第一篇：元旦節的飲食習俗

元旦節的飲食習俗

中國古代元旦飲食豐富多彩，《荊楚歲時記》的記述就是集中體現。南朝時荊楚元旦拜賀畢，接著是進椒柏酒，飲桃湯，進屠蘇酒、膠牙餳(táng)、五辛盤．進敷于散，服卻鬼丸，各吃一個雞蛋。其中有飲料、食品，還有藥物，一應俱全，各有其特殊含義。

椒柏酒。在東漢《四民月令》中已經出現。椒是花椒，古人說椒是玉衡星之精，氣味芬香，服之令人身輕耐老；柏是柏樹葉，古人視為仙藥，可免百病。椒、柏可分別浸制酒，也可一起放入酒中飲用。飲椒柏酒可去病長壽。南朝庾信《正旦蒙賚酒》：正旦辟惡酒，新年長命杯。柏葉隨銘至，椒花逐頌來。描繪了元旦朝賀受到賞賜椒柏酒的喜悅心情。而唐代武平一《奉和元日賜群臣柏葉》一詩，以愿持柏葉壽，長奉萬年歡之句，表達以健康長壽之身服務萬年天子的愿望。飲椒柏酒在民間一直流傳下來，明代山東歷城、浙江嘉興均有此俗。

桃湯。即取桃之葉、枝、莖三者煮沸而飲，古人以桃為五行之精，能厭伏邪氣。制百鬼，故飲之

屠蘇酒。唐人韓鄂《歲華紀麗·進屠蘇》記載：俗說屠蘇乃草庵之名。昔有人居草庵之中，每歲除夜遺閭里一藥貼，令囊浸井中，至元日取水，置于酒樽，合家飲之，不病瘟疫。今人得其方而不知其人姓名，但日屠蘇而已。韓鄂還在他的另一部著作《四時纂要》中披露了這一預防瘟疫的屠蘇酒方：大黃、花椒、桔梗、桂心、防風各半兩，白術、虎杖各一兩，烏頭半分。他說將以上八味切細，裝入深紅色的口袋里，年三十的傍晚，把它放在井中。初一早上，拿出來連口袋浸在酒里。全家從小到大，依次稍許各喝一些，一年沒有病。膠牙餳。隋杜公瞻注釋《荊楚歲時記》膠牙的含義是使其牢固不動。實際上此俗寄托了長壽的美好愿望，因為牙齒堅固，能吃能喝，自然身體健康。隋注還說今北人亦如之，可見此俗的廣泛性。自居易《歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御殷判官》有春盤先勸膠牙餳之句，反映了唐代元目的食俗。不過膠牙餳在南宋以后作為送灶的供物，慢慢地從元旦食品中消失。

五辛盤。作為元日食品最早見于吳晉間周處的《風土記》，說元日早晨吃五辛菜．以助發五藏氣(《玉燭寶典》卷一引)。五辛菜是五種有辛味的菜，《荊楚歲時記》隋注說是大蒜、小蒜、韭菜、云臺、胡荽。如《風土記》所說可活動五臟，是祈求健康的東西。《荊楚歲時記》注引《莊子》說：春日飲酒茹蔥，以通五藏。可見元日食辛菜的傳統由來已久。隋唐時代的孫思邈在《食忌》中說：正月之節食五辛，以辟厲氣。(《歲時廣記》卷五91)而明代醫藥學家李時珍的《本草綱目》又說：元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之．取迎新之意．謂之五辛盤。杜甫詩所謂‘春日春盤細生菜’是矣。這種食辛盤迎新當是晚起的意思。

敷于散。是一種中藥，藥方出自葛洪《煉化篇》，用柏子仁、麻仁、細辛、干姜、附子等粉碎成末，用干凈井水飲服。

卻鬼丸。《荊楚歲時記》隋注講的處方是：武都雄黃丹散二兩，用蠟調和，使之像彈丸一般，正月初一早晨，男的佩戴在左臂上，女的佩戴在右臂上。如此鬼便會逃避的。不過《荊楚歲時記》說的卻鬼丸是服食的，與注不同，可能佩戴是后起的風俗。南朝梁的文學家庾肩吾《歲盡應制》中有金簿圖神燕。朱泥卻鬼丸之句，說明除夕夜有準備卻鬼丸的活動。司空曙《酬衛長林歲日見呈》有朱泥一丸藥，柏葉萬年杯的詩句，反映了唐朝尚有此俗。

各人吃一個雞蛋的習俗，在吳晉間的《風土記》中已出現。《風土記》說正旦，當生吞雞子一枚，謂之練形。練形是道家用語，指修煉形體，認為可以成仙。生吃雞蛋是為了長生。《太平御覽》卷二九引《荊楚歲時記》說：梁有天下不食葷，荊自此不復食雞子，以從常則。即梁武帝信奉佛教，不再吞食屬于小葷的雞蛋。

湯餅是指古代凡小麥面制品用水煮的食品，后魏賈思勰《齊民要術》卷九餅法中，講了水引馎饦法，其中水引制法：挼(ruó)如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。馎饦挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。可知水引和馎饦屬于同一類型食品，只是水引似今面條，馎饦似今長揪皮。其實宋人說的年馎饦是一句概括語，也包括了水引。北宋《歲時雜記》說：元旦，京師人家多食索餅，所謂年馎饦，或此之類。(《歲時廣記》卷五引)索餅就是前代的長引。長引是說拉長的東西，索餅指像繩索一樣細長的餅，兩個名稱講的都是形狀細長的食物。由上可知，宋代元旦流行吃面條之類的食品。

流傳至今的元旦食品要數餃子和年糕了。

餃子。前身是餛飩。餛飩是指面食中帶餡的食品。北齊人顏之推曾說：今之餛飩，形如偃月，天下通食也。(唐段公路《北戶錄》注引)類似今天的餃子。明代《正字通》說：今俗餃餌，屑米面和飴為之，干濕大小不一，或謂之‘粉角’。北人說角如矯，實即餃耳。唐人謂之‘牢丸’。段成式《食品》有‘湯中牢丸’，即今水餃子；其‘籠上牢丸’即今蒸湯餃也。食畢出門拜年，由近及遠，元午直到燒燈后。據此則唐牢丸近似餃子，而且有煮有蒸。宋代食品中出現角子一詞．元代把餃子叫做扁食，可能出自蒙古語。明代的餃子如《正字通》所說，稱餃餌、粉角、水餃子、蒸燙面餃。此外，還有水點心等叫法，清代北京旗人還把餃子稱作煮餑餑。元旦吃餃子興盛于明清時期的北方。如明萬歷年間沈榜《宛署雜記》說，北京郊區的宛平縣元旦拜年作扁食，奉長上為壽。明嘉靖時山西《曲沃縣志》記載：二日制扁食包金，邀婿爭福。元代扁食一詞在民間流傳下來。

年糕。又稱粘粘糕，取年年高之意。在南方用糯米制成，北方則為黏黍。年糕的歷史悠久，漢朝的米糕已有稻餅、糕、餌、糍等名稱。6世紀食譜《食次》就有年糕白繭糖的制法，北朝《齊民要術》記載了將米磨成粉制糕的方法。元旦吃年糕盛行于明清時代，尤以南方流行。明末《帝京景物略》卷二記載，正月元旦，夙興盥激，吃棗糕，日年年糕。北方河北嘉靖時《威縣志》說當地吃蒸羊糕。在南方，江浙的蘇州、嘉定等地方志稱節糕，明正德廣東《瓊臺志》記載當地吃春糕：元旦前以糯粉濈(jí)蔗糖或灰汁籠蒸春糕，圍徑尺許，厚五六寸，雜諸果品歲祀，遞割為年茶，以相饋答。其形制類似今天的生日蛋糕。清顧祿《清嘉錄》卷十二記載更為詳細，說將黍粉和糖為糕，叫做年糕，有黃色和白色之別。大的一尺見方為方頭糕，還有像元寶的糕元寶，用于除夕供先、親戚朋友間的贈答。此外，還有細長的條頭糕、寬大的條半糕。過節時富家雇人制糕，一般人可在糕店購買。

第二篇：中秋節飲食及習俗

月圓最是中秋明，農歷八月十五日，是我國傳統的中秋佳節。“四時俱可喜，最好新秋時。”按我國歷法解釋，農歷八月居七、八、九三個月之中，叫仲秋，而八月十五又在仲秋之中，故稱“中秋”。舊時的中秋節，有賞月、拜月、飲團圓酒，吃月餅等風俗，而中秋節又喜被人們看作團圓的象征，因而中秋節又稱團圓節。佳節之時，合家歡聚，賞月、飲酒、吃月餅，以示祝福，喜慶團圓。

中秋過節，始于唐代。中秋節的韻事是賞月，有唐明皇游月宮的傳聞，到宋代，吳自牧《夢粱錄》中，有中秋節“臨軒玩月，……安排家宴，團聚子女，以酬佳節”的記載，形成風尚。月餅被列為節日佳品，流傳至今。蘇東坡有詠《小餅》詩：“小餅如嚼月，中有酥與飴。”已將“月”和“餅”聯系在一起。

明代以來，有許多關于中秋節賞月吃月餅的記載。月餅用以祭月，及作為饋贈的禮物，流行于民間。《宛署雜記》說，每到中秋，百姓制作面餅互贈，呼為“月餅”。《熙朝樂事》也說，中秋，民間以月餅為禮品相互贈送，取團圓之意。《西湖游覽志》亦云：“中秋民間以月餅想遺，取團圓之義。”明末彭蘊章在《幽州風俗》中寫道：“月宮餅，制就銀蟾絮府影，一雙蟾兔滿人間。悔煞嫦娥竊年藥，奔入廣寒歸不得，空勞至杵駐單顏。”說明廚師將嫦娥奔月的傳說藝術地再現于月餅之上。

到了清代，清統治者的宮廷生活皆襲明制，每遇中秋，便制月餅。為了適合本民族的飲食習慣，清宮月餅的餡心中摻入了奶油等，出現了“敖爾布哈月餅”、“**月餅”等特色品種。敖爾布哈為滿語，漢意是奶餅子。在塊形上，清宮月餅小者寸許，大者尺余。重量上，輕者盈兩，重者二十斤強。在品種上，除以上所舉**月餅外，尚有桃頂月餅、供尖月餅、自來紅月餅等二十余種。月餅的花色品種進一步斗奇爭妍。據說大的直徑有一尺余，上繪月宮蟾兔之形，用做祭祀。

中秋節到來時，家家戶戶除吃月餅外，有些地區還有自己的應節食品，以增添節日氣氛。比如陜西西安一帶，每到中秋節，當地每家做饃，全家共吃一饃，稱“團圓饃”。饃有頂、底兩層，中間加芝麻。饃上層用大碗拓一個圓圈，象征中秋之夜，圓中刻“石頭”一塊，上站一個吃蟠桃的“小猴子”。饃在鍋里烙熟后，切成尖牙狀，全家每人一牙，家人短期外出，則留下一牙。出嫁的姑娘，父母家則送饃上門，以示全家團圓不忘。在江蘇東臺一帶，每逢中秋節，則以藕橫斷為餅，包以碎肉，敷以小麥屑，入油鍋炸熟，謂之藕餅。俗稱“荷花”，寓意和睦團圓。

中秋佳節，各地有不少有趣的風俗。東北的一些地區，人們采摘葡萄、梨子等生果祭月；陜西的一些地區，賞桂花、劃船、爬山、夜吃西瓜；安徽婺源地區必食塘魚；江蘇南京一帶食烤鴨或鹽水鴨；云南昆明每戶必做“合家大月餅”，然后一人一塊分而食之；山東泰安一帶吃小包子；江蘇武進人早上吃糖芋頭。有些少數民族更是隆重。仡佬族人在中秋前全寨合伙宰一頭公牛，取出牛心留到中秋節晚祭祀祖先，分吃牛肉。朝鮮族人于中秋之夜，由幾位德高望重的老人，爬上“望月架”，以先看到月亮為好運。最后點燃“望月架”，人們圍著火堆吹起筒簫、嗩吶，敲起長鼓、銅鑼，歡歌曼舞直至深夜。

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潮汕地區的許多人家于中秋之夜在庭院中設案供上水果、月餅祭月，俗稱“拜月娘”。祭月之后全家人邊吃月餅邊賞月。

隨著時代的發展，月餅種類越來越多，有蘇式、廣式、京式、潮式、滇式等百余種。月餅餡有豆沙、花生、百果、金華火腿等多種。餅皮上還刻有各種不同的圖案，外觀、口感更是各具特色，工藝越來越考究。

第三篇：四川人的飲食習俗

四川民風絢麗多姿，幽默的方言，獨特的茶館，可口的川菜和小吃．豐富的各種節慶。腔調優美的川劇；離奇的生活習俗和禮儀活動；以及廣泛流傳的曲藝、雜耍，和嘆為觀止的工藝。四川是一個以漢族為主的多民族的省份，各個民族有其獨特的生活習慣和信仰禮儀． 漢族精于農耕，手工業、商業發達。舊習土葬。有春節、端午節、端午、中秋、重陽等中華傳統節日。此外,生活在巴蜀大地的的四川人民也創造了具有濃郁地方特色的民俗文化。在這塊土地上的其他民族有藏族、彝族、羌族、土家族、和苗族等，形成了獨特而豐富的地域性民族風情。

蓋碗茶 漢族飲食習俗。流行于四川各地。整個茶具由茶蓋、茶碗、茶托三件組成。多為瓷器，茶托也有金屬制成的。茶托下中有一圓形凹坑，茶碗圈足剛好放入其中。當茶 客在茶館坐定后，喊一聲“泡茶”，摻茶的師傅便會應聲而至，一手提開水壺，一手 夾一摞茶具來到桌前。只見他一揮手，茶托子滿桌開花，放在客人面前。接著，把裝 好茶葉的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶蓋，右手提壺嘴一翹，鹵上滴水不灑。“吧嗒”一聲，茶蓋翻過去將碗蓋住。茶蓋講究蓋而不嚴，既可保溫，又能透氣，并可用來攪動碗中茶水，調勻茶味。而且隔著茶蓋品茶，可免茶葉入口，既科學又藝術。該習俗現仍十分流行。

九大碗 漢族飲食習俗。流于四川各地。民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗，故稱。后來發展演變為上九道菜，依次順序為：

一、干盤菜；

二、涼菜；

三、炒菜；

四、鑲碗；

五、墩子；

六、膀；

七、燒白；

八、雞或錢；

九、湯菜。

罐罐肉 漢族人飲食習俗。流行于四川各地。將豬蹄、豬腿洗凈去毛，在微火上燒烤一下，用沙罐盛裝，加大半罐水放入黃豆或白豆，加少許米。

濾米飯 漢族人飲食習俗。流行于四川各地。將米淘洗后放入鍋中，加水煮至半熟，連湯舀入筲箕中過濾。將半熟的米飯倒入鐵鍋中，加少許水。以微火慢慢烘熟。或將半熟的米飯倒入木甑中上蓋，放入鐵鍋中加水蒸熟

鳴堂 漢族飲食習俗。是飯菜館的一種輔餐侍席世術，分為空店鳴堂和侍席鳴堂兩類。前者是在店內無顧客時，幺師站在店堂門前，對街上往來過客吆喝著介紹店內設施、技術、菜目等。后者是從顧客進店門開始，將客人視為“上帝”，自已充當個從，圍繞吃喝而開展的一系列輔餐工作的鳴堂。

——彝族——

砣砣肉 彝族佤統食品。用豬、牛、羊雞等禽畜肉砍成拳頭大小的砣狀，用水煮到剛斷生撈起濾水，然后拌以鹽、鹽、蒜、辣椒、姜等佐料。按習俗，每逢客人到來，必以此肉相待。

轉轉酒 彝族飲食習俗。彝族飲酒不分聲合。席地而坐，圍成一圈，端著酒杯依次輪飲，故名。

戒酒 彝族人飲食習俗。彝族人飲酒，主張自我克制，以微醉為上，大醉為下，料醉如泥被視為有失體統。如長期酗酒鬧事，屢勸不改，便須在長輩主持下舉行戒酒儀式。

蘭花煙 彝族人民嗜好的一種煙。每年六七月間收割回煙葉，曬干后疊齊，用草扎成小把存放。吸用時鬮煙葉用手揉碎，搓成細末。

——藏族——

青稞酒 藏族傳統飲料。又稱藏酒。是用青稞釀成的一種低度酒。到藏家做客，主人請喝青稞酒，客人必須先喝三口，主人再給斟滿，然后喝干。否則，會被認為不懂禮貌，主人會不高興。

酥油茶 藏族傳統飲料。將磚茶用熬成濃法，滲進牛奶煮沸，倒進專用的酥油桶內，放入酥油和食鹽，攪拌至水乳交融即成。是藏族日常的飲料，也是待客的佳品。

糌粑 藏族傳統食品。藏語音譯，意為炒面。將青稞燙洗后，炒熟磨成面即成。食用時，將面倒入盛著奶茶、酥油的木碗中，再加入鹽末、奶酪等一起拌和，拌成面團食用。

——羌族——

豬膘 羌族傳統食品。流行于茂縣、汶川、北川等地。將豬勒死，把肉分割成條塊，用鹽漬三至七天后，吊在屋梁上風干即成。

金裹銀 羌族傳統食品。流行于汶川、茂縣、理縣等地區。以黃色的玉米為主拌和少量白色的大米蒸熟而成，故名。以大米為主、玉米為輔的稱銀裹金。

玉米蒸蒸 羌族傳統食品。流行于汶川縣等地。用水將玉米布拌勻，拌成顆粒狀蒸熟即成。

四川：“羌年節”

羌族是中華民族大家庭中具有悠久歷史的民族之一。現主要聚居在四川阿壩州境內的茂縣、汶川、理縣以及松潘部分地區。

羌年節于每年農歷十月初一舉行慶典，一般為3－5天，有的村寨要過到十月初十。按民間習俗，過羌年時還愿敬神，要敬祭天神、山神和地盤業主（寨神）。全寨人要吃團圓飯、喝咂灑、跳莎朗，直到盡歡而散。整個活動儀式由“許”主持，咂酒則由寨中德高望重的長者開壇。節日期間親朋好友可互道祝賀，相互迎請。

四川客家春節習俗

客家人的不斷遷徙，使他們對故土更為留戀。對家鄉山水、習俗的懷念使他們緊緊地團結起來，戰勝了一次又一次的艱難困苦，傳統習俗成為聯系客家人的堅強紐帶。在川籍客家人中，二、三百年來仍保持了客家的傳統風俗習慣。

客家人對農歷新年極為重視。家家戶戶掛彩燈、貼門神，并在糧倉、家禽牲畜圈上貼寫吉祥的語言，以示來年的豐收吉祥。有條件的客家鄉鎮從正月到二月要耍燈舞，燈的種類有龍燈、獅燈、蚌燈等，這是客家人在原籍的彩燈習俗流傳至今。此外，還要舉行大型慶典活動--舞龍，有彩龍、火龍、水龍、脫節龍和和上川龍之分。其中，尤以上川龍最有特色。上川龍是清初江西劉氏移民帶到川西的，由劉氏族人年年扎龍，年年舞龍，用于拜年沖喜，祈求風調雨順。上川龍巨大雄偉，由三五十人操作舞動，龍頭重達三五十斤，耍龍技巧性強、路數多。

壯族 1617.88

滿族 1068.23

回族 981.68

苗族 894.01 維吾爾族 839.94 土家族 802.81 彝族 776.23

蒙古族 581.39 藏族 541.60

四川人對農歷新年極為重視。家家戶戶掛彩燈、貼門神，并在糧倉、家禽牲畜圈上貼寫吉祥的語言，以示來年的豐收吉祥。有條件的客家鄉鎮從正月到二月要耍燈舞，燈的種類有龍燈、獅燈、蚌燈等，這是四川人在原籍的彩燈習俗流傳至今。此外，還要舉行大型慶典活動--舞龍，有彩龍、火龍、水龍、脫節龍和和上川龍之分。

中國有句俗話“吃在四川”，說到四川的飲食，不得不提的就是川菜、小吃、火鍋、川酒。

川菜為中國四大菜系之一，品種三千，名菜數百，“炒、燉、蒸、燒、拌”手段豐富，色澤、香氣、味道、造型、器皿諸要素皆巧盡能事，令人嘆為觀止。四川的“小吃”則馳名海內外，品種數百、價廉物美、色鮮味佳、造型別致。遍布大街小巷的鐘水餃、龍抄手、賴湯元、葉兒粑、韓包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等等已成為成都街市的一種“風景”。而更讓人蕩氣回腸的則是川酒，那五谷精華和著四川人性格的火辣、善良、辛勤、勇敢、智慧都盡在川酒那醇、香、辣、回味悠長的酒水里被一一體現得淋漓盡致。

接下來，請跟我們一起來領略四川飲食文化。

四川風味包括了成都和重慶以及樂山、江津、自貢、合川等地方的菜點特色。素有“一菜一味，百菜百味”的佳話，以麻、辣、味濃著稱。川菜最大的特點在于調味。味型多樣、變化精妙。烹調多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調味，調味品不同的配比，化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型，無不厚實醇濃。

其次，川菜選料廣，烹調方法多，菜肴品種豐富也是重要特色，四川的風味小吃與面點同樣出名，并且許多品種都有掌故，飲食文化相當發達。川菜筵席格式多樣，高級筵席，普通筵席、大眾便餐、家常風味，層次分明，菜式各異，無不膾炙人口。

干燒巖鯉、魚香肉絲、宮保雞丁、生爆鹽煎肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手、葉兒粑等是四川最負盛名的菜肴和小吃。

川菜 以色 香 味 出名 每一種川菜都是以各種菜搭配起來

看一道川菜的質量，首先就看它的外表 紅色綠色能引起人們的食欲

所以川菜放少量的輔料 不能能調味還能調色

川菜的特點：

一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

二是刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富于營養價值和藝術欣賞價值。

四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質量上乘。

川菜烹制，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

“食在中國，味在四川”是因為:四川人吃的口味“咸酸甘苦麻辣沖(四聲)”,是全國各省中最齊全的;其他各省的同胞口味都有所揚棄,而四川人是“啥子(什么)味道都要吃”!

所以才有了這“食在中國,味在四川”之說.中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味稱作菜系。

中國的菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是指：魯、川、粵、淮揚。八大菜系是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。京菜和鄂菜不在其中。

川菜所用的調味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜還有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種都屬川菜中的名菜。

回答者： wolguo-秀才 三級

6-6 00:13 起源與流派

川菜(SiChuan style dishes)是中國八大菜系之一，素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽，它歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源于古代的巴國和蜀國。川菜原來只流行于巴蜀地區，川菜在全國的流行開始于80年代改革開放之后，鄧小平同志對川菜的發展有很大貢獻。

川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內處于分裂狀態，但蜀中相對穩定，對于商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。“文君當壚，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居于城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。

唐宋時期，川菜更為膾炙人口。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。唐代詩仙、詩圣都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩圣杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關于“太白鴨”的贊美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益于豁達的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。

明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海?醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。

美國、日本、法國、加拿大，東南亞和香港地區都有川菜館，受到各國外賓的好評。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。

其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。

四味鮑魚

回鍋肉

魚香肉絲

麻油雞

宮保雞丁

川菜歷史

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國、蜀國。據《華陽國志》記載，蜀國“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以成都為“蜀都”。雖然在全國范圍內處于分裂狀態，但蜀中相對穩定，對于商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。“文君當壚，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居于城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。

唐代詩仙、詩圣都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鎮，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩圣杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關于“太白鴨”的贊美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。

冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了膾炙人口的《老饕賦》，還創制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益于豁達的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。

元、明、清建都北京后，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海?醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，后來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。

貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。

眉山的龍眼酥和東坡肘子絕對地道，可以去品嘗！另外眉山仁壽縣的芝麻糕也不錯嗯，好吃得很。

十字口的胡涼粉

大南街的紅燒米線

衛校門口的炸洋芋

環湖中學外頭的梅花冰粉

聾啞包子

酸辣粉

龍眼酥

葉兒粑

油凍耙

鍋盔

九大碗 漢族飲食習俗。流于四川各地。民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰 等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗，故稱。后 來發展演變為上九道菜，依次順序為：

一、干盤菜；

二、涼菜；

三、炒菜；

四、鑲碗；

五、墩子；

六、膀；

七、燒白；

八、雞或錢；

九、湯菜。

罐罐肉 漢族人飲食習俗。流行于四川各地。將豬蹄、豬腿洗凈去毛，在微火上燒烤一下，用沙罐盛裝，加大半罐水放入黃豆或白豆，加少許米。

濾米飯 漢族人飲食習俗。流行于四川各地。將米淘洗后放入鍋中，加水煮至半熟，連湯 舀入筲箕中過濾。將半熟的米飯倒入鐵鍋中，加少許水。以微火慢慢烘熟。或將半熟 的米飯倒入木甑中上蓋，放入鐵鍋中加水蒸熟。

鳴堂 漢族飲食習俗。是飯菜館的一種輔餐侍席世術，分為空店鳴堂和侍席鳴堂兩類。前者是在店內無顧客時，幺師站在店堂門前，對街上往來過客吆喝著介紹店內設施、技術、菜目等。后者是從顧客進店門開始，將客人視為“上帝”，自已充當個從，圍繞吃喝而開展的一系列輔餐工作的鳴堂。

砣砣肉 彝族佤統食品。用豬、牛、羊雞等禽畜肉砍成拳頭大小的砣狀，用水煮到剛斷生 撈起濾水，然后拌以鹽、鹽、蒜、辣椒、姜等佐料。按習俗，每逢客人到來，必以此 肉相待。

轉轉酒 彝族飲食習俗。彝族飲酒不分聲合。席地而坐，圍成一圈，端著酒杯依次輪飲，故名。

戒酒 彝族人飲食習俗。彝族人飲酒，主張自我克制，以微醉為上，大醉為下，料醉如 泥被視為有失體統。如長期酗酒鬧事，屢勸不改，便須在長輩主持下舉行戒酒儀式。

油茶湯 土家族風味食品。將茶葉油炸后加水煮沸，加入陰米、粉絲、豆腐干、臘肉粒和 炒黃豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、蔥、蒜、辣椒等調料做成。

蓋碗茶 漢族飲食習俗。流行于四川各地。整個茶具由茶蓋、茶碗、茶托三件組成。多為瓷器，茶托也有金屬制成的。茶托下中有一圓形凹坑，茶碗圈足剛好放入其中。當茶 客在茶館坐定后，喊一聲“泡茶”，摻茶的師傅便會應聲而至，一手提開水壺，一手 夾一摞茶具來到桌前。只見他一揮手，茶托子滿桌開花，放在客人面前。接著，把裝 好茶葉的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶蓋，右手提壺嘴一翹，鹵上滴水不灑。“吧嗒”一聲，茶蓋翻過去將碗蓋住。茶蓋講究蓋而不嚴，既可保溫，又能透氣，并可用來攪動碗中茶水，調勻茶味。而且隔著茶蓋品茶，可免茶葉入口，既科學又藝術。該習俗現仍十分流行。

川菜

川菜是四川菜肴的總稱，中國四大菜系之一。川菜歷經千年，已有4000千多個品種，常用于筵席、菜館的1000余種，名貴菜肴300余種。它吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成一套成熟而獨特的烹飪藝術，與京菜、蘇菜、粵菜并稱為中國四大菜系，影響遍及海內外，有“味在四川”、“吃在四川”之美譽。

四川泡菜

將蔬菜放入加了香料、佐料、酒等的鹽水中泡制成的一種帶酸味的菜，四川人生活中的一種價廉味美的佐飯菜品。因經鹽水浸泡制成而得名。四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人愛吃。

川茶

四川是中國也是世界上種茶和飲茶最早的地區之一。川茶年產量也名列全國前茅。川茶品種多，紅茶、茉莉花茶、綠茶、駝茶皆有。

川酒

四川釀酒自古興盛，釀酒的原料、水性、土質和氣候條件得天獨厚。臨邛酒早在漢代即遠近馳名，四川人飲酒，講究少飲、慢飲、細飲，徐徐舉杯，邊喝邊擺“龍門陣”。

火鍋

漢族飲食習俗。制法是：將鐵鍋置火上，放入牛油。加切碎的郫縣豆瓣成紅色，放入姜米、花椒，迅速炒香，倒進骨頭湯，加入豆豉、冰糖、辣椒、鹽、料酒、大蒜等。煮沸后，即可將洗凈的毛肚、魚片、蟮魚、鴨血等放入鍋中燙食。

豆花

四川漢族食品。制作方法是：先將黃豆用水浸泡10個小時左右，然后連水磨制成漿。豆漿用紗布過濾后，倒入鐵鍋中燒煮沸騰時加適量央鹽或石膏，使蛋白質凝聚，用菜刀劃成小方塊即成。吃時以碗盛之，配上調料碟子，邊蘸邊吃。

蘭花煙

彝族人民嗜好的一種煙。每年六七月間收割回煙葉，曬干后疊齊，用草扎成小把存放。吸用時鬮煙葉用手揉碎，搓成細末。

青稞酒

藏族傳統飲料。又稱藏酒。是用青稞釀成的一種低度酒。到藏家做客，主人請喝青稞酒，客人必須先喝三口，主人再給斟滿，然后喝干。否則，會被認為不懂禮貌，主人會不高興。

酥油茶

藏族傳統飲料。將磚茶用熬成濃法，滲進牛奶煮沸，倒進專用的酥油桶內，放入酥油和食鹽，攪拌至水乳交融即成。是藏族日常的飲料，也是待客的佳品。

糌粑

藏族傳統食品。藏語音譯，意為炒面。將青稞燙洗后，炒熟磨成面即成。食用時，將面倒入盛著奶茶、酥油的木碗中，再加入鹽末、奶酪等一起拌和，拌成面團食用。

豬膘

羌族傳統食品。流行于茂縣、汶川、北川等地。將豬勒死，把肉分割成條塊，用鹽漬三至七天后，吊在屋梁上風干即成。

金裹銀

羌族傳統食品。流行于汶川、茂縣、理縣等地區。以黃色的玉米為主拌和少量白色的大米蒸熟而成，故名。以大米為主、玉米為輔的稱銀裹金。

玉米蒸蒸

羌族傳統食品。流行于汶川縣等地。用水將玉米布拌勻，拌成顆粒狀蒸熟即成。

咂酒

彝、藏、土家、羌等族人民傳統飲用的酒。藏、羌族稱為咂酒，彝族稱為竿竿酒，土家族稱罐罐酒。

血米稀飯

布依族風味食品。流行于寧南縣和普格縣，每年除夕或正月月初一，他們都要吃這種飯，以示對祖先的紀念。

連刀肉

土家族飲食習俗。將豬肉砍成砣狀，但不切斷，放上各種調料，與米飯混和蒸熟，故稱。除夕之夜，家家必吃。

油茶湯

土家族風味食品。將茶葉油炸后加水煮沸，加入陰米、粉絲、豆腐干、臘肉粒和炒黃豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、蔥、蒜、辣椒等調料做成。

血豆腐

土家族風味食。流行于土家族地區及川東南部分漢族地區。將豆腐加少許豬肉，拌上食鹽、辣椒、花椒等調料，捏成圓球狀。用柴草煙火將豆腐團熏烤至外層稍后存放。食用時，可切成片或絲，與蒜苗，香蔥等小炒，也可煮熟后直接食用，美味可口。

偷肉做年飯

布依族飲食習俗。流行于寧南、普格等地。布依族過年時，將年豬宰殺后，掛在寢室內。除夕之夜，家長翻窗而出，交給廚房做飯過年的菜。

茶館

飲茶休閑的場所。四川茶館歷史悠久，數量眾多，遍布城鄉各地，有“天下茶館數中國，中國茶館數成都”之說。茶具為獨特的三件頭：茶蓋、茶碗、茶船。茶館內有專司泡茶的人，稱作“堂倌”，其泡茶和續水的技藝十分高超。不少堂倌能兩手同時提壺摻水，客人走后，能雙手各端一只茶碗，拇指扣住碗蓋，把剩茶水倒得片葉不剩。四川茶館不僅售茶，還兼賣香煙、花生、瓜子等，到茶館的人，多半有空閑時間，泡一碗茶慢慢地品，或者再賣點瓜子慢剝細咽。養鳥者將鳥籠掛起，一邊品茶一邊賞鳥；抽煙者身靠竹椅。一會喝茶口茗，一會吞云吐霧，自謂賽過神仙生活。更多的茶客則天南地北地吹“龍門陣”，有些茶館便干脆取名為“談天處”、“各說各”。

茶館既是休息場所又是社交場合，三教九流皆于此相聚。調解糾紛的場所，舊時，各類行會皆于此了解行情、洽談生意、成交看貨；黑神會組織也常常在此進行交易；知識分子也喜歡來此看書和聚會。

茶館還是調解糾紛的場所，屆時，雙方當事人請一個頭面人物調解，每人一碗茶，雙方敘說情況后，由調解人仲裁。如果哪方理虧，負責給全部茶錢；雙方各有不是，則各付一半茶錢。部分茶館在晚上還設有川劇玩友坐唱，十分熱鬧。至于說評書、彈揚琴，許多茶館都少不了。

現在，四川的茶館在繼承傳統的基礎上，有較大的發展和變化，出現一些高檔茶樓，在房屋、桌椅、茶具等方面已示再是舊時茶館的模樣了。

川鹽

據文物資料證明和文獻資料記載，早在漢代，四川即有井鹽生產。宋代卓筒井出現，使鉆井技術發生了新突破。明清時期，四川井鹽生產工藝突飛猛進，以自貢鹽場為中心的鹽業生產在全國處于領先地位。自貢地處川南，位于沱江支流釜溪河畔，為自流井和貢井的合稱。這里有縱橫百里的鹽場，境內天車林立，枧道縱橫，人稱“咸自貢”，素有“鹽都”之稱。

舊時開鑿鹽井投資大，時間長。開采自貢鹽井的投資最初是一批富的有陜西商人。后來，一些四川商人見有利可圖，也紛紛投資于此。開鑿井鹽并非一帆風順，有耗盡錢財仍一滴鹵水，稱為“做下節。做下節也并非都能成功，有的又不甘于失敗，只得招徠新的投資者，自已從下節變為中節。自貢有“挖耳井”、“金釵井”一類的井名，便是主人資金耗盡，把僅剩的一支挖耳或金釵拿去換酒肉招待工人，結果打井成功后取的名字。

舊時，四川的鹽場要供奉“井神”，祈求保佑。鹽場工人有各種幫會，燒鹽工、整灶工有炎帝會，挑鹵工有華祝會，鑿井工有四圣會。其中，炎帝會勢力最大，其活動一直持續到中華人民共和國成立前夕。20世紀三十年代，四川鹽場開始引進先進的生產技術，舊習俗逐漸消失。中華人民共和國成立后，四川原鹽產量一直居全國前列。

鹽都自貢的百里鹽場舊貌換新顏，現代化大生產取代了舊日的小生產方式。1995年全省產鹽255.9萬噸，銷鹽240.8萬噸。

飲食習俗

居家食俗 居家飲食習俗餐制為一日兩餐，沿襲已久今亦然。一般彝村，人們天明即出早工，九時左右歇工吃第一餐，十時左右食畢。休息一會又出午工，天暗才吃第二餐。農忙活重時節，正餐之間要有間餐，即隨身粑烴、粑粑、饃饃、洋芋等食物到田地，隨時加餐。如請有幫加餐也稍有講究，或備以酒肉，或備以“多拿馬”（見后以慰幫工。進餐方式在涼山彝區是席地而坐，飯菜盛于中直接擱置于地上或低矮的餐桌上，享餐者圍坐就餐。食俗一般比較簡單、隨便。

節日食俗 彝族在過年過節時都要椎牛打羊，宰豬宰雞，而平時一般很少動牲，除非款待客人。過年節時還要吃砣砣肉、糍粑，喝壇壇酒、泡水酒、酒茶。廣西彝族在九月初一過打粑節時有“嘗新”習俗，即吃新稻谷。這些都是節日喜慶的食俗。

禮儀食俗 禮儀食俗彝家好客，凡家中來客皆先要以酒相待。宴客規格或大或小，以椎牛為大禮，打羊、殺豬、宰雞漸次之。打牲時，要將牲口牽至客前以示尊敬。以牛、羊待客皆不用刀，用手捏死或捶死，故稱打牲，其手法極敏捷，往往牲未死而皮已剝。宴客時的座次順序有一定的慣制，一般圍鍋莊席地而食，客人一般讓坐于鍋莊之上首，彝稱“呷爾果”處；評價陪坐于鍋莊之右首，彝稱“尼木”處；幫忙者、婦女和親友則坐于鍋莊下首，彝稱“呷基果”處。客人多時，順延至右側。行酒的次序依據彝諺“耕地由下而上，端酒以上而下”。先上座而后下座，“酒是老年人的，肉是年輕人的”，端酒給貴賓后，要先老年人或長輩，次給年輕人，人人有份。

川菜佐料

川菜聞名天下，除刀功、火功、做法等特別講究之外，他的佐料也有獨到之處。甚至可以這樣說，沒有川菜佐料，就沒有川味。

常見的川菜佐料有：

四川泡菜的品種較多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡蘿卜、泡蓮白等。凡是蔬菜，無所不泡。就連雞爪，一泡也別有風味。泡辣椒（包括野山椒、燈籠椒）、泡生姜是川菜中去腥膻味的必備之物。豬、牛、羊肉和魚、雞、鴨的煎、炒、燜、熗、燒，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜絲這類的蔬菜，有無泡姜、泡辣椒，味道也大不一樣。

泡酸菜是做酸菜魚必不可少的泡菜。在江門葷豆花這道菜中，泡酸菜的作用更加顯著。

在爛肉豇豆、爛肉蓮白、肉末蘿卜中，泡豇豆、泡蓮白、泡蘿卜成為主角。

在酸辣湯中、泡辣椒，泡生姜、泡酸菜燒出的湯味厚綿綿，大開味口，與鮮湯成為強烈對比。

不僅如此，四川泡菜還獨立成為道道小菜，泡黃瓜、泡叫頭、泡蒜苔、泡竹筍、泡豇豆、泡蓮白，常常是早餐中作為吃稀飯、饅頭最好的開味菜。在宴會結束前，在旅途中，人們都喜歡吃一點四川泡菜，讓自己口角生津，余味無窮。郫縣豆瓣川菜中豆瓣作為佐料的菜肴很多，豆瓣在其中起調味增色的作用。有的菜以豆瓣命名，如豆瓣魚等。四川豆瓣分生豆瓣和熟豆瓣兩大類。生豆瓣一般用來作酸菜豆腐湯和油酥香脆豆瓣。前者利于下飯，后者用于下酒和下粥。生豆瓣的另一 是用“豆泥”，一般作各種點心的餡，也可單獨作為一道菜。以郫縣豆瓣為代表的熟豆瓣是川菜煎、炒、燜、靠菜系中必不可少之物。胡蘿卜靠雞、魔芋燒鴨。中如果缺少了豆瓣，就絕不是川菜。其他如資陽臨江寺豆瓣、富順香辣豆瓣等也很有名。

潼川豆豉川菜中有的菜肴需要豆豉做佐料，如豆豉魚、豆豉肘子、涼拌兔丁、涼粉等。川菜中的豆瓣是以胡豆（蠶豆）為原料。豆豉是以黃豆為原料，都要經過發酵過程，但發醞的方式不一樣，所以他們的味道、作用各不相同。四川豆豉中有水豆豉和干豆豉之分。水豆豉常拌以姜末等作為一道很有特急色的小菜。干豆豉以潼川豆豉為代表，除作為小菜外，在川菜菜譜中常常用來作為佐料。

四川小吃，天下之冠。來源于民間，享譽中外。較為著名的有夫妻肺片、二姐兔丁，陳麻婆豆腐、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、擔擔面、珍珠元子、韓包子、蛋烘糕、張鴨子、王胖鴨、張老五涼粉、川北涼粉、牛肉焦餅、龍眼包子、譚豆花、自貢火邊子牛肉、達州燈影牛肉等。

眉山是北宋文豪蘇軾的故鄉，這位文壇巨子不僅在歷史上留名千古，而且在他的故鄉留下了諸多的歷史傳說和美味佳肴，在三蘇祠附近的傳統名店中，點上一份“東坡肘子”、“東坡魚”，再來上一瓶“東坡御液”，跨越歷史的蒼穹，把酒相問，共敘千古趣事。地道的仁壽爛餅子、彭山劉合雜、丹棱八米豆腐和青神江團魚等美味呢？ 眉山市傳統美食特產眾多。著名的有：仁壽黑龍灘全魚席、芝麻糕和干巴牛肉；東坡區的東坡肘子、東坡魚。龍眼穌和國優三蘇酒；彭山的彭祖酒、甜皮鴨；洪雅的雅魚、雅茶和各種野餐；青神的江團。

第四篇：端午節飲食保健習俗

在習俗中，農歷五月是惡月，民間又稱“毒月”。用現代觀點來解釋，此時氣溫迅速升高，天氣暑熱，病原微生物大量繁殖，毒瘴滋生，人最容易生病。為了安度暑日，民間在端午這天，除了采集一些草藥懸掛、佩戴、凈身、服用之外，還擇食一些藥用價值較高的食物，借以辟毒祛邪，防病健身。在粽子的諸多花樣中，最常見的是用糯米與紅豆共同包制的粽子。紅豆不僅內含豐富的蛋白質及多種營養物質，而且具有利水除濕、和血排膿、消腫解毒等功效。夏日氣候炎熱且多雨，人體常為濕熱阻遏，紅豆能夠利水濕，解熱毒，與綠豆相輔相成，堪稱消夏良藥。吃咸鴨蛋為端午節又一食俗。咸鴨蛋咸而微寒，能滋陰、清肺，可治膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛、泄利等病癥。咸鴨蛋不僅具有醫療作用，且能有效補充人體在夏天鹽分的缺失和營養物質的消耗，因而也是一味夏季食補與佐餐佳品。不少地方過端午節時還用米粉或面粉發酵與艾蒿一起蒸饃饃。艾中含有多種揮發油，具有芳香氣味，可驅蟲殺菌，對多種細菌及某些皮膚真菌有抑制作用，所以古代在端午除病驅瘟，無論食還是用，艾均必不可少。大蒜炒莧菜是許多家庭在端午節喜歡食用的一道蔬菜。大蒜素有“天然抗菌素”之譽，在食物中殺菌解毒作用十分顯著。莧菜性味甘涼，有清熱解毒，除濕止痢之功，適宜于暑天赤白下痢、里急后重者食用。大蒜與莧菜同炒，優勢互補，是防治痢疾等夏季腸道疾病不可多得的良藥佳蔬。

第五篇：蒙古族飲食習俗概覽

蒙古族飲食習俗概覽

【摘要】

蒙古族的傳統飲食大致有四類，即面食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族稱肉食為“紅食”，蒙語叫“烏蘭伊德”；稱奶食為“白食”，蒙語叫“查干伊德”（純潔、吉祥、崇高之意）。而農區多以谷物蔬菜為主食，以肉食為輔。

【關鍵詞】

蒙古族 傳統 現代 飲食習俗 面食 肉食 奶食 茶食

蒙古民族飲食講究，品種多樣。傳統飲食以奶食、肉食為主，糧食為輔；現在蔬菜和水果的比例大為增加。牧區中奶食、肉食和糧食差不多“三分天下”。半農半牧區以糧為主，肉乳為輔，農業區中肉乳所占的比例相對要少得多。蒙古族傳統飲食離不開肉和奶。肉以牛羊肉為主，喜將新鮮骨帶肉一起煮熟后用手拿著吃，俗稱“手把肉”。或將新鮮肉切成條，風干后慢慢食用。在長期的游牧生活中，蒙古族創造了一套制作和保存奶食品的方法。鮮牛奶經發酵、蒸、煮、曬等工序后，可以制成黃油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。這些食品既有營養又有不同的味道。蒙古人還愛吃攜帶方便、耐餓的炒米。奶茶是他們終日離不了的飲料。

奶食品，蒙古語稱“查干伊德”，漢語的意思就是“白色食品”。是用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶制成的，品種繁多，味道鮮美，營養豐富。是蒙古族食品中的上品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。

炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。當然還有著名的手扒肉和全羊席等。蒙古民族頗注重飲食的文化氣氛，歌舞常伴，隆重場合還要朗誦專門的祝詞或贊歌。大部分蒙古人都能飲酒，以白酒為主，至于啤酒，則多是“牛飲”了，有的地區也飲用奶酒和馬奶酒。馬奶酒味道醇香，清涼解渴，是牧民款待貴客的最佳冷飲。尤其每逢節日或客人朋友相聚，都有豪飲的習慣。如果你到草原做客，需要特別提

防的可能是姑娘們的敬酒歌，即便平時滴酒不沾的人也可能經不住誘惑酩酊大醉。

炒米（蒙語為“胡日森布達”）是蒙古族日常的主要食品之一。又稱“蒙古米”。呈黃色，米粒看似堅硬，實則吃時干脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。做法：把干凈糜子浸泡，溫火煮到一定程度，停火燜。炒法分為炒脆米與炒硬米兩種。炒脆米時待鐵鍋里的沙子燒紅后放入適量的泡脹的糜子，用特制的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花且水分蒸發完畢，火速出鍋并過篩子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷卻后碾去糠皮。其吃法有：用肉湯或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡著吃時，加黃油、奶豆腐，味道則更佳；還可用酸奶或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特別耐饑的特點，因而成為蒙古族生活、生產、旅行中不可短缺的食品。

奶茶（蒙語叫“蘇臺柴”）亦稱蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的飲料。俗話說，牧區“寧可一日無餐，不可一日無茶”。奶茶的熬法，通常是將青磚茶或黑磚茶搗碎，抓一把茶裝在小布袋里(也可不裝袋)，放入開水鍋里煮，茶在鍋里翻滾時，要不斷用勺子攪拌，三四分鐘后，即把新鮮牛奶徐徐加入。鮮奶與水的比例，可根據自己的條件和習慣。奶茶開鍋后，又以勺頻頻翻攪，待茶乳交融、香氣撲鼻時，即成。一般為淺咖啡色。有的地方加點鹽，有的在喝茶時隨用隨加。此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黃油炒一下，再放進茶里煮。這樣既有茶香味，又有米香味。

奶皮（蒙語為“烏日沫”urem）有兩種：一種是將鮮奶、牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發酸后，在表面上形成一層薄皮，“圖黑烏日沫”，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黃油的原料；另一種是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸，然后用勺子反復揚灑，并不斷點入生奶。直到奶上有凝結物漂起，便可撤火冷卻，數小時后，蜂窩狀的奶皮子便凝結成形了，此時用筷子將其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，對折放好，干后即可食用。稱“寶勒森烏日沫”，即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。不僅營養豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發增色、治愈吐血之能。”

奶酒和馬奶酒，一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀制而成。尤以馬奶酒居多。傳統的釀制方法主要采用撞擊發酵法。這種方法，據說最早是由于牧民在遠行或遷徙時，為

防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生。由于他們整日騎奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發酵，成為甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀制奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反復攪動，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發酵并產生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。除這種發酵法外，還有釀制烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀制白酒的方法近似，一般是把發酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發，蒸氣上升遇冷凝結，滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀制的奶酒，要比直接發酵而成的奶酒度數高些。如果將這頭鍋奶酒再反復蒸餾幾次，度數還會逐次提高。馬奶酒（蒙語quot策戈）的釀制和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節。馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低quot;其色類白葡萄酒“，”味似融甘露，香疑釀醴泉“。不僅喝起來口感圓潤、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅寒、活血、舒筋、健胃、潤肺等功效。還有人說，常喝馬奶酒可治胃潰瘍、肺結核等疾病。馬奶酒自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，是他們日常生活及年節吉日款待賓朋的重要飲料。

酸奶子（蒙語為”查嘎“或”艾日格“）是牧區的優質飲料之一。牧民一般不愛喝鮮牛奶，而喜歡喝酸奶子。制造方法有兩種：一種是將鮮牛奶到入大鍋中燒開，放在通風處晾涼，使其發酵，產生酸味；一是將鮮牛奶置于陽光下或溫度高的地方，使其受熱發酵，產生酸味，便成為酸奶子。酸奶子醇香撲鼻，清涼可口，可拌炒米或拌大米飯食用。夏季常飲，止渴祛火，幫助消化。

奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發酵。待其變酸后用專門的奶油分離器（過去多用大木桶或大甕充作攪拌容器，插入帶圓盤的攪拌棍，再套上中間留有攪拌孔的木盤蓋封口，然后上下反復攪拌數千下才可，可謂辛苦。現在基本改為機械制動，有人還用洗衣機改制；各地陸續已出產專用電動裝置）分離之后，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油（蒙語叫”查干陶斯“）。用之拌食炒米鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并加適量洗干凈的大米，慢慢攪拌，就可凈除掉奶水的成分熬煉分離出一種黃色清澈的油脂，這就是黃油（蒙語?quot;夏日陶斯”）。黃油下面的沉淀物叫酥油渣飯，特別酸甜。黃油是奶之精華，因為特別細膩柔軟，所以也稱酥油。黃油含有豐富的蛋白質和維生素，夏日

祛熱，冬天防寒，還有治療燙傷、止腹瀉等作用，而且保值期很長。

奶豆腐（蒙語為“胡乳達”，奶酪的一種），其制法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋里熬煮，使水分蒸發，奶液逐漸凝固，然后將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型，陰晾風干即可。也有的是將酸奶加熱后冷卻，然后裝入粗布口袋中過濾擠壓，濃縮后再壓制成各種塊狀的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作時加糖即甜，不加糖則酸。曬干的奶豆腐可以存放很長時間，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或遠行又可以充當干糧。奶豆腐或奶酪頗能解渴耐饑而且具有解毒功能。當年蒙古西征大軍奇跡般地越過千里大沙漠長途奔襲時，便多半靠了這種固體奶食。

全羊席，又稱整羊席（蒙語為“布禾勒”），是蒙古人招待貴賓的傳統佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。將整羊加工后擺在長方形的大木盤里，像一只臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻整羊的祝詞等。據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。忽必烈登基時，也設全羊宴祭神祇、待賓客。到了清代全羊更加盛行，現已成為內蒙古各盟市旗縣接待貴賓的馳名中外的名貴菜肴。

烤全羊、烤羊腿是內蒙古地區特別是阿拉善盟一帶蒙古族人民招待尊貴客人的一種菜肴。烤全羊的做法是將羊內臟掏出，煺毛留皮，加各種調料在特制的爐子里用“扎嘎梭梭”烤制而成，色澤金黃，味道鮮美。

手扒肉是蒙古族人民經常當晚餐吃的一種食品。做法是將帶骨牛羊肉分成若干大塊，放入白水中清煮（一般加鹽和花椒）。剛一煮熟即取出，置于大盤中上桌，大家各執蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得名。

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表達對客人敬重和愛戴之情的傳統方式。當你踏上草原，走進蒙古包后，熱情好客的蒙古人便會將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長長的哈達上，唱起動人的敬酒歌，款待遠方的貴客，以表達自己的誠摯之情。這時，客人理應隨即接住酒杯，然后能飲則飲，不能飲品嘗少許，便可將酒杯歸還主人。若是推推讓讓，拉拉扯扯，不喝酒，就會被認為是瞧不起主人，不愿以誠相見等等。主人的滿腔熱情，常常使客人產生

難別之情，眷戀之感。