第一篇：食品安全知識培訓內容

從業人員

食品安全知識培訓內容

一、大綱

1.食品中常見污染及預防控制 2.餐飲服務監督管理（基本要求）3.加工操作規程

4.食品安全事故處理/過程監控要求

二、食品中常見污染及預防控制

1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

（一）食品中常見污染及預防控制

1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致

2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

（三）食品中常見污染及預防控制 1.部分有毒食品 河豚魚、青皮紅肉魚 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆漿

野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)2.能污染食品的物質 有機磷農藥，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素

三、餐飲服務監督管理

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已于2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，自2010年5月1日起施行。

（一）餐飲服務基本要求

餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

（二）餐飲服務基本要求

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作，并且餐飲服務提供者不得聘用此類人員從事管理工作。

（三）餐飲服務基本要求

1.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制

度。

2.采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

四、操作管理

餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品； 操作管理

（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

五、食品安全事故處理

1.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

2.餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

3.餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

（一）食品檢驗

1.食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。

2.縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支

3.對檢驗結論有異議的，自收到檢驗結果告知之日起10日內，向組織實施檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。

六、過程控制要求

（一）采購驗收要求

1.采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第33條規定不得銷售的食用農產品。

2.采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。

3.購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的，應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。

4.入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

（二）過程控制要求

1.貯存要求

1.1貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

1.2食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。

1.3冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。2.粗加工與切配要求

2.1加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.2食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。2.3易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

2.4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

2.5切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

2.7加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使

用并有明顯標識。

3.烹調要求

3.1烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

3.2不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

3.3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

3.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

3.5需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

3.6用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

4.備餐及供餐要求

4.1應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。4.2操作時應避免食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應消毒。

4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

4.5在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5.食品再加熱要求

無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

加熱時中心溫度應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。6.留樣管理要求

學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。

7.記錄管理要求

人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應記錄。

各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

有關記錄至少應保存2年。8.信息報告要求

餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三章等有關規定報告。

2013年9月26日

第二篇：食品安全知識培訓內容

食品安全知識培訓內容

一、食品安全常識

1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品。

二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？

（1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。

（3）“偽造”是指包裝標識或產品說明與內容物不符。

摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對 影響營養衛生的，應由衛生行政部門依法進行處理。

三、禁止生產經營的食品包括哪些種類？ 禁止生產經營的食品包括下列類別：

（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有 異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

（2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；（4）未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養、衛生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；（9）超過保質期限的；

（10）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；

（11）含有未經過國務院衛生行政部門批準使用的添加劑 的或者農藥殘留超過國家規定容許量的；

（12）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。

四、如何判別偽劣食品？ 《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

五、食品儲存應注意哪些問題? 應建立出入庫制度,做到先進先出;各類食品分類存放,標志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。

六、如何清洗果蔬上的殘留農藥？

（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農 藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。

（4）儲存法：農藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

（6）食品安全知識培訓材料2 ——食品安全科普知識

1、目前，我國食品安全監督管理的原則是什么？

按照一個監管環節由一個部門監管的原則，采取分段監管為主、品種監管為輔的方式，進一步理順食品安全監管職能，明確責任。

2、地方各級人民政府對食品安全監管工作職責是什么？

國務院《關于進一步加強食品安全工作的決定》，要求“強化地方政府對食品安全監管”的責任。地方各級人民政府對當地食品安全負總責，統一領導、協調本地區的食品安全監督和整治工作。

3、政府主要食品監管職能部門的職責是什么？

質量技監部門負責食品生產加工環節的監管的主要職能部門； 工商部門負責食品流通環節的監管；

衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管；

食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。

4、我國首批進行食品安全信用體系建設試點的行業是哪些？ 肉類、糧食、兒童食品3個行業。

5、國家對無公害農產品產地環境條件的具體要求有哪些？ 產地環境符合無公害農產品產地環境的標準要求，區域范圍明確，具備一定的生產規模。

6、食品質量安全市場準入制度的適用主體是什么？

食品質量安全市場準入制度的適用主體是食品質量安全市場準入制度的適用主體是一切從事食品生產加工且其產品在國內銷售的公民、法人或者其它組織。

7、“QS”主要包括哪三項內容？

第一、對食品生產企業實施生產許可證制度 第二、對企業生產的食品實施強制檢驗制度

第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場準入標識制度

8、為保證產品質量安全，食品生產加工企業對原輔料有哪些要求？ 食品生產加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準及有關規定，不得使用非食品用原輔料生產食品。直接用于食品生產加工的水必須符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的要求。

9、實施食品生產許可證管理的食醋產品包括哪些？ 釀造食醋和配制食醋。醋精不納入發證范圍。

10、國家規定的禁止進境物有哪些？

動植物病原體（包括菌種、毒種等）、害蟲及其他有害生物、動物尸體和土壤。

11、食品標簽的內容主要有哪些？

食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。

12、限期使用的產品必須標明哪些內容？

應當在顯著位置清晰地標明生產日期和安全使用期或者失效日期

13、保健食品的注冊、審批由哪個部門主管？

國家食品藥品監督管理局主管全國保健食品注冊管理工作，負責對保健食品的審批。

14、出現哪些情形，保健食品廣告批準文號應當被收回？

保健食品批準證明文件被撤銷的；保健食品被國家有關部門責令停止生產、銷售的；廣告復審不合格的。

15、重大食品安全事故應急預案對中事故是怎樣分級的？ 分為特別重大食品安全事故（Ⅰ級），重大食品安全事故（Ⅱ級）較大食品安全事故（Ⅲ級），一般食品安全事故（Ⅳ級）。

16、怎么確認較大食品安全事故（Ⅲ級）？

符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：（1）事故影響范圍涉及市（地）級行政區域內2個以上縣級行政區域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；（2）造成傷害人數100人以上，或者出現死亡病例的；（3）市（地）級人民政府認定的較重大食品安全事故。

17、目前，國家國家質檢總局共對多少類食品實施“QS”市場準入制度？ 28類。分別為老5類：小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋；新10類：肉制品、乳制品、飲料、調味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面；新13類：糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品。

18、世界衛生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些？

油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）、汽水可樂類食品、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。

19、劣質兒童食品中化學污染的主要問題是什么？

食品添加劑的濫用是劣質兒童食品中化學污染的主要問題。20、“三無”食品是指什么？ 無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的食品。

21、妨礙青少年發育的飲食習慣有哪些? 不定時定量進食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，迷戀快餐食品，濫服補藥。

22、影響食品安全性的重金屬污染主要有哪些？ 主要有鉛、汞、鎘。

23、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識？ 中文。

24、世界公認的食品中三大致癌物質是什么？主要存在于哪些地方？ 苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質，其中，苯并芘的污染主要發生在煙熏和烘烤食品中，某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽；黃曲霉毒素多存在于發霉的玉米中。

25、不安全食品中的“四大殺手”是哪些？ 吊白塊、雙氧水、甲醛和硫磺。

26、科學喝奶方法? 喝袋奶必須煮開了再喝；最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食；不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等；以每天早、晚為宜。27、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的 患病原因主要是什么？

奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足；奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅含量極低；產品標示的使用方法不正確。

28、市場上的問題水果你知道嗎? 市場上的問題水果主要有激素草莓、打蠟蘋果、硫磺香蕉、有毒西瓜、變色葡萄、毒桂圓等。

29、孩子缺乏鐵可能導致什么疾病？ 貧血。

30、有機食品、無公害農產品、綠色食品、保健食品、食品質量安全市場準入、安全食品等標志是什么？

無公害農產品、綠色食品、有機食品、食品質量安全市場準入、保健食品、原產地域產品 中國名牌產品、安全食品標志、綠色環境標志、國家免檢產品

31、什么樣的食品容易引起食物中毒？

一般來說，大部食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。

非動物來源食品如毒蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆漿、菜豆和發芽的馬鈴薯等也是我國食物中毒常見的因素。

32、什么是雕白塊？其對人體有何危害？

雕白塊又叫“吊白塊”，其化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉。人食用這類食品后可引起過敏，嚴重者可以致癌。這是慢性中毒，吃一次兩次可能感覺不到。

33、食品中是否可以加入藥物？ 《食品衛生法》規定：食品不得加入藥物，但是按照傳統既是食品又是藥品的以及作為原料、調料或者營養強化劑加入的除外。

34、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個部位？ 頭部。

35、食品衛生標準的主要技術指標是什么？ 安全指標、營養指標及危害指標。

36、無公害農產品標志的標準顏色什么？ 由綠色和橙色組成。

37、如何鑒別味精質量優劣？

可取少許晶粒用舌頭嘗試。良質味精味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味(含氯化鈉的)，無其他異味。次質味精滋味正常或微有異味。劣質味精有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。

38、如何去除水垢？

水垢對人體的危害非常的大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉。

39、食品配料表中配料的排列順序是什么？ 按加入先后順序投料。40、如何辨別真假碘鹽？

可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上如顯出藍色，是真碘鹽。

41、白酒的國家標準中規定了安全指標，劣質酒中會導致飲用者失明的物質是什么？ 甲醇。

42、污染蔬菜生產的工業三廢是哪三廢？ 廢水、廢氣、廢渣。

43、哪些水產品不宜吃？

死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。皮青肉紅的淡水魚不應吃。反復凍化的水產品應少吃。用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。各種畸形的魚不能吃。

44、長期使用鋁制品作為食品容器會引發哪種疾病？ 老年癡呆癥。

45、純牛奶中能否添加食品添加劑？ 不能添加任何食品添加劑。

46、我國現允許使用最常用的四種合成色素是什么？ 檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅和日落黃。

47、湯圓變紅后不能食用的原因是什么？

變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌能產生毒素，食用后引起中毒。

48、為減少啤酒瓶爆炸事件，從1999年6月1日起，對啤酒專用瓶有什么要求？ 必須在瓶底以上20mm范圍內打有標準字母B

49、保健食品廣告必須標明哪些內容？

必須標明保健食品產品名稱、保健食品批準文號、保健食品廣告批準文號、保健食品標識、保健食品不適宜人群；必須說明或者標明“本品不能代替藥物”的忠告語；電視廣告中保健食品標識和忠告語必須始終出現。

50、為預防扁豆中毒，在加工扁豆時應注意什么？

顏色由青綠變灰褐色，嘗起來沒有豆腥味，燒熟煮透。

51、孩子如果缺乏維生素A易得什么病？ 夜盲癥。

52、孩子如果缺乏維生素C易得什么病？ 缺乏維生素C易患壞血癥。

53、什么是食品的保持期？

保持期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量(品質)；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。

54、什么是食品的保存期? 保存期(推薦的最終食用期)是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。

55、喝豆漿要注意做到哪五不？

不喝沒有煮沸的豆漿；豆漿中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆漿；不用保溫瓶儲存豆漿；不要過量飲豆漿。

56、煎炸食物時油溫為什么不宜過高？ 油溫過高會使油產生對人體有害的物質。

57、鮮魚食用的最佳時間是多少？

活殺魚立即下鍋烹煮，并非食用的理想時間，魚死后，由僵硬開始軟化而失去彈性(宰殺后2-3小時)，才是最佳食用時間。

58、速凍面米食品對冷庫的溫度要求是什么？

速凍面米食品在冷庫內溫度應保持在—18℃或更低，溫度波動控制在2℃以內。

59、蔬菜為什么不易久存？

將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。60、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃？ 易感染上旋毛蟲病。

61、為什么發霉的茶葉不能喝？

發霉的茶葉可能含有大量毒素，危害人的身體健康。62、如何用電冰箱正確保藏食品？ 冰箱內的生熟食物必須分開放置；準備放入冰箱內的生熟食物要清洗干凈；應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液。63、劣質食醋有哪些特征？

懸浮物或沉淀較多，有強烈的刺激性氣味，營養成分低。64、倉庫貯存食品應做到哪

防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）65、豆制品的三大食用安全問題是什么？

細菌總數及大腸菌群超標，防腐劑、明礬等添加劑超標，非法添加化學物質。66、不宜放進冰箱的食物有哪些？

香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力。67、人體必需的6種基本營養素是什么？

水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。68、哪些操作有助于保存蔬菜中的維生素？

洗菜要先洗后切；切菜要隨切隨炒，切忌切好后久置；烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。

69、四季豆中毒的原因是什么? 烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。70、為什么食用鮮黃花菜不當會中毒? 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分，會引起中毒。71、不宜空腹食用的水果有哪些? 柑橘、香蕉、柿子。

72、什么是食用油的四怕？

食用油有“四怕”：一怕陽光，二怕高溫，三怕接觸空氣，四怕進水。73、油鍋冒煙才下菜嗎? 一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。

74、哪些人不宜飲牛奶? 經常接觸鉛的人、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術后病人、腸道易激綜合征患者。

75、兒童不宜多吃的食物有哪些? 兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。

76、食源性疾患指的是什么？

亦稱食源性疾病。凡是致病因素通過食物進入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾患。

77、食物中毒的種類有哪些？

細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。78、如何識別農藥毒死的魚？

農藥毒死的魚其胸鰭是張開的，并且很硬，嘴巴緊閉，不易拉開；魚鰓的顏色是紫紅色或黑褐色；蒼蠅很少上去叮咬。這種魚除腥味外，還有其它異味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。

79、豆腐和豆漿應如何保存? 夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業化生產的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質7天，工業化生產的袋裝(復合薄膜)豆腐在5～10℃下，保質期為3天。80、豆腐和魚合吃好嗎? 兩者合吃，借助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。81、青少年應養成哪些合理的膳食習慣？

多吃谷類，供給充足的能量；保證足量的魚、禽、肉、奶、豆類、蛋和新鮮蔬菜水果的攝入；參加體力活動，避免盲目節食。82、兒童吃無鉛皮蛋有害嗎? “無鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也應少吃或不吃為好。83、如何鑒別變質酸奶？

變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發醇味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發綠。變質的酸奶都不可食用。84、如何識別米豬肉？

米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包，呈乳白色。85、如何鑒別死豬肉？

死豬肉的特征是周身紫紅色、血管中充滿著黑紅色的凝固血液、腿內部的大血管有黑紅色的血栓。

86、如何鑒別含甲醛水發食品？

一看顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用；二聞是否有刺激性的異味；三摸是否手一捏食品就很容易碎。如果出現上述情況，用甲醛泡發的可能性就很大。87、如何鑒別大料與紅茴香？

兩者都有特殊的香氣，但大料香味甜，紅茴香香味先微酸而后甘；兩者顏色有區別，大料表面呈紅棕色或褐色，紅茴香表面呈紅褐色。88、識別食品罐頭是否變質的方法有哪些？

擠壓罐頭的蓋和底，看是否有液體溢出；檢查內容物的色澤、狀態、氣味；檢查瓶貼和有效期。

89、柿子如果一次食量過大，或者是食用未成熟的柿子時，容易引起什么癥狀？ 胃柿石。

90、哪些水果蔬菜的皮不宜食用? 紅薯皮、馬鈴薯皮、荸薺皮、柿子皮。

91、要讓孩子認識到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識。養成良好的衛生習慣，生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，盡量少吃時間過長的剩飯和剩菜。92、不宜搭配的蔬菜水果有哪些？

波菜和豆腐，柿子和紅薯，馬鈴薯和香蕉，蘿卜和水果等。

93、消費者在消費食品過程中其合法權益受到侵害時，可以撥打什么電話進行申訴舉報？ 可撥打全國消費者申訴舉報統一電話12315。94、我國在農產品源頭上推行的計劃是什么？ 無公害食品行動計劃。

95、目前我國有三類安全食品，是哪三類？ 有機食品、綠色食品和無公害食品 96、食物中毒的常見原因有哪些？

原料選擇不當；食品在生產、加工、運輸、儲存、烹飪等過程中不注意衛生；進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。

97、糧食中的黃曲霉毒素屬于食品污染中的哪一種污染？ 生物性污染。

98、在我國，綠色食品是怎樣分級的？ 分A級和AA級。

99、在發現食品生產違法行為時，可以撥打哪部電話進行舉報投訴？ 撥打質監局12365舉報電話。

100、食品加工過程應嚴格防止的食品污染包括哪些？ 生物性污染、化學性污染和物理性污染

陽光曬：經日光照射曬干后的蔬菜，農藥殘留較少。

第三篇：食品安全知識培訓內容

xxxxxx醫院食堂 從業人員食品安全知識培訓

為增強xxxxxx食堂衛生安全，餐廳新近從業人員要提前一周進行食品安全知識和工作技能的培訓，按規定在取得有效的健康證、培訓證，待培訓合格后方可上崗操作。組織餐廳從業人員每半年進行一次不少于一次的有關食品安全知識、法律法規的學習，通過學習不斷的提高全體員工的思想覺悟，能積極的找出問題、發現問題來杜絕隱患的發生。餐廳從業人員每月進行一次試卷考試，目的是提高全體從業人員的素質，增強辨別是非的能力，引導從業人員的思想逐步走向正規，使各項工作更加規范化，滿足在醫院就診人員及家屬就餐的需求。

培訓人員：廚師長及各崗位人員

培訓地址：醫院食堂大廳

培訓時間：2014年2月26

培訓內容：

一、食堂食品衛生控制

1、食品中常見污染及預防控制

（1）具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌

（2）食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

2、食品中常見污染及預防控制

（1）人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致

（2）生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

3、食品中常見污染及預防控制（1）部分有毒食品

河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆漿、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)（2）能污染食品的物質

有機磷農藥、蔬菜、瘦肉精、豬肉、豬內臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素

二、餐飲服務基本要求

餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

三、建立食品安全檔案

1、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

四、操作管理

餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品； 操作管理

3、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

5、操作人員應當保持良好的個人衛生；

6、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

7、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

8、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工

具、設備應當在使用前進行消毒；

9、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

10、應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

五、食品安全事故處理

1、餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

2、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

3、餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

六、食品檢驗

1.食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。

2.縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支

3.對檢驗結論有異議的，自收到檢驗結果告知之日起10日內，向組織實施檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。

七、過程控制要求

1、采購驗收要求

（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品和

（2）采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。

（3）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的，應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。

(4)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

2、過程控制要求

（1）貯存要求 ：貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（2）食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。

（3）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

3、粗加工與切配要求

（1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（5）切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

（7）加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

4、烹調要求

（1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

（2）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（5）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

（6）用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

5、備餐及供餐要求

（1）應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

（2）操作時應避免食品受到污染。

（3）菜肴分派、造型整理的用具應消毒。

（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

6、食品再加熱要求

無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

加熱時中心溫度應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

7、留樣管理要求

學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。

8、記錄管理要求

人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施，有關記錄至少應保存2年。

八、人員崗位職責

食堂廚師長是食品衛生安全的第一責任人，設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責

1、食堂廚師長的崗位職責

2、食堂各從業人員的崗位職責

3、食堂各項管理制度

食堂內外環境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質的單位統一回收。

九、從業人員個人衛生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區，每名從業人員應有兩套或以上工作服。

十、食堂預防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

3、化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒。

4、有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。

通過本次學習，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領導的培訓和兄弟單位的工作經驗，開闊了我們的眼界，使我們更加認識到學校食品衛生工作的重要性和艱巨性，社會性和長期性。要做好學校食堂食品衛生工作，我們食堂管理人員必須加強監督，使醫院食堂食品衛生工作水平提升一個臺階。

2014年2月26日

第四篇：食品安全知識培訓

食品衛生安全知識培訓(食物中毒)食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的急性亞急性疾病，主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。日常生活中常見的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見。另外，菜豆中毒、豆漿中毒和因誤食有毒有害物質引起的中毒也時有發生。預防食物中毒，首先要養成良好的衛生習慣。飯前便后要洗手，防止引發細菌性食物中毒，從而引起腹瀉。選擇新鮮和安全的食品，不買過期食品和沒有廠名廠址的產品。否則一旦出現質量問題無法追究。食品在食用前要徹底清潔，生吃瓜果要洗凈，否則可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。盡量不吃剩飯菜，如需食用，應徹底加熱，否則會引起細菌性食物中毒。不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米（粒上有霉點），其中的霉菌毒素會引起中毒。不到小攤小販處購買食物。少吃油炸食品，比如方便面、燒烤、麻辣燙等，食用油經長期加熱后會產生大量致癌物質。加強體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。只要從以上幾個方面入手，認真學習食品衛生知識，掌握一些預防方法，提高自我衛生意識，就能最大限度減少食物中毒的風險度，從而預防食物中毒，保證我們的身體健康。

發現食物中毒后，一是立即停止供應食用可疑中毒食物，并采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物，盡快將病人送附近醫院救治，向衛生局、食藥監局或疾病預防控制中心報告，同時注意保護好中毒現場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉移、銷毀。二是配合衛生部門調查，落實衛生部門要求采取的各項措施。

第五篇：食品安全知識培訓

食品安全知識培訓

一、食品生產經營人員個人衛生

1、食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查

2、食品從業人員必須先取得健康證并經培訓合格后方可上崗工作

3、健康檢查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病

4、為防止食品污染，保障食品安全衛生，食品從業人員應養成經常洗手的好習慣，執行中途離開崗位，休息后再次返回崗位情況下必須洗手的工作制度

5、食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣，堅持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤洗衣服，被褥；勤換工作服

6、食品從業人員發生原因不明腹瀉，發燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫院就醫，病愈后在上班，不能邊上班邊看病

7、食品從業人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場所

8、食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒

二、食品包裝及容器衛生

1、食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關國家標準，無毒無害

2、食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內容包括品名，產地，廠名，生產日期，生產批號或者代號，規格，配方或主要成分，保質期限等

3、定型包裝食品和食品添加劑的產品說明，不得有夸大或者虛假的宣傳內容

三、食品貯藏衛生

1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存

2、貯藏食品應做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮

3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米

4、食品貯藏庫房要設專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時間做到分類存放，先進先出

5、存放食品應與墻壁，地面保持離地，離墻均應要求在10厘米以上距離

6、食品貯存庫房應有機械通風設施，設置隔墻離地存放。

7、食品不能與有毒有害和清潔殺蟲物品同庫存放

四、食品采購加工銷售衛生

1、采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或檢驗報告書

2、初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行

五、食品加工場所衛生

1、食品加工企業的地面應采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度

2、食品加工企業必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車間或場地

3、食品加工企業墻壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁

4、食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局