第一篇：食品安全示范區餐飲單位制度范文

北京創建食品安全

示范區餐飲服務單位制度模板

一、食品安全自查和檢查制度

二、食品采購索證驗收管理制度

三、食品庫房管理制度

四、食品添加劑進貨查驗使用管理制度

五、粗加工管理制度

六、烹調加工管理制度

七、面食糕點制作管理制度

八、專間食品安全管理制度

九、從業人員健康管理制度

十、從業人員食品安全知識培訓制度

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

十二、餐廳衛生管理制度

十三、食品管理留樣制度

十四、食品用設備設施管理制度

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

十六、食品安全管理組織機構和職責制度

十七、食品安全事故應急預案

一、食品安全自查和檢查制度

1.餐飲服務提供者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。

2.建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3.食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

4.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

7.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8.在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

二、食品采購索證驗收管理制度

1.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的的索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

3.從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及餐飲具消毒許可證、消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

4.應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。

5.實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

6.應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

7.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

8.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的相關規定。

三、食品庫房管理制度

1.應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品庫房應分開設置，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2.設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。

3.主食、副食宜分區（或分庫房）存放。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4.除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂等設施（如紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等），保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

5.散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。

6.肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7.冷藏設備的數量應滿足生熟分開存放的要求，并保持食品安全所需的冷藏溫度，冷藏設備應定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

8.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.庫房設置退貨區，有符合退貨條件的食品應及時退貨。

四、食品添加劑進貨查驗使用管理制度

1.食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛生標準》或原衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

2.不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

3.采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的相關規定。

4.購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

5.嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。

6.油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

7.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

8.食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑須有使用記錄。

五、粗加工管理制度

1.食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，應有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3.粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉及異物。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

6.切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應在規定時間內使用。

7.做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

8.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。9.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

六、烹調加工管理制度

1.在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

5.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

6.應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

7.用于烹飪的調味料盛放器皿應保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

8.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

9.工作結束后工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

七、面食糕點制作管理制度 1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3.分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4.制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。

5.成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6.如使用食品添加劑，應執行食品添加劑使用要求。7.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

八、專間食品安全管理制度

1.涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作，應做到“五專”（專人操作、專室制作、工具專用、消毒設施設備專用和冷藏專用）。

2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施。

3.專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

7.瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8.各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

9.保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按時記錄。

九、從業人員健康管理制度

1.餐飲服務從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3.餐飲服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

十、從業人員食品安全知識培訓制度

1.餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規定組織職工參.食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

2.應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

3.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

4.食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5.培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

6.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1.應當依照《食品安全法》的相關規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2.不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標準的餐飲具。

3.采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

7.清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8.每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。9.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十二、餐廳衛生管理制度

1.餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2.發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3.銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

4.供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5.必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6.設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

7.端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8.及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，保持整潔衛生。

9.餐飲服務提供者嚴格按照餐廚垃圾管理要求，收集處理廢棄油脂。

十三、食品留樣管理制度

1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

4.留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

十四、食品用設備、設施管理制度

1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2.配備與餐飲服務的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

1.安排專人負責本店餐廚廢棄物和廢棄油脂的處置、收運、臺賬管理工作；

2.建立廚房廢棄物和廢棄油脂管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物和廢棄油脂分類放置，做到日產日清；

3.禁止將餐廚廢棄物和廢棄油脂交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；與有資質的處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

4.餐廚廢棄物和廢棄油脂應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物和廢棄油脂標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5.建立餐廚廢棄物和廢棄油脂產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物和廢棄油脂的種類、數量、去向、用途等情況。

十六、食品安全管理組織機構和職責

為了有效控制食品安全事故的發生。進一步明確食品安全管理責任，成立以下食品安全管理組織機構。

1、食品安全管理總責任人：***，負責全面食品安全管理工作。

2、食品安全管理部門責任人：***，負責落實具體各項食品安全管理工作。

3、食品采購責任人：***，負責食品采購，進貨查驗管理。

4、加工管理責任人：***，負責食品現場加工管理。

5、衛生管理責任人：***，負責餐廳衛生管理。

十七、食品安全事故應急預案

一、組織機構及職責分工

成立由***任組長，****任副組長，**、**為成員的處置小組，負責本單位食品安全事故的人員救治、事件上報及配合處理等工作。

二、報告內容及要求

（一）報告時限：食品安全事故發生后在第一時間逐級匯報至處置小組，由組長向食藥局（12331）報告。

（二）報告內容：事故發生的時間、地點、發生單位名稱、發病人數和死亡人數、供餐單位信息、先期處置情況（含病患人員救治情況）、事故報告單位、報告時間、聯系人及聯系方式。

三、處置內容

（一）先期處置：

1.積極救治病人，留存病人生物樣本及相關樣本。2.保護現場：保留剩余食品、可疑食物、保存病人的嘔吐物和便樣等樣品。

3.了解和統計發病情況。

（二）現場處置

1.配合調查：要求供餐單位負責人及相關人員到達現場；積極配合監管部門的監督、調查部門開展事件原因調查；如實提供相關調查信息。

2.媒體溝通：發布信息、媒體應對、輿論引導等。3.落實相關監管措施：按監督部門的意見和決定采取有效的控制措施。

4.隨時報告事件進展情況

（三）后期處置

1.應急供餐：解決停止供餐時的臨時用餐，做好臨時供餐的檢查和保障食品安全措施的落實。

明確應急情況下應急供餐單位，要有書面合同或協議等，選擇的應急供餐單位應有承擔與應急供餐人數相適應的能力。

2.應急供水：妥善解決停止供水后的臨時供水問題。3.經驗總結：開展事故調查、分析、總結，加強培訓，杜絕此類事故的再次發生。

四、應急培訓：將應急培訓納入本單位的整體工作中，磨合運行機制，及時發現問題，不斷完善應急處置方案。

法定代表人簽字： 單位（公章）**年**月**日 **年**月**日

第二篇：餐飲服務食品安全示范區匯報

創新舉、樹典型、強管理

下城區創建“省級餐飲服務食品安全示范區”工作情況匯報

尊敬的各位領導、專家：

歡迎省餐飲服務食品安全示范區考核檢查組蒞臨下城區檢查指導。下面，我代表下城區人民政府就省級餐飲服務食品安全示范區建設工作情況向考核組進行匯報：

自2012年始，下城區在市委、市政府的正確領導下，全面推進餐飲服務食品安全“321示范工程”創建。切實提高餐飲服務食品安全水平，進一步深化了餐飲服務行業健康穩步發展，在全區形成點、線、面結合，多層次、立體化、全業態的健康餐飲示范圈，推動社會各界參與餐飲服務食品安全監督、創造安全放心的消費環境，為打造“知榮辱、講誠信、勇創新”的下城餐飲形象發揮了典型示范作用。

我區對照《浙江省餐飲服務食品安全示范區評價驗收細則》要求逐項自查自評：六大類、18個項目、30個小項總分100分，我區自評得分99分，符合創建申報條件。現將有關情況匯報如下：

一、區情概況

下城區是杭州市的金融中心、文化中心，是萬商云集、游人如織的繁華時尚城區。下城區總面積31.46平方公里，下轄8個街道，71個社區，人口約52.6萬人。

下城區各項事業發展迅速，先后獲得了全國社區衛生服務示范區、全國可持續發展實驗區、全國社區建設示范區、浙江省衛生應急示范區等20多項國家及省級榮譽。區食品安全監管體系日漸完善，按照《國務院關于加強食品安全工作的決定》，實施“網格化管理、組團式服務”，通過由區、街道、社區組成的縱向層級監管，由衛生、工商、環保、質監、食品藥品監管局等監管部門組成的監管力量，形成了“橫向到邊、縱向到底”的下城區食品安全監管“一張網”。轄區內餐飲服務許可證發證單位數1045家，已全部納入“一張網”監管。三年來下城區未發生重大食品安全事故。

二、主要做法

（一）組織領導，落實責任 下城區成立以副區長洪明為組長、衛生局局長蔡延平為副組長，各部門、街道分管領導為組員的“321示范工程”創建工作領導小組，領導小組下設辦公室（設在衛生局），按照“政府推動、部門指導、企業爭創、群眾參與”的機制扎實推進。

1.加大經費投入，加強基礎設施建設。按照國家有關要求，為餐飲服務食品安全監管部門配備必要的檢驗檢測設備、快件設備、現場執法與調查取證設備、監督業務車輛等裝備。2.建立暢通有效的餐飲服務食品安全信息報送制度，保證信息網絡暢通，保證餐飲服務食品信息能夠第一時間傳達報送。3.將餐飲服務食品安全監管工作納入政府目標考核體系，構建“地方政府負總責、監管部門各負其責、企業作為第一責任人”的責任體系，落實餐飲服務食品案監管責任制和責任追究制；區政府與各部門、街道簽訂目標責任書，各街道與社區簽訂目標責任書，各餐飲服務單位與衛生部門簽訂食品安全承諾書，層層落實，形成了完善的餐飲服務食品安全監管體系。

（二）宣傳有效，幫扶有力

利用實地走訪和媒體宣傳等方式，開展宣傳教育活動，在全區營造創建氛圍，同時依照“貼近實際、貼近生活、貼近群眾”的原則開展對餐飲服務食品安全監管人員的培訓。

針對新辦證的餐飲單位，在其選址前，由食品安全協管員提前對經營者宣傳相關法律法規，告知選址要求，普及食品安全知識。申請餐飲服務許可證前，衛生監督部門提供預約審查服務并提前介入行政許可指導；審查時即提出具體衛生要求并開展集中約談，結合“餐飲服務食品安全大整治百日行動工作”對全區餐飲服務單位開展培訓一次、約談一次、簽訂承諾書，培訓率、約談率、承諾書簽訂率均達100%。在踏入餐飲行業門檻時與經營者共筑“誠信餐飲、安全食品”的食品安全防線。

針對已經營的餐飲單位：鼓勵餐飲服務單位業主提升改造硬件設施，清除食品操作加工過程中由硬件設施落后造成的安全隱患；鼓勵使用洗碗機等機械化設施，提高食品操作流程的機械化程度。軟件方面，在全區餐飲單位大力推行“五常法”、“6T”等先進管理理念，針對小餐飲單位大力推廣實行“簡易五常法”。在審批及經營過程中，對經營者進行《食品安全法》等相關法律法規、操作規范等知識的培訓，提升餐飲服務單位自身軟件管理能力和餐飲食品安全水平，推動餐飲服務行業自身健康良性發展。

（三）縱橫結合、網格管理 1.風險評估與抽樣檢查相結合

對轄區內的大型餐飲單位、學校食堂、企業食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務單位的經營證明、管理制度等進行抽查。全區近三年來，每年餐具、食品、環節等樣品抽檢件數均超過2100件，超過了人均千分之四的指標，檢測數據總體合格率均達到96%以上。通過抽檢數據結合轄區餐飲服務單位實際情況，對轄區內餐飲服務食品安全水平進行了科學的風險評估，有重點的進行監督檢查，有效降低了食物中毒等餐飲服務食品安全事件的發生，三年來我區未發生重大食物中毒事件。

2．部門聯動與協管網絡相結合

在區政府的統一協調下，衛生、公安、工商、環保、行政執法、街道等部門的密切配合，制訂聯動機制，充分發揮“一張網”的功效，集中精力整治食品安全共性、突出問題。全區8個街道的相關科室均配2名食品安全監管員，每個社區均落實1名食品安全工作督導員。各部門的監管聯動有效發揮了整體力量。在整治無證餐飲服務單位，整治“瘦肉精”、“地溝油”、“食品添加劑”等行動中發揮巨大的合力。

3．群眾監督與應急網絡相結合

投訴舉報是社會各界參與食品安全監督的有效途徑，也是政府為民做實事、排憂解難的重要途徑。下城區鼓勵群眾舉報，設置投訴舉報獎勵專項資金。并進一步健全投訴舉報渠道，網絡、電話接報、電子信箱均24小時運轉。投訴舉報及時率、查處率、滿意率均達100%。

在成功創建“浙江省衛生應急示范區”的基礎上進一步完善食品安全應急管理體系，加大食品安全協管（聯絡）員、餐飲單位食品安全管理員、從業人員的應急培訓，加強食品安全突發公共應急事件應急演練，包括應急處置隊伍、各部門協調配合、餐飲示范單位的應急演練，應急處置人員實行首席調查員、AB崗制度，做好處置突發公共事件的預案。食品安全應急網絡運轉高效穩定，目前轄區內食品安全應急網絡覆蓋面達100%。

4．量化分級與社會監督相結合

將動態量化分級結果張貼在餐廳明顯處，以更形象細致的方式向消費者公布餐飲服務單位綜合動態食品安全衛生評定結果；以量化分級制度向消費者公布餐飲服務單位食品安全衛生年終綜合評定結果。轄區內自實行量化分級管理以來，通過信息公示、群眾選擇、市場引導，迫使食品安全管理有缺陷的餐飲單位自我改造。目前，全區餐飲服務單位量化分級管理達100%，其中B級以上單位已占全部餐飲單位數量的半數以上。

5、日常監管與誠信評定相結合

各監督管理部門以信息公示和量化分級管理為基礎，以“食品安全管理員證書”、“五常法/6T管理組織結構及宣傳欄”向消費者展示餐飲服務單位的管理水平；以“健康合格證明”向消費者展示從業人員健康狀況；以“食品安全承諾書”、“食品添加劑備案表”、“四自食品菜單式公示表”向消費者展示食品原料安全情況。

繼續堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、誠信評價、企業自律、社會監督、鼓勵進步”的原則，嚴格依照食品安全法律法規要求，建立科學規范的評定標準和程序，及時向社會公示餐飲單位安全誠信情況；同時加強對餐飲

單位負責人的道德教育，在全區營造誠信餐飲的良好氛圍。目前，轄區內主要餐飲單位均建立了誠信等級評定檔案，實現了“一戶一檔”。

三、亮點工作

（一）推進透明廚房工程

鼓勵餐飲經營單位推廣食品操作流程透明化——即“透明廚房”。通過敞開式或透明式加工區域使得消費者可以觀看操作人員現場制售食品的整個流程，以及操作人員個人衛生、食品原料、操作過程等。或使用攝像頭將廚房的操作流程實時拍攝并向顧客展示，同時消費者可以進入廚房觀看廚師的操作，現場可就操作過程提出建議。

通過食品操作流程透明化引入社會監督，給餐飲服務單位增加監督壓力，促使其操作規范化，真正做到食品安全“看得見”。實現了“四透明”：一是人員管理透明，包括從業人員的衣著、個人衛生、操作工具等細節情況；二是環境衛生透明，即廚房的整潔度一目了然；三是食品原料透明，食品原料整個取用過程透明，有效杜絕劣質食材。四是操作過程透明，將整個食品加工過程公開，迫使從業者嚴格按照操作規程加工食品。因此，推行食品操作流程透明化是對餐飲食品安全自信的展示。

目前，下城區食品操作流程透明化的餐飲單位已有10余家，如體育場路的半俸菜館、紹興路的海底撈等已初具影響力。《浙江衛視》、《杭州新聞60分》、《都市快報》、《今日早報》、《杭州日報》、《今日下城》等多家省、市區新聞媒體對下城區透明廚房工程進行了報道，擴大了示范單位的影響力，在省內樹立了餐飲典范。目前已確定將半俸菜、花中城、十四中、永和大王等餐飲服務單位申報“浙江省餐飲服務食品安全示范單位”。將武林路餐飲服務食品安全美食街申報“浙江省餐飲服務食品安全示范街”。

（二）倡導綠色食譜、創新健康烹飪

以全區餐飲服務單位為平臺，倡導合理搭配、營養膳食的理念，推廣健康食譜，通過“健康食譜”引導消費者健康飲食習慣，確保人民群眾不但吃得放心，還要吃得健康，提高人民健康水平，降低慢性病發生率。

濫用食品添加劑會對人體造成極大危害。為引導餐飲服務單位科學使用食品添加劑，我區大力規范食品添加劑的使用，推出食品添加劑采購索證臺賬、管理使用臺賬，在采購管理使用過程中要求做到五專，即“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”。同時在全區餐飲服務單位中推廣“零食品添加劑”，力爭在食品加工操作過程中不使用任何含食品添加劑的食品原料，不使用任何含食品添加劑的調味料，達到食品原料“綠色化”，烹飪出綠色食品。

四、下一步工作

下城區在餐飲服務食品安全示范區創建過程中，對照《浙江省餐飲服務食品安全示范區評價驗收細則》要求，邊自查邊整改，逐步完善，以確保現場檢測數據的科學性，直至各項創建工作均達到《細則》中要求標準。在創建過程中充分發揮“開拓創新、克難攻堅,干一件成一件”的下城精神，克服種種困難，多次召開相關會議，加強溝通協調，形成齊抓共管的良好局面，圓滿完成了餐飲服務食品安全示范區創建的各項工作。

下城區以“武林商圈—西湖文化廣場”城市綜合體為中心，以武林路、朝暉路、新華路等原有9條示范街為骨架，呈輻射狀向外推進創建工作，在全區形成了點、線、面結合，多層次、立體化、全業態的健康餐飲服務食品安全示范區，充分發揮引領帶動作用，將餐飲服務業打造成人民群眾的“家庭廚房”、“健康餐廳”，樹立“知榮辱、守誠信、勇創新”下城餐飲形象。

餐飲食品安全“321示范工程”建設是一項長期工程，只有起點，沒有終點，創建完成僅僅是萬里長征的第一步，千里之行始于足下，下一步，我們將繼續總結經驗，倡導“食品添加劑趨零化”、“食譜健康化”、“食品加工操作流程透明化”、“食品原料綠色化”等理念，將繼續采取有效監管，形成長效監管機制，進一步打造好“知榮辱、守誠信、勇創新”的下城餐飲形象。

2012年12月7日

下城區政府

第三篇：食品安全制度(餐飲)

不安全食品召回制度

為了加強食品安全監管，避免河減少不安全食品的危害，保護消費者的身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，結合本地實際制定本制度。

一、本制度所謂召回，是指銷售按照規定的程序，對由其生產原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。

二、對于消費者反映出現重大質量問題或有關部門根據客觀事實河法律法規責令企業召回時，企業及時召回產品，并根據消費者或經銷商提出的要求進行檢驗、確認，并制定糾正預防措施，有效預防再次出現質量問題。

三、確認食品為應召回的不安全食品的，應立即停止銷售。自召回之日起實施，一級召回每3日，二級召回為每7日，三級召回每15日，通過所在地市級藥品監督部門向省級食品藥品監督部門提交食品召回階段性進展報告。

四、食品餐飲者建立完善的質量安全檔案和相關的管理制度，應當準確記錄并保存生產環節中原料采購、生產加工、儲運、銷售以及殘品標識等信息，保存消費者投訴、食源性疾病事故、食品污染事故的記錄以及食品危害信息的檔案。

五、食品餐飲者向食藥監部門上報食品危害信息，不得隱瞞或虛報其銷售產品的危害身體健康的事實。

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六、召回產品及時進行無害化處理。根據有關規定應當銷毀的應及時予以銷毀并留有影像。

七、食品召回處理應有詳細記錄，并向所在地食藥監部門報告，接受監督。生產者保存召回記錄內容：召回批次、數量、比列、原因結果

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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從業人員健康管理制度

一、食品餐飲者應當建立并執行從業人員健康管理制度。

二、患有衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、食品餐飲從業人員（包括臨時工）每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。不得先上崗后查體。

四、對于健康證明過期的從業人員，立即停止食品餐飲活動，才能繼續上崗。

五、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶或者明示，以備檢查。從業人員健康檢查合格證不得涂改。

六、從業人員上崗前，藥先經過衛生培訓教育，方可上崗。上崗時，要做好個人衛生，防止污染食物。

七、食品餐飲企業應建立培訓檔案。定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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廢棄物處置制度

一、建立食品餐飲廢棄物處置管理制度，將廢棄物分類放置，做到日產日清；

二、保證食品廢棄物收集容器、污染防治設施完好、密閉和整潔，并保持周邊環境干凈、整潔；

三、由經相關部門許可或備案廢棄物收運、處置單位或個人處理。留存與處置單位或個人簽訂的合同及其經營資質證明文件；

四、建立食品餐飲廢棄物處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況；

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全管理員制度

一、食品餐飲企業應建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事經營活動。

二、食品餐飲企業的主要負責人應當落實食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

三、食品餐飲企業的食品安全管理制度應包括：食品安全管理機構、食品安全崗位要求、食品安全流程制度、食品安全培訓制度等。

四、食品餐飲企業應當配備專職或兼職食品安全人員，做到企業的食品安全工作有專人負責。同時加強對其培訓和考核，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

五、食品安全管理員負責組織本單位食品從業人員進行食品安全法律法規、標準規范、技術要求等知識的培訓，培訓合格者才允許上崗。

六、食品安全管理員負責對本單位的食品安全的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、食品安全管理員協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全突發事件應急處置方案

一、本單位主要負責人為食品安全事故報告的第一責任人，設立本單位各部門食品安全專（兼）職管理人員，并負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和應急處理。

二、本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責人配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣不少于100克，在冷藏條件下保存48小時）及現場控制等具體工作。

三、發生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。

四、發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的=可疑食品放入冷藏箱（柜）等待調查人員檢驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品，在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒時間進行調查處理。

五、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全責任制度

一、負責人為本單位食品安全第一負責人，對食品經營負全面責任，負責建立、健全質量管理體系，加強對從業人員的全面培訓教育，保證本單位《從業人員健康管理制度》、《食品安全管理制度》、《食品安全自檢自查與報告制度》、《食品進貨查驗和查驗記錄制度》、《不合格食品召回制度》、《食品貯存管理制度》、《食品經營場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度》等相應的管理制度落實和實施到位。

二、負責人或食品安全管理人員對食品安全管理工作負責；嚴謹采購法律法規禁止上市的食品；嚴禁從證照不全的企業采購食品；進貨室認真檢查供貨單位的《食品生產許可證》，《營業執照》，和《檢驗合格證》等，從業人員要確保所售的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員或負責人報告。

三、負責人或食品安全管理人員建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康體檢，監督檢查員工保持日常個人衛生；從業人員負責監督營業場所和倉庫的溫度在規定的范圍內，確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染。

四、應履行質量承諾責任，主動向消費者提供銷售憑證，自覺對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務，保證不欺詐消費

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者。食品經營者與消費者發生食品質量安全爭議時，負責人應主動處理好爭議，協調管理部門妥善處理好投訴與爭議。

五、負責人應定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全自檢自查與報告制度

一、食品餐飲者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

二、食品餐飲者應當定期對經營全過程的食品安全狀況進行檢查和評價。

三、食品餐飲者通過自我發現、監督部門監督檢查或者通過社會監督發現不符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施或者停止經營。

四、發現有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止經營活動，并向所在地食品監督管理部門報告。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品進貨查驗和查驗記錄記錄制度

一、與初次交易的供貨者交易時，本店負責按照法律法規的規定分別索取、查驗以下證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件，并復印留存，每年核對一次是否有效：

（一）營業執照；

（二）生產許可證；

（三）衛生許可證；

（四）有關質量認證標志、商標注冊證、專利、綠色或無公害食品的證明；

（五）強制認證證書（國家強制認證的食品如QS）；

（六）生豬定點機械化屠宰廠證書；

（七）法律法規規定的其它證明文件。

二、每次進貨時，接驗員要詳細檢驗食品外包裝是否符合國家《預包裝食品標簽通則》的規定，并按批次向供貨者或生產加工者分別索取、查驗以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證，并復印留存：

（一）食品質量合格證明；

（二）檢疫（檢驗）證明；

（三）進貨票據；

（四）農產品產地來源證明。對不能提供相關質量證明或包裝不規范、破包、透氣等的食品拒絕進貨。

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三、接驗員對所進商品的種類、規格、數量應與供貨方出具的發票及清單逐一核對。

四、對獲得馳名商標、著名商標、綠色食品等稱號的優質食品，憑以上稱號相應標識和憑證，只在初次交易時索取票證直接進入超市銷售，不再按批次索取其他票證。

五、食品經營者發現有毒有害、污染、變質、不合格食品，要詳細造冊登記，立即報告工商行政管理或者質檢驗檢疫、衛生行政等執法機關，并按照規定予以銷毀或者退回供貨商處理。商品質量管理員對進貨人員索取的票證進行檢查驗收并做好記錄，分管質量管理的負責人在食品入庫或上架前查驗記錄，并自行組織食品抽查。并對索證索票情況在食品安全信息公示欄向消費者公示。

六、食品批發商將加蓋公章的進貨票據直接裝訂成冊建立進貨臺賬，供貨商營業執照、食品經營許可證（生產許可證）、本品種本批次檢驗合格證或質量檢驗合格報告單和進口食品的商檢證明查驗備案。將加蓋公章的銷貨票據裝訂成

冊建立銷售臺賬。

七、食品零售商將加蓋公章的進貨票據直接裝訂成冊建立進貨臺賬，非本市供貨商的營業執照、食品經營許可證（生產許可證）、本品種本批次檢驗合格證或質量檢驗合格報告單和進口食品的商檢證明查驗備案。

八、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗

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記錄。食品經營企業應留有企業總部提供的進貨查驗證明或配送單據備查。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品經營場所及設備清潔消毒維修管理制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠

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型切配板。

7、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

8.加強對有關員工的安全操作規程培訓，應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施并有記錄，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和記錄，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品經營過程與控制制度

1.定期對經營環境、場所和設施清潔衛生狀況自查，并保存自查記錄。

2.建立和保持生產投料記錄，包括投料種類、品名、生產日期或批號、使用數量等，建立和保存添加劑使用記錄包括添加劑的種類種類、品名、生產日期或批號、使用數量等。

3.建立和保存加工過程關鍵控制點的控制情況，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等。

4.經營場所，應避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設備、設施正常運行，現場人員應進行衛生防護，不應使用回收食品。

5.現場使用器具要求每日清洗、消毒，并指定器具專用容器和放置區，容器應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。現場加工人員如遇下述情況之一時必須洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產無關的其他活動之后。分割肉制品加工人員離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。

6.現場地面、墻壁、案臺、桶具等每班工作結束后，必須徹底清洗、及時進行消毒，生產車間和其他加工場地的廢棄物必須隨時清理，通道及周圍場地不得堆放雜物。

7.經營場地應定期、隨時滅鼠。車間內使用殺蟲劑時，應采取妥善措施，不得污染生產產品。使用殺蟲劑后應將受污染的設備、工器

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具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。

8.經營場所內部光線充足、確保工作人員正常開展生產和經營工作，吊掛在產品上方的燈具，必須裝有安全防護罩，以防燈具破碎而污染成品，并定期除塵清理。

9.經營場所有良好的通風、排風裝置，及時排除污染的空氣和水蒸氣，保持恒溫生產狀態。

10.盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原材料、半成品及成品容器混用，不同容器應有明顯的標志，并區分存放專人負責檢查監督。

11.按生產工藝的先后次序和特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品經營人員培訓制度

一、食品從業人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

二、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓及衛生操作機能培訓。

三、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《黑龍江省食品管理條例》等法律、法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規，做到知法守法。

四、食品從業人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業人員。

五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

六、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

七、建立食品從業人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品貯存管理制度

一、目的：對物資、成品的貯存、保管、入庫、出庫進行有效管理，做到數量準確、質量完好、加速周轉、降低費用、確保食品安全。

二、適用范圍：使用于食品倉庫的管理。

三、入庫物資的管理：

1.外購物資進廠后，采購人員及時通知質檢人員，經檢驗合格后，采購人員將《進貨檢驗記錄》、《發貨票》、《入庫單》等手續，交給保管員，辦理入庫手續。

2.保管員應按驗收單的內容和要求，查對收到的物資名稱、數量、規格、質量及包裝的完好情況，認真核對數量、質量證明書、合格證、裝箱單等，檢驗合格后，方可入庫。

3.如發現單據不全、品種和規格不符、數量短缺或多出、包裝破壞影響質量時，應及時/反饋給經辦人員，從速處理。

4.未經檢驗和索證索票不全（生產許可證、工商執照、當批次檢驗報告）一律不得入庫。

四、賬務管理

1.按規定項目和要求仔細記好賬目，做到日清、日結。2.記賬要認真、字跡清晰，數字準確，要保持賬物一致。3.及時準確的填報月份材料結存對賬表，原始憑證要裝訂好。

五、物資的保管與保養

1.物資要根據類型、形狀、特點、用途、分類、分區保管，根據

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保管物資不同特點，做到合理牢固、定量、整齊、安全、方便、標識清楚。

2.達到二齊、三清、四定位、五五堆放、十防： a二齊：庫容整齊、擺放整齊； b三清：規格清、材質清、數量清；

c四定位：區域、料架、層次、貨位號實行固定位置，對號入座； d五五堆放：按存放物資適宜做到的應以五為基本單位，定量堆放，達到過目知數；

e十防：防銹、防霉、防腐、防潮、防凍、防混、防雨、放熱、防火、放盜。

3.充分利用倉庫的空間、注意堆放的高度和形狀，貨架上擺放的物資應上輕下重，中間存放經常流動的物資。

4.庫內要保持衛生，通道暢通和禁示煙火。保管的物資做到“十防”并按物資保管技術要求。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全自查制度

1、食品安全管理制度的建立落實情況。檢查本企業的制度是否健全完善，經營過程的每個環節是否按照控制要求進行操作。

2、設施、設備是否處于正常、安全的運行狀態。餐具飲具包裝材料等是否清潔、無毒無害。用水是否符合國家規定的標準，食品貯存和運輸是否符合要求。

3、檢查從業人員在工作中是否嚴格遵守操作規范和食品安全管理制度。

4、檢查從業人員在工作中是否具備相應的安全知識和安全生產技能。

5、經營過程中是否符合食品經營的記錄查驗制度，6、食品的標簽是否符合規定。

7、檢查與食品安全有關的事故隱患

8、發現問題食品是否及時召回處理。

9、其他事項

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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第四篇：餐飲服務單位食品安全晨檢制度

餐飲服務單位食品安全晨檢制度

一、每天餐飲服務從業人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

1、精神狀態是否有過度疲勞和病態；

2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；

6、觀察餐飲服務從業人員是否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

二、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。

三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

碌曲縣瑪艾鎮中心小學 2017年2月28日 餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐飲服務單位必須與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議；

2、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

4、禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

5、廢棄物應當實行密閉運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得匯漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；

9、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地食品藥品監督管理部門或環保部門舉報；

10、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

碌曲縣瑪艾鎮中心小學 2017年2月28日

第五篇：餐飲單位食品安全管理制度

餐飲服務單位食品安全管理制度

1.從業人員健康管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

八、從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規程。

2.從業人員培訓管理制度

為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

3.加工經營場所及設施設備清潔、消毒管理制度

為規范餐飲服務加工經營場所及設施設備的清潔安全，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

（一）加工經營場所

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設臵能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高20cm以上、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂相關合同。

（二）設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執行“除渣、洗刷、消毒、清洗、保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具采用熱力進行消毒的，消毒溫度保持100℃，不少于 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

4.加工經營場所及設施設備維修保養制度

為確保餐飲服務加工經營場所及設施設備的正常使用，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、食品處理區設臵專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。

2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

3、配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

4、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

5、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

5.食品采購索證索票管理制度

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

6.食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設臵可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

7.食品添加劑管理制度

為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區存放

設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或專柜）字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

8.所用食品添加劑和特殊調味料公示管理制度 為規范食品添加劑和自制調味料的管理與公示工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的包括：自制飲料、火鍋底料和自制調味料加工過程中使用的所有食品添加劑和特殊調味料。

二、需要公示的食品添加劑和特殊調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和特殊調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和特殊調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

9.餐廚廢棄物管理制度

為規范餐廚廢棄物的正確處理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作；

二、餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清；

三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

五、建立餐廚廢棄物處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況；

六、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

七、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。

10.食品安全投訴處理制度

為規范餐飲服務消費者投訴事件的正確處理工作，保障公眾消費權益，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、值班經理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，超權限的迅速上報分管領導。

二、接到客人投訴后，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。

三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。

四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。

六、接觸客人時，態度友善，不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯系。

八、接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

九、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。

十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時存檔。

十一、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。

11.從業人員個人衛生管理制度

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。12.從業人員工作服管理制度

為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

六、每名從業人員不得少于２套工作服。

13.粗加工切配餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

14.烹調加工安全管理制度

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

15.面點加工安全管理制度

為規范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

16.涼菜加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

17.裱花加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

18.現榨飲料管理制度

為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

二、制售現榨飲料，應設臵布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1-2003《冷凍飲品衛生標準》要求。

六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

19.食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、在日常經營活動中，出現需要進行食品留樣的情形時，應主動對食品進行留樣，以便于必要時檢驗使用。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

20.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

21.餐廳食品安全管理制度

為規范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

22.食品安全檢查管理制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

23.預防食品安全事故制度

為防止突發食品安全事故的發生，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

11、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

12、食堂內不得有員工住宿、午休房間。

13、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

24.庫房管理制度

為規范餐飲服務庫房的管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

二、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

三、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

四、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝臵。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

七、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、空氣流通充足。

八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

關鍵環節食品加工操作規程

加工操作規程應包括對采購驗收、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食水產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規程要求

一、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

二、采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

三、購臵、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

四、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

貯存操作規程要求

一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

（四）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

粗加工與切配操作規程要求

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

五、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

六、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

七、加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（二）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（三）清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵。

（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

烹調操作規程要求

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

二、不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

五、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

六、用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

七、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。

備餐及供餐操作規程要求

一、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：

（一）加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）生豆漿燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

二、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

三、操作時應避免食品受到污染。

四、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規程要求

一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

三、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

五、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規定進行再加熱：

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規程要求

一、從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

二、加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

三、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

四、生豆漿燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

六、除含酒精的飲料外，飲品宜現制現飲。

現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程要求

一、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

三、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

面點制作操作規程要求

一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

三、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

四、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規程要求

一、專間內操作應符合下列要求：

（一）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

三、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

四、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規程要求

一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、原料、半成品應分開放臵，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

三、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

五、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

六、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

七、做好室內通風換氣，確保場所內新鮮空氣有效流通，防止各類安全隱患的發生。

生食水產品加工操作規程要求

一、加工生食水產品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內設臵專區。

二、從事生食水產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。

三、用于生食水產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

四、用于加工的生食水產品應符合相關食品安全要求。

五、加工操作時應避免生食水產品的可食部分受到污染。

六、加工后的生食水產品應當放臵在密閉容器冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

七、放臵在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

食品再加熱操作規程要求

一、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

二、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

三、加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

食品添加劑的使用操作規程要求

一、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。

二、食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

三、食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

一、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

二、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。

三、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

四、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

五、不得重復使用一次性餐飲具。

六、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

七、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

八、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

留樣管理操作規程要求

一、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

二、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

記錄管理操作規程要求

一、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

二、各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

三、各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

四、有關記錄至少應保存2年。

投訴受理操作規程要求

一、建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

二、接到顧客投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

三、接到顧客餐飲質量的投訴后，應主動同顧客進行溝通，態度誠懇熱情，防止同顧客產生正面沖突。積極溝通協調，如遇特殊問題及時同單位負責人或主管領導進行聯系。