第一篇：廚房6T管理考核標準表

廚房6T管理考核標準表

崗位崗位職責與范圍衛生要求

主管

1監管、指導全面工作生產安全消防常識培訓、集體模擬演練指導消防器材有效期定期檢查

2菜單合理安排新品開發每天與采購溝通食品行情價格合理控制成本3每周至少一次直接面對餐廳用餐客人了解菜品質量及各方面服務滿意度每月一次深入企業回訪調查客戶滿意度

4每日給全體員工開一次例會小結工作每周一次整改討論會做好會議記錄備案

驗收

1認真核對送達的食材仔細核對賬物相符發現異常情況或誤差應及時核對

2對進入廚房的一切食材不準放在地面通過入筐或上架方式存放3要放入冰箱的食品一律要拿掉包裝箱及包裝袋后盛入容器后方可入柜

廚師

1爐灶、操作工具、脫排、排水溝、周邊范圍墻體、門窗、門板、門

檻地板衛生頓頓清洗干凈無存在油垢現象

2不準將食材或已加工過食品置放于地板必須放于架上及時做好餐廚垃圾的處理

3剩菜妥善保管重新加工回鍋的食品必須燒透中心溫度保證75度以上

加工切配

1地板、墻體衛生、工作臺、貨架、地架、地板、排水溝全面衛生清潔

2加工工具、砧板、菜筐頓頓清洗干凈無油垢現象

3嚴格按照指定使用的菜筐、周轉筐進行盛裝各類食品、蔬菜使用后及時歸位擺放

4、做到加工的下腳料部落地

餐具回收區

1嚴格按照指定使用的餐具周轉筐進行盛裝餐具

2餐具、器皿衛生嚴格按照一洗、二過、三清、四消毒、五保藏衛生干凈

3菜筐、周轉箱里外表面天天清洗衛生干凈無油垢并將容器按歸位擺放整齊

4水池里外衛生及時清洗干凈

5、每餐做好泔水的處理保證捅內外衛生清洗干凈

食品清洗

1葷菜清洗衛生要求冷凍食品可通過自然化凍或溫水解凍必須去除動物里外內臟、表面毛磷清洗干凈

2綠葉蔬菜要事先浸泡半個小時或再清洗瓜果必須先清洗后加工3按規定使用菜筐、容器生熟、半成品的器皿嚴格分開使用

面點

1爐灶、操作工具、脫排、貨架、工作臺、排水溝、周邊范圍墻體、地板衛生干凈剩余餐點妥善保管

2操作工具、機械在操作完畢后應順手擦洗干凈

供餐間

1工餐臺、貨架、保潔柜、工作臺、門板、門框、門檻的衛生每餐清洗干凈

2在不供餐時間段必須將餐具加強衛生保管做好防護防塵的工作3地板、墻體必須在工作完畢時及時清洗擦干凈。不許有油垢或污垢4筷子盒衛生頓頓保持干凈無油垢

5供應的飲料、酸乳必須將外包裝先去掉放入裝用的容器或專用筐才能進入備餐間

6除食品及操作工具外其他無關的東西一律不許進入備餐間

1冰箱里外表面衛生頓頓擦洗干凈每周一大清理冰箱內衛生以及冰箱低地板進行清洗干凈

2要先去掉包裝袋以后將食品裝入容器方法可進入冰箱生、熟、辦成品分類儲藏食品做到先進先出的原則

3食品留樣必須嚴格按照規定將每個品種進行留樣不低100克保留48小時做好書面記錄

4按照冷藏、冷凍的要求管控好冰箱溫度

餐廳區域

1餐桌椅、門窗玻璃、階梯、扶手必須天天擦洗干凈

2地板、樓道、過道區域衛生頓頓清洗干凈不準有存在積塵、油垢、污垢現象

3清潔工具定位置放垃圾垃圾天天處理捅外保持干凈

蒸飯

1嚴格按照蒸飯流程操作按當餐需要的量進行秤米、淘米清洗兩遍杜絕大米溢流到地面及排水溝

2飯車里外衛生頓頓清洗干凈每兩天進行更換一次箱內的水確保蒸煮米飯的品質

3排水溝的衛生頓頓清洗干凈

1搜票搜取、正確核對賬物、做好臺帳登記

2抓好食品有效期管理做到商品先進先出的原則

3過期或變質的食品進行處理做好記錄并回報公司

4物品分類擺放公整整齊竟然有序倉庫地板、墻體衛生天天打掃干凈

個人衛生

1統一著裝工作服勤儉指甲、勤洗澡、勤更衣要銷售食品之前必須洗手消毒佩戴一次性口罩、手套方可上崗

2男生不留長發女生愛講究個人衛生要將長發進行盤扎不許松散漂在帽外

工作用品工衣、圍裙、帽子、工作鞋、工作用品應按規定歸位擺放、懸掛整齊不得隨意亂放

公共衛生

1全體員工參加每周廚房餐廳一次大掃除范圍包括門板、門框、門檻全面清洗干凈無存在油垢現象

2滅蚊燈每半個月要拆下擦洗一次 洗手間 洗手臺地面、墻面隔斷圍板的衛生天天打掃干凈

備 注

1、隨著季節的變化各區域做好防蠅滅蚊工作不準在廚房或餐廳有出現蒼蠅的現象

2、各個區域包括門窗在每餐加工完畢時應及時打掃各個死角處的衛生不存在污垢或油垢現象。

3、各區域打掃衛生完畢后必須將餐桌、操作工具、器皿、等設備等及時進行歸位整齊

第二篇：廚房6T管理考核標準表

廚房6T管理考核標準表

崗位

崗位職責與范圍衛生要求

主管

1監管、指導全面工作生產安全消防常識培訓、集體模擬演練指導消防器材有效期定期檢查

2菜單合理安排新品開發每天與采購溝通食品行情價格合理控制成本

3每周至少一次直接面對餐廳用餐客人了解菜品質量及各方面服務滿意度每月一次深入企業回訪調查客戶滿意度

4每日給全體員工開一次例會小結工作每周一次整改討論會做好會議記錄備案

驗收

1認真核對送達的食材仔細核對賬物相符發現異常情況或誤差應及時核對

2對進入廚房的一切食材不準放在地面通過入筐或上架方式存放

3要放入冰箱的食品一律要拿掉包裝箱及包裝袋后盛入容器后方可入柜

廚師

1爐灶、操作工具、脫排、排水溝、周邊范圍墻體、門窗、門板、門檻地板衛生頓頓清洗干凈無存在油垢現象

2不準將食材或已加工過食品置放于地板必須放于架上及時做好餐廚垃圾的處理

3剩菜妥善保管重新加工回鍋的食品必須燒透中心溫度保證75度以上

加工切配

1地板、墻體衛生、工作臺、貨架、地架、地板、排水溝全面衛生清潔

2加工工具、砧板、菜筐頓頓清洗干凈無油垢現象

3嚴格按照指定使用的菜筐、周轉筐進行盛裝各類食品、蔬菜使用后及時歸位擺放

4、做到加工的下腳料部落地

餐具回收區

1嚴格按照指定使用的餐具周轉筐進行盛裝餐具

2餐具、器皿衛生嚴格按照一洗、二過、三清、四消毒、五保藏衛生干凈

3菜筐、周轉箱里外表面天天清洗衛生干凈無油垢并將容器按歸位擺放整齊

4水池里外衛生及時清洗干凈

5、每餐做好泔水的處理保證捅內外衛生清洗干凈

食品清洗

1葷菜清洗衛生要求冷凍食品可通過自然化凍或溫水解凍必須去除動物里外內臟、表面毛磷清洗干凈

2綠葉蔬菜要事先浸泡半個小時或再清洗瓜果必須先清洗后加工

3按規定使用菜筐、容器生熟、半成品的器皿嚴格分開使用

面點

1爐灶、操作工具、脫排、貨架、工作臺、排水溝、周邊范圍墻體、地板衛生干凈剩余餐點妥善保管

2操作工具、機械在操作完畢后應順手擦洗干凈

供餐間

1工餐臺、貨架、保潔柜、工作臺、門板、門框、門檻的衛生每餐清洗干凈

2在不供餐時間段必須將餐具加強衛生保管做好防護防塵的工作

3地板、墻體必須在工作完畢時及時清洗擦干凈。不許有油垢或污垢

4筷子盒衛生頓頓保持干凈無油垢

5供應的飲料、酸乳必須將外包裝先去掉放入裝用的容器或專用筐才能進入備餐間

6除食品及操作工具外其他無關的東西一律不許進入備餐間

冰箱管理

1冰箱里外表面衛生頓頓擦洗干凈每周一大清理冰箱內衛生以及冰箱低地板進行清洗干凈

2要先去掉包裝袋以后將食品裝入容器方法可進入冰箱生、熟、辦成品分類儲藏食品做到先進先出的原則

3食品留樣必須嚴格按照規定將每個品種進行留樣不低100克保留48小時做好書面記錄

4按照冷藏、冷凍的要求管控好冰箱溫度

餐廳區域

1餐桌椅、門窗玻璃、階梯、扶手必須天天擦洗干凈

2地板、樓道、過道區域衛生頓頓清洗干凈不準有存在積塵、油垢、污垢現象

3清潔工具定位置放垃圾垃圾天天處理捅外保持干凈

蒸飯

1嚴格按照蒸飯流程操作按當餐需要的量進行秤米、淘米清洗兩遍杜絕大米溢流到地面及排水溝

2飯車里外衛生頓頓清洗干凈每兩天進行更換一次箱內的水確保蒸煮米飯的品質

3排水溝的衛生頓頓清洗干凈

出入庫管理

1搜票搜取、正確核對賬物、做好臺帳登記

2抓好食品有效期管理做到商品先進先出的原則

3過期或變質的食品進行處理做好記錄并回報公司

4物品分類擺放公整整齊竟然有序倉庫地板、墻體衛生天天打掃干凈

個人衛生

1統一著裝工作服勤儉指甲、勤洗澡、勤更衣要銷售食品之前必須洗手消毒佩戴一次性口罩、手套方可上崗

2男生不留長發女生愛講究個人衛生要將長發進行盤扎不許松散漂在帽外

工作用品 工衣、圍裙、帽子、工作鞋、工作用品應按規定歸位擺放、懸掛整齊不得隨意亂放

公共衛生

1全體員工參加每周廚房餐廳一次大掃除范圍包括門板、門框、門檻全面清洗干凈無存在油垢現象

2滅蚊燈每半個月要拆下擦洗一次 洗手間 洗手臺地面、墻面隔斷圍板的衛生天天打掃干凈

備 注

1、隨著季節的變化各區域做好防蠅滅蚊工作不準在廚房或餐廳有出現蒼蠅的現象

2、各個區域包括門窗在每餐加工完畢時應及時打掃各個死角處的衛生不存在污垢或油垢現象。

3、各區域打掃衛生完畢后必須將餐桌、操作工具、器皿、等設備等及時進行歸位整齊

第三篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

2、原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。

7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004

1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。

6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005

1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有

明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存

放。

6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。

3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預

進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。

8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007

1、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規范擺放。

3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

九、從業人員個人衛生五常法制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品衛生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010

1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預進間五常制度

責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規定區域內。

5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。

4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金

______元。

2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______

元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衛生或不符合“五?！币蟮模辞楣澼p重酌情扣獎金______元。

4、操作結束后，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金______

元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金______元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵______元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、企業五常管理制度 制度編號：5S015

（一）常組織

1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責任區劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。

3、責任區域衛生必須做到隨時清理。

4、保持環境衛生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。

（四）常規范

1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規程制度化、規范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓。

2、員工應熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規范。

附錄B

“五常法”管理標識圖例

在“五常法”管理實施過程中，工作場所內的物品及各類區域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關鍵性環節。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區域標簽、功能間標簽等。以下的相關標簽圖例供參考：

一、物品標簽

小標簽1

進

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標簽

小標簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標簽

小標簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）

小標簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內

二、責任區域標簽：

1、柜、箱類標簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責任人： 監督人：

責任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調羹 分菜勺

注意事項：

1、未經消毒不得放入保潔柜內

2、柜內餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關好

4、保潔柜內不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區域類標簽

（A）作業區類（以砧板區為例）

砧板區

責任人： 監督人：

責 任 人 照

片

職責：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規范擺放于砧板架內

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區域或某物品旁

適用于某區域或者固定類相關物品的責任管理

（B）大米、油料類

左進 ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責任人： 監督人：

責 任 人 照 片

職責：（說明：內容主要為該區域內“五常”管理的基本要求）

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責任人： 監督人：

責 任 人 照 片

職責：

1、所有物品必須按照規定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標簽

三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例）

五常法責任實施人

責 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責：

1、負責倉庫進出貨登記

2、定期檢查倉庫內物品的有效期

3、負責倉庫內物品定位擺放

4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業廣為推行的一種較為先進的自身衛生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質量，提高內部管理水平，改善餐飲經營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環境和衛生感觀，同時又能節約經營成本，提升餐飲經營效益。

實施“五常法”管理企業的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓內容基于這一出發點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經常應用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

需要經常整理工作場所內的各類物品的數量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。

需要經常清理工作場所,清除垃圾和不衛生死角,保持干凈、清潔、明亮，創造良好的工作環境，減少污染環節，保證食品衛生質量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環境。

2.4“常規范”定義：連續地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀热萃ㄟ^制度化、規范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規范的核心，是保持良好的品質和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規定行事，養成好習慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。要求每個人應具備按規定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規定行事。常自律的核心，是創造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。

3、重點崗位“五常法”要點

3.1冷菜間

3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品冷菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

3.1.2操作人員進入專間前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。3.1.3專間應有專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工

至食用的間隔不超過1小時。

3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。

3.1.7每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購貯存

3.2.1 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品，須有中文標識。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應當按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，實物與貨架標簽內容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質和過期食品及時清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質期限等內容，當食品數量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分

標志。

3.2.6 每周一次對倉庫衛生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。3.3.2 已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3.3.4 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清

洗，必要時進行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.4.5 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對所有預切配原料應例行進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的原料不得切配，對

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.5.4 每周一次對工作場所環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應對預加工食品及原料進行質量檢查，發現過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調、再供應。

3.6.2 烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內進

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養成“落手清”習慣，烹飪結束，調料加蓋，調料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規定統一放置處理。

3.6.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。

3.7 面點間

3.7.1 面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應有統一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規范擺放。3.7.4 每次操作結束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。

3.7.5 操作完成后，責任人員應對面點間內物品、衛生情況進行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規定要求做好食品留樣，以備查驗。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數量與時間：數量每份不少于100克，時間48小時。

3.8.4 在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3.9.2 備菜責任人，應認真履行待供食品的衛生質量檢查，發現感官性狀或其他異常時，應停止供應；備

菜操作時，應避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反

復使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無

人時，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

3.9.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。3.10 個人衛生

3.10.1 上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執行清潔任務等）。3.10.4 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關的工作。

3.10.5 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。3.10.7 上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外。3.10.8 發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關規定。

4、上班、下班應履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責任區域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測責任區域的環境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個人衛生，自省五常守則。

4.2 上班時履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場所衛生整潔，地面干燥，發現不整潔現象及時清潔。4.2.4 常規范：經常性查看并剔除工作現場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。

4.2.5 常自律：嚴格遵守工作崗位衛生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。4.3.4 常規范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環境常清潔；

事物常規范；

人人常自律。

第四篇：廚房管理

廚房環境衛生管理制度

1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。

2.墻壁無污垢·殘渣·網狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后立即清掃·沖洗地面，保持無殘渣·污物·油跡保持清潔干燥。

4.地面無油污·無灰塵·無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔，廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋，保持固定位置，當餐垃圾清除（營業結束時所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除干凈）。6.外包裝如紙箱·簍·籃等不得進入廚房操作間內。

7.食品櫥柜·操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵·無油垢·無污漬·無殘渣等 8.儲存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度適宜。

9.廚房內不得存放私人物品。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。10.加工制作程序需安排合理：從生到熟，從臟到凈的順序進行。、11.不隨地倒垃圾和臟水。

12.定期打藥，滅蟲，保證廚房無死角。13.定期清洗抽油煙機設備。

廚房食品衛生管理制度

1.為保證食品衛生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五?！奔皩Ｊ摇Ｈ恕Ｓ霉ぞ摺Ｏ尽＠洳?。

2.廚房操作人員要嚴格遵守{食品衛生法}規定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理發·勤曬衣服·勤換工服。要嚴格執行洗手的規定，養成良好的衛生習慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。

3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不用·不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜品質量。

4.各種食品·半成品在保管和冷藏時都要做到生熟分開·葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛生。要堅持雙刀·雙板·雙抹布制度。嚴格操作規程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布嚴格分開，不能混用。

5.冷·葷專用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前應仔細對砧板·刀·案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。

6.用具·餐具·炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三沖·四消毒·無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水·蒸汽·電子消毒柜進行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷·葷·熟肉·涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜水果等要洗凈后消毒，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。

廚房粗加工的衛生管理制度

1.刀·砧板·工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池·洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工，對易腐敗變質的原料縮短加工時間，不同原料應該分別解凍·分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應的冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。

4.各類食品機械使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態。烹調加工制度

1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的·不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前必須清洗干凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀·墩生熟分開·葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。3.加工操作過程中要做到生熟分開葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應當經常補充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調過程中不準出現生·糊現象，防止鍋內油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內，食品加工操作人員要注意個人衛生，養成良好的衛生習慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。

5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化學添加劑，保證食品安全減少營養成分的流失，不加工·銷售煙熏·長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產生有害物質。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食品加工各環節的衛生管理制度

1.原料采購控制，采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗·污染和其他感染，食品來源必須符合有關衛生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標·無生產廠家·無生產日期的食品。

2.原料驗收控制，建立嚴格的驗收制度，制定專人驗收，當發現不符合衛生要求的原料時應拒絕接受。、3.原料保管控制，合理儲存，保證原料質量，儲藏室的衛生要做到“四勤”，即勤打掃·勤檢查·勤整理·勤翻曬。“五無”，即無蟲蠅·無鼠害·無蟑螂·無蜘蛛網和灰塵·無污染?！薄岸帧奔瓷旆珠_，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產控制，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜品質量。

5.區域控制，原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。、6.人員控制，禁止閑雜人員進入加工區。

廚房人員的衛生管理

1.嚴格遵守食品衛生法規定，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發·摳鼻子·掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當毛巾用，擦手·擦臉，穿拖鞋或無跟·露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話·咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。2.廚房的工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾·傷寒·病毒性肝炎·活動性肺結核·傳染性皮膚病·慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房日常工作制度

1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期·不定點·不定項的抽查。2.檢查內容包括紀律規范·考勤·著裝·崗位職責·設備使用和維護·食品儲藏·菜肴質量·出菜制度質量等。

3.廚房安全制度：主要因素在于大量堆積易燃油脂·煤氣爐未及時關閉·煤氣泄漏·電器設備未及時切斷·電源或超負荷用電·煉油時無人值守等 ①各種電器設備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設備。

發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即保修，修復后才能使用。

易燃物儲藏應遠離熱源。

每天清洗凈殘留的油脂。

煉油時應有專人看管，烤食物時不能著火。

煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。

每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機。

下班關閉完能源開關。

廚房消防措施安全·有效。

全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，

第五篇：廚房管理

因為餐飲經營業務存在環節多，隨意性強，手工操作量比重大等特點，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響企業的經營和利潤，這一點，餐飲業的經營者和管理者都存在普遍的認知。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環節的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。而餐飲業《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產生。結合中餐業的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八常》法對改善餐飲業的現狀的極強針對性。

一、什么是八管八常法

1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節約、進步。

2、適應區域：環境、衛生、員工、服務、菜品、成本、賓客、營銷。

3、做法：用心聽、用心學，積極參與。

4、效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養低下等病。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強身。

5、適用范圍：企業的生產場所、經營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務區等。

酒店經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經營起著非常重要的作用。

二、八管管理法

餐飲業是服務性的行業，服務這個主體就是酒店的生命線。其質量的優劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。

（一）環境管理：

任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業也不例外。其中，環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素，它對餐飲業經營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進行經營環境，營運設施與設備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經營成本。

（二）衛生管理：

環境的衛生與否直接關系到消費者最直接的感觀接受度。餐飲業這個傳統行業中，顧客滿意與否直接關系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業額的多少了。改變目前很多餐飲企業在管理上的一鍋端的管理模式，實現經營環節上的分區管理，在經營環境上做到專人專管，以現有的工作人員來完成環境衛生上的包干到戶。創造出優良的潔凈的就餐環境。進行更加有效，更加科學，更加規范，更加條理化的管理是勢在必行的。

（三）員工管理：

現如今，餐飲業競爭激烈，更種規模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。實際上，餐飲業的競爭和很多企業一樣，其實是人才的競爭。如何引進人才、發現人才、培養人才并在經營中很好的利用人才，這是經營者需要學習和掌握的一個課題。培養員工的積極性，自主性，創新能力，并能很好的規范員工行為，合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經營環節中，人力資源是一個很大的經營成本，馬虎不得，也浪費不得。

（四）服務管理：

在餐飲服務中，一名優秀的員工，他不僅僅是在進行服務，同時也是在創造價值，而越優秀的員工。創造的價值也就越大。餐飲業的服務，并不單純的指酒店的服務員對消費者進行的服務。服務是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。所以在酒店的經營過程中，我們要做的就是提高服務人員的素質，培養服務人員的服務意識，提高服務人員的專業技能和知識。以期在日常的經營中，最大限度的提高消費者滿意度。

（五）菜品管理：

評價餐飲產品——也就是菜品的質量，傳統的方法是從色、香、味、形、質、器、營養方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量。“食無定味，適口為珍”是最普通的道理?，F如今的餐飲業，已從傳統的菜品質量的競爭轉化為多元化的競爭，吃文化，吃格調，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當然，無論您采取何種經營手段，菜品都是根本。菜品管理的最終目的，也就是為了實現菜肴出品的規范化，條理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。沒有做到，那就會提高經營成本，大大降低了盈利收入。

（七）賓客管理：

餐飲業與其他企業不同，它是將顧客吸引到酒店來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。很多餐飲經營者意識到賓客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時送上祝福，節日時發去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。

（八）發展管理：

管理保證經營，經營獲取利潤，利潤產生資金，資金博得發展。這是一個循環鏈。如何制定有效的發展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業從上到下所有人員工作的重點和根本?？v觀所有經營成功的餐飲企業，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業的朝陽企業。

三、八常管理法

八常法是用來維持酒店品質環境的一種有效技術，是一種能協助餐飲企業建立持續改善經營現狀及良好品質環境的技術，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業資源增值、開源節流，更能改善餐飲企業產品及服務的安全、衛生、品質、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環境，更可改善人的思考過程、令人養成良好的習慣及自律性。

（一）日常用品常整理

任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。酒店日常經營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環節的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進行使用）。

（二）經營秩序常整頓

無規矩不成方圓，在酒店的日常經營中，員工需要明確目標，全力維護經營環節中的經營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在范圍內規范員工行為。使整個的經營秩序得以正常的運轉。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。

（三）營業環境常清潔

整潔衛生的經營環境是提高顧客滿意度的前提，環境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監督。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。

1、我不會使物品變臟。

2、我不會隨地亂棄物。

3、我會清理地上雜物。

4、我會維護物品秩序。

（四）經營設施常維護

經營設施的維護是保障經營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設施維護也是降低經營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調，排風，換氣扇等等大件設施的定期維護）。

（五）營運設備常安全

專人專管，保障營運設備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經營場所的設備的完善和安全。為顧客提供最安全優質的進餐環境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質量產生問題，并威脅顧客安全的設備）。

（六）經營成本常節約

中餐是個浪費最嚴重的行業，浪費注定了經營成本的增加，培養員工良好的習慣，養成節儉的好習慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導員工做到：

1、我不會浪費糧食。

2、我會隨手關燈關空調。

3、我不使用長流水。

4、我會回收可循環利用的物品。

5、我不隨便使用和浪費酒店的經營物品。

（七）企業員工常自律

1、以身作則。

（1）管理層身體力行，指導及實踐八常。

（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。

2、團隊精神

（1）互相合作，互相提示，共同進步。

（2）多作鼓勵，加強正面訊息。

3、持之以恒

（1）每天切實執行八常。

（2）將八常成為日常生活的習慣。

（八）規范學習常進步

企業的發展離不開員工的辛勤工作，所以，企業應把以人為本的理念進行貫徹執行，而酒店業的工作人員的管理，主要體現在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質上帶動員工的進步。

1、崗位設置和員工專業技能的培訓及管理，達成全員的進步。

2、員工的行為和思想進步。

3、員工的技能的進步。

4、員工工作意識的進步。

《八管八?！贩?，更多的需要企業根據自己的經營現狀和具體狀況來制訂和實施。達到活學活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術，正因為是藝術，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業達到真正的管理到位。

四、如何實現管理到位

管理到位，既有管理者自身的權威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現的，而是通過群體的相互作用，機構的高效運用、員工積極性的發揮以及凝聚力的增強來達到的。

1、實現組織交給的目標是管理到位的最終結果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態度的不同表現。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現，這不能說是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理規章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規矩不成方圓，規章、標準是管理的依據，任何管理者和員工無一例外必須自覺執行，這就保證了管理到位的實現。

3、能夠發現問題和解決問題是管理者到位的能力體現。一個好的管理者應通過有關途徑隨時了解下屬的動態，知道下邊發生了什么事并能幫助，指導員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。

4、預前控制是管理到位的有效方法。預前控制是管理手段，也是實現到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發生之前，胸中有數，做到事前、事中、事后控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。

5、調動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

6、敢于承擔責任，關鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現。當自己分管的部門出現問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發揮以身作則的作用，又能體現管理者的能力。

7、講究管理藝術，提高領導水平，是管理到位的核心?？恳幷鹿芾硎呛唵蔚墓芾?，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業務素質過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領導方法去處理事、管理人；善于調動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規則，并把規則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環后，也才能去談管理藝術和提高領導水平。

總之，能有效地實現管理目標，員工發自內心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產業，也愿中國的餐飲企業能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業的發展有積極的推動作用，對餐飲人的素質提升提供有益的幫助。