第一篇：201805食堂員工培訓材料

營養食堂人員培訓

第一部分 營養食堂各類人員職責

一、管理員職責

1.在科主任領導及專業人員的指導下，負責管理營養食堂的行政事務，做好炊事、配菜人員的政治思想教育工作。

2.負責食品指標采購工作，掌握每月財務開支情況，做好經濟核算，做到收支平衡。3.每月參加科室管理小組（質控小組）會議，就治療飲食、腸內外營養落實情況、病人滿意度調查情況、經濟核算、衛生檢查等管理內容做總結匯報，并提出下一步改進措施。

4.經常深入病房，聽取病人對飲食的意見和要求，不斷提高飲食質量和病人滿意度，積極主動配合臨床醫療工作。

5.檢查監督食堂規章制度和炊事、配菜人員職責的執行情況，進行考勤考績工作。6.負責病人食堂的安全保衛工作，環境衛生、食品衛生以及個人衛生等管理工作。

二、營養廚師職責

1.服從上級領導安排，接受營養專業人員指導，負責治療飲食、半流質、流質的配置，做到嚴格執行治療原則，控制和掌握加工質量。

2.具備熟練的烹調技術，懂得營養知識，能按醫囑配置并烹調各種治療飲食。3.負責對廚工進行業務技術指導。

4.每日按手續領取原料，做好每餐的開餐準備工作。

5.按時分發各種治療飲食，負責核對病區、床位、份數，明確標記，防止差錯。

6.負責把好食品衛生關，做到生熟餐具分開，保證食品及環境、用具的衛生，防止食物中毒。7.負責工作結束后的原料儲存、環境衛生的清潔、能源的關閉。8.嚴格遵守食品衛生制度，養成良好的衛生習慣。9.嚴格遵守勞動紀律和操作常規。10.執行崗前培訓制度，自覺接受年度培訓。

三、白案廚師職責

1.服從營養廚師的工作安排，出現問題后及時報告，妥善解決，保證飲食的按時發放。2.負責主食、點心的配置，接受營養專業人員的檢查與監督。根據每天的用量烹制，保質保量，防止浪費。

3.合理用料及點心師用的調料品，每日填好領料單（米，面粉，調味品，葷、蔬菜等）。4.按規定時間發放主食，注意保暖。

5.嚴格執行衛生工作制度，保持餐具的衛生，防止食物中毒。妥善處理剩余食物，防止飯、粥變質。

6.對淘米機、拌粉機、打蛋機、烘箱、蒸汽箱等機器的使用要嚴格按照操作規程，不得違章，并注意設備保養。

7.按廚房工作流程操作執行，做好個人衛生及廚房的清潔衛生工作。

四、營養食堂廚工職責

1.服從分配，在管理員的領導下，輔助廚師制作住院病人的飲食。

2.根據食譜和臨床治療需要，按質、按量制備膳食，保證按時供應，積極配合醫療。3.熟悉的掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，負責對肉類、禽類、水產品及蔬菜的清洗、切配。

4.負責操作區域的設備保養和工具清潔及收藏。節約用水、電和煤，工作結束隨手關煤氣、電扇和自來水。

5.嚴格執行衛生制度，加強個人及環境衛生，接觸熟食和分發飯菜時要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。

6.遵守科室規章制度，服從排班，夜班人員應準時做好夜餐供應，保證新入院病人用餐。會使用消防器材和防火工具，知曉防火常識。做好防火、防盜、防毒、和防腐工作。

五、營養食堂倉庫保管員職責

1.在科主任及管理員的領導下，負責食品倉庫、冰庫以及主副食品等物資的保管工作。2.物品入庫應根據進貨發票負責驗收，對腐敗變質食品堅決不收，品種、數量不符及時記錄并向上級匯報。

3.物品出庫要根據領料單，正確發放各類食品，做到收支有據，帳物相符。4.物品進庫應按照先進先出，堆放整齊。5.每日庫存的物品流動情況分類日報。

6.月底進行盤點庫存，庫存保持衛生清潔，防止食品污染變質。

第二部分 治療飲食簡介

一、低鹽低脂

（一）適用對象：高血壓、心力衰竭、急性腎炎、各種原因導致的水腫、胰腺炎、冠心病等。

（二）飲食原則：

1、食物配制要清淡。

2、控制全天飲食總含鹽量為1～4g。

3、限制一天脂肪總量的攝入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；嚴格限制：＜15g。

4、每天用油量不超過25克（相當于3湯匙）。

5、烹調方法以蒸、煮、燉、燴為主。

6、奶制品選用低脂或脫脂奶。

（三）食物選擇：

少用和不用食物：鹽腌食品、火腿、臘肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕點和其他含脂肪高的食物。

二、無鹽

飲食原則：

1、禁止使用食鹽和含鹽的調味品，如醬油等。

2、避免使用腌制品。

三、糖尿病

（一）適用對象：糖尿病患者。

（二）飲食原則：

1、每日主食應限量5兩左右。

2、多選用含糖3%以下的綠葉蔬菜、瓜茄類。

3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山藥等。

4、烹調時不加糖。

5、少用動物油及富含膽固醇食物，如蛋黃、肝、腰花、腦、魚子等。

四、腎病（糖尿病腎病、腎功能不全等）

飲食原則：

1、每日烹調用鹽控制在3～4克。

2、選用各種新鮮天然食物。

3、禁用各種鹽腌、熏、臘食品和豆制品。

4、多選用含淀粉多食物、蔬菜，如土豆、藕等。

5、禁用刺激性食物。

6、腎I：每日蛋白質40～50克； 腎II：每日蛋白質20～30克。

7、如病人血鉀高時，限制含鉀高食物，用低鉀飲食，蔬菜等煮水棄湯后烹調。

五、低嘌呤（肉50g）

（一）適用對象：痛風癥患者

（二）飲食原則：

1、禁用一切含高嘌呤的食物，如肉湯、內臟、魚子、干豆及制品。

2、可適量食用煮過棄湯的瘦肉、魚、禽類。

3、選用精白米面，牛奶、雞蛋、蔬菜（除扁豆、菠菜、竹筍等含草酸高蔬菜）。

4、飲食宜清淡，少油少鹽。

5、烹調方法宜采用蒸、煮、燴、燉、鹵。

六、過敏性紫癜

1.避免使用魚蝦類、雞肉、牛奶等容易過敏的食物。2.忌油膩生硬食物。

七、皮膚病

參考過敏性紫癜飲食原則。

八、肝病高蛋白

（一）適用對象：肝硬化，有腹水、靜脈曲張等癥狀患者。

（二）飲食原則：

1、質地細軟、易消化。

2、選用含粗纖維少的蔬菜，切段燒軟；選用不含骨、刺等堅硬刺激物。

3、飲食要清淡，忌用辛辣刺激調味品。

4、忌用煎、炸、烤食物，盡量多用蒸、煮、燴、鹵等烹調方法。

5、高蛋白：每日蛋白質80克。

九、回民（不特別說明的為非回民飲食）

（一）適用對象：信仰伊斯蘭教的哈薩克族、回族、維吾爾族等人。

（二）飲食原則：

禁用豬肉及其制品，（如香腸之類），無鱗魚（如泥鰍、黃鱔），驢肉、馬肉等。為尊重其飲食習慣，盡量避免使用炒過豬肉的鍋。

十、少渣

（一）適用對象：

1、消化道狹窄及某些食道靜脈曲張。

2、消化道嚴重炎癥，或有潰瘍穿孔和出血的危重病人。

3、腸道手術前后，腸道腫瘤。

（二）飲食原則：

1、食物均應碎、爛、嫩。

2、禁用各種蔬菜瓜果，但可用果汁、菜汁；

3、禁用粗糧、雜糧，刺激性強的食物；

4、肉類中選用含較少結締組織的嫩瘦肉和雞、魚、蝦、內臟等，并燒至軟爛；

5、少量多餐為宜，且應注意食物制備方法，使之易于消化、吸收。

十一、軟食（質軟、易咀嚼、易消化的膳食）

（一）適用對象：

1、消化力較弱，如輕度發燒、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性潰瘍、結腸炎、結腸過敏等患者。

2、牙齒咀嚼不便，不能食用大塊食物者，如牙病患者、老年人及幼兒等。

（二）飲食原則：

1、膳食要做到營養平衡。每日供給熱量1800～2200千卡，蛋白質70～80克。

2、所有食物均要燒爛、煮軟或切碎，達到易咀嚼、易消化、少油膩、較清淡之目的。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：軟米飯、饅頭、包子、餃子、各種發面蒸食、面條、餛飩、粥類等。

2、肉類：細嫩的瘦肉，可制成肉丸、肉餅、肉末等。魚、禽類可制成紅燒魚、清蒸魚、溜魚片、燴雞絲等。

3、蛋類：除高溫油炸外，余均可。

4、蔬菜：含粗硬纖維少的蔬菜，切碎制軟。

5、豆類：豆漿、豆腐、豆腐腦、軟干絲等。

6、果類：水果去皮煮熟、果汁等。

7、乳類及制品。忌用：

1、油炸及過于油膩食品，如油條、油餅、糍粑。

2、粗纖維多的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹筍類，豆芽菜及生蘿卜、蔥頭等。

3、生蔬菜及涼拌菜。

4、糙米、硬米飯、整粒豆子、整粒硬果等。

5、辛辣刺激調味品，如咖喱粉、芥末、辣椒等。

十二、半流質（成半流體狀態，易于咀嚼和消化，介于軟食和流質之間）

（一）適用對象：

1、發熱較高，體虛術后、產后等消化功能尚未完全恢復的病人。

2、口腔疾病、咀嚼、吞咽困難患者。

3、胃腸消化道疾病，消化吸收障礙的病人。

（二）飲食原則：

1、每日供給熱量1600～2000千卡，蛋白質50～70克。

2、食物稀軟，植物纖維少。

3、少量多餐，每日5～6餐。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：各種粥類，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎雞肉粥、豆沙甜粥、棗泥甜粥；面食類，如面條、面片、餛飩、面包、松軟的發面蒸食等。

2、肉類：各種肉湯、嫩肉絲、肉元、雞絲、魚丸、蝦仁、燒爛的肉等。

3、蛋類：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、蛋花湯、荷包蛋、咸鴨蛋等。

4、蔬菜：菜湯、西紅柿汁、菜泥、軟碎菜葉及少量煮軟煮爛的瓜菜。

5、豆類：豆漿、豆腐腦、豆腐、各種腐乳等。

6、果類：果汁、果泥、西瓜、熟香蕉、去皮煮水果等。

7、乳類及制品。忌用：

1、蒸飯、烙餅、大塊肉類、大塊蔬菜。

2、含粗纖維多，堅硬，油膩，多刺多骨的食物。

3、辛辣刺激調味品。

（四）舉例：

早餐7:00 稀飯100克，發糕50克

中餐11:30 菜秧末（200克）肝（80克）面條（150克）加餐15:00 棗泥稀飯50克

晚餐17:30 稀飯100克，饅頭50克，冬瓜（200克）燒蝦仁（50克）全日用油30克，用鹽8克

熱量 碳水化合物 蛋白質 脂肪 葷半流 1826千卡 280克（61.3%）71克（15.6%）47克（23%）

十三、流質（成液體狀態，或在口中能融化為液體，比半流質更易消化）

（一）適用對象：

1、高燒患者。

2、急性重癥、極度衰弱、無力咀嚼食物。

3、口腔、面、頸部手術及外科大手術后。

4、消化道急性炎癥，如急性胃炎、急性消化道潰瘍等。

5、食道狹窄，如食道癌。

（二）飲食原則：

1、食物成液體狀，無渣及凝塊，易于吞咽和消化；

2、少量多餐，每日進食6～7次，每次200～250毫升；

3、腹部手術及痢疾病人禁用牛奶、豆漿和過甜等易產氣的液體。

4、一日六餐，咸、甜間隔。

（三）食物選擇： 可用：

1、谷類：各種稠米湯，藕粉，面糊；

2、蛋類：蛋花湯、肉湯沖蛋、牛奶沖蛋、豆漿沖蛋、蒸嫩蛋、糖水沖蛋；

3、奶類：牛奶及制品；

4、豆類：豆漿、過籮赤豆湯、過籮綠豆湯；

5、菜類：西紅柿汁、菜水、過籮菜湯；

6、水果類：果汁、煮果子水；

7、湯類：清雞湯、清肉湯、肝湯；

8、其它飲料：淡茶、淡咖啡、汽水等。忌用：

1、一切固體食物，多纖維食物；

2、過于油膩厚味的食物，含濃烈調味品的食物。葷全流：適用于術后、齒病、噎嗝、咀嚼吞咽困難患者。

第三部分 餐飲管理流程及規范

一、食品采購保管流程及規范

（一）食品采購保管工作流程

食品預算計劃→按計劃采購→驗收→收貨入庫→入賬→領用供應→出賬，查核賬物相符與有效期。

（二）食品采購規范

1、臨床營養科及營養食堂所用主副食品、調味品、低值易耗品等應由醫院招標組完成統一招標采購任務。

2、采購的食品、物品應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，不得采購國家有關規定禁止生產經營的食品。

3、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）證明等。

4、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

（三）食品保管規范

1、倉庫保管員憑發票、入庫單、檢疫證、產品合格證驗收入庫（拒收腐敗變質食品及其他不符合衛生要求的食品），逐筆核對后記錄于電腦賬目中，做好相關臺賬，保存好發票單據留交會計做賬，檢疫證、產品合格證建檔保存。

2、由原料到成品實行“四不制度”（不買、不收、不用、不發放腐敗變質食品），食品存放實行“四隔離”（生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離），做好食品驗收工作，并做好驗檢記錄。

3、食品入庫按序存放，入庫食品應建立食品標簽，做到先進先出，物盡其用，減少浪費。

4、按食品的不同性質及特點和要求分別選擇適當的條件保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

5、憑收貨單入賬，憑領用單出賬。月底會同會計做好庫內外盤點工作。

6、儲存衛生要求

（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

（3）食品冷藏、冷凍儲藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

①食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯示溫度（指示）計，以便于檢測冷藏、冷冰柜（庫）的內部溫度。

②食品在冷藏、冷凍柜（庫）內儲藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，容器注意加蓋。

③食品在冷藏、冷凍柜（庫）內儲藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。④用于儲藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

二、成本核算管理規范

1、在科主任領導下，科室菜肴成本核算由管理員及廚師長負責，科室的全成本核算由財務人員進行，按照財務管理要求，每月收集科室成本資料上報科主任及醫院主管部門。核算員對當日各單品種成本進行核算后記錄于成本核算簿，并根據營養科的要求進行日或周、旬、半月、全月匯總。

2、財務人員應定期記錄、統計、計算、分析、對比各種報表和資料，找出科室經濟管理中的薄弱環節，提出成本控制的建議和措施，協助科主任做好成本控制措施的落實工作。

3、加強設備購置和大型修繕的可行性論證，降低采購和維護成本，控制折舊和大修成本。加強食品和營養制劑物流環節的管理，進行采購環節成本控制、儲存管理和領用消耗監管等，防止流失，確保賬賬、帳物相符。

4、營養食堂的人員經費、水、電、氣、汽等成本和設備折舊，按照病區實際占用床日數計算出每床日應分攤的費用，再乘以各病區實際占用床日數得出各病區的分配數，按江蘇省財政廳、衛生廳的要求列入醫院總成本，此項成本不由臨床營養科承擔。

5、營養食堂應執行成本（水、電、汽、房除外）的盈虧率：月盈虧±5%、年盈虧平均±（5%～10%）。

三、粗加工及切配衛生要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池中清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應符合餐用具相關衛生要求。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

五、熟食、涼菜配制衛生要求

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并洗手、消毒，工作時應戴帽子、口罩。

2、加工前應認真檢查待配制的食物原料，發現有腐敗變質或者其他性狀異常的，不得進行繼續加工。

3、熟食、涼菜應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與熟食、涼菜加工無關的活動。

4、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

6、葷食加工好方可帶進專間，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的熟食、涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按相關規定進行處理后再發放。

六、配方膳操作規范及流程

1、配方膳應在單獨的配制室內進行配制，配制室要與污染源隔離，要有降溫設備和保鮮柜以及相關的天平、攪棒、量杯等用具，每日工作結束后室內應進行空氣消毒。

2、進入配制室應進行二次更衣，操作人員應戴好帽子、口罩，清潔雙手，有條件時應帶上一次性手套進行配制。

3、配制人員須按營養處方要求正確配制。

4、配制好的營養液應分裝成所需的量，裝入一次性容器或經過清洗消毒的容器內。寫明床號、日期和處方編號，經營養師核查后分發給配餐員或放入保鮮柜內備用。

5、所配營養液應在24小時內用完。

6、批量配制的每批產品應注明日期留樣備查。

7、每次配制結束后進行臺面、容器、設備及場地清潔消毒，每日用紫外線進行室內消毒。

七、備餐及供餐衛生要求

1、操作人員在操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合相關規范要求。

2、分發食品前應認真檢查待供應食品，發現有性狀異常的不得分發，并及時向上級負責人反映。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用。

6、在烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當妥善保管存放以防變質。

八、食品采樣留檢制度

1、按食品衛生法要求，建立食品采樣留檢制度。

2、每份菜肴烹調完畢后，必須采留樣品一份，保留48小時。

3、采樣過程：菜肴→用清潔用具取樣→放入留樣盒加蓋→填寫食物標簽和日期→放入冰箱備查。

4、根據食品衛生監督部門的要求每份樣品不少于100g，留樣盒使用前應進行清洗消毒。

5、做好留檢食品的有關記錄。

九、餐用具衛生要求

（一）餐用具清潔消毒工作流程

回收餐用具→刮去殘物→清洗→沖凈→保潔備用。隔離患者一般使用一次性餐具；特殊情況下使用非一次性餐具時，應將所用餐具連同剩余食物收入專用容器內，先行消毒后再按上述流程進行二次消毒。

（二）餐用具清潔消毒管理規范

1、清洗消毒室不準存放和洗滌私人物品。

2、未消毒餐具和消毒餐具分開放置，并有明顯標志，避免交叉污染。

3、每月不少于一次對以消毒餐具采樣做致病菌（細菌總數和大腸桿菌）檢測，并登記保留檢測結果。

4、常用消毒方法

（1）蒸汽消毒：洗凈后蒸汽消毒20～30分鐘。

（2）煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具至于沸水中煮沸20分鐘。

（3）電熱消毒：按設備說明書要求操作。例如，紅外消毒柜，溫度在120攝氏度左右，消毒15～20分鐘。

（4）臭氧消毒：按設備說明書要求操作。

（5）化學消毒：選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒；使用餐具消毒劑進行消毒的濃度必須達到該產品說明書的規定；將餐具置入消毒液中浸泡10～15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完畢后應使用流動水清除餐具表面殘留的消毒劑，去掉異味；應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。

5、不得重復使用一次性餐飲具。

6、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應儲存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

7、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保持柜內不得存放其他物品。

十、營養食堂病人餐配送衛生要求

1、專間內操作衛生應符合相關衛生要求，即專間內應使用專用工具和容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔；操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時應戴帽子、口罩。

2、病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下儲存，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

（1）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質期為燒熟后4小時。（2）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應再加熱，加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。（3）運送病人餐的容器和車輛應在每次配送前進行清洗消毒。

十一、住院病人膳食管理規范

1、患者的膳食種類由臨床醫生根據病情，依照臨床營養科規定的飲食種類決定。醫生開具或更改膳食醫囑后，護士應及時通知臨床營養科和配餐員，并填好飲食牌。轉科病人由轉入科負責通知臨床營養科。

2、開飯前，患者應停止一般治療，護理人員可先協助臥床患者解除大小便并洗手，安排臥位，備好床上飯桌，并保持室內清潔、整齊，冬季應提前半小時開窗通風，保證病室空氣清新，以增進患者食欲。

3、開飯時工作人員應洗手、戴口罩，保持衣帽整潔，攜帶配餐記錄，并嚴格執行飲食查對制度。

4、注意食物保溫，病區應有護士協助配餐員開飯，及時準確地將飯菜送到患者床旁，保證患者吃到熱飯菜。

5、臨床科室應要求患者預訂醫院飲食，嚴格遵守飲食醫囑。治療飲食應統一實行包伙制。如因特殊情況患者家屬送餐時，須經負責護士檢查同意后方可食用。

6、每餐分發食物應仔細核對避免差錯，特別對食用治療膳食、試驗代謝膳食的患者，要做必要的解釋以取得患者合作。

7、三餐開餐時間應符合季節特點和病人的生理需求。

8、提供給患者的食具要每餐消毒，傳染病患者須使用一次性餐具。

9、經常征求患者意見，及時向臨床營養科反饋。

10、滿意度達≥80%。

第二篇：員工食堂（精選）

食堂崗位職責及考核辦法

一、食堂廚師工作職責及要求

1、食堂廚師負責一日三餐及食堂物資采購，包括食堂食品，日常用品以及大米、油、石油氣等。采購工作應做到品種對路，質量可靠，價格合理，數量適當，購貨及時，努力降低采購成本。

2、后勤管理人員要不定時核對食堂所有采購物品的品種、數量，全面監督物品質量，確認無誤，驗收合格后，并在采購單據上簽名。

3、食堂廚師應將食堂每日采購物品匯總到《食堂購物清單》，逐日核算、登記公布。

4、食品應分類擺放，生熟分開，容易腐爛變質食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

5、食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，同時要加強提高烹飪技術，做到食品加工時間省，損耗小，質量優。

6、努力為員工提供熱情、方便、快捷的服務。就餐環境干凈舒適、飯菜干凈衛生。

二、考核辦法及評比

1、食堂工作考核評比的內容主要包括服務技能和衛生兩個方面，每一方面50分。

2、定期實施質量檢查工作，記錄檢查結果，建立質量檢查檔案，作為月績效考核的依據。

3、衛生要求：不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品；不得在廚房吸煙，食品、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上；衛生區域責任到人；食品必須做到生熟分開，并有明顯標志。每發現一次存在衛生問題的扣10-15分。

2、如存在明顯的搭配不合理或明顯違反廚師工作要求，根據情節輕重扣10-20分。

3、食堂工作考核評比結果與廚師的績效獎金直接掛鉤，并按照公司《內部管理條例》執行。

第三篇：2014年幼兒園食堂員工培訓計劃

2014年幼兒園食堂員工培訓計劃

“民以食為天，食以安為先”。我園食品衛生的安全是關系到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范我園食品衛生管理，預防我園食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的

為了進一步提高我校食堂從業人員的綜合素質，做到文明、守紀、愛校、愛生、安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全衛生知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我校食堂從業人員的素質，加強他們的安全意識，使他們高質量地為教育、教學服務。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內容

中華人民共和國教育部令第14號 《我園食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《我園食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排 每學期開學前一個月安排一次培訓學習。

1、及時組織食堂工作人員進行食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發生。

2、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。

3、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

第四篇：食堂員工守則

食堂員工守則

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。

1.吃苦耐勞，端正服務態度，聽從后勤部經理的安排。

2.搞好個人衛生，衣著整潔，勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3.按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

第二條 開餐服務

1.洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2.放置好熟食

3.開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。

4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。

5.開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。

第三條 餐具餐廳清潔與環境衛生

1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2.餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3.廚房衛生

1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。

4)熟食盛器消毒后，方能使用。

5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。

6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。

7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。

8）保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。

第四條 離崗善后工作

要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。

第五篇：食堂員工崗位職責（精選）

普洱茶馬古道旅游有限公司食堂員工崗位職責

一、食堂主管崗位職責

1、負責食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀律及思想教育工作，經常組織員工學習《食品衛生法》 ；

2、負責食堂的伙食安排和原料的采購工作；

3、掌握每天的食品用量，嚴格掌控液化氣、衛生清潔用品等食堂運營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時平衡盈虧；

4、做到全程質量管理，把握各道工序質量關；

5、安排并督促食堂的安全管理及衛生工作，督促全體食堂員工辦好健康證；

6、以身作則，嚴以律己，要經常征求就餐者意見，并積極改進；

7、嚴格遵守勞動紀律和各項規章制度，帶領全體廚師和輔助工搞好伙食。

8、協助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產工作，經常了解就餐職工意見，不斷改進飲食質量；

9、負責制定菜單，核定菜、料等的投放數量，把握原料質量，保證菜肴的供應品種和數量，做到不浪費；

10、負責根據菜單及數量加工切配（變質食品應拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；

11、負責廚房的物品、餐具以及各種設備的保管保養，負責廚房的安全工作和衛生工作，及時消除廚房安全陷患，協助負責人及時處理突發事件；

12、食堂負責人安排的其他工作。

二、核算員崗位職責

1、做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記錄，要做到帳物相符；

2、嚴格管理流動資金，現金收支要票據齊全并及時登記，不得挪用資金；

3、嚴格驗收。各種原材料購進后，應根據票據所列的品種、規格、單價、數量、金額等認真細致地逐一點收，要做到各類品種重新清點、重量復稱、金額復核，對于定型的包裝產品要查驗合格證、出廠日期、保質期等，質量不符合、很差甚至霉爛變質的材料拒絕驗收，不得入庫。

4、每日清理、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現金帳，數據要及時反饋給食堂負責人，更新“食堂日報表”、“食堂現金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進行一次自查，根據各項開支進行結算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務人員、食堂負責人同時參加），并根據各項收支數據和實際庫存進行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據憑證一起上報上級領導。

5、做好食堂員工的考勤記錄工作，協助食堂負責人做好其他管理工作。

三、食堂輔助工崗位職責

1、上遵守公司規章制度，服從食堂負責人和廚師組長的管理；在崗時勞保用品穿戴齊全，講究個人衛生，頭發要放在帽子里面，不穿工作服上衛生間；

2、按照負責人、廚師組長的要求完成選菜、洗菜和切菜工作。選菜和洗菜時要把好衛生關，腐爛變質的要去掉。蒸煮米飯前大米要清洗至白凈，沒有砂粒才能進蒸柜；

生熟食品要分開，熟食必須使用專一工具，不得直接用手拿放；

3、上班時要認真工作，特別是使用機械設備、切菜時思想要集中，不得交談，以防安全事故發生；

4、負責售飯、售菜工作，出售飯菜只可以刷卡或收取飯票，嚴禁收取現金；對待用餐職工要做到積極主動、態度和藹、文明服務，但必須嚴格按照菜單價格，嚴禁出現人情飯菜；

5、負責食堂所有衛生工作，及時清潔桌面、臺凳、餐具，每周一次大掃除，包括餐廳、廚房、倉庫、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門窗、風扇、燈管等，保持下水管道通暢。

普洱茶馬古道旅游有限公司綜合辦

宣

2016年

月