第一篇：食雜店食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、認真學習食品安全法律法規，加強食品安全管理，履行相應的法律義務。

二、嚴格按照法律法規和食品安全標準要求銷售食品，并符合下列要求：

（一）食品經營場所與有毒、有害場所及其它污染源（非水沖式廁所、開放式糞池、暴露垃圾堆等場所）直線距離超過25米；食品經營場所不應擺放或者銷售有毒、有害物品。

（二）食品經營場所環境整潔衛生，并與生活空間分開，有單獨的場所或以隔開物相分離，食品與生活用品分開；地面、墻面、頂面采用不滲水、不吸水、無毒、防滑、易清洗材料鋪砌或涂覆;有防止鼠類的設施，木門下端應裝有金屬防鼠板，木門下端鐵皮應不少于60公分高，門縫不能大于0.6厘米，下水道出口處有金屬隔柵，不用藥滅鼠。

（三）實行食品與非食品分開，生、熟食品分開。經營預包裝食品的，具備相應的貨架等設備設施，貨架須離墻和離地10公分；經營散裝食品的，有紗罩、玻璃罩等防蚊蠅、防灰塵設施，配備清潔的容器、包裝材料、售貨工具，并有禁止觸摸標志。經營冷藏食品的應具備冷藏箱（柜）等設施并有溫度顯示裝置，并定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

三、不銷售下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

四、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事直接入口食品銷售工作。

食品從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

五、建立食品進貨查驗制度。采購食品，應當查驗供貨者的食品生產或流通許可證和營業執照以及食品生產者的食品生產許可證明、營業執照與食品檢驗合格報告。

索要食品供貨者的銷售票據，如實記錄食品的名稱、規格、生產批號、保質期、數量、價格、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。或者保存具有前述內容的進貨票據。

食品進貨查驗記錄和進貨票據應當真實，保存期限不得少于二年。

六、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

七、貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

八、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

九、食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。

食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。

食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。

十、按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。

十一、發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。

十二、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。

十三、發生食品安全事故時，立即予以處置，防止事故擴大，并及時向事故發生地縣級工商行政管理部門和衛生行政部門報告。

第二篇：食雜店食品安全管理制度

食雜店食品安全管理制度

為落實食雜店的食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》等法律法規，結合我縣實際，制定本制度。

第一條：食雜店應當自覺遵守從業人員健康管理制度、食品進貨索證索票和收貨查驗制度、食品質量自檢制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

第二條：從業人員健康管理制度

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食雜店從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。第三條：食品進貨索證索票和收貨查驗制度

食雜店采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取食品進貨電子單據，單據應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、體質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

采購進口食品，應當如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產或者進口批號、保質期、出口商等內容。

食品進貨查驗記錄應當真實，采取粘貼或裝訂的方法整理成冊，保存期限不得少于2年。

第四條：食品質量自檢制度

食雜店應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

貯存、銷售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。銷售進口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。

第五條：不合格食品退市制度

對自行檢查出有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品，食雜店應當立即采取下架、封存、停止銷售等有效措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協助食品藥監部門處理不合格食品，并記錄好停止經營等相關情況。

第三篇：食品安全應急處置方案(食雜店、便利店)

流通環節食品許可規范

食品安全事故應急處置方案（模板）

依據《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《工商行政管理系統流通環節重大食品安全事故應急預案》，為做好本單位食品安全事故應急處置工作，制定本預案。目的及原則建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。適用及啟動本單位經營的食品發生（含可能發生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴重社會影響的食品安全事故，包括本單位負責存儲、運輸的食品發生安全事故，或接到政府及相關職能部門的食品安全事故通知，啟動本處置方案。報告本單位負責人在食品安全事故后2小時內向區人民政府衛生部門做出初次報告，應盡可能報告食品安全事故發生時間、地點、事故簡要經過、波及范圍、造成傷害及死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施、事故控制情況及面臨的問題等。

4事故處置負責人根據發生安全事故情況依據方案采取處置行動，或在政府及其應急指揮部的統一領導下，按照要求認真履行職責，積極協助以下工作：

（1）及時對導致或可能導致食品安全事故的食品（包括存儲在庫房內的相關食品）及相關工具、設備等采取封存等控制措施；

（2）立即將引發事故的食品基本信息與流通范圍報告當地工商局，并對事故食品采取退市下架處置；

（3）查明引發事故的食品品種、品名、規格、生產企業、生產批次（生產日期）、銷售者等基本信息，封存引發事故的食品的進貨憑證、庫存食品，抽樣送檢并封存備樣；

（4）追溯查明引發事故的食品來源與流向，向食品生產商或食品批發企業報告相關食品的情況，馬上聯系銷售對象，實行食品召回等處置措施；

（5）在政府相關部門對安全事故認定后，在其指導下對事故食品采取召回、銷毀等科學處理措施，并對相關的工具、設備采取清洗、消毒等處理措施，確保對經營場所有害源的可靠清除；

（6）按法定程序在相關媒體客觀公正地發布事故的相關情況。后期工作食品安全事故的善后處置工作，開展事故分析責任認定、整改落實等事項，配合監管部門做好相關涉案食品處理，單位負責人總結分析應急處置經驗教訓，提出改進應急處置工作的建議，落實整改和改進措施，并做好處置記錄。預案實施時間本預案制定之日起實施。

附：工商行政管理所值班電話：

第四篇：校園食雜店制度

校園食品經營者自律制度

學習應當加強校園食雜店的內部管理，嚴格按照《食品安全法》及相關法規的規定從事經營活動，并建立如下制度：

一、食雜店經營者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準，確保營業執照、食品流通許可證齊全，從事食品經營活動。

二、食品經營者進貨查驗制度和查驗記錄制度

食品經營者應當建立食品進貨查驗制度，檢查食品質量和標簽;查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，并給供貨商建立檔案。應當建立食品進貨查驗記錄制度（進貨臺帳、乳品銷售臺帳），食品經營者可以將供貨者提供的銷售票據或清單作為進貨查驗記錄，保存期限不得少于兩年。

三、食品質量自檢制度

食品經營者負有對其經營食品的檢查義務。經營者應當定期檢查食品，看是否在保質期內，包裝是否破損，是否過期變質。食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期。

四、食品退市制度

食品經營者發現其經營的食品過期變質，應當立即停止經營，下架單獨存放（退市箱）。一旦發現有不合格食品，應當報告轄區工商部門、及時通知食品供貨商。并記錄停止經營和通知情況。退市食品應當建立登記臺帳。

五、食品質量承諾制度

學校應當采取質量先行負責、“三包”等方式，落實質量承諾責任。經營的食品應當符合法定標準和要求，明碼標價，主動向學生提供銷售憑證，自覺對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。

六、從業人員健康管理制度

食品經營從業人員應當取得健康證明后方可從事食品流通經營活動，每年應當進行健康檢查，健康證明應當懸掛在明顯處或佩戴。

第五篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度匯編

飲食安全制度

一、飲食經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

二、餐飲服務許可證應懸掛于顯目處，從業人員應持有效合格的健康證明并經培訓方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。

六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。

七、不購進，不加工，不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

九、涼菜制作間必須做到“五專”：專用房間，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。

從業人員健康管理制度和培訓制度

一、所有人業人員認真學習《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，經食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

二、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

三、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。

五、遵守崗位職責，搞好食品安全。

食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進貨檢查驗收制度

一、采購食品時必須索取銷售單位或市場出具的發票或收據等有效購貨憑證。

二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規定禁止生產經營的食品。

三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

四、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業執照、餐飲服務許可證、食品流通、生產許可證等），每次采購時應索取該生產批次產品符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件，并經供貨商簽字或蓋章。采購進口食品必須有中文標識及相關證明。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規定。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。

五、入庫前或使用前設專人驗收，查驗產品包裝、標識、有效憑證及一般衛生狀況是否符合索證規定和其他相關要求。

六、設立食品原料采購臺帳，登記每次交易使用情況。登記內容：（1）進貨時間；（2）供應商名稱；（3）進貨商品的名稱、生產廠名、廠址、規格；（4）進貨商品的產品質量檢驗合格證明情況；（5）進貨商的生產批號、生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進貨商品的數量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關復印件和憑證要設專用檔案盒保管。

七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。

三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、不得在食品中亂加添加劑。

六、實行食品添加劑使用責任追究制。

食品倉庫衛生管理制度

一、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

二、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

三、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

五、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

六、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

食品加工制度

一、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和食品安全要求進行操作，確保食品不受污染。

三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應在包裝前對手進行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。

五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

六、加工場所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。

初（粗）加工間管理制度

一、有專用加工間（場所）和食品驗收人員，腐敗變質原料不得加工使用。

二、清洗池做到葷、素分開、數量不少于兩個，兩池不得混用，上下水通暢，設有能盛一個班產垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設施齊全，運轉正常。

操作間管理制度

一、操作間布局、功能分區要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。

二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。

三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設施。

四、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。

五、保持下水道通暢，地溝內無積水、無污物。

六、保持操作間內環境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾雜物應及時處理。

烹調加工管理制度

一、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒害的食品。

二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生。

三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。

四、冷凍的肉食水產品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應不再冷凍。

五、炒菜、燒煮食品勤翻動。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作點心用原料要以銷定產量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

八、工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

九、操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

十、應具備能盛放一個餐次的垃圾容器，并做到班產班清。

涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度

一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內做到無蠅，從業人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

六、熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。

刺身間（生食海產品加工間）管理制度

一、做到專人制作、專用場地（間/區）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內做到無蠅，從業人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

五、生食海產品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。

配餐間管理制度

（學校、企事業、機關食堂、大型以上餐館采用）

一、設立更衣、洗手消毒專用間。

二、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

三、盛放食品的容器要專用，并有標志。

四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

五、不售變質、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

七、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消間應保持清潔衛生，“五防”設施齊全。

二、工作人員熟悉并嚴格執行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。

四、清洗消毒要嚴格按照一除殘渣、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。

五、餐具消毒后應無水漬、油漬、污垢、食物殘渣和異味。

六、餐具消毒后應放入密閉保潔柜內，不得與其它物品混放，防止交叉污染。

七、保潔柜應有明顯標識，應定期清洗消毒，保持干燥、清潔。

餐飲服務食品安全五四制

一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、就餐用具實行五過關：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

五、個人衛生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

六、不得隨便處理廢棄食用油脂。

關鍵環節食品加工操作規程

加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規程要求

運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

貯存操作規程要求

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

粗加工與切配操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規程要求

（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及供餐操作規程要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：

1加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。生豆漿燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規定進行再加熱： 無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規程要求

（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（四）生豆漿燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現制現飲。現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程要求

（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

（四）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規程要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規程要求

（一）專間內操作應符合下列要求： 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規程要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產品加工操作規程要求

（一）加工生食海產品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內設置專區。

（二）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。

（三）用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（四）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規程要求

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒（詳見本規范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規程要求

（一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。