第一篇：紅酒知識(shí)大全

紅酒知識(shí)大全

1、葡萄酒的來源

在酒類歷史上，葡萄酒的歷史最為長(zhǎng)久。大約有18000年的歷史，其實(shí)其歷史遠(yuǎn)比這個(gè)長(zhǎng)，可以說有野生葡萄就有了葡萄酒。相傳在18000年前，我們祖先還是原始人時(shí)候，他們?cè)谝巴獠蓳褚肮圆煌甑囊肮檬餮b起來。等他們過一段時(shí)間再準(zhǔn)備享用的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)有一種水果會(huì)變成液體，而且味道更加美味，更重要的是它居然能夠治療也寫疾病。這就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。

2、葡萄酒的發(fā)展

隨著人類的發(fā)展，特別是人類為利益和資源的爭(zhēng)奪的戰(zhàn)爭(zhēng)中，酒得到了快速發(fā)展。一是因?yàn)樵趹?zhàn)爭(zhēng)中的刺激戰(zhàn)士斗志，一是受傷中麻醉、消毒的一種原料，一是戰(zhàn)爭(zhēng)中交流的一種方式，還有一個(gè)是掠奪被征服者的一種方法。

隨著人類的遷徙和擴(kuò)散，人類在不同的地域和自然環(huán)境下栽種葡萄，以及葡萄品種的優(yōu)選。

汝拉和薩瓦地區(qū)概述

法國(guó)東部,靠近瑞士附近的汝拉和薩瓦兩個(gè)產(chǎn)區(qū)種植面積狹小，產(chǎn)量不大，但因?yàn)榄h(huán)境特殊，葡萄酒風(fēng)格獨(dú)特，在法國(guó)眾葡萄酒中獨(dú)樹一幟。

汝拉產(chǎn)區(qū)：除生產(chǎn)紅酒、香濃圓潤(rùn)的干白酒及瓶中二次發(fā)酵的起泡酒外，也出產(chǎn)具地方特色的“黃葡萄酒Vin Jaune”和“稻草酒Vin de Paille”。Vin Jaune起源自夏龍堡(Chateau-Chalon)產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在各AOC產(chǎn)區(qū)都有生產(chǎn)。以薩瓦涅(Savagnin)葡萄釀造，經(jīng)緩慢的發(fā)酵釀成干白酒后，還須在228公升裝的橡木桶中儲(chǔ)存6年以上。在這段其間完全任由揮發(fā)，不實(shí)施添桶的程序。由于氧化和微生物生長(zhǎng)的緣故，酒的表面會(huì)形成一層白色的霉花隔絕空氣，防止酒因過度氧化而變質(zhì)。裝瓶后可保存數(shù)十年或上百年而不壞。香味強(qiáng)烈，常出現(xiàn)核桃、杏仁和蜂臘的香味，入口后的余香更是持久濃烈。

薩瓦(Savoie)產(chǎn)區(qū)：位于法國(guó)東部與瑞士交界的阿爾卑斯山區(qū)，位處山區(qū)，氣候寒冷葡萄無法普遍種植，面積僅一千多公頃。本區(qū)葡萄品種高達(dá)23種，其中有許多是本地獨(dú)有的。主要白色品種有五種，包括來自瑞士的夏瑟拉(Chasselas)，霞多麗(Chardonnay)，胡珊(Roussane)(本地稱貝爾熱龍Bergeron)。本地原產(chǎn)的賈給爾(Jacquère)是薩瓦種植面積最廣的品種，所產(chǎn)葡萄酒口味清淡，酒精含量低，常有火石味。阿爾地斯(Altesse)(又稱為胡塞特Roussette)產(chǎn)量少，酒精度高，口味重，香味濃郁，具久存的潛力。主要制成單一品種(或混合霞多麗)的干白酒。主要黑色品種有黑品樂(Pinot Noir)，佳美(Gamay)，蒙得斯Mondeuse(可以生產(chǎn)顏色深，口味濃厚，結(jié)構(gòu)緊密，可久存的紅酒)。氣候

葡萄不怕雪不怕霜，只要太陽(yáng)如期而至，就可使得葡萄成熟良好——這是汝拉和薩瓦省的寫照。這里冬天嚴(yán)寒，但夏天很熱，晚秋陽(yáng)光充足。一般來說，葡萄種植在南邊和西南邊的山坡上，傾斜度也有利于將陽(yáng)光效果最大化。風(fēng)土

汝拉和薩瓦省的葡萄園構(gòu)成了有細(xì)微區(qū)別的小氣候，不是完全相象，但是都位于種植葡萄的最佳位置。在汝拉省，白葡萄生長(zhǎng)在石灰質(zhì)土中，而紅葡萄則是生長(zhǎng)在黏土質(zhì)土中。在薩瓦省，主要的風(fēng)土條件是山谷的土壤，或者是阿爾卑斯山山坡。這里也是葡萄喜歡的黏土—石灰質(zhì)土壤，朝向東南或西南，能夠更好地捕捉太陽(yáng)能。

汝拉和薩瓦地區(qū)的葡萄品種 普薩(Poulsard)

/ 53 黑品樂(Pinot Noir)薩瓦涅(Savagnin)蒙得斯(Mondeuse)汝拉和薩瓦地區(qū)名酒 黃葡萄酒(Vin Jaune)阿伯瓦(Arbois)薩瓦葡萄酒(Vin de Savoie)朗格多克與魯西榮概況

法國(guó)南部地中海岸邊的朗格多克與魯西榮兩個(gè)產(chǎn)區(qū)是全世界面積最大的葡萄園，全法國(guó)有1/3的葡萄園位于該區(qū)內(nèi)，出產(chǎn)全國(guó)40%的葡萄酒。

朗格多克(Languedoc)：悠久的葡萄酒釀制傳統(tǒng),多元的天然條件以及繁多的葡萄品種,使朗格多克區(qū)產(chǎn)出多種多樣的葡萄酒，目前仍以出產(chǎn)地區(qū)餐酒(Vins de pays)等級(jí)葡萄酒為主，但AOC等級(jí)日漸增加。

魯西榮(Roussillon)：靠近西班牙邊境的魯西榮產(chǎn)區(qū)，位于比利牛斯山腳，地勢(shì)較高且崎嶇。這里除了是全法國(guó)最重要的天然甜葡萄酒(VDN)的產(chǎn)區(qū)，同時(shí)也出產(chǎn)不錯(cuò)的干型葡萄酒“魯西榮區(qū)(Cotes du Roussillon)”，以產(chǎn)紅葡萄酒為主，但白葡萄酒和桃紅葡萄酒也有生產(chǎn)。位于北部的“魯西榮村莊區(qū)(Cotes du Roussilllon Villages)”只產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒。本地的紅酒顏色深丹寧強(qiáng)是主要特色，除了果香外，常有香料味。這里的白葡萄酒不多,清新的酸度和清淡的口感是最大特點(diǎn)。與西班牙交界的“科利烏爾(Collioure)”產(chǎn)干型的紅酒和桃紅酒，顏色深，酒精強(qiáng)，口感頗為強(qiáng)勁厚實(shí)。

朗格多克－魯西榮地區(qū)的葡萄酒，和諧，光照時(shí)間長(zhǎng)，以西拉和歌海娜兩種葡萄混合釀制而成。氣候

在中央高地和地中海之間，朗格多克-魯西榮是一個(gè)巨大的梯形廣場(chǎng)，享受到地中海氣候，注定了要種植葡萄。冬季干燥風(fēng)大，春季和秋季收割后多雨，陽(yáng)光最為充足……該地區(qū)有兩股大風(fēng)，密斯特拉和地中海北風(fēng)，吹干葡萄，使得病蟲害的可能性降到最低。海邊的熱氣候有利于口感豐富，芳香圓潤(rùn)；而內(nèi)陸則建在圍繞中央高地城堡的山嶺上，當(dāng)?shù)仄咸丫平Y(jié)構(gòu)較強(qiáng)。在卡爾卡松外圍附近，氣候受到了大西洋的影響。風(fēng)土

在尼姆，佩皮尼揚(yáng)和卡爾卡松之間，風(fēng)土條件非常多樣化。這里的地質(zhì)坎坷不平，兼有黏土—沙質(zhì)土的梯田和片巖高地，比如在魯西榮，海邊梯田上有葡萄種植，就在比利牛斯山插入藍(lán)色地中海的地方，也能找到卵石和石灰?guī)r。多樣化的土壤生產(chǎn)的酒也大不相同，香味變化多端。一般來說，來自沉積巖的沙子和石灰土質(zhì)是海邊部分的主導(dǎo)，而片巖則來自山嶺。朗格多克與魯西榮地區(qū)的葡萄品種 西拉(Syrah)歌海娜(Grenache)慕合懷特(Mourvèdre)神索(Cinsaut)皮克葡(Picpoul)克萊雷特(Clairette)麝香(Muscat)朗格多克與魯西榮地區(qū)名酒

郎格多克區(qū)(Coteaux du Languedoc)科比埃(Corbières)米內(nèi)瓦(Minervois)

/ 53 魯西榮區(qū)(Coteaux du Roussillon)

法國(guó)進(jìn)口葡萄酒與國(guó)產(chǎn)葡萄酒的區(qū)別.選用的葡萄品種不同

法國(guó)進(jìn)口葡萄酒:法國(guó)進(jìn)口葡萄酒用的是釀酒用的葡萄，這種葡萄生長(zhǎng)在南北半球的葡萄酒帶，一年收成一次，皮厚、果肉少、汁多、顆粒小。釀酒葡萄的種植在國(guó)外是受法律保護(hù)的，如果今年受到蟲災(zāi)或是旱災(zāi)，政府若不下令澆水或是打農(nóng)藥，那么莊園主是沒有權(quán)利這樣做的，如果是自己自作主張，違反了規(guī)定，那么5年這里都不可以使用AOC。AOC是法國(guó)葡萄酒的最頂級(jí)，以法定產(chǎn)區(qū)控制命名的。釀酒用的葡萄樹一般不能澆灌，并且喜歡生長(zhǎng)在貧瘠的土地上，葡萄根會(huì)自己扎入土中，15-20公分處找水吸養(yǎng)，這樣的葡萄才具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。

國(guó)產(chǎn)葡萄酒:食用葡萄一般生長(zhǎng)在亞熱帶和溫帶，一年可有1-3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，講究的是口感，它的生理狀態(tài)與釀酒葡萄相去甚遠(yuǎn)。食用葡萄樹生命一般在10-30年左右。須要經(jīng)營(yíng)澆水，葡萄根會(huì)橫向發(fā)展，吸水較多，吸養(yǎng)較少。食用葡萄釀酒會(huì)產(chǎn)生令人難以接受的特殊氣味。2.釀造工藝

法國(guó)進(jìn)品葡萄酒:葡萄酒是唯一的天然發(fā)酵酒類，他不需要依靠外力就可以自行發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒，當(dāng)酒精達(dá)到一定度數(shù)時(shí)，天然發(fā)酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化的，所以其中不需要添加糖和酒精。

國(guó)產(chǎn)葡萄酒:因?yàn)槭菄?guó)產(chǎn)葡萄酒用的食用葡萄釀造，所以糖度低，需要人工加入糖或酒精，這樣就會(huì)在酒里留下雜醇，喝完以后容易上頭。3.年份

法國(guó)進(jìn)口葡萄酒:酒瓶正標(biāo)上的年份指的是葡萄收成的年份，每一年收成的葡萄是有限的，所以釀的酒也是有限的。如果這一年的葡萄酒都賣完了，那么就再也買不到這款酒了。

國(guó)產(chǎn)葡萄酒:國(guó)產(chǎn)葡萄酒上標(biāo)有的年份已經(jīng)和葡萄酒的名稱成為一體的了，例如**1999，表示這瓶酒的名字就是**1999，而不是1999年采摘的葡萄。4鑒別

法國(guó)進(jìn)口葡萄酒:把進(jìn)口葡萄酒滴一滴到餐巾紙上，酒散開的痕跡是非常均稱的，說明酒中沒有添加任何其他東西(水,酒精等)。

國(guó)產(chǎn)葡萄酒:把國(guó)產(chǎn)葡萄酒滴一滴在餐巾紙上，會(huì)看到中間一點(diǎn)紅，到外面顏色逐漸變淺，最外一層可以看到水印。

所以經(jīng)過這樣簡(jiǎn)單的比較之后就應(yīng)該知道哪款紅酒對(duì)您的身體有保健作用了。

白葡萄酒

白葡萄酒：也稱白酒，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色包含所有的黃色，年份越老顏色越黃！

對(duì)于白酒的釀制，既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，酒精度為7-13%。

白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。

白酒的釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋

/ 53 放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的，黃綠色，不透明，有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。一般白葡萄酒的發(fā)酵不會(huì)用到橡木桶，若某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。由于白酒不像紅酒那樣富含單寧，因此不需較長(zhǎng)時(shí)間的陳年，但是好的白酒也具備陳年的潛質(zhì)。主要的釀酒品種有莎當(dāng)妮（Chardonnay）、白詩(shī)南（Chenin Blanc）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）慕斯卡德（Muscadelle）等。

白葡萄酒的主要產(chǎn)國(guó)有法國(guó)（勃艮第、阿爾薩斯、盧瓦爾河）、西班牙、美國(guó)加州、阿根廷等。

紅葡萄酒

紅葡萄酒：也稱紅酒，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，用葡萄果實(shí)或葡萄汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的酒精飲料，而且酒精度不是很高，大多數(shù)在12%-14%。葡萄酒是目前世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖釀造酒。紅葡萄酒由于色澤喜慶，更是人們喜歡的葡萄酒之一。其釀造工藝有些復(fù)雜，如下：

原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

由于紅葡萄酒在釀造過程中采用紅葡萄品種，且不除皮除籽進(jìn)行發(fā)酵，因此在發(fā)酵過程中果皮中的色素會(huì)融入到果汁中，使酒呈紅色，而果皮和籽以及果梗中含有單寧，使得品嘗時(shí)會(huì)有苦澀的感覺，但是好的紅酒酒體豐厚飽滿，單寧與酒體結(jié)構(gòu)平衡。傳統(tǒng)中的發(fā)酵在橡木桶中進(jìn)行，可以增進(jìn)葡萄酒的口感，中間往往要多次換桶來促進(jìn)酒的成熟，存放時(shí)間從幾個(gè)月到幾年，一般在兩年之內(nèi)。雖經(jīng)過多次換桶，酒中還是會(huì)有雜質(zhì)，有時(shí)需要蛋白凝結(jié)澄清，可以增進(jìn)葡萄酒的口感和平衡。與澄清相比，過濾反而是一個(gè)需要謹(jǐn)慎的過程了，雖然過濾可以進(jìn)一步去除雜質(zhì)使酒更加清澈和穩(wěn)定，但同時(shí)也存在減弱酒的原有口感和風(fēng)味的風(fēng)險(xiǎn)，所以有很多酒莊都不經(jīng)過過濾過程。

釀造紅葡萄酒的葡萄品種主要有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠（Cabernet Franc）、美樂（Merlot）、佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）、西拉（Syrah）、小味多（Petit Verdot）等。

目前釀制紅酒的主要國(guó)家有法國(guó)（波爾多和勃艮第是著名的紅酒產(chǎn)區(qū)，像波爾多地區(qū)著名的酒莊：拉菲酒莊、拉圖酒莊、奧比昂酒莊、歐頌酒莊、柏翠酒莊等）、意大利、澳大利亞、美國(guó)、新西蘭和南非。

到目前為止，波爾多有四個(gè)產(chǎn)區(qū)針對(duì)酒莊做出分級(jí)排名。其中又以1855年巴黎萬國(guó)博覽會(huì)所做的城堡酒莊排名最為著名。1855年，法國(guó)正值拿破侖三世當(dāng)政。三世國(guó)王想借巴黎世界博覽會(huì)的機(jī)會(huì)向全世界推廣波爾多的葡萄酒，于是，他請(qǐng)波爾多葡萄酒商會(huì)籌備一個(gè)展覽會(huì)來介紹波爾多葡萄酒，并對(duì)酒莊進(jìn)行分級(jí)。于是波爾多商會(huì)把責(zé)任委托給一個(gè)葡萄酒批發(fā)商的組織Syndicat of Courtiers。

1855年4月18日，Syndicat of Courtiers根據(jù)當(dāng)時(shí)波爾多各個(gè)酒莊的聲望，和各酒莊葡萄酒的價(jià)格，確定了58個(gè)酒莊，命名為頂級(jí)酒莊(Grand Cru Classe)。他們將所有酒莊分為五級(jí)，其中有4個(gè)一等酒莊(First Growths、Premier Grand Cru Classe或Premiers Crus)，分別為Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau Haut-Brion, Chateau Margaux。12個(gè)二等酒莊(Second Growths或Deuxiemes Crus)，14個(gè)三等酒莊(Third Growths或Troisiemes Crus)，11個(gè)四等酒莊(Fourth Growths或Quatriemes Crus)和17個(gè)五等酒莊(Fifth Growths或Cinquiemes Crus)。這個(gè)分級(jí)里面只包括梅多克地區(qū)的酒莊，唯一例外是格拉夫地區(qū)(Grave)的酒莊Chateau

/ 53 Haut-Brion，名列頂級(jí)一等酒莊的行列。在確定等級(jí)酒莊名單之初，同一等級(jí)內(nèi)的酒莊也是有先后之分，但是這個(gè)做法遭到了廣泛的批評(píng)。不得以，1855年的9月，Syndicat of Courtiers給波爾多葡萄酒商會(huì)去了一封信，說明在同一等級(jí)內(nèi)沒有先后之分，商會(huì)于是對(duì)名單進(jìn)行了修改，同一級(jí)酒莊內(nèi)按照字母順序排列，才將此事平息。

自從1855年后截止2001年，酒莊的名稱、所有者、葡萄園甚至葡萄酒的質(zhì)量都有很多變化，有的酒莊被分割，有的酒莊被合并，而定級(jí)從來沒有做過相應(yīng)的修訂。1973年，終于對(duì)等級(jí)酒莊進(jìn)行了一次修訂，無論酒莊是否更名易主，分割或合并，均保持最初評(píng)定的等級(jí)，唯一的例外是Chateau Mouton-Rothschild，在主人菲利浦男爵幾十年的努力下，從原來的二等酒莊晉升為1等酒莊。此時(shí)，一等酒莊的數(shù)量增加到5個(gè)，這5個(gè)一等酒莊就是人們常說的“波爾多五大酒莊”。其他的由于分家的關(guān)系，二級(jí)酒莊Chateau Rauzan 分成了Chateau Rauzan-Segla與Chateau Rauzan-Gassies兩家；二級(jí)酒莊Chateau Leville分成了Chateau Leoville Las Cases和Chateau Leoville-Poyferre以及Chateau Leoville-Barton三家；還有二級(jí)酒莊Chateau Pichon-Longueville分成了Chateau Pichon-Longueville和Chateau Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande；三級(jí)酒莊Chateau Boyd分成了Chateau Boyd-Cantenc和Chateau Cantenc-Brown；很遺憾的是四級(jí)酒莊Chateau Poujet-Lassale已經(jīng)由于歷史性因數(shù)不復(fù)成在了；五級(jí)酒莊Chateau Batailley 分成了Chateau Batailley 和Chateau Haut-Batailley。

此時(shí)的等級(jí)酒莊已經(jīng)增加到61個(gè)，其中一等列級(jí)酒莊5個(gè)，二等列級(jí)酒莊14個(gè)，三等列級(jí)酒莊14個(gè)，四等列級(jí)酒莊10個(gè)，五等列級(jí)酒莊18個(gè)，而這其中又以Margaux 區(qū)有21個(gè)酒莊在列級(jí)名單里面排在第一，Pauillac 有18個(gè)，St.Julien 有11 個(gè)，St-Estèphe 有5 個(gè)和Haut Medoc 區(qū)也有5個(gè)，其次就是那個(gè)例外的Grave區(qū)的Haut-Brion；還有要提醒大家的是，現(xiàn)在的很多酒莊名稱和1855年時(shí)定級(jí)的時(shí)候有少許的改變，如我們大家所熟悉的五級(jí)酒莊Pauillac產(chǎn)區(qū)的Chateau Lynch 現(xiàn)在的名字是Chateau Lynch-Bages等。五大頂級(jí)酒莊 Premiers Crus：

1855年酒莊名 2001年酒莊名 所在村莊

Chateau Lafite--Chateau Lafite-Rothschild(MEDOC-Pauillac)Chateau Margaux--Chateau Margaux(MEDOC-Margaux)Chateau Latour--Chateau Latour(MEDOC-Pauillac)Chateau Haut-Brion--Chateau Haut-Brion Pessac(Graves)Chateau Mouton--Chateau Mouton-Rothschild(MEDOC-Pauillac)其中Chateau Mouton 是1973年從二級(jí)第一名升級(jí)為一級(jí)酒莊的。二級(jí)酒莊 Secondes Crus Chateau Rausan-Ségla--Chateau Rausan-Ségla(Margaux)--Chateau Rausan-Gassies(Margaux)Chateau Leville--Chateau Léoville-Las Cases(Saint-Julien)--Chateau Léoville-Poyer(Saint-Julien)--Chateau Léoville-Barton(Saint-Julien)Chateau Vivens-Durfort--Chateau Durfort-Vivens(Margaux)Chateau Gruau-Laroze--Chateau Gruaud-Larose(Saint-Julien)Chateau Lascombe--Chateau Lascombes(Margaux)Chateau Brane--Chateau Brane-Cantenac Cantenac(Margaux)Chateau Pichon-Longueville--Chateau Pichon-Longueville(Pauillac)--Chateau Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande(Pauillac)Chateau Ducru-Beau-caillou--Chateau Ducru-Beaucaillou(Saint-Julien)Chateau Cos-Destournel--Chateau Cos-d'Estournel(Saint-Estèphe)

/ 53 Chateau Montrose--Chateau Montrose(Saint-Estèphe)三級(jí)酒莊 Troisiè mes Crus Chateau Kirwan--Chateau Kirwan Cantenac(Margaux)Chateau d'Issan--Chateau d'Issan Cantenac(Margaux)Chateau Lagrange--Chateau Lagrange(Saint-Julien)Chateau Langoa--Chateau Langoa-Barton(Saint-Julien)Chateau Gisvours--Chateau Giscours Labarde(Margaux)Chateau Saint-Exupéry--Chateau Malescot-Saint-Exupéry(Margaux)Chateau Boyd--Chateau Boyd-Cantenac Cantenac(Margaux)--Chateau Cantenac-Brown Cantenac(Margaux)Chateau Palmer--Chateau Palmer Cantenac(Margaux)Chateau LaLagune--Chateau La Lagune Ludon(Haut-Médoc)Chateau Desmirail--Chateau Desmirail Cantenac(Margaux)Chateau Calon--Chateau Calon-Ségur(Saint-Estèphe)Chateau Ferrière--Chateau Ferrière(Margaux)Chateau Becker--Chateau Marquis-d'Alesme-Becker(Margaux)四級(jí)酒莊 Quatrièmes Crus Chateau Saint-Pierre--Chateau Saint-Pierre(Saint-Julien)Chateau Talbot--Chateau Talbot(Saint-Julien)Chateau Du-Luc--Chateau Branaire-Ducru(Saint-Julien)Chateau Duhart--Chateau Duhart-Milon-Rothschild(Pauillac)Chateau Poujet-Lassale--現(xiàn)在已經(jīng)不在了 Cantenac(Margaux)Chateau Pouget--Chateau Pouget Cantenac(Margaux)Chateau Carnet--Chateau La Tour-Carnet Saint-Laurent(Haut Médoc)Chateau Rochet--Chateau Lafon-Rochet(Saint-Estèphe)Chateau de Beychevelle--Chateau Beychevelle(Saint-Julien)Chateau Le Prieuré--Chateau Prieuré-Lichine Cantenac(Margaux)Chateau Marquis-de-Termes--Chateau Marquis-de-Terme(Margaux)五級(jí)酒莊 Cinquièmes Crus Chateau Canet--Chateau Pontet-Canet(Pauillac)Chateau Batailley--Chateau Batailley(Pauillac)Chateau Haut-Batailley--(Pauillac)Chateau Grand-Puy--Chateau Grand-Puy-Lacoste(Pauillac)Chateau Artigues-Arnaud--Chateau Grand-Puy-Ducasse(Pauillac)Chateau Lynch--Chateau Lynch-Bages(Pauillac)Chateau Lynch-Moussas--Chateau Lynch-Moussas(Pauillac)Chateau Dauzac--Chateau Dauzac Labarde(Margaux)Chateau Darmailhac--Chateau D'Armailhac(Pauillac)Chateau Le Tertre--Chateau du TertreArsac(Margaux)Chateau Haut-Bages--Chateau Haut-Bages-Libéral(Pauillac)Chateau Pédesclaux--Chateau Pédesclaux(Pauillac)Chateau Coutenceau--Chateau Belgrave Saint-Laurent(Haut-Médoc)Chateau Camensac--Chateau de Camensac Saint-Laurent(Haut-Médoc)Chateau Cos-Labory--Chateau Cos-Labory(Saint-Estèphe)Chateau Clerc-Milon--Chateau Clerc-Milon(Pauillac)Chateau Croizet-Bages--Chateau Croizet-Bages(Pauillac)Chateau Cantemerle--Chateau Cantemerle Macau(Haut-Médoc)

法國(guó)酒品通常有四個(gè)級(jí)別，由高到低分別是AOC，VDQS，VDP和VDT。VDP級(jí)別的葡萄酒容許酒農(nóng)以更寬松的品種或釀造方法上的限制來生產(chǎn)葡萄酒，但相對(duì)依然有嚴(yán)格的產(chǎn)量和酒精度規(guī)定。

/ 53

在最開始的時(shí)候，VDP的酒品質(zhì)量確實(shí)低于AOC的酒品，經(jīng)常被冠以單薄、簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)。自上個(gè)世紀(jì)80年代開始，市場(chǎng)需求的激增，酒商們開始生產(chǎn)品種多樣的葡萄酒，比起AOC嚴(yán)格的品種限制，VDP就發(fā)揮了靈活的優(yōu)勢(shì)，釀造出多個(gè)品種、富有創(chuàng)新性的酒品，這也是傳統(tǒng)世界國(guó)家對(duì)于新世界國(guó)家崛起的反應(yīng)，在他們應(yīng)用起這些當(dāng)?shù)胤莻鹘y(tǒng)的葡萄品種的時(shí)候，往往就會(huì)出現(xiàn)比當(dāng)?shù)谹OC質(zhì)量更為優(yōu)越的酒品，這種現(xiàn)象甚至出現(xiàn)在同一家酒公司中。還有重要的一點(diǎn)就是VDP擁有更好的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，是作為消費(fèi)者應(yīng)該不再小覷的酒品。

VDP葡萄酒大致有三個(gè)分類：地區(qū)級(jí)（regional）、省（departmental）與區(qū)域級(jí)（local）。這三個(gè)分級(jí)沒有質(zhì)量高下之分，只是法定限制的區(qū)域有所不同。

其中，地區(qū)級(jí)VDP有以下幾個(gè)大區(qū)，范圍最大的是Vin de Pays d'Oc，來自地中海沿岸的朗格多克-魯西榮（Languedoc-Roussillon），第二大的是Vin de Pays du文章來源于中國(guó)紅酒網(wǎng) Jardin，包括整個(gè)盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)（Loire Valley），其次還有Vin de Pays du Comté Tolosan（法國(guó)西南部），Vin de Pays de Méditerranée(西南部、普羅旺斯和科西嘉島)和Vin de Pays des Comtés Rhodaniens(羅訥河谷)，最近還有兩個(gè)大區(qū)Vin de Pays de l'Atlantique(波爾多和干邑)及Vin de Pays Vignobles de France（整個(gè)法國(guó)）于2007年在法國(guó)已經(jīng)通過申請(qǐng)，目前正在等歐盟的正式審批。

每一個(gè)地區(qū)級(jí)VDP里面會(huì)有很多個(gè)省VDP，大約共有50個(gè)，這些省的劃分與行政上的省不盡相同，而且有一些省如勃艮第的C?te d'Or就沒有VDP酒品的生產(chǎn)。

區(qū)域級(jí)VDP的數(shù)量非常多，高達(dá)100多個(gè)，有的是以相關(guān)歷史起名，有的是根據(jù)地理劃分，劃分這些VDP的因素大部分是基于風(fēng)土差異，而非行政區(qū)域，同時(shí)這個(gè)級(jí)別的賦予也是其取得AOC級(jí)別的前提條件。

目前法國(guó)出口量最大的葡萄酒被Vins de Pays d'Oc和 Vins de Pays du Jardin占據(jù)了很大一部分。

如何辨別進(jìn)口葡萄酒

第一，凡是進(jìn)口的產(chǎn)品，我國(guó)海關(guān)一律要求其貼明顯標(biāo)識(shí)的中文標(biāo)，所以原裝進(jìn)口的葡萄酒在背面都會(huì)有明顯的中文背標(biāo)。如果沒有正規(guī)的中文背標(biāo)，則表明其進(jìn)口渠道不明。

第二，可以根據(jù)條碼來判定是不是進(jìn)口葡萄酒。條形碼打頭的幾個(gè)數(shù)字代表著一個(gè)國(guó)家，如中國(guó)的是6開頭（690-695），法國(guó)是3開頭（300-379），澳大利亞是9開頭（930-939）等等，所以一些進(jìn)口葡萄酒上的條碼是以6開頭，但并不是中國(guó)產(chǎn)的，有可能是在中國(guó)灌裝的。

第三，進(jìn)口的葡萄酒有一個(gè)特別的地方：瓶子底部有一個(gè)葡萄酒指腹！如果細(xì)心觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)侍酒生倒酒一般都把大拇指托在瓶子底部。那是因?yàn)榇竽粗甘侨说纳眢w上溫度最低的部位，最不容易影響酒的本味。

說到波爾多葡萄酒，至今為止1855年梅多克評(píng)級(jí)(1855 Medoc Classification)仍然被視為有很大的參考價(jià)值是因?yàn)榫魄f的風(fēng)土(Terroir)還是不變的變的只是人的因素。

Cru Bourgeois字面意義是中產(chǎn)階級(jí)酒。今天這個(gè)級(jí)別的酒被認(rèn)為是介乎于列級(jí)名莊與普通AOC酒之間的酒。1932年波爾多五大酒商擬定出一張名單列出444間酒莊得名字于是Cru Bourgeois這個(gè)評(píng)級(jí)宣告正式成立。當(dāng)時(shí)的列表詳細(xì)是：

The original cru bourgeois classification in 1932 ranked 444 chateaux into 6 Cru Bourgeois Supérieur Exceptionnel

/ 53 99 Cru Bourgeois Supérieur 339 Cru Bourgeois The Exceptionel chateaux in 1932 were Villegeorge, d'Angludet, Chasse-Spleen, La Couronne, Moulin Riche, and Bel-Air Marquis d'Aligre.時(shí)至今日(2003年)中級(jí)莊評(píng)級(jí)得數(shù)目略降有419間他們的生產(chǎn)總量約達(dá)Medoc八個(gè)產(chǎn)酒區(qū)總量的50%。

當(dāng)然在這多達(dá)400多間的酒莊中不可避免會(huì)有良莠不齊的現(xiàn)象。中級(jí)莊中的表率者當(dāng)數(shù)寶捷莊(Chateau Poujeaux)和Chateau Sociando-Mallet其近年的售價(jià)即可從另一側(cè)面看出其高質(zhì)量了。像Chateau Sociando-Mallet甚至有副牌酒。叫做La Demoiselle de Sociando-Mallet一如列級(jí)名莊那樣“有型有款”。

事實(shí)上我們沒有理由只相信1855年的分級(jí)而覺得中級(jí)莊評(píng)級(jí)不上檔次。Terroir一樣釀酒葡萄品種一樣酒好與壞只是事在人為。無疑有些中級(jí)莊已建立聲譽(yù)價(jià)格不便宜但也有不上因?yàn)榱屑?jí)名莊評(píng)不上雖然素質(zhì)高但價(jià)錢偏低的中級(jí)莊級(jí)別酒。例如Chateau Cissac和Chateau Beau-Sitebian便經(jīng)常價(jià)廉物美。

中級(jí)酒莊多數(shù)分布在美度四大區(qū)(St.Estephe，Pauillac，St.Julien，Margaux)以外因?yàn)檫@四個(gè)區(qū)(尤其是菩依樂)是列級(jí)名莊酒的世界。他們多數(shù)分布在美度(Medoc)和上美度(Haut-Medoc)(包括Listrac和Moulis)這些產(chǎn)區(qū)。而在上美度義工有140間中級(jí)酒莊產(chǎn)量共占70%之多。

這幾百間酒莊都有權(quán)在酒標(biāo)上標(biāo)明“Cru Bourgeois”的字樣。小酒莊和工會(huì)Syndicat des Crus Bourgeois的202個(gè)會(huì)員多數(shù)不放棄這個(gè)榮譽(yù)。但素質(zhì)更高的酒莊如上述的Chateau Poujeaux和Chateau Sociando-Mallet則干脆不提這個(gè)分級(jí)。因?yàn)樗麄兊馁|(zhì)量確實(shí)非常高。

中級(jí)莊工會(huì)每年都舉行中級(jí)莊錦標(biāo)賽(Coupe des Crus Bourgeois)每個(gè)酒莊會(huì)拿出過去一連3個(gè)年份的酒來一比高下由大約300位專業(yè)人士來評(píng)定誰(shuí)是此中的狀元。但要成為中級(jí)莊工會(huì)的成員也是有一定的條件這些條件于1932年早已訂出1978年修正。其要求約與圣達(dá)美隆(St.Emilion)的列級(jí)名莊(Grand Cru)同級(jí)素質(zhì)也大致相當(dāng)。中級(jí)莊中常有“潛龍伏虎”素質(zhì)高而價(jià)錢合理常常是高物值的代名詞。

梅多克的“風(fēng)土(Terroir)”

1855 年列級(jí)酒莊之所以享有今天的尊貴殊榮，除了當(dāng)?shù)厝说男燎趧谧魍猓瑧?yīng)首先歸功于這里獨(dú)特的“風(fēng)土”。從辭源學(xué)角度看，法文“風(fēng)土(Terroir)”一詞的詞根是“土地”。但是，“風(fēng)土”之于葡萄園，并不僅指葡萄種植的土壤，而是一個(gè)由土壤、氣候、葡萄園所構(gòu)成的生態(tài)系統(tǒng)。風(fēng)土更像是一種紐帶，連接著葡萄生長(zhǎng)的土地及其產(chǎn)成品――葡萄酒。

古羅馬人早就發(fā)現(xiàn)，某些葡萄酒的優(yōu)異品質(zhì)與其產(chǎn)地之間存在著聯(lián)系。在波爾多，從中世紀(jì)起，人們就發(fā)現(xiàn)了這種聯(lián)系。當(dāng)時(shí)，葡萄酒都以其出產(chǎn)村鎮(zhèn)的名號(hào)進(jìn)行買賣。某些村鎮(zhèn)的酒賣得比其它的貴，因?yàn)楹笳哔|(zhì)量不好、沒有名氣。從那時(shí)起，人們對(duì)葡萄酒的血統(tǒng)就有尊卑之分。但是，當(dāng)時(shí)的這種尊卑等級(jí)還很模糊，同一村鎮(zhèn)出產(chǎn)的酒通常售價(jià)接近。直到十七世紀(jì)，才有了“地主”葡萄酒的概念。從編年史角度看，奧比安(Haut-Brion)葡萄酒是第一個(gè)以酒莊名義銷售的葡萄酒。葡萄酒的產(chǎn)地和“風(fēng)土”劃分得更細(xì)了，被限定在農(nóng)戶所屬的幾十公頃的范圍內(nèi)，而不再是村鎮(zhèn)轄下的幾千公頃范圍。在這一細(xì)分過程中，英國(guó)市場(chǎng)起了重要作用，因?yàn)橛?guó)人喜歡高品質(zhì)的個(gè)性葡萄酒并愿意為此付高價(jià)。

英國(guó)著名哲學(xué)家洛克(三權(quán)分立學(xué)說創(chuàng)始人――譯者注)曾于1677年訪問波爾多，多虧了他對(duì)那次旅行的記述，我們今天才得以知道，人們當(dāng)時(shí)對(duì)風(fēng)土與酒質(zhì)間的關(guān)系已有了深刻認(rèn)識(shí)。對(duì)洛克來說，這近乎于一次朝圣之旅，因?yàn)樗趥惗睾鹊搅藠W比安酒，他驚訝于該酒的完美品質(zhì)，以致于他決定要親赴酒莊產(chǎn)地去拜訪。

/ 53 在他到訪時(shí)，酒莊主人向他介紹了奧比安酒的優(yōu)異品質(zhì)歸功于下列原因：土地貧瘠、位于斜坡上、很少施肥和葡萄樹齡長(zhǎng)。總之，我們今天知道的影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素，前人在三百年前就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了。

洛克在其游記中還描述了當(dāng)?shù)匾恍┟频摹帮L(fēng)土”特質(zhì)，其中很多后來成為1855 年列級(jí)酒莊。酒商通常用不同產(chǎn)地的酒調(diào)配成自己的商標(biāo)酒，但“風(fēng)土”葡萄酒卻截然不同，它只產(chǎn)自于自己的土地上。這種產(chǎn)地限定不僅保證了葡萄酒的質(zhì)量和個(gè)性，而且會(huì)使其消費(fèi)者特別希望去實(shí)地參觀酒的土地和葡萄園，并拜訪釀酒的人。酒的“風(fēng)土”特質(zhì)成為農(nóng)業(yè)食品的一種追求；事實(shí)上，1855 年列級(jí)酒莊幾百年來一直如此。1―氣候

葡萄園的生長(zhǎng)及葡萄的成熟都取決于氣候條件，諸如氣溫、降雨量、日照、濕度和風(fēng)力。葡萄園最怕類似冰雹或春季霜凍這樣的異常氣候，因?yàn)樗鼈儠?huì)使一年的收成在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)化為泡影。在一塊土地上出產(chǎn)的葡萄酒，其質(zhì)量和個(gè)性在很大程度上是氣候條件作用的結(jié)果。因此，“風(fēng)土”的概念必然涵蓋了氣候。

要使葡萄在良好的氣候條件下成熟，需要陽(yáng)光和熱量。但過高的氣溫并不好，它雖然有利于葡萄內(nèi)的糖份積累，提高了酒精度，但它不利于葡萄內(nèi)的香氣合成。根據(jù)里貝羅－卡庸和貝諾這兩位釀酒大師的觀點(diǎn)，“葡萄成熟過快(由于氣溫過高造成的)，會(huì)揮發(fā)掉很多保證名酒細(xì)膩性的物質(zhì)”。換言之，最好的酒都是產(chǎn)自氣候溫和的地區(qū)，當(dāng)然其溫度要足以保證葡萄的正常成熟。在梅多克，年平均溫度13 度，七、八月份的平均溫度是20 度，其氣候條件非常符合葡萄生長(zhǎng)的溫度要求。葡萄生長(zhǎng)能適應(yīng)不同的降雨量。它可以抵御極度的干旱，在年降雨只有 400 毫米的地區(qū)也無須澆灌(當(dāng)然，其土壤的吸水性要好)。它也可以適應(yīng)多雨的氣候，年降雨量甚至可大于1000 毫米；但多雨會(huì)使葡萄濃度下降，難以控制真菌病的發(fā)生。在梅多克地區(qū)，年平均降雨量通常為850 毫米，這略高于葡萄最佳濃度所要求的理想降雨量。但我們?cè)谙挛闹袝?huì)看到，梅多克地區(qū)的土壤滲透性好，會(huì)吸收掉略微多余的雨水。

梅多克地區(qū)很少發(fā)生雹雨天氣，這或許歸因于其地形起伏和緩。大西洋的海水和吉倫特河的河水減少了溫差，起到了調(diào)節(jié)器的作用，也減少了春季霜凍的不良影響。在災(zāi)情嚴(yán)重的1991 年(這年的4 月20 至21 日夜間，波爾多發(fā)生了可怕的霜凍)，位于吉倫特河沿岸的眾多列級(jí)酒莊，如拉圖酒莊，都幾乎毫發(fā)未傷，它們的1991 年份酒均表現(xiàn)出色。

在波爾多地區(qū)，年與年之間的氣候差異很大。因此，根據(jù)葡萄收獲年份的不同，酒的質(zhì)量和特點(diǎn)也千差萬別，我們稱之為“年份效應(yīng)”。葡萄酒是當(dāng)年氣候特征的最好記憶。透過它，我們可以回憶起1945和1947 這兩個(gè)大年天氣晴朗而炎熱，回想起1963 和1965 這兩年陰雨連綿：當(dāng)年的酒淡而平庸，很多酒莊賣酒時(shí)都不屑于用自己酒莊的名號(hào)。年份效應(yīng)不僅影響整個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒質(zhì)量，對(duì)單一酒莊而言，也使其每年出產(chǎn)的酒有所差異，即使這些酒還保留著該酒莊的一貫風(fēng)格。年份酒在某種程度上揭示了一個(gè)酒莊每年收成的不同特點(diǎn)。1978和 1988 兩個(gè)年份，氣候涼爽，葡萄成熟緩慢，采收期延后，當(dāng)年的酒因此而香氣細(xì)膩。在1982、1989、1990 和1995 這些年份中，氣候炎熱，當(dāng)年的酒因此力道十足。由于波爾多的平均降水量略高于最佳狀態(tài)，我們可以得出結(jié)論：葡萄大年的共同特征是，6 至9 月的降水量低于正常值。2－葡萄品種

全世界有幾千個(gè)葡萄品種。這些葡萄品種是幾百年來葡萄種植者們世世代代栽種選擇的結(jié)果。每個(gè)葡萄品種都有其獨(dú)特的形態(tài)，便于識(shí)別，其果實(shí)成熟的時(shí)間和形態(tài)也千差萬別。但是，只有區(qū)區(qū)幾十個(gè)葡萄品種才具備高貴血統(tǒng)，能釀出上好

/ 53 葡萄酒。而且，某一葡萄品種在某一特定地域取得成功，還取決于其成熟能力能否適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂颉Ｔ谘谉岬貐^(qū)，早熟的葡萄品種會(huì)令其果實(shí)快速成熟：在八月(或南半球的二月)采收的葡萄通常富含糖份，但欠缺釀造精致葡萄酒所需的果香和清新。在北方地區(qū)，晚熟的葡萄品種，果實(shí)成熟困難，釀出的酒偏酸，有青草味道，酒色欠缺。1855 年列級(jí)酒莊的成功，在很大程度上歸因于其葡萄成熟過程與當(dāng)?shù)貧夂驐l件的完美結(jié)合。這種完美結(jié)合保證了葡萄果實(shí)不僅成熟度高(特別冷的年份除外，如1972 年)，而且成熟期長(zhǎng)，使釀出的葡萄酒更加細(xì)膩。這種完美結(jié)合在其它地方難以復(fù)制，即使栽種同樣的葡萄品種，也釀不出同樣優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。1855年列級(jí)酒莊的葡萄酒(與波爾多其它產(chǎn)地的酒一樣)是混合多個(gè)葡萄品種的調(diào)配酒。這種調(diào)配增加了葡萄酒的復(fù)雜性，而且，我們還可以通過增減酒中各葡萄品種的比例，來修補(bǔ)某些年份的不足。a)赤霞珠

赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855 年列級(jí)酒莊葡萄酒最基礎(chǔ)的葡萄品種。在瑪歌、拉圖、拉斐和木桐等一級(jí)酒莊中，赤霞珠占種植面積的70％，在其它列級(jí)酒莊也大致如此。這是一種相對(duì)晚熟的葡萄品種，它要種在最能促使其成熟的土壤上，才能充分展現(xiàn)其潛質(zhì)。其產(chǎn)量少且有規(guī)律，其果粒和葡萄串都很小。它不能積聚很多的糖份，但其成熟果實(shí)色彩艷麗、富含單寧。其釀出的酒，香氣濃郁，在淺齡期有黑色漿果(黑加侖)氣息；陳釀后，會(huì)具備無可比擬的復(fù)雜性，有可可和薄荷的香味。b)梅洛

在調(diào)配葡萄酒時(shí)，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補(bǔ)充。在波爾多，其種植面積有時(shí)占酒莊三分之一，如奧比安酒莊和納蘭女伯爵酒莊(Pichon-Longueville Comtesse de Lalande)，在個(gè)別情況下，其種植面積甚至與赤霞珠等量齊觀，如在彭瑪酒莊(Palmer)。其早熟的特點(diǎn)(兩周左右)，使其果實(shí)幾乎每年都能達(dá)到非常好的成熟度，即使相對(duì)寒冷的年份也不例外，而赤霞珠在寒冷年份則難以成熟。梅洛葡萄在潮濕的土地上也表現(xiàn)很好。為了使其表現(xiàn)出色，我們通常要對(duì)其產(chǎn)量加以控制。梅洛葡萄的果實(shí)糖份高、色彩鮮艷、單寧豐厚。其釀出的葡萄酒，在淺齡時(shí)，以紅色和黑色漿果氣息為主，陳釀后則表現(xiàn)出蜜餞和皮革的味道。與赤霞珠相比，梅洛品種葡萄酒發(fā)展得更快。c)品麗珠

對(duì)波爾多紅酒而言，種植面積排在第三位的葡萄品種是品麗珠。相對(duì)梅多克來說，品麗珠似乎更喜歡里布納地區(qū)的土壤，原因不詳。其成熟期介于梅洛和赤霞珠之間。其釀出的酒具有細(xì)膩的潛質(zhì)，但有時(shí)卻因此被指“酒體過輕”。我們只有在某些列級(jí)酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄，它要求老樹配好土。d)小維多

雖然種植面積很小，但在某些年份，小維多這一葡萄品種還是很重要的。其晚熟的特點(diǎn)，使其葡萄酒難以年年成功。在如今全球氣候變暖的背景下，相信小維多的種植面積在未來幾年會(huì)有所擴(kuò)大。這是一種挑剔的、難以種植的葡萄品種，需要降雨量適中，不能多。遇到其成功的好年份，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。3－土壤

與氣候條件和葡萄品種一樣，土壤也是組成“風(fēng)土”的三要素之一。葡萄樹從土壤里汲取水份和需要的營(yíng)養(yǎng)成分。土壤的種類多種多樣，其結(jié)構(gòu)不同，砂礫含量不同，礦物質(zhì)含量不同，水份含量不同，土層深度也有差異。波爾多葡萄酒學(xué)院的塞古安教授是最早進(jìn)行葡萄“風(fēng)土”研究的學(xué)者，他曾寫到：沒有那種土壤能肯定保證葡萄酒的高品質(zhì)。事實(shí)上，名酒都不產(chǎn)自某種單一類型的土壤。當(dāng)然，土壤的某些

/ 53 特點(diǎn)對(duì)獲得高質(zhì)量的葡萄又是必不可少的。

不同土壤之間，礦物質(zhì)含量的差異非常大，而且，葡萄種植者的施肥措施對(duì)它也有所影響。通常，葡萄種植的最佳土壤都不太肥沃。在梅多克的葡萄地里，土壤里含有大量的砂礫和硅質(zhì)鵝卵石(在波爾多，稱之為“礫石”土質(zhì))，這限制了土壤的肥沃性。迄今，沒有任何研究表明，土壤里的某一種化學(xué)成分能對(duì)葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。

除了多雨季節(jié)之外，葡萄樹吸取水份主要依靠其土壤的蓄水能力，這是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素。如果葡萄樹在夏季的水份吸取受到限制，當(dāng)年收成就會(huì)好。因?yàn)椋拗扑輹?huì)使葡萄樹減少枝杈生長(zhǎng)，控制葡萄果粒的大小。要收獲濃度高的葡萄，這是必不可少的。當(dāng)然，過于缺水對(duì)葡萄質(zhì)量也不利，因?yàn)樗鼤?huì)妨礙葡萄的生長(zhǎng)成熟。這種情況在波爾多很少發(fā)生，如果發(fā)生，也主要是對(duì)年輕葡萄樹有影響，因?yàn)樗鼈兊母o還沒有深入地下，尤其是在干旱的夏季。

由于波爾多氣候相對(duì)多雨，必然要求土壤的蓄水能力弱，從而達(dá)到適度限制水份、提高葡萄質(zhì)量的效果。梅多克的土壤就非常符合這一條件，因?yàn)槠渫寥赖纳暗[含量高。土壤水份含量低，使葡萄田在春天升溫快，有利于葡萄成熟。這對(duì)象赤霞珠這樣的晚熟品種尤其重要，可以保證其正常成熟。

在波爾多，所有的列級(jí)酒莊都是砂質(zhì)土壤。這種土壤的溫度高，能加速葡萄成熟。其蓄水能力弱，因而可以適度控制水份，有利于葡萄質(zhì)量。在這種土壤上出產(chǎn)的葡萄酒，單寧豐富，耐久藏。其口感也非常細(xì)膩，特別是以赤霞珠為基礎(chǔ)葡萄品種時(shí)。在1855 年列級(jí)酒莊中，有幾家酒莊擁有一些特殊地塊，其表層土壤下面是黏土層，如拉圖酒莊。酒莊最好的葡萄酒通常都產(chǎn)自這些地塊。遺憾的是，對(duì)這些特殊地塊在梅多克地區(qū)的分布情況，我們還不甚了解。在這些地塊，葡萄樹的水份可以得到自動(dòng)調(diào)節(jié)。在這些土壤上，可以產(chǎn)出單寧豐富、力道十足的葡萄酒，并且適宜栽種上文所提到的四個(gè)葡萄品種。

黏土－石灰?guī)r質(zhì)土壤主要分布于瑪歌村、圣－斯達(dá)斐產(chǎn)區(qū)和奧比安酒莊。對(duì)葡萄種植來說，這也是一種非常出色的土壤，但它的蓄水性略強(qiáng)于砂礫質(zhì)土壤，其促使葡萄成熟的能力略差。因此這種土壤適宜栽種梅洛葡萄。用梅洛葡萄，人們同樣可以釀出酒精度高、有力量的葡萄酒。這種酒，在與產(chǎn)自砂礫質(zhì)土壤的葡萄酒調(diào)配時(shí)，表現(xiàn)出色，成為其必要的補(bǔ)充。

在1855 年列級(jí)酒莊中，還有一些地塊是沙土或礫石沙質(zhì)土壤。這些地塊通常位于砂礫圓丘的下面或波爾多葡萄種植區(qū)域的西部邊緣，土壤里面含有大量腐殖土成份。在這些地塊，葡萄樹通常有高產(chǎn)的傾向，為了控制其產(chǎn)量，就要采取限肥措施，或在田間種草與葡萄爭(zhēng)肥。在這種土壤上，也可以產(chǎn)出很好的葡萄酒，特別是梅洛葡萄。這些葡萄酒在淺齡時(shí)果香濃郁。由于其出產(chǎn)的葡萄酒發(fā)展較快，所以適宜用于副牌酒調(diào)配。

梅多克的每一種土壤都有其特征。對(duì)1855 年列級(jí)酒莊而言，每個(gè)酒莊的地域內(nèi)通常包含多種土壤。在收獲季節(jié)，每個(gè)地塊的葡萄被分置于不同的酒槽內(nèi)釀造，出來的葡萄汁也個(gè)性不一。在進(jìn)行葡萄酒調(diào)配時(shí)，調(diào)酒師要充分發(fā)掘不同批次葡萄汁之間的互補(bǔ)性，以釀出最好的葡萄酒。這種葡萄酒的復(fù)雜性要遠(yuǎn)勝于各批次單一的特征。余下的汁通常用于釀造副牌酒，它使葡萄酒愛好者能用較低價(jià)格領(lǐng)略列級(jí)酒莊正牌酒的神韻。名酒的調(diào)配比例每年各不相同，因?yàn)槊磕甑臍夂驐l件不同，各地塊的葡萄表現(xiàn)也不同。總之，土壤的多樣性和酒莊的規(guī)模構(gòu)成了1855 年列級(jí)酒莊的主要優(yōu)勢(shì)。結(jié)論

葡萄“風(fēng)土”由土壤、氣候和葡萄品種共同組成；人們的辛勤勞作給它賦予了價(jià)值。雖然，在世界其它地方也可以找到與波爾多氣候相似的地方，也可以找到具有相

/ 53 同特征的土壤，成名于1855 年列級(jí)酒莊的赤霞珠葡萄在世界各地種植，但1855 年列級(jí)酒莊的唯一性在于，土壤、葡萄品種與氣候條件這三者的完美結(jié)合：土壤升溫加速了葡萄成熟，使赤霞珠的成熟期適應(yīng)波爾多的氣候；土壤的蓄水性差使葡萄避免多雨的不利影響，同時(shí)又使水份能到適量控制，有利于提高葡萄的濃度和質(zhì)量。即使如此，如果沒有“人”充當(dāng)樂隊(duì)指揮的角色，再好的“風(fēng)土”也沒有任何意義。這片土地，原本看上去并沒有受到大自然的垂青，沒人想到它會(huì)命中注定成為葡萄種植的福地，正是多虧了這片土地上的“人”，它才聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，為世人所敬仰。

09年期酒年報(bào)

從2000年開始，幾乎沒有什么年份讓我們失望過，2000年，2003年，2005年都是非常好的年份，似乎是每隔幾年，我們都會(huì)迎來一個(gè)新的“輝煌年份”，2009年也毫不例外。早在我們得以品嘗任何一款09年份葡萄酒之前，就已經(jīng)聽聞了眾多相關(guān)的預(yù)測(cè)，特別是其超高的陳年潛力。去年，紅樽坊有幸親臨了法國(guó)，帶回了很多關(guān)于2009年天氣情況的報(bào)告。隨著2009年期酒的開始，我們相信會(huì)有更多的信息需要我們來探討，而我們也會(huì)及時(shí)把最新最全面的信息告訴您。天氣

冬天—2008年12月到2009年2月

2008年12月到2009年2月是一個(gè)相對(duì)寒冷的冬天。尤其是在一月初的時(shí)候，連續(xù)經(jīng)歷了25天的霜凍，有13個(gè)夜晚的溫度低于零度，其中極端氣溫只有零下6度。所幸的是，這些并沒有對(duì)葡萄藤產(chǎn)生不好的影響。事實(shí)上，這樣寒冷的冬天能夠保證葡萄藤維持在休眠的狀態(tài)。而在12月份和1月下旬恰到好處的降雨（128毫米）則為了葡萄更好的生長(zhǎng)做了充分地準(zhǔn)備。萌芽—三月到四月

寒冷的冬天使得葡萄藤發(fā)芽的時(shí)間比往年晚了一點(diǎn)。三月初的降雨量在23毫米，之后大約10天的氣溫都保持在17-24度之間。梅鹿和長(zhǎng)相思最早，在3月23日的時(shí)候開始發(fā)芽。赤霞珠在溫暖的4月迎頭趕上，而4月下旬強(qiáng)烈的降雨使得其他品種也開始萌芽了。

開花結(jié)果—五月到六月

五月和六月依然是一個(gè)非常溫暖的天氣，平均溫度超過往年10%，日照時(shí)間分別為235小時(shí)和293小時(shí)。冬雨和春雨所導(dǎo)致的潮濕天氣，使得葡萄藤能夠非常好的發(fā)展，長(zhǎng)出茂盛的樹葉。而之后的開花也是非常順利，這些有利條件非常好的確保了果實(shí)的完美。然而好景不長(zhǎng)，這樣完美的條件被5月11日的那場(chǎng)突如其來的冰雹改變了。這在當(dāng)?shù)卦斐闪撕艽蟮挠绊懀–ote du Bourg/Blaye，梅多克南部，Cantenac和部分格拉芙地區(qū)。隨后更猛烈的冰雹在5月25日和6月1日這兩天對(duì)兩岸之間和圣愛美隆產(chǎn)地造成了非常巨大的影響。據(jù)統(tǒng)計(jì)，至少有18000公頃的葡萄園遭到損害，將近80%的產(chǎn)量受到影響。成熟—七月到八月

溫暖的天氣一直持續(xù)到7、8月份，我們?cè)?9年7月上旬游覽了波爾多。當(dāng)時(shí)的平均氣溫比往年提高了2.2攝氏度，日照時(shí)間也比往年多了15%。但和最近幾個(gè)炎熱的年份例如2003，2006，1990年相比，2009年的溫暖似乎非常適中，其中有13天的平均氣溫接近30度，和1982年非常相似。而7月份的幾場(chǎng)驟雨對(duì)葡萄成熟起到了積極的作用。溫暖的天氣促使了大部分的葡萄在稍早的8月下旬開始變色。所有的這些都表明了2009年將是一個(gè)理想的經(jīng)典年份。而之后關(guān)鍵的2個(gè)月即將到來了。收獲—九月到十月

在人們即將等到收獲季的時(shí)候，歐洲北部突變的天氣開始影響了法國(guó)。那段時(shí)間，12 / 53 天氣預(yù)報(bào)一直是下雨。但神奇的是，這些降雨從未到達(dá)波爾多，這里依然保持著溫暖干燥的成熟季節(jié)。雨水來臨之前，白葡萄品種在近乎完美的環(huán)境下開始采收。為了免受雨水的損害，一些右岸的酒農(nóng)提早開始采收梅鹿葡萄。因此當(dāng)時(shí)采摘下來的葡萄果實(shí)中單寧并沒有達(dá)到完全的成熟。幸運(yùn)的是，收獲的這段時(shí)間，雨水只持續(xù)了5-6天。從9月21日開始，這里就遠(yuǎn)離了雨水的侵襲，溫度開始持續(xù)的上升。一直到了10月初的時(shí)候，平均溫度已經(jīng)高達(dá)24.6度（通常是18.8度），使得大部分葡萄園內(nèi)果實(shí)含糖量相對(duì)較高。然而，跟2005年不同的是，由于10月溫暖天氣的緣故，使得09年葡萄中的單寧相對(duì)更為柔和。一直到了10月16日，采摘工作大功告成。很多評(píng)論都表示2009年是一個(gè)有如教科書般完美的年份。后記

2009年波爾多紅葡萄酒是非常獨(dú)特的，由于高溫和早期的開花，我們能預(yù)測(cè)到09年的酒會(huì)有較高的酒精度。很多葡萄園采摘下來的梅鹿，其潛在的酒精度高達(dá)15%，而赤霞珠也可以達(dá)到14%。

另外一個(gè)方面我們必須注意的是單寧的表現(xiàn)。在2009年，單寧會(huì)比較豐富，但并非很強(qiáng)壯，相對(duì)柔軟。香氣緊致，酒體強(qiáng)壯有力。總體來說，酸度中等，雖略低于2005年，比2003年和1990年則略高。而白葡萄酒會(huì)有一個(gè)相對(duì)豐富飽滿的酒體，帶有迷人的香氣，由于五月、六月冰雹的影響，產(chǎn)量會(huì)比較低。蘇岱地區(qū)的氣候環(huán)境是近30年來最好的，當(dāng)?shù)氐钠咸丫凭企w豐富，飽滿，提早的采摘帶來的酸度足以平衡酒體的甜美。

可以肯定的是所有這些都是全球變暖的結(jié)果，這個(gè)結(jié)果對(duì)波爾多的葡萄酒來說是好還是不好，我們都不知道，但至少09年是非常不錯(cuò)的。隨著2009年期酒桶邊試飲的陸續(xù)展開，我們會(huì)及時(shí)為您提供最詳細(xì)最全面的介紹和各大酒莊的價(jià)格，讓你在第一時(shí)間買到09年的期酒。

2010年9月底，受梅多克葡萄酒協(xié)會(huì)(Conseil des Vins du Medoc)的邀請(qǐng),酒立方的記者親臨波爾多，用眼睛和舌頭見證了2010年波爾多葡萄采摘季的開始。整個(gè)行程貫穿了梅多克的8個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)，自上梅多克 AOC產(chǎn)區(qū)開始，結(jié)束于梅多克AOC產(chǎn)區(qū)。在5天的行程中，酒立方的記者記錄下了從葡萄采摘準(zhǔn)備、設(shè)備清洗、葡萄園采摘以及葡萄精選和發(fā)酵開始的全部過程，體會(huì)到波爾多葡萄種植者們的艱辛以及面對(duì)豐收的喜悅。2010年梅多克的天氣

法國(guó)人說，葡萄的質(zhì)量決定葡萄酒質(zhì)量的90%，所以法國(guó)的酒商們無不想盡辦法，保證其葡萄的品質(zhì)。法國(guó)葡萄酒的全部概念，其實(shí)可以濃縮為“水土”一詞。水土的概念包括土壤、天氣狀況、釀造工藝、飲食文化等與葡萄酒密切相關(guān)的各個(gè)條件。在2009年被普遍的認(rèn)為是幾十年以來波爾多最好的年份之后，2010年似乎又是一個(gè)不錯(cuò)的年份。

據(jù)各家梅多克的酒商介紹，2010年梅多克地區(qū)天氣的主要問題就是整體上略微的干旱，這導(dǎo)致葡萄在成長(zhǎng)期間水分的不足。臨近收獲，自2010年9月25日起，梅多克地區(qū)開始陽(yáng)光燦爛；充足的日照使得葡萄在最后的時(shí)間里展開了對(duì)于成熟的沖刺。據(jù)說直至10月的第二周才會(huì)有雨水來臨；梅多克的幾乎所有酒商，都準(zhǔn)備在10月的第一周里，開始葡萄的采摘。采摘前的準(zhǔn)備

梅多克地區(qū)的優(yōu)質(zhì)酒莊，大部分都采用手工采摘的方式進(jìn)行葡萄收獲，而負(fù)責(zé)采摘的工人則來自于五湖四海，大部分人對(duì)于葡萄種植毫無概念。在這種情況下，就要求酒莊的農(nóng)業(yè)技師們要不斷的檢測(cè)葡萄的成長(zhǎng)和成熟情況。比如，在上梅多克的五級(jí)莊Chateau Belgrave，酒莊的工人們不僅要分塊的監(jiān)管葡萄園，判斷每一

/ 53 塊葡萄園的成熟周期，還要對(duì)即將采摘的葡萄進(jìn)行剪枝及標(biāo)記處理，好讓后來的采摘者們明確的了解，每一行葡萄該如何采摘。

判斷葡萄是否成熟最簡(jiǎn)單的辦法是品嘗。有經(jīng)驗(yàn)的專家可以通過品嘗葡萄籽的酸度以及葡萄皮的青澀味道，來判斷葡萄是否可以開始采摘。酒商們都希望葡萄能夠完全的成熟，只有完全成熟的葡萄，在釀制時(shí)才會(huì)有足夠的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。每個(gè)酒莊都有自己的實(shí)驗(yàn)室，用來檢查葡萄的糖分及酸度等化學(xué)指標(biāo)。

采摘前的另一項(xiàng)重要的準(zhǔn)備工作是對(duì)于酒廠設(shè)備的維護(hù)和清洗，包括徹底清洗發(fā)酵罐、清洗橡木桶、檢測(cè)脫梗、榨汁設(shè)備，調(diào)試發(fā)酵溫度控制設(shè)備等等。2008年的葡萄酒在經(jīng)過15-18個(gè)月的橡木桶陳釀后，在每年的6月左右要完成混合和裝瓶工作；騰空的橡木桶經(jīng)過篩選和替換后，將用于2010年新酒的陳釀。在幾乎所有的酒莊中，記者都看到了橡木桶的清洗工作。近年來由于橡木桶價(jià)格高漲，酒商們不得不更加關(guān)注于舊橡木桶的使用和維護(hù)。在梅多克，大多數(shù)酒莊都采用了現(xiàn)代的低溫發(fā)酵工藝，新式的不銹鋼釀酒罐基本上替代了原來的大橡木桶(瑪歌莊除外，其堅(jiān)持使用傳統(tǒng)工藝的做法令人欽佩。)有些酒莊的溫控裝置已經(jīng)電腦化。在圣朱利安的二級(jí)名莊Chateau leoville poyferre記者還見到了集中的溫控室，堅(jiān)守傳統(tǒng)的梅多克酒商們開始了技術(shù)革新的步伐。手工還是機(jī)械

最激動(dòng)人心的、或許也是最浪漫的場(chǎng)景當(dāng)然是葡萄的采摘。在梅多克產(chǎn)區(qū)，部分酒莊用機(jī)械化的聯(lián)合收割機(jī)進(jìn)行葡萄采摘，這種設(shè)備在法國(guó)其它葡萄產(chǎn)區(qū)，尤其是面積較大的產(chǎn)區(qū)使用得相當(dāng)?shù)钠毡椤C(jī)械設(shè)備要比人工采摘更加高效和便宜，能夠防止突來的壞天氣在葡萄沒有被采摘完成時(shí)對(duì)葡萄產(chǎn)生致命的影響。

這種聯(lián)合收割機(jī)完全機(jī)械化，有履帶形式的塑料切片，通過旋轉(zhuǎn)震動(dòng)，將葡萄連梗帶葉的切下，然后開始脫梗，運(yùn)到酒廠后再通過人工的篩選，最后葡萄被用氣泵吸入發(fā)酵罐中，破碎后開始發(fā)酵。機(jī)械采摘的主要問題是葡萄在沒有進(jìn)入發(fā)酵罐前就已經(jīng)開始破碎，并且含有較多的葡萄梗等雜物。頂級(jí)優(yōu)質(zhì)酒莊一般還是采用手工采摘。

手工采摘的成本很高，今年的定價(jià)大約是8-10歐元/小時(shí).人；每天的采摘時(shí)間大約是10個(gè)小時(shí)，整個(gè)采摘周期大約為10-15天；對(duì)于中小酒莊來說，這是巨大的成本。采摘工人來自法國(guó)各地，有學(xué)生、老師、農(nóng)民以及各式各樣在這個(gè)季節(jié)有時(shí)間的人們。他們?cè)谫嵉藉X后，有的出國(guó)旅游，有的出國(guó)學(xué)習(xí)，也有的會(huì)買上幾瓶好酒，等著明年采摘季的開始。

2010年梅多克葡萄酒預(yù)期 在一級(jí)莊云集的Pauillac村，Chateau Bellegrave的年輕主人Julien Meffre先生從發(fā)酵罐里為我們打出了剛剛發(fā)酵2天的2010年新酒。嚴(yán)格的說，這還只是發(fā)酵過程中的葡萄汁。味道很不舒服，完全是酵母的味道。很難想象這樣的渾濁液體，在18個(gè)月后，會(huì)成為人見人愛，名滿天下的梅多克紅葡萄酒。釀酒師要像照顧嬰兒一樣照顧這些脆弱的新酒，酵母還有橡木桶會(huì)會(huì)讓奇跡發(fā)生。

不少酒商都表達(dá)了對(duì)于2010年的期望。瑪歌莊的Paul Pontallier先生驕傲的說：“2010年對(duì)于瑪歌來說，會(huì)是非常出色的一年。我親眼見證了葡萄的成熟，相信2010年的瑪歌不在2009年瑪歌之下！”

對(duì)于酒商們來說，葡萄收獲是喜悅的，就像是懷胎十月后的分娩。從這一刻起，這個(gè)小嬰兒要在釀酒師的細(xì)心呵護(hù)下成長(zhǎng)，2年后它們將初出茅廬。而對(duì)于梅多克的優(yōu)質(zhì)葡萄酒來說，還需要8-10年才能達(dá)到它們的頂峰。

法國(guó)是以葡萄酒出名的國(guó)家，而葡萄酒最讓世人熟知產(chǎn)區(qū)就是波爾多地區(qū)。公元一世紀(jì)：波爾多的第一片葡萄園

/ 53 公元一世紀(jì)，克爾克戰(zhàn)爭(zhēng)的移民來到波爾多，種下了波爾多歷史上的第一棵葡萄。他們根據(jù)波爾多的氣候特點(diǎn)選擇了一種叫波爾多葡萄酒史 Biturica的葡萄，這種葡萄相對(duì)比較耐寒，非常適合波爾多的氣候和土壤條件。也許現(xiàn)在知道這個(gè)品種的人并不多，但它的確是赤霞珠(Cabernets)等品種的祖先。十二世紀(jì)：葡萄酒商業(yè)口岸的誕生

1152年，Aquitaine(包括波爾多在內(nèi)的法國(guó)西南部地區(qū))的女公爵Aliénor與Henri PLANTAGENET結(jié)婚,Henri成為后來的英國(guó)國(guó)王。因此波爾多與英國(guó)的商業(yè)往來非常密切：英國(guó)人運(yùn)來食物，紡織品和金屬，然后把葡萄酒拉回倫敦。

由于加侖河橫穿波爾多后直插大西洋，這使波爾多擁有了得天獨(dú)厚的運(yùn)輸條件。大量的英國(guó)商船來往于英國(guó)和波爾多，使波爾多成為一個(gè)繁華的運(yùn)輸港口。頻繁的商業(yè)往來極大的刺激了葡萄酒的發(fā)展。

十七世紀(jì)：荷蘭對(duì)波爾多的影響

17世紀(jì)，波爾多迎來了一些新的客戶：荷蘭人，漢莎聯(lián)盟的商人和布列塔尼人。他們購(gòu)買大量的葡萄酒，然后在倉(cāng)庫(kù)中全部蒸餾。酒莊為了滿足這些客戶的需要，增大了葡萄酒的生產(chǎn)量。波爾多也因此開創(chuàng)了葡萄酒商業(yè)的新紀(jì)元。

十八世紀(jì)：美洲新大陸

在18世紀(jì)，美洲新大陸的發(fā)現(xiàn)大大促進(jìn)了波爾多葡萄酒的發(fā)展。通過與美洲的移民貿(mào)易，波爾多的葡萄酒出現(xiàn)了空前的繁榮。與美洲的葡萄酒進(jìn)口量相比，英國(guó)的進(jìn)口量還不到10%，但酒的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于出口美洲的葡萄酒，波爾多的葡萄酒讓倫敦人知道了什么才是上等的葡萄酒。在這一時(shí)期，誕生了第一瓶有瓶塞并密封良好的葡萄酒。在此之前，葡萄酒交易和運(yùn)輸主要依靠木桶，標(biāo)準(zhǔn)的波爾多木桶容量為225升。

十九世紀(jì)：危機(jī)和繁榮

19世紀(jì)中期，可怕的根瘤蟲病襲擊了葡萄園，葡萄酒業(yè)發(fā)展一度延緩。1857年，人們發(fā)現(xiàn)了防治根瘤蟲病的方法。在解除了根瘤蟲病的困擾之后，葡萄酒業(yè)開始復(fù)蘇并再次持續(xù)發(fā)展。著名的1855年分級(jí)，誕生了一批鼎鼎大名的列級(jí)酒莊。后來的工業(yè)革命和葡萄酒貿(mào)易自由化進(jìn)一步促進(jìn)了葡萄酒商業(yè)的發(fā)展，在此之后波爾多對(duì)德國(guó)，比利時(shí)，荷蘭和英國(guó)的出口量也迅速增長(zhǎng)。在1865年到1887年，波爾多的葡萄酒發(fā)展達(dá)到了頂峰。二十世紀(jì)：葡萄酒立法的誕生

19世紀(jì)末20世紀(jì)初，葡萄酒面臨新的危機(jī)：生產(chǎn)中的舞弊行為和產(chǎn)品價(jià)格的下滑。為了保持波爾多葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，政府廢除了地方監(jiān)控，開始起草新的原產(chǎn)地葡萄酒國(guó)家(1911年)。1936年成立了INAO和AOC，通過葡萄園地理?xiàng)l件，品種，產(chǎn)量，酒精度，種植方法和釀造工藝對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格控制。波爾多大約97%的葡萄酒受AOC監(jiān)控。

從1955年起，graves和st-émilion地區(qū)相繼采用了新的酒莊分級(jí)規(guī)則，而其它地區(qū)仍然沿襲1855年的分級(jí)。1956年波爾多遭受了有史以來最嚴(yán)重的霜凍，葡萄園損失慘重。但災(zāi)難并沒有擊垮莊園主們，在勇敢的面對(duì)困難的同時(shí)，他們反而清醒的認(rèn)識(shí)到波爾多的葡萄酒發(fā)展與世界葡萄酒的需求量息息相關(guān)，世界需求的增長(zhǎng)直接影響本地葡萄酒的生產(chǎn)。同時(shí)，經(jīng)過多個(gè)世紀(jì)的探索，釀造工藝和裝瓶工藝日趨完善，葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量也非常穩(wěn)定，波爾多的整體產(chǎn)量常年穩(wěn)定在60萬噸左右。

為了加深與外界的交流與合作，波爾多每?jī)赡昱e辦一次世界葡萄酒博覽會(huì)，屆時(shí)世界名酒云集美麗寬敞的湖濱展覽館，在那里你可以免費(fèi)品嘗每個(gè)酒莊的頂級(jí)之作。而且波爾多葡萄酒學(xué)院擁有最著名的教授和最好的實(shí)驗(yàn)室，她為酒莊提供著強(qiáng)大的技術(shù)后盾和優(yōu)秀的釀酒師，每年都有數(shù)十名釀酒師從這里走向世界的每個(gè)

/ 53 角落。經(jīng)歷了無數(shù)的風(fēng)風(fēng)雨雨，在走過幾百年之后，法國(guó)的波爾多真正成為了世界葡萄酒的圣地，葡萄酒之都。

霞多麗

原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。夏多內(nèi)是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤(rùn)，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。霞多麗葡萄酒是會(huì)根據(jù)不同的產(chǎn)地而變化口感的，如果是在法國(guó)在較冷的石灰質(zhì)產(chǎn)地如夏布利區(qū)Chablis或香檳區(qū)Champagne，我想可以用“清脆而明快”來形容出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒的特點(diǎn)，在Meursault穆爾壽法定產(chǎn)區(qū)的Chardonnay甚至還被用來作為質(zhì)量上佳的起泡酒或法國(guó)香檳區(qū)的香檳酒的原料用葡萄。但是如果是我最喜歡的美國(guó)加州出產(chǎn)的霞多麗的話，其的特性使得其所釀造的葡萄酒入口之后具有多種變化并且充滿激情和陽(yáng)光，往往你還能在其中找到鳳梨等熱帶水果的味道，很快那些味覺又變成了我口中清新童話，帶領(lǐng)我的思緒經(jīng)歷這享受之旅。在沒有變成葡萄酒之前，霞多麗葡萄樹是極其嬌嫩并容易得病的。霞多麗葡萄果實(shí)都比較小，如果我媽媽在逛市場(chǎng)的時(shí)候肯定不會(huì)把這樣的一串葡萄帶回家，它們皮薄而且非常易碎并且極易被氧化。這在釀酒技術(shù)領(lǐng)域上使得霞多麗葡萄比起其他葡萄品種更敏感，在豐收直到裝瓶的過程中對(duì)于每一道環(huán)節(jié)都需要加倍的呵護(hù)。

在Chardonnay的釀造技術(shù)方面，釀酒界一直在爭(zhēng)論關(guān)于木桶發(fā)酵，采用的像木桶新舊比例，酒槽搖動(dòng)，局部、全部或防止蘋果酸乳酸的發(fā)酵等工藝。說實(shí)話那些詞匯只會(huì)讓我頭痛，我真正關(guān)心的只是入口那一段美妙時(shí)間給我的感覺。

隨產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變，夏多內(nèi)的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產(chǎn)區(qū)，如那帕谷和馬鞏內(nèi),則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由夏多內(nèi)所制的氣泡酒以法國(guó)香檳區(qū)所產(chǎn)最佳，區(qū)中以白丘最為著名。

霞多麗嫩梢綠色，微有暗紅附加色，具有稀疏絨毛。葉片小，圓形，邊緣下卷，淺五裂，葉面光滑，葉背有稀疏絨毛，葉緣鋸齒小而鈍，雙側(cè)凸。葉柄洼多開張，呈矢形。花兩性。果穗小，平均重225g，圓柱圓錐形，有副穗。果粒著生較緊密，平均粒重2．1～2．5g，圓形，綠黃色，汁多，可溶性固形物含量14．8％～19％(新疆鄯善高達(dá)24％)。由它釀成的酒，淡黃色，澄清透明，具悅?cè)说墓悖己蜐?rùn)口，酸恰當(dāng)，回味好，有獨(dú)特的風(fēng)味，酒質(zhì)上等。

霞多麗植株生長(zhǎng)勢(shì)中等。產(chǎn)量較低。為中熟品種。適應(yīng)性強(qiáng)。較抗寒，抗病力中等，不裂果，無日燒。宜籬架栽培，中梢修剪。

雷司令Riesling Riesling原產(chǎn)德國(guó)，是德國(guó)古老的著名釀酒白葡萄品種。是Rhine河和Mosel河主要栽培品種。德國(guó)是Riesling最大的生產(chǎn)國(guó)，有世界頂尖Riesling的著名產(chǎn)區(qū)。最精華的Riesling葡萄園是在德國(guó)。德國(guó)人根據(jù)不同成熟度能將Riesling釀造出既有清新細(xì)膩，也有精致清甜，更有濃郁甜蜜。法國(guó)的Alsace地區(qū)的Riesling有上佳表現(xiàn)，只是釀造出來的葡萄酒和德國(guó)有很大不同。(It produces slightly earthier, weightier and fuller wines than in Germany.)新世界像美國(guó)和澳洲也都有培植。Riesling有極強(qiáng)的抵御霜凍能力。(Riesling does best in cool climates and is very resistant to frost.)所以在冷的地方比在溫暖的地方生長(zhǎng)得更為理想，在溫暖的地方因成熟過快反而使香味減少了。在漫長(zhǎng)而干燥的秋季，如果連續(xù)有充足的日照時(shí)間，她會(huì)釀出最優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒。

/ 53

Riesling酒的最大的特點(diǎn)是自然純美，清新亮麗。清新的果香，蘋果，青檸檬，檸檬，西柚，柑桔，梨子，杏子等等以及各種花香。新鮮活躍的酸度，使這種白酒非常容易喝。干Riesling適合每個(gè)季節(jié)，單飲，抑或和各種菜肴搭配都相宜。甜Riesling是搭配鵝肝或是各種較為清甜的甜點(diǎn)都是非常不錯(cuò)的選擇。Riesling多用不銹鋼發(fā)酵桶，不用新小橡木桶培養(yǎng)。當(dāng)然有依照傳統(tǒng)用舊大橡木桶。這種用了數(shù)十年的大橡木桶已經(jīng)沒有任何木頭的味道，而對(duì)酒的精致度有影響。上好的Riesling酒的陳年潛力強(qiáng)，是一種即可在年青時(shí)欣賞，也可陳年存放。陳年后的酒會(huì)發(fā)展出深層的香氣，杏干，蜂蜜，甚至有一絲汽油的氣息。

雷司令所產(chǎn)葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質(zhì)香味。酸度強(qiáng)，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細(xì)致、均衡，非常適合久存。

除生產(chǎn)干白酒外，所產(chǎn)遲摘和貴腐甜白酒品質(zhì)優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年，品質(zhì)可媲美塞米雍。

長(zhǎng)相思Sauvignon Blanc 原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來制造適合年輕時(shí)飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。

蘇維濃所產(chǎn)葡萄酒酸味強(qiáng)，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨(dú)具，非常容易辨認(rèn)。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質(zhì)則常有火石味和白色水果香，過熟時(shí)常會(huì)出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡(jiǎn)單不夠豐富多變。

在法國(guó)的釀酒傳統(tǒng)當(dāng)中，沒有兩款葡萄被如此多的配合的運(yùn)用。而只要是他們交融所釀成的酒款則必定是雍容盡顯的酒款。風(fēng)骨盡顯的Blanc Sauvigon和豐雍的Semillon形成的和諧必能讓你的味蕾體驗(yàn)?zāi)欠N前所未嘗的纏綿悠長(zhǎng)。

這兩個(gè)品種在波爾多和法國(guó)西南部的貝杰哈克(Bergerac)經(jīng)常被混合在一起釀酒，法國(guó)南部的溫度比較高，所以做出來的酒酸度偏低，有時(shí)會(huì)加一點(diǎn) 點(diǎn)麝香玫瑰葡萄來豐富香氣。這里干白酒的酒體中等，非常開放而且氣味芬芳。其實(shí)我覺得波爾多的白葡萄酒是很不錯(cuò)的，價(jià)格也不貴，只是人們光去注意此地的紅 酒了。在法國(guó)的蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)以及夢(mèng)巴茲雅克(Monbazillac)，這兩個(gè)品種都用來做貴腐酒。

白蘇維翁的發(fā)源地在風(fēng)景優(yōu)美的盧瓦河谷(Loire Valley，法國(guó)有名的避暑勝地)。這個(gè)地區(qū)的酒標(biāo)上一般不會(huì)像新世界那般直接標(biāo)葡萄的名稱，而是標(biāo)了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，標(biāo)這個(gè)字樣的酒都是由100%的白蘇維翁釀造的，這與波爾多葡萄酒一定得混合一至兩個(gè)品種的規(guī)定不一樣。法國(guó)人將自己的東西搞得如此復(fù)雜，只有貴族有閑 心去研究，這些瑣碎繁雜的規(guī)定就連本國(guó)消費(fèi)者都不明白，別說中國(guó)消費(fèi)者了。

白蘇維翁在羅納河谷的表現(xiàn)很有特色，由于氣候涼，酸度高得讓舌頭打卷-當(dāng)然這是很結(jié)實(shí)有力的酸。這種香氣很清爽，有貓尿、醋栗樹葉子、蕁麻、草、柚子皮、白色水果、礦石等氣味，特別是年輕的酒。酒標(biāo)上標(biāo)有 “Pouilly-Fume”的干白還帶有煙霧的感覺。這里用白蘇維翁做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年輕的時(shí)候喝，只有好的酒成年后才會(huì)更出色。

在新西蘭和智利的涼爽地帶，白蘇維翁的表現(xiàn)也不錯(cuò)，陳年兩到三年后會(huì)有蘆筍味道。南非的白蘇維翁酒的口味介于法國(guó)和新西蘭之間，而美國(guó)的這一品種基本上都是油膩膩的，橡木味過重。

長(zhǎng)相思嫩梢深綠色。幼葉綠色。一年生枝赤褐色。成齡葉片中等大，圓形，葉柄

/ 53 洼開張，圓形，秋葉黃色。果穗中，圓柱～圓錐形。果粒著生緊，成熟較一致，粒小，近圓形，黃綠色，百粒重180～210g，每果有種子1—2粒，汁多味甜。漿果含糖量170—200g／L，含酸量6—8g／L，出汁率65—75％。所釀之酒淺黃色，清香爽口，回味延綿。

長(zhǎng)相思植株生長(zhǎng)勢(shì)中～強(qiáng)，芽眼萌發(fā)率中，結(jié)實(shí)力高，產(chǎn)量中～高，適應(yīng)性強(qiáng)，抗病性中～弱，易感白腐病，喜肥水，適于立架栽培。

品種抗性較強(qiáng)，較耐低溫，栽培性狀一般。所釀之酒淺黃色，果香濃。在法國(guó)常與賽美蓉(Sémilion)和麝香葡萄(Muscadelle)共同釀成著名的索丹(Sautarnes)葡萄酒。適當(dāng)早采可釀起泡酒。

塞米雍 Semillon 原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國(guó)居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產(chǎn)。適合溫和型氣候，產(chǎn)量大，所產(chǎn)葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實(shí)，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)常混合蘇維濃以補(bǔ)其不足，適合年輕時(shí)飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。塞米雍以生產(chǎn)貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長(zhǎng)，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。

塞米雍如今主要產(chǎn)在智利、法國(guó)的西南部和澳大利亞的獵人谷(Hunter)。它的酸是低的，但是酒體和酒精度比霞多麗高，用它來做甜酒比做干酒好。它的柑橘類氣味很明顯，有時(shí)候可以品嘗到少許蜂蜜、無花果和雪茄的味道。賽蜜蓉肥得像油一般的豐富，顏色能達(dá)到較深的金色，它的皮薄，很容易發(fā)展成貴腐霉。貴腐霉(Noble Rot，Botrytis Cinerea)雖然很難看，但做出的甜酒非常甘美，還帶有植物的蜜甜味。這是需要特殊的氣候條件的，比如潮濕的早晨和夜晚、陽(yáng)光明媚的下午等，太干的地區(qū)根本做不出來。

另一個(gè)有特點(diǎn)的產(chǎn)區(qū)就是澳大利亞的獵人谷。傳統(tǒng)方式是只用它這兒的葡萄來做酒，而且在酒標(biāo)上以“Semillon”來注名。新酒里一般有輕微的青草和烤面包的香味，只有好的賽蜜蓉帶點(diǎn)檸檬的清新活力，沒有太明顯的其他香氣。然而這個(gè)地區(qū)的酒如果陳年數(shù)年后會(huì)呈現(xiàn)奇特的風(fēng)味，像一種被當(dāng)?shù)厝朔Q為地榆的石頭。這類酒看起來失去了品種原來的特征，之所以如此應(yīng)該是此地的土壤造成的。土壤跟葡萄酒不同的風(fēng)味息息相關(guān)，現(xiàn)在流行的講法是，土壤結(jié)構(gòu)很重要，排水好、不板結(jié)的土壤，會(huì)使葡萄根能夠到更深的土層獲取水分和養(yǎng)料。在獵人谷則有很高比例的礦石土壤，特別是在馬德拉這個(gè)地方。

在中國(guó)用這個(gè)品種來釀酒的微乎其微，最多以很小的比例來調(diào)配霞多麗,所以可以推薦的酒基本上是

灰皮諾 Pinot Gris 原產(chǎn)自法國(guó)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)，除原產(chǎn)地外，也種植于意大利北部(稱為Pinot Grigio)和德國(guó)(稱為Rulander)。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅，所產(chǎn)葡萄酒酒精濃度較高，所含粹取物質(zhì)相當(dāng)高，酸味偏低，有時(shí)具香料味。

富爾民特 Furmint 匈牙利是一個(gè)著名的葡萄產(chǎn)地，F(xiàn)urmint葡萄的原產(chǎn)地可能就是這里。隨著韃靼人的入侵,瓦龍葡萄農(nóng)于十三世紀(jì)將Furmint葡萄品種引入托卡伊。葡萄品名來源于該詞“froment”，代表著它可以釀制出泛著金麥色光澤的葡萄酒。

/ 53

雖然Furmint葡萄萌芽早,成熟遲,但是匈牙利廣泛種植它。它有兩個(gè)品種,一款是青色果實(shí),一款是黃色果實(shí)。黃色品種較優(yōu)質(zhì)。它含有極高的天然酒精度和酸度,葡萄汁豐富,但香味較淡。

Furmint是托卡伊甜酒的主要釀酒葡萄品種。它可以與Hàrslevelue(匈牙利當(dāng)?shù)氐钠咸哑贩N)或麝香葡萄混釀。Furmint葡萄酸度、酒精度和甜度都很高，并且具有杏仁的味道。它與Hàrslevelue混釀使其增添了濃郁的香味。

干型Furmint葡萄酒難以釀制。Furmint葡萄遲熟,所以釀制干型葡萄酒的釀酒葡萄要比釀制甜酒的釀酒葡萄晚摘,這恰與其它葡萄品種相反。但是,它卻有其自身的特色,強(qiáng)烈而復(fù)雜的白葡萄酒經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存后，會(huì)有著濃郁的果香味，梨子味，酸橙味，礦味氣泡。在奧地利、斯洛伐克、克羅地亞、羅馬尼亞和前蘇聯(lián)也種植有Furmint葡萄。

白歌海娜 Grenache Blanc Grenache Blanc(白歌海娜)：長(zhǎng)勢(shì)旺，中等成熟時(shí)間，其他與Grenache Noir類似。生產(chǎn)非常full bodied，和諧的白酒，酸度較低，回味長(zhǎng)。用于教皇新城堡，Cotes du Rhone白酒中起調(diào)和作用。

勃根地葡萄酒的年代分析1985-1999 1989巨擘之年：最豐收的一年，比 89 年多出近10%的產(chǎn)量，固然 1959 與 1964 值得讚美，但擁有1990 的人也絕對(duì)不會(huì)失望，1990 同時(shí)具有1998 的架構(gòu)與 1985 或 1989 的果香。1988 比較古典傳統(tǒng)，而 1990 有更多迷人的口感，單寧非常優(yōu)美，不堅(jiān)澀。1990 其酒精度、顏色、果香及單寧都較濃，是一個(gè)很濃稠的年代。村莊酒已進(jìn)入適飲期，大多數(shù)的酒可安心貯存到公元 2000 年之后，第一級(jí)與頂級(jí)酒應(yīng)放置更久才更能顯出其醇美的韻味。1991極簡(jiǎn)主義的迷人風(fēng)格：收成時(shí)正逢雨季，再加上是高產(chǎn)量的一年，所以有不少的Domaine 採(cǎi)取 “Saignee” 方式：在壓榨發(fā)酵之前先汰選并置葡萄於桶子上，讓它滴流出多餘不要的液汁以增強(qiáng)濃稠 度。92 年的葡萄有較多的花香味，介乎1982 與1989 之間，比89 少一點(diǎn)熟度及濃稠度，有不少迷人之處，酒質(zhì)柔軟，在1991、1990及1993 的酒達(dá)顛峰期之前，1992 的酒就很適合開啟飲用。

1993被遺忘的一年：比 1992 品質(zhì)好些，初期的生澀已褪去，酒質(zhì)具鮮明輪廓及水準(zhǔn)，有令人滿足的架構(gòu)。和1992 年一樣，柔軟、易讓人接受，圓順寬大，但比 '92更具架構(gòu)，更嚴(yán)峻一些。

/ 53 1995超級(jí)明星，是1990與1993年的翻版：無懈可擊的成熟季，拜賜於日照充足的亮麗九月，葡萄酒呈現(xiàn)絲緞般的稠密滑膩，與飽滿的單寧，新鮮的黑莓果香使人錯(cuò)認(rèn)這是一款新酒，優(yōu)雅協(xié)調(diào)，亮麗動(dòng)人。

1997嚴(yán)肅期望的酒年：與前一年風(fēng)格截然不同，是遺憾的一年嗎？1998的收成季毫無疑問地較笨拙，但幸運(yùn)的天候在收成前奇蹟似的好轉(zhuǎn)，使得葡萄達(dá)到成熟，這樣的酒年考驗(yàn)釀酒者的智慧，嚴(yán)峻的篩選步驟更不可輕忽；1998的酒體扎實(shí)、攻擊性足，有明顯的成熟度，但收尾有一點(diǎn)緊澀，這該讓人警覺嗎？絕不！其令人滿意的均衡度有利於酒質(zhì)進(jìn)一步成長(zhǎng)轉(zhuǎn)化。

1999-超凡的年代：1990 年在榮耀的掌聲下落幕，1999 年完美的收成正耀眼地登場(chǎng)，品質(zhì)一致，產(chǎn)量豐富，酒質(zhì)具有無法估量的潛力，有濃郁的果味及誘人的個(gè)性，不論在型態(tài)或品質(zhì)上，都足以媲美1990 年。迷人的風(fēng)格在陳年期過后，或許會(huì)更增長(zhǎng)，將勃根地的誘人個(gè)性表現(xiàn)地更極致，酒客們需要有絕對(duì)的意志力抗拒提早開瓶的誘惑。

Dr.George Derbalian 評(píng)等--25年酒齡，美國(guó)亞瑟頓葡萄酒集團(tuán)負(fù)責(zé)人(★越多, 表示酒質(zhì)品質(zhì)越高)：

勃 根 地 紅 酒

勃 根 地 白 酒 1999 ★★★★★

1999 ★★★★(★)1998 ★★★★

1998 ★★★(★)1997 ★★★★

1997 ★★★

1996 ★★★★★

1996 ★★★★(★)1995 ★★★★

1995 ★★★★ 1994 ★★★

1994 ★★★ 1993 ★★★★

1993 ★★

1992 ★★★

1992 ★★★★(★)1991 ★★★(★)

1991 ★★

1990 ★★★★★

1990 ★★★★ 1989 ★★★★

1989 ★★★★(★)1988 ★★★★(★)1988 ★ 1987 ★★★

1987 ★

1986 ★★

1986 ★★★★ 1985 ★★★★★

1985 ★★★★

Muscadelle Muscadelle 是一種高產(chǎn)的白葡萄品種，在波爾多，用不超過5% muscadelle和semillon 或者 sauvignon blanc 混合釀成甜酒。主要利用muscadelle 的強(qiáng)烈和芳香。澳大利亞也有一些地方種植，不過稱之為Tokay，做成的佐餐酒，稱之為L(zhǎng)iqueur Tokays。在世界其他第區(qū)和國(guó)家還有其他的名字，例如Musquette, Muscadet Doux，20 / 53 和Raisinotte。

瓊瑤漿(Traminer)(Gewürztraminer)瓊瑤漿(Traminer)(Gewürztraminer)又名特拉密。原產(chǎn)中歐(德國(guó)南部、奧地利及意大利北部)，歐亞種。

瓊瑤漿的葡萄皮為粉紅色，帶有獨(dú)特的荔枝香味。用瓊瑤漿做的酒，酒精度很高，色澤金黃，香氣甜美濃烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的氣味。瓊瑤漿的酒體結(jié)構(gòu)豐厚，口感圓潤(rùn)。它的色澤同樣也很有個(gè)性，比傳統(tǒng)的白葡萄酒要深一些。這些酒口感厚實(shí)，肥碩，非常強(qiáng)勁。利用這種葡萄生產(chǎn)的貴腐酒，香氣非常豐富，夾雜蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣醬的味道。

華帝露 Verdelho Verdelho是一種白葡萄品種，葡萄牙的原生葡萄品種，十五世紀(jì)便有記載。Verdelho葡萄被認(rèn)為是西班牙的Pedm.Xim6nez葡萄和希臘的Verdea葡萄的雜交品種。它釀出的酒口感介于Sercial和Bual之間。這種葡萄雖然生長(zhǎng)在大陸，卻以釀造著名的葡萄牙波特酒的馬德里島和都羅谷產(chǎn)區(qū)最為出名。在澳大利亞也有Verdelho的紅葡萄品種，叫Verdelho Tinto。近年來在澳大利亞經(jīng)常用Verdelho Tinto來釀造帶有十分鮮美果香的干白葡萄酒。

Verdelho主要用來釀造半干的佐餐酒為主。味道清香，并具有溫和柔滑的氣味。清新、熱帶水果風(fēng)味，加上甜而不膩的口感，非常適合搭配甜點(diǎn)品飲。

白葡萄酒

也稱白酒，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色包含所有的黃色，年份越老顏色越黃！

對(duì)于白酒的釀制，既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，酒精度為7-13%。

白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。

白酒的釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的，黃綠色，不透明，有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。一般白葡萄酒的發(fā)酵不會(huì)用到橡木桶，若某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。由于白酒不像紅酒那樣富含單寧，因此不需較長(zhǎng)時(shí)間的陳年，但是好的白酒也具備陳年的潛質(zhì)。主要的釀酒品種有莎當(dāng)妮（Chardonnay）、白詩(shī)南（Chenin Blanc）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）慕斯卡德（Muscadelle）等。

白葡萄酒的主要產(chǎn)國(guó)有法國(guó)（勃艮第、阿爾薩斯、盧瓦爾河）、西班牙、美國(guó)加州、阿根廷等。

白福兒 Folle Blanche 白福兒嫩梢與幼葉均為黃綠色。一年生枝黃褐色。成齡葉片中，心臟形，葉柄洼矢形，秋葉黃色。兩性花。果穗小，圓錐形，果粒著生緊，粒中～小，圓形，淺

/ 53 綠白色，百粒重180～230g，每果有種子1～2粒，多汁，味酸甜。漿果含糖量160～180g／Ｌ，含酸量8～9.5g／Ｌ，出汁率68～75％。所釀之酒淺黃色，果香清爽，略酸，回味長(zhǎng)。

白福兒植株生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，芽眼萌發(fā)率高，抗病性中，易感霜霉病，產(chǎn)量高，適于立架、小棚架栽培。

貴腐酒

貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。

貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母，細(xì)菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它；但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分，有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。試想如果當(dāng)年的托卡依若沒有半點(diǎn)葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗(yàn)，他能有如此與眾不同的想法和實(shí)踐嗎？因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。

現(xiàn)在，產(chǎn)于法國(guó)波爾多地區(qū)聞名全球的索丹酒也屬于貴腐酒，它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用釀制而成的。其工藝特點(diǎn)為：在進(jìn)行自然發(fā)酵尚未結(jié)束時(shí)加入原白蘭地或二氧化硫，使其停止發(fā)酵，再經(jīng)長(zhǎng)期貯存老熟為原酒。這是一種典型性極強(qiáng)的甜型白葡萄酒。其酒香特異，果香微弱，口味濃厚，酒體豐滿。貴腐酒的釀造

要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌(Botrytis cinerea)的白葡萄。這種微小的霉菌會(huì)使葡萄失去水分，因而糖份增濃。主要葡萄品種是 Semillion（塞米雍），皮薄容易感染霉菌，為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種，還有長(zhǎng)相思（Sauvignon blanc）會(huì)被酒莊拿來做另外約20%的調(diào)配，以增添酸度和香氣。而 Sauvignon blanc（長(zhǎng)相思）感染貴腐霉的條件沒有 Semillion（塞米雍）好，慕斯卡德（Muscadelle）具有麝香味,有時(shí)酒莊也會(huì)添加一些Muscadelle（慕斯卡德）調(diào)配。

貴腐甜酒的顏色金黃，越陳年會(huì)變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外，還會(huì)產(chǎn)生讓口感更潤(rùn)的甘油及特殊香氣，如水果干，蜂蜜，葡萄干與貴腐霉的濃郁香味。貴腐酒的產(chǎn)地

貴腐酒出自于著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多。

攤開地圖看，生產(chǎn)甜酒的幾個(gè)區(qū)：索泰爾納，巴爾薩克，卡狄亞克，圣十字山都位于吉隆河和加隆河的交匯處。當(dāng)加隆河從藍(lán)德地區(qū)帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉隆河時(shí)，冷熱交匯，因而在兩河匯流處產(chǎn)生一股煙霧般的濕氣，將附近的葡萄園籠罩住。但在九月的采收季節(jié)，這股濕氣多半在午前就因陽(yáng)光蒸發(fā)而消散，午后的陽(yáng)光則恣意地照在大地上，干燥的光熱將已經(jīng)過熟葡萄里的水分一點(diǎn)點(diǎn)地蒸發(fā)掉，而這也正是釀造貴腐甜酒的關(guān)鍵所在。產(chǎn)區(qū)

1、法國(guó)波爾多的Sauternes(三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)之一)

/ 53

2、匈牙利Tokaji(三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)之一)

3、意大利皮埃蒙特的Asti(主產(chǎn)Moscato D'asti微氣泡酒)

4、西班牙的雪利地區(qū)

5、葡萄牙的波特

6、意大利南部和北部都有的風(fēng)干葡萄釀制的甜酒，比如Valpolicella三角地，西西里島

7、澳大利亞

8、新西蘭

9、智利

西萬尼（Silvaner）

西萬尼（Silvaner）又稱里斯林西萬尼，雷司令西萬尼。屬歐亞種，原產(chǎn)于德國(guó)、瑞士。l955年由匈牙利引入我國(guó)。

西萬尼果穗中等大小，穗長(zhǎng)15厘米，寬11.1厘米，重391.8克，圓錐形。有歧肩，中等緊密，果粒小，縱徑18毫米，橫徑16毫米，百粒平均重295克。近圓形，整齊。果皮黃綠色，薄，味甜。無香味。每粒果有3～4粒種子，品質(zhì)優(yōu)良，7月中旬始熟，8月上旬成熟。

Melon de Bourgogne 原產(chǎn)地:勃艮第(Bourgogne)古老葡萄品種，也被稱作Muscadet。

同家族：: 因來源于Gouais blanc和Pinot的配種，該葡萄和阿里郭特(Aligoté)及夏爾多內(nèi)(Chardonnay)同宗族。

法國(guó)種植區(qū)域: 勃艮第(Bourgogne)和盧瓦爾河谷地區(qū)(Vallée de la Loire)。在Muscadet地區(qū)是唯一許可的釀酒葡萄。在該地區(qū)，它被叫做Muscadet(麝香葡萄酒)，勃艮第嘉美(Gamay de Bourgogne)或者麝香水瓜(Melon musqué)。摻兌情況:100% AOC Muscadet, Folle blanche, Savagnin 產(chǎn)品：:該葡萄品種產(chǎn)量低，最好的酒莊只有年51百升的產(chǎn)量，次等酒莊每年也只生產(chǎn)60百升。它對(duì)霜霉病抵抗力很弱，所以不大容易栽培，在法國(guó)總共僅有11公頃的種植面積。Muscadet(麝香葡萄酒)是用該葡萄的單一品種釀成的干白葡萄酒，帶有礦物味和花香味，微酸略有氣泡，口感清爽。

佐餐建議：海鮮，帶調(diào)味汁的魚，沙丁，奶酪，干熟肉(老年份)

普洛賽克 Prosecco 在威尼托中心，“科內(nèi)利亞諾”(Conegliano)和“瓦爾多比亞德尼”(Valdobbiadene)山谷，這個(gè)簡(jiǎn)單、微帶芳香、新鮮的品種已經(jīng)被種植了數(shù)個(gè)世紀(jì)。

Prosecco(普洛賽克)通常用于釀造清新舒適的起泡酒。使用“查馬”法（罐內(nèi)二次發(fā)酵法）進(jìn)行第二次自然發(fā)酵，它能得到出色的起泡葡萄酒。這個(gè)方法比“香檳” 法更經(jīng)濟(jì)快捷，與香檳不同，它不需要長(zhǎng)時(shí)間地瓶?jī)?nèi)陳釀，更加突出了葡萄的自然水果風(fēng)味，普洛賽克起泡酒的品質(zhì)也就更多取決于果汁的純凈程度。普洛賽克作為簡(jiǎn)單便宜的開胃酒的最佳選擇已經(jīng)在全世界取得了令人驚喜的成功：意大利每年在歐洲和美國(guó)市場(chǎng)要賣出數(shù)千萬瓶此酒。

這個(gè)品種成熟期較晚，在十月中旬左右果皮會(huì)呈現(xiàn)漂亮的金黃色，有高濃度的芳香的果汁。它的特征絕不會(huì)被人弄錯(cuò)，明顯的梨子、蘋果和其他白色水果的香氣，暗含白花氣息，余味清爽芳香。

Viura Viura是一種白色的釀酒葡萄品種，在西班牙語(yǔ)中叫Macabeo，在加泰羅尼亞語(yǔ)和

/ 53 法語(yǔ)中稱為Macabeu。Viura葡萄在西班牙東北部的里奧哈地區(qū)廣泛種植，在巴塞羅那的南部和法國(guó)的朗格多克—魯西永(Languedoc-Roussillon)地區(qū)也有種植。根據(jù)2004年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，西班牙的種植量為32000公頃。2007年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，法國(guó)的種植量為2800公頃。

Viura葡萄一般用來釀造酸度適中和年輕的白葡萄酒或者和其他紅或白葡萄品種混合釀造，它適合在葡萄酒年輕時(shí)品嘗，不適合陳年發(fā)酵。它是釀造里奧哈白葡萄酒的主要品種，在釀造Tempranillo和紅歌海娜時(shí)也常常把Viura葡萄混入其中。Viura葡萄是在根瘤蚜大流行后開始傳入里奧哈地區(qū)的。由于其抗氧化的能力很強(qiáng)，它逐漸取代了Malvasía和白歌海娜的地位。在西班牙，Viura葡萄也常被用作釀造起泡酒和加強(qiáng)型葡萄酒。

Inzolia 這個(gè)白品種也被稱為“安索尼卡(Ansonica)”，她在西西里地區(qū)的種植歷史超過一千多年，但一些“歷史專家”確信，其原產(chǎn)地是法國(guó)。我們也可以在撒丁島和托斯卡納找到一些葡萄園種植這個(gè)品種——這要感謝古希臘商人把葡萄賣到意大利中部及其附屬島嶼……

尹卓莉亞葡萄果穗結(jié)構(gòu)松散，中等大小果粒，果實(shí)有金色的副穗帶綠色反光，當(dāng)成熟的時(shí)候(九月前幾天)變成琥珀色，常有副穗；果皮堅(jiān)硬，有一層果粉。尹卓莉亞在溫暖的氣候條件下和肥沃的火山土壤上(西西里島是最好的！)長(zhǎng)勢(shì)良好，我們得到的葡萄酒具有很好的結(jié)構(gòu)，尤其是沒有經(jīng)過調(diào)配，釀造單品種葡萄酒，在瓶中有巨大的陳釀潛力。

一瓶上好的單品種尹卓莉亞葡萄酒會(huì)豐富、芳香(像一些阿爾薩斯的瓊瑤漿葡萄酒)，顏色是濃郁的禾桿黃色，充滿桃子和杏的芳香和香草的復(fù)雜氣味，以及難以名狀的芳香悠長(zhǎng)回味。

桃紅葡萄酒

玫瑰紅葡萄酒并沒有任何玫瑰花的成分，它一般是用去皮后的紅葡萄釀制，在發(fā)酵前經(jīng)過短時(shí)間（一般只是幾個(gè)小時(shí)）的浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下。釀制工藝

玫瑰紅酒是由紅葡萄制成，但加工方法卻和白葡萄的相同。紅葡萄的果汁是清澈的，它的色素是包含在果皮中的。制作玫瑰紅葡萄酒時(shí)，紅葡萄經(jīng)過稍微的壓榨，然后將形成的葡萄漿靜置。經(jīng)過一段時(shí)間后，葡萄皮中的色素會(huì)溶解到葡萄漿中。果汁的顏色達(dá)到要求后，再將葡萄漿進(jìn)行榨取，然后將玫瑰色的葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒。

如果紅葡萄不經(jīng)過靜置，直接進(jìn)行榨取，就會(huì)形成經(jīng)常所見的玫瑰紅葡萄酒（Blanc de Noir）。如葡萄酒法規(guī)所定義的一樣，這是一種特殊的玫瑰紅葡萄酒，盡管從顏色上很難和白葡萄酒區(qū)別開來。這類酒有一種獨(dú)特的香味。玫瑰紅葡萄酒和白秋葡萄酒一般會(huì)加入二氧化碳使其產(chǎn)生氣泡，繼而制作成葡萄氣酒。除此以外，在餐廳的酒單上，還能經(jīng)常找到由它們精心調(diào)制成的氣泡酒。

玫瑰紅酒明艷且清純可愛，口感清新，淡雅，爽悅，酒精度不高（10%-12%），適合女性飲用。著名的有Chateau Haut Peyruguet-Rosé（貝露格酒莊玫瑰紅酒），且法國(guó)的普羅旺斯是世界上最大的玫瑰紅酒產(chǎn)區(qū)。

釀制玫瑰紅酒的主要葡萄品種有品麗珠（cabernet franc）, 美樂（merlot）,黑皮諾（pinot noir）、佳美（l gamay）、神索（cinsaut）、西拉（syrah）等。釀制玫瑰紅酒的主要國(guó)家有法國(guó)（盧瓦爾河谷）、西班牙、澳大利亞、新西蘭、智利、意大利等。

/ 53

? Merlot 梅鹿輒

產(chǎn)自法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)，為該區(qū)種植最廣的葡萄品種，早熟且產(chǎn)量大。和赤霞珠比起來，梅鹿輒種以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地較柔順，口感以圓潤(rùn)厚實(shí)為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內(nèi)－蘇維濃動(dòng)輒十年二十年，較快達(dá)到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應(yīng)求。

在紅葡萄家族里，赤霞珠如果是王，黑比諾是刁鉆魅惑的情人，堪稱王后的一定是梅鹿輒(又稱梅樂，Merlot)。它雍容大度，豐厚甘美，體態(tài)豐腴，溫暖的口感和豐富多彩的果味如同王后般有著高貴的修養(yǎng)和溫潤(rùn)如玉的性格。昂貴而聲名顯赫的碧翠莊(Petrus)和李朋(Li Pin)莊的酒主要是用梅鹿輒來釀造的。它也的確成就了碧翠莊夢(mèng)幻般甘美無比的酒，甚至比波爾多左岸主要以赤霞珠來釀造的五大名莊的酒還要貴，這好比溫馨又富有親和力的皇后有時(shí)會(huì)比嚴(yán)肅的君王更有魅力。

梅鹿輒的祖籍在波爾多的圣達(dá)美麗安(St-Emilion)和龐馬魯(Pomerol)。只要叫梅鹿輒，一般指的都是黑色葡萄的梅鹿輒(用來做紅葡萄酒的葡萄顏色都很深，比如說黑色和深紫色的，而紅色的葡萄做不出真正的紅酒色，一般只能做玫瑰紅和干白酒)。梅鹿輒是早熟的一個(gè)品種，它們單寧含量低，喝到嘴里有甘甜味，這并非人工加的糖，而是來自葡萄本身的果甜味；它口味柔順，好的梅鹿輒經(jīng)常有天鵝絨般柔軟的質(zhì)地。由于它的單寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡刺激口味的消費(fèi)者，特別是中國(guó)人，大部分人品嘗后都會(huì)被它迷住。

梅鹿輒果香也是相當(dāng)迷人的。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的氣息，如果葡萄成熟度好還可以在酒里聞到成熟的李子果和李子干的風(fēng)味，成熟度不好的話酒里會(huì)帶出青草氣味。陳年的梅鹿輒有時(shí)會(huì)帶有香料和動(dòng)物的氣息。梅鹿輒并非太嬌氣的品種，所以世界不少葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有種植，也是相當(dāng)重要的葡萄品種。由于氣候和土壤條件不同，各國(guó)葡萄酒的風(fēng)味也不同，但是梅鹿輒做的酒都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是李子果的香氣。葡萄產(chǎn)量高低對(duì)品質(zhì)的影響在梅鹿輒是最明顯的，畝產(chǎn)量大酒就很稀薄，產(chǎn)量少酒質(zhì)就好。

在法國(guó)，梅鹿輒經(jīng)常是混合赤霞珠來釀造，通常會(huì)再搭配一點(diǎn)瑪壁(Melbec)。這種結(jié)合，就如同傳統(tǒng)的法國(guó)人結(jié)婚后，夫妻雙方都需要找個(gè)情人才算完滿。如果是波爾多右岸名莊的酒一般都濃郁，因?yàn)樗鼈儍A向于做單寧和酸高一些、回味再干一點(diǎn)的酒。按照傳統(tǒng)的方式，酒若能陳年，就有更豐富的風(fēng)味和時(shí)間差距，可以賣出好價(jià)錢。在人們的概念里陳酒總是比新酒貴的，但是酒放在瓶子里陳年并不妨礙酒莊回收資金和掙錢，因?yàn)樗鼈冊(cè)缇桶l(fā)明了賣酒花——賣期貨。

在新世界，梅鹿輒很多都是用單一品種來釀造的，而且直接在酒標(biāo)上打上葡萄的名稱。新世界的酒一般不宜陳年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅鹿輒如同找到了自己的家園，品質(zhì)普遍都表現(xiàn)不凡，而且還不貴。好的梅鹿輒也有著天鵝絨般的質(zhì)地，記得在上海的一次品酒會(huì)上，Casa Lapostolle明媚細(xì)膩的酒給我留下了深刻的印象。在美國(guó)，華盛頓州表現(xiàn)出色，而在加州，酒的口味偏甜，適合于餐前飲用和配中國(guó)菜——之所以偏甜是因?yàn)榧又莅滋斓臏囟雀撸欠址e累快。在澳大利亞、新西蘭和南非都有它的身影。在中國(guó)，值得推薦的是山西怡園2001年的梅鹿輒，其次是目前還未上市的中法農(nóng)場(chǎng)的梅樂酒。

現(xiàn)在不少人喝葡萄酒都選干紅，干紅一律選赤霞珠，加雪碧也要這么喝。我 25 / 53 覺得沒喝慣葡萄酒的人最好從干白喝起，如果是喝干紅，梅鹿輒是入門者最佳的選擇，因?yàn)樗淖涛恫幌癯嘞贾槟前銤菀兹肟凇?/p>

Cabernet Sauvignon 赤霞珠

原自法國(guó)波爾多，是全世界最愛歡迎的黑色釀酒葡萄，生長(zhǎng)容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。

赤霞珠這生動(dòng)而形象的名字是民國(guó)時(shí)期的文人墨客起的。這葡萄的顏色如天明媚赤紅的霞云，如紅色的珠玉。如今它已像英語(yǔ)般國(guó)際化，由于它適合于多種氣候類型，幾乎世界各個(gè)種植釀酒葡萄的地方都有它的身影。

赤霞珠祖籍法國(guó)波爾多，如果沒有它，波爾多紅葡萄酒不可能擁有譽(yù)滿全球而且生生不息的魅力。波爾多左岸的名莊像種錢般侍候著葡萄園，其實(shí)更多的是侍候赤霞珠。盡管波爾多葡萄酒規(guī)定要混合其他品種一起釀造，但主要的還是赤霞珠。

世界上高品質(zhì)的紅葡萄酒不少都是使用赤霞珠來釀的。它是晚熟品種，皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比別的葡萄都高，所以它能釀造出顏色深、濃郁、單寧重的紅葡萄酒。這類酒通常有著青椒和黑色漿果(如黑加、李子、黑櫻桃、桑果等)的香氣，如果在新的木桶中陳年，一般會(huì)有煙熏、香草、胡椒的香氣，如果是陳年的老酒還會(huì)有菌菇類、森林里的干樹葉、動(dòng)物皮毛、礦物的香氣。

舊世界(指的是歐洲傳統(tǒng)的產(chǎn)酒國(guó))和新世界(主要指美國(guó)、澳大利亞、智利、中國(guó)、阿根廷等釀造葡萄酒歷史不長(zhǎng)的國(guó)家)的葡萄酒風(fēng)是不一樣的，赤霞珠特別明顯。相對(duì)而言，一般新世界所處的地帶氣候較為溫暖，而舊世界(以法國(guó)為主)比較溫和。講得俗一點(diǎn)可以用人脫衣的方式來形容酒的風(fēng)格。舊世界的酒如同脫衣女郎一般，是一件件脫給你看的，比如波爾多名莊的紅酒，打開后立刻喝會(huì)覺味道不是很甘美，一杯酒最起碼要用一個(gè)小時(shí)來喝完，每過十來分鐘它就有不同的香氣和味道，大約一個(gè)小時(shí)后風(fēng)味完全開放，才是酒最美妙的時(shí)候。而新世界赤霞珠的風(fēng)格仿佛人脫光了站在你面前，讓你一覽無余感到驚艷，隨后就覺得沒有多大意思。新世界的酒打開后基本上馬上就開放，果香撲鼻而來，也容易散掉。一般的酒放不到十分種，好的酒能放到半個(gè)小時(shí)，果香似乎就都散掉了。當(dāng)然我指的是大體概念，新世界有的產(chǎn)區(qū)的酒也比較像舊世界。

舊世界以赤霞珠為主要品種的紅酒，好的產(chǎn)在波爾多。這個(gè)地方氣候比較溫和，沒有太熱的天氣，但是采光很足(在夏天，這里的太陽(yáng)要到晚上十點(diǎn)鐘左右才開始下)，葡萄是慢悠悠地成熟的。如果陽(yáng)光好，陰天少，收獲季節(jié)不下雨，可以講這是好年份，否則就差，而年份的好差使價(jià)格幅度變動(dòng)很大，這也是為什么年份對(duì)波爾多酒如此重要。而在新世界，氣候一般相差不是很大，所以相對(duì)而言，年份的差別并沒有波爾多那般重。

由于氣候原因，波爾多酒的單寧酸很高，特別是濃郁的名莊葡萄酒，需要好幾年甚至數(shù)十年的陳年才能使酒成熟，波爾多酒年輕的時(shí)候很多帶著青椒的典型香氣。而新世界的赤霞珠一般比不上波爾多酒那般經(jīng)得起陳年，果香也開放的早，經(jīng)過木桶陳年后裝瓶的酒基本上可以拿來喝了，這些新酒開始就能聞到黑色漿果的香氣。對(duì)于漿果香氣，波爾多和美國(guó)加州的還不一樣，比如說我以前品嘗過的波爾多左岸五大名莊之一的木桐酒和美國(guó)五大名莊之一的Jo seph Phelps酒廠的赤霞珠，兩者里面都有黑加侖，而我感覺法國(guó)的黑加侖果要小一點(diǎn)，但野漿果的氣味很濃，美國(guó)的黑加侖個(gè)兒大一點(diǎn)，味道并不是很濃，而且有點(diǎn)發(fā)甜。

/ 53 中國(guó)種的赤霞珠，新疆品種是典型的新世界風(fēng)格的，來自山西太產(chǎn)區(qū)的怡園酒是舊世界波爾多右岸風(fēng)格再偏一點(diǎn)點(diǎn)新世界特點(diǎn)的葡萄酒，河北沙城、寧夏和甘肅應(yīng)該是介于新舊世界中間的風(fēng)格；河北昌黎產(chǎn)區(qū)，傾向于舊世界風(fēng)格，雖然產(chǎn)量高而導(dǎo)致葡萄的成熟度不夠均衡，酒淡了一些，但是風(fēng)格傾向于波爾多至于山東煙臺(tái)地區(qū)種的赤霞珠，就我品嘗過的而言似乎談不上什么風(fēng)格，應(yīng)該是成熟度不夠而且產(chǎn)量太高的原因所致，葡萄的生青氣很重。Pinot noir 黑皮諾

黑皮諾是法國(guó)勃艮地產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒的維一品種，全世界沒有其他品種像黑皮諾這樣如此難侍候，她要不是大豐收就是嚴(yán)重失收。豐收年的萄葡果汁稀薄，釀成的酒像玫瑰紅，毫無價(jià)值。欠收的話果農(nóng)更是損失慘重。黑皮諾釀出來的酒最能反映土質(zhì)特色和礦物色彩，酒色不深，但細(xì)致圓潤(rùn)、變化豐富、適宜久存。黑皮諾適合種植于偏寒的氣候，且石灰黏土的山坡地，由于法規(guī)所限和果農(nóng)經(jīng)驗(yàn)豐富，法國(guó)勃艮地能產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的黑皮諾葡萄酒。黑皮諾釀的酒有一種水果的香甜味，有櫻桃，草莓的果香，又有濕土，雪笳，蘑菇和巧克力的味道。大致來說她的丹寧和辛辣的口感都不及其他著名的葡萄品種，如赤霞珠和希拉等，但口感非常和諧、自然。能夠釀造出細(xì)致的紅葡萄酒，也是很重要的香檳品種。除了法國(guó)，在新西蘭、加利福尼亞和澳大利亞都有不錯(cuò)的表現(xiàn)，是好品種的典型。擁有夢(mèng)幻般神奇魅力的黑比諾不知勾走了多少愛酒人的魂魄，使不少人為品其滋味不惜花費(fèi)昂貴的代價(jià)。比如說一瓶不差年份的La Romanee-Conti酒到中國(guó)差不多要五萬塊，而且限量供應(yīng)——有錢還不見得買得到。它并不像赤霞珠那樣能廣泛地親和世界各產(chǎn)區(qū)的氣候，它是挑剔而且非常難以侍候的一個(gè)品種。黑比諾如同上海作女，是有味道有內(nèi)涵的“作法”，賞識(shí)和愛它的人會(huì)被它迷得五迷三道，本人也不能例外。記得今年五月在法國(guó)期間，為了體味真正勃艮地上好的黑比諾，我和巴黎同行好友分賬品嘗了一款夜之谷(Richebourg)特級(jí)葡萄園的酒，雖然他是葡萄酒作家可以最優(yōu)惠的價(jià)格購(gòu)買這瓶酒，卻也花費(fèi)了五百多歐元！

種它可不容易。黑比諾對(duì)氣候要求非常高，溫度高的地方會(huì)使它成熟過快沒有滋味，成長(zhǎng)期雨多的地方容易使它腐爛，只有涼爽地帶最適合。它的產(chǎn)量很小而且早熟，果皮像女孩子鮮嫩的面皮一樣薄。光追求經(jīng)濟(jì)效益的果農(nóng)最恨種它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出貢酒般的瓊漿玉液，它可以呈現(xiàn)出紅色絲絨般的色澤，柔滑如天鵝絨般的口感，豐富香水般的酒香。

如果將赤霞珠比成男性的話，黑比諾就是女性。它的顏色淡，單寧少，體態(tài)上要比赤霞珠輕巧、肉感一些；它又是雅致的，含著淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年輕時(shí)主要以紅色水果香為主，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息，中年時(shí)期有著干草和煮熟的甜菜頭的風(fēng)味，陳年若干，有時(shí)帶著隱約的動(dòng)物和松露(Truffe)香，通常有甘草和中國(guó)香料的氣味。我認(rèn)為用它來釀造的酒是最適合配中國(guó)菜的紅酒。

勃艮地是黑比諾的原產(chǎn)地，而出黑比諾紅酒的地方位于勃艮地的中心地帶金山丘(Cote d?Or)，最出色而昂貴的黑比諾則來自金山丘所屬的夜之谷，這里的酒是酒體非常結(jié)實(shí)而且經(jīng)得起陳年的。布蒙谷(Cote de Beaune)的酒相對(duì)淡一些，但是由于產(chǎn)量少，市場(chǎng)供不應(yīng)求，因而價(jià)格都比較貴。能夠便宜一些的是酒標(biāo)上標(biāo)著Cote d?Or的酒，這種酒比較清淡，帶著熟透的水果或者果子餡的氣味。

由于勃艮地跟波爾多葡萄酒的分級(jí)制度不一樣，這里不是以酒莊而是以葡萄園為單位的，品質(zhì)好的土地出的葡萄酒價(jià)格就貴，基本上分為特級(jí)、一級(jí)、村莊名、普通(普通的黑比諾基本上都會(huì)標(biāo)上“BURGUNDY”的字樣)四個(gè)等級(jí)。從經(jīng)驗(yàn)來看，要學(xué)會(huì)識(shí)別勃艮地的黑比諾紅酒主要看兩個(gè)方面，一個(gè)是看酒標(biāo)上是不是有生產(chǎn)

/ 53 者(酒商)的名字，有名字的品質(zhì)一般都不會(huì)讓你失望，而目前此地在中國(guó)有銷售的兩位著名酒商為L(zhǎng)ouis Jadot和Louis Latour；另外一方面是看年份，由于波爾多和勃艮地每年的氣候都不穩(wěn)定，所以買酒一定是要看年份的，特別是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份。

法國(guó)種植黑比諾的其他地方主要就是香檳地區(qū)了，它主要用來混合其他葡萄一起制造時(shí)髦而昂貴的起泡酒——香檳，而只用黑比諾做的靜止葡萄酒在香檳地區(qū)叫Coteaux Champenois(或者Villages)，一般很少出口，都為當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)。

新世界黑比諾的主要種植地在美國(guó)加州和澳大利亞。由于黑比諾喜歡涼爽的氣候，所以加州的黑比諾葡萄園都集中在受到海霧影響的地帶，比如俄羅斯河谷，俄勒岡州，中央海岸包圍的Sants Barbara，而海拔高的葡萄園(如Santa Chalone、Calera等地方)則能出產(chǎn)很棒的黑比諾。但是這里的黑比諾果香在年輕的時(shí)候就非常明顯，跟勃艮地需要陳放一段時(shí)間才能散發(fā)出來的果香不一樣。加州黑比諾在年輕的時(shí)候通常有著紅色水果、玫瑰花、紅色李子、紅色櫻桃的香氣，而成熟黑比諾有著煙熏味、香料、綠茶、菇子以及干樹葉的氣息，很適合配醬料重的肉類中國(guó)菜。在澳大利亞，一般地方都比較熱，只有在塔斯馬尼亞州(Tasmania)，維多利亞一部分地區(qū)，特別是在Yarra河谷，黑比諾有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。它在智利、新西蘭、南非也都有不同程度的種植。

在中國(guó)，我品嘗過的最出色的黑比諾是山怡園2001年珍藏，紅色漿果和松露般的腥香很迷人。只可惜該葡萄太難種，2003年后怡園酒莊拔掉了這一品種的葡萄樹。另外一個(gè)地方是甘肅產(chǎn)區(qū)，黑比諾種植面積比較大、出酒較多的是莫高酒廠，酒的香氣還可以，有著棗泥和香料的氣息只可惜酒的口味過酸了，還需要繼續(xù)在種植和釀造方面加以改進(jìn)，不過這一地區(qū)的氣候很適合種早熟的黑比諾 黑比諾是很“作”的一個(gè)品種，有時(shí)候感覺它如同上海小資女一般，但是細(xì)細(xì)品味便會(huì)發(fā)現(xiàn)它“作”得很有味道，慢慢的你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)愛上它，離不開它了。

Cabernet Franc 卡本內(nèi)-弗朗(品麗珠)她特有的個(gè)性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在當(dāng)?shù)厮闹饕δ苁钦{(diào)和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不過世界知名的Chateau Cheval Blanc(白馬酒莊)卻以她為主要成份。溫度低而濕潤(rùn)的泥土的地區(qū)較適合呂麗珠的生長(zhǎng)，她鐘情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。The distinct relative of Cabernet Sauvignon, can produce deliciously perfumed, supple, raspberry and blackcurrant-infused red wines in Bordeaux, while further north in the cooler regions of the Loire Valley and in north-eastern Italy, it produces a wine which tends to become more herbaceous in style.It is often described as having the aroma of pencil shavings.勃艮第的12345：

真要用一句話來概括勃艮第葡萄酒的特性的話，我想沒有比123456更能概括勃艮第的特點(diǎn)了：即1種土質(zhì)，2個(gè)品種，3種產(chǎn)酒單位，4級(jí)葡萄園，5大產(chǎn)區(qū)…...一種土質(zhì)：

雖然勃艮第葡萄園里的土質(zhì)變化多端，但主要還是由位于山坡上的石灰質(zhì)黏土所構(gòu)成，只是來自不同年代的沉積，以及黏土，石灰與砂質(zhì)石塊的比例有所同罷了。永遠(yuǎn)追求優(yōu)雅、對(duì)土地的忠誠(chéng)，只有讀懂勃艮第釀酒者的這份對(duì)土地品質(zhì)的執(zhí)著和對(duì)自然的追求，才能真正的理解勃艮第葡萄酒的優(yōu)雅和高貴。勃艮第人相信自己在自己的土地上釀出來的葡萄酒是最好的，更不會(huì)輕易去迎合那些美國(guó)酒評(píng)家的口味。

兩種葡萄品種：

/ 53 勃艮第接近寒冷的大陸性氣候區(qū)，適合采用單一品種釀造葡萄酒。除了少數(shù)例外，勃艮第的紅酒都是采用黑比諾(Pinot Noir)葡萄釀成,白酒則完全是霞多麗（chardonnay）葡萄； 盡管在法國(guó)之外也有所種植，但是天性嬌貴刁鉆的黑皮諾卻只在勃艮第的風(fēng)土上才能展現(xiàn)獨(dú)一無二的優(yōu)雅風(fēng)姿；而被廣泛在世界各地種植的霞多麗，也惟有在勃艮第才展現(xiàn)出特別的魅力，不僅擁有豐滿的口感，還保有少見的強(qiáng)勁與細(xì)膩?zhàn)兓约绑@人的久存潛力。當(dāng)然，勃艮第還有為數(shù)不少的其他優(yōu)秀葡萄品種，如佳美Gamay，阿里高特AIigote，但總的來說，當(dāng)區(qū)最具代表性及最優(yōu)秀的葡萄品種還當(dāng)屬貝露娃和雪當(dāng)利。每種葡萄適合的土壤：黑皮諾適合在排水性順暢的石灰質(zhì)灰石土壤中生長(zhǎng)。根據(jù)小片葡萄園所處土壤的石灰含量和朝向不同，釀出的葡萄特點(diǎn)也不盡相同：或清新優(yōu)雅，或強(qiáng)勁有力。霞多麗適合在含較多粘土的石灰質(zhì)泥灰土壤中生長(zhǎng)，優(yōu)雅賀敬之的想起在這種土壤中展現(xiàn)。所含粘土的比例決定了勃艮第干白葡萄酒的香氣張力多少 三種產(chǎn)酒單位：

獨(dú)立酒莊、酒商與釀酒合作社是勃艮第三種主要生產(chǎn)葡萄酒的單位。

獨(dú)立酒莊只產(chǎn)自家葡萄園所產(chǎn)的葡萄酒，比較容易保有葡萄園的特殊風(fēng)味以及莊主的個(gè)人風(fēng)格

酒商除了生產(chǎn)來自自有葡萄園的葡萄酒，也采買葡萄釀造，或買釀好的葡萄酒，經(jīng)過培養(yǎng)之后以酒商的名義裝瓶銷售，不同于波爾多酒商裝瓶的酒常常品級(jí)較低，勃艮第許多知名的酒商也能生產(chǎn)出頂級(jí)的上好勃艮第葡萄酒。

至于無法自行釀酒的葡萄農(nóng)，則將采收的葡萄交給加盟的釀酒合作社酒廠，統(tǒng)一釀造與銷售，產(chǎn)量大的釀酒合作社則提供最價(jià)廉物美的勃艮第葡萄酒。在勃艮第，這三者之間的關(guān)系特別復(fù)雜，也深深影響葡萄酒的特色。4級(jí)葡萄園：

勃艮第所有的葡萄園全都依據(jù)園中的自然條件，詳細(xì)分成四個(gè)等級(jí)，雖然產(chǎn)區(qū)很多，但四個(gè)等級(jí)卻很容易辯識(shí)，每一瓶勃艮第葡萄酒的標(biāo)簽上都會(huì)注明。品級(jí)最高的稱為特級(jí)葡萄園(Grand Cru)，僅有不到2％的葡萄園被列入這個(gè)等級(jí)，大多是條件最好的村莊的最精華區(qū)。

著名產(chǎn)酒村里最好的或僅次于特級(jí)的葡萄園被列為一級(jí)葡萄園(1er Cru)，有近11％的葡萄園屬于這個(gè)等級(jí)。

在勃艮第，惟有條件好的著名產(chǎn)酒村才能以村名作為葡萄酒的名字，這些村子里的優(yōu)質(zhì)葡萄園，除了特級(jí)與一級(jí)外，即屬于村莊級(jí)AOC(appellation c法定產(chǎn)區(qū)。其他符合種植條件的葡萄園則是一般的勃艮第地方性AOC法定產(chǎn)區(qū)，也就是第四級(jí)葡萄園。5大產(chǎn)區(qū)：

勃艮第兩萬四千多公頃的葡萄園每年生產(chǎn)一億三千多公升的葡萄酒，他們分別來自五個(gè)不同的產(chǎn)區(qū)，由南到北相差兩百多公里。這些產(chǎn)區(qū)因?yàn)樽匀慌c人文環(huán)境的不同，即使同樣使用貝露娃或雪當(dāng)利葡萄釀酒，卻各有不同的風(fēng)味．最北邊的夏布利(Chablis)因?yàn)闅夂蚝洌划a(chǎn)白酒，霞多麗白酒出現(xiàn)酸度高、口感較為清淡的特色，并帶有特殊的礦石香氣。往南位于第戎市(Dijon)南邊的尼依區(qū)(C?te de Nuits，也稱夜丘區(qū))則完全是紅酒的天下，出產(chǎn)全世界最頂級(jí)的黑皮諾紅酒，細(xì)膩而強(qiáng)勁，而且很耐久存。博訥區(qū)(C?te de Beaune，也稱寶望丘區(qū))緊鄰夜丘區(qū)南邊，除了出產(chǎn)更為柔美可口的黑皮諾紅酒，這里也出產(chǎn)全球最頂尖的雪當(dāng)利白酒。再往南是夏隆內(nèi)區(qū)(C?te Chalonnaise)，同時(shí)出產(chǎn)紅、白酒。最南邊則是馬孔區(qū)(Maconnais)，黑皮諾紅酒已難有好表現(xiàn)，主要出產(chǎn)成熟度高的霞多麗白酒，口感較為圓潤(rùn)，常帶有甜美的熱帶水果香氣。

/ 53

勃艮第的主要產(chǎn)區(qū)——夏布利

夏布利是勃艮第地區(qū)最靠近香檳區(qū)的產(chǎn)地，位于勃艮第最北端的產(chǎn)區(qū)，夏布利也是勃艮第兩個(gè)經(jīng)典的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)，微微受大西洋影響的半大陸性氣候，所以冬天寒冷，春天潮濕，夏天干熱，陽(yáng)光充足，含鈣豐富的粘土讓霞多麗的特點(diǎn)發(fā)揮的淋漓盡致，當(dāng)一切條件成熟的時(shí)候，夏布利能夠出產(chǎn)出相當(dāng)精彩的霞多麗，有如微微觸電的感覺，十分美妙 夏布利的分級(jí)是： Grand Cru 特級(jí) premier Cru 一級(jí) Chablis 夏布利

petite Chablis 小夏布利

起泡酒

所謂起泡酒，專業(yè)解釋是在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5帕的葡萄酒。通俗的說就是會(huì)冒泡泡的酒。“香檳也是起泡酒的一種，基本上上好的香檳都是采用這種稍復(fù)雜的工藝釀造。”

起泡酒瓶?jī)?nèi)壓強(qiáng)很高，所以，開瓶時(shí)，瓶口不能對(duì)人，并且要按著木塞打開鐵絲，再一手握著酒瓶，一手拿塊兒布輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，聽到輕巧的砰的一聲，開得好是滴酒不出。如果壓強(qiáng)太高，最好鐵絲與木塞同時(shí)取下。另外，可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上，增加阻力。如未飲完，最好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，或者用專門的香檳塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否則就感受不到它的香氣了。香檳作為一種起泡酒，與其他優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒之所以品質(zhì)優(yōu)異，氣泡豐富細(xì)膩且價(jià)格昂貴，是因?yàn)樗厥獾尼勚品椒ā?二次瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法，又稱香檳法或傳統(tǒng)法。這是一種既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力的方法，在葡萄汁發(fā)酵后又加入糖和酵母，然后一并加入瓶中在密閉狀態(tài)下發(fā)酵，每一瓶酒從水平位置開始逐漸傾斜至90度，變?yōu)槠靠谙蛳碌臓顟B(tài)，同時(shí)需要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)，以便使殘?jiān)八澜湍赋练e在瓶口。

起泡葡萄酒的第二次發(fā)酵釀制除了瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（包括“傳統(tǒng)法”和“轉(zhuǎn)移法”）之外，還有密封罐發(fā)酵法（也稱夏爾曼法charmat）。一般優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒多采用瓶?jī)?nèi)發(fā)酵傳統(tǒng)法，即香檳法。比較著名的起泡酒產(chǎn)區(qū)有：

西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

產(chǎn)地：西班牙加泰羅尼亞（Cataluna）,主要分布于位于巴塞羅那西南方向約40公里的佩內(nèi)德斯（Penedes）產(chǎn)區(qū)。意大利的起泡酒——阿斯蒂

產(chǎn)地:倫巴蒂：西北部倫巴蒂大區(qū)的布雷西亞（Brescia）是意大利最大的起泡酒產(chǎn)區(qū)。主要品種為莎當(dāng)妮和白皮諾。

德國(guó)，奧地利起泡酒——塞克特（Sekt）德國(guó)：塞克特（Sekt），珍珠酒（Perlwein）

90%的塞克采用了進(jìn)口的意大利，西班牙以及法國(guó)葡萄釀造而成。酒標(biāo)上標(biāo)注有“Deutscher Sekt”為完全采用德國(guó)葡萄釀制而成的。品種：雷司令，白皮諾，灰皮諾（Pinot Gris），黑皮諾。奧地利

品種：雷司令，綠維特利納

產(chǎn)地：下奧地利的Weinviertel地區(qū) 類型：干與半干

/ 53 匈牙利的起泡酒——Pezsgo 品種：莎當(dāng)妮，黑皮諾，雷司令，奧特尼玫瑰（Muscat Lunel）以及一些本地品種Olaszrialing, Kekfrankos, Furmint, Kiralyleanyka, Harslevelu, Keknyelu以及Juhfark 美國(guó)起泡酒

美國(guó)起泡酒生產(chǎn)商采用香檳的方法生產(chǎn)起泡酒

采用香檳地區(qū)的經(jīng)典葡萄品種：莎當(dāng)妮，黑皮諾，白皮諾以及莫尼耶比諾（Pinot Meunier）

類型：仿照歐洲起泡酒標(biāo)準(zhǔn)，糖含量低于1.5%為干型，超過5%為甜型。澳大利亞起泡酒

產(chǎn)地：塔斯馬尼亞，其他產(chǎn)地也有。

品種：無拘無束的澳大利亞人采用任何他們自己喜歡的品種，但源于澳洲并無本土品種，所以大部分為國(guó)際經(jīng)典的葡萄品種。南非起泡酒

“開普經(jīng)典Cap Classique”

使用開普敦地區(qū)的葡萄，采用香檳法釀造的當(dāng)?shù)仄鹋菥啤Ｆ贩N：長(zhǎng)相思，白詩(shī)南，莎當(dāng)妮以及黑皮諾。

冰酒

冰酒（英語(yǔ)Icewine，德語(yǔ)Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思。

跟“有機(jī)”一詞一樣，冰酒在不同的國(guó)家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時(shí)已經(jīng)硬冰葡萄釀造的冰葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地德國(guó)、法國(guó)、加拿大、奧地利和中國(guó)，冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍。

冰酒（icewine）的定義是：氣溫在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。冰酒有著悠久的歷史，它的釀造是于200年前在歐洲無意間被發(fā)現(xiàn)后開始流傳至今。1794年秋，德國(guó)的Franconia（弗蘭克尼）的葡萄園遭受突然來襲的霜害，為了挽救損失，釀酒師將冰凍的葡萄壓榨后按傳統(tǒng)的方法發(fā)酵釀酒，驚訝地發(fā)現(xiàn)結(jié)果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，為了紀(jì)念這個(gè)偉大的發(fā)現(xiàn)而將之命名為冰酒。冰酒釀造技術(shù)由德國(guó)移民帶入法國(guó)，加拿大，奧地利，經(jīng)當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)一步改良，釀出的酒更獨(dú)特，更醇香。其品種主要有白冰葡萄酒和紅冰葡萄酒。其中白冰酒顏色呈透明金黃色，素有“液體黃金”之美稱；散發(fā)出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口；紅冰酒呈深寶石紅色，入口圓潤(rùn)，甘甜，清新的感覺，酸度飽滿；沁人心脾的果香，回味悠長(zhǎng)有一種持久穩(wěn)重的味道。是重視健康之人士的綠色食品。最佳的飲用溫度為冷藏至4 ~8 °C。

釀造冰酒對(duì)地理及氣候條件的要求非常苛刻：冰葡萄的采收時(shí)間比正常釀酒葡萄晚2－3個(gè)月時(shí)間，在這段時(shí)間里，冰葡萄需要適當(dāng)?shù)沫h(huán)境濕度，以保障其持續(xù)的自然脫水風(fēng)干而不至于霉?fàn)€或過度干硬，掛在枝頭的冰葡萄，不僅要經(jīng)歷大自然的風(fēng)霜雨雪洗禮，還要遭遇到鳥獸的啄食，2個(gè)多月后，還必須要等待一個(gè)特殊的氣候條件出現(xiàn)時(shí)才能夠采收：零下8℃且持續(xù)12小時(shí)以上。這就要求所在區(qū)域在春，夏，秋三季氣溫要足夠溫暖來滿足冰葡萄的生長(zhǎng)需求，而在圣誕節(jié)前后的氣溫要足夠寒冷，且全年氣候不能太過干燥，要保持適度溫潤(rùn)，這就造成世界上能出產(chǎn)冰酒的地區(qū)屈指可數(shù)，目前全世界只有德國(guó)，法國(guó)，加拿大，奧地利和中國(guó)等少數(shù)幾個(gè)國(guó)家的特定地點(diǎn)，才有條件釀制出高品質(zhì)的冰酒。而且，受氣候影響，大多數(shù)產(chǎn)區(qū)往往要隔3到4年才能收獲一次冰葡萄，也就是說并不是每年都有冰酒出產(chǎn)，如此低的產(chǎn)量決定了冰酒的珍稀性，每10KG左右冰葡萄可壓榨一瓶冰

/ 53 酒375ml，被稱為“大自然賜予的禮物”。

由于對(duì)氣候的要求極為苛刻，表層土壤構(gòu)造以板巖為主，這對(duì)葡萄的成長(zhǎng)很重要，緯度高，溫度低，每一縷陽(yáng)光與熱量對(duì)于葡萄成熟都是至關(guān)重要的。因此全球只有這樣主要幾個(gè)國(guó)家生產(chǎn)冰酒，1.德國(guó)的Mosel地區(qū)（萊茵河支流地區(qū)）；2.法國(guó)C.E.E（勃艮第北部）3.Niagara【加拿大尼亞加拉】位于安大略省和Okanagan【歐堪納甘】位于不列顛哥倫比亞省；4.本溪桓仁縣北甸子鄉(xiāng)位于中國(guó)遼寧的“黃金冰谷”，都位于北緯41度左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球冰酒產(chǎn)量平均每年不超過2000噸，非常珍稀。

釀造冰酒的葡萄品種主要有：Vidal（威代爾）、Riesling（雷司令）、以及Gewurztraminer（瓊瑤漿）、Chardonnay（莎當(dāng)妮）、Merlot（美樂）、Scheurebe（施埃博）、Muskateller（穆斯卡德）、Muller-Thurgau（米勒）、Ortega（奧特加）、PinotBlanc（白皮諾）、PinotGris（灰比諾）等，其中最廣泛的是Riesling（雷司令）、Vidal（威代爾）。

常見問題：

1、為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？

葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來，尤其是一些味道比較復(fù)雜、重單寧的酒，更需要長(zhǎng)的時(shí)間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來。通常老酒的醒酒時(shí)間比年輕的酒短，厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時(shí)間要長(zhǎng)，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點(diǎn)時(shí)間醒酒。

但如果僅僅只是打開軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實(shí)無太大的作用，因?yàn)榇藭r(shí)酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費(fèi)時(shí)漫長(zhǎng)，因此，至少應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。

羅曼尼?康帝--億萬富翁的酒

法國(guó)葡萄酒著名的產(chǎn)區(qū)中，最耳熟能詳?shù)氖遣柖嗟捻敿?jí)名園，近年來受到東南亞富豪的追捧，價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。但當(dāng)談到羅曼尼?康帝（La Romanee Conti）酒莊時(shí)，即使是頂級(jí)波爾多酒莊的主人也會(huì)表達(dá)崇高的敬意。曾掌舵波爾多頂級(jí)酒莊之一的伊甘莊（Chateau d'Yquem）長(zhǎng)達(dá)30余載的老貴族——亞歷山大?德?呂爾·薩呂斯伯爵就曾經(jīng)提到過，在他家里，只能輕聲而富有敬意地談?wù)摿_曼尼?康帝這款夢(mèng)幻之酒。

榮耀與優(yōu)雅

羅曼尼?康帝酒莊是法國(guó)最古老的葡萄酒莊之一。這里最早可以追溯到11個(gè)世紀(jì)之前的圣維旺?德?維吉（Saint-Vivantde Vergy）修道院。修道院建于公元900年左右，由維吉（Vergy）的領(lǐng)主馬納賽一世所建，被德維吉城堡保護(hù)著。城堡建于7 世紀(jì)，位于維吉山的峰頂上，在夜丘的前沿。

在西多會(huì)教士（Cisterciens）的建設(shè)之下，12 世紀(jì)開始，園區(qū)內(nèi)的葡萄種植和釀酒已在當(dāng)?shù)赜幸欢曌u(yù)。1232年，維吉（Vergy）家族的艾利克絲德維吉（Alix de Vergy），也是勃艮第女公爵，以證明的形式確保了圣維旺?德?維吉修道院在那個(gè)時(shí)期在相關(guān)地塊上的所有權(quán)，以及種植葡萄和收獲葡萄的權(quán)益。13 世紀(jì)時(shí)圣維旺修道院陸續(xù)又購(gòu)買或接受捐贈(zèng)一些園區(qū)。1276年10月的某一天，時(shí)任修道院院長(zhǎng)的伊夫?德夏桑（Yvesde Chasans）買下了一塊園區(qū)，其中就包含現(xiàn)在的羅曼尼?康帝酒莊。

/ 53 到1512年，圣維旺修道院一共擁有4塊園區(qū)，也即4個(gè)“園區(qū)”（現(xiàn)代法語(yǔ)中為“Clos”）。1512-1584年，含有羅曼尼?康帝酒莊的園區(qū)更名為Crosdes Cloux。1584年2月19日，Cros desCloux酒莊被售出。幾經(jīng)易手，在1631年8月28日被出售給克倫堡家族，當(dāng)時(shí)酒莊還是在領(lǐng)主所在的Vougeot村釀酒。1651年Cros des Cloux更名為羅曼尼（La Romanée）酒莊。

克倫堡家族管理時(shí)代，羅曼尼酒莊聲譽(yù)日增，價(jià)格也扶搖直上。除了夢(mèng)特拉謝（Montrachet）產(chǎn)區(qū)以外，羅曼尼酒莊的酒要比周邊優(yōu)質(zhì)酒莊的貴五六倍。1760年，克倫堡家族由于債務(wù)纏身，被迫出售羅曼尼酒莊，此時(shí)酒莊已被公認(rèn)為勃艮第（Bourgogne）產(chǎn)區(qū)最頂尖的酒莊。而競(jìng)爭(zhēng)酒莊的是當(dāng)時(shí)兩位赫赫有名的人物。一位是當(dāng)時(shí)法國(guó)國(guó)王路易十五的堂兄弟、波旁王朝的親王路易-弗朗索瓦?德波旁（Louis-Francois de Bourbon），或者被稱為康帝親王（Prince de Conti）；另一位則是在朝野影響力極大，法王寵愛的情婦，龐巴杜（Mme de Pompadour）夫人。康帝親王和路易十五關(guān)系甚好，商量的很多政務(wù)或是機(jī)密甚至連龐巴杜夫人都不知道。因?yàn)槎际呛吐芬资尻P(guān)系密切的人，這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)令人矚目。另外，康帝親王和龐巴杜夫人之間一直以來交惡甚多，猜忌和傾軋也不少。這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也成了積怨的爆發(fā)。最后康帝親王于1760年7月18日以令人難以置信的高價(jià)80000里弗（Livre，法國(guó)古時(shí)候的重量單位，約490克）購(gòu)入羅曼尼酒莊，另外還支付12400里弗買下窖藏的成品酒（當(dāng)時(shí)的交易慣例）。平均每烏武荷（Ouvrée，勃艮第土地面積單位，相當(dāng)于0.0428公頃）2310里弗，而周邊上等酒莊價(jià)格每烏武荷還不到200里弗！從而使羅曼尼酒莊成為當(dāng)時(shí)世界上最昂貴的酒莊，至高無上的地位開始確立。而龐巴杜夫人因?yàn)榇耸拢瑥拇瞬辉偾嗖A勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，轉(zhuǎn)而在宮廷里推廣唐?佩里農(nóng)（Dom Perignon，香檳之父）發(fā)明的香檳酒。羅曼尼酒莊到了康帝親王手中之后，酒莊才有了現(xiàn)在的名號(hào)：羅曼尼?康帝（La Romanee Conti）。其后，1789年法國(guó)大革命到來，康帝家族被逐，葡萄園充公。1794年后，羅曼尼?康帝酒莊經(jīng)多次轉(zhuǎn)手，1819年被于連?歐瓦（Julien Ouvrard）收入囊中，1869年則由葡萄酒領(lǐng)域非常專業(yè)的雅克-瑪利?迪沃-布洛謝（Jacques-Marie Duvault-Blochet）以260000法郎購(gòu)入。至此鉆石又重新閃耀世間！迪沃-布洛謝家族經(jīng)不懈努力，羅曼尼?康帝酒莊終于名至實(shí)歸，真正達(dá)到了勃艮第，乃至世界最頂級(jí)酒莊的水準(zhǔn)。1942年，亨利?勒華（Henri Leroy）從迪沃-布洛謝家族手中購(gòu)得羅曼尼?康帝酒莊一半股權(quán)。延續(xù)至今，羅曼尼?康帝酒莊一直為兩個(gè)家族共同擁有。

如今的羅曼尼?康帝（La Romanee Conti）是法國(guó)最頂尖的酒莊，甚至被廣泛認(rèn)為世界最頂級(jí)的紅葡萄酒莊。這座位于勃艮第產(chǎn)區(qū)夜丘（Cote de nuits）子產(chǎn)區(qū)核心位置的超級(jí)酒莊，光憑一己之力就足以將勃艮第產(chǎn)區(qū)提升到與波爾多并駕齊驅(qū)的地位。羅曼尼?康帝酒莊所屬的沃恩-羅曼尼村（Vosne-Romanee）里共有7座頂級(jí)佳釀（Grand Cru）等級(jí)酒莊，其中，康帝酒莊獨(dú)立擁有兩個(gè)完整頂級(jí)佳釀等級(jí)園區(qū)：1.805公頃的羅曼尼?康帝酒莊與6.06公頃的拉塔希（La Tache）酒莊，所以在這兩款酒的瓶子上會(huì)標(biāo)著“MONOPOLE”字樣，表示獨(dú)家擁有；另外還擁有約3.51公頃的李其堡（Richebourg）酒莊、5.29公頃的羅曼尼圣維旺（Romanee-Saint-Vivant）酒莊、3.53公頃的大艾希索（Grand Echezeaux）酒莊、4.67公頃的艾希索（Echezeaux）酒莊及不到0.6759公頃的頂級(jí)白葡萄酒莊夢(mèng)特拉謝（Montrachet）。這里出產(chǎn)的酒均為精品，尤以羅曼尼?康帝酒莊為最。羅曼尼?康帝酒莊占地約1.805公頃，精耕細(xì)作下，酒莊產(chǎn)量極低，每公頃平均種植葡萄約10000株，年產(chǎn)量控制在2500公升，幾乎平均每3株葡萄才能出一瓶酒，平均每年產(chǎn)量?jī)H約6000瓶，還不及拉菲酒莊產(chǎn)量的1/50。帕圖斯酒莊面積是羅曼尼?康帝酒莊的6倍，產(chǎn)量卻是其10倍。羅曼尼?康帝酒莊于1936年9月11日被法國(guó)官方定為頂級(jí)佳釀（Grand

/ 53 Cru）等級(jí)。另外，酒莊的葡萄為貴族品種黑比諾（Pinot Noir），羅曼尼?康帝將黑比諾的各項(xiàng)迷人特質(zhì)完美地呈現(xiàn)出來：馥郁持久的香氣，精致醇厚，單寧細(xì)膩而有力，平衡而又凝縮，絲絨般的質(zhì)地柔滑優(yōu)雅，幾乎將頂級(jí)黑比諾的優(yōu)點(diǎn)集于一身。

羅曼尼?康帝酒莊在19 和 20 世紀(jì)經(jīng)歷了2次劫難。第一次是在1866年，法國(guó)遭受根瘤蚜蟲災(zāi)害，來自北美的根瘤蚜蟲將法國(guó)大部分葡萄園毀了，酒莊以高昂的代價(jià)和不計(jì)成本的方法（如用當(dāng)時(shí)昂貴的化肥取代可能會(huì)傳染根瘤蚜蟲的天然堆肥），終于奇跡般地躲過了劫難。第二次是在1945年，在春天的冰雹和二戰(zhàn)導(dǎo)致的人工短缺的夾擊下，酒莊的葡萄老藤最終難逃一劫，只能次年從兄弟酒莊拉塔希引入葡萄樹。當(dāng)然，拉塔希酒莊的葡萄本身也是根瘤蚜蟲災(zāi)害后從羅曼尼?康帝酒莊里引種過來的，這樣的方式很好地保證了羅曼尼?康帝酒莊葡萄樹的純正“血統(tǒng)”。引種后的6個(gè)年頭（1946-1951年）里，為保證質(zhì)量，羅曼尼?康帝酒莊未出產(chǎn)葡萄酒。另外，酒莊陳年所用均為全新的橡木桶，桶的原材料均由酒莊統(tǒng)一采購(gòu)，風(fēng)干3年后才制桶使用。

在葡萄種植、采收釀酒、土壤研究、園區(qū)管理等方面，羅曼尼?康帝酒莊都采取極其嚴(yán)格嚴(yán)密卻又有條不紊的制度和措施，盡量遵循自然的均衡和傳統(tǒng)的特色，力爭(zhēng)完美。在宗教般極致理念的打造之下，羅曼尼?康帝葡萄酒成為眾多葡萄酒愛好者的夢(mèng)想之物，酒莊主管奧貝爾?德?維蘭將其形容為“帶有即將凋零之玫瑰花的幽香，令人流連忘返，天神回返天堂時(shí)的人間遺珠”。

極致品質(zhì)、承載的深遠(yuǎn)歷史和稀少的產(chǎn)量造就了羅曼尼?康帝在葡萄酒世界中的至高地位，同時(shí)也造就了其高昂的價(jià)格。世界最具影響力的酒評(píng)人羅伯特?帕克（Robert Parker）稱其為“百萬富翁的酒，卻是億萬富翁才能消費(fèi)得起！”現(xiàn)在羅曼尼?康帝酒莊還采取搭售的銷售方式，買一箱12瓶同屬康帝酒莊其它園區(qū)的酒，才能獲得一瓶羅曼尼?康帝。現(xiàn)在市場(chǎng)上羅曼尼?康帝很難得一見，即使有也是少則數(shù)千歐元多則上萬歐元。中國(guó)大陸僅有數(shù)瓶，基本為收藏者的鎮(zhèn)宅或鎮(zhèn)窖之寶。

葡萄酒如何與酒杯搭配？

要欣賞葡萄酒的色、香、味，一只正確合適的酒杯是十分重要的，并賴以將酒送到口中。一只好的酒杯應(yīng)該薄身、無花紋、無色而透明，并要有高腳。

同時(shí)，為了令葡萄酒能舒適的呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當(dāng)酒被搖動(dòng)時(shí)，香味能集中在杯口。

飲紅葡萄酒用波爾多酒杯（像郁金香的花球或初開的蓮花）、用勃艮第酒杯（杯口比較窄，像植物的球莖）。

品酒用的高腳杯應(yīng)該是無色透明，杯身呈郁金香的形狀，杯口微微收縮，杯壁以薄者為上乘，長(zhǎng)長(zhǎng)的杯柄，讓手指得以輕輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時(shí)也避免將手的溫度傳到杯中。標(biāo)準(zhǔn)酒杯的杯口直徑為46±2mm，杯體最寬的部分直徑為65±2mm，杯體長(zhǎng)為100±1mm，杯壁直徑為0.8±1mm，杯柄長(zhǎng)49±1mm，杯底直徑為65±2mm。

如何嘗酒？

口味：甜味、酸味、酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質(zhì)感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時(shí)有四種重要的資訊：“甜、酸、澀、余味”。

品嘗方法：

1、讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、34 / 53 下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時(shí)，口中通常會(huì)留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時(shí)香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。

2、具體一點(diǎn)：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時(shí)喝酒一樣，但應(yīng)避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中，而應(yīng)輕輕的向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應(yīng)在6—10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時(shí)間長(zhǎng)，而且很難在口內(nèi)保持住，迫使人們?cè)谄穱L過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當(dāng)一次品嘗酒樣較多時(shí)。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤(rùn)口腔和舌頭的整個(gè)表面，而且出于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量應(yīng)一致，否則，在品嘗不同酒樣時(shí)就沒有可比性。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒，也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)到鼻腔后部。在口味分析結(jié)束時(shí)，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。根據(jù)品嘗的目的不同，將葡萄酒在口內(nèi)保留的時(shí)間可為2—5秒，亦可延長(zhǎng)為12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的單寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應(yīng)將葡萄酒在口中保留12—15秒。

波爾多五大常見葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹

梅多克

史詩(shī)般的歷史，貴族化的背景，無與倫比的酒質(zhì)，這些都是多數(shù)人對(duì)梅多克產(chǎn)區(qū)的評(píng)價(jià)，這里云集了世界上最多的頂尖酒莊，61個(gè)列級(jí)莊，321個(gè)中級(jí)莊，加上未被評(píng)級(jí)的大大小小酒莊，足以征服全世界半數(shù)以上的葡萄酒愛好者，很多人走馬觀花式的從舊世界走到新世界之后，最后仍覺得波爾多的葡萄酒的是最永恒的，梅多克當(dāng)然不在話下。

梅多克亦是我們常稱的“波爾多左岸”，整條吉隆特河左岸只有這個(gè)產(chǎn)區(qū)，這里的沙礫土質(zhì)決定了赤霞珠葡萄是最適合種植的葡萄，其次是梅洛、品麗珠和味而多。梅多克產(chǎn)區(qū)下面有8個(gè)細(xì)分產(chǎn)區(qū)，雖然同在一片大陸，但因?yàn)榻?jīng)營(yíng)理念的不同和微氣候的差異，每個(gè)小產(chǎn)區(qū)之間有著微妙的差別，例如波亞克產(chǎn)區(qū)以釀造單寧醇厚，豐富多變的酒體見長(zhǎng)，瑪歌產(chǎn)區(qū)的葡萄酒則有著柔美的酒體，優(yōu)雅的芳香和細(xì)膩的單寧；上美度有著清新?lián)浔堑南阄叮椭C均衡的酒體。梅多克典型酒莊：拉菲莊園 武當(dāng)王莊園 大寶莊園 奧得比斯莊園

波爾多五大常見葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹

波美侯 Pomerol 波美侯或許是整個(gè)波爾多地區(qū)中最神秘的地區(qū)了，極小的產(chǎn)量，高不可攀的價(jià)格，只要打上“Pomerol”產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都很難會(huì)有便宜貨，這些因素導(dǎo)致很多人只聞其名不見其人，莫說一品波美侯出產(chǎn)的葡萄酒。

波美侯地區(qū)只有800多公頃，酒莊數(shù)量約131家，平均每個(gè)酒莊的面積不到30公頃，最小的只有2公頃，這些先天條件決定了波美侯只能釀造產(chǎn)量小但品質(zhì)上乘的葡萄酒。該產(chǎn)區(qū)位于我們常稱的“波爾多右岸”里，這里的土質(zhì)以石灰?guī)r和粘土為

/ 53 主，整個(gè)產(chǎn)區(qū)80%面積種植梅洛葡萄，剩余的是赤霞珠和品麗珠。波美侯產(chǎn)區(qū)是波爾多幾個(gè)主要產(chǎn)區(qū)中唯一一個(gè)沒有修訂分級(jí)制度的產(chǎn)區(qū)，但眾多酒莊憑借自身的不斷努力和至高無上的釀酒理念令波美侯的酒質(zhì)極之出色，加上稀少的產(chǎn)量，最后導(dǎo)致其出產(chǎn)的葡萄酒比梅多克的列級(jí)名莊更要貴，可謂莫大的諷刺。波美侯典型酒莊：柏圖斯莊園 里鵬莊園

圣艾美隆 Saint.Emilion 在“波爾多右岸”這個(gè)概念當(dāng)中，圣艾美隆是組成這個(gè)概念的兩大產(chǎn)區(qū)之一，另一個(gè)當(dāng)然是上述提及的波美侯了，但與波美侯不同的是，圣艾美隆早在十七、十八世紀(jì)時(shí)期已成為波爾多頗受歡迎的地區(qū)，一直以來有著穩(wěn)定的地位和發(fā)展軌跡。眾所周知，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)的聞名離不開其獨(dú)特的風(fēng)土(Terroir)，而土質(zhì)在其中的作用最為重要。在當(dāng)今波爾多幾個(gè)主要產(chǎn)區(qū)之中，圣艾美隆的土質(zhì)組成堪稱最為多變及復(fù)雜，沙礫、粘土、石灰?guī)r這三個(gè)土質(zhì)都能在圣艾美隆這個(gè)產(chǎn)區(qū)找到，在西北部接近波美侯的位置以沙礫土質(zhì)為主，而在中部偏南的位置則以粘土和石灰?guī)r為主。這些差異性導(dǎo)致了產(chǎn)區(qū)中的不同位置有著不同的葡萄種植比例，但由于粘土和石灰?guī)r是圣達(dá)美隆的主要土壤，所以梅洛和品麗珠依舊是該產(chǎn)區(qū)的主要種植葡萄。圣艾美隆在1954年制定了一份分級(jí)制度，該制度分為三個(gè)等級(jí)：一級(jí)酒莊A組、二級(jí)酒莊B組、列級(jí)酒莊，與梅多克1855列級(jí)莊分級(jí)制度不同的是，圣艾美隆的這份列表允許每10年更新一次，最新一次的有效更新是在1996年，上面有13個(gè)一級(jí)酒莊和55個(gè)列級(jí)酒莊。

圣艾美隆典型酒莊：白馬莊園 奧信莊園 飛卓莊園 卡儂莊園

格拉芙Graves 格拉芙的悠久歷史幾乎立足于所有波爾多地區(qū)之上，有足夠的證據(jù)證明，該產(chǎn)區(qū)最早的葡萄種植歷史在中世紀(jì)的前期，此段時(shí)期的梅多克不過是一個(gè)人煙稀少，聞所未聞的地區(qū)。格拉芙的眾多酒莊距今已有數(shù)個(gè)世紀(jì)的歷史，像最為人所知的紅顏容莊園建立在十六世紀(jì)，而歷史最為悠久之一的黑教皇堡更在十四世紀(jì)已建立。

格拉芙產(chǎn)區(qū)位于波爾多南部，該產(chǎn)區(qū)的主要土壤和北部梅多克如出一轍的是沙礫土質(zhì)，這一點(diǎn)很大程度上保證了其優(yōu)秀的種植潛力。格拉芙在1987年迎來了較大的變化，首先是當(dāng)?shù)氐姆ǘóa(chǎn)區(qū)管理委員會(huì)對(duì)格拉芙產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了進(jìn)一步細(xì)分，設(shè)立了一個(gè)新AOC產(chǎn)區(qū)佩薩克-雷歐良(Pessac-Leognan)，1959年評(píng)定的格拉芙列級(jí)酒莊之中有大多數(shù)均在此，此后整個(gè)格拉芙產(chǎn)區(qū)的酒體風(fēng)格很大程度上跟隨著佩薩克-雷歐良。這個(gè)新設(shè)立的AOC產(chǎn)區(qū)最特別之處是允許酒莊種植并釀造白葡萄酒，但白葡萄限制在長(zhǎng)相思、賽美蓉、密斯卡岱這三個(gè)品種，其中長(zhǎng)相思必須占酒體25%以上的比例。在紅葡萄方面，赤霞珠、梅洛和品麗珠無外乎成為主要葡萄，其中赤霞珠種植比較廣泛，除此之外，該產(chǎn)區(qū)有著相對(duì)寬松的控制，產(chǎn)區(qū)內(nèi)的所有酒莊允許用一小比例的土壤種植其他葡萄如：味而多、馬爾貝克(Malbec)和卡曼納(Carmenere)。格拉芙產(chǎn)區(qū)在1959年出臺(tái)了一份列級(jí)莊列表，這份列表不分先后排名的選定了16個(gè)酒莊，里面的酒莊多數(shù)是現(xiàn)時(shí)我們耳熟能詳?shù)那f園。格拉芙典型酒莊：紅顏容莊園、修道院、紅顏容莊園、騎士莊園、黑教皇堡

阿根廷葡萄酒概要

阿根廷是南美洲重要的產(chǎn)酒大國(guó)，它的葡萄酒產(chǎn)量在南美洲排名第一，在世界上排名第五。出產(chǎn)大量物有所值的葡萄酒。

阿根廷的葡萄種植和釀酒歷史始于十六世紀(jì)的西班牙移民，他們引進(jìn)了西班牙的葡萄品種添帕尼優(yōu)（Tempranillo）。十八世紀(jì)的又一波歐洲移民潮中，法國(guó)人引進(jìn)

/ 53 了嘉本納沙威濃（Cabernet Sauvignon）、梅樂（Merlot）、瑪碧（Malbec），穗樂仙（Syrah）和雪當(dāng)利（Chardonnay）的種植，而意大利人又引進(jìn)了圣祖維斯（Sangiovese）和巴比拉（Barbera），令阿根廷酒的種類挺為豐富。

由于得天獨(dú)厚的自然條件，阿根廷產(chǎn)區(qū)葡萄里的類黃酮含量極為豐富，這些有益健康的類黃酮均被直接保留在阿根廷的優(yōu)質(zhì)紅酒里。阿根廷的土壤和干熱氣候最適合瑪碧的成長(zhǎng)，令瑪碧葡萄釀出了親和，口感豐富，野性，略帶香水和花香，微辛辣的世界級(jí)好酒，所以瑪碧是阿根廷最出名和最有自身特點(diǎn)的葡萄酒。這片土地同時(shí)因?yàn)槿照諒?qiáng)、水分低，日夜溫差大的關(guān)系，長(zhǎng)時(shí)間的光合作用造成葡萄里所含的果糖比例升高，于是在釀酒的過程中會(huì)得到較高的酒精，因此阿根廷的葡萄酒通常酒精度比較高。阿根廷主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)

阿根廷最出名的優(yōu)秀葡萄酒產(chǎn)區(qū)是曼度莎（Mendoza），占全國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的一半以上，其次還有圣豪（San Juan）、拉里奧哈（La Rioja）、卡發(fā)耶（Cafayate）和里奧納高（Rio Negro）。蘇玳 Sauternes 如果說歷史悠久的格拉芙所釀造的白葡萄酒體現(xiàn)出波爾多出色的白葡萄酒釀造水平的話，那蘇玳區(qū)的甜白葡萄酒又是波爾多地區(qū)的另一個(gè)巔峰追求了。甜白葡萄酒雖然在十六、十七世紀(jì)已開始出現(xiàn)在歐洲，但那段時(shí)期的白葡萄酒是在發(fā)酵過程中加入糖分來直接提升酒體甜度，以迎合當(dāng)時(shí)大眾對(duì)甜葡萄酒的喜愛，不過這種拔苗助長(zhǎng)式的技術(shù)僅能提高葡萄酒的甜度，真正意義上的甜白葡萄酒約出現(xiàn)在十八世紀(jì)的蘇玳區(qū)。

自蘇玳區(qū)發(fā)現(xiàn)甜白葡萄酒的釀造方法以后，這里便一直只釀造甜白葡萄酒，1855年的分級(jí)制度分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩個(gè)部分，紅葡萄酒便是大家眾所周知的梅多克分級(jí)制度，而白葡萄酒就是蘇玳區(qū)的分級(jí)。這個(gè)產(chǎn)生于1855年的分級(jí)制度分為三個(gè)等級(jí)，總共21家酒莊上榜，其中最頂級(jí)的“特等一級(jí)酒莊”“只頒給了滴金酒莊(Chateau d'Yquem)，然后是9個(gè)一級(jí)酒莊和11個(gè)二級(jí)酒莊。蘇玳區(qū)目前有蘇玳(Sauternes)、巴薩克(Barsac)、博姆(Bommes)、法格(Fargues)和柏涅克(Preignac)五個(gè)產(chǎn)區(qū)，但法定命名只有AOC蘇玳和AOC巴薩克，位于巴薩克的酒莊可在蘇玳和巴薩克兩個(gè)AOC之間選擇，不過實(shí)際上，他們兩個(gè)在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)量控制方面是一樣的。受AOC限制，整個(gè)蘇玳區(qū)目前只允許以長(zhǎng)相思、賽美蓉和麝香葡萄來釀酒，有個(gè)別酒莊甚至只采用長(zhǎng)相思和賽美蓉。蘇玳區(qū)典型酒莊：伊甘

關(guān)于葡萄酒的4種偏見 從外表判斷品質(zhì)

不可取，葡萄酒顏色的深淺跟葡萄的品種有關(guān)，也跟氣候有關(guān)，比如雨多雨少等等，但跟品質(zhì)沒有一定的關(guān)系。好的葡萄酒純凈晶瑩，沒有雜質(zhì)，香味層次豐富，令人振奮，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。要能做到酒已盡，杯猶香。最好的方式就是廣泛嘗試、比較，然后才有挑選。帶酸味的葡萄酒更佳

葡萄酒的口味跟酒產(chǎn)地的自然條件息息相關(guān)。世界上不可能有任何兩個(gè)酒產(chǎn)地的條件一模一樣，也就注定不同產(chǎn)地的口味不同。酸甜決不是好壞評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。只是現(xiàn)在什么都全球化了，連口味也變得無聊單調(diào)，世界酒霸們規(guī)定一個(gè)時(shí)髦口味，全世界的釀酒商都會(huì)跟風(fēng)，甜的讓它變酸，酸的把它變甜。于是加利福尼亞的、法國(guó)的、意大利的，管它產(chǎn)地是哪兒，嘗起來都一個(gè)味兒。這真是可口可樂社會(huì)的悲哀。

/ 53 品質(zhì)是決定酒價(jià)的惟一標(biāo)準(zhǔn)

葡萄酒的價(jià)格不僅僅跟品質(zhì)有關(guān)，還有品牌、產(chǎn)量，由于氣候的原因有些年份產(chǎn)量特別少，但質(zhì)量很好，價(jià)格當(dāng)然會(huì)很貴。還有時(shí)間因素，名莊的酒相對(duì)來說越老的酒價(jià)格越高。另外有些商人專門從事酒的投機(jī)，把一些特殊的名酒在國(guó)際上倒來倒去。雖然這些名酒被炒得價(jià)值連城，但不被品嘗，終究不過是些盛著液體的瓶子而已。一些好酒的價(jià)格被抬得太高，反而失去了很多被品嘗被欣賞的機(jī)會(huì)，很遺憾。

5歐元以下的葡萄酒不能買

這種偏見很危險(xiǎn)。有很多釀酒商能生產(chǎn)非常好的酒，僅僅因?yàn)槊麣獠淮螅u不上好價(jià)錢，我自己就經(jīng)常買到三四個(gè)歐元一瓶的非常好的酒。也碰到過高價(jià)兜售的劣質(zhì)酒。酒這種商品可不完全是一分價(jià)錢一分貨。

◆ 從標(biāo)簽看該葡萄酒所屬的級(jí)別，法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)：

1、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 AOC

2、優(yōu)良地區(qū)餐酒 VDQS

3、地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS

4、日常餐酒 VIN DE TABLE ◆法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱 AOC，是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別： ——AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”；

——原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證；

——只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌； ——AOC產(chǎn)量大約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的35％； ——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee； ◆凡屬于A.O.C的酒，必須符合以下規(guī)定： 1.標(biāo)明原產(chǎn)地名； 2.葡萄品種的名稱；

3.酒精濃度一般都在10-13%之間；

4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低； 5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn)； 6.采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵； 7.發(fā)酵方式； 8.貯藏的規(guī)定； 9.裝瓶的時(shí)機(jī)。

◆優(yōu)良地區(qū)餐酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱 VDQS，此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，但檢定執(zhí)行較為寬松。是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。

◆地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS(英文意思Wine of Country)，即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。各地區(qū)餐酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，不限制年份、葡萄品種，但限制產(chǎn)區(qū)且不得混合酒，只要符合A.O.C規(guī)定的123項(xiàng)即是。——日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒 ——地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。

——可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。

/ 53 ——產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的15％。——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名

——法國(guó)絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。

◆日常餐酒 VIN DE TABLE(英文意思 Wine of the table)，適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國(guó)本土多喝此級(jí)酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地及包裝；若是出口，只要注明”法國(guó)產(chǎn)制"就可 ——是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。

——可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱法國(guó)日常餐酒。

——不得用歐共體外國(guó)家的葡萄汁

——產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的38％。——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table)

葡萄酒酒標(biāo)常見術(shù)語(yǔ)解惑

對(duì)于喜歡葡萄酒的人來說，你是否關(guān)注過酒標(biāo)上可愛的動(dòng)物和花朵圖案之外的東西？是否學(xué)著讀懂那些小小的印刷文字？下面列出的是一些酒標(biāo)上最常見的術(shù)語(yǔ)及所代表的意義。Winemaker or winery 酒商或者酒廠：出產(chǎn)葡萄酒的公司或商行。Vintage 年份 ：指的是用來釀造這款酒的葡萄的收割年份，而不是酒的裝瓶年份。老年份不一定就更好，因?yàn)榇蟛糠制咸丫贫际切枰?dāng)年生產(chǎn)、當(dāng)年飲用的。Appellation 產(chǎn)區(qū)：用來釀酒的葡萄所生長(zhǎng)的國(guó)家或是地區(qū)。它既可以很寬泛，像是加州，也可以很具體，比如納帕谷。一般來說，產(chǎn)區(qū)標(biāo)注得越具體，葡萄酒的品質(zhì)就越優(yōu)良。Varietal 葡萄品種：用來釀酒的具體葡萄類別。并不是所有的葡萄酒都會(huì)注明葡萄品種，很多歐洲葡萄酒的酒標(biāo)上沒有葡萄品種，因?yàn)槿藗兺ǔ６挤浅Ａ私庠谀骋划a(chǎn)區(qū)會(huì)生長(zhǎng)著哪種葡萄。Alcohol content 酒精含量：它會(huì)告訴你這款酒有多烈，以及葡萄在采摘下來時(shí)的成熟度如何。酒精度在13.5% 以上的葡萄酒由成熟葡萄釀成，一般果味更濃郁。Estate—bottled 酒莊裝瓶：這個(gè)術(shù)語(yǔ)表明釀造并包裝這款葡萄酒的人們也在他們自己的土地上種植葡萄。在飲酒的時(shí)候，它一般是優(yōu)質(zhì)酒的符號(hào)。Reserve 珍藏：幾乎在所有的葡萄酒里，它都只是一個(gè)可以忽視的市場(chǎng)推廣術(shù)語(yǔ)。唯一的例外是來自西班牙的里奧哈葡萄酒，在那里，“珍藏”一詞意味著葡萄酒已經(jīng)過三年的熟化，并且其中一年是在木桶里進(jìn)行的。

有機(jī)葡萄酒

有機(jī)葡萄酒通常指不使用化肥、殺菌劑、殺蟲劑、除草劑、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的葡萄酒。釀制這種酒不采用任何基因工程，使土地和葡萄樹更加健康，具有自身調(diào)節(jié)能力，經(jīng)受得起氣候和病蟲害的危害。

生物動(dòng)力法

有機(jī)葡萄酒的種植者很多都采用“生物動(dòng)力法”管理葡萄園。雖然這一說法目前

/ 53 尚無一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義，但目前人們主要采用三種方法：一是采用綠肥給葡萄園施肥，如田間種植一些綠色植物，通過翻耕還田(當(dāng)然如果土壤過肥，也會(huì)種一些草吸取葡萄園多余的肥料);二是制造動(dòng)物生態(tài)圈，如我國(guó)第一個(gè)釀造有機(jī)葡萄酒的波龍堡，他們用蜘蛛和草螟蛉來吃害蟲、鳥吃蟲子、鷹吃小鳥的辦法;三是據(jù)說有的地方利用月亮和星相以及時(shí)令來管理葡萄園，其實(shí)類似中國(guó)的農(nóng)時(shí)，什么時(shí)令應(yīng)該做什么農(nóng)事。

有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)

目前通行的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)是聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)所定義的，如前文中所述的內(nèi)容。但多數(shù)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)還是允許使用少許幾種化學(xué)品如殺蟲劑和肥料的，如葡萄種植中還是允許偶爾使用波爾多液。

是不是所有的地方都適合有機(jī)種植

并不是所有的地方都適合有機(jī)種植。如山東產(chǎn)區(qū)7-8月份降雨量大，葡萄樹間距不寬，掛果又多，葡萄樹很容易得霉病。如果不打藥，很容易對(duì)葡萄造成損害，還是要打藥好。有的地方如智利的中央山谷地區(qū)，氣候干燥，陽(yáng)光明媚，葡萄樹間距寬，掛果不多，本來就不容易得病，很容易就做到了有機(jī)種植。

人工添加二氧化硫是不是有機(jī)葡萄酒

人工添加二氧化硫的葡萄酒肯定不是有機(jī)葡萄酒。即使很誠(chéng)實(shí)地在酒標(biāo)上標(biāo)上了，也是自打耳光。有機(jī)是不允許添加二氧化硫的。

是不是有機(jī)葡萄酒都好

有機(jī)葡萄酒只能說對(duì)土壤健康是最有好處的，但并不見得有機(jī)葡萄酒都是很好的葡萄酒。有機(jī)葡萄酒只是在某種程度上迎合了人們對(duì)健康的祈求，但非有機(jī)葡萄酒并不代表酒就不健康。美國(guó)的OPUS ONE(第一號(hào)作品)這樣的頂級(jí)葡萄酒在種植葡萄時(shí)一年還打八遍農(nóng)藥呢，你能講他們的酒就不好?但凡是符合各國(guó)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒，基本上都是健康的。當(dāng)然我國(guó)有些酒廠例外，特別是酒本身都不健康合格卻打著有機(jī)葡萄酒的名義的那些酒廠。

總的來講，有機(jī)種植和釀造有機(jī)葡萄酒這種精神是可嘉的;但這種做法究竟對(duì)葡萄酒的品質(zhì)是提高了還是降低了，如今依然是業(yè)界研究和探索的問題。

葡萄酒的酸度

酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。

酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。通常，種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。

酒中的酸度不足或者過高都被認(rèn)為是錯(cuò)誤的。通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態(tài)相對(duì)于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象(果實(shí)不成熟)。低酸度的葡萄酒嘗起來單調(diào)、不清新。也許看上去暗淡無光。不能潔凈嘴巴和讓上顎感到煥然一新。高酸度使收斂性更明顯。糖份掩蓋酒的酸度。酸度也許會(huì)改變酒的顏色，紅酒更是如此相對(duì)白酒。高酸度的紅葡萄酒有引人注目的紫色色調(diào)，而低酸度的葡萄酒或許呈現(xiàn)暗淡、不吸引人的觀感。

葡萄酒酸的特性會(huì)隨著陳年變?nèi)岷停虼顺浞值乃岫仁蔷七M(jìn)行很好的陳年的先決條件。

均衡的葡萄酒感覺是什么? 品味葡萄酒時(shí)，我們經(jīng)常探討這瓶酒的口感與香氣是否“均衡”，或單寧與酸度是否“均衡”，葡萄酒的均衡度是其品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一，但是，香氣的均衡很難以人的感官來理解，現(xiàn)今也難以做科學(xué)分析。口感的均衡較容易直接感受，卻也相當(dāng)復(fù)雜。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的經(jīng)典名著《Le gout du vin》中以品

/ 53 酒科學(xué)的角度探討了這個(gè)問題。轉(zhuǎn)錄如下：

1、口感均衡指的是人的味覺與嗅覺對(duì)葡萄酒中甜度、酸度、苦味之間的平衡關(guān)系的感受，特別值得注意的是酒精的味覺作用。

2、干白口感的平衡：對(duì)于干白而言，幾乎沒有殘留糖分，因此所感受到的甜味主要來自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同時(shí)給予味覺強(qiáng)勁卻又溫暖、柔軟的感受。

3、而對(duì)于甜白酒而言，殘留糖分固然帶來了糖的甜味，但仍需足夠酒精帶來溫暖與活力，以一般德國(guó)Riesling白酒為例，清新爽口的酸甜固然是其特色，如果又可以在低酒精度的條件下作出飽滿圓潤(rùn)的口感，應(yīng)是相當(dāng)難度的佳釀。這一點(diǎn)，以德國(guó)的TBA表現(xiàn)最為突出。然而，甜白酒可以允許更強(qiáng)的酸度而不令人感到失衡，例如Sauternes甜白酒一般酸度也允許較高，當(dāng)高甜度，高酸度，高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡時(shí)，其口感滋味非常豐富甜美，實(shí)在是人間難得的佳釀。

4、干紅口感的平衡：多了單寧等酚類物質(zhì)的苦味以及伴隨而來的澀的感覺，紅酒的整體口感比白酒復(fù)雜許多。值得注意的是，較少的單寧允許較高的酸度，酸度與單寧有相互加強(qiáng)的作用，高酸度會(huì)使含高單寧的酒顯得更加艱澀，高單寧的酒，例如波爾多左岸的，需要低一點(diǎn)酸度及高一些的酒精度來使得整體口感顯得均衡。

酒瓶2、3、4 酒瓶尺寸

在大多數(shù)國(guó)家里，葡萄酒瓶的基本容積是75厘米（也可以標(biāo)為750毫升）。盡管酒瓶的使用已有上百年的歷史，但是，近幾年對(duì)酒瓶的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為新的現(xiàn)象。當(dāng)所有的酒瓶都采用手工吹制工藝時(shí)，其容積不可避免會(huì)大小不一，隨著機(jī)械化制造的推進(jìn)，使得制造體積同樣大小的酒瓶成為可能。不過，直到20世紀(jì)70年代，歐盟才開始在成員國(guó)中推行酒瓶標(biāo)準(zhǔn)化原則，后來非成員國(guó)也逐漸因?yàn)槭褂梅奖愣鴮?shí)行此標(biāo)準(zhǔn)。但許多產(chǎn)區(qū)仍有各自傳統(tǒng)的酒瓶尺寸，大部分還是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的幾倍。

我們需要記住的是：葡萄酒在容積大的酒瓶中會(huì)儲(chǔ)藏得更好，因?yàn)榫破坷锟傆幸恍〔糠志茣?huì)蒸發(fā)并與空氣接觸。當(dāng)然，在有的情況下小瓶（1/2標(biāo)準(zhǔn)瓶尺寸）裝會(huì)更適宜。比如當(dāng)您只想喝上一兩杯，或者您想應(yīng)用甜酒--像蘇特恩白葡萄酒，它濃度高，口感很甜，只要一小瓶就夠好幾個(gè)人喝了。

除了甜酒外，大部分小瓶裝的葡萄酒需要在購(gòu)買后的幾個(gè)月內(nèi)飲完。總之，選擇標(biāo)準(zhǔn)酒瓶或1.5升裝瓶會(huì)好一些--前提是如果您可以找到大酒瓶的話。比大酒瓶還大的酒瓶可以用在慶典上，但不是太好拿，而且在商店也不常見。有時(shí)候您會(huì)偶然看到1.5升裝瓶和3升裝瓶，但是現(xiàn)在它們的產(chǎn)量也已經(jīng)相當(dāng)?shù)土恕＞破啃螤詈皖伾?/p>

絕大多數(shù)的酒瓶是采用了歐洲經(jīng)典葡萄酒產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)形狀，而歐洲以外的其他地區(qū)，釀酒商們可以選擇他們自己的瓶形，其中大多數(shù)酒瓶形狀會(huì)讓人和酒產(chǎn)生正確的關(guān)聯(lián)。例如，波爾多紅葡萄酒是采取方肩的的酒瓶，因此，其他國(guó)家采用和波爾多地區(qū)相同的葡萄品種，例如加本力蘇維翁、梅洛、加本力弗朗，所釀制的酒通常會(huì)采用相同方肩形狀的酒瓶。

酒瓶玻璃的顏色也能夠幫助人們判斷該款葡萄酒的風(fēng)格。例如，波爾多紅葡萄酒總是采用綠色瓶，帶有甜味的波爾多白葡萄酒采用透明瓶，而萊茵葡萄酒（Rhine wine）則采用棕色瓶。認(rèn)識(shí)酒瓶形狀 解讀酒標(biāo)

/ 53 正確閱讀酒標(biāo)，這會(huì)使您更了解它。不要被酒標(biāo)上大量信息所嚇倒--正是這些信息可以幫助您從大量的葡萄酒中挑選出自己心儀的那款。酒標(biāo)（前端標(biāo)簽和背部標(biāo)簽）

根據(jù)歐盟的規(guī)定，商標(biāo)中必須包括下列信息： 等級(jí)分類 原產(chǎn)地 酒精含量 葡萄采收年份

釀酒商或裝瓶商的名稱和地址 酒瓶尺寸（容量）原產(chǎn)國(guó)名稱

歐盟以外其他國(guó)家的有關(guān)法律規(guī)定各不相同。

許多釀酒商發(fā)覺這些嚴(yán)格的規(guī)定大大妨礙了酒標(biāo)設(shè)計(jì)的美觀，因此他們將這些信息都印在了一個(gè)功能性商標(biāo)上，即“前端標(biāo)簽”。酒瓶被擺上貨架的時(shí)候，貼有設(shè)計(jì)感商標(biāo)的那一面面向顧客，這種商標(biāo)從嚴(yán)格定義上是“背部標(biāo)簽”。

在商標(biāo)里我們可以發(fā)現(xiàn)其他一些信息，比如酒莊的歷史，搭配該酒的最好佐餐食物以及何時(shí)飲用等建議。酒精度

許多歐洲地區(qū)豆油最低酒精含量標(biāo)準(zhǔn)，這是為了避免每個(gè)地區(qū)和每個(gè)葡萄品種所釀的葡萄酒酒精含量百分比不同。總的來說，產(chǎn)區(qū)氣候越溫暖，酒精度含量就越高。德國(guó)產(chǎn)的白葡萄酒酒精度低到7.5%，而美國(guó)加州仙粉黛的酒精度則高達(dá)16%。大多數(shù)佐餐酒的酒精度在12%-13%。

加強(qiáng)型葡萄酒的酒精含量基本上在20%及以上，但是干型淡色雪利酒的酒精含量是15%。近幾年，佐餐酒的酒精含量逐年上升，這主要是因?yàn)榱餍泻捅Ａ艨谖兜木壒省Ｆ咸丫浦芯凭康母叩筒⒉槐砻骶瀑|(zhì)的好壞。健康提示

一些酒瓶商標(biāo)上，特別是來自美國(guó)的葡萄酒，都必須標(biāo)上這樣一個(gè)警示--“內(nèi)含二氧化硫”。二氧化硫是作為抑菌劑和抗氧化劑的物質(zhì)，釀酒廠將其添加到葡萄酒中。攝入過多的二氧化硫會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)哮喘癥狀。不過如果做個(gè)對(duì)比，例如果汁，其含有的二氧化硫遠(yuǎn)比葡萄酒要多得多。

關(guān)于酒的一些英文： 調(diào)酒師 Bartender 調(diào)酒學(xué) Mixology 點(diǎn)叫品牌 Call Brand 調(diào)酒師 Bartender 飲料 Drinks 酒吧 Pub、Lounge、Bar 飲料單 Beverage Menu 小酒館 Bistro 健康意識(shí) Health-Conscious 收銀機(jī) Cash RegisterMachine 非酒精性飲料 Non-Alcoholic Drinks 葡萄酒酒吧 Wine Bar 浸潤(rùn)、清洗 Rinse 鋼琴酒吧 Piano Bar 殺菌 Sanitize 冰柜 Ice Bin 快速取放酒井 Speed Wells 酒吧工作站 Bar Station 酒吧槍 Bar(Speed)Gun 不銹鋼流理臺(tái)滴水臺(tái)面 Drain Board 冰槽里的小柜 Jockey Box 濺溢之軌道 Spill Rail 濺撒軟膠墊 Spill Mat 酒吧置酒架 Bar Rail(Shelf)切成長(zhǎng)條狀檸檬皮 Lemon Twist

/ 53 酒吧工作站之后面區(qū)域 Back Bar 橄欖 Olive 攪碎用之果汁機(jī) Blender 置瓶井 Bottle Inserts 拌機(jī)、混合機(jī) Mixer 制冰機(jī) Ice Machine 快速取酒架 Speed Rack 酒吧前面區(qū)域 Front Bar 酒吧臺(tái)前之軌道或溝槽 Rail 主要水槽 Main Sink 裝飾物 Garnish 殺菌劑 Disinfectant 盛放裝飾物之盒子 Garnish Tray 自動(dòng)洗杯機(jī) Automatic Glasswasher 吸管 Straw 清潔劑 Detergent 冰箱 Refrigerator 柜臺(tái) Counter 步入式冷凍柜 Walk-In Freezer 快速倒酒之酒嘴 Speed Pourer 伸手可取式冷藏柜 Reach-In Cooler 烈酒槍 Liquor Gun 萊姆汁 Lime Juice 鹽糖容器 S&S Container 紅石榴汁 Grenadine 削皮刀 Paring Knife 砧板 Cutting Board 酸苦艾酒 Dry Vermouth 冰塊 Rocks、Ice Cubes 甜苦艾酒 Sweet Vermouth 橙皮酒 Triple Sec 碎冰 Crushed Ice 蘇打水槍 Soda Gun 刨冰 Shaves Ice 七喜汽水 Seven Up、7Up 冰鏟 Ice Scoop 不胖可樂 Diet Coke 冰夾 Ice Tongs 姜汁汽水 Gingle Ale 紙巾 Napkins 雪碧汽水 Sprite 雞尾酒用正方形紙墊 Cocktail Napkins 通寧水 Tonic Water 攪拌桿 Stir Rods 軟性飲料 Soft Drinks 牙簽 Picks 服務(wù)員工作站 Service Station 塑膠劍簽 Plastics Swords 擠汁用的小水果塊 Squeezer 雞尾酒杯 Cocktail Glass 調(diào)拌杯 Mixing Glass(Cup)服務(wù)員用軟木開瓶器 Waiter?s Corkscrew 搖酒器 Shaker 木制攪拌棒 Wooden Muddler 過濾器 Strainer 水壺 Pitcher 厚質(zhì)杯墊 Coaster 棉毛巾 Cotton Towels 酒吧長(zhǎng)匙 Bar Spoon 水果擠壓器 Fruit Extractor 軟木起子 Corkscrew 量酒器 Jigger 酒嘴 Pour Spout 量匙 Measuring Spoons 快速倒酒 Speed Pouring 波本威士忌 Bourbon Whiskey 預(yù)算控制倒酒 Budget Pours 蘇格蘭威士忌 Scotch Whisky 甜酸汁 Sweet&Sour Juice 伏特加酒 Vodka 雞尾酒簽 Cocktail Spears 杜松子酒、琴酒 Gin 打蛋器 Egg Beater 蘭姆酒 Rum 裝混合酒之大缸 Punch Bowls 龍舌蘭酒、特奇拉酒 Tequila 檸檬擠汁器 Lemon Squeezer 白蘭地 Brandy 香甜酒 Liqueurs,Cordials 老時(shí)髦酒杯 Old Fashioned Glass 玻璃杯皿 Glasswares 冰凍甜點(diǎn)酒杯 Parfait 高腳酒杯 Goblet 偉大的波可酒杯 Poco Grande 白蘭地狹口酒杯 Brandy Snifter 缸形大酒杯 Pots 微風(fēng)酒杯 Breeze 彩虹酒杯 Pousse Cafe

/ 53 馬克杯 Mug 吞飲酒杯 Shot Glass 笛狀香檳酒杯 Flute Champagne 偉大的乾杯酒杯 Salud Grande 碟狀香檳酒杯 Saucer Champagne 大圓球形的啤酒杯 Schooner 香甜酒杯 Cordial Glass 愛爾蘭國(guó)花咖啡酒杯 Shamrock Cafe 僵尸酒杯 Zombie Glass 雪莉酒杯 Sherry Glass 薊花形酒杯 Thistle 果酸味 Sour Glass 有把手及杯蓋大啤酒杯 Tankard 陶制啤酒壺 Stein 郁金香花形香檳酒杯 Tulip Champagne 短矮杯裏先加入冰塊 On the Rocks 置酒器盛酒器 Decanter 霧：短杯裏加入碎冰 Mist 雙層大圓形酒杯 Coupette 法佩：高腳杯加碎冰 Frappe 偉大祭典酒杯 Fiesta Grande 酒不冷卻直接入杯內(nèi) Neat 牽牛花形啤酒杯 Flare 先搖晃過濾再入杯內(nèi) On and Over 有腳啤酒杯 Footed Ale 盛放冰塊的大矮酒杯 Rock Glass 加菲貓形有腳啤酒杯 Garfield Goblet 洗碗盤工人(洗盤員)Dishwasher 高球酒杯 Highball 倒掉冰塊 Dump Ice 沉重底部啤酒杯 Heavy Base Pilsner 杯子預(yù)先溫?zé)?Pre-heat the Glass 大風(fēng)酒杯 Squall 甘草 Licorice 颶風(fēng)酒杯 Hurricane 杏仁 Almond 愛爾蘭咖啡杯 Irish Coffee Cup 倫敦辛辣杜松子酒 London Dry Gin 花束 Bouquet 荷蘭杜松子酒 Dutch Gin 扁平之刀*餐具 Flatware 野莓杜松子酒 Sloe Gin 磁制之餐具 Chinaware 干邑白蘭地 Cognac Brandy 酒精飲料 Alcoholic Beverages 加味白蘭地 Flavored Brandy 釀造酒 Fermented 純濃白蘭地 Straight Brandy 開胃酒 Aperitif 調(diào)制威士忌 Blended Whiskey 甜點(diǎn)酒 Dessert Wine 保稅威士忌 Bonded Whiskey 起泡酒 Sparkling Wine 玉米制之威士忌 Corn Whiskey 葡萄酒 Wine 田納西威士忌 Tennessee Whiskey 麥酒 Ale 加拿大威士忌 Canadian Whisky 黑啤酒 Porter 愛爾蘭威士忌 Irish Whiskey 啤酒 Beer 裸麥威士忌 Rye Whiskey 黑麥酒 Stout 糖漿 Sugar Syrup 日本米酒 Sake 香甜酒 Liqueurs Cordials 蘋果西打 Cider 義大利杏仁香甜酒 Amaretto 柑橘酒 Citrus 香栗子香甜酒 Aquavit 梨子酒 Perry 甘草香甜酒 Anisette 乳酒 Koumiss or Kumiss 杏仁白蘭地 Apricot Brandy 棕櫚樹酒 Palm 混合葡萄酒 Blended Wine 不起泡葡萄酒 Still Wine 甘蔗 Sugar Cane 起泡葡萄酒 Sparkling Wine 杜松莓 Juniper Berry 強(qiáng)化酒精葡萄酒 Fortified Wine 胡荽子 Coriander 貝利斯愛爾蘭奶酒 Bailey?s Irish Cream 檸檬皮 Lemon Peel

/ 53 內(nèi)桂斯內(nèi)普香甜酒 Cinnamon Schanpps 白蘭地加班尼迪克丁酒 B & B 法國(guó)柑橘香甜酒 Cointreau 蜂蜜香甜酒 Chartreuse 杏仁香甜酒 Creme de Almond 櫻桃白蘭地 Cherry Brandy 香焦香甜酒 Creme de Banana 美國(guó)蜜桃香甜酒 Southern Comfort 可可香甜酒 Creme de Cacao 薄荷斯內(nèi)普香甜酒 Spearmint Schnapps 黑醋栗香甜酒 Creme de Cassis 草莓斯內(nèi)普香甜酒 Strawberry Schnapps 薄荷香甜酒 Creme de Menth 牙買加咖啡香甜酒 Tia Maria 草莓香甜酒 Creme de Strawberry 義大利椰子香甜酒 Tuaca 柑橘香甜酒 Curacao 荷蘭薄荷香甜酒 Vandermint 蜂蜜香甜酒 Drambuie 咖啡香甜酒 Creme de Cafe 義大利榛果香甜酒 Frangeliceo 鳳梨香酒 Creme de Ananas 甘草香甜酒 Galliano 美國(guó)蔓越橘果香甜酒 Cranberria 姜汁斯內(nèi)普香甜酒 Ginger Schnapps 雄雞 Cock 柑橘干邑香甜酒 Grand Marnier 故事 Tale 愛爾蘭之霧香甜酒 Irish Mist 噴火的火山 Flaming Volcano 墨西哥咖啡香甜酒 Kahlua 基酒基本原材料 Base 蘇格蘭威士忌香甜酒 Lochan Ora 改變物 Modifier 櫻桃香甜酒 Maraschino 顏色媒介物 Coloring Agent 日本翠綠香瓜香甜酒 Midori 風(fēng)味味道媒介物 Flavoring Agent 希臘茴香香甜酒 Ouzo 伴隨飲料 Chaser 桃子白蘭地 Peach Brandy 怪異新奇飲料 Exortic Drinks 梨子白蘭地 Pear Brandy 獨(dú)特、特異 Unique 法國(guó)甘草香甜酒 Pernod 調(diào)酒方法 Methods of Mixology 薄荷斯內(nèi)普香甜酒 Peppermint Schnapps 攪碎法攪成雪泥狀 Blending 丹麥櫻桃香甜酒 Peter Heering 輕輕攪勻法 Stirring 胡桃香甜酒 Praline 搖蕩法 Shaking 以色列柑橘香甜酒 Sabra 漂浮法 Floating 義大利甘草香甜酒 Sambuca 層層倒入建筑法 Building 美國(guó)山楂香甜酒 Sloe Gin 直接倒入法 Pouring 甜化檸檬汁 Sweetened LemonJuice 擠碎法 Muddling 蕃茄汁 Tomato Juice 攪拌法 Mixing 橘子汁 Orange Juice 調(diào)拌原材料 Mixes 葡萄柚汁 Grapefruit Juice 各類香料 Spices 班尼迪克丁香甜酒 Benedictine 草莓水果濃汁 Strawberry Purees 黑莓白蘭地 Blackberry Brandy 蔓越橘果汁 Cranberry Juice 鳳梨汁 Pineapple Juice 杏子片 Sliced Apricot 血腥瑪麗預(yù)伴汁 Bloody Mary Mix 芹菜桿 Celery Stalk 鮮奶油 Cream 楔形鳳梨塊 Pineapple Wedge 濃鮮奶油 Half & Half Cream 青蔥 Scallions 可口可樂汽水 Coca Cola 馬拉斯奇諾櫻桃 Maraschino Cherry

/ 53 奎寧水 Quinine Water 刨削物 Shavings 蘇打水 Soda Water 打到起泡之鮮奶油 Whipped Cream 塞爾茲碳酸水 Seltzer Water 噴鮮奶油罐 Aerosol WhippedCream 百香果汁 Passion Fruit Juice 義大利卡布奇諾咖啡 Cuppucino 椰味飲料預(yù)伴汁 Pina Colada Mix 穿刺的橄欖 Speared Olive 苦精 Bitters 獨(dú)特裝飾物 Unique Garnish 柑橘風(fēng)味水 Orange Flavored Water 散撒及裝飾用巧克力 Chocolate Sprinkles 塔貝斯可辣椒汁 Tabasco Sauce 乾椰子碎片 Coconut Flakes 烏斯特喜兒辣醬酒 Worcestershire Sauce 咖啡豆 Coffee Bean 肉桂棒 Cinnamon Sticks 餅乾 Cookies 豆蔻粉 Nutmeg 切片的大黃瓜 Sliced Cucumber 芹菜鹽 Celery Salt 橘子水果旗 Orange Flag 檸檬胡椒粉 Lemon Pepper 鳳梨水果旗 Pineapple Flag 珍珠洋蔥 Pearl Onion 哈拉皮紐鮮辣椒 Jalapeno Pepper 薄荷葉 Mint Leave 切片的奇異果 Sliced Kiwi 法國(guó)杏仁糖漿 Orgeat 烈酒 Liquor 義大利杏仁糖漿 Orzata 公升、1000cc Litre、Liter 杏仁糖漿 Almond Syrup 無酒精的雞尾酒飲料 Mocktail 綠色橄欖 Green Olive 基本存量 Par 蒲桃樹乾果 Pimento 酒精度數(shù) Proof 新鮮薄荷小枝 Mint Sprigs 1 oz的小型酒杯 Pony 可可粉 Powdered Cocoa 碳酸飲料之總稱 Pop 調(diào)制好的姜粉 Preserved Gingerroot 補(bǔ)貨請(qǐng)求單 Requisition Sheet 鹽和胡椒 Salt & Pepper 龍蝦 Lobster 邊緣 Rim 螺旋狀的橘子皮 Spiral Citrus Peels 杯緣沾濕的 Rimmed Glass 八角 Star Anise 德國(guó)沾鹽的紐結(jié)狀餅干 Salted Pretzels 切片的青翠香瓜 Sliced Honeydew 楔形萊姆 Lime Wedges 水果切割 Fruit Cutting 橘子圈 Orange Wheels 果雕 Fruit Carving 帶桿的櫻桃 Stemmed Cherries 牙簽裝飾 Garnish on Picks 輔助水或其他軟性飲料 Back Up Drinks 礦泉水 Mineral Water 最辛辣的香檳 Brut 粗鹽 Coarse Salt 收費(fèi)之飲用水品 Charged Water 巖鹽 Rock Salt 怪異之玻里尼西亞飲料馬克杯 Exotic Polynesian Mugs 山葵根所調(diào)制之辣蔥調(diào)味汁 Horseradish 清淡飲料 Cooler 加香料調(diào)味后溫?zé)峋?Mulled Wine 傾倒水槽 Dump Slink 椰子奶 Coconut Milk 來賓帳單 Guest Check 木瓜汁 Papaya Juice 蘋果汁 Apple Juice 覆盆子果漿 Respberry Syrup 品牌縮寫 Brand Abbreviation 覆盆子飲料 Raspberry Vinegar 水果旗 Set-Up of Flag 雪鹽杯 Salt Rimmer 簡(jiǎn)易糖漿 Simple Syrup 雪糖杯 Sugar Rimmer

/ 53 添加少量的調(diào)拌料 Splash 佐餐酒 Dinner wines 酒加冰處理后喝純酒法 Straight-Up 裝滿 Filled with 劍*或水果牙簽 Sword of Fruit Pick 滴入 Drop into 客人帳單 Tab 倒入 Pour into 無酒精之純飲料 Virgin 漂浮在上端 Float on Top 店選之酒類品牌 House Brands 俱樂部蘇打水 Club Soda 圓圈狀之飾物 Wheel 懸掛 Drape 調(diào)酒用量酒器 Measuring Jigger 安哥斯突拉苦精 Angostura Bitters 過濾 Strain 點(diǎn)心 Snacks 過濾器 Strainer 生啤酒 Draft Beer 開瓶器 Bottle Opener 冷藏溫度 Cooling Temperatures oz 小瓶樣品酒 Miniature 擠碎、壓碎 Muddle 商業(yè)酒吧 Commercial Bar 幾滴 A Few Drops 縮寫 Abbreviation 特細(xì)砂糖 Superfine Sugar 葡萄汁 Grape Juice 細(xì)砂糖 Fine Sugar 濺溢 Spillage 楓樹糖漿 Maple Syrup 酒吧臺(tái)之排水軌道 Bar Counter Gutter 糖粉 Sugar Powder 開始工作檢查表 Opening Checklist 蛋黃 Yolk 消毒 Disinfect 蛋白 Egg White 先進(jìn)先出存貨管理法 FIFO 無奶油成份之冰淇淋 Sherbet 工作時(shí)段 Work Shift 烈酒存量 Liquor Stock 小煙火炷 Sparkler 免費(fèi)招待 Complimentary 以托把托地 Mopping 明蝦 Prawn 步入式冷藏柜(冰柜)Walk-In Cooler 企業(yè)式餐廳自身稱呼 House 調(diào)拌料、調(diào)拌汁 Mixes 重疊堆置酒杯 Stack Glass 精明的酒吧概念 Smart Bars Concept 蘇打分配器 Soda Dispenser 特殊飲料 Specialty Drinks 金屬調(diào)拌灌 Mental Mixing Tin 一種新鮮的混合 A Fresh Mix 金屬套筒 Mental Sleeve 一種新的調(diào)拌法 A Brand New Mixing Method 電子烈酒分配系統(tǒng)(ELDS)Electronic Liquor Dispensing System 填塞堤魚醬的橄欖 Anchovy-Stuffed Olives 大量堆疊杯皿於收盤碗之塑膠大盆中 Overloading Bustray 餐廳服務(wù)員之清潔助手 Busperson 小手杖形的糖果棒 Candy Canes 冰淇淋加上香甜酒吃法 Parfait 商標(biāo) Logo 酒中加入冰塊 On the Rocks 不要裝飾物 No Garnish 原材料 Ingreduents 紐結(jié)狀脆餅干 Swizzle Stick

喝葡萄酒如果是為了買醉，還不如喝烈酒比較省錢而且見效更快。但如果想提升品味、優(yōu)雅，增進(jìn)情趣，葡萄酒絕對(duì)是眾多酒類中的最佳選擇。品酒步驟：

一、開瓶

優(yōu)質(zhì)高檔的葡萄酒，一般都軟木塞做瓶塞。在瓶塞外部套有熱縮膠帽。開瓶時(shí)，47 / 53 應(yīng)用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處，將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈的細(xì)絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用開瓶器將木塞拉出。但是，在向木塞中鉆進(jìn)時(shí)，應(yīng)注意不能過深或過淺，過深會(huì)將木塞鉆透，使木塞屑進(jìn)入葡萄酒中，如果過淺則啟瓶時(shí)可能將木塞拉斷。啟塞后同樣應(yīng)用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。

二、選杯

酒杯所應(yīng)該受到的重視程度，基本上應(yīng)和酒款的品質(zhì)好壞成正比。一般情況下，普通的玻璃杯就能滿足所有的需要。

三、倒酒

在往酒杯里倒酒時(shí)，不能倒得太滿，倒酒量應(yīng)為酒杯容積的1/3，最多不能超過2/5，即在標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯中倒70-80ml。這樣在搖動(dòng)酒杯時(shí)才不至于將酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。

對(duì)一些在瓶?jī)?nèi)陳釀時(shí)較長(zhǎng)的葡萄酒，可能會(huì)在瓶底有少量沉淀物，這是正常現(xiàn)象。在這種情況下，開瓶后應(yīng)將酒直立竟置，使沉淀物下沉到瓶底；在倒酒時(shí)，應(yīng)盡量避免晃動(dòng)，以免將沉淀物倒入酒杯中。

四、品酒

一般人品酒，并不用像專業(yè)人士那樣緊張嚴(yán)肅，只要掌握一些基本技巧，就可以更有系統(tǒng)地來判斷酒質(zhì)，并培養(yǎng)您的個(gè)人口感

握住酒杯的杯腳部分，以白色為背景，將酒杯稍微傾斜，再利用光線來檢視酒的清澄度與色澤。

在喝葡萄酒之前，可將酒杯內(nèi)的酒先打漩，一方面舒展酒的風(fēng)味，再緩緩含入口中。

將酒杯放在鼻下聞酒的氣味，然后緩緩地將酒杯搖晃幾圈，增加酒接觸空氣的面積；再聞一 次酒的香氣，確定品質(zhì)。

將酒含入口中后不要立刻吞下去，讓其在口腔中停留些許時(shí)間，讓舌尖感受酒的各項(xiàng)組成要 素，例如果味、單寧、48 / 53

酸度及酒精度等；再徐徐地咽下，享受酒的芳香，喝完后回味一下余味如何，一般的葡萄酒約可持續(xù)4~7秒的余味，上好的陳年葡萄酒可長(zhǎng)達(dá)60秒。

葡萄酒保存：

葡萄酒保存與溫度、濕度、光線和振動(dòng)有關(guān),葡萄酒在瓶中也是一個(gè)陳年的過程，葡萄酒的保存自然而然就關(guān)系到葡萄酒在瓶中陳年的質(zhì)量。葡萄酒的保存一般要注意的幾個(gè)方面是：溫度、濕度、光線和振動(dòng)。

第一個(gè)最要緊的因素就是溫度，葡萄酒最佳的保存溫度應(yīng)該是13度左右，曾經(jīng)有學(xué)者作過專門的分析，認(rèn)為理想溫度是攝氏12.8度，這有一點(diǎn)太絕對(duì)化了。加州大學(xué)化學(xué)系教授AlexanderJ.Pardell曾經(jīng)做過試驗(yàn)研究，如果以攝氏13度作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會(huì)是原來的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變?yōu)?～56倍。當(dāng)然成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種，和釀造法不同而不同。另外，溫度最好要保持恒定，變化很大的溫度，對(duì)酒的傷害也是很大的。

有人也許會(huì)問，溫度稍微高一點(diǎn)，酒的成熟速度快，這樣需要比較長(zhǎng)時(shí)間成熟的酒，不是很快就可以喝了嗎？其實(shí)，成熟速度快，會(huì)讓酒的風(fēng)味比較粗糙，而且有時(shí)會(huì)發(fā)生過分氧化讓酒有變質(zhì)的可能。

濕度的影響主要作用于軟木塞，濕度一般認(rèn)為在60～70%是比較合適的，濕度太低，軟布塞會(huì)變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開瓶的時(shí)候很容易斷裂甚至碎掉，那時(shí)就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點(diǎn)令人討厭的事情。如果濕度過高有時(shí)也不好，軟木塞容易發(fā)霉，而且，在酒窖里的話，還容易滋生一種甲蟲，這種象虱子大小的甲蟲會(huì)把軟木塞咬壞。

光線中的紫外線對(duì)酒的損害也是很大的，因此想要長(zhǎng)期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方。雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。紫外線也是加速酒的氧化過程的罪魁禍?zhǔn)字弧?/p>

/ 53 振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常地搬動(dòng)。

由以上幾點(diǎn)可以看出來，保存葡萄酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保證恒溫，避光，遠(yuǎn)離振動(dòng)源，當(dāng)然如果溫度不合適，可以安裝調(diào)溫設(shè)備。但是，恐怕一般人都沒有這個(gè)條件自己挖一個(gè)地窖。

第二個(gè)選擇就是電子酒柜。這和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控溫設(shè)備是將溫度降到一定溫度以下比如2、3度，然后，等溫度升到6、7度左右的時(shí)候再啟動(dòng)。這樣有幾個(gè)不好的地方，第一個(gè)是溫度有波動(dòng)，而且也太低。第二個(gè)就是冰箱這種大幅度的溫度波動(dòng)，在冷凝器表面會(huì)結(jié)霜，即使冰箱里面沒有除濕設(shè)備，也會(huì)因?yàn)檫@個(gè)讓濕度大大降低。第三個(gè)問題是一般的冰箱一般不具有抗震設(shè)計(jì)，因此啟動(dòng)的時(shí)候會(huì)有振動(dòng)。專業(yè)的電子酒柜是恒溫恒濕而且避震的。

當(dāng)然，在沒有以上設(shè)備時(shí)，也可用冰箱或冰桶來儲(chǔ)存，但需注意如下事項(xiàng)：

如果將葡萄酒長(zhǎng)期存放在冰箱內(nèi)，會(huì)使葡萄酒瓶塞干燥萎縮，所以不太好，但若是冰涼后馬上飲用，就沒有問題了。不過請(qǐng)注意可別將紅葡萄酒和味道濃醇的白葡萄酒等冰的溫度過低，以避免其香味和風(fēng)味將會(huì)減低。葡萄酒冰桶，是可以帶來華麗氣氛的小工具，而且可以避免將葡萄酒冰的溫度過低，所以不妨準(zhǔn)備一個(gè)吧！使用葡萄酒冷卻桶冰葡萄酒時(shí)，注意一下溫度，品嘗一下各種溫度的葡萄酒，風(fēng)味都不一樣喔！

品味美酒·配佳肴

Sample the good wine Mix the delicacies

古人“把酒須盡歡”、今人“見面干三杯”，似乎酒已經(jīng)成了交際應(yīng)酬中不可缺少的佐料。的確，新朋舊友相約聚餐，小酌一杯更能盡興。但中國(guó)的茅臺(tái)名貴、西方的XO濃烈，而葡萄酒這類相對(duì)既有益又大眾化的美酒，正是餐桌上的好點(diǎn)綴。下面介紹幾種，美酒·配佳肴。紅酒火鍋閃亮登場(chǎng)

紅酒做湯底？每人一鍋的“日式火鍋”你試過沒？這是火鍋美食的一件新鮮事。

日式火鍋的特色是一人一鍋，湯底很講究，都是用骨頭熬制，有清湯、麻辣、沙爹等多種，客人可以選擇不同口味的湯底，同一塊肉，經(jīng)過不同的湯底“處理”后，味道各有特色，有“八仙過海”的感覺。

/ 53

第二篇：紅酒知識(shí)

品紅酒的四個(gè)過程

紅酒能與食物配合，就更能發(fā)揮紅酒的味道來。口感味道較淡的紅酒，可與淡味菜式一同享用；相反，果香較濃的紅酒，便與濃味一點(diǎn)的菜式吃用最好不過，所以紅酒與紅肉的配搭并不是定律來的。

對(duì)紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異，但利用專業(yè)客觀角度來審評(píng)，Eric說紅酒就好像一道菜式，要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒，入口時(shí)應(yīng)有舒服的口感，你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味，而不是苦澀味。假如入口時(shí)已經(jīng)感到濃烈的酸味，很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時(shí)期，又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后，大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。

看 Eric說優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。

聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。

搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣。品 色和香都是感官感覺，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次；優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來；酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去。其實(shí)要懂得分辨紅酒的品質(zhì)實(shí)在全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感覺，與朋友分享經(jīng)驗(yàn)，然后互相認(rèn)同，相信是一個(gè)很重要的學(xué)習(xí)過程。上面都是Eric多年來積累了豐富經(jīng)驗(yàn)才可得出的心得，希望這些貼士都可以有助大家在未來選購(gòu)和品嘗紅酒時(shí)的參考。

如果讓你品嘗一支和你年齡一樣大的紅酒，你一定不會(huì)那么漫不經(jīng)心。紅酒的優(yōu)雅與珍貴，在于它代表著濃縮了的時(shí)間，杯中握著的是幾十年以前人們的勞動(dòng)，在那一瞬，難免有些感動(dòng)。如果是一位好友，將其珍藏了多年舍不得動(dòng)的那支年份甚高的紅酒拿來與你共享時(shí)，這份心意就足以讓人先醉了。

據(jù)推測(cè)，早在公元前7500年，用于釀制大多數(shù)現(xiàn)代葡萄酒的葡萄品種就已在高加索地區(qū)出現(xiàn)，也就是現(xiàn)在的亞美尼亞和格魯吉亞。在古代，幾乎所有的地中海沿岸國(guó)家都種植可以用來釀酒的葡萄。埃及法老陵墓 公元前2000年 的壁畫上詳盡描繪了古埃及釀制葡萄酒的每一個(gè)步驟。

葡萄酒是古希臘和羅馬的文化中不可分割的一部分。而法國(guó)盧瓦爾河谷的葡萄園在4至5世紀(jì)就相繼出現(xiàn)，如今法國(guó)已成為最負(fù)盛名的葡萄酒產(chǎn)地。幾個(gè)世紀(jì)以來，法國(guó)人使釀造葡萄酒的精湛工藝進(jìn)入了藝術(shù)的境界，并使國(guó)內(nèi)好多酒區(qū)都因

為出產(chǎn)佳釀而聞名于世。這不僅因?yàn)榉▏?guó)人的釀酒水平高超，也由于法國(guó)有著得天獨(dú)厚的氣候和土壤條件，從而生產(chǎn)出各式各樣的葡萄品種，進(jìn)而釀出一系列聞名全球的紅白葡萄酒、香檳酒以及干邑白蘭地這些馳名世界的妙品，令多少飲家無限陶醉。法國(guó)的天氣較涼，葡萄種植之成熟期亦因而較長(zhǎng)，葡萄可以得到較多及豐富的味道。法國(guó)酒優(yōu)雅、高貴、復(fù)雜，卻非所有人都懂得欣賞。

在波爾多及周圍地區(qū)坐落著一些專營(yíng)釀酒的莊園，通常稱為“酒堡”或“酒莊”。在這樣的莊園里，城堡往往坐落在一望無際的葡萄園之中。主體建筑雖風(fēng)格各異，但基本上以文藝復(fù)興和17至18世紀(jì)的建筑風(fēng)格為主。波爾多葡萄酒以舒順和醇柔出名，酒色深紫而明亮，酒味香濃且有強(qiáng)勁撲鼻的芬芳，酒質(zhì)渾然天成，純美無瑕，被譽(yù)為“法國(guó)葡萄酒王后”。

波爾多產(chǎn)區(qū)的氣候和地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚：它臨大西洋，氣候溫和，土壤形態(tài)多，有吉倫特河流過，葡萄樹在此生長(zhǎng)最佳。波爾多產(chǎn)區(qū)是全世界好葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)，幾乎所有種類的葡萄酒都能生產(chǎn)：有香醇味濃的紅酒，有帶辣味或甜味的白葡萄酒，還有玫瑰紅酒等，從高級(jí)佳釀到普通佐餐酒，應(yīng)有盡有。葡萄酒的釀制過程是認(rèn)真而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模?/p>

第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。

接下來的步驟是壓榨果粒。釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對(duì)必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時(shí)間釋放出的。

接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁，有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物，由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。

雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，就可以裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，要讓美酒在密封的空間里靜靜地等待那開啟浪漫的一刻。

今天晚上該喝什么酒？有一個(gè)辦法或許可以幫助大家作決定：嘗試將悠悠良夜作為一出戲劇去構(gòu)思，這將會(huì)是怎么樣的一個(gè)晚上？里面的人物、場(chǎng)景、燈光、道具、配樂、劇情和桌上的食物都組織好了，你就知道，應(yīng)該在這舞臺(tái)上放一瓶什么酒。A 靜雅氛圍

室內(nèi)光線不可太強(qiáng)，無嘈雜喧鬧 包括強(qiáng)勁的音樂、聲響，空氣清新，墻壁應(yīng)呈現(xiàn)形成輕松氣氛的淺色。同時(shí)品酒應(yīng)在腹中較空、感官靈敏、精神及心情均良好的狀態(tài)下進(jìn)行。B 臺(tái)布選擇

紅酒會(huì)因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào)，可以是紫羅蘭色、寶石紅色等。為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺(tái)布的選擇就不是隨便的了，暗色的臺(tái)布會(huì)影響對(duì)酒顏色的感受，因此以白色、粉紅色臺(tái)布為宜。C 理想酒溫

每一種紅酒都有其理想的飲用溫度，紅酒飲用溫度為18℃至24℃。紅酒必須在最能讓它的身價(jià)得以體現(xiàn)的溫度中被飲用，因?yàn)轱嬘眉t酒時(shí)的溫度對(duì)酒香及味覺的影響特別大，過低的溫度會(huì)壓抑香味的散發(fā)，加重酸味和澀味；過高的溫度則會(huì)使酒失去新鮮感，又有產(chǎn)生不當(dāng)?shù)南阄痘衔镏荨?/p>

室溫紅酒在飲用前要降低溫度，最方便的方法是把酒瓶放入一半冰一半水的冰桶中，15至20分鐘后，溫度就會(huì)由20多度降至10度左右。如想溫度降得更快，更可在冰水中撒一大把粗鹽，這樣可以充分發(fā)揮紅酒的最佳特性。D 品酒器具

酒杯是餐飲的重要工具，它對(duì)餐桌的整體美感，特別是對(duì)飲用情趣有決定性的影響，所以飲用紅酒的酒杯頗有講究。

在材質(zhì)方面，喝紅酒使用的酒杯一定要足夠輕薄透明，以使酒的本色能夠顯現(xiàn)出來。高明的酒客玩弄酒杯的手法相當(dāng)優(yōu)雅，通過紅酒在杯中回旋鑒賞酒色，從而判斷紅酒的優(yōu)劣也是一個(gè)重要的途徑。所以酒杯要做得輕，拿起來不至于墜手；做得薄，才能清晰地看到酒的色澤。最高檔的酒杯當(dāng)然是用水晶玻璃打造的精品，這種酒杯透明度非常高，折射率也很小，比起普通的貨色自然高級(jí)許多。在外形方面，喝紅酒都是用窄口寬肚的品種，窄口是為了使酒的香氣聚集在杯口，不易散逸，以便充分品聞酒香、果香。寬肚是為了讓紅酒充分和空氣接觸，以前流行的酒杯都是小巧精致的樣式，現(xiàn)在時(shí)興的是大肚杯，拿在手上更加堂皇絢麗，同時(shí)也使得紅酒在杯中能更多地接觸空間。品嘗紅酒時(shí)應(yīng)拿住酒杯高腳的部分，避免碰觸杯身提升溫度。正確的斟法是把紅酒倒入杯中1/3左右，一方面能夠達(dá)到醒酒的功效，另一方面在蕩酒杯的時(shí)候避免酒溢出的尷尬。E 倒酒方法

有關(guān)紅酒在餐桌上的繁文縟節(jié)多如牛毛，若不是特別要學(xué)西式餐桌禮儀，那么一只開瓶器，調(diào)好適當(dāng)?shù)木茰兀x擇合適的杯子也就足夠了。但是為了避免遇到特殊情況，錯(cuò)失好酒，還是多了解一點(diǎn)細(xì)節(jié)比較保險(xiǎn)。

無論在酒吧、還是在宴會(huì)上，紅酒作為鑒賞、品評(píng)的無上妙品，正逐漸被人們所推崇和認(rèn)知。紅酒所意味的，是一種生活境界。能夠心無旁騖地坐下來，品味杯中佳釀，用精神和肉體同時(shí)來感受杯中那源于大自然最純潔的生命，這真是最美妙的浪漫時(shí)刻。欣賞紅酒，當(dāng)然要以感性為主，每一口酒的滋味，每一眼的凝視，每一耳的傾聽，都需要全身心的融入，紅酒會(huì)給人們帶來無窮的樂趣與享受。在品酒家與時(shí)尚人士的儲(chǔ)酒室中，往往會(huì)有一些主人珍藏多年的紅酒，這些夠年頭或好年份的酒是主人的摯愛，也是主人品位和個(gè)性的象征。在與三兩知己品鑒一支珍愛的紅酒時(shí)，那種沁人心脾的馨香，仿佛是貝多芬交響樂達(dá)到高潮時(shí)那回繞的短笛聲。那獨(dú)特的酒質(zhì)隨歲月的增長(zhǎng)變得愈加醇美無瑕，那種細(xì)膩與典雅，已經(jīng)不是一杯酒，而是一種文化，一種時(shí)尚的生活品位。

最幸運(yùn)的人當(dāng)是那些和酒結(jié)了緣的人。“天生劉伶，以酒為名”，古人的酒是劍氣月光，今人的酒是漫天風(fēng)月。

常有人問，為什么要喝紅酒？為流行？品位？健康？還是生活？其他酒類無法滿足需要嗎？讓我們聽一下專業(yè)品酒人士的說法：

紅酒因品種、土壤、釀酒技術(shù)及氣候等因素的差異，各產(chǎn)地釀出的酒各有其獨(dú)特的風(fēng)味，帶給每個(gè)人的視覺、嗅覺及味覺感受都不相同。排除只是為了表示身份或炫耀而追求高價(jià)酒外，一些著名酒莊或酒廠的好年份酒價(jià)格較高的原因有三：一是這些酒釀造出來的好風(fēng)味與口感，數(shù)百年來都是很多人共同的偏愛；二是根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，同一年份釀造的酒喝掉一支少一支，供給小于需求時(shí)，價(jià)格當(dāng)然上漲；三是這些名貴好酒通常要長(zhǎng)時(shí)間存放來成熟，隨著時(shí)間流逝，轉(zhuǎn)化愈來愈完美，價(jià)格也就愈來愈貴。

一些專家或有長(zhǎng)時(shí)間品酒經(jīng)驗(yàn)的人確實(shí)可從酒的顏色看出年份，從香味聞出葡萄品種，從口感察覺葡萄的成熟度，并且可用非常貼切的形容詞來描述味道和口感。整個(gè)品酒過程如同把玩珍奇寶物一般，玩味再三。

喝紅酒更多的是為了體味一絲浪漫的情趣，為了重溫一段悠悠的情懷，以及回顧那些已被紅酒浸潤(rùn)了幾個(gè)世紀(jì)的浪漫故事：每當(dāng)特殊的日子來臨，英俊而且善解人意的紳士總是帶著一瓶葡萄酒、一束鮮花獻(xiàn)給心儀已久的情人，然后兩人在花前月下的溫馨里共品美酒、共赴愛河 因此有的酒標(biāo)還特別設(shè)計(jì)為一顆紅心。這樣的羅曼蒂克使美麗的紅酒更蒙上一層超越塵世的詩(shī)情畫意。

紅酒是有生命的藝術(shù)品，它的神奇是因?yàn)樗柡缩r活的生命原汁，蘊(yùn)藏了深厚的歷史內(nèi)涵，綿延了高尚的文化積累。品著紅酒，感受著歡樂，沉醉于神秘，自然是人生難得的美妙意境。當(dāng)你拿起曲線玲瓏、晶瑩剔透的郁金香型杯子細(xì)細(xì)把玩，輕輕搖曳，聽著冰塊與杯體撞擊發(fā)出的悅耳聲音，凝視著玫瑰色的酒汁慢慢地沿著杯壁往下流，透出凝脂般迷人的光澤時(shí)，你的心是何等的安詳、寧?kù)o、和諧與清雅。隨著酒杯的旋晃，揚(yáng)起酒香，你屏住呼吸湊上去，舒張肺腑深深地吸一口淡淡的芬芳，再三細(xì)聞，久久不忍下喉；然后你輕輕地啜上一小口含在嘴里，讓細(xì)膩滑爽的甘露在唇齒和舌間顛來蕩去，迷漫在口腔的香味，縱然入喉后仍余味繞口，讓人低首回味不已。此刻，你的思想和感情會(huì)慢慢地漂浮起來，暢游在

你想去的任何地方——你會(huì)覺得葡萄酒是一首浪漫的詩(shī)，在你的生命里輕柔地燃燒。這就是品酒的樂趣！

現(xiàn)在許多人其實(shí)不懂紅酒，多數(shù)人喝的是普通紅酒加雪碧加檸檬，而且是搖著酒盅一杯一杯地比酒量。真正懂酒的人士認(rèn)為“飲少些，但要好”是飲用紅酒的一句不朽諺語(yǔ)。因?yàn)榧t酒是自然和時(shí)間完美結(jié)合后的佳釀，它需要品飲者的足夠耐心。

西餐和紅酒雖是舶來品，但它們世代相傳，已有了值得稱贊的傳統(tǒng)。品味紅酒其實(shí)是一個(gè)很好的放慢生活節(jié)奏的方法，從開胃酒到正餐用酒及餐后甜點(diǎn)都有一個(gè)程序，就像花開花落，是有序而生的。的確，當(dāng)身邊有專門演奏爵士樂的鋼琴和美妙的歌手為您淺吟低唱，舒適的座椅環(huán)抱著您疲累的身體，何不給自己放一會(huì)兒假，讓杯中的馨香帶給你一片葡萄園的美麗呢？

為了讓飲用時(shí)紅酒的氣味更香醇，味道更柔順，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì)兒。其功能在于讓酒稍微氧化，與空氣接觸更能釋放其香味。紅酒呼吸的時(shí)間一般不應(yīng)超過3個(gè)小時(shí)，而多年的陳酒，則最好在飲用時(shí)才開瓶，以避免提前開瓶令陳釀獨(dú)有的香氣散逸。b.啟瓶

這是一種優(yōu)雅且有一定技巧的動(dòng)作。一般應(yīng)先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽。最常用的開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆、杠桿式開瓶器及蝴蝶型開瓶器。開瓶時(shí)先用小刀從瓶口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣緊瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲——整個(gè)開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，該瓶酒很可能會(huì)因保存不當(dāng)而變質(zhì)。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。c.斟酒技巧

倒酒時(shí)應(yīng)先從主人的右方起依次給客人斟酒 注意女士、長(zhǎng)者優(yōu)先。倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。

倒酒時(shí)，一般白葡萄酒斟入酒杯的2/3容量，紅酒斟入酒杯的1/3容量。酒斟得過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，應(yīng)給聚集在杯口的酒香留一定的空間，使酒的芳香在此縈繞不散。F 佐餐搭配

與某一菜單搭配的葡萄酒的選擇由很多因素而定 酒窖所藏的酒、區(qū)域性傳統(tǒng)、個(gè)人口味等，無論如何，在一餐中飲用的紅酒不應(yīng)該過量。

紅酒的飲用順序會(huì)影響到對(duì)它們品質(zhì)的品鑒。為了減少先品的酒對(duì)后品的酒造成干擾，安排品酒的次序時(shí)，最好將較清淡的酒安排在前面，味道略重、香甜濃郁的酒盡量留在后面。所以通常白葡萄酒會(huì)在紅酒之前，甜型酒會(huì)在干型酒之后，年份新的酒在年份老的酒之前，酒精度高的酒在酒精低的酒之后。在國(guó)外有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分，餐前酒可準(zhǔn)備一些起開胃作用的味美思和雞尾酒等；佐餐酒則要因菜而異，一般選用干紅或干白葡萄酒及香檳酒等；餐后酒則選用甜食酒、白蘭地及威士忌等酒。

葡萄酒與菜肴的搭配相當(dāng)講究：甜白葡萄酒配鵝干醬；干白、半干白葡萄酒配魚類、海鮮類和白肉 雞禽等 ；紅酒配紅肉 牛、羊肉等。也可以簡(jiǎn)化為“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。這是因?yàn)榘灼咸丫浦械摹八帷笨稍黾涌诟械那逅钚裕秃ｕr而言，并具去腥作用。紅酒中的“丹寧”可使纖維柔化，感覺肉質(zhì)更加細(xì)嫩。這樣菜與酒相得益彰，既領(lǐng)略了菜肴的獨(dú)特口味也突出了酒的風(fēng)味。當(dāng)然也可以發(fā)揮個(gè)人的想象力去創(chuàng)造新的搭配方式，不尋常的組合有時(shí)是很吸引人的，特別是將法國(guó)酒與其他國(guó)家 中國(guó)、日本 的菜肴搭配時(shí)。

崇尚更高生活品位和生活情趣的人，常會(huì)對(duì)那些在常人看來陌生的東西感興趣，因?yàn)檫@往往需要具備更高一層的眼光和閱歷背景。就像真正沉迷紅酒的人會(huì)對(duì)它的色澤、氣味，甚至飲用的杯子都要一一加以區(qū)別。酒的品級(jí)以它保存的年份來衡量。紅酒的品級(jí)越高，其酒味就越加錯(cuò)綜復(fù)雜，因此只有用佳釀這個(gè)詞才能形容。紅酒的種類不同，其飲用的年份也不相同。一般而言，知名度高及個(gè)性獨(dú)特的紅酒，要經(jīng)過長(zhǎng)期成熟才能領(lǐng)會(huì)到個(gè)中的風(fēng)味，而大部分的白葡萄酒就是要品嘗其新鮮的果香風(fēng)味，因此它的飲用期限不能太長(zhǎng)，要盡早飲用。

有人說：“品酒與喝酒的區(qū)別在于思考。”在西方，品酒被視為一種高雅而細(xì)致的情趣，鑒賞紅酒更是有閑階層的風(fēng)雅之舉。品酒可區(qū)分成5個(gè)基本步驟：觀色、搖晃、聞酒、品嘗和回味。只要有敏銳的感覺和靈性，付出相應(yīng)的耐心和時(shí)間，你一定可以領(lǐng)略其中的玄妙和悠然。

品評(píng)紅酒先從眼睛開始，因?yàn)榧t酒的外觀是其健康程度、品質(zhì)特性及藏釀程度的一個(gè)重要指標(biāo)。首先應(yīng)審視酒瓶包裝，看酒瓶背面標(biāo)簽上的國(guó)際條形碼是否以3字打頭 法國(guó)國(guó)際碼是3，看酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)志；打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣，在法國(guó)，酒瓶與酒塞都是專用的。喝紅酒，那一張酒標(biāo)簽相當(dāng)于酒的身份證。酒標(biāo)簽上，通常包括了酒莊的名稱、酒的名字、酒的品種、酒的容量、酒精度、出品國(guó)、生長(zhǎng)的年份、在何處封裝入瓶等信息。對(duì)于資深的顧客來說，這些資料十分重要，比如通過葡萄的生長(zhǎng)年份，可知道其生長(zhǎng)過程是否完美，還可決定其是即時(shí)飲用還是需要再多儲(chǔ)存幾年飲用更好。

在酒標(biāo)簽上還有各具特色的圖案。在以往這多是酒莊的標(biāo)志，甚至是流傳下來的貴族標(biāo)志、皇室御用標(biāo)志或者是酒莊的風(fēng)景與建筑物等，均是獨(dú)具魅力。此外，由于每一年的酒都會(huì)印上年份，故此，不少飲家都將特別靚的年份酒標(biāo)簽保留下來，以供回味甚至向朋友們炫耀一番。慢慢地，收藏酒標(biāo)簽又成為酒客們的雅興。審視完外觀后，即可輕輕拔掉瓶塞，注意不要晃動(dòng)酒瓶，將少量紅酒倒入一個(gè)清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯腳上約5厘米處即可。明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜45度，并對(duì)著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。對(duì)紅酒的外觀進(jìn)行評(píng)定，主要有顏色、清澈度、濃度以及光澤等要素。對(duì)于質(zhì)量好的紅酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺，也是好酒的基本素質(zhì)。新酒顏色清晰鮮明，陳酒呈輕微的黃褐色。

把酒杯側(cè)斜45度來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色等于3至5年酒齡；紅磚色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘紅色說明已經(jīng)過期了。

在大多數(shù)正常的情況下，干紅酒的顏色呈現(xiàn)鮮紅色，代表著酒齡頗淺，通常在1至4歲之間；干紅酒的顏色呈現(xiàn)紫色，代表酒已到中年，約4至8歲；當(dāng)干紅酒的顏色呈現(xiàn)咖啡色，代表酒已到達(dá)壯年或老年，通常在9或10歲以上。不同的造酒程序，不同的造酒風(fēng)格，對(duì)酒的顏色變化起著不同程度的影響。B 搖晃

手握酒杯底托，不停地?fù)u晃杯中酒 使酒體掛于杯壁上。搖晃會(huì)使酒中的酯、醚和乙醛釋放出來，使氧氣與紅酒充分融合，最大程度地釋放出紅酒的獨(dú)特香氣，從而使品者根據(jù)酒的香氣來判斷酒的優(yōu)劣和特色。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。C 聞香

鼻子是我們?cè)嚲茣r(shí)最敏感的器官。實(shí)際上，鼻聞的氣息和口嘗的味道關(guān)系密切，口腔感覺會(huì)證實(shí)鼻聞的經(jīng)歷。在沒有搖動(dòng)酒的情況下聞酒，所感知的氣味為酒的“第一氣味”，也叫“前香”。聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣，然后緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕叮丝碳?xì)膩悅?cè)恕⒂难艥庥舻南銡鈺?huì)撲鼻而至。短促地輕聞幾下，不可長(zhǎng)長(zhǎng)地深吸，因?yàn)樾嵊X容易鈍化，尤其是當(dāng)你要評(píng)試幾種較淺嫩的紅酒時(shí)。自問是否喜歡這種氣味，是清淡？是清新？是酸或是甜？濃厚或甜膩？是強(qiáng)勁還是婉約？

將酒杯旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)后，迅速聞酒中釋放出的氣味，此為酒的“第二氣味”，也叫“后香”。記住，紅酒的氣味如同顏色一樣，能反映紅酒品種及紅酒本身的成熟程度，部分源于釀制方法。新酒會(huì)釋放出其釀制所用葡萄特有的“異香”。“異香”傳統(tǒng)上是指人們從淺嫩紅酒中聞到的氣味，而“醇香”一詞通常用于藏釀紅酒。對(duì)于藏釀紅酒，其香氣是持久而豐富的，有花草香、果實(shí)香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等諸多風(fēng)味。

D 品嘗

品嘗紅酒前不要吃過甜的食物，否則會(huì)有酸、苦、澀之感。對(duì)大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記住，讓酒布滿你口腔四周、舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖嘗甜味，舌兩旁邊沿嘗咸味，舌上部?jī)膳試L酸味，舌根嘗苦味。

簡(jiǎn)單而言，好酒應(yīng)該有以下特性：香味濃淡適中，要夠豐富、夠復(fù)雜；酒味同樣要夠風(fēng)富、夠復(fù)雜；回味要夠長(zhǎng)；酒味及橡木味要平衡。以上四點(diǎn)是好酒的基本條件，缺一不可。

將酒液啜入一小口放于口腔前部，讓舌頭及相關(guān)部分把酒液溫?zé)幔垢鞣N香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會(huì)感到下列味道相互糅合：甜味 不甜的稱為“干”，提前終止發(fā)酵的酒會(huì)留下一些天然糖分，舌頭若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌頭兩側(cè)和顎部感覺到；澀味，紅酒丹寧酸含量最高，干澀的感覺也較強(qiáng)；酒精味，酒液流進(jìn)喉嚨里時(shí)，會(huì)彌漫一股暖氣。酒精越多，溫暖度越強(qiáng)。

品嘗感覺的是紅酒對(duì)口腔的刺激以及入口的質(zhì)感，不同的酒因其釀制方法各異，有的柔滑，有的剛烈，有的嫵媚??

真是酒如人，人如酒，個(gè)中滋味，只有細(xì)細(xì)品嘗方能領(lǐng)略。E 回味

此刻，品嘗者可以安靜地體會(huì)奇妙的酒香、滋味和特性：協(xié)調(diào)、醇和、甘洌、細(xì)膩、豐滿、綿延、純正??真正的好酒醇美無瑕，令人回味無窮。酒是否清淡 是中度濃郁，還是比較濃郁？紅酒丹寧酸太強(qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？余味持續(xù)多久？最重要的是你喜不喜歡這瓶酒？品嘗佳釀后給人的感覺是奇妙而溫馨的。上等的紅酒如同一部完美和諧的交響樂，其每個(gè)音符和音調(diào)都清晰可辨。好的紅酒在葡萄酒世界中確實(shí)稱得上是一件輝煌的藝術(shù)珍品。

為了充分品嘗紅酒所含有的味道，不論它的購(gòu)買價(jià)格高低，都應(yīng)該在飲用前存放在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境里。如果只是少量收藏，注意避開光亮和熱度就成了。目前市場(chǎng)上有電子酒柜，具有恒溫、恒濕等功能，放上有精致美麗瓶子的紅酒，在家庭裝飾中就是一道迷人的風(fēng)景線。如果你喜歡收藏大量的紅酒，應(yīng)有個(gè)恒溫、恒濕的酒窖。傳統(tǒng)酒窖主要用木建造而成，皆因木是天然材料，可以擺放超過百年。酒窖不能依墻而建，要與原來房間墻壁留有3至4厘米的距離，才不易受外面的溫度及濕度影響，令紅酒氧化而變質(zhì)。以下提供存酒的最佳條件，讓有心人好好保藏愛酒。A 溫度

酒不能放在太冷的地方，太冷，會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢，它會(huì)停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進(jìn)化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細(xì)致，令紅酒過分氧化甚至變質(zhì)，因?yàn)榧?xì)致、復(fù)雜的酒味是需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展得來的。最重要的是酒窖溫度需恒久穩(wěn)定，在11℃至14℃之間為佳。B 濕度

理想的濕度是保持在70％至80％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調(diào)整。酒窖的濕度不能太低，因?yàn)闈穸炔粔驎?huì)讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮會(huì)引致外面的空氣入侵，如此酒質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，并使酒通過軟木塞揮發(fā)，造成所謂“空瓶”現(xiàn)象。即使酒沒有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開瓶時(shí)容易碎掉，并將木屑掉到酒里，這將大大影響酒的品質(zhì)。但濕度又不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽發(fā)霉腐爛。C 光度

酒窖中最好不要有任何光線，因?yàn)楣饩€容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強(qiáng)烈氣味的物件，門和窗應(yīng)選擇不透光的材料。D 通風(fēng)

酒窖中最好能夠通風(fēng)以防止霉味太重。紅酒像海綿一樣，會(huì)將周圍的味道吸到瓶里去，因此應(yīng)避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。E 振動(dòng)

振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的。紅酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓紅酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份老的紅酒。因?yàn)閮?chǔ)存一瓶陳年極品紅酒是三四十年或更長(zhǎng)久的事，而并非僅三四星期，讓其保持“沉睡”狀態(tài)是最好的。F 擺置

傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤(rùn)。濕潤(rùn)的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時(shí)，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤(rùn)。可將酒瓶擺成45度，讓瓶塞同時(shí)和紅酒以及瓶中空氣接觸。

由以上幾點(diǎn)可以看出來，保存紅酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保證恒溫、恒濕、避光、遠(yuǎn)離振動(dòng)源，當(dāng)然，如果溫度不合適，還可以安裝調(diào)溫設(shè)備。

1、如何品嘗天然干紅酒

紅酒是酒中的精魂，飄渺于生命的內(nèi)在，又令心靈交融；她是有生命的，來自于天地恩賜，日月光澤；她幌如披著柔幔的處女，嬌憨清新，濃淡相宜。

品鑒紅酒，要用心靈。酒不在貴，而在適宜；飲不在多，而在品鑒。“貴”酒對(duì)你未必“好喝”。“多飲”而“不求甚解”亦無進(jìn)步，不僅要用“味蕾”來品嘗酒味，也要用腦來分析和記錄自己的感覺。

“酒身”是品當(dāng)然干紅的重要內(nèi)容。所謂“酒身”，是說飲酒的時(shí)候，你口里能感受到因?yàn)榫凭吞欠萃獾钠渌谠诰评锏奈镔|(zhì)，給你帶來的“輕重感”。這種感覺令你覺得在口中的酒很“豐滿”。“酒身”有豐滿厚重型，有濃淡適中型，還有清香淡爽型之分。通常豐滿厚重型酒精含量超過13%。濃淡適中型的酒，酒精含量在12%--13%之間，而12%以下的酒則屬于清香淡爽型。

其次是“口味”問題，有些人喜歡入喉“夠力量”的酒，有人喜歡入喉“平順”的酒。好的葡萄酒口感純正，甜度與酸度平衡，味道層次井然，并且散發(fā)著淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行長(zhǎng)期陳釀，橡木桶會(huì)對(duì)葡萄酒提供適度的氧化，使單寧酮柔化，酒的結(jié)構(gòu)變的穩(wěn)定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被賦予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。

當(dāng)然干紅酒體靈透醇和，酒韻迷人，酒色呈寶石光澤，酒香馨悠，令人心神搖曳，唇齒流芳。

2、葡萄酒的存放方法

● 如果你將一瓶紅酒放置于陽(yáng)光照得到的地方，說不定一兩天甚至更短的時(shí)間，這瓶酒就報(bào)銷了。

● 紅酒怕熱多過怕冷，要在攝氏13？C的恒溫下保存，太熱會(huì)令酒過早的成熟。

● 震蕩對(duì)酒的危害非常大，震蕩擾亂了酒的分子結(jié)構(gòu)，影響了他的香味，所以，剛買回來的酒最好能讓之休息一下。

● 藏酒之地除了要黑冷之外，也要空氣流通，而且室內(nèi)保持無異味，以防止氣味浸入酒中。

● 存酒必須平放，才能確保瓶塞經(jīng)常濕潤(rùn)，而不致于干涸縮小讓空氣進(jìn)入。

3、如何選擇干紅酒

● 首先要看是否葡萄莊園生產(chǎn)的葡萄酒

● 其次看生產(chǎn)制造商是否知名，因?yàn)楝F(xiàn)在紅酒品牌很多，許多都是無自己的釀造基地，而是灌裝或者勾兌的。

● 注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄

● 買酒時(shí)應(yīng)注意瓶里的酒的高度，10年以內(nèi)的酒，都應(yīng)有到“頸彎”的高度，如果酒的“水位”太低，可能表示存放不佳。

4、葡萄酒的 保健功能價(jià)值

只要飲酒不過量，醫(yī)學(xué)證明葡萄酒有利于身體健康。飲紅酒可以產(chǎn)生一種叫做PST—P的酵母，能防止偏頭疼，但重要的是它能促進(jìn)血液里有更多的HDL，有降低膽固醇的作用。而且紅酒和白酒都有利于腸胃的消化。

簡(jiǎn)單的飲酒常識(shí)，讓您更能盡情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。

●飲用溫度

白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右，(可置入冰箱 1-2 小時(shí))，開瓶后即可飲用。

紅酒，在室溫15℃-18℃飲用，可以體現(xiàn)其最佳風(fēng)味，假如能在喝酒前半小時(shí)打開瓶塞，讓葡萄酒與空氣接觸，香味更加清香持久。

●酒杯

品嘗葡萄酒最基本的設(shè)備就是要一個(gè)高腳酒杯，以便拿來鑒別酒色及避免手溫傳到酒中，并方便用來?yè)u動(dòng)酒杯醒酒，使葡萄酒散發(fā)出香氣，展現(xiàn)酒質(zhì)特征。

●保存方式

冬天：存放陰暗通風(fēng)處。

夏天：可以用報(bào)紙包裝，放入冰箱底層。

●開酒步驟

1.用刀片切開瓶口鋁箔包裝。

2.用軟木塞專用開瓶器拔出軟木塞。

3.用口布擦試瓶口。

4.輕聞軟木塞味道，如聞到硫磺味、酸味、泥土味時(shí)表示酒已變質(zhì)損壞，如軟木塞發(fā)出花香味、果香味、生菜香味或其他香味時(shí)則表示酒質(zhì)正常。

●品酒三步曲．

第一步，觀賞：倒葡萄酒在高腳背中，握著酒杯，將酒對(duì)著光源觀察．

第二步，聞香：輕輕搖晃酒杯，讓香氣緩緩釋放出來，將杯子執(zhí)于鼻前，聞其散發(fā)的香味。

第三步，品嘗：嘗一小口的酒，含在口中下顎部圓潤(rùn)部，慢慢咽下，讓喉嚨判定酒是濃是淡而讓舌頭來感覺其香味與酸甜度。

●佐餐

紅酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、魷魚或調(diào)味較重的菜肴； 亦可搭配臺(tái)菜紅燒或糖醋魚肉類，白葡萄酒商議與豬肉、雞肉、海鮮或調(diào)味較淡的菜肴；在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時(shí)來配白葡萄酒，亦別有一番特殊風(fēng)味。

●剩酒儲(chǔ)存方法

開過的酒應(yīng)將軟木塞塞回，直立擺進(jìn)冰箱。可先經(jīng)由真空抽瓶器，將瓶?jī)?nèi)空氣抽真空后，再將其直立擺進(jìn)冰箱儲(chǔ)存。（可保留風(fēng)味較久)紅酒就如一個(gè)“小生命” 釀制入樽后的紅酒經(jīng)常被人形容為一個(gè)小生命，因?yàn)榧t酒的品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間而變化，就好像一個(gè)嬰兒不斷長(zhǎng)大，紅酒存放得愈久便愈有味道，但這個(gè)比喻也并不是適用于所有紅酒。

Eric指出，每支紅酒都有自己的高峰期，意思是酒的品質(zhì)在這時(shí)候可以到達(dá)巔峰，味道一流；假如錯(cuò)過了這個(gè)高峰期，紅酒的味道和品質(zhì)便會(huì)徐徐下降。來自不同國(guó)家、不同出產(chǎn)年份的紅酒的高峰期有不同，如何分辨它們什么時(shí)候到達(dá)高峰期，就有賴對(duì)飲用紅酒的經(jīng)驗(yàn)了。

假如大家在購(gòu)下紅酒后還有一段時(shí)間才飲用的話，便要好好地處理這些未開啟的紅酒了，否則有機(jī)會(huì)破壞了紅酒本來的味道。相信大家都知道紅酒并不適合存放在溫度和濕度變化大的環(huán)境內(nèi)，但原來同時(shí)間盡量不可以搖晃和震蕩紅酒。最適合的環(huán)境應(yīng)該是溫度保持在低于20攝氏度的室溫、70%~80%濕度、黑暗和沒有異味，因?yàn)榄h(huán)境的味道是有機(jī)會(huì)滲入紅酒內(nèi)的。開瓶紅酒“抖氣”五分鐘

終于到了真正嘗酒的時(shí)候了!預(yù)備飲用紅酒的過程可謂一絲不茍，所以紅酒開啟后的處理步驟都不容有失。要嘗紅酒的真正味道，一只紅酒用的酒杯是不可缺少的，因?yàn)殄e(cuò)用酒杯會(huì)令紅酒的口感和味道失真。一般用的紅酒杯都擁有較大的杯口和杯身，實(shí)在是為了方便紅酒注入酒杯后與空氣的接觸。紅酒本質(zhì)特別，酒中成分要與空氣有充分的接觸(俗稱“抖氣”)，達(dá)到氧化效果，紅酒的香氣、味道和口感才能完全釋放出來。

Eric指一般的紅酒只需在開啟后等待15~20分鐘便達(dá)到理想的效果，某部分紅酒則要放上1~2個(gè)小時(shí)。但Eric指由于每個(gè)人的口味不同，所以他教導(dǎo)嘗酒的朋友們，可以讓紅酒每“抖氣”5分鐘便細(xì)嘗一下，直至覺得入口舒服、味道適中，便是紅酒最理想的效果。開瓶后，紅酒應(yīng)存放在12~15攝氏度的冰桶內(nèi)，那么便可保持著紅酒特別的味道和品質(zhì)。除了上面的技巧要留意外，緊記原來每次注入酒杯的最多的分量，只可以是酒杯的三四成，否則會(huì)影響紅酒的揮發(fā)效果。

不同場(chǎng)合飲不同紅酒

紅酒身價(jià)有高有低，無論是初學(xué)者還是對(duì)紅酒已有所認(rèn)識(shí)的朋友，懂得在不同場(chǎng)合選擇適合的紅酒不但可以更好地品嘗紅酒，更可以避免浪費(fèi)了好的紅酒。Eric提醒客人在選購(gòu)紅酒時(shí)可以考慮四個(gè)要點(diǎn)：

金錢預(yù)算 一支高品質(zhì)的紅酒價(jià)錢范圍可以很廣，由100多元到幾萬元都有，但鎖定了自己的金錢預(yù)算后，就方便選擇理想的紅酒，以免花多眼亂。

飲用場(chǎng)合 除了在平日進(jìn)餐時(shí)飲用外，紅酒在喜宴和派對(duì)等聚會(huì)都很受歡迎，但不同場(chǎng)所和環(huán)境所飲用的分量大有分別。假如在派對(duì)上會(huì)大量飲用紅酒的話，所選擇的紅酒的價(jià)錢就可以便宜一點(diǎn)，而且酒的種類可以較普及，避免浪費(fèi)。葡萄種類及來源 經(jīng)過以上兩點(diǎn)因素的考慮后，大家便可以按著條件選擇所喜愛國(guó)家出產(chǎn)的紅酒。還記得上星期為大家講解不同葡萄的種類和“新、舊世界”的紅酒嗎?很多時(shí)候“舊世界”紅酒(法國(guó)及意大利)的價(jià)錢比較昂貴，但“新世界”的紅酒品質(zhì)同樣得到保證，智利紅酒便是其中一種較受歡迎的“新世界”紅酒。至于葡萄種類方面，CarbernetSauvignon和Merlot釀制的紅酒都很容易可以在市面找到。但大家可以留意一下，紅酒是由單一種葡萄還是由2~3種葡萄釀制，因?yàn)槌鰜淼募t酒口味和價(jià)格都大有不同的。

紅酒年份 其實(shí)年份對(duì)“舊世界”紅酒的影響力比較大，所以選擇了法國(guó)或意大利的紅酒后，便要適當(dāng)?shù)靥暨x一個(gè)“好年份”，味道必定與別不同。傳酒師專業(yè)教導(dǎo)

一般的高級(jí)大酒店都會(huì)有侍酒師，他們的職責(zé)是利用專業(yè)知識(shí)，教導(dǎo)客人適當(dāng)?shù)剡x擇不同的紅酒配合不同食物，并提供意見給客人如何飲用紅酒，務(wù)求把紅酒發(fā)揮到最理想的效果。別以為只有到高級(jí)酒店才可享受這種高品質(zhì)而專業(yè)的服務(wù)，現(xiàn)在還有一些專業(yè)的侍酒師開設(shè)了紅酒店，為普羅大眾教授最專業(yè)的紅酒知識(shí)。像曾于瑞士修讀酒店餐飲業(yè)、前高級(jí)酒店的侍酒師Eric現(xiàn)已從酒店跳出來，親自開辦餐廳及餐酒公司，利用自己的專業(yè)和多年累積的經(jīng)驗(yàn)，與客人分享他對(duì)紅酒的認(rèn)識(shí)和寶貴心得，并推廣餐飲文化；而且他的餐酒公司主張引入世界各地獨(dú)有的紅酒，往往都是市面比較罕有的酒種，酒的品質(zhì)高而價(jià)錢是大眾化。

什么樣的紅葡萄酒才有功效

葡萄酒網(wǎng)門戶發(fā)布于：2010年9月1日 來源：本站整理

一瓶一萬元的莊園產(chǎn)名貴葡萄酒和一瓶一百元的餐酒，哪一個(gè)對(duì)健康更有益？

關(guān)于這個(gè)問題存在著分歧，有些人認(rèn)為，并不是越貴的酒越好，只要品質(zhì)不差，任何紅葡萄酒都對(duì)健康有好處，葡萄酒的價(jià)格主要取決于它的口味，工藝，品質(zhì)等，但是如果為了健康而喝，一般的葡萄酒就能讓你健康漂亮了。

也有一些資深葡萄酒飲士認(rèn)為，葡萄酒中含有的化學(xué)成分是一樣的，但對(duì)身體的功效不同。就好像市面上標(biāo)注采用有機(jī)種植釀造的純天然葡萄酒會(huì)比使用普通化肥的葡萄酒賣價(jià)昂貴一樣，原因在于環(huán)保的有機(jī)種植葡萄酒會(huì)更加有益于健康。因此，他們相信名貴的葡萄酒對(duì)健康更有益處！

葡萄酒經(jīng)典品酒方法

葡萄酒網(wǎng)門戶發(fā)布于：2010年9月3日 來源：《葡萄酒的品嘗》一書

一、外觀

1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色；

2、分別記下葡萄酒的：

澄清度（是否有混濁）

色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量）

黏度（對(duì)抗流動(dòng)的程度）

泡沫的活躍性（主要是起泡酒）

二、酒杯中的香氣（in-glass）

1、在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味；

2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；

3、搖轉(zhuǎn)酒杯，讓葡萄酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來；

4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣；

5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；

6、以上述方法對(duì)其它樣品進(jìn)行聞香；

7、進(jìn)入品嘗葡萄酒的步驟。

三、口腔內(nèi)（in-mouth）的感受

a、味道與口腔的感覺

1、適中飲一口樣酒（6—10ml）

2、讓葡萄酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面

3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺持續(xù)的時(shí)間，感覺和強(qiáng)度是如何變化的

4、集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感

5、記錄下這些感覺，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受

b、氣味

1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)葡萄酒的氣味；

2、吸氣使空氣穿過口中的葡萄酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣；

3、集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。

c、回味

1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s

2、將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中

3、將經(jīng)過口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^鼻腔呼出

4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的葡萄酒中才可以體會(huì)得到

葡萄酒經(jīng)典品酒方法

四、余味

1、集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受

2、與之前記錄的感覺相比較

3、記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間

五、重復(fù)品評(píng)

1、從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評(píng)價(jià)所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上；

2、感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化；

最后，對(duì)葡萄酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評(píng)葡萄酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。

第三篇：紅酒知識(shí) - 如何品鑒葡萄酒

紅酒知識(shí)大全-品酒四部曲：望聞嘗記

時(shí)間: 2012年6月1日 17:59 作者:蘇雅 來源: 知味葡萄酒雜志

品酒達(dá)人速成秘訣中最重要的就是要有個(gè)章法，雖說最厲害的劍法是無招勝有招，但是令狐沖若無華山派法度嚴(yán)謹(jǐn)一招一式的根基，也是決計(jì)不能幾日內(nèi)速成獨(dú)孤九劍破刀式，大敗快刀田伯光的。那么這篇指南，便是讓你迅速掌握各大門派（英國(guó)WSET系，法國(guó)侍酒師派，美國(guó)品酒師系等等）的基本招數(shù)，待時(shí)日精進(jìn)，嘗上很多酒后，你自會(huì)融會(huì)貫通，不輸各派成名英雄。

品酒章法其實(shí)并不復(fù)雜，無外乎望聞嘗記四步。中醫(yī)里亦講望和聞，可見色和香確實(shí)是重要的第一印象；烹飪講究色香味俱全，品酒更是要嘗味；最后需要記錄下自己的品酒印象，劍招亦要積累臨敵經(jīng)驗(yàn)，你的品酒筆記就是你的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

一．望

葡萄酒倒入杯子，有些像倒置的裙子，于是法語(yǔ)里就叫這里的酒為酒裙（La Robe）。如果像欣賞女士長(zhǎng)裙一樣欣賞酒裙，便可以很容易記住望字訣里需要注意的三點(diǎn)：

? 望渾濁：酒體若是渾濁，則說明此酒有可能變質(zhì)。但是要注意偶爾出現(xiàn)在瓶底的固體沉淀物大多是酒石酸，屬于正常現(xiàn)象，與整個(gè)酒體都渾濁的情況不同。

? 望濃度：酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第的黑皮諾（Pinot Noir）釀出的酒液便是出了名的淡，法國(guó)卡奧爾（Cahors）的馬爾貝克（Malbec）則是歷史悠久的深，有“黑酒”之說。

? 望顏色：葡萄酒的顏色，尤其在酒液與玻璃接觸的邊界線的酒圈（Disque）的顏色（把酒杯傾斜45度角，仰望或俯視看得更清楚，高手范兒就是這樣來的），可以告訴你酒齡的信息。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著時(shí)間變淡：深紫色->紅寶石色->紅磚瓦色->紅褐色，白葡萄酒則會(huì)變濃：近透明色->淡黃綠色->稻草色->金黃色->琥珀色->褐色。

另外還可觀察掛杯：粘稠的酒體會(huì)粘在杯壁上緩緩落下，像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意掛杯跟酒的好壞沒有關(guān)系哦）。

二．聞

聞字訣招數(shù)簡(jiǎn)單，分作兩招來聞即可：

? 第一式是葡萄酒靜止時(shí)把鼻子靠近杯子聞的靜止香氣，? 第二式是輕搖幾下酒杯，讓酒液與杯中空氣混合氧化，釋放出更加濃郁清晰的香氣來。聞香也要注意三點(diǎn)：

? 聞狀態(tài)：氣味是否是正常狀態(tài)？有沒有腐敗的味道？與前望渾濁相映，判斷的是這酒還能不能喝。

? 聞濃度：酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦會(huì)濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標(biāo)。? 聞香氣：聞字訣其實(shí)講究的不是招數(shù)，而是內(nèi)功——你可以識(shí)別多少種香氣出來？而這些香氣又分別來自哪些葡萄品種？哪些產(chǎn)區(qū)？哪種葡萄酒釀造過程？葡萄酒高手需要內(nèi)外兼修，招式漂亮還得有深厚內(nèi)功。內(nèi)功篇見《只有鼻子知道：裝起酒香的酒鼻子》。有了這些功力，聞過之后就可以對(duì)葡萄品種，酒齡有基本判斷了。

三．嘗

嘗字訣是品酒四章經(jīng)里的重點(diǎn)——葡萄酒最終還是要來喝的，而且也最復(fù)雜，各門派章法也略有不同，此處取個(gè)綜合，待各位在實(shí)踐中體會(huì)。

嘗酒要嘗小口，細(xì)品，并且多嘗幾口，因?yàn)橛袝r(shí)第一印象并不準(zhǔn)確，而且隨著時(shí)間的推移，酒在杯中或醒酒器中也會(huì)變化。酒在嘴里分三個(gè)階段： ? 初味：酒液一進(jìn)口腔會(huì)有一個(gè)第一印象。

? 中味：小吸一口氣，讓空氣進(jìn)入，香氣會(huì)感受得更濃郁。

? 余味：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香氣會(huì)停留數(shù)秒以上甚至更長(zhǎng)。嘗酒也需要嘗三個(gè)方面：

? 嘗味道：

? 甜度：干白干紅的含糖量很低基本嘗不出來，不過甜酒的甜度很是明顯。

? 酸度：葡萄品種和產(chǎn)區(qū)年份的不同，酸度都會(huì)有影響。是盲品時(shí)的重要指標(biāo)。比如意大利的圣祖維斯(Sangiovese)就以酸度著稱，而07年雨水偏少的波爾多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陳釀能力的指標(biāo)。

? 酒精度：亦是年份和葡萄品種的判斷線索。像03年法國(guó)這樣熱的年份，酒精度都普遍偏高；美樂Merlot這種葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion釀出酒精度高的酒。? 嘗結(jié)構(gòu)：

? 酒體：酒體講究輕或重，和菜肴的濃淡相宜。帕克大師喜酒體重的酒，于是他發(fā)掘出了教皇新堡這樣的產(chǎn)區(qū)，而對(duì)勃艮第淡淡的黑皮諾置評(píng)不多。

? 單寧：就是嘴中澀澀的感覺。只有紅葡萄酒中有，單寧是僅存與紅葡萄皮中的物質(zhì)，幫助酒的陳釀。好的酒單寧細(xì)膩，年輕的酒單寧仍然生澀，過老的酒單寧全無，就沒有了葡萄酒的結(jié)構(gòu)。? 嘗香氣：

? 香氣濃度；和聞出來的香氣一樣，好酒亦會(huì)喝起來濃香四溢。

? 香氣類型：與聞字訣一樣，依然需要分辨得出各種香氣的內(nèi)功。香氣也暗示了酒齡和陳釀潛力。四．記

品酒筆記不可缺少，積累經(jīng)驗(yàn)方可有所精進(jìn)。進(jìn)行過望聞嘗后，你大概可對(duì)酒有一個(gè)基本判斷，是適飲？還是過早？酒質(zhì)如何？估價(jià)幾何？這些都需要記下來，與望聞嘗時(shí)記下的筆記一起，做為你的品酒筆記庫(kù)。若將來喝到同款酒，或是別人喝到同款酒，都可以拿來比較之，看看不同時(shí)期的品嘗，不同人的品嘗，差異都在何處，是品酒頂有意思的一環(huán)。美國(guó)酒評(píng)家羅伯特·帕克（Robert Parker）先生啟用了一套評(píng)分系統(tǒng)，以50分為起評(píng)分，根據(jù)各項(xiàng)的表現(xiàn)來添加分?jǐn)?shù)：

? 色澤及外觀(color & appearance): 5分 ? 芳香以及酒香(aroma & bouquet): 15分

? 味道以及余味(flavor & finish): 20分

? 品質(zhì)水準(zhǔn)或?qū)淼臐撡|(zhì)(over all quality level or potential for future): 10分 這樣力求精準(zhǔn)的量化也可以給給你的品酒筆記冊(cè)一個(gè)數(shù)據(jù)支持，但是別忘記真正的經(jīng)驗(yàn)是望聞嘗中記錄下來的文字，酒裙如何，香氣如何，酸度幾何…看帕克評(píng)分也是要結(jié)合他的評(píng)論看的。知味特別顧問法國(guó)酒評(píng)家貝爾納·布爾奇就曾說：“帕克的文字描述是我所見最為精彩而準(zhǔn)確的，但評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)往往不完全一致。可是90%的人只看評(píng)分，不讀評(píng)語(yǔ)，用機(jī)械的分?jǐn)?shù)來創(chuàng)造價(jià)值的幻覺，卻忽視了更應(yīng)該細(xì)細(xì)琢磨的那部分，可惜。”

文章首次出現(xiàn)在 品酒四部曲：望聞嘗記 | 知味葡萄酒雜志

第四篇：紅酒（推薦）

1、葡萄酒基本禮儀

點(diǎn)酒時(shí)不要硬充內(nèi)行。在高級(jí)餐廳里，會(huì)有精于品酒的調(diào)酒師拿酒單來。對(duì)酒不大了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛的酒類口味，請(qǐng)調(diào)酒師幫忙挑選。

把葡萄酒杯放在桌子上，等待酒倒好，不能用手去扶著杯子，也不能把酒杯傾斜。當(dāng)別人為你斟酒時(shí)，如不需要，可簡(jiǎn)單地說一聲“不，謝謝”，或以手稍稍蓋住酒杯，表示謝絕。

2、葡萄酒飲酒禮儀

拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒杯內(nèi)是否有如木屑的東西，這些東西可能會(huì)影響酒的品質(zhì)。再看看葡萄酒的顏色。已成熟的酒（低下檔的輕清型葡萄酒例外），杯沿的酒帶褐黃色，而杯中央的酒色澤較深。未成熟（可貯藏更久才飲用）的酒內(nèi)外則多呈紫紅色。

然后，拿著酒杯向內(nèi)逆時(shí)針搖晃，如果是左手拿杯的人則可以順時(shí)針搖晃。把酒向內(nèi)傾斜，低頭用鼻子聞聞味道是否香濃。

呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉(zhuǎn)動(dòng)舌頭去體會(huì)，在餐廳用酒時(shí)，你需要在此刻決定是否接受這瓶酒。

如果試喝酒結(jié)果滿意，便可示意服務(wù)生繼續(xù)倒酒。如不滿意，可對(duì)服務(wù)生表示不接受。這時(shí)，服務(wù)生可能會(huì)自己也喝一點(diǎn)證實(shí)，如果酒真是有問題，高級(jí)西餐廳一般會(huì)收回該瓶酒。

需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上的油漬，以免有礙觀瞻，且影響對(duì)酒香味的感覺。

3、葡萄酒杯的拿法

正確的握杯姿勢(shì)是用三個(gè)手指輕握杯腳。為避免手的溫度使酒溫升高，應(yīng)用大拇指、中指、食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺(tái)起固定作用。

紅酒自古以來與浪漫、高雅等名詞為伍，在閑暇之時(shí)品上一杯紅酒可謂是一件十分愜意的事情。也正如一些紅酒癡迷者所言，品紅酒就如欣賞一件有生命的藝術(shù)品，只有掌握心平氣和地細(xì)細(xì)體會(huì)，融入其中，方能悟出其中真諦，品紅酒亦然，只有掌握了正確的方法，才能體會(huì)到紅酒所帶來的那種極致的享受。

第一步：酒溫冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀,傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。

第二步：醒酒紅酒充分氧化后才夠香,一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍

待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。

第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色,紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒讓它在口腔內(nèi)多留片刻,在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中

五步：酒序先嘗新酒再嘗陳酒;一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。

選購(gòu)葡萄酒時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

第一，從標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容來判斷。要了解商標(biāo)標(biāo)簽的內(nèi)容。葡萄酒作為一種酒，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定，必須在酒瓶標(biāo)識(shí)上注明：產(chǎn)品 的名稱、配料表、凈含量、純汁含量、酒精度、糖度、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容，如有標(biāo)注不全或不標(biāo)注出廠日 期、廠名、廠址的則是偽劣產(chǎn)品。

第二，從外觀來判斷。要觀察葡萄酒的顏色。如果酒體清亮透明，沒有沉淀和渾濁則是好酒；反之就說明酒的質(zhì)量有問題，不要 隨便購(gòu)買。

第三，從味覺、口感來判斷。葡萄酒的香氣應(yīng)該有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香，口感細(xì)膩綿長(zhǎng)，不能有酸、苦、澀味。要從自己的 愛好來選擇葡萄酒的酒型。葡萄酒按其含糖量有甜型、半甜型、干型、半干型之分，按色澤有紅、白、桃紅之區(qū)別。高檔紅葡萄酒，酒體澄清 透明，有光澤，酒香濃郁宜人，滋味柔和舒愉、回味綿長(zhǎng)，典型性強(qiáng)，一般干紅葡萄酒酒精度是11度、12度。高檔白葡萄酒一般為微黃帶綠、澄清透明、有光澤，果香、酒香濃郁宜人，酒度一般在12度左右。

酒杯的形狀可以決定酒的流向以及酒的香味的品強(qiáng)度，酒杯的造型、容量、杯口的直徑、杯緣吹制的處理以及水晶的厚度，決定了酒入口時(shí)的最先接觸點(diǎn)。當(dāng)把酒杯推向嘴唇時(shí)，味蕾開始全面警戒，當(dāng)酒的流向被引導(dǎo)至適當(dāng)?shù)奈队X感應(yīng)區(qū)時(shí)，也產(chǎn)生了各種不同的味覺。而當(dāng)舌頭開始與酒接觸時(shí)，立即會(huì)有三種訊息被釋放出來，那就是：溫度、質(zhì)感及酒的風(fēng)味??

紅葡萄酒的CarbernetSauvignon(加本力蘇維翁)的果味重，酸度低，品嘗時(shí)用的酒杯，可以讓酒流向舌頭中部，然后向四面流散，令果味和果酸產(chǎn)生和諧的感覺，至于PinotNoir(黑皮諾)，由于具有相當(dāng)高的酸度，應(yīng)該選用郁金香

杯形的酒杯，杯口可以令酒先流過舌尖的甜味區(qū)，突出其果味，平衡了本來較高的酸度。酒杯并不會(huì)改變酒的本質(zhì)，但是通過合適杯形的引導(dǎo)，可以讓酒流進(jìn)舌頭適當(dāng)?shù)奈队X區(qū)(舌頭有4個(gè)味覺區(qū)，舌尖對(duì)甜味最敏感，舌頭后面對(duì)苦味敏感，舌頭的內(nèi)側(cè)對(duì)酸度，而外側(cè)則對(duì)咸度最敏感)，從而得到最高的味覺享受。

葡萄酒保存的好壞與否，不僅直接影響其口感，對(duì)收藏者來說，還決定了葡萄酒的升值潛力。一般來說，保存葡萄酒要注意以下幾個(gè)方面：溫度、濕度、光線和震動(dòng)等。

溫度：極端的溫度和波動(dòng)的溫度是儲(chǔ)藏葡萄酒的大敵。酒窖中的溫度保持在10-14°C是葡萄酒陳化的理想溫度。溫度上下小幅浮動(dòng)不會(huì)造成太大影響，但必須防止短期內(nèi)溫度出現(xiàn)大幅震蕩。應(yīng)該把葡萄酒儲(chǔ)藏在什么地方呢？葡萄酒窖是最好的選擇，人工挖掘或天然的地下洞穴內(nèi)常年溫度恒定，其他的條件也很理想。當(dāng)代使用的葡萄酒冰庫(kù)，就是用科學(xué)的方法模擬天然酒窖內(nèi)的儲(chǔ)存條件。

光線：酒中的單寧遇光會(huì)迅速氧化，從而不可逆轉(zhuǎn)地降低葡萄酒的品質(zhì)。紫外線的破壞作用最大，因?yàn)樽贤饩€甚至可以穿透很多墨綠色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般儲(chǔ)藏在淺色的玻璃瓶中，因此更容易受到光線的損害。儲(chǔ)藏的原則很簡(jiǎn)單：葡萄酒應(yīng)儲(chǔ)藏在完全黑暗的地方。

濕度：儲(chǔ)藏環(huán)境中的濕度如果太低，軟木塞會(huì)因脫水而收縮，空氣則乘隙進(jìn)入造成氧化(瓶裝酒一般會(huì)傾斜放置，也可以保證軟木塞的濕潤(rùn))。葡萄酒儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度約70%，不能低于50%。濕度如果高于80%對(duì)瓶裝酒并無不妥，但會(huì)腐蝕酒瓶上的標(biāo)簽，影響酒瓶的外觀并且給酒的辨識(shí)帶來麻煩。

通風(fēng)：為了防止難聞的氣味影響儲(chǔ)藏的葡萄酒，應(yīng)保證酒窖的通風(fēng)良好。儲(chǔ)藏的葡萄酒時(shí)刻通過軟木塞進(jìn)行“呼吸”，所以要用流動(dòng)的新鮮空氣驅(qū)趕酒窖中的霉味和腐爛的氣味。在大型的葡萄酒儲(chǔ)存設(shè)施中，空氣的過濾也是必不可少的措施。

震動(dòng)：震動(dòng)會(huì)干擾葡萄酒內(nèi)緩慢進(jìn)行中的生化過程。若非必要，不要移動(dòng)酒瓶。開瓶后的葡萄酒在儲(chǔ)存過程中，葡萄酒的品質(zhì)會(huì)下降，所以應(yīng)盡快飲用。以下的幾個(gè)方法有助于儲(chǔ)存開瓶后的葡萄酒，盡量延緩葡萄酒的變質(zhì)：

冰箱冷藏：如果把再次密封好的一瓶酒豎直保存在冰箱中，還可以保持一個(gè)星期的新鮮(必須像未開瓶前那樣用軟木塞密封，您應(yīng)該不愿意看到雜質(zhì)進(jìn)入或因錫箔紙覆蓋產(chǎn)生異味)。有一點(diǎn)不要忘記，飲用時(shí)應(yīng)提前取出，酒溫達(dá)室溫后再享用。一般來說，紅酒可以儲(chǔ)存的時(shí)間比白酒長(zhǎng)。

至于已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，在塞上瓶塞，這樣可以保存一周。

紅葡萄酒與美味佳肴的關(guān)系

就如同全球各地有著難以數(shù)盡的美味佳肴，紅酒的種類更是多變多樣。當(dāng)餐與酒的美味關(guān)系成為我們餐桌的主題時(shí)，每一餐飯都將成為有著無限可能的味覺歷險(xiǎn)。

因?yàn)榱吣昵暗募t酒熱，許多人把紅酒當(dāng)成是葡萄酒的同義詞，好像白酒根本不算葡萄酒似的。隔了這么多年，紅酒還是一枝獨(dú)秀，原因也許有很多，但是真正核心的影響力其實(shí)來自于大部分人相信紅酒有益身體健康，尤其是功效還包括了中、老年人最憂心的心血管疾病。

紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在于紅酒含有會(huì)產(chǎn)生澀味的丹寧。這種屬于抗氧化物的物質(zhì)，可防止低密度脂蛋白的產(chǎn)生，減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生幾率，也造就了紅酒的流行風(fēng)潮。不過丹寧在葡萄酒口味上其實(shí)扮演著其他更重要的角色，一來藉由丹寧的澀味撐起葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤(rùn)出現(xiàn)多層次的立體感。同時(shí)丹寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進(jìn)而延長(zhǎng)葡萄酒成熟老化的過程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協(xié)調(diào)的口感來。

而更重要的是，丹寧雖然會(huì)在口中產(chǎn)生干澀，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質(zhì)變得更細(xì)嫩，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理。許多野味料理在烹調(diào)前都需先浸泡紅酒，原因也在這里。另外，因?yàn)榈帗纹鸺t酒的骨架，比白酒更適合用來搭配咬感較堅(jiān)韌的鴨、牛、羊和野味等“紅肉”。

但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非惟一的可能。就拿一般認(rèn)為最不適合配紅酒的魚與海鮮料理來說吧！當(dāng)紅酒中的丹寧遇上魚肉，常常會(huì)產(chǎn)生不是很可口的金屬銹味，但這并不表示紅酒真的和魚無緣在餐桌上同臺(tái)演出。在法國(guó)有許多魚料理是用紅酒烹調(diào)的，主要都是鰻魚、鱘魚或河鱸之類的淡水魚，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(Lamproie bordelais)。波爾多人習(xí)慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然后加入火腿塊及香辛料在燉鍋里連續(xù)煮數(shù)小時(shí)，最后再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚美食。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。

當(dāng)然，即使有這些例子，但這并不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級(jí)佳釀，一味地濃厚結(jié)實(shí)，如何能讓講究細(xì)膩的海鮮料理招架得住呢?那些清蒸、氽燙等清淡做法的海鮮確實(shí)很難佐配紅酒，但在中式美食里，重味煮法的魚和海鮮卻也相當(dāng)常見，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、蔥燒、干燒及砂鍋等等這些做法煮成的魚，要配一般的干白酒其實(shí)并不容易，反而紅酒較合適，紅酒里的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點(diǎn)爽口與清新，但又有丹寧當(dāng)背骨支撐，不會(huì)像白酒那么容易就被醬汁淹沒。至于那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過、烤過，又是沾著醬汁，其實(shí)并不是那么容易出現(xiàn)。

但要注意的是，味道不要過重或過于辛辣。當(dāng)?shù)幱龅教鹞痘蜻^咸的食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生些微的苦味，所以重甜重咸的海鮮料理法也要避免，否則會(huì)平白壞了葡萄

酒和菜的味道。而最根本的原則：最好還是選用簡(jiǎn)單平實(shí)的紅酒來配這些重味海鮮，越特別的酒越有個(gè)性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(Beaujolais)這樣簡(jiǎn)單易飲的紅酒，和大部分的美食都可以合得來。

當(dāng)然，肉類菜式才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長(zhǎng)的地方，以細(xì)致的黑比諾葡萄(Pinot Noir)釀成的勃艮第(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點(diǎn)胡椒味，是配烤牛排的首選。肉醬意大利面配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至于那來自地中海氣候區(qū)的紅酒，豐滿肥潤(rùn)，最合得來的正如燒蹄膀那樣帶著油花的燉肉。

就如同全球各地有著難以數(shù)盡的美味佳肴，紅酒的種類更是多變多樣。當(dāng)餐與酒的美味關(guān)系成為我們餐桌的主題時(shí)，每一餐飯都將成為有著無限可能的味覺歷險(xiǎn)，即使是我們?cè)缫咽煜の兜赖木苹虿硕寄芴峁┤碌奈队X經(jīng)驗(yàn)，開辟出新的風(fēng)格來，更何況，吃得健不健康的問題已經(jīng)有紅酒擋著當(dāng)借口了

第五篇：紅酒知識(shí)問答300題_之151-200

紅酒知識(shí)問答300題之151-200

151.戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，（Marquis）della Rochetta侯爵在搬到靠近里窩那（Livourne）市，朝海洋的San Guido家族酒莊里定居。他種植了赤霞珠，在1968年出產(chǎn)了第一瓶Sassicaia。這個(gè)名字的含義是？B A.石頭地 B.紅土地 C.超級(jí)葡萄酒 答：“石頭地”，形象的指出了葡萄園內(nèi)石頭遍地的土地特質(zhì)，這種類型的土壤非常適合赤霞珠的成長(zhǎng)。

152.在Coonawarrn（澳大利亞），Stag Leap(加利福尼亞)和Stellenbosh(南非)等葡萄酒產(chǎn)區(qū)最著名的葡萄品種是：C A.美樂 B.西拉 C.赤霞珠 答：赤霞珠

153.葡萄酒的主要成分是：A A.水

B.糖分和酒精

C.葡萄的殘?jiān)üぁ⒐獾龋?/p>

答：葡萄酒中的86%的成分是水。當(dāng)然，我們也不建議您從早喝到晚。

154.位于勃艮第的馬貢地區(qū)（Macon）,舊石器時(shí)代遺留下來的索留特累期巖石（larochede Salutre）是非常著名的一個(gè)旅游景區(qū)，它同時(shí)位于一片非常著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)是：B A.Pouilly Fume B.Pouilly Fuisse C.Pulligny 答：Pouilly Fuisse。盛產(chǎn)以珠多麗釀成的白葡萄酒。Pouilly Fume是盧瓦爾河谷的一個(gè)著名產(chǎn)區(qū)。Pulligny則是位于Cote de Beaune(博納丘)產(chǎn)區(qū)。

155.以下三種葡萄酒中，哪一種是甜酒？B A.Douro(葡萄牙)B.Vin Santo(意大利)C.Dole(瑞士)答：Vin Santo或者說Vino Santo，意指“虔誠(chéng)的葡萄酒”。紅或者白的甜酒，在意大利各地區(qū)廣泛生產(chǎn)，尤其是Tuscany地區(qū)。

156.哪個(gè)熒屏上的英雄曾說過這句話：“我親愛的女孩，有些事情你一定不能做，比如在38華氏溫度以上喝53年的Dom Perignon香檳”。A A.詹姆斯邦德Goldenfinger電影中

B.Clouseau偵探在The Pink Panther電影中 答：1964年詹姆斯邦德在Goldenfinger電影中

157.羅納河谷地區(qū)杰出的兩個(gè)城堡酒莊Chateau Rayas和Chateau de Beaucatel屬于哪個(gè)產(chǎn)區(qū)？C A.艾米達(dá)吉（Hermitage）B.空迪幽（Condrieu）

C.教皇新堡（Chateaunuf du Pape）

答：這兩個(gè)城堡酒莊都位于教皇新堡地區(qū)，但是他們之間的風(fēng)格非常不同。Beaucastel的葡萄園種植了13種不同的法定葡萄，而Rayas酒莊只生產(chǎn)一種葡萄，那就是歌海娜（Grenache）。

159.二氧化硫在葡萄酒的釀造過程中經(jīng)常使用，它起到的主要作用是：B A.掩蓋不好的氣味 B.保護(hù)葡萄酒不被氧化 C.將濃縮的酒稀釋 答：保護(hù)葡萄酒不被氧化。二氧化硫的主要作用就是防止葡萄酒在釀造過程中被過度氧化，尤其是葡萄酒裝瓶的時(shí)候。如果使用的量很少的話，那么幾乎是不被人察覺的，但是使用過度的話，它會(huì)散發(fā)出很難聞的氣味。

160.“人類就像葡萄酒，好的會(huì)隨著歲月改進(jìn)，不好的會(huì)變的尖酸刻薄”。這句話是誰(shuí)說的？B A.溫斯頓丘吉爾（Winston Churchill）B.古羅馬政治家西塞隆（Ciceron）C.夏爾戴高樂（Charles de Gaulle）答：古羅馬政治家西塞隆。羅馬人對(duì)于葡萄酒的陳年和老化已經(jīng)有了很深的理解，有一些葡萄酒只有在陳放幾年甚至于幾十年后才能達(dá)到鼎盛時(shí)期。

161.在品嘗一款葡萄酒的時(shí)候，如果溫度太低，我們會(huì)覺得：ABC A.酒更酸

B.酒的丹寧更明顯（紅酒）C.酒精度更低 答：三種都是。溫度太低會(huì)讓酒的酸度突出，丹寧的澀感更集中，酒精的強(qiáng)度感降低。

160.15世紀(jì)時(shí)期，在一本名為L(zhǎng)es Tres Riches Heures du Duc de Berry（日歷）的書中，其中有兩幅畫表現(xiàn)出了在葡萄園中工作的場(chǎng)景，是哪兩幅?A A.剪枝和豐收 B.種植和剪枝 C.豐收和耕地

答：這本手稿，由林堡公園（Limbourg）三兄弟（Paul,Jean和Hermann）注釋，主要展示了剪枝（三月）和豐收（九月）兩個(gè)場(chǎng)景。

161.以下四個(gè)梅多克一級(jí)名莊中，哪一個(gè)不是18世紀(jì)時(shí)被美譽(yù)為“葡萄酒王子”的Nicolas Alexandre de Segur的產(chǎn)業(yè)？D A.拉菲 B.木桐 C.拉圖 D.瑪歌

答：瑪歌酒莊。

162.耶穌幼童（L’Enfant Jesus）葡萄園指的是什么？A A.勃艮地一級(jí)葡萄園

B.耶穌誕生地約旦城市伯利恒（Bethleem）地區(qū)的葡萄園 C.這片葡萄園釀成的酒是在大主教被任命的時(shí)候獻(xiàn)給主教的酒 答：勃艮地博訥產(chǎn)區(qū)一級(jí)葡萄園，僅用黑皮諾生產(chǎn)紅葡萄酒。

163,。

馬德拉（Madere）葡萄酒是一種用加酒精的方法中途抑制發(fā)酵而釀成的葡萄酒，生產(chǎn)于葡萄牙與之同名的一個(gè)小島上，這種葡萄酒的特殊之處在于：B A.在埋藏于地下的大壇中培育

B.在平均氣溫高達(dá)45度的地窖中培育 C.在釀造之后馬上裝瓶

答：在平均氣溫高達(dá)45度的地窖中培育

馬德拉（Madere）葡萄酒需要在橡木桶中培育很長(zhǎng)一段時(shí)間，而這些橡木桶會(huì)儲(chǔ)藏在一個(gè)平均氣溫高達(dá)45度的地窖中。在這種條件下培育出的葡萄酒會(huì)帶出很濃郁的焦糖、煮水果和氧化的氣味。在其它葡萄酒中出現(xiàn)同樣的氣味，都會(huì)被統(tǒng)稱為馬德拉（Madere）氣味。

164.拿破侖對(duì)于勃艮地夜之丘出產(chǎn)的這種葡萄酒情有獨(dú)鐘，這種酒是：C A.羅曼尼康帝（Romanee Conti）B.伏舊園（Clos Vougeot）C.香貝丹(Chambertin)答：香貝丹。

香貝丹（Chambertin）是熱夫雷香貝丹（Gevrey Chambertin）村的特級(jí)葡萄酒，只有用該村香貝丹葡萄園釀造的酒才能冠以香貝丹的名字。但是在19世紀(jì)以前，香貝丹葡萄酒卻是夜之丘產(chǎn)區(qū)大部分名酒的統(tǒng)稱。

165.在一個(gè)宴會(huì)上，如果您用夏布利（Chablis）來搭配勃艮地紅酒燉牛肉，您會(huì)被認(rèn)為是：B A.美食家 B.野蠻人

C.有嗅覺和味覺缺陷的人

答：野蠻人，或者有嗅覺和味覺缺陷的人

夏布利和勃艮地紅酒燉肉完全不搭配。所以，您一定會(huì)被當(dāng)成是一個(gè)野蠻人，或者是有嗅覺和味覺缺陷的人。

166.1959年“酒鬼”這首歌是誰(shuí)創(chuàng)作的歌：A A.Jacques Brel B.Boris Vian C.Leo Ferre 答：法國(guó)著名歌唱家Jacques Brel 167.1876年，俄羅斯的沙皇亞歷山大二世因?yàn)榕c朝臣喝同樣的香檳而感到不快。當(dāng)時(shí)香檳的供應(yīng)商Louis Roederer向弗拉芒藝術(shù)家定制了一個(gè)特殊的香檳瓶，這款著名的香檳今天的名字是：B A.堂佩里濃（Dom Perignon）B.水晶（Cristal）

C.貴婦人（La Grand Dame）答：水晶。

水晶（Cristal）是香檳地區(qū)誕生的第一瓶“Cuvee Speciale”。今天這款香檳還是裝在一個(gè)透明瓶中銷售，唐培里儂（Dom Perignon）香檳是酩悅香檳酒公司的“Guvee Speciale”,而貴夫人（La Grand Dame）則是凱歌香檳酒公司的”Cuvee Speciale”。

168.以下哪個(gè)重要的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)逃過了根瘤蚜蟲病的浩劫？A A.智利 B.澳大利亞 C.南非 答：智利。

地理環(huán)境相對(duì)孤立的智利，被沙漠、高山和海洋環(huán)抱，還有政府部門的防范措施，都解釋了智利為什么能逃過這一劫。169.請(qǐng)將以下這三種木制的酒桶按照容量由小往大排列起來：ACB A.Barrel B.Vat C.Tonneau/Cask 答：Barrel（225-228升）

Tonneau/cask(900斤)Vat(3000-7000升)170.以下三個(gè)產(chǎn)區(qū)中，哪個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)被公認(rèn)為是世界上最古老的法定命名產(chǎn)區(qū)？C A.Douro地區(qū)（波特酒）B.香檳（Champagne）

C.經(jīng)典基安蒂（Chianti Classico）答：是經(jīng)典基安蒂（Chianti Classico）。它的法定生產(chǎn)區(qū)域在1713年時(shí)就已經(jīng)被確立了。Douro地區(qū)是在1756年時(shí)才被確立的，而香檳則是在1908年被確立的。

172．

在小說“悲慘世界”中，維多克雨果提到 “l(fā)e bon vin de Mauves”(來自于Mauves的好酒)。這里指的是法國(guó)羅納河谷哪個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的酒？A A.圣約瑟夫（Saint Joseph）B.古恭達(dá)斯（Gigondas）C.幫朵（Bandol）

答：這里指的是圣約瑟夫（Saint Joseph）。幫朵（Bandol）不在羅納產(chǎn)區(qū)。

173.1997年，羅斯柴爾德集團(tuán)（Philippe de Rothschild）與智利最大的葡萄酒生產(chǎn)商成立了一家名為Concha y Toro的合資企業(yè)。這個(gè)酒莊釀造的第一款葡萄酒是以法國(guó)劇作家博馬會(huì)（Beaumarchais）筆下哪個(gè)人物來命的名：CB A.Figaro B.Antonnio C.Almaviva 答：是“費(fèi)加羅婚禮”一文中的Almaviva伯爵，這是一款用波爾多傳統(tǒng)經(jīng)典品種釀成的葡萄酒。

174.加利福尼亞洲的Gallo公司如今已經(jīng)成為了世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)商，他每年生產(chǎn)：B A.3億瓶葡萄酒 B.8億瓶葡萄酒 C.15億瓶葡萄酒 答：8億瓶葡萄酒

177.在以下三個(gè)元素中，哪個(gè)是酒標(biāo)上不能缺少的？C A.葡萄品種 B.年份 C.酒精度

答：酒精度。在絕大多數(shù)的葡萄酒相關(guān)法律中，酒精度都是必須標(biāo)示在酒標(biāo)上的178.據(jù)說，阿爾萊城的紅葡萄樹（The Red Vines in Arles）是這個(gè)畫家生前賣出的唯一一幅畫，請(qǐng)問這個(gè)畫家是？B A.塞尚（Cezanne）B.凡高（Van Gogh）C.高更（Gauguin）

答：凡高。凡高在1888年畫了這幅畫，它現(xiàn)在在俄羅斯莫斯科的普希金博物館展出。

179.Inniskilin葡萄酒生產(chǎn)者因?yàn)樯a(chǎn)高質(zhì)量的冰酒而成名，他位于：C A.奧地利 B.德國(guó) C.加拿大

答：加拿大。這些冰酒是在靠近尼亞加拉大瀑布和安大略湖的地方生產(chǎn)的，主要用霞多麗或者是維黛爾vidal（雜交品種）這兩個(gè)葡萄品種釀造的。每年的12月，人們開始豐收那些經(jīng)常受到冰凍和解凍因而濃縮了大量糖分的葡萄。

180.在德國(guó)，Kabinette,Spatleses,Auslese.Trockenbeerennausless和Beerenauslese指的是：A A.根據(jù)葡萄含糖量來劃分的等級(jí) B.德國(guó)葡萄酒不同的瓶型

答：根據(jù)葡萄汁的含糖量來劃分的等級(jí)

181.“車庫(kù)酒”指的是：

A.一款釀造得不成功的酒

B.小批量生產(chǎn)的葡萄酒，通常它們的價(jià)格都非常的昂貴。C.一款在自己家里，秘密生產(chǎn)的自釀酒

答：小批量生產(chǎn)的葡萄酒，通常它們的價(jià)格都非常的昂貴。這是在1980年代。由波爾多引領(lǐng)的潮流。

182.1395年，勃艮第公爵Philippe le Hardi命令拔除所有的“質(zhì)量低劣的佳美（Gamay）”葡萄，并且用一種優(yōu)質(zhì)葡萄來代替，這個(gè)葡萄品種是：B A.赤霞珠 B.黑皮諾 C.美樂

答：黑皮諾。從此以后，這個(gè)葡萄品種就成為了勃艮第的代表品種。

183.一個(gè)可以陳放葡萄酒的地窖需要具備哪些條件？B A.濕度小于20% B.恒溫

C.避免空氣的流動(dòng)

答：恒溫是最主要的。溫度的高低變化是可以接受的（如果這種變化是逐漸進(jìn)行的話），濕度最好要保持在50-70%。空氣的流動(dòng)可以避免酒窖中出現(xiàn)難聞的味道。

184.在莫扎特的歌劇Don Giovanni中唱到“倒酒吧！這優(yōu)秀的Marzemino”,Marzemino指的是：B A.侍者的名字

B.來自于Trentin地區(qū)的紅酒

C.來自于西西里（Sicile）的白甜酒

答：Marzemino既是一種紅葡萄品種的名字。也是意大利Trentin地區(qū)的一個(gè)法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)（DOC Marzemino）.185.1889年，Pommery夫人在面對(duì)謠言，指責(zé)她的香檳酒公司經(jīng)濟(jì)困難的時(shí)候，作出了什么舉動(dòng)：C A.她建造了一座具有東方風(fēng)格的宮殿

B.她在媒體上發(fā)表了一篇措辭嚴(yán)厲的聲明 C.她買了一幅名畫拾穗者（Glaneuses）

答：Pommery夫人花費(fèi)了30萬法郎收藏了Jean Francois Millet的拾穗者（Glaneuses）這幅畫。在去世時(shí)，她將這幅畫送給了盧浮宮博物館。

187.什么是有機(jī)酒？A A.來自于沒有使用化學(xué)農(nóng)藥的葡萄釀成的葡萄酒 B.葡萄酒的酒標(biāo)使用的是可以循環(huán)使用的紙張 C.沒有加二氧化硫的葡萄酒

答：來自于沒有使用化學(xué)農(nóng)藥的葡萄釀成的葡萄酒。

188.在1889年的世博會(huì)上，Mercier香檳酒公司展示了一個(gè)巨大的酒桶，這個(gè)桶的容量是：C A.7萬瓶 B.14萬瓶 C.21萬瓶

答：21萬瓶酒。一共需要18匹馬、24頭牛，用了8天的時(shí)間用大車?yán)桨屠琛?/p>

191.1847年，是什么原因讓波爾多依肯酒莊（Chateau d’Yquem）第一次使用感染了貴腐霉菌的葡萄來釀酒：C A.采摘葡萄的工人在罷工 B.酒莊的釀酒師提出的建議

C.酒莊的主人有事耽擱了，當(dāng)時(shí)不在城堡，所以沒能準(zhǔn)時(shí)開始采摘葡萄

答：1847年時(shí)，依肯酒莊的莊主呂爾薩呂斯侯爵（Marquis Lur Saluces）去俄羅斯旅游，回程的時(shí)間比預(yù)計(jì)中的要長(zhǎng)，采摘葡萄的工人，因?yàn)闆]有得到指示而不敢擅自開展豐收工作。在莊主回來以后，所有的葡萄都已經(jīng)感染了貴腐霉菌。

192.品樂塔吉（Pinotage）是：A A.南非最具有象征意義的紅葡萄品種 B.博納市的黑皮諾之家

C.黑皮諾的克隆品種，質(zhì)量較低

答：品樂塔吉（Pinotage）是南非最具有象征意義的紅葡萄品種，她是黑皮諾（Pinot noir）與神索（Cinsault）的雜交品種。

193.Nouaison(berry set),指的是什么？B A.葡萄葉得到的一種疾病，葉子會(huì)卷起來 B.葡萄花轉(zhuǎn)變成葡萄果實(shí)的一個(gè)過程

C.將葡萄枝固定在鐵絲線上的這么一個(gè)過程

答：由葡萄花轉(zhuǎn)變成葡萄果實(shí)的這一過程，大概在每年6月份左右。

194.1873年，在羅納河谷北部Vienne市舉辦的一場(chǎng)葡萄酒比賽中，法國(guó)葡萄酒產(chǎn)商對(duì)國(guó)際評(píng)委們給予一款非法國(guó)葡萄酒最高榮譽(yù)的決定表示反對(duì)，并且決定退出比賽。這款得獎(jiǎng)的葡萄酒是：A A.澳大利亞的“艾米達(dá)吉（Hermitage）” B.智利的“西拉”（Syrah）C.南非的 “品樂塔吉”（Pinotage）答：澳大利亞的“艾米達(dá)吉（Hermitage）”

195.年輕的紅葡萄酒的顏色比較偏向于：A A.紫紅色 B.橙黃色 C.玫瑰紅 答：年輕的紅葡萄酒一般會(huì)是紫紅色或者深寶石紅，有些時(shí)候甚至?xí)褐{(lán)色的光澤。經(jīng)過陳年和氧化，葡萄酒會(huì)變成橙黃色，最后棕黃色。

196.John Steinbeck(1939年)寫的一本名為“憤怒的葡萄”（The Grapes of Wrath）一書提到：B A.19世紀(jì)時(shí)期，葡萄種植者和淘金者之間的斗爭(zhēng)

B.1929年經(jīng)濟(jì)大蕭條引發(fā)的一系列社會(huì)問題對(duì)于美國(guó)南部小農(nóng)場(chǎng)的影響 答：1929年經(jīng)濟(jì)大蕭條引發(fā)的一系列社會(huì)問題對(duì)于美國(guó)南部小農(nóng)場(chǎng)的影響

197.依肯酒莊(Chateau d’Yquem)的每公頃的葡萄產(chǎn)量是：B A.每公頃100升 B.每公頃900升 C.每公頃9900升

答：每公頃900升，將近每顆葡萄樹上結(jié)的葡萄可以釀一杯酒。葡萄是一顆一顆的采摘，只有被貴腐霉菌嚴(yán)重侵蝕的葡萄才會(huì)被采摘

198.地中海沿岸古老的一個(gè)葡萄品種，經(jīng)常會(huì)用來釀造甜酒，它被古羅馬人稱為“蜜蜂的葡萄”，這個(gè)葡萄品種是：A A.麝香葡萄(Muscat)B.科隆貝（Colombelle）C.賽美蓉（Semillon）

答：麝香葡萄。它擁有幾個(gè)不同的品種，從遠(yuǎn)古時(shí)代已經(jīng)很有名了。這個(gè)葡萄品種早熟，果實(shí)糖分充足，所以刺激了蜜蜂的胃口。

199.verjus指的是？C A.壓榨出來的第一道葡萄汁

B.用沒有成熟的葡萄壓榨出來，還沒有經(jīng)過發(fā)酵，酸度很高的葡萄汁 C.非常糟糕的劣質(zhì)葡萄酒

答：酸度很高的葡萄汁，一般會(huì)在做菜中代替醋和檸檬使用

200.這個(gè)圣人每年1月22日都會(huì)受到葡萄種植者的頂禮膜拜，他是？A A.Saint Vincent B.Saint Nicolas C.Saint Benoit 答：Saint Vincent。很多人并不知道這個(gè)圣人與葡萄農(nóng)之間關(guān)系的起源，但在勃艮地，慶祝Saint Vincent的傳統(tǒng)節(jié)日被保留了下來，每年Saint Vincent節(jié)都會(huì)在不同的村莊舉行。