第一篇：西餐課實訓范文

西餐工藝實訓課經費報告

2013級烹飪工藝與營養班2013-2014學年第二學期將開設西餐工藝實訓課。該班有學生97人，分組實訓，每組2人，共48個實訓組，老師演示為1個組，兩個班，實際共設50個組。實訓18周。本課程的主要結合西餐工藝理論開展相關實操練習課程，如西餐刀工技術、基礎湯制作工藝、熱少司制作工藝、湯菜制作工藝、熱菜制作工藝、早餐甜食等。

現計劃每個實訓組每次實訓課耗材30元，所以，每次實訓課兩班經費需要：

30元×50組=1500元

18次實訓需要1500元×18周=27000元

總預算為27000元。

第二篇：西餐禮儀課實訓心得體會

西餐禮儀課實訓心得體會

隨著生活方式的更新和社會交往的活躍，我國吃西餐的人越來越多。在涉外活動中，為照顧國外客人的飲食習慣，有時也要用西餐來招待客人。西餐十分注重禮儀，講究規矩，所以，了解一些西餐方面的知識就是十分重要的。接下來小編為你帶來西餐禮儀課實訓心得體會，希望對你有幫助。

周四，我們禮儀班全體成員一起在老師的帶領下，在松雅湖西餐廳學習西餐禮儀，能夠大家一起吃一次西餐，就是一次很特別的經歷。

在老師和制片人的準備下，訂好了去西餐廳的時間，并且老師與餐廳的經理協商好了座位與講課時間。同學們都著正裝，打扮得得體，并準時到達。搞笑的就是我們坐的順序和上牛扒時本來應該吃的很慢的牛扒很快就被我們消滅了。我們果然就是餓著了。

同學們安靜有序的坐到自己的座位，等待大堂經理教我們西餐禮儀，以及觀察西餐廳的環境。有很多同學都就是第一次吃西餐，所以都很認真的學習西餐禮儀，餐廳經理也講得非常詳細和生動特別找了教學視頻，讓我們邊看邊學。照相的同學將我們大家在學習理論知識和就餐的畫面拍攝下來，留住了這美好的時刻。以下就是西餐禮儀知識的總結：

1、西餐的特點

“西餐”，就是我國對歐美地區菜肴的統稱，大致可以分為二類：一就是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”，又稱“歐式”，其特點就是選料精純、口味清淡，以款式多，制作精細而享有盛譽；二就是以前蘇聯為代表的“東歐式”，也稱“俄式”，其特點就是味道濃，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著稱。此外，還有在英國菜基礎上發展起來的“美式”西餐等。美式西餐講究甜品，喜歡用水果作菜。

2、餐具的用法

刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內。歐洲人使用時不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。美國人則切割后，將刀放下換右手持叉送食入口。

匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指務必持在匙柄之端，除喝湯外，不用匙取食其他食物。

餐巾用法。進餐時，大餐巾可折起折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上。注意不可將餐巾掛在胸前。拭嘴時需用餐巾的上端，并用其內側來擦嘴。絕不可用來擦臉部或擦刀叉、碗碟等。

3、進餐的禮儀

1）.餐具使用禮儀

吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規宴會上，每一道食物、菜肴即配一套相應的餐具，并以上菜的先后順序由外向內排列。進餐時，應先取左右兩側最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜，將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務員便會主動上前撤去這套餐具。如尚未用完或暫時停頓，應將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀刃向內，意思就是告訴服務員，我還沒吃完，請不要把餐具拿走。

使用刀叉時，盡量不使其碰撞，以免發出大的聲音，更不可揮動刀叉與別人講話。

2）.進餐的順序

西餐內容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構成：

第一，飲料、水果或冷盆，又稱開胃菜，目的就是增進食欲。

第二，湯類。需用湯匙，此時一般上有黃油、面包。

第三，蔬菜、冷菜或魚。可使用墊盤兩側相應的刀叉。

第四，主菜。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時要用刀叉分切后放餐盤內取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

第五，餐后食物。一般為甜品、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應使用咖啡匙、長柄匙。

3）.面包等可用手取食

進餐時，除用刀、叉、匙取送食物外，有時還可用手取。如吃雞、龍蝦時，經主人示意，可以用手撕著吃。吃餅干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包則一律手取，注意取自己左手前面的，不可取錯。取面包時，左手拿取，右手撕開，再把奶油涂上去，一小塊一小塊撕著吃。不可用面包蘸湯吃，也不可一整塊咬著吃。

4）.用湯匙舀著喝湯

喝湯時，切不可以湯盤就口，必須用湯匙舀著喝。姿勢就是：用左手扶著盤沿，右手用匙舀，不可端盤喝湯，不要發出吱吱的聲響，也不可頻率太快。如果湯太燙時，應待其自然降溫后再喝。

5）.不可整塊肉送嘴里咬

吃肉或魚的時候，要特別小心。用叉按好后，慢慢用刀切，切好后用叉子進食，千萬不可用叉子將其整個叉起來，送到嘴里去咬。這類菜盤里一般有些生菜，往往就是用于點綴和增加食欲的，吃不吃由你，不要為了面子強吃下去。

6）.吃東西不要發出很大聲響

吃西餐時相互交談就是很正常的現象，但切不可大聲喧嘩，放聲大笑，也不可抽煙，尤其在吃東西時應細嚼慢咽，嘴里不要發出很大的聲響，更不能把叉刀伸進嘴里。至于拿著刀叉作手勢在別人面前揮舞，更就是失禮和缺乏修養的行為。

第三篇：西餐禮儀課實訓總結

西餐禮儀課實訓總結

隨著生活方式的更新和社會交往的活躍，我國吃西餐的人越來越多。在涉外活動中，為照顧國外客人的飲食習慣，有時也要用西餐來招待客人。西餐十分注重禮儀，講究規矩，所以，了解一些西餐方面的知識是十分重要的。

周四，我們禮儀班全體成員一起在老師的帶領下，在松雅湖西餐廳學習西餐禮儀，能夠大家一起吃一次西餐，是一次很特別的經歷。

一、出發前的準備工作

在老師和制片人的準備下，訂好了去西餐廳的時間，并且老師與餐廳的經理協商好了座位與講課時間。同學們都著正裝，打扮得得體，并準時到達。搞笑的是我們坐的順序和上牛扒時本來應該吃的很慢的牛扒很快就被我們消滅了。我們果然是餓著了。

二、學習西餐禮儀的過程

同學們安靜有序的坐到自己的座位，等待大堂經理教我們西餐禮儀，以及觀察西餐廳的環境。有很多同學都是第一次吃西餐，所以都很認真的學習西餐禮儀，餐廳經理也講得非常詳細和生動特別找了教學視頻，讓我們邊看邊學。照相的同學將我們大家在學習理論知識和就餐的畫面拍攝下來，留住了這美好的時刻。以下是西餐禮儀知識的總結：

1、西餐的特點

“西餐”，是我國對歐美地區菜肴的統稱，大致可以分為二類：一是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”，又稱“歐式”，其特點是選料精純、口味清淡，以款式多，制作精細而享有盛譽；二是以前蘇聯為代表的“東歐式”，也稱“俄式”，其特點是味道濃，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著稱。此外，還有在英國菜基礎上發展起來的“美式”西餐等。美式西餐講究甜品，喜歡用水果作菜。

2、餐具的用法

刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內。歐洲人使用時不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。美國人則切割后，將刀放下換右手持叉送食入口。

匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指務必持在匙柄之端，除喝湯外，不用匙取食其他食物。

餐巾用法。進餐時，大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上。注意不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機上可以如此）。拭嘴時需用餐巾的上端，并用其內側來擦嘴。絕不可用來擦臉部或擦刀叉、碗碟等。

3、進餐的禮儀

1）.餐具使用禮儀

吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規宴會上，每一道食物、菜肴即配一套相應的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后順序由外向內排列。進餐時，應先取左右兩側最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜，將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務員便會主動上前撤去這套餐具。如尚未用完或暫時停頓，應將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀刃向內，意思是告訴服務員，我還沒吃完，請不要把餐具拿走。

使用刀叉時，盡量不使其碰撞，以免發出大的聲音，更不可揮動刀叉與別人講話。

2）.進餐的順序

西餐內容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構成：

第一，飲料（果汁）、水果或冷盆，又稱開胃菜，目的是增進食欲。

第二，湯類（也即頭菜）。需用湯匙，此時一般上有黃油、面包。

第三，蔬菜、冷菜或魚（也稱副菜）。可使用墊盤兩側相應的刀叉。

第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時要用刀叉分切后放餐盤內取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

第五，餐后食物。一般為甜品（點心）、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應使用咖啡匙、長柄匙。

3）.面包等可用手取食

進餐時，除用刀、叉、匙取送食物外，有時還可用手取。如吃雞、龍蝦時，經主人示意，可以用手撕著吃。吃餅干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包則一律手取，注意取自己左手前面的，不可取錯。取面包時，左手拿取，右手撕開，再把奶油涂上去，一小塊一小塊撕著吃。不可用面包蘸湯吃，也不可一整塊咬著吃。

4）.用湯匙舀著喝湯

喝湯時，切不可以湯盤就口，必須用湯匙舀著喝。姿勢是：用左手扶著盤沿，右手用匙舀，不可端盤喝湯，不要發出吱吱的聲響，也不可頻率太快。如果湯太燙時，應待其自然降溫后再喝。

5）.不可整塊肉送嘴里咬

吃肉或魚的時候，要特別小心。用叉按好后，慢慢用刀切，切好后用叉子進食，千萬不可用叉子將其整個叉起來，送到嘴里去咬。這類菜盤里一般有些生菜，往往是用于點綴和增加食欲的，吃不吃由你，不要為了面子強吃下去。

6）.吃東西不要發出很大聲響

吃西餐時相互交談是很正常的現象，但切不可大聲喧嘩，放聲大笑，也不可抽煙，尤其在吃東西時應細嚼慢咽，嘴里不要發出很大的聲響，更不能把叉刀伸進嘴里。至于拿著刀叉作手勢在別人面前揮舞，更是失禮和缺乏修養的行為。

7）坐姿要端正

吃西餐還應注意坐姿。坐姿要正，身體要直，脊背不可緊靠椅背，一般坐于座椅的四分之三即可。不可伸腿，不能翹起二郎腿，也不要將胳臂肘放到桌面上。

8）.酒杯不斟滿，喝酒不勸酒

飲酒時，不要把酒杯斟得太滿，也不要和別人勸酒（這些都不同于中餐）。如剛吃完油膩食物，最好先擦一下嘴再去喝酒，免得讓嘴上的油漬將杯子弄得油乎乎的。干杯時，即使不喝，也應將酒杯在嘴唇邊碰一下，以示禮貌。

4、餐位的安排

原則上男主賓坐在女主人右邊，女主賓坐在男主人右邊，而且多半是男女相間而坐，夫婦不坐在一起，以免各自聊家常話而忽略與其他賓客間的交際。

5、就餐著裝

再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯,穿著得體是歐美人的常識。去高檔的西餐廳，男士要穿整潔；女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子,女士化妝要稍重因為餐廳內的光線較暗,如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領帶。進入餐廳時，男士應先開門，請女士進入，應請女士走在前面。入座、點酒都應請女士來品嘗和決定。

三、西餐禮儀課實訓圓滿結束

同學們學到了很多西餐知識，這對以后步入社會是很有幫助的。這次的西餐之旅還有一點讓我感觸深的就是，大家在一起學習，一起玩耍是一件很幸福的事，希望每個同學都能珍惜一起實訓的機會。這次給我留下深刻印象的是我們在西餐

廳里K歌的環節，這是在西餐廳里很難見的一種場景吧，特別是當蘭嬌玉唱起最炫民族風的時候。相信這會是我們大學里一段美好的回憶。

第四篇：西餐禮儀課實訓總結

西餐禮儀課實訓總結

隨著生活方式的更新和社會交往的活躍，我國吃西餐的人越來越多。在涉外活動中，為照顧國外客人的飲食習慣，有時也要用西餐來招待客人。西餐十分注重禮儀，講究規矩，所以，了解一些西餐方面的知識是十分重要的。

周四，我們禮儀班全體成員一起在老師的帶領下，在松雅湖西餐廳學習西餐禮儀，能夠大家一起吃一次西餐，是一次很特別的經歷。

一、出發前的準備工作

在老師和制片人的準備下，訂好了去西餐廳的時間，并且老師與餐廳的經理協商好了座位與講課時間。同學們都著正裝，打扮得得體，并準時到達。搞笑的是我們坐的順序和上牛扒時本來應該吃的很慢的牛扒很快就被我們消滅了。我們果然是餓著了。

二、學習西餐禮儀的過程

同學們安靜有序的坐到自己的座位，等待大堂經理教我們西餐禮儀，以及觀察西餐廳的環境。有很多同學都是第一次吃西餐，所以都很認真的學習西餐禮儀，餐廳經理也講得非常詳細和生動特別找了教學視頻，讓我們邊看邊學。照相的同學將我們大家在學習理論知識和就餐的畫面拍攝下來，留住了這美好的時刻。以下是西餐禮儀知識的總結：

1、西餐的特點 “西餐”，是我國對歐美地區菜肴的統稱，大致可以分為二類：一是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”，又稱“歐式”，其特點是選料精純、口味清淡，以款式多，制作精細而享有盛譽；二是以前蘇聯為代表的“東歐式”，也稱“俄式”，其特點是味道濃，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著稱。此外，還有在英國菜基礎上發展起來的“美式”西餐等。美式西餐講究甜品，喜歡用水果作菜。

2、餐具的用法

刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內。歐洲人使用時不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。美國人則切割后，將刀放下換右手持叉送食入口。

匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指務必持在匙柄之端，除喝湯外，不用匙取食其他食物。

餐巾用法。進餐時，大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上。注意不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機上可以如此）。拭嘴時需用餐巾的上端，并用其內側來擦嘴。絕不可用來擦臉部或擦刀叉、碗碟等。

3、進餐的禮儀 1）.餐具使用禮儀

吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規宴會上，每一道食物、菜肴即配一套相應的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后順序由外向內排列。進餐時，應先取左右兩側最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜，將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務員便會主動上前撤去這套餐具。如尚未用完或暫時停頓，應將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀刃向內，意思是告訴服務員，我還沒吃完，請不要把餐具拿走。

使用刀叉時，盡量不使其碰撞，以免發出大的聲音，更不可揮動刀叉與別人講話。

2）.進餐的順序 西餐內容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構成： 第一，飲料（果汁）、水果或冷盆，又稱開胃菜，目的是增進食欲。第二，湯類（也即頭菜）。需用湯匙，此時一般上有黃油、面包。第三，蔬菜、冷菜或魚（也稱副菜）。可使用墊盤兩側相應的刀叉。第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時要用刀叉分切后放餐盤內取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

第五，餐后食物。一般為甜品（點心）、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應使用咖啡匙、長柄匙。

3）.面包等可用手取食

進餐時，除用刀、叉、匙取送食物外，有時還可用手取。如吃雞、龍蝦時，經主人示意，可以用手撕著吃。吃餅干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包則一律手取，注意取自己左手前面的，不可取錯。取面包時，左手拿取，右手撕開，再把奶油涂上去，一小塊一小塊撕著吃。不可用面包蘸湯吃，也不可一整塊咬著吃。

4）.用湯匙舀著喝湯 喝湯時，切不可以湯盤就口，必須用湯匙舀著喝。姿勢是：用左手扶著盤沿，右手用匙舀，不可端盤喝湯，不要發出吱吱的聲響，也不可頻率太快。如果湯太燙時，應待其自然降溫后再喝。

5）.不可整塊肉送嘴里咬

吃肉或魚的時候，要特別小心。用叉按好后，慢慢用刀切，切好后用叉子進食，千萬不可用叉子將其整個叉起來，送到嘴里去咬。這類菜盤里一般有些生菜，往往是用于點綴和增加食欲的，吃不吃由你，不要為了面子強吃下去。

6）.吃東西不要發出很大聲響

吃西餐時相互交談是很正常的現象，但切不可大聲喧嘩，放聲大笑，也不可抽煙，尤其在吃東西時應細嚼慢咽，嘴里不要發出很大的聲響，更不能把叉刀伸進嘴里。至于拿著刀叉作手勢在別人面前揮舞，更是失禮和缺乏修養的行為。

7）坐姿要端正

吃西餐還應注意坐姿。坐姿要正，身體要直，脊背不可緊靠椅背，一般坐于座椅的四分之三即可。不可伸腿，不能翹起二郎腿，也不要將胳臂肘放到桌面上。

8）.酒杯不斟滿，喝酒不勸酒

飲酒時，不要把酒杯斟得太滿，也不要和別人勸酒（這些都不同于中餐）。如剛吃完油膩食物，最好先擦一下嘴再去喝酒，免得讓嘴上的油漬將杯子弄得油乎乎的。干杯時，即使不喝，也應將酒杯在嘴唇邊碰一下，以示禮貌。

4、餐位的安排

原則上男主賓坐在女主人右邊，女主賓坐在男主人右邊，而且多半是男女相間而坐，夫婦不坐在一起，以免各自聊家常話而忽略與其他賓客間的交際。

5、就餐著裝

再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯,穿著得體是歐美人的常識。去高檔的西餐廳，男士要穿整潔；女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子,女士化妝要稍重因為餐廳內的光線較暗,如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領帶。進入餐廳時，男士應先開門，請女士進入，應請女士走在前面。入座、點酒都應請女士來品嘗和決定。

三、西餐禮儀課實訓圓滿結束

同學們學到了很多西餐知識，這對以后步入社會是很有幫助的。這次的西餐之旅還有一點讓我感觸深的就是，大家在一起學習，一起玩耍是一件很幸福的事，希望每個同學都能珍惜一起實訓的機會。這次給我留下深刻印象的是我們在西餐廳里K歌的環節，這是在西餐廳里很難見的一種場景吧，特別是當蘭嬌玉唱起最炫民族風的時候。相信這會是我們大學里一段美好的回憶。

第五篇：“生本教育”在西餐實訓課的應用

“生本教育”在西餐實訓課的應用

摘 要：新世紀職業教育是全面創新的教育，創新已成為時代的要求。西餐專業實訓課教學也要適應餐飲企業發展需要，把傳統教學內容與現代西餐流派接軌。盡快提高學生到企業頂崗工作的能力。該文就談談如何培養學生的動手能力。用什么教學手段進行教學改革，激發學生對西餐專業的興趣，使學生圍繞疑問主動思考，學會舉一反三。讓學生成為實訓教學中的主體，積極完成實訓課題，使學生掌握學習內容、學會西餐菜肴制作程序，讓學生成為優秀的現代職業人才。

關鍵詞：西餐教學 教學創新 生本教育 前店后校

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）02（a）-0167-02

新世紀職業教育是全面創新的教育，創新已成為時代的要求，隨著我國旅游業的繁榮興旺也帶來了餐飲業的快速發展。近年來我校向北京、上海、廣州等一線城市的各大、中型酒店、賓館，西餐廳不斷的推薦和輸送西餐專業優秀畢業生。為其添加新生代的技術力量。但是，根據我校2008年至2013年近五年西餐烹飪專業學生實習情況和用人企業調查反饋中發現，實習學生不能很快適應行業崗位的需求，往往需要在所就職企業進行崗前培訓1～2個月，才能上崗，究其原因就是傳統教學內容與企業需求不能接軌，還有學生普遍缺乏穩定扎實、高質量的烹飪基本功。如何讓學生在學校的學習時間提高職業道德和西餐烹飪基本功，沈陽市教育局讓我帶著這些問題對我校西餐專業技能課現狀和酒店、賓館經營的菜肴品種進行了調查分析和借鑒學習。歷經長達五年摸底調查得出的結論是：當前的西餐專業教學內容和教師理念過于呆板、保守，始終離不開傳統的教學模式和內容，特別是西餐烹飪專業技能課的教學缺乏行之有效的、科學的、與企業需要人才接軌的實訓教學方法。西餐實訓課堂教學是培養學生實踐操作技能的主要教學手段，被實踐所證明的，具有實用價值的教學組織摸式，它不同于專業理論、文化基礎課教學，更不同于普通中學實驗課。職業學校實訓課是通過教師演示教學，指導每個學生學會實際動手操作技能、勞動程序，普通中學的實驗課則不是鍛煉學生動手能力，而是為了學生更好地學習文化知識。因此，中等職業技術學校的教師要把二者區分開來，必須按照企業需求上好實訓教學的每一堂課。通過近五年對我校西餐烹飪專業實訓課教學的觀察，我認為在西餐實訓課教學中采用國際流行的“生本教育”和“前店后校”教學模式是行之有效的，對實習生盡快融入企業達到頂崗工作。提供強有力的保障。

“生本教育”和“前店后校”就是：在完全模擬企業工作環境下，讓學生成為教學主體。具體做法如以下幾點。學生入門要指導，教師演示要到位，是培養學生創新意識的基石

經過五年的教學探索和反思證明：了解學生、與學生溝通同樣在實訓課重要。教師演示是提高實訓課質量，使學生提高技能的關鍵。是培養學生創新能力的基石。

教師演示要到位，并且要對學生逐個指導。這是教學過程中進入學生操作階段最為重要的一個環節。教師要使中在現場指導，一一巡查，仔細耐心指導，讓學生做到操作技能規范、專業理論科學、烹飪程序合理。

實訓結束后，教師要根據在教學過程中出現的主要問題進行一一總結，作為教學的補充和完善，講評要講到點子上，要講到實質上，要講到關鍵上。這也是讓學生正確形成實踐技能的必要環節。

那么如何實施“生本教育”教學思路，更好地完善教學質量，我采用了結合企業需求的“前店后校”教學法，就是在學生作為主體積極參與實訓課堂的前提下，注重發揮教師的啟發引導作用，達到教學互漲，使西餐實訓教學的過程循序漸進地進行，達到提高學生的烹飪技能，培養出品德高尚、技藝高超的優秀技能型人才。

1.1 組織教學，導入新課

西餐是烹飪百花園中的一個分支，西餐烹飪技藝課的教學大多在烹飪實訓室進行，由于在模擬工作環境下，有的學生產生新鮮感和好奇心，較多的把注意力轉移到模擬環境，組織性和紀律性較為混亂，從而大大影響教學質量。因此，在組織實訓課教學時，為保證井然有序的教學環境和高質量教學效率，達到圓滿教學目標，教學過程應遵守一下內容：（1）詳細紀錄學生出勤情況，保證出勤率。（2）根據學生學習能力高低將學生進行科學分組，分組實訓有利于學生之間相互學習、互幫互助，使基礎較差的學生得到進步，從而提高全體學生的整體水平。（3）摒棄以往模式教學，巧妙導入新課，介紹實訓課的主要內容，盡快集中所有學生注意力。（4）讓學生自我檢查實訓所需的烹調食材是否準備齊全，逐一記憶，如有不足，及時補充。組織教學還應貫穿于教學的全部過程，使學生做到：積極動腦，敢于動創新，忙而不亂，快樂學習。

1.2 生本教育離不開演示教學

實訓教學過程中，教師對學生指導最重要的一環是演示教學，學生在剛開始學習西餐烹飪技能時，由于對該技能的動作表象，往往不知從何下手。演示教學使學生一目了然，明白“先做什么”“后做什么”，為其掌握熟練的操作操作流程和烹飪技能打下良好的基礎。演示教學、耐心指導要做到以下三點。

（1）語言簡練、通俗易懂。

通俗易懂、深入淺出的語言有助于學生掌握實訓知識，講解的目的是提示學生觀察力，掌握正確操作的有效性和準確性。在講解時語言簡練、條理清晰、生動形象、重點突出；否則無益于學生實訓技能的掌握，而且也會降低學生對操作技能的興趣，達不到預期教學的效果。

（2）演示教學要合理、規范。

演示教學中，合理、規范的操作過程對學生正確把握動作技術要領至關重要，學生在感性認識的基礎上加強后，教師應該因勢利導，要求他們抓住動作要領，耐心的給理解能力較差學生在演示一遍，以強化學生對技能的掌握，在示范過程中，教師首先要做到技藝嫻熟，其次力求示范動作準確、規范，再就是掌握好操作示范的速度和節奏，對動手能力較差的學生還要借助多媒體教學手段，把演示動作分解放慢，例如：在西餐實訓課中，煎牛排的火候對學生來說難以把握。單一的講解對于學生來說，還是難以掌握要領，大多數學生都達不到標準。如果運用多媒體教學方式，將“牛排幾成熟”的烹飪技法分步驟、慢速地展現給學生，從而使學生掌握正確要領，完成了煎牛排的教學任務和教學要求。

（3）示范方式多樣化。

在示范操作過程中，根據不同實訓內容采用了多種教學手段。例如：實訓教材里的菜肴原料大多屬于中低檔烹飪，原料選擇基本能夠滿足教學需要。針對一些不能滿足教學中演示的西餐高檔菜肴，比如：法國鵝肝、意大利黑松露、魚子醬等西餐著名食材，由于這些食材非常昂貴，這些西餐精品菜肴的制作只有通過多媒體教學才能完成教學目的。學生逐個接受指導，教學要達到教學互長

西餐烹飪實訓教學過程中教師對學生的指導，是西餐烹飪生本教育的中心環節，是鍛煉學生掌握技能的關鍵階段。因此，要做到以下幾點。

（1）眼要勤快：每到一處，都要對學生的動作是否規范、運用方法是否標準、實訓程序是否合理進行逐一檢查，如有問題，要以點帶面的指導，培養學生正確操作能力，把學生的不良操作習慣消滅在萌芽中。在逐一巡查的過程中，必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學基本原則，使所有學生正確對待實訓課程。

（2）手要勤快：在耐心指導過程中，教師要多做演示，尤其是對動手能力較差的學生，更要手把手地教，讓學生積極主動的學會為止。

此外，本階段由于教學內容，由于教學重點是基本功。重復訓練對于一些缺乏耐心的學生來說，會導致這部分學生的厭學和煩躁的情緒，所以要采取不用的教學方法進行引導教育，例如組織分組比賽，學生自己當評委進行評價和學習，取長補短，提高學生對學習的興趣，激發他們的學習信心和情緒，培養他們的團隊協作精神。從而提高學習效率。

（3）腿要勤快：分組后每組學生在各自的操作臺進行練習時，教師要經常走動、不停巡視，發現問題及時解決，根據不同問題現場指導。

（4）嘴要勤快：循循善誘，曉之以理，導之以行。是實訓課教師發現學生出現問題、解決問題的關鍵，教師耐心指導學生的目的，是讓學生知其然，更要知其所以然；同時，還要啟發學生找出本操作過程中的不足，提高學生思考操能力，針對一個問題如何舉一反

三、如何改進方法使操作程序更合理、烹調菜肴更省時、省力。實訓結束要互評，教師講評要準確

凡事都要善始善終，實訓課教學也是如此。一堂實訓課結束后，首先要組織學生互評；其次在根據本次課學生的學習情況做教師總評，其目的是啟發和引導學生認真分析，找出實訓中的不足，總結出成功的經驗教訓，提高學生舉一反的創新能力，通過實訓過程中的亮點，鼓勵和鞭策全體學生。點評時，我盡量要求自己講到問題關鍵上，每句話都要緊扣形成技能的技巧，如：西餐烹調“奶汁烤魚”，奶汁的技巧在于奶汁的調制，原料的比例、火力的大小、時間的長短掌握的當就能烹調出色、香、味、形精美菜肴。表揚和批評也是點評中不可忽視的一環，就是在點評時要抓住學生的心理特點，表揚和批評相結合，善于發現每個學生的閃光點，有技術創新的給予褒獎表揚，達到教學目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，促進全體學生努力學習的愿望。

綜上所述，西餐烹飪實訓課教學的質量，一定要建立在教學內容與企業接軌。堅持“生本教育、前店后校”教學法新模式，并結合過關性考核，認真備課，不斷豐富教學內容。我認為這是提高烹飪實訓課教學質量的最有效途徑。職業學校的教師既要做到教書育人，又要準確把握職業學校培養專業技能型人才的方向，這樣才能為社會打造出迎合高速餐飲發展的新生力量。

參考文獻

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