第一篇：餐飲企業原料及主要材料存儲的核算

餐飲企業原料及主要材料存儲的核算

2010-7-22 8:33 中華會計網校 【大 中 小】【打印】【我要糾錯】

原料及主要材料存儲是指對購進原料及主要材料尚未投入生產加工之前倉儲階段進行的核算。原料及主要材料儲存是保證生產加工持續進行的重要條件和開展業務經營的物質基礎。庫存原料及主要材料應分類存放、分檔管理、經常檢查、妥善保管，對發生的原料及主要材料收發業務應及時記賬，一般每月盤點一次。

發生原料及主要材料盤盈、盤虧或毀損時，應由倉庫保管員填寫“原材料盤點短缺（溢余）報告單”或“原材料報損單”報有關部門，在查明原因前，財會部門據以將原料及主要材料的溢余或毀損金額記入“待處理財產損溢”賬戶，以做到賬實相符。查明原因后，應區別不同情況，結轉有關賬戶。

【例】5月28日，正保大酒店對庫存原料及主要材料盤點以后，送交財會部門的原材料盤點短缺（溢余）報告單如下表所示。

①經財會部門審核無誤后，據以調整原料及主要材料賬面結存數額，作分錄如下：

借：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢

貸：原材料——原料及主要材料——糧食類

借：原材料——原料及主要材料——干菜類

貸：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢

②今查明盤缺的大米5千克系發料過程中的差錯，經領導批準予以轉賬，作會計分錄如下：

借：管理費用——存貨盤虧及毀損

貸：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢

③今查明盤盈的面粉2千克系自然升溢，經領導批準，予以轉賬，作分錄如下：

借：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢

貸：管理費用——存貨盤虧及毀損

第二篇：餐飲企業原材料成本的核算

餐飲企業原材料成本的核算

成本核算

餐飲總成本是由原料成本和經營費用兩大類構成的。掌握原料成本的核算對餐飲售價的計算是非常重要的。

有能夠吃進口里的支出，簡稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調味料等；不能吃進口的支出統稱為經營費用（簡稱為費用），如水電、租金、折舊等。

原料成本由三個要素構成。一是主料，是指構成各個具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構成各個具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調料，是指烹制品種的各種調味料。主配料的分別是行業約定俗成的，不一定是量上的區別。雖然原料成本的構成因素只有三個，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點味性也不同，所以要認識每一種原料的特點和味性也不是容易的事。第一節 起貨成率 一．有關解釋原料的概念

毛料，是指未經加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業來說，采購回來還只是市場狀態，因為這些原料半成品還需要經過加工才能參與配菜，一旦經過加工后，其原料成本已經發生變化（有時盡管這種變化不是很大）。

凈料，是指經加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購回來，都必須經過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經是半成品的原料，也要經相應的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問題。起貨成本，是指由毛料經加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。下列是對原料成本計算的有關公式： 凈料率=凈料重量÷毛料重量 損耗率=損耗重量÷毛料重量 凈料重量=毛料重量×凈料率 毛料重量=凈料重量×凈料率 二．影響起貨成率的因素

起貨成本核算是品種成本核算的基礎。影響起貨成本的因素：

首先是進貨的價格，原料的采購價格高低直接決定了起貨成本的高低；

其次是進貨質量，進貨質量不好，也會影響到起貨成本的高低。例如采購回來的菜芯質量不好，剪成菜遠后只有100克，而按照正常的起貨率計，每500克的菜芯剪成菜遠應該有150克，這在無形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產地不同，其起貨成率也會不同。三．起貨成本計算 1.起貨成本公式 大部分采購回來的食品原料經過加工后都會有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發生了變化，所以必須要進行起貨成本的核算。其核算公式如下：

起貨成本=（毛料總值-副料總值）÷起貨成率

毛料總值就是指采購回來的食品原料的市場形態。副料總值就是指對毛料加工后剔除出來的原料還可以作為其他用途的部分。例如，毛雞經宰殺后，剔除出來的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應另計算。起貨成率一般都有行業約定俗成的百分比。這個公式是計算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據原料的加工方式和用途不同，這個公式的運用可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計算是這個公式的變通。2．一料一用

毛料經過加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計算公式是： 起貨成本=毛料總值÷起貨成率

因為沒有輔料值，所以公式中不用減去副料值。

例一 菜心每500克的進貨價格是1元，每500克的菜心改成菜遠是125克，求每500克菜心的起貨成本。解 生菜膽起貨的成本=1元÷（125克÷500克）=4元 答 每500克菜遠的起貨成本是4元。3．一料多用

毛料經地處理,得到的是一種凈,同時又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.例2 光雞每時每刻500g進價是8元,每500g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來的雞翼 雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨的成本價格是5元,求光雞肉的起貨成本.解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元 光雞肉起貨成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元 答 光雞肉起貨成本是10.55元.4.半成品成本核算

半成品成本核算是指經過制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值—副料總值+調味成本）÷起貨成率

例3 每500g魚肉的進貨價格是8元，制作蝦膠的調味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95%，無副料值，求魚膠的起貨成本。

率和銷售毛利率之分。

成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。

其計算公式：成本毛利率=（品種毛利額÷品種成本額）×100% 解 蝦膠起貨成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元 答 每500g魚膠的起貨成本是9.47元

例4 已知干魚白每500g的進價是80元，經過漲發后的起貨成率是450%，其中耗油約300g，每500g食用油的價格是5元，求漲發后的鱔肚起貨成本。解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元 鱔肚起貨成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元 答 每500g魚白起貨成本是18.44元

在計算半成品起貨成本時，關鍵是起貨成率的測定，最實在的起貨成率最好是通過實際的測定。5.調味成本核算

調味成本核算方法有兩種：一種是計量法，也是傳統做法；一種是估算法，也是現代較流行的做法。

計量法就是根據使用多少量的調味料，按照每500g的進價來計算實際的調味成本。這種計算辦法由于比較煩瑣，在實際使用過程中也較少使用。

最多使用的是估算法，即根據企業本身的實際情況，計算出每種銷售規格的平均調味成本。表7-1 某餐飲企業部分調味成本估算數據 銷售規格 調味成品估算 例 1元 中 1．5元 大 2元 蒸魚 1．5元

。。。。。。

應該注意的是，估算法是適用于一般的品種成本核算。如果是一些特別的品種（特別是高檔的品種），應該使用計量法，這樣才能準確算出調味成本。四．品種成本核算

按粵菜配菜的習慣，品種的成本構成一般有主料成本、配料成本、料頭成本、調味成本（或醬汁成本）4種。料頭成本是粵菜烹調技術中特有的成本，但只在某些品種里才用到計算料頭成本（如蠔油屈雞、佛跳墻之類品種），其他品種一般忽略不計。由于粵菜烹調大量使用醬汁來調味，因此在某種情況下，調味成本實際上就是醬汁成本。

品種成本核算就是指烹調品種所有耗用起貨成本的總和。也即是在核算各種原料起貨成本的基礎上，按照品種配菜的標準，計算出各種用量起貨成本的總和。

根據品種制作的類型，品種成本核算可分為兩種，一種是單件品種成本核算，另一種是批量品種成本核算。1．單個品種成本核算

單個品種成本核算就是把構成某個品種的主料成本、配料成本和調味成全部加起來，就是單位品種成本，它適用于廚房部的品種計算。它的計算公式是：單位品種成本=主料成本+配料成本+調味成本

例5 “碧綠鮮帶子”，鮮帶子每500g的進價是21元，起貨成率是95%，用量是150g，西蘭花每500g的進價是2元，起貨成率是65%，用量是200g,調味料成本是1元，求該品種成本。

解 鮮帶子起貨成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元 西蘭花起貨成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23 原料總成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元 答 “西蘭花帶子”的原料總成本是8.86元。

這是一個較標準的品種成本核算，即是將各種主料、配料的每500g起貨成本乘以用量，然后按照品種標準成本配置（無論有多少種主配料）相加到一起就是該品種的原料總成本。2．批量品種成本核算

批量品種成本核算就是按批量制作的品種所使用的原料總成本除以制作出來的品種數量，其結果就是單位品種成本。它適用于點心部品種制作和燒鹵部的品種制作。批量品種成本核算的公式是： 單位品種成本=本批品種所耗用的原料總成本 品種數量

例7 燒汁460g(12元/500g),精鹽23g、味精46g、白糖14g等調味成本共計5元，食用油120g(5 元/500g),花生醬70g、海鮮醬50g、辣椒醬50g等醬汁成本共計6元。求每份“美味鳳爪”的原料成本。解 鳳爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元 叉燒汁成本 =（460g ÷500g）× 12元=11.04元 調味料成本=5元 醬汁成本=6元

每份“美味鳳爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）30 1.65元 答 每“美味鳳爪”的成本是1.65元。

相對來說，批量制作的品種成本核算比單個品種成本的計算要簡單一點，這里討論的是早茶小吃類品種，其他如燒鹵品種的成本核算也是一樣的。

第二節 品種價格的構成

餐飲價格的構成因素為：售價=-原料成本+毛利額

原料成本就是主料、配料和調味料經加工后的成本總和，也即是起貨成本的總和。毛利額是經營費用加上應得利潤的總和。誠然，一方面由于原料因產地、因季節和組合方式而造成起貨成本的差異，使原料成本的變化千差萬異。另一方面，毛利額是個絕對值，在實際使用中，難以表達出所應承擔的費用和應獲取的利潤，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，計價方法也是使用毛利率而不是使用毛利額。第三方面，不同的品種和銷售對象就有不同的毛利率。這樣，原料成本與毛利間可有數不清的多種組合，還受到多種因素影響而變動。所以，實際使用起來，其價格的內容和計算顯得相當煩雜。在餐飲業，影響價格的因素大致可分為內部和外部兩種。

內部在影響因素主要有原料成本、技術水平、經營方針和期望值。原料成本包括原料進貨價、起貨成率和組合成本。進貨價是決定原料成本的主要因素，起貨成率主要是指行業公認的經驗數據，組合成本即是品種主料、配料和味料的總和，這三種是決定品種售價的主要因素。技術水平，即實際的烹調操作水平，操作水平較穩定，成本變化也穩定，反之，成本就容易產生上下浮動。經營方針，即經營檔次和經營特色對品種定價的影響，主要表現為毛得率的影響。期望值，即管理者希望能實現的毛利率水平，對每一類銷售品種，都有確定的毛利率標準。

影響價格的外部因素主要有飲食潮流、目標市場的特點、競爭格局等。飲食潮，流行的飲食品種或經營方式，一般會受至上述需求與價格關系規律的支配。目標市場的特點，即市場定位的顧客需求特點，表現為對價格的瓜程度和承受力。競爭格局，就是在一定的區域里，由競爭對手所形成的競爭局面，競爭越激烈，對價格的瓜就越靈敏。其他如通脹率、物價指數、一定時期的經濟政策，以及社會大型活動都會構成對價格的影響。一．定價原理和原則

了解餐飲品種的定價原理和掌握定價原則，是制訂品種售價的基礎，有助于對餐飲品種價格的把握。定價原理

以價值為基礎，使價格盡可能接近價值在品種的價格結構中，原料成本一般占比重較大，固然是商品價值主要部分的貨幣表現，但它不是商品價值的全部。作為全部商品價值的貨幣表現的價格，除了原料成本之外，還有其他費用和利潤。一個餐飲企業要持續或擴大再生產，在餐飲產品銷售中所獲得的營業收入，不僅要使原料成本得到補償，還要補償其他運作費用，向國家繳納稅金和取得一定的利潤。這樣，制訂品種價格時，就要在原料成本的基礎上，加上毛利率（包含著費用和利潤），從而形成價格的最高經濟界限。2．考慮市場供求善對價格的影響

價格與供求的關系十分密切。在一定條件下，顧客的價格隨力對餐飲品種的供求起著調節作用。餐飲品種價格的高低，會引起品種供應量與需求量的增減速；反過來，品種的需求情況，也調節著行業價格的高低，引起品種價格的漲落。3．實行合理的商品差價

這些價在餐飲產品的定價過和中主要表現在地區差價、季節差價、質量差價。定價原價

無論什么樣的品種定價，都要遵循下列4個原則。1．合理穩定

這是指企業的價格形象，是構成整個企業形象的組成部分。所謂合理就是能符合目標市場對價格的承受力，又能滿足經營者對毛利率和利潤的期望，即在供求之間達到均衡，如果這兩者產生偏差，就會造成價格形象的畸形。所謂穩定，即是指價格在不同時期應具有承上啟下的連續性，不能忽高忽低。穩定并不是說價格不變，而不是像波浪式的變，應該是一種平衡的、秩序漸進的變化。按質論價

按質論價就是按照原料質量和品種質量來論價。原料質量的高低，是通過進價格來影響成本的，因而進貨價越高，售價就是相對地高；反之，就相對地低。品種質量越高，對烹調技術的要求就越高，品種價格也就相對地高；反之，就相對地低。在這個意義上說，并不存在著絕對的價廉物美。（1）分等論價

分等論價就是依照不同的經營檔次和經營類別來定價。在一個餐飲或餐飲企業里，餐廳總有檔交之分，如食街與零點虎廳，一般大廳與宴會廳，這些不同檔次的虎廳，經營方式和經營對象不同，其毛利率水平也是不同的。同樣道理，在同一個餐廳里，經營品種也有檔次之分，因而也有價格的高低之分。（2）時菜時價

時菜就是時令菜，還包括一些流行的品種。所謂時菜時價，就是對這些時令菜及流行品種采取當時進貨從為成本核算依據來計算售價，而不必拘泥于用公式計算出來的理論售價。一般地說，時菜的售價都較高，因為時菜的進貨價較高，還有一些流行的品種也是采用高位價格策略的。（3）隨行就市

對某些品種來說，因其進貨價格是每隔一段時期浮動一次，因而其售價就要采取隨著進貨行情而浮動。另外，一些品種售價的制訂也不必拘泥于用公式計算出來的數字，而應采用公認的市場價格，也即采用這個行業的平均價格，只有這樣，才能使品種的供給與顧客的需求達到均衡。三．毛利率的意義和分類

毛利率在餐飲業的成本核算和價格計算中是一個非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是過去和現在餐飲業的習慣用法，同行業者已習慣用毛利率的角度去評價餐飲經營管理的業績。雖然現在實行的財務會計制度沒有毛利率這個概念。因為，需要討論有關毛利率的基本問題。毛利率的意義

餐飲經營主要是通過每一個品種的銷售而獲取利潤。當品種的原料成本或售價確定后，這個品種能否贏利，就要看毛利額是否高于經營費用，高于經營費用，就有贏余，反之就要虧損；或者，當品種原料成本確定后，計算多少毛處率就確定了這個品種的獲得能力。在贏余部分，能獲得既定的利潤額，就是實現了一定的利潤目標。所以，毛利率的意義在于補償經營費用和獲取利潤，是餐飲經營的一個很重要的內部核算指標。毛利率的分類

從不同角度去看，毛利率就有不同的分類。一般地說，毛利率可分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是指各個品種分類的毛利率，如雞類品種、湯羹類等。綜合毛利率是指各個經營類別的筆利率，是各個品種分類毛利率的加權平均數，如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等。有時，綜合毛利率也指整個企業的毛利率。

由于品種的成本主要是指原料的支出。品種價格扣除原料成本之后所剩余額就是毛利，所以它與原料成本或銷售價格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利

銷售毛利率是指品種毛利在品種售價中所占的百分比率。其計算公式：銷售毛利率=（品種毛利額÷品種售價）×100% 3．毛利率的換算

銷售毛利率就是通常所說的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，這兩者之間的換算公式如下： 成本毛利率= 銷毛利率÷（1 —銷售毛利率）銷售毛利率 =成本毛利率÷（1 +成本毛利率）

在銷售毛利率與成本毛利率之間，一般都有確定的換算比率，以供日常使用。五．定價方法

傳統定價方法基本是以成本為導向的定價方法，一種是銷售毛利率法，又叫內扣毛利率法。銷售毛利率定價法

銷售毛利率法，是以品種銷售價格為基礎，按照毛利一銷售價格的比值計算價格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價之間的比率關系推導出來，所以叫銷售毛利率法，其計算公式如下：品種理論售價=原料總成本÷（1—銷售毛利率）例： 鮮百合炒腎球用鮮百合100g ,腎球100g，配料50g ,其中，鮮百合進價每500g是6 元，起貨成率是95%，無副料值，鴨腎每500g 進價是13元，起貨成率是85%，元副料值，配料成本和調味成本共計2元，銷售毛利率是53,3%,這個品種的理論售價是多少？ 解 第一步，先計算原料總成本：

鮮百合起貨成本=（6 ÷95%）÷（100÷500）≈1.26元 鴨腎起貨成本=（13 ÷85%）÷（100 ÷500）≈3.06元 第二步，代入公式：

理論售價=（1.26元+3.06元+2元）÷（1 53.3%）≈13.53元 答 鮮百合炒腎球的理論售價是13.53元。成本毛利率定價法

一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數，按確定的成本毛利率加成本計算售價的方法。由于這是由毛利與成本之比的關系推導出來的，所以叫做成本毛利率法。其計算公式如下： 品種理論售價 原料總成本（1 成本毛利率）

例：荔茸鮮帶子用荔茸餡150g ,鮮帶子6只，菜遠100g。其中荔茸餡每500g 8元，鮮帶子每只2元，菜芯每500g0.6元，起貨成率30%，無副料值，調味成本是1元，成本毛利率是41.3%,這個品種的理論售價是多少？ 解 第一步，計算原料總成本： 鮮帶子起貨成本 2元 6只 12元

荔茸起貨成本（150g ÷500g）×8元 =2.40元 菜芯起貨成本（0.6 ÷30%）×(100g ÷500g)= 0.40元 第二步，代入公式：

理論售價（12元+ 0.40元+ 1元）×(1+ 41.3%)≈22.23元 答 荔茸鮮帶子的理論售價是22.23元。

注意，這里計算出來的只是理論售價，或者只是一個參考價格，因為在實際操作中，還 要根據該品種的檔次及促銷因素來最后確定品種的實際售價。

六． 厘定售價

進行餐飲定價，不要以為懂得幾個公式就可以萬事大吉了，實際上，在定價過程中，還有許多東西要靈活處理。定價需注意的問題

上述兩種定價方法比較，各有優點。從內部核算看，銷售毛利率法優于成本毛利率法，因為財務會計中的各項指標，如費用率、稅金率、資金周轉率、利潤率等，都是以銷售額為基數計算的，這與銷售毛利率法的計算口徑相一致。

而成本毛利率只用到乘法和加法，在計價上較為簡單方便，多被營業員采前程于日常計價。，如果把銷售毛利率換算為成本毛利率，再用成本毛利率計算價格，其結果大致一樣，有差異也只是尾數上的差異，反過來計算亦一樣。

首先要注意計價的單位不要搞錯，起貨成率多以500g 為單位，原料進貨價也要以500g 為單位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保險系數，原料（特別是鮮活原料）進貨價雖然可以10天為一個核算周期，但品種價格卻不能以10天不周期來變動，所以在制訂價格時，就必須在原料成本上把原料進貨價的變動考慮進去。實際情形不同，計算保險系數的方法也不同。第三，依照上述公式計算出來的叫理論售價，標明在菜單上的叫實際售價，這兩者往往并不相等，前者是一種核算結果，后者則完全服從于價格促銷的需要，或高或低根據價格促銷策略而調節。對傳統定價方法的評價

上述計價方法及其毛利率運用的基點是以成本為導向，這有三點好處：第一，計算成本比估計市場需求更有把握，根據單位成本制訂價格，就可簡化定價程序，而不惺根據市場需求的變化，經常調整價格。第二，目前行業上都彩這種定價方法，在各個企業的進貨成本相似、銷售毛利率相似的條件下，定出的價格就會差不多，企業之間的競爭就不會采用需求差異的定價法時那樣復雜和激烈。第三，根據成本加成定價，似乎對買賣雙方都較公平，賣主并沒有因買者需求迫切而提價，同時，賣主仍然能獲取一定利潤。

誠然，以原料成本為導向的定價方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒有分析市場需求彈藥性，無論是在短期還是長期，這種定價方法都無法使企業獲得最大利潤。因為，除了上述以成本為導向的下價方法外，還有以需求為導向和以競爭為導向的定價方法，如倍數法、聲望定價法、邊際收益法等。

七． 運用毛利率技巧

從上述計價方法中可知，在既定的原料成本下，毛利率的高低就決定了品種售價的高低。因此，通俗地去理解定價和價格促銷，就是如何“玩”毛利率的問題，它不僅涉及各項經營指標實現，而且還涉及經營政策和價格促銷策略的實施。運用毛利率的基點

傳統對毛利率運用是以計劃經濟基礎，基于對穩定物價、平仰物價浮動而考慮的。“凡與人民生活關系密切的大從化飯菜，毛利率應低一些；筵席和特色名菜、名點的毛利率應高于一般菜點的毛利率；技術力量強、設備條件好、費用開支大的企業，毛利率應略高，反之應略低；時令品種的毛利率可以高一些，反之應低些；用料質量、貨源緊張、操作過和復雜精致的，毛利率可以高些，反之應低。”顯然，傳統對毛利率運用的限制并不完全適用現在的競爭情況，但其中也有可借鑒的地方。

在市場經濟條件下，農貿市場的價格已完全開放，原料價格受到市場價格的調節而經常上下浮動；行業上的物價政策也只限于對企業綜合毛利率的控制，企業完全有自主權去決定每個具體品種的定價。因此，餐飲經營的價格促銷應立足于“我的顧客”上，毛利率的運用并不完全是根據制作程度、原料進價及品種檔次高低來套入相應的毛利率，而是以目標市場的價格承受力的基點，用毛利率來調節供求之間的平衡，用毛利率去進行靈活多變的價值促銷。其中，最為常用的原則是“高成本低毛利”和“低成本高毛利” 2．“高成本低毛利”

高成本是指品種的原料成本相對較高而言，如一些高檔的干貨品種、高檔的海鮮品種等，受到需求定理的影響，高檔次品種因為價格較高而銷售量都不會很大，如果再計入較高的毛利率其售價就更高，銷售量就會更低。所以，對于這類高成本的品種，考慮到價格承受力，一般都不適宜計算太高的毛利率，而只計一般的毛利率，利用適中的價格來擴大銷售量，增加其獲利能力。換言之，所謂低毛利就是市場供求均衡時的價格水平。

例如，“蒜子瑤柱脯”是個高檔品種，按中谷瑤柱每500g進價360元，每500g發起得750g計，用濕瑤柱200g,，其成本就是94元，如果計算62%的銷售毛利率，售價就是252元，但這樣的價格肯定會使顧客望而生畏（注意：還未計入配料及調味成本）；如果只計40%的銷售毛利率，售價是156元，可能還有部分顧客具備消費能力。海鮮銷售也存在這種情況。3．“低成本高毛利”

相反，如果品種的原料成本較低，則可以計算較高的毛利率，主要包括中檔左右的暢銷品種。這不僅可拉近中檔與高檔品種的價格距離，更重要的是借此補足“高成本低毛利”的損失。因為在所有銷售品種中，價格中檔的品種占比重最大，銷售量也是最多，根據需求定理和供給定理，當需求量大時，計入較高的毛利率，可增強品種的獲利能力。所謂高毛利，實際上表現為市場需求和供給均衡時的價格，也就是行價。

如炒油菜這個常年供應的品種，在政黨情況下，該原料成本充其量不會超過2元。但在一般大排檔售價至少是8元，近此計算，銷售毛利率可達75%，在高檔的餐廳里，炒油菜還可買到18元或更高，銷售毛利率高達90%以上。這說明，8元或18元就是在不同檔次的市場上，對炒油菜供求均衡時價格，高于這個平均線，價格會令人生畏；低于這個平均線的，會使餐飲經營者本身有所損失。毛利率的綜合平衡

這樣，有些品種不夠毛利，有些品種能獲取很高的毛利，無論低毛利還是高毛利，都需要協調各分類品種的毛利率，使其綜合毛利率達到指標。這種協調是一種技巧，是營業部的主要責任之一。

從理論上說，毛利率的綜合平衡就是用個別品種的分類毛利率加權平均計出的，是一個期望值，但實際毛利率卻是以營業總收入減去原料實際損耗額所得出，是實際值。期望值與實際值會有出入，距離大小，反映了管理者的決策水平和管理能力的高低。

這里介紹一下毛利率的局限問題。因為毛利率是由費用率和利潤率兩者構成，在費用率中又可分成固定和可變兩部分，可變費用的多少隨著營業收入而變化，與利潤就成為反比關系，可彎費用越高，利潤率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表現在它不能直接反映出企業或品種的獲利能力。

比如，某酒店餐飲部的綜合銷售毛利率是56%，如果這個部門的費用率高達46%，那么利潤率就只有10%，屬偏低。當然，在費用率相對固定的情況下，毛下率越高，就意味著利潤率越高，但這并不成比例增長，即毛利率不能直接反映出利潤率的高低。因此，要直接體現出獲利能力的大小，最好使用邊際收益法（也叫變動成本法）來核算成本、制訂售價和進行經營預測。不過，在中餐經營中，毛利率這個概念還是根深蒂固，在短期內，恐怕還難以改變它。

第三篇：保健食品原料及相關問題解答

保健食品原料及相關問題解答

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2006年01月25日 9:43:23

《保健食品注冊管理辦法（試行）》實施以來，以新資源食品或食品新資源為原料的保健食品日漸增多，申請人對保健食品新原料的應用、申報要求和審評原則等存在疑問，為方便申請注冊申請，現將有關問題解答如下:

一、根據《保健食品注冊管理辦法（試行）》、《關于實施<保健食品注冊管理辦法（試行）>有關問題的通知》的有關規定，在國家局發布新規定之前，保健食品原、輔料的使用和審批暫按照衛生部發布的《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》（衛法監發［2002］51號）文件執行。

二、根據《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》（衛法監發[2002]51號）文件規定，按以下原則審評：

（一）普通食品可作為生產保健食品的原輔料。

（二）申請注冊的保健食品中涉及食品添加劑的，應符合《食品添加劑使用衛生標準》的規定，即所用品種為列入《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）、《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880）或衛生部公告名單中的食品添加劑新品種。

（三）真菌類保健食品是指利用可食大型真菌和小型絲狀真菌的子實體或菌絲體生產的產品。申請注冊的保健食品中涉及真菌物品的，除長期襲用的可食真菌的子實體及其菌絲體外，可用于保健食品的真菌種名單應為國家食品藥品監督管理局公布的《可用于保健食品的真菌菌種名單》中的菌種，經過基因修飾的菌種不得用于生產保健食品。

（四）益生菌類保健食品是指能夠促進腸道菌群生態平衡，對人體起有益作用的微生態產品。申請注冊的保健食品中涉及益生菌物品的，益生菌菌種必須是人體正常菌群的成員，可利用其活菌、死菌及其代謝產物，可用于保健食品的益生菌菌種名單應為國家食品藥品監督管理局公布的《可用于保健食品的益生菌菌種名單》的菌種，經過基因修飾的菌種不得用于生產保健食品。

（五）衛生部批準的食品新資源或新資源食品（僅限于食品新資源或新資源食品生產批件中載明的申報單位使用）。

（六）申請注冊的保健食品涉及動植物物品的，該物品應為衛生部發布的《即是食品又是藥品的物品名單》和《可用于保健食品的物品名單》內規定的物品。

（七）在我國新研制、新發現、新引進的無食用習慣或僅在個別地區有食用習慣的，符合食品基本要求的物品，稱之為食品新資源或新資源食品，申請注冊保健食品中涉及食品新資源或新資源食品的，應按照《新資源食品衛生管理辦法》的有關規定執行，申請人應按以下要求提供該物品相應的安全性毒理學評價試驗報告及相關的食用安全資料：

1、根據衛法監發[2002]51號文件規定，申請注冊的保健食品中含有動植物物品（或原料）總數不得超過14個，允許使用《既是食品又是藥品的物品名單》（附件1）、《可用于保健食品的物品名單》（附件2）之外的動植物物品（或原料），總個數不得超過1個，且該物品（或原料）應參照《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193.1-1994）及《保健食品檢驗與評價技術規范（2003）》的有關要求進行安全性毒理學試驗，原則上應進行第一、二、三個階段毒性試驗，及必要的人群流行病學調查，必要時應進行第四階段試驗。具體規定如下：

（1）國內外均無食用歷史的原料或成分作為保健食品原料時，應對該原料或成分進行四個階段的毒性試驗。

（2）僅在國外少數國家或國內局部地區有食用歷史的原料或成分，原則上應對該原料或成分進行第一、二、三階段的毒性試驗，必要時進行第四階段毒性試驗。

（3）若根據有關文獻資料及成分分析，未發現有毒或毒性甚微不至構成對健康損害的物質，以及較大數量人群有長期食用歷史而未發現有害作用的動植物及微生物等，可以先對該物質進行第一、二階段的毒性試驗，經初步評價后，決定是否需要進行下一階段的毒性試驗。

（4）凡以已知的化學物質為原料，國際組織已對其進行過系統的毒理學安全性評價，同時申明我國產品的質量規格與國外產品一致，則可對該化學物質先進行第一、二階段毒性試驗。若試驗結果與國外產品的結果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應進行第三階段毒性試驗。

（5）在國外多個國家廣泛食用的原料，在提供安全性評價資料的基礎上，進行第一、二階段毒性試驗，根據試驗結果決定是否進行下一階段毒性試驗。

2、根據國家食品藥品監督管理局發布的《真菌類保健食品申報與審評規定（試行）》的規定，申請注冊的保健食品使用《可用于保健食品的真菌菌種名單》之外真菌菌種的，除按要求提供確定的菌種屬名、種名、培養條件、保藏方法、菌種鑒定報告及菌種的安全性評價（包括毒力試驗）等資料外，還應提供以下資料：

（1）菌種具有功效作用的研究報告（試驗報告或文獻資料）；

（2）菌種在國內外長期食用的安全性資料；

（3）菌種及其代謝產物不產生任何有毒有害作用的資料。

3、根據國家食品藥品監督管理局發布的《益生菌類保健食品申報與審評規定（試行）》的規定，申請注冊的保健食品使用《可用于保健食品的益生菌菌種名單》之外益生菌菌種的，除按要求提供確定的菌種屬名、種名、培養條件、保藏方法、菌種鑒定報告及菌種的安全性評價（包括毒力試驗）等資料外，還應提供以下資料：

（1）菌種具有功效作用的研究報告（試驗報告或文獻資料）；

（2）菌種在國內外長期食用的安全性資料；

（3）菌種及其代謝產物不產生任何有毒有害作用的資料。

4、提供省級以上行政管理部門出具的該食品新資源或新資源食品具有廣泛食用歷史的證明文件。證明文件中應包括食用地區、涉及人口數量及食用時間等內容。

5、提供省級以上專業機構出具的該食品新資源或新資源食用安全、食用歷史、不良反應等情況的檢索報告。檢索報告應為食用的相關內容，有關藥用的內容不予認可。

6、其它有助于該食品新資源或新資源食品安全性評價的文獻資料。

三、食品新資源或新資源食品安全性毒理學試驗（包括菌種毒力試驗）應由確定的檢驗機構完成。

四、申請注冊的保健食品涉及的食品新資源或新資源食品，雖在已批準的保健食品中使用過，但以下情況仍應按照《新資源食品衛生管理辦法》的規定進行安全性毒學評價：

（一）未列入國家食品藥品監督管理局公布的可用于保健食品的或衛生部公布可食用的名單內；

（二）未列入衛生部公布或批準的食品新資源或新資源食品名單內；

（三）衛生部已批準為食品新資源或新資源食品，但保健食品注冊申請人與食品新資源或新資源食品生產批件中載明的申報單位不一致。

五、申請注冊的保健食品中涉及食品新資源或新資源食品時，由國家食品藥品監督管理局組織保健食品審評專家，在審評保健食品的同時對涉及的食品新資源或新資源食品進行審評，并從嚴掌握，基本原則如下：

（一）食品新資源或新資源食品未按照《新資源食品衛生管理辦法》的有關規定進行安全性毒理學評價的，申請注冊的保健食品不予批準。

（二）已按要求提了供食品新資源或新資源食品安全性評價試驗報告及相關資料的，按以下原則審評：

1、經專家審評后認為，該食品新資源或新資源食品保健功能確切，符合食品的基本要求，可以食用且安全，申報資料完整規范，可用于保健食品。

2、經專家審評后認為，該食品新資源或新資源食品安全性評價試驗不完整、不規范，或主要為藥用，不符合食品的基本要求，不能食用的，食用安全性判定依據不足，則不可用于保健食品，申請注冊的保健食品不予批準。

3、經專家審評后認為，該食品新資源或新資源食品保健功能確切，安全性評價試驗規范、完整，符合食品的基本要求，可以初步判定其安全性，但仍需提供廣泛食用證明、檢索報告等其它證明資料或文獻資料，以進一步證實其食用安全的，允許補充相關資料后再審。

第四篇：原料及成品倉庫管理制度

xxxx公司倉庫管理制度

一、入庫規定

1、面料輔料等原材料及成品的收貨及入庫。

（1）倉庫收貨時的原材料必須跟采購部門確認采購訂單（合同號及產品編碼），如沒有倉庫人員否則有權拒絕收貨。

（2）倉庫人員對已送往倉庫的原材料及時通知ＱＣ進行物料品質及數量的檢驗。對ＱＣ檢驗的合格原材料進行開“質檢合格單”并經倉庫人員簽名確認后進倉，對不合格原材料通知采購員進行退貨。

（3）倉庫原則上當天送來的原材料當天處理完畢，如有特殊情況最遲不得超過2天。原料入庫后必須及時錄入匯信系統。

2、成品的入庫

（1）入庫成品隨貨提供產品的數量，規格代碼，商品名稱, 顏色，款號等信息的送貨單，對產品與采購訂單不符的不予辦理入庫手續。

（2）成品入庫包括打樣間樣品一律經質量檢測后方可入庫。倉庫將根據QC的質檢報告進行成品入庫，對合格產品且與送貨單一致的及時辦理入庫手續。并按要求存放好。原則上當天入庫，特殊情況不會超過兩個工作日錄入管易ERP。

二、出庫規定

倉庫根據出庫申領單填寫出庫單，必須在面料或成品領出后的一個工作日內錄入系統。面料的領用分為有償及無償兩種，其中：

1、有償領用：經領用人、采購、財務及面料倉庫管理人員簽字確認后，倉庫管理員可出庫并記賬。

2、無償領用：由領用人提交申請，經公司總經理簽字后方可領用出庫，其他公司任何部門人員簽字的出庫單均為無效出庫單。倉庫管理員只認可公司總經理簽字確認后的出庫單可出庫并記賬。

成品的領用分為有償、無償及借用三種，其中：

1、有償領用：由領用人提交申請，經財務確認收到貨款后簽字確認，倉庫管理人員方可出庫。

2、無償領用：由領用人提交申請，經公司總經理簽字后方可領用出庫，其他公司任何部門人員簽字的出庫單均為無效出庫單。倉庫管理員只認可公司總經理簽字確認后的出庫單可出庫并記賬。

3、借用：各部門申請借用的成品，由領用人提交申請單至部門負責人審核簽字確認后，倉庫管理人員憑部門負責人及成品管理人復核簽字的出庫單后方可出庫。成品借用最長有效期為一個月，一個月內如無特殊原因的必須歸還至倉庫。倉庫管理員應每月清點成品借物單據，并及時催促借物人歸還。如歸還不及時，應及時說明繼續借用原因并再次調整借物時間。如超時不還且經多次催促不還或所借成品遺失的，經倉庫報財務審核后，由借用成品的申請人員按公司員工內部購買價予以賠償，同時倉庫按銷售出庫處理。

三、外貿訂單的出入庫

倉庫在收到外貿業務員的外貿訂單后，應在每周四至公司完成該訂單的出入庫單的錄入，交給業務員后，由業務員核對無誤后交至財務。

四、電商發貨

天貓、京東等線上平臺的訂單，每天下午四點前的訂單必須當天發完。如遇到線上活動發貨量較大，需及時匯報領導，可適當延后。如店鋪搞活動應至少提前2天告知倉庫人員做好準備，以免措手不及，如其他網站上傳訂單至管易ERP的,應至少提前一天告知倉庫做好準備，原則上禁止當天下午4點后上傳訂單。

五、倉庫盤點

對于面料、成品倉庫的庫存，倉庫管理員需定時盤點，每年年末必須全盤一次，公司每月會不定期進行抽盤。檢查貨物信息，如發現儲位不對、帳物不符、品質問題及時反饋和處理。盤點過程中需要其他相關部門予以配合，需入庫和發料統一按內部盤點安排操作。盤點時保證做到盤點數量的準確性、公正性，嚴禁弄虛作假、虛報數據。

第五篇：食用菌培養基原料及處理

食用菌培養基原料及處理

食用菌培養基原料及處理

一、培養基主料及處理

原則上凡不含有毒有害物質和特殊異味的農林副產品都可以作為食用菌栽培的培養料，一些富含木質纖維素的野生材料也可作為培養料。農副產品如稻草、麥秸、玉米芯、玉米秸、高粱秸、棉籽殼、廢棉、棉秸、豆秸、花生秸、花生殼、甘蔗渣、麥麩、稻糠、高粱殼、果園剪枝枝條、玉米皮、豆餅、花生餅、油菜餅、芝麻餅、棉仁餅等；林業副產品如樹枝、樹杈、樹墩、樹根、刨花、木屑等；野生材料如類蘆、象草、皇竹草等。另外，輕工業生產的副產品也可以作為食用菌栽培的培養料，如糠醛渣、酒糟、醋糟、廢紙漿等。

1、棉籽殼

棉籽殼成本較高，但棉籽殼栽培食用菌，明顯具有容易操作、發菌保險、產量穩定等優勢，相比而言，尤其對于初次栽培者來說，效益穩定，讓人放心。

基本配方：棉籽殼250千克，過磷酸鈣5千克，尿素1千克，石膏粉3.5千克，食用菌三維營養精素120克（完成發酵后再加入并拌勻，下同）；4～9月份播種時，加入石灰粉5千克。

2、玉米芯

玉米芯由于該原料可作為木糖醇、糠醛等工業原料，故其近年來身價倍增，較之棉籽殼相差不大，其生物學效率也不相上下。其質地疏松，粉碎后粒度較均勻、合適，富含糖分，非常適合菌類生產，用來生產常規菌類，其轉化率可達100%~150%。

玉米芯的營養很豐富，據測定，干玉米芯含粗脂肪0.7％，粗纖維28％，無氮浸出物58.4％，灰分2.0％，鈣0.1％，磷0.03％，是栽培平菇等食用菇的極好原料。基本配方：

（1）玉米芯250千克，豆餅粉5千克，石灰粉5千克，石膏粉2千克，過磷酸鈣6千克，尿素1千克，菇病消5袋，食用菌三維營養精素120克。

（2）玉米芯250公斤、豆餅粉10公斤、石灰粉10公斤、石膏粉5公斤、過磷酸鈣10公斤、尿素2公斤、食用菌三維營養精素(拌料型)120克。

（3）玉米芯150公斤，豆秸粉100公斤，豆餅粉5公斤，石灰粉10公斤，石膏粉5公斤，過磷酸鈣10公斤，尿素1公斤，草木灰5公斤，食用菌三維營養精素120克。（4）選無霉的干玉米芯粉碎成小粒（比黃豆小），曬2天，然后在清水中浸泡一夜，撈出瀝干后分別加入1％的石膏粉、硫酸胺、過磷酸鈣和0.1％多菌靈（加入水中）拌勻，PH為5.4～7，含水量60％～70％（手握料指縫有水而不滴下）。（5）玉米芯粉100斤，石膏粉1斤，石灰3兩，含水量65％左右。

（6）玉米芯 78%、麩皮或米糠 20%、石膏粉 1%、蔗糖 1%，適于制作草菇、平菇、木耳、猴頭菇等木腐菌菌種。（7）玉米芯 80%、米糠 10%、玉米粉 8%、石膏粉 1%、復合肥1%(制原種改用0.2%磷酸二氫鉀)，適于制作平菇等菌種。

3、大豆秸稈

該原料含氮素物質在所有秸稈類原料中是最高的。將其與玉米芯等混合使用，栽培效果十分理想。不足之處是質地較硬，需經粉碎之后使用為佳，其粉碎粒度控制于2~4mm，加大料水比至1:1.6~1.7，可使常規菌類轉化率達120~160%。基本配方是：玉米芯100千克，豆秸150千克，石灰粉5千克，石膏粉2千克，過磷酸鈣6千克，菇病消5袋，食用菌三維營養精素120克。

4、花生殼

易于粉碎，含氮量高，不足之處是組織纖維化程度高，不利于菌絲分解利用，可加入30%的棉殼，并經發酵處理，可取得與棉殼相仿的效果。基本配方：

（1）花生殼 40%、玉米芯 38%、麩皮 20%、蔗糖 1%、石膏粉 1%，適于制金針菇菌種。

（2）花生殼 78%、米糠 20%、石膏粉 1%、蔗糖 1%，適于制作平菇、香菇、木耳、猴頭菇、靈芝等木腐菌菌種。

5、稻、麥秸

麥草、稻草類該類原料多用于栽培草菇、雙孢菇、姬松茸等品種，少有用于平菇、猴頭菇等生產的，這不是說完全不可取，而是說該材料起碼不是最佳選擇，尤其木腐菌中的香菇、猴頭、木耳等，發菌時間及出菇時間較長，作為草料，其成分多為纖維素，木質素含量偏低，難以被菌絲長時間進行分解而保持基本滿袋狀，故盡量用其生產草腐菌類。因其表層附生一層蠟質層，不利于菌絲的吸收，可采用氧化鈣液浸泡的方式去除，用于側耳類，轉化率可達90%~100%；用于耳類生產，可達100%左右。

栽培雙孢菇配方：麥草或稻草3000千克，牛糞粉3000千克，過磷酸鈣60千克，尿素60千克，石灰粉80千克，石膏粉80千克，碳酸鈣90千克，食用菌三維營養精素（拌料型）1440克。

栽培草菇基本配方：麥草或稻草225千克，麥麩25千克，過磷酸鈣8千克，尿素1.5千克，石灰粉12千克，石膏粉4千克，菇病消5袋，食用菌三維營養精素120克。

6、棉稈屑

棉稈屑營養豐富，富含食用菌生長的各種營養成分，含粗蛋白5.6%、粗脂肪2.7%、粗纖維42.9%，再添加適量的營養配方，菌絲生長質量、產量可與棉殼相媲美。用棉稈屑栽培平菇、香菇、金針菇、雞腿菇、木耳、銀耳、杏鮑菇、茶樹菇生物轉化率最低達120%，高達200%以上。粉碎后的棉稈屑，透氣性好，吸水性強。培養的菌絲潔白濃密粗壯，生長快而結實。

該原料與木屑類有點相似，并含有大量韌皮組織，十分有利于食用菌菌絲生長。絕大多數菇農不愿使用它，是因為粉碎困難，普通粉碎機對其無可奈何，只有使用木片機械切碎，而后才能進行打碎。

栽培平菇、雞腿菇配方：棉稈粉（0.5厘米以下）220千克，麥麩30千克，三元復合肥3千克，石灰粉10千克，石膏粉5千克，菇病消5袋，食用菌三維營養精素120克。用于栽培香菇時，可將其作為木屑對待進行配方。但是，時下的棉花多為轉基因品種，所以，用棉稈粉栽培的產品，不可用于出口。

棉稈粉250公斤、豆餅粉10公斤、石灰粉12公斤、石膏粉5公斤、過磷酸鈣10公斤、尿素2.5公斤、食用菌三維營養精素(拌料型)120克。

7、泥炭

日本研究成功一種以２０％至３０％泥炭和含油脂的谷物（均以干物質計）為主的混合培養基栽培食用菌的方法。在栽培前，把泥炭中的長纖維切斷、切碎，并加入可以有效地增加通氣量的大麥外皮、米糠、木屑混合物，然后裝瓶、滅菌、接種。配方合宜時每瓶平菇采收率達５５％，比單用木屑、米糖培養基栽培平菇采收率增加３０％。生長期可從５０天至５６天縮短到４０天。該培養基也適合栽培金針菇等食用菌。

8、麥殼

麥殼有兩種，一種是小麥殼，一種是燕麥殼。都是工廠的下腳料，麥殼里面有不低5%麥仁，燕麥殼有一層可溶性膳食纖維，碳氮比為20：1。營養高，所以不用添加麥麩或玉米粉。可以用來栽培平菇、茶樹菇、金針菇、姬菇。以麥殼為主料培養料具有成本底、透氣性好、發菌快、產量高的特點。

以麥殼為主料栽培平菇配方：麥殼70%、木屑28%、生石灰1%、復合肥1%。發酵時間比棉籽殼為主料的要多一天。用甘蔗渣代替木屑效果更好。其他方面按以棉籽殼為主料栽培方法。

以麥殼為主料栽培茶樹菇配方：麥殼90%、茶籽粉8%、生石灰1%、復合肥1%。茶樹菇分解蛋白能力強，分解木質素能力弱。所以不能用木屑。

9、油菜稈

油菜稈殼含粗蛋白3.14％、粗脂肪0.45％、粗灰分6.2％、氮1.5％、磷0.37％、鉀4.3％，是栽培食用菌的良好培養料。油菜稈殼培育食用菌時，事先應仔細剔除發生霉變的部分，曝曬2～3天后，粉碎成綠豆大小，放冷水中浸泡12～24小時，天熱時間可短些，天冷時間稍長些，然后根據不同的食用菌品種。基本配方：

（1）草菇：油菜稈殼90％，石灰3％，草木灰5％，麥麩或米糠2％，含水適量。

（2）香菇：油菜稈殼78％、麥麩20％，石膏1％、糖1％、含水適量。

（3）平菇：①油菜稈殼98％、石膏1％、過磷酸鈣1％；②油菜稈殼與塘泥1∶1混合，另加入過磷酸鈣0.8％，磷酸二氫鉀0.1％；③油菜稈殼95.5％、石膏粉2％、過磷酸鈣2％、尿毒0.5％；④油菜稈殼91％、米糠5％、石膏2％、過磷酸鈣2％。

10、水葫蘆

水葫蘆粉碎渣栽培竹蓀、大球蓋菇等單核菌絲類食用菌，還可以種植出雙核菌絲類的銀耳。產量與現行用木屑、稻殼、刨花等為培養基的種植方式基本相同；但用水葫蘆粉碎渣作培養基因其易腐爛，生長期可提前約一個月。

11、野草

（1）幾種適宜栽培食用菌的野草

①蘆葦是一種多年生水生禾本科植物，植株高大，適應性廣，耐澇。營養成份高于木屑。

②芒箕（別名雞腳茅）適應性和生活能力強，耐旱，耐酸，自然資源豐富。其所含營養成份比雜木高，一年四季均可割。③五節芒（別名巴茅）屬禾本科高大野草，我國大部分地區均有分布，營養成份高于木屑，用來栽培食用菌應在抽穗老化期采割。

（2）野草的采割加工

蘆葦，五節芝屬于禾本科植物，植株高大，不易干燥。應在抽穗揚花時采割，經充分曬干后粉碎。芝箕慶在連續三至五個晴天后采割，曬干粉碎。粉碎野草宜選用２．２至２．８毫米孔徑的篩片，粉碎后的在原料需徹底干燥后防霉貯藏。（3）野草培養料配方

①五節芝、蔞芝箕４０％、麥麩１８％、白糖１％、石膏１％、多菌靈０．１％。

②蘆葦４５％、五節芝３８％、麥麩１５％、糖１％、石膏粉１％、多菌靈０．１％。

③蘆葦３０％、芝箕２５％、五節芝３０％、麥麩１５％、糖１％、碳酸鈣１％。

④五節芝５０％、芝箕２５％、麥麩１５％、玉米粉７％，碳酸鈣２％、尿素０．５％。

以上第一方和第二適宜栽培平菇、香菇、雞腿菇等，第三方和第四方適宜栽培木耳和金針菇。

12、松杉木屑

松、杉屑資源豐富，但因其含有烯萜類和芳香油類物質，對菌絲有抑制作用。以下方法可解決這個問題。

（1）石灰水浸泡法：用2％～5％澄清石灰水浸泡松、杉木屑12～24小時。撈起后用清水沖洗至無混濁，瀝干水分，或曬干即可。

（2）水煮法：將松、杉木屑放入大鍋內加1％～2％石灰水煮沸，不斷用木棒攪拌。2小時后，撈起，用清水沖洗干凈。（3）發酵法：將松、杉木屑拌入2％～3％石灰水，使含水量達65％，堆積發酵。當料溫升至60℃以上時翻堆，以后每隔4～5天翻堆1次。共翻3～4次，歷時20多天。發酵好的料，沒有芳香氣味，手感柔軟，含水量達60％左右，拌料時基本不用加水。

以上方法處理過的松、杉木屑，摻入1/3闊葉木屑后栽培多種食用菌，效果更佳。

13、沼渣

沼渣180公斤、秸稈顆粒70公斤、石灰粉10公斤、石膏粉6公斤、三元復合肥1公斤、食用菌三維營養精素120克。

14、中藥渣 中藥渣130公斤、玉米芯100公斤、麥麩20公斤、石灰粉8公斤、石膏粉6公斤、尿素2.5公斤、過磷酸鈣5公斤、食用菌三維營養精素120克。

中藥渣120公斤，木屑100公斤，麥麩30公斤，石灰粉7公斤，石膏粉6公斤，尿素2.5公斤，過磷酸鈣5公斤，食用菌三維營養精素120克。

15、酒糟

酒糟(以干重計)200公斤、棉籽殼和木屑各25公斤、豆餅粉2公斤、過磷酸鈣5公斤、尿素1.5公斤、磷酸二氫鉀2公斤、石灰粉6公斤、石膏粉5公斤、食用菌三維營養精素120克。

16、糠醛渣

糠醛渣250公斤，豆餅粉10公斤，石灰膏20公斤，石膏粉5公斤，復合肥2公斤，賽百5袋，食用菌三維營養精素1袋。

糠醛渣100公斤，豆餅粉5公斤，熟石灰4公斤，石膏粉2公斤，復合肥2公斤。

17、甘蔗渣

甘蔗渣200公斤，棉子殼50公斤，豆餅粉3公斤，石灰粉3公斤，石膏粉2公斤，過磷酸鈣3公斤，尿素0.4公斤，磷酸二氫鉀1公斤。

木糖渣100公斤，豆餅粉5公斤，草木灰5公斤，熟石灰4公斤，石膏粉2公斤，過磷酸鈣3公斤，尿素1公斤。

19、幾點說明

第一，秸稈類原料，由于含碳量高、粉碎后顆粒偏細碎、吸水率高、通透性差，因此，生料栽培時易發燒，所以應發酵處理或熟料栽培。

第二，凡是熟化過的原料，比如中藥渣、酒糟類原料，一般適合大場地晾曬處理，如果處理不及時，會很快發生雜菌，影響原料質量，最好是做熟料栽培。

第三，沼渣類原料，質量很不同，要根據沼氣發酵原料予以科學配方，比如，戶用型沼氣一般采用畜禽糞便及人糞尿等為發酵原料，該種沼氣池產出了沼渣，營養很豐富，用于栽培后的效果很理想；大型沼氣工程使用的原料如酒糟等，產出的沼渣營養較差，配料時應予科學設計配方，合理調配輔料組分，否則，同為沼渣，生產效果會相差很大。

二、培養基常用輔料

食用菌培養基的組成除了棉子殼、秸稈、木屑等主料外，還要添加一些必需的輔料，約占培養基的5%—10%。其主要作用是：補足培養料中的營養成分，調節碳氮比例和酸堿度，改善培養基的理化性狀，促進堆料中微生物的活動和繁殖，提高堆料發酵質量等。

1、餅肥

是一類含氮量高、營養豐富的有機物質。常用的有豆餅、菜子餅、棉子餅、花生餅等。是一種常用的富氮輔料，能促進菌絲生長，增強長勢，提高產量。尤其是在以秸稈、木屑等為主料栽培食用菌時使用多。

2、麩皮與米糠

它以提供氮源為主，也含有能促進菌絲蔓延所必須的大量維生素等營養物質。陳舊的麩皮或米糠營養物質大幅下降，并易孳生螨蟲，造成不良后果，因此要力求新鮮。

3、熟石灰

又叫消石灰、氫氧化鈣。其作用是：加快主料軟化；促進主料分解；調節酸堿度；補充鈣元素；降解培養料中農藥殘留；此外，石灰是常用的消毒劑、殺菌劑和防潮劑，被譽為蘑菇的“萬金油”。熟石灰吸收二氧化碳后，一部分變成輕質碳酸鈣。熟石灰調節培養料酸度的能力比碳酸鈣強，比石膏速。熟石灰不能與銨態氮肥混用，也不能與水溶性磷肥混用。

4、石膏

又叫硫酸鈣，其作用是：使秸稈脫脂軟化；可直接補充培養基中硫、鈣的不足；能使氣態氮固定成化合態氮，利于游離在堆肥中氨氣的穩定，減少氮素損失；加速培養料中基質分解，促進料中可溶性磷、鉀的釋放，供給菌絲吸收利用等。石膏屬中性弱酸鹽，雖不能快速轎正培養料的酸堿度，但具有緩沖作用，使培養料pH值不致發生大的變化。生產中其添加量一般為培養料干重的1%—2%。

5、糖

在培養料中添加糖分，主要是作培養初期碳源的補充，便于菌絲直接利用，并誘導纖維素酶的產生。生產上常用的糖有紅糖和白糖之分。紅糖較為經濟，而且葡萄糖含量高出白糖10—20倍，并能滿足菌絲體在生長過程中對鐵、錳、鋅等微量元素的需求。但紅糖易結塊、反潮，在高溫高濕下酵母菌會在其上大量繁殖，易使培養料發酸。

6、尿素

是一種含氮素較高的速效性化學肥料。培養料中添加尿素是補充氮素不足，提高產量的措施之一。其用量一般為原料干重的0.3%以下。尿素添加量忌過高，否則不僅會殺傷菌絲，還會造成菇體生理失水，萎縮黃死。

7、過磷酸鈣

可彌補培養料中磷素、鈣素的不足，同時促進微生物的分解活動，利于培養料的發酵腐熟。它是一種緩沖物質，可使堆料中酸堿度不致變化過激，還具有改善培養料理化性狀的作用，磷本身又是子實體生長發育不可缺少的物質，有促進菌絲健壯生長的效果。其用量一般為1%。

8、碳酸鈣

蘑菇菌絲在含水較多的基質中生長并不斷排出二氮化碳，而二氧化碳與碳酸鈣生成碳酸氫鈣，從而不斷為蘑菇提供鈣質營養。其用量一般為培養料干重的1%—2%。