第一篇：幼兒園營養(yǎng)膳食科學(xué)管理策略

幼兒園營養(yǎng)膳食科學(xué)管理策略

2010-01-02 16:09:44 作者：陸玲娥 來源：長興虹星橋鎮(zhèn)中心幼兒園 網(wǎng)友評論 0 條

幼兒正在處于生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長。幼兒園食譜的最大特點(diǎn)是講究營養(yǎng)平衡；營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)平衡兩個(gè)方面：食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大類食物；營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，這樣才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營養(yǎng)平衡的食譜。

一、制定合理的營養(yǎng)食譜，促進(jìn)幼兒身體健康成長。

平衡的膳食是為了滿足幼兒機(jī)體正常的生理需要，進(jìn)行科學(xué)搭配，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。根據(jù)幼兒的生理、心理特點(diǎn)，我們在制定幼兒平衡膳食半月食譜時(shí)，注重花樣品種多樣化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，進(jìn)行了科學(xué)安排、合理搭配。做到半月菜譜不重樣。食譜中食品數(shù)量是以幼兒一日定量為標(biāo)準(zhǔn)，并且每日每餐進(jìn)行了營養(yǎng)分析，基本達(dá)到或超過中國營養(yǎng)學(xué)會新推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。

在制定營養(yǎng)平衡的食譜時(shí)，應(yīng)合理調(diào)整幼兒的進(jìn)食量；根據(jù)3—6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量，進(jìn)行食前的營養(yǎng)預(yù)算和食后的營養(yǎng)核算，再結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）含量豐富的食物，訂出幼兒定量食譜。葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷類食物與動物性食品搭配時(shí)，以谷類為主，動物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱量的30%，而動物性食品所含蛋白質(zhì)中必須氨基酸比較齊全，如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動對熱能和生長發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要。粗細(xì)糧合理搭配，不僅有營養(yǎng)互補(bǔ)作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動，減少慢性便秘，促進(jìn)幼兒身體健康成長。

二、深入調(diào)查，實(shí)地觀察，不斷改進(jìn)膳食品種的結(jié)構(gòu)。

食堂管理人員和工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還要經(jīng)常深入班級，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。因?yàn)樽儞Q食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房內(nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實(shí)際需要變換花樣。

保健醫(yī)生和食堂工作人員廣泛聽取保教人員的合理建議，及時(shí)改建工作。如：一次保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃，營養(yǎng)搭配很合理，但綠豆芽太長，幼兒吃起來費(fèi)勁。另外，幼兒園還要主動聽取家長的合理建議，定期召開座談會，發(fā)問卷調(diào)查表、反饋意見表，開展“走出去、請進(jìn)來”等活動，對有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。通過以上多種形式，幼兒園除了能及時(shí)解決問題外，還收到了許多合理化建議，收集到了幾十種幼兒喜歡吃的菜的做法。

膳食結(jié)構(gòu)中要有甜和咸，有葷素，有粗細(xì)。單吃牛奶、魚肉、雞蛋營養(yǎng)雖好，但容易便秘；單吃蔬菜瓜果，既易饑餓，又易導(dǎo)致營養(yǎng)不良；因此，膳食必須平衡合理，不能以壓制強(qiáng)硬的辦法強(qiáng)迫孩子進(jìn)食，只要以科學(xué)態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧，掌握好進(jìn)食的質(zhì)和量就能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。

三、衛(wèi)生清潔、制作科學(xué)，不斷提高膳食品種的質(zhì)量。

幼兒免疫力差，抵抗力弱，烹調(diào)菜肴時(shí)，要把安全衛(wèi)生工作放在第一位。要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟放開，不做涼拌菜讓幼兒吃；及時(shí)消毒，清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品用具。

1、洗。蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時(shí)，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。

2、切。根據(jù)幼兒消化機(jī)能尚未發(fā)育健全的特點(diǎn)，菜肴制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎，但這又易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機(jī)會和接觸面增多，導(dǎo)致營養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時(shí)應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。

3、配。既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形；也要注重配營養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細(xì)搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；燒魚可加豆腐、粉絲、粉皮；燒雞加板栗、毛豆芽等，這些都是利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

4、燙。為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。

5、烹。減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒，即常說的火大油旺。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，使用旺火急炒的方法，葉菜類的維生素C平均保存率為60—70%，而胡蘿卜的保存度則可達(dá)到76—96%。如蔬菜中的西紅柿，去皮切塊，經(jīng)油炒3—4分鐘，其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時(shí)加熱時(shí)間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)會逐漸凝固，加熱時(shí)間愈長，凝固得越硬，會影響口感及營養(yǎng)素的利用。

6、調(diào)。烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意加鹽不宜過早，過早會令滲透壓增大，使水溶性營養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。而煮豆、燒肉時(shí)加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過早，不易吸水膨脹而碎爛；用來制作湯的原料加鹽過早，則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很有考究，味精在常溫下很難溶解，在70—90%時(shí)解度最高，故在菜肴將起鍋時(shí)投入最好。

四、密切配合、規(guī)范管理，不斷提高幼兒的膳食效益。

在膳食工作中，保教人員努力為幼兒營造進(jìn)餐環(huán)境，明確幼兒進(jìn)餐常規(guī)，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行：不摧、不說、不急。掌握每個(gè)幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度、身體狀況，針對所掌握的實(shí)際情況，對個(gè)別特殊幼兒進(jìn)行個(gè)別教育和幫助照顧。

首先，創(chuàng)設(shè)寬松的就餐環(huán)境，有助于提高食欲。在膳食活動中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自己的好朋友一起共進(jìn)午餐；教師只在幼兒請求幫助時(shí)，采取必要的措施。教師多給幼兒一些吃飯時(shí)間，不在就餐活動中處理有關(guān)紀(jì)律的問題，如“快吃”、“保持桌面干凈”等。幼兒園是家庭與社會連接的紐帶，與家庭不能截然不同。讓幼兒保持一個(gè)輕松愉快的就餐心情，可以促進(jìn)消化腺的分泌，增進(jìn)食欲。同時(shí)體驗(yàn)集體生活的快樂，有利于幼兒積極適應(yīng)社會。觀察中，曾看到一個(gè)孩子生病吃不下飯，在就餐時(shí)間內(nèi)獨(dú)自看書，老師怎么勸也不吃，而配班老師走過去，輕輕地安慰他，勸了幾回，讓他坐在桌邊，自己拿了小椅子同他坐在一起，陪著他說話，半個(gè)小時(shí)后，幼兒把飯吃完，高高興興地同其他小朋友一起玩去了。不應(yīng)強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食，不用嚴(yán)格的紀(jì)律約束，而是通過情緒狀態(tài)的調(diào)整，促進(jìn)提高幼兒食欲。

其次，可以為幼兒創(chuàng)造一個(gè)自我服務(wù)的機(jī)會。幼兒園教師工作十分辛勞，要到食堂取飯菜，整理桌子，給幼兒分飯分菜，時(shí)刻關(guān)注幼兒吃了多少，是否需要添加，給吃得慢的或吃飯能力差的孩子喂飯；吃完飯后還要收拾干凈，組織幼兒睡覺。實(shí)際上幼兒在3歲左右便開始尋求全面的、獨(dú)立的擺脫成人的監(jiān)護(hù)。他們愿意自己做好自己的事，常聽見孩子說：“我自己來。”幼兒有自我服務(wù)的欲望，就應(yīng)該讓幼兒在成人的幫助下學(xué)習(xí)自己動手，如收放餐具，自取食物，互相鼓勵，不浪費(fèi)糧食，不挑食等。要使幼兒養(yǎng)成自己的事情自己做好，不依賴成人的好習(xí)慣。教師往往重視“保”，給幼兒無微不至的照顧，忽視了“育”——教育幼兒獨(dú)立、自信。過多的保護(hù)剝奪了幼兒積極探索的權(quán)利，導(dǎo)致了幼兒在自主能力發(fā)展上的失敗。

另外，為幼兒創(chuàng)造一個(gè)與同伴融洽交往、師幼積極互動的場所。讓幼兒在民主寬松、開放的教養(yǎng)方式中自由選擇伙伴，暢所欲言，不時(shí)地同老師交流自己的想法，有利于形成融洽的班級。這可以使幼兒多方面受益。在此同時(shí)，我們創(chuàng)設(shè)良好的環(huán)境，引發(fā)幼兒的多種感官，激發(fā)幼兒對各種食物的興趣，為幼兒提供墻飾“我和蔬菜做朋友”，以及各類圖片，用擬人化的形式、以自述活動的方式，激發(fā)幼兒對各種食物的興趣。此外，我們在幼兒園開辟了自然角，種植了一些相應(yīng)的蔬菜，以“吃這些蔬菜的什么”等內(nèi)容，提供相應(yīng)材料，讓幼兒觀察、擺弄，互相交流，豐富了他們的知識，提高了他們對各種事物的認(rèn)識與了解。幼兒在良好的教育氛圍中，通過豐富多彩的實(shí)踐活動，促進(jìn)了觀察力、思維力的發(fā)展，尤其是對各種事物有了進(jìn)一步的認(rèn)識。

幼兒園膳食的科學(xué)管理，看起來也許并不復(fù)雜和深奧，但具體做起來卻也不那么容易。這既需要有一支具有豐富的營養(yǎng)知識、較強(qiáng)的策劃能力和管理才能的管理隊(duì)伍，更需要有一支烹調(diào)技術(shù)高超嫻熟和熱愛幼教事業(yè)的烹飪隊(duì)伍。為此，加強(qiáng)幼兒園有關(guān)人員的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高管理人員的業(yè)務(wù)水平，是提高幼兒膳食科學(xué)管理水平的關(guān)鍵，這也正是目前大部分幼兒園工作的當(dāng)務(wù)之急。

第二篇：幼兒園膳食營養(yǎng)管理制度

幼兒園膳食營養(yǎng)管理制度

1.幼兒膳食營養(yǎng)由保健室負(fù)責(zé),實(shí)行民主管理,成立伙食管理委員會,由后勤主任、保健主管、教師代表、會計(jì)、廚房管理員和家長代表組成,每月召開一次會議,征求教師和家長意見,研究膳食問題,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),不斷提高膳食質(zhì)量.2.食譜由保健員、廚房管理員、炊事員每月制定一次,張貼在櫥窗內(nèi),如遇特殊情況需調(diào)整食譜,要提前請示領(lǐng)導(dǎo),領(lǐng)導(dǎo)同意后方可改動。在制定食譜過程中要根據(jù)兒童生理需求,以《中國居民膳食指南》為指導(dǎo),參考“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”和各類食物每日參考攝入量,制訂兒童膳食計(jì)劃。

3.在主副食的選料、洗滌、切配、烹調(diào)的過程中,方法應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理,減少營養(yǎng)素的損失,注意甜咸、干稀、葷素、粗細(xì)糧搭配,口味清淡,達(dá)到營養(yǎng)膳食的要求。烹調(diào)食物注意色、香、味、形,以提高兒童的進(jìn)食興趣。

4.至少每季度進(jìn)行1次膳食調(diào)查和營養(yǎng)評估。熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。三大營養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁堑鞍踪|(zhì)12%15%、脂肪30%~35%、碳水化合物50%~60%。每日熱量分配比例為早餐25%~30%、午餐35%、午點(diǎn)5%~10%、晚餐30%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的50%以上。幼兒膳食中蔬萊量要略多于糧食量,其中綠橙色蔬菜需達(dá)總菜量的20%。

5.準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù),保育員老師每日9點(diǎn)前到廚房報(bào)告本班人數(shù),廚房負(fù)責(zé)按人按量供應(yīng)主、副食。力爭做到不剩飯,不吃隔日剩飯菜。

6.遵守開飯時(shí)間,班級教師做好幼兒的進(jìn)餐護(hù)理,進(jìn)餐時(shí)間20分鐘~30分鐘。

7.保證兒童按需飲水。每日上、下午各1次~2次集中飲水,1歲~3歲兒童飲水量50毫升/次~100毫升/次,3歲~6歲兒童飲水量100毫升/次150毫升/次,并根據(jù)季節(jié)變化酌情調(diào)整飲水量。

8.根據(jù)患病幼兒病情做病號飯,由保健室通知廚房。

9.膳食費(fèi)專款專用,精打細(xì)算、合理使用,全年膳食費(fèi)盈虧不超過2%,蔬萊旺盛季可略有結(jié)余,以補(bǔ)充冬季使用,做到物美價(jià)廉。食譜及膳食費(fèi)收支情況定期向家長公布。

第三篇：幼兒園營養(yǎng)膳食工作計(jì)劃

幼兒園營養(yǎng)膳食計(jì)劃

3—6歲幼兒處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期時(shí)期，其生長發(fā)育的特點(diǎn)是新陳代謝旺盛，身高增長速度大于體重增長的速度，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育迅速，腦的重量已接近成人，對蛋白質(zhì)、鈣的需求較高。隨著幼兒年齡的增長，運(yùn)動量不斷增加，熱量的消耗亦增加。因此提供合理膳食是保證幼兒健康成長的基礎(chǔ)。

營養(yǎng)不足可導(dǎo)致生長育遲緩，如體重不增，消瘦，佝僂病，貧血等。而過量的營養(yǎng)則可導(dǎo)致幼兒肥胖，反應(yīng)慢，動作協(xié)調(diào)性差，心臟病和糖尿病的患病率增加。所以我園將幼兒膳食工作作為一項(xiàng)最重要工作內(nèi)容來抓。

一、幼兒膳食計(jì)劃安排 ㈠食品種類的選擇

1.選擇含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋、魚蝦類、瘦肉類、肝臟、豆類及制品等；

2.選擇含多種維生素，粗纖維和含有豐富無機(jī)鹽的食品，如新鮮的蔬菜、水果等。

3.選擇供給幼兒熱能的食品：主要有谷（糧食），油類、白糖等。4.選擇調(diào)味品，包括食鹽、醬油、醋、味精、蔥、姜、和大蒜、烹調(diào)出的菜肴具備色、香、味的要求、它能刺激幼兒增加食欲。

㈡營養(yǎng)的攝入量

要做到各種營養(yǎng)素之間，所占比例科學(xué)合理，適合學(xué)齡前幼兒的飲食需求。三大營養(yǎng)素所給的熱量，各占總熱量的百分比為：蛋白質(zhì)占12－15%。脂肪占20－30%，碳水化合物占50－60%。每餐熱量的合理分配，分別為：早餐占20%，早點(diǎn)占10%，午餐占30%,午點(diǎn)占10%,晚餐占30%。

二、根據(jù)幼兒特點(diǎn)合理安排膳食

㈠根據(jù)幼兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)安排膳食幼兒期正處于長牙與換牙時(shí)期，咀嚼能力差，食管比成人的短而狹窄，粘膜薄嫩，昂于損傷，胃的葉蠕動能力較弱，所在膳食安排調(diào)配時(shí)，不僅要考慮營養(yǎng)豐富的食物，而且必須注意以細(xì)、軟、爛易于消化、便于咀嚼的食物為宜。

㈡根據(jù)幼兒的心理特點(diǎn)安排幼兒的膳食

幼兒期的心里特點(diǎn)：性情活潑，好奇心較強(qiáng)，該時(shí)期的幼兒愈來愈喜歡形式多樣化的食品，所以在調(diào)配膳食計(jì)劃時(shí)，我們一定設(shè)法安排好，主要在烹調(diào)技術(shù)和花樣翻新上去滿足幼兒的心里要求，使幼兒產(chǎn)生新奇感，以增加幼兒食欲。

三、具體工作

㈠成立伙食管理小組，每月定期開會，研究伙食問題，并做好記錄。㈡伙食費(fèi)專款專用，精打細(xì)逄算，計(jì)劃開支，合理使用。每月公布伙食帳目。㈢根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，每周制訂適合幼兒年齡的帶量食譜，二周不重復(fù)，每日公布。

㈣配制食品原則是供給足量的各種營養(yǎng)素，并且新鮮、衛(wèi)生、細(xì)軟易消化。粗細(xì)糧搭配，葷素搭配，甜咸搭配，于稀搭配。

㈤工作人員伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開，不侵占幼兒伙食。㈥準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到按量供應(yīng)主副食，不吃剩菜飯。㈦按時(shí)開飯，幼兒進(jìn)餐時(shí)間不少于三十分鐘，保證幼兒合理進(jìn)餐。㈧保健醫(yī)每月對幼兒食譜進(jìn)行營養(yǎng)分析，公示分析報(bào)告，提出改進(jìn)意見。㈨保健醫(yī)要深入班級了解幼兒進(jìn)餐情況，經(jīng)常到廚房檢查食品質(zhì)量及飲食、個(gè)人、環(huán)境衛(wèi)生等情況。

第四篇：幼兒園膳食營養(yǎng)工作總結(jié)

幼兒園膳食營養(yǎng)工作總結(jié)

新《綱要》明確要求“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒健康放在工作的首位”，因此抓好幼兒園膳食營養(yǎng)工作是一項(xiàng)非常重要的工作。為此，我們實(shí)施了營養(yǎng)膳食科學(xué)管理辦法，以確保幼兒的營養(yǎng)均衡、促進(jìn)幼兒的身體健康。

一、制定科學(xué)、合理、平衡的膳食計(jì)劃，科學(xué)制定帶量食譜

合理營養(yǎng)是創(chuàng)設(shè)健康膳食環(huán)境的主要目標(biāo)，是促進(jìn)幼兒生長發(fā)育和物質(zhì)能量代謝的必要條件。合理營養(yǎng)體現(xiàn)在膳食上就稱為平衡膳食。任何一種食物都不可能包含所有的營養(yǎng)素，任何一種營養(yǎng)素也不可能具備全部營養(yǎng)功能。所以，我們把各種食物合理調(diào)配，使具有不同營養(yǎng)特點(diǎn)的食物在膳食中占有適當(dāng)比例，從而保證幼兒的營養(yǎng)需要和膳食供給平衡、各種營養(yǎng)素和熱量平衡、各種氨基酸平衡和各類食品平衡。

科學(xué)合理制定幼兒食譜，是保證幼兒健康成長的關(guān)鍵。根據(jù)需要，我們成立了有家長參與的食譜制定小組，參與幼兒食譜的制定。并通過智慧樹托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)對食譜進(jìn)行預(yù)評價(jià)，是的食譜合理達(dá)標(biāo)。也成立了伙食管理委員會，每月開一次會，聽取各方意見，及時(shí)改進(jìn)，不斷提高膳食質(zhì)量。另外，保健老師定期計(jì)算每日膳食中各種營養(yǎng)素的供給量，制定食譜。

二、科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)

科學(xué)烹調(diào)對食物的消化、吸收、利用和提高其營養(yǎng)價(jià)值均有重要作用。我們做好食堂人員的培訓(xùn)，具體做法如下：

1、洗。仔細(xì)沖洗，去除寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥，盡量不在切后洗，更不在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。

2、切。根據(jù)幼兒消化機(jī)能尚未發(fā)育健全的特點(diǎn)，菜肴制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎，盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。

3、配。既配質(zhì)量，配色、香、味、形，更注重配營養(yǎng)，葷素搭配，粗細(xì)搭配。

4、燙。根據(jù)菜肴屬性，有些原料需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起，保持鮮艷的色澤，口感的脆嫩。比如菠菜有人主張不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于體內(nèi)鈣的吸收。

5、烹。減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。使用旺火急炒，葉菜類的維生素C平均保存率為60~70%，而胡蘿卜素的保存度則可達(dá)到76~96%。急炒時(shí)加熱時(shí)間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)的流失，如蛋、雞、鴨、豬血中，均含有豐富的水溶性蛋白質(zhì)，在加熱過程中，這些水溶性蛋白質(zhì)會逐漸凝固，加熱時(shí)間愈長，凝固得越硬，會影響口感及營養(yǎng)素的利用。

6、調(diào)。烹調(diào)時(shí)不宜過早加鹽，煮豆、燒肉時(shí)加鹽太早，會使原料中的蛋白質(zhì)凝結(jié)過早，不易吸水膨脹而碎爛；燒湯時(shí)加鹽過早，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過早凝結(jié)而影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很講究，一般在菜肴將起鍋時(shí)放入最好。

可見，幼兒營養(yǎng)是否充分，不僅與膳食結(jié)構(gòu)、原材料質(zhì)量有關(guān)，而且與烹調(diào)過程及技巧有關(guān)。不科學(xué)的烹調(diào)技術(shù)和方法會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失或破壞，降低了營養(yǎng)價(jià)值。

三、根據(jù)幼兒的膳食心理特點(diǎn)來搞好食物調(diào)配與烹飪

3~6歲的幼兒喜愛花樣面點(diǎn)與各種配菜，喜愛色香味形均佳的飯菜，愛吃帶餡的食品，他們不愛吃太長的菜葉、滑溜溜的紫菜、豬肝和醬色太深的湯。所以，我們可將孩子平時(shí)不愛吃，但營養(yǎng)豐富的豬肝、胡蘿卜制成餡，做成包子，將不愛吃的豆制品鹵成五香和海鮮醬豆腐干當(dāng)點(diǎn)心吃，使他們樂于接受，增進(jìn)營養(yǎng)素的攝入。根據(jù)孩子的需要，我們的食譜常換花樣，主食種類也非常多樣，如營養(yǎng)飯、花卷、包子、面條、粽子等。增加了各種粥、粗糧，并在傳統(tǒng)的煲湯中加入了各種時(shí)令蔬菜，受到孩子們的歡迎。

四、創(chuàng)設(shè)合理的飲食環(huán)境，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

優(yōu)雅的環(huán)境可以使孩子心情愉快，增強(qiáng)腸胃的蠕動及消化液的分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。注意營造和諧的進(jìn)餐氣氛，不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食。在進(jìn)餐過程中，師幼、幼幼之間有交流，融知識教育、情感交流、行為與習(xí)慣的訓(xùn)練為一體。良好的飲食習(xí)慣有助于幼兒的膳食平衡，有利于幼兒消化器官活動和疾病預(yù)防，也有利于幼兒良好道德品質(zhì)與文明行為的形成。要求孩子定時(shí)定量、定地點(diǎn)進(jìn)餐，細(xì)嚼慢咽；要不偏食、不挑食、不剩飯撒飯，飯前作好準(zhǔn)備；要創(chuàng)設(shè)良好的相互模仿與學(xué)習(xí)的環(huán)境，讓他們在進(jìn)餐過程中養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣，促進(jìn)身心健康。

五、加強(qiáng)食堂人員工作質(zhì)量考核

在食堂人員中開展公平競爭考核活動，是解決幼兒膳食營養(yǎng)要求與食堂工作質(zhì)量矛盾的關(guān)鍵，也是實(shí)施幼兒園膳食科學(xué)管理的關(guān)鍵。我們的具體做法是：成立考核小組，提出考核方案，考核方案里的考核指標(biāo)，以表格形式表示。表格盡可能體現(xiàn)全面性、公平性、數(shù)據(jù)性。表格具體由每班保教人員如實(shí)填寫上交。考核按表格要求，根據(jù)當(dāng)天當(dāng)餐的食物，從色、香、味、形、量等方面進(jìn)行綜合評分。這種公平、公開、競爭、量化的考核方式解決了前面提出的矛盾。實(shí)施膳食科學(xué)管理的結(jié)果是：幼兒歡心、家長放心、保教人員開心、食堂人員舒心、領(lǐng)導(dǎo)寬心。

六、運(yùn)用營養(yǎng)計(jì)算軟件科學(xué)分析餐前評估

隨著生活水平的提高，運(yùn)用科學(xué)合理的營養(yǎng)計(jì)算方法來做餐前營養(yǎng)的評估。因手工計(jì)算的繁瑣耗時(shí)，越來越多的幼兒園更多的能接受運(yùn)用營養(yǎng)計(jì)算軟件來營養(yǎng)分析。只要輸入人數(shù)和食譜，自動分析獲得符合國家標(biāo)準(zhǔn)的分析報(bào)表臺賬。市面上營養(yǎng)分析軟件繁多，歸根究底做既專業(yè)又符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。有智慧樹幼兒園管理系統(tǒng)、中興幼兒園管理系統(tǒng)、弋康營養(yǎng)分析軟件。希望對大家所幫助。

第五篇：幼兒園營養(yǎng)膳食管理制度

幼兒園營養(yǎng)膳食管理制度

一、膳食有專人負(fù)責(zé)，成立膳食管理委員會，膳管會工作由園長主持，由炊事員、班級教師代表、保育員代表組成。每學(xué)期活動一次，研究膳食情況，總結(jié)上月伙食使用情況、營養(yǎng)分析結(jié)果、收支情況，提出下月伙食建議，吸收各方的意見，制定出下月每周食譜，不斷提高兒童膳食的質(zhì)量。

二、膳食費(fèi)應(yīng)專款專用，計(jì)劃開支，合理使用，收支平衡，每月膳食費(fèi)中水、電、煤的費(fèi)用都合理使用，超支或結(jié)余不超過2%。

三、根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合食譜，每周公布園內(nèi)。

四、由營養(yǎng)員負(fù)責(zé)采購幼兒的食品。食品由采購人員按實(shí)際需要到定點(diǎn)處采購，并索取“食品經(jīng)營許可證”，采購的食品應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗(yàn)收食品，并建立驗(yàn)收

登記冊

五、生食品經(jīng)驗(yàn)收后入庫，庫存不宜過多，各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月底盤存。庫房由專人保管，建立出入庫帳目。庫房保持整潔干燥，各種盛器須加蓋，隔墻離地。過保質(zhì)期的食品不得食用。

六、準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)食品。

七、各種膳食烹調(diào)后，熟食留樣48小時(shí)，留樣量100克。食物驗(yàn)收合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，采購員到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。

八、保健員每月一次進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查。

九、每天按時(shí)開飯，保證兒童每次進(jìn)餐時(shí)間不少于30分鐘。