第一篇：廚房各崗位的崗位職責和工作流程

廚房各崗位的崗位職責和工作流程

行政總廚：

一、目的范圍：

1、規范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

二、管理職責：

1、負責出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進行監督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛生

2、管理要點： 1）、收貨、驗貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛生

5）、技術創新

3、服務流程： 1）、加強員工的團隊感

2）、加強后廚、前臺的配合與交流

4、驗收： 1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規格、產地、、質量、單價、包裝等要求驗收”。

5、開檔工作： 1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發要求細致處理提高出成率。

7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

7、細加工：

1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。

2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要

3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質量穩定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權對出品的手續，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續不全的出品，有權退回并追究責任。

6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業務水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內的環境衛生和個人衛生、保障出品衛生。

10、加強對荷臺人員的業務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。

粘板：

一、職責：

1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

2、協助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。

6、嚴格執行配菜間量化管理；以及衛生制度；同時劃分好衛生區域。

二、產品粗加工：

1、備齊待加工的各類產品材料，準備用具及盛具。

2、根據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。

3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調的具體要求、區別品種，采用正確的漲發方法對原材料進行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細加工要求：

1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調專業基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質量標準 成本核算知識。

七、配菜的原則應注意：

1、數量搭配

2、味型搭配

3、質量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1、主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。

3、對工作認真負責，發揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。

4、嚴格按照衛生規范標準檢查下屬工作，確保衛生質量過關。

5、認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產。

6、帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。

7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規范標準。

8、總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業中存在的問題進行總結分析。

9、對表現好的員工鼓勵其繼續努力工作，對表現差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。

10、工具準備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11、所有餐具都必須進行消毒處理

12、有些漲發好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規定工藝與質量要求進行加工處理

13、味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工預制，必須按規定的標準進行預制加工，以備開餐后使用

14、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用

15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數量。

17、接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。

18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規定去收藏，保鮮和儲存

19、收檔后衛生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、衛生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉

21、安全衛生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作 3.做好本部門的設備維修，保養工作

4.按衛生制度規范做好本部門衛生制度工作 5.完成外線主管下達的一切工作

6.負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工

7.每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業中的衛生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作

10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環節，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實施操作。

13.每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關于水臺和其他部門出現的銜接門題，對比進行分析： 14.每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優先加工。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

涼菜：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

2、根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規格、品種分別放置。

4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。

5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。

6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環節的衛生關。

三、涼菜制作流程：

1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。

3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛生。

4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。

四、開餐流程：

1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。

2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。

3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。

點心房：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并指揮出品現場。

二、具體程序：

1、原料準備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標準。7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。

2、加工制作：

1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。

2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。

6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發霉。

5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責：

負責中線的現場監督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并即時補充以保證爐頭能順利工作。

2、根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。

3、準備好出菜時所需物品。

4、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區域衛生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。廚工：

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作。洗菜：

1.洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗蔬按規定標準執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

3.蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行 4..將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。5.經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

洗碗：

1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關于本部門相關事宜 2.傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的工作任務 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規定標準 4.每天專人分工明確各自準備相關工作

5.培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協調關系

6.培訓好員工有下人積極的工作心態，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關工作細節

8.培訓好員工在具體作業時須按規定標準去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優先清洗貨架上己經沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒 13.檢查電器設備的電源插及開關是否關閉，并作記錄 14.檢查衛生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結束 16.關閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

第二篇：廚房各崗位的崗位職責和工作流程

廚房各崗位的崗位職責和工作流程

行政總廚：

一。目的范圍：

1、規范廚房管理程序，2、有效控制管理過程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。

二。管理職責：

1、負責出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進行監督指正。

三。程序要求：

1、工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛生

2、管理要點：

1）、收貨、驗貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛生

5）、技術創新

3、服務流程：

1）、加強員工的團隊感

2）、加強后廚、前臺的配合與交流

4、驗收：

1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。

2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規格、產地、、質量、單價、包裝等要求驗收”。

5、開檔工作：

1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。

2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。

4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保

證新鮮、齊全、衛生。

5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發要求細致處理提高出成率。

7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

7、細加工：

1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。

2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大

小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要

3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質量穩定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權對出品的手續，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續不全的出品，有權退回并追究責任。

6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業務水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內的環境衛生和個人衛生、保障出品衛生。

10、加強對荷臺人員的業務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。

粘板：

一、職責：

1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

2、協助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。

6、嚴格執行配菜間量化管理；以及衛生制度；同時劃分好衛生區域。

二、產品粗加工：

1、備齊待加工的各類產品材料，準備用具及盛具。

2、根據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。

3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調的具體要求、區別品種，采用正確的漲發方法對原材料進行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細加工要求：

1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調專業基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌

握菜肴質量標準

成本核算知識。

七、配菜的原則應注意：

1、數量搭配

2、味型搭配

3、質量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1。主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2。上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。

3。對工作認真負責，發揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。

4。嚴格按照衛生規范標準檢查下屬工作，確保衛生質量過關。

5。認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產。

6。帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。

7。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規范標準。

8。總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業中存在的問題進行總結分析。

9。對表現好的員工鼓勵其繼續努力工作，對表現差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。

10。工具準備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11。所有餐具都必須進行消毒處理

12。有些漲發好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規定工藝與質量要求進行加工處理

13。味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工預制，必須按規定的標準進行預制加工，以備開餐后使用

14。需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用

15。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數量。

17。接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。

18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規定去收藏，保鮮和儲存

19。收檔后衛生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。衛生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉

21。安全衛生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作

3.做好本部門的設備維修，保養工作

4.按衛生制度規范做好本部門衛生制度工作

5.完成外線主管下達的一切工作

6.負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進

行指導加工

7.每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關

負責人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業中的衛生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作

10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取

得聯系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技

術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環節，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師

必須在熟悉完整的作業流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實施操作。

13.每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關于水臺和其他部門出

現的銜接門題，對比進行分析：

14.每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存

放冰箱中

15.當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優先加工。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹

制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發現有腐爛變質的原料或不符合衛

生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到

或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

涼菜：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

2、根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規格、品種分別放置。

4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。

5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。

6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環節的衛生關。

三、涼菜制作流程：

1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。

3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛生。

4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。

二、開餐流程：

1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出

菜標準。

2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。

3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。

點心房：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并指揮出品現場。

二、具體程序：

1、原料準備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫

房并匯報，部門主管。

5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標準。

7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。

2、加工制作：

1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。

2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。

3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。

4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標

準。

6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。

7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于

菜案上保持干燥、通風、防止發霉。

5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責：

負責中線的現場監督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并

即時補充以保證爐頭能順利工作。

2、根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。

3、準備好出菜時所需物品。

4、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

2)根據菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。

2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。

3)整理好工作區域衛生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。

廚工：

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作。

洗菜：

1.洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗蔬按規定標準執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

3.蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行

4..將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。

5.經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清

洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監督清洗加工和保鮮存放

8.安排上一餐剩余原料的優先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

洗碗：

1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關于本部門相關事宜

2.傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的工作任務

3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規定標準

4.每天專人分工明確各自準備相關工作

5.培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協調關系

6.培訓好員工有下人積極的工作心態，以配合好和其它部門的工作銜接

7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關工作細節

8.培訓好員工在具體作業時須按規定標準去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優先清洗

貨架上己經沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒

13.檢查電器設備的電源插及開關是否關閉，并作記錄

14.檢查衛生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結束

16.關閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

第三篇：廚房各崗位工作標準及流程

廚房各崗位工作標準及流程

涼菜房工作流程

根據菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛生。

驗收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理放置。

核對席單菜品明細，作好餐前準備，檢查半成品菜品質量，備齊所需的各種調料、汁水，整理好調料缸，作好出菜的準備工作。

開餐時，按菜肴質量標準，菜品質量要求出品。

進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應及時。

開餐結束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當日所剩菜品及數量。

清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。

爐子組工作流程

根據菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛生。

開啟抽排系統點火，制作紅湯、清湯等。

根據菜品質量要求，對不同性質原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放 置。

核對席單菜品明細，作好餐前準備，檢查預制菜品質量，監督與協調荷臺的準備情況，備齊所需的各種調料，整理好調料缸，作好出菜的準備工作。

開餐時，按菜肴質量標準，菜品質量要求出品。

進餐過程中，整理并清點各種汁水及調料，必須及時加工，保證菜肴供應及時。

開餐結束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。

關閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）

根據菜品的要求，準備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛生。

驗收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

開啟抽排系統點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發，切配擺盤原料并擺盤。

作好餐前準備，檢查蒸制菜品質量，備齊所需的各種調料，整理好調料缸，作好出菜的準備工作。

核對席單菜品明細，根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。

開餐時，按菜肴質量標準，菜品質量要求出品。

進餐過程中，整理并清點各種汁水及調料，必須及時加工，保證菜肴供應及時。

開餐結束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當日所剩菜品及數量。

關閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。

墩子組工作流程

清點冷藏（凍庫）存貨情況，驗收采購回原料（包括海鮮原料）。

備好各種待加工的原料及干料漲發。

根據菜品及烹飪要求，區別種類，按既定的成型標準分檔、切割，對不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。

核對席單菜品明細，根據菜品質量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。

清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區域。

開餐時，按菜肴質量標準，配齊主、輔料交爐子組烹制。

進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應及時。

開餐結束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區域工作，清運垃圾。

列出當日所剩原料的數量，開具第二日原料單。荷臺組工作流程

根據菜品的要求，準備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛生。

驗收采購回的荷臺所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

協助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。

根據菜品質量要求，對不同性質的菜品盤式予以擺盤。

核對席單菜品明細，作好餐前準備，備齊所需的各種調料，整理好小料缸，作好出菜的準備工作。

開餐時，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質量標準，將主、輔料交爐子組烹制。

進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應及時。

開餐結束后，對剩余料頭妥善保存并計量，列出當日所剩料頭及數量，開具第二日原材料單。

清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。點心組工作流程（目前沒有）

按菜品既定裝盤標準，準備好各種餐具，并將其清潔衛生，作好餐前準備。

清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。

按點心的具體要求，區別品種，各原料進行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。

按點心的質量要求，備齊各種調料，整理調料缸，配齊相關原料，按既定方式調味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛生。

開餐時，按顧客的需要、走菜節奏或叫單先后，迅速將烹制好的點心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。

開餐結束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質量，以備再用。

清潔用具、工具、工作區域、清運垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。員工餐組工作流程

根據菜品的要求，準備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛生。

驗收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止入菜。

開啟抽排系統點火，根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。

作好餐前準備，檢查烹制菜品質量，備齊所需的各種調料，整理好調料缸，作好出菜的準備工作。

按員工餐的質量要求，配齊相關原料，按既定方式調味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛生。

開餐時，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。

開餐結束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。

關閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。

粗加工組工作流程

準備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛生。

根據原料凈料率的要求，配合驗收采購回的原料，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止初步加工。

開啟抽排系統點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監督工作。

開餐結束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。

清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。廚房設備的使用及衛生操作程序

廚房設備衛生操作程序

調味料臺

A清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時處理。B用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

C罐頭和固體調料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

D標準：碼放整齊，無雜物，整潔

配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。

B干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

C保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。

D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。E標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。

炒鍋

A將鍋用大火燒至見紅。B放入清水池中用涼水沖。C用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

D標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

灶臺

A關掉所有的火。

B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關處及灶箱無油垢。D標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

漏水槽

A用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。C標準：無雜物、無油垢，水流通暢。

不銹鋼器具

A將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。C標準：器具光亮，無油垢、水跡。

物料架

A將調料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。B把調料罐逐一清理，把余下的固態調料倒入洗凈并擦干料罐，把液態的調料用細籮去掉雜質，倒入洗凈并擦干料罐。化凍水池

A檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C用清水沖凈，干布擦干。

D標準：干凈、光亮，無油、無雜質。

冷凍冰箱

A開門，清理出前日剩余原料。

B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風口。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清水洗干凈所有原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。

F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不亂堆放。

G外部擦至無油、光亮。

恒溫冰箱

A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。B水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。C用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

油古子

A觀察剩余的油是否變質? B將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。

B用清水反復擦洗上面各部位的塵土。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D標準：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。

滅蠅燈

A關掉電源。

B用干布抹去燈架內的塵土。

C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。D標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁

A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B細擦瓷磚的接茬。

C用濕布沾清水反復2—3次擦凈。

D用布擦干。

E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。

地面

A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用清水洗干凈拖布，反復擦兩次。

C標準：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。

蓄水池

A撿去里面雜物。

B用洗滌劑水或去污粉刷洗。C用清水沖凈，外部用干布擦干。D標準：無油跡，無異味。

干貨貯存箱

A箱內外用洗滌劑水擦拭干凈。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C檢查干貨原料是否有蟲。

D標準：無變質原料，干凈、整齊、清潔。炊具架

A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。

C標準：擺放整齊、干凈、有順序。

餐具

A將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B用清水洗凈，碼在消毒柜內高溫消毒至干爽。C放入餐具柜架。

D標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。

蒸箱

A關好蒸汽閥門。

B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

④清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

D標準：箱內干凈，無雜物、污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

油煙罩

A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

B用干凈的濕布反復擦至沒有油污。C繼續擦洗煙罩的外壁。

D標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。

刀具

A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

B用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。C標準：刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子

A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。C擦干后豎放，保持通風。

D標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

A取出柜內物品。

B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內。

D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。

E標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

蔬菜筐

A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。B塑料筐干凈。

消毒池

A倒入3/10000的優氯凈消毒，根據用的次數和程序，及時更換消毒水。B標準：消毒液濃度夠標準，及時更換，無油、雜物，注意配優氯消毒水勿用熱水，否則無效。絞肉機、切片機

A兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。B用清洗劑水沖凈。C用清水沖洗干凈。

D要求：機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。

下水槽溝

A隨時撿出槽內污物。B用去油劑刷后用熱水沖凈。C每天兩餐后，將槽內清潔干凈。

D標準：無臭味、無油、雜物，下水通暢。

廚房各項管理制度

隨著企業的發展壯大，企業必須走規范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現根據廚房各崗位特點制定了相關管理制度。

廚房管理制度總則

菜品的質量是企業的生命線，各員工必須嚴格菜品既定質量標準，一絲不茍，嚴格生產，確保菜品質量。

廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團結友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現象。

廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時上下班，不得遲到、早退。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責。

廚房工作人員上班時間嚴禁進入前廳，工作時間內嚴禁做與工作無關的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。

廚房工作重地（指定區域除外）嚴禁吸煙，注意愛護工作環境及周邊衛生，所有過道不準堆放任何物品。嚴禁隨地吐痰，亂丟雜物。

正確使用和維護廚房的各種設施及用具，損壞照價賠償。注意安全，節約用水、用電、用氣，下班時嚴格檢查水、電、氣開關是否關閉，堅決杜絕浪費現象。

違章操作造成的人員傷亡事故，由相關責任人自行負責，造成的損失照價賠償，損壞的設施、用具照價賠償。

嚴禁偷吃食品。

工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。

廚房人員工作時間內嚴禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結派，挑撥離間，中傷他人等行為。

廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。

請假需填寫假條，批準后方可休假。休假結束必須按時歸隊，超過假期將按照公司考勤制度處理。

廚房人員嚴禁公物還家。違者按照物品價值10倍處罰并予以除名，情節嚴重者扭送公安機關處理。開餐前由當天值班管理人員檢查各崗位的準備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛生清潔情況。

正確使用各種容器盛裝物品。

進入廚房內嚴禁坐操作臺及一切物品。所有不銹鋼制品做完衛生后，必須擦干水份。

所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執行后討論（即先工作，后向上級管理人員反應情況）。

考勤制度

上班時間：早班9；30----14；00，晚班17:00----收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關規定執行。

廚房部會議制度

餐前會議制度

由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。

餐前例會的時間：

上午9點一9點30分

下午5點一5點30分

根據內容情況酌情增長時間，可根據當天訂餐和生意情況提前進行。

餐前例會口號：

卡瓦斯

加油

加油

餐前例會的主要內容

上午例會總結前一天晚市出現的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當日宴會預定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。

下午例會總結當日午市出現的情況，講解晚市宴會預定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現的情況。

班前例會結束程序：

大家一起拍掌激勵。拍掌節奏3下、3下、4下。各店廚房部每周管理人員會議制度

時間：每周星期1上午，主要內容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管可自由發言。每月廚房部全體員工大會

時間：每月30或次月1、2日。

由副廚師長點名、主持。總廚師長、行政總廚或廚師長主講。會議主要內容：

總結一個月營業情況、菜品質量情況、存在的衛生和安全問題、表揚好人好事。廚政會議

時間：每月兩次。

由總廚師長、行政總廚主持。主要內容：

A傳達公司最新的政策和方針； B研究對其他菜肴的引進或停止銷售； C研究對重點菜品進行開發和推廣的決定： D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。廚房各崗位管理人員的巡檢制度

建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養廚房各級管理人員的管理能力和執行能力，為加強對廚房日常管理工作的監督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質量和生產的正常進行。

總廚師長、行政總廚巡檢流程

A由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關部門人員對莊語下屬各店廚房進行不定期的綜合檢查。

B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。

C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關責任人的處理意見、整改進度等匯總成書面材料送人事行政部。屆時未送達的，當日按30元處罰，超過當日按100元/天對廚師長進行處罰。以上兩項處罰在當月工資中扣除。

D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機會；在第二次檢查中發現同一個問題，則按20元/項處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標準的，按50元/項處罰。以上兩項處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。

廚師長巡檢流程：

A 11：30分別對廚房部門進行菜品加工抽查，發現不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準備工作順利進行。

B 12：00對出品過程中的菜品嚴格抽查，確保菜品質量和順利出品。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發現有疑問的剩余菜品做出處理。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準備情況，發現有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。

E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質量，并給予表揚、糾正、修整，解決出品中出現的新問題。

F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復審、簽字。

其它時間：菜品開發、顧客菜品意見的處理。廚師長巡檢流程：

A 10：00副廚師長分別對新進貨物、各部門新鮮貨源進行檢查或抽查，并對所制單進行復審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進行檢查、督促、指揮。

B 11：00副廚師長分別對各主管、值班長所負責管制的菜品質量、數量、食品安全進行檢查或抽查，發現不合格菜品立即停售，保證食品安全。

C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產品萬無一失。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調料等進行檢查，確保準確性和安全性。

E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負責的菜品質量、數量、食品安全進行檢查，發現不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導所有菜品保質保量有序的出品。

F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質量、數量、出品次序進行控制、督導、調節。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關。

H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。值班主管巡檢流程：

A 9：30對后廚所有貨物驗收數量、質量及制單的經手審核。

B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質量和數量的準備情況，并進行監督，出據沽清菜品通知單。

C 11：00檢查所有菜品午市準備情況，確保菜品質量穩定和有序出品。

D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準備情況，并檢查各部門收市情況。

E 16：00驗收下午增補貨物，并確保質量。

F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質量、原料質量、數量準備情況，確保菜品質量穩定、出品有序。

G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監督質量和有序的出菜，確保萬無一失。

H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程：

A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質量情況，并對特殊菜品程序監控。

B 11：00檢查各部門調料、油料及特殊配料準備情況。

C 11：15檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。

D 13：00安排下午值班人員做好菜品準備及完成時間。

E 13：20午市收市剩余半成品及調味品的保管、儲藏。

F 16：45檢查晚市所有菜品調料、油、菜及特殊配料準備情況，確保菜品有序出品。

G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。

H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程：

A 9：30清理，檢查所有原料的數量、質量情況并對加工過程中的質量程序進行監督，并參與制作，使成品更好。

B 10：15所有調料、調味準備，油類、湯類及成品和半成品的質量檢查。

C 11：30檢查，各部位的午市餐前準備情況，確保產品質量和出品的需求。

D 13：00檢查剩余的原料、調料及成品，并對下午值班人員布置任務和完成時間。

E 13：20檢查晚市的調料、調味及湯料準備工作。

F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。

G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質量和出品有序。

H 20：00督導員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。

I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調料、半成品的保管、冷藏和處理。

墩子主管巡檢流程：

A 9：30購回原料驗收，檢查、督導員工對各種原材料的加工準備工作。

B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。

C 13：20午市所余下的原材料，分部位進行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務，要求質量及完成時間。

D 16：30檢查值班對晚市的準備情況，對數量進行統計和檢查質量。

E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補。

F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。

G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。

H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。上什主管巡檢流程：

A 9：30準備所各種原料，檢查、制作半成品。

B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調料、半成品是否到位，確保出品有序。

C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛生。

D 16：30明確布置晚市所需準備的一切菜品，并確保出品質量。

E 20：00按要求申購第二天原料，需進鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。

F 20：20協助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。點心主管巡檢流程：

A 9：30檢查貨源準備，面點數量、質量，參與制作發現問題及時糾正，保證質量的完成。

B 11：00檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質量。

C 13：00安排下午值班人員的面點生產和質量保證，明確完成時間。

D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。

E 16：30檢查晚市開餐前的面點準備情況，確保質量的穩定，確保產品有序、順利出品。

F 20：00清理環境衛生，按要求申購第二天需用原料。

G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度

廚房收貨制度

每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具，8：00準時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關規定進行處罰。

在原料驗收過程中，收貨人員應參照《公司鮮貨收貨標準》動手進行檢查，拒收一切不符合標準的原料；如有原料不能達到收貨要求，要求及時更換，不得勉強收貨并及時與所需部門的負責人做好交接工作。

在原料驗收后，若有質量不合格的原料由收貨人員負責由此產生的相應后果（除部分凍貨外）。

庫房收貨人員應控制實收數量與申購數量一致，如有多收由庫房收貨人員負責。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現菜品估清由部門計劃人員負責（除生意特別好的情況以外）。

在收貨過程中，不得與供貨商發生口角、爭吵，若有分歧應及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發現公司將予以立即開除。收貨工作結束后，收貨大廚應在收貨單上簽字確認。收貨人員以輪流的方式進行，具體順序如下：

A***

***

***

B***

***

***

C***

***

***

D***

***

*** 干調由副廚師長負責。廚房原料入庫及出庫制度

為規范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質

量，提高工作效率，特制定本制度。

入庫

A廚房所需鮮貨及干調在申購時需有書面訂貨單或申購單；

B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調驗收時間9：30—11：00；

C鮮貨、干調必須有庫房人員、廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質量合格、數量準確后方可入庫；

D采購人員按申購單進行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質量合格、數量準確后方可入庫；

E庫房人員應按實際收到鮮貨、干調的數量、質量，以及相關負責人審核的單價錄入系統入庫單，并執行當日值班主管審核并的原則

F入庫后與經營不相符的原料確需退貨的，應在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當日值班主管簽字確認。5.6.2.3出庫

A、直拔

直拔食品原材料大部分直接發給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調等。

B、庫房日常發料

a庫房發貨時間為每日上午9:30—11:30、下午16:00—18:00；

b廚房員工在出庫單上需認真填寫領貨部門、領料人員、領料時間、領用食品名稱、規格及數量；

c出庫單應有廚房規定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發出。審批人員應在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經廚房審批人簽字確認后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領料人領取其它原料； d填寫準確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據出庫單所填明細發貨，并簽字確認貨已發出；

e出庫單一式三份(財務、庫管、廚房)，如果庫房無法供應某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應注明“缺貨”。生產部門按領料單所填品名、數量予以核對；

f因經營情況的變化造成個別原料急需領料，廚房所使用的部門領料人員應在庫房專用的《臨時領料表》中進行詳細的登記后方可領料；荷臺領料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領料補單予以銷帳。盤點

A按公司規定每月最后一日收市后對所有食品原調料進行盤點；

B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調料價格進行準確填寫，便于廚政部進行相應的盤點核算。廚房設備管理制度

廚房設備分類：

廚房設備指固定位置設備，小型設備和用品用具。

不能移動設備：一般為大件設備，如給排水、通風排氣設備、冷藏設備、加溫設備.小型設備：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設備。

用品用具：刀具、炒勺、調味盅等。廚房設備管理規定

設備使用人員必須經培訓合格后方能上崗。

了解本設備常見故障，具有排除輕微故障的能力。

使用者須掌握設備規格具有的最大負載能力等方面知識，提高設備生產率及延長使用壽命。

嚴格按照設備操作規程，預防各類后果發生，對違章操作，造成設備損壞或人身傷害的，后果自行負責。

定期（每半年）由廠方技術人員負責維修保養。

建立設備數據操作、保養、注意事項等方面檔案。

采取可靠安全防患措施，以免發生事故。

用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當導致損壞、遺失，照價賠償。

注意節約水、電，隨手關水、電。廚房煤氣設備管理制度

廚房煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。

煤氣設備不用時，閥門必須關閉，生產操作前，必須先檢查并確定煤氣設備均己關閉，方可打開煤氣總開關。

使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關點火棒。

鼓風式煤氣灶操作程序：

A先開啟鼓風機，鼓風平穩后，調節到最小風量。B用移動火棒火種對準爐膛內煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點燃。

D將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風機，投入正常使用。

F下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，關閉所在廚房的煤氣總開關。

G煤氣設備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設備。廚房衛生管理制度

食品衛生管理制度

班前衛生

A要求員工儀容儀表整潔，個人衛生狀況良好。

B員工按分工搞好環境衛生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備衛生，消毒工作，并隨時保持整潔。

C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。

原料準備

A做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。

B清理冰柜內的原料，對不能達到出售標準的原料，報上級批準轉作他用。C開具領料單，領回所需原料。

D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛生。E購回的肉類應保證品質，及時初加工并做好保鮮工作。F根據冰凍原料質量及化冰周期預先領出化冰，保證使用。G按規定的方法漲發干貨，達到使用、加工標準。H精加工前各崗位將所需加工原料準備齊全。

加工切配

A嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。

B切配好的各種成品、半成品均要達到衛生標準，并按標準加工，使成品的質量、盤飾等達到規定要求。

C按菜單對品種、數量質量進行標準檢查，保證出售要求。

食品衛生標準

A組織學習《食品衛生法》與下發的《衛生常識》，要求各崗位保證食品衛生，嚴格執行《食品衛生法》和衛生“五四”制。

B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優質、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農藥殘留，符合衛生標準。

C生墩、熟墩及相應刀具等應分開使用。

D使用存放時間較長的食品時，在保證質量、衛生的情況下，必須再經高溫或按規定漂洗消毒。

E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛生，并嚴格消毒。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。

G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。

收尾

A開餐結束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應標明半成品、成品、生、熟標記）。

B未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜莖按標準放在水中，保持新鮮度。

C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風，防止發霉。

D周大掃除搞好設備、環境衛生，潲水桶、垃圾桶均應清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規定

一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負責。

食品添加劑采購必須從正規廠家進貨。采購員必須索取供應商的產品檢驗合格報告及衛生許可證。

食品添加劑的使用必須按照要求的內容，在規定的范圍內限量使用。

食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準后，方可使用。

必須經得廚師長同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規定

當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。由部門主管負責。

剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進行冷藏，由員工食堂當日值班廚師負責。

有重要接待時對每樣食品進行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。由廚房當日總值班負責。

從業人員健康衛生管理規定

1、從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調離原工作崗位或離職。

2、新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業人員衛生知識培訓，并考試合格后才能上崗。

3、員工在工作期間生病或出現皮膚類不正常現象必須到醫院查明病因，如果出現不適合做餐飲工作的病情，馬上調離原工作崗位。廚房安全生產制度

廚房的各種電器設備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴禁超負荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。

廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程并嚴格執行。

廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。油鍋內的油不要太滿，以防引起火災，嚴格按照操作規程使用高壓鍋。

煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養應指定專人負責，并制定安全操作規程，建立崗位職責制。

爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經常檢查設備、管道有無漏氣現象。

安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。

溫控裝置應處在良好狀態。

下班前要有專人認真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關緊后方可關門下班。

廚房內應配備消火毯、滅火器等滅火器材。

廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。

菜品創新及成本控制

永續完善的菜品創新

菜品開發的個人獎勵辦法

為了提高全體員工對菜品開發工作的積極性，加快菜品開發的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規范的操作模式。

新菜品經公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創作獎罰管理辦法》的相關規定處理。

參加菜品品鑒人員必須認真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。對一年中同時創新多個新菜品且菜品銷售持續穩定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。

各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領廚師進行菜品開發。為了增強菜品開發力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達的開發新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標進行，并與職務津貼掛勾。如沒有完成指標，按公司獎懲管理制度的規定處理。

第四篇：廚房各崗位的崗位職責

廚房各崗位的崗位職責

為了明確工作性質，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實際情況制定本崗位職責。

一、廚師長崗位職責

1、組織和指揮廚房工作，按規定的原料成本加工生產合格的出品。

2、協調好各部門的環節工作并根據廚師的業務能力和特長，合理的安排各崗位工作

3、審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養、管理了如指掌。

4、定期召開例會，總結各項工作及時安排近期工作。

5、審定、檢查廚房的各項規章制度，崗位工作程序的執行，落實情況。

6、傳菜口的菜品檢查、技術督導、成本控制、申購驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。

7、定期總結分析經營情況，根據推銷計劃和季節，不斷更新和開發新菜肴的品種。

8、參加食堂例會，認真貫徹執行、傳達會議精神。

9、督導各崗位保持廚房衛生、整齊，確保衛生，防止食物中毒。

10、檢查廚房中全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。

二、主管崗位職責

1、自覺遵守食堂的各項規章制度，并組織班組員工定期學習交流。

2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術培訓。

3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務。

4、嚴把菜品質量關，提高上菜速度提高菜品精度。

5、加強組員對廚房設施、設備的衛生、使用、保養。

6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛生等情況。

7、加強貨物的申購、驗收管理和組內個人、班組的成本核算。

8、教育員工的節約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

9、做好技術指導與交流，時常定期召開菜品研究會。

三、涼菜崗位職責

1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。

2、按工藝標準精心調制涼菜。

3、準確使用專用調料，確保專料專用。

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

5、水泡原料按規定換水加冰。

6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。

7、班后衛生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時消毒。

8、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。

10、安全用電，注意防止意外事故發生。

11、完成上級交給的其他工作任務。

四、面點崗位職責

1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。

2、按照工藝標準去精心制作出品。

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生。

4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。

5、積極創新，研究新原料，新面點。

6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故。

7、完成上級交辦的其他工作任務。

五、炒鍋的崗位職責

（一）廚師

1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作。

2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。

4、負責原料的初生熟的加工處理。

5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術。

6、負責業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作。

7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作。

8、完成主管交待的其他任務。

（二）炒鍋人員十必須

1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

2、必須樹立節約意識，注意水、電、氣及各種原料的節約。

3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質量。

4、必須檢查所購原料質量，了解進貨渠道，并擇優選擇。

5、必須及時了解客人信息，穩定創新菜品。

6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質量問題。

7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發等，堅決杜絕任何異物的出現。

8、必須在規定時間內擺好展臺。

9、必須經常研究探討菜品的口味、搭配，學習業務知識，提高業務技能。

六、砧板的崗位職責

（一）砧板工作人員

1、負責組織原料的切配工作。

2、負責部分菜品的提前腌制工作。

3、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。

4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。

5、協助廚師長做好成本控制。

6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。

7、負責本崗位區域的衛生清理工作。

8、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作。

9、協助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務。

（二）砧板人員十必須

1、必須嚴格執行菜品的工藝量化標準。

2、必須定期到市場考察原料質量，根據需求嚴把進貨關；

3、必須物進其用，杜絕原料浪費。

4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

5、必須按擺放規定放置好冰柜內原料物品。

6、必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統計本。

7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

8、必須保持好砧板衛生（菜墩、菜刀等），個人衛生。

9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規定。

10、必須在餐前檢查身上有無頭發，杜絕菜品異物出現，一項檢查兩個衛生、三個本子、十項必須。

七、荷臺崗位職責

（一）荷臺工作人員

1、負責本班組所需的盛器種類。

2、負責本班組菜品的盤飾工作。

3、協助砧板本班組的原料、貨品的領取。

4、負責本崗位衛生清理工作。

5、負責本崗位設備設施的維護保養工作。

6、完成上級交辦的其他任務。

（二）打荷人員十必須

1、必須餐前檢查身上有無頭發，杜絕菜品異物出現。

2、必須遵循衛生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

3、必須在規定時間內備齊備足小料。

4、必須掌握多種點綴花樣。

5、必須了解調料的保質期，對三無產品堅決不用，并立即匯報。

6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。

7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必須服從炒鍋主管的安排。

9、必須增強節約意識，能用的調料不浪費。

10、必須協調砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

八、凈菜區的崗位職責

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

3、搞好節約工作杜絕浪費。

4、隨時清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無異物。

5、物品擺放井然有序，條理清楚。

6、將可利用下腳料根據規定送到員工食堂。

7、完成上級交辦的其他任務。

九、洗涮間崗位職責

1、保持環境與個人衛生。

2、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。

4、檢查破損餐具數量，每日上報并監督落實負責人。

5、根據各廚房要求，將所需餐具進行分類。

6、保養好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。

7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。

8、垃圾桶必須蓋蓋。

9、完成上級要求的其他工作任務。

第五篇：餐飲各崗位工作流程及崗位職責

各崗位工作流程及崗位職責

服務員

工作流程：

A 班1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態

2、打開包房的門，使包房得到通風，并同時打開大廳的抽風

3、查看當天預定情況，準備好各包房需要用的餐具，準備各包房及大廳的開水和餐巾紙。

4、檢查大廳桌面的餐具衛生，及時補充各區域雜項工作。

5、10：55鐘準時參加每天例會，無客人時候10:30用餐，有客人時候11:00點與B班交接吃飯。

B 班1、整理儀容儀表，做好二次簽到，接受督導檢查。10：55時準時參加班前例會。

2、10：30-10:55為用餐時間，請自覺遵守，不可故意拖延時間

3、與A班交接完工作，自覺回到分配的工作崗位上進行包房與大廳的開餐前工作。

4、做好大廳及包房的抹塵工作（工作臺面 柜子 托盤 包房裝飾物）

5、站臺(不可靠墻)隨時準備接待到店的賓客。

6、做好餐中服務工作

7、收臺工作（將桌面整理干凈，鋪上干凈的桌布及口布，干凈的餐具及杯具），結束完后盤點餐具，關閉所有電源及插頭，檢查包房無異常或安全隱患方可離開下班。

C班1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態

2、根據督導安排，完成中午值班工作。

3、與b班做好交接工作，替補b班下班。

4、根據預定情況準備晚餐開餐工作（打開水，做清潔衛生）

5、根據安排做好晚餐接待工作。

崗位職責：

1）服從領班領導，做好餐前準備工作；

2）嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量；

3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

傳菜員

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態

2、準備好當天 所需要的汁醬。

3、協助廚房做好員工餐的準備工作。

4、做好中午傳菜工作。

B班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態

2、協助早班做好傳菜工作

3、做好晚上盤點收尾工作

崗位職責：

1.按酒店規定著裝，守時、快捷、服務指揮。

2.開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記酒店房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯系、溝通及傳遞工作

9.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

吧員

工作流程

一．準備工作

1.整理好自己的儀容儀表。

2.做好區域內衛生。

3.檢查備用酒水是否充足。

4.擦拭展示柜，保證酒水商標沖外。

二．班中工作

1.按單出酒水，做到迅速及時準確。

2.熟悉酒水知識，如遇客人疑問時要細心介紹。

3.如遇客人去吧臺點酒水，要詳細記錄，并及時告知客人區域服務員，做好交接。

4.負責接聽吧臺電話。

三．收尾工作

1.整理好吧臺酒水。

2.清點當餐消費單據，并根據單據清點剩余酒水數量，做到一致無誤。

3.填寫好當餐酒水出單報表。

4.做好交接工作。

崗位職責

1、裝整潔，注意儀表，微笑服務

2、提取當天所需貨物和備足各類器皿，搞好營業前的準備工作。

3、清潔家私，壞具等物品，保持吧內外環境整潔。

4、杜絕一切與吧臺無關人員進入吧臺。

5、熟練掌握專業知識及服務的基本技能。

6、不準串崗離崗或擅自脫崗。

8、當班期間不允許抽煙，看報紙、吃零食，更不得偷食吧內任何食品。

9、未經批準不得私自外借吧臺內任何物品，否則以一罰十。

10、愛護公司設備及財產，妥善保管好一切物品，減少酒水浪費和降低用具的破損率。11、負責吧臺日常酒水清點工作，填寫好每日的銷售報表和每月的盤存報表。

12、做好每天的開市和收市工作及交接班工作。

13、遵守公司各項規章制度，尊重上司，服從上級安排。

14、上班時檢查各電器開關和門鎖，做好防范工作。

15、節約用水、用電，控制好制作成本及新鮮食品的保存方法。

16、負責每日所需貨物數量的申購工作。

收銀員

工作流程

A、收銀員上班必須提前15分鐘到崗，檢查工衣是否整潔，著裝是否規范，工作環境是否清潔；如有不整潔、不清潔、不規范的，應及時進行整潔和規范；

B、檢查工作所需設備是否工作正常，如有問題及時報修;

C、檢查工作必需品是否充足，如發票、收據、打印紙等是否需要補充。

D、每日按規定時間到公司出納處交清前一天的營業款項及報表。

E、在營業時間內，對客熱情大方為顧客提供收銀服務

崗位職責

1、按時到崗，備足營業用零鈔、發票做好營業前的準備及清潔工作。

2、收款時認真審核服務員開出的單據，確認金額及數量正確，如有錯誤立即退

還服務員，交經理確認誤單后簽字作廢。

3、認真識別現金真偽，發現假鈔應立即退還該服務員向客人解釋并調換。

4、認真填寫營業后的交款單據，須做到帳物相符。

5、嚴禁在收銀臺存放酒水或與工作無關的私人物品。

6、收銀員不得在上班時間中途離開崗位。

7、收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、貪污、挪用公款，損害公司利益，如經發現給予開除并賠償經濟損失。

8、收銀員應認真整理好每日帳單，避免單椐遺漏。每日終了，將錢放入保險箱中，并做好當日營業報表．

9、收銀員在營業結束后，應認真核對好當日營業收入款，如出現短(長)款，應及時查明原因，如屬收銀員自身造成短款，由當日收銀員全額賠償，屬其他原因造成的或未查明原因的，報財務部，經財務部查明后處理．

10、收銀員應嚴格遵守財務保密制度，必須嚴格按指定的收銀折扣、管理人員簽字權限操作（如有超出及時提醒），否則給公司帶來的經擠損失由收銀員賠償。

11、收銀員在操作過程中，如遇錯單作廢必須由經理簽字方能認 可，否則一切損失由承接責任人承擔。

洗碗工

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態

2、清洗并消毒頭天沒有洗完的餐用具

3、按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。

清洗消毒后的餐具，炊具及時分類定點存放，方便取用。

4、洗完餐具后，關好總開關，蒸汽開關和水龍頭。

5、打開機門，放開排水口，清洗隔渣網，做好洗碗機內外清潔。

將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。

6.當天餐具必須清洗完畢，如有特殊情況必須請示領班才能做特殊處理。

崗位職責

1、負責洗刷間的環境衛生。

2、負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

4、上崗期間隨時保持洗刷間的衛生整潔，不得干私活。

5、完成領導交派的各項工作。

工作內容

1、按時著裝上崗，注意個人衛生。

2、認真清理洗刷間、下水道。保證水池無污物、油膩、茶垢、無異味。

3、餐具及時清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便隨時投入

再次使用。

4、洗刷中注意餐具的破損率，用具的保養等。洗刷完畢，方可下班。

5、了解廚具的性質，責任心強，動作敏捷，利落。

清潔工

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態

2、認真做好每日的保潔工作,應做到地板無紙屑和其他雜物，地板無水跡、無油跡，死角縫隙無污垢，地板清潔無暇，光可照人，每天對洗手間消毒及清潔工作，保持清潔無異味等。

3、開餐前的地面清潔、清掃地面，把垃圾倒入垃圾桶并蓋好。

4、開餐中的地面保潔工作，經常巡視負責的區域，哪里臟了就掃哪里，會處理簡單的突發事件，如客人嘔吐，小孩失禁等，應保持地面的清潔，直到收餐。

5、根據分工做好包房吸塵，及時清理大廳衛生

6、做好洗手間日常清潔工作，保證洗手間干凈衛生，無異味。

崗位職責

一、服從領導，聽從指揮，認真工作。嚴守勞動紀律，執行餐廳的規章制度。

二、上班時按規定著裝，保持衣冠整潔。文明服務，自覺養成良好的文明衛生習慣。三、按下列要求做好責任區的清潔衛生工作：

1.每日清掃公共場所兩次以上，做到門窗、樓梯扶手無灰塵，天花、墻角無蜘蛛網，地面無垃圾、痰跡，瓷磚上無污垢，墻面無球印、鞋印及其他印跡。

2.每日清掃、沖洗公廁四次以上，保證墻面、墻角、天花無灰塵、蜘蛛網，蹲坑無積物，便池無污垢，洗手盆臺面無污漬，鏡面無痕跡，地面清潔，廁所無異味。

3.每日及時清走垃圾筒內的垃圾，更換垃圾袋。及時擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周圍無垃圾。

4.每日及時清走垃圾筒內的垃圾，更換垃圾袋。及時擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周圍無垃圾。

5.每日清理餐廳的干垃圾。

6.垃圾車每次裝運垃圾后，及時用水將垃圾桶沖洗干凈，打掃垃圾桶周圍的垃圾。