第一篇：2013-2014第一學期發酵工藝學實驗指導書

實驗一酸奶的制作

一、實驗目的1.通過酸奶的制作，了解乳酸發酵的基本原理。

2.掌握酸奶的制作技術。

二、實驗原理

酸奶是鮮奶經過乳酸菌發酵而制成的乳制品，具備鮮奶的全部營養成分。酸奶含有人體必需的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、乳糖酶和活性乳酸菌等。酸奶是采用優質純鮮牛奶加入白糖均質,經超高溫滅菌后接入乳酸菌發酵后制成的一種發酵型乳制品。在發酵過程中,鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成為有彈性的凝塊,顏色乳白、氣味清香、酸甜可口,別具一番風味。乳酸菌具有把奶類中的乳糖，分解成乳酸的功能，稱為乳酸發酵。在形成乳酸的同時也產生其他一些酸類物質，從而導致了PH 值的下降，當達到乳類蛋白質的等電點時（如牛奶蛋白質的等電點約在PH4.5 左右），引起蛋白質的沉淀，使原來流動性較大的乳類，因凝固作用而變成類似果凍的膠狀物，稱之為“凝乳”。

三、實驗試劑與器皿

1.菌種：嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌，乳酸菌種也可以從市場銷售的各種新鮮酸乳或酸乳飲料中分離；

2.培養基：脫脂乳粉或全脂乳粉、鮮牛奶、蔗糖；

3.恒溫水溶鍋、酸度計、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、培養箱、酸乳瓶(200～280mL)、培養皿、試管、300mL三角瓶。

四、實驗方法與步驟

1．酸奶的制作

1.1將1%-2% 脫脂乳于80～85℃ 滅菌10～5min，同時加入5%--6%蔗糖，充分混合，然后冷卻至35～40℃，作為制作飲料的培養基質。

1.2將純種嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌及兩種菌的等量混合菌液作為發酵劑，均以2%～5%的接種量分別接入以上培養基質中即為飲料發酵液，亦可以市售鮮酸乳為發酵劑。接種后搖勻，分裝到已滅菌的酸乳瓶中，隨后將瓶蓋擰緊密封。

1.3把接種后的酸乳瓶置于40--42℃恒溫箱中培養3～4h。培養時注意觀察，在出現凝乳后停止培養。然后轉入4～5℃的低溫下冷藏24h以上。經此后熟階段，達到酸乳酸度適中(pH4～

4.5)，凝塊均勻致密，無乳清析出，無氣泡，獲得較好的口感和特有風味。

1.4采用乳酸球菌和乳酸桿菌等量混合發酵的酸乳與單菌株發酵的酸乳相比較，前者的香味和口感更佳。品嘗時若出現異味，表明酸乳污染了雜菌。

2注意事項

2.1制作乳酸菌飲料，應選用優良的乳酸菌，采用乳酸球菌與乳酸桿菌等量混合發酵，使其具有獨特風味和良好口感。

2.2牛乳的消毒應掌握適宜溫度和時間，防止長時間采用過高溫度消毒而破壞酸乳風味。

2.3作為衛生合格標準還應按衛生部規定進行檢測，如大腸菌群檢測等。經品嘗和檢驗，合格的酸乳應在4℃條件下冷藏，可保存6～7d。

五、實驗結果

1.乳酸發酵過程、檢測結果及結果分析。

2.將發酵的酸乳品評結果記錄。

品評項目：凝乳情況、口感、香味、異味等。

六、分析與討論

發酵酸乳為什么能引起凝乳？

實驗二 甜酒釀的制作

一、實驗目的1.通過甜酒釀的制作了解釀酒的基本原理。

2.掌握甜酒釀的制作技術。

二、實驗原理

以糯米（或大米）經甜酒藥發酵制成的甜酒釀，是我國的傳統發酵食品。我國釀酒工業中的小曲酒和黃酒生產中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發展而來的。

甜酒釀是將糯米經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的淀粉糖化，將蛋白質水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風味和豐富的營養。隨著發酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時結束發酵是保持甜酒釀口味的關鍵。

三、實驗試劑與器皿

1.材料：糯米、酒藥

2.儀器和器具：手提高壓滅菌鍋，不銹鋼絲碗，濾布，燒杯，不銹鋼鍋。

四、實驗方法與步驟

1.洗米蒸飯：將糯米淘洗干凈，用水浸泡16-24h, 撈起放于置有濾布的鋼絲碗中，于高壓鍋內蒸熟（約0.1Mpa, 9min），使飯“熟而不糊”。

2.淋水降溫：用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35℃左右，同時使飯粒松散。

3.落缸搭窩：將酒藥均勻拌入飯內，并在洗干凈的燒杯內灑少許酒藥，然后將飯松散放入燒杯內，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上培養皿蓋。

4.保溫發酵：于30℃進行發酵，待發酵2天后，當窩內甜液達飯堆2/3高度時，進行攪拌，再發酵1天左右即可。

五、實驗結果

1.發酵期間每天觀察、記錄發酵現象。

2.對產品進行感官評定，寫出品嘗體會。

六、分析與討論

實驗過程中應該注意哪些問題？

實驗三 泡蘿卜的制作

一、實驗目的1.通過泡蘿卜的制作了解泡菜的基本原理。

2.掌握泡蘿卜的制作技術。

二、實驗原理

制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用；鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒；一般我們制作泡菜用的白蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由于隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，并且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中

亞硝酸鹽的含量后期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。所以我們泡菜必須等到15天以后方可食用，最好是20天后。

三、實驗試劑與器皿

1.材料：白蘿卜、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽

2.儀器和器具：鍋，泡菜壇子。

四、實驗方法與步驟

1.培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止.花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.（3）放辣椒椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。

（4）2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!

（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.注意事項：壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.絕對不能有生水.為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌

2.泡制

（1）制好的泡菜水先加入大料、冰糖適量。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份.（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蘿卜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。

五、實驗結果

1.發酵期間每天觀察、記錄發酵現象。

2.對產品進行感官評定，寫出品嘗體會。

六、分析與討論

實驗過程中應該注意哪些問題？

實驗四 橘子酒的制作

一、實驗目的1.通過橘子酒的制作了解果酒制作的基本原理。

2.掌握橘子酒的制作技術。

二、實驗原理

果酒就是通過酵母把果糖和糖份轉化成酒精，同時釋放二氧化碳的過程。果酒制作時產生的酒精度、甜度和糖分有關，糖份多就能更多轉化為酒精，所以釀酒是最好有糖度計的。所謂干型的酒就是糖份完全轉化成了酒精，而半干或者甜型的酒則通過提早結束發酵的方法來保留一定的糖份。所以酒是否是甜型的和開始是否加糖完全沒有關系，如果一點不加糖，除非你的水果夠甜，否則則很難轉化成足夠的酒精度來維持正常的發酵。

三、實驗試劑與器皿

3.1材料：酸甜型的橘子3斤，純凈水1.2L，糖1.4斤，果酒酵母1克，果膠酶1克，酵母營養素1克

3.2儀器和器具：玻璃瓶、鍋等。

四、實驗方法與步驟

1.橘子去皮，同時用純凈水溶解白糖。

2.把橘子捏碎放入玻璃瓶中，倒入白糖水。

3.用兩小勺純凈水分別溶解果膠酶和酵母營養素。

4.將果膠酶水倒入瓶中。

5.將酵母營養素的水倒入品種。

6.活化酵母（把酵母放在杯中，倒入38度－40度的溫水，不可超過此溫度，攪拌一下后放置15分鐘，隨后再稍許攪拌一下）。

7.把活化好的酵母溶液倒入玻璃瓶中（記住酵母不能驟冷驟熱，所以酵母溶液和橘子糖水溶液的溫差不能大于十度）。

8.隨后用干凈的筷子充分攪拌瓶中的液體和果肉，隨后蓋上蓋子，放置在避光蔭涼處，24小時內會開始發酵。

9.接下來是主發酵的過程，主發酵的時間一般5－10天，可根據個人口味嘗試酒液決定。喜歡果味重的時間短，喜歡酒味重的時間長。

10.嘗到酒液合自己胃口時，主發酵結束，就可以過濾了。

11.把過濾出的酒液裝瓶，同樣因為還會有余酵，所以不可滿瓶。

12.余發酵的過程會不斷析出沉淀物，因為沉淀物會影響酒的品質，所以一般2－3天左右過濾一下，直到完全沒有沉淀物析出為止。

13.等完全沒有氣泡和沉淀物產生，發酵就算是完成了，此時的酒可以裝瓶飲用了，這時就是比較清新的風格。如果喜歡味道更醇厚的，就裝瓶放置一段時間以后飲用。這個可以根據你自己的嘗試決定。需要提示的是，這個時期裝瓶就要滿瓶了，盡量隔絕空氣，以免氧化變質。

五、實驗結果

1.發酵期間每天觀察、記錄發酵現象。

2.對產品進行感官評定，寫出品嘗體會。

六、分析與討論

實驗過程中應該注意哪些問題？

實驗五產黃酮內生真菌的篩選

一、實驗目的1.學會微生物的篩選方法。

2.熟悉無菌操作。

3.掌握薄層層析技術。

4.掌握微生物的液體發酵操作。

二、實驗原理

黃酮類物質廣泛的存在于植物中。植物中的內生真菌可產生與宿主植物相同或相似的生理活性物質，因此在前期已經篩選出的油茶內生真菌的基礎上進行產黃酮內生真菌的篩選。黃酮類物質的鑒定分為顏色反應鑒定和薄層層析鑒定。初篩使用顏色反應，復篩時使用薄層層析技術，對照標準品，比較Rf值。

三、實驗試劑與器皿

1.材料：油茶；

2.實驗試劑：PDA培養基（馬鈴薯，葡萄糖，瓊脂。）、乙酸乙酯、甲醇、石油醚、乙醇

3.實驗器皿和儀器：恒溫培養箱、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、搖床、培養皿、試管、300mL三角瓶、布氏漏斗。

四、實驗方法與步驟

1.菌株活化

將冰箱中保存的10種油茶內生真菌菌株置于28℃恒溫培養箱中活化48h。

2.菌株的發酵培養

挑取活化后的菌株轉接于PDA平板上，28℃恒溫培養倒置配置培養5天，取菌落邊緣長勢較旺盛處的菌絲接于裝量為200ml/500ml的PDA液體培養基中，28℃搖床培養，120r/min，培養5-7天，在相同條件下，做一個陰性對照。

3.有效成分提取

將發酵后的產物用布氏漏斗分離菌絲體和發酵液，保留發酵液。發酵液用等體積的乙酸乙酯萃取多次，至乙酸乙酯層無色，合并萃取液。在水浴鍋中77℃濃縮萃取液，得到浸膏狀物質，用2ml甲醇溶解，4℃保存。

4.初篩

將甲醇溶液取1ml于試管中，加入少量鎂粉和4-5滴濃鹽酸，置于沸水浴中，觀察溶液顏色變化。若顏色呈現紅色到紫紅色，顯藍或綠色，則為陽性。

5.復篩

將初篩的結果用于復篩，用毛細管蘸取少量甲醇溶液和5mg/ml蘆丁溶液，點在薄層層析板上，層析用的擴展劑為石油醚：乙醇=1:1，層析至溶劑前沿上升到一半以上，將薄層層析板取出，自然晾干，置于濃氨水下熏蒸幾分鐘，比較樣品斑點與標準品斑點的位置，計算Rf值。

五、實驗結果

篩選過程、結果及結果分析。

六、分析與討論

實驗過程中應該注意哪些問題？

第二篇：生物專業發酵工藝學總結

名詞解釋：

1.（生產酒精）輔助原料：不直接用于酒精生產，制造糖化劑或補充氮源

3.排乏汽：在間歇蒸煮過程中，每隔一段時間將鍋內氣體放出一部分，此過程叫排乏氣。為保證醪液受熱均勻和高的蒸煮質量，要進行劇烈和徹底的攪拌，同時，排出一些有害氣體。

4.糖化：用淀粉質原料生產酒精時，在酒精發酵前，要將淀粉全部或部分轉變成可發酵性糖，這過程叫糖化。5.糖化劑：促使淀粉轉化成糖的生物催化劑。

6.液體曲：講曲霉菌在液體培養基中進行通風培養，使它生長和產酶得到含酶培養液叫液體曲。

7.糖化率（％）=還原糖／總糖×100％

8.酒化酶：參與G→C2H5OH+CO2的反應的所有酶和輔酶的總稱。包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脫羧酶，氧化還原酶，及磷酸化酶。10.蒸餾：利用液體混合物中揮發性不同而分離組分的方法。粗餾：將發酵成熟醪中揮發性物質與非揮發性物質分離的過程。精餾：將粗酒精進一步除雜和提純的過程，也就是將酒精與其他揮發性物質分離的過程。

11.大曲：是釀制大曲酒的糖化發酵劑，在制曲過程中讓自然界中的各種微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，經過人工培養形成各種有益的釀酒微生物菌系和酶系，再經過風干儲存成為成品大曲。12.酒醅：已經發酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精與香味物質。13.醅（醅子）：固態發酵法白酒生產中蒸完酒的酒醅 14.甑（甑桶 甑鍋）：固態釀造白酒間歇蒸餾的傳統設備 15.渣子（米渣子）：在白酒生產過程中，粉碎后的原料 16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子 17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子 18.回活（回糟）：不加新原料的醅子

19.排：從新原料投料到發酵結束，蒸酒這一個生產小周期叫一排。20.立渣：新建的窖池第一次投產發酵叫做立渣。

21.麩曲酒：以高粱；薯干；玉米為原料，以麩曲為糖化劑，以純種培養的酵母為發酵劑，生產的蒸餾酒。

24.啤酒：以大麥為主要原料，以淀粉質的谷類為輔助料，加入適量的酒花，生產出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，營養豐富，風味獨特的釀造酒

27.酒花油：多種芳香物質的總稱，淺黃色油狀液體，蒸餾后黃色油狀物

28.浸麥度：經過制麥之后大麥的含水率。=大麥吸收水量+大麥原水量/浸后大麥重量*100%。

29.溶解：指麥粒中胚乳結構發生的化學和物理性質的變化

30.麥芽的溶解：在發芽過程中，隨著E的逐步形成，蛋白E作用于細胞間的Pr，半纖維素E作用于胚乳細胞壁，使胚乳細胞壁成為網狀結構，隨后淀粉E，PrE進入細胞內進行一系列的水解反應，便胚乳細胞松軟，這個過程稱為麥芽的溶解 31.Pr的休止：糖化過程中Pr的分解過程

32.Pr的休止溫度：糖化過程中Pr的分解溫度

Pr的休止時間：糖化過程中Pr分解所需的時間。

33.煮出糖化法：利用生物與物理作用，使物料糊化，使物質分解和溶出。

34.發酵度：發酵過程中消耗浸出物濃度下降的百分率（可發酵型糖）。

35.啤酒澄清：指啤酒與所含的固體粒子分離的過程叫啤酒澄清。36.啤酒的穩定性：啤酒是多種成分不穩定的膠體aq，容易受外界因素的影響而發揮變質，啤酒抵抗外界因素的影響而保持酒質不變的能力叫啤酒的穩定性。

37.啤酒的非生物穩定性：啤酒排除物理化學因素的影響而保持酒質不變的能力。

38.啤酒的生物穩定性：啤酒不被雜菌污染或不殘留酵母細胞，防止產酸和再發酵的能力，叫啤酒的生物穩定性。

39.糊化：溫度升高60~80℃（α—淀粉酶作用）淀粉顆粒的體積膨脹至原體積50~100倍，淀粉分子間的聯系減弱，引起淀粉顆粒的部分解體，形成了均一；粘稠的液體，淀粉顆粒結構從有規則的層狀結構成網狀結構。

40.液化：溫度大于130℃，支鏈淀粉完全溶解，網狀結構被徹底破壞或粘度較低的流動性醪液。

41粉碎比：粉碎前物料的最大直徑與粉碎后物料的最大直徑之比X=D/d。

42間歇蒸煮：從投料到成醪在一個容器內進行的操作叫間歇蒸煮。43回流比：R=回流量/產品量，最適R：3-4.44蒸餾酒：凡是用水果，乳糖，糖類，谷物等原料經過酵母菌發酵后，蒸餾得到無色透明的液體，再經陳釀和調制制成的透明的含酒精濃度大于20%的酒精性飲料。

45制麥：由原料大麥制成麥芽的過程，是啤酒生產的開始。46煮沸強度：每小時蒸發出水分的百分率。=混合麥汁數量-最終麥汁數量/混合麥汁數量*煮沸時間*100%。47發酵度：浸出物濃度下降的百分率。簡答： 第一編 1.酒精生產的原料在工藝上的要求：凡是含有可發酵性糖或者可以轉變為可發酵性糖的物質都可以作為酒精生產的原料。

原料：1.淀粉質原料（谷類、薯類、廢糖蜜）2.糖質材料。3.纖維質材料 4.其他

常用原料的化學組成和作用：A.碳水化合物（淀粉、纖維素，蔗糖、麥芽糖，G/F）作用：1.提供微生物所需的碳源、氮源。2.生成酒精，含量增多酒精增多。B.蛋白質經過蛋白質酶水解成肽和氨基酸，被微生物利用。……（7頁）常用原料淀粉質及特點（7頁）2.酒精生產原料的清理目的：除去沙石，鐵釘，雜草，繩頭以防損傷機器，堵塞管路，泵，閥門，溢流管。3.酒精生產原料粉碎的目的：①原料中的淀粉是植物體內的貯備物質，受植物組織和細胞壁的保護，既不溶于水也不易和淀粉酶接觸，通過粉碎增大物料表面積，提高熱處理效益，有利于酶的作用；②粉末狀的物料加水調漿后便宜流動輸送。方法：1.干法粉碎：錘式粉碎機2.濕法粉碎

4.原料粉碎工藝的影響：粗粉碎的原料要采用快速加熱的方法，細粉碎原料要采用緩慢加熱的方法。

5.原料預熱的目的：①植物組織和細胞在一定溫度和壓力下，吸水膨脹破裂，淀粉變成溶解的糊液，易于受酶的作用，水解成可發酵性糖；②殺死附著于原料表面的微生物，使糖化發酵在純種情況下進行；要求：①質量均勻②滅菌要徹底③少生成有害物質④減少損失。要求：1.質量均勻 2.滅菌徹底 3.減少有效成分的損失 4.少生成有害物質

淀粉的溶解和膨脹：1.膨脹：淀粉是一種親水性的膠體，遇到水后水分子在滲透壓的作用下滲入淀粉顆粒內部，使淀粉分子體積和質量增加。水化階段：吸水20%-25% 放熱。膨脹節段：吸水是原來的幾倍體積質量增加，吸熱，淀粉鏈打開。2.糊化：溫度70-80度，吸水量是原來的50-100倍。糊化使淀粉間的聯系減弱，引起淀粉顆粒的部分解體，形成均一粘稠的液體—無限膨脹。3.液化：糊化后溫度升高達到130度以上，支鏈淀粉幾乎全部溶解，網狀結構被徹底破壞，淀粉溶液變成粘度低的流動性醪液。水熱處理中原料的變化（14頁）

6.水熱處理中糖分的變化：①己糖在高溫情況下，產生5-羥甲基糠醛，繼續反應生成有機酸和色素類物質；②戊糖脫水可以產生糠醛；③焦糖化反應：糖在接近熔化溫度下加熱形成褐紅色無定形水解產物—焦糖，造成原料的損失，對酵母生長不利；④AA+低分子糖→類黑素影響糖分變化的因素：a.氨基糖反應的速度與還原糖的種類，反應的溫度，濃度有關，溫度高濃度高，反應速度快；b.果糖最容易焦化，高濃度糖容易教化，局部過熱容易焦化，蒸煮的壓力越高時間越長，焦糖越多。降低糖分損失的措施：a.在調降預熱階段盡量避開淀粉酶的最適作用溫度50~60℃，；b.適當加大加水比；c.加強攪拌；d.采用低溫短時間蒸煮工藝。7.排乏汽的作用：為保證醪液受熱均勻和高的質量要進行劇烈和徹底攪拌同時排除一些有害氣體（甲醇）。

8.與糖化有關的酶種類的特點：㈠淀粉酶⑴α-淀粉酶（液化酶；內切酶；淀粉-1,4-糊精酶；）作用方式：在淀粉鏈內部，任意切割α—1,4糖苷鏈，將淀粉長鏈迅速水解為短鏈以糊精和低聚糖，然后慢慢水解成G或果糖，使醪液粘度迅速下降，不能切割—α—1,6鍵及其附近的α—1,4鍵。①特點:a.耐熱（90℃以上不失活）b.不耐酸c.使醪液粘度下降,產生液化現象.②應用:原料粘度大,醪液濃度高時可以加入該酶.⑵淀粉1,4—葡萄糖苷酶（糖化酶；外切酶）作用方式：從淀粉非還原性末端開始，每隔一個G單元切一次。作用于α—1,4鍵，也能作用于α—1,6鍵，或其附近的1,4鍵。（緩慢）⑶淀粉1,4—麥芽糖苷酶（β—淀粉酶）作用特點：從淀粉的非還原性末端開始，每隔兩個G單位切一次，水解的產物主要是麥芽糖，不能水解α—1,6鍵，所以產物中一定有糊精。⑷界限糊精酶：專門水解α—1,6鍵。㈡轉移葡萄糖苷酶G+G（E）→α—1,4麥芽糖（可發酵）/α—1,4異麥芽糖（不可發酵）；G+麥芽糖→α—1,4潘糖（不可發酵）㈢其他酶：①PrE：水解蛋白質→胨，肽，月示，AA。②磷酸脂酶：磷酸糊精→G+H3PO4。③單寧酶。4.果膠酶：理想糖化劑菌種：要求：含有較多糖化酶，液化酶的含量中等或略少，含有β—淀粉酶和界限糊精酶，一定量的PrE單寧酶，不含或少含轉移葡萄糖苷酶，能夠耐較高的酸度。9.影響曲霉的生長和產酶的因素： ㈠菌種本身的性能。（內因）

㈡培養基的組分（外因）1.碳源：是微生物生長的能源，是貯藏物質的原材料，是菌種細胞的骨架物質。種類：淀粉；糊精；低聚糖；G（F）；果糖酶活力順序：淀粉>糊精>低聚糖>G>果糖 直接使用淀粉→工藝上培養曲霉菌的M不需要糖化，蒸煮或冷卻直接接種原因：目的獲得大量淀粉酶，是誘導酶，必須有底物存在時才能夠大量產生，所以M不需要糖化。

2.N源：酶本身是一種特殊的蛋白質，所以氮源是構成或菌體和酶的主要成分。在一定范圍內氮源含量越高，菌絲生長旺盛，E產量增加。①常用的氮源：1有機氮：豆餅，米糠，麩皮。2.無機氮：①NaNO3 NA+→NaOH+酸→中和，pH變化不大→對α—淀粉酶形成有利。②（NH4）2SO4酸度下降，PH上升對糖化酶的形成有利

C/N影響PH變化：C/N增高，ph下降，酸度增加 糖化酶增加，液化酶降低；C/N下降ph升高酸度下降，液化酶上升，糖化酶下

降。

3.無機鹽

①功能：是菌體的組成分，可以調節滲透壓ph值，氧化還原電位，作為酶的活性集合組成分，或者可以維持酶的活性。

4.水分：功能：在微生物代謝過程中，營養物質的輸送和熱量的排除。水分含量：液體曲：80-88%，固體曲：48-50%

（三）培養條件

1.空氣：曲霉菌好氧微生物→供氧

①固體曲通風供氧除了曲霉菌呼吸所需要的氧氣外還能夠驅除菌體的代謝過程中產生的熱量和CO2，有利于保持曲料的溫度和濕度。②液體曲通風供氧是為了補充營養液中的溶解氧，供給曲霉菌呼吸，溶解氧充足，菌絲生長良好，酶活力高。2.pH：4~7.曲霉生長較好。pH值可以改變質膜和營養物質的滲透性，影響微生物的生命活動，還可以抑制雜菌，影響代謝產物的組成和酶系組成。3.溫度：曲霉菌形成淀粉酶的溫度比菌絲生長的最適溫度要稍高，在工廠里，一直采用前期溫度低，后期溫度稍高的工藝。4.時間：固體曲20-80小時，液體曲：36-48小時 培養液體曲應注意的問題

1.留種不超過3-4代，留種關鍵：無菌 2.液體曲馬上使用，若不馬上使用，首先降溫25度以下，保壓可貯藏一周，期間酶活力變化不大，酸度略有提高。糖化工藝控制（27頁）

10.糖化過程中物質變化：①淀粉：液化、糖化同時進行。②蛋白質：眎、胨、肽、氨基酸；蛋白酶最佳作用條件：PH 4.3～5.0。溫度：47℃。③果膠質、半纖維素 傳統工藝：水解；新工藝：不變化。④含磷物質：在磷酸酯酶的作用下，磷酸游離出來，溫度57度，PH5.5-6.0⑤酸度的變化：糖化醪酸度》蒸煮醪酸度。原因：蛋白質水解→氨基酸。磷酸鹽的分解。果膠酸分解產生果膠酸。11.酒精生產對酵母菌種的要求： ①要含有較強的酒化酶、發酵能力強而且要迅速；②繁殖速度要快；③具有較高的耐酒精能力，對本身代謝產物的穩定性高；④抵抗雜菌能力要強、耐酸能力強；⑤對培養基的適應性強；⑥生產性能穩定、變異性小；⑦發酵過程中產生的泡沫少。

（填空）12.酒精酵母的特性：①繁殖速度快。②對醪液濃度的要求：a在含5%（v/v）酒精的發酵醪中，發酵力減弱；b在含12%（v/v）酒發酵醪中，發酵力停止；c生產上，糖化醪濃度16~18Bx。③培養溫度：25~30℃；發酵溫度：30~33℃。④pH：4.0~6.0繁殖，pH＜3時，活力大大降低；酒母糖化醪PH：5.0—5.5，為了酵母繁殖，抑制雜菌，生產上PH：4.0—4.5.⑤需O2狀態：有O2，能生長（TCA/繁殖）→CO2；H2O無O2，能生活（EMP/發酵）→乙醇；CO2。13.酒精酵母中的酶類：⑴酒化酶：參與G→C2H5OH+CO2的反應的所有酶和輔酶總稱，包括己糖磷酸化酶，氧化還原酶，烯醇式酶，脫羧酶等，是胞內酶，只有cell健壯，酒化酶含量才高，發酵旺盛。

⑵水解酶：①蔗糖酶：（胞外酶）。②麥芽糖酶：（胞外酶）最適溫度：40℃。③肝糖酶：（胞內酶）。

14.酒化醪的制作：a.原料的選擇：玉米最好，N、C、無機鹽、維生素含量豐富，酵母生長旺盛。瓜干：補加N源，若用不適用的原料，要采用混合原料。B.工藝流程：原料→粉碎→調漿→蒸煮→冷卻→（加曲→）→糖化→加營養鹽→調酸→殺菌→冷卻→酒母糖化醪。C.工藝條件：①加水比：1:4~5，酵母菌適合低滲透狀態下生長，12~14Bx。②加曲：高于生產20%。③糖化時間：3~4h，主要為了獲得更多的低分子糖、低分子氮。④加營養鹽：（只限于薯類）用量0.05~0.1%，發酵時用薯類不用加營養鹽。⑤調酸：適于酵母菌生長，抑制雜菌，pH：4.0~4.5。⑥殺菌：溫度不能太高85~90℃；30min。⑦冷卻：到27-30℃，用來培養酵母菌。

15.復水活化的方法：首先復水活化液殺菌20min，酵母活化液比1：4，最大：1:20①水活化：水是滅菌后的水，38-40℃；14-20min；復水14-20min。原因：因為水沒有營養，如果復水時間過長酵母會營養不良容易老化。②糖水活化：2%蔗糖水；10-50倍；38-40℃；15-30min；降溫度；30-34℃；活化1-3小時（攪拌）③稀糖化醪活化：5-10倍；濃度4-5BX，38-40℃；復水15min 降溫至31-33℃（＜34℃）活化1-3h，投入發酵罐。

16復水活化時應注意的問題：①復水活化時間一般不超過6h②活化后細胞數達到500億個/g，活菌數》80%③壓榨，烘干，烘干之前要加保護劑④復水活化的溫度：開始：38-40℃后期：30-34℃ 17.酒精發酵的目的要求：目的：將可發酵糖轉化為乙醇和二氧化碳。要求：用最少的原料生產出盡可能多的酒精產品，盡量減少發酵損失。①發酵前期，創造條件，酵母繁殖，占絕對優勢②發酵中后期，創造厭氧條件，使酵母在無氧條件下發酵，產生酒精和二氧化碳③發酵過程中要保持糖化酶活力，使糖化醪中的糊化了的淀粉繼續分解，產生可發酵性糖，保證后糖發酵順利進行④要防止雜菌污染，避免因此造成損失⑤注意回收二氧化碳及夾帶的酒精

發酵過程三個時期（前期發酵、主期發酵、后期發酵）的特點（36頁）

18.酒精發酵副產物的生產：①甘油：生成途徑A加入亞硫酸氫鈉，大量積累甘油；把發酵醪液PH調到7.6，兩分子乙醛發生歧化反應生成乙醇和乙酸。②雜醇油：生成途徑A蛋白質水解產生氨基酸，氨基酸脫氨，脫羧產生雜醇油B酵母的代謝產生 ③琥珀酸：酵母代謝的必然產物，對發酵過程影響不大，不影響產品質量 ④

乳酸等有機酸的生成：乳酸就是由雜菌感染生成的 19.發酵工藝方法：（間歇發酵法）①一次加滿法，優點：操作簡便，便于管理：缺點：發酵的延遲期長；適用范圍：鍋與罐容積相等的酒精廠②分次添加法，優點：發酵要比第一種方法要旺盛，能夠抑制雜菌，發酵遲緩期短；適用范圍：鍋小罐大的工廠③連續流加法，優點：發酵的遲緩期短，總發酵時間短；適用范圍：連續蒸煮，連續糖化的工廠④分割主發酵法，優點：省去了酒母的制作，接入的酵母種子量大，發酵時間可以縮短 總滿缸時間不超過8-10小時的原因：若超過8-10小時后加入的淀粉和糊精來不及徹底被轉化糖進而生成酒精就到了預定的發酵時間造成發酵成熟醪液殘糖高，使淀粉利用率低

6-8小時原因（流加速度快）流加過快（小于6小時）會造成發酵醪液中酵母細胞低，不易造成酵母群體優勢，有可能污染雜菌流加過慢，能延長滿缸時間，造成后加入糖化醪中淀粉和糖不能充分利用，導致可發酵性糖的損失2 蒸餾的基本原理：（41頁）只答拉烏爾定律

20.回流目的：如果精餾塔沒有回流，則蒸餾塔板上的酒精，由于不斷蒸發而減少，塔板上的酒精濃度會下降，沸點會上升，雖然有進料來補充蒸出的酒精，但不足以維持各層塔板穩定的溫度差和濃度差，精餾過程無法進行，酒精濃度難以保證，雜質難以清除。21.雜醇油的分離：①特點：是一元高沸點的混合物，主要包括異戊醇，異丁醇，正丙醇等，以異戊醇為代表，異戊醇占45~75﹪，在79~105℃區域內，在水中的溶解度小于3﹪，以任意比溶于乙醇溶液中，是棕黃色的油狀物。②雜醇油在塔內的運動情況：在塔的下部，由于酒精濃度較低，異戊醇的揮發系數大于1，氣相中異戊醇的濃度大于液相中異戊醇的濃度，所以異戊醇的運動方向向上。在塔的上部，酒精濃度大于55﹪，異戊醇的揮發系數小于1，液相中異戊醇的含量大于氣相中異戊醇的含量，異戊醇的運動方向向下。當酒精濃度是55﹪時候，異戊醇的揮發系數接近1，這樣就使得異戊醇聚集在酒精濃度是55﹪附近的塔板上。③雜醇油的提取：在實際生產中，塔的蒸汽壓力很難達到均衡，塔內酒精的負荷有變動，且雜醇油本身是混合物，所以它集中分布在幾層塔板上。液相取油：進料板上2,4,6塊上提取，55~70﹪附近，86~93﹪。氣相取油：進料板下2,4,6塊上提取，42﹪左右；④雜醇油的分離：液液萃取：水是萃取劑，分離到水占90%，乙醇站8.3%以下，雜醇油站2-3%，達到分離效果，萃取溫度：25-30℃.22.成品酒精的提取：①在塔頂往下數4~6層板液相提取原因塔頂酒精濃度最高，雜質的揮發系數最小，液相中雜質含量最高，向下數幾塊塔板后，酒精濃度稍低，頭級雜質的揮發系數增大，液相中雜質含量比塔頂液相中雜質含量降低。所以。。

第二編（白酒、大曲、入窖）

（填空）1.中國白酒：⑴濃香型（窖香型）：瀘州老窖，己酸乙酯和適量的丁酸乙酯已經乙酸，丁酸和較復雜的醛類為陪襯。⑵醬香型：茅臺52-53°，以4-乙基愈瘡木酚和丁香酸等酚類為主，以多種氨基酸和高沸點的醛酮類為襯托，其他酸酯醇為助香成分。⑶清香型：汾酒，65°，乙酸乙酯和乳酸乙酯協調搭配，還有比較多的醋酸和雙乙酰等成份。⑷米香型：桂林三花酒，乳酸乙酯，乙酸乙酯，和β-苯乙醇為主體，以醇類為陪襯。5）兼香型，董香型：董酒。己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯作陪襯。6）鳳型：西鳳酒7）芝麻香型：山東景芝酒8）豉香型：廣東玉冰燒9）特型：四特酒。

2.白酒生產對原料的要求：比較多的淀粉和糖，含有一定量的蛋白質（使菌體合成細胞和產生香味物質），含有一定量的無機鹽（菌體生長）。原料的作用：1.給微生物提供營養 2.產生乙醇 3.產生香味物質。原料的特點：1.高粱--（香）單寧2.玉米—甜3.大米—凈4.大麥—沖5.瓜干—苦6.馬鈴薯—土腥味7.木薯—氫氰酸 3.白酒生產的輔料：(1)要求：不含或很少含淀粉和糖。(2)作用：吸水，調節淀粉濃度和酸度、酒度，疏松酒醅，便于蒸餾(3)性質：良好的吸水性，含雜志少，新鮮不霉爛，一般不含或很少含營養物質。(4)常用輔料：高粱殼：疏水性一般，含單寧多影響發酵 玉米芯：含五碳糖多，高溫蒸煮易產生焦糊味，疏松吸水性最好古殼：疏松吸水性較好，多用于名優酒生產。稻殼：疏松性好，吸水性一般，含硅酸鹽多。（5）處理：清蒸處理，除去輔料味，時間不少于30分鐘

4.大曲酒生產特點:⑴采用固態配醅發酵⑵采用邊糖化邊發酵工藝（雙邊發酵）⑶多菌種混合發酵⑷采用固態甑桶蒸餾。

5.大曲的特點：特點：①采用生料制曲，有利于保存原料中，原有的水解酶類（如小麥中的β-淀粉酶）使它們在釀造過程中仍能發揮作用，同時，有助于那些能夠直接利用生料的微生物富集 生長 繁殖。②采用接種（自然）：春末夏初到中秋節前后是生產大曲的最佳時間。③既是糖化發酵劑，又是釀酒原料。④強調使用陳曲，需要經過兩到六個月的后熟，成為陳曲之后，才能使用，因為在制曲過程潛入了大量酸性細菌，它們在干燥條件先，會失去繁殖能力或死亡，避免發酵過程中產酸。

（填空）7.瀘香型大曲酒生產工藝：原料：糯米高粱；配料：糧醅比：1：4-5；糧糠比17-20% ；大回醅作用：調節淀粉的濃度，酸度，酒度；加入輔料作用：可以疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收水分，保持漿水，有利于發酵和蒸餾。入窖發酵條件：入窖溫度：采用低溫入窖定溫發酵，低溫入窖是為了保證酒醅在適宜的溫

度下進行緩緩有規律的發酵。入窖淀粉濃度：取決于糧醅比1：4-6 糧糠比1：0.2左右。入窖條件;A.溫度，低溫入窖，定溫發酵。B．入窖發酵的入窖淀粉濃度：取決于糧醅比和糧糖比，經驗數據：淀粉濃度下降1﹪，酒醅溫度上升1.8℃，冬季：入窖溫度16~18℃，根據酵母的生理特性，最高發酵溫度是36℃，所以發酵過程中允許溫度上升的幅度是18~20℃，允許淀粉濃度下降9-10%，配料時殘余淀粉5-7%，在發酵過程中允許淀粉濃度14~17﹪，續渣法發酵入窖淀粉濃度是16~18﹪ C。入窖酸度：冬天1.3度，夏天2度。D.入窖水分：夏天57-58%冬天53-54%

低溫入窖原因：曲酒在發酵時，是在固體狀態下進行的發酵過程，由于窖壁和酒醅傳熱系數很小、性能差，發酵過程中產生的熱量很難散發出去，只能升高醅的溫度，為了控制微生物發酵適宜的溫度，不使醅溫升得太高，必須根據季節的變化來調節入窖淀粉濃度和入窖溫度，采用低溫入窖、延緩發酵速度，使酒醅溫度不至于迅速升高，協調糖化和發酵速度，維持酶的活性，使邊糖化邊發酵順利進行，根據酵母酒生理特性大曲酒發酵最高溫度控制在36℃左右，入窖溫度受氣溫高低制約，要堅持低溫入窖原則，一般北方16-18第三編℃，平常（啤酒、13-14麥汁、℃，夏季盡可能低。大麥、發芽、干燥、過濾、凝固物、酵母、雙乙酰）

清蒸法 混蒸法（見附頁）特點（61頁）

啤酒生產工藝流程（見附頁）大麥種類、結構（見附頁）

1.啤酒的輔助原料添加目的：①降低成本。②調節麥汁中糖和非糖的比例，提高發酵度。③降低麥汁中的總氮含量，提高啤酒的生物穩定性。④多酚物質含量少，可以降低色度，提高啤酒的非生物穩定性。正常用量：20-30%。添加輔料應注意的問題：補加淀粉酶；所加的輔料不應該造成過濾困難；所加輔料不應該帶來邪雜氣味。2.多酚物質在啤酒生產中的作用：主要成分：花色苷 對啤酒釀造有雙重作用，在麥汁煮沸及隨后的冷卻過程中都能與蛋白質結合，凝固沉淀，有利于啤酒的穩定性，另一方面，正是由于多酚物質與Pr結合產生沉淀，所以啤酒中多酚物質殘留是造成啤酒渾濁的主要因素之一。

酒花化學成分及作用（64頁）異構化作用（64頁）

3酒花的烘干與保存：烘干溫度：《50℃保存：低溫，干燥，隔絕空氣，充CO2或氮氣，避光。

4.麥芽制備：目的：①通過制麥操作產生各種E，以供制備麥芽汁的催化劑。②使麥粒中的淀粉，Pr在E的作用下，達到適度的溶解。③通過干燥除去綠麥芽多余的水分種生腥味，產生干麥芽特有的色香味。

（填空）大麥的輸送方式：1.氣流輸送2.機械輸送

（填空）大麥儲藏的目的：新收大麥水分含量高，有休眠期，發芽率低，必須要經多一段成熟期后才能使用，一般周期6-8周方法：地面堆積、立倉

5.浸麥的目的：①除塵，除雜，除微生物。②提高麥料的含水率。③浸出麥皮中的有害成分（多酚物質，谷皮酸，色素）

6.浸麥度對麥芽質量的影響：①浸麥過度：a發芽力削弱，基至引起胚的破壞，發芽率低；b麥粒的呼吸旺盛，麥層溫度高，物質消耗大；cE的活力低，制麥損失高。②浸漬不足：a發芽力弱，易生成硬質麥芽；b葉芽根芽生長不足；cE活力低，Pr分解不完全。（填空）7.浸麥理論：⑴水的吸收：通過導管，管胞吸收水分，前期吸水快，后期吸水慢。a：6~10h；吸水快60%；12~14%；30~35%；胚吸水快，胚乳吸水慢，E活力上升。b：10~20h麥粒幾乎很少吸水，只有胚，糊粉層吸收極少的水量。c：20h以后若氧充足，吸水量與鋟麥時間成正比。⑵吸水速度：a吸水速度與麥粒性質：①顆粒越小，吸水越快②同類大麥含N量越低，吸水越快③粉狀粒吸水快b：T越高，吸水速度越快，時間越短；T：14~18℃；﹤20℃。⑶浸麥與通風（供氧）作用:如果麥粒長時間缺氧，將導致分子間的呼吸作用，使呼吸產物積累，造成胚的生命力的破壞。供氧效果：供氧不足：①胚成窒息狀態，發芽遲緩不旺盛②麥粒溶解不足③麥層有水果味，酸味④發芽呈早期發熱現象。供氧充足：①胚新鮮健康②發芽快，均勻，旺盛，麥粒溶解好③麥粒吸水快④麥粒提高萌發，發芽時間短⑤麥芽中的E活力高。供養措施：浸水通風、泵送、空氣休止、噴淋法、沖洗

8.浸麥水中的添加劑：KMnO4，甲醛，石灰，氫氧化鈉，碳酸鈉，過氧化氫。作用：為有效地清除麥皮中的有害成分，殺死附著在麥粒上的微生物，達到清洗和滅菌的目的。

8發芽的目的：①使麥粒生成大量的各種酶，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化并增長②使麥粒達到適度的溶解來滿足糖化的需要。

12.發芽過程中的主要酶類㈠①α－淀粉酶；②β－淀粉酶。㈡蛋白E：①內肽E；②外肽E。㈢半纖維素E。㈣磷酸脂E。㈤脂肪E。9.發芽過程中的物質變化： ⑴淀粉：淀粉鏈總趨勢變短，直鏈淀粉的比例增加，并產生部分低分子糖和糊精⑵半纖維素：胚乳中不斷分解，β—葡聚糖水解，粘度降低⑶Pr

①蛋白質分解的意義：大麥中的Pr主要是在發芽中北分解的。糖化 過程的中的Pr分解只是發芽分解的繼續遠不如發芽時分解的多②Pr的溶解度：麥粒當中的全部Pr分解的程度，一般用可溶解性N和總N的量之比表示③影響Pr分解的主演因素：a：大麥Pr含量高，Pr分解一般交差發芽時溫度快，不利于Pr分解 b:發芽T高，Pr分解作用弱，c:空氣中的Co2比例上升，Pr溶解度上升，d:侵麥越低，抑制Pr活力提高 e:發芽時間：發芽7天內，Pr溶解度和AA含量會增加 ⑷ 酸度上升，PH變化很小酸度變化的原因：酸性AA。

（填空）10.發芽條件及控制：⑴發芽水分：由浸麥度和發芽時吸收的水分決定 ①浸麥度：43—48%（淺色：43-45%深色：45-48%）②設空調室：人工加潮的方式來保護水分的，濕度φ＞85%。⑵發芽T：20℃以下，13-17℃為宜（T低：發芽慢，周期長；T高：發芽塊,但不宜控制）。⑶空氣中O2和CO2的比例：①發芽初期：在O2充足的條件下，有利于各種條件內E的形成，如果CO2含量過高，會導致E的活力下降，嚴重會是麥粒窒息，多以要定期通風，共O2，排CO2②發芽后期：麥層CO2比例要加大，一方面可以抑制麥粒的過分生長，同時有利于麥粒的溶解。⑷發芽時間：發芽溫度降低，水分降低，含氧越貧，麥粒生長越慢，發芽時間越長。⑸光線：避免陽關直射，綠色植物光合作用產生的葉綠素，使酒發生紅光—形成葉綠素最多；藍色—形成的葉綠素最少，對E的形成有利。⑹翻拌：散熱，疏松麥層

13.綠麥芽干燥的目的：①停止綠麥芽的生長和麥芽的分解。②除去多余的水分，防止腐敗變質，便于貯藏。③使麥根干燥，便于脫落除去。④除去綠麥芽的生腥味，產生干麥芽特有的色香味14.類黑素的形成：a水分＞5%；b有低分子糖，低分子N；c 80-90%℃開始形成類黑素；d.100-110℃最適溫度；e PH＝5最容易形成類黑素。

（填空）干燥的變化過程（74-75頁）

15.除根和貯藏：除根目的：①麥根吸濕行強，貯藏時易腐爛。②易改變啤酒的色澤。③帶有不良的苦味。貯藏目的：①干燥操作不當時會產生玻璃質麥粒進過貯藏后會向好的方向轉化。②E活力會有所提高。③酸度會有所提高。④貯藏后麥粒會吸水，麥皮會失去原來的脆性，有利于麥汁的過濾。溫度小于20度，時間不小于四周。

16.粉碎的方法：①干法粉碎②回潮粉碎③濕法粉碎：優點：a可以改善過濾性能。b縮短糖化周期。c不易產生粉塵。d可以提高侵出率。缺點：a必須現用現粉，不易貯藏。b必須用密閉設備。16粉碎的目的：增加原料的表面積，利于酶的作用，可溶性物質浸出得多。粉碎的要求：①麥芽：麥皮破而不碎，內容物越細越好，既有利于反應速度，又有利于過濾速度②輔料：粉的越細越好。或石膏調整。（5）醪液濃度的影響：用加水比控制：1:2.8-3.5。調整度至14%-18%，<20%，濃度高，糖化速度快慢。

（填空）糖化原理（78頁）方法（79頁）二次煮出糖化法 18.過濾：目的：在短時間內，將可溶性物質與麥糟分開，以免影響麥汁的色香味，結果得到澄清的麥汁。步驟：過濾①以麥槽為慮層進行麥汁過濾，第一麥汁（過濾麥汁）。②洗糟：用熱水洗麥糟，得到第二麥汁，洗滌麥汁。過濾方法：過濾槽法①過濾前清洗設備，鋪好篩板，從過濾槽底部，引入78-80℃熱水，②泵入糖化醪，靜止20-30min③回流操作④過濾⑤洗糟

19.過濾速度的影響因素：①麥汁的組成：β－葡聚糖多，粘度大，過濾速度慢。②醪夜溫度的影響，麥汁主要含糖，糖的u和T成反比。③醪液濃度的影響：濃度大，u大，過濾慢。④PH影響：PH=5.5過濾速度最快。⑥麥芽粉碎度：濕法粉碎，麥汁過濾速度快

20.麥汁煮沸的目的：穩定麥汁成分⑴E的破壞，主要停止α-淀粉酶的作用，以穩定可發酵性糖和糊精的比例，時間1-2min。⑵麥汁滅菌。⑶蒸發水分，使麥汁濃度到要求的濃度。⑷Pr沉淀，提高啤酒的非生物穩定性⑸酒花有效成分溶出。

21煮沸過程中的物質變化：⑴Pr的沉淀提高啤酒非生物穩定性①Pr受熱變性凝固，氧抑制Pr凝固增加Pr溶解度，為避免此現象加亞硫酸鹽。②Pr與單寧形成不溶性的絡合物。⑵酒花有效成分溶出：①α-酸異構化，苦味物質溶出，有防腐作用，②香物質的溶出，主要是酒花油。⑶經過煮沸后，麥汁顏色加深。①產生類黑素。②酒花樹脂，多酚物質溶出。⑷還原物質的生成。⑸不良氣味的揮發：發芽時生成的不良氣味，Pr凝固產生的硫化物，其他醛類。⑹殺菌和其他作用：①102-105℃，幾分鐘滅菌。②破壞全部E。

21.麥汁煮沸工藝條件及影響因素：①蒸煮強度：每小時蒸發水分的百分率。蒸煮強度=（混合麥汁量—最終麥汁量）/（混合麥汁量*煮沸時間）。一般是8~12%，該強度使蛋白質凝固、結塊大、效果好。②煮沸時間：常壓1~2小時，多用90分鐘；煮沸時間短，適

合生產淺色啤酒，煮沸時間長，適合生產深色啤酒。煮沸時間長，蛋白質凝固越多，還原性物質生成越多，酒花利用率提高；但超過2h，顏色深，口味粗糙，蛋白質重新分解，α-酸轉變成樹脂，酒花利用率降低。③麥汁的ph：生產上5.2~5.6。

22.酒花的添加：①目的：賦予啤酒爽口的苦味，特有的香味，防腐能力提高啤酒的非生物穩定性。②原則：添加劑，先苦后香，先陳后新。（填空）方法：分次分量添加。分三次，第一次，初沸5~15分鐘，添加5~10%，作用：防止起沫，用單寧沉淀蛋白質。第二次，25~45分鐘，加55~60%，作用：促進a酸的異構化。第三次，結束前5~10分鐘，加30-40%，作用：酒花油賦予啤酒香味。

23.麥汁的澄清冷卻目的要求：①降低麥汁的溫度，適合發酵要求。②麥汁吸收一定量氧，促進酵母繁殖。③析出和分離麥汁中的冷熱凝固物，改善發酵條件，提高質量。要求：冷熱過程溫度恒定無菌。

24.影響冷凝固析出的因素：①蛋白質含量低或蛋白質溶解度低的麥芽析出的冷凝固物。②利用谷類原料作輔料析出少。③粗麥芽粉比細麥芽粉析出少。④糖化醪濃度稀析出少。⑤酒花添加量少，煮沸強度低析出少。⑥冷卻溫度越低洗出越多。

影響熱凝固物形成的因素：1.麥芽質量好，生成熱凝固物少2.大麥中蛋白質含量低，生成熱凝固物少3.酒花添加量少，生成熱凝固物少4.煮沸強度低，析出熱凝固物少5.PH低，熱凝固物析出少6.麥汁濃度升高，粘度升高，熱凝固物析出少

25.麥汁吸氧：①物質氧化吸氧：在高溫下，麥汁的還原性物質與氧化合而吸氧，該氧不能被酵母利用。②氧的物理溶解：當麥汁溫度冷卻到40以下時，氧氣會溶解到麥汁中，供酵母繁殖。氧氣在麥汁中的溶解度與麥汁的溫度、濃度成反比。

物質氧化：麥汁高溫吸氧，氧化還原性物質使麥汁顏色加深，澄清時不宜通風，麥汁冷卻到40度以下吸氧是適宜的26.啤酒酵母性質有差異的原因（啤酒酵母的分類與特點）：

⑴上面酵母：啤酒酵母，薩土型酵母，弗羅倍兒酵母。①發酵特點：隨著二氧化碳的產生，酵母會懸浮在液體中，發酵結束時形成一層棕色的奶油狀的泡蓋，雖經長時間靜止，也很少下沉。②原因：上面酵母出芽后新細胞并不是很快的分開，而是相互粘著，形成5-10個細胞的芽簇，發酵產生的二氧化碳被芽簇包圍著，二氧化碳帶有負電荷，上面酵母帶有正電荷，相互吸引，這些均導致酵母芽簇-CO2氣泡團粒比重小于發酵液而漂浮在液面上。③生理特點：細胞呈圓形，易聚集在一起，發酵麥芽三糖的能力比下面酵母快而徹底，發酵溫度10~25℃，真正發酵度60~65%，能發酵1/3棉子糖。⑵下面酵母：薩土型酵母，多特蒙德酵母，卡爾斯伯酵母①發酵特點：發酵過程中酵母懸浮在麥汁中，發酵終了時，酵母凝聚成塊沉淀于容器底部，形成比較緊密的酵母層。②原因：酵母出芽繁殖后很少有粘著的傾向，而且下面酵母和CO2氣泡都帶負電，相互排斥，發酵產生的CO2很快脫離酵母細胞而上升，酵母始終漂浮在液體中，發酵結束時，下面酵母由于自身的凝聚性而使細胞凝聚成塊，酵母比重是1.07-1.10，大于麥芽汁的比重，所以就自然沉降在容器的底部。③生理特點：卵圓形，成對出現，分散，能發酵全部棉子糖，發酵溫度7~10℃，真正發酵度55~60%。

27.凝聚性酵母：⑴旺盛時不凝聚原因：①CO2強烈攪拌，酵母急速運動。②酵母帶相同電荷，排斥大。①CO2少，酵母運動停止。②發酵終了，PK 4.2-4.7,接近Pr等電點，酵母帶電荷趨于0，酵母不排斥，所以凝聚。

28.啤酒酵母的選擇原則：①符合啤酒發酵類型要求。②發酵速度要快，強度要大，周期短，發酵度高。③還原雙乙酰的能力要大，要求釀出的酒味道適口，泡沫穩定。④酵母凝聚性要強，使酒液澄清，便于回收酵母。

影響發酵度的因素（見大筆記折頁）可發酵性糖的變化、含氮物質的變化、PH的變化

29.雙乙酰形成機制：①由α-乙酰乳酸的非E分解反應產生。②活性乙酰+乙酰COA→雙乙酰+輔酶A。

30.影響雙乙酰形成的因素：①酵母菌：不缺乏呼吸作用，凝聚性好，能夠合成纈氨酸來抑制雙乙酰合成。酵母貯存期長，會降低雙乙酰的還原能力。②麥汁成分：麥汁中可同化N和其他營養物質，要豐富，使酵母生命力旺盛，才能還原雙乙酰。③酵母接種量多，雙乙酰形成量高。④發酵溫度高，雙乙酰合成速度加快。⑤溶氧量多，雙乙酰形成也會多。⑥染菌后，雙乙酰形成量多。

31.降低啤酒中雙乙酰含量的措施：①提高麥汁中α—氨基N的含量。②加速α-乙酰乳酸的分解速度，α-乙酰乳酸分解速度《雙乙酰還原速度。方法：a.提高發酵溫度、b.通風攪拌（加CO2），前者速度比后者增加快c.降低麥汁PH至4.2-4.4。③利用酵母來還原雙乙酰，主酵結束時保留一定量酵母細胞。④利用CO2洗滌，排除雙乙酰。

33.主發酵期現象：①酵母繁殖期：接種后15~20h。特點：麥汁添加15~20h，池四周開始出現泡沫，直至覆蓋整個液面，這是發酵開始，糖度下降，溫度升高，移到發酵池。②起泡期：換槽4~5h后特點：麥汁表面出現更多泡沫，逐漸涌向中間，泡沫潔白細膩，厚而緊密，呈菜花狀，吹開液面，可以看到無數氣泡上升，并將析出物帶出液面。每天升溫05~0.8.每天耗糖0.3~0.5.維持2到三天不需要人工降溫。③高泡期：發酵三天后，特點：泡沫增高，形成卷狀隆起，泡沫厚度25~30cm，顏色因酒花樹脂，蛋白質單寧氧化物析出而成棕黃色。耗糖每天1.5，最高發酵溫度9~10，維持2~3天，人工降溫。④落泡期：發酵五天后，特點：發酵力減弱，CO2減少，泡沫回縮，顏色變為棕褐色。耗糖0.5~0.8每天，溫度下降0.5每天，維持兩天。⑤泡蓋形成期：七到八天之后特點：泡沫回縮，液面形成褐色的帶有苦味的泡蓋，厚2~4cm。耗糖0.2~0.4，需急劇降溫。主發酵后要回收酵母：急劇降溫，使酵母沉降。

34.為什么麥芽不需要糊化，輔料淀粉需要糊化：大麥在發芽形成麥芽過程中，細胞壁被纖維素酶分解，呈網狀結構，淀粉酶和蛋白酶易于進入胚乳細胞內進行水解反應，而輔料淀粉中淀粉顆粒受植

物組織和細胞壁的保護，不易和淀粉酶接觸，通過糊化，使淀粉吸水膨脹破裂，淀粉由顆粒狀變成糊液，才易于受酶的作用，所以麥芽不需要糊化，輔料淀粉需要糊化。

35酵母添加的條件：低溫保存，時間不超過五天，使用代數《7代 36酵母添加的方法：干加法和濕加法

37酵母回收方法：人工回收：中層留種；離心機回收。

38酵母的保存方法：在0.5-2℃條件下保存，降低酵母代謝能力，保存時間《5天，每天洗滌2-3天。

39發酵過程主要的物質變化：糖減少，含氮物質減少，苦味物質1/3物質會損失，PH下降，色度都降低，CO2增加。

40后發酵的作用：1）嫩啤酒殘留的可發酵性糖繼續被發酵，產生的CO2在密閉容器中不斷溶解在酒里達到過飽和狀態2）后酵初期產生的CO2，排出罐外時，將酒中所含的生酒味物質排出減少酒的不成熟味覺3）在較長的后發酵期中，懸浮的酵母冷凝物含有酒花樹脂在低溫低PH情況下，緩慢沉淀，使酒液澄清，便于過濾4）在較低的除酒溫度下，易形成蛋白質，多酚物質復合物，逐漸析出而先行沉淀，提高啤酒非生物穩定性。

41錐形罐發酵法的特點：1）適合生產各類啤酒，靈活性大2）采用凝聚型的酵母減少了酒損，簡化了酵母回收的排放手續3）罐體外設冷卻夾套，前后發酵在一個罐中進行，縮短了發酵周期4）冷卻夾套設在罐外，改善了勞動條件，節省機電費用，便于實現儀表自動化5）罐密封，可進行CO2洗滌和回收，發酵周期短，一般15-30天。

42啤酒澄清的要求：酒和CO2損失少，不吸氧，不污染，不影響酒的風味，產量大，質量高。43啤酒澄清的方法：過濾；離心

44啤酒包裝殺菌的目的：保證啤酒的生物穩定性，有利于啤酒的長期儲存。殺菌要求：在最低殺菌溫度和最短殺菌時間內殺滅可能存在的生物污染。（填空）

1.蒸煮過程中的物質變化：蛋白質增加溫度升高 CH3OH少量增加。

2.淀粉不需要糖化，原料經蒸煮冷卻直接用于培養霉菌，產生淀粉酶。

3.蛋白質酶作用于細胞之間的蛋白質，使細胞游離，半纖維素酶作用于胚乳細胞壁，使之變為網狀結構，淀粉酶，蛋白質進入細胞內，作用于細胞內。

4.常壓蒸餾得不到無水乙醇，減壓蒸餾可以得到無水乙醇。（61頁）22.清蒸法特點：將新投入的原料單獨蒸煮的方法…… 23.混蒸法特點：將原料和香醅混合在一起，在蒸酒的同時也進行蒸料，前期主要是蒸酒，溫度較低（85~95℃），糊化效果并不明顯，后期把醅中的酒蒸出來后主要是蒸料，要加大火力，提高溫度，促進糊化，排出雜質。

第三篇：機械制造工藝學課程設計指導書

機械制造工藝學課程設計

夾具設計指導書

一、實驗目的

1、學會應用所學知識分析具體實際零件的工藝過程，以培養學生利用機械制造工藝學的知識獨立分析和解決工程實際問題的能力；

2、學生通過實驗，掌握夾具的設計過程，把所學夾具設計理論與生產實踐結合起來，從而鞏固和深化所學知識。

二、夾具設計的基本要求

1、保證工件的加工精度；

2、夾具總體方案應與生產綱領相適應；

3、操作方便，工作安全，能減輕工人勞動強度；

4、便于排屑；

5、有良好的結構工藝性。

三、夾具設計的一般步驟

1、研究原始資料，明確設計要求

① 讀被加工零件的零件圖和裝配圖，了解零件的作用、結構特點、材料及技術要求；

② 研究零件的工藝規程，充分了解本工序的加工內容和加工要求； ③ 調查了解同類零件所使用過的夾具及使用情況。

2、擬定夾具結構方案，繪制夾具結構草圖

① 由定位基準、六點定位原理確定工件的定位方法，選擇定位元件； ② 確定刀具引導方式，設計引導裝置或對刀裝置； ③ 確定工件的夾緊方法，設計夾緊機構； ④ 確定其他元件或裝置的結構形式； ⑤ 確定夾具體的總體結構。

一般擬定二個以上的方案進行比較。

3、繪制夾具總圖，標注有關尺寸及技術要求

① 夾具總圖按國家標準繪制，一般比例為1：1，也可1：2，1：5，或2：1； ② 主視圖取操作者實際工作位置； ③ 繪制總圖順序

4、繪制零件圖

在夾具總圖中的非標準件要繪制零件圖。

5、編制加工工藝和規程

6、加工夾具零件。

四、課程學時安排

1、研究原始資料，明確設計要求——三學時，分組討論，提出分析結論，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

2、擬定夾具結構方案，繪制夾具結構草圖——三學時，分組討論，提出分析結論，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

3、繪制夾具總圖，標注有關尺寸及技術要求，繪制零件圖——三學時，分組討論，提出分析結論，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

4、編制加工工藝和規程，加工夾具零件——九學時，分組討論，提出加工工藝，每人加工一個零件，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

5、每人獨立提出一份夾具設計、加工工藝的總結報告。

五、實驗報告

實驗結束后，要求每個學生結合實驗大綱，寫出實驗報告，內容要準確、通順、簡潔，并附有必要的分析簡圖、設計零件圖和數據，送交指導教師審查。

六、實驗成績評定

由指導老師根據學生的實驗報告、質疑和考核情況、學生的學習態度等綜合評定。

七、實驗計劃

時間：課程結束前的6周 地點：學校金工實習車間 零件名稱：參見課程設計任務書

組織形式：集體前往參觀、在現場講解，分組實驗，獨立設計。學時：18h

第四篇：乙醇發酵實驗

乙醇發酵實驗

一、學習任務分析

乙醇發酵實驗是必修一《分子與細胞》中第三章“細胞的代謝”第四節“細胞呼吸”中一個演示實驗。發酵作為呼吸的一種在日常生活中時有接觸，為學習《細胞呼吸》這一節的理論打下實踐基礎。此演示實驗對日常生活或是工業生產都有重要意義，是制酒關鍵性過程。本實驗教師演示為主，在實驗過程中共同理解實驗條件，學習實驗原理性的理論知識，最后布置興趣性實驗，讓學生用學到的理論知識嘗試在課外做果醋、果酒。

二、學習者分析

學生在學習本次演示實驗之前，已經基本了解細胞呼吸的概念和原理，學習了有氧呼吸和無氧呼吸等理論性知識。此外，學生在日常生活中時常接觸“發酵”的概念，對發酵得到的產品十分熟悉，學生在學習了部分原理性知識后，迫切希望了解日常生活中的酒、果醋、醬油。酸奶等是怎么制作的。而且，高二的學生已經具備較好的假設、演繹、抽象和系統的思維，并且本班學生好奇心旺盛，愛思考，愛提問，動手能力極強，對演示實驗具有濃厚的興趣。

三、教學重難點設計

1、教學重點：理解乙醇發酵實驗的原理。

2、教學難點：乙醇發酵實驗的操作性演示以及實驗過程中現象的解釋分析。

四、教學目標設計

1、知識與技能目標：理解乙醇發酵的原理。

2、過程與方法目標：掌握乙醇發酵實驗的各個步驟。

3、情感態度價值觀目標：樹立嚴謹認真的科學實驗觀。

五、教學過程

1、實驗導入

同學們在日常生活肯定都見過酒，不少同學可能還喝過，那同學們知道“酒”是怎么制作出來的么？（學生活動：發酵）

在學習了細胞的有氧呼吸和無氧呼吸之后，我們都知道“發酵”的實質是細胞的無氧呼吸。今天在課堂上我們一起來動手來制制酒。

2、演示實驗

給同學五分鐘時間瀏覽課本P78頁的實驗操作內容，瀏覽實驗后面的4個問題。在同學看書的5分鐘時間里，教師準備一切實驗用具，將實驗所用器材擺放在全班同學都能看到的地方，準備就緒。5分鐘后，老師開始演示實驗。

(1)首先取10%葡糖糖溶液30ml注入廣口瓶中，并置于35℃水浴中預熱。

(2)取于酵母3g，用15ml、30℃溫水化開后，立即倒入預熱過的廣口瓶中，充分振蕩，使葡萄糖與酵母混合，混合液應該占廣口瓶容積1/3左右。

(3)迅速向混合液表面滴加一薄層液體石蠟。用帶玻璃導管的橡皮塞塞住廣口瓶，讓玻璃導管的另一端伸入大試管的液面以下，并將廣口瓶置于30℃左右的水浴中。

3、同學仔細觀察老師在實驗中的操作，結合實驗討論思考為什么要這么操作。學生觀察最后的實驗結果，得出實驗最終產物。

4、教師通過本次實驗講解乙醇發酵

5、師生共同探討解決書本P79頁實驗討論問題

(1)廣口瓶、大試管內出現哪些？拔掉廣口瓶的塞子后會聞到什么氣味？試分析其中的原因。

（答案：廣口瓶內液面有些許下降，大試管中出現氣泡。拔掉廣口瓶的塞子后會聞到酒味。因為酵母菌無氧呼吸將葡萄糖氧化成酒精。）

(2）為什么在廣口瓶中要加入30mL10%的葡萄糖溶液，并置于35℃水浴中預熱？（答案：葡萄糖是原料，溶液顆粒小更容易被酵母菌利用，35℃的水浴易于酵母菌生長繁殖，利于最大程度提高酶活性。）

(3)為什么在廣口瓶的混合液表面滴加一薄層液體石蠟？

（答案：防止產生的二氧化碳從廣口瓶中溢出，從而在大試管中看不到氣泡。同樣，產生的酒精易于揮發，液體石蠟能防止酒精揮發。）

(4)實驗中為什么要使酵母懸液與葡萄糖溶液充分混合，并將廣口瓶置于30℃水浴中？（答案：兩者充分混合，更利于酵母菌利用葡萄糖，30℃的水浴易于酵母生長繁殖，也有利于保證較高的酶活性。）

六、教學設計方案的評價與修改。（課后）

七、板書設計

演示實驗：乙醇的發酵

第五篇：發酵課實驗心得

發酵課實驗心得

“實踐是檢驗真理的唯一標準”，通過這十幾周的實驗課，讓我對這句話有了更加深刻的理解。大學三年來，我們雖然學到了很多專業知識，涉獵的范圍也非常廣泛，但是這些理論知識很少有機會讓我們運用，即便是配套的實驗課，也都是按照已經給定的操作步驟一步步的進行，而這次的食品發酵學實驗課，從實驗原理到實驗程序，都是由我們自己來完成的，那種邊操作邊探索的樂趣正是我們所需要的。

在這次的實驗課中，合作是我所感受到的另一個正能量，我們小組共有7個人，雖不是什么俊男靚女，但卻能積極的貢獻自己的力量，努力完成自己的任務。有了合作，團隊的效率也提高了，而且我們小組成員的積極性很高，通過這次試驗，大家都學到了知識，也都有所收獲。

這次的實驗課我們做的產品是香蕉草莓復合型果酒，總體來說是比較成功的。不管是成功還是不足，我們都學到了很多，相信在我們以后的工作和學習中會給我們提供許多幫助。