第一篇：學生營養餐采購與索證制度

學生營養餐采購與索證制度

一、學校設置專門的采購員，要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品采購索證要求。

二、考核供貨方要具備準入資格，無證的食品不得采購。要按照國家有關規定向供方索取營業執照，稅務登記證，衛生許可證，生產許可證等復印件，實地核查企業的生產經營情況。

三、食品采購要向供貨方提供產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。所索取的證明由采購員妥善保存，以備查驗。

四、供貨方不得提供腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品。采購員要認真核查每天的食品并做好記錄。

學校總務處

學生營養餐食品留樣制度

一、供貨方為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染，冷藏儲存食品。

四、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內。

五、每餐必須作好留樣記錄，留樣時期、食品名稱,便于檢查。留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。

六、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

策源鄉學校總務處

學生營養餐管理制度

一、班主任應采取多種形式，向家長和學生進行大力宣傳，使營養餐工作的實施順利開展。

二、審定補助人數。學校每學期初將配發“營養餐”學生造冊上報，教育局復核，以此作為上級下達補助資金、配送分發食品和監督檢查工作的主要依據。

三、營養餐的食物采購。每天有采購清單，出售人員簽字，采購員簽字。實物要留樣檢查，后勤人員全面負責，嚴格把關，確保質量關，確保安全關。

四、日常管理。每天早上班主任安排學生到指定地點有秩序的領取。班主任負責本班營養餐的日常管理，負責食用品的發放工作，每天對食用品的發放造冊登記。學生必須在教師監督下完全食用，做好垃圾處理。

五、資金管理和使用。上級承擔資金，按照補助標準和人數將補助資金直接撥付到教育經費專戶，建好專帳。學校要記錄好平時學生食用“營養餐”情況，每個月至少公開、公示一次。每天經費收支下帳，進行日清月結，期末總結算。

六、強化監督管理。供應商選擇，資質審核，簽訂合同由學校負責。實施營養餐必須堅持安全、營養、方便、價廉的原則，做到不符合質量要求的食物不進校、不食用，確保學生身體健康和飲食安全。

策源鄉學校總務處

第二篇：營養餐采購制度

保寧小學營養餐采購制度

1、營養餐食品必須是袋裝純牛奶和雞蛋，絕不允許采購其他食品代替。

2、采購的雞蛋必須有動物產品檢疫（檢測）合格證、及食品合格證，數量以“顆”為單位，且各欄必須填寫完整。

3、學生飲用的奶必須是縣上招標確定的品牌、價格和數量為準，學校和個人不得更改，否則按違紀論處，記一次嚴重工作失誤。

4、學校必須與招標確定的供應商簽訂按時供貨與質量責任合同。合同內容具體、詳細，有明確的質量要求、標準及相應的責任追究。

5、建立“采購、入庫、袋奶試嘗”臺賬，供貨及采購接貨雙方簽字。接貨人必須對袋裝奶進行試嘗，并建立袋奶試嘗臺賬。

6、學生飲用的奶和食用雞蛋必須標明生產日期和保質期，配送的蛋奶食品必須在保質期內，超過時限的不得采購。

保寧小學營養餐運送制度

1、食品的運送交接必須做到交貨、收貨雙方簽字，按程序操作，不得違規運作，不得委托他人或者雇用未經審查合格的人員運送。

2、奶制品送到中心小學后，由學校后勤人員負責驗收、入庫，并建立驗貨臺賬，供貨及驗貨人雙方簽字。配送不得提前、推后。

3、驗貨時嚴格審驗生產日期及包裝完整情況。接貨時，春冬兩季超過生產日期十天、夏秋兩季超過生產日期七天的，校方拒絕接收。保寧小學營養餐儲存保管制度

1、學校設置專用的營養餐工程儲藏室，配備好營養餐儲藏設備，確保食品儲藏安全衛生。

2、建立“采購、入庫”臺賬。實行食品接收管理簽字制度。食品接收管理人員接收食品必須嚴格檢查產品生產日期和保質期，并確認食品符合衛生安全標準后，經交貨與收貨雙方簽字方可入庫儲藏。

3、嚴格加強對儲藏室的管理與監督，未經許可非管理人員不得進入儲藏室。

4、做好對儲藏保管人員的專業知識培訓，搞好室內衛生，定時對儲藏室進行消毒。

5、加強對食品的管理，不得超時限儲藏食品，更不許因學生請假不在校而長期儲存食品。

6、加強值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的發生。

7、存儲必須規范安全，實行儲存室雙人雙鎖管理。兩人同時開門發放營養餐，發放完畢，兩人同時鎖門離開。

保寧小學營養餐加工制度

1、加工員每學期必須進行一次健康檢查，持健康證上崗。

2、加工員要保持個人衛生，做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服。工作期間必須穿戴干凈、整潔的工作服進行操作，不得穿拖鞋、戴首飾上崗加工操作。

3、雞蛋加工前檢查雞蛋有無破損，并對外殼進行沖刷、清洗。

4、腐壞變質或者破損、感觀性狀異常的蛋奶不得加工。

5、加工設備及所用器具要經常清洗和消毒。

6、雞蛋必須煮熟（蛋黃、蛋清均為固體形態），不得讓學生吃生雞蛋。

7、實行專人加工制度，加工過程必須有兩人以上在場，否則視為不規范操作。

保寧小學營養餐發放與用餐制度

1、營養餐發放工作人員要認真做好食品發放的登記、留觀和用餐后學生的反響、動態。袋裝奶發放到學生手中之前必須包裝完整無破損。一旦有特殊情況，要立即向學校報告。

發放人員及程序：

①雞蛋的發放：學校后勤人員負責按時向雞蛋加工人員發放鮮雞蛋，由加工人員將鮮雞蛋加工熟后經過值周教師檢查審定、試嘗無不良反應后由加工人員向各班班主任或生活委員發放。最后由班主任或生活委員向全班學生發放，且在班主任老師監督下食用。

②奶的發放：學校后勤人員在每天早餐前向各班主任或生活委員發放袋裝奶，再由班主任或生活委員向全班學生發放，且在班主任老師監督下食用。

2、建好“出庫、報損、試嘗、留樣、分發消耗”五種臺賬。①出庫臺賬：由后勤人員向雞蛋加工人員發放鮮雞蛋和向班主任或生活委員發放袋裝奶時建立出庫臺賬，管庫人、領取人雙方簽字方為有效。

②報損臺賬：蛋、奶入庫后在儲存過程中有損壞、過期變質食品必須及時清理，并建立食品報損臺賬，經學校主要領導或分管領導審查屬實后簽字方為有效。

③試嘗臺賬：袋裝奶由接貨人在接貨時試嘗并建立試嘗臺賬；雞蛋在加工熟并經值周教師試嘗后由值周教師填寫雞蛋試嘗臺賬。

④留樣臺賬：每次采購的奶由管庫人員留樣一袋，待當次采購的奶全部向學生分發完畢一周后進行銷毀處理，記入報損臺賬，并建立留樣臺賬。雞蛋加工熟后且值周教師試嘗無異常后由值周教師從加工熟的雞蛋中隨機抽取一顆交管庫人員在存儲室封存留樣。

⑤班級分發（食品消耗）臺賬：雞蛋加工人員在向各班分發煮熟的雞蛋時班主任或生活委員必須檢查雞蛋有無破損，并由雞蛋加工人員建立向班級分發的加工出貨臺帳，班主任簽字方為有效。各班領取蛋、奶后向全班學生分發時必須建立向學生個人分發的學生發放領簽（即食品消耗）臺賬，由學生本人注明領取數量并簽名（嚴禁他人代簽），并由班主任審核簽字方為有效。

3、各班主任要經常性的對學生進行生活指導、健康教育等工作，負責監管用餐的全過程，統一實行班級集體用餐和監督用餐，防止學生留餐、棄餐等行為，一旦發現要嚴肅批評教育，并責令改正。

4、蛋奶工程發放工作人員要及時將食品按班發放，及時發放到學生手中，各班不得克扣、截留或轉移用途。一旦發現要嚴肅懲處。

5、各班主任要經常對食用營養餐的學生進行調查，逐一摸底，造冊登記，如果對食用蛋奶有過敏者要立即停用，同時做好醫護工作，并及時向學校報告，不得讓過敏學生繼續食用，并做好工作，予以調整。

保寧小學營養餐留樣制度

1、每天應做好雞蛋留樣，放入專用的消毒過的容器中，再放入冰箱冷藏。

2、每次采購的袋裝奶由管庫人員留樣一袋，待當次采購的奶全部向學生分發完畢一周后進行銷毀處理，記入報損臺賬，并建立留樣臺賬。

3、留樣的蛋奶應完好無損，且在留樣容器上必須標明留樣具體日期，待規定的留樣期限后銷毀處理，并列入報損臺賬。

保寧小學營養餐管理制度

1、大力宣傳營養餐工程實施的重大意義，使黨和政府的惠民政策家喻戶曉，深入人心。

2、加強食品安全健康教育，使學生養成安全、衛生、健康的生活習慣。

3、每學期開學前將本校營養餐工程實施方案、領導機構、管理制度、管理人員、工作人員、核定的營養餐學生名單報縣文教體育局審查備案。

4、積極配合，全面安排，配備好后勤管理人員和生活教師，并加強業務培訓和指導，確保管理服務和教育工作扎實到位。

5、合理安排用餐時間，確保學校教學工作的正常開展。

6、妥善解決好特困學生用餐的資金問題，要免費為特困生提供營養餐，確保特困生免費配發營養餐工作的順利實施。

7、認真做好營養餐工程的檢查與指導工作。主管領導要堅持每周檢查指導一次。分管領導要做到每天指導檢查一次。全面檢查食品的質量、衛生安全、專項資金管理使用、食品配送分發等工作，對發現的問題要立即糾正和處理。

8、嚴格審核營養餐工程享受對象，必須堅持公平公正、客觀準確的原則，認真審核享受營養餐工程學生條件、公示學生名單，接受群眾監督。絕不允許優親厚友、弄虛作假、徇私舞弊等行為發生，否則將嚴肅查處。

9、嚴格收費管理。必須按照上級規定的標準收取，不得違規收費，對于多收、強行收、弄虛作假、徇私舞弊等行為，要嚴肅查處，并報請文體局給予紀律處分。

保寧小學營養餐衛生責任追究制度

1、必須把營養餐工程實施情況作為學校校務公開的一項重要內容，及時公布，廣泛接受學生、家長和社會的監督。

2、學校要與供貨商簽訂責任書，對向學校配送不符合衛生標準食品而引發中毒事件或其它食源性疾病的供貨商要依法嚴肅查處。

3、學校不得私自購買非定點企業的食品，對進入學校食品質量把關不嚴，運送不規范，保管不善，加工不規范等，造成群體性衛生事件的，要依法追究有關人員和具體工作人員的責任。

4、對于擠占、挪用、截留、克扣營養餐工程資金的學校或個人要視其情節予以追究，情節嚴重的要移交司法機關查處。

5、分工負責，明確責任，不按規定操作或不嚴格執行營養餐制度，造成食品衛生事故的，將嚴格追究相關人員的責任，情節嚴重的要追究刑事責任。

保寧小學“營養餐”應急預案

（二〇一二年三月一日）

為了提高我校預防和控制突發“營養餐工程”的能力和水平，指導和規范突發事件的應急處置工作，減輕或者消除突發事件的危害，保障全體師生的身體健康與生命安全，維護學校正常的教學秩序和校園穩定，結合我校實際，特制定本應急預案。

一、組織管理

學校成立由校長負責的學校突發“營養餐中毒”應急工作領導小組。

組長：黃權 副組長：楊登文

成員：楊孝根 張奎 李俊翠 戴曉云 各班班主任

職責：具體負責落實學校的營養餐工程日常運行、突發事件預防、突發事件應急處置工作。

二、突發事件預防

1、領導小組把“蛋奶中毒”預防救治工作的安全職責落實情況納入學校的綜合考評體系，將蛋奶發放工作納入班主任量化考核之中。每周開展一次“蛋奶中毒”相關常識教育，普及突發事件防治知識，提高師生員工的科學防病能力。由各班班主任具體負責教育落實。

2、班主任每天建立學生缺課登記制度和晨檢制度，及時掌握學生的身體狀況，發現“蛋奶中毒”早期表現的學生，應及時督促其到醫院就診，并及時報告當周值周領導，做到早發現、早報告、早隔離、早治療。

3、開展校園環境整治和愛國衛生運動，每周開展一次專項檢查，由領導小組具體實施，經常對食堂、教學環境與生活區環境進行檢查，盡早發現問題，及時消除衛生安全隱患。為學生提供一個安全衛生的學習和生活環境。每周定期檢查量化評比。

4、加強后勤基礎設施建設，努力改善衛生條件，保證學校教室、食堂、宿舍、廁所及其他公共場所的清潔衛生，學校后勤力爭每學期增加學校衛生投入，切實改善學校衛生基礎設施和條件。

5、采取有效措施，強化學校食堂衛生規范化管理。

（1）開學初，學校師生食堂必須向當地衛生行政部門申領衛生許可證。食品從業人員必須持有效健康證、培訓上崗并注意個人衛生，否則不能上崗；對患有“五病”的人員必須100%的調離。具體由分管食堂馮永安同志監督實施。

（2）學校食堂購銷和使用的食品應定點采購并按規定驗收，建立購銷臺帳，禁止向學生出售變質的食品和“三無”產品；食品加工過程和儲藏必須生熟分開；餐飲具必須采用高溫或藥物嚴格消毒，并有保潔措施。每周具體由當周值周領導和值周教師具體檢查。（3）學校食堂的食品及其原料貯存和食品制作間必須具備完善的安全措施，并落實專人、專鎖、專保管責任制，楊登文同志全權負責。學校營養餐領導小組每周對其進行專項檢查，發現問題立即整改。

6、加強健康教育，提高師生的防疫抗病能力。

（1）按照教育部的要求，落實好健康教育課，普及公共衛生知識，引導學生樹立良好的衛生意識，養成良好的衛生習慣和生活方式。健康課任課教師必須上好健康教育課。

（2）結合季節性、突發性傳染病的預防，通過黑板報、宣傳櫥窗、校園網等宣傳途徑，大力宣傳、普及防治突發事件的相關知識，提高師生員工的公共衛生意識和防治突出事件的能力，具體由黃權同志負責。

三、突發事件的應急處理

及時掌握學生健康狀況，一旦發生校內食物中毒或可疑食物中毒時，學校營養餐工程領導小組應迅速做好下列工作：

1、知情人員必須第一時間（5分鐘內）告知學校領導小組，領導小組黃權 同志立即組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、就快和相對集中的原則進行搶救治療。班主任及科任教師立即到現場，安撫學生，第一時間聯系醫務人員到現場指導和實施急救。楊登文 同志集中患者，以便組織車輛及時運送患者。領導小組立即到現場維持秩序，關閉校門，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

2、領導小組組長立即用電話向縣文體局、縣疾控中心、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數、處理情況等。

3、學校配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派中毒學生相應班主任守護中毒病人，病人發生嘔吐時，切忌止吐，便于及時匯報情況、解決和處理有關問題。

4、黃權同志全力做好保持學校的穩定，做好全體教職工和全體學生思想，做好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，做好學生、家長和社會各方面的工作，避免因不必要的恐慌而引起的混亂。

5、楊登文同志保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照相關要求進行處理。

6、各班班主任組織其余學生回到教室，并對學生實施心理疏導，避免造成其它后果。

7、患者送往醫院后，領導小組成員或相關教師應到醫院慰問、安撫患者。

8、楊登文同志對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-28小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

事故后續情況報告： 事故發生后，領導小組組長除了要第一時間按報告制度報告外，應按照主管局及相關業務部門的要求進行處置，要及時報告事故發生、處置、善后工作情況。

1、事故處理情況報告：準確的數字，初步的經濟損失情況，在事故發生后采取的措施，救治和善后處理情況。如事故處理時間較長，應按要求多次、及時報送事故處理進展情況。

2、事故結案情況報告：事故發生經過，事故發生原因，經濟損失，事故責任人的處理，事故教訓總結，為了防止類似事故發生采取的相應措施。

第三篇：采購索證索票制度

采購索證索票制度

為了加強學校食品安全管理,保障全體師生身體健康和生命安全,根據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及學校實際，特制定《食品采購索證索票制度》。

1、建立進貨檢查驗收制度。各種食品及其原料必須由學校安排至少兩套專班調查詢價,通過比較選擇定點，然后指定專人負責采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關衛生標準和規定；采購人員根據食堂、小賣部要求具體負責食品安全采購，采購的食品和原料必須在學校進行數量和質量復核，以學校復核情況作為采購的實際數。

食品及原料入庫時，庫管人員和食品入庫驗收人員、經理等至少三人作為驗貨小組，具體負責采購的食品入庫數量及質量檢查，符合質量要求的食品或原料按要求入庫，并登好臺帳，供貨人寫清供貨時間、貨名、規格、數量，驗貨小組三人在臺帳上簽字認可。之后，送貨人開具商家發票，驗貨小組成員在發票上簽字，發票在學校留存備查和報賬。在商家發貨單上，不符合質量要求的立即退回商家或廠家，退貨不論多少，達三次時取消購銷合同，另找進貨商家或廠家；

食品及原料出庫時，要經庫管人員和原料加工（食品售賣）人員以及原料加工（食品售賣）負責人等至少三人同時簽字，并承擔質量檢查責任，不合格食品及原料當場回收作廢，不得進入加工或售賣渠道。

2、對大宗食品進行索證，對所有食品及原料索票，以便溯源、質檢和責任追究。采購大宗食品時，必須向供貨方索取生產廠家的衛生許可證和該批食品的檢驗合格證（衛生許可證每年一次，產品檢驗檢疫合格證每季度一次）；對初次采購的食品，應當向供貨人索取、查驗相應的營業執照、衛生許可證、生產許可證等相關證件；再次交易時，應當按批次向供貨人索取食品質量檢驗證明，檢疫證明銷售憑證，外地畜禽食品進荊消毒證明等與食品安全有關的證明并保存復印。并分類存檔；采購蔬菜時，必須相對固定攤點或菜農并登記好姓名、地址和聯系電話，以便隨時聯系；

3、采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對；同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗（檢疫）合格證或報告。

⑴乳制品；⑵肉制品；⑶水產制品；⑷蛋制品；⑸糧谷類制品；⑹糕點(包括面包);⑺食用油;⑻調味品、醬腌菜；⑼蜂蜜；⑽豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；⑾酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；⑿食品添加劑；⒀食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；⒁食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；⒂進口食品及出口轉內銷食品；⒃衛生行政部門認為應當索證的其它食品。

4、禁止采購驗收下列食品：

（1）有毒、有害、腐敗變質、破敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官形狀異常的食品；

（2）無檢驗合格的證明的肉類食品；

（3）超過保持期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

5、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。

6、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。

7、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品。

8、索取的食品衛生許可證或化驗單，由庫管員統一保管備查。衛生監督機構可向庫管員索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，學校庫管員不得拒絕。

9、采購人員應定期向學校主管領導反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向學校和衛生監督機構報告。

進貨查驗制度

一、為保障全體師生身體健康和生命安全，加強對食堂經營食品質量監督管理，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》規定，制定本制度。

二、食堂經營者必須遵守本制度。

三、列入進貨查驗的食品，是指師生經常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。

四、食堂經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。

五、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

(一)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；

(二)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。

(三)根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；

(四)限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期；

(五)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標志或中文警示語。

六、學校食堂經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即進行無害化處理。

七、學校食堂經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

八、食堂管理辦公室要指導學校食堂經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。

九、學校食堂經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。

臺帳記錄制度

建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留有上述信息的進貨票據。

（一）臺賬記錄（見附件）：由專人負責隨時登記和整理，進貨物品實行每批登記（推薦使用電子臺賬）。

（二）購物憑證：原始購物憑證要做好留存、歸檔。

（三）記錄方法：

一貼：貼購物憑證（或復印件）

二記：做好臺賬記錄；

三存：妥善保存票據和臺賬，至少2年。

實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照本指南規定。餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十條規定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。

第四篇：產品采購索證制度

產品采購索證制度

1、目的

確保采購的醫療器械符合《醫療器械監督管理條例》及相關法律、法規要求

2、范圍

適用于采購醫療器械產品時，選擇合格供貨方。

3、合格供方選擇過程

（1）供貨方一要有《工商營業執照》，二要有《醫療器械生產企業許可證》或具有《醫療器械經營企業許可證》。供方提供的《工商營業執照》、《醫療器械生產企業許可證》或《醫療器械經營企業許可證》副本的復印件，應加蓋企業印章。

（2）參照《醫療器械分類目錄》，審核許可證的產品范圍是否包括準備采購的產品。

（3）許可證過期、超出產品范圍，不得購入。沒有年檢記錄或年檢有不良記錄的應查明原因，否則，不得購入。

（4）供方應提供《醫療器械產品注冊證》及其附件《醫療器械生產制造認可表》的復印件，并應加蓋企業印章。

（5）產品注冊證過期或超出《生產制造認可表》批準范圍的醫療器械產品，不得購入。

（6）醫療器械包裝上或包裝內應有合格證明。無合格證明，不得購入。

（7）對于首次經營的品種，應進行質量審核，包括索取產品技術標準、質量標準，必要時可到供方現場考核，簽訂質量保證協議等。

（8）對以上所有資料應建立檔案，并存檔。

4、為了便于檢索，建立合格供方目錄。

第五篇：原材料采購索證制度

餐飲食品安全管理制度

原材料采購索證制度

一、根據食堂餐廳所列的采購人圍企業名單，考察相關商家目前的經營實體、經營狀況后，進行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。

二、根據食堂餐廳所列的采購品種，考察相關商家經營實體及經營狀況后，采購調料制品、調味品等，并索取商家的營業執照、衛生經營許可證、質量檢驗報告。

三、進行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業執照、衛生經營許可證、檢疫合格證。

四、進行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業執照、衛生經營許可怔、合格證等相關證件。

五、采購人員直接采購干雜制品時，要了解供貨商的經營狀況、信譽度等，并索取對方的相關證件及售貨發票。

六、采購所有的原材科時，須認真仔細查看所購產品的生產日期、生產地址、注冊商標、保質期限、標簽等，禁止采購“三無”產品。

七、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產資質情況的，需要求對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。

八、應取得;對'方資質而未取到的，應按照食堂餐廳相關管理辦法進行處理。

九、所有的原材科索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。

原料粗加工管理制度

一、操作員工應進行更衣、洗手等必要的清潔程序后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

二、加工前認真驗收加工原料是否合符質量，嚴禁加工不合格原材料。

三、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物類原材料，應根據菜品及烹調的具體狀況來定。對蔬菜原料進行摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。

五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

六、活食類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉食類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持潸潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

七、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據不同類型的原料進行不同的加工；對于需堿發的干料，應注意堿發要點，保證原料的最大膨脹度。

崗位衛生責任制

一、廚師長、管理人員崗位衛生責任制

1.督促食品從業人員認真執行各項規章制度。

2.負責廚房、餐廳所使用的各種容器 用具的置換和更新。

3.負責監督和指導從業人員在食品加工經營過程的各環節中正確處理食品衛生問題。如魚、肉、蔬菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。

4，對食品衛生質量、餐廳服務衛生質量進行技術把關。

二、采購員崗位衛生責任制

1.采購食品前與廚房等用料部門聯系，做到按計劃進貨。

2.所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整、無破損。

3.采購食品原料時，認真執行索證制度。

4.不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或超過保質期的食品。

三、驗收員崗位衛生責任制

1，驗收食品，做好數量、質量、有毒有害食品處理情況等記錄。

2.檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

3.不簽收腐爛變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假不符合食品衛生要求的食品。

四、倉庫保管員崗位衛生責任制

1.傲好食品數量、質量、進出貨登記，做到先進先出、易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。

3.對散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產品、禽蛋等易腐食品分類冷藏貯存。

4.食品不得與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品同庫存放。

5、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期限要及時處理。

6、倉庫應經常通風，并做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂和保潔工作。

五、粗加工人員崗位衛生責任制

1.清洗加工食品原料要先檢查質直，腐敗變質、有毒有害食品不得使用。清洗加工不同原材料應分開加工，防止污染，清洗干凈。

3.食品盛器用后事清洗干凈，葷素食品分開使用，水產品專用。

4.加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器請掃洗刷于凈，及時清除垃圾。食品及原料進出臺帳制度

一、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。

二、有專人負責管理，做臺帳記錄。

三、及時處理以過期或接近保質期的食品。

四、食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳；食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收；餐軟業抓好糧、油、肉，蛋，水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。

餐飲業服務單位應固定供貨單位并定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，了解其衛生狀況。

烹調制作管理制度

一、操作員進行更衣、洗手等必要的請潔程序后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

四、依據廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。

五、根據萊肴的質感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌捏時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合經營要求。

六、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護。

七、根據菜肴的原料要求，對不同性質的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質量。

八、根據飲食規律和就餐時間及特點，調整好菜肴出品順序和節奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質感和口味的穩定。

九、在烹調中，廚師要嚴格按操作規程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規操作和影響菜肴質量的制作手法。

十、剩余熟食品放人熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應加熱透后供應。

十一、工作結束后，調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。

從業人員健康體撿培訓及“五病”調離制度

一、新參加工作人員上崗前必須親自到有體檢資質的機構辦理健康證，嚴禁代辦代檢。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生或公共衛生疾病的人員，不得參加接觸直接人口食品或從事直接為顧客服務的工作。

三、健康證時效一年。健康證到期再體檢的員工，檢查出現上述“五病”的應立即停職作好調離登記，并進行復查。復查合格者恢復原崗位工作，復查不合格者治愈前不得恢復原工作。

四、從業人員上崗前應經行業衛生知識培訓合格，經營者并應定期組織從業人員參加衛生知識復訓。

五、從業人員個人衛生應做到“四勤”： 勤理發、勤跣操、勤剪指甲、勤換衣。

六、單位衛生管理人員、部門負責人每天對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

衛生檢查制度

一、根據行業要求和食堂、餐廳以及各部門的實際，制定衛生檢查、監督、考核管理體系及相應的衛生管理標準，以保證食堂、餐廳及各部門自律，保持衛生、干凈、整潔、明亮。

二、食堂、餐廳和各部門應根據本部門的實際狀況，制定相應的衛生自查計劃，并派專人負責落實。

三、衛生管理人員應天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂及餐(用)具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

四、抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及各部門

衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。

五、衛生檢查考評小組應將檢查或抽查情況向經理匯報并及時向食堂、餐廳及各部門進行內部通報。

六、食堂、餐廳及各部門應根據本周內所通報的衛生狀況和相關要求，及時組織有關人員進行整頓落實，必要時向衛生檢查考評小組遞交書面材料。

七、食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍沒有落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

/、衛生檢查考評小組應按照所制定的各項衛生標準，定期或不定期進行日常衛生大檢查，對存在衛生隱患的部門，及時提出改進意見，必要時作內部通報批評。

九、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交于中心辦公室存檔保存，以備查閱。食品添加劑使用管理制度

一 餐飲業食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定便用。

二.餐飲業食品添加劑的使用必須將含食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及產品說明書規定的使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得便用。

三.購買食品添加劑應確認外包裝上有“食品添加劑”字樣，并索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品監管機構出具的相關證明。

四.使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等。

五.餐飲業不得存放非食品用添加劑；不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

六.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

七。餐飲業應當加強對食品添加劑管理人員使用食品添加劑基本知識的培訓。

八.食品添加劑便用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統一管理的原則。

餐廳衛生管理制度

一、餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。

二、餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消奉劑分開放置，并指定專人進行管理。

三、餐廳要按照衛生管理制度定期進行衛生狀況檢查，對存在的問題及時處理。

四、餐廳內的地板、天花板、墻壁、門窗要保持牢固，室內所有的孔、縫隙要密封或加網，以防蜂螂、老鼠亂竄，給食品安全帶來隱患。

五、食物要在規定的工作臺上操作，生熟必須分開處理、加工；生熟制品所使用的刀具、菜墩、抹布必須分開使用，并保持干凈、整潔，定期消毒。

六、餐廳內所使用的食物及原材料要保持新鮮、清潔、衛生；清洗后的食物及原材料分門別類，用專用塑料袋進行包裝，或裝在有蓋的容器內進行冷藏，嚴禁將未使用完的食物在外面暴露太久。

七、易腐爛變質的食物及原材料，必須貯藏在0℃以下的冷藏柜內，生、熟食品分開存放，防止食品串味。

八、擺放在桌上的調味品，須使用適當的容器分裝、擺放整齊。加工結束后須加蓋的，要加蓋存放。

九、餐廳內要配備有蓋的污物桶或潲水桶，每日工作結束后必須日產日清運出餐廳，絕不允許在餐廳內過夜。污物桶、潲水桶及存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。

十、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行取用。

十-、餐廳工作人員加工或操作時，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒；咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食品。

十二、餐廳工作人員在上班前和方便后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。

十三、餐廳工作人員不得在廚房內懸掛衣服、鞋履、褲子、襪子等其它與工作無關的物品。

從業人員衛生知識培訓制度

一、待聘人員須進行初步的衛生知識培訓。

二、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后，方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

三、培訓時間、地點由單位統一計劃，并由材關負責人對培訓過程進行監管、考核。

四、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保證每年有一次由餐飲服務

監管指導的培訓。

五、單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題衛生知識培訓。

六、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽講，做好筆記，切實提高自身衛生知識水平。

七、待聘人員參加崗前培訓后，經考核末合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

餐具、用具清洗消毒制度

一、餐廳在清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二持、三消奉、四沖洗”，不得減少任何環節。

三、清洗時，在水池里放入5-10%的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內的雜物刮掉，放人水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。

四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放人蒸車內進行消毒，蒸汽溫度≥95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒(藥物濃度為0.1-0.3‰，或參照說明書)，浸泡時間15-30分鐘。

五、對每餐未使用餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

六、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進行投泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具.須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

七、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放人指定的伍宜，并加益封閉，防止細菌羈人。

八、餐廳應設定專人對餐具、用具、器皿等進行清洗、消毒和保管。

九、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛生，不得存放任何與其無關的物品和有害物質。

十、洗碗間及消毒間須保持整箔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有章氣體、污物、易爆物品等。

十一、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

庫房衛生管理制度

一、應分別設且食品和非食品庫房，庫房應保持干燥、通風、整潔、防止食物變質。

二、食品要分類、定位，隔墻、南地10厘米，食品與非食品、原料與半成品、有異味(海產品)與易于吸收氣味的食品(l如茶葉)要分開存放，食品庫房內不得存放有毒物品及其它雜物，以防止交叉污染。

三、建標立卡，先進先出。

四、出庫、入庫食品要登記，不符合衛生標準的食品不得人庫、出庫。對庫存食品應定期檢查衛生質量，凡發現生蟲、發霉等不符合衛生要求的，要及時清除銷毀。

五、做好倉庫的防霉、防臭、防鼠、防塵和消毒工作并保持清潔整齊。

積極預防食物中毒

一、食品原料、輔料、調料必須新鮮無異常、安全衛生，嚴把食品采購關、驗收關、入庫關、使用關。

二 做好廚房內各個環節的衛生，保持廚房用具清潔，使用潔凈水，保持環境衛生、個人衛生，防止食品的細菌污染。

三、熟食品與生食品、原料與成品、生食品用具與熟食品用具、食品與非食品，必須嚴格分開，防止交叉污染。

四、調食品要徹底加熱，殺滅病原菌。熟食品盡快食用。經較長時間儲存的熱食品必須感官檢查無異常，經徹底的高溫處理后才能銷售。

五、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐。采取有效措施控制細茵繁殖。

六、做好餐具一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔。

七、蔬菜使用前要用清水適當浸泡，除去農藥殘留，預防農藥中毒。

八、防止誤將毒菌當作食用菌。防止誤將亞硝酸鹽當作食用鹽。防止滅鼠藥、滅蟲藥、農藥、獸藥污染食品。

九、不經營病死、毒死、死因不明的肉類食品；不經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、超過期限、假冒偽劣和“三無,”食品。

十、做好從業人員健康管理，患痢疾、肝炎、肺結核、傷寒、皮膚病等有礙食品的衛生的疾病者不得從事接觸直接入口食品工作。

食物中毒報告制度

一、輕微食物中毒

1、及時救治中毒昔，同時向上級主管部門匯報，并詳細講述事情發生經過。

2、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，立即與醫院

聯系，送往治療。

3、保護現場，關閉有關通道門，控制員工和外來人員進出、接觸，通知并協助有關部門調查。

4、進行內部清理，并由部門負責人尋找中毒原因，積極配合有關部門進行相應的調查。

5、留樣食品及留樣記錄各好送有關職能部門檢查、化驗。

二 重大食物中奉

1、立即停止食物銷售供應，向上級主官部門匯報，并配合醫務人員進行搶救，并向司法和餐飲服務監管部門、衛生部門報案。

2、封閉內部通道，關閉大門，不準工作人員和外來人員進出、接觸，等候有關部門進行調查，并準備好員工健食品留樣記錄、留樣食品。

3、保護好現場，進行內部清理，尋找中毒原因，稅極配合有關部門調查，并如實回答調查人員問話。

4、化學性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現場人員進行現場詢問，檢查有無放化學毒素：，配合有關部門調查工作。

5、把留樣食物及留樣記錄及時送往有關部門檢查、化驗、并準各好各種餐用具送交相關部門進行輔助化驗。

6、對輕微中毒者無需送醫院的，要現場進行安撫、救護，進行疏導，保持現場穩定。

7、積極做好中毒親屬的安撫工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點。