第一篇：廚師,崗位職責要點

篇一：廚師長崗位職責及每日工作流程

五凌電力黑糜峰會所工作卡

一、工作職責

在餐飲主管的領導下，全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排和生產督導管理工作，向客戶提供優質菜點。

二、工作內容 1.負責制作菜牌，根據季節更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，負責根據

會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定；

2.組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負

責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉；

4.帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；

5.根據經營情況審核廚房申購及領用計劃單；

6.每月推陳出新研發新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場

調查

7.嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全；

8.檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈；

9.負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；

9、檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率；

10.嚴格遵守會所規章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽； 參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容（主管不在時，由廚師長

此項負責）； 3.根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全

并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位；

4.檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調

查；

5.檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能

順利進行；

6.督促廚師根據菜單準時制作員工三餐用餐菜品（可根據每日廚房急銷菜品適

當修改菜單，控制成本）；

7.根據當日接待，協助制定每次菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及

器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本），根據用餐人數準備相應數量的米飯，根據季節準備好當日煲湯及涼菜；

8.帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規定時間內；

9.督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要

求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；

10.嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；督促廚師將每日所剩可

利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11.負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪

費；

12.負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

13.下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備

電源、煤氣、水是否關好； 14.做好當日工作總結，列出次日工作計劃；

15.簽退或打卡下班。

篇二：廚師崗位職責及衛生制度

廚師崗位職責及衛生制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續。

2、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領班或組長安排，按規定完成各項任務。

4、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關的事。

5、認真學習專業技術，不做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，合理使用機械設備，注意安全。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

8、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

9、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予 填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

10、定期清洗抽油煙設備。

11、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

13、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲。

1、全面負責廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創制新菜品，培養技術力量，保持擁有一支素質較高、技術過硬的廚師隊伍。

2、加強與前廳營業部聯系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產。

3、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關。

5、巡查各廚房消防安全工作，發現隱患及時整改。

6、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。

7、監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金。

8、根據營業狀況和新菜品創制情況，及時推出新菜單。

9、經常與餐廳方面保持密切的聯系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質量，滿是客人要求。

10、合理安排班次，調動員工工作積極性，并督導員工在工作中盡職盡責，培養員工一專多能。

11、嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修、保養及安全與防火工

作。

12、負責本部門日常工作的管理、出品質量檢查和監督，并負責指揮

出品現場。

1、督導并帶領廚師做好熱菜的烹制工作，負責廚房的安全和勞動安

排工作。

2、負責爐灶工序的日常管理工作；督導廚師按操作程序和工藝要求

烹制各種菜肴。

3、檢查菜肴的質量，嚴把質量關。

4、負責廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調配工作。

5、負責廚房員工的考勤和違紀事項的記載。

6、檢查督導廚師做好食品衛生、環境衛生及安全消防工作。

7、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收。

三、爐灶廚師崗位職責

1、按操作服務程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。

2、負責熱菜的裝盤和出品。

3、負責備齊爐灶工序的所有調味品和正確使用。

4、妥善保管好剩余的調味品。

5、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。

四、砧板廚師崗位職責

1日常管理工作。

2用和保管食品原材料。

3品原材料申購單。

4材料進行驗收。

5序的質量管理和成本控制。

6行加工切配。

7菜單的主料和配料。

8余的原材料。

9聯系，控制好出品的速度和質量。

10的清潔和設備用具的維護保養。

11工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛生管理。

1配料及料頭的配備工作。

2配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。3搞好案臺及環境衛生。

4腌制調味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、負責切配工序的、督導廚師正確使、向廚師長提供食、對領進的食品原、負責加工切配工、對食品原材料進、按規格配齊每份、正確保存各類剩、隨時與配菜廚師、做好工作區域、負責兼管水臺

五、打荷崗位職責、負責菜晶主料、、督導砧板廚師所、搞好裝盤點綴，、按菜品質量標準、搞好裝盤點綴。

6、鎬好案臺及環境衛生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調味料品。

7、要求快速配合前廳營業，出品恰當及時。

六、上什廚師職責

1、負責廚房內蒸制萊品和煲湯的質量，做到主料、配料、調料的品種、數量及成品火候口味等達到既定標準。

2、保證“發貨”的質量，做到干貨漲發出成率達標并且質地符合要求。

3加工或半加工的原材料保管工作。

4取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。

5制菜品，煲湯、吊湯和發貨。

6認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7好成品、半成品的保管工作。

職責

1原料、半成品和成品。

2保養廚具設備。

3設備用具的整潔和衛生。

4檢查和保養，嚴防工傷事故發生。

5標準加工制作各種面點食品，確保面點品質優良，美味可口。

6的原料、半成品和成品。篇三：各廚師崗位職責

人員崗位制度

1按時到崗，嚴禁脫崗，早退。

2開餐和開餐質量。

3剩余食品和原料進行檢查和關閉。

4、督導廚師做好已、做好領取原材料，、按規范和程序蒸、搞好環境衛生，、按照規范要求做

七、面點廚師崗位、正確保管食品的、正確使用、維護、、保持工作區域及、注重機械設備的、根據制作程序和、正確保管好食品值班、值班人員必須、必須保證按時、開晚餐后要對、離崗前對所有門窗和設備進行檢查和關閉。

5、開餐完畢后，確定送餐人員返回并無加餐需要時方可離崗。

班組長崗位制度

1、按時到崗、嚴禁脫崗和早退。

2、提前做好每天工作計劃。

3、合理安排當天的工作。

4、工作時間對員工工作進行督促和檢查。

5、下班前工區衛生和設備進行檢查，如有不合格的地方立即返工

和糾正。

6、負責安排保管好使用的工具和剩余材料。

后廚部優秀員工獎勵評選制度

為調動員工的工作積極性和更好的管理好部門的工作，現決定對工作表現好，責任心強的員工每月給予一定的獎勵。具體評選條件如下：

一、思想品德：作為考核的第一要素

1、要求品行端正，無不良嗜好。

2、和同事之間關系融洽，有團隊意識。

3、有學習和提高自己的意識和行為。

二、從工作各方面考評獎勵：

1、考勤制度：滿勤，無遲到，早退等現象。

2、衛生標準： a、保持好個人衛生良好，無長發，長指甲，不留胡須。工裝干凈，整齊。

b、內務整潔，地面無雜物，物品擺放整齊，床鋪平整干凈。

c、所加工食品清洗干凈徹底，無異物。

d、工作區域衛生合格，工具每次使用后清洗干凈。

3、質量要求： a、按要求出品，保證食品指定味型和外形。

b、當月無出品投訴。

三、對工作有突出貢獻的獎勵

1、對工作提出有利的建議，經試行后切實有效的。

2、發現重大事故隱患并及時上報的。

廚師長崗位職責

職務：廚師長

所屬部門：廚師部

工作范圍：負責管理基地餐飲食品生產

上級：基地主任

下級：各廚師班長

協作部門：餐飲部、客房部、后勤部

權力范圍：有權調配和安排廚房職工的工作，審查招聘廚房職工，按職工表現進行獎勵和懲罰，審批食品原料和廚房用具的購置。主要職責：

1、負責餐廳全部食品生產計劃，組織和管理工作。

2、制定菜單，負責食品生產的質量控制。

3、審核每天食品原料和其他生產用品的請購和領用。

4、負責廚房設備，用具的管理，更換和保養，負責對損壞的

設備提出維修要求。

5、負責餐飲成本的控制，控制食品生產的成本率。

6、負責廚房職工的工作安排，調配，負責職工的技術培訓和

崗位培訓管理工作

7、全面負責食品何廚房清潔衛生工作的管理。

8、負責廚房的安全和防火管理工作。

9、主持部門日常例會，參加基地每周部門經理例會。

后廚班長崗位職責

1、了解各崗位人員工作特點和技術水平。

2、對廚房的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，并

負責與餐廳協調工作。

3、對所屬廚師的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負

有督導、培訓的責任，有計劃，有步驟地抓好下屬員工培訓，以不斷提高炒菜、切配、面點的技術水平和政治素質。

4的策劃與實施。

5理溝通情況，聽取服務員反饋的意見及建議，與口味。

6門各崗位之間的工作。

7、合理使用各種各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。8工作，嚴格執行《食品衛生法》。

9化，與廚師長一起研究出季、月、周、日菜

10員工按衛生要求做好本崗位和公共區域的衛

境的整潔。

及要求

3先要進行檢查，確定合格后再進行加工。

4每道菜作出指定味型，并無異物和異味后

5除開餐前準備好定量的菜品外，加菜時必

時間或找借口消極怠工。

6以“堅持節約，禁止浪費”為原則。

7、負責廚房工作、每天與餐廳經及時調整菜品花樣、負責協調本部、抓好廚房衛生、根據季節的變譜。、督導和指揮各生工作，以保證環炒菜廚師崗位職責、按時到崗。、服從工作安排。、切配好的原料、保證菜品質量。方能交給服務員。、保證菜品數量。須及時，不得拖延、原料使用要求、工作區域衛生

和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。

8、要有安全意識，隨時排除安全隱患。

9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

面點廚師崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、每種面食的出品達到指定的質量要求。

4、必須保證開餐時每種食品的供應數量。添加食品時必須及

時和充足。

5、原料使用前必須檢查原料質量是否合格，是否在保質期以

內。

6、對所使用的設備必須非常了解其性能，并每天保養和清潔。

7、原料使用要求以“堅持節約，禁止浪費”為原則。

8、工作區域衛生和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。

10、要有安全意識，隨時排除安全隱患。

11、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

切配工崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、使用原料前檢查粗加工是否徹底，不達要求的可退回粗加

工件。

4、原料加工必須精細：切絲以火柴棍為標準；切片以銅錢薄 篇四：食堂廚師崗位職責

食堂廚師崗位職責

制度，帶領全部人員完成伙食保障任務。

1、負責廚房管理工作，認真履行崗位職責，遵守各項規章

2、嚴格執行《食品衛生法》搞好飲食工作，室內外環境衛生及個人衛生，定期組織檢查評比，保證衛生質量安全可靠。

3、嚴格按食譜操作，掌握主、副食品的數量、質量以及品種輪換。保證就餐品種齊全，花樣繁多。

4、掌握每天三餐的成本核算情況，檢查生產中的每個環節，杜絕原材料浪費。

5、提高安全意識，加強對水、電、煤、氣、燃油的管理，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。

6、定期到員工中進行走訪，征求員工對伙食的建議和要求及時將掌握的情況向主任匯報。

7、負責廚房人員操作質量的檢查，對違章操作及不合質量要求的成品、半成品應及時提出糾正，每日用餐時組織協調人員分工，組織好開飯及收尾工作。

8、嚴格執行每周的菜品計劃，認真掌握主、副食品種的用量，加強科學管理，搞好每頓、每日成本核算。

9、加強業務技術學習，不斷提高工作覺悟和業務技能。

10、完成領導交給的其它任務。

篇五：廚 師 長 崗 位 職 責

廚 師 長 崗 位 職 責

崗位概述：

全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作。通過設計和生產有特色的菜品吸引顧客。有效制定廚房各崗位的績效考核方案，并嚴格進行食品安全、消防安全及成本控制，為酒店創造最佳的社會效益和經濟效益。

工作職責：

1、組織和指揮廚房工作，對廚房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面負責,并按制定的績效考核方案對各個崗位進行合理考核。監督食品安全制作，杜絕食物中毒事故的發生，并按規定的成本生產優質產品。

2、根據酒店的經營目標方針以及各項生產任務指標，制定菜單，負責產品規格和原材料采購規格的審定工作。

3、協調廚房各崗位的工作以及協調與其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位人員安排和工作調動。

4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬員工的考勤考核工作。

5、培訓和督導和廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，必要時制定書面規范，審定廚房設備用具維修及更換添置計劃。

6、定期修改制定各崗位工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。

7、定期檢查各崗位工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作

程序及其標準。

8、負責菜點出品質量的檢查、控制工作，穩定和提高出品質量，親自參與烹制高規格以及重要賓客的菜肴。

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。

10、負責對酒店貴重食品原料的申購驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。

11、主動征求客人以及前廳對菜品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施，負責處理客人對菜單質量方面的投訴。根據餐飲推銷以及營銷淡季、旺季計劃指導原料申購，不斷更新和豐富菜肴品種，制定原料合理的使用標準，嚴格控制成本。

12、參加酒店召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行，負責召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備的清潔、安全、完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生等，檢查儲存原料及食品的庫存數量和存放安全，發現問題及時安排解決。

14、簽署有關工作方面的各類報告和原料申購單。

15、完成上級布置的其他各種工作。

第二篇：廚師崗位職責(共7篇)要點

篇一：廚師崗位職責 廚師 崗位職責及工作指標

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本人承諾嚴格履行上述崗位職責，若有違反自愿按公司相關制度承擔責任；

承諾人（簽字）：

身份證號：

年 月 日

篇二：廚師崗位職責 廚師（炊事員）崗位職責

1、嚴格執行食堂管理辦法，保證食品衛生；

2、制定食譜，按時開飯，確保職工正常就餐；

3、精益求精，增加花色品種，提高飯菜質量；

4、保持個人、工作間及環境衛生；

5、定價合理，公平出售飯菜，不照顧關系；

6、搞好成本核算，不得出現虧損，保持收支平衡或略有節余；

7、完成主任交辦的各項工作；

駕駛員職責

1、按設備車輛操作規程規范作業，及時保養車輛，文明駕駛，安全行車。

2、服從指揮，按時出車。

3、不私自出車，堅守工作崗位。

4、文明禮貌，熱情服務。

5、遵守交通規則。

6、完成領導交辦的各項工作。

門衛職責

1、負責經理部大門的守衛工作，禁止外來閑雜人員入內，對外來辦事人員有權對其盤問及指明所去的部門位置。

2、負責經理部院內、過道及廁所的衛生。

3、負責茶水爐，按時供應開水工作。

4、按時開、關公共場所的照明燈。

5、完成領導交辦的各項工作。

辦公室主任職責

1、負責辦公室的全面工作。

2、負責起草、審核經理部的有關文件及通知。

3、負責宣傳報道工作并向公司“東盟人”及“路橋工程報”報道本項目的新聞軼事。

4、負責臨建、租房、住房、辦公用房的管理、分配及水、電工作。

5、負責辦公、招待用品及職工福利、勞保用品的計劃、采購、發放工作。

6、負責辦公駐地的秩序和環境管理工作。

7、負責車輛的管理派遣工作。

8、負責施工日志的填寫和會議紀要的記錄工作。

9、負責項目的勞動人事管理、勞動工資管理、勞資報表和安全生產管理工作。

10、負責上級來人的接待工作。

11、負責地方關系的處理，矛盾的協調解決。

12、制定本部門人員的崗位職責，工作質量標準，并對履行職責情況按規定作出考核、評價，并對其工資進行分配。

13、參與項目的經濟活動分析，并提供相關資料。

14、完成領導交辦的各項工作。辦公室副主任職責

1、協助辦公室主任開展各項工作。

2、負責起草、審核并實施經理部的有關安全生產文明施工管理的文件、通知及管理辦法。

3、負責辦公駐地及施工分部的秩序和環境管理工作。

4、負責地方關系的處理，矛盾的協調解決。

5、負責工地現場安全生產文明施工各項規章制度的檢查、指導、落實工作。

6、當辦公室主任離崗后代行其管理職責。

7、完成領導交辦的各項工作。

文秘職責

1、負責項目宣傳管理工作，并與公司“東盟人”、局“路橋二公局”及路橋集團“中國路橋”協助報道本項目的新聞、軼事。

2、負責項目工地簡報、工地快訊等內刊的定期編制、發行工作。

3、負責經理部各類文件、稿件、宣傳報道材料的打印、復印、登記、歸檔、發放工作。

4、負責職工食堂的管理工作，對飯票的發售、食堂帳目的核算及公布、客便餐的管理予以負責。

5、完成領導交辦的各項工作。

通訊員職責

1、負責公文的收發、傳閱、歸檔工作。

2、負責起草經理部的有關文件通知，辦公用品、報刊、信件的管理和發放工作；

3、負責辦公室電腦、打印機、電話、傳真機的管理和維護工作。

4、負責電話的接聽、傳呼和傳真的發送接收工作。

5、負責領導辦公室、會議室的衛生清掃，日常開會的接待工作。

6、完成領導交辦的各項工作。

篇三：廚 師 長 崗 位 職 責

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廚 師 長 崗 位 職 責

崗位概述：

全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作。通過設計和生產有特色的菜品吸引顧客。有效制定廚房各崗位的績效考核方案，并嚴格進行食品安全、消防安全及成本控制，為酒店創造最佳的社會效益和經濟效益。

工作職責：

1、組織和指揮廚房工作，對廚房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面負責,并按制定的績效考核方案對各個崗位進行合理考核。監督食品安全制作，杜絕食物中毒事故的發生，并按規定的成本生產優質產品。

2、根據酒店的經營目標方針以及各項生產任務指標，制定菜單，負責產品規格和原材料采購規格的審定工作。

3、協調廚房各崗位的工作以及協調與其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位人員安排和工作調動。

4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬員工的考勤考核工作。

5、培訓和督導和廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，必要時制定書面規范，審定廚房設備用具維修及更換添置計劃。

6、定期修改制定各崗位工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。

7、定期檢查各崗位工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作

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程序及其標準。

8、負責菜點出品質量的檢查、控制工作，穩定和提高出品質量，親自參與烹制高規格以及重要賓客的菜肴。

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。

10、負責對酒店貴重食品原料的申購驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。

11、主動征求客人以及前廳對菜品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施，負責處理客人對菜單質量方面的投訴。根據餐飲推銷以及營銷淡季、旺季計劃指導原料申購，不斷更新和豐富菜肴品種，制定原料合理的使用標準，嚴格控制成本。

12、參加酒店召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行，負責召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備的清潔、安全、完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生等，檢查儲存原料及食品的庫存數量和存放安全，發現問題及時安排解決。

14、簽署有關工作方面的各類報告和原料申購單。

15、完成上級布置的其他各種工作。

崗位前瞻：

廚師長→行政總廚（店長）→董事（總監）→常務董事→酒店董事會 2011年7月19日

篇四：廚師長崗位職責及每日工作流程 五凌電力黑糜峰會所工作卡

一、工作職責

在餐飲主管的領導下，全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排和生產督導管理工作，向客戶提供優質菜點。

二、工作內容

1.負責制作菜牌，根據季節更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，負責根據

會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負

責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉；

4.帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；

5.根據經營情況審核廚房申購及領用計劃單； 6.每月推陳出新研發新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場

調查

7.嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全； 8.檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈；

9.負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；

9、檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率； 10.嚴格遵守會所規章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽； 參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容（主管不在時，由廚師長

此項負責）； 3.根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全 圖片已關閉顯示，點此查看 1 并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位；

4.檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調

查；

5.檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能

順利進行；

6.督促廚師根據菜單準時制作員工三餐用餐菜品（可根據每日廚房急銷菜品適

當修改菜單，控制成本）；

7.根據當日接待，協助制定每次菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及

器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本），根據用餐人數準備相應數量的米飯，根據季節準備好當日煲湯及涼菜；

8.帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規定時間內；

9.督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要

求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況； 10.嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；督促廚師將每日所剩可

利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中； 11.負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪

費；

12.負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

13.下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備

電源、煤氣、水是否關好；

14.做好當日工作總結，列出次日工作計劃； 15.簽退或打卡下班。2 篇五：各廚師崗位職責 值班人員崗位制度

1、值班人員必須按時到崗，嚴禁脫崗，早退。

2、必須保證按時開餐和開餐質量。

3、開晚餐后要對剩余食品和原料進行檢查和關閉。

4、離崗前對所有門窗和設備進行檢查和關閉。

5、開餐完畢后，確定送餐人員返回并無加餐需要時方可離崗。

班組長崗位制度

1、按時到崗、嚴禁脫崗和早退。

2、提前做好每天工作計劃。

3、合理安排當天的工作。

4、工作時間對員工工作進行督促和檢查。

5、下班前工區衛生和設備進行檢查，如有不合格的地方立即返工

和糾正。

6、負責安排保管好使用的工具和剩余材料。

后廚部優秀員工獎勵評選制度

為調動員工的工作積極性和更好的管理好部門的工作，現決定對工作表現好，責任心強的員工每月給予一定的獎勵。具體評選條件如下：

一、思想品德：作為考核的第一要素

1、要求品行端正，無不良嗜好。

2、和同事之間關系融洽，有團隊意識。

3、有學習和提高自己的意識和行為。

二、從工作各方面考評獎勵：

1、考勤制度：滿勤，無遲到，早退等現象。

2、衛生標準：

a、保持好個人衛生良好，無長發，長指甲，不留胡須。工裝干凈，整齊。b、內務整潔，地面無雜物，物品擺放整齊，床鋪平整干凈。c、所加工食品清洗干凈徹底，無異物。

d、工作區域衛生合格，工具每次使用后清洗干凈。

3、質量要求：

a、按要求出品，保證食品指定味型和外形。b、當月無出品投訴。

三、對工作有突出貢獻的獎勵

1、對工作提出有利的建議，經試行后切實有效的。

2、發現重大事故隱患并及時上報的。

廚師長崗位職責

職務：廚師長

所屬部門：廚師部

工作范圍：負責管理基地餐飲食品生產

上級：基地主任

下級：各廚師班長

協作部門：餐飲部、客房部、后勤部

權力范圍：有權調配和安排廚房職工的工作，審查招聘廚房職工，按職工表現進行獎勵和懲罰，審批食品原料和廚房用具的購置。主要職責：

1、負責餐廳全部食品生產計劃，組織和管理工作。

2、制定菜單，負責食品生產的質量控制。

3、審核每天食品原料和其他生產用品的請購和領用。

4、負責廚房設備，用具的管理，更換和保養，負責對損壞的設備提出維修要求。

5、負責餐飲成本的控制，控制食品生產的成本率。

6、負責廚房職工的工作安排，調配，負責職工的技術培訓和

崗位培訓管理工作

7、全面負責食品何廚房清潔衛生工作的管理。

8、負責廚房的安全和防火管理工作。

9、主持部門日常例會，參加基地每周部門經理例會。

后廚班長崗位職責

1、了解各崗位人員工作特點和技術水平。

2、對廚房的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，并

負責與餐廳協調工作。

3、對所屬廚師的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負

有督導、培訓的責任，有計劃，有步驟地抓好下屬員工培訓，以不斷提高炒菜、切配、面點的技術水平和政治素質。

4、負責廚房工作的策劃與實施。

5、每天與餐廳經理溝通情況，聽取服務員反饋的意見及建議，及時調整菜品花樣與口味。

6、負責協調本部門各崗位之間的工作。

7、合理使用各種各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。

8、抓好廚房衛生工作，嚴格執行《食品衛生法》。

9、根據季節的變化，與廚師長一起研究出季、月、周、日菜

譜。

10、督導和指揮各員工按衛生要求做好本崗位和公共區域的衛

生工作，以保證環境的整潔。

炒菜廚師崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從工作安排。

3、切配好的原料先要進行檢查，確定合格后再進行加工。

4、保證菜品質量。每道菜作出指定味型，并無異物和異味后

方能交給服務員。

5、保證菜品數量。除開餐前準備好定量的菜品外，加菜時必

須及時，不得拖延時間或找借口消極怠工。

6、原料使用要求以“堅持節約，禁止浪費”為原則。

7、工作區域衛生和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。

8、要有安全意識，隨時排除安全隱患。

9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

面點廚師崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、每種面食的出品達到指定的質量要求。

4、必須保證開餐時每種食品的供應數量。添加食品時必須及

時和充足。

5、原料使用前必須檢查原料質量是否合格，是否在保質期以

內。

6、對所使用的設備必須非常了解其性能，并每天保養和清潔。

7、原料使用要求以“堅持節約，禁止浪費”為原則。

8、工作區域衛生和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。

10、要有安全意識，隨時排除安全隱患。

11、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。切配工崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、使用原料前檢查粗加工是否徹底，不達要求的可退回粗加

工件。

4、原料加工必須精細：切絲以火柴棍為標準；切片以銅錢薄

厚為標準；切丁1厘米見方；切塊2.5厘米見方；切條寬0.5厘米左右。

5、菜品刀法搭配合理。遵循絲配絲；片配片；塊配塊的原則。

同時要求色澤合理搭配，以突出主料為目的。

6、主菜主輔料量比為3：1。炒肉菜量比為：1：1。

7、原料使用要求以“堅持節約，禁止浪費”為原則。

8、每天工作后清理工作區域和使用工具的衛生，要求每餐開

完后及時、徹底的打掃。

9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

擇菜工崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、擇菜達到要求：葉子菜爛葉和黃葉去除干凈，根莖類的去

根正常情況下不超過1厘米。

4、原料清洗徹底，無泥沙，塑料。柴棒等不該有的異物。

5、原料使用要求以“堅持節約，禁止浪費”為原則。

6、下班前粗加工間衛生必須徹底打掃，物品擺放整齊。

7、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

各崗位工作流程

一、擇菜工工作流程

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、檢查菜房所有蔬菜質量。

3、按要求擇凈每日所用蔬菜。

4、每樣原料干凈并數量足夠后，報告切配班長。

5、整理和打掃菜房。

二、切配工工作流程

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、由每日輪換的洗菜人員對菜房所出原料進行兩遍清洗。

3、清洗過的原材料由切配人員按當日菜品要求進行加工。

4、原材料加工好并數量充足后交爐灶炒菜人員。

5、打掃工作區域衛生并保管好使用工具。

三、炒菜廚師工作流程。

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、準備開餐時所用的調料和料頭。

3、對切配好的原材料進行檢查。

4、開餐前提前加工好菜品。

5、開餐后對工作區域進行打掃。

6、檢查和關閉所有電、氣設備開關和閥門。

四、面點廚師工作流程。

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、加工每日所需各種面食半成品。

3、由負責蒸和烤的廚師對原材料進行成品加工。

4、餐前準好所有面食。

5、餐后對工區徹底打掃。

6、檢查和關閉所有用電、氣設備開關和閥門。

五、班組長工作流程

1、每日先檢查班組工區衛生并督促打掃。

2、安排班組每日工作。

3、對員工工作進行監督和檢查。

4、和各班組之間進行協調。

5、餐后的剩余原材料安排人員妥善保管。

6、安排員工打掃工區衛生。

7、檢查和關閉所有設備的開關和閥門。

六、廚師長工作流程。

1、對當月整體工作做初步計劃。

2、每周提前制定下周食譜。

3、每日對廚房班組工作進行安排和檢查。

4、及時對廚房工作中出現的問題進行調整和處理。

5、月底對當月成本進行核算并調整下月成本。

篇六：餐廳廚師崗位職責 餐廳廚師崗位職責

1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質量；

2、服務周到，禮貌待人；

3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；

5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料；

6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術；

9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

廚師長的主要職責范圍 1)監督廚房的運營，在成本控制范圍內給客人提供最高質量的食物以最大程度滿足客人的需求

確保堅持國賓酒店關于食物質量、準備、菜譜和擺盤的規定

確保合適地安排員工使每個操作間都有足夠的人員

檢查所有和食品相關的區域的運行

通過檢查食物的調料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時提供幫助 檢查所有供應商的存貨目錄、購買和支付

確保遵守合適的安全衛生清潔規定

與餐飲部其他部門協調廚房的運行

針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據市場趨勢更新菜單 定期參加餐廳/宴會銷售會議以增強員工的餐飲知識 2）通過保證部門提供微笑優質服務和團體配合滿足或超過客人的期望值 定期進行微笑優質服務培訓

為員工提供技能培訓以便其向客人提供增值服務

采用一對一的培訓方式

定期監督服務和團體配合，并督促雇員提供微笑優質服務和團體配合 需要時，履行其他職責以提供微笑優質服務和團體配合

3）關注行業趨勢并提出合適建議來保持酒店的競爭能力和盈利能力 監視競爭者的價格

審視目前采用菜品的反響

適當地向餐飲總監推薦新的運營政策、程序或概念

進行正規的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗

4）運用領導技巧和鼓勵方法最大限度地發揮雇員生產力和向直接上級匯報的積極性

挑選，指導和培訓合格的員工

召開有效的員工會議和討論會

定期就達到標準的表現給予確定，交流及監督

采用以人為本的規章制度

5）在部門和酒店內保持安全的工作環境

保證所有員工遵守安全條例和程序

在需要提高安全性的工作區域，采取糾正措施

6）按照要求撰寫報告，以便于建立一個擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評性地評價工作表現的數據庫

保存宴會所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本 7）所有問題或異常情況要立即報告直接上級

8）根據既定公司政策和措施，以及時高效的態度履行一切職責，以達到本職位的整體目標

9）與所有公司員工保持良好的工作關系以形成一個互助，和諧的工作氣氛 10）時刻向公眾呈現國賓酒店的良好形象

篇七：廚師工作職責 廚師工作職責 1.0

1、服從后勤組長、行政部主管的領導，嚴格遵守操作程序。

2、經常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，做到一菜多做，現炒現賣。

3、炒菜過程中，每炒完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺干

凈衛生，烹調工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內注入清水，未用完的葷食原料及時放入冰箱內保鮮，防止變味、變質。

4、烹調時應注意個人衛生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格

掌握衛生要求。

5、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜。

6、加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他

雜物。

7、按照菜譜的順序烹制，保證熱菜加工的效率，做到準時開

飯。

8、在操作中注意對水、電、氣及調味品，花生油等原料的節

約。

9、按操作規定使用炊事機械，愛護餐具和廚具，負責碗筷監

督及廚房設備的檢修工作。

10、做好灶面清潔工作，調料擺放整齊，保持區域環境衛生。

11、積極參加專業培訓，鉆研業務技術，不斷提高專業技術水

平。

12、注意節水，節電，節煤氣，愛護公物，注意安全，做好防

火、防盜、防毒、防腐工作。投料保證新鮮，在烹調、分發過程中防止污染，飯菜溫度適宜。

13、主食按食譜制作，計算當日當餐的主食數量。

14、嚴格遵守飲食衛生要求，主副食洗凈，做到三餐消毒，生

熟用具分開，每天小掃除，每周五大掃除。搞好個人衛生，養成良好的衛生習慣。

15、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

16、完成領導臨時交辦的其他任務。

第三篇：廚師崗位職責

廚師崗位說明

1、崗位名稱：廚師 上級部門：總經辦

2、任職資格

（1）年齡28-60周歲，身體健康，無傳染病史，定期按時體檢，持有健康證，女性優先，學歷不限；

（2）遵紀守法，遵守工廠規定，無違法犯罪記錄。

3、薪資待遇

（1）月薪3200元，其中：基本工資2700元；績效工資500元；

（2）節假日員工福利。包工作餐，免費工作服。

4、崗位職責

（1）能夠按照員工就餐時間及時出餐，組織員工排隊有序就餐；

（2）分餐公平合理，不偏不向，首先保證生產員工吃飽吃好。違反1次罰款5元；

（3）菜品干凈，口味咸淡適中，員工對菜品口味滿意度調查達到90%及以上；

（4）廚具、操作臺干凈衛生，無霉菌，違反1次扣10元。

（5）負責采購食材加工前的檢查稱重，食材新鮮檢查，違反1次罰款10元；

（6）保證食材新鮮無腐爛變質，違反1次罰款20元。

（7）廚房餐廳衛生檢查：廚房、餐廳就餐后小時清理完畢，無垃圾、積水，違反1次罰款10元；

（8）廚房及小餐廳內廚具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等擺放整齊有序，違反1次罰款10元；

（9）廚房、餐廳內垃圾每日傾倒，無積壓，垃圾桶擺放位置合理。

（10）能夠理解并及時完成上級安排的工作，違反1次扣10分；

（11）工作中提出合理建議或意見，采納一般建議獎勵10元。

第四篇：廚師崗位職責

廚師崗位職責

一、努力鉆研烹調技術，根據孩子的特點燒出可口的飯菜，做到色、香、味俱全，葷素搭配，米麥搭配、花色品種多樣，提高伙食點心質量。

二、經常主動了解教師、幼兒伙食反應，向后勤園長及時報告伙食情況，不斷改進伙食質量和營養搭配。

三、嚴格執行飲食衛生要求，把好食物驗收關、食物要燒熟煮透，不吃隔夜食，廚房用具生熟要分開使用，嚴防食物中毒事故。

四、要熟悉掌握有關的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛生、食品保管等要求，并嚴格執行。

五、掌握有關營養知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能燒得太熟太黃，要注意飯菜的數量，不能過多過少。

六、根據幼兒作息時間，按時供應飯菜、冬天要防寒保暖，供應熱菜，熱飯、熱湯、熱點心，夏天要供應防暑養胃的食物、溫開水。

七、搞好廚房的清潔衛生，每天要小掃、每周一大掃，保持廚房環境整潔衛生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。

八、炊事員要與清潔工團結協作，搞好工作要嚴格分清公和私，禁止浪費、多占，燒好教工飯菜，并與幼兒伙食嚴格分清。

九、要搞好個人衛生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。

十、要遵守全園教職工道德規范和各項規章制度。

第五篇：廚師崗位職責

廚師崗位職責

1、在后勤主管領導指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質量。

2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守；

3、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；

4、負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

5、負責控制成本，節約燃料、節約食品物料。

6、負責每天搞好各區域清潔工作。

7、負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

8、服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣；

9、遵守安全操作規范，合理使用操作工具，合理使用原料，節約水、電、煤氣；

10、嚴格遵守《食品衛生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；

11、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，不準另搞標準開小灶；

12、自覺遵守公司各項規章制度，努力鉆研業務，提高業務操作技能；

13、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備。

14、完成上級交給的其它任務。