第一篇：餐廳主管崗位職責

餐廳主管崗位職責

1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢于管理。

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

12、負責寫好工作日記，做好交接手續。

迎送員崗位職責：

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛生，做好一切準備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務員崗位職責：

1、按照規格標準，布臵餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責：

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

中餐廳服務規范和服務程序 散餐操作程序

（一）、散餐服務要求

1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。

2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。

（二）、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會，聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺面擺設：

餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。

4、臺椅的擺設：

椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作臺：

餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布臵整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

（三）、迎接客人

1、迎賓員

當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”“Good morning/Good

afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many？”

把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。”“Mr&Mrs here is your menu.”

語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員（1）站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座

服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。

（四）餐中服務

從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍??”。

2、增減餐具

3、斟茶： 將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。

4、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

5、為客人上調味品：

將調味品碟拿至托盤上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。

7、點菜： 介紹菜式：

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜嗎？”

“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。推銷欽品： 同菜式推銷。

點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。

8、收回菜單、酒水單：

由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

9、下訂單： 下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯可以留存。

10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。

11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

12、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”

13、上菜順序： 冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。

14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。

15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。

16、巡臺：

⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。

⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時添加酒水、飲料等。服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客 人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人 的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上熱茶：

提供茶水服務（用蓋碗茶）。

19、上甜品、水果 上甜品 上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾

21、結帳：

結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共××× 元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。

22、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳 遺漏物品。

（五）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。

（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

3、清理現場重新布臵環境，恢復餐廳原樣。

4、備餐具：

服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。

備餐間工作規范：

1、餐前準備：

（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

（2）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。

（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。（4）準備好開餐用的銀餐具。（5）準備好干凈的垃圾桶。（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

（7）準時參加餐前會，了解工作內容。

2、餐中服務

（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）

（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。

（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。

（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。

3、收尾工作

（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒臵放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。

（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。

（3）打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。

（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。

（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

（6）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。

（7）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺。

一、宴會預定服務程序

1、對一些老顧客，為了保持建立起來的聯系，在預訂時可以適當給予一些優惠，向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯系。

2、建立賓客關系檔案（客史檔案）。

3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。

4、詢問客人對服務、菜品方面的意見。

5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。

6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。

7、了解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務。

二、崗位職責

1、宴會預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。

2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時機地接受客人預定。

3、接受預定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。

4、服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。

5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。

6、堅守崗位，積極銷售、增加客源。

一、宴會預訂工作程序： 早班

1、按照飯店規定著裝，準時到崗。

2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。

3、查看宴會、團隊用餐更改通知單，并準確迅速發至各營業點。

4、核對宴會記錄，送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。

5、熱情接待預約客人，辦理預訂手續，填寫宴會通知單發至有關部門。

6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單，及時發至各有關部門。

7、根據次日團隊用餐通知，填寫次日團隊用餐表，發至有關部門。

1、輪流去職工食堂用餐。

2、繼續受理宴會預訂，處理臨時更改通知單。

3、做好交接班日記，并與晚班員工交接。

4、參加班前例會。晚班：

1、按規定著裝，準時到崗。

2、查看交班記錄，處理未盡事宜。

3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況，及明通知有關部門。

4、受理宴會業務洽談事宜，及時整理、制表、填寫通知單，發至有關部門。

5、查看宴會場地的安排情況，抄寫菜單，報送有關部門。

6、核查次日團隊用餐更改情況，如有更改，及時通知有關部門。

1、輪流去餐廳用晚餐。

2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。

3、核對次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。

4、填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關通知。

5、填寫交班日記。

一、宴會部服務程序：

（一）宴會布局：

1、根據餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

2、主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位臵。

3、主桌的大小，應根據就餐人數來確定。

4、重點突出主臺。

（二）擺位規格：

1、臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

2、重要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位臵放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側中心位臵）等其他飾物，臺邊圍上臺裙；

3、裝飾碟離桌邊2cm。

4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。

8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。

9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。

10、各位位臵擺放距離相等。

11、菜單統一放在正副主位前。

（三）儀表儀容

1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。

2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

（四）準備工作

1、根據宴會預訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。

2、按宴會擺臺要求擺設餐位。

3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。

4、準備足夠數量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

5、根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位臵上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

6、準時參加班前會議。

7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會要戴白手套。

8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。

9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

10、站在指定位臵上，恭候客人的光臨。

（五）迎接客人

1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位臵站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。

2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。

3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。

4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。

（六）席間服務

1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。

2、酒水服務：

（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。（2）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。

（3）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。

（4）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

3、上菜服務：

（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。（2）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。

（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規定位臵上。

（5）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。

（6）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。

（7）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉臺上，并示意客人。（9）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。

（10）用完水果后，擦凈轉臺，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水。

（11）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，一般宴會時間從開始到結束約1.5至2小時。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

5、宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。

7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。

8、有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。

（七）結帳及送客

1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。

2、付帳時，若是現金可以現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。

3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

（八）收臺、清掃過程

1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。

2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。

4、將剩余酒水如數退還給吧臺，辦好領退手續。

5、清理現場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。

6、整理各類用具，按規定位臵擺放整齊。

7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。

8、填寫營業記錄

二、宴會部各崗位職責：

（一）宴會部主管

1、熟悉各種宴會的預定。

2、接受餐飲部經理所指派的工作，完成本部門的各項指標和日常運轉工作，主持每次班前例會。

3、遵循飯店的經營方針和程序，按要求履行其它職務。

4、接到所分配的任務后，安排宴會服務，并親自安排各種工作。

5、嚴格管理本餐廳的設備、物資用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

6、與廚師及餐務組合作，以保證準時、正確服務。

7、處理客人的投訴，與客人建立良好的關系。

8、對下屬服務員進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒，搞好現場培訓。技能要求：

1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關系。

2、具有良好的人際關系，搞好食品促銷。

（二）宴會部領班：

1、接受宴會主管指派的工作，全權負責本班組的工作，記錄每天供應的菜、酒品種，嚴格按操作程序接待客人。

2、隨時檢查本組員工的工作表現，發現問題及時糾正，發揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務。

3、檢查本組員工的儀表儀容，達不到要求和標準的不能上崗。

4、定期參加各種業務培訓。

5、根據客情，安排好員工的工作班次，負責對本班組員工進行考勤。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報，準時列席班前會。技能要求：

1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內容、名稱、價格、產地等。

2、了解宴會服務的工作程序，隨時可根據客人需要進行操作。

3、具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標準進行工作。

4、為員工做出表率，認真完成服務工作任務。

（三）宴會部服務員

1、接受領班指派的工作，準時到本崗位當班。

2、按規格標準，做好開餐前的各項準備工作。

3、確保餐具用具清潔、衛生、光亮、無破損。

4、按服務規格，操作程序進行對客服務。

5、做好餐后收尾工作。

6、按時參加班前會。

一、宴會部跑菜員服務程序

（一）餐前準備：

1、按要求著裝，按時到崗，接受領班指派工作。

2、根據宴會通知單領取餐具、用具、各種調料、調味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。

3、加熱好小毛巾，備好茶頭，準備好宴會用的銀餐具。

4、清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。

5、準時參加餐前會，了解工作內容。

（二）餐中服務

1、準備工作結束后，站在崗位上，等候走菜。

2、接到走菜通知后，按前臺時間要求，迅速通知廚房有關點，按順序走菜。

3、跑菜速度要快，檢查菜點質量、規格要求。

4、走完一道菜，要在訂單上注銷，復核清楚，以免出錯。

5、將每道菜迅速，準確無誤地送給各宴會廳盯臺服務員。

6、協助服務員撤換餐具，整理工作臺，清理酒水瓶。

（三）收尾工作

1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點數目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領回交領班保存。

3、地毯吸塵、清掃后臺通道。

4、清潔工作臺、水池、工作柜等工作。

5、清理餐車、庫房，放在規定地方，將物品擺放整齊。

6、垃圾桶清理后放原地。

7、協助服務員做好下一餐的準備工作。

二、宴會部跑菜員的崗位職責：

1、按餐廳衛生標準進行清掃工作。

2、負責每餐宴會跑菜前的準備工作。

3、了解菜式特點、名稱和服務方式，根據宴會要求進行跑菜。

4、了解結帳方式，保管好通知單，以便查核。

5、協助盯臺服務員做好餐前準備、餐中服務、餐后收尾工作。

6、協助廚師長把好菜肴質量關。

7、協助盯臺服務員，溝通前后臺信息

第二篇：餐廳主管崗位職責

篇一：餐飲主管崗位職責及每日工作流程

五凌電力黑糜峰會所工作卡

一、工作職責

在會所總經理的直接領導下，全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，與有關部門保持密切聯系和良好合作的關系，完成上級交辦的各項任務。

二、工作內容 1.根據會所的發展戰略，起草編制部門經營的各階段工作計劃及培訓計劃并

落實，確保工作目標能夠實現；

2.擬定及制作餐飲部各項收支預算，定期對部門財務賬目進行審核；

3.檢查監督部門成本控制情況，督促節能降耗，使成本費用低于預算指標；

4.制訂和修繕餐飲部的工作程序與標準以及各項規章制度；落實執行會所和

餐飲部所制定之規章制度，對員工實施有效的激勵手段；

5.參加會所行政會議，將相關事項上傳下達，落實各項工作；接受相關部門

的檢查與評估； 6.定期制定部門員工排班表及考勤表；定期對部門員工進行思想溝通及行為

評估，定期進行部門、季度評優事項；

7.定期組織召開部門的溝通會，負責根據員工個人素質及潛質，制定員工個

人職業生涯發展規劃；

8.每月向上級呈交各部門經營運作報告（定期的工作計劃及總結，優秀案例

及投訴的呈報；年終個人及部門工作總結及來年工作計劃）；

9.提前了解次日接待任務，負責與各部門協作，了解重要客人用餐需要，提

前制定接待計劃，落實菜單，跟進員工做好接待，滿足客人用餐需求，記錄有關客戶信息及喜好與忌諱，做好客情維護；

10.負責每次接待賬目結算，每月或每周與財務的賬目核算；

11.處理客人對本部門的投訴并及時上報(處理其它涉及客人的突發事件)；及時

答復客人提出的意見及建議；負責整理、上報和落實會所、部門發現的問題并及時予以整改培訓到位；嚴格控制賓客投訴率，使顧客滿意度的得到

保證；

12.督導餐飲部的清潔衛生及餐廳美化工作，督促員工對各項設施設備及物品

的正確使用及定期保養，督促做好食品衛生管理和安全防火管理工作；

13.監督主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，根據市場動態和顧客的要求制

定及調整菜牌，負責根據客戶要求制定每日菜單，督促廚房不斷推出新的菜肴品種（每月至少2次菜式創新）；提高出品質量；

14.每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解倉庫存貨和市

場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制；

15.定期與員工進行溝通，了解員工在崗狀況、培訓效果、對工作改進的建議；

處理餐飲部人事問題，例如獎勵、處罰、升職及調動等

16.督促員工定期對部門酒水食品存貨量及保質期的檢查；督促員工對部門財

產定期盤存、采購等；

17.具有為會所奉獻的精神，定期針對自身管理中的不足進行總結，不斷提高

管理藝術，業務上精益求精。

三、每日工作流程

1.上班時間前5分鐘簽到或打上辦卡，整理好儀容儀表，配備必備物品；

2.了解當日接待任務，根據情況合理安排員工工作，根據客戶要求提前制定

好菜單并下單到廚房（一式三份--財務、服務員、廚房），提前準備好相應菜品及飲品等（如有特殊菜品及飲品需臨時添置，需提前與會所采購部溝通落實到位）；

3.班前班后召開例會（早上、下午各一次），將相關事項上傳下達，讓所有

員工知曉接待任務及計劃，解決員工問題，檢查員工儀容儀表、員工簽到、當班狀態；會后通過小故事、小游戲等充分調動員工工作積極性；

4.簽約有關文件，查看部門服務記錄、交班本、各類賬目；

5.督促廚房將會所員工用餐出品于規定時間內完畢并上桌，餐具準備齊全，督促員工遵守用餐規定，用餐完畢后，督促員工在20分鐘內恢復臺面，不影響當日接待工作；

6.檢查樓面及廚房的衛生狀況、餐前準備工作（包括各類食品、酒水飲品準

人到達前做好迎賓引位工作；

7.的維護保養工作，使之經常處于完好的狀態并得到合理的

理，防止事故發生；

8.服務現場，熱情待客，態度謙和，督促、指導員工做好服務

正員工在操作中存在的問題，妥善處理客人投訴，督促

廚房出品按規定執行，不斷提升出品及服務質量；

9.習慣，杜絕浪費現象；

10.好溝通，確保接待順利，收集賓客用餐信息，及時存檔；定

戶，加大與客戶的聯系，與客戶建立良好的信譽關系；

11.賬單，與客戶負責人做好賬目核對與結賬工作；若客人有存

于統一倉庫保管并做好登記；

12.的情況，根據巡視和員工反映的問題，分析原因，找到解決

處理結果，完善相關流程，并有針對性地制訂培訓計劃并實施； 13.各項工作在規定時間內有效率的完成；

14.部門之業務關系，協調及處理餐飲部內部工作矛盾問題,使

15.酒水備貨盤存情況，督促及時補貨，控制浪費及破損;16.氣、水電、門等是否關閉；

備是否充分），在客抓好設備、設施使用，加強日常管營業時間深入接待工作，及時糾檢查員工操作與客戶保持良期電話拜訪重要客餐后及時整理酒或物品，及時放根據現場巡查問題的辦法，落實負責督促落實協調餐廳與各工作順利進行； 監察部門食品、下班前檢查煤 17.每日工作完成后，對當日的工作總結并列出次日工作計劃，根據預定合理

安排次日員工班次；

。篇二：餐飲領班崗位職責

餐飲領班崗位職責

［層級關系］

直接上級：主管

直接下級：服務員

［崗位職責］做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

1．開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況。

2．開餐期間督導服務員的工作，發揮帶頭作用，搞好現場培訓。

3．協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4．對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦特色菜點，并回答客人問題。

5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。6.負責餐餐廳用具的補充。

7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛生。

8.每日停止營業后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業報告。

餐飲部領班崗位職責二

1、每天早上9:30準時點名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經查出按《員工手冊》處罰。

2、安排好服務員定位、定崗、督促并檢查服務員擺臺及打掃衛生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必須裝滿開水，包房及樓面的一切準備工作必須備好。

3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固體酒精的放置，不許隨處亂扔，對于壞損的物品必須在當日返倉，并及時補充不足。

4、每周（星期日）清點一次餐具及物品的數量，星期一之前交清單及報損單，壹式貳份給樓面經理，不得延誤，如有違反罰款10元。

5、督促并檢查服務員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。

6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上21:00例會上宣布下周排班及排休情況。

7、注意節能工作，每天10:50、16:50準時開樓面的燈，如無客人進餐，最遲14:30關閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關好。

8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外。

9、妥善安排人員的調配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領班記錄不詳造成服務員不滿，一切責任由領班承擔。

樓面部長崗位職責 直接上司：樓面主任

崗位提要：在樓面主管的領導下協助主管管好本部門的一切日常事務和工作細節。

1、開班前例會，了解員工的出勤狀況，檢查員工的儀容儀表，布置當天的工作任務并根據主管編排的工作崗位安排服務員上見崗。

2、檢查所管區域的臺、凳、椅及臺面配備的擺設，所需用品用具是否充足，電器設備和燈光有無問題。

3、督促員工搞好衛生并進行整體檢查，注意衛生死角的清理，發現不合格之處，分配下屬做好。

4、檢查餐具及用品用具數，并安排清潔衛生，檢查汁、醬等物品的收發情況，做好補充工作。

5、向出品部了解當天的供應品種，搞清楚當天的沽清品種和需要促銷的出品。

6、在指定的時間內，根據實際工作情況安排好員工的宵夜。

7、客人結賬時幫客人結賬，收錢時注意禮貌用語，禁止私拿小費。

8、安撫服務員的工作情緒，處理服務員之間和在工作中出現的問題，若情況嚴重時及時向主管反映。

9、檢查服務員的工作和服務程序，隨時督促員工的服務態度、工作成效、儀容儀表、工作紀律、服務規范等，發現問題及時解決和指正，并向上級匯報。

10、逐步做好收市工作（從不影響客人為準），清點小費、餐牌、餐具、用品用具等到，并督促做好衛生工作。

11、做好當天的工作記錄，并開班后會總結今晚的工作情況，對所發生的有關問題和事件進行評講和指正。

12、進行收市后的安全檢查、注意火災隱患、關閉所有燈光并鎖好家私柜和門窗。

酒店樓面主管職責 1編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎送員的考勤記錄。

每日班前檢查服務員的儀表、儀容。

了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作。

隨時注意餐廳就餐人員動態的服務情況，要在現場進行指揮，遇有vip客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務的高水準。

加強與客人的溝通，了解客人對飲菜的意見，與公關部銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐廳經理反映。

定期檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向餐廳經理匯報。

注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每月最佳員工的依據。

負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務水平。9 積極完成經理交派的其他任務。

一、服從經理的領導，配合經理開展各項工作。

二、召開班前會，小結前一天的工作，布置當日工作分工、重點。

三、掌握服務員的出勤情況和平時工作表現，定期向經理匯報。

四、負責檢查服務人員的儀容儀表，帶領并督促服務員做好各項工作。

五、了解當日客情，詳細向服務員布置當班任務。

六、確保按規定布置餐廳和擺臺，帶領并督導高標準的程序服務。

七、檢查用品、調味品等的準備情況。

八、開餐時參加并監督食品和飲料的服務，與廚房協調，確保按時按質上菜。

九、配合經理解決客人投訴。

十、推銷菜肴，親自為重要賓客服務。

十一、及時向有關部門匯報餐廳財產、設備損壞情況，確保及時維修。

十二、檢查所有規章制度的執行情況，以身作則，為下屬樹立良好的形象。

十四、負責培訓、考核新員工。

直接上司：

前廳經理

管理對象：

前廳領班、吧臺領班、傳菜領班及所屬員工。

崗位描述：

協助餐飲部經理負責服務運轉與管理，確保向賓客提供優質服務和優質產品。

具體職責：

1.在前廳副經理領導下主持前廳部(前臺、庫房)日常工作。

2.對管轄范圍內崗位員工執行責任制的情況進行監督、檢查，并帶領員工學習《員工守則》，加強員工對本酒店的榮譽自豪感。

3.積極主動搞好前廳與其它部門之間的協調和配合工作。

4.抓好員工的思想教育及業務培訓工作，組織員工進行學習，擬訂對員工進行定期培訓，每月定期考核，逐步提高員工素質。

5.負責做好對新員工與試崗員工的培訓計劃和安排，并監督領班驚醒實施。

6.帶領員工全面完成各項指標及上級交給的任務。

7.對所管范圍內有突出貢獻或嚴重違紀的員工，須及時向經理報告和提出獎懲建議。8.月底審核領班所評定的各項結果及部門盤點工作，報于經理處。

9.不斷學習與專業知識相關的文化知識，提高自身素質修養、開拓思維、共同把餐廳工作搞好。

10.協助餐廳經理做好餐廳吧臺、庫房工作。

11.抓好防火、防盜及其它安全工作，做到無事故發生。傳菜領班崗位職責

1、做好餐前準備工作，如備好調味、小毛巾、走菜用具等。

2、負責將領班訂菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值臺服務員處。

3、保管出菜單，以備核查。

4、協助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。

5、負責傳遞廚房和餐廳間的信息。

6、用餐結束后負責清洗、保養走菜用具，打掃后臺衛生。

7、積極參加培訓，提高專業技能。

8、團結協作，服從安排，完成上級指派的其他工作。

傳菜部部長主要職能是指揮下屬員工：要有禮貌、見了客叫早安午安晚安 快而穩，整潔、指甲不可過長、查單和跟單準確、跟配醬料、注意上菜位置、不能粗心大意送錯桌子、一般都是那幾條。

每人詳細工作流程

一、開市工作檢查內容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆是否備好

5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

6、快餐室內各種用具是否備齊全

7、沽清單是否及時提交給領班

8、小菜、調料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

二、營業中工作檢查內容

1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

2、是否對廚房所有出品進行質量監測

3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催 菜

5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

6使用托盤

7到客人是否主動禮貌避讓

8無誤迅速及時送達客人桌旁

9將菜名告之服務員。

10否協助服務員上桌。

11時注意傳菜口衛生。

12否及時回答客人問訊，協助服務員為客人服務。13式是否及時，準確報之收銀臺及客人。

14式，是否及時告之組長、服務員。

15是否外派傳菜員協助服務組工作。

內容

1干凈。

2潔干凈。

3存放好。

4人對，并做到準確無誤。

5收拾好

6是否協助整理補充、傳菜是否正確、傳菜過程中遇、菜肴是否準確、是否清晰準確、特殊情況下是、營業中是否隨、傳菜過程中是、對需報斤兩菜、對中途沽清菜、高峰期前后，三、收市工作檢查、托盤是否清潔、酒精爐是否清、各種調料是否、單據是否有專、相關器具是否、消毒柜內餐具

7、保潔柜是否全部關閉

8、相關電源是否正確關閉

每人詳細工作流程

一、開市工作檢查內容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2干凈，并擺在規定的地方

3盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4好

5具（酒精爐、湯勺等）是否備好

6用具是否備齊全

7時提交給領班

8否備足

9儀表是否良好

查內容

1員開的點菜單有否錯漏

2有出品進行質量監測

3對點菜單，準確無誤

4下單時間，上菜時間，并及時催 菜

5是否與菜肴同時上桌

6使用托盤

7到客人是否主動禮貌避讓 篇三：餐廳領班崗位職責

領班崗位職責、餐車是否保持、傳菜用具（托、劃單筆是否備、傳菜部相關器、快餐室內各種、沽清單是否及、小菜、調料是、檢查員工儀容

二、營業中工作檢、是否檢查服務、是否對廚房所、出菜時是否核、是否全面掌握、調料、跟味等、傳菜是否正確、傳菜過程中遇餐廳

1、協助公寓經理負責餐廳日常管理工作。

2、負責處理餐廳賓客投訴。

3、負責餐廳各種信息傳遞，協助相關部門搞好對客服務工作。

4、負責餐廳員工日常管理、培訓及監督考核。

5、負責所轄區域安全、衛生、設施設備、用具用品的監督管理工作。

6工掌握風險控制、削減措施，開展應急演練，查找安全隱患，7訂餐廳的服務標準及工作程序。

8做好餐廳餐前擺臺及指導工作。

9客的餐中盯臺服務。

10收尾及指導工作。

1鐘到崗，自查儀表儀容。

2布置當日工作任務，協調解決各類問題。

3理安排員工工作班次及人員分工。

4餐中、餐后的檢查督導。

5員工儀容儀表、出勤狀況，進行考核打分。

6全檢查。

7域設備設施運行情況。

8作檢查情況，填寫《監督檢查記錄》。

9的盤點工作。

10及時解決賓客提出的各種問題，盡可能滿足賓客的要求。

11做好員工日常業務技能培訓工作。

12、負責組織餐廳員發現問題及時處理和上報。、協助公寓經理制、根據客情需求，、做好餐廳重點賓、做好餐廳餐后工作內容、每日提前10分、每日主持班前會，、每日根據客情合、每日進行餐前、、每日檢查本班組、每日進行例行安、每日檢查所轄區、每日根據各項工、每月底進行餐具、處理賓客投訴，、合理調配人員，、參加公寓組織

的各種培訓和活動。

13、完成領導交辦的各項工作任務。

餐廳服務員崗位職責

1、負責開餐前準備、餐中服務、餐后收尾等工作。

2、負責所轄區域設備、安全、衛生工作。

3、負責嚴格按照消毒的程序進行餐具消毒。

4、掌握本崗位安全技能，處理并上報各類突發事件。

工作內容

1、每日提前10分鐘到崗，自查儀容儀表，做好工作交接。

2、每日做好所轄區域衛生，保持整潔。

3、每日規范、合理、美觀的布置自助餐臺臺面。

4、每日迎領賓客入座，及時斟茶。

5、每日及時填補酒水冰箱內的各種酒水。

6、每日餐后進行衛生打掃收尾工作。

7、下班后要將貴重物品收好，關閉電源、鎖好房門，檢查安全無誤后方可下班。

8、參加公寓組織的各種培訓和活動。

9、完成領導交辦的工作任務。

篇四：餐廳領班崗位職責及每日工作流程

五凌電力黑糜峰會所工作卡

一、工作職責

負責協助主管的日常工作，督導及協助員工正確的服務程序，嚴格執行

及指定員工遵守酒店之規章制度，在餐廳當值時協助服務工作，完成上級交辦的各項任務。

二、工作內容 1． 了解管理階層設立的要領和服務標準，熟知餐廳提供之菜式及飲品；

2． 負責協助主管檢查員工每天出勤，儀容儀表及衛生情況；

3． 做好每餐的人員分工情況表并公平合理調配下屬工作；

4． 協助主任檢視餐前的各項準備工作及餐后的收尾工作；

5． 在餐廳當班時負責招待顧客，與客戶建立良好關系，并做好適時推銷，下屬完成工作；

6檢查員工的服務質量及出品標準；

7做帳工作，負責酒水的收發及盤存；

9工，并做好在崗培訓工作；

10工之間的溝通，提供有建設性的意見；

11域內的器具使用并定期維護，不定期抽查員工對區域財產

發現問題及時處理，并及時檢查物品需領用情況，補充的及時性；

10責區域的維修工作、防火工作、衛生狀況，并向主任匯報；

11簡單投訴，如若處理不了則及時匯報之上司處理；

12務及職責范圍各條款以外合理任務指令。

三、每日工作流程

1.分鐘簽到或打上辦卡，整理好儀容儀表，配備必備物品；

2.責替補主管在餐廳所負責事項（召開班前例會，負責餐廳

員工的分工，與廚房合作協調好出品，帶領員工做好服務接待工作等）； 3.臺酒水的盤存及補充；

跟進上菜速度協助． 做好現場督導，． 負責餐廳收銀，． 負責制作果盤； ． 關注新入職員． 協助主任與員． 負責安排該區盤點數量是否屬實，填寫領貨單，確保．每天檢查所負．能處理客戶的．須服從上述服上班時間前5主管不在時，負負責每日對吧 4.每日班前班后各一次檢查餐廳各類設施設備是否能正常運作，出現問題及

時向上級匯報，并報總臺進行檢查、維修；

5.負責帶領員工將員工用餐場地準備及用餐后的歸位；負責員工用餐的接待

服務（要求餐點準時提供，根據當日用餐人數適時適量添加食品，杜絕浪費）；協助廚房擇菜等勤雜工作； 6.帶領員工做好餐前準備及檢查工作，在接待就餐服務中，嚴格遵照服務流

質服務；

7.意見，認真做好記錄，并及時向上級匯報；

8.要求，準備好相應酒水，并負責發放工作，負責制作果盤、9.好每餐接待之賬單，確保準確無誤；

10.的各項物資，并督促員工及時補充；

11.財產盤存（用具及酒水飲料等），每月定期與財務對賬，做

12.酒水備貨盤存情況，督促及時補貨，控制浪費及破損;13.氣、水電、門等是否關閉；

14.負責在當日工作結束后，對當日的工作總結并列出次日工作

理安排次日員工班次；

15.班。

篇五：餐廳主管崗位職責

主管崗位職責

1經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

3程，為客人提供優對客人提出的根據每日接待飲料調制工作； 負責與財務做領取樓面所需負責每日餐廳到數據準確；

監察部門食品、下班前檢查煤主管不在時，計劃，根據預定合簽退或打卡下餐廳、認真貫徹餐飲部、具有為酒店多作、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢于管理。

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

迎賓崗位職責：

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

7、保證地段衛生，做好一切準備。

8、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務員崗位職責：

1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

傳菜員崗位職責：

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

中餐廳服務規范和服務程序

（一）、散餐服務要求

2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。

（二）、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會，聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺面擺設：餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。

4、臺椅的擺設：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作臺：餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

（三）、迎接客人

1、迎賓員

當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）

熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員

（1）站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。

（2）拉椅讓座

服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。

3、斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。

4、點菜：

介紹菜式：

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜嗎？”

“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。

推銷欽品：同菜式推銷。

點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。

5、收回菜單、酒水單：由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

6、下訂單：下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯服務員留存。

7、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。

8、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

9、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”上臺時注意報菜名。

10、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。

11、巡臺：⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時添加酒水、飲料等。（5）服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。

12、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

13、上熱茶：提供茶水服務。

14、結帳：結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共××元”，錢款當面點清。

15、拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。

（四）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調，再收玻璃器皿，餐具。

（2）清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。

備餐間工作規范：

1、餐前準備：

（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

（2）準備好干凈的抹布。

（3）準備好開餐用的餐具。

（4）準備好干凈的垃圾桶。

（5）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

（6）準時參加餐前會，了解工作內容。

2、餐中服務

（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）

（4）每上一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。

（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。

（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水。

3、收尾工作

（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將餐具、筷子放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。

（2）打掃后臺衛生、地面、開水爐。

（3）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。

（4）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

（5）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。

（6）領打包盒、打包袋、紙巾、酒精等物品。

（7）洗茶壺。

（五）儀表儀容

1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。

2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

餐廳服務員規章制度

一、行為規范

1、按公司規定穿衣，整潔得體。佩帶首飾不過于華麗，化妝不濃裝艷抹，指甲不過長、過于修飾。

2、路遇領導要主動熱情問候，招待客人要禮貌認真。

3、服從領導安排，盡職盡責做好工作。工作時不大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。

4、嚴格遵守崗位紀律，遵守工作紀律。

5、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應先給對方道歉。

6、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理給予答復。

7、不假公濟私，不使用公司的工具、設施或占用工作時間干私事。

二、工作紀律

1、按工作時間到崗，工作時間無領導批準離開工作崗位者，按曠工處理。

2、每日兩次準時考勤，5分鐘以內為遲到，提前5分鐘下班視為早退。遲到15分鐘以上按曠工半日處理

3、因偶然事件遲到15分鐘以上，經辦公室查明屬實可準予補辦假條。

4、每月員工可公休兩天，公休時應提前通知

5、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發當日工資。

酒店廚房的規章制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

第三篇：餐廳主管崗位職責

餐廳主管崗位職責

1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為酒店多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢于管理。

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

迎賓崗位職責：

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

7、保證地段衛生，做好一切準備。

8、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員崗位職責：

1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

傳菜員崗位職責：

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

中餐廳服務規范和服務程序

（一）、散餐服務要求

1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。

2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。

（二）、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會，聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺面擺設：餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。

4、臺椅的擺設：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作臺：餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

（三）、迎接客人

1、迎賓員

當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）

熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員

（1）站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。

（2）拉椅讓座

服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。

3、斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。

4、點菜：

介紹菜式：

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜嗎？”

“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。

推銷欽品：同菜式推銷。點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。

5、收回菜單、酒水單：由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

6、下訂單：下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯服務員留存。

7、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。

8、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

9、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”上臺時注意報菜名。

10、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。

11、巡臺：⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時添加酒水、飲料等。（5）服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。

12、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

13、上熱茶：提供茶水服務。

14、結帳：結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共××元”，錢款當面點清。

15、拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。

（四）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調，再收玻璃器皿，餐具。

（2）清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。

備餐間工作規范：

1、餐前準備：

（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

（2）準備好干凈的抹布。

（3）準備好開餐用的餐具。

（4）準備好干凈的垃圾桶。

（5）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

（6）準時參加餐前會，了解工作內容。

2、餐中服務

（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）

（4）每上一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。

（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。

（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水。

3、收尾工作

（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將餐具、筷子放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。

（2）打掃后臺衛生、地面、開水爐。（3）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。

（4）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

（5）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。

（6）領打包盒、打包袋、紙巾、酒精等物品。

（7）洗茶壺。

（五）儀表儀容

1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。

2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

餐廳服務員規章制度

一、行為規范

1、按公司規定穿衣，整潔得體。佩帶首飾不過于華麗，化妝不濃裝艷抹，指甲不過長、過于修飾。

2、路遇領導要主動熱情問候，招待客人要禮貌認真。

3、服從領導安排，盡職盡責做好工作。工作時不大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。

4、嚴格遵守崗位紀律，遵守工作紀律。

5、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應先給對方道歉。

6、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理給予答復。

7、不假公濟私，不使用公司的工具、設施或占用工作時間干私事。

二、工作紀律

1、按工作時間到崗，工作時間無領導批準離開工作崗位者，按曠工處理。

2、每日兩次準時考勤，5分鐘以內為遲到，提前5分鐘下班視為早退。遲到15分鐘以上按曠工半日處理

3、因偶然事件遲到15分鐘以上，經辦公室查明屬實可準予補辦假條。

4、每月員工可公休兩天，公休時應提前通知

5、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發當日工資。酒店廚房的規章制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、到會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

3、多次受到顧客表揚者。

4、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

5、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

十、廚房紀律1、2、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。酒店管理規章制度 員工守則

一、工作態度：

1、按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告直屬上司。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接

班前當班員工不得離崗。

7、未經部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可向直屬上司申請。

8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食，不做與本職工作無關的事。

9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

10、未經部門經理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠。

二、制服及工作牌：

1、員工制服由酒店發放。員工有責任保管好自己的制服。

2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民幣5元，員工遺失或損壞工作牌需要補發

者應付人民幣10元。

3、員工離職時須把工作服和工作牌交回到主管部門，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。

三、儀表、儀容、儀態及個人衛生：

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工的工作衣應隨時保持干凈、整潔。

3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好頭發，使用發夾網罩。

5、男員工應穿皮鞋，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿黒鞋，肉色統襪其端不得露于裙外。

6、手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。

7、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。

8、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

9、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

四、出勤。

1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。

2、除主管以上管理人員外，所有員工上、下班都要簽工卡。

3、員工上班下班忘記簽卡，但確實能證明上班的，將視情節，每次扣除不超過當天50%工資

4、嚴禁替他人簽卡，如有違反，代簽卡者及持卡本人將受到紀律處分。

5、員工如有急事不能按時上班，應電話通知征得部門主管認可，補請假手續，否則，按曠工處理。

6、員工在工作時間未經批準不得離店。

第四篇：餐廳主管崗位職責

各崗位人員食品安全責任

為認真貫徹落實國家食品藥品監督管理局《關于印發餐飲服務食品安全操作規范的通知》（國食藥監食[2011]395號）及省市區相關文件精神要求，落實各崗位人員食品安全責任，在公司食品安全管理領導小組指導下履行各崗位食品安全職責，現將有關事宜通知如下：

餐廳經理（責任人：）崗位職責：

1、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

2、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

3、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

4、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。

5、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

餐廳領班（責任人：）崗位職責：

1.檢查本區服務員的儀容儀表及出勤情況，了解當餐預訂情況及特殊要求。

2.帶領本區員工做好開餐前的各項準備工作，檢查各包房的衛生及餐前準備質量。

3.負責本區客人用餐情況，及時解決出現的問題和客訴；并及時將問題反饋給經理，如遇重大問題，必須等經理來處理，不得擅作主張。

4.督導好為客人打包及送客服務，做好節能減耗管控工作，杜防浪費。

5.協助經理做好新員工培訓及幫帶，對新員工實施培訓

采購（責任人：）崗位職責：

1、采購的食品及食品添加劑應當無毒、無害，符合國家規定使用的范圍和食品衛生標準要求，具有良好的感官性狀。

2、食品進貨應有驗收員進行驗收，對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。對腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應一律拒收。

3、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意：

①食品與非食品不能混放。

②洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。

③定型包裝食品與散裝食品分架存放。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。

⑤肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在-18℃以下，鮮蛋存放在0-1℃范圍內，并應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。

4、對于由于庫存時間過長而超過保質期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。

5、搞好倉庫內外環境衛生，不在庫內吸煙和吃食物，與采購無關人員一律不得隨便進入倉庫。

倉管（責任人：）崗位職責：

⑴負責食堂主、副食及各類庫存伙食物質的保管工作，并按計劃發放；

⑵嚴格履行出、入庫手續，出、入庫要驗收質量、單價、數量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發票做到票物相符； ⑶物質要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，要做到庫內物質不霉變，不損壞，不損失，注意通風，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發現問題及時匯報；

⑷認真記好保管帳目，做到字跡清楚，數字準確，格式規范； ⑸經常清點庫內物質，做到帳物相符，盤點準確，不得擅自動用庫內物質或出售

加工崗位工作標準：

1、肉類加工（責任人：）：

①加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。

②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。③禽、畜、魚類品不得直接著地存放。

④加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工（責任人：）：

①蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。②蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

③腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）應清洗干凈、定點整齊擺放。⑤每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛生。

烹調崗位工作標準（責任人：）：

1、加工前應檢查原料衛生質量，發現不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內。

2、應檢查已加工好的原料，發現不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。對放入食具保潔柜內的消毒食具及將要烹調的食品要進行驗收，發現不符合衛生要求的，須重新清洗。

3、要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內生）。工作臺應設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。

4、做飯人員要注意大米的質量，發現有變質、變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用，退回供應商。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認是熟了才能熄火。

5、工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）。地面、溝渠、柜內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。

6、冰柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內外保持潔凈，柜內不得有異味。

7、烹調所有工用具應保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內外光潔。反復使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。

8、下班時要搞好區域衛生，定點放好工用具。

配餐崗位工作標準（責任人：）：

1、配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。

2、打菜時廚工要檢查食品衛生質量，不能把變質食品分給職工，手不能直接接觸食品。

3、食具必須潔凈和經過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。

4、用餐擺位食具只準提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。

5、員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。

6、臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

7、每周進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風扇、燈管，避免餐廳內有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環境舒適、通風、無異味。

8、上班時要檢查各自崗位衛生，下班前搞好衛生。

洗滌崗位工作標準（責任人：）：

1、洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。

2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具按廚房衛生管理當中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。

五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。

3、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。

4、消毒后的食具應該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應該做到抽檢合格。

5、消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。

6、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

7、清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內，并及時清理。

8、每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。

食物中毒的預防

預防食物中毒，是廚務人員工作的重要任務，各部門必需認真重視，切實做到：

1、嚴格把好食品衛生質量關，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

2、切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

3、做飯菜應有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。所有食品均應燒熟煮透。

4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認識的豆類、魚類、木薯、發芽馬鈴薯等。

5、廚務人員必須定期進行健康檢查，證明無“五病”才能上崗，并經過衛生知識培訓，懂得基本衛生知識，在工作中注意保持衛生，工作前和大小便后都要洗手消毒，嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。

6、保持廚房內外環境整潔，消滅“四害”。

九、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十一、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十二、配餐間衛生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛生管理制度

1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2．做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4．糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5．按規定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十三、廚師崗位職責

1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質量；

2、服務周到，禮貌待人；

3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；

5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料；

6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術；

9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

十四、粗加工人員崗位責任制

1、領取原料并進行初加工：

（1）根據點菜單的情況領取原料，并向廚師長報告貴重原料的領取數量。（2）負責蔬菜的清洗加工，根據烹飪要求將蔬菜去老葉、去皮、去根等。（3）負責禽類、海鮮、河鮮等原料的宰殺、清洗和初加工工作。（4）負責肉類產品的解凍以及海參等干貨的漲發與初加工工作。

2、保管及傳送原料：

（1）負責妥善保管每日剩余的原料，對于有保鮮、冷凍要求的原料要及時送冷庫保存。

（2）及時將經過初加工的原料送至相應的操作點，例如將經過初加工的蔬菜送到切配間及相關操作點。

3、清潔衛生及其他工作：

（1）負責將用過的刀、墩、案等工具洗凈收好，并清潔負責區域的衛生。（2）完成中廚廚師長臨時交待的其他工作。

十五、餐廳服務人員崗位責任制

1、在餐廳經理的領導下工作，做好包桌、零點的接待服務及衛生清掃工作。

2、做好開餐前的準備工作，檢查餐廳設備、餐具是否完好使用，按照規范要求配備用具，布置臺型、美化環境。

3、保持餐廳的衛生，做到無蚊蠅、無灰塵、無雜物，無異味，使餐具炊具清潔完好。

4、文明禮貌，熱情待客。做到來有迎聲、去有送聲，微笑服務，耐心解答就餐者提出的問題。

5、注重個人儀表儀容，保持服裝整潔，疏妝好自己的發型、站立端正，面帶微笑。

6、嚴格執行服務規范和操作程序，掌握好上菜時機。根據菜肴種類按順序上菜。要準確清楚的報上菜名，主動介紹飯菜特點，掌握上菜速度。

7、客人就餐完畢視情及時開具“飯單”并收取就餐費用，記帳單位應主動請有關人員簽字，避免錯收或“跑單”。

8、客人離開后及時清點餐具物品，刷洗干凈，保潔放置。發現客人遺留物品應交餐廳經理或服務臺，盡快轉交客人。

9、在服務工作中不斷總結提高，對就餐客人提出的問題和意見，不斷改進服務工作。

10、完成領導交辦的其它任務。

第五篇：餐廳主管崗位職責

餐廳主管崗位職責

督導服務員的管理,全面負責為客人就餐時提供各項優質服務.督導服務員的管理,全面負責為客人就餐時提供各項優質服務.1

營業時,服務員布置任務.營業時,服務員布置任務.協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作.2

協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作.營業時帶頭為客人服務,3

營業時帶頭為客人服務,確保服務員按服務程序與標準為客人服

務.4

對特殊及重要客人給予關注,介紹菜單內容及推薦特色菜點,對特殊及重要客人給予關注,介紹菜單內容及推薦特色菜點,并回答客人問題.做好客情維護，處理客人投訴。

回答客人問題.做好客情維護，處理客人投訴。

了解員工的思想動態，并及時做思想工作。

了解員工的思想動態，并及時做思想工作。

開餐前,檢查餐廳擺臺,清潔衛生,餐廳用品供應及設備、6

開餐前,檢查餐廳擺臺,清潔衛生,餐廳用品供應及設備、設施的完好情況.并填寫檢查紀錄。

完好情況.并填寫檢查紀錄。情況

負責餐廳的用具的補充并填寫提貨單、采購申請.7

負責餐廳的用具的補充并填寫提貨單、采購申請.8

每日停止營業后,負責全面檢查餐廳,并填寫營業報告.每日停止營業后,負責全面檢查餐廳,并填寫營業報告.定期組織組長、服務員、領位培訓.9

定期組織組長、服務員、領位培訓.在營業期間發現有客人投訴應及時向經理匯報.10

在營業期間發現有客人投訴應及時向經理匯報.完成直接上級交辦的其他事宜。

完成直接上級交辦的其他事宜。

餐廳主管崗位職責范文

1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想

動態。

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時

間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人

對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

餐廳主管崗位職責范例

1、督導完成餐廳營業部日常經營管理工作，編制員工排班、考勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人

衛生、制服、頭發、指甲、鞋子等是否符合酒店要求。

以身作則帶領餐飲部員工遵守酒店各項規章制度。

2、了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本餐廳各

種食品，特別是燕、翅、鮑和海鮮野味等名貴品種的庫

存池養情況，注意推廣和銷售。

3、接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務周到。

對他們的提問要耐心解答，向他們介紹酒店特色時，一

定要認真細致。

4、注意協調包房、宴會訂單的安排，按客人要求制定宴會

菜單;寫菜單要注意搭配和客人口味，最后交與餐飲部

經理審批。

5、有營銷意識，協助營銷部建立客史檔案，多與客人溝通，建立良好關系;關心客人用餐情況并及時反饋;廣交新

客戶，不斷擴大經營對象。

6、具有為公司做貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制

定服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精。

擬定培訓計劃，定期開展有針對性的培訓，不斷提高服

務質量。

7、重視餐飲部屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服

務技能技巧，參加酒店組織的英語培訓;對員工進行服

務意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

8、熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善

服務質量，加強現場管理，營業時間必須在一線，監督

所有餐飲部員工在服務中出現的問題，并及時糾正。

9、負責餐廳營業前的清潔衛生工作，保持環境衛生。保證

食品安全，提供給客人的飲料、酒水等必須在保質期內。

10、及時檢查餐廳設備的情況，建立餐飲部物資管理制度，并嚴格管理;做好餐廳營業部安全和防火工作。

11、監督領班結賬工作;第一時間處理投訴事件并匯報餐飲

部經理記錄在案。

12、熟悉和掌握宴會廳、包房的面積、高度、燈光、設臺數;

舉行宴會、茶話會等各種不同形式宴會時可容納的人

數;設計裝修的特點，以便向客人介紹。

13、對餐廳內部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛

謹慎。對各部門的協調與溝通要注意方法，希望得到各

部門對宴會工作的配合、幫助與支持。