幼兒餐飲管理制度

幼兒餐飲管理制度1

為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長，快樂的進餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：

1.餐前教師按時做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。

2.餐前、餐后不組織劇烈運動，以引起幼兒腸胃不適反應(yīng)。

3. 按當天幼兒實到人數(shù)有序分發(fā)飯菜，分湯時切忌從幼兒頭上過。分飯的原則為少盛多添。

4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的介紹。

5. 養(yǎng)成幼兒餐前洗手的習慣，教會幼兒正確的洗手，擦手；學習正確的使用勺子；教會幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著小桌子，讓幼兒更加舒服的進餐。

6. 照顧幼兒進餐，根據(jù)幼兒的食量，及時為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。

7、要精心照顧幼兒進餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。

8、培養(yǎng)幼兒良好的進餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進餐時不大聲講話，專心吃飯等。

9. 咽下最后一口飯菜才能離開座位，飯后養(yǎng)成漱口的習慣。

10. 吃完飯之后，讓養(yǎng)成自己送碗的習慣，勺子和碗分開放，注意輕拿輕放，進餐時產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。

11. 教師在幼兒午餐時注意觀察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發(fā)現(xiàn)情緒異常孩子要及時了解情況。孩子情緒有波動時，應(yīng)先安撫，等情緒穩(wěn)定后方可進餐。

12. 幼兒進餐時間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。

13、稀飯、菜湯、開水等要進行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。

14. 就餐后剩余食品及時送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現(xiàn)一次罰50元。

15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點食品，一次100元，嚴重者辭退。

幼兒餐飲管理制度2

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓,考試合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、按照食品安全管理人員制訂的從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃,組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

三、食品安全管理人員每年接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。

四、培訓方式采取集中講授和自學相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

幼兒餐飲管理制度3

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成,不易積垢并易于清潔。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有兩個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記,保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證。

九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

十、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十一、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十二、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十三、洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

幼兒餐飲管理制度4

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、所有工作人員上班時間統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

幼兒餐飲管理制度5

為強化餐飲服務(wù)食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán),經(jīng)培訓考核合格取得相應(yīng)資質(zhì),對本單位食品安全管理活動進行監(jiān)督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業(yè)人員。

二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當設(shè)置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。

三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。

四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動后,應(yīng)當在10天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機關(guān)備案。

五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是

(1)身體健康并持有效健康證明;

(2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗;

(3)持有效的'培訓合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓。

六、食品安全管理人員應(yīng)當掌握下列知識:

(1)食品安全法律法規(guī)、標準和技術(shù)規(guī)范;

(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;

(3)食源性疾病的預防處理原則;

(4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;

(5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。

七、食品安全管理員的主要職責包括:

(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施,建立培訓檔案;

(2)對從業(yè)人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實;

(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;

(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時制止并提出處理意見;

(5)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理;

(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;

(7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實提供有關(guān)資料或信息;

(8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。

八、食品安全管理員應(yīng)當每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓時間應(yīng)當不少于40學時。

九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對食品安全管理員履行職責情況進行監(jiān)督檢查。

十、對12個月內(nèi)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。

幼兒餐飲管理制度6

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、新參加和臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

二、餐飲從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查。

三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營者,應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要掌握從業(yè)人員健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴,主管部門留存復印件,以備檢查。

幼兒餐飲管理制度7

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

六、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。

七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

九、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

幼兒餐飲管理制度8

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工結(jié)束及時清潔地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

幼兒餐飲管理制度9

幼兒園餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時洗手。

三、接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:1、處理食物前;2、使用衛(wèi)生間后;3、接觸生食物后;4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6、處理動物或廢棄物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動后。

四、專間操作人員進入專間時,應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

五、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、打鬧或從事其他可能污染食品的行為。

七、進入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點的管理，更好的為人群服務(wù)，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結(jié).3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.4、領(lǐng)班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.6、領(lǐng)班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進建議.7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達到80%),并做好記錄.8、班前會內(nèi)容要求以表揚為主,總結(jié)昨日工作,布置當日任務(wù).9、定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.10、每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰,直接領(lǐng)導負管理連帶責任.14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.1、人員交接:

接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達標,隨身“三帶”齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.2、物品交接:

交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務(wù)用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當時的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).餐廳結(jié)束營業(yè)后,當班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.2,服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領(lǐng)班進行登記并申領(lǐng)新餐具.免賠:

1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.2,當客人拒不賠償時,可以免賠.3,破損餐具在5元以下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理.4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下：賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷:

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負責協(xié)助發(fā)放.盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.2、每月由財務(wù)部監(jiān)盤進行一次大盤點.3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細表,盤點表.賠償:

1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.獎勵:

1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣.2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.建議:

1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務(wù)不合格分類

目的：

針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質(zhì)可分為一般不合格項和嚴重不合格項

一般不合格項:

1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.3、工作中未準確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準確或不及時.4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.5、餐中服務(wù)過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.6、餐中手夾打火機不到位,點煙服務(wù)不及時.7、餐中斟倒服務(wù)不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時,不主動不符合規(guī)范.8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.9、餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時等.11、因服務(wù)技巧問題而導致客人不滿.12、不認真收集反饋客人信息資料.嚴重不合格項:

1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.3、因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.4、正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.7、工作中任何弄虛作假的行為.8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.9、因推銷不當引起的客人投訴.10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.物品管理辦法

一、布草管理

領(lǐng)用:

1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)

3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領(lǐng)班開罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.更換:

1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.3.由領(lǐng)班負責發(fā)放及保管備用布草.保管:

1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)

2.領(lǐng)班負責本樓層布草管理,主管負責本部門布草管理,經(jīng)理負責整個餐廳的布草管理.3.月底進行大盤點,每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理,以控制損耗.二、餐具管理

領(lǐng)用:

1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐廳),責任到人.2.需要補交餐具時,由領(lǐng)班負責填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領(lǐng)用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺記錄.保管:

1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負責保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負責檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.加盟流程