第一篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、食品安全規范要求

（一）經營場所規范要求

1、《食品流通許可證》懸掛于經營場所內醒目位置。

2、經營場所和食品貯存場所分開，與個人生活區完全分開。

（二）從業人員規范要求

1、配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

2、食品從業人員應持有效合格的健康證明，熟悉食品安全知識，經培訓后上崗。且每年進行健康檢查，定期進行食品安全法律、法規、業務技能的培訓。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食品從業人員上崗時不能佩帶首飾、假發、假睫毛、假指甲、戒指，不能噴灑香水、化妝、涂抹指甲油。上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品、食品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。并做到“四勤”（勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤洗發），養好良好的個人衛生習慣。

5、食品從業人員上崗時應著淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴，凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換，其他人員應定期更換，保持清潔。離開工作崗位時，要換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位。

6、制定安全檢查及獎懲制度，組織有關人員定期或不定期進行安全檢查，檢查方法采取抽查、問查相結合，檢查重點是各項制度落實情況。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。

（三）經營設施規范要求

1、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放，食品分名別類存放，散裝食品、直接入口食品、生動物性食品必須設專區或專柜銷售。不出售有毒有害的食品，不出售“三無”食品和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。

2、食品倉儲庫內的食品存放應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放，設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。商品分類貯存，按照先進先出、生熟分開的原則存放。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

3、未使用空調的場所，應配備紗門、紗窗或者塑料門簾。木門下端裝有金屬防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口處有金屬隔柵（隔柵間隙不大于6毫米）。場所內配備一定數量的滅蠅燈，且能正常工作。

4、配備足夠的采光、照明設施，位于工作臺、食品上方的照明設備應加防護罩。

5、衛生間與經營場所分區設置，超市要設客用衛生間，廁所為水沖式，設有洗手設施。

6、經營場所應有工作服清洗保潔制度。設置更衣室和員工洗手消毒設施。更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之間要保持一定的距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜，并配備供工作人員自檢用的穿衣鏡。

7、各場所設置密閉的存放垃圾和廢棄物的容器，及時清除垃圾箱內廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后將所有設備、工具及容器徹底清洗。食品加工場所內不得使用鼠藥。

二、食品進貨查驗制度

食品經營者應當嚴格審驗供貨商的經營資格，仔細驗明食品質量證明，確保主體資格合法，購入食品質量合格。

（一）查驗供貨商資質及產品證明文件

應當向供貨商索取并仔細查驗營業執照副本、食品流通許可證；生產廠家的營業執照副本、食品生產許可證、商標注冊證以及其他相關證明文件。經營嬰幼兒配方乳粉銷售的還要與食品藥品監管部門公布的生產企業和產品名錄等信息進行比照、核查，對不在名錄范圍內的，不得進貨。

上述相關證明文件應當在有效期內，并有供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，經營者不準進貨。(二)索取并仔細查驗食品質量證明文件

應當按食品種類和生產批次索取并仔細查驗法定檢驗機構出具的檢驗合格報告，進口食品有效商品檢驗證明。

向種植戶、養殖戶購入自產自銷的食用農產品，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明和應當檢驗疫食用農產品的檢驗疫合格證。經營嬰幼兒配方乳粉的要按照乳粉的品種和生產批次索取產品的批次檢驗報告。

（三）索取銷售憑證

應當索取供貨商出具的正式銷售發票，或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯系方式。

（四）資料管理 應當按供貨商名稱或者食品種類分類建檔保存，保管期限為自該種食品購入之日起不少于二年。

（五）統一配送經營證明文件的查驗

企業總部統一配送的食品，可以由企業總部統一索驗供貨者的證明文件，并統一建檔保存；各連鎖經營者可將總部出具的進貨查驗證明和統一配送單存檔。各連鎖經營者自行采購的食品，仍應當按照要求向供貨商索驗相關證、票，并建檔保存。

三、食品進貨查驗記錄制度

食品經營者應當建立并嚴格執行食品采購及銷貨記錄制度，真實、全面、系統的記錄食品采購、銷售情況。

（一）記錄方式

可以采取書式、票據兩種記錄方式。

1、書式記錄。食品經營企業應當設置食品進貨臺賬，食品批發企業還應設置銷售記錄臺賬，利用賬簿記錄。

2、票據記錄。食雜店等小型食品經營者，逐日將食品進貨憑證分類粘貼，便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。

（二）記錄內容

應當根據食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及其聯系方式、進貨日期等內容。對于嬰幼兒配方乳粉應當如實記錄嬰幼兒配方乳粉的名稱、適用的年齡段、生產企業名稱（進口嬰幼兒配方乳粉為進口商或進口代理商名稱）、商標、規格、批號、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、數量、價格、進貨日期、檢驗報告編號及出具單位等內容。

（三）查閱進貨記錄

應當定期查閱進貨記錄，檢查食品的保存與質量狀況。

對保質期將滿的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格的食品，應當立即停止銷售，下架銷毀，并報告轄區食品藥品監督管理部門，處理情況應當在進貨記錄中如實加以記載。

（四）記錄保存期限

食品進銷貨記錄保存期限不得少于二年。

四、食品協議準入制度

食品經營者從事食品經營活動，應當增強契約意識。對供貨商、生產商或產地拒絕簽訂購銷協議的，應當不予進貨。

（一）簽訂購銷協議

凡經銷肉類、蔬菜類等農產品、水產品和畜禽產品的，均應簽訂購銷協議：

1、經營肉類、畜產品、豆制品等食品，應當與生產（加工）企業簽訂“場廠掛鉤協議”；

2、經營蔬菜、水產品等食品，應當與生產養殖基地簽訂“場地掛鉤協議”。

（二）簽訂協議原則和必備條件

應當體現自愿、公平、合理、誠實信用原則，根據購進食品的特點，制定質量保證條款，明確購銷雙方權利、義務和責任。

簽訂協議，必須索取供貨方食品銷售信譽卡或食品質量承諾卡、檢驗、檢疫等合格證明。

（三）定點采購

經營水果、蔬菜類食品，應以無公害水果蔬菜生產基地為采購定點單位。

經營肉類食品，必須到定點屠宰場采購，實行日零庫存制。

（四）定期考察

應當定期對協議供貨的食用農產品養殖、種植基地或者食品的生產加工企業進行考察，確保提供的食品符合法律、法規要求。對不符合要求的基地或者企業，應當及時提出改進意見或者依法解除協議供貨關系，確保食品質量合格，安全可靠。

五、食品索證索票制度

（一）食品經營者應當建立并執行食品索證索票制度。

（二）索證：食品經營者在進貨時按規定向生產廠家或上級供商索取有效期內的營業執照副本、食品生產許可證、食品流通許可證、商標注冊證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。對進口食品的，應當索取進口食品的合法證明。

（三）索票：食品經營者在進貨時索取載有食品名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。

（四）食品索證索票后，應在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門檢查。

六、食品運輸、貯存及銷售安全管理制度

食品經營者應當加強食品貯存。運輸及銷售過程中的安全管理，確保食品安全。

（一）食品運輸

用于運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

（二）食品貯存

應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

（三）食品銷售

對銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、過期及其他不符合食品安全標準的食品，對問題食品要及時下架退市，做好相關記錄。

銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容；銷售生鮮、熟食制品等食品，應當符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，防止交叉污染。

七、食品經營者崗位責任制

一、企業負責人崗位職責

1、對企業食品的經營負全面責任，保證企業執行國家有關食品法律、法規和行政規章。

2、負責建立、健全企業質量管理體系，加強對業務經營人員的培訓教育，保證企業質量管理方針和質量目標的落實和實施。

3、負責選拔任用各方面的合格人員，定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

二、食品安全管理員崗位職責

1、認真學習和貫徹執行國家有關食品法律、法規和行政規章，嚴格遵守企業的質量和安全管理的規章制度，對食品的安全管理工作負直接責任。

2、按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，保持內外環境整潔，保證各種設施、設備安全有效。

3、每年負責安排企業經營人員健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監督檢查員工保持日常個人衛生。

4、負責監督做好營業場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規定范圍內，確保經營食品的質量。

5、保證食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染，發現可能影響食品安全的問題時應立即加以解決，或向企業負責人報告。

三、購銷人員崗位職責

1、嚴格遵守國家有關食品法律法規和各項政策，遵守企業各項質量管理的規章制度，特別是采購和銷售方面的管理制度。

2、采購人員應根據企業的計劃按需進貨，擇優采購，嚴禁從證照不全的企業或廠家進貨。

3、對購進的食品應按照合同規定的質量條款，認真檢查供貨單位的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業執照》和《檢驗檢疫合格證》等。

4、銷售人員應確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理員報告。

5、營業員應每天上下午按時做好營業場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應及時采取調控措施。

單位負責人（簽字蓋章）：

****年**月**日

十、先行賠付和追償制度 經營嬰幼兒配方乳粉應嚴把質量關，建立先行賠付和追償制度，維護消費者合法權益。

一、按照“誰銷售、誰負責”的原則對消費者進行賠償。

二、消費者如有直接證據證明某種嬰幼兒配方乳粉不符合食品安全標準，可憑購物小票或相關憑證要求賠償。

三、處理完相關投訴舉報并按要求對消費者先行賠償后，向上一級供貨商、批發商或生產廠家進行追償。

四、對消費者的投訴舉報及申訴要求要積極處理，不得推諉扯皮，侵害消費者合法權益。

企業負責人（簽字蓋章）：

****年**月**日

十一、從業人員上崗培訓和定期培訓制度

一、嬰幼兒配方乳粉銷售人員必須在進行食品安全法律法規和相關專業知識培訓后方可上崗；

二、制定培訓計劃，定期組織銷售人員進行培訓，培訓時間每年不少于40小時，并做好相關培訓記錄。

三、培訓內容為《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《乳品質量安全監督管理條例》等法律法規及其他相關專業知識。

四、建立嬰幼兒配方乳粉從業人員培訓檔案，培訓檔案中要記錄培訓時間、地點、內容及接受培訓的人員。

企業負責人（簽字蓋章）：

****年**月**日

第二篇：食品安全管理制度

從業人員健康管理制度

1.本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。

4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業人員培訓管理制度

為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1.餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2.食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

3.食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

4.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5.建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。

1.食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。

2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向縣食藥監局報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經營過程與控制制度

1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

二、烹調加工風險控制要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應

2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

三、專間操作風險控制要求

1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。

3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態，不得隨意開合。

5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，并做好相關記錄。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、本單位配備足夠的加工設施和衛生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。

3、配臵方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。

5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

6、從業人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關產品（食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

4.按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

食品貯存管理制度

1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害；保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工 具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1厘米）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。5.食品添加劑的存放應有固定的場所（櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位臵或菜單上。

廢棄物處臵制度

我單位建立餐廚廢棄物處臵管理制度，單位負責人負責實時監測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

餐廚廢棄物分類放臵，分別處理，做到日產日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處臵；禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施；餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落；不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處臵單位或個人處理。

建立餐廚廢棄物產生、收運、處臵臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門及環保部門報告并接受監督檢查。

食品安全突發事件應急處臵方案

根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

1.成立食品安全事故處臵領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處臵工作。如發生食品安全突發事件立即啟動應急處理工作預案。

2.確保在第一時間將病人送往醫院進行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。3.保護現場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。

4.必須在第一時間（自事故發生之時起2小時之內）向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

5.配合食品藥品監督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處臵方案實施的行為進行嚴肅追究。

第三篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

（一）食品進貨查驗制度

1．采購食品應當查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。

2．建立供貨者檔案，保存供貨者的食品生產經營許可復印件、食品合格證明文件的原件或復印件。

3．查驗預包裝食品的標簽、說明書是否符合《食品安全法》要求；是否含有虛假、夸大的內容；是否清楚、明顯，容易辨識。查驗所購食品是否屬于食品安全法禁止經營的食品。

（二）食品進銷貨記錄制度

1．如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。

2．建立食品進貨臺賬記錄、建立銷貨臺賬，保存期限不少于兩年。

（三）食品定期檢查清理制度

1．對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查清理，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、臨近保質期、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品，確保所售食品均在規定的保質期內。

2．自行檢測發現有毒有害、污染、變質、過期、不合格或者無廠名廠址、無生產日期和保質日期、無合格證食品、劣質食品、冒牌食品等不合格食品，禁止銷售。

3．如實記載每次清理檢查情況，內容主要包括：檢查清理的時間、食品名稱、規格、批次、生產日期、保質期、標稱的生產企業名稱等內容。對清理出的臨近保質期和超過保質期的食品提出處理建議。

5．根據每次檢查清理記錄，建立食品定期檢查清理檔案并留存備查。

（四）臨期食品專柜銷售制度

1．設置臨期食品銷售專柜，對清理出的臨近保質期的食品實行專柜銷售。

2．制作臨期食品銷售醒目提示牌，向消費者醒目提示。3．將臨近保質期的食品分類擺放整齊，供消費者選擇。4．對消費者咨詢的臨期食品安全信息作好耐心細致的解釋工作。

（五）食品退貨賠償制度

1．消費者購買并發現經銷不合格食品，消費者可以依法請求退貨。2．如出售不合格食品損害消費者合法權益，依法向消費者承擔賠償責任。

3．建立食品退貨記錄，詳細記載退貨的食品名稱、品種、規格、批號、生產日期、保質期、退貨的原因、消費者姓名、聯系方式等內容。

4．建立食品退貨賠償記錄，如實記載賠償的食品名稱、規格、批號、生產日期、保質期、賠償的原因、賠償金額、消費者姓名、聯系方式等內容。

5．認真履行退貨賠償責任，在與消費者退貨賠償不能達成一致意見的情況下，請求食品藥品監管機關進行行政調解或向人民法院提起訴訟。

6．妥善保存食品退貨賠償記錄及相關資料備查。

（六）不合格食品下架制度

1．對定期檢查清理出的超過保質期及其它不合格食品進行下架，采取無害化處理或主動銷毀。發現經營不符合食品安全標準的食品，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區食品藥品監理機關。

2．對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被停止經營的食品，在食品生產者采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示生產者采取的補救措施。3．檢驗判定不合格的食品，不得退回給供貨者，應當進行銷毀。

（八）食品質量承諾制度 1．不銷售禁止經營的食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

（十一）食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；

（十二）沒有中文標簽、中文說明書或者中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

2．主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務，積極配合相關部門做好消費投訴工作。

第四篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

為保障食品市場安全，切實維護消費者合法權益，規范 守法經營，促進公平競爭，提高本企業的社會信譽，制定本制度。

一、索證索票的制度，嚴格審查食品生產或者供應商的資格，在初次交易時索取供貨人的營業執照等相關資料，并保存復印件，以后每年核對一次。保障食品具有合格證明和食品認證標志。

二、建立健全購銷臺帳，記錄各種食品進貨品種、生產企業名臣進貨日期、供應商、購貨憑證編號、保質期、樹立、銷量情況等內容。內容真實有效、有據可查，并接受檢查。

三、質量承諾制度，嚴把商品進過關，堅決杜絕不合格食品和“三無”商品。

四、完善檢測條件，及時發現食品質量問題，防止不合格食品上架銷售。

五、嚴格食品退市制度，在自行檢查出有問題的食品，超過保質期、保存期的食品和行政監管機關公布的不合格食品及時采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施，并對已售出的嚴重危害人體健康人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告或者在營業場所內公示通知購貨人退貨，負責對不合格食品退回或銷毀。

張廣州小賣部

第五篇：食品安全管理制度

進貨檢查驗收制度

一、根據《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，食品等產品銷售者必須建立并執行進貨檢查驗收制度，確保食品來源渠道合法和質量安全。

二、索證：對首次供貨商應當審驗其經營資格證明（營業執照、生產許可證或食品流通許可證等）和產品標示證明（商標注冊證和認證書等），并保存其由供貨商簽字或者蓋章的復印件。

三、索票：每次進貨均應驗明其產品合格證明和銷售發票。即向供貨商按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件的：不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的新產品，不得銷售。

四、凡以“總代理”和“廠家直銷”等名義銷售食品等產品的經營者，必須持有合法有效的授權委托書和生產廠家證明，并向工商行政管理機關備案。

五、試行電子監管“一票通”的供貨商，索要電子“一票通”票據即可。

六、不得購進無廠名、廠址、生產日期或偽造、冒用商標和認證、名優標志的食品以及無中文標示的進口食品。

進銷貨臺賬制度

一、根據與《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，食品等產品銷售者必須建立并執行進（銷）貨臺賬制度。

二、進貨臺賬應當如實記錄每種產品名稱、規格、數量、進貨時間、生產日期、保質期（有效期）、供貨商及聯系方等內容。

三、由供貨商簽字或蓋章的經營資格證明（營業執照、生產許可證或食品流通許可證）和產品標識、合格證明（商標注冊證、認證證書和符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告）復印件及進貨發票應當分類存檔或附在進貨臺賬后備查。

四、從事產品批發業務的銷售企業和在產品集中交易場所銷售自制產品的生產企業應當建立產品銷售臺賬，如實記錄產品的品種、規格、數量、流向等內容。

五、不合格食品退市的原因、方式、數量、時間以及退市后處理的情況等內容應當在銷貨（退市登記）臺賬內如實記錄。

六、進（銷）貨臺賬應當由專人負責，保證記載的內容真實、準確。保存期限不得少于2年。

食品經營者食品質量自檢制度

一、商場、超市、集貿市場、批發市場、星級酒店和其他有條件的食品經營者應當完善檢測同條件，對上市食品質量自行檢測。

二、集貿市場、批發市場的開辦者應當設立檢測設備，對進入市場銷售的食品質量，自行檢測。

三、自行檢測的重點食品為肉類、蔬菜、水產品等鮮活食品，散裝食品，易污染的食品。

四、自行檢測確定的有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期和保質日期、無合格證食品、冒牌食品等不合格食品。不得入市銷售。

五、自行檢測的食品，應當詳細登記，確定為不合格食品，要采取相應的控制措施，同時，報告工商行政管理部門實施監督，嚴格防止進入流通環節。

不合格食品退市制度

一、根據《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，食品經營者必須建立執行不合格食品推出市場制度。

二、銷售者發現其銷售的食品等產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當立即停止銷售該產品，通知生產企業或者供貨商，并向工商行政管理部門報告。

三、食品經營者對自行檢查出有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政監管機關的公布的不合格食品，應當及時采取停

止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施。

四、食品經營者對已經售出的嚴重危害人體健康、人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業場所內公示，通知購貨人退貨，負責將不合格食品追回和銷毀。

五、根據《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，銷售者不履行規定義務的，由工商行政管理部門責令其停止銷售，并依法進行查處。

食品儲存運輸制度

一、食品原料儲存場地應有專人管理，禁止存放有毒有害物品，個人生活用品。

二、做好食品的進貨、驗收及發貨登記工作，食品入庫前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫。

三、食品驗收后要認真做好登記，內容應包括品名、供應單位、數量、進貨日期、感官性狀和標簽情況。

四、食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。

五、食品存儲應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進、先出原則。

六、存儲食品的冰箱（冷庫）內溫度，符合食品存儲衛生要求。

七、倉庫保持通風干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲。

八、用于儲存、運輸的裝卸食品的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害、符合有關的衛生要求，保持清潔，防止食品污染。在運輸

時不得將成品與污染物同車運輸。

九、食品經營者應采取必要措施以保證食品在其儲存、運輸的過程中質量不發生劣變。

從業人員健康檢查制度

一、食品生產經營人員每年必須進行檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后，方可參加工作。

二、食品生產經營人員持有效健康合格證明，從事食品生產經營活動。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率達到100%。

五、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須嚴密包扎，并戴手套后方可上崗工作。