第一篇：食品添加劑2——增稠劑

食品添加劑2——增稠劑

增稠就是把本來比較稀的食物變成比較濃的食物，又叫穩定劑、懸浮劑、凝膠劑。如做雞蛋湯加淀粉，這樣蛋湯就比較濃，同時蛋花不再沉底，而是呈懸浮狀態，使得雞蛋不沉底。所以它實際不單是使湯變稠，而且還使湯比較穩定，不再分層。增稠劑的作用也就是使湯汁顯得比較濃，且能使食物的形態穩定。市售酸奶一般都要加增稠劑，因酸奶剛做好是比較濃的，但一攪拌或晃蕩就會變稀，這樣看相就不好看。所以購買酸奶時要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加劑（明膠、瓊脂），這就是增稠劑。明膠和瓊脂是最常用的增稠劑。

1.食用明膠主要由哪種物質提取而來？動物皮、甘蔗和銀耳中正確的答案是動物皮。家中做的肉皮凍也就是明膠。工業明膠是先把動物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡處理，然后再去掉堿，再用水煮，保持水溫在六七十度，七十度的溫度是最好把膠原蛋白轉變成可溶性的明膠，因膠原蛋白是不溶于水的。再過濾去掉雜質，干燥就變成明膠顆粒。實際上膠原蛋白人自身可以制造，吃與不吃對身體沒什么壞處，它是最差的一種蛋白質，人體皮膚中就含有它。有些人說成它是有美容效果，實際上人體自身是可以制造出來的，因素食主義者，他也有正常的皮膚。明膠除了做增稠劑外，大量用在做藥物的膠囊，不久前曾經報道明膠制造商用工業下角料的皮做原料提取明膠用于做膠囊或增稠劑。

常見的增稠劑有：明膠、海藻酸鈉、卡拉膠和黃原膠等。一般果凍是用濃度很高的黃原膠做成的，卡拉膠可以用來做西式的糕點，奶油牧絲等。大多數飲料中都含有增稠劑。

2.以下哪種合格產品中不會添加增稠劑？果凍、蜂蜜和冰激凌中正確的是蜂蜜。冰激凌中加增稠劑的目的是使它凝聚，把其中的氣泡不容易出來，也不容易化。如自己做的冰是一個很硬的東西，而不像冰激凌、雪糕那么軟。方便面中的增稠劑有助于提升口感。巧克力的脂肪可產生粘稠效果，不需要放增稠劑。香腸中經常放增稠劑，如淀粉或者卡拉膠等，而紅酒中可以不放增稠劑。

3.以下哪種關于增稠劑的說法是正確的？會使血液粘稠、可不限量食用和長期食用會影響肝臟功能中正確的答案是可不限量食用。增稠劑一般提取于天然食物，可放心食用，增稠劑幾乎沒有化學合成的。卡拉膠是從一種叫鹿角菜的藻里面提取的，果膠是從山楂、桔子皮、蘋果中提取的果膠。除明膠外大部分增稠劑都是可溶性膳食纖維。關鍵是增稠劑是否合格，提取過程中是否污染的其他的物質，只要是合格的產品，是可以不限量的。

4.以下哪種食物可以充當增稠劑使用？藕粉、黃豆粉和綠豆粉中正確的答案是藕粉。藕粉中含有大量的淀粉，其它兩種含量不很多。日常生活中常用淀粉，不用藕粉，因它成本太高了。

總之，合格的增稠劑吃了對身體沒有傷害，但也不要因為增稠劑的口感好，就一味的吃，尤其是小孩子不要吃果凍這樣的食品，因它對人體也沒有什么好處，不要被商家蒙騙了。

第二篇：食品添加劑習題2

一、填空題：、急性毒性試驗觀察期一般為，重點是觀察小時內的反應癥狀，但遲發性中毒效應者，則要延長觀察期至星期。、不同來源的食品增稠劑主要有、、、、和等。、常用的食品乳化劑主要包括、、、、、、和等。、常用的食品防腐劑主要包括、、、、和等。、常用的食品抗氧化劑主要包括、、、、和等。、食品香精成分由四部分組成：、、和。、對食品進行調香的步驟包括：、、、、、和。、常用的合成甜味劑有、，天然甜味劑有、，天然物的衍生物 有、和等。、常用的食品酸味劑主要包括、、、、和等。、普通食品常用的護色劑包括、、、，常用的護色助劑 有、和等。、三大類食品膨松劑分別為、、。、常用的食品營養強化劑有：、、。

二、名詞解釋題：

1、食品膨松劑

2、急性毒性試驗

3、遺傳毒性試驗

4、傳統致畸試驗

5、代謝試驗

6、慢性毒性試驗

7、中毒閥值量

三、是非判斷題：

四、問答題：

1、食品添加劑在食品生產中的作用？

2、在使用食品添加劑時，除了遵守政府的有關法規外，還要注意哪些方面？

3、食品添加劑最大用量的確定步驟

4、對于一種添加劑，應該了解哪些方面的內容？

5、食品添加劑的發展趨勢？

6、什么是食品乳化劑？它在食品配料中的作用有哪些方面？

7、使用食品乳化劑時的注意事項有哪些？

8、什么是食品增稠劑？食品增稠劑的基本特性有哪些方面？食品增稠劑在食品加工中起到什么作用？

8．增稠劑與乳化劑有什么異同？

9、防腐劑的抗菌原理包括哪些方面？

10正確和合理使用防腐劑要注意哪些方面的問題？

11.怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻？

11、作為食品抗氧化劑應該具備的基本條件是？

12、抗氧化劑在使用時要注意的事項？

13、天然著色劑在使用時要注意的事項？

14、食用香料與食用香精的區別是什么？

15、食用香料、香精的使用原則？

16、合成甜味劑的主要優點？

17、酸味劑在食品中的作用？

18、什么是食品營養強化劑？

19、食品營養強化的基本原則？ 20、什么是消泡劑？我國批準使用的消泡劑有哪些？

21、什么是被膜劑？

22、什么是水分保持劑？

23、食品添加劑毒理學評價的主要內容？

24、食品添加劑毒理學評價的四個階段？

第三篇：食品增稠劑學習總結

食品增稠劑學習總結

一、緒論

1、定義：能溶于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。

2、分類

按來源分為四類：

①由植物滲出制取的增稠劑

②由植物種子、海藻制取的增稠劑 ③由含蛋白質的動物原料制取的增稠劑 ④以天然物質為基礎的半合成增稠劑

3、增稠劑溶液的表觀粘度=牛頓粘度+結構粘度

二、海藻膠

1、來源：從天然海藻中提取的一類食品膠。海藻分為紅藻、褐藻、藍藻和藍綠藻四大類，重要的商品海藻膠主要有來自紅藻的海藻機器鈉、鉀、銨和鈣鹽。

2、海藻酸和海藻酸鹽：

（1）海藻酸及海藻酸鹽主要是從褐藻中提取的多糖類，按其性質，主要可分為水溶性膠和不溶性膠兩類。由于海藻酸鹽具有獨特的凝膠性能，并且具有增稠、穩定、乳化、分散和成膜的能力，因而被廣泛地用于食品、醫藥等行業。

（2）海藻酸的結構：海藻酸是一種直鏈型連接的α-L-古羅糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸的共聚物。

（3）海藻酸鹽溶液的影響因素

①溫度：溫度升高時，海藻酸鹽溶液黏度下降，溫度每升高5.6℃，黏度大約下降12%。如果不是長時間處于較高溫度下，當溫度降低時，黏度還可以恢復。降低海藻酸鹽溶液的溫度會使黏度增大，但是不會生成凝膠。將海藻酸鹽溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀黏度不會改變。

②溶劑：添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙二醇或丙酮，都會增大海藻酸鹽水溶液的黏度。

③pH：含有殘留鈣的海藻酸鈉，當pH低于5.0時，黏度增加；當pH在11.0左右時，則不穩定。

④單價鹽：添加單價鹽會降低海藻酸鹽稀溶液的黏度。溶液中單價鹽濃度達到0.1mol/L時，對黏度影響最大。

（4）海藻酸鹽的作用：增稠、凝膠、成膜、沉淀蛋白質（5）應用：①冰淇淋等冷飲食品的穩定劑

②餅干、面包、蛋糕等的品質改良劑

③增加米紙的拉力強度

④乳制品及飲料的穩定劑

⑤用于生產冷食、點心

⑥制造人造果醬和魚子醬

⑦制造人造奶油

⑧制造保健食品

⑨制造人造腸衣

⑩面條、線面、掛面等面制品的改性劑

3、瓊脂

（1）瓊脂由瓊脂糖和瓊脂果膠兩部分組成。（2）質量分數1.5%的瓊脂溶液在32~39℃之間可以凝結成堅實而有彈性的凝膠，生成的凝膠在85℃以下不熔化為溶膠。瓊脂在水中游發生溶脹的能力，5%~10%的瓊脂溶膠具有高粘度

（3）凝膠溫度：瓊膠具有獨特的凝膠性質，瓊脂溶液的膠凝溫度遠低于凝膠的熔化溫度。瓊脂的很多應用就依賴于這種顯著的溫度滯后現象。

（4）卡拉膠在一定比例范圍內（0%~11%）與瓊脂發生協同增效作用，其中5.0%達到最高值。

（5）瓊脂的應用：

①面包糖衣 ②羊羹

③高甜瓊脂果子凍 ④淀粉瓊脂食用紙 ⑤瓊脂軟糖 ⑥水果凍

⑦懸浮果粒飲料

4、卡拉膠

（1）結構：由1，3苷鍵鍵合的β-D-呲喃半乳糖殘基和1，4苷鍵鍵合的α-D-呲喃半乳糖殘基交替地連接而成的線性多糖。

（2）與槐豆膠的協同作用：槐豆膠經常和卡拉膠混用，以提高改善凝膠溫度和結構，最常用的比例為1:3到3:1。

（3）卡拉膠溶液黏度的影響因素：①恒溫加熱時間：溫度為75℃時，隨著恒溫時間的延長，卡拉膠溶液黏度降低，因為膠體大分子隨溶液的加熱而解離，分子纏結減少，故黏度下降。②轉速：轉速增加，卡拉膠溶液黏度緩慢下降，卡拉膠溶液呈現假塑性，黏度與測定時的切變力大小有關，這時液體具有剪切稀化的特點。③攪拌時間：卡拉膠溶液黏度隨著攪拌時間的增長先緩慢上升，80min后又下降。因為攪拌過程拆散卡拉膠分子群，拆散的分子又自動集結纏繞，攪拌時間增長，分子纏繞增加，黏度上升。（4）食品工業中的應用：

可可牛奶：懸浮劑，穩定劑

冰淇淋：穩定劑

速溶茶與速溶咖啡：穩定劑，可使產品形成干粉或膏狀

水果汁：懸浮劑，穩定劑，并改進飲用時的口感

水果凍：膠凝劑

牛奶布丁：改善組織和口感

糖果：使軟糖透明度高，降低成本；加入到一般的硬糖可使產品均勻、光滑、黏性小、穩定性增高。

調味品：增稠劑，穩定劑

罐頭：黏合劑，凝固劑

牛奶蛋醬：使產品細膩，口感良好

面包、奶油點心：良好的保水能力使新鮮面包的面包心保持彈性，防止變硬、變脆。

人造蛋白質纖維和人造肉：縮短生產時間，降低成本

第四篇：食品添加劑課程復習提綱2

食品添加劑課程復習提綱

1、名詞和概念

防腐劑的防腐機理是什么？列舉常用的幾種食品防腐劑，酸性防腐劑，酯性防腐劑，天然防腐劑。

抗氧化劑概念，學名和簡寫。

乳化劑概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂酸酯，司盤類乳化劑，大豆磷脂。食用色素概念及生色機理？介紹幾種常用的合成和天然食用色素。

影響增稠劑作用效果的因素，各列舉幾類不同來源的增稠劑。

食品發色劑的概念和發色機理。

漂白劑的概念、種類和常用漂白劑。

食品甜味劑的種類？不同來源列舉，化學合成甜味劑和天然甜味劑。

面粉處理劑，膠姆糖基礎劑，助濾劑，被膜劑，糖醇類甜味劑的優點。

什么是消泡劑，請舉1例；有效的化學消泡劑需要什么條件。

食品鮮味劑的種類，谷氨酸鈉，IMP，GMP，酵母提取物。

食品營養強化劑的概念和使用注意事項。

水分保持劑的概念是什么，并簡要說明磷酸鹽的種類。

食品疏松劑的概念和主要種類，并舉例說明。

自由基的概念，請說明油脂氧化的三個階段及抗氧化劑的抗氧化機理？

活性碳微孔、過渡孔和大孔的區別和各自作用是什么？

香精類型：水溶性液體香精，油溶性液體香精，膏狀香精，拌和型粉末香精，微膠囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松劑：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固劑：葡萄糖-δ-內酯，石膏（硫酸鈣），鹽鹵；

酶制劑：凝乳酶，胃蛋白酶，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果膠酶，營養強化劑：限制性氨基酸，賴氨酸，蛋氨酸，鹽酸鹽，維生素A，B，C，D，L-賴氨酸-鹽酸鹽，DL-蛋氨酸，牛黃酸，活性鈣，乳酸鈣，檸檬酸鐵，葡萄糖酸鋅，富硒酵母，γ-亞麻酸

其它：磷酸鹽，亞硝酸鈉，二氧化硫和無水亞硫酸鈉，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加劑，營養強化劑，LD50、ADI、香精和香料；發色劑；GRAS，TBHQ，閾值；乳濁液，乳化劑，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色團；生物疏松劑；乳酸鏈球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明膠，色淀，o/w, w/o。

2、論述：

食用色素使用注意事項和研究進展？

食品添加劑毒理學評價的四階段和一般食品添加劑評價程序？

舉出常見的食品和其中使用的添加劑，說明添加劑的作用。

對食品添加劑與食品工業的關系認識，從食品添加劑的主要作用和食品添加劑的發展趨勢闡述。

第五篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五專”：（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領用

食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮中心幼兒園

2013年9月1日