第一篇：庵 上 小 學食品安全規章制度

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食品、食品添加劑、食品相關產品采購、索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。1.指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別知識。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3.從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5.從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6.從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

7.從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

8.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

9.批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

10.采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。11.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

12.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

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食堂現場環境衛生管理制度

一、環境衛生

1、指定范圍內衛生區無垃圾和雜物。

2、餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。

3、頂棚、墻角無珠網，墻壁整潔。

4、餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。

5、地而整潔、無垃圾、無油漬。

二、廚房衛生

l、面案板干凈、整潔。

2、菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。

3、售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。

4、菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。

5、碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。

6、售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。

7、地面整潔、無垃圾。

8、貨架物品擺放整齊，嚴禁出現腐爛變質現象。洗菜池及地面干凈。

9、及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內雜物，保障暢通，防止阻塞。

三、食品存放庫

1、食品庫內擺放整齊，無垃圾。

2、物品歸類擺放整齊，不零亂。

3、地面無垃圾，．

4、頂棚、墻角無蛛網。

5、廚房院內、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。

四、飯菜質量

1、面食必須保質保量，不得有不熟及有雜物現象。

2、菜肴不變質、無異味、無雜物。

3、菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。

五、個人衛生

1、衣帽整潔、工作服勤換。

2、工作期間不準吸煙。

3、勤理發、勤剪指甲，保持良好的衛生習慣。

4、熱情服務、態度和氣，不準在服務期間與客戶發生爭論。

5、現場考核領導小組，將不定期的對食堂進行檢查，如違反以上管理制度，將給予處罰。

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設施、設備清潔、消毒管理制度

（一）加工經營場所

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同。

（二）、設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

庵上小學食堂設施設備維修保養制度

一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。

二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

三、配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

四、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

庵上小學清洗消毒管理制度

1．餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2．負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

3．餐具清洗消毒必須嚴格按規定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

4．餐具消毒應做到下列要求：

熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。遠紅外120度℃，15～20分鐘。

藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。

5．消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

6.廚房內使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。

一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的餐具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

四、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃ 10分鐘、蒸汽消毒100℃ 15分鐘，也可用有效含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

五、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。餐具清洗消毒應嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保管程序進行。

一刮：將剩余在餐具內的食物殘渣刮入廢棄桶內。

二洗：將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。

三沖：將經過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。

四消毒：采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或病毒，五保：將消毒后的餐具及時放入餐具柜內保存備用。

保潔柜要定期清洗、擦拭，保持清潔。

六、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。

七、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

八、各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。

九、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）

庵上小學食品安全檢查管理制度

為規范學校食品安全檢查管理，保障學生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律及法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采用有效管理措施，保證食品安全，按照許可經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的人員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和改進要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全培訓，員工健康管理、索要發票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、壞境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查結合形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周 1-2 次對各環節全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次支出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

庵上小學餐飲從業人員健康管理制度

一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關規定，制定本制度。

二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。

三、所有餐飲從業人員開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負責人或食品安全管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。

五、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

六、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

七、單位食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

庵上小學食品從業人員個人衛生制度

一、從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發帽，頭發必須全部戴入帽內。

四、定期理發，不留長胡須。

五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

七、工作時嚴禁吸煙。

八、工作時不要隨地吐痰。

九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不準用手抓直接入口食品。

十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。

十二、自覺遵守衛生制度。

十三、抹布專用，經常搓洗，消毒。

庵上小學食堂人員培訓管理制度

為規范餐飲服務食堂人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務食堂人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務食堂人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定食堂人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食堂人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務食堂人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

庵上小學食堂加工操作管理制度

學校食堂加工操作區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

1．分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

2．加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

3．盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

4．加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。5．加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

6．保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

7．采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

庵上小學食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。

六、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

庵上小學消費者投訴管理制度

一、學校食堂應建立消費者投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

二、食堂接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查并保存。

三、公開受理。學校食品安全協調領導小組統一設立食品安全投訴舉報電話，向社會公開食品安全投訴舉報電話，校長室負責投訴舉報受理工作。

四、受理登記。食堂負責人對每起群眾投訴舉報要認真記錄，妥善處理，并將投訴舉報記錄及時歸檔。對有明確被投訴舉報人及其地址、具體違法事實的食品安全問題，應予以登記受理，填寫食品安全投訴舉報登記表。

五、限時辦結。學校應當按規定及時處理食品安全投訴舉報案件。對涉及群體性、人員死亡等緊急重大事件，要急事急辦，以最快速度進行處理。一般的食品安全問題，應在7個工作日內辦理完畢或立案查處，需檢驗檢測的，應在規定工作日內辦結。學校應將處理結果及時告知署名投訴舉報人。

六、建立健全食品安全群眾監督網絡。充分發揮學校家委會膳食管理小組和學生家長的作用。同時，重視輿論監督和其他社會監督，拓寬食品安全監管信息來源和投訴舉報渠道，切實形成覆蓋面廣、便捷有效的“群眾監督網”。

第二篇：食品安全規章制度

食品安全規章制度

一、食品采購查驗

1.采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。3.設食品、原料驗收員

4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環境衛生管理

1.周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

三、設施設備衛生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。3.消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛生管理

1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

六、人員培訓管理

1.從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

2.從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。4.各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1.當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

時間：2011-5-3

負責人：劉某某

第三篇：食品安全規章制度

食品安全規章制度（食品銷售經營者）

目錄

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

二、食品安全管理員制度；

三、食品安全自檢自查與報告制度；

四、食品經營過程與控制制度；

五、場所及設施設備清晰消毒和維修保養制度；

六、進貨查驗和查驗記錄制度；

七、主要食品和食用農產品安全信息追溯制度；

八、食品貯存、運輸管理制度；

九、廢棄物處置制度；

十、食品安全信息公示制度；

十一、食品安全突發時間應急處置方案；

十二、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度。

制作單位（公章）：

年月日

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

1、從業人員健康管理制度

建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政管理部門制定的相關規定中的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事直接入口食品工作的食品從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

2、培訓管理制度

自行組織或者委托社會培訓機構、行業協會，對本單位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，并建立培訓檔案。參加培訓的人員可以按照規定，享受本市職工培訓補貼。

二、食品安全管理員制度

配備食品安全管理人員，全面負責單位的食品安全管理工作，其具體工作如下：制訂食品安全規章制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制；制訂從業人員食品安全知識培訓并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和紙業道德教育。組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位；制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

三、食品安全自檢自查與報告制度

各崗位負責人應當每天開展崗位自查；食品安全管理人員應當每周1至2次進行一次食品安全檢查，確保各項食品安全措施落實到位。檢查內容包括各場所及設施設備是否完好，并能滿足正常原作的要求，以及食品進貨、存放、陳列和銷售過程。發現設施設備破損或無法運作的情況，以及包裝不嚴實、過期、腐爛變質等存在安全隱患的食品，應及時改進，并做好食品安全檢查記錄。情況嚴重的，應當報告單位負責人作妥善處理。發現有證據表明可能危害食品安全的食品，應當報告所在地市場監督管理部門依法處理。

四、食品經營過程與控制制度

存放、陳列和銷售場所應當保持良好的通風條件，避免陽光直射，保持環境衛生。陳列具有特殊溫度、濕度控制要求的食品，應當進行全程溫度、濕度監控，確保其符合規定的溫度與濕度的要求。發現已變質、超過保質期及其他不符合食品安全的食品，應當立即下架，妥善處理。食品安全管理人員應當在營業期間監控食品經營全過程，確保經營過程安全可控。

五、場所及設施設備清晰消毒和維修保養制度

1、食品貯存與銷售經營場所應當保持環境整潔，地面、墻壁、天花板及門窗無損壞并保持良好的狀態。

2、空調、通風設施、冰柜、冷藏柜等設施設備應當定期清洗消毒。

3、食品銷售設施設備使用后應當立即清洗，存放在清潔的容器或區域內，直接接觸食品的應當消毒，非直接接觸食品的適時消毒。

4、檢驗計量器具及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

5、廢棄物應當及時清理，清除后的容器應當及時清晰，必要時進行消毒。

6、定期對食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施進行維護與保養。

六、進貨查驗和查驗記錄制度

1、進貨查驗制度

工作人員應當對采購的食品依法履行檢查義務，檢查食品感官質量、生產日期或保存期等食品標識，不應當采購快過期或超期食品；查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品；查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。采購的食品是進口食品的，查驗進口食品的合法證明。

2、查驗記錄制度

購進食品時，工作人員應當如實做好進貨臺賬，內容包括：名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的文件，進貨臺賬應當真實，保存期不少于2年。

七、主要食品和食用農產品安全信息追溯制度

1、根據國家政策法規的規定，利用信息技術手段，履行相應的信息追溯義務，接收社會監督，承擔社會責任。

2、須進行信息追溯的食品和食用農產品：糧食及其制品；畜產品及其制品；禽及其產品、制品；蔬菜；水果；水產品；乳品；食用油；經市人民政府批準的其他類別的食品和食用農產品。

3、須追溯的食品安全信息：追溯食品和食用農產品的名稱、數量、進貨日期、銷售日期，以及供貨者的名稱、地址、聯系方式等；追溯食品的生產企業名稱、生產日期或者生產批號、保質期；追溯食用農產品的產地證明、質量安全檢測、動物檢疫等信息。

八、食品貯存、運輸管理制度

1、食品貯存

食品貯存應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。對貯存的食品應當定期檢查，查驗食品生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品。

2、食品運輸

運輸工具應當符合食品安全的要求。食品運輸時應避免震蕩、撞擊，輕拿輕放；防止損傷，不與有毒有害物質混裝、混運。

3、溫度與濕度控制

貯存、運輸有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農產品，應當進行全程溫度、濕度監控，并做好監控記錄，符合保證食品和食用農產品所需的溫度、濕度等特殊要求。監控記錄保存期限不得少于2年。

九、廢棄物處置制度

本單位對于已經超過保質期的各類食品；因各種原因停止銷售，顧客退貨的食品；存在安全隱患，經確認不合格的食品，應當按廢棄物處置，或者進行無害化處理。廢棄物的處置應當交由具備合法資質的單位或個人，同時本單位應當建立廢棄物處置臺賬，臺賬保存期限不得少于2年。

十、食品安全信息公示制度

在經營場所顯著位置設置“食品安全信息公示欄”，公示本單位的營業執照及許可證信息、食品安全管理人員、許可經辦人員、日常監督管理人員、本單位投訴舉報電話、食品藥品監督管理部門投訴舉報電話“12331”等信息。

十一、食品安全突發時間應急處置方案

按照食品安全法律、法規、規章、標準或者技術規范，制定食品安全事故防范措施，并由專人定期檢查各項措施的落實情況，及時消除食品安全隱患，防止食物中毒等食品安全事故的發生。如若發生食品安全事故，應當立即對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等采取封存等控制措施，防止事故擴大。同時，應當在事故發生后的2小時內，向所在地市場監督管理、衛生計生部門報告。

十二、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度

定期對貯存、銷售的食品進行檢查，及時發現臨近保質期、超出保質期、變質及其他不符合食品安全標準的食品集中存放、陳列和出售，并作出醒目提示。采取染色、毀形等措施對超出保質期的食品予以銷毀，或者進行無害化處理，并記錄處置結果記錄保存期不得少于2年。

第四篇：食品安全規章制度

食品安全規章制度

1、進銷臺帳制度：主要包括如實記錄每種食品、進貨時間、來源、名稱、規格、數量等內容，還要記錄銷售的食品名稱、流向、時間、規格、數量等內容，以及執行制度的具體負責人員、職責范圍和責任方式，記錄的各類臺帳的整理保管等內容。

2、進貨查驗索證索票制度：認真落實以采取索證索票的方式，審驗食品生產者或者供貨者的經營資格，驗明食品合格證明和食品標識，以及執行該制度的具體負責人員、職責范圍和責任方式，備案的各類證、票的整理保管等內容。票據保存2年以上。

3、質量承諾制度：對其經營的食品的質量保證的承諾，以及采取質量先行負責、質量“三包”等方式，落實質量承諾責任和違反質量的責任。

4、食品下架退市制度：應當要嚴格食品退市制度，對自行檢查出有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政監管機關公布的不合格食品，及時采取停止銷售，退回供貨方、銷毀等有效措施等內容。

5、食品召回制度：食品經營者發生其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，記錄停止經營和通知情況，并對已經售出的食品，在能夠覆蓋銷售范圍內予以公告，或者在營業場所公示，通知購貨人退貨，負責將食品追回等內容。

6、食品貯存清理制度：在經營食品中，食品經營者應當具備符合衛生和安全條件的食品存場所，使用法律、法規和其他規章制度要求的設備和工具，采取科學、衛生、安全的方法，對食品進行貯存和對貯存場所進行清理，定期檢查經營場所的庫存食品，及時清理變質或過保質期食品內容。銷售的食品應離污染源25米以上。

7、散裝食品管理制度：在經營過程中，對經營和貯存散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝和貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱、聯系方式，散裝食品的衛生措施、安全措施。

8、從業人員管理及健康檢查制度：對其從業人員在食品進、銷、存、損、退等各個環節的工作職責、日常管理、責任范圍及追究，以及對從業人員身體健康狀況是否符合法寶的從要求進行檢查，對不符合要求的更換崗位或者不得繼續從事相關工作等內容。

9、食品安全事故報告制度及應急預案：在經營活動中發生或發現食品安全事故，及時向有關部門進行報告，以及事先制定預防方案，并按照預案采取有效應急措施，阻止事態的進一步發展，把損失降低到最低限度等內容。

第五篇：食品安全規章制度

食品安全規章制度

從業人員健康管理制度和培訓管理制度

第一條：從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

第二條：凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第三條：本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織人員每日晨檢，及時將“五病”人員調離。

第四條：依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明確每人培訓記錄，以備查驗。

第五條：組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

食品安全管理員制度

第六條：食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，并應當具備2年以上食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。

第七條：加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。認真學習和貫徹執行國家有關食品的法律、法規和行政規章，嚴格遵守公司的質量和衛生管理的規章制度，對食品的衛生管理工作負直接責任。

第八條：按時做好營業場所和倉庫的清潔工作，保持內外環境整潔，保證各種設施、設備安全有效。第九條：每年負責安排公司經營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監督檢查員工保持日常個人衛生。

第十條：負責監督做好營業場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規定的范圍內，確保食品的質量。

第十一條：食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

第十二條：制定定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第十三條：食品安全管理員每天在工作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

第十四條：各崗位負責人、主管人員每天開展崗位和部門自查。第十五條：食品安全管理組織及食品安全管理人員每周進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

第十六條：每月定期有食品安全員進行對食品的養護。

食品經營過程與控制制度

第十七條：索證索票要有專人負責管理。

第十八條：嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的食品衛生許可證、國家產品注冊證書、所供貨產品的檢驗報告書和其它合格的證明文件。

第十九條：購入食品原材料時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品原材料的品名、生產規格、供貨單位、購進數量、生產日期、有效期等內容，以備查。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

第二十條：食品安全管理人員負責各項管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

第二十一條：建立設施設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品銷售的設備及工具用后洗凈，注意防止污染食品。

第二十二條：建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品儲存、陳列、保潔、保溫等設備與設施、校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。

第二十三條：食品用具、容器、包裝材料應符合相關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二十四條：食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不否和衛生標準要求的用具及時更換。

進貨查驗和查驗記錄制度

第二十五條：建立食品索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

第二十六條：采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

第二十七條：嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

第二十八條：按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

第二十九條：采購食品室應進行感官檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品。

第三十條：采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國 家標準中的通用名稱；生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

主要食品和食用農產品安全信息追溯制度

第三十一條：采購人員負責對食品的質量合格證明文件進行有效性的查驗或驗收并記錄； 第三十二條：倉管人員負責對物資進貨與貯存的標識；

第三十三條：銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產品召回工作。

食品貯存、運輸管理制度

第三十四條：食品入庫前要將倉儲室衛生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發霉。

第三十五條：食品入庫前應確保貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

第三十六條：食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在 10cm以上存放。

第三十七條：保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。第三十八條：運輸工具必須清潔、干燥、無異味；嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運；運輸前必須進行食品的質量檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸；填寫的運輸單據、要字跡清楚、內容正確，項目齊全。

第三十九條：除冷庫外所有的倉庫應有良好的防潮、通風設施。

廢棄物處置制度

第四十條：廢棄物分類處置，存放在有蓋的容器內，做到日產日清。

食品安全信息公示制度

第四十一條：通過食品安全信息公示，在進貨時索取供貨單位和生產單位的相關資質證明。公示的內容包括:

1、食品的名稱、產地、生產廠家的廠名、廠址；

2、食品的出廠日期、保質期（有效期）；

3、食品的主要成份及含量檢驗檢疫情況；

4、其他需要公示的食品安全信息內容。

食品安全突發事件應急處置方案

第四十二條：為貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》，根據《餐飲服務許可辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求，結合本單位實際情況，制定本食品安全突發事件應急預案如下：

一、成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處置工作。如發生食品安全突發事件，立即啟動應急處理合作預案。

成立食品安全事故處置領導小組：

組長：盧則新 組員：顧春軍

二、制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

三、確保在第一時間將病人送往醫院進行搶救，保證病人的生命安全。

四、保護現場，保留樣品。立即停止銷售可以物品，封存可以食品，無關人員不得隨意處置。

五、必須在第一時間（自事故發生之時起2小時內）向所在地的食品藥品監督管理部門報告。

六、配合食品藥品監督部門進行調查，如實反映情況，提供食品采購相關證明資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協助查清可以食品的來源、數量、剩余量等情況，一旦可以食品確定，還應協助做好食品的朔源、查封、數量、召回等處理工作。

七、事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人，瞞報、謊報和不及時上報的行為及只顧處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實施的行為進行嚴肅追究。

食品添加劑使用管理制度

第四十三條：為規范食品添加劑安全管理，保障公共餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實話條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、專店購買

應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

定期清洗消毒空調及通風設施制度

第四十四條：為保證店鋪內空調使用高效、衛生，特制定本制度；空調首次開啟前清洗一次，空調頻繁使用過程中，每月清洗一次；

1、關閉電源，拔去插頭，開窗保持室內空氣流通。

2、打開空調表面面板，取下過濾網，露出散熱片。

3、拔去專用消毒劑噴頭頂部保險片，充分搖勻瓶罐，離散熱片5CM處，按上下順序對整個散熱片進行中噴洗。

4、噴洗結束后等待15分鐘左右，將空調過濾網裝上再運轉空調制冷程序15-30分鐘，污水自動隨排水管排出。

定期清潔衛生間制度

第四十五條：衛生間的使用和管理狀況，關系到每位消費者的身體健康，正確的使用、有效的管理，是每一位員工的責任和義務。

第四十六條：衛生間的清潔工作主要包括地面、墻面、門窗、天花板、隔板（隔墻）、衛生潔具及其他室內設施的清潔等，可分為每日常規清潔和周期性大清潔兩種。每日常規清潔根據洗手間的標準要求制定，周期性大清潔可根據情況擬定計劃為每星期一次。

一、衛生間的清潔標準：

1、天花板、墻角、燈具目視無灰塵、蜘蛛網。

2、目視墻壁干凈，坐便器等衛生潔具潔凈無黃漬。

3、衛生間內空氣清新無異味。

4、墻面四角保持干燥，無蛛網，地面無腳印、無雜物。

5、地面無煙頭、紙屑、污漬、污水。

6、衛生間的門要求潔凈，無手印、黑點、污漬、門縫及避門器無塵土。

7、玻璃鏡面保持光亮、無水點、水漬、無手印。

8、臺面、洗手盆、水龍頭、皂液盒要求無污物、無水跡、無雜物、白潔光亮。

9、垃圾及時傾倒，不得過半，垃圾帶及時更換，垃圾筒內壁及筒后墻面要保持無污跡。

10、各種設施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無煙頭。

臨近保持期食品集中陳列和消費提示制度

第四十七條：根據食品保質期的不同，參考行業慣例，界定食品臨近保質期為：保質期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質期為45天；保質期在半年以上不足一年的，臨近保質期為30天；保質期在90天又紅又專上不足半年的，臨近保質期為20天；保質期在30天以上不足90天的，臨近保質期為10天；保質期在10天以上不足30天的，臨近保質期為2天；保質期在10天以下的，臨近保質期為1天。

第四十八條：食品安全管理員負責管理臨近保質期食品的銷售、退貨、銷毀等工作，并負責培訓員工有關臨近保質期食品管理知識。

第四十九條：臨近保質期食品實行每天定時、定人的日常檢查制度。

第五十條：臨近保質期食品實行專區存放，或統一粘貼“臨近保質期食品”標簽。

第五十一條：臨近保質期食品到期尚未售出的應立即下架，停止使用、銷售，及時銷毀，禁止退回供貨商或者生產商，并建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年。銷毀超過保持期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質期的食品的名稱、規格、數量、生產批號（或生產日期）、銷毀時間或地點、銷毀方式方法、承毀人、監銷人等內容。

第五十二條：制訂臨近保質期食品退貨規則。食品經營者如與供貨商有臨近保質期食品退貨約定，應及時辦理退貨手續。退貨記錄內容包括退貨商品名稱、規格、數量、退貨時間等，并由雙方簽字蓋章（含電子蓋章）。退貨記錄應建檔備查保存期限不得少于一年。

法律、法規、規章規定的其他制度

第五十三條：進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合《食品安全法》以及國家其他有關法律、法規的規定，并載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。