第一篇：職工食堂經營管理方案[推薦]

職工食堂經營管理方案

一、經營方針

以服務員工為核心，靠優質服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從公司的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按國家《食品衛生法》嚴格執行操作規程。

二、人員配備及要求

1、廚師長負責制：廚師長1人，廚師長2人，配菜工2人，面食人員2人，服務員4人，洗碗工1人。

管理人員：服務組長1人，庫管1人，采購1人，經理1人。

2、崗前對所有人員進行體檢，然后按有關規定，定期和不定期體檢。

3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質和能力。

三、食堂規章制度

1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無故遲到、曠工按公司考勤制度實施，病、事假扣除當天工資（請假應事 1 先向經理申請）。

2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。

3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5、食堂管理員、值日保安、廚師長要把采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司；經理要做到物品進出賬目清楚，程序分明；廚師長要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作，制定食堂設備安全操作規定。（1）使用電器不準赤腳和濕手操作。

（2）不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不隨意改變電器功能。不準亂搭亂拉電線、電源。

（3）不能用水沖洗帶電源的墻壁

（4）電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

（5）如發現任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電 2 現象，電機有異常噪音或插座松動，應立即切斷電源，并告知公司，請電工維修。

（6）使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。

（7）下班時應切斷食堂和餐廳一切電器設備電源及水龍頭。

（8）發生火災時，緊急切斷電源，并撥打火警電話“119”。（9）發現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，并撥打“120”及時進行搶救。

7、做好食堂衛生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂管理員請假暫離工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協助，真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。

四、管理措施

1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉入干凈的 3 清水中浸泡半個小時以上。細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜。

4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲。

5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。

6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。

7、工作人員須服從分配，尊敬公司領導和員工，愛崗敬業，盡職盡責。

8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和藹。上班期間嚴禁干私活、接朋友會、帶小孩，嚴禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。

9、全體工作人員都應該熟練掌握消防安全常規知識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。

五、服務承諾及原材料采購

（一）服務承諾

為營造良好的就餐環境，為員工提供衛生。可口的工作餐，食堂全體員工鄭重承諾：

1、嚴把質量關，確保食品安全。嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》，所有原材料均從正規渠道采購，關注有效期，杜絕假冒偽劣產品和過期、變質食品，肉類及水產類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴格按照相應的流程和規范進行。

2、嚴把衛生關，確保餐具衛生。對餐具認真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進行二次處理。

3、整潔衛生，環境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時清潔，做到窗明幾凈。主動接受并積極配合衛生防疫部門、上級主管部門的監督檢查，以積極的心態，真誠地歡迎并接受廣大員工的監督。

4、持證上崗，定期體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對身體、服務和技能不適宜的員工要及 5 時調離。

5、營養均衡，品種多樣。對每周的菜譜進行公示，在公司確定的費用標準內，根據季節和時令特點合理地進行營養搭配，在保證營養均衡的同時，力爭做到品種多樣，并盡力滿足多數員工的口味。

6、提高標準，文明服務。耐心聽取，虛心接受員工的批評、意見和建議，做到有則改之，無則加勉。(二)原材料采購

1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。

2、所用青菜必須是質量中等以上的時令萊，原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價格的品種。在檢查驗收過程中，要驗質量、問價格、定性價比。對質次價高和質價不符的青菜不得購。

3、生肉及制品應提供《生豬產品批發單》第二聯、《畜禽產品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽卡》。

4、糧面油、干貨、調料等應提供與產品的名稱、商標、批號或生產口期相一致的食品衛生檢驗合格證，并留樣品備查。

5、干貨、調料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗質量、問價格、定性價比。對符合規定的原材料，方可進入后廚進行加工出售。

6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮的 6 原材料原則一天一采購，要求當天使用。

7、青萊、禽蛋、豆制品、水產類等應新鮮、安全、衛生，要求無雜質、無異味、無變質現象。

六、衛生保障管理制度

1、食品衛生管理

（1）采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

（2）原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

（3）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。

（4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。

（5）處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。

（6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

7（7）冰箱、冰柜應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

（8）調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

（9）發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

2、餐具用品衛生管理

（1）餐具必須保持清潔衛生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。

（2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

（3）餐具柜和售飯車應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具 擺放整齊，關緊柜門。

（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。

（5）廚具和餐具要固定擺好。

3、環境衛生

（1）周圍環境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶 加蓋，廢物袋扎口。

8（2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

（3）習餐廳和各操作問地面保持十凈，四壁無塵，窗明地凈。

（4）不亂倒垃圾，不亂倒污水。

（5）門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

4、廚房衛生管理

（1）廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內存放物品要分袋存放，定期清理。（2）切生熟食品的砧板要分開使用。

（3）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。（4）爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。

（5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防 止物品發霉變質。

5、個人衛生

（1）食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤 洗衣服，被褥；勤洗澡、理發；勤換工作服。（2）上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容 整潔，不得佩戴首飾上班。

9（3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流 動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應用熱水消毒。

（4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

七、突發事故的處理預案

在發生突發事件、事故時，使所有相關人員生命財產得到保護，控制事態的進一步擴大、惡化，將損失降到最低，特制定本方法。

1、適用范圍

適用于本公司食堂發生火災、特別傳染病類(如“非典”等)、三名以上就餐人員出現食物中毒跡象，傷亡事故、突

然停水、食堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。

2、職責和權限

食堂成立特別應急小組，由經理、廚師長、服務組長組成。

（1）事故發生時經理或食堂主管為第現場負責人，廚師長為第二現場負責人，服務組長為第三現場負責人(如有主管不在現場時，由上述人選自然替進負責)。第一現場負責人為指揮員指揮現場工作，直至公司應急小組到場交接工作為止。

（2）第一現場負責人有需要暫時離開現場時必須告知第 10 二負責人接替其現場指揮工作以此類推。

（3）事故發生后指揮員應立即開展組織應急指揮工作，并隨即通知公司應急小組及政府相關機構。

3、應急程序

（1）火災

A、火勢不大可自行撲滅，現場人員按《食堂安全管理》 自行撲火并上報公司應急小組備案。

B、火勢產生時，現場人員應立即就近關閉電源、油源、汽源，如不能用現場消防設備撲救火災時即應撥打119報警，通知公司應急小組及有關部門。

C、現場由食堂第一現場負責人組織指揮撤離，并指定 人員報警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進行。

D、現場所有人員必須聽從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協助指揮員搶險救災，保障顧客安全。

E、通報公司供餐受影響的情況并說明預計的供餐時間。

F、應急小組到達現場后協調指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協助或應急供餐一作。

（2）特別傳染病類(如“非典”)A、當本市或國家防疫部門發出特別緊急防疫通知，本市亦可能(或受到)嚴重威脅時，食堂第一現場負責人在取得上級應急小組同意的情況下，立即宣布食堂進入事故狀態，開始進行應 11 急指揮。

B、要服從政府相關部門的應急指導，做好人員安全防范、食堂食品來源特別安全檢測、確保供餐安全。

（3）食物中毒事故

A、當就餐人員中發現三人以上有食物中毒跡象時一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等)，食堂第一現場負責人應立即官布停止供餐工作并宣布進入特別事故狀態，開始進行應急指揮。

B、立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫療機構救治。

C、立即通知公司應急小組，視情節輕重上報有關防疫部門。

D、指定人員對可疑食品進行封存，保護現場，并由第二負責人驅動就餐和已進入人員進行登記、追查、觀察，發現可疑立即送往就近醫院觀察治療。

E、應急小組接到通知后，領出事故應急備川金立即前往現場或醫院。

F、通報甲方供餐受影響情況，并說明預計的供餐時間。G、應急小組到達現場后協調指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協助。（4）意外傷害事故

A、立即停止事故有關作業，立即切斷相關電、油、氣源，撤離危險區域。

B、由食堂第一現場負責人安排人員將傷者送往就近醫院救治。

C、由主管或現場相關人員排除傷害造成的后果，無需保護現場的可清理現場，在保證安全的情況下盡快恢復生產，情況嚴重的，有必要保持現場的，同事指揮保護好現場等相關部門到場處理。

D、通報公司供餐受影響的情況，并說明預計供餐時間。（5）突然停水、停電

A、由食章第一負責人負責弄清情況、立即做好應急準備工作，對較長時間的停水、停電同時上報公司應急小組。

B、應急小組到達現場后協同做好停水、停電的善后工作。（6）食堂廚工突然嚴重缺員

A、食堂廚工因故突然嚴重缺員，食堂第一負責人隨即做出反應，及叫調配人員補上。

B、力爭做好食堂的正常供餐。（7）哄搶及擾亂供餐秩序

A、由食堂第現場負責人(或主管指定人員)與鬧事者交涉，盡量友好協商，穩定鬧事者情緒。

B、由食堂第二現象負責人盡快與公司有關部門取得聯系，13 情節嚴重的撥打110報警。

C、食堂員工聽從主管安排，除做出保護自身安全和保護公有財產不受侵范的行為外，盡精克制情緒不得與鬧事者發生正面沖突或做出過激行為。

D、比較嚴重的事件，隨即報告公司領導，聽取相關指導意見。

第二篇：職工食堂經營管理方案[范文]

職工食堂經營管理方案

為了切實發揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛生、營養、健康、便捷的就餐服務，現對公司員工食堂運營管理提出如下建議：

一、經營方針

以服務員工為核心，靠優質服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從集團公司的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按國家《食品衛生法》嚴格執行操作規程。

二、人員配備及要求

主管負責制：主管1人，廚師2人，配菜工2人，服務員2人，洗碗工1人。

1.崗前對所有人員進行體檢，然后按有關規定，定期和不定期體檢。

2.對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質和能力。

三、食堂規章制度

（一）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。

（二）養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

（三）愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

（四）食堂主管要把采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司；廚師要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。

（五）做好食堂衛生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主管請假暫離工作崗位。

（六）食堂工作人員既要分工負責，又要團結協助，真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。

四、管理措施

（一）嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

（二）嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴 2 格按照食品衛生規定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。

（三）保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜。

（四）工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲。

（五）搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。

（六）廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。

（七）工作人員須服從分配，尊敬公司領導和員工，愛崗敬業，盡職盡責。

五、服務承諾及原材料采購

（一）服務承諾

為營造良好的就餐環境，為員工提供衛生。可口的工作餐，食堂全體員工鄭重承諾：

1.嚴把質量關，確保食品安全。嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》，所有原材料均從正規渠道采購，關注有效期，杜絕 3 假冒偽劣產品和過期、變質食品，肉類及水產類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴格按照相應的流程和規范進行。

2.嚴把衛生關，確保餐具衛生。對餐具認真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進行二次處理。

3.整潔衛生，環境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時清潔，做到窗明幾凈。主動接受并積極配合衛生防疫部門、上級主管部門的監督檢查，以積極的心態，真誠地歡迎并接受廣大員工的監督。

4.持證上崗，定期體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對身體、服務和技能不適宜的員工要及時調離。

5.營養均衡，品種多樣。對每周的菜譜進行公示，在公司確定的費用標準內，根據季節和時令特點合理地進行營養搭配，在保證營養均衡的同時，力爭做到品種多樣，并盡力滿足多數員工的口味。

6.提高標準，文明服務。耐心聽取，虛心接受員工的批評、意見和建議，做到有則改之，無則加勉。

（二）原材料采購

1.所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。

2.所用青菜必須是質量中等以上的時令萊，原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價格的品種。在檢查驗收過程中，要驗質量、問價格、定性價比。對質次價高和質價不符的青菜不得購。3.生肉及制品應提供《生豬產品批發單》第二聯、《畜禽產品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽卡》。

4.糧面油、干貨、調料等應提供與產品的名稱、商標、批號或生產口期相一致的食品衛生檢驗合格證，并留樣品備查。5.干貨、調料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗質量、問價格、定性價比。對符合規定的原材料，方可進入后廚進行加工出售。6.青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購，要求當天使用。

7.青萊、禽蛋、豆制品、水產類等應新鮮、安全、衛生，要求無雜質、無異味、無變質現象。

六、衛生保障管理制度

（一）食品衛生管理

1.采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

2.原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

3.操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。

5.處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

8.調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

9.發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

（二）餐具用品衛生管理

1.餐具必須保持清潔衛生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。2.萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進 6 行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

3.餐具柜和售飯車應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。5.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衛生

1.周圍環境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2.積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

4.門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

（四）廚房衛生管理

1.廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內存放物品要分袋存放，定期清理。2.切生熟食品的砧板要分開使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4.爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。

（五）個人衛生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理發；勤換工作服。

2.上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應用熱水消毒。

4.定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

第三篇：職工食堂的經營管理計劃方案

職工食堂的經營管理計劃方案

經營原則：

安全衛生、營養豐富、方便快捷、價格適中。對職工就餐不以贏利為目標，保證職工吃得放心，吃的滿意，為公司的生產工作做好后勤保障。

經營管理方案

一、職工食堂整體經營管理計劃：

1、整體采用標準化食堂經營；

2、兼顧各種風味特色小吃、火鍋、自選餐類；

3、提高就餐卡的使用效率，設立專門的收銀臺，對無卡就餐的職工要求到收銀臺付款，即降低了管理成本，同時避免了售飯員工接觸現金，保障了售飯過程的安全衛生。

二、職工食堂的功能劃分計劃：

把食堂按其功能進行分塊，分成東西兩部。

1、東部的標準化食堂經營即基本，保障基本消費群體的就餐問題。

2、西部為蓋飯、火鍋、小吃等各種風味特色菜。

三、人員配置： 實行總廚師長負責制 下設

面點廚長1人

面點師1名

大工1名

雜工3名 炒菜組

廚師長1名

廚師2名

配菜2名

雜工3名 洗消間4人 衛生工3人

管理人員：庫管1名

采購1名

經理1名 共計：25人 經營思略：

根據對職工食堂的市場分析，以及現有的現狀和公司制度的早穩過度、穩定經營為大前提的經營原則，制定如下經營思略：

我們的努力塑造出符合煤機形象品牌餐飲中心從而做出員工應有的貢獻。

第一，在定價方面充分考慮職工的利益，在基本供應提供價廉質好的低價菜肴，以五元菜為主、輔的八元、十元菜式，以滿足廣大職工的就餐需求為出發點，盡又能廣大職工的認可，成為公司正常生產工作的強有力的保障。

第二，用中炒制做菜品，同時增加種類等周更換菜譜豐富就餐者選擇。

第三，狠抓安全、衛生問題、提交服務水平，把就餐者的利益放在首位。

第四，獨立核算，節約控潛，節能降耗，促進員工的積極性和主人翁意識的形式。

我們相信在公司領導及同志們的關心支持下，充分發揮先進的管理理念和資源優勢，我們的職工食品將逐步成為享成一定知名度，富有特色綜合的餐飲中心，中心希望通過。

售飯間衛生標準及規范

一、售飯間每天必須保持整潔，地面保持干燥，無垃圾雜物，物品陳列有序，保持干凈敞亮。

二、堅持每天一小掃，做到墻壁無灰、無蜘蛛網，每周大掃除，徹底整理墻面、地面、案面等。

三、售飯時穿工作服戴工作帽、手套、口罩，著裝整齊，儀容端正充滿朝氣。

四、售飯時不待留長發、長指甲、不許戴首飾，保證食品清潔衛生。

五、售飯時要講普通話、文明用語，例如：請問您要什么、請稍等、謝謝等。

大廳的衛生標準及規范

一、就餐大廳整潔敞亮，餐桌無灰塵、油漬，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等，地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每餐都要清掃、拖洗、餐桌隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

二、大廳窗戶要求每周擦拭一次，玻璃無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

三、大廳四周墻壁、天花板無蜘蛛網，每周至少打掃一次，墻磚每月至少擦2-3次。

四、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施。

五、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

洗消標準

一、餐具使用后要徹底清洗干凈，不能有洗滌品殘留。

二、每天消毒，未經消毒不得使用。

三、消毒后的餐具必須儲存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具要分開存放，并有明顯標志。

采購人職業道德規范

一、在公司伙委會的直接領導下，認真履行職責規范，嚴守餐飲部各項規章制度。

二、請求實效，按時完成上級分配的工作。

三、在采購工作中堅決不購進三五產品、腐爛、變質產品，杜絕假冒偽劣商品對餐飲的侵蝕和危害。

四、堅持貨比三家的采購原則，嚴把質量關。

五、經常匯報工作進度，便于領導掌握采購項目和采購進程。

菜品留樣制度

為保證食品衛生安全，杜絕有害食品對人體健康造成危害和食物中毒等責任事故的發生，特作如下規定：

一、餐廳以及食品加工單位要認真做好食品衛生安全預防工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，嚴格規范食品原輔材料從采購、加工、出售的操作程序，堅決杜絕一切食品安全事故的出現。

二、禁止各廚房采購、加工和出售不符合規定及劣質、霉變的食品原輔材料，確保食品衛生的安全和可靠性。

三、必須健全和設置相關的管理機構和管理措施，并要實行專人負責，落實到人，切實把好食品衛生安全生產和質量關。

四、菜肴留樣物品，由專人負責。

五、留樣時間：每日四餐，餐前半小時交至餐廳保管員處。

六、公司伙委員領導對以上各項工作實行不定期抽查。

第四篇：職工食堂的經營管理計劃方案

職工食堂的經營管理計劃方案

經營原則：

安全衛生、營養豐富、方便快捷、價格適中。對職工就餐不以贏利為目標，保證職工吃得放心，吃的滿意，為公司的生產工作做好后勤保障。

經營管理方案

一、職工食堂整體經營管理計劃：

1、整體采用標準化食堂經營；

2、兼顧各種風味特色小吃、火鍋、自選餐類；

3、提高就餐卡的使用效率，設立專門的收銀臺，對無卡就餐的職工要求到收銀臺付款，即降低了管理成本，同時避免了售飯員工接觸現金，保障了售飯過程的安全衛生。

二、職工食堂的功能劃分計劃：

把食堂按其功能進行分塊，分成東西兩部。

1、東部的標準化食堂經營即基本，保障基本消費群體的就餐問題。

2、西部為蓋飯、火鍋、小吃等各種風味特色菜。

三、人員配置：

實行總廚師長負責制

下設面點廚長1人

面點師1名大工1名雜工3名

炒菜組廚師長1名

廚師2名配菜2名雜工3名

洗消間4人

衛生工3人

管理人員：庫管1名采購1名經理1名

共計：25人

經營思略：

根據對職工食堂的市場分析，以及現有的現狀和公司制度的早穩過度、穩定經營為大前提的經營原則，制定如下經營思略：

我們的努力塑造出符合煤機形象品牌餐飲中心從而做出員工應有的貢獻。

第一，在定價方面充分考慮職工的利益，在基本供應提供價廉質好的低價菜肴，以五元菜為主、輔的八元、十元菜式，以滿足廣大職工的就餐需求為出發點，盡又能廣大職工的認可，成為公司正常生產工作的強有力的保障。

第二，用中炒制做菜品，同時增加種類等周更換菜譜豐富就餐者選擇。

第三，狠抓安全、衛生問題、提交服務水平，把就餐者的利益放在首位。

第四，獨立核算，節約控潛，節能降耗，促進員工的積極性和主人翁意識的形式。

我們相信在公司領導及同志們的關心支持下，充分發揮先進的管理理念和資源優勢，我們的職工食品將逐步成為享成一定知名度，富有特色綜合的餐飲中心，中心希望通過。

一、售飯間每天必須保持整潔，地面保持干燥，無垃圾雜物，物品陳列有序，保持干凈敞亮。

二、堅持每天一小掃，做到墻壁無灰、無蜘蛛網，每周大掃除，徹底整理墻面、地面、案面等。

三、售飯時穿工作服戴工作帽、手套、口罩，著裝整齊，儀容端正充滿朝氣。

四、售飯時不待留長發、長指甲、不許戴首飾，保證食品清潔衛生。

五、售飯時要講普通話、文明用語，例如：請問您要什么、請稍等、謝謝等。

一、就餐大廳整潔敞亮，餐桌無灰塵、油漬，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等，地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每餐都要清掃、拖洗、餐桌隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

二、大廳窗戶要求每周擦拭一次，玻璃無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

三、大廳四周墻壁、天花板無蜘蛛網，每周至少打掃一次，墻磚每月至少擦2-3次。

四、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施。

五、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

洗消標準

一、餐具使用后要徹底清洗干凈，不能有洗滌品殘留。

二、每天消毒，未經消毒不得使用。

三、消毒后的餐具必須儲存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具要分開存放，并有明顯標志。

采購人職業道德規范

一、在公司伙委會的直接領導下，認真履行職責規范，嚴守餐飲部各項規章制度。

二、請求實效，按時完成上級分配的工作。

三、在采購工作中堅決不購進三五產品、腐爛、變質產品，杜絕假冒偽劣商品對餐飲的侵蝕和危害。

四、堅持貨比三家的采購原則，嚴把質量關。

五、經常匯報工作進度，便于領導掌握采購項目和采購進程。

菜品留樣制度

為保證食品衛生安全，杜絕有害食品對人體健康造成危害和食物中毒等責任事故的發生，特作如下規定：

一、餐廳以及食品加工單位要認真做好食品衛生安全預防工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，嚴格規范食品原輔材料從采購、加工、出售的操作程序，堅決杜絕一切食品安全事故的出現。

二、禁止各廚房采購、加工和出售不符合規定及劣質、霉變的食品原輔材料，確保食品衛生的安全和可靠性。

三、必須健全和設置相關的管理機構和管理措施，并要實行專人負責，落實到人，切實把好食品衛生安全生產和質量關。

四、菜肴留樣物品，由專人負責。

五、留樣時間：每日四餐，餐前半小時交至餐廳保管員處。

六、公司伙委員領導對以上各項工作實行不定期抽查。

第五篇：承包經營管理職工食堂

承包經營管理職工食堂

合 作 意 向 書

公司名稱:四川省姜子牙飲食文化發展有限責任公司 投標項目:四川省女子強制隔離戒毒所職工食堂承包

2014年12月24日

目 錄

1、企業概況?????????????????????

p3

2、法人代表或法人代表授權書?????????????

3、餐飲企業營業執照復印件??????????????

4、衛生許可證以及企業代碼復印????????????

5、食堂經營方案???????????????????

6、安全服務承諾書??????????????????

7、投訴及意見的處理?????????????????

P4 P5 P6 p7 P8 P9

一、企業概況

四川省姜子牙飲食文化發展有限責任公司是一家以特色火鍋、特色中餐經營為主的多元素餐飲企業。

公司于1998年開始籌備，并成功注冊“姜子牙”商標。現公司總資產達5000萬元以上。公司堅持走品牌經營和綠色餐飲的道路，經過多年不懈努力，“姜子牙”品牌得到社會廣泛認同和贊譽，現在已經擁有三十多家直營店、加盟連鎖店，姜子牙特色火鍋，湯料制作精細考究、色澤鮮亮、辣而不燥、油而不膩、口感醇厚、香味宜人，成湯后再輔之以數十味深山純天然香料，通過煨秘工藝制作后形成姜子牙火鍋秘制調料，久煮清爽。“姜子牙”特色火鍋更注重天然、環保。尤其講究火鍋的營養、美觀和養生之道。“姜子牙”火鍋將繼續以熱情的服務和獨特的品質帶給您健康和時尚的享受。我們秉承“嚴格管理、求真務實”的精神，本著“以品質求發展，以管理求效益”的思想，以“大德質樸，和諧自然，做餐飲就是做良心”的宗旨，堅持以“誠信經營，誠實服務”為理念，以“和諧一家，服務大眾”為目標，堅持 “質量第一、服務第一、衛生安全第一、信譽第一”的原則，服務于大眾，服務于社會。經過十余年的努力，現已形成了一整套行之有效的專業采購、儲存、加工、制作、售賣、監管、服務于一體的穩定的餐飲管理團隊。

旗下單位還有：

綿竹市姜子牙火鍋城，位于企業密集，人居集中，交通方便的綿竹市劍南鎮通匯路300號，營業面積3600平方米，可同時容納800--1000人就餐；

什邡姜子牙特色火鍋，地處什邡市火鍋一條街，是餐飲業集中區,極具發展潛力，營業面積1500平方米，可同時容納400--600人就餐； 什邡市姜子牙火鍋城，位于什邡市永寧街（四街），營業面積1500平方米，可同時容納400--6000人就餐；

綿竹市“仙居嶺”餐飲娛樂山莊，地處風景秀麗的綿竹市遵道鎮棚花村，是綿竹沿山旅游開發的中心地帶，總面積400畝，營業面積5000平方米，可同時容納1500--2000人就餐娛樂；

綿竹市“回味一個菜”特色農家樂，營業面積：2000平方米，可同時容納600--800人就餐；

以上為公司現有直營店，同時還有其余全省各地20余家加盟店，且公司名下所有直營店、加盟店已經步入良性發展軌道。

公司現有管理人員5名、財務人員4名；部門有董事會、辦公室、財務部、市場拓展部、新菜品研發部、督查組等。公司名下現有特級廚師2名、一級廚師12名、二、三級廚師30余名、廚工80余名（以上本公司在職人員均購買五險一金，健康狀態良好，均帶健康證）。

公司通過了ISO9001質量管理體系認證，現已成為一家連鎖承包、統一管理、頗具規模的餐飲服務公司。

二、法人代表或法人代表授權書

三、餐飲企業營業執照復印件

四、衛生許可證以及企業代碼復印

五、食堂經營方案

1、經營目標：經營與服務滿足并超越就餐人員的期望和要求。職工就餐滿意率達百分之85以上。

2、指導思想：將餐飲做成美食，讓健康、衛生、營養、情親、尊貴與你相伴。

3、經營、服務理念

（1）、以餐飲文化，如菜品、小吃、聚會、服務、環境、營銷文化，釋放離家較遠者的離愁別恨、思鄉之情。

（2）、尊重與滿足干警員工工作、假日的就餐形式與內容的需求，讓他們感受到消費者的尊貴。以此架起溝通和合作的橋梁，共同營造輕松、舒適的就餐環境，享受“家”的感覺，從而提高所里多數職工對單位、對食堂、對我公司的認同度。

4、經營形式

（1）、經營條件：

貴單位協助辦理經營所需證件。

貴單位提供食品儲存，餐飲制作、售賣、就餐等必備的設施設備。

貴單位免費提供食堂工作人員的住宿

（2）、人員就餐：

一律實行刷卡結帳

臨時人員就餐，食堂提供臨時充值就餐業務。

值班人員食堂安排專人送餐

餐飲標準：早餐7元，午餐15元，晚餐8元

就餐時間：早（7:00-8:50）中（11:40-12:30）晚（5:00-6:00）

夜晚加餐：時間人數由貴單位提前半天通知，食堂保證供應。

（3）、對外接待：

承接單位及職工待客任務。

5、餐飲團隊人員配置、工資標準 社保

（1）、我公司配備具有廚師二級以上證書、營養師證書、食品安全員證書及個人健康證的專業人員及經驗豐富的管理人員上崗。

（2）、人員配置（分工合作）數量 工資標準

經理兼充卡 1名 5000元/月

庫管兼食品檢查留樣安全登記 1名 3000元/月

采購兼記賬 1名 3000元/月 廚師長（一級）兼營養師 1名 8000元/月

廚師（二級）1名 5000元/月

蒸菜 師傅 1名 4500元/月

徒弟 1名 2000元/月

小吃 1名 3800元/月

涼菜 1名 4500元/月

墩子工 1名 3000元/月

打荷 1名 3000元/月

服務員 2名 2000元/月

洗碗、保潔、打雜 3名 1800元/月

社保（600元*16人）9600元/月

合計： 16人 63800元/月（注：人員計劃考慮了休假因素，平均每天可能有2人休假）

6、經營管理

（１）、由公司全面領導、并派遣專業精干的服務團隊進駐食堂負責食堂的經營與管理。在安全、衛生、菜品品種、質量、服務等方面接受貴單位的指導、檢查、監督。

（2）、提供專業、特色餐飲服務，走中低檔微利之路，在食品色香美味上努力并體現。

早餐以米粉系列、面條系列、包子系列、粥系列、牛奶系列、雞蛋系列、泡菜、饅頭、花卷、水果等為主。

午餐以四川特色家常菜品為主，輔以部分少數民族特色餐飲（如清真），以炒、燉、燒、蒸為主要做菜方式，配餐后水果、泡菜，同時提供職工個性需求點菜消費就餐服務。

晚餐以特色小吃、炒飯、包子、饅頭、花卷及部分炒菜為主，同時也提供個性化點餐消費服務。

商務餐主要以人均消費標準訂餐，與社會酒店菜品一致，收費標準一般以人均消費30—100元為標準（也可根據所里要求制作）。（3）、制定并完善各項規章制度。

（4）、接受職工的監督；傾聽職工意見，不斷提高服務水平和質量。

（5）、工作人員持證上崗；嚴格按照《食品衛生五四制》要求執行。

7、食品安全管理及防控

按相關法律法規執行。

8、食品加工工作流程

加工、檢查、留樣、售賣團隊按相關標準操作執行。

9、菜品搭配、品種

（1）、衛生、可口、營養、選擇性強廣為主導。

（2）、根據氣候，每天不同樣搭配營養食材。

（3）、食材主選：雞、鴨、魚、兔、豬、牛、凍貨、海鮮、河鮮等菜品制作。

（4）、制作：燒、炒、燉、蒸、腌、炸等。（5）、菜品類型：

職工餐為一類，每次計劃一周菜譜。個性點菜以個人為單位制作點菜菜譜。

商務接待餐以酒店菜譜為主，只調整菜品價位為內部收費標準。

11、經營管理費用差額解決辦法

為了全體職工滿意，后勤工作的提升、安全、放心，經營服務有特色，滿足單位商務接待，食堂員工配齊，食堂部分費用需補貼：

（1）、水電氣由貴單位支付。

（2）、補助食堂員工社保：16*600=9600元。（3）、補助食堂員工工資40000元。（4）、根據每月滿意度百分比核算補貼。

六、安全服務承諾書

四川省女子強制隔離戒毒所：

1、餐飲的經營、管理、質量、廚師技術、服務有保證。專業公司派專業的管理、服務團隊到貴單位食堂實地操作，由他們設計的膳食菜譜，營養搭配，更能滿足貴單位不同人員的口味需求，使廣大干警員工有更好的飲食健康保障；同時服務時間也更有有保證，如夜宵根據單位的實際需要均可滿足提供。

2、經營餐飲中貴所必須面臨的部分問題可有效回避。如單位的用工編制不足的問題，職工與食堂個別員工工資比例對比不平衡的問題，采購的監管等問題都不同程度地解決了

3、經營中的一些風險能夠合理規避。如用工的穩定、安全、合法性等問題，尤其是與國家相關職能部門的溝通、交流、處理等問題可有承包人負責出面解決了。

4、貴所后勤管理責任壓力可大大減輕。食堂對外承包后，責任的分工有了明確化，減少了單位的工作壓力，同時也減輕了員工伙食工作之憂，使員工能一心一意投入到工作中去。單位的管控轉為監控，減少了管理責任和后勤工作量，使單位更專注于主要的工作方面；

5、我們經營更能滿足職工需求的多樣性和差異性。我們如經營，能最大限度地滿足員工的多樣化需求，照顧到他們的差異性，使他們感到自己的權利受到了尊重，個人的意志得到滿足，使干警、員工和單位彼此之間取得信任，架起溝通和合作的橋梁，共同營造輕松、舒適的就餐環境，享受“家”的感覺，從而提高員工對工作的積極性，更好地完成本職工作。

職工對食堂的一些意見，單位只需把員工不同因素的信息（問題）傳達給承包方，由承包方來具體執行實施、改正。在某種意義上給承包方了壓力，迫使承包方去做好其本份工作了

6、貴單位如要對職工開口一些補貼、補助，或單位的一些開資處理有了合法變通的渠道。

7、貴所的后勤管理成本大大減低。單位就餐人數相當較少（30-160人），如獨立配置人員經營、管理弊多利少。食堂承包后，食品采購，經營管理，人事配置、人員安排、食堂員工工資獎金、福 利開支等方面都節省了許多不必要的浪費。

8、我們對貴所所有干警、職工到德和餐飲公司城里四個餐飲酒店中的任意一個酒店均可充值刷卡打折消費。

正是基于此，我公司愿為貴單位的后勤服務工作添磚加瓦，合作雙贏。更愿以我們穩定的團隊、優質的服務、先進的理念、成熟的經驗為依托，本著“健康、衛生、營養、可口、專業、誠信”的原則，服務于貴單位職工食堂。

我公司一定秉承單位放心,員工滿意的宗旨，全方位為貴單位搞好一流的后勤服務。

現將我公司對貴單位職工餐廳的經營方案 呈送于你們，請貴單位思考并采納。

如果您選擇了我們，您將徹底解決貴單位員工吃飯再無煩惱的大事，我們將為您單位食堂的整體運作解決后顧之憂。

我們期待著與貴單位的真誠合作。

七、投訴及意見的處理

（1）、推出公司經理接待日。

（2）、事實清楚、爭議較小的責成食堂管理人員快速解決。（3）、協調解決。

投標人：

年 月 日