第一篇：學校食堂經營管理協議書

學校食堂經營管理協議書

甲方：

乙方：

為加強學校食堂管理，提高學生食堂的經營水平，確保廣大師生吃上安全可靠、物美價廉的食品，根據國家、省、市的有關法律、法規政策及學生食堂餐飲服務的要求，在自愿、平等、協商一致的基礎上，甲方就學校食堂管理委托乙方實行專業、規范、安全、高質量的經營管理，經雙方友好協商，就有關事宜達成如下協議：

一、經營范圍

甲乙雙方協商確定的校園內后勤管理項目的經營管理項目。

二、經營期限

自年月日至年月日止。合同期年。本協議期滿，雙方可自愿續簽協議，乙方須提前個月向甲方提交書面續簽申請。在同等條件下，乙方享有優先權。

三、合作方式1、2、乙方按照餐廳總營業額的%上繳甲方管理費用。經甲乙雙方協商后，對上述經營項目的基礎設施及設備用具進行改造和添置，所需費用由乙方承擔。

3、合同期內乙方對上述經營項目擁有獨家經營權。

四、甲方的權利和義務1、2、代表和維護師生的合法權益。按照“縣學生食堂目標考評細則”對乙方經營進行監管，并在此基礎上進行年度考核。

3、及時向乙方提供本項目所需的物業及其附屬設施、設備的原始資料和技術檔案，并在乙方管理期滿時予以回收。4、5、免費為乙方員工提供必要的辦公、住宿房屋和相應的床位 協助乙方辦理衛生防疫、治安管理等有關手續，所需費用由乙方承擔，協調并協助乙方與當地政府職能部門的聯系。

6、尊重乙方的勞動，不得影響乙方的正常經營，不得隨意增加乙方與食堂經營管理 無關的負擔。

7、8、協助乙方處理就餐秩序和偶發事件。學生供餐時間需調整時，應提前通知乙方以保障食品供應。否則對產生的后果乙方不負任何責任。

9、甲方經營的后勤項目的原有債權、債務與乙方無關。

10、如在經營管理中發現問題，甲方對乙方按照建議、警告、處罰的程序進行，甲方下發的處罰單，乙方將罰金在三日內上繳甲方。

11、禁止校內小賣部及文化用品商店加工食品出售。

12、甲方必須封閉式管理。

13、甲方負責管理充卡資金病假hi向乙方結算，乙方派一名員工協調負責財務、餐廳工作。

五、乙方的權利和義務

1、為甲方提供專業、規范安全、高質量的后勤服務，并主動接受教育、衛生、質監等部門的監督。

2、協議期內，在甲方的監督指導下，自主經營、自負盈虧、獨立核算。

3、協議期內，乙方應首先使用縣食安委推薦的面粉、食用油。面粉價格隨行就市，同種質量的食用油價格每市斤應低于超市0.1-0.2元，原則上每生每月用油量不少于200克，乙方擁有其他原材料的采購權，單質量必須合格。

4、對于甲方內部領導和其社會關系進行商品的強制性推銷有權拒絕。

5、乙方需將利潤率控制在23%以內，確保食品價格穩定，食品價格做到低于市場供應，不高于周邊學校價格供應，如遇到市場上物價上漲過高，有權向甲方提出價格調整建議，并適當調整飯菜價格并做好宣傳引導工作，乙方應向就餐人員提供自制饅頭，不得在市場購買成品饅頭向學生銷售。饅頭標準每三兩面蒸四兩饃。甲方發現乙方飯菜質量不合符標準，有權對乙方三倍以上的處罰。

6、認真做好衛生安全、防火、防盜和預防食物中毒工作，服從學校及其他職能部門監督管理。如出現學生食物中毒事件，責任及其他損失全部由乙方承擔，并負全部法律責任。7、8、非本食堂管理和工作人員不得進入操作間。對于本項目內的房屋廚房設備及其配套設施一級其他相應設施不得擅自占用或改變其使用功能，如需在本項目范圍內改擴建或完善配套項目，須報甲方批準后方可實施。在協議期內，甲方已交給乙方的設施由乙方精心維護并負責維修。費用由乙方支付，需報損設備由甲方處理，協議期滿后無條件移交甲方。

9、電費、水費按照市場價由乙方承擔。停電后由乙方負責發電或提供發電用柴油。

10、按甲方的作息時間和要求，按時供餐，不得以任何理由不供應，如遇特殊情況，必須按甲方要求調整供餐時間。

11、在經營管理過程中，不得將所經營項目轉手承包給他人。

12、保證在年月日之前將大火改造結束。

六、相關責任

1、平時對學生食堂的管理、監督、檢查以縣學生食堂目標考評細則的要求作為標準，并進行量化積分，各自簽字存檔。

2、每年六月份，匯總一次量化積分平均分低于總分值的75%，甲方有權提出終止合同，由此造成的一切損失由乙方承擔負責。

3、乙方在協議期內與外界發生的一切債權、債務等問題均與甲方無關。

4、除不可抗力外，乙方不得以任何理由不及時或不充分供應學生膳食。

5、甲方或乙方違反本協議或單方面無正當理由終止本協議者，應向對方賠償一切損失。

6、因乙方原因造成食物中毒的食品安全事故，甲方有權終止合同，負責及時處理。因此出現安全事故，因乙方未及時告知甲方由乙方承擔責任，因甲方未及時處理由甲方承擔責任。

7、乙方每月六日向甲方撥付上月應上繳的管理費用。學期結束后全部結清。

七、爭議的解決

1、本協議有關的一切爭議，甲乙雙方應首先通過友好協商解決，協商后仍不能達成協議時，任何一方可以向法院提起訴訟。2、3、4、本協議的訴訟管轄地為甲方的當地法院。本協議按照中華人民共和國的法律進行解釋。在法院審理其間，除提交法院審理的事項外，合同的其他部分仍繼續履行。

八、違約責任

1、甲方違約責任：在協議期內甲方違約解除協議，須向乙方按剩余協議年限每年元進行一次性賠償。

2、乙方違約責任：在協議期內乙方違約解除協議，須向甲方按剩余協議年限每年元進行一次性賠償。

九、其他事項

1、本協議執行期間，如遇不可抗拒因素，致使協議無法履行時，雙方應按有關法律法規及時協商處理。

2、如遇突發或重大事件，乙方管理人員應第一時間報告甲方有關部門，甲方項目負責人應在第一時間到達現場，實時處理或協助處理有關問題。

十、協議履行

1、在協議期內，不得已家藝術按方法人更換后人事變動而終

止協議履行，否則視為違約。

2、本協議如有遺漏和未完善之處，在《補充協議》明確，《補充協議》作為本協議的組成部分，具有同等的法律效力。

3、本協議一式五份，甲乙雙方各執兩份，教育主管部門留存一份。本協議自雙方簽字蓋章之日起生效。

甲方（蓋章）乙方：

法人或授權代表：法人或授權代表：

年月日年月日

第二篇：學校食堂經營管理協議書

**學校食堂經營管理

協 議 書

甲方：**學校 乙方：承包人

甲乙雙方在平等、自愿基礎上，雙方經過協商，甲方將坐落在**學校院內的學生食堂交給乙方進行經營。雙方就目標管理經營有關事宜達成如下協議：

一、內容：**學校學生食堂經營權

二、目標管理經營期限：自**年**月**日至**年**月**日止。

三、管理方式：學校領導下的目標管理責任制。

四、費用及給付方式：管理費為每年 元整（萬元），固定資產抵押及風險保證金 萬元（萬元）。本協議簽字后，采用上達租方式，由乙方一次性付給甲方。

五、雙方的權利、義務：

1、食堂原有形固定資產所有權歸甲方所有，甲方有型資產乙方無權抵押轉讓、出租、出售。乙方經營期間甲方要為其創造必備的經營條件，食堂維修由甲方負責，設備維修由乙方負責（詳見資產清單）。食堂的管理權為甲方所有，經營使用權為乙方所有。

2、其經營承包食堂期限為一年，經營期滿，達到學校滿意、老師滿意、學生滿意后，可續簽經營承包協議，繼續經營。

3、乙方必須身體健康，作風正派，政治面貌良好，年齡 在50周歲以下（含50周歲），具備五年以上的餐飲服務經驗，且有中級以上廚師資格證者。

4、設備購置：甲方現有設備以外的設備，須經甲方同意后，由乙方購置，其所有權歸乙方所有。

5、乙方應嚴格遵守《食品衛生法》、《環境保護法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》及學校的相關規定，并按照物價部門規定的價格標準，以市場化經營方式進行經營。

6、涉及煤、水、電費，取暖費，稅款費、環保、衛生防疫等各項費用和相關人員的工資等所有支出，全部由乙方自己負責承擔。

7、乙方所用一切人員必須做到持健康證上崗。乙方要嚴格按照食品衛生法進行管理和經營，從進貨渠道，食品儲藏入庫，烹調加工等方向必須嚴把質量關，嚴禁經營腐敗變質的食物，自覺接受衛生防疫部門的檢查、監督，如發生食物中毒現象，由乙方負責。同時要杜絕四害，為廣大師生營造一個清潔舒適的飲食環境。

8、乙方聘用的員工，在勞動期間，如若發生人身傷亡事故等均由乙方自行負責，甲方概不負責。

9、乙方要參加各種保險，堅決防止食物中毒等事故的發生，如發生上述情況，由乙方負全部責任。

10、加強教師食堂管理，提高飯菜質量，以服務為目的，不能以盈利為目的，確保周末、節假日期間教師食堂正常營業。

11、乙方應認真做好防火、防盜及有關安全工作，若出現安全事故，其責任完全由乙方承擔。

12、違約責任：（1）乙方在經營期間不得以任何理由和方式私自將經營權轉給他人，否則甲方有權立即解除經營合同，收回經營權，因此造成的經濟損失由乙方負責。

（2）在經營管理中，乙方如不執行學校及上級有關部門政策、規定，甲方有權立即收回經營權，一切損失由乙方承擔。

（3）甲方如無故提前終止、解除合同，須雙倍返還管理費。

（4）乙方如提前終止、解除合同，所交管理費概不退還。（5）協議內容如與國家政策發生抵觸，應按國家政策執行，因此造成的損失由乙方承擔。

本協議一式三份，甲乙雙方各執一份，公證機關一份，從雙方簽字蓋章之日起生效。

甲方：**學校（簽字）

乙方：承包人（簽字）

**年**月**日

第三篇：學校食堂經營管理協議書

學校食堂經營管理協議書

甲方： 乙方：

為加強學校食堂管理，提高學生食堂的經營水平，確保廣大師生吃上安全可靠、物美價廉的食品，根據國家、省、市的有關法律、法規政策及學生食堂餐飲服務的要求，在自愿、平等、協商一致的基礎上，甲方就 學校 食堂管理委托乙方實行專業、規范、安全、高質量的經營管理，經雙方友好協商，就有關事宜達成如下協議：

一、經營范圍

甲乙雙方協商確定的校園內后勤管理項目的經營管理項目。

二、經營期限

自 年 月 日至 年 月 日止。合同期 年。本協議期滿，雙方可自愿續簽協議，乙方須提前 個月向甲方提交書面續簽申請。在同等條件下，乙方享有優先權。

三、合作方式1、2、乙方按照餐廳總營業額的 %上繳甲方管理費用。經甲乙雙方協商后，對上述經營項目的基礎設施及設備用具進行改造和添置，所需費用由乙方承擔。

3、合同期內乙方對上述經營項目擁有獨家經營權。

四、甲方的權利和義務1、2、代表和維護師生的合法權益。

按照“ 縣學生食堂目標考評細則”對乙方經營進行監管，并在此基礎上進行考核。

3、及時向乙方提供本項目所需的物業及其附屬設施、設備的原始資料和技術檔案，并在乙方管理期滿時予以回收。

4、5、免費為乙方員工提供必要的辦公、住宿房屋和相應的床位 協助乙方辦理衛生防疫、治安管理等有關手續，所需費用由乙方承擔，協調并協助乙方與當地政府職能部門的聯系。

6、尊重乙方的勞動，不得影響乙方的正常經營，不得隨意增加乙方與食堂經營管理 無關的負擔。

7、8、協助乙方處理就餐秩序和偶發事件。

學生供餐時間需調整時，應提前通知乙方以保障食品供應。否則對產生的后果乙方不負任何責任。

9、甲方經營的后勤項目的原有債權、債務與乙方無關。

10、如在經營管理中發現問題，甲方對乙方按照建議、警告、處罰的程序進行，甲方下發的處罰單，乙方將罰金在三日內上繳甲方。

11、禁止校內小賣部及文化用品商店加工食品出售。

12、甲方必須封閉式管理。

13、甲方負責管理充卡資金病假hi向乙方結算，乙方派一名員工協調負責財務、餐廳工作。

五、乙方的權利和義務

1、為甲方提供專業、規范安全、高質量的后勤服務，并主動接受教育、衛生、質監等部門的監督。

2、協議期內，在甲方的監督指導下，自主經營、自負盈虧、獨立核算。

3、協議期內，乙方應首先使用縣食安委推薦的面粉、食用油。面粉價格隨行就市，同種質量的食用油價格每市斤應低于超市0.1-0.2元，原則上每生每月用油量不少于200克，乙方擁有其他原材料的采購權，單質量必須合格。

4、對于甲方內部領導和其社會關系進行商品的強制性推銷有權拒絕。

5、乙方需將利潤率控制在23%以內，確保食品價格穩定，食品價格做到低于市場供應，不高于周邊學校價格供應，如遇到市場上物價上漲過高，有權向甲方提出價格調整建議，并適當調整飯菜價格并做好宣傳引導工作，乙方應向就餐人員提供自制饅頭，不得在市場購買成品饅頭向學生銷售。饅頭標準每三兩面蒸四兩饃。甲方發現乙方飯菜質量不合符標準，有權對乙方三倍以上的處罰。

6、認真做好衛生安全、防火、防盜和預防食物中毒工作，服從學校及其他職能部門監督管理。如出現學生食物中毒事件，責任及其他損失全部由乙方承擔，并負全部法律責任。

7、8、非本食堂管理和工作人員不得進入操作間。

對于本項目內的房屋廚房設備及其配套設施一級其他相應設施不得擅自占用或改變其使用功能，如需在本項目范圍內改擴建或完善配套項目，須報甲方批準后方可實施。在協議期內，甲方已交給乙方的設施由乙方精心維護并負責維修。費用由乙方支付，需報損設備由甲方處理，協議期滿后無條件移交甲方。

9、電費、水費按照市場價由乙方承擔。停電后由乙方負責發電或提供發電用柴油。

10、按甲方的作息時間和要求，按時供餐，不得以任何理由不供應，如遇特殊情況，必須按甲方要求調整供餐時間。

11、在經營管理過程中，不得將所經營項目轉手承包給他人。

12、保證在 年 月 日之前將大火改造結束。

六、相關責任

1、平時對學生食堂的管理、監督、檢查以縣學生食堂目標考評細則的要求作為標準，并進行量化積分，各自簽字存檔。

2、每年六月份，匯總一次量化積分平均分低于總分值的75%，甲方有權提出終止合同，由此造成的一切損失由乙方承擔負責。

3、乙方在協議期內與外界發生的一切債權、債務等問題均與甲方無關。

4、除不可抗力外，乙方不得以任何理由不及時或不充分供應學生膳食。

5、甲方或乙方違反本協議或單方面無正當理由終止本協議者，應向對方賠償一切損失。

6、因乙方原因造成食物中毒的食品安全事故，甲方有權終止合同，負責及時處理。因此出現安全事故，因乙方未及時告知甲方由乙方承擔責任，因甲方未及時處理由甲方承擔責任。

7、乙方每月六日向甲方撥付上月應上繳的管理費用。學期結束后全部結清。

七、爭議的解決

1、本協議有關的一切爭議，甲乙雙方應首先通過友好協商解決，協商后仍不能達成協議時，任何一方可以向法院提起訴訟。2、3、4、本協議的訴訟管轄地為甲方的當地法院。本協議按照中華人民共和國的法律進行解釋。

在法院審理其間，除提交法院審理的事項外，合同的其他部分仍繼續履行。

八、違約責任

1、甲方違約責任：在協議期內甲方違約解除協議，須向乙方按剩余協議年限每年 元進行一次性賠償。

2、乙方違約責任：在協議期內乙方違約解除協議，須向甲方按剩余協議年限每年 元進行一次性賠償。

九、其他事項

1、本協議執行期間，如遇不可抗拒因素，致使協議無法履行時，雙方應按有關法律法規及時協商處理。

2、如遇突發或重大事件，乙方管理人員應第一時間報告甲方有關部門，甲方項目負責人應在第一時間到達現場，實時處理或協助處理有關問題。

十、協議履行

1、在協議期內，不得已家藝術按方法人更換后人事變動而終止協議履行，否則視為違約。

2、本協議如有遺漏和未完善之處，在《補充協議》明確，《補充協議》作為本協議的組成部分，具有同等的法律效力。

3、本協議一式五份，甲乙雙方各執兩份，教育主管部門留存一份。本協議自雙方簽字蓋章之日起生效。

甲方（蓋章）乙方：

法人或授權代表： 法人或授權代表：

年 月 日 年 月

日

第四篇：學校食堂超市經營管理安全協議書范文

**中學食堂超市經營管理安全協議

甲方： 乙方：

為了增強食堂超市從業人員的安全防范意識，杜絕意外事故的發生，確保師生人身安全，根據上級有關安全工作要求，本著服務師生，安全第一的原則，經學校（甲方）與食堂超市從業人員（乙方）協商簽訂本協議書：

甲方負責：

為乙方提供必要的場地、設備。乙方負責：

一、牢固樹立“優質服務，安全第一”的思想意識，強化安全防范措施，排除一切不安全因素。

二、食堂超市管理人員必須嚴格管理進貨、加工、出售過程，堅持索票索證、餐具消毒、食品留樣等制度。

二、食堂超市從業人員要養成良好的衛生習慣和操作制度，工作時穿戴工作衣、工作帽。要求天天搞好個人衛生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭理發、勤換衣。

三、食品制作過程規范并符合安全要求，在食品生產經營過程中不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品。

四、食堂超市從業人員必須定期進行食品安全知識培訓和健康檢查，持證上崗，并辦理衛生許可證，費用由乙方承擔。

五、食堂超市從業人員在工作中由于自身原因出現的任何意外事故（包括因身體原因、燒傷、燙傷、跌傷、摔傷、疾病等）甲方概不負責，所花費用均由乙方本人承擔。

六、使用電器設備必須規范操作，因本人不按操作規程出現的任何意外事故甲方概不負責。

七、按食品衛生制度要求，從業人員要搞好食品衛生、餐廳衛生，要定期對餐廳灶具進行消毒，定期打掃環境衛生，定期進行滅蠅、滅鼠做好防疫工作，若因乙方原因造成師生食物中毒或生病，責任和費用完全由乙方承擔。

八、食堂超市從業人員必須讓認真遵守《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監督管理辦法》，若因管理、操作不當造成上級部門罰款等一切法律責任均由乙方負責。

九、乙方不得參與宿舍管理。經雙方協商，乙方可安排一人從事宿舍管理，但須無條件服從甲方管理。

十、乙方不得干預甲方與食堂超市經營無關的管理工作，乙方的經營活動須服從配合甲方的管理。

如違反上述責任，一切后果由乙方自負。本協議書自簽訂之日起生效。

甲方（簽章）： 乙方（簽字）：

2014．9．25

第五篇：學校食堂經營管理論文

學校食堂經營管理論文2篇

一、高校食堂經營管理模式現狀分析

（一）以自主經營、自我服務為中心

目前，普遍存在一些高校對后勤社會化改革認識不足的現象。對食堂經營管理模式老停留在傳統模式的基礎上，習慣了以自主經營、自我服務為中心的經營管理模式。該經營管理模式基本上只注重個體經營的利益，不為服務質量作長遠考慮。另外，還存在一些高校在實施后勤社會化改革后，沒有取得成功的效果，如出現食物中毒的狀況，因此造成了食堂發展滯后的現象。

（二）以社會招標、個體經營為主要經營管理模式

目前各大高校的經營管理模式是以社會招標、個體經營為主。此經營管理模式在一定程度上節省了人力與物力資源，并為高校帶來了可觀的經濟效益[2]。但是，也存在一部分高校不對中標者進行實質性考察，造就了經營資質、信用承諾以及經營力度存在很大隱患。

二、高校食堂經營管理模式存在的問題

（一）刻意保留傳統的自主經營模式

目前，高校食堂經營管理模式存在的主要問題便是刻意保留傳統的自主經營模式。雖然自主經營模式給領導、教師提供了方便，并保證了食品的安全；但是從學生角度上分析，該模式存在很大的缺陷性。例如：食品樣式很難有所改觀，在早餐、午餐以及晚餐上，樣式總是一成不變，沒有給學生提供多樣性的用餐。另外，飯菜的質量、服務的質量以及食堂設施的更新也沒有得到充分有效的保障，這便不利于實現高校后勤社會化改革，進而影響了高校的整體發展。

（二）個體經營過于盲目追求經濟效益

個體經營過于盲目追求經濟效益會呈現食堂管理混亂、衛生不具合格性以及食品具有安全性等狀況的發生。首先，普遍存在部分個體經營者只考慮個體經營自身利益，不充分創造衛生條件，在購進衛生設施上表現的尤為不重視。例如：對于像防蟲蠅與餐具保潔等重要衛生設施完全沒有購進的意向。其次，一些個體經營者完全沒有實施完善的衛生管理制度，存在食品從業人員素質低下、食品衛生意識不高以及食品衛生知識匱乏等現象，這便讓食品的衛生性與安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂監管顯得尤為困難。有些中標者為了追求自身的利益，而忽略了食堂的服務價值觀與公益價值觀。普遍存在以次充好的現象，例如：經過一些不合理途徑購進劣質的食品來充當優質的食品，以此糊弄廣大師生。以上一系列的隱患將無法保證高校食品的衛生與安全，進而影響了高校的整體發展。

三、優化高校食堂經營管理模式的有效對策

（一）實行公開招標、擇優引進方式

對高校食堂實行公開招標發包，運用企業化的運作模式，其中要體現出租承包經營的特點，這樣便充分避免了傳統經營管理模式所存在的缺陷。實行公開招標的時候還尤為注重審核投標方的資質信用、資金能力、技術水平以及管理水平。

（二）規范管理，充分保證飲食的衛生性與安全性

實現高校食堂規范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度規范約束、用嚴謹的措施保證飲食的安全、嚴格把關主食的采購與儲存工作以及充分做好衛生預防工作等。另外，強化對高校食堂飲食從業者進行教育與培訓工作也非常重要。因此，便需要對飲食從業者實施定期的食品衛生安全知識、技能培訓，以此提升他們的專業技能，讓他們成為高校食堂中的高素質人才。鑒于此，規范管理，充分保證飲食的衛生性與安全性能夠在很大程度上讓高校食堂的經營管理模式得到優化。

（三）以公平競爭為原則，建立競爭機制

想要讓高校食堂經營管理模式得到充分有效的優化，以公平競爭為原則，建立競爭機制顯得尤為重要。做好該方面的工作，可以把高校食堂的承包權分散開來，分散給3到5個承包商進行經營管理，這樣便有效防范了獨個承包商壟斷高校食堂的狀況。從另一個角度，也可看出將食堂經營管理承包權分散開來，有利于激勵經營管理商之間的競爭，并在公平、公正、公開的激烈競爭中保證食堂飲食的衛生與安全，讓廣大師生以及經營者自己能夠受到巨大的利益。

（四）統一購置設施，合理分配利潤

對高校食堂的基礎設施進行統一化的購置，例如食堂飯桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了廚房設施的統一化購置。做好食堂基礎設施與廚房設施的統一化購進才能夠實現整體化的購置方針。另一方面，合理分配利潤顯得尤為重要，因此承包商應該主動承擔相關費用，需要根據高校用餐的數量進而分析預測承包費用。高校管理層應該將承包商的利潤控制在20%以內。并且從這20%的利潤中抽取40%作為高校上繳利潤[4]。這40%的利潤可用來作為學生飲食上的補貼以及提供給食堂作為改進的經費。這樣，便能夠讓高校、學生以及承包商三方都得到受益。通過本課題的探究，充分認識到目前高校食堂經營管理模式所存在的一些問題，例如：刻意保留傳統的自主經營模式、以社會招標、個體經營為主要經營管理模式等。面對所存在的問題，便需要實行公開招標、擇優引進方式；規范管理，充分保證飲食的衛生性與安全性；以公平競爭為原則，建立競爭機制以及統一購置設施，合理分配利潤。相信做到這些，將能夠讓我國高校食堂的經營管理模式得到優化，進而為高校帶來巨大的經濟效益，促進高校的整體發展。

作者:嚴鵬開 單位:武漢大學后勤集團飲食中心

論中小學校食堂的管理

辦好學校食堂，搞好學校食堂的規范管理，直接關系到師生的身體健康和生命安全保障，直接關系到學校教育教學工作正常進行。以我市開發區中小學校為例，其現狀是：學生人滿為患，食堂硬件設施落后，達不到規范標準的要求。社會各界、新聞媒體、學生家長對學校食品安全的呼聲較高，改善食堂條件的要求十分強烈。而目前還沒有實施統一的營養餐配送制度，學校食堂經營沒有統一的模式,管理上就容易出現許多問題，食品衛生安全也不容樂觀。

一、學校食堂的特點

學校食堂是為師生提供飲食服務，是確保教學工作正常開展的重要環節。學校食堂與餐館飯店相比具有以下特點：

1、學校食堂是一個服務性市場，經營人員從這個市場賺取利潤，從業人員要有為師生服務的意識，如何開發這個市場，需要有合適的經營管理；

2、沒有競爭，不管學校飯菜如何，學生都得在學校就餐；

3、食堂從業人員量大面廣、流動性強、文化水平參差不齊；

4、就餐人員多且集中。

這些是由學校的特點所決定的。學校食堂燒的是大鍋飯、大鍋菜，沒有餐館飯店可口，時間一長，容易造成很多學生不愿意在學校就餐，而喜歡吃路邊小吃的現象。但是家長往往對路邊小吃的衛生不放心。解決這個矛盾，需要依靠管理的作用。

二、學校食堂的管理方式

從金華市近幾年來的發展看，學校食堂的經營方式有兩種。一種是學校自主經營，這種方式主要存在于農村學校及城區的小學和幼兒園。這是學校最初經營的方式，主要由總務處負責，并指定每天由一位教師負責檢查，由學校統一采購，請人烹制，加工后統一送到各班級，由班主任統一分發，之后由工作人員收回各器皿并清洗，工作人員的工資由學校發放。

這種方式的利是浪費少，增加學校收入；弊端是餐具消毒問題較大，同時由于為了增加收入片面追求利潤，飯菜營養、質量上考慮欠周全，家長意見很大，如2005年11月中旬，金華市開發區社會發展局接到家長舉報說某小學伙食很差，學生經常餓肚子，于是領導突擊檢查了該小學的中餐情況，結果顯示：學校收取每生每餐3.50元，學校準備的是每學生一份由雞排、大白菜組成的一葷一素和一份湯，同時發現雞排是硬硬的，領導極不滿意，不管是衛生還是營養都很難達到學生的生理要求，因此要求學校馬上整改。另一種是學校借助于其他力量以改善食堂硬件設施的承包經營，這種方式主要在大、中專院校及中學校園存在，中學與大中專院校又有區別，中學階段正是身體發育的迅猛階段，可以說是為將來的身體打基礎的重要階段，因此必須保證學生餐飲的營養搭配趨于合理。我市各初中基本上采用的是定餐制，學校按葷素營養編排好一周菜單。學生的選擇余地雖然沒有高中、大學廣，但膳食搭配比較合理，營養也比較均衡，這是它的優勢；弊端則在于承包人的目的是為了賺錢，他們會從糧油上去做文章,進行以次充好。如今年3·15期間，我市工商局聯合電視臺突擊檢查了開發區所屬的中小學食堂的糧油情況，情況不容樂觀，有好幾所學校居然用沒有QS標志的陳米。這是衛生局、衛生監督所三令五申不得采購的項目之一，因此承包經營的方式也是上級部門所不允許的。其實這個問題并不是沒有辦法解決，從我這幾年的管理經驗看，責任主要是學校沒有一套健全的管理制度或者是有制度沒落實。不管學校食堂采取何種經營方式，學校都要嚴把質量關，對進入學校食堂的原材料進行嚴格檢查和驗收，建立臺帳制。

三、學校食堂的管理環節

食堂管理不管是自主經營還是承包經營，學校的管理地位都是突顯的，意義非常重大，來不得半點馬虎，因為學校食堂無小事，它負責的是全校師生的飲食安全。自主經營自不必說，承包經營也并不意味著學校把食堂承包之后就萬事大吉，不用承擔任何責任，恰恰相反，這種經營方式對于學校來說更應該有一套細化的管理制度，一旦發生諸如食物中毒之類的狀況，那簡直就是橫掃一大片，換了誰也負不起這樣的責任。因此，在金華規模大一點的學校大多引進競爭機制，即要求至少有2個食堂進場經營。此外，在管理方面還要注意幾個環節。

1、人員的管理

（1）學校招標小組會議

這個會議非常重要，因為它在很大程度上影響著投標的順利程度。招標小組成員由黨政工、膳委會、年級負責人代表、班主任代表及教師代表組成，這個會議主要討論此次投標應注意的一些事項，制訂一些應急措施及小組成員的保密制度，確定報名人的資格。張貼向社會公開招標的啟事。（2）報名

廣納賢士，根據要求嚴格進行，小組成員要做到公開、公平、公正，一視同仁，并對報名人進行資格審查。（3）述標

在統一的時間內,符合要求的報名人可以從經營理念、進貨方式、質量、衛生等方面進行闡述。招標小組成員在認真聽取各述標人的敘述后，選取幾位比較合適的人選進入下一階段的投標工作。在這個過程中小組成員也要公平公正，以免落下口舌，增加不必要的麻煩。（4）投標

首先招標小組成員要明確告訴投標人一些信息，如學校食堂就餐人數、就餐標準、結算方法、底標等；第二步是為了保證投標的嚴肅性，每個投標人交納一定的保證金，如果未中標的，馬上退還；第三步是各投標人采取投暗標的方式進行投標，并將標的上交；第四步，由學校招標小組的兩名成員進行公開唱標，投標人監督；第五步，根據大家所投標的，選中間標，并確定兩家最接近中間標的經營人。（5）簽訂合同

由膳委會組織兩名經營人認真學習合同與責任書，按雙方要求簽訂，并嚴格按合同辦事。同時對食堂經營人員的知識培訓也不僅僅局限于做健康證時疾控中心的臨時性培訓，在經營過程中，應要求他們嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》進行操作，從業人員的要求根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》操作，定期對從業人員進行專項培訓，一旦發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加學校食堂工作，必須馬上調離。

2、制度管理

學校由校長負責、專人管理，成立膳委會，制訂一系列的制度，如校長負責制、飲食安全衛生制度、索證制度、食物中毒報告制度等，使食堂管理有章可循，有據可查，保證食堂管理的規范化和科學化。

3、食品衛生的管理

為保證食品衛生、安全，必須從正規渠道采購貨源，送貨人員必須憑送貨單進入食堂，同時要嚴把質量關，糧油、肉類必須定點采購，及時索證，不采購沒有QS標志的食品。要明確一些常見化學性食物中毒的措施，像四季豆在烹調前應先在開水中燙煮10分鐘或過油鍋后再炒；對餐具的消毒采用物理消毒法，即煮沸消毒保持1000C10分鐘以上。

4、監督管理

（1）膳委會對食堂的監管

膳委會成員每天從早餐到晚餐檢查飯菜質量、數量、衛生及開水供應情況，每周進行總結反饋，督促食堂搞好膳食的營養搭配，保證學校師生的飲食安全衛生，食品質量過關。管理人員正直、公正，認真檢查，絕不姑息，對兩個食堂的管理要公平、公正，不偏心，認真學習上級文件，及時把文件精神傳達給經營者，加強大家的安全衛生意識。（2）師生評議，促進管理 每月由膳委會成員、各班的中餐管理員負責對食堂進行民意測評，學校根據測評情況與食堂結算，滿意率達到50%以上的全額支付，達不到50%的每下降5個以內百分點按每人每餐扣除0.10元給予支付，依次類推。正因為全體管理人員本著對教師、學生負責的態度，嚴格執行所有從業人員持健康證上崗制度，以衛生健康第一、師生吃飽吃好、稱心如意為出發點，增強優質服務意識，提高服務質量；認真編排一周菜單，留心師生飲食愛好，認真聽取師生對伙食情況的意見和建議，及時調整，增加花色品種，變換各種燒法，盡量滿足師生不同口味的要求；愛在做的工作，做好所做的工作。因而在每學期的上級部門對我校的食堂檢查中都得到了他們的認可，除受場地（校園面積不大，不到20畝）限制外，食堂其他方面做得都很出色，也因此成為首批被評為浙江省食品安全B級的單位，這在金華的初中學校是唯一的一所，即使是整個大市也只有少數幾所學校能夠達到的。近來我市開發區召開了以中小學、幼兒園食品衛生管理為主題的會議，開發區管委會主任夏剛非常明確“做好學校食堂安全工作應注意的幾個問題，重申完善制度建設，抓好制度落實，因為這是抓好管理的根本，領導者不能心存僥幸心理，分管領導要抓到位，要對一把手負責，還要做好監督檢查工作；食堂進人要嚴格把關，除身體健康外還要有一定的文化知識，有責任心”[夏剛：《開發區中小學、幼兒園食品衛生工作會議》上的講話。]。衛生監督所的吳宗球大隊長通報了2002年以來全市食物中毒情況，同時指出從業人員的衛生知曉率低、操作不規范等是造成幾起食物中毒的最大原因。

總之，要辦好學校食堂，必須自上而下，統一管理，明確責任，充分發揮教育主管部門的作用。上級主管部門應積極開展面向食品經營者的培訓，強化監管，加大整治力度；學校面向廣大師生進行全方位的教育，增強防范意識，學校管理人員在增強服務意識，強化服務管理，提高服務質量的基礎上，不斷提升為教育教學服務的水準，樹立為廣大師生負責的思想，切實加強學校食堂管理工作，提高和改善師生的膳食質量，還要正確處理社會效益與經濟效益、教育規律與市場規律的關系；膳委會成員做好師生對食堂的每月測評工作，教育學生認真行使自己的權利，公平公正地填寫測評表，利于學校對食堂的管理；經營人要在市場經濟的社會中，努力提高飯菜質量，工作人員要樹立為師生服務的意識，在保證食品安全衛生的同時，提高質量，注重營養的搭配，使廣大師生吃得放心，真正吃出健康。在大家的共同努力下，一定會使學校食堂的經營與管理步入正軌，成為師生滿意，家長放心的理想食堂，為學生的健康成長，學校的良好運行提供保障。