第一篇：餐廳員工理論知識考核試卷

員工理論知識考核試卷

姓名_______________

一、寫出餐廳服務(wù)規(guī)范流程

二、餐廳服務(wù)員儀容儀表要求

三、請給5位客人開一張300元（不含酒水）的菜單

四、遇到客人點菜后因有急事不要或點菜過多，等的時間太長等原因提出不要時怎么辦？

五、列出“五聲、四語、三輕、四勤、臺面五勤”的具體內(nèi)容

六、餐前準(zhǔn)備要做哪些工作

七、客人在餐廳摔倒時怎么辦？

八、當(dāng)上級安排你的工作超出你的工作范圍時，你該如何處理？

九、當(dāng)客人對菜品的質(zhì)量提出投訴時，你該如何處理？

十、客人正談話時，有事要問客人時怎么辦？

十一、當(dāng)客人有意纏著你聊天時，怎么辦？

十二、在服務(wù)過程中不小心弄臟客人衣服時怎么辦？

十三、服務(wù)員接到菜單時要注意哪些問題

十四．兩臺客人同時需要你服務(wù)時，怎么辦？

十五．客人要求點菜單上沒有的菜式時應(yīng)怎么辦？

十六．上菜時，臺面上已擺滿了菜，不夠位置放怎么辦？

十七．請寫出你所在分店的具體地址和訂餐電話。

十八、選擇題

1.禮貌可以分為()禮貌語言兩個部分。

A、服飾B、環(huán)境C、禮貌行動D、態(tài)度

2.服務(wù)員的()對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身材B、服裝款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度D、工資收入

3.服務(wù)中面對客人應(yīng)有的笑容是()。

A、開懷大笑B、冷笑C、假笑D、微笑

4.()是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時的要求。

A、迎客走在后B、始終與客人并排

C、送客走在后D、遇臺階服務(wù)員要照顧好自己

5.()是處理酗酒鬧事的第一步。

A、立即向總經(jīng)理報告B、立即向公安部門報警

C、服務(wù)員自己處理D、與保安人員聯(lián)系1

6.餐廳的銷售額與()是無關(guān)系的。

A、配備涉及變動成本員工的數(shù)量B、配備涉及固定費用員工的數(shù)量

C、餐廳的營業(yè)時間D、服務(wù)人員技術(shù)的熟練程度

7.餐廳做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的統(tǒng)計就能較精確的預(yù)測每日的()。

A、銷售額B、毛利額C、營業(yè)量D、員工出勤率

8.情景培訓(xùn)法的優(yōu)點是()。

A、學(xué)員可進入角色，有直接的感受B、訓(xùn)導(dǎo)師好掌握授課技巧

C、培訓(xùn)所需要的時間較短D、能體現(xiàn)訓(xùn)導(dǎo)師臨場發(fā)揮的能力

9.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺廚房之間的關(guān)系，下列()做法是正確的。

A、服務(wù)員在為客人服務(wù)時，積極地宣傳廚師

B、客人對菜肴有意見服務(wù)員只向上級反映

C、當(dāng)客人對菜肴不滿時，告之客人這是廚師的責(zé)任

D、在送菜單時大聲地命令廚師

10.下列()做法不符合良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。

A、將托盤擦拭干凈

B、上湯菜時先將溢出盤邊的汁擦凈再上桌

C、拿酒杯時拿杯口部位

D、上菜時盡量少說話

11.服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上絕不能()客人，也不能冷漠客人。

A、關(guān)心體貼B、笑口常開面對

C、表情真切迎接D、挑剔，挖苦，譏笑

12.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳()。

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

13.菜上齊后，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人說()。

A、您的菜上齊了B、您的菜上齊了，夠吃嗎

C、您的菜上齊了，慢慢吃D、您的菜上齊了，請慢用

14.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇()。

A、偏紅色B、淺紅色C、粉色D、偏紫紅色

15． 服務(wù)員推銷時要盡可能地推銷（）

A．價格成本都高的菜肴 B.價格高成本低的菜肴

C．價格低成本高的菜肴

16． 餐廳的推銷是指（）

A．使客人再次光臨餐廳 B．把客人吸引到餐廳所做的一切工作中

C．鼓勵客人最大限度地消費

17． 服務(wù)員好的形象是指（）

A． 寬大的制服，濃濃的化妝和披肩發(fā)

B． 適當(dāng)?shù)幕瘖y，自由的發(fā)型和合體的制服

C． 干凈合體的制服，適當(dāng)?shù)幕瘖y，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)型

18．服務(wù)員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)是（）

A． 伴隨客人的整個用餐的過程

B． 應(yīng)在客人點菜時完成十九、判斷題

1.()女服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。

2.()受尊重的需求是指客人希望服務(wù)人員能尊重、關(guān)心和重視他們。

3.()為了保持餐廳的尊嚴(yán)，在客人出言不遜時可以用同樣的方法來回敬客人。

4.()同客人交談時，應(yīng)本著實事求是的原則，不能隨便答復(fù)自己不清楚、不知道的事情

5.()引領(lǐng)客人時遇臺階時服務(wù)員應(yīng)示意客人

6.()協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與廚師之間的關(guān)系，服務(wù)員尊重廚師是關(guān)鍵因素之一。

7.()餐廳服務(wù)員使用敬語，應(yīng)做到請、謝謝、對不起等用語不離口

8．()同客人交談時，應(yīng)態(tài)度誠懇、和藹可親、音量可以大一些。

二十,你認(rèn)為在服務(wù)中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)，以及對餐廳工作的想法及合理化建議。

二十一、案例分析題（14分）

某餐廳新任領(lǐng)班李平發(fā)現(xiàn)自己很難與小王相處。小王是餐廳一名很有有經(jīng)驗的員工，在餐廳工作已經(jīng)兩年了。李平發(fā)現(xiàn)從自己幾個月前到任以來，小王對她一直不夠友好，并且經(jīng)常拒絕回答她提出的有關(guān)工作程序的問題。小王向李平承認(rèn)，自己一直想晉升到李平現(xiàn)在的職位，對酒店從外面聘任很不滿意。李平也采取了一些辦法，希望小王能夠接受她這個領(lǐng)班，但收效甚微。李平還注意到，小王雖然技術(shù)嫻熟，但卻有一些不好的習(xí)慣，比如經(jīng)常遲到、對客人態(tài)度粗魯?shù)取＠钇饺フ也蛷d經(jīng)理征詢解決問題的辦法，經(jīng)理承認(rèn)前任領(lǐng)班也覺得很難與小王打交道，她建議下次小王再出現(xiàn)問題時，就給她口頭警告。李平查閱了小王的檔案，吃驚地發(fā)現(xiàn)小王不僅沒有處罰紀(jì)錄，而且每次評估的文字表述都是優(yōu)秀。

某日，小王又遲到了15分鐘，李平向其提出口頭警告，盡管小王聽到處分很生氣，但李平還是盡力使其冷靜了下來，并以平和的口吻告訴她如果問題得不到解決，下次將處以書面警告。接下來的一周里，小王沒有再遲到，但其工作態(tài)度仍然不積極。此時已接近年度評估，李平認(rèn)為自己非常難辦，因為小王的檔案材料表明，她一直是一名優(yōu)秀的員工。李平認(rèn)為，從她上任以后，小王的表現(xiàn)遠未達到優(yōu)秀的程度，但又不知道該怎樣評價她。李平認(rèn)為應(yīng)該給她打低分，但這樣做又會與她以前的評估形成太大的反差。

(1)你認(rèn)為小王以往的評估結(jié)果與現(xiàn)實表現(xiàn)差異的主要癥結(jié)在哪里?

(2)你認(rèn)為李平應(yīng)該從哪些方面評估小王的工作績效，才能使評估結(jié)果客觀準(zhǔn)確?

(3)李平應(yīng)采用怎樣的具體形式對小王的工作績效進行評估?其主要組成部分包括哪些?

第二篇：餐廳服務(wù)員中級理論知識試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員中級理論知識試卷

注意事項

1、考試時間:90分鐘

2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一、單項選擇(第1題一第80題.選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)道德的作用（），并長期起作用。

A.、非常小B、局限性很強

C、十分寬泛，幾乎無處不在D、階段性很強職業(yè)道德是社會主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的（）。

A、外在表現(xiàn)B、具體體現(xiàn)C、明確規(guī)定D、行為規(guī)范 3 團結(jié)協(xié)作是（）的具體體現(xiàn)。

A、形成小集團B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值D、集體主義觀念（），營養(yǎng)價值和感官性狀良好是食品的基本條件

A、無毒無害B、易于烹調(diào)

C、價格低廉D、無需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分鐘

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是（）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法 7 下列（）稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價位的物品

B、有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不對的是（）。

A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋

C、放在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下服務(wù)員要勤理發(fā)洗澡是（）。

A、個人衛(wèi)生習(xí)慣B、服務(wù)員上崗條件之一

C,崗位責(zé)任制中的內(nèi)容D、個人衛(wèi)生制度中“四勤”的要求之一 11 禮節(jié)是人們在交往時，表示（）的慣用形式·

A、命令B、指責(zé)C、相互尊敬D、愛慕 12（）是我國古代見面的禮節(jié)

A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十服務(wù)員的（）對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身材B、服裝款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度D、工資收入正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方

C、兩眼平視D、瞻前顧后下列（）做法不符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭，打隔

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時應(yīng)與客人高聲交談服務(wù)中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑

I7 服務(wù)員上崗時，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京B、四川C、陜西D、山西 19 東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸（）不是蒙古族人的飲食習(xí)裕。

A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米

C、吃全羊是宴請遠方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味 23 處理客人遺留物品做法正確的是()。

A、歸為己有B、報告總經(jīng)理

C、馬上還給失主D、通知失主交保管費后取走餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響()。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量 25 餐廳服務(wù)員必須掌握()，為賓客提供全過程就餐服務(wù)。

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問候順序D、賓客祖籍 26 在接待服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)樹立“我代表中國’一的服務(wù)境界，對待外賓（）。

A、老大自居、日中無人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有禮D、百般殷勤、奴顏卑骨對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯誤的處理方法是（）。

A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級上報研究后再處理賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務(wù)員應(yīng)（）。

A、含糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡單了事D、簡單同答 29 餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。

A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時超常服務(wù)周到就餐服務(wù)周到，服務(wù)語言周到是周到服務(wù)的〔)

A、具體形式B、具體要求C、具體標(biāo)準(zhǔn)D、具體水平31 就餐服務(wù)周到是服務(wù)員在賓客正常用餐中()，體現(xiàn)餐廳周到服務(wù)。

A、盡量去做的B、努力去的C、必須去到的D、可以去做的 32 超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供()服務(wù)措施。

A、時效性B、唯一性C、臨時性D、針對性 33 服務(wù)八字方針對于提高企業(yè)()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、勞效C、信譽D、創(chuàng)造力 34 下列哪項不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容()。

A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具 35 中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內(nèi)容順序()。

A、隨時調(diào)整B、隨意調(diào)換C、經(jīng)常變換D、要有規(guī)律 36()的習(xí)慣流行于我國南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶 37 問位開茶服務(wù)方法是:左手下垂，右手執(zhí)壺，在()斟茶。

A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè) 38()服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進店后B、菜品上齊的C、客人結(jié)帳后D、送客時 39 中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等()。

A、清洗干凈各用B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時為客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒 41 在進行菜肴展示時，餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。

A、菜品原材料知識B、菜品特點介紹

C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹

以下()需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。

A、分讓式餐臺分菜B、合作式餐臺分菜

C、分菜臺分讓式D、廚房分讓式

分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻 44（）宴會，服務(wù)員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務(wù)照顧翻譯人員用餐，以便保證 賓土交流。

A、政府間會晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類型 45 法式、俄式分菜服務(wù)時，不僅準(zhǔn)各分菜用具，同時準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的()。

A、消過毒的主盤B、冷凍過的主盤C、清潔過的主盤D、加過熱的上盤 46 分三文魚服務(wù)一般每份魚以()片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白蘭地灑B、白葡萄酒C、紅葡葡酒D、威士忌酒 48 海水魚中（）在烹制時要先去皮再制作。

A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚

49分整形魚菜時，服務(wù)員展示菜肴后將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列選項中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯碗 51（）的特點是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、板式菜單 52 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒 53 桌裙餐桌在（）比較適用。

A、較高檔的餐廳B、中檔餐廳C、快餐廳D、普通餐廳 54 以一下（）是四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒鹽B、醋、生菜、蔥、花椒鹽

C、辣味醬油、香菜D、甜面醬、蔥

宴會廳餐桌安排，正確的選項是（）。

A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點

C、就餐人數(shù)、宴會標(biāo)準(zhǔn)

D、主辦單位對宴會的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)

56（）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)的地方

下列選項中，哪項是安排多桌宴會位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐廳后問服務(wù)員B、印在請柬上

C、擺在餐臺上D、貼在宴會廳門外

58（）是西餐宴會的臺型。

A、幾何形B、三角形C、梅花形D、魚骨形 59（）是俄式宴會服務(wù)員采用的服務(wù)方式。

A、小組作業(yè)B、與客人合作分讓菜品

C、客前裝飾菜品D、獨立操作

特殊酒水指在包裝或（）上不同于一般的酒水。

A、顏色B、配料C、飲用方法D、開啟方法 61 香檳酒在開瓶時，要用左手斜拿瓶頸處呈（）角度，右手持鉗升啟。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水開啟服務(wù)中轉(zhuǎn)動酒瓶借助瓶內(nèi)壓力頂出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒 63 開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。

A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒 64 香檳酒開啟時，要求()斜拿瓶頸處

A、雙手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴鉗子開啟香檳酒時的要求是將酒封上的金屬絲（）。

A、理順B、剪斷C、拉直D、擺平66 當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務(wù)。

A、介紹酒品B、宣傳酒特色C、推銷品牌D、再次確認(rèn) 68 服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時斟()酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒;黃酒C、加溫;冰鎮(zhèn)D、果酒;加飯酒 69 罐裝酒品的日常保管方法與（）相同。

A、壇裝酒B、木塞酒C、瓶裝酒D、聽裝酒 70 壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質(zhì)量。

A、污染B、渾濁C、泄漏D、香型改變 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、橫溫 72 酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色 73 直徑()的平盤，可用來盛裝小吃和點心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗銀器的步驟是()。

A、沖洗、配藥、再沖洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗

洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙 76 清洗陶器的方法應(yīng)該是()。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

77（）不用時，應(yīng)予以包墊進行保管。

A、高檔陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中檔陶器 78 瓷器餐具在存放時，應(yīng)分檔存放()。

A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正確的洗滌方法是（）。

A、干洗

B、用洗滌液洗后凈水沖

C、去油劑泡后清水銑

D、濕洗

二、判斷題(第82題一第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”.錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81（）紀(jì)律就是政策。

82（）常與人發(fā)生糾紛，不利于人際關(guān)系的處理。

83（）配制過氧化物制劑用于消毒，濃度應(yīng)為0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。

85（）餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺布一客一換。

86（）用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。

87（）禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語刻薄。88（）全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。

89（）客人進入餐廳時，服務(wù)員的第一句問候語是：請問幾位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）觀燈是元宵節(jié)的一項民間活動。

92（）煤(天然)氣使用時，要有人看管，目的是計算用量。

93（）大型宴會餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥類，但要突出賓、主席位。94（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻壽、老樹新芽等選用于壽宴。95（）西餐宴會應(yīng)按頭盤、炒菜、湯菜、主食、點心的順序上菜。96（）法式宴會服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服務(wù)前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。

98（）服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點，針對不同的酒品，執(zhí)行不同的斟倒標(biāo)準(zhǔn)。99（）果酒杯是喝加飯酒、紹興酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。

第三篇：餐廳服務(wù)員理論知識試卷

餐廳服務(wù)員理論知識試卷

一、填空題

1、餐廳服務(wù)員最基本的職業(yè)道德要求體現(xiàn)在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到。

2、托盤端托的方法有兩種：輕托、重托

3、餐巾折花前要將雙手進行：清洗消毒

4、鋪臺布有三種方法：撒網(wǎng)式、推拉式、平鋪式

5、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時、定質(zhì)量

6、中餐菜肴上菜的程序：涼菜、熱菜、主菜、湯菜、甜菜、水果

二、單項選擇

1、廉潔奉公（C）。

A、是對飯店高級管理人員的要求 B、提示用餐客人不要用公款消費 C、不能利用工作之便謀求私欲D、在工作之中應(yīng)公私兼顧

2、食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施，且食品必須（A）

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下

3、下列（A）是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的（A）

A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長指C、不染指甲D、男服務(wù)員不有大鬢角

4、（A）不符合男服務(wù)員有站立要領(lǐng)

A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能

叉開很大

5、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊不得卷褲腳

（A）

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)帶

6、服務(wù)員微笑的要求是（C）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角兩端均向上翹起 D、放聲大笑

7、廣東人的飲食特點是菜肴的（A）為適口

A、清淡少油，種色彩，講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆

8、使用煤氣（天然氣）熄滅火時，正確的操作是（D）

A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閥

9、當(dāng)好賓客參謀是（A）的具體要求之一

A、主動服務(wù)B、誠實服務(wù)C、個性化服務(wù)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

10、餐廳服務(wù)員必須掌握（A），為賓客提供全過程就餐服務(wù)

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問候程序D、賓客祖籍

11、（D）不是耐心服務(wù)的具體要求

A、耐心解答B(yǎng)、耐心化解矛盾C、對待賓客要耐心D、耐心研究后在處理

12、就餐服務(wù)中遇到?jīng)熬频目腿藙窠鈺r，幫助介紹一些（A）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特急的13、中式早餐清理臺面要求，將各處餐具（D）

A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔次存放

14、下列選項中，（A）花型適合祝壽宴會使用

A、蟋桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

15、啤酒在日常保管中不可（A）

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、恒溫

16、洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（A），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗

（A）熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙

17、以下，（C）是瓷器餐具不正確的消毒方法

A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學(xué)D、藥物、開水燙

18、對職業(yè)道德，服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)態(tài)度三者關(guān)系表達不正確的是

（D）

A、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量，是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)

B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的良好的服務(wù)質(zhì)量

C、加強職業(yè)道德建設(shè)是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心

D、加強職業(yè)道德建設(shè)對改善服務(wù)態(tài)度沒有作用

19、團結(jié)協(xié)作是（D）的具體表現(xiàn)

A、形成小集團B、搭建自我展示平臺C、更注重自我價值D、集體主義觀念

20、符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是（A）

A、干凈的餐用具應(yīng)放在消毒柜中B、托盤無需清洗消毒C、為客人斟酒后用手擦瓶口D、為客人上湯菜時大拇指扣住碗邊

21、食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施，且食品必須（A）

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下

22、禮節(jié)是人們在交往時，表示（C）的慣用形式。

A、命令B、指責(zé)C、互相尊重D、愛慕

23、服務(wù)中應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度是（D）

A、冷漠B、挑剔C、譏笑D、熱情

24、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊不得卷褲腳

（A）

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)帶

25、微笑服務(wù)的意義之一是（C）。

A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)表現(xiàn)B、可以起到向客人索取小費的作用B、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)C、認(rèn)真執(zhí)行飯店規(guī)定的表現(xiàn)

26、菜上齊后，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人說（D）

A、您的菜上齊了B、您的菜上齊了，夠吃嗎C您的菜上齊了，慢慢吃D、您的菜上齊了，請慢用

27、服務(wù)員上崗時，除手表外，（C）

A、還可以戴戒指B、可在工作服上戴胸針C、一般不戴任何飾物

D、可以戴項鏈

28、四川人的飲食特點是（A）

A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃為適口 B、菜肴調(diào)味以甜為主，酸辣之次C、不愛吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃為適口

29老年人就餐心里一般要求價格低、菜品質(zhì)量優(yōu)（D）

A、環(huán)境偏僻B、裝潢華麗C、高檔次餐廳D、態(tài)度熱情

30、中國才素來注重（D）

A、色、香、味、形、價、養(yǎng)

C、色、香、味、形、器、價、、B、色、香、味、器、價、養(yǎng) D、色、香、味、形、器、養(yǎng)

三、判斷題

1、準(zhǔn)確報出菜品名稱是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的表現(xiàn)。（對）

2、服務(wù)員持酒瓶時，右手腕部與手掌呈90°角。（錯）

3、端托一般物品時可以選用碎步。（錯）

4、涮羊肉是為食用方法寫實型菜肴之一。(對)

5、道德的核心是權(quán)力（錯）

四、簡答題

1、客人就餐過程中在什么情況下必須要換骨碟？P84頁

2、餐廳服務(wù)員的舉止要求是什么？P35—37頁

第四篇：最新餐廳服務(wù)員(中級)理論知識考核真題試卷及答案

職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員（中級）理論知識試卷

—、單項選擇（第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。）

1。成功的職業(yè)實踐，對人的道德素質(zhì)的塑造（Ｂ）。

A、有一定的影響B(tài)、有決定性作用

C、沒有任何影響D、是否有影響要因人而異

2。（Ｃ）是服務(wù)的特點。

A、可儲存性B、有形性C、不可觸摸性D、間接性

3．餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（Ａ）是對服務(wù)員的要求之一。

A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識B、精通電器設(shè)備維修知識

C、能歌善舞D、會講各地方言

4。下列（Ｄ）服務(wù)是客人所不喜歡的。

A、門僮對客人熱情招呼

B、電話接線生友善的聲音

C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字

D、服務(wù)員回答客人問題時多次使用否定語

5．感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（Ａ）進行對比鑒別。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格

6．有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對（Ｄ）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。

A、食品的包裝B、食品價格

C、食品的加工工藝D、人體健康

7．食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（Ｂ）。

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋

C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下

8．食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（Ｄ）。

A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略

C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況

9。餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（Ａ）。

A、客用小毛巾一用一消B、臺布的更換視情況而定

C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一可人一消

10．禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（Ｄ）。

A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情

11．餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決子（Ｄ）。

A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度

C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度

12．服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（Ａ）。

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

13．微笑服務(wù)的意義之一是（Ａ）。

A、可以促進企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境

C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價格

14．（Ｄ）是同客人講話時不正確的做法。

A、距離保持1米B、音量低于客人

15．唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于（Ｃ）。

A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚

１6．吃面包夾紅腸喝啤酒走（Ｄ）當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

A、上海浦東區(qū)B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門地區(qū)D、東北哈爾濱一帶

17．朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（Ｂ）等。

A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚肉

18．（Ｂ）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕口老肉

19．美國人沒有（Ｃ）習(xí)慣。

A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁

20．元宵節(jié)之夜有（Ｃ）等民間活動。

A、掛春聯(lián)B、吃年糕Ｃ、放燈D、剪窗花

21．發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（Ｃ）做法是不允許的A、打開門窗B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報警D、不使用明火

22．八字服務(wù)的基本要求是主動、（Ａ）、耐心（Ａ）。

A、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實在D、大度、周到

23．當(dāng)好賓客參謀，遵守秩序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（Ａ）的具體要求。

A、主動服務(wù)B、誠實服務(wù)c、個性化服務(wù)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

24．主動當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會研究賓客（Ａ）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

25．餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（Ｃ）。

A、餐廳收益Ｂ、餐廳客源C、企業(yè)形象Ｄ、餐廳質(zhì)量

26．熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（Ｃ）三個一樣。

A、點菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣Ｃ、內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣

27．（Ｃ）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到恰當(dāng)、理智地處理。

A、竭誠服務(wù)B、特殊服務(wù)C、耐心服務(wù)D、主動服務(wù)

28．賓客提出“英蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務(wù)員應(yīng)（Ｂ）。

A、合糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡單了事D、簡單回答

29。在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過度的客人服務(wù)員可（Ｃ）勸解。

A、請保安相勸B、主動上前制止C、動員同桌客人D、要求同桌客人

30．餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（Ｃ）服務(wù)中。

A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時

31．語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（Ｃ）歡快、協(xié)調(diào)。

A、低聲細(xì)語B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心D、高頻率

32．餐廳清潔衛(wèi)生包括（Ｄ）。

A、清潔餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境

33．問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（Ｄ）斟茶。

A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)Ｄ、客人右側(cè)

34。為客人開餐服務(wù)時要將（Ｃ）和佐料一同上餐。

A、食品Ｂ、裝飾品c、專用餐具D、刀叉

35．客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（Ｂ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。

A、請顧客B、主動的c、在客人催促后D、客人暗示后

36．中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（Ｄ）。

A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

37．西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（Ｄ）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀

38．舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（Ｃ）的花和葉，突出賓、主席位。

A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣

39．下列選頊中，（Ａ）花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

40，分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（Ｃ），都反映餐廳的服務(wù)水平。

A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館

41．分菜服務(wù)時餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（Ｃ）。

A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤

42．傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務(wù)員要（Ｃ）后進行分菜服務(wù)。

A、請主人過目B、請主人品嘗C、菜肴展示D、請主人先分讓

43．分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（Ｃ）依次分送。

A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方向

44．分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（Ｃ）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)Ｂ、中間C、左側(cè)D、任意位置

45．分菜服務(wù)是一項技術(shù)性工作，因此掌握熟練要對菜品（Ｄ）充分了解。

A、產(chǎn)地B、歷史

C、典故D、烹制方法，質(zhì)地，特點

46．在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚（Ｄ）分給賓客。

A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份

47．分三文魚服務(wù)一般每份魚以（Ｃ）片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

48．拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住（Ｄ）右手持餐叉拆分。

A、雞頭B、雞胸c、雞尾D、雞頸

49．除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（Ａ）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒

50．（Ａ）不是中餐人工合成的作料。

A、蠔油B、香糟汁C、魚香汁D、咖喱汁

51．四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟，錯誤的選項是（Ｄ）。

A、醋、蔥Ｂ、生菜C、花椒鹽D、辣味醬油

52．（Ａ）是大、中型宴會設(shè)置講臺和麥克風(fēng)的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會廳門口

C、主人的右側(cè)D、休息廳

53．以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依據(jù)（Ｄ）。

A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點B、主辦單位對宴會的要求

C、就餐人數(shù)D、宴會標(biāo)準(zhǔn)

54．大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項是（Ｄ）。

A、2．8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右Ｄ、2m左右

55。西餐宴會上菜的順序是（Ｄ）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

56．（Ｃ）屬于貴族式服務(wù)。

A、美式服務(wù)B、俄式宴會C、法式宴會D、意式宴會

57．（Ａ）的上菜方式是臺前托讓式。

A、法式宴會B、日式宴會C、意式宴會D、俄式宴會

58．特殊酒水一般指在（Ｃ）上或飲用方法上不同一般酒水。

A、開啟方法B、斟倒方法c、包裝D、顏色

59．香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（Ｃ）角度，以防酒液溢出。

A、15 度B、30度C、45度D、60度

60．服務(wù)員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處，呈（Ｂ）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

61．吞檳酒開啟時，（Ａ）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。

A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3處

62．服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因為香檳酒與其他酒水的（Ａ）不同。

A、開啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務(wù)方法

63。服務(wù)員在進行香檳酒服務(wù)時，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的（Ｄ）。

A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開啟方法

64．續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以（Ｂ）為宜，從而保證最佳飲用溫度。

A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫

65．特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具，下列哪項不是（Ｃ）。

A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾

66．不同的酒品，因其（Ｃ）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點，準(zhǔn)確的斟酒。

A、餐標(biāo)B、價格C、斟倒標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)對象

67．服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（Ｃ）酒，客人入座時斟（）酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫Ｂ、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒

68．為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（Ｃ）。

A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口

69．壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（Ｃ）從而影響酒的質(zhì)童。

A、污染B、渾濁．c、泄漏D、香型改變

70。酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（Ｂ）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色

71．罐裝酒與（Ｃ）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳

72．盛裝小吃、點心的盤應(yīng)選擇（Ｃ）。

A、斗盤B、魚盤c、平盤D、腰圓盤

73．以下，（Ａ）是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯B、瓷質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

74。以下，（Ａ）不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物B、沖洗

C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒

75。銀器應(yīng)設(shè)專柜（Ｂ），由專人負(fù)責(zé)保管，實行領(lǐng)出收回制度。

A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開存放D、不用分類

76。下列選項中，（Ｄ）是玻璃器皿正確的存放方法。

A、杯口朝上碼放B、重疊擺放

C、根據(jù)情況存放D、不同規(guī)格分檔存放

77。以下，（Ｄ）是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學(xué)D、藥物、開水燙

78．瓷器餐具存放方法應(yīng)該是（Ｄ）。

A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間

C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放

79．下列選項中，（Ｂ）是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

80。下列選項中，（Ｂ）是餐廳常用的棉織品。

A、化纖臺布、口布B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布

C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

二、判斷題（第81題～第10０題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。）

81．（×）共產(chǎn)主義道德、社會公德、職業(yè)道德共同構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

82．（√）注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點之一。

83．（×）滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。

84．（×）牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。

85．（×）夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。

86．（×）健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康

檢查。

87。（√）1995午10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是《食品衛(wèi)生法》。

88．（×）禮儀是禮節(jié)的別名。

89．（×）行為表情是禮儀要素的唯一要求。

90．（×）男服務(wù)員站立時，雙腳呈V字形。

91．（√）發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。

92。（√）扒糕是北京小吃。

93．（×）法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時配啤酒。

94．（√）對餐廳的財產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。

95．（√）中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項，缺一不可。

96．（√）骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。

97．（√）本式菜單客人閱讀很方便，在餐廳中使用最廣泛。

98．（√）香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。

99．（×）開啟香檳酒時注意將瓶口朝向服務(wù)臺方向。

100．（√）瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

第五篇：中級餐廳服務(wù)員理論知識試卷1

中級餐廳服務(wù)員理論知識試卷1

班級＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、單項選擇(第1題～160題，選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分。滿分80分。)

1、（）主要依靠人們自覺的內(nèi)心觀念來維持。

A、世界觀

B、道德

C、人的素質(zhì)

D、服務(wù)水平

2、法律與道德不同點之一是法律（）。

A、作用范圍是有限的 B、作用十分廣泛

C、作用幾乎無處不在 D、可清除所有社會生活中的消極現(xiàn)象

3、餐飲服務(wù)出現(xiàn)于（）。

A、用火烹飪的時代

B、唐朝

C、清朝

D、解放前夕

4、下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。

A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足

B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去咨詢

C、不把工作當(dāng)回事

D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以

5、下列（）不屬于新型人際關(guān)系的特點。

A、以集體主義精神為指導(dǎo)

B、搞好企業(yè)內(nèi)部的團結(jié)協(xié)作 C、互幫互學(xué)

D、互惠互利，平均分配

6、符臺《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是（）

。A、干凈的餐用具應(yīng)存放在消毒柜中

B、托盤無需清洗消毒

C、為客人斟酒后用手擦瓶口

D、為客人上湯菜時在拇指扣住碗邊

7、“慎獨”說法不正確的是（）。A、有人在與無人在一個樣

B、做事要慎重并獨立

C、是一種高尚的道德品質(zhì)

D、是一個人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會和他人的壞事

8、與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻

B、人括著是為國家建設(shè)做貢獻 C、人活著是為國家富強創(chuàng)造財富

D、人活著只是為了享樂

9、滅菌是（）物體中所有微生物的技術(shù)。

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除

10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分鐘。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、180℃

11、配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為（）。

A、0.5%－1％

B、0.1％—0.3％

C、5％~8％

D、4％－5％，12、下列（）內(nèi)容稱食品的污染。A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成分，降低原有食品的質(zhì)量

D、食品成分以次充好

13、改變細(xì)菌（）可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件

14、食物中毒的特點是（）。

A、有很強的傳染性

B、病急劇，且持續(xù)時間很長 C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止使用中毒食品后，發(fā)病很快停止。

15、食品在冰箱中存放不對的是（）。

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開

D、所有食品無論生熟分類存放

16、食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。A、放進冰箱內(nèi)

B、遮蓋

C、裝在塑料袋內(nèi)

D、在太陽的照射下

17、下列（）項內(nèi)容不屬于食品驗收時要檢查的內(nèi)容。

A、食品的口味

B、食品的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況

C、食品的生產(chǎn)日期

D、食品發(fā)貨人的姓名

18、生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（）。

A、－4℃左右

B、－7℃～－10℃

C、－10℃～－15℃

D、－18℃以下

19、餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為（）。

A、去殘渣

B、凈水沖出

C、洗滌劑洗刷

D、熱力消毒 20、餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消

B、布臺的更換視情況而定 C、餐巾無須消毒

D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)

B、不留長指甲

C、不染指甲

D、男服務(wù)員沒有大鬢角

22、服務(wù)員要勤理發(fā)洗澡是（）。

A、個人衛(wèi)生習(xí)慣

B、服務(wù)員上崗條件之一

C、崗位責(zé)任制中的內(nèi)容

D、個人衛(wèi)生制度中“四勤”的要求之一

23、個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行（）。

A、個人工作總結(jié)

B、專業(yè)培訓(xùn)

C、軍訓(xùn)

D、健康檢查 24、1995年10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是（）。A、《計量法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 C、《動物保護法》

D、《環(huán)境保護法》

25、禮節(jié)是人們在交往時，表示（）的慣用形式。

A、命令

B、指責(zé)

C、互相尊敬

D、愛慕

26、（）是我國古代見面的禮節(jié)。

A、敬禮

B、親吻

C、跪拜

D、雙手合十

27、行握手禮時，姿勢正確的是（）。

A、右臂自然向前伸出

B、目光四處張望

C、通常坐著行握手禮

D、兩只手同時與兩個人行握手禮

28、下列（）不屬于禮儀的范疇。

A、見面時行握手禮待客

B、大橋通車的剪彩

C、新落成的大型建筑揭幕

D、迎接外國國家元首或政府首腦的檢閱儀仗隊 29，“禮”的本質(zhì)是（）。A、尊敬人

B、人與人之間應(yīng)爭名奪利

C、遵守社會公德

D、維護企業(yè)形象 30、服務(wù)員的（）對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身材

B、服務(wù)款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度

D、工資收入 3l、下列（）不行合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、腳尖張開的距離約為10cm

B、腳尖張開的距離約為15公分 C、腳尖張開的距離約為20—25cm

D、腳尖張開的距離約為5公分

32、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲

B、不準(zhǔn)穿布鞋 C、不準(zhǔn)穿皮鞋

D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

33、（）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時的要求。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務(wù)員只管在前邊帶路，無須照顧客人 C、遇到臺階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走 D、無論迎送客人服務(wù)員始終走在前面

34、服務(wù)中微笑的要求是（）。

A、前仰后臺

B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起

D、放聲大笑

35、餐廳已滿員時迎賓員應(yīng)對客人說（）。

A、里邊沒有座位了

B、等著吧，沒地方

C、待會兒

-D、請稍等，我馬上為你安排

36、客人提出有關(guān)菜肴問題，不清楚時應(yīng)說（）。A、對不起，我問清楚后馬上告訴您

B、不知道

C、這需要問廚師

D、您去問問餐飲部經(jīng)理，他可能知道

37、服務(wù)員上崗時，除手表外，（）。

A、還可以戴戒指

B、可在工服上佩帶胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項鏈

38、唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇（）。

A、偏紅色

B、淺紅色

C、粉色

D、偏紫紅色

39、廣東人的飲食特點是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油．重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃 C、口味濃重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 40、東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻．重油偏咸

D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸 4l、英國人認(rèn)為一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、下午茶

42、法國人吃飯對講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜

B、頭盤

C、甜品

D、清湯、海味 43．美國人很少使用（）。

A、普通醬油

B、辣醬油

C、胡椒粉

D、味精

44、日本料理吃生魚片時，要蘸（）并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、醬油

D、辣醬油

45、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）。

A、啤酒節(jié)

B、圣紀(jì)節(jié)

C、吉爾邦節(jié)

D、開齋節(jié)

46、發(fā)現(xiàn)火情時服務(wù)員（）做法是不對的。

A、自己馬上離開現(xiàn)場

B、有組織進行滅火 C、維護餐廳秩序

D、保護餐廳財產(chǎn)

47、對酗酒鬧事的行為處理要（）。

A、及時

B、緩慢

C、根據(jù)結(jié)果再做決定

D、以武力解決為最佳

48、（）做法不符合財產(chǎn)管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條

B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理 C、設(shè)備損壞有記錄

D、建立財產(chǎn)登記卡

49、處理客人遺留物品做法正確的是（）。

A、歸為已有

B、報告總經(jīng)理

C、馬上還給失主

D、通知失主交保管費后取走50、當(dāng)好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動服務(wù)

B、恭敬服務(wù)

C、謙誠服務(wù)

D、特殊服務(wù)

51、餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（）。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

52、下列選項中哪項是八字方針的基本要求（）。

A、實在、熱情、耐心、周到

B、主動、周到、熱情、和藹 C、主動、熱情、耐心、周到

D、耐心、周到、協(xié)調(diào)、主動

53、當(dāng)好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊要求，是（）的具體體現(xiàn)。A、主動服務(wù)

B、誠實服務(wù)

C、個性化服務(wù)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

54、當(dāng)好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動服務(wù)

B、恭敬服務(wù)

C、謙誠服務(wù)

D、特殊服務(wù)

55、（）要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。

A、超前服務(wù)

B、特殊服務(wù)

C、個性化服務(wù)

D、熱情服務(wù)

56、下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪項不符合熱情服務(wù)中要求的三個一樣的標(biāo)準(zhǔn)（）。

A、生人熟人一樣 B、本地外地人一樣 C、內(nèi)賓外賓一樣

D、點菜多寡一樣

57、餐廳服務(wù)員在接待外地游客時，對本地情況要（），避免產(chǎn)生“欺生”的感覺。A、大概介紹

B、熱情介紹

C、粗略介紹

D、因人介紹

58、下列答案中，哪項不符合“內(nèi)賓外賓接待一樣熱情”的要求規(guī)定（）。A、不卑不亢、彬彬有禮

B、寵洋媚外、卑躬屈膝

C、熱情服務(wù)、落落大方

D、買賣公平、熱情待客

59、對服務(wù)的過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯誤的處理方法是（）。A、應(yīng)哈當(dāng)?shù)奶幚?/p>

B、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理

D、了解情況逐級上報研究后再處理 60、耐心服務(wù)的具體要求是：對待客人要耐心（）。

A、解答問題耐心、化解矛盾耐心

B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、簡單回答問題、果斷處理矛盾

D、解答問題耐心、快速處理矛盾 61、賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務(wù)員應(yīng)（）。A、含糊解答

B、耐心解答

C、簡單了事

D、簡單回答 62、服務(wù)員對大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客要()。

A、任其喧嘩

B、不予理睬

C、耐心勸阻

D、大聲提醒

63、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（）服務(wù)中。

A、迎客時

B、就餐中

C、全過程

D、道別時 64、（）不是周到服務(wù)的具體內(nèi)容。

A、服務(wù)語言周到

B、就餐內(nèi)容周到 C、服務(wù)措施周到

D、對本地人服務(wù)周到

65、語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語

B、快節(jié)奏

C、禮貌、耐心

D、高頻率 66、餐廳服務(wù)員對客人使用禮貌語言，可以表現(xiàn)出服務(wù)員對賓客的（）。A、謙虛恭敬

B、溫良儉讓

C、關(guān)心愛護

D、愛戴尊敬 67、就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。A、適宜的B、可口的C、昂貴的 D、特色的 68、超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供（）服務(wù)措施。A、時效性

B、唯一性

C、臨時性

D、針對性 69、服務(wù)八字方針對于提高企業(yè)（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化

B、勞效

C、信譽

D、創(chuàng)造力 70、以下哪項不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容（）。A、分菜用具準(zhǔn)備

B、環(huán)境準(zhǔn)備 C、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備

D、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備 71、餐廳清潔衛(wèi)生包括：清潔環(huán)境、（）、清潔桌椅。

A、清潔地面

B、餐前餐具

C、環(huán)境物品

D、物料包裝

72、中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)各好餐具、()和服務(wù)用品。

A、佐料

B、作料

C、配料

D、原料

73、中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內(nèi)容順序()。A、隨時調(diào)整

B、隨意調(diào)換

C、經(jīng)常變換

D、要有規(guī)律 74、（）的習(xí)慣流行于我國南方。

A、餐前用湯

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前飲茶 75、問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶

A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)

D、客人右側(cè) 76、在客人用餐時，服務(wù)員要（）照顧到各方面客人的要求。A、勤詢問

B、勤介紹

C、勤分餐

D、勤巡視 77、（）服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進店后

B、菜品上齊的 C、客人結(jié)帳后

D、送客時

78、客人用餐完畢離開座位時，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等（）。

A、服務(wù)用語

B、迎客用語

C、接待用語

D、簡單用語 79、中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用

B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放

D、墻洗消毒，分檔存放 80、西式早餐廳一般設(shè)有（）領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。

A、雅間

B、等候區(qū)

C、分吸煙區(qū)

D、非用餐區(qū) 81、西式早餐為客人零點雞蛋時應(yīng)將（）和果醬同時送上。

A、咖啡、牛奶

B、奶酪、糖

C、牛奶、面包

D、面包、黃油 82、下列選項中（）餐巾折花適合大型宴會使用。A、統(tǒng)一的花和葉的 B、各種鳥類的

C、各種飛禽的 D、形狀各異的動物類的 83、下列選項中，（）花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰化

D、喜鵲枝頭 84、光線柔和的廳堂，適用（）餐巾。

A、白色

B、黃色

C、粉色

D、綠色

85、分菜服務(wù)工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員()又反映餐廳（）。A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽

B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平C、服務(wù)意識、服務(wù)等級

D、服務(wù)級別、服務(wù)理念

86、分菜服務(wù)時餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（）。A、數(shù)量的叉和筷

B、布巾和托盤

C、數(shù)量的菜碟

D、數(shù)量的托盤 87、餐廳服務(wù)員用端托方法展示菜肴時應(yīng)站在（）視線最佳位置上。A、第一主賓

B、主人

C、全體賓客

D、副主人 88、在分菜服務(wù)時應(yīng)從（）開始。

A、女士

B、第一主人

C、順時針方向

D、第一主賓 89、二人合作式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（）遞餐碟。

A．左側(cè)

B、右側(cè)

C、中間

D、后側(cè) 90、分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀

B、快速、美觀

C、快速、均勻

D、美觀、均勻 91、遇到有老年人的宴會，分菜服務(wù)采用（）方法。

A、快速分菜

B、快分慢撤

C、先多分后少分

D、準(zhǔn)確分菜避免爭讓 92、在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚（）分給賓客。A、均勻

B、切骨按份

C、隨意

D、剔骨按份 93、北京烤鴨分菜服務(wù)一般是（）情況下需要。

A、老年人多

B、兒童多

C、少年人多

D、老年人多、兒童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服務(wù)時，不僅準(zhǔn)備分菜用具，同時準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的（）。A、消過毒的主盤

B、冷凍過的主盤 C、清潔過的主盤

D、加過熱的主盤 95、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（）片為宜。

A、1片

B、2片

C、3 片

D、4片

96、奶酪分切完畢裝配盤盱每份應(yīng)由（）塊組成，同時配以水果，餅干。A、1-2塊

B、3-4塊

C、4-5塊

D、2-3塊 97、拆分香酥雞對服務(wù)員左手持餐刀扣壓住（），右手持餐叉拆分。A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸 98、在分拆烤乳豬時，其（）要始終保持完整。

A、頭部

B、頸部

C、腿部

D、胸部

99、炸羊腿一般由（）拆切后裝盤，服務(wù)員在拆分時要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。A、菜臺

B、服務(wù)車

C、廚房

D、服務(wù)臺 100、海水魚中（）在烹制時要先去皮再制作。

A、石斑魚

B、黃魚

C、紅斑魚

D、比目魚

101、分整形魚菜時，服務(wù)員展示菜肴后將將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進行折分。

A、右、左

B、左、右

C、上、下

D、前、后

102、（）在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備些。

A、骨碟

B、筷子

C、煙灰缸

D、勺子 103、使用廣泛，方便客人閱讀的菜單是（）。

A、臺式菜單

B、板式菜單

C、本式菜單

D、術(shù)牌式菜單 104、（）不適合在低溫下備用。

A、可樂

B、白酒

C、汽水

D、冰紅茶 105、（）是中餐復(fù)臺味型。

A、甜辣、咸麻

B、清香、辣味

C、麻味、濃厚

D、咸味、甜味 106、下列選項中，哪項是隨菜佐料的三種類型（）。

A、植物類、人工復(fù)合類、腌制類

B、熏烤類、人工復(fù)合類、腌制類 C、植物類、動物類、熗拌類

D、人工復(fù)臺類、熏烤類、動物類 107、下列選項中，哪項是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟（）。A、辣味醬油、香菜

B、花椒鹽、醋 C、酣、生菜、蔥、花椒鹽

D、海鮮醬、黃瓜條 108、大中型宴會均應(yīng)在（）設(shè)置講臺和麥克風(fēng)。

A、第一主賓桌的后側(cè)

B、第一主賓桌的左側(cè) C、主人的左刪

D、主人的右側(cè)

109、大型宴會的主宴席區(qū)與來賓席區(qū)應(yīng)留有一條（）左右的通道。A、1m

B、2m

C、1.5m

D、2.5m

110、多桌宴會的位次和桌次往往都()。

A、貼在宴會廳門口

B、擺在餐臺上

C、印在請柬上

D、到餐廳后再找 11l、以下，（）是西餐宴會的臺型。

A、幾何形

B、三角形

C、梅花形

D、魚骨形 112、以下，（）是西餐宴會用于慶典或款待貴賓的灑水。

A、紅葡萄酒

B、香檳灑

C、干紅葡萄酒

D、白蘭地 113、西餐宴會上菜的順序是（）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果 C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜 D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正確的西餐宴會上菜服務(wù)的原則。

A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先

B、先女賓、男賓、最后主人 C、賓主順序、就餐客人的身份

D、先主人、主賓、女賓 115、以下，（）是法式宴會的上菜方式。

A、家庭式

B、臺前托讓式

C、餐臺自取式

D、客人傳遞式 116、服務(wù)員采用（）方式進行服務(wù)的是俄式宴會。

A、客前切配菜品

B、小組作業(yè)

C、與客人合作分讓菜品

D、獨立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水開啟時所用的工具。

A、酒鉆

B、金屬鉑

C、尖嘴鉗子

D、小刀

118、香檳酒在開瓶時，要用左手斜拿瓶頸處呈()角度，右手持鉗開啟。A、15度

B、30度

C、45度

D、60度 119、（）開啟時，瓶口要朝向服務(wù)員右手方向，以便起到遮擋作用。A、香檳酒

B、一般酒

C、佐餐酒

D、金灑

120、香檳酒在開啟時，與一般酒水相比，開啟（）不同。

A、時間

B、目的 C、質(zhì)量

D、工具 121、開啟香檳酒時，要求左手()瓶頸處，呈45°角。

A、直握

B、斜拿

C、斜拉

D、直立 122、香檳酒開啟時，（）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3處 123、香檳酒開啟時，其（）不能朝向天花板。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶蓋

D、瓶塞

124、服務(wù)員用干凈的布巾仔細(xì)擦拭（），是香檳酒打開后的衛(wèi)生要求。A、酒瓶

B、瓶口

C、商標(biāo)

D、瓶底 125、將香檳酒封上的金屬絲剪斷應(yīng)選用()。

A、改錐

B、錐子

C、錘子

D、尖嘴鉗子 126、小刀是開啟香檳酒的工具，可以將瓶塞外面的金屬鉑（）。A、磨平

B、開口

C、拉直

D、削掉

127、當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)右手用干凈餐巾緊握（）。A、瓶塞的上段

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部 128、香檳酒開啟時不能使用的方法是（）。

A、擰瓶塞，直拔瓶塞

B、灑鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷 129、續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫

B、最低溫度

C、杯中相同溫度

D、恒溫 130、特殊酒水斟倒服務(wù)，特點不同斟倒（）不同。

A、程序

B、方法

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量 131、因加溫酒在杯中易冷卻，因此在續(xù)斟時，酒溫要保持()。

A、5℃

B、20℃

C、最高溫度

D、室內(nèi)恒溫 132、特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒具，下列哪項不是()。A、加溫器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

133、特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務(wù)。A、介紹酒品

B、宣傳酒特色

C、推銷品牌

D、再次確認(rèn) 134、餐廳服務(wù)員應(yīng)按照（），準(zhǔn)確地將酒水斟入杯中。

A、乙醇含量

B、酒色

C、酒量

D、酒品的特點 135、服務(wù)員為滿足賓客特殊需求，應(yīng)提供相應(yīng)的服務(wù)，這是（）服務(wù)。A、一般酒水

B、特價酒水

C、特殊酒水

D、高檔灑水

136、斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒的區(qū)別是：斟道加溫酒在客人（），斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（）。A、入座時，落座后

B、落座后，入座時

C、進店時，入座后

D、入座后，落座后 137、罐裝酒品在日常保管中應(yīng)存放在（）處。

A、溫度較高

B、室溫

C、溫度較低

D、冷凍 138、為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（）。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬鉑封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。

A、冰凍

B、冷藏

C、室溫

D、恒溫

140、顧客提出餐廳代為保管斟用過的余酒時，服務(wù)員應(yīng)()。

A、婉言拒絕

B、嚴(yán)肅拒絕

C、代為保管

D、收取費用 141、酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒體

D、酒色 142、罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳 143、以下，（）是中餐廳配備各種餐、用具的依據(jù)。A、外位的多少、領(lǐng)導(dǎo)要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點 C、經(jīng)營菜肴的特點、餐廳的面積、餐具柜的多少 D、餐廳檔次的高低、廚房布局

144、以下，（）是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、銅質(zhì)餐具

C、玉質(zhì)餐具

D、玻璃餐具 145、盛裝小吃、點心的盤應(yīng)選擇（）。

A、斗盤

B、魚盤

C、平盤

D、腰圓盤

146、黃酒杯，多用于喝（）。

A、配制酒

B、果味酒

C、紹興酒、加飯酒

D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯

B、瓷質(zhì)酒杯

C、紫砂酒杯

D、金制酒杯 148、以下，（）是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器

B、金器、竹器 C、銀器、玻璃器皿

D、瓷器、銀器 149、清洗銀器的步驟是（）。

A、沖洗、配藥、再沖洗

B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒C、浸泡、沖洗、消毒

D、配藥、浸泡、沖洗

150、銀器屬（）物品，應(yīng)設(shè)銀器臺帳，實行領(lǐng)出收回制度登記造冊。A、普通

B、一般

C、中檔

D、貴重 151、玻璃器皿的洗滌程序是（）。

A、用冷水浸泡、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗 B、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗

C、清水沖、熱水泡、洗滌靈洗、消毒 D、洗滌靈洗、清水沖、開水燙 152、下列選項中，（）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放

B、重疊擺放

C、根據(jù)情況存放

D、不同規(guī)格分檔存放 153、清洗陶器的方法應(yīng)該是（）。A、先用熱水浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干 C、用涼水洗、洗潔精洗、控干水份 D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

154、洗滌餐具應(yīng)按（）程序進行。

A、熱水泡、洗、消毒

B、刮、洗、消毒、沖 C、沖、刷、洗、消毒

D、刮、沖、洗凈 155、以下，（）是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干熱、化學(xué)

D、藥物、開水燙 156、瓷器餐具在存放時，應(yīng)分檔存放（）。

A、不能堆疊過高

B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平

D、只要碼放整齊，可以堆疊高些 157、請選擇（）是保管臺布、口布的正確方法。A、清點數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實行領(lǐng)出收回制度，及時清點數(shù)字送洗衣店洗，分類保管 C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時清點數(shù)字，洗后保管 158、小毛巾的洗滌程序是（）。

A、清水泡，用毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒 B、用洗潔精洗，清水沖洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白劑洗，沖凈 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再沖 159、（）不是餐廳使用的棉織品。

A、小毛巾

B、臺布、口布

C、絲絨桌裙

D、托盤、墊布 160、下列選項中，（）是正確桌裙的洗滌方法。

A、用去油劑泡后清水洗

B、干洗

C、濕洗

D、用火堿洗后再用清水洗

二、判斷題（第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分20分.）

1、()在社會主義市場經(jīng)濟中，加強職業(yè)道德設(shè)可杜絕各種不道德現(xiàn)象出現(xiàn)。

2、()“為維護本行業(yè)生存和發(fā)展”是各行業(yè)都有自己職業(yè)道德規(guī)范的原因之一。

3、()注重感官性是食品應(yīng)具備的特點之一。

4、()牛奶的捎毒方法最好采用紅外線滅菌法。

5、()冷葷間應(yīng)采用紫外線消毒的方法消毒。

6、()食品標(biāo)識沒有注明食品生產(chǎn)日期也應(yīng)視為過期食品。

7、()食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。

8、()用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。

9、()禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語刻薄。

10、()強調(diào)進餐速度是禮貌待客的要求之一。

11、（）服務(wù)員在賓客面前不準(zhǔn)吸煙，吃東西。

12、（）掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領(lǐng)之一。

13、（）多說是提高服務(wù)員語言藝術(shù)的唯一途徑。

14、（）同客人講話時，語調(diào)要親切，音量應(yīng)高于客人。

15、（）扒糕是北京小吃。

16、（）香港人口味清淡，香脆，不愛食酸辣。

17、（）青稞酒是藏民過節(jié)必備的飲料。

18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

19、（）朝鮮族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”風(fēng)味獨特，不同的菜蘸食不同的醬吃。20、（）觀燈是元宵節(jié)的一項民間活動。

21、（）耐心解答賓客用餐中的各種問題是魯廳服務(wù)員必備素質(zhì)之一。

22、（）語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素。

23、（）在服務(wù)接待中，向賓客使用針對性服務(wù)語言，使不同賓客都能感到最佳服務(wù)效果。

24、（）問位開茶服務(wù)時，應(yīng)在左側(cè)為客人斟茶。

25、（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻壽、老樹新芽等選用于壽宴。

26、（）西餐宴會上菜要嚴(yán)格按賓主順序，先賓后主，女士優(yōu)先的上菜原則進行服務(wù)。

27、（）特殊的酒水是指具有不同包裝，飲用方祛和斟酒方法的酒水。

28、（）開啟香檳酒時注意將瓶口朝向服務(wù)臺方向。

29、（）服務(wù)員在進行香檳酒與啤酒服務(wù)時，其開啟方法是一樣的。30、（）正確選用飲酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。

31、（）為滿足賓客飲用特殊酒水的需求，服務(wù)員應(yīng)提供統(tǒng)一的服務(wù)。

32、（）為避免木塞干化，一般木塞封酒類多存放于陰濕低溫環(huán)境中。

33、（）瓶裝啤酒在日常保管中，應(yīng)開口朝上。

34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品應(yīng)用的器具。

35、（）銀器的清洗步驟是：沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。

36、（）銀器應(yīng)設(shè)專柜分檔存放。

37、（）高檔陶器不用時應(yīng)予以包墊進行保管。

38、（）小毛巾應(yīng)用專用的洗毛巾液洗滌。

39、（）為保持桌裙原有的形狀，—般都采用干洗。40、