第一篇：廚師班長崗位職責細則

廚師班長崗位職責細則

為使廚師班長之工作權責得到有效界定，做到權責分明，以利工作開展，特制定本細則。（本細則參照人事行政部工作守則及人事行政部后勤食堂各項管理制度、規定）

一、接受上級領導的工作安排，負責安排食堂飯菜的制作管理，提出具體操作要求，嚴格執行公司后勤食堂各項管理規定，使廚房每日工作正常開展。隨時接受上級領導交辦的其它工作。

二、根據季節變化、公司菜地出產的品種及領導的要求，與廚師一同擬定每周菜譜，調整菜品制作方法，制定菜點價格。（下一周的菜譜應該于每周星期五中午前上報領導審批）每月必須推出新的菜品。

三、每天一次班組會，對當天的工作進行安排、總結，對存在的問題進行分析并提出改進措施。（問題點應填寫在工作記錄本上備案）

四、組織廚師、廚工、服務員進行技術學習和交流，使服務技能不斷提高。（每月至少一次，必須有培訓記錄及簽字）

五、必須每天整理好當天的菜譜看板。填寫菜譜看板時必須以領導審批完的每周菜譜為標準，不得未經上級領導同意擅自更改菜譜及隨意增減原料數量。

六、依就餐人數計劃開支，規劃用量，嚴格控制剩菜數。對每頓的生、熟余菜進行合理處理，盡量減少浪費和損失。（本地市場可以購買到的原材料不得超過2天的庫存量）。

七、負責對食堂采購物品的復檢驗收工作，認真核對物品的價格、品質和數量，對供應商提供的不良物品提出處理意見。要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。驗收入庫的食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照公司后勤食堂《食品原料采購及驗收索證制度》向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗合格證明妥善保存并做好進貨臺賬以備查驗。

八、認真做好成本核算工作，食堂的一切出庫及入庫要有記錄臺賬并有簽字。對食堂所有必須報損的原料或成品必須進行審核、存檔、簽字，不準擅自處理。必須每月對庫存量進行盤底，并做臺賬記錄簽字確認。

九、日常每餐必須檢查生熟原材料的質量，對過期、變質的食品一律申請報廢處理，并查明變質原因填寫在工作記錄本上備案。

十、每頓及時做好廚房和就餐區的清潔衛生消毒工作，餐具及設備擺放整齊，嚴格執行公司后勤食堂《餐廳衛生管理制度》，在售飯操作前應檢查服務人員是否穿戴好工作服、帽及口罩、手套后方可進行上崗操作。開餐時要在現場進行觀察及管理,根據現場崗位服務人員工作開展情況及時進行合理的調配，確保開餐工作井然有序，就餐區桌椅、地面要安排專人隨時保潔。要隨時觀察、了解供應情況,用餐窗口上保持菜肴的數量、品種，如品種少于規定品種，要及時添置。（菜肴數量剩余三分之一時應及時添置）每餐無突發事件（停電、停水、設備損壞）必須保障員工按時就餐。推遲員工就餐時間前必須上報領導審批同意。

十一、確保廚房機器設備的安全工作，每日檢查冰箱、爐灶、油煙機、電熱鍋、蒸飯箱、攪拌機、安全閥、壓力表、開關、煤氣閥及管道等廚房相關設備的運行情況，做好維修保養工作并記錄。

十二、對服務員的服務態度、服務質量、個人衛生進行跟蹤管理，嚴格執行公司后勤食堂《從業人員個人衛生管理制度》，違規行為要進行教育、考核，做到公平、公開、公正。配合公司考核工作的開展，定期對所屬人員之行為操守、工作情況進行考核。(必須有記錄備案)

十三、對衛生、消毒工作進行全面嚴格的管控。衛生、消毒工作要分工、細化、落實到人，并提出達標要求。（要有記錄備案）

十四、做好安全教育和防范工作。每周一次安全隱患排查和清除，杜絕各類安全事故的發生（問題點應填寫在工作記錄本上備案）

十五、每餐飯菜必須要留樣，并標明菜名、日期、時間等。飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。每天堅持飯菜試嘗，由專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。要按照公司后勤食堂《食品留樣制度》嚴格執行。

十六、嚴格檢查食堂工作區、用餐區的環境衛生，預防食物中毒。工作區域每餐及操作后必須進行保潔，包括前臺及回收餐具處玻璃、臺面、地面、墻壁（工作區域保潔參照食堂衛生點檢表）。每周一對一號食堂大掃除，每周二對二號食堂大掃除包括墻壁、風扇及隔板。每月必須對天花板進行除油煙保潔，每季度必須對油煙機煙道、風箱進行除油垢保潔。紫外線消毒燈在餐后必須開啟消毒，開啟時長為30-60分鐘。紫外線消毒燈開啟時，所有人員必須離開消毒場所。

十七、定期對工作區域和工作用器具、餐具進行衛生消毒保潔，保證食堂沒有蚊蠅等，嚴格執行公司后勤食堂《除蟲害管理制度》，地面沒有積水、油垢、菜品殘渣等。其中餐具每餐必須高溫消毒，工作用具每餐消毒，必須嚴格執行公司后勤食堂《餐具、用具清洗消毒制度》嚴格執行。

每日各項執行及檢查項目

一.廚師：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊→布置當日烹調任務。<2>每餐結束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調料缸、調料柜→擦拭油煙排風罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、爐灶前墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布并晾開→各種工作用具及器皿按規定擺放整齊

二、配菜區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊→布置當日切配任務。<2>每餐結束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規擺放在規定位置→清理菜架、菜籃→清洗地面、墻壁、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把等保潔用具、用品擺放在規定位置。

<3>每日下班前：整理冷藏柜→登記冷藏柜內剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。

三、洗菜區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊→布置當日洗菜任務。<2>洗菜結束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗所有用具及菜籃并擺放在規定位置→清洗洗菜池、清洗地面、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把等保潔用具、用品擺放在規定位置放。

四、配售區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣、帽、口罩、手套整齊→布置當日售餐任務及與之相關的準備工作。

<2>打掃衛生：擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機→擦拭保溫臺、湯桶、保溫桶。

五、餐廳區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭門窗玻璃及門簾→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把等保潔用具、用品擺放在規定位置。

六、內部公共區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊

<2>每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→擦清門窗、門簾→掃除蜘蛛網→檢查更衣柜→打掃更衣室。嚴格執行公司后勤食堂《更衣室衛生安全管理制度》。

七、面點制作區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊→布置當日面點制作任務。

<2>制作結束：余料處理→清理臺面→清洗案板及其它使用工具并按規定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔等其它使用設備（使用及清洗時注意安全嚴格執行安全操作制度）→擦拭墻壁→清洗水池→清洗抹布等保潔用具、用品擺放在規定位置。

八、米飯、湯類蒸煮區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊→布置當日米飯、湯制作任務。

<2>每餐結束：檢查每餐米飯主食剩余量→打掃蒸飯操作間→清潔蒸飯箱、電熱鍋等其它使用設備（使用及清洗時注意安全嚴格執行安全操作制度）→與之相關使用的工具器皿放在規定位置。

九、驗、收貨區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊→由當日驗、收貨人員按采購單驗貨，核對數量質量→對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按品種分類，需要加工的及時加工，需要保鮮的及時保鮮。

<2>驗、收貨結束：打掃、拖洗地面、擦拭墻壁→擦清推車、臺秤→填寫與之相關的驗、收貨單據并做好臺賬記錄

十、庫房區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊。

<2>每日工作：當日入、出庫食品原料發放出庫工作并登記出庫臺賬→入庫食品及原料的保管、貯存工作，做到分類、分架、隔墻、離地安全存貯，做到整齊、美觀，標識明顯→庫房內外環境衛生清掃保潔→食品及原料的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等衛生安全工作→與之相關使用的工具器皿放在規定位置→私人物品不準出現在庫房

十一、餐具消毒區域：

<1>每日上崗：檢查儀容儀表→工作衣帽整齊→布置當日餐具消毒任務。

<2>每餐結束：餐具收集→清洗→高溫消毒→保潔柜存放與之相關使用的保潔工具、器皿放在規定位置。

十二、5S—TPM相關事項： <1>餐廳 餐桌、臺凳應按規定擺放整齊。垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋，餐后及時處理出工作場所。餐廳其他設備如看板、菜譜等按規定位置張貼整齊。碗、筷及放碗臺、盛湯桶等擺放整齊。餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。

就餐前的餐臺、座椅清潔干凈，無油漬。清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。10 就餐期間隨時將臺面、桌面的剩菜、剩飯清掃并抹干。就餐后應把餐臺、座椅徹底清潔干凈。

搞完衛生后應將垃圾運至指定地點，就餐中垃圾量較多時應視情況隨時清運。就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生，并保證有洗潔精或清潔劑等。14 餐廳周圍（門口、窗外、地面、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。

<2>廚房 切配臺應擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）按規定整齊擺放。餐具清洗前后應整齊放置。盛菜的框、籃等擺放整齊。廚師臺的調味瓶、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規定擺放整齊。5 蒸飯盆、盛飯桶、蓋等擺放整齊。菜及其他食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放 7 切配臺在操作過程中應始終保持清潔。刀、砧板等應保持衛生，生熟須分開使用。餐具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。餐后的剩余菜肴及其他變質、變味的食品應及時處理。

廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其他廚具。冰箱、冰柜等內外保持清潔，生熟食品應分開存放。冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。蒸飯臺應保持衛生，散漏的飯應收集放入剩菜桶。

供餐臺在供餐前應清潔衛生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。19 看板、菜譜等必須按規定位置張貼整齊、書寫規范易于查看。<3>倉庫 倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。不準私人物品。2 干、濕貨須分開放。食品與非食品分開放。倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。

倉庫的食品應做好衛生防護，做好防潮、防霉、防塵。倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫里無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其他污物。過期、變質、變味的食品應及時清理。倉庫的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。應對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護并及時安排使用。

倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。辦公桌、資料柜等保持清潔、整齊。

<4>個人衛生 工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽及其防護用品。工作前應清潔雙手。供餐時須戴口罩和衛生手套。個人須保證《健康證》合法有效。有疾病應及時上報領導。員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發應用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。6 餐廳、廚房、倉庫內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。<5>標識工作 所有機器、設備應標明名稱、保管人等。消毒好的餐具和未消毒的應分別放置并標識好。放在餐廳的已消毒餐具應標明“已消毒”字樣。外賣食品應標明品名、價格。倉庫的物品必須標識好。標識應注明物品名稱。原食品的標簽應保護好。刀、砧板等應按熟食和生食區分開，并分別標識好。卡機、飯票、就餐單據應分別保存并標識好。更衣室應標識好個人工衣的存放位置。柜內物品要統一擺放整齊。8 冰箱內的物品應生、熟分開存放并標識清楚。

危險用品、消防器材應標明注意事項及使用方法。

<6>個人意識 上崗前應穿戴好工作衣、帽及其他防護用品。應熟悉“5S”的內容并堅持執行。應主動維持前期已整改的項目。3 應清楚自己的工作范圍，明白自己應該干什么，正在干什么。4 工衣勤洗勤換，保持個人衛生。應保持衣服不臟污，無異味。5 應隨時把餐廳多余的電燈、空調、水龍頭、爐灶等能耗設備關掉。6 應監督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶。使用后的刀、砧板、鏟、勺等應自覺放回指定位置。應有良好的安全意識，在不用煤氣時隨時關上氣瓶總閥。9 文明禮貌對待顧客，對內對外不爭吵不打架。下班前，應檢查電器、煤氣瓶、煤氣爐、門窗、水等是否關好，確保關好后方準離開。應主動完成5S推行辦安排的工作任務，每月應不折不扣的完成改善提案、紅牌作戰、OPL等相關工作。

第二篇：廚師崗位職責

廚師崗位說明

1、崗位名稱：廚師 上級部門：總經辦

2、任職資格

（1）年齡28-60周歲，身體健康，無傳染病史，定期按時體檢，持有健康證，女性優先，學歷不限；

（2）遵紀守法，遵守工廠規定，無違法犯罪記錄。

3、薪資待遇

（1）月薪3200元，其中：基本工資2700元；績效工資500元；

（2）節假日員工福利。包工作餐，免費工作服。

4、崗位職責

（1）能夠按照員工就餐時間及時出餐，組織員工排隊有序就餐；

（2）分餐公平合理，不偏不向，首先保證生產員工吃飽吃好。違反1次罰款5元；

（3）菜品干凈，口味咸淡適中，員工對菜品口味滿意度調查達到90%及以上；

（4）廚具、操作臺干凈衛生，無霉菌，違反1次扣10元。

（5）負責采購食材加工前的檢查稱重，食材新鮮檢查，違反1次罰款10元；

（6）保證食材新鮮無腐爛變質，違反1次罰款20元。

（7）廚房餐廳衛生檢查：廚房、餐廳就餐后小時清理完畢，無垃圾、積水，違反1次罰款10元；

（8）廚房及小餐廳內廚具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等擺放整齊有序，違反1次罰款10元；

（9）廚房、餐廳內垃圾每日傾倒，無積壓，垃圾桶擺放位置合理。

（10）能夠理解并及時完成上級安排的工作，違反1次扣10分；

（11）工作中提出合理建議或意見，采納一般建議獎勵10元。

第三篇：廚師崗位職責

廚師崗位職責

一、努力鉆研烹調技術，根據孩子的特點燒出可口的飯菜，做到色、香、味俱全，葷素搭配，米麥搭配、花色品種多樣，提高伙食點心質量。

二、經常主動了解教師、幼兒伙食反應，向后勤園長及時報告伙食情況，不斷改進伙食質量和營養搭配。

三、嚴格執行飲食衛生要求，把好食物驗收關、食物要燒熟煮透，不吃隔夜食，廚房用具生熟要分開使用，嚴防食物中毒事故。

四、要熟悉掌握有關的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛生、食品保管等要求，并嚴格執行。

五、掌握有關營養知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能燒得太熟太黃，要注意飯菜的數量，不能過多過少。

六、根據幼兒作息時間，按時供應飯菜、冬天要防寒保暖，供應熱菜，熱飯、熱湯、熱點心，夏天要供應防暑養胃的食物、溫開水。

七、搞好廚房的清潔衛生，每天要小掃、每周一大掃，保持廚房環境整潔衛生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。

八、炊事員要與清潔工團結協作，搞好工作要嚴格分清公和私，禁止浪費、多占，燒好教工飯菜，并與幼兒伙食嚴格分清。

九、要搞好個人衛生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。

十、要遵守全園教職工道德規范和各項規章制度。

第四篇：廚師崗位職責

廚師崗位職責

1、在后勤主管領導指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質量。

2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守；

3、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；

4、負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

5、負責控制成本，節約燃料、節約食品物料。

6、負責每天搞好各區域清潔工作。

7、負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

8、服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣；

9、遵守安全操作規范，合理使用操作工具，合理使用原料，節約水、電、煤氣；

10、嚴格遵守《食品衛生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；

11、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，不準另搞標準開小灶；

12、自覺遵守公司各項規章制度，努力鉆研業務，提高業務操作技能；

13、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備。

14、完成上級交給的其它任務。

第五篇：廚師崗位職責

廚師崗位職責說明書

所屬部門：后勤 上級主管：后勤園長 崗位職務：廚師長 崗位職責內容：

1、在后勤園長的領導下負責幼兒園和成人伙食工作

2、嚴格執行食堂管理制度，購來物品應有二人以上過稱驗收，倉庫物資每月盤點，結出每月盈虧，向后勤主管遞交記錄

3、協同保健醫生共同做好幼兒園營養食譜工作

4、嚴格執行幼兒園幼兒、成人食譜，如遇特殊情況改動食譜，食譜應由后勤主管批準。

5、要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質量，講究香味和營養。

6、督促廚房工作人員注意個人衛生，切實搞好食堂衛生，防止食物中毒，餐具必須天天消毒，環境天天打掃干凈。

7、管理好食堂的飯量，防止浪費。

8、負責出庫入庫食品的登記記錄。

9、每月盤點庫存，清理賬目，做到收付及盤存相符。

10、安排其他工作人員工作內容與分工，執行考核制度。

11、協助其他部門做好相關工作。

12、完成主管交辦的其它事項。

崗位工作操作細則：

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1、熱愛本職工作，熱愛幼兒，全心全意為幼兒服務，按幼兒食譜要求做好色、香、味、美形的菜肴，增進幼兒的食欲。

2、要做好本職工作，協調、建設好廚房小團隊。

3、參與幼兒園的伙食管理，每周與保健老師定好合理的菜譜，并且參加伙委會聽取教師、保育員、家長的反饋意見，及時改進，不斷提高伙食質量。

4、食品要求：

(1)嚴格按食譜制作飯菜點心，臨時變動，必須請示園長和保健醫生。

(2)嚴格按《食品衛生法》操作，食物要燒熟、煮透，不吃隔夜飯菜、冷拌和變質食品。(3)每周自制點心，咸、甜、干、濕合理搭配。(4)幼兒飯、菜、湯做到溫度適宜。

(5)每天掌握幼兒的飯菜基本定量，避免過多浪費，過少不達標。

5、營養員的衛生工作常規(1)食品衛生：

? 堅持先洗后切的原則，以切小塊為宜，做到一揀、二洗、三浸、四切。

?

食品生、熟嚴格分開放置，切實按生熟食品一條龍規范操作，熟食離開熟食間要加蓋。? 每天做好食品的留樣工作。? 隨時保持操作臺潔凈

(2)餐具衛生：

? 所有餐具先用洗潔精、熱水清洗，再用清水沖洗干凈，洗清后不能著地放。? 餐具消毒（蒸箱蒸30分鐘）。

? 食物要有防蠅設備，餐具當天消毒，盛器有生熟及班級標志。? 幼兒用的餐具專用，不移作他用。

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? 刀具、鉆板、鍋、櫥、抹布要做到生熟分開，洗刷干凈，無油膩積垢(3)廚房衛生：

? 及時做好灶臺清洗工作，每天下班清掃一次，保持清潔干凈。? 每周1次大掃除，管理好倉庫的衛生工作 ? 冰箱保持清潔，生熟分開無異味。

? 抹布每天煮沸消毒一次，水開后煮沸十分鐘。(4)工作形象要求：

? 上班做到2白（白圍裙、白頭罩），2不（不留長指甲、不佩戴飾品）。

6、管理好室內物品，要求整潔有序，拖把、擦布等用具有明顯標志并有固定安放的地方。

7、堅持上灶前洗手，入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，操作時不抽煙。

8、拒絕非工作人員不得隨便進入操作間。

9、每年全面體檢一次，發現肝炎或其他傳染病者須立即離職治療。

10、對本部門固定資產及財產負責，若有丟失照價賠償。

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-----閱讀簽收單存卷聯

本人收到

幼兒園《廚師崗位職責說明書》一份，已認真閱讀、理解并接受《廚師崗位職責說明書》全部內容。

員工簽名：

日期：

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