第一篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

（食品銷售經(jīng)營者）

按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把食品質(zhì)量關，嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營安全。

一、進貨查驗、記錄和檢查。食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。小食雜店進貨時收取符合規(guī)定的“一票通”票據(jù)做為進貨憑證。

食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務的經(jīng)營企業(yè)應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證,食品批發(fā)者采取電子化手段對進銷情況進行記錄，實現(xiàn)可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿后半年，無保質(zhì)期食品保存兩年。

二、日常檢查和召回。經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。定期對在售食品進行檢查，對過期、變質(zhì)食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。食品經(jīng)營者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營的范圍內(nèi)主動召回。食品經(jīng)營者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營者在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現(xiàn)不安全問題。食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者、網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的，應當及時采取有效措施確保相關經(jīng)營者停止經(jīng)營不安全食品。

三、消費者投訴處理。嚴格執(zhí)行國家有關商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合市場監(jiān)管部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和故意拖延。

四、食品信息公度。在經(jīng)營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。

五、日常衛(wèi)生管理。

1.食品經(jīng)營者應當具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所。食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

2．食品經(jīng)營場所與個人生活空間分開，經(jīng)營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙張，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾；經(jīng)營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。3．商品陳列整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

4．倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

5．散裝食品應設置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標志區(qū)分或隔離。銷售區(qū)域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設置相應的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

七、從業(yè)人員健康管理。

1．直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢；

2．從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽；

3．從業(yè)人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；

4．從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；

5．從業(yè)人員在經(jīng)營場所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理。

1．食品經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患；

2．發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，事故發(fā)生單位應當立即采取措施，防止事故擴大，及時向事故發(fā)生地縣級以上食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。

制定單位： 年月日

食品安全責任人： 聯(lián)系電話：

餐飲從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

餐飲從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。

六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

九、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

十一、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

食品采購索證索票、進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。面點加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

現(xiàn)榨飲料管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應設置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設備設施維護管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。食品安全自查報告制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全內(nèi)部管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。按照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關崗位食品安全制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應及時采取改進措施，有發(fā)生食品安全潛在風險的，應立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、采購要求

采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、“五專”管理

食品添加劑管理要做到“五專”，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。

三、稱量要求

配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

四、備案和公示

對本單位自制火鍋底料、自制飲料（包括調(diào)制和現(xiàn)榨，下同）、自制調(diào)味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門要求的其它類別食品添加劑，應向食品藥品監(jiān)管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監(jiān)督。

五、相關人員責任

1、單位法定代表人（或業(yè)主）為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

2、采購負責人應自覺執(zhí)行國家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑。

3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規(guī)范等情況的，不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。

4、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監(jiān)管部門報告。食品安全事故應急處置預案

為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組長： 副組長： 組員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關人員應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，科能引起中毒的食物等，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向調(diào)查部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)模肪慨斒氯素熑危皇称钒踩鹿蕬碧幹妙I導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的將追究其法律責任。

第二篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度匯編

飲食安全制度

一、飲食經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

二、餐飲服務許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。

六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。

七、不購進，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

九、涼菜制作間必須做到“五專”：專用房間，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。

從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度

一、所有人業(yè)人員認真學習《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

二、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。

五、遵守崗位職責，搞好食品安全。

食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進貨檢查驗收制度

一、采購食品時必須索取銷售單位或市場出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購貨憑證。

二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

四、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證、食品流通、生產(chǎn)許可證等），每次采購時應索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購進口食品必須有中文標識及相關證明。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國家標準或規(guī)定。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。

五、入庫前或使用前設專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標識、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關要求。

六、設立食品原料采購臺帳，登記每次交易使用情況。登記內(nèi)容：（1）進貨時間；（2）供應商名稱；（3）進貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明情況；（5）進貨商的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關復印件和憑證要設專用檔案盒保管。

七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。

三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、不得在食品中亂加添加劑。

六、實行食品添加劑使用責任追究制。

食品倉庫衛(wèi)生管理制度

一、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

二、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

三、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

五、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

六、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

食品加工制度

一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和食品安全要求進行操作，確保食品不受污染。

三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應在包裝前對手進行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。

五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

六、加工場所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。

初（粗）加工間管理制度

一、有專用加工間（場所）和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不得加工使用。

二、清洗池做到葷、素分開、數(shù)量不少于兩個，兩池不得混用，上下水通暢，設有能盛一個班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設施齊全，運轉正常。

操作間管理制度

一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。

二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。

三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設施。

四、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。

五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。

六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾雜物應及時處理。

烹調(diào)加工管理制度

一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。

二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。

三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。

四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應不再冷凍。

五、炒菜、燒煮食品勤翻動。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作點心用原料要以銷定產(chǎn)量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

八、工作結束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

十、應具備能盛放一個餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度

一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

六、熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。

刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度

一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。

配餐間管理制度

（學校、企事業(yè)、機關食堂、大型以上餐館采用）

一、設立更衣、洗手消毒專用間。

二、設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

三、盛放食品的容器要專用，并有標志。

四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

五、不售變質(zhì)、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

七、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消間應保持清潔衛(wèi)生，“五防”設施齊全。

二、工作人員熟悉并嚴格執(zhí)行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。

四、清洗消毒要嚴格按照一除殘渣、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。

五、餐具消毒后應無水漬、油漬、污垢、食物殘渣和異味。

六、餐具消毒后應放入密閉保潔柜內(nèi)，不得與其它物品混放，防止交叉污染。

七、保潔柜應有明顯標識，應定期清洗消毒，保持干燥、清潔。

餐飲服務食品安全五四制

一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、就餐用具實行五過關：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

六、不得隨便處理廢棄食用油脂。

關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規(guī)程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規(guī)程要求

運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3．清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求

（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求：

1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

（三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱： 無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（四）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

（一）專間內(nèi)操作應符合下列要求： 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規(guī)程要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求

（一）加工生食海產(chǎn)品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設置專區(qū)。

（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。

（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。

（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第三篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一.采購人員職責要求：

1、食品采購人員要求認真學習有關食品安全，衛(wèi)生等部門規(guī)定的相關法律規(guī)定。

2、采購肉制品、食油、調(diào)味品、冷食制品等，均應嚴格索證。二.餐飲業(yè)庫管理制度：

1、食品及原料要生熟分類存放。三.設施設備衛(wèi)生管理

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

四、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員應當嚴格遵守相關崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場所或貯存場所內(nèi)從事可能污染食品的行為。

六、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應當記錄并建立檔案，檔案應當妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓管理制度，每年制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標準。

二、從業(yè)人員應當熟悉與崗位相關的食品安全法律法規(guī)知識、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。

三、未通過食品藥品監(jiān)管部門考核的食品安全管理員不得上崗。

四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應當提出整改措施，完善培訓、考核的方式。

五、培訓、考核以及整改措施應當建立檔案，內(nèi)容應當包括培訓、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。

食品安全管理員制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，并對食品安全管理工作負責。

二、食品安全管理員根據(jù)負責人的授權具體承擔以下職責：

（一）建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制度落實；

（二）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；

（三）制訂、實施食品安全培訓、考核計劃；

（四）審核進貨查驗管理執(zhí)行情況，對不合格食品實行一票否決權；

（五）督促處置不合格食品；

（六）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；

（七）承擔法律法規(guī)規(guī)定的其他指責。

三、食品安全管理員應當配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實介紹情況并提供資料。

食品安全自檢自查與報告制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

二、食品安全自查由負責人或食品安全管理員組織實施，并負責不合格項的整改工作。

三、食品安全自查一般分為定期自查和專項自查，定期自查應當根據(jù)所經(jīng)營的食品風險等級確定頻次，專項自查應當根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風險信息立即實施。

四、經(jīng)營場所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點管理項發(fā)生變化的，應當立即組織食品安全自查。

五、食品安全自查不合格項應當查清原因、立即整改。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應當立即停止銷售并向當?shù)厥称芬惚O(jiān)管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。

六、食品安全自查應當建立自查檔案，如實記錄食品安全自查組織實施的時間、計劃、人員、結果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時限不得少于2年。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。

二、食品銷售經(jīng)營、貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

三、食品銷售經(jīng)營、貯存場所應當做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應當采取物理捕殺的方法。

四、食品銷售設施設備應做到專區(qū)設置、專用標識、專人維護，確保設備設置能夠正常運轉。

五、各類食品銷售設施設備使用后應當立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品的應當消毒，非直接接觸食品的適時消毒。

六、鼓勵采用熱力消毒方法對設施設備進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學消毒方法。

七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家標準，對人體安全、無害。

八、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)應當建立檔案，如實記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時間、對象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，保存時限不得少于2年。

進貨查驗和查驗記錄制度

（一）一、食品銷售經(jīng)營者應當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。

二、應當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

三、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。

進貨查驗和查驗記錄制度

（二）一、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內(nèi)容完整，無疾病預防、治療功能等虛假內(nèi)容。

二、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應當根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。

三、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

二、食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應的設備設施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。

三、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關信息。

四、應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

五、各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

六、應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關信息。

七、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

不合格食品處置制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。

二、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應當設置專門區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。

三、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應立即停止經(jīng)營，下架并設置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品，應當按照有關規(guī)定立即銷毀。

四、對已經(jīng)售出的不合格食品，應當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應當積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)模瑧斚刃匈r付。

五、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。

廢棄物處置管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。

二、應當配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應當存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。

三、廢棄物的處置應當交由具備合法資質(zhì)的單位或個人進行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件，并簽署合作協(xié)議。

四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關部門許可或者備案的單位或個人處理。

五、應建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。

食品安全突發(fā)事件應急處置方案

一、食品銷售經(jīng)營者應當建立食品安全突發(fā)事件應急處置方案，由負責人或食品安全管理員具體負責食品安全突發(fā)事件應急處置工作。

二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應當立即停止相關食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。

三、應當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。

四、應當積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。

五、建立食品安全突發(fā)事件應急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結果，記錄保存期限不得少于2年。

第四篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康檢查管理制度

為加強從業(yè)人員健康檢查管理，保障消費者消費安全，根據(jù)<<食品安全法>>、<<食品安全法實施條例>>等法律、法規(guī)規(guī)定，我單位就從業(yè)人員健康檢查管理工作，制定本制度：

第一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。

第二條 從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

第三條 從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽等。

第四條 從業(yè)人員進入經(jīng)營場所應當穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

第五條 建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

二、食品安全自檢自查與報告制度

第一條 定期對食品安全狀況進行檢查評價：經(jīng)營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

第二條 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；

第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第四條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

三、索證索票及進貨查驗制度

第一條 本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。第二條 不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

第三條 本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。第四條 從事食品批發(fā)業(yè)務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按食藥監(jiān)部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供(購)貨者名稱及聯(lián)系方式、進(銷)貨日期等內(nèi)容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

四、進貨查驗記錄制度 第一條 為了使采購的原輔料（食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）能夠滿足生產(chǎn)合格產(chǎn)品的要求，特制定本制度。第二條 本單位購進的原輔材料一律應當進行實地查驗，經(jīng)過驗證后方可入庫。

第三條 在進貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件時，應查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產(chǎn)品質(zhì)量符合標準

或規(guī)定的相關文件，保存原件或者復印件，記錄生產(chǎn)許可證編號、復印產(chǎn)品合格證明文件，以備日后檢查。

第四條 進貨查驗記錄包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期以及生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期及批號、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。對本企業(yè)自行檢驗食品原料的，要記錄檢驗結果集保存檢驗記錄。其中，聯(lián)系方式中應當注明供貨者聯(lián)系電話和聯(lián)系地址。

第五條 對原輔材料包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：（1）查驗包裝標識是否有中文標注的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名、廠址，是否在包裝上顯著位臵清晰標注凈含量、規(guī)格、型號等項目。（2）是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。

（3）經(jīng)感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。

（4）是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

（5）是否存在應當檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格情況。(6）進口產(chǎn)品是否有中文標注的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名已經(jīng)在中國依法登 記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址。（7）國家相關法律、法規(guī)規(guī)定必須經(jīng)過檢驗檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得采購。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應由供貨者提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明方可采購進貨。第六條 應加強原輔材料的外觀質(zhì)量檢查，對包裝不嚴、破損或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理；對過期、變質(zhì)的，不得入庫，并立即停止進貨和使用，進行返廠或無害化處理。

第七條 在進貨查驗時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格和無合法來源的，應拒絕驗收。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣時，應及時報告。

第八條 進貨查驗記錄應如實記錄進貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。

五、食品召回及停止經(jīng)營制度

第一條 本單位依法承擔食品安全第一責任人的義務，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向食品藥品監(jiān)管部門報告。

第二條 對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市。

第三條 對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

第四條 對于符合召回條件的不安全食品，依照《食品召回管理辦法》停止經(jīng)營，主動召回。第五條 主動將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告；

第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

六、進貨查驗記錄制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

第一條 指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

第二條 采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。第三條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第四條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第六條 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

第七條 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第八條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。第九條 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

第十條 采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

第十一條 食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

第十二條 按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

七、從業(yè)人員培訓管理制度

第一條本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

第二條認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

第三條定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

第四條培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核。第五條認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

八、食品安全管理員制度

第一條嚴格建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。第三條依法配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

第四條 主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。

九、食品經(jīng)營過程與控制制度

第一條 建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

第三條 建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

第四條 采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

第五條 按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位臵標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十、場所及設施設備清洗消毒和維護保養(yǎng)制度 第一條 建立并落實設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設施隨時保持清潔。

第二條 生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

第三條 經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第四條 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛(wèi)生標準要求。第六條 用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放臵在專用場所妥善保管。

第七條 應建立設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

第八條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十一、食品貯存管理制度

第一條 食品與非食品應分庫存放，或設專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。第二條 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

第三條 食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

第四條 貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第五條 建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

第六條 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。第七條 工作人員應保持個人衛(wèi)生。

第八條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十二、廢棄物處置管理制度

第一條 安排專人負責經(jīng)營加工后餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作。

第二條 將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。

第三條 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

第四條 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。第五條 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。

第六條 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。第七條 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。

第八條 企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。第九條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十三、食品安全突發(fā)事件應急處置方案

第一條 食品經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

第二條 發(fā)生食品安全事故時，應當立即予以處臵。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并及時向縣級食藥監(jiān)部門報告，防止事故擴大。第三條 積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。

第四條 總結經(jīng)驗教訓，完善管理體制，加強食品安全管理，杜絕事故發(fā)生。

第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十四、空調(diào)及通風系統(tǒng)清洗消毒制度

一、作業(yè)人員要求

1、作業(yè)人員要佩戴相關防護用具作業(yè)。

2、作業(yè)人員要熟悉空調(diào)系統(tǒng)設臵情況（系統(tǒng)類型、風管材料、尺寸、設備部件構成、位臵等）以免發(fā)生事故，或損壞設備。

二、具體清洗項目及周期：

1、對進風口、排風口，每兩周擦拭一次。

2、對過濾器、空氣過濾網(wǎng)、凈化器等，每三個月進行清洗一次。

四、清洗備案

所有清洗消毒作業(yè)在完成后都要填表記錄。注明清洗設備編號、放臵地點、清洗消毒人、清洗時間及必要的備注信息等。

第五篇：食品安全管理制度

一、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標準

認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，定期對食品進行化驗，食品衛(wèi)生達到防疫站標準。

（一）餐廳環(huán)境：

1、日常衛(wèi)生保持清潔、整齊、美觀、干凈。

2、天花、墻面無蛛網(wǎng)灰塵。

3、地面清潔、美硯，無油污、雜物。

4、門窗、玻璃無污點印跡。

5、門廳、過道無障礙雜物。

6、字畫條幅整齊美硯。

7、盆栽盆景新鮮舒適。

（二）個人衛(wèi)生：

1、員工每年進行一次體檢，持健康證上崗。

2、發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病的員工，應立即停止工作。

3、崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑、發(fā)型大方、簡單、易梳理。

4、廚師戴工作帽，穿制服上崗，不留長指甲或涂指甲油。

5、工作區(qū)域不許吸煙飲酒。

6、不面對食品咳嗽或打噴嚏。

7、不在洗碗池洗手，洗手應用香皂、肥皂、熱水或流動水，備有個人專用擦手巾。

（三）服務衛(wèi)生：

1、認真把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生。

2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。

3、取菜蓋好食品，保溫蓋清潔消毒、無破損，保證菜點應有溫度。

4、傳菜時，冷菜用冷盤，熱菜用熱盤。傳送食品時。

5、工作臺上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。

6、服務員使用工具服務，面包，甜品用夾子，冰塊用冰鏟，不用手取拿食品。

7、已售出的食品，沒用完的應處理掉。

8、甜品展示柜保持清潔衛(wèi)生，無任何污漬，制冷效果良好，甜品新鮮、美觀。

9、清潔消毒過的餐具保證光潔明亮，無水漬、一塵不染。

10、工作柜內(nèi)餐具、水杯、調(diào)料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當，擺放整齊。

11、服務時禁止向手里咳嗽、打噴嚏，禁止撓頭、摸臉、吸煙。

12、廚房和餐廳有防蚊、蠅、蟑螂、老鼠、螞蟻等裝置。

13、各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。

二、廚房食品采購與儲藏衛(wèi)生質(zhì)量標準

（一）食品采購：

所有采購的食品必須符合國家衛(wèi)生要求，能夠食用，食品采購渠道正當。

（二）食品驗收：

1、驗收食品時，要查看商標，檢查對照是否符合質(zhì)量要求，是否有損壞不符合衛(wèi)生要求的情況。

2、驗收中不能接受變質(zhì)、融化、表面破損的冰凍食品。

3、驗收時檢查是否有昆蟲、老鼠等污染痕跡，驗收表面損壞的物品特別小心。

（三）食品貯藏衛(wèi)生：

1、不需要冷藏的食品貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。

2、干燥區(qū)應有良好的通風設施，無蟲、鼠害。

3、貯藏在貨架上的食品至少離墻10厘米，貨架底高20厘米，保證設備清潔和通風。

4、食品庫內(nèi)相對濕度為60%，干貨庫房18-21℃，酒水庫14-18℃，極冷庫-15--20℃，常溫庫0-10℃。

5、干藏食品放在干凈的貨架上，地面保持干凈，防止污染。

6、無包裝物品應密閉。容器有標簽。

7、定期清掃貯藏區(qū)。

8、貨單應注明日期，遵循“先進先出”原則。

9、常用物品放在低層貨架上，靠近通道，大宗較沉的物品放在較低的貨架上。

10、缸裝食品要嚴格按照所規(guī)定的日期存放，過期必須處理掉。

11、冷藏食品隨時檢查。

12、所有食品保證清潔、衛(wèi)生、密封、無損害。

13、包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。

14、定期檢查溫度計，保證食品溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。(1)蔬菜、水果應存放在10℃左右冰箱內(nèi)。(2)罐頭食品應儲存在15℃左右的冷庫內(nèi)。

(3)奶類、蛋類、牛油類食品，必須存放在5℃左右冷庫內(nèi)。

(4)使用中的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放，包好保鮮膜，存放在2-5℃的冰箱內(nèi)，時間不得超過2天。

(5)存放10天至半個月的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放在-8至-5℃的冰箱內(nèi)。(6)長期存放肉類、海鮮、禽類，必須存放于-20℃以下的冷庫中

(7)使用及另賣中蛋糕、面包放在5℃的冰箱內(nèi)，時間不超過三天并包上保鮮紙。(8)存放時間較長的面包，應放在-18℃以下的冰箱內(nèi)，并包上保鮮紙。(9)所有制的成品，必須存放在冰箱或保溫箱內(nèi)存放。（冰箱存放2天，保溫箱存放1天）。

15、貯藏大塊肉制品時，保證冷空氣在其表面自由流通。

16、食品不能直接貯藏地下或靠緊墻面，定期清掃設備和冷藏區(qū)。

17、奶制品應和有氣味的食品分開貯藏。

18、海鮮類應與其它食品分開貯藏。

（四）食品提貨、備料衛(wèi)生：

1、食品準備過程中必須遵守衛(wèi)生規(guī)定，備用的工具和設備必須清潔。

2、嚴格檢查原材料、包裝及罐裝品，如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有折痕，應立即停止使用。

3、水果、蔬菜、高蛋白食品準備必須清洗干凈，開罐頭食品進要清洗頂部。

4、新鮮食品準備與制作時間盡可能接近，對有潛在危險的食品要徹底烹制，已加工成料的食品應馬上烹制。

5、有潛在危險的食品要迅速冷卻，冷凍食品烹制前要科學解凍，解凍徹底。

6、加工的食品要葷、素分開，生熟分開。刀、墩、案、盆、容器、洗滌池各自專用。

三、廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生質(zhì)量標準

（一）廚房衛(wèi)生：

1、廚房隨時清掃，保持干凈、整齊。

2、餐具、廚具清洗消毒，保持清潔、無油垢。

3、案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐應每天換洗兩遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。

5、制作的食品有標準食譜，并具有相應的營養(yǎng)成分。

（二）冷葷間衛(wèi)生：

1、單獨配置冷葷加工間，做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。

2、室內(nèi)光線明亮，溫度不超過20℃。

3、員工著冷葷間專用工作服，做到2 次更衣，進入工作間之前要先洗手消毒。

4、案板每天清洗，定期沸煮消毒。

5、熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每7天用熱堿水洗刷一次，以除油垢和消滅在低溫下生長的霉菌。

6、空氣和臺面用紫外線消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。

7、儲藏柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好。

8、餐前成品要用保鮮紙蓋好。

9、房內(nèi)不得存放個人物品。

10、生熟食品嚴格分開存放。

11、罐頭開瓶后要倒入專用餐具內(nèi)之后使用。剩余罐頭不能隔日再用。

（三）服務操作衛(wèi)生：

1、食品做好后，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生，防止餐具茶具、酒具二次污染。

2、取食品時，防止蚊蠅、灰塵、咳嗽、噴嚏等污染。

3、服務前取出冷藏食品后，不能用保溫池加熱食品，要保持食品應有的溫度。

4、服務員洗手、消毒后，應用托盤傳送食品，不能用手取拿食品。工作臺上的濺、溢物要用干凈的或溫的毛巾清潔，服務時要用冰鏟取冰塊，不能用手或玻璃杯。

5、已售出食品，沒吃完的應處理掉。

6、服務時，禁止向手里咳嗽，打噴嚏，禁止撓頭，摸臉，吸煙。

（四）洗滌衛(wèi)生：

1、對用過的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。

2、物理消毒，可沸煮、蒸汽、干熱、干烤、紅外線、紫外線、機械過濾。

3、化學消毒，可用氯消毒劑，過氧化物消毒劑，醇類消毒劑。

4、洗滌后的餐具要保證干凈無菌，無水漬，光滑如新。

（五）剩物、廢物處理：

盛放剩余食品要清潔、防蟲、防鼠、防漏，不許隔日存放，剩余食品放置低溫區(qū)，防止細菌繁殖，廢物要在廢物箱或垃圾袋里密閉存放，廢物保證每日一清。

（六）員工衛(wèi)生：

1、從事飲食工作的員工一年必須進行一次體檢，持健康證上崗。

2、如發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病，應立即停止工作。

3、服務中要做到崗前洗澡，崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑、發(fā)型大方、簡單、易梳理。

4、廚師要戴工作帽，工作時間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)。

5、不許留長指甲或涂指甲油，不化濃妝，不噴灑濃度香水，工作鞋要整潔。

6、飲食區(qū)不許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品服務區(qū)梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品咳嗽或打噴嚏，應用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。

7、員工就餐后必須洗手，才可上崗。