第一篇：餐廳服務員理論知識試卷

餐廳服務員理論知識試卷

一、填空題

1、餐廳服務員最基本的職業道德要求體現在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到。

2、托盤端托的方法有兩種：輕托、重托

3、餐巾折花前要將雙手進行：清洗消毒

4、鋪臺布有三種方法：撒網式、推拉式、平鋪式

5、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時、定質量

6、中餐菜肴上菜的程序：涼菜、熱菜、主菜、湯菜、甜菜、水果

二、單項選擇

1、廉潔奉公（C）。

A、是對飯店高級管理人員的要求 B、提示用餐客人不要用公款消費 C、不能利用工作之便謀求私欲D、在工作之中應公私兼顧

2、食品制售必須在室內，必須有防塵、防鼠、防蠅設施，且食品必須（A）

A、放在冰箱內B、遮蓋C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下

3、下列（A）是服務員個人衛生制度所不允許的（A）

A、女服務員梳披肩發B、不留長指C、不染指甲D、男服務員不有大鬢角

4、（A）不符合男服務員有站立要領

A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能

叉開很大

5、服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊不得卷褲腳

（A）

A、不準穿背心，短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領帶

6、服務員微笑的要求是（C）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角兩端均向上翹起 D、放聲大笑

7、廣東人的飲食特點是菜肴的（A）為適口

A、清淡少油，種色彩，講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆

8、使用煤氣（天然氣）熄滅火時，正確的操作是（D）

A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關閉煤氣開關D、完全關閉總閥

9、當好賓客參謀是（A）的具體要求之一

A、主動服務B、誠實服務C、個性化服務D、標準化服務

10、餐廳服務員必須掌握（A），為賓客提供全過程就餐服務

A、服務程序B、禮節程序C、問候程序D、賓客祖籍

11、（D）不是耐心服務的具體要求

A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、對待賓客要耐心D、耐心研究后在處理

12、就餐服務中遇到洶酒的客人勸解時，幫助介紹一些（A）的青菜水果，也體現了周到服務。

A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特急的13、中式早餐清理臺面要求，將各處餐具（D）

A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔次存放

14、下列選項中，（A）花型適合祝壽宴會使用

A、蟋桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

15、啤酒在日常保管中不可（A）

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、恒溫

16、洗滌玻璃器皿應先用（A），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗

（A）熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙

17、以下，（C）是瓷器餐具不正確的消毒方法

A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學D、藥物、開水燙

18、對職業道德，服務質量，服務態度三者關系表達不正確的是

（D）

A、服務態度、服務質量，是職業道德的外在表現

B、只有具備良好的職業道德才可能有持久的良好的服務質量

C、加強職業道德建設是搞好服務質量，改善服務態度的核心

D、加強職業道德建設對改善服務態度沒有作用

19、團結協作是（D）的具體表現

A、形成小集團B、搭建自我展示平臺C、更注重自我價值D、集體主義觀念

20、符合《食品衛生法》規范操作要求是（A）

A、干凈的餐用具應放在消毒柜中B、托盤無需清洗消毒C、為客人斟酒后用手擦瓶口D、為客人上湯菜時大拇指扣住碗邊

21、食品制售必須在室內，必須有防塵、防鼠、防蠅設施，且食品必須（A）

A、放在冰箱內B、遮蓋C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下

22、禮節是人們在交往時，表示（C）的慣用形式。

A、命令B、指責C、互相尊重D、愛慕

23、服務中應有的服務態度是（D）

A、冷漠B、挑剔C、譏笑D、熱情

24、服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊不得卷褲腳

（A）

A、不準穿背心，短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領帶

25、微笑服務的意義之一是（C）。

A、完成領導任務表現B、可以起到向客人索取小費的作用B、愛崗敬業的表現C、認真執行飯店規定的表現

26、菜上齊后，服務員應有禮貌地向客人說（D）

A、您的菜上齊了B、您的菜上齊了，夠吃嗎C您的菜上齊了，慢慢吃D、您的菜上齊了，請慢用

27、服務員上崗時，除手表外，（C）

A、還可以戴戒指B、可在工作服上戴胸針C、一般不戴任何飾物

D、可以戴項鏈

28、四川人的飲食特點是（A）

A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃為適口 B、菜肴調味以甜為主，酸辣之次C、不愛吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃為適口

29老年人就餐心里一般要求價格低、菜品質量優（D）

A、環境偏僻B、裝潢華麗C、高檔次餐廳D、態度熱情

30、中國才素來注重（D）

A、色、香、味、形、價、養

C、色、香、味、形、器、價、、B、色、香、味、器、價、養 D、色、香、味、形、器、養

三、判斷題

1、準確報出菜品名稱是優質服務的表現。（對）

2、服務員持酒瓶時，右手腕部與手掌呈90°角。（錯）

3、端托一般物品時可以選用碎步。（錯）

4、涮羊肉是為食用方法寫實型菜肴之一。(對)

5、道德的核心是權力（錯）

四、簡答題

1、客人就餐過程中在什么情況下必須要換骨碟？P84頁

2、餐廳服務員的舉止要求是什么？P35—37頁

第二篇：餐廳服務員中級理論知識試卷

職業技能鑒定國家題庫

餐廳服務員中級理論知識試卷

注意事項

1、考試時間:90分鐘

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。

一、單項選擇(第1題一第80題.選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分80分。)道德的作用（），并長期起作用。

A.、非常小B、局限性很強

C、十分寬泛，幾乎無處不在D、階段性很強職業道德是社會主義道德準則在職業生活中的（）。

A、外在表現B、具體體現C、明確規定D、行為規范 3 團結協作是（）的具體體現。

A、形成小集團B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值D、集體主義觀念（），營養價值和感官性狀良好是食品的基本條件

A、無毒無害B、易于烹調

C、價格低廉D、無需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分鐘

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列屬于根據食品標識鑒定食品是否過期的是（）。

A、標明保質期B、注明營養成份C、注明產地D、注明食用方法 7 下列（）稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養價位的物品

B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅

C、從原有食品中抽去營養成份，降低原有食品的質最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不對的是（）。

A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放食品制售必須在室內，必須有防塵，防鼠，防蠅設施，且食品必須（）。

A、放在冰箱內B、遮蓋

C、放在塑料袋內D、在太陽的照射下服務員要勤理發洗澡是（）。

A、個人衛生習慣B、服務員上崗條件之一

C,崗位責任制中的內容D、個人衛生制度中“四勤”的要求之一 11 禮節是人們在交往時，表示（）的慣用形式·

A、命令B、指責C、相互尊敬D、愛慕 12（）是我國古代見面的禮節

A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十服務員的（）對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身材B、服裝款式

C、文明禮貌的服務態度D、工資收入正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方

C、兩眼平視D、瞻前顧后下列（）做法不符合服務員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭，打隔

C、走路步伐要重，顯得穩妥D、餐廳較吵時應與客人高聲交談服務中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑

I7 服務員上崗時，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京B、四川C、陜西D、山西 19 東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養價值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸（）不是蒙古族人的飲食習裕。

A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米

C、吃全羊是宴請遠方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味 23 處理客人遺留物品做法正確的是()。

A、歸為己有B、報告總經理

C、馬上還給失主D、通知失主交保管費后取走餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響()。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業形象D、餐廳質量 25 餐廳服務員必須掌握()，為賓客提供全過程就餐服務。

A、服務程序B、禮節程序C、問候順序D、賓客祖籍 26 在接待服務中，餐廳服務員應樹立“我代表中國’一的服務境界，對待外賓（）。

A、老大自居、日中無人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有禮D、百般殷勤、奴顏卑骨對服務過程中出現的各種情況和問題，錯誤的處理方法是（）。

A、應恰當的處理B、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級上報研究后再處理賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務員應（）。

A、含糊解答B、耐心解答C、簡單了事D、簡單同答 29 餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等()服務中。

A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時超常服務周到就餐服務周到，服務語言周到是周到服務的〔)

A、具體形式B、具體要求C、具體標準D、具體水平31 就餐服務周到是服務員在賓客正常用餐中()，體現餐廳周到服務。

A、盡量去做的B、努力去的C、必須去到的D、可以去做的 32 超常服務要求服務員善于觀察，根據賓客需要提供()服務措施。

A、時效性B、唯一性C、臨時性D、針對性 33 服務八字方針對于提高企業()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、勞效C、信譽D、創造力 34 下列哪項不是餐廳清潔衛生工作的內容()。

A、清潔環境B、環境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具 35 中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內容順序()。

A、隨時調整B、隨意調換C、經常變換D、要有規律 36()的習慣流行于我國南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶 37 問位開茶服務方法是:左手下垂，右手執壺，在()斟茶。

A、客人前側B、客人后側C、客人左側D、客人右側 38()服務員要向客人道謝。

A、客人進店后B、菜品上齊的C、客人結帳后D、送客時 39 中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等()。

A、清洗干凈各用B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

西式早餐在為賓客服務中，餐廳服務員應適時為客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆漿D、葡萄酒 41 在進行菜肴展示時，餐廳服務員還要向客人提供()服務。

A、菜品原材料知識B、菜品特點介紹

C、菜品原料保管介紹D、廚師技術水平介紹

以下()需要兩位餐廳服務員提供分菜服務。

A、分讓式餐臺分菜B、合作式餐臺分菜

C、分菜臺分讓式D、廚房分讓式

分菜服務中餐廳服務員應()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻 44（）宴會，服務員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務照顧翻譯人員用餐，以便保證 賓土交流。

A、政府間會晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類型 45 法式、俄式分菜服務時，不僅準各分菜用具，同時準備與客人人數相應的()。

A、消過毒的主盤B、冷凍過的主盤C、清潔過的主盤D、加過熱的上盤 46 分三文魚服務一般每份魚以()片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪裝配完畢后服務員為客人分送并詢問是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白蘭地灑B、白葡萄酒C、紅葡葡酒D、威士忌酒 48 海水魚中（）在烹制時要先去皮再制作。

A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚

49分整形魚菜時，服務員展示菜肴后將魚轉至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當著賓客面進行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列選項中，哪種餐、用具因用量大應多備些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯碗 51（）的特點是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、板式菜單 52 除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒 53 桌裙餐桌在（）比較適用。

A、較高檔的餐廳B、中檔餐廳C、快餐廳D、普通餐廳 54 以一下（）是四川菜中的“軟炸酥方”應跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒鹽B、醋、生菜、蔥、花椒鹽

C、辣味醬油、香菜D、甜面醬、蔥

宴會廳餐桌安排，正確的選項是（）。

A、應根據餐廳的形狀，室內陳設和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數

B、業務情況、餐廳陳設和特點

C、就餐人數、宴會標準

D、主辦單位對宴會的要求及訂餐標準

56（）是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門內的地方

下列選項中，哪項是安排多桌宴會位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐廳后問服務員B、印在請柬上

C、擺在餐臺上D、貼在宴會廳門外

58（）是西餐宴會的臺型。

A、幾何形B、三角形C、梅花形D、魚骨形 59（）是俄式宴會服務員采用的服務方式。

A、小組作業B、與客人合作分讓菜品

C、客前裝飾菜品D、獨立操作

特殊酒水指在包裝或（）上不同于一般的酒水。

A、顏色B、配料C、飲用方法D、開啟方法 61 香檳酒在開瓶時，要用左手斜拿瓶頸處呈（）角度，右手持鉗升啟。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水開啟服務中轉動酒瓶借助瓶內壓力頂出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒 63 開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。

A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒 64 香檳酒開啟時，要求()斜拿瓶頸處

A、雙手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴鉗子開啟香檳酒時的要求是將酒封上的金屬絲（）。

A、理順B、剪斷C、拉直D、擺平66 當香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務員應持右手用干凈餐巾緊握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務。

A、介紹酒品B、宣傳酒特色C、推銷品牌D、再次確認 68 服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時斟()酒。

A、冰鎮；加溫B、啤酒;黃酒C、加溫;冰鎮D、果酒;加飯酒 69 罐裝酒品的日常保管方法與（）相同。

A、壇裝酒B、木塞酒C、瓶裝酒D、聽裝酒 70 壇裝酒由于瓶身易出現砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質量。

A、污染B、渾濁C、泄漏D、香型改變 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、橫溫 72 酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色 73 直徑()的平盤，可用來盛裝小吃和點心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗銀器的步驟是()。

A、沖洗、配藥、再沖洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗

洗滌玻璃器皿應先用()，洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙 76 清洗陶器的方法應該是()。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

77（）不用時，應予以包墊進行保管。

A、高檔陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中檔陶器 78 瓷器餐具在存放時，應分檔存放()。

A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車里

C、應該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正確的洗滌方法是（）。

A、干洗

B、用洗滌液洗后凈水沖

C、去油劑泡后清水銑

D、濕洗

二、判斷題(第82題一第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”.錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81（）紀律就是政策。

82（）常與人發生糾紛，不利于人際關系的處理。

83（）配制過氧化物制劑用于消毒，濃度應為0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。

85（）餐廳棉織品的衛生要求是臺布一客一換。

86（）用于食品、食品用工具、設備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。

87（）禮貌在服務工作中的表現是舉止端莊文雅，態度粗暴，言語刻薄。88（）全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。

89（）客人進入餐廳時，服務員的第一句問候語是：請問幾位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）觀燈是元宵節的一項民間活動。

92（）煤(天然)氣使用時，要有人看管，目的是計算用量。

93（）大型宴會餐巾折花應選擇難度較大的鳥類，但要突出賓、主席位。94（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻壽、老樹新芽等選用于壽宴。95（）西餐宴會應按頭盤、炒菜、湯菜、主食、點心的順序上菜。96（）法式宴會服務要求環境富麗堂皇，服務迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服務前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。

98（）服務員應按照酒品的特點，針對不同的酒品，執行不同的斟倒標準。99（）果酒杯是喝加飯酒、紹興酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。

第三篇：中級餐廳服務員理論知識試卷1

中級餐廳服務員理論知識試卷1

班級＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、單項選擇(第1題～160題，選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分。滿分80分。)

1、（）主要依靠人們自覺的內心觀念來維持。

A、世界觀

B、道德

C、人的素質

D、服務水平

2、法律與道德不同點之一是法律（）。

A、作用范圍是有限的 B、作用十分廣泛

C、作用幾乎無處不在 D、可清除所有社會生活中的消極現象

3、餐飲服務出現于（）。

A、用火烹飪的時代

B、唐朝

C、清朝

D、解放前夕

4、下列（）是忠于職守的具體體現。

A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足

B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去咨詢

C、不把工作當回事

D、對自己職責范圍內的工作，不會就不干，只要不離崗就可以

5、下列（）不屬于新型人際關系的特點。

A、以集體主義精神為指導

B、搞好企業內部的團結協作 C、互幫互學

D、互惠互利，平均分配

6、符臺《食品衛生法》規范操作要求是（）

。A、干凈的餐用具應存放在消毒柜中

B、托盤無需清洗消毒

C、為客人斟酒后用手擦瓶口

D、為客人上湯菜時在拇指扣住碗邊

7、“慎獨”說法不正確的是（）。A、有人在與無人在一個樣

B、做事要慎重并獨立

C、是一種高尚的道德品質

D、是一個人在無人監督下不做不利于國家、社會和他人的壞事

8、與道德高尚的人的人生觀態度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻

B、人括著是為國家建設做貢獻 C、人活著是為國家富強創造財富

D、人活著只是為了享樂

9、滅菌是（）物體中所有微生物的技術。

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除

10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分鐘。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、180℃

11、配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為（）。

A、0.5%－1％

B、0.1％—0.3％

C、5％~8％

D、4％－5％，12、下列（）內容稱食品的污染。A、在食品中添加沒有營養價值的物品

B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅

C、從原有食品中抽去營養成分，降低原有食品的質量

D、食品成分以次充好

13、改變細菌（）可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營養適宜的條件

D、溫度、水分、營養適宜的條件

14、食物中毒的特點是（）。

A、有很強的傳染性

B、病急劇，且持續時間很長 C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛伏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止使用中毒食品后，發病很快停止。

15、食品在冰箱中存放不對的是（）。

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開

D、所有食品無論生熟分類存放

16、食品制售必須在室內，必須有防塵，防鼠，防蠅設施，且食品必須（）。A、放進冰箱內

B、遮蓋

C、裝在塑料袋內

D、在太陽的照射下

17、下列（）項內容不屬于食品驗收時要檢查的內容。

A、食品的口味

B、食品的質量、數量和衛生狀況

C、食品的生產日期

D、食品發貨人的姓名

18、生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在（）。

A、－4℃左右

B、－7℃～－10℃

C、－10℃～－15℃

D、－18℃以下

19、餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為（）。

A、去殘渣

B、凈水沖出

C、洗滌劑洗刷

D、熱力消毒 20、餐廳棉織品的衛生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消

B、布臺的更換視情況而定 C、餐巾無須消毒

D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服務員個人衛生制度所不允許的。A、女服務員梳披肩發

B、不留長指甲

C、不染指甲

D、男服務員沒有大鬢角

22、服務員要勤理發洗澡是（）。

A、個人衛生習慣

B、服務員上崗條件之一

C、崗位責任制中的內容

D、個人衛生制度中“四勤”的要求之一

23、個人衛生制度要求員工每年必須進行（）。

A、個人工作總結

B、專業培訓

C、軍訓

D、健康檢查 24、1995年10月30日公布實施的衛生法律是（）。A、《計量法》

B、《中華人民共和國食品衛生法》 C、《動物保護法》

D、《環境保護法》

25、禮節是人們在交往時，表示（）的慣用形式。

A、命令

B、指責

C、互相尊敬

D、愛慕

26、（）是我國古代見面的禮節。

A、敬禮

B、親吻

C、跪拜

D、雙手合十

27、行握手禮時，姿勢正確的是（）。

A、右臂自然向前伸出

B、目光四處張望

C、通常坐著行握手禮

D、兩只手同時與兩個人行握手禮

28、下列（）不屬于禮儀的范疇。

A、見面時行握手禮待客

B、大橋通車的剪彩

C、新落成的大型建筑揭幕

D、迎接外國國家元首或政府首腦的檢閱儀仗隊 29，“禮”的本質是（）。A、尊敬人

B、人與人之間應爭名奪利

C、遵守社會公德

D、維護企業形象 30、服務員的（）對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身材

B、服務款式

C、文明禮貌的服務態度

D、工資收入 3l、下列（）不行合女服務員的站立要領。

A、腳尖張開的距離約為10cm

B、腳尖張開的距離約為15公分 C、腳尖張開的距離約為20—25cm

D、腳尖張開的距離約為5公分

32、服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準穿背心，短褲

B、不準穿布鞋 C、不準穿皮鞋

D、不準系領結

33、（）是服務員在引領客人時的要求。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務員只管在前邊帶路，無須照顧客人 C、遇到臺階為照顧客人，服務員讓客人先走 D、無論迎送客人服務員始終走在前面

34、服務中微笑的要求是（）。

A、前仰后臺

B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起

D、放聲大笑

35、餐廳已滿員時迎賓員應對客人說（）。

A、里邊沒有座位了

B、等著吧，沒地方

C、待會兒

-D、請稍等，我馬上為你安排

36、客人提出有關菜肴問題，不清楚時應說（）。A、對不起，我問清楚后馬上告訴您

B、不知道

C、這需要問廚師

D、您去問問餐飲部經理，他可能知道

37、服務員上崗時，除手表外，（）。

A、還可以戴戒指

B、可在工服上佩帶胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項鏈

38、唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇（）。

A、偏紅色

B、淺紅色

C、粉色

D、偏紫紅色

39、廣東人的飲食特點是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油．重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃 C、口味濃重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 40、東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養價值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻．重油偏咸

D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸 4l、英國人認為一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、下午茶

42、法國人吃飯對講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜

B、頭盤

C、甜品

D、清湯、海味 43．美國人很少使用（）。

A、普通醬油

B、辣醬油

C、胡椒粉

D、味精

44、日本料理吃生魚片時，要蘸（）并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、醬油

D、辣醬油

45、不屬于伊斯蘭教節日的是（）。

A、啤酒節

B、圣紀節

C、吉爾邦節

D、開齋節

46、發現火情時服務員（）做法是不對的。

A、自己馬上離開現場

B、有組織進行滅火 C、維護餐廳秩序

D、保護餐廳財產

47、對酗酒鬧事的行為處理要（）。

A、及時

B、緩慢

C、根據結果再做決定

D、以武力解決為最佳

48、（）做法不符合財產管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條

B、所有設備應專人管理 C、設備損壞有記錄

D、建立財產登記卡

49、處理客人遺留物品做法正確的是（）。

A、歸為已有

B、報告總經理

C、馬上還給失主

D、通知失主交保管費后取走50、當好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動服務

B、恭敬服務

C、謙誠服務

D、特殊服務

51、餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響（）。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業形象

D、餐廳質量

52、下列選項中哪項是八字方針的基本要求（）。

A、實在、熱情、耐心、周到

B、主動、周到、熱情、和藹 C、主動、熱情、耐心、周到

D、耐心、周到、協調、主動

53、當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊要求，是（）的具體體現。A、主動服務

B、誠實服務

C、個性化服務

D、標準化服務

54、當好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動服務

B、恭敬服務

C、謙誠服務

D、特殊服務

55、（）要求服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。

A、超前服務

B、特殊服務

C、個性化服務

D、熱情服務

56、下列標準中，哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準（）。

A、生人熟人一樣 B、本地外地人一樣 C、內賓外賓一樣

D、點菜多寡一樣

57、餐廳服務員在接待外地游客時，對本地情況要（），避免產生“欺生”的感覺。A、大概介紹

B、熱情介紹

C、粗略介紹

D、因人介紹

58、下列答案中，哪項不符合“內賓外賓接待一樣熱情”的要求規定（）。A、不卑不亢、彬彬有禮

B、寵洋媚外、卑躬屈膝

C、熱情服務、落落大方

D、買賣公平、熱情待客

59、對服務的過程中出現的各種情況和問題，錯誤的處理方法是（）。A、應哈當的處理

B、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理

D、了解情況逐級上報研究后再處理 60、耐心服務的具體要求是：對待客人要耐心（）。

A、解答問題耐心、化解矛盾耐心

B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、簡單回答問題、果斷處理矛盾

D、解答問題耐心、快速處理矛盾 61、賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務員應（）。A、含糊解答

B、耐心解答

C、簡單了事

D、簡單回答 62、服務員對大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客要()。

A、任其喧嘩

B、不予理睬

C、耐心勸阻

D、大聲提醒

63、餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等（）服務中。

A、迎客時

B、就餐中

C、全過程

D、道別時 64、（）不是周到服務的具體內容。

A、服務語言周到

B、就餐內容周到 C、服務措施周到

D、對本地人服務周到

65、語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求（）歡快、協調。A、低聲細語

B、快節奏

C、禮貌、耐心

D、高頻率 66、餐廳服務員對客人使用禮貌語言，可以表現出服務員對賓客的（）。A、謙虛恭敬

B、溫良儉讓

C、關心愛護

D、愛戴尊敬 67、就餐服務中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現了周到服務。A、適宜的B、可口的C、昂貴的 D、特色的 68、超常服務要求服務員善于觀察，根據賓客需要提供（）服務措施。A、時效性

B、唯一性

C、臨時性

D、針對性 69、服務八字方針對于提高企業（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化

B、勞效

C、信譽

D、創造力 70、以下哪項不是中式早餐餐前準備工作內容（）。A、分菜用具準備

B、環境準備 C、餐具佐料和服務用品準備

D、個人衛生準備 71、餐廳清潔衛生包括：清潔環境、（）、清潔桌椅。

A、清潔地面

B、餐前餐具

C、環境物品

D、物料包裝

72、中式早餐開餐前應準各好餐具、()和服務用品。

A、佐料

B、作料

C、配料

D、原料

73、中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內容順序()。A、隨時調整

B、隨意調換

C、經常變換

D、要有規律 74、（）的習慣流行于我國南方。

A、餐前用湯

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前飲茶 75、問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執壺，在（）斟茶

A、客人前側

B、客人后側

C、客人左側

D、客人右側 76、在客人用餐時，服務員要（）照顧到各方面客人的要求。A、勤詢問

B、勤介紹

C、勤分餐

D、勤巡視 77、（）服務員要向客人道謝。

A、客人進店后

B、菜品上齊的 C、客人結帳后

D、送客時

78、客人用餐完畢離開座位時，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等（）。

A、服務用語

B、迎客用語

C、接待用語

D、簡單用語 79、中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用

B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放

D、墻洗消毒，分檔存放 80、西式早餐廳一般設有（）領位員可以協助引領客人入座。

A、雅間

B、等候區

C、分吸煙區

D、非用餐區 81、西式早餐為客人零點雞蛋時應將（）和果醬同時送上。

A、咖啡、牛奶

B、奶酪、糖

C、牛奶、面包

D、面包、黃油 82、下列選項中（）餐巾折花適合大型宴會使用。A、統一的花和葉的 B、各種鳥類的

C、各種飛禽的 D、形狀各異的動物類的 83、下列選項中，（）花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰化

D、喜鵲枝頭 84、光線柔和的廳堂，適用（）餐巾。

A、白色

B、黃色

C、粉色

D、綠色

85、分菜服務工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現服務員()又反映餐廳（）。A、服務檔次、服務信譽

B、服務態度、服務水平C、服務意識、服務等級

D、服務級別、服務理念

86、分菜服務時餐具準備要根據不同菜肴配不同餐具，分菜前應備相應（）。A、數量的叉和筷

B、布巾和托盤

C、數量的菜碟

D、數量的托盤 87、餐廳服務員用端托方法展示菜肴時應站在（）視線最佳位置上。A、第一主賓

B、主人

C、全體賓客

D、副主人 88、在分菜服務時應從（）開始。

A、女士

B、第一主人

C、順時針方向

D、第一主賓 89、二人合作式分菜服務一名服務員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務員站于賓客（）遞餐碟。

A．左側

B、右側

C、中間

D、后側 90、分菜服務中餐廳服務員應()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀

B、快速、美觀

C、快速、均勻

D、美觀、均勻 91、遇到有老年人的宴會，分菜服務采用（）方法。

A、快速分菜

B、快分慢撤

C、先多分后少分

D、準確分菜避免爭讓 92、在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚（）分給賓客。A、均勻

B、切骨按份

C、隨意

D、剔骨按份 93、北京烤鴨分菜服務一般是（）情況下需要。

A、老年人多

B、兒童多

C、少年人多

D、老年人多、兒童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服務時，不僅準備分菜用具，同時準備與客人人數相應的（）。A、消過毒的主盤

B、冷凍過的主盤 C、清潔過的主盤

D、加過熱的主盤 95、分三文魚服務一般每份魚以（）片為宜。

A、1片

B、2片

C、3 片

D、4片

96、奶酪分切完畢裝配盤盱每份應由（）塊組成，同時配以水果，餅干。A、1-2塊

B、3-4塊

C、4-5塊

D、2-3塊 97、拆分香酥雞對服務員左手持餐刀扣壓住（），右手持餐叉拆分。A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸 98、在分拆烤乳豬時，其（）要始終保持完整。

A、頭部

B、頸部

C、腿部

D、胸部

99、炸羊腿一般由（）拆切后裝盤，服務員在拆分時要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。A、菜臺

B、服務車

C、廚房

D、服務臺 100、海水魚中（）在烹制時要先去皮再制作。

A、石斑魚

B、黃魚

C、紅斑魚

D、比目魚

101、分整形魚菜時，服務員展示菜肴后將將魚轉至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當著賓客面進行折分。

A、右、左

B、左、右

C、上、下

D、前、后

102、（）在客人用餐中用量最大，因此應多準備些。

A、骨碟

B、筷子

C、煙灰缸

D、勺子 103、使用廣泛，方便客人閱讀的菜單是（）。

A、臺式菜單

B、板式菜單

C、本式菜單

D、術牌式菜單 104、（）不適合在低溫下備用。

A、可樂

B、白酒

C、汽水

D、冰紅茶 105、（）是中餐復臺味型。

A、甜辣、咸麻

B、清香、辣味

C、麻味、濃厚

D、咸味、甜味 106、下列選項中，哪項是隨菜佐料的三種類型（）。

A、植物類、人工復合類、腌制類

B、熏烤類、人工復合類、腌制類 C、植物類、動物類、熗拌類

D、人工復臺類、熏烤類、動物類 107、下列選項中，哪項是四川菜中“軟炸酥方”應跟用的味碟（）。A、辣味醬油、香菜

B、花椒鹽、醋 C、酣、生菜、蔥、花椒鹽

D、海鮮醬、黃瓜條 108、大中型宴會均應在（）設置講臺和麥克風。

A、第一主賓桌的后側

B、第一主賓桌的左側 C、主人的左刪

D、主人的右側

109、大型宴會的主宴席區與來賓席區應留有一條（）左右的通道。A、1m

B、2m

C、1.5m

D、2.5m

110、多桌宴會的位次和桌次往往都()。

A、貼在宴會廳門口

B、擺在餐臺上

C、印在請柬上

D、到餐廳后再找 11l、以下，（）是西餐宴會的臺型。

A、幾何形

B、三角形

C、梅花形

D、魚骨形 112、以下，（）是西餐宴會用于慶典或款待貴賓的灑水。

A、紅葡萄酒

B、香檳灑

C、干紅葡萄酒

D、白蘭地 113、西餐宴會上菜的順序是（）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果 C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜 D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正確的西餐宴會上菜服務的原則。

A、賓主順序、先賓后主、女士優先

B、先女賓、男賓、最后主人 C、賓主順序、就餐客人的身份

D、先主人、主賓、女賓 115、以下，（）是法式宴會的上菜方式。

A、家庭式

B、臺前托讓式

C、餐臺自取式

D、客人傳遞式 116、服務員采用（）方式進行服務的是俄式宴會。

A、客前切配菜品

B、小組作業

C、與客人合作分讓菜品

D、獨立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水開啟時所用的工具。

A、酒鉆

B、金屬鉑

C、尖嘴鉗子

D、小刀

118、香檳酒在開瓶時，要用左手斜拿瓶頸處呈()角度，右手持鉗開啟。A、15度

B、30度

C、45度

D、60度 119、（）開啟時，瓶口要朝向服務員右手方向，以便起到遮擋作用。A、香檳酒

B、一般酒

C、佐餐酒

D、金灑

120、香檳酒在開啟時，與一般酒水相比，開啟（）不同。

A、時間

B、目的 C、質量

D、工具 121、開啟香檳酒時，要求左手()瓶頸處，呈45°角。

A、直握

B、斜拿

C、斜拉

D、直立 122、香檳酒開啟時，（）的朝向應在服務員右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3處 123、香檳酒開啟時，其（）不能朝向天花板。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶蓋

D、瓶塞

124、服務員用干凈的布巾仔細擦拭（），是香檳酒打開后的衛生要求。A、酒瓶

B、瓶口

C、商標

D、瓶底 125、將香檳酒封上的金屬絲剪斷應選用()。

A、改錐

B、錐子

C、錘子

D、尖嘴鉗子 126、小刀是開啟香檳酒的工具，可以將瓶塞外面的金屬鉑（）。A、磨平

B、開口

C、拉直

D、削掉

127、當香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務員應右手用干凈餐巾緊握（）。A、瓶塞的上段

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部 128、香檳酒開啟時不能使用的方法是（）。

A、擰瓶塞，直拔瓶塞

B、灑鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷 129、續斟冰鎮酒水時，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫

B、最低溫度

C、杯中相同溫度

D、恒溫 130、特殊酒水斟倒服務，特點不同斟倒（）不同。

A、程序

B、方法

C、標準

D、質量 131、因加溫酒在杯中易冷卻，因此在續斟時，酒溫要保持()。

A、5℃

B、20℃

C、最高溫度

D、室內恒溫 132、特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒具，下列哪項不是()。A、加溫器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

133、特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務。A、介紹酒品

B、宣傳酒特色

C、推銷品牌

D、再次確認 134、餐廳服務員應按照（），準確地將酒水斟入杯中。

A、乙醇含量

B、酒色

C、酒量

D、酒品的特點 135、服務員為滿足賓客特殊需求，應提供相應的服務，這是（）服務。A、一般酒水

B、特價酒水

C、特殊酒水

D、高檔灑水

136、斟倒加溫酒與冰鎮酒的區別是：斟道加溫酒在客人（），斟倒冰鎮酒要在客人（）。A、入座時，落座后

B、落座后，入座時

C、進店時，入座后

D、入座后，落座后 137、罐裝酒品在日常保管中應存放在（）處。

A、溫度較高

B、室溫

C、溫度較低

D、冷凍 138、為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（）。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬鉑封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。

A、冰凍

B、冷藏

C、室溫

D、恒溫

140、顧客提出餐廳代為保管斟用過的余酒時，服務員應()。

A、婉言拒絕

B、嚴肅拒絕

C、代為保管

D、收取費用 141、酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒體

D、酒色 142、罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳 143、以下，（）是中餐廳配備各種餐、用具的依據。A、外位的多少、領導要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經營菜肴的特點 C、經營菜肴的特點、餐廳的面積、餐具柜的多少 D、餐廳檔次的高低、廚房布局

144、以下，（）是餐飲業普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、銅質餐具

C、玉質餐具

D、玻璃餐具 145、盛裝小吃、點心的盤應選擇（）。

A、斗盤

B、魚盤

C、平盤

D、腰圓盤

146、黃酒杯，多用于喝（）。

A、配制酒

B、果味酒

C、紹興酒、加飯酒

D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯

B、瓷質酒杯

C、紫砂酒杯

D、金制酒杯 148、以下，（）是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器

B、金器、竹器 C、銀器、玻璃器皿

D、瓷器、銀器 149、清洗銀器的步驟是（）。

A、沖洗、配藥、再沖洗

B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒C、浸泡、沖洗、消毒

D、配藥、浸泡、沖洗

150、銀器屬（）物品，應設銀器臺帳，實行領出收回制度登記造冊。A、普通

B、一般

C、中檔

D、貴重 151、玻璃器皿的洗滌程序是（）。

A、用冷水浸泡、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗 B、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗

C、清水沖、熱水泡、洗滌靈洗、消毒 D、洗滌靈洗、清水沖、開水燙 152、下列選項中，（）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放

B、重疊擺放

C、根據情況存放

D、不同規格分檔存放 153、清洗陶器的方法應該是（）。A、先用熱水浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干 C、用涼水洗、洗潔精洗、控干水份 D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

154、洗滌餐具應按（）程序進行。

A、熱水泡、洗、消毒

B、刮、洗、消毒、沖 C、沖、刷、洗、消毒

D、刮、沖、洗凈 155、以下，（）是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干熱、化學

D、藥物、開水燙 156、瓷器餐具在存放時，應分檔存放（）。

A、不能堆疊過高

B、可以堆放在餐車里

C、應該攤平

D、只要碼放整齊，可以堆疊高些 157、請選擇（）是保管臺布、口布的正確方法。A、清點數字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負責實行領出收回制度，及時清點數字送洗衣店洗，分類保管 C、由各班各組負責，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負責，及時清點數字，洗后保管 158、小毛巾的洗滌程序是（）。

A、清水泡，用毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒 B、用洗潔精洗，清水沖洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白劑洗，沖凈 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再沖 159、（）不是餐廳使用的棉織品。

A、小毛巾

B、臺布、口布

C、絲絨桌裙

D、托盤、墊布 160、下列選項中，（）是正確桌裙的洗滌方法。

A、用去油劑泡后清水洗

B、干洗

C、濕洗

D、用火堿洗后再用清水洗

二、判斷題（第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分20分.）

1、()在社會主義市場經濟中，加強職業道德設可杜絕各種不道德現象出現。

2、()“為維護本行業生存和發展”是各行業都有自己職業道德規范的原因之一。

3、()注重感官性是食品應具備的特點之一。

4、()牛奶的捎毒方法最好采用紅外線滅菌法。

5、()冷葷間應采用紫外線消毒的方法消毒。

6、()食品標識沒有注明食品生產日期也應視為過期食品。

7、()食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。

8、()用于食品、食品用工具、設備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。

9、()禮貌在服務工作中的表現是舉止端莊文雅，態度粗暴，言語刻薄。

10、()強調進餐速度是禮貌待客的要求之一。

11、（）服務員在賓客面前不準吸煙，吃東西。

12、（）掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領之一。

13、（）多說是提高服務員語言藝術的唯一途徑。

14、（）同客人講話時，語調要親切，音量應高于客人。

15、（）扒糕是北京小吃。

16、（）香港人口味清淡，香脆，不愛食酸辣。

17、（）青稞酒是藏民過節必備的飲料。

18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

19、（）朝鮮族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”風味獨特，不同的菜蘸食不同的醬吃。20、（）觀燈是元宵節的一項民間活動。

21、（）耐心解答賓客用餐中的各種問題是魯廳服務員必備素質之一。

22、（）語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素。

23、（）在服務接待中，向賓客使用針對性服務語言，使不同賓客都能感到最佳服務效果。

24、（）問位開茶服務時，應在左側為客人斟茶。

25、（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻壽、老樹新芽等選用于壽宴。

26、（）西餐宴會上菜要嚴格按賓主順序，先賓后主，女士優先的上菜原則進行服務。

27、（）特殊的酒水是指具有不同包裝，飲用方祛和斟酒方法的酒水。

28、（）開啟香檳酒時注意將瓶口朝向服務臺方向。

29、（）服務員在進行香檳酒與啤酒服務時，其開啟方法是一樣的。30、（）正確選用飲酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。

31、（）為滿足賓客飲用特殊酒水的需求，服務員應提供統一的服務。

32、（）為避免木塞干化，一般木塞封酒類多存放于陰濕低溫環境中。

33、（）瓶裝啤酒在日常保管中，應開口朝上。

34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品應用的器具。

35、（）銀器的清洗步驟是：沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。

36、（）銀器應設專柜分檔存放。

37、（）高檔陶器不用時應予以包墊進行保管。

38、（）小毛巾應用專用的洗毛巾液洗滌。

39、（）為保持桌裙原有的形狀，—般都采用干洗。40、

第四篇：《初級餐廳服務員理論知識復習題》

初級餐廳服務員理論知識復習題

一、單項選擇題（A、形成小集團

B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值

D、集體主義觀念 15．紀律是指（）。

A、規定所屬人員必須共同遵守和執行的有約束力的規章制度

B、為加強依法經營的力度國家出臺的一種政策

C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規定

D、與人交往的一種方式：嚴于律己，寬以待人

16．按照《食品衛生法》符合規范操作要求的是（）。

A、用手直接為客人端盤上菜

B、折疊餐巾花前洗手消毒

C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干

D、穿著工服去洗手間 17．廉潔奉公（）。

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應公私兼顧 18．下列（）不屬于學習途徑。

A、效游放松心情

B、讀書

C、參加社會實踐

D、向周圍人學習19．（）是處理好人際關系所必須的。

A、能與他人和睦相處

B、能發現別人的缺點

C、能對別人百般苛求

D、能與他人明爭暗斗 20．關于“慎獨”說法正確的是（）。

A、是一種高尚的道德品質

B、自覺地去做好事

C、指在無人監督下去做不利于國家、社會和他人的壞事

D、是一種被動行為

21．內心信念是指人們對某種觀點（）和理想形成的真摯信仰。

A、原則

B、標準

C、要求

D、法律 22．與道德高尚的人的人生觀態度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻

B、人活著是為國家建設做貢獻

C、人活著是為國家富強創造財富

D、人活著只是為了享樂 23．客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說明（）。

A、飯店的管理者好

B、服務員福利待遇好

C、飯店的服務是優質的 D、飯店是五星級的檔次高 24．關于服務員在工作中，“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的是（）。

A、不計較個人得失，以工作為

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘 30．下列（）物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、設備

D、餐飲用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。

A、飲用水

B、餐飲人員的雙手

C、水果

D、新鮮蔬菜 33．用于消毒的含氯制劑應將原液配制成濃度為（）的液體。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價格 35．下列（）內容不屬于利用食品標識鑒定食品是否過期的。

A、標識是否完整

B、字跡是否清晰

C、有無生產日期

D、有無營養成份 36．下列（）食品屬摻雜食品。

A、工業酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品屬偽造食品。

A、大米中摻砂子

B、超過保質期

C、用工業酒精兌制白酒

D、從原有的食品中抽去了營養成份 38．下列（）內容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養價值的物品

B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅

C、從原有食品中抽去營養成份，降低原有食品的質量

D、食品成份以次充好

39．為避免食品受到細菌污染，下列做法不對的是（）。

A、生產應在不通風的環境中進行

B、保持食品良好的儲存環境

C、采取嚴格的洗刷消毒措施

D、改變細菌繁殖的適宜條件 40．工業的“三廢“污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）癥狀不符合食物中毒的特點。

A、停止食用中毒食品后，發病會持續很長時間

B、潛伏期短，發病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發病會很快停止

42．夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必須（）。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱 43．下列（）做法不符合食品制售的衛生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內出售

C、食品出售時有遮蓋

D、食品制售間內有防塵、防鼠、防蠅設施

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外，還檢（）。

A、食品的銷售渠道

B、產品的營銷策略

C、食品的營養成份

D、食品的衛生狀況 45．餐具洗消工序分為4道，其中

A、語音適量

B、速度適當

C、語言標準

D、高聲與客人交談 61．下列“（）”是服務員在服務中不應有的態度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情 62．（）姿態不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服務員站姿要領。

A、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20~25cm，雙膝和腳后跟靠緊

B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上

C、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直

D、雙腳雙膝完全并攏靠緊

64．下列（）符合服務員上崗著裝的要求。

A、為工作方便卷起褲腳

B、工服上衣上邊 75．“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西 76．廣東人的飲食特點是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大飲食特色。

A、吃各種面食，用醋做主要調料

B、喜吃炒年糕

C、喜歡喝咖啡

D、夏天吃火鍋 78．吃面包夾紅腸喝啤酒是（）當地一景。

A、上海浦東區

B、廣東潮州地區

C、福建廈門地區

D、東北哈爾濱一帶 79．香港人飲茶時要吃點心，（）點心是首選的品種。

A、蛋糕

B、薩琪瑪

C、叉燒包

D、芝麻燒餅 80．不吃素菜，做菜必須加肉是（）飲食習慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜歡松軟、油輕、（）、色澤鮮艷的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、濃甜 95．（）一般喜歡辛辣、味重、復合型口味的菜品。

A、兒童

B、老年人

C、知識分子

D、中年人 96．（）接待也稱散座服務或小吃服務。

A、西餐零點

B、中餐零點

C、雞尾酒會

D、自助餐會 97．中餐零點服務的特點是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有（）。

A、限時性

B、定時性

C、具體性

D、隨意性

98．中餐零點服務員對各類賓客多種用餐要求要有心理準備，要（），掌握好尺度，使服務接待工作恰到好處。

A、大同小異

B、統一標準

C、因人而異

D、引導共性 99．餐廳服務員儀表要求，錯誤的選項是（）。

A、形貌莊重大方

B、舉止端正

C、按規定著裝

D、可化濃妝 100．膠東菜主要以烹制海味見長，以鮮為主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鮮味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．廣東菜，由（）、潮州、東江三個地方菜組成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、廣州 102．（）由福州、泉州、廈門等地方菜組成。

A、廣州菜

B、澳門菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特點突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重湯

D、重配料

104．湖南菜的特點是，刀工精妙，味形兼美，長于調味，酸辣著稱，技法多樣，（）。

A、重油、重色

B、汁濃味厚

C、配料專一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有東安子雞、辣味合蒸、發絲百葉、口蘑湯泡肚、（）、黃燜膳魚等。

A、烏雞水魚

B、高湯水魚

C、黃燜水魚

D、原汁水魚 106．折餐巾花時，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、沒有具體要求 107．選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、賓客的風俗習慣

C、客人對酒及飲料的選擇

D、賓主席位 108．（）是餐巾折花擺放的基本要求之一。

A、注意協調性

B、強調一致性

C、體現宴會檔次

D、突出主賓身份 109．餐廳服務員在端送（）的菜肴時應行以碎步。

A、湯汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行進時，上身要挺直，動作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。

A、多樣

B、迅速

C、緩慢

D、穩健 111．規格為220cm×220cm的臺布適宜鋪在直徑為（）cm的圓臺上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．鋪臺前餐廳服務員站在副主人餐椅處，距餐臺約40cm，將選好的臺布，放于副主人處的（）。

A、椅背上

B、對面處

C、餐臺上

D、坐椅上 113．（）鋪臺常用的方法有推拉式鋪臺，抖鋪式鋪臺，撒網式鋪臺。

A、西餐餐臺

B、西餐長臺

C、自助餐臺

D、中餐圓臺

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具擺放時應（），方便客人使用。

A、對稱擺放

B、配套齊全

C、相對分散

D、突出個性 115．西餐擺放展示盤時，盤邊距桌邊（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）擺于展示盤的左側10cm。

A、沙拉盤

B、水果盤

C、黃油盤

D、面包盤 117．（）的基本要求是準確報出菜品名稱。

A、思想素質

B、上菜服務

C、廣告效應

D、餐廳信譽 118．原料寫實型代表菜有（）。

A、芫爆肚絲

B、清蒸鱖魚

C、紅燒天梯

D、麻婆豆腐 119．烹調方法寫實型代表菜有（）。

A、腰果蝦仁

B、芫爆百葉

C、麻婆豆腐

D、紅燒魚翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果雞丁

B、芫爆散丹

C、軟炸里脊

D、西湖醋魚 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黃時蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墻

D、賽螃蟹 122．中國菜素來注重（）。

A、色、香、味、形、價、養

B、色、香、味、器、價、養

C、色、香、味、形、器、價

D、色、香、味、形、器、養 123．（）不屬于中國烹飪的特點。

A、烹調方法單一

B、配料巧妙

C、講究盛裝器皿

D、烹調方法多樣 124．西餐菜肴品種繁多，取材豐富，（），注意營養價值。

A、用料專一

B、用料統一

C、用料粗獷

D、用料講究 125．服務員為客人進行介紹菜品服務時，應掌握的原則之一是（）。

A、語言清晰、簡練

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、盡量少說，客人有詢問服務員才有回答 126．（）達到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒 127．（）的飲用溫度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是（）常備的酒具。

A、酒會

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶時，右手大臂與小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．應按就餐客人的進餐速度的快慢來決定，（）撤餐桌上的殘菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、適時 131．換酒具操作時，不得將酒杯（），打擾客人。

A、拿離餐桌

B、相互碰撞

C、移動位置

D、先撤后換 132．在高級宴席上其骨碟應做到（）。

A、按時更換

B、統一撤換

C、隨菜增減

D、一菜一碟 133．（）中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜桌面上只保持一個菜。

A、大規模

B、迎賓

C、高檔

D、一般 134．撤換煙灰缸應作為一項（）的撤臺程序。

A、與餐具同撤

B、與酒具同撤

C、合作的 D、單獨

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 135．中國酒的歷史悠久，經考古發現，在陜西臨潼白家村遺址出土了距今約8000年以前的釀酒工具——（），這一發現將我國酒文化的歷史向前推溯了一大步，從而使我國進入了世界三大酒文化古國的行列。

A、濾缸

B、酒桶

C、貯缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年左右，這一階段為我國傳統酒的（）。

A、成長階段

B、發展階段

C、成熟階段

D、啟蒙階段 137．公元前的秦王朝至北宋，歷時（），這一階段是中國傳統酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清時期，（），這一階段為中國酒的提高期。

A、歷時184年

B、歷時480年

C、歷時840年

D、歷時804年

139．酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經過蒸餾、（）等方法生產的，含食用酒精的、帶刺激性的飲料。

A、物化

B、陳釀

C、分離

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分為三大類，即發酵酒、蒸餾酒、配制酒。

A、經營品種

B、釀造工藝

C、品種分類

D、乙醇含量 141．發酵酒是指（）經過發酵后直接提取的酒漿。

A、釀酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經過加工后與基酒進行浸泡，（）使之成為種類、味道不同的新酒。

A、混合、陳釀

B、陳釀、勾兌

C、陳釀、蒸餾

D、混合、勾兌 143．由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成（）三大類。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黃酒、露酒、加飯酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。

A、特點

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的釀造方法釀造出的酒色不盡相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、紅色、白色、藍色

C、白色、紅色、黃色

D、白色、黃色、多色

146．用不同的釀酒原料即不同的釀造工藝，釀造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、綿、爽、凈及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色澤

D、乙醇含量 147．我國優質葡萄酒口感特點：按其含糖量可分為，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）為半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我國優質汽酒特點是：酒液純清透亮、色澤正、酒香（），開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。

A、清淡

B、醇厚

C、濃爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。

A、雞尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白蘭地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、雞尾酒

D、葡萄酒

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有豐富的營養和多種人體所需的維生素、蛋白質、（）、氨基酸和礦物質，美味可口，深受人們喜愛。

A、二氧化鈉

B、二氧化碳

C、賴氨酸

D、膨脹劑 152．各種不同的佐餐酒應根據其特點進行貯藏，白葡萄酒、香檳酒應存放于（）。

A、常溫酒庫

B、恒溫酒庫

C、低溫酒庫

D、冷凍酒庫 153．茶在近些年來已成為世界三大無醇飲料中飲用最普遍的（）。

A、發酵飲料

B、調和飲料

C、天然飲料

D、兌制飲料 154．軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運動飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、強化飲料

C、藥物飲料

D、保健飲料 155．飲料按其主要成份可分為果汁飲料、乳品飲料、咖啡飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、藥物飲料

C、排酸飲料

D、強化飲料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營養較豐富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料（）等。

A、果味飲料

B、果色飲料

C、果形飲料

D、果粒飲料 159．果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。

A、營養一般

B、營養豐富

C、營養較豐富

D、營養較低 160．乳制品飲料分為乳飲料、（）飲料、乳酸菌飲料三大類。

A、酸乳類

B、果品

C、半發酵乳

D、發酵乳

二、判斷題(183．（）遇雨雪天氣服務員應隨時提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外觀造型可分為杯花和盤花兩大類。

185．（）模仿日常生活中各種動物特征折疊而成的花形叫實物類花形。186．（）大型宴會的餐巾折花可選擇挺括、復雜的花形。187．（）托盤的裝盤就是根據物品的檔次進行裝盤碼放。188．（）疾步端托行走時，雙腳行走應呈一條直線。189．（）中餐的紅酒杯與白酒杯的杯托間距為1cm。

190．（）西餐宴會臺面上椒、鹽瓶應擺在工作臺上，按左椒右鹽對稱擺放。191．（）腰果雞丁為食用方法寫實型菜肴之一。192．（）白酒加溫時可直接用火烤。

193．（）正確的斟酒用力應是右側大臂以肘部為軸，腕部用力。194．（）為客人斟倒

第五篇：餐廳服務員中級理論知識試卷答案

河北省職業技能鑒定統一試卷

餐廳服務員中級理論知識試卷答案及評分標準

一、單項選擇題(第1題～第80題。每題1分，滿分80分。)

1.B 6.A

2.C 7.D

3.D 8.C

4.C 9.D

5.A 10.D 15.C 20.B 25.C 30.A 35.A 40.B 45.A 50.B 55.C 60.D 65.D 70.B 75.D 80.B

11.B16.D21.C26.C31.B36.B41.A46.C51.A56.D61.D66.D71.A76.A

12.A17.B22.B27.A32.A37.C42.A47.B52.D57.B62.C67.B72.D77.C

13.C18.A23.B28.B33.C38.C43.A48.A53.D58.D63.B68.D73.B78.C

14.C19.B24.A29.D34.A39.A44.A49.D54.B59.C64.A69.B74.C79.D

二、判斷題(第81題～第100題。每題1分，滿分20分。)

81.√86.√91.×

82.√87.√92.×97.√

83.×88.×93.×98.×

84.×89.×94.×99.×

85.× 90.× 95.× 100.√

96.√