第一篇：廚房各檔口衛(wèi)生管理制度

粗加工：生熟分開，避免交叉污染。工具容器使用前后要消毒保潔，并定位存放。

涼菜房：涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、定期消毒、單獨冷藏。

點心房：嚴(yán)格檢查所用原料，工具要標(biāo)明專用，專位，保持清潔。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn).燒烤房：嚴(yán)格檢查所用原料，燒烤各工序分間單獨操作；做好防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查及衛(wèi)生 備餐間：備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)禁不合格食品上餐桌。

洗碗間：餐、飲具的清洗消毒保潔由專人操作。嚴(yán)格遵守“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” 的程序。

凍 庫：表面明亮潔凈，無塵無垢，內(nèi)部無雜物、水跡或無裝置的小原料。冰箱要定期除霜保潔。灶 臺：灶臺地面無水跡，無雜物，無油漬，鍋、勺擺放整齊。物品架調(diào)料擺放整齊，無過期調(diào)料。荷 臺：荷臺內(nèi)外物品擺放整齊，無雜物、無灰塵、無油漬，荷臺地面無水跡、無雜物、無油跡。產(chǎn)品柜：冰鮮冷柜表面及附近地面無灰塵雜物，無油污、無銹斑，柜內(nèi)物品擺放整齊無變質(zhì)原料。海鮮池：保持水池內(nèi)外清潔干凈，池水清澈，玻璃透明無暇，過濾層干凈無塵，水泵內(nèi)外干凈無泥。砧板案：菜墩干凈無異味。原料架物品擺放整齊，無雜物，無灰塵。無油漬，無污漬，光可鑒人。倉 庫：地面、墻面、天花板、貨架無污漬灰塵，無蛛網(wǎng)。所有物品擺放整齊，遵守左進(jìn)右出原則。蔬菜加工房：要求菜柜每餐清理，蔬果先進(jìn)先出，碼放整齊，層架無污漬，無油漬，無菜葉殘渣。凍 庫：嚴(yán)禁生熟混放，食品按標(biāo)示入保鮮盒，先進(jìn)先出，柜內(nèi)結(jié)霜低于1cm，無血水，無雜物，庫內(nèi)保持清潔，無油漬、無異味、無垃圾碎屑。

儲藏室：所有物品按分類擺放整齊，嚴(yán)禁生熟混放，地面無水漬，無油漬，無灰塵，整潔干凈。鮑翅房：工具專人專用，保持清潔，工作臺及玻璃干凈透明，無油跡污漬，無灰塵，物見本色。

第二篇：各檔口崗位職責(zé)

檔口主管崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系：

報告上級：行政總廚

督導(dǎo)下級：廚師、培訓(xùn)生、實習(xí)生 聯(lián)系部門：各班組

二、崗位職責(zé)：

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足客人的需求；

3、接受廚師長的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項準(zhǔn)備工作；

4、開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報；

5、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；

6、當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報；

7、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

8、履行消防職責(zé)。

爐臺崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系：

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生

聯(lián)系部門：打荷、切配、傳菜、上什等

二、崗位職責(zé)：

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、上崗前搞好爐灶周圍衛(wèi)生工作，檢查爐灶性能，發(fā)現(xiàn)有損壞，及時通知工程部；

3、調(diào)好、并保管各種調(diào)味品，如蒜汁、魚汁等；

4、做好一切準(zhǔn)備工作，如：焯水、過油、油炸等一系列工作；

5、抓好菜肴質(zhì)量，做到色、香、味、形俱全；

6、提高自身的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，相互協(xié)調(diào)、合作一致；

7、服從廚師長及檔口主管的各項工作指導(dǎo)；

8、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

7、履行消防職責(zé)。

打荷崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系：

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生 聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等

二、崗位職責(zé)：

1、一切宴會、酒會的出菜先后次序，菜式造型號都是打荷崗的主要責(zé)任；

2、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

3、搞好清潔工作，領(lǐng)出爐臺所需品的調(diào)料，準(zhǔn)備好各種小料，包括姜、蔥、蒜、辣椒等，以及爐臺的器械及周邊所需品；

4、準(zhǔn)備好各類餐具，確保出菜運轉(zhuǎn)正常；

5、與服務(wù)員配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況按排爐臺烹制菜肴，按菜單分別起菜；

6、根據(jù)每位廚師的技術(shù)，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；

7、檢查食品規(guī)格和質(zhì)量，在起菜前按菜單統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)檢查員每個菜、掌握份量，若有配錯菜或規(guī)格不對的，及時通知砧板做好補救工作，以免影響上菜速度；

8、經(jīng)常保持與配菜人員、劃菜人員的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)有問題及時處理，有權(quán)退回重配；

9、打荷人員之間相互合作，既分工又合作，確保正常運轉(zhuǎn)；

10、每天下班之前搞好清潔衛(wèi)生，檢查輔料，如：蛋黃、XO醬、黃豆醬等。關(guān)好本部的電開關(guān)、煤燃?xì)忾_關(guān)、水龍頭；

11、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

12、履行消防職責(zé)。

上什崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生 聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等

二、崗位職責(zé)

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法；

3、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、魚翅、燕窩、鳘肚等；

4、對各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率；

5、每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用；

6、負(fù)責(zé)本崗位的清潔衛(wèi)生，下班時關(guān)好水、汽、電開關(guān)；

7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

8、履行消防職責(zé)。

水臺崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生 聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等

二、崗位職責(zé)

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、水臺崗是廚房的粗加工崗，是砧板崗的助手，水臺崗的員工要懂得對一切飛禽走獸、海、河、江鮮類等進(jìn)行初步的宰殺加工；

3、能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理；

4、定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率；

5、定時定量喂養(yǎng)小動物，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各種動物的起貨成率；

6、每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理；

7、掌握初步的精細(xì)加工，協(xié)肋砧板工作，保持冷庫的清潔；

8、做好水臺崗周圍的清潔衛(wèi)生，不讓毛、羽等雜物堵死排水管道；

9、下班時關(guān)好水、汽、電開關(guān)；

10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

11、履行消防職責(zé)。

燒臘崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生 聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等

二、崗位職責(zé)

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、熟知食品燒制，燒鹵工作并做好各類酒會、宴會、散單的燒、鹵、浸食品的斬、砌、造型工作，保證食品的正常供應(yīng)；

3、熟知各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

4、做好菜肴等食品的推銷工作，增加收入；

5、聽從指揮，服從分配；

6、做好個人和負(fù)責(zé)范圍的清潔衛(wèi)生，下班時關(guān)好水、汽、電開關(guān)；

7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

8、履行消防職責(zé)。

切配崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系：

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生 聯(lián)系部門：打荷、爐臺、傳菜等

二、崗位職責(zé)：

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、上班先整理冰箱，根據(jù)當(dāng)天工作需求，領(lǐng)出所有原料，須解凍的先解凍，該上漿的先上漿，該切的先切好，做好所有準(zhǔn)備工作，做到心中有數(shù)，固定放置各類原料，以保證切配時的順利進(jìn)行；

3、把好質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量一律退回，有權(quán)拒受一切不符合原料；

4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；

5、下班前檢查原料是否缺貨，及時開出料單交廚師長審批，由采購部做好第二天采購工作，以確保正常工作；

6、保證每天下班清理冰箱，搞好周邊衛(wèi)生，定期大搞一次；

7、上崗時，做到配菜的數(shù)量和質(zhì)量的準(zhǔn)確性，合理安排菜肴切配的先后順序；

8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

9、履行消防職責(zé)。

冷菜崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系 報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生

聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等相關(guān)部門

二、崗位職責(zé)

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、做好每天清潔、消毒工作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)每天銷售量準(zhǔn)備好當(dāng)天原料，基本需求，當(dāng)天做當(dāng)天用，保質(zhì)保量，杜絕浪費；

3、做到每只冷菜都要圍邊，需求刀面整齊，色澤好；

4、經(jīng)常更新菜肴的品種，保持一定特色；

5、備料合理充分，確保客人滿意；

6、確保自助早餐供應(yīng)，經(jīng)常更換菜肴的品種；

7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

8、履行消防職責(zé)。

蒸灶崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生

聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、冷菜等

二、崗位職責(zé)

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、確保蒸灶的正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)有問題及時匯報，搞好衛(wèi)生工作；

3、理好蒸菜的各種調(diào)料，如小料、魚汁、發(fā)好魚翅、海參等一系列工作，以及燉品、煲類、上湯的工作；

4、把握好蒸菜的時間關(guān)，發(fā)現(xiàn)有不新鮮的海鮮、水產(chǎn)一律退回；

5、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

6、履行消防職責(zé)。

點心崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生

聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶等

二、崗位職責(zé)

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、保持本地特色點心，確保點心的數(shù)量、質(zhì)量，自助早餐的需求；

3、經(jīng)常變換點心品種；

4、注意點心的新鮮度，發(fā)現(xiàn)不新鮮的及時更換，做到當(dāng)天做當(dāng)天用，控制食品成本；

5、上崗時，做到樣樣俱全，在技術(shù)上以求更新；

6、掌握點心及面包的制作技術(shù)，能夠制作各類中西面點；

7、掌握切配，拌制各種點心和小吃的餡料，講究餡料的成色和味道；

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好衛(wèi)生，冰箱內(nèi)擺放整潔；

10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

11、履行消防職責(zé)。

粗加工崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生

聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶等

二、崗位職責(zé)

1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；

2、粗加工崗是為廚房加工各種半成品原材料的一個部門；

3、加工蔬菜要按規(guī)格進(jìn)行加工，如對菜膽、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛葉等；

4、宰殺動物等去毛、羽要去凈，不得留有粗、細(xì)羽毛在皮內(nèi)，不得有破皮、爛皮現(xiàn)象，動物內(nèi)臟也要取凈、洗干凈，需加工的內(nèi)臟要加工好；

5、料頭原料的加工，如去蒜皮、蕪荽、蔥皮根等要洗凈、不得留有黃葉、黃尾和泥沙；

6、未加工完的青菜要放在保鮮庫里保鮮，并負(fù)責(zé)動物的喂養(yǎng)工作；

7、清潔及保管好工具，收拾好場地，待行政總廚或大廚檢查合格后才能下班；

8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

9、履行消防職責(zé)。.雜工崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生

聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶等相關(guān)部門

二、崗位職責(zé)

雜工崗是廚房各崗的后備力量和助手。雜工崗分以下幾種：

（一）煲飯崗

1、掌握各種米的受水程度、及煮飯的技術(shù)；

2、掌握 飯的供應(yīng)數(shù)量，不能過多或過少，保證供應(yīng)并做好炒飯的準(zhǔn)備工作，根據(jù)宴會筵席的多少，備好一定數(shù)量的米飯；

3、若用電飯桶鍋煮飯，要經(jīng)常保養(yǎng)電飯鍋，使它保持良好狀態(tài)，如用蒸汽鍋或其它方法煮飯，同樣要注意設(shè)備的維修保養(yǎng)；

4、用剩的已淘洗干凈的米要入雪柜存放；

5、做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

（二）水盆崗

水盆崗負(fù)責(zé)浸洗一般的干貨類，如冬菇、尤魚、蠔豉、發(fā)菜、魚肚、豬雜類等的清洗工作，在操作過程中要注意場地的衛(wèi)生；

（三）推銷崗

1、將成品的菜式送到備餐間，再由跑菜員跑菜送至服務(wù)員上臺，要保證每個菜的色、香、味、型在運送過程式中不受損壞；

2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，凡熱菜出菜時要加蓋出；

3、積極幫助其它崗位的工作；

4、每市都要做好廚房的公共衛(wèi)生。

（四）領(lǐng)料崗

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)取廚房當(dāng)天或第二天的貨源，按各崗的計劃進(jìn)行領(lǐng)貨；

2、按領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，到食品倉按單領(lǐng)貨，貨領(lǐng)到廚房要經(jīng)砧板崗驗收；

3、做完領(lǐng)料工作后按受大廚安排的其它工作。

（五）打面崗

1、負(fù)責(zé)面條制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根據(jù)宴會或每天的銷量來決定打制多少；

2、做好打面機、攪拌機的維護(hù)和保養(yǎng)及清潔工作。

餐具洗刷崗位職責(zé)

一、隸屬關(guān)系

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：培訓(xùn)生、實習(xí)生

聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶、餐廳等相關(guān)部門

二崗位職責(zé)

1、在主管帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷過程要嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，輕拿輕放，減少損耗；

3、做好清潔、消毒后餐具的分類擺放和保潔工作；

4、搞好個人及清洗場所的清潔衛(wèi)生工作；

5、服務(wù)按排，遵守各項管理制度及操作流程；

6、熟悉各種消毒劑的性能和使用方法，正確投量和使用；

7、嚴(yán)格執(zhí)行洗碗工工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”；

8、愛惜使用洗碗間的清潔機械和各種設(shè)備，及時做好保養(yǎng)和報修工作；

9、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；

10、履行消防職責(zé)。

第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度

一、廚房衛(wèi)生五四制度

1.廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

2.食品存放嚴(yán)格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

3.食品用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5.個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

二、加工間衛(wèi)生制度

1.各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。

2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

3.各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

4.備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。

5.雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

6.遺棄物處理: 如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

7.非工作人員不得進(jìn)入操作間。

8.個人物品不得帶入廚房。

9.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

三、冷菜間衛(wèi)生制度

1.做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

2.嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

3.操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

4.冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

5.冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

6.冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

7.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器需在每次使用前刷凈，消毒。

8.存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

9.生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

10.生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

11.冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。

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512.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。

13.保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

14.非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個人物品帶入廚房。

15.嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

四、熱菜間衛(wèi)生制度

1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān): 去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做:變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。

3.在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

5.加工時要做到四隔離: 生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

11.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

五、食品庫房管理制度

（一）食品貯存的衛(wèi)生要求

1、原料庫：餐飲業(yè)的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。倉庫要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴(yán)厲灰塵或異物污染食品，應(yīng)裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。

2、食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。建卡登記，倉庫內(nèi)食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜內(nèi)生、熟及半成品標(biāo)示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉(zhuǎn)。肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下冷庫內(nèi)，同一室內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏室應(yīng)及時除霜，定期消毒。

4、食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理。食品入庫前必須進(jìn)行驗收、登記，檢查感官是否正

常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場地。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。

5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開窗通風(fēng)、定期清理，保持倉庫室內(nèi)干燥和整潔。

6、倉庫應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。

（二）倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

六、洗碗間衛(wèi)生制度

（一）洗碗工崗位職責(zé)

1.愛護(hù)財物，清洗、放置餐具時做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。

2.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。

3.清潔餐具、用具時，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。

4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.嚴(yán)格執(zhí)行”四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

6.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。

8.對備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。

9.合理使用洗滌劑，杜絕浪費。

10.下班前清洗雜物架，洗碗臺，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。

11.嚴(yán)格按程序清潔、消毒餐具用具。

12.負(fù)責(zé)洗碗間，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。

13.完成廚師及主管分配其它清潔工作。

（二）工作要求 :

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按順序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。

(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。

(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費。

(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（三）工作范圍及內(nèi)容：

洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機，窗戶，操作臺等一切設(shè)施設(shè)備。）

（四）工作程序：

(1)洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進(jìn)入洗碗間。

(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

(3)打開自來水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）

（五）收尾工作：

(1)清潔洗碗機。

(2)清潔工作臺及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設(shè)施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）

(3)垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。

(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

(5)關(guān)閉好門窗，電源，水源。

(6)請廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認(rèn)后方可下班。

七、其它補充規(guī)定

1.廚師上崗前更換干凈的工作服、工作帽，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。

2.非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。

3.各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。

4.制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給餐廳服務(wù)員。

5.加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

6.百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

7.冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

8.如發(fā)生客人投訴出品問題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客人重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

北京魔方文化發(fā)展有限公司

2011年12月

第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度

員工食堂衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)

1、廚師負(fù)責(zé)灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；

2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜；

3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次；

4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；

5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；

6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責(zé)任

工作職責(zé)

1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。

2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。

3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，同時親自檢查、落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。

4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。

5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。

6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時間安排。

7、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。工作時間

早上8:30-13:00

下午：15:30-19:00 宵夜

廚房員工職責(zé)

一、值班人員崗位職責(zé)：

陳新榮

洪小告

李躍進(jìn)

廖義軍

劉龍福 職責(zé)：

下班時負(fù)責(zé)關(guān)閉天然氣、水龍頭、照明開關(guān)

二、早餐值班人員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)早餐的安排及出品。

2、負(fù)責(zé)白案工作臺的衛(wèi)生。

3、工作時間：早上5:30-9:30 下午15:30-19:00

三、炒菜工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)炒菜、打荷、煲湯。

2、負(fù)責(zé)宵夜。

3、負(fù)責(zé)從采購部拉回原材料。

4、負(fù)責(zé)拖運垃圾。

5、工作時間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30

四、砧板工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)切配各式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)早班衛(wèi)生、倉庫的衛(wèi)生及廚房的衛(wèi)生。

3、工作時間：早上6:30-13:00 下午15:30-19:00

五、洗碗工崗位職責(zé)

1、、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握碗盤清潔衛(wèi)生操作。

2、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

3、負(fù)責(zé)擇菜，洗菜及洗碗間衛(wèi)生

4、負(fù)責(zé)木耳、肉及干貨的清洗。

5、工作時間：早上7:00-13:00 下午15:30-19:30

六、打菜工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)擇菜、洗菜、打菜。

2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生、負(fù)責(zé)地面衛(wèi)生、負(fù)責(zé)打菜臺衛(wèi)生。

工作時間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30

七、蒸飯工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)蒸飯。

2、負(fù)責(zé)洗菜、洗碗。

3、負(fù)責(zé)臺面衛(wèi)生，負(fù)責(zé)清理垃圾。

4、工作時間：早上7:30-13:00 下午15:30-19:00