濕臺布。B每次用完后分類包好不能拖地用腳踩C不能用于搞衛(wèi)生。

7、一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個方面。答A看菜式

品種的價格高低——求廉、求價格合理。B看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。C看就餐速度的快慢——求快。D對菜式品種的選擇——求新。

E看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞——求舒適、求衛(wèi)生。F對菜式味道的選擇——

求合口味。G看服務(wù)態(tài)度的好壞——求尊重。

8、發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時這么怎么辦。

答客人在用膳過程中不小心損壞餐廳物品我們應(yīng)馬上上前詢問客人有否傷著如有應(yīng)馬上采取措施同時清理碎片并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費。

9、什么是企業(yè)意識

答與企業(yè)同呼吸、共命運以企業(yè)為家的主人翁思想時刻意識到自己的服務(wù)質(zhì)量優(yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個人得失息息相關(guān)。

10、哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝哪些需加檸檬片或話梅。

答加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。白葡萄酒一般軟飲料需冷喝。可樂、礦泉水需加檸檬片。加飯酒、花雕酒需加話梅。白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。

11、服務(wù)員為什么要了解菜單

答餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)其中很重要的一項是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷給客人在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷員菜式就是推銷的商品而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識了解這份商品目錄表才能做好服務(wù)工作。

12、服務(wù)員在餐廳的具體推銷方法及注意事項答推銷方法A根據(jù)不同對象不同客人適時推銷。B及時向客人提出合理建議。C根據(jù)客人

來自地區(qū)、信仰有目的地推銷菜式、飲品D結(jié)合膳食加強酒類飲品的推銷。E主動詢問。F現(xiàn)場演示吸引客人。G適時向客人推銷酒店的其他服務(wù)項目。注意事項A嚴(yán)禁強逼推銷B推銷要有針對性。

13、宴會有什么類型現(xiàn)代宴會是如何劃分的。

答宴會類型可分為古代宴會現(xiàn)代宴會兩種?，F(xiàn)代宴會是根據(jù)菜式特點、宴會標(biāo)準(zhǔn)、進餐形式、主辦人的背景等劃分類型。具體為A按宴會的菜式特點分類。B按宴會的進餐標(biāo)準(zhǔn)分類。C按宴會的進餐形式分類。D按宴會的主辦人身份背景分類。E按禮儀分類。

14、中國菜的特點是什么

答A選料廣泛。B刀工精細(xì)、原料考究。C講究調(diào)味。D注意火候。E重視拼配和造型。F追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。

15、中餐臺形設(shè)計的目的要求

答宴會的臺型設(shè)計是根據(jù)主辦人的要求餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)的特點來進行。其設(shè)計目的是合理利用宴會廳的場地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)方便服務(wù)員的宴會服務(wù)。

16、大型宴會的規(guī)格是從哪兩方面劃分

答大型宴會的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費兩方面來劃分。

17、大型宴會督導(dǎo)的主要內(nèi)容是什么。

答A根據(jù)宴會舉辦單位的要求做好宴會開始前的各項準(zhǔn)備工作。B宴會開始前的工作安排與人員分工。C與廚房的協(xié)調(diào)工作。D掌握宴會的進餐速度、控制好宴會的時間。E全場巡視、糾正服務(wù)上的問題。

18、什么叫菜單。

答菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫著菜名和價格的單子菜單是餐廳為方便客人點菜、促進銷售、加強宣傳而設(shè)的因此它是餐廳所能出售菜式、點心的總目錄。

19、什么叫實際操作考核

答就是對向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進行考查核對測驗學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度是否達(dá)

到了預(yù)期目的。

20、餐廳內(nèi)部促銷的意義答A增加營業(yè)收入。B提高顧客滿意程度。C激勵員工。D使顧客參與。E提高餐廳管理水平。

五、案例

1、某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺喝茶但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒有給該客人留臺造成客人投訴

2、服務(wù)員被酒醉的客人打了我們?nèi)绾翁幚怼?/p>

3、客人在菜里發(fā)現(xiàn)有蟲然后投訴服務(wù)員如何處理。

第三篇：餐飲部-服務(wù)員

東方粵海大酒店新員工入職培訓(xùn)手冊東方粵海大酒店新員工入職培訓(xùn)手冊

第四天培訓(xùn)時間授課人? 衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn) ? 房間清潔程序 ? 餐前準(zhǔn)備工作 ? 餐后收尾工作

掌握情況：???考核人：

第五天培訓(xùn)時間授課人

? 接聽電話程序 ? 衛(wèi)生考核處罰條例 ? 房間的整理標(biāo)準(zhǔn)

掌握情況：???考核人：

第六天培訓(xùn)時間授課人

? 計劃衛(wèi)生 ? 預(yù)定程序

? 客留物品處理程序 ? 清潔杯具 ? 清潔餐具

掌握情況：???考核人：

第七天培訓(xùn)時間授課人

? 招牌菜的培訓(xùn)

7? 報洗地毯程序及流程 ? 客訴處理程序 ? 酒水存取程序 ? 菜單的使用程序

掌握情況：???考核人：

第八天培訓(xùn)時間授課人? 值班程序

? 結(jié)賬方式及程序 ? 工程維修報修程序 ? 熟記菜譜

掌握情況：???考核人：

第九天培訓(xùn)時間授課人? 六大服務(wù)技能

掌握情況：???考核人：

第十天培訓(xùn)時間授課人? VIP接待程序

? 防火安全規(guī)定、治安及火災(zāi)隱情上報程序 ? 服務(wù)流程

掌握情況：???考核人：

6東方粵海大酒店新員工入職培訓(xùn)手冊東方粵海大酒店新員工入職培訓(xùn)手冊

餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé)

（1）按照餐廳衛(wèi)生制度打掃區(qū)域衛(wèi)生。

（2）掌握好當(dāng)日特別推銷菜肴及估清菜肴，并掌握推銷技巧。

（3）接待好重要賓客，并掌握當(dāng)日客情，及時做好推銷。

（4）嚴(yán)格按照服務(wù)程序進行對客服務(wù)，保持良好的工作狀態(tài)，為賓客提供優(yōu)質(zhì)、高效的星級服務(wù)。（5）遇到特殊賓客，盡自己所能為其提供禮貌、細(xì)心、熱情、周到的親情服務(wù)。

（6）積極參加各種培訓(xùn)，加強自己語言技巧和自身修養(yǎng)。

（7）做好服務(wù)用品的使用、維護與保養(yǎng)工作，在保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，努力做好降低物品消耗工作。（8）及時完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。

7餐飲部新員工培訓(xùn)日程表（服務(wù)員）

部門組織部分：入職員工必修課

第一天培訓(xùn)時間授課人

? 部門簡介

? 上班時間及營業(yè)時間

掌握情況：???考核人：

第二天培訓(xùn)時間授課人? 崗位職責(zé) ? 熟悉部門環(huán)境 ? 朝會訓(xùn)詞

掌握情況：???考核人：

第三天培訓(xùn)時間授課人

? 部門考核條例

? 站姿、走姿、餐飲十大敬語

掌握情況：???考核人：

第四篇：酒店餐飲部服務(wù)員考試試卷

服務(wù)員考試卷

一、填空題（每小題3分，共計30分）

1、婁底凱旋大酒店地址

2、酒店設(shè)有個部門，分別是。

3、酒店主樓高個包廂個會議室。

4、酒店消防工作中要做到的三知五會（6分）

5、酒店服務(wù)的四勤是指

6、酒店對客服務(wù)時的五聲是指。

7、餐飲服務(wù)的六大技能是

8、酒店總機電話餐飲預(yù)定電話，前臺電話

9、企業(yè)精神。

二、選擇題（每小題2分，共計16分）

1、酒店保安部電話和工程部電話分別是（）

A8110、8116B 8119、8116

C8110、8112D8119、8112

2,、煙灰缸里發(fā)現(xiàn)（）個煙頭，應(yīng)換上干凈煙缸。

A1B2C3D43、客房送餐時，送餐標(biāo)準(zhǔn)時間是（）分鐘

A早餐30、中晚餐30B早餐

25、中晚餐30

C早餐30、中晚餐35D早餐

35、中晚餐404、收臺的順序是（）

A玻璃器皿—金銀器皿--不銹鋼器皿—瓷器--布草

B布草—玻璃器皿—瓷器---金銀器皿—不銹鋼器皿

C 布草—玻璃器皿—金銀器皿—不銹鋼器皿—瓷器

D 玻璃器皿---布草—-金銀器皿—不銹鋼器皿—瓷器

5、上菜時間要求，第一道菜（）分鐘內(nèi)上，整桌菜（）分鐘內(nèi)上齊。

A 15、45B10、45C15、40D10、406、分完菜后，應(yīng)留下菜肴的（）以備客人添加。

A1/4B 1/6C 1/8D 1/107、托盤的五大步驟是（）

A 理盤---起盤—裝盤---運盤----卸盤B理盤---裝盤---起盤---運盤----卸盤

C 起盤---理盤---裝盤---運盤----卸盤D裝盤---理盤---起盤---運盤----卸盤

8、餐飲服務(wù)中的四勤不包括（）

A 勤巡視B勤續(xù)酒水C勤理臺面D勤換骨碟E勤換煙缸

三、判斷題（每小題2分，共計18分）

1、上菜時服務(wù)員應(yīng)站在主人或副主人的右手邊。()

2、餐具的清潔程序是一刮、二洗、三沖水、四消毒、五保潔。（）

3、當(dāng)客人提問時，服務(wù)員知道的就回答，不知道的就告訴客人不知道。（）

4、當(dāng)班時除了手表和婚戒，其他飾物一律不得佩戴。（）

5、在客人投訴要求找經(jīng)理時，服務(wù)員應(yīng)該馬上去找部門經(jīng)理。（）

6、服務(wù)員迎客時應(yīng)鞠躬30°。（）

7、餐飲服務(wù)的基本原則是物有所值、賓客至上、主隨客便。（）

8、裝盤的原則是內(nèi)高外低、里輕外重、先卸外后卸里。（）

9、當(dāng)領(lǐng)班安排的工作不合理時，服務(wù)員應(yīng)該馬上向主管匯報。（）

三、問答題（共計36分）

1、請簡要說明中餐用餐服務(wù)流程。（10分）

2、請簡述你的崗位職責(zé)。（16分）

3、請簡要闡述餐飲部概況。（按樓層與可容納人數(shù)進行說明）（10分）

第五篇：餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé)

餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé)

1嚴(yán)格遵守店內(nèi)的各項規(guī)章制度，上崗前檢查自己的儀容儀表 2熱愛本職工作，認(rèn)真完成職責(zé)范圍內(nèi)的各項工作

3清理本區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，并對客用做好消毒工作，發(fā)現(xiàn)在破損及時上報并填寫報損單

4做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，做好擺臺工作及備品補充工作（器具、布草、酒水、雜項的替換補充工作）

5各區(qū)域的物品擺放根據(jù)區(qū)域劃分，要求規(guī)范統(tǒng)一

自助餐

1接待來客，并做好各種單據(jù)的填寫、傳遞工作

2為客人做好取食、傳遞工作，并做好酒水推銷及特色菜的介紹工作

3時刻注意取食臺的存量及時告知傳菜員與廚房溝通做好食品的補充工作，提醒客人少量多次避免浪費

4注意菜肴的質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)不衛(wèi)生或是變質(zhì)的食物及時撤走并到廚房調(diào)換，處理結(jié)果及時上報

5做好巡視工作，及時為客人提供服務(wù)（送上紙巾、湯匙）。發(fā)現(xiàn)問題及時上報 6做好客人走后的清理工作并及時把所用餐具送到消毒間（洗餐具處）為迎接下一批客人做準(zhǔn)備

7認(rèn)真做好交接班工作，對客遺留物品及時上報登記。注意防火防盜事件的發(fā)生，看管好本區(qū)域內(nèi)的一切物品及設(shè)施避免丟失和人為損壞現(xiàn)象的發(fā)生

中餐廳

1接待來客，做好各種單據(jù)的填寫、傳遞工作 2熟悉大廳、包間最多可容納的客人數(shù)

3了解來客人數(shù)合理安排餐桌，并詢問客人的人數(shù)，房號，用餐單位等。4負(fù)責(zé)對包間或大廳的客人酒水及菜品（特色菜品）的推銷工作，并及時傳遞消費單據(jù)

5注意菜肴的質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)不衛(wèi)生或是變質(zhì)的食物及時撤走并到廚房調(diào)換，處理結(jié)果及時上報

6注意聽取客人對食品的口味、造型等多方面的反饋意見。及時記錄在案并上報 7做好客人的迎送工作，為客人指引方向做好其它項目的推銷工作

8認(rèn)真做好交接班工作，對客遺留物品及時上報登記。注意防火防盜事件的發(fā)生，看管好本區(qū)域內(nèi)的一切物品及設(shè)施避免丟失和人為損壞現(xiàn)象的發(fā)生。

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