第一篇：2016餐飲原材料采購安全保障實施方案

2016*****會期間餐飲原材料采購安全保障工作實施方案

為做好*****會期間餐飲服務食品安全保障工作，有效預防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故發生，切實規范**會期間餐飲服務單位餐飲原材料采購食品安全管理，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等精神，按照《2016*****會餐飲服務食品安全保障方案》及***會特殊需要，制定本實施方案。

一、工作目標

建立**會期間餐飲原材料的食品安全供應體系，保證**會期間餐飲服務單位使用的餐飲原材料達到100%監控和可溯源，確保餐飲服務單位供應***會的食品成品、半成品質量安全；確保**會期間各餐飲服務單位不發生食物中毒和食源性疾病等責任事故。

二、保障原則

（一）**會期間餐飲服務單位使用的餐飲原材料實行準入制原則，確保餐飲原材料來自指定的供貨單位。**會期間餐飲服務單位（含供餐單位）需求的餐飲原材料必須通過招標遴選，從指定的供貨單位采購，并集中統一配送；需求的其他餐飲原材料必須由經過***會食品安全小組審查的生產企業或配送企業配送，不得自行從批發、零售市場進貨，并做到索證索票制度健全。

（二）餐飲原材料食品安全按照分段監管原則，分別由農業、市場監管、商務等部門，按照職能分工實施生產、流通和使用環節的食品安全監管工作，確保**會期間餐飲服務單位使用的餐飲原材料達到100%監控和可溯源。

（三）**會期間餐飲原材料供貨單位必須接受***會食品安全小組的審查和監控，***會食品安全小組應定期、不定期的對供會餐飲原材料進行抽驗檢測，檢測合格后方可供貨。**會期間餐飲服務單位使用餐飲原材料的采購必須符合***會餐飲原材料食品安全管理要求(見附件1)。不得采購禁用食品（見附件2）。

三、工作內容及進度

***會期間，全面啟用食品安全監控和追溯系統，**會期間使用的餐飲原材料種植、養殖基地、生產企業、配送企業、運輸車輛均納入監控范圍，嚴格控制**會餐飲單位的原料采購渠道，所有供會餐飲原材料必須經過嚴格的安全檢驗。

（一）籌備階段（2016年2月1日至8月31日）

1、審查遴選工作。食品安全小組各職能部門，要嚴格按照***會食品安全保障相關規定，完成供會餐飲原材料種植、養殖基地、生產企業、配送企業的食品安全審查遴選工作。遴選后要對餐飲原材料供貨單位進行調查摸底，摸底調查表式內容應包括計劃供應單位名稱、地址、企業負責人姓名、聯系電話、衛生管理人員姓名、聯系電話、許可證編號、量化分級情況，以及計劃供應品種、數量、時間、供應單位（供應場所）、涉及生產人員人數、名單、交通工具數量、車牌號、運輸車輛狀況等匯總上報。完成時限：（2016年4月30日前）

2、安全培訓工作。開展**會食品供貨單位及從業人員培訓，內容包括食品安全相關法律法規、食品安全知識、食品安全操作規范、食物中毒的預防和職業道德等，進一步強化食品供應企業和從業人員食品安全意識，增強企業的食品安全管理水平。完成時限：（2016年6月30日前）

3、日常監督監測。**會食品安全小組各職能部門，按照職責分工制定各自的監管與抽檢計劃，增加檢查頻次，對供貨單位的食品安全狀況進行現場監督檢查，對存在的食品安全問題提出整改意見并監督落實，并對供應**會期間的餐飲原材料進行兩輪實驗室檢測。對檢測不合格，可根據情況增加監測次數和頻率，并分析查找原因，經整改檢測合格后方可供貨。完成時限：（2016年8月20日前）

（二）**會期間（2016年9月10日—10月20日）

1、***會食品安全小組各職能部門，共同做好供貨單位生產、加工、貯存、運輸環節的監管，確保供應**會期間的餐飲原材料符合國家標準。

2、加強**會期間餐飲原材料的全程監督監控。**會期間餐飲服務單位是食品安全的第一責任人，應當制定并實施原料采購控制要求，建立 收貨查驗登記，落實餐飲原材料貯存要求，確保餐飲原材料符合食品安全標準。

3、加強供會餐飲原材料的檢測。對供會餐飲原材料實行實驗室檢測和現場快速檢測。按照各部門的職責分工，每周對供會餐飲原材料進行一次實驗室檢驗；**會餐飲服務食品安全監管分隊，每日對供會餐飲原材料進行一次快速檢測，發現可疑食品及時封存，立即采樣實驗室檢測確認，并報告***會食品安全小組。

四、工作要求

（一）**會期間餐飲原材料采購安全保障應在***會食品安全小組的統一領導下開展工作，國際峰食品安全小組各職能部門要加強協調和溝通，建立工作聯席會議機制，進一步增強責任意識，確保供會餐飲原材料質優、安全。

（二）認真組織實施，嚴格落實工作進度安排。食品安全小組各職能部門應建立制定各自監控環節安全保障方案，進一步落實餐飲原材料供應食品安全責任，密切配合、及時溝通、相互配合，并做好各監管部門間的銜接工作。各環節要與餐飲原材料供應單位簽訂《***會原材料供應食品安全責任書》，落實供貨單位食品安全第一責任人的責任。

（三）加大宣傳培訓力度。食品安全小組各職能部門要采取多種形式廣泛開展食品安全法律、法規、食品安全標準和食品安全知識宣傳活動，增強餐飲原材料供應單位和從業人員食品安全責任意識，自覺做好供會餐飲原材料的安全保障工作。重點培訓直供***會的餐飲服務單位所有廚師長和冷葷班長，使所有廚師長和冷葷班長掌握預防食物中毒關鍵環節，有效預防和減少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的發生

（四）加強信息溝通。食品安全小組各職能部門要建立信息溝通機制，明確固定的聯絡員，收集、匯總本部門保障工作的進展情況，發現問題及時溝通，快速反應，有效預防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的發生。

附件：

1、《***會餐飲原材料食品安全管理要求》

2、《***會禁、慎用食品類別（品種）名單》

附件1

2016*****會餐飲原材料食品安全管理要求

一、**會餐飲原材料的定義

**會餐飲原材料是指經***會組委會通過招投標中標，經***會食品安全小組審查通過的指定供貨單位，向**會餐飲服務單位提供所使用的魚、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包裝材料和洗滌劑、消毒劑等。

二、餐飲原材料采購與管理

（一）餐飲原材料的采購要求。

1、**會餐飲服務單位所經營食物和飲料等，所使用原材料必須是***會籌委會指定供貨單位提供的**會餐飲原材料。

2、餐飲原材料采購要建立單獨的進（出）貨物登記，索取相關的許可證件和合格證明文件，做好備案留存。

3、指定供應商無法提供的餐飲原材料需自行采購時，須經**會食品安全小組同意，應向供貨方提出質量要求，并索取相關許可證復印件、《產品檢驗合格證》（經CMA認證）及《動物檢疫證明》等（合格證明必須為同批次）。

4、餐飲原材料采購時應對食品進行感官檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味及《食品安全法》和**會規定的禁止經營的食品。

5、所有帶包裝的餐飲原材料的生產日期、保持期、廠名、廠址、保存方法必須清晰、易識別。

（二）餐飲原材料的管理要求。

1、建立餐飲原材料專用庫房或專用區域，設警戒線。分常溫庫、冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）。冷藏、冷凍庫（柜）應用明顯區分標志，宜設外顯式溫度計。

2、餐飲原材料專用庫房或專用區域，要注意以下幾點：

（1）主（副）食庫內應干燥、通風，食品應隔墻離地存放，墻面、頂棚不得有霉斑或墻皮脫落現象，不得有塔灰、蜘蛛網等，不得使用鼠藥滅鼠。

（2）冷庫應及時清潔，不得結霜。禽肉海產品庫內不得有污、血水。（3）冷藏庫（冰箱）溫度達到0～10℃，并貼入庫（箱）日期、保持3天。冰箱內存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。

（4）冷凍庫（冰箱）溫度達到-20℃～-1℃，并貼入庫（箱）日期、保持7天。冰箱內存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。

3、餐飲原材料入庫要進行驗收、登記，并要注意以下幾點：

（1）驗收時，要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據（要與食品批號相符）；

（2）不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔的食品；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；

（4）預包裝的食品原材料，生產日期、保質期廠名、廠址保存方法必須清晰、易辨認。

4、貯存的餐飲原材料應隔墻離地，按入庫的先后順序和生產日期，做到分類分架存放、生熟分開存放、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品原材料要按規定冷藏或冷凍。

5、各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品，用干抹布盡量擦去蛋品上的污物。

6、食品庫房應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板），除冷庫外的庫房均應有良好的通風，防潮設施，食品庫內不得存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

7、不合格需退換的食品原材料，以及貯存過程中發現變質、過期、包裝破損的食品，須設立退貨區域，要定位存放，有標記，及時銷帳、處理。

（三）餐飲原材料的運輸要求

1、食品原材料運輸車輛要有明顯標識，運輸車輛、包裝容器、工具及設備要專用，食品原材料裝車后，除能加鎖密閉的運輸車輛外，要做到人不離車。

2、食品原材料運輸車輛、包裝容器、工具及設備保持清潔衛生，要嚴格執行清潔消毒制度、卸貨后及啟運前的檢查制度，每天對車輛進行清洗消毒并認真做好清洗消毒記錄。

3、運輸食品原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設備，避免日曬雨淋。運輸直接入口食品和半成品必須使用專用密閉車輛，使用密閉（有通氣孔）的容器盛放。散裝食品須有清潔衛生的包裝或放入符合衛生要求的容器內，不得直接接觸車廂的底面。生食品、半成品與熟食品，易于吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應分別裝運。易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛運輸。

4、盛裝餐飲原材料的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關衛生標準，無毒無害，便于裝卸、運送、洗刷、消毒。

5、食品裝卸場地，必須清潔衛生，遠離有毒、有害場所。無包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品，食品與有毒有害、易燃物品同處堆放。

6、運輸過程中要注意個人衛生，裝運直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用腳踏食品。運輸途中不得將衣物及其他特別放在食品上，不得將直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。

7、從事餐飲原材料運輸的人員在運輸作業時，必須做好輕裝輕卸、輕拿輕放，避免人為或機械損壞，防止外包裝受損或受到污染。

三、餐飲原材料食品安全監督

（一）駐點執法人員要嚴格按照要求，對每天供會的餐飲原材料的采購、貯存及運輸的條件狀況開展監督檢查和現場快速監測，發現問題當場糾正，現場快速監測如發現可疑產品，應暫停使用，及時封存，采樣送實驗室檢測確認。

（二）餐飲服務單位必須指定一名負責人員，配合相關部門，承擔相關管理與協調工作，做好餐飲原材料采購、貯存及運輸的情況記錄和匯總，如發現可能造成食品污染或食物中毒事故的隱患，應立即上報駐點食品安全管理人員并采取相應控制措施。

附件2：

2016*****會期間禁用、慎用食品類別（品種）名錄

*****會期間，供會所有餐飲服務單位，除《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品外，還依據《2016*****會餐飲服務食品安全保障方案》等相關要求，必須注意以下要求：

一、禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單

1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條、非定型包裝的熟食、鹵制品、地方小吃（豆沙包、南宋定勝糕、麻球王、涼皮、粉條、蔥包燴兒、小籠包子、餛飩、鴨血）等。

2.直接入口的生海產品、水產品，包括海蜇、海帶、海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。

3.已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。

4.生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。

5.硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。

6.河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。

7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、發芽馬鈴薯、四季豆、扁豆、豆漿、鮮黃花菜、散裝白酒。

8.易引起胃腸道反應及腹瀉的水果。9.未經許可的各類藥膳。

二、慎重食用、使用的食品（原料）類別（品種）名單

1.需強調燒熟、煮透的：白果、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。

2.需強調洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點送菜號夾等。

3.需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

4.需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的生家禽及其內臟、鮮蛋、海產品、水產品。

第二篇：2016餐飲服務食品安全保障實施方案

2016***會餐飲服務食品安全保障工作實施方案

為做好2016年***會期間餐飲服務食品安全保障工作，依據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，根據《2016***會餐飲服務食品安全保障方案》，特制定本實施方案。

一、總體目標

在***會餐飲服務食品安全保障工作領導小組領導下，全面提升***會餐飲服務食品安全監管能力和水平，力爭2016年***會期間。***會內餐飲服務環節不發生集體性食物中毒和食源性疾病事件。

二、監管機構

成立***會餐飲服務食品安全監管分隊。

隊

長：岳 市委常委、常務副市長

李 市委常委、副市長

副隊長：韓

副市長

張

副市長

張 市政府秘書長

王 市政府副秘書長

成員：白 市食品藥監局局長

馮 市農委主任

丁 市質監局局長

趙 市工商局局長

蒿 市商務局局長

楊 市水務局局長

李 市糧食局局長

蔣市委宣傳部副部長

呂

市衛生局副局長

陳 市工信委副主任

劉 市財政局副局長

張 市監察局副局長

張 市編辦副主任

郝 市法制辦副主任

三、工作職責

按照“責任到人、駐點監控、依法監督、服務指導”的原則，負責規范***會餐飲服務單位經營行為，監控餐飲服務環節原材料采購、儲存條件、加工過程、餐具洗消、從業人員健康狀況和食品留樣，實施現場快速檢測，配合進行食品抽驗，迅速開展突發食品安全事件的應急處理，完成每日數據信息報送，保障***會餐飲服務食品安全。

四、工作方法與步驟

（一）籌備階段（2016年6月30日至9月10日）

1、監督指導***會餐飲服務單位落實主體責任。

餐飲服務單位是食品安全的第一責任人，園區餐飲服務單位應與園區餐飲服務食品安全監管分隊簽訂《2016***會食品安全責任承諾書》。***會餐飲服務單位應制定本單位食品安全工作方案，建立健全食品安全保障體系，建立完善的食品安全管理制度，明確食品安全責任人，設立專職食品安全管理員負責生產經營場所的食品安全檢查和記錄，并報***會餐飲服務食品安全監管分隊備案。

2、開展從業人員培訓和體檢工作。

強化***會餐飲服務從業人員食品安全知識培訓，***會餐飲服務單位的食品安全管理員和從業人員必須經過培訓、考核合格后方可進***會從事餐飲服務活動。***會餐飲服務從業人員應按有關規定進行健康檢查，持2016有效健康證明上崗率達100%。

3、開展***會餐飲服務單位監督檢查。

對***會餐飲服務單位開展一次全面食品安全監督檢查、采樣監測和驗收評估，針對存在的食品安全問題，依法出具《現場檢查筆錄》和《監督意見書》，督促限期整改，確保整改到位。

（二）會議進行期間（2016年9月11日至10月15日）

1、加強對***會餐飲服務單位的食品安全監督檢查，圍繞食品安全目標，突出關鍵環節，實施重點監管，對食品加工進行全過程監督檢查。

重點監督內容：

（1）審查食譜，對高風險食品進行重點監督，對易引起食物中毒的食品提出改進或更換建議；

（2）食品原料采購進貨符合規定要求；

（3）烹調食物燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上并保持足夠時間；（4）生熟食品分開，避免交叉污染；

（5）涼菜、裱花蛋糕加工制作符合衛生要求；

（6）接觸直接入口食品的工用具、容器、餐飲具嚴格進行清洗消毒；

（7）烹調后的食品應當盡快使用，在安全溫度和時間內存放，烹調后至食用前需超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的溫度下存放；

（8）食品從業人員無有礙食品安全的病癥；

（9）從業人員個人衛生良好，按規定洗手消毒；

（10）環境衛生整潔，避免蒼蠅、蟑螂、老鼠污染食品；（11）食品留樣符合規定要求。

2、開展食品安全現場監測工作。駐點食品安全監督人員每天按要求對餐飲加工經營場所進行食品中心溫度、冷藏設施溫度、獸藥殘留、接觸直接入口食品的物品表面潔凈度等現場快速檢測，每月按計劃或按實際情況協助市食品藥監檢驗所對冷葷涼菜等食品成品進行采樣抽檢。

3、每日按要求填寫監督檢查記錄，上報監督信息，實行食品安全事故“零報告制”。

（三）總結階段（2016年10月16日至10月31日）

全面總結***會餐飲服務食品安全保障工作得失，為今后更好地開展大型活動保障工作積累經驗。

五、工作要求

（一）統一思想、提高認識。

2016年***會是展示中國綜合實力和政府形象的一次盛會，確保食品安全是保證***會成功舉辦的重要基礎。做好***會食品安全保障工作是維護國家榮譽，體現到政府的執政能力，展示***形象的一次良好機會。***會餐飲服務食品安全監管人員要充分認識做好本次食品安全保障工作的重要性和重大政治意義，以高度的責任感、事業心和飽滿的工作熱情，在***會餐飲服務食品安全監管分隊的統一領導下，做到精心組織、責任到人、突出重點、全面覆蓋、具體落實，確保工作目標順利完成。

（二）統一標準，依法監管。

按照有關法律法規、標準規范和方案對***會餐飲服務食品安全實施監督管理，依法履行職責。運用先進的技術手段和管理方法，科學監管，實行規范化管理。加強崗前培訓，統一標準，確保食品安全保障體系的高效運轉。

（三）強化服務，監督指導。

***會餐飲服務單位食品安全保障工作以服務指導為主，監督處罰為輔，在嚴格執法的基礎上，提供積極有效的服務與指導，對存在的食品安全問題，提出整改意見，并督促指導抓好落實。

第三篇：重大活動餐飲安全保障工作實施方案

重大活動餐飲安全保障工作實施方案

為進一步規范節假日、重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障餐飲服務環節食品安全，特制定本方案。

一、工作目的規范重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，保證食品安全，預防食物中毒和食品污染事件的發生，確保重大活動的順利進行。

二、制定依據

依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等規定，結合我縣實際，制定本預案。

三、適用范圍

本方案適用于食品藥品監管部門對具有特定規模和社會影響的政治、經濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品安全監督工作。

四、工作原則

（一）預防為主。堅持預防為主、依法監督的原則，加強重大活動食品安全監管工作的領導，做好食品安全監督、監測、評價及食物中毒和食品污染事件的應急準備工作，依法履行重大活動的食品安全監管職責。

（二）安全第一。堅持安全第一的原則，凡來源渠道不明、加工食用危險系數高、感官性狀異常、未索證索票的食品或原料均不能作為重大活動的菜品食用。

（三）監督與服務并重。積極與活動主辦單位和活動餐飲服務提供者溝通，給予技術指導，幫助落實餐飲服務食品安全的有關規定。

五、工作任務

根據兵團衛生部門和食品藥品監管部門下達的任務，對重大活動實施食品安全監管；預防食物中毒和食品污染等事件的發生。

六、工作職責

1、負責節假日、重大活動餐飲服務指定的接待單位的食品安全審查、確認工作，對管轄的重大活動接待單位開展食品安全監管；

2、配合對重大活動期間食物中毒和食品污染事件進行調查、處理；

3、選派執法人員參加重大活動食品安全監管工作任務;

4、做好食品安全監管物資、車輛、通訊等保障工作；

5、督促重大活動接待單位做好食品從業人員的培訓工作。

七、組織領導

根據重大活動餐飲安全保障工作需要，成立重大活動食品安全監管領導組，組長由我所分管領導擔任，人員為我所衛生監督人員。

八、監管方式

重大活動食品安全監督分為全程監督和重點監督兩種方式。重大活動食品安全監管領導組依據重大活動具體內容，確定實施重大活動食品安全監管的方式。

全程食品安全監督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容；

（2）食品藥品監管部門選派餐飲服務食品安全監管執法人員（以下簡稱執法人員）進駐重大活動現場，對食品生產加工制作環節進行動態監督，填寫現場檢查筆錄和監督意見書；

（3）實施食品安全計劃監測和現場食品安全快速監測。

重大活動重點食品安全監督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購、從業人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內容；

（2）根據重大活動規模、人數確定是否選派執法人員進駐重大活動現場；

（3）對食品生產加工制作重點環節進行動態監督，填寫現場檢查筆錄和監督意見書，必要時進行食品安全監測。

九、工作程序

（一）登記備案。對重大活動實行登記備案制度。重大活動主辦單位應于活動舉辦前7個工作日向當地食品藥品監管部門通報以下相關信息及資料。

（1）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數；

（2）主辦單位名稱、聯系人、通訊方式；

（3）接待單位名稱、數量、地址、聯系人及通訊方式；

（4）參與活動人員駐地分布和餐飲情況；

（5）供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況。

根據重大活動舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對活動實施全程監督、重點監督或不予監督。

（二）召開會議，傳達部署重大活動食品安全監督工作任務。必要時召開重大活動接待單位負責人會議，提出食品安全工作具體要求。

（三）做好人員、物質、車輛、后勤等食品安全監管準備工作，必要時對執法人員進行專項培訓。

十、應急處理

發生可疑食品污染、食物中毒等突發事件時，立即向重大活動主辦方和重大活動食品安全監管領導組報告并采取以下相應措施：

（1）配合醫療衛生機構搶救治療病人；

（2）在突發事件原因未查明前，協調接待方暫停食品生產加工和供餐活動；

（3）保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（4）配合相關部門現場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據和材料；

十一、食品安全要求

（一）食譜的食品安全審查

1、必須對食譜進行審查，食譜審查應遵守“三不用原則”：即未經過熱加工的涼菜不用、不能當餐加工當餐供應的食品不用、易污染的食品不用。每餐必須按已審查食譜進行復核。

2、食譜的設計應根據任務要求、廚房設備、就餐人員情況、季節變化等進行科學設計，食譜中供應的菜肴品種、數量應與加工制作場所、加工條件相適應；不得供應違禁的動物、水產品及《食品安全法》規定的禁止生產經營的食品；不得供應外供熟食，不宜供應色拉及含水分較高且易變質的食品。對以上食品，監督員有權責令停止供應使用。

（二）食品原材料采購衛生要求

1、要求接待單位必須對所有原料、成品、半成品逐一檢查“三證”（企業衛生許可證、產品檢驗合格證或出廠檢驗合格證），畜禽、肉類索取獸醫部門的檢疫證明，做到貨證相符。

2、由原料到成品實行“三不制度”：采購人員不得采購腐敗變質、污穢不潔及商品標識不符合要求的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不加工使用腐爛變質的原料。大會供應的乳制品必須是近期出廠，冷藏保鮮保存，同時必須索取本批次的檢驗報告。

3、贊助食品應在大會召開三天前確定，活動主辦方要確保贊助食品的安全性，要求贊助食品提供方提供合法資質復印件，并索取贊助食品的檢驗合格報告。

4、禁止食用、使用各類水發食品（如百葉等）和生食各類海鮮食品、海藻類食品以及死蟹類和甲魚類食品。禁止食用各類含有天然毒素及限制加工條件的食物，如四季豆、黃花菜、發芽的馬鈴薯等。

5、蔬菜和水果必須經過農藥殘留檢測，檢測合格的蔬菜應放入浸洗池浸泡1小時以上方可進行烹制。要求各種水果做到現吃現切現制，不得預先切好后放冰箱儲藏待用。

（三）食品庫房衛生要求

1、食品庫房應專人管理，各種食品有進貨記錄。食品入庫前須進行驗收、登記、感官檢查，不符合要求者不得入庫。

2、食品儲藏做到各類食品分庫存放，隔墻離地上架，易腐食品須冷藏。常溫庫要通風良好，保持干燥。地面、貨架、容器保持清潔，庫內無鼠、無蠅、無有害昆蟲。避免陽光直曬食品，容器須加蓋。

3、庫房管理人員要經常檢查食品質量，不得存放變質、有異味、污穢不潔或超過保質期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

4、冷庫要保持無霜、無血水、無冰渣，冷藏庫溫度在0—5℃之間，冷凍庫溫度在一18℃以下。

5、所有上貨架的食品必須貼有標簽。清潔洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等物品不得與直接入口食品混放，應分類分開存放，不得交叉污染。

（五）粗加工衛生要求

1、加工前應檢查食品原料感官性狀，不得加工腐敗變質、污穢不潔、超過保質期的食品原料。

2、粗加工必須在專用房間進行，用具容器要專用。葷素食品加工應分間或分區域，洗滌池、刀、墩、板、容器必須分開專用。

3、加工數量應有計劃，做到當天進原料，當天加工，及時冷藏，當日用完。加工用的刀、墩、案、絞肉機、水池每次用后洗涮干凈，做到物見本色、定位存放。

4、肉禽類及水產品要洗凈、掏凈、不帶毛、不帶血塊、不帶鱗，菜要摘洗干凈，無雜物、無泥沙。加工后的半成品放在清潔容器內。廢棄物須放在密閉容器內，隨時清理，不積壓、不暴露、不外溢。

5、加工完畢，對地面、地溝進行徹底清洗，做到地面、地溝蓋無油垢，無積水，無異味。

（六）烹調間衛生要求

1、檢查用料是否新鮮，食品加工過程應做到生熟分開、菜肴燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干凈。自助餐菜肴不得用生菜進行菜面點綴和圍邊

2、廚房內冰箱、冷庫儲存生食品、半成品、熟食品必須分開，且有明顯標志，定期除霜。食品應放入容器中，不得直接放入冰箱。

3、各類調料容器要保持清潔衛生，調料內無異物，用后加蓋防塵。食物殘渣和垃圾存放在帶蓋的容器內，當餐清除，不得堆積存放到下班后一起清理，應做到不外溢、不滴漏。

4、烹調后的食品要保潔存放，盡快食用。食品加工用具必須生熟分開，用后清洗消毒，定位保存。非烹調間工作人員不得進入烹調間。品嘗食品設專用工具，不用炒菜勺嘗味。

5、廚房內不存放個人物品、雜物，衛生工具定位存放。未經粗加工的食品不得進入廚房烹調間內。檢查所用的食品用工具及容器的消毒情況，消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內。

6、墻壁、天花板做到無脫落、無霉斑、無油垢。排煙罩不滿油、無油跡。操作臺、水池、地面水溝做到每餐后清洗一次，做到無蟑螂等有害昆蟲。

（七）涼拌、冷葷間衛生要求(包括沙拉間)

1、冷葷間涼萊配制必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間必須設有二次更衣室，并設置專用洗手消毒設施，冷葷間內溫度不高于25℃。工作前使用紫外線燈進行空氣、臺面消毒30分鐘，地面、水池、操作臺每天工作完畢進行清理，做到無有害昆蟲。

2、冷葷食品加熱要徹底，并涼透后放人冰箱保存、8小時內用完。外購熟肉制品僅限于定型包裝類，禁止使用散裝熟肉制品。

3、冷葷、涼菜要現做現食，超過4小時的禁止食用。食品托盤不得重疊擺放。

4、蔬菜水果洗凈后再進入冷葷間消毒，使用含氯消毒劑配制濃度應達到100mg／L，浸泡時間不得少于5分鐘。

5、冰箱應每周清洗一次，把手使用濕消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱內。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，葷素涼菜刀、案必須分開，并有明顯標志。冷葷涼菜切配操作時，工作人員要洗凈消毒雙手，并戴一次性手套和口罩。

（八）主食、面點衛生要求

1、原料要無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。肉餡須隨用隨制，不得使用有酸味的豆沙餡。剩飯菜不得再次食用。面包、糕點應冷藏保存不超過三天，裱花奶油糕點不超過一天。

2、各種早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必須是接待單位現制，不得外賣供應。豆漿必須煮熟后方可食用。使用添加劑應符合國家衛生標準。餡類、油炸食品要徹底加熱。

3、糕點裱花做到專室、專人、專用工具、專用冷藏柜。合面機、發面缸、面杖、刀具、模具用后洗凈消毒，定位存放。食品容器工具用前應清洗消毒，襯布、蓋布要有正反面標志。

4、制作間墻壁、天花板做到無脫落、無霉斑、無滴水，臺面、地面每天打掃干凈做到無有害昆蟲。

（九）餐廳衛生要求

1、餐廳服務員發現食品有異味、混有異物，不得上餐臺。各類調料無異物、無霉膜，一天一換，容器應每天清洗。

2、不準過早擺臺，應在開餐前1小時內擺放餐具，擺臺后不得打掃地面衛生。餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅、清潔整齊，無有害昆蟲。

3、餐臺酒水飲料應在開餐時開啟飲用，不得提前開啟盛在容器中存放，餐具、食品在開餐前不得暴露，應有必要的防蠅防塵措施

4、自助餐食用的奶油裱花糕點、鮮榨果汁、冷食應冷藏保存。疊口布、口紙應在專臺操作，工作人員操作前應洗凈雙手。

（十）餐具清洗消毒衛生要求

1、洗刷餐具應設專間與廚房分開。洗刷消毒設備齊全、工序合理，先去除殘渣、油垢，然后洗滌，最后進行熱力或藥物消毒，提倡雙消毒方法。

2、保持洗碗間的環境整潔衛生。所使用的洗滌劑、消毒劑必須是經縣食品藥品監督管理局批準使用的。洗碗間廢棄污物須存放于密閉加蓋容器內，及時清理，不得暴露、外溢。

3、熱力消毒須達到規定的溫度和時間(80℃，2分鐘以上)，洗碗機溫度應達到85℃，60秒以上。感官檢查達到光、潔、澀、干。熱力消毒、藥物消毒后，餐具細菌檢驗合格率達到100％

4、不宜熱力消毒的物品用化學藥物消毒，消毒前應洗刷干凈。有效氯配制濃度不低于250mg／L，浸泡5分鐘以上，用清水沖洗后用消毒毛巾擦拭。

5、洗刷消毒后的餐具應存放在密閉固定的貯存柜中，柜內保持清潔衛生，不得盛放其它物品。檢查所用的食品用工具及容器的消毒情況，消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內。

（十一）個人衛生要求

1、食品從業人員須持有效健康證、培訓證上崗工作。食品從業人員在工作期間患有法定五種傳染病等有礙食品衛生的疾病時應調離工作崗位。食品從業人員不得留披肩發、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工場所吸煙。

2、工作時應穿工作服戴工作帽，并保持清潔。冷葷、冷食、奶油裱花間工作人員工作前應再次更衣、戴口罩操作，洗凈消毒雙手。嚴禁穿戴工作服、帽進廁所及與生產無關的場所，便后應洗凈雙手。

（十二）自助餐供應衛生要求

1、自助餐食品擺臺不得超過1.5小時，菜肴制作完成至食用時間不超過3小時，上菜供應時間不得超過1.5小時，已制作好的菜肴應保溫供應。

2、不得供應生食水產品，涼菜在專間內加工切配，并應現用現配。

（十三）現制飲料的衛生要求

1、不得在大會集體供應現制飲料，現制飲料只能經大會有關領導同意供應小范圍的特定就餐人員。加工用原料、用水應符合衛生標準，原料新鮮，索證齊全。

2、現制飲料制作應有環境整潔的專區，現制飲料機的管道與榨汁機等工具每餐使用之前及用完之后必須清洗消毒。

附件：1、食品藥品監督管理局重大活動食品安全保障登記備案表

2、阿克陶縣食品藥品監督管理局重大活動餐飲接待方食品安全評估表

3、阿克陶縣食品藥品監督管理局重大活動食品安全責任書

4、阿克陶縣食品藥品監督管理局重大活動食品安全現場監督檢查表

附件1:

食品藥品監督管理局重大活動食品安全保障登記備案表

重大活動信息

活動名稱

活動時間

活動地點

參加人數

活動主辦方信息

單位名稱

聯系人

聯系電話

活動接待方信息

單位名稱

單位地址

聯系人

聯系電話

承擔接待量

供餐形式

單位名稱

單位地址

聯系人

聯系電話

承擔接待量

供餐形式

單位名稱

單位地址

聯系人

聯系電話

承擔接待量

供餐形式

贊助或指定食品信息

單位名稱

聯系人

聯系電話

食品名稱

單位名稱

聯系人

聯系電話

食品名稱

單位名稱

聯系人

聯系電話

食品名稱

附件2:

食品藥品監督管理局重大活動餐飲接待方食品安全評估表

評估項目

評估內容

評估情況

需整改內容

管理組織機構人員

設置衛生管理部門,有健全的衛生管理制度和崗位責任制

配備專/兼職食品衛生管理員

證件

持有有效的餐飲服務許可證，從業人員持有有效的健康合格證明及培訓證

索證索票

有進貨驗收和索證索票制度，有進貨臺帳

建筑材料

與結構

食品處理區廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度

食品處理區墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區有1.5米以上的墻裙，專間鋪設到頂

食品處理區天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結構應能減少凝結水滴落

流程布局

食品處理區設置在室內，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局

成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置

生熟食品的存放場所無交叉污染

面積

食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數、加工和供應品種及數量相適應

食品處理區與就餐場所面積之比符合《規范》規定

粗加工

操作場所

分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識

加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標識

烹調場所

使用對食品無污染的爐灶

設有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求

洗消場所

充足、有效的清洗消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池）

餐具采用熱力消毒

餐用具保潔

充足、有效的餐用具保潔設施，并有明顯標識

就餐場所

有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施

有符合要求的餐具保潔設施

原料庫

設有專用的食品存放場所

庫房內設足夠的物品存放架，有通風防潮設施

熱藏、冷藏（凍）設施

有相應的、足夠數量的熱藏、冷藏（冷凍）設施，滿足生熟分開存放的要求

熱藏、冷凍（藏）庫有溫度監測裝置

“三防”設施

加工經營場所內設有符合《規范》要求的防塵防鼠防蟲害設施

更衣場所

設從業人員更衣室（場所），并與加工經營場所處于同一建筑物內

設有更衣柜、洗手設施

衛生間

廁所設在食品處理區外、且為水沖式

其門口與食品加工間不直接相通

設有洗手設施

其它

衛生要求

有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合《規范》要求，有專用的清潔工具清洗池

按有關規定管理廢棄油脂

可能產生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器

專間要求

為獨立隔間

入口處設預進間（加工經營場所500m2以上的餐館和食堂）

設有更衣、洗手、消毒設施

設有符合要求的空氣消毒設施、空調設施（備餐間除外）

設有相應容量的專用冷藏設施（備餐間除外）

設專用加工工具

采用非手動式的水龍頭

設有能夠開合的食品傳送窗

地面采用帶水封的地漏排水（不得設置明溝）

備注：

接待單位（簽章）：

食品藥品監督管理局（簽章）

負責人（簽名）：

評估人員（簽名）：

****年**月**日

附件3:

食品藥品監督管理局重大活動食品安全責任書

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規、標準，配備食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度，嚴格執行餐飲服務崗位操作規范，牢固樹立安全第一、誠信經營的理念。

二、嚴格執行從業人員健康管理制度，做好從業人員健康檢查和食品安全知識培訓教育，監督從業人員保持良好的個人衛生。

三、保持餐飲服務加工經營場所內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

四、嚴格落實餐飲服務食品采購索證索票規定，建立食品進貨查驗記錄制度，不采購和使用標識不規范、來源不明的食品及食品添加劑，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質。

五、嚴格規范食品添加劑的保管和使用行為，落實食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度，按照規定的品種、使用范圍、用量使用并建立使用臺帳。

六、如有自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨)、自制調味料的，保證按要求使用食品添加劑，并在醒目位置及菜單上予以公示。

七、食品制作過程各環節操作規范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料。

八、嚴格落實餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度，按照規范流程洗消餐(飲)具,不使用未經消毒合格的餐飲具、工具和容器。

九、餐廳設置醒目的禁止吸煙禁語和標志，并配備專（兼）職人員對吸煙者進行勸阻。

十、牢固樹立食品安全第一責任人的意識。自覺接受活動主辦方和食品安全執法人員的監督檢查，對提出的監督意見積極主動整改。如有違法行為，本單位愿承擔由此帶來的法律后果。

責任單位（蓋章）：

食品藥品監督管理局

責任人（簽字）：

****年**月**日

附件4:

食品藥品監督管理局重大活動食品安全現場監督檢查表

重大活

動名稱

現場監

督時間

****年**月**日

現場被監督單位信息

單位名稱

聯系人

聯系電話

現場監督員信息

監督員姓名

聯系電話

現場監督信息

晨檢情況

是否晨檢（），晨檢人數（），不適于接觸食品調離人數（），是否穿戴工作服（），工作人員個人衛生是否符合要求（）

環境衛生

情況

餐、廚環境是否衛生干凈（），餐廳廚房有無“四害”生物（），“四害”生物數量（）

菜譜情況

菜品與加工環境是否適應（），有無違禁食品（），有無高危險性食品（），有無外購直接入口食品（），有無禁忌搭配食品（），有無贊助食品（）

索證索票

情況

加工使用的食品、原料和食品相關產品有無索證索票資料（）

生產加工過程情況

加工原料是否新鮮衛生（），加工使用前是否進行感官性狀檢查（），加工過程是否嚴格按照流程要求（），原料、半成品和成品是否分開放置或保存（）

食用油及乳制品情況

是否有索證索票資料（），是否有臺帳記錄（）

食品添加劑情況

是否使用食品添加劑（），使用食品添加劑名稱（），食品添加劑使用是否公示（）

餐飲具洗消情況

餐飲具是否貯存于保潔柜或消毒柜（），餐飲具是否嚴格按照一洗二清三消毒流程進行洗消（），食品留樣情況

每樣食品的留樣是否充足并冷藏（）

現場要求立即整改情況

被監督單位負責人簽名：

現場監督員簽名：

****年**月**日

第四篇：餐飲采購制度

餐飲采購制度

現金采購

1.采購員應在采購前準備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申購單等采購必備用品。

2.采購員進入市場后應該先對市場的整個行情做個了解，并對所需采購的貨品進行摸底察看，貨比三家。

3.采購員應在同質的情況下，以及其他優惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價格進行采購。

4.采購員應該嚴格按照公司的有關規定和操作程序進行采購。以利相互監督，防止作弊。

5.采購員應該盡量滿足使用部門的申購數量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業所需。

二、配合驗收

1.采購員必須保質保量的將所采購的貨品安全運抵酒店。

2.采購員應該積極配合驗收部門進行驗收，但是不能以任何形式對驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。

3.如遇質量有問題的貨品，采購員應該及時的進行退換或再行采購，以保證酒店的正常營運。

4.在驗收時，如遇正常損耗，采購員應該在填寫報銷單時予以注明。

5.在驗收時，如遇非正常損耗，采購員應該在填寫報銷單時，以實際數量填報。

三、報銷

1.采購員在報銷前，應該首先填寫已經驗收后并經過驗收主管簽字認可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規格、數量、單價以及使用部門等要求進行填寫，然后與自己的備用金進行核對。無誤后，方能填寫報銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經主管簽字后，及時報銷。

2.如遇正常損耗，應有驗收主管簽字認可，并可以按照實際采購的數量，進行結算。

3.如遇非正常損耗，采購員應該填寫損耗單，經批準后，方可報銷。并以實際驗收數量，進行結算。

四、其他

1.采購員應該以公司利益為重，應該遵循應有的職業道德和行業操守。

2.為了保證公司的利益及保護供應商的正當權益，公司規定，采購員與供應商之間，應該采取回避制度。即任何采購員都不允許與供應商之間保持業務以外的任何關系。不能向供應商或與供應商有關的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節目、娛樂、旅游等等）。一旦發現，將根據公司的有關規定予以處罰。

3.采購員應該不斷學習新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛生、優質、優價。

第五篇：餐飲采購管理

酒店采購部工作流程

一、各類物品采購工作流程

1、倉庫補倉物品的采購工作流程：

倉庫的每種存倉物品，均應設定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數量；

（4）最近一次訂貨單價；

（5）最近一次訂貨數量；

（6）提供本次訂貨數量建議。

經何董事簽批同意后送采購部經理初審，采購部經理在采購申請單上簽字確認，并注明到貨時間。采購部經理初審同意后，按倉庫“采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施，一般物品要求之3天內完成。如有特殊情況，要向主管領導匯報。

2、部門新增物品的采購工作流程：

若部門欲添置新物品，部門經理或各餐廳總廚應撰寫有關專門申請報告，經董事會審批后,連同“采購申請單”一并送交采購部，采購部經理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施.3、部門更新替換舊有設備和物品的采購工作流程：

如部門欲更新替換舊有設備或舊有物品，應先填寫一份“物品報損報告”給財務部及董事會審批。經審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）最近一次訂貨單價；

（3）最近一次訂貨數量；

（4）提供本次訂貨數量建議。

采購部在至少三家供應商中比較價格品質,并按酒店采購審批程序辦理有關審批手續，經董事會批準后，組織采購。

4、鮮活食品凍品的采購工作流程：

蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據當日經營情況，預測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。

5、燃料的采購工作流程：

采購部根據營業情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計劃，填寫采購申請單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實施。

6、維修零配件和工程物料的采購工作流程：

工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數量；

（4）最近一次訂貨單價；

（5）最近一次訂貨數量；

（6）提供本次訂貨數量建議。

大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預算,并根據預算表項目填寫采購申請單(工程預算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）庫存數量；

（3）最近一次訂貨單價；（4）最近一次訂貨數量；

（5）提供本次訂貨數量建議。

以上采購申請單經何董事簽批同意后送采購部經理初審，采購部經理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施.二、采購工作流程中須規范事項:

1、所有的采購申請必須填寫一式四聯，采購申請單經部門經理核簽后，整份共四聯交給資產會計，資產會計復核后送董事。

2、采購申請單一共四聯，在經審批批準后：第一聯作倉庫收貨用。第二聯采購部存檔并組織采購。第三聯財務部成本會計存檔核實。第四聯部門存檔。

3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應作出以下復查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經理簽置，核對其是否正確。（2）數量核對，復查存倉數量及每月消耗，決定采購申請單上的數量是否正確。

4、邀請供應商報價。

三、貨比三家工作流程：

每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應商報價，然后確定選用那家供應商的物品，具體做法是：

1、采購部按照采購申請單的要求組織進貨，填制空白報價單，包括：①填寫空白報價單中所需要的物品名稱、產地、規格、型號、數量、包裝、質量標準及交貨時間，送交供應商（至少選擇3個供應商），要求供應商填寫價格并簽名退回。②對于交通不便或外地的供應商，可用傳真或電話詢價。用電話詢價時，應把詢價結果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務等。③提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。

2、評定小組根據采購部提供的有關報價資料，參考采購部的意見，對幾個供應商報來的貨品價格以及質量，信譽等進行評估后，確定其中一家信譽好、品質高、價格低的供應商，報董事會審核.四、采購活動的后續須跟進工作

1、采購訂單的跟催

當訂單發出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。

2、采購訂單取消（1）酒店取消訂單：

如因某種原因，酒店需要取消己發出之訂單，供應商可能提出取消的賠償，故采購部必須預先提出有可能出現的問題及可行解決方法，以便報董事會作出決定。

（2）供應商取消訂單：

如因某種原因，供應商取消了酒店已發出的訂單，采購部必須能找到另一供應商并立即通知需求部門。為保障酒店利益，供應商必須賠償酒店人力、時間及其他經濟損失。

3.違反合同：

合同上應載明詳細細則，如有違反，便應依合同上所載處理。

4.檔案儲存：

所有供應商名片、報價單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同 采購人員自購物品價格信息每天須錄入至采購部價格信息庫.5.采購交貨延遲檢討

凡未能按時、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經營活動的，需填寫《采購交貨延遲檢討表》，說明原因及跟進情況并呈財務部及董事會批示。

6.采購物品的維護保養：

如所購買的物品是需要日后維修保養的，選擇供應商便需要注意這一項.對設備等項目的購買，采購員要向工程部咨詢有關自行維護的可能性及日后保養維修方法。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現有配套系統兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況

餐飲采購的12點漏洞 1．負責采購物品原料的領導說了算，少數人說了算，缺乏對商品原料的質量價格比較。

2．采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯。

3．采購人員缺乏相關知識，信息不靈，責任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節差價，時斷差價掌握不準。

4．酒店用人不當，把領導的紅人，上級塞來的熟人或其他有背景關系人選為采購員，即使發現問題也是大事化??；小事化了，長此以往漏洞越來越大。

5． 是不能堅持多人知情，多人參與。多人采購制度。

6．大件商品采購暗箱操作，現金交易，未能實行公開竟標，大宗底值易耗品采購質次價高，損耗增大。

7．是進貨體現不出買辦（采購）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發制好的為全，對原料優劣缺乏鑒別能力，導致增大廚房成本，還影響了菜肴制量。

8． 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業利益。

9．是采購員腦子靈活，點子多，有利先給當官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。

10．是采購進貨打游擊戰，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩定采購成本支出。

11． 是對采購監督的部門失查。

12．是采購缺乏市場調查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業比較分析，預見性差，無意中造成的損失也不容忽視。

餐飲采購管理 飯店餐飲經營不僅直接影響營業收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經營的采供控制和管理十分重要。

飯店的餐飲經營，占飯店年營業收入的50%左右，經營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強對餐飲采供工作的控制與管理呢？

選準用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關鍵要選拔思想素質好，作風正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質的高低，直接決定著采供工作的質量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。應具備：工作責任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔任采供工作。

對采供人員要加強經常性的思想教育，采供人員自身應嚴格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強經常性的思想教育。首先領導要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次要關心他們的政治學習，不能認為采供工作忙而放松了政治學習。再次，要開展經常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。

經營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優罰劣。對于堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換制”。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

嚴格制度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規章制度，又要有明確的職責范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應做到：一要有較強的市場意識，經常總結研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質好價廉的食品，調控采購價格，降價經營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質、適價地完成采供任務。三要嚴格執行食品衛生法規和安全制度，不采購劣質、變質、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續。五宜采取雙軌采供制度。為了預防錢、物不分出現問題，采供工作應采取相互制約和相互監督的雙軌采供制。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐飲經營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進原材料的成本。達到降低經營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 1.本地采購與外地代購相結合。餐飲經營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經營成本6%以上。

2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經營成本5%以上。

3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環節

原材料的管理，是餐飲經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和“三期”（出廠日期、保質日期、存放日期）應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統一保管，使用時，嚴格二次出庫手續。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節約就是效益，節約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節約用料。

采購員面試能力檢測題

大家有時間可以做一下，看采購能力如何。

1.采購下訂單時，須根據那些資料決定下單數量與交期？ <1> 長期產銷預估 <2> 生管產銷計劃 <3> 機種 BOM 表 <4> 庫存量表 <5> 未交訂單(在途訂單)<6> 安全庫存量 <7> 不良交換 / 損耗量 <8> 可代用消化庫存

2.采購可能遇到交期延誤、缺料狀況時，如何采取緊急補救措施，以減少損失？ <1> 要求供貨商材料(轉移或借他廠訂單庫存)。<2> 向其它制造同業或關系企業(同行)借材料。<3> 登錄電子材料相關網站搜尋庫存品或代用品。

<4> 根據材料特性規格，要求工程單位協助找尋代用品或變更電路及規格。<5> 預先要求生管生產時程，以避免停線損失。

<6> 根據材料特性規格，找尋規格相近之庫存材料，代用品或變更電路及規格。

3.采購或開發香港及大陸廠商零組件，需注意那些事項(大陸→香港→臺灣)？ <1> 大陸廠商出口香港之關務及付款方式問題。<2> 大陸香港零組件進口臺灣之關務及稅率問題。

<3> 大陸香港零組件進口臺灣之標準匯率、運輸費用及交期問題。<4> 不良品之鑒定 / 交換處理問題、交貨產品信賴度及規格變異問題。

4.采購對于工程單位零件索樣時需注意那些事項？ <1> 庫存零件有無規格類似者，可提示工程人員使用。

<2> 索樣時需先查明參考價格，其它廠商有無共通品、索樣所需時間、未來交期(Lead-Time)。<3> 索樣時需先了解使用機種及預定進度、試作樣品需求數量、是否近期將停產(Obsolete)。<4> 非必要時，應盡量減少供貨商及集中群組采購，以便于整套材料

5.采購可采取那些合理措施以降低費用及增加公司的利潤？ <1> 引進新廠商供貨(價格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商)<2> 利用不良品交換或修理及預先要求提供備品方式以降低費用損失 <3> 利用會計制度措施要求廠商以月結期票方式降低利息費用 <4> 利用群組采購減少集中供貨商，以便于整套材料議價。<5> 呆滯材料清理退回原廠商，或折價轉售廠商以降低呆滯損失

<6> 定期要求廠商重新議價及貨款折價回饋(尤其交貨量大或總金額高時)