第一篇：宴會流程管理

宴會流程管理

一、宴會預(yù)訂階段

宴會部受理預(yù)訂是宴會流程的第一步，也是重要的一個環(huán)節(jié)。預(yù)訂工作做得好與壞，直接影響到宴會的設(shè)計策劃及整個宴會活動的組織與實施。因此，宴會部應(yīng)設(shè)預(yù)訂專門機構(gòu)和崗位，挑選有多年餐飲工作經(jīng)歷、了解市場行情和有關(guān)政策、應(yīng)變能力較強、專業(yè)知識豐富的人員承擔(dān)此項工作，從而推動宴會的銷售。

宴會預(yù)訂的主要工作流程如下：

宴會洽談→接受預(yù)訂→填寫宴會預(yù)訂單→填寫宴會安排日記本→簽訂宴會合同書→收取訂金→跟蹤查詢→正式確定→發(fā)布宴會通知

宴會部要了解有關(guān)宴會活動的各種信息，它為宴會活動的策劃和設(shè)計提供正確、充足、必要的依據(jù)，這些信息包括：

① 赴宴客人人數(shù)。

② 宴會規(guī)格。

③ 賓客風(fēng)俗習(xí)慣。

④ 賓客生活忌諱。

⑤ 賓客特殊需要。

⑥ 如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點等。

對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握下列事項：

① 宴會的目的和性質(zhì)。

② 宴會的正式名稱。

③ 賓客的年齡和性別。

④ 有無席次表、坐位卡、席卡。

⑤ 有無音樂或文藝表演。

⑥ 有無司機費用等。

⑦ 主辦者的指示、要求、想法。

二、設(shè)計策劃階段

宴會部在接受宴會預(yù)訂，簽訂宴會合同之后，就應(yīng)著手根據(jù)了解的信息進行宴會的設(shè)計與策劃工作。

宴會的設(shè)計與策劃，簡單地就是指受理預(yù)訂后在舉辦宴會前，根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會規(guī)格要求，編制出題突出，科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會活動計劃。宴會計劃的內(nèi)容要求詳細(xì)、明了，只有經(jīng)過周密的策劃與設(shè)計之后，才能進行宴會準(zhǔn)備和組織實施。

宴會設(shè)計策劃的內(nèi)容例如下：

（1）宴會廳環(huán)境與氣氛策劃

① 宴會廳的餐桌與臺型設(shè)計。

② 宴會廳綠化和鮮花等裝飾設(shè)計。

③ 講臺、話筒位置和花卉布置、工藝裝飾。

④ 宴會娛樂項目策劃（背景音樂、樂隊人員的位置安排、文藝演出的場地范圍等）。

⑤ 燈光的要求等內(nèi)容。

（2）宴會服務(wù)策劃

① 主桌臺的席次排列和花卉布置、工藝裝飾。

② 貴賓（VIp）隨行人員坐位安排。

③ 隨行人員和陪同人員坐席安排。

④ 宴會服務(wù)人員人數(shù)確定工作安排。

⑤ 管理人員、服務(wù)人員崗位位置安排。

⑥ 上菜、撤盤的線路設(shè)計。

⑦ 餐具、布巾等項目的數(shù)量等。

（3）宴會食品策劃與菜單設(shè)計

① 宴會菜單設(shè)計。

② 宴會食品原料的采購計劃加工烹調(diào)工作安排。

③ 宴會酒單設(shè)計等。

上述宴會活動的所有計劃內(nèi)容，并不是完全由宴會部指定，而是由飯店相關(guān)分別擬定的，各部門依照所收到的宴會通知單，各自擬定所負(fù)責(zé)部分的工作計劃，并列出工作清單，作為標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。若為特殊的宴會，如大型酒會或國際會議，宴會部可將各部門集合開會，共同策劃，各部門有任何問題，都可在會中討論并加以解決，并將會中決議印成書面資料，分發(fā)給各部門位分頭進行相關(guān)工作。宴會工作千頭萬緒，各部門工作計劃的擬定相當(dāng)重要。

除了上述宴會活動計劃外，宴會部還應(yīng)編制一個宴會時間控制表。從客人進入宴會廳到整個宴會結(jié)束，將其間的各項活動納入控制表中，并落實到每位服務(wù)人員，使整個宴會有計劃、有步驟、有條不紊地進行。

另外，良好的宴會活動計劃，必須通過暢通合理的傳遞渠道來下達(dá)，使宴會活動的各個程序和各個環(huán)節(jié)按計劃進行，這樣才能確保宴會的質(zhì)量。延誤了信息的傳遞和計劃的下達(dá)，或把計劃內(nèi)容中宴會日期、開宴時間、人數(shù)、桌數(shù)、費用標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備要求等寫錯或傳遞錯，就會影響計劃下達(dá)，并影響后面整個宴會程序的順利進行。

三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段

好的開始是成功的一半，一場宴會事前的準(zhǔn)備工作是否善、徹底，關(guān)系到宴會的成敗。試想當(dāng)宴會主人駕臨宴會會場時，看到一切準(zhǔn)備工作井然有序，其心情必定是歡愉且滿意的；一旦留下完美的第一印象，宴會人員便可順利地與其商談其余細(xì)節(jié)。下面以宴會廳為例，分別介紹宴會前的準(zhǔn)備工作。

1.宴會場地布置

宴會工作人員在進行場地布置時，應(yīng)該充分考慮到宴會的形式、宴會的標(biāo)準(zhǔn)、宴會的性質(zhì)、參加宴會的主的身份等有關(guān)情況，進行精心設(shè)計、精心實施，使宴會場景既反映出宴會的特點，又使賓客進入宴會廳后有清新、舒適和美的感受，以體現(xiàn)出高質(zhì)量、高水平服務(wù)。

宴會場地何時開始著手布置，應(yīng)視宴會復(fù)雜程度而定，可能在宴會當(dāng)天、前一天或數(shù)天以前，并應(yīng)由各部門根據(jù)場地規(guī)劃進行安排。客人若有事先進場布置的需求，負(fù)責(zé)人員應(yīng)先了解該場地是否有空檔，并依照宴會廳規(guī)定收取場租之后，方可讓客人進場布置。

2.人員的分工

人員分工必須根據(jù)宴會類型，針對迎賓、值臺、備餐、傳菜、酒水、服務(wù)桌、供酒、區(qū)域負(fù)責(zé)人等進行工作任務(wù)分配，將任務(wù)落實到每個人。宴會部主管應(yīng)在宴會開始前，計算所需服務(wù)人員的總數(shù)，若有人數(shù)不足的情形，宜提早申請臨時工。為確保臨時工能隨時補缺，飯店需預(yù)先安排臨時工的來源，比如對社會人士、學(xué)校或飯店其他部門的人員進行培訓(xùn)，并隨時保持聯(lián)系以備不時之需。

3.物品的準(zhǔn)備

開宴前的物品準(zhǔn)備主要包括以下幾個方面。

（1）臺面用品

宴會服務(wù)使用量最大的是各種餐具，宴會組織者要根據(jù)宴會菜肴的數(shù)量、宴會人數(shù)，計算出所需用餐具的種類、名稱和數(shù)量，并分類進行準(zhǔn)備。通常需由宴會服務(wù)開出清單交給餐務(wù)部或管事部工作人員進行準(zhǔn)備，所需餐具酒具的計算方法是：將一桌需用的餐具、酒具的數(shù)量趁乘以桌數(shù)即可。各種餐具、酒具的要一定數(shù)量備用,以便宴會中增人或者損壞時替補,一般來說,備用餐具不應(yīng)低于20%。桌布和餐巾同樣需按照桌數(shù)準(zhǔn)備，此外餐巾數(shù)量應(yīng)比宴會叁于加人數(shù)多準(zhǔn)備10%左右，以便應(yīng)付宴會人數(shù)臨時增加使用。

（2）茶水、酒品飲料

宴會開始前30分鐘按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。取回后，要將瓶、罐檫干凈，擺放在服務(wù)桌上，做到隨用隨開，以免造成不必要的浪費。

（3）冷菜圍碟

大型宴會一般在開始前30分鐘擺好好冷菜。冷菜的多少應(yīng)根據(jù)宴會的規(guī)模、規(guī)格來定，一般安排8個圍碟，高檔宴會外加一道花式冷盤。服務(wù)員在取冷菜時一要使用大長形托盤，決不能用手段取。

4.開宴前的檢查

開宴前的檢查，是宴會舉行前的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它是消除宴會隱患，將可能發(fā)生的事故降至最低，確保宴會順利、高效、優(yōu)質(zhì)運行的前提條件，是必不可少的。宴會的組織在各項準(zhǔn)備工作基本就緒后，應(yīng)該立即對餐臺進行檢查。檢查的主要內(nèi)容包括餐桌的檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查和設(shè)備檢查，具體內(nèi)容如下：

① 宴會廳內(nèi)的擺設(shè)及形式是否宴會訂席單上的內(nèi)容一致。

② 宴會通知單上的注意事項，客數(shù)、器材設(shè)備、桌布顏色等是否與宴會現(xiàn)場擺設(shè)相符。

③ 宴會廳外的海報及指示牌內(nèi)容與宴會是否相符。

④ 宴會指示牌、宴會廳名稱、宴會場地示意圖是否正確無誤。

⑤ 接待桌的位置及所需物品是否備妥。

⑥ 會場上所需物品及使用器材是否準(zhǔn)備齊全并維持在良好狀況下。例如，喜宴時會場上的喜字、蛋糕、香檳酒等是否準(zhǔn)備妥當(dāng)；會議時所需的器材，例如幻燈機、投影機、麥克風(fēng)等是否備妥并功能完善。

⑦ 設(shè)備，如燈光、音響、冷氣、電器等，運作是否正常。

⑧ 音響、背景音樂備妥與否；應(yīng)在宴會開始前半個小時將空調(diào)設(shè)備開啟。

⑨ 餐具、家具、地毯是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

⑩ 檢查房間窗簾和服務(wù)臺是否整潔美觀。

檢查盆花是否新鮮，玻璃、銀器是否檫拭光亮。

檢查桌布和餐巾是否有破損的情況，應(yīng)確保其干凈衛(wèi)生。

維護服務(wù)區(qū)域與工作臺的整潔。

檢查服務(wù)人員是否隨身攜帶筆、打火機及開罐器等必備物品。

為準(zhǔn)備好宴會，增加宴會收入，喜來登酒店集團設(shè)計了一份出色的“宴會指導(dǎo)檢查表”，供宴會銷售使用，包括以下內(nèi)容：

① 宴會聯(lián)系人的姓名、地址、電話。

② 將要使用哪一宴會廳、坐位風(fēng)格、具體服務(wù)時間。

③ 招待─開胃小吃、裝飾與音樂。

④ 赴宴人數(shù)、保證人數(shù)、主席臺位人數(shù)和保證日期。

⑤ 菜單、酒單─雞尾酒、葡萄酒、其他菜品。

⑥ 價格多少。包括稅金服務(wù)費在內(nèi)的價格、服務(wù)費或小費如何處理、誰來為宴會活動付款，何時付。

⑦ 晚宴或晚宴舞會，表演者到位名單、出場順序。

⑧ 晚餐后舞會：是否清臺。

⑨ 承諾的所有項目是否能按時交付（宴會前要再次檢查）

⑩ 服務(wù)時間廚師、領(lǐng)班有無變動。

保證酒吧正常運轉(zhuǎn)。

主席臺位與坐位的風(fēng)格與要求一致。

坐位數(shù)與擺臺人數(shù)的一致。

衣帽間打開，并有侍者服務(wù)。

花草和燭臺與預(yù)定要求一致。

室溫、特殊燈光設(shè)施。

麥克風(fēng)工作效果檢查，講稿架、講詞提示器正常工作。

雪茄、香煙按預(yù)定要求準(zhǔn)備，足夠的煙缸和火柴。

旗幟、橫幅、標(biāo)志擺放到位，過道、房間設(shè)置指示牌。

攝影、攝像、錄音設(shè)備正常運作。

其他服務(wù)項目檢查到位。

確定向來賓表示歡迎的飯店高級主管。

名卡、紀(jì)念品的分發(fā)。

額外服務(wù)，包括：特殊花草、大分枝燭臺、帶燈光的放演講稿臺架─講詞提示器，會議主席使用的小木槌或賞金，雪茄香煙，演出費，攝影師，投影、放映設(shè)備與操作員，錄音機，桌面人造噴泉等。

5.宴會前集會

待一切設(shè)備、擺設(shè)的事前檢查完成后，緊接著應(yīng)在賓客達(dá)到之前集合員工召開宴會前會議，告知該宴會的注意事項。許多宴會服務(wù)工作大量采用鐘點工及臨時工來源不一，層次參差不及，不似已受過嚴(yán)格訓(xùn)練的飯店正式員工。為同意服務(wù)作業(yè)，需要事先就宴會服務(wù)工作充分協(xié)調(diào)，并且給予最精確的指示，所以服務(wù)前的集合會議不可省略，以免服務(wù)發(fā)生失誤。

會議前，當(dāng)班主管必須先跟負(fù)責(zé)接洽的主辦者進行溝通協(xié)調(diào)，了解主辦者的需求和宴會進行的方式，然后再跟主廚商討菜單內(nèi)容，并讓主廚了解宴會進行的程序，以便控制出菜時間。會議開始前，宴會主管集合員工，點名，確認(rèn)人員是否到齊，一旦有缺席便應(yīng)立刻調(diào)派人員替補，檢查員工的服裝儀容，尤其是臨時工作人員和鐘點工。必須使所以員工認(rèn)識到，一點穿上飯店的制服，所有行為都代表著飯店，半點馬虎不得。

接著應(yīng)詳細(xì)說明該場宴會的性質(zhì)、菜單內(nèi)容、每道菜的服務(wù)方式、客人的特別需求、每位服務(wù)人員所應(yīng)服務(wù)的桌（人）數(shù)、上菜的順序、上菜的信號以及其他相關(guān)注意事項。解說完畢，便分配服務(wù)區(qū)域，并且由服務(wù)人員自己提問，務(wù)必使員工在每一個工作細(xì)節(jié)都能達(dá)成公識。舉辦大型宴會時分秒比爭，所以領(lǐng)班必須在有限時間內(nèi)將該宴會的注意事項清楚告知員工，并將宴會結(jié)束后的工作進行妥善的安排，使整個宴會得以圓滿完成且有效率地進行地善后工作。為使宴會工作順利、有效率，人員集合時所講的內(nèi)容應(yīng)以重點式的告知方式為主。至于其他服務(wù)上應(yīng)注意的細(xì)節(jié)，則可斟酌集合后所剩余的時間再行告知。

宴會當(dāng)中菜肴的展示、上菜、收拾均需同步進行，所以必須有統(tǒng)一的動作和信號傳達(dá)指令。一般小型宴會便以服務(wù)主賓的服務(wù)員動作為信號，但在大型宴會中，由于服務(wù)員不一定能看清楚服務(wù)主賓的服務(wù)員的動作，因此都以當(dāng)班主管規(guī)定的信號來指揮所有服務(wù)人員的行動，舉手、點頭或其他容易看到的動作均可作為服務(wù)信號。在歐美國家，有些宴會場所在廚房入口處上方裝設(shè)彩色電燈，以亮燈為信號，指揮所有服務(wù)人員。例如，綠燈表示可到廚房端菜，黃燈表示待命，紅燈表示開始收拾等。

四、組織實施階段

組織實施階段一般工作程序包括：

宴會現(xiàn)場的接洽→迎客→客人入坐→鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾→斟酒上菜→席間服務(wù)

不同的宴會形式（如中式宴會、雞尾酒會、自助餐等）或不同主題的宴會（如婚宴、壽宴等），其具體的宴會程序也有差異。如無錫地區(qū)飯店的宴會部承辦結(jié)婚宴會都有一套規(guī)定的程序，見表3-1。

1．宴會現(xiàn)場的接洽

宴會人員應(yīng)在客人達(dá)到場時主動與其接洽，討論該場宴會所需配合的事項及流程，領(lǐng)班還應(yīng)將討論要點在宴會前告知員工。一般而言，喜宴中宴會人員需和顧客確認(rèn)的事項較多，程序也較繁雜。

宴會現(xiàn)場接洽時的注意重點與確認(rèn)事項如下。

表 3-1 結(jié)婚喜宴程序表

(1)新郎、新娘（有婚紗），男、女儐相及童男、童女在飯店門外或大堂迎賓進場入席

(2)來賓到齊后，結(jié)婚典禮開始（一般中午12點、晚上6點），主持人由飯店安排

(3)男、女儐相引新郎、新娘進場，奏《結(jié)婚進行曲》

(4)介紹新郎、新娘背景資料及相識過程，播放背景音樂

(5)證婚人宣讀結(jié)婚證書或講話

(6)介紹人致詞

(7)來賓或各級領(lǐng)導(dǎo)上臺作簡短的賀詞

(8)新郎、新娘父母致謝詞

(9)新郎、新娘謝父母─鞠躬

(10)新郎、新娘行結(jié)婚禮，相對立三鞠躬

(11)新郎、新娘謝來賓─鞠躬

(12)新郎、新娘交換信物（服務(wù)員托盤將結(jié)婚戒指送上臺，新郎、新娘互相佩戴）

(13)新郎、新娘切蛋糕儀式，燈光暗，僅留舞臺聚光燈

(14)新郎、新娘倒香檳酒（預(yù)先用香檳酒杯搭成香檳臺）

(15)新郎、新娘喝交杯酒

(16)來賓共同祝福干杯

(17)男、女儐相引新郎、新娘入主桌用餐

舉辦喜宴時，首先要確認(rèn)宴會負(fù)責(zé)人與結(jié)帳人，并分別作自我介紹以認(rèn)識對方，取得信任。曾有飯店出現(xiàn)不知名人士冒充飯店人員跟客人結(jié)帳，收取現(xiàn)金后逃制夭夭的情況。為避免此類事件發(fā)生，事先與客人認(rèn)識并確認(rèn)雙方結(jié)帳人員的步驟絕對不容疏略。確認(rèn)雙方負(fù)責(zé)人后，宴會人員應(yīng)與負(fù)責(zé)人確認(rèn)喜宴開席的桌數(shù)及酒水的數(shù)量，以免結(jié)帳時有所爭議。確認(rèn)后，雙方接著商討宴會流程與所需配合的事項，例如致詞時間，致詞時服務(wù)員宜暫停服務(wù)動作，致詞后的干杯儀式需保證每位賓客手上皆有飲料可供敬酒，上菜的時間，燈光與音樂的配合等事宜。一般而言，飯店會向?qū)Ψ截?fù)責(zé)人提供宴會程序表及宴會進行所需的相關(guān)資料，以便其掌握宴會進行流程。

2．迎接顧客光臨

臨近宴會時間，可安排若干服務(wù)人員列隊于宴會廳門口等待迎接客人。列隊時需注意高矮順序，有些宴會廳甚至規(guī)定男女服務(wù)員各站一邊。

另外，衣帽間的管理也是迎接客人的一環(huán)，親切的服務(wù)將十賓客留下美好印象。客人如有物品需寄放于衣帽間，管理員便會在寄放物上掛一個號碼牌，然后將同一號碼的副牌交給客人當(dāng)收據(jù)，客人離去時再憑副牌領(lǐng)回寄放物。

有些宴會在宴會入口處設(shè)有接待桌，供賓客辦理報到、簽字等手續(xù)。喜宴則另設(shè)有收禮桌，供主家收禮用。不過這些接待員大多需由宴會主辦者自行指派，飯店并不負(fù)責(zé)提供。

3．服務(wù)時的注意事項

① 服務(wù)人員必須了解客人的喜好及要求，進而提供親切、周到的服務(wù)。例如有些客人不習(xí)慣別人幫忙分菜而偏好自己動手，因此服務(wù)人員應(yīng)先詢問客人的意見。

② 服務(wù)人員若在執(zhí)行服務(wù)中遇到一些突發(fā)事件，必須馬上向宴會廳經(jīng)理反映，以便做最快速且最適當(dāng)?shù)奶幚怼＠纾?wù)不周而令客人感到不愉快，或是客人蓄意騷擾服務(wù)人員等事件，均應(yīng)立刻向上級反映，采取換人等適當(dāng)?shù)慕鉀Q方式，將傷害減至最低。

③ 服務(wù)人員在服務(wù)當(dāng)中應(yīng)謹(jǐn)言慎行，不能竊竊私語或?qū)︻櫩偷男袨橥釉u論。尤其有些服務(wù)人員在為外賓服務(wù)時，常無意間以自認(rèn)為對方聽不懂的語言喃喃自語，徒增不少尷尬場面。所以服務(wù)人員務(wù)必小心，避免服務(wù)中無謂的言語或行為。

④ 服務(wù)部門主管應(yīng)致于提高服務(wù)人員的反應(yīng)能力，并耐心地對待員工。對于員工所提出的疑問，主管必須仔細(xì)傾聽，并給予正確的答復(fù)，否則將很容易造成溝通上的誤會，得不償失。

⑤ 服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人的需求。完成上菜與收拾等份內(nèi)的工作后，若暫時沒有其他任務(wù)，仍須堅守在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)待命。進行宴會服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)隨時保持機動性，一面留意自己的客人是否需要其他臨時性服務(wù)，一面注意主桌服務(wù)員的動作或當(dāng)班主管的信號，絕對不能倚墻靠椅，也不可和同事聊天說笑。

宴會進行過程中，宴會經(jīng)理或主管要加強現(xiàn)場指揮，其重點是：

① 要了解宴會所需時間，以便安排各道菜的上菜間隔，控制宴會進程。

② 要了解主人講話、致詞的開始時間，以決定上第一道菜的時間。

③ 要掌握不同菜點的制作時間，做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，保證按順序上菜。同時，注意主席與其他席面的進展情況，防止過快或過慢，影響宴會氣氛。

④ 整個開宴進行過程中，要加強巡視，及時糾正服務(wù)上的差錯，處理一些意外事故，特別要督促服務(wù)員嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，掌握宴會進度。

⑤ 客人用餐結(jié)束后，要迅速組織服務(wù)員拉椅讓座，告別客人，并組織服務(wù)員立即清臺，收碗、碟。

⑥ 如果宴會后安排有歌舞、卡拉OK等娛樂活動，要組織有關(guān)服務(wù)人員及時到位，確保娛樂活動順利進行。

五、宴會結(jié)束工作

宴會結(jié)束后，要認(rèn)真做好收尾工作，使每一次宴會都有一個圓滿的結(jié)局。宴會結(jié)束工作程序包括：結(jié)帳→送客→撤桌→清場→追蹤→建檔

現(xiàn)就主要工作說明如下：

1．結(jié)帳工作

宴會后的結(jié)帳工作是宴會收尾的重要工作之一，結(jié)帳要做到準(zhǔn)確、及時，如果發(fā)生差錯，多算則會導(dǎo)致主辦單位的不滿，影響宴會廳的形象；少算則使宴會廳的利潤受損失，相應(yīng)增加了宴會成本。

在預(yù)訂宴會時，客戶與宴會部門雙方便已就付款方式達(dá)成協(xié)議，所以在宴會接近尾聲時，為確保結(jié)帳正確無誤，要認(rèn)真做好如下工作：

（1）負(fù)責(zé)結(jié)帳的人員必須逐一清點所有必須計價的項目，然后再依單價和實際數(shù)量，結(jié)算出總消費金額，各項費用務(wù)必先行確認(rèn)，不可遺漏，金額也應(yīng)核對清楚。

（2）準(zhǔn)備好宴會的帳單，在宴會各種費用單據(jù)準(zhǔn)備齊全后，由飯店財務(wù)部門統(tǒng)一開出正式收據(jù)，宴會結(jié)束馬上請宴會主辦單位的經(jīng)辦人結(jié)帳。

如額外服務(wù)，領(lǐng)班應(yīng)與宴會前先請主辦人簽字同意，結(jié)帳時才能減少不必要的糾紛。例如，有些閑雜人員會對喜宴接待處慌稱自己是某受邀貴賓的司機，要求代付司機餐費。為避免類似狀況發(fā)生，必須先向主辦人匯報，經(jīng)確認(rèn)再行處理。

一般而言，大部分飯店結(jié)帳只收取現(xiàn)金，這一方面是喜宴主辦人出于安全方面的考慮，另一方面則是飯店為求自保而不得不堅持這種結(jié)帳方面。由于喜宴主辦人通常會在喜宴當(dāng)天收到大筆禮金，若能在喜宴結(jié)束時以現(xiàn)金結(jié)帳，即可避免喜宴主辦人可能遺失現(xiàn)金或受騙。此外，飯店方面也能有效杜絕收到空頭支票或承擔(dān)支票“跳票”的風(fēng)險。

2．桌、清場

宴會結(jié)束后，宴會主管人員應(yīng)監(jiān)督服務(wù)人員按照事前的分工，整理宴會場地，抓緊時間完成清洗餐具，整理餐廳的工作。負(fù)責(zé)清洗餐具的服務(wù)人員要做到愛護餐具，洗凈檫凈，分類擺放整齊，把餐具的破損率到最低。負(fù)責(zé)整理宴會廳的服務(wù)人員要把宴會廳恢復(fù)原樣，工作包括撤餐臺、收餐椅、搞好宴會廳場面衛(wèi)生等。宴會組織者在各項工作基本結(jié)束后要認(rèn)真進行全面檢查，最后關(guān)上電燈，切斷電源，關(guān)好門窗。

3．跟蹤回訪

跟蹤回訪的目的是征求意見，改進工作。每舉辦一次大型宴會，對宴會組織者、服務(wù)員和廚師都增加了一次高水準(zhǔn)服務(wù)的經(jīng)歷，所以說，宴會結(jié)束后，應(yīng)該認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，以利于搞好服務(wù)工作。

在宴會結(jié)束后，宴會部經(jīng)理或主管應(yīng)主動征詢主辦單位或主辦個人對宴會的評價及意見，發(fā)現(xiàn)問題可進一步改進，并向他們表示感謝，以便今后加強聯(lián)絡(luò)。征求意見可以從菜肴、服務(wù)、宴會廳設(shè)計等幾個方面考慮。如客人對菜肴的口味提出意見和建議時，應(yīng)虛心接受，及時轉(zhuǎn)告廚師，以防止下次宴會再出現(xiàn)類似問題。征求意見可以是書面的，也可以是口頭的。如果在宴會進行中發(fā)生一些令人不愉快的場面，要主動向賓客道歉，求得賓客的諒解。

顧客離店后，宴會部要及時跟蹤回訪。宴會部秘書需打印一份跟蹤表或表示感謝和征求意見表交付預(yù)訂員（見表3-2），由預(yù)訂員親自拜訪或打電話給客戶，表示感謝，追蹤客戶對此宴會的滿意程度以及飯店所需改進之處，表示對客戶的一種售后服務(wù)，并希望今后繼續(xù)加強合作。或者由宴會部經(jīng)理寄一份感謝函給每一位宴會的主辦人員，并請其評估該次宴會的優(yōu)缺點，作為飯店工作人員今后改進的依據(jù)。如果顧客負(fù)面反映局多，產(chǎn)生誤解之處便應(yīng)及時解釋清楚，但若情況屬實，則可找到改進方向。如果客人反映是正面的，即可作為日后推廣宴會業(yè)務(wù)的賣點。

第二篇：宴會流程

3月份 12次培訓(xùn)每個星期3次培訓(xùn)

一.認(rèn)真閱讀BEO

二.八知三了解：八知：1臺數(shù)。2·人數(shù)。3·標(biāo)準(zhǔn)。4·開餐時間。5·菜式品種。6·主辦單位。7·收費方法。8·邀請對象。三了解：1·風(fēng)俗習(xí)慣。2·生活忌口。3·特殊要求。三·開餐前10到15分鐘上涼菜，擺放時輕拿輕放，保持其造型，同時注意色澤，葷素搭配。四·大型宴會一般開宴會前10分鐘前將白酒 紅葡萄酒斟好。

五·宴會開餐前檢查臺面及備餐情況，確保正常服務(wù)。

六·賓客進入宴會廳時，服務(wù)員要主動配合領(lǐng)位引領(lǐng)客人入座。

七·賓客做好后應(yīng)上毛巾，根據(jù)客人要求倒好軟飲。

八·酙到酒水時酒杯于酒瓶的間距是一厘米。

九·倒酒時站在 客人右側(cè)，切忌站在兩位客人中間同時為兩位倒酒。

十·客講話時應(yīng)站在旁邊靜候，以示禮貌。

十一·大型宴會應(yīng)有專門人員為主人和主賓服務(wù)。

十二·看客起身時 要拉椅。

十三·按照進程上菜，先冷后熱，先炒后燒。先咸后甜，先清淡后味濃，粵菜上菜順序；冷盤·湯羹·熱炒·大菜·青菜·炒飯·點心 ·果盤。

十四·上菜速度以主桌為主，全場統(tǒng)一。

十五·為了突出優(yōu)質(zhì)服務(wù)，應(yīng)換餐具不少于三次。

十六·上果盤時要撤掉除酒器外所有的東西。

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第三篇：生日宴會流程

壽誕慶典流程 1、11:18 主持人宣布壽誕慶典儀式開始 2、11:20 邀請壽星在兒子兒媳、女兒女婿的陪伴下隆重登場 3、11:22 孫子、孫女為壽星獻(xiàn)壽（送花）發(fā)表祝壽詞 4、11:38 伴著《生日快樂歌》，推著裝有生日蛋糕的小車向壽星緩緩而來，子女為壽星燃起燭光，所有來賓齊唱《生日快樂歌》。壽星許愿吹滅燭光，切開蛋糕。5、11:48 來賓代表為壽星賀壽致辭 6、11:58 宣布壽宴開始，請來賓用餐 7、12:00 歌舞助興（來賓也可參與獻(xiàn)唱）

第四篇：宴會服務(wù)流程

宴會服務(wù)流程

1、宴會廳準(zhǔn)備工作及要求

（1）宴會前三天根據(jù)宴會桌數(shù)合理計算各崗位人員使用數(shù)量、臺面、椅子及各類布草、各類餐具、使用器具等宴會相關(guān)物品，計算明細(xì)上報部門經(jīng)理審核，審核后及時落實各項準(zhǔn)備工作，臨時接待宴席，酒店立即按照上述物料進行準(zhǔn)備。（2）餐前例會召開內(nèi)容：

①必須在白板上畫出服務(wù)員服務(wù)區(qū)域分工圖（10桌以上，含10桌）宴會必須有區(qū)域分工圖及備注菜肴需跟配的輔助器具，明確服務(wù)員服務(wù)桌號及對應(yīng)的服務(wù)臺、落菜臺（酒店服務(wù)臺的搭設(shè)需遵循每位服務(wù)員都有服務(wù)臺使用，服務(wù)臺盡量離服務(wù)員服務(wù)的餐臺距離較近，方便服務(wù)員拿取物品）； ②明確傳菜員對應(yīng)落菜臺及落菜臺上菜數(shù)量；

③安排專人負(fù)責(zé)撤收落菜臺及服務(wù)臺上的臟餐具，明確撤餐區(qū)域，負(fù)責(zé)將垃圾倒入垃圾桶內(nèi)，泔水倒入泔水桶內(nèi)，并將臟餐具分類收撤碼放整齊； ④例會現(xiàn)場帶各崗位員工了解現(xiàn)場運作流程及擺放區(qū)；

⑤由宴會廳主管根據(jù)宴會廳在崗人員情況將宴會客人離席后各項收撤、翻臺工作明細(xì)分工責(zé)任到人。

⑥宴會廳主管需在例會時向當(dāng)餐宴會廳服務(wù)員現(xiàn)場講解菜肴特點及服務(wù)注意事項（如輔助器皿），并將當(dāng)餐宴會菜單分發(fā)至服務(wù)人員（每位服務(wù)員必須有一份菜單）；

（3）服務(wù)臺的搭建原則

a.如酒店廳內(nèi)擺放桌數(shù)較多，餐車無法進入廳內(nèi)，服務(wù)臺（擺放菜肴作用）應(yīng)搭建在距離門口較近處，以不影響整個通道的美觀為原則，菜肴輔助器皿應(yīng)放在服務(wù)臺上，如酒店餐車進入廳內(nèi)送菜，落菜臺需分區(qū)域與服務(wù)臺配置一致，擺放在一起，餐車將菜肴按數(shù)量送至指定落菜臺，酒店要明確區(qū)分落菜臺與服務(wù)臺的用途，嚴(yán)禁混用或者只搭其中一樣。

b.落菜臺臺布及臺裙的選擇要和宴會臺布整體一致保持美觀整齊，并對落菜臺上放置裁剪合適的隔油墊。c、每個服務(wù)臺/落菜臺邊配置宴會專用垃圾桶一個，用于宴會臺面殘余垃圾收撤盛裝。

（4）宴會落菜臺/服務(wù)臺必須使用長條桌靠墻搭（除酒店統(tǒng)一配置的服務(wù)臺外），禁止使用圓桌搭落菜臺/服務(wù)臺；

（5）所有落菜臺、服務(wù)臺所使用的臺裙顏色要與宴會臺布顏色一致，圍臺裙時，需使用臺裙夾，嚴(yán)禁使用大頭針；（6）舞臺臺裙必須使用尺寸合適的舞臺臺裙圍邊；

（7）服務(wù)臺2-3人配置一組落菜臺、服務(wù)臺（可根據(jù)宴會臺型合理安排搭建使用落菜臺、服務(wù)臺）。

（8）服務(wù)臺物品配備：服務(wù)使用桌數(shù)*骨碟12個/桌的數(shù)量配備；服務(wù)使用桌數(shù)*口湯碗5個/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*煙缸2個/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*各類玻璃杯2個/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*筷子2雙/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*小瓷勺2個/桌；托盤2-3個/服務(wù)臺；臟物夾、毛巾夾各2-3個/服務(wù)臺；擦盤邊毛巾10-15條/服務(wù)臺；醋2瓶、醋壺1個/服務(wù)臺；服務(wù)使用桌數(shù)*味碟2個/桌；紅酒開瓶器、啤酒開瓶器各5個/服務(wù)臺；服務(wù)使用桌數(shù)*茶盅5個/桌；餐巾紙3包/服務(wù)臺；牙簽1包/服務(wù)臺；打包袋1卷/服務(wù)臺；火柴等（備用茶盅、餐巾紙、牙簽、打包袋、火柴等備用物品放服務(wù)臺內(nèi)備用或使用白色收市盒盛裝放在臺群下備用）。

（9）落菜臺需準(zhǔn)備對應(yīng)服務(wù)桌數(shù)*菜單中需準(zhǔn)備的輔助器具和備用餐具的菜肴數(shù)，合理計算出服務(wù)臺需跟配的輔助器皿數(shù)：菜單里有湯類菜肴必須跟配湯勺、蔬菜類跟配公筷、其它類菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿類菜肴跟配刀叉2-3付 /落菜臺。

（10）宴會菜單內(nèi)有鍋仔類菜肴、蒸湯或湯面類主食由專人跟配明火鍋底座或墊盤。

（11）宴會收市物品準(zhǔn)備：配備餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草車等，并將收市盒、杯筐存放在落菜臺臺裙遮住，大垃圾桶、布草車放置在指定位置。

（12）宴會出品必須安排專人負(fù)責(zé)宴會出品調(diào)度，根據(jù)宴會檔數(shù)及桌數(shù)計算安排各檔宴會傳菜車及泔水桶的分配、調(diào)度并負(fù)責(zé)與各宴會廳廳長對接各項出品事宜，確保出品快速準(zhǔn)確上桌。

（13）協(xié)助安排雙方父母在主桌的坐席，雙方父母位置應(yīng)安排主桌面朝舞臺位置座次；

（14）為顧客提供交杯酒；

（15）每名服務(wù)人員服務(wù)不得超過4桌，主桌和主賓桌必須安排專人服務(wù)（建議安排管理人員或老員工），主管重點關(guān)注；

（16）宴會廳多余的餐椅、衣架、轉(zhuǎn)盤、杯筐、婚慶道具等物品必須撤出，禁止放置在宴會廳內(nèi)；

（17）主桌口布必須給顧客使用，其他桌口布可不給顧客使用或上菜前可撤除。（18）午餐：餐飲總監(jiān)/經(jīng)理需在10:00前檢查廳內(nèi)的布置準(zhǔn)備工作（如：水牌（LED字幕排）、臺卡、桌椅桌布、主桌布置等）；

（19）晚餐：餐飲總監(jiān)/經(jīng)理需在16:30前檢查廳內(nèi)的布置準(zhǔn)備工作；（20）為客人安排酒水相關(guān)服務(wù)：如臨存、領(lǐng)取、擺放（由當(dāng)餐宴會廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)）；

（21）由當(dāng)餐宴會廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備新娘房的特殊布置，物品配置如：點心、果盤、茶水、飲品配吸管、一次性拖鞋（粉色或紅色，嚴(yán)禁用可回收涼拖或棉拖）、愛心套餐（點心或主食，禁用面條，面條容易糊到一起）（冬季可給顧客提供熱飲），當(dāng)餐送給新人使用等，檢查愛心餐在上午11點前和下午5點前有無準(zhǔn)備到位；

（22）宴會廳安排專人安排負(fù)責(zé)餐備，主管在午餐11點前，晚餐5點之前檢查結(jié)束；

（23）宴會廳專人或?qū)＝M負(fù)責(zé)茶水服務(wù)，在午餐11點前，晚餐5點之前每桌需配備一壺茶水，并隨時續(xù)加；

（24）主管應(yīng)及時和客人及司儀對接，預(yù)估開席時間，及時和總傳與廚部做好溝通；

（25）主管向客人確認(rèn)上冷菜的時間，并在宴席正式開始前檢查冷菜有無上齊；（26）宴席正式開始前再次確認(rèn)上菜桌數(shù)。2餐中基本服務(wù)要求（1）報菜名服務(wù)；（2）確保熱菜大菜先上；

（3）餐中必須為顧客更換至少一次骨碟；

（4）所需菜肴必須跟配公勺、蔬菜類跟配公筷，湯類菜肴必須跟湯勺；（5）需跟配輔助器皿的菜肴必須跟配，鍋仔類菜肴需跟配卡斯?fàn)t或酒精爐等；（6）所有菜肴根據(jù)菜肴的特點及時跟配輔助器具，圓蹄、整雞、整鴨、羊腿上桌需跟配刀叉，由顧客自己切分，如顧客要求切分，服務(wù)人員要幫助顧客將菜肴切分；

（7）及時清理桌面及盤面衛(wèi)生；（8）餐中不允許出現(xiàn)疊菜現(xiàn)象；（9）避免湯汁的滴灑；

（10）服務(wù)員上菜必須劃菜，防止上錯菜、漏上菜；

（11）餐中服務(wù)時，要安排專人及時清理落菜臺及服務(wù)臺上的臟餐具；（12）注意整體上菜流程，果盤需等所有菜肴上齊后再上（所有果盤不少于2-4個品種，容易變色的水果嚴(yán)禁做水果拼盤上桌）。3宴會酒水服務(wù)

（1）客人要添加酒水時需征得主人同意；（2）開酒水前須征得客人同意；

（3）酒水空瓶放入指定位置，便于客人清點；

（4）客人未喝完的酒水放入指定位置，便于客人打包（注意保留酒瓶蓋及包裝盒）； 4餐尾注意事項

（1）由餐飲總監(jiān)/經(jīng)理和宴會廳主管核單（特別注意其他收費項目，如大屏、進場費等）；

（2）由餐飲總監(jiān)/經(jīng)理親自為客人買單；

（3）買完單后應(yīng)協(xié)助客人打包所有物品（如酒水、菜肴、喜糖等），并提醒客人清點物品檢查有無遺漏；

第五篇：生日宴會流程

仲X X先生宴會流程 一、二、三、四、五、六、七、八、九、撰寫---俊凡 目的...................主題...................時間、地點.............宴會參加人員...........活動準(zhǔn)備...............晚會內(nèi)容...............晚會流程...............具體實施環(huán)節(jié)...........注意事項...............輪回圓缺本尋常，月有陰晴花有香。把酒問天天不語，星河明滅正汪洋。

賀： 前言：

人喜盛世，玉兔臨門，為慶祝仲X X先生37歲的生日，同時正值國慶之際，也借此機會感謝所有曾幫助過我及支持、信賴的親朋好友，特精心準(zhǔn)備了一場豐盛的音樂宴會，以此來表達(dá)我這份感激之情。

一、目的：

為度過一個愉快的而有意義的生日宴會，增加彼此間的感情。

二、主題：

“學(xué)會感恩，飛躍夢想”----慶祝仲X X先生生日快樂

三、時間、地點：

時間：2011年10月8日（17:28分）

地點：躍進路中段長虹君怡酒店（原：華豐賓館）

四、宴會參加人員：

宴會參加人數(shù)：100人左右

五、活動準(zhǔn)備：

1、宴會流程公告欄的制作及張貼；

2、演員落實定位；

3、廣告宣傳牌的的布置；

4、會場的布置；

5、司儀的彩排；

6、壽星演講稿的熟悉；

7、禮儀對賓客的接洽及引導(dǎo)；

8、賓客席位的安排；

9、餐桌物品及小吃的擺放；

10、賓客孩子的安全情況。

六、晚會內(nèi)容：

1、賓客進場；（宴會廳背景音樂：待定）

2、主持人開場；（背景音樂：生日歌）

3、壽星上臺講話；（上臺背景音樂：我相信；演講結(jié)束背景音

樂：友誼第九天長）

4、慶典儀式---盛鑫良緣正式成立；（背景音樂：感謝中國）

5、感恩環(huán)節(jié)：

背景歌曲：

1、精忠報國（遠(yuǎn)大志向背景）

2、感恩的心（集體擁抱背景）

3、最浪漫的事（感恩妻子背景）

4、我的中國心（志氣不滅背景）

5、故鄉(xiāng)的云（幻燈片播放童年的照片及老家的照片背景）

6、魯冰花（感恩朗誦背景）

7、明天會更好（朋友握手道謝背景）

8、英雄淚（仲哥落淚背景）

6、文藝演出：

1、美女電子小提琴

2、男歌手

3、爵士舞

4、雜技表演

5、反竄文康

6、女歌手

七、晚會流程：

1、賓客進場；

賓客進場（背景音樂：女子樂坊）時間：16:58---17： 注：播放幻燈照片

2、主持人開場；

1>、主持人幕后暖場，營造氣氛:17:18---17:28 2>、主持人上臺開場時間：17:28---17:33

3、壽星上臺講話；

壽星上臺致辭時間：17:33---17:35

4、慶典儀式---盛鑫良緣正式成立；

盛鑫良緣正式成立儀式時間：17:35---17:40

5、感恩環(huán)節(jié)； 1>、主持人朗誦時間：17:40---17:50 2>、感恩互動時間：17:50---17:55

6、文藝演出；

1>美女電子小提琴：17:55---18:00 2>男歌手:18:00---18:10 3>爵士舞:18:10---18:15 4>雜技表演:18:15---18:30 5>反竄文康:18:30---18:45（其中加切蛋糕環(huán)節(jié)）6>女歌手：18:45---18:55

7、宴會開始；

宴會在女歌手開場一段后正式開始：18:48開始

8、宴會結(jié)束；

宴會結(jié)束時間由賓客宴會時間來定。

八、具體實施環(huán)節(jié)：

1、賓客進場；

1》、賓客進場由禮儀小姐引導(dǎo)進入宴會場地按要求入座； 2》、投影機不停播放幻燈照片； 3》、女子樂坊演奏；

4》、桌子上酒水、點心、煙的擺放； 5》、桌上小禮品或紀(jì)念品的擺放。

2、主持人開場； 1》、幕后造勢，營造氣氛； 2》、上臺開場致辭。

3、壽星上臺講話；

演講致辭稿。（背景音樂：我相信。演講結(jié)束背景音樂：明天會更好）

4、慶典儀式---盛鑫良緣正式成立；

1》、主持人上臺宣布盛鑫良緣婚慶公司今天正式開業(yè)； 2》、宣讀上臺參加儀式的人員名單；

3》、參加儀式人員上臺；（禮儀就位、水晶球就位）4》、主持人宣布儀式開始；（禮炮響起，音樂奏起。上臺背景音樂：感謝中國）

5》、參加儀式人員下臺入座。（主持人上臺講解感恩環(huán)節(jié)）

5、感恩環(huán)節(jié)；

1》、主持人朗誦感恩稿；（燈光關(guān)閉，開啟追光燈。背景音樂：感恩的心）

2》、主持人有請壽星上臺；（背景音樂：故鄉(xiāng)的云）3》、壽星—爸爸、媽媽上臺；（背景音樂：魯冰花）4》、壽星—妻子上臺；（背景音樂：最浪漫的事）5》、壽星—下臺與好友握手、擁抱以此表示答謝；（明天會更好）

6》、期間在壽星落淚時由主持人解說：一個堅強的男人、一個不屈不饒的男人、一個鋼鐵一般的男人此刻他落淚 了。這是晶瑩的淚水、這是真情的淚水、這也是感恩的淚水，在座的賓客為你自豪、在座的賓客為你驕傲！您留的不是普通的淚水，而是----英雄淚！！（此刻背景音樂：英雄淚）

7》、等壽星與好友答謝結(jié)束再次邀請壽星上臺；（背景音樂：英雄淚）

8》、壽星在臺上隨便說什么感謝的話語，或不說，深深的鞠上一躬。（背景音樂：英雄淚）9》、壽星下臺入座；（背景音樂：英雄淚）

10》、主持人上臺解說壽星的心情作為結(jié)束語。以報復(fù)、志向來解說，與背景音樂我的中國心前后呼應(yīng)。（背景音樂：我的中國心）

11》、主持人宣布下個環(huán)節(jié)開始，一場由盛鑫良緣旗下演員為在座來賓演繹。

6、文藝演出；

1》、美女電子小提琴；

以美女小提琴開場盡顯個性張揚、高貴、典雅，給賓客一種激情、一種愉悅。

2》、男歌手；

以一首老歌開場，讓在座的賓客都會跟著在唱，讓現(xiàn)場的氣氛迅速轉(zhuǎn)變。

3》、爵士舞； 以熱辣、性感、現(xiàn)代的氣息吸引在座賓客的眼球。4》、雜技表演；

以驚險、提心吊膽的心在觀看，每個動作都會掌聲不斷，歡呼叫好。

5》、反竄文康；

以男女聲混唱顯示其實力，一首《新貴妃醉酒》再加上華麗的服飾，定會讓在座賓客視覺、聽覺上帶來強悍的沖擊力。在一首歌結(jié)束后，再配合壽星及壽星夫人一起切蛋糕。（禮儀提前準(zhǔn)備好生日蛋糕）

6》、女歌手；

在文康退場的時候就立即唱起，人先不要上臺，待文康下臺后再以追光燈的照耀下登臺。演繹到一段時，音樂停止。（讓賓客在聆聽入味的時候終止）在追光燈的照耀下，主持人上臺，宣布宴會開始。隨即，音樂響起，歌聲繼續(xù)。

7、宴會開始；

主持人宣布演繹結(jié)束。（有親朋好友愿意登臺的可以上臺演唱）

8、宴會結(jié)束；

播放散場音樂。（背景音樂：精忠報國）

九、注意事項：

1、賓客入座的主次；

2、主持人的事先彩排；

3、音響師的彩排；

4、燈光師的彩排；

5、演員的銜接；

6、禮儀小姐的銜接；

7、感恩環(huán)節(jié)的氣氛營造；

8、壽星—----父親、母親、妻子上臺時的氣氛及感觸；

9、壽星—----下臺與好友互動答謝的氣氛及感觸；

10、壽星落淚時主持人的解說及背景音樂的奏起；

11、燈光與音樂的的配合；

12、宴會現(xiàn)場的秩序及安全。

總結(jié)：

兩片綠葉，飽含著它同根生的情誼；一句賀詞，濃縮了我對您的祝福。愿快樂擁抱您，愿祝福圍繞您！

俊凡在此恭祝：仲哥生日快樂，心想事成，馬到成功！！

合家歡樂........撰寫人：俊 凡

2011年9月30日