第一篇：餐廳試題C

廣州市職業技能鑒定統一試卷

初級餐廳服務員知識試卷（C卷）

一、選擇題（每題1分，共80分）

1、禮節主要有鞠躬禮節、介紹禮節、致意禮節和（）

A、講話禮節性B、說話禮節性C、談話禮節D、交談禮節

2、禮貌的表現形式和要求在不同的時代、不同的確民族和不同的確環境中（）。

A、完全一致B、不盡一致C、一致相同D、完全不同

3、餐飲服務人員要談吐文雅、語言輕柔、語調親切、音量適度、講究（）。

A、語言藝術B、語言技巧C、語言精練D、語言技術

4、講（）、懂禮節是緩解和避免誤解甚至沖突的關鍵。

A、禮節B、禮貌C、禮儀D、儀態

5、與客人談話，應該（）。

A、盡量介紹自己情況，與客人拉近距離

B、詳細介紹自己 工作，與客人取得職業上某方面相近點

C、附和客人，盡量讓客人開心

D、見機行事，不違背服務守則，且讓客人盡量得到滿意答復

6、為滿足客人受尊重的需求，服務員在服務時應該用（）。

A、對不起B、請稍等C、謝謝D、服務敬語

7、當客人來到餐廳時，迎賓員應及時使用（）的服務用語。

A、多多指教B、歡迎光臨C、歡迎您D、謝謝您

8、女服務員要談妝上崗，長發應（）。

A、剪掉B、披肩C、扎起馬尾型D、盤起

9、搞好環境衛生，保持餐廳內外清潔整齊，做到（）

A、無蟻、無鼠、無蟑螂B、無鼠、無蠅、無蟑螂

C、、無蟻、無蠅、無蟑螂D、無蟻、無蠅、無鼠

10、使用電器后要（）。

A、切斷電源B、拉掉電閘C、切斷電源，拉掉電閘D、拉掉總開關

11、使用帶煤氣罐的餐車，操作前先檢查（）。

A、管道是否跑氣B、開關是否跑氣C、管道及開關是否跑氣

E、煤氣罐的氣量

12、少年兒童一般喜歡清淡、鮮嫩、（）的菜品。

A、松軟B、輕油C、辛辣D、易消化

13、老年人一般喜歡松軟、輕油、（）的食品。

A、清淡B、爽口C、鮮嫩D、易消化

14、就餐時的心理活動表現為要求多、建議多的一般是（）。

A、中青年人B、老年人C、體力勞動者D、腦力勞動者

15、宴請的顧客一般注意菜肴的規格和（）。

A、熱情的服務B、上菜的速度C、就餐氣氛D、環境衛生

16、旅游客人有一定的獵奇心理，對他們，應提供（）。

A、樣式豐盛的菜品B、經濟實惠的菜肴C、有特色的菜肴

D、正宗風味的菜肴

17、所紀大的顧客有（）的心理要求。

A、解決別人疑難B、被人尊重C、求快D、獵奇

18、身體病殘的特殊顧客需要（）。

A、別人的理解B、被人注意C、熱情、友好D、方便、快捷

19、零餐服務具有賓客多少不定，需求標準不一，（），就餐時間交錯的特點。

A、口味需求一致B、消費標準固定C、需求菜品種類分散

D、用餐速度較快

20、零餐餐廳每日開餐前都應做（）的餐廳清潔工作，使之處于清潔、衛生的狀態。

A、詳細B、一般C、循例D、應付式

21、在賓客用餐時，服務員要（），勤斟水，勤換煙缸和清理臺面。

A、勤詢問B、勤巡視C、勤斟酒D、勤派香巾

22、中國南方人多喜歡引用（）。

A花茶B、清茶C、緊壓茶D、紅茶

24、中餐團體包餐與零點餐相比，就服務而言，其中一個較為突出的特點就是：（）

A、開餐時間統一B、菜肴檔次較低C、服務快捷D、菜肴檔次較高

24、中餐宴會型的團體包餐擺臺應視宴會的規格，一般是晚餐擺（）。

A、水杯、紅酒杯B、水杯、白酒杯C、水杯、紅酒杯、白酒杯D、水杯、香檳杯

25、服務員向就餐客人道別時問候語應為（）。

A、祝您一路順風B、希望明天再見C、希望您再次光臨D、希望有機會再見

26、卡拉OK廳的服務員遇到客人有特殊要求，如希望快唱等，一定要和（）。

A、經理B、控制室C、其他臺的客人D、主管

27、西餐具有（）的特點。

A、取材豐富、用料講究B、取材廣泛、用料高級C、取材限于西方、歐美D、取材包括了東、西方的物產

28、中餐佐料餐酒以烈為主，而西餐的佐餐僅僅是（）。

A、葡萄酒B、白蘭地C、紅、白葡萄酒D、紅、白葡萄酒或玫瑰酒

29、顧客享用西零餐點服務時，首先要（）選擇所需的菜肴。

A、依據自己的愛好B、依據菜單C、依據餐廳與廚師的名氣D、依據菜式價格

30、西餐零點服務，核對了客人的預訂，領位員立即（）。

A、讓客人到餐桌就座B、通知服務員準備C、引領客人到位

D、向客人介紹菜式

31、西餐服務時，服務員應按照客人的（），呈送相應數量的菜單。

A、要求B、入座次序C、賓主次序D、人數

32、服務餐前酒（），應撤去多余的餐具。

A、之前B、的過程中C、之后D、按女士優先

33、訂單完成后，服務員應（）以確定。

A、重述訂單B、請客人過目C、抄寫清楚D、明確收費

34、西餐服務，如果客人訂的是牛排，應向客人推薦（）。

A葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、烈酒

35、西餐客人用完主菜后，服務員應及時（）。

A、介紹甜點的品種B、推薦廚師的特別介紹C、提供甜食菜單

D、禮貌地詢問是否需要甜點

36、結賬時，賬單應放在（）。

A、服務員手上B、餐桌上C、賬單夾內D、干托盤上

37、酒吧是客人享用（）的場所。

A、各種酒類B、啤酒和汽水C、餐前或餐后酒類D、酒水和飲料

38、服務員為客人服務酒水時，斟倒速度不宜過快，避免（）。

A、酒水斟得太滿B、含氣的飲料跑氣影響飲用的感受C、酒水濺起不雅觀D、含氣的飲料溢出杯外

39、咖啡廳通常為（）營業。

A、早上9時至下午6時B、12小時C、24小時D、下午2時至晚上12時

40、咖啡廳服務員應在客人用完主菜后，及時（）。

A、為客人清潔臺面B、提供甜食菜單C、補充酒水D、征詢客人對主菜的意見

41、咖啡廳早餐翻臺率（）。

A、一般高于百分之二百B、一般為百分之一百左右C、很高D、不如午餐的高

42、咖啡廳服務員應向重要人物，美食家提供（）項目。

A、高檔B、罕有C、富于地方風味D、品味最佳

43、菜單的設計反映出餐廳經營的（）。

A、特色、水平B、風味特色C、方針D、風味特色和經營方針

44、中國酒按酒的特點可分為：白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒和（）。

A、蒸餾酒B、釀造酒C、配制酒D、自釀酒

45、茅臺酒的香味屬（）型。

A、醬香B、濃香C、清香D、米香

46、優質黃酒的色澤一般為（）色。

A、棕B、深黃C、淺黃D、褐

47、甜型葡萄酒含糖量為（）

A、5%B、6%C、7%7%以上

48、藥酒以（）基酒。

A、白酒B、黃酒C、啤酒D、果酒

49、開胃酒是以葡萄酒和（）為基酒。

A、配制酒B、蒸餾酒C、威士忌D、附加特

50佐餐酒的種類有白葡萄酒，紅葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒、（）和香檳酒。

A、強化葡萄酒B、雞尾酒C、餐后甜酒D、開胃酒

51、餐后甜酒是以（）為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制。

A、蒸餾酒B、葡萄酒C、啤酒D、黃酒

52、威士忌最有代表性的有蘇格蘭威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A、法國威士忌B、荷蘭威士忌C、英格蘭威士忌D、愛爾蘭威士忌

53、威士忌貯存超過（）質量會下降。

A、10年B、30年C、25年D、20年

54、葡萄酒酒瓶商標向上平放，讓軟木塞被酒液侵潤膨脹，避免干燥，以起到（）作用。

A、降低酒精含量B、改善酒質C、防潮D、隔絕空氣、防腐

55、蒸餾酒類大多數為豎立存放，以便于瓶內酒液揮發，達到降低酒精含量，（）的目的。

A、隔絕空氣B、防腐C、防止沉淀物泛起D、改善酒質

56、咖啡具有（）、消除疲勞、幫助消化等功效。

A、生津止渴B、振奮精神C、鮮香鮮醇D、豐富營養

57、茶分為（）綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶等多種。

A、茉莉花茶B、花茶C、鐵觀音D、水仙茶

58、烏龍茶具有（）之功效。

A、味濃、耐泡B、清香鮮醇C、助消化解脂肪D、爽口、提神

59、巴黎礦泉水是全世界獨一無二的（）礦泉水。

A、天然含氣B、不含氣C、有味D、無味

60奎寧水類包括（）和苦檸水。

A、蘇打水B、蒸餾水C、礦泉水D、湯力水

61、東北人主食多吃（），還喜食雜有豆類的二米飯。

A、大米B、白面C、小米D、雜糧

62、以（）為中心的蘇南飲食文化，歷史悠久，在 中外文化上均有盛譽。

A、鎮江B、蘇州C、常州D、無錫

63、（）制品在江西人日常飲食中占有重要地位。

A、魚B、豆C、豬肉D、牛肉

64、“一日三餐先（）后飯”是廣東食俗一大特色。

A、茶B、水C、湯D、酒

65、維吾爾族視（）為大年，慶祝活動極為隆重，沐浴禮拜宰牛殺羊饋贈親友，接待客人。

A、肉節B、圣紀節C、古爾邦節D、開齋節

66、（）是蒙古族牧民外出放牧的極好食物，可干嚼可跑奶。

A、炒米B、炒面粉C、青稞D、肉干

67、中餐宴會上菜掌握的原則是：先冷后熱，先菜后點，（），先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般。

A、先咸后甜B、先甜后咸C、先咸點后甜點D、先精后粗

68、上泥包、紙包、荷葉包的菜，應（）。

A、先打破或封后上臺B、在餐桌上啟封C、在操作臺上開封D、先上臺讓客人觀賞

69、中餐熱菜上整條魚時，傳統的禮貌習慣是（）。

A、“魚不獻腹”B、“魚不獻脊”C、頭部對正主位D、頭部向左

70、西餐服務主菜時，要準確按訂單為客人服務，不能（）。

A、不詢問客人就上菜B、在客人沒有確定前上菜C、再次詢問客人D、多次確認后上菜

71、法式上菜，為保證所有菜的擺盤方向相對一致，上菜時從客人（），并說出菜肴名稱。

A、右側B、左側C、左右側都可D、右側用左手送上

72、俄式服務是將準備好的菜肴整齊地擺放在銀質大淺盤中，由（）分送菜肴。

A、服務員為客人B、廚師為客人C、領班D、傳菜員為客人

73、餐臺分菜的兩人合作式。為賓客送菜的服務員應站在賓客的（）。

A、左側B、右側C、左側或右側D、背后

74、采用分菜臺分菜時，服務員應把菜肴（）。

A、分剩1/10B、分剩1/3C、分剩1/2D、全部分完

75、遇有主要客人帶兒童參加宴會時，服務員分菜時應（）。

A、按常規分菜B、先分給兒童然后按常規分菜C、先給主賓，再分給兒童D、先分給主人

76、西餐菜肴分菜時一定要姿勢優雅，動作連貫，并做到（），以確保菜肴的熱度。

A、耐心細致B、服務周到C、快速準確D、分菜均勻

77、服務員切配三文魚時，片魚應從魚右部向左分切，每片魚的厚度為（）厘米，每份魚為3片。

A、0.2B、0.3C、0.4D、0.578、美國客人較少食肉，海味和蔬菜普遍受人們喜愛。魚、湯、沙拉、（）也很具吸引力。

A、豆類、蘑菇B、雞蛋C、鵝肝D、奶酪

79、銀質餐具用過后，首先要用（）去掉其表面的污漬。

A、冷水B、溫水C、熱水D、堿水

80地毯的不同顏色有不同的使用功能，會客廳、接見廳加鋪的地毯應選用（）的地毯。

A、單色或雙色B、散花式C、多色交織式D、雙色或散花式

二、判斷題（對的請劃“○”，錯的請劃“×”，每題1分，共20分）

（）81、餐飲服務工作中，作為服務人員應主動與客人握手。

（）82、吃便餐的客人需要方便、快捷、隨便。

（）83、餐廳地毯要進行定期清洗保潔。

（）84、服務員是直接為就餐賓客提供各項服務的餐廳工作人員。

（）85、為客人斟茶一般斟六、七分滿。

（）86、中餐團體包餐的酒水飲料應在客到前準備好，并開啟，以便快捷地為客服務。（）87、舞廳是提供觀賞舞蹈及相應服務的場所。

（）88、由于舞廳光線不足，服務員請客人入座后應首先點燃蠟燭。

（）89、西餐上菜時，服務員必須按訂單在需要的時間內，吧食品分別上給每位客人。（）90、中國烹飪應用的原料可分為主料、配料、調味料三大類。

（）91、配制酒是把蒸餾酒和釀造酒進行勾兌而成。

（）92、所有烈酒飲用時通常加湯力水。

（）93、非酒精飲料包括咖啡、茶、可可、礦泉水、果蔬汁、汽水和其它類軟飲料。（）94、回族食品素以清、凈、甜、雅著稱。

（）95、中餐宴會上菜順序各地不同，北方的做法是：涼菜、湯菜、熱菜、甜菜、水果等。

（）96、中餐菜肴對稱擺放的方法是以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾方面講究對稱。

（）97、英式上菜服務是由服務員將菜肴首先讓主賓。再由主賓按家庭式傳遞給客人，客人自取所需的菜量。

（）98、餐臺分菜要做到一勺準、一叉準。

（）99、奶酪應分切成梯形，每盤配3~4塊，另配以水果、蔬菜條和餅干。（）100、長期沒用過的餐具再次使用時，要重新進行清洗消毒。

第二篇：餐廳服務員試題

餐廳服務員試題

一、填空（每空1分）

1、是人在先天稟賦的基礎上，通過和的影響，而形成和發展起來的相對穩定的內在的基本品質。

2、道德是調節與；、和之間關系的行為規范的總和，是靠社會輿論，傳統習慣，教育和來維持的。

3、職業道德具有、、、的特點。

4、六知即：知和、知本餐廳經營的風味和特色，知當天供應菜點及酒水的品種、價格：三了解：了解賓客的、和。

5、增強職業、遵守職業、重視技能、提高職業。

6、是人謀生的手段。

7、沒有的人干不好任何工作。

8、餐廳服務員要能做到、、、、、對顧客的眼神、表情、舉止、動作要善于觀察。

9、餐廳服務員上崗要、注意力集中，、體態高雅，、落落大方。

10、托盤服務中，托盤分為端托和端托，端托分為和。

11、擺骨碟，碟與碟之間的距離相等，碟距桌邊cm,紅酒杯與勺邊杯口與杯口距離cm.12、擺煙缸，每隔座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。

13、斟酒的基本方式有兩種，一種叫、一種叫。

14、上菜規則，先后、先后、先后、先后。

15、撤換骨碟時要用、、從第一主賓開始，沿順時針方向進行。

二、簡答（每題2分）

1、八字服務基本要求是什么？

2、五字十一聲是什么？

3、儀容儀表的要求？

4、服務員應做到哪幾勤？

5、服務員要做到哪三輕一快？

6、服務員行走的要求是什么？

7、餐廳服務員應具備的基本技能是什么？

8、鋪臺布有哪幾種方法？

9、斟酒的操作方法？

10、斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？

11、上雞、鴨魚菜時，應注意什么？

12、客人交談中，服務員應注意什么？

13、服務員開餐前應做好哪些準備工作？

14、我國的四大菜系是怎樣劃分的？

15、四懂四會消防知識？

三、論述題（每題7分）

1、作為一名剛涉足于餐廳行業的服務員，怎樣做好自己的本職工作？

2、怎樣做到青出于藍而勝于藍？

第三篇：餐廳服務員高級技能試題

試題

3、案例分析：某咖啡廳來了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯紅茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回來后，見到桌上放著四杯咖啡，這時點紅茶的客人對一位服務員不解地問道：怎么都是咖啡了？我點的紅茶呢？”服務員很直率地解釋說：“這不是我上的，我去問一下是誰上的。”即轉身離開，過一會兒，這位服務員走到點紅茶的客人面前，指著另一位服務員說：“是她上的，您問她吧。”說完就走了。請對此事進行分析。考核要求

（1）對案例分析全面、條理清楚。

（2）回答問題時應語言表達準確、語句流暢、講普通話。試題

4、接待英語會話

（1）Can you sign here, Sir?您可以把名字簽在這兒嗎？（2）Do you have a reservation, sir/madam?請問您有預訂嗎，先生/女士？（3）Are you ready to order now?請問可以為您點菜了嗎？（4）It’s my pleasure.很高興為您服務

（5）歡迎到我們酒店來Welcome to our hotel.（6）愿您在我們酒店過得愉快！I hope you’ll enjoy your stay with us.（7）請稍等。Please wait a minute（8）我可以撤掉這個盤子嗎？May I take away this dish?

（1）、試題

5、客人訂了宴會，過了時間還未到服務員應怎樣處理？ 考核要求：

（1）做到對服務中的個例要進行全面分析，解決問題注意策略，講究方法，以圓滿解決。（2）語言表達準確、語速適中、語音適量、吐字清晰。（3）在5 分鐘之內完成回答。

一般宴會的客人特別是主方的客人都是提前到達，他們要查看宴會的各方面的準備情況。但如果客人過了時間還沒到，服務員應該按照以下方法進行操作：（1）服務員馬上應與預訂部門聯系，根據客人的姓名或單位電話，設法與客人聯系。（2）如果聯系不上，或者聯系上客人因故取消，應馬上向經理匯報及時解決，并把冷菜和酒水退回。（3）客人應按有關規定付賠償費。

試題

3、宴會菜單設計 考核要求：

（1）菜單設計能突出宴會主題，符合飲食習慣要求（2）菜單書寫規范，文字清楚整潔（3）菜肴編制注意營養搭配均衡（4）上菜順序正確，菜量適度

（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節性（6）菜單設計價格合理，單面整潔美觀（7）10分鐘之際內完成操作。

（1）May I take your order now？（2）What would you like to eat?（3）Excuse me ,May I take this chair?（4）Is there anything else I can do?（5）請問共有多少人用餐？How many people ,please?

（6）請當心。Be careful, please.（7）我可以知道您的名字嗎?May I have your name please?（8）對不起,讓您久等了。Sorry to have kept you waiting.試題

5、客人進餐時餐廳突然停電怎樣處理？

餐廳服務員遇到此情況時，自己首先要鎮靜，不要慌，同時要安慰客人也不要驚慌，告訴客人最好不要來回走動，以免絆倒，對要離去的客人提醒他們拿好自己的物品，同時提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。如是經常發生的停電現象，服務員要向客人作解釋工作。如果偶爾發生的情況，服務員應該向客人表示歉意，說明可能是某個地方出了毛病。與此同時，服務員立即開啟應急燈。如果沒有這種設備，服務員應立即取來蠟燭照明用具，為客人照明，一般情況下，在停電期間，已經在餐廳的客人就要繼續為其服務，但服務員要注意觀察，特別留意用餐完畢沒有結賬的客人，防止跑單。在餐廳門口，要有迎賓員對新來的客人說明情況，請客人到別的餐廳去用餐。

試題

3、講授冷餐會的臺型設計的內容和要求 考核要求：

（1）教案書寫規范，重點、難點明確；

（2）語音清楚，語言簡練，重點突出，板書整齊；（3）在5分鐘之內完成操作。的內容和要求 序號 考核內容 考核要點

評分標準

教案書寫不規范扣2分；

確定本課的講授1 準備教案 難點，設計好板書，列出思考題

重點、難點不明確扣2板書布局、書寫不規范扣2分；

未列出思考題扣1分

導入自然，并按教2 講授 案順序要求講解；注意啟發式教學 回顧所講內容，再3 總分 總結 次重復重點、難點；布置作業

內容出現錯誤扣2分； 教學方法沉悶扣2分； 教學過程設計不合理或不完整，每項扣2分 未總結扣2分； 未布置作業扣1分

20分

內容，以及重點、分；

配分

扣 分

得 分

評分老師簽字：

****年**月**日

答案要點：

冷餐會的臺型設計分為菜臺的設計和餐桌的設計。

（1）菜臺的設計與布置。冷餐會菜臺的設計實際上是設計菜肴食品和各種裝飾品的擺放。菜臺的設計要符合宴請賓客人數多少的要求，菜臺的大小要以便于客人及時取食菜肴為原則。

菜臺的設計要講究藝術性，臺上的裝飾品擺放位置應精心考慮。如能將鮮花、雕刻等藝術品恰當、巧妙地點綴在各種菜肴之中，就能起到畫龍點睛的作用。菜臺也可以布置成三層或斜樣形，使之有立體感；也可以把菜肴、點心、水果分別放在幾個不同形狀的菜臺上。菜臺的具體形狀可根據餐廳的形狀而設計成為長臺、半圓形臺、L形臺或其他形狀。并用與宴會廳顏色協調、質地好的臺裙，把菜臺邊圍起來。

（2）餐桌設計與布置。站式冷餐會餐桌的布置較為簡單，一般是在菜臺的四周設一定數量的小圓桌或小方桌。小餐桌旁不擺放座椅，而是在宴會廳堂的四周擺放一些座椅，供賓客隨意使用。坐式冷餐會餐桌的布置要考慮賓客人數與餐桌和座椅的數量。餐桌的安排和座椅的數量要與到會的人數一致，并擺放整齊。

餐桌上擺放牙簽、餐紙、煙盅等物品，方便賓客就餐之用。

（3）酒水飲料服務桌。應根據冷餐會所用酒品飲料的多少和方便工作而定。

試題

4、接待英語會話（1）Glad to meet you.（2）Good luck to you!（3）Please look at the menu first.（4）Sorry ,I’ll let you know when I make sure.（5）非常對不起，先生．我會替您送來另一份（瓶）I'm very sorry, sir.I’ll bring you another one/bottle.（6）早晨好，我是送餐部的．Good morning.It’s room service here.（7）希望您會滿意．I hope you'll enjoy it.（8）請問您是現在結賬嗎？Would you like to have the bill now?

試題

5、宴會臨時加人應怎樣處理？

對宴會臨時增加人數時，擺上相應的餐具用品，可以分散插入各桌，同時征求宴會組織者的意見是否需要加菜。若無法容納，同樣征求宴會組織者的意見，安排到附近適合的空宴會廳，無論哪種情況，需要加菜要立即通知預訂部門和廚房開單并制作。根據最后實際人數計算總帳單。

講授中餐高檔宴會廳餐桌的設計與擺放的內容和要求。

試題

4、接待英語會話

（1）Sorry you can't sign the bill here.對不起，我們這里不可以簽單。（2）I hope you'll enjoy it.（3）May I know what the banquet is for?請問這個宴會是什么類型的？（4）Be careful, please.（5）、Mind your step.（6）、May I help you?（7）、Do you have a reservation, sir？（8）、What would you like to eat? 試題

5、客人用餐時突然被食物噎住，服務員怎樣處理？

客人在用餐時由于高興、講話、吃得過快等原因，也可能發生被食物噎住的情況，一般的反應是臉色鐵青，停止講話，用手指捏咽喉。餐廳服務員在服務中如遇到此種情況，應該立刻上前幫助客人。要富有同情心，決不可以譏笑或袖手旁觀。如若食物哽噎較輕，可立即送一杯水請客人喝下；若食物哽噎較重，餐廳服務員站在客人后面，雙臂把住客人腰部，用拳頭拇指背面靠在客人肚臍靠上一點，另一只手握拳，迅速向上擠壓，振動客人肚子，為此反復幾次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。

試題

3、菜單擬訂 考核要求：

（1）菜單擬訂能突出題目要求，符合飲食習慣（2）菜單書寫規范，文字清楚整潔（3）菜肴編制注意營養搭配均衡（4）上菜順序正確，菜量適度

（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節性（6）菜單擬訂價格合理

（7）10分鐘之際內完成操作。試題

4、接待英語會話

（1）Would you care for another drink?（1）、請問您還需要一杯飲料嗎？（2）、May I take away this dish?我可以撤掉這個盤子嗎？（3）May I help you, sir。（4）This way, please.（5）、請不要在這里抽煙Do not smoke here, please.（6）、請問可以為您點菜了嗎？Are you ready to order now?（7）、請稍等，我馬上給您安排。Please wait a minute ,I’ll arrange it for you.（8）、您的菜夠嗎？Is it enough?

試題

5、客人用餐后要將餐具拿走，服務員應如何處理？

餐廳有些餐具很別致新穎，出于好奇客人有時會擅自拿取。餐廳服務員在發現客人要將餐具帶離餐廳時，應該首先了解客人要餐具的目的是什么，對于要留作紀念的客人，服務員應該立刻向經理匯報，由經理出面視情況或根據餐廳規定的價格出售，或者免費送給客人。如果客人是要使用，服務員應該婉轉地講明，從衛生角度餐具是不宜外帶的。

客人在進餐中要求退菜時，服務員應怎樣處理？

客人要求退菜大致有幾種情況：一是說菜肴質量有問題。如：菜有異味、欠火候或過火等。經過檢查，如確實如此，即是屬于企業自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒時間等了。這時服務員應馬上與廚房聯系，如可能就先做，否則也應退菜。三是客人訂餐人數多，實到人數少。這可經過協商酌情退菜。四是送上客人自己點的菜時，客人又要求退。這種情況如確實不屬質量問題，不應同意退菜，但可盡力幫助轉賣給別的客人。如實在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他打包帶走。

餐廳服務員由于工作不慎將湯、菜汁酒在客人身上應如何處理？

作規程的情況下，有時會出現此種情況。處理的方法是：首先向客人表示歉意，立即拿一塊半濕的毛巾為客人擦拭。擦拭時應注意，如是女客人，應讓女餐廳服務員為其擦拭。如果將客人衣服弄臟的面積較大，應請客人到無人的包間，將臟衣服換下，立刻送洗，將店內準備的干凈衣服暫請客人穿上，繼續用餐。送洗的衣服最好能夠在客人用餐完畢時拿回，送還給客人衣服時，服務員還應帶著經理的道歉信函，以求得客人諒解。

客人要點菜單上沒有的菜肴時，服務員應怎樣做？

服務員首先要做的是向廚師長了解廚房是否能夠制作此菜，當廚師長的答復是肯定的，服務員還要問清楚該菜的價格，然后立即回復客人，如果客人點的菜廚房不能做，如廚房暫時沒有原料或制作時間較長等原因，應向客人解釋清楚，請客人下次預訂，并請客人諒解。

服務員為客人點菜時未聽清，上錯了菜應怎樣處理？

一旦出現這種情況時，服務員應該向客人道歉，表示自己的態度，然后可以用試探的口吻向客人推銷出此菜。如果這人要了，要表示感謝。如客人不愿意要，也不可以勉強客人，即撤下此菜，同時，應該讓客人點出客人要的菜肴，并馬上通知廚房快速做好客人要的菜肴。預防此情況發生的做法是客人點完菜后，服務員向客人重述一遍，就可以避免這樣的錯誤了。

發現未付賬的客人離開餐廳怎樣處理？

服務員遇到這種情況要沉著，不要驚慌，我們應該這樣告訴自己，客人是忘記了。采取的方法是立即拿好帳單追上前去，當走到客人面前時，應該有禮貌地小聲把情況說明：“先生，對不起，由于剛才工作較忙，沒有及時把帳單送給您，這是您的帳單。”請客人補付餐費。如果客人是請朋友吃飯后離去，服務員應請付款的客人到一邊然后將情況講明，以照顧客人的面子。服務員不得質問客人，不要高聲與客人討論此事，更不能得禮不讓人。

第四篇：餐廳服務員理論考試試題

餐廳服務員理論考試試題

姓名

年級

分數

一、單項選擇(選擇正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中.每題2分，共60分)1.在企業的經營活動中，下列選項中的（）不是職業道德功能的表現。

A、激勵作用 B、決策能力 C、規范行為 D、遵紀守法 2.對待職業和崗位（）并不是愛崗敬業所要求的。

A、干一行愛一行專一行

B、一職定終生，不改行 C、樹立職業理想

D、遵守行業的規章制度 3.下列不屬于食品的是（）。

A、茶

B、咖啡

C、金華火腿

D、感冒沖劑

4.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、設備

C、牛奶

D、不耐濕熱的物品 5.下列（）是服務員個人衛生制度所不允許的。

A、女服務員梳披肩發 B、不留長指甲 C、不染指甲 D、男服務員沒有大鬢角

6.個人衛生制度要求員工每年必須進行（）。

A、個人工作總結 B、專業培訓 C、軍訓

D、健康檢查 7.禮節是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（）。A、彼此見面時的一種招呼方式

B、人的表情 C、尊重的言行規范

D、共同遵守的社會公德] 8.（）姿態不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹

9.正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方 B、兩眼注視前上方 C、兩眼平視

D、瞻前顧后

10.服務員上崗時，除手表外，（）。

A、還可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸針 C、一般不戴任何飾物

D、可戴項鏈 11.東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養價值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸

D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸

12.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜

B、頭盤

C、甜品

D、清湯、海味 13.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。

A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關閉煤氣開關

D、完全關閉總閘 14.使用各種機器設備時，（）做法不符合操作規程。A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關 B、對不會使用的電器設備先請教再動手 C、未經批準不隨意啟動各種設備 D、每種電器設備電源插座應單獨使用

15.當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。

A、主動服務

B、誠實服務

C、個性化服務

D、標準化服務

16.餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響（）。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業形象

D、餐廳質量

17.（）要求服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。A、超前服務

B、特殊服務

C、個性化服務

D、熱情服務

18.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。

A、一視同仁

B、熱情服務

C、真誠相待

D、光接待熟人

19.在服務接待中，無論是內賓還是外賓都要做到（）熱情服務。A、買賣公平

B、追求賣點

C、追求高價

D、追求熱賣

20.餐廳服務員在發生一些服務矛盾時，應及時解決，錯誤的選項是（）。

A、找出矛盾癥結，及時解決

B、多從自己身上找原因，進行解決

C、多為客人利益著想，予以解決

D、必須爭論誰事誰非，然后再解決

21.就餐服務中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現了周到服務。

A、適宜的B、可口的 C、昂貴的D、特色的 22.問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執壺，在（）斟茶。A、客人前側

B、客人后側

C、客人左側

D、客人右側

23.（）服務員要向客人道謝。

A、客人進店后

B、菜品上齊時

C、客人結帳后

D、送客時

24.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同

B、各種

C、統一

D、異樣 25.在分菜服務時應從（）開始。

A、女士

B、第一主人

C、順時針方向

D、第一主賓 26.宴會廳餐桌安排，正確的選項是（）。

A、應根據餐廳的形狀，室內陳設和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數

B、業務情況、餐廳陳設和特點 C、就餐人數、宴會標準

D、主辦單位對宴會的要求及訂餐 標準

27.在酒水開啟時，其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是（）。A、檳榔酒

B、香檳酒

C、威士忌酒

D、特基拉酒

28.洗滌玻璃器皿應先用（），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。A、熱水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗滌靈水泡

D、開水燙

29.餐具的洗滌程序是（）。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒

B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖

D、一刮、二洗、三消毒、四沖

30.瓷器餐具在存放時，應分檔存放（）。

A、不能堆疊過高

B、可以堆放在餐車里 C、應該攤平

D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

二 判斷題（將判斷結果填入括號中.每題2分.滿分30分）1.道德的作用局限性很強。（）

2.職業道德的特點是局限性和具體性。（）

3.食品衛生學是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關系及其預防措施，以穩定食品衛生質量、保護食用者安全的學科。（）4.冷葷間應采用紫外線消毒的方法消毒。（）

5.食品標識沒有注明食品生產日期也應視為過期食品。（）6.食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。（）

7.餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）

8.雙手合十禮是中國古代見面的禮節。（）9.鞠躬禮節是服務中最常見的禮節。（）10.服務員在賓客面前不準吸煙，吃東西。（）

11.餐廳營業中出現火情，服務員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。（）

12.餐巾花可分為兩大類，一類是盤花類；另一類是花卉類。（）13.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。（）14.特殊酒水斟倒服務前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。（）15.玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。（）

三、問答題：（每題10）

試述員工日常管理的主要內容，說明為什么要對員工進行日常考核一級怎樣對員工進行激勵？

附：參考答案

一、選擇題 B 2 B 3D 4 A 5A 6D 7D 8A 9C 10 C11 C12 D13 D14 A15 D16 C 17A18D19A20D21A22C23C24A25D26A27B28A29A30

A

二、判斷題√

1×2×3×4√5√6√7√8√9√10√11√12×13√14×15×

第五篇：行政餐廳食品安全知識培訓試題

行政餐廳食品安全知識培訓試題

1.下面食物有毒的是？（）

A.青菜 B.菠菜 C.鮮黃花菜 D.豆芽菜 2.下列哪個選項中的食物是酸性的？（）

A.火腿 B.黃瓜 C.菠菜

3.高濃度的功夫茶有很多危害，那么以下屬于其危害的是？（）

A.引起胃炎 B.導致肝炎 C.引起咽喉炎 4.以下食物中可以和螃蟹一起吃的是？（）

A.茄子 B.地瓜 C.花生仁 D.豆腐 5.夜盲癥是維生素（）的缺乏癥

A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D 6.以下選項中的兩種食物同吃會影響蛋白質的吸收的是？（）

A.雞蛋 豆漿 B.油條和豆漿 C.花生和豆漿 7.纖維素的營養作用有()。

A.防止便秘 B.供熱作用 C.強壯肌肉

8.胡蘿卜素存在于：（）

A.所有食物中 B、植物性食物中 C.動物性食物中 9.雞蛋怎么吃營養價值最高？（）

A.炒 B.生吃 C.蒸 D.開水沖 10.人體缺乏維生素C容易引起的缺乏癥是：（）

A、壞血病 B、貧血 C.高血脂 11.大豆蛋白質屬于：（）

A、不完全蛋白質 B、完全蛋白質 12.食物在烹飪中損失最大的營養素是：（）A、蛋白質 B.維生素 C.葡萄糖 13.口腔潰瘍是維生素（）缺乏癥。

A、維生素A B、維生素B C、維生素C 14.吃以下哪一種肉患腸癌的危險低一些？（）A.精肉 B.腌制肉 C.肥肉 15.以下選項中的食物同食會導致脫水的是（）

A.鯽魚和冬瓜 B.羊肉 竹筍 C.芹菜和雞肉 16.下面三種食物誰的營養指數高？（）

Ａ.排骨

Ｂ.雞蛋 C.紅薯 17.下面食物中同食會影響鈣的吸收的是？（）

A.菠菜 豆腐 B.白菜豆腐 C.青菜 豆腐 18.蛋白質在防治什么病方面有一定作用？（）Ａ.高血脂

Ｂ.肥胖 C.高血糖

19．海魚和南瓜同時會中毒，請問用下面哪一種食物可以解毒？（A.鯽魚 B.蝦 C.螃蟹 20.鵝肉和柿子混吃會中毒，請問用什么可解毒？（）

A.綠豆水 B.西瓜汁 C.辣椒醬 21.冰激凌中的能量含量比牛奶()。

A.高

B.低 C.差不多 22.被稱為“中國蔬菜大王”的蔬菜品種是（）。

A．大蒜 B.大白菜 C.青菜 D.芹菜 23.以下食物中不易同吃的是？（）

A.豆腐和辣椒 B.大蒜和茄子 C.南瓜 羊肉）24.農村里淘米的方法大家都應該都很熟悉，那么淘大米真正正確的方法應該是？（）。

A．用力搓洗 B.足夠的冷水淘洗2-3次 C.足夠的溫水淘洗1-2次 25.高血壓病人適合食用以下哪種食物？()A.南瓜 B.芹菜 C.土豆 26.（）是治療糖尿病的最基本措施。

A．藥物治療 B.化療 C.飲食治療 D.手術治療 27.以下哪種方法可保持蔬菜中的維生素？（）

A．先洗后切，旺火快炒 B.先切后洗，旺火快炒 C.先切后洗，小火慢炒 28.一天三餐中哪兩餐的能量所占比例基本相同.？()A．早餐和午餐 B早餐和晚餐 C.午餐和晚餐

29．碘的良好來源是：（）。

A.牛肉、粉絲、藕、豆腐

B.海帶、紫菜、魚類、海鹽

C.豬肝、魚、蘿卜、包心菜 30.世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中。它是（）。A蘇丹紅 B硫氧化物 C苯并芘 D 丙烯酰胺化合物 二．簡答題（每題十分，共計四十分）1、動物油脂和植物油脂有何不同？

答：動物油脂主要含飽和脂肪酸，植物油脂主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸易于消化，并有軟化血管作用：

2、煮骨頭湯或魚湯時，加少許醋有何作用？ 答：促進鈣的溶解，有利于鈣的吸收。

3、你能說出幾種不良的飲食習慣嗎? 答：零食、偏食、暴食、燙食、咸食、快食。

4、請舉出5種酸性食品，5種堿性食品。

答：酸性食品：蛋黃、雞肉、豬肉、鯉魚、面粉。堿性食品：海帶、菠菜、蘿卜、扁豆、蘋果、藕。