第一篇：集體食堂管理制度

……公司

二〇一八年四月

—1— 食品安全管理制度匯編

目

錄

從業人員健康檢查制度和健康檔案制度.................................................3 員工食品安全培訓制度..........................................................................3 食品安全管理人員制度..........................................................................4 食品安全自查管理制度..........................................................................4 食品經營過程與控制制度.......................................................................6 餐飲具清洗消毒管理制度.......................................................................7 設備設施維修維護管理辦法...................................................................8 食品原料進貨查驗記錄制度.................................................................11 食品貯存管理制度...............................................................................12 廢棄物處置制度...................................................................................12 不合格產品處理制度............................................................................13 食品安全事故應急處理預案.................................................................14 食品添加劑和調味料公示管理制度......................................................15

—2— 從業人員健康檢查制度和健康檔案制度

一、食品經營從業人員取得健康證明后方可從事食品經營活動，每年進行健康檢查。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核、化膿性或溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、從業人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動，個人的衣物、藥品、化妝品等私人物品不得存放于經營區內。

四、對從業人員健康情況進行記錄并設立從業人員健康檔案，由專人負責保存并隨時更新，保存期不得少于2年。

員工食品安全培訓制度

根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》的相關規定，結合我公司實際情況，制定如下制度：

一、食品經營人員必須在接受《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關食品安全知識培訓之后方可上崗；

二、食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；

三、定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄；

四、培訓內容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產品質量法》、《北京市食品安全管理條例》等法律法規；

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五、新招收的食品經營人員必須經過培訓、考試后方可上崗；

六、建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施；制定食品經營場所衛生設施改普的規劃。

二、按有關發放食品經營許可證管理辦法，了解關于領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

三、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。

四、建立并執行從業人員健康管理制度。

五、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵制止違法行為。

六、執行食品安全標準。

七、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自查管理制度

一、目的

定期對公司的食品安全狀況進行自我檢查評價，及時發現危害食品安全的不符合情況并立即采取整改措施，確保我公司食品安全。

二、范圍

食品安全自查范圍包括現場檢查、管理制度和質量記錄。

三、職責

（一）質管部負責食品安全自查管理制度文件的編制、修改、更新。

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（二）質管部組織人員每月2次進行食品生產安全現場檢查。

（三）生產部、質管部分別指派1名以上管理人員組成食品安全自查小組，每半年對公司的食品安全總體狀況檢查評價一次，并向公司管理辦公司提交自查報告。

四、原輔料

原輔料包括食品原料、食品添加劑、食品相關產品，重點是采購進貨查驗落實情況。

（一）原輔料存放

1.原輔料存放是否離地、離墻。外包裝是否完整，并做好防護。檢查規程：查看原輔料存放情況，是否符合存放要求重點注釋；原輔料堆放是否離地1Ocm以上，離墻20cm以上，并應有防止蟲害侵入的裝置。

2.倉庫是否符合衛生要求。檢查規程：查看現場衛生情況。3.原輔料倉庫內是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。檢套規程：查看是否有過期原料，是否有處置記錄。

（二）專庫管理

1.食品添加劑是否專庫或專柜保存，并有專人管理。檢查規程：查看是否有食品添加劑專庫，詢問管理人員。重點注釋：查看是否有專人專管。

2.內包裝材料是否有專庫或專門區域存放。檢查規程：查看是否有內包裝材料倉庫。重點注釋：原料、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識。

（三）標簽標識

1.原輔料（除農副產品）標簽是否有產品名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期和貯藏條件等內容。檢查規程：抽查至少3種原輔料，不足3種的全部檢查。查看標簽內容。重點注釋：直接向消費者提供的—5— 預包裝食品標簽標示應包括食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要。

食品經營過程與控制制度

一、范圍

本標準規定了食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。本規范適用于各種食品的經營過程。

二、術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

（一）散裝食品

無預包裝的食品、食品原料及加工半成品。

（二）現場加工食品

在商場的門店的操作間內，由食品操作者對食品進行切割、腌漬、烹飪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消費者購買后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各種熟食、面包、點心、冷菜、涼菜、切割果蔬、半成品等。

三、食品經營衛生管理要求

（一）食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。

（二）食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。

（三）經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專（兼）職人員負責食品經營衛生管理。

（四）食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。

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（五）經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

四、食品經營過程衛生要求

（一）采購

1.應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。

2.應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。

3.應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。

4.采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證QS標志。5.不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品。

（二）運輸

l.應建立食品運輸制度。明確進貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。

2.食品運輸應采用符臺衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。

餐飲具清洗消毒管理制度

一、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

二、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

三、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資

—7— 質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

四、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保沽區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保沽”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、一消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異昧、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，以免再次受到污染。保浩柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈，干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

八、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

九、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

設備設施維修維護管理辦法

設備設施管理是企業管理的一個重要組成部分。為了維護設施設備的安全完整，發揮其運行性能，提高使用效率，管好、保養好設施設備，以保證企業經營活動的順利進行，提高企業經濟效益，特制定以下制度：

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一、設備設施及分類設備設施管理范圍

主要有：供熱設備，供冷設備、供電設備，水、煤氣管道設備，電梯設備，廚房設備，維修機械設備，監控設備，消防設備，辦公設備，弱電設備，通風設備及酒店設施等。對這些設備、設施的管理進行使用管理、運行管理、維修管理等全過程管理。

二、工作要求

（一）公司需全面落實《餐飲事業部設備設施維修維護管理辦法》。

（二）設備管理必須在店總經理的統一領導下，按照固定資產管理辦法，將設備設施按專業分工，做到“誰使用，誰管理。誰保養”。認真貫徹各級崗位責任制和安全操作規程，并落實到部門及個人。

（三）建立酒店設備管理體系網絡。對酒店主要設各和設施的設計、選型、購置、安裝、驗收、培訓、使用、操作、維修、改造、更新，直至報廢進行全過程綜合管理工作。

（四）維護人員要不斷學習各崗位各設備的業務知識和專業知識，做到“四懂三會（四懂：懂結構、懂原理、懂性能、懂用途，三會：會使用、會維護保養、會排除故障）。使設備設施能長期、安全、穩定運行，延長設備使用期限，并經常處于良好的工作狀態。堅持“預防為主把事故消滅在萌芽狀態”和“維護與計劃檢修相結合”的原則。

（五）年度檢修計劃。工程部每月對店內的設備設施檢查一次。春季對所有店的頂防水、空調制冷進行檢查。秋季對所有店的防寒、供暖、熱水進行檢查。

三、具體執行辦法

（一）在設備設施的日常使用中，使用人員在使用保養時，發現問題及時填寫《維修記錄單》，給與店維修人員，維修人員（有主有次，有急有緩）進行維修，維修完畢，報修人必須在《維修記錄單》簽字表

—9— 示認可，原始單據保留，每月遞交辦公室。

（二）維修人員每天上班，檢查燈光等常用設施，填寫《設備設施日常檢查維護登記表》，在客人進店之前急修發現的問題（有主有次、先急后緩）。維修完畢后填寫《維修記錄單》，原始單據保留，每月遞交辦公室。

（三）日常檢查保養的設備，由設備使用人進行日常檢查保養，填寫《設備設施日常檢查維護登記表》每月遞交辦公室。

（四）辦公室負責每天檢查的執行情況。

（五）工程部需每月進行一次設備設施的全面檢修，填寫《設備、設施維修記錄表》，并將檢修結果反饋店長。

（六）需要廠家或專業維修人員進行維修的，由辦公室上報工程部進行申請。工程部制定維修方案進行維修。

（七）廚房設備使用、保養、維修：

1.廚房設施設備屬于公司孤獨資產，均建立固定資產賬進行登記核算，由廚師長負責管理。定期對設施設備資產進行盤存，做到設備數量清楚，功能完好。

2.廚房各檔口所使用的設備設施由檔口主管具體負責，按專業分工，做到“誰使用，誰保養”。

3.各種設備設施在使用時必須遵循正確的操作方法，嚴格按使用說明書所規定的操作、保養、維修要求進行，不得違章操作和超負荷使用。

4.燃燒氣孔應經常檢查，保持通暢。炊具內原料不得裝得過多，以免汁液溢出，灑在爐灶表面澆滅火焰，從而堵塞燃燒氣孔。

5.各種設備設施定期進行清理、清潔、保養。如：灶臺每天使用完必須把臺面清潔干凈，冰柜、冰箱須定期化霜和除霜，煙道抽風定期清理。

—10— 6.擦拭爐灶表面要用中性洗滌劑、去油劑，對電子元件要注意保持干燥清潔，發現問題應請專業維修人員及時檢修。

7.對于制冷設備的使用和保養應注意保持電囂元件的干燥，不要頻繁扭動溫度控制系統。清潔冰箱時內外都應擦拭，必要時使用除臭劑去除異味，除霜時不能用利器鏟除，以免破壞制冷元件，并減少不必要的開關門，避免熱空氣流入。存放菜點時,待完全冷卻后再放入冰箱，并與蒸發器保持適當的距離。碼放原料時要有適當的空隙，以便冷氣流動，提高制冷效果。

8.過于陳舊而不能使用的設備設施應由廚師長遞交報廢申請，說明報廢原因，上報公司領導批準后實施。

四、檢查

（一）工程部每月檢查各店的《設備設施日常檢查維護登記表》《維修記錄單》，填寫完成情況，完成情況100%優、98%合格、不足98%不合格，情況反饋店長。

（二）工程部不定期檢查日常設施，主要是：燈光、開關插座面板、水管道（沒有跑冒滴漏）、廚房設備等。每種設施完好情況98%為合格，不足98%為不合格，情況反饋店長。

（三）工程部定期對各店的設備設施進行檢查，每次做檢查設備記錄，制定維修。

食品原料進貨查驗記錄制度

一、食品制售經營者應當建立原料供貨商檔案，內容包括由供貨商提供的營業執照復印件、食品經營許可證（或食品生產許可證）復印件、原料法定檢驗報告復印件或者合格證明、送貨授權委托書、原料購銷協議等，以上資料至少保存2年。原料供貨者為自然人的，可以索取供貨

—11— 者所屬村委會、居委會等有關單位出具的證明，或索取供貨者的身份證復印件，并由供貨者簽名按指印，或記錄供貨者身份證號碼并由供貨者簽名按指印。

食品制售經營者不得從不具備經營資格的供貨商或身份不明的自然人處購進原料，不得使用不能提供檢驗報告或者合格證明的原料。

二、食品制售經營者購進原料，應當索要食品原料供貨商的供貨發票或供貨憑證。原料供貨發票或供貨憑證保留期限不少于6個月。

三、食品制售經營者購進原料，應當建立進貨臺帳，如實記載食品名稱、規格、數量、保質期、進貨時間、供貨商及其聯系方式等內容。進貨臺帳保存期限不得少于2年。

四、食品制售經營者應當自覺接受食品藥品監督管理機關對其建立并執行貨查驗記錄制度情況的監督檢查。

食品貯存管理制度

一、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品有登記；

二、庫房周圍保證無污染源；

三、庫房配備專職人員定期進行打掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有及時處理；

四、冷藏食品配有專用的冰箱、冰柜；

五、食品儲存配有專用的消毒設備，隨時對儲存的工具、容器等進行洗刷消毒；成品碼放時，與地面、墻壁保持一定距離，便于通風，定期檢查記錄。

廢棄物處置制度

一、安排專人負責餐廚廢棄物的處置，收運、臺賬管理工作：

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二、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

五、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

六、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

七、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

八、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理．井對處置行為負責。

不合格產品處理制度

第一條 質量不合格食品不得采購、入庫和銷售。凡與法定質量標準及有關規定不符的食品，均屬于不合格食品。包括：

（一）食品的內在質量不符合國家法定質量標準及有關規定的食品。

（二）食品的外觀質量不符合國家法定質量標準及有關規定的食品。

（三）食品包裝、標簽及說明書不符合國家有關規定的食品。第二條 在食品驗收、儲存養護、上柜、銷售過程中發現有質量問題時，應及時確認，確定為不合格的食品應放于不合格區，掛紅色標識。

第三條 質量管理員在檢查過程中發現不合格食品，應及時通知倉管員、營業員等立即停止出庫和銷售，同時將不合格食品集中存放于不合格區，掛紅色標識。

—13— 第四條 食藥監部門檢查、抽驗發現不合格品，企業應立即停止銷售，同時，將不合格食品移入不合格區，掛紅色標識，做好記錄，等待處理。

第五條 不舍格食品應按規定進行報損和銷毀。

第六條 不合格食品的報損、銷毀由質量管理員統一負責，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品。

第七條 不合格食品銷毀時，應在質量管理員和其他相關部門的監督下進行，并填寫報損銷毀記錄。

第八條 對質量不舍格的食品，應查明原因，分清責任，及時制定與采取糾正、預防措施。

第九條 應認真、及時、規范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀記錄，記錄應妥善保存至少2年。

第十條 質量管理員每季應對不合格食品的處理情況進行匯總、分析，提出改進意見，進一步加強各環節的質量管理。

第十一條 明確為不合格食品仍繼續發貨、銷售的，應按有關規定依法予以處罰。

食品安全事故應急處理預案

食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康魚生命安全的突發性公共衛生事件。為了能夠在發生失誤中毒時，及時有效地采取果斷措施，協助衛生部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產損失，特制定本預案。

一、緊急報告制度

在發生食物中毒事件或疑似食物中毒事件時，接到食物中毒報告的從業人員，應當立即向應急處理小組報告，應急處理小組必須在收到該

—14— 信息起一小時內，以最快捷的通訊方式報告當地衛生監督機構和疾病預防控制機構。報告內容包括發：生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。

二、食物中毒的應急處理

出現食物中毒事件后，應當立即啟動本預案。食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現場，對中毒人員進行初步調查、核實。

（一）對病人采取緊急處理。①停止食用疑似有毒食品。

②對病人進行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫院進行救治。

③及時提取采集病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測。

（二）對可疑食品、生產加工場所迅速采取控制處理措施。①保護現場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。

②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。③封存被污染的食品加工設備及用具。

三、協助食品安全監督部門和疾病預防控制機構進行衛生學調查。

食品添加劑和調味料公示管理制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公共餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

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一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

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第二篇：建筑工地集體食堂衛生管理制度

1.建立健全的衛生管理組織和衛生檔案管理制度

1.1施工單位負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛生管理人，負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

1.2檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴格做好從業人員衛生管理工作

2.1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。

2.3應嚴格執行《南寧市食品生產經營從業人員衛生管理制度》，建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。

3.落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生

3.1衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

3.2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

4.建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。

4.2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。

5.建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量

5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關

6.1工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全

7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7.5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

8.強化售飯間衛生管理，把好出品關

8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

8.2售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

8.3售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛生要求。

8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

8.5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

9.1洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。

9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

9.3.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

9.4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

9.5消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度

10.1廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能

盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。

10.2廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

10.3加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

10.4操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

第三篇：建筑工地集體食堂衛生管理制度

建筑工地集體食堂衛生管理制度

一、認真貫徹《中華人民共和國食品衛生法》，有計劃，有檢查，衛生監督、監測和技術指導范圍，資料齊全。

二、設有專兼職衛生管理人員。

三、食品生產經營單位制售食品，應做到生熟分開，貨款分開，有防蠅、防塵、防鼠、防潮設施。餐具、食品容器的清洗、消毒、保潔設備設施齊全，配置布局合理，符合衛生要求。冷熱采分開。

四、廚房面積及比例符合國家或省市衛生行政部門規定，食品保藏、餐具容器存放、加工工具保潔等設備設施符合衛生要求。

五、有預防食品中毒的措施。

六、銷售的定型包裝食品標志符合要求，無過期食品銷售。

第四篇：建筑工地集體食堂衛生管理制度1

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建筑工地集體食堂衛生管理制度

1.建立健全的衛生管理組織和衛生檔案管理制度

1.1施工單位負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛生管理人，負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

1.2檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴格做好從業人員衛生管理工作

2.1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。

2.3建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。

3.落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生

3.1衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

3.2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

4.建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。

4.2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。

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5.建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量

5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關

6.1工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全

7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7.5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

8.強化售飯間衛生管理，把好出品關

8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

8.2售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排 A2 電話：09112967000

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氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

8.3售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛生要求。

8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

8.5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

9.1洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。

9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

9.3.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

9.4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

9.5消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無 A2 電話：09112967000

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雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度

10.1廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。

10.2廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

10.3加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

10.4操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

延安紅旗建筑工程有限公司第一工程處

2011年6月10日

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第五篇：學校集體食堂衛生管理制度

學校集體食堂衛生管理制度

1.建立健全衛生管理組織機構和衛生檔案管理制度。

1.1學校集體食堂取得衛生許可證方可營業。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

1.2學校的法定代表人或負責人是食品衛生安全責任人，對本學校集體食堂的食品衛生安全負全面責任。無論食堂是否對外承包經營，其衛生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

1.3食堂實行承包經營時，學校對食堂承包后存在的衛生問題仍要負責。

1.4學校要設立專職或兼職的衛生管理人，負責食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

1.5檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生許可證復印件、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴格做好從業人員衛生管理工作。

2.1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢,取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每年復訓1次。各食堂應定期開展自身衛生知識培訓工作，不斷提高從業人員衛生素質。

2.3應嚴格執行《湘潭市食品生產經營從業人員衛生管理制度》,建立本食堂的從業人員衛生管理制度,加強人員管理。

3.落實衛生檢查制度,勤檢查,保衛生。

3.1衛生管理人員每天進行衛生檢查;各部門每周進行一次衛生檢查;學校負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄,發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

3.2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。

4.建立健全的食品采購、驗收衛生制度,把好食品采購關。

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。采購食品應向供貨方索取衛生許可證、衛生檢驗報告書復印件。

4.2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識。

5.建立健全的食品貯存衛生制度,保證食品質量。

5.1食品倉庫實行專用,并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進出庫應有專人登記,設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關。

6.1食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛生管理,確保出品衛生安全。

7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

7.4工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑,必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

8.強化售飯間和其他功能專間衛生管理,把好出品關,慎防食物中毒。

8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

8.3專間配置預進間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣、空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

8.4專間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛生要求。

8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。應按照“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設定銷售區域，銷售食品必須“貨款分開”。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

8.7制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規定進行再加熱。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。

9.1餐具用具清洗消毒必須有專間,專人負責，餐具用具有足夠數量周轉。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

9.2餐具常用的消毒方式：

9.2.1煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

9.2.2遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

9.2.3洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

9.3消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.4保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內外環境衛生清潔,建立環境衛生管理制度。

10.1廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

10.2應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

10.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

10.4 發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

10.5三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

10.6廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。