第一篇：影劇院經營管理模式

影劇院經營管理模式

劇院經營管理模式的確立是劇院定位中的一件大事，它不是發生在劇院建成之后，事實上，在項目策劃階段就應該提到議事日程上來。劇院經營管理模式，決定了劇院的總體設計、功能定位、功能用房的布局和某些技術參數的量化，不僅對劇院建設投資和質量控制產生影響，對未來劇院的使用效率和使用方便性來說也是一個不可忽視的影響因素。因此，在劇院建設策劃之時就應早做研究，在項目建設過程之中應早定模式、早定班子、早接設備，以便在建成之后，早日進行試演出，盡快進入政黨經營階段。

經營管理模式主要涉及以下幾個問題：誰來經營？誰來管理？管理方與業主的法律關系和經濟關系如何？目前國內的劇院主要有以下幾種經營管理模式：

一、業主自行管理

這種模式業主是劇院的所有者，同時又是經營者和管理者，有時他自己組織演出節目，但多數情況下與市場上的演出公司合作，以出租劇院的場租作為主要收入來源。這種經營管理模式廣泛存在于舊的劇院、劇場等之中，這種單位一般隸屬政府文化部門，列事業編制，有財政撥款支持，是歷史體制的產物。近年，由于文化體制改革的深入，文化產業市場化的發展，對這種模式提出了很大挑戰，加上檔次較低、設備老化、裝修陳舊，演出場次不多，經營情況一般不太好。也有一些新建的劇院，如上海大劇院，也是采用這種模式，由于劇院較新，建設檔次較高，經營管理人員經營素質和技術管理水平較好，所在城市和地區的文化市場相對繁榮，經營情況也還是不錯的。

另外一些劇院，如深圳大劇院，也是這種模式，原來劇院新的時候經營情況尚可，近年設備老化，建筑陳舊，經營情況一般。

國家大劇院目前在業主機構內有一個經營管理部，將來是由自己經營管理，還是在市場上招標產生經營管理單位，尚未最終確定，前一階段，社會上一部分專家也在呼吁盡快解決這一問題。

二、業主委托專業管理公司進行管理

這種模式是最近幾年文化市場發展的產物，業主和專業劇院管理公司是兩個獨立的法人，劇院管理公司受業主委托承擔劇院的經營管理任務，根據雙方的協議，向業主支付固定的回報。此時，業主不參加任何經營活動，以出租整個劇院的租金為主要收入來源，經營管理公司以組織演出收入、場租收入和其他餐飲、各種賣店收入等為收入來源，支付完劇院租金后的收入節余為管理公司的管理收益。在目前我國文化市場尚不發達的情況下，或者說在演出市場尚未培育成熟的條件下，一個新建劇院在一定時間內很難達到經濟平衡，一般在劇院剛開業的前一、二兩年，政府會給一定的補貼，具體數量由雙方以設定的演出場次為基礎進行測算得出。

這種管理模式以北京保利劇院、北京天橋劇場、上海東方藝術中心和杭州大劇院為代表，武漢琴臺大劇院亦即將按此模式簽約。由于經營管理公司對文化市場了解較深，技術上比較專業，有成熟的經營管理體系和長期的市場運作經驗，經營情況一般比較理想，尤其是保利劇院，由于

他的獨特位置、優良品質和成功的商業運作，經營情況在北京首屈一指，每年演出場次近300場，向業主回報500--600萬元，管理公司仍有相當的利潤空間。

經營管理公司的產生方式有兩種，一種是由業主考查選定，一種是由招標產生，兩種方式各有利弊，但目標一定是要選取一個有經驗有實力的公司，這樣業主才能放心地放手讓專業公司去管理。

三、業主和專業管理公司成立合資公司管理

這種模式是一種合作管理的模式，也是原來隸屬于政府部門的劇院、劇場進行改革的產物。具體的做法是；業主或者是擁有若干個演出場所的文化部門與專業經營管理公司合作，一方擁有演出場所資源，另一方擁有經營管理資源，雙方按一定比例出資成立有限責任公司，由新成立的子公司（也是劇院經營管理公司）來承接劇院的管理任務。這樣雙方都發揮各自特長，既能優勢互補，又能分享管理收益。既解決了原單位管理人員的出路，又引進了先進的管理和經營方式，改善了劇院的經營，提高了收益。

保利影劇院管理公司與北京市文化局就是以這種管理模式合作，現在已經在管理原市文化局所屬的中山音樂堂，其他的劇院將隨著改造的完成陸續納入這一管理體系。

四、業主聘請專業公司作為顧問自行管理

業主有意培養自己的管理班子，以便為當地的文化管理隊伍的建設和文化事業的發展造就一分人才，在聘請專業公司作為顧問和基礎上，成立自己的管理機構。專業公司作為管理顧問，負責建立劇院的管理體系，負責對業主人員進行培訓，同時負責節目的組織等經營層面的工作；業主負責具體的物業和技術方面的管理。業主向專業管理公司支付一定的費用，雙方簽訂一定期限的合同，等合同到期業主的管理隊伍培養成熟，雙方可以解除合同或探討其他合作方式。這種模式以東莞玉蘭大劇院為代表。

另外還有一些業主只請專業公司進行管理人員的培訓等單向業務，但也屬這一類。

以上幾種模式各有特色，至于業主到底需要哪一種管理模式，要根據自己的目的，基于自身的現實，進行研究分析，廣泛調查比較，進行慎重決策。總體上講所選單位應有能力組織來劇院的演出節目，用好劇院的資源，增加劇院收益、減少補貼進而實現部分利潤的基礎上，活躍當地的文化生活，為市民提供高雅的藝術和精神產品。

第二篇：酒店經營管理模式

據統計，世界最大的16家酒店中，美國的拉斯維加斯就有15家，現有酒店房間數超過102000間。所以拉斯維加斯被稱為酒店之都。當然，它也是主題酒店之都。主題是拉斯維加斯酒店的靈魂與生命。一座座主題酒店就是一個個景點，它們交相呼應，組成拉斯維加斯的一道風景線吸引著萬千的游客。

傳統酒店的概念在這里已發生轉變。相比于傳統酒店那種單一的服務形式，千篇一律的設施設備和模式化的服務，主題酒店具有不可比擬的優勢。它從自己的主題入手把服務項目溶入到主題中去，以個性化的服務代替刻板模式，體現出對客人的信任與尊重。歷史、文化、城市、自然等都成了酒店借以發揮的主題。從此酒店不再是單純的住宿、餐飲設施，而是尋求歡樂和刺激的天堂。

由于中國經濟發展水平有限，在主題酒店領域上起步比較慢，而且建造主題酒店投資比較大，所以它現在的發展還不是很快。但是，主題酒店這一形式在中國已初露頭角。目前的主題酒店有如下類型：

（1）歷史遺跡與自然風光的酒店

這種酒店充分表現出人文環境與自然環境的魅力。有的像一座花園，里面盛開著各式的鮮花。一朵朵嬌嫩欲滴，彌漫著陣陣花香，教人仿佛進入綠色的世界；有的模仿古代帝王的宮殿，使人覺得是進入了皇宮一般；還有的以海市蜃樓、火山爆發等自然現象為主題。在我國深圳的著名旅游區華僑城內，即將建成一個威尼斯王冠假日酒店。它投資3億元人民幣、總面積58000平方米，是國內第一座五星級“水主題”旅游度假酒店。

（2）城市特色酒店

這類酒店通常以歷史悠久、有濃厚的文化特點的城市為藍本。他們以局部模擬的形式，用微縮仿造的方法再現了城市的風采。其中比較出名的有紐約酒店。它把曼哈頓的標志性建筑**自由女神像，以一比一的比例搬到了門前。

（3）神話傳說酒店

他們以人們熟悉的神話故事為背景。使人覺得像進入了童話世界一樣。如夢如幻，讓人拋開一切現實中的煩惱，盡情享受這眼前的一切。

拉斯維加斯的主題普遍具有規模大、層次多、變化快的特點，他們充分利用空間和高科技的手段，配以大型的演出，使酒店增色不小。主題酒店之所以在拉斯加斯能如此紅火，也是經濟高度發達的體現。除此之外，與其賭博文化也很有關系。

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第三篇：酒店經營管理模式

酒店經營管理模式

一、酒店管理的內容包括：

（1）、人力資源管理；（2）、物質管理；（3）、工程設備管理；（4）、業務管理；（5）、質量管理；（6）、財務管理。

其中“人”是酒店管理的核心，酒店管理是利用人達到目的的過程，對人的管理也分為對自己的管理和對別人的管理。

1、酒店管理的職能包括：

（1）、計劃；（2）、組織；（3）、指揮；（4）、協調；（5）、控制（包括事情前后控制）。

2、酒店管理的原則：

（1）、統一指揮；

（2）、層次管理。

注： 酒店管理中要注意一定的方式方法，要明白任何一種方式方法均不能解決所有問題，同時任何一種方式方法均不是解決問題的唯一途徑。

3、酒店管理中應注意的問題：

（1）、制定完善的制度，加強員工的培訓；

（2）、以身作則，敢于管理，指示明確，抓好細微之處，做到“在關鍵的時候，出現在關鍵的位置，解決關鍵的問題”；

（3）、獎罰分明，注意公平公正，合法合理；

（4）、勿吝嗇贊揚別人；

（5）、注意做好雙向、多向的溝通協調；

（6）、注意處理好“小團體主義”。

二、酒店工程部內部管理

（一）、概述：

酒店的工程部是負責酒店的電力、電梯、空調、給排水、鍋爐等系統的運行管理，設備設施的維修保養等職責，所以說酒店工程部既是一個后勤支持部門，更是一個酒店正常營業中不可缺少的重要部門，堪稱是酒店的心臟部門。

工程部的管理需要有科學性和嚴密性，這是因為它本身就具有很強的技術性，同時它還直接或間接地與客人聯系在一起。客人來到酒店除了基本的食、宿外，還需要得到物質上的、精神上的享受，而這種享受又在很大程度上是依賴于完善的、確保正常運行的設備和設施，離開了這些，酒店的正常營業、服務質量就沒有了支撐點，就沒有了后盾。

作為酒店的工程部經理，抓好工程部的內部管理工作的主要目的是：

（1）、確保部門運作以及各動力系統、設備設施的正常運行，從而確保酒店的安全及正常營業，確保對客服務，維護酒店的聲譽，使酒店星級評定得到保證。

（2）、合理科學地管理安排好部門的人力和工作，加強培訓，確保工作質量，不斷提高工作效率。

（3）、確保酒店和部門的各項管理制度、操作流程以及酒店管理當局的指示精神得到貫徹落實。

（4）、在確保酒店的經營管理、對客服務和酒店格調的前提下，抓好開源節流，降低能耗的工作，節約費用開支。

(5)、根據酒店經營管理的實際情況和需要，集思廣益，向上級提出動力系統、設備設施方面整改意見供參考，如獲批準，則負責組織落實。

（二）、如何才能做好酒店工程部的內部管理工作。

1、建立一個高效經營管理控制體系

工程部是酒店的后勤支持部門，更是酒店運營的心臟部門，要做好部門的內部管理工作，首先作為部門的管理班子要齊心一致（一個不團結的班子是無法把工作搞好的），同時要建立一個制度化、規范化、系統化、層次化、常態化、科學化、現代化的高效經營管理控制體系。

---制度化、規范化、系統化是指建立一套完整的職務、工資、獎懲制度，對每個工作崗位制定嚴格的崗位責任制、操作規范以及操作流程，將每個崗位員工的責、權、利有機地結合起來，使工作中真正做到有章可依，環環相扣。

---層次化是指在部門中建立一個層次結構的管理架構，實行垂直領導，層層負責，層層指揮，任何一級管理人員和員工都要明確自己的業務范圍、工作職責以及本人應該具有的工作技能和知識，工作中上級督促、指導、檢查下級的工作，下級對上級負責，工作中存在的問題或超出自己職權范圍的事情要按制度向上級請示匯報。

---常態化是指堅持正常工作秩序，持之以恒，嚴格細致地按正常操作程序辦事，不搞臨時突擊趕任務。

--科學化、現代化則是指酒店的設備設施，部門管理的理念和方式，要跟上世界潮流先進科技的發展，并結合酒店的實際不斷改進完善，也就是說要與時俱進。

2、落實執行，抓好部門管理

在部門里建立了一個高效經營管理控制體系，成立了一個同心協力的領導班子，這樣就能夠搞好工程部的內部管理工作了嗎？我們說以上只是搞好了部門管理的基礎，要想真正抓好部門的內部管理，最最關鍵的還是要抓好管理制度的落實，再好再完善的管理體系如果沒有落實執行，那始終只是依一句空話。要想抓好制度的落實工作，需要以下幾個方面著手抓好管理：

（1）、人的管理

A、從自己做起，以身作則，嚴格要求

我們在前面講過“人”是酒店管理的核心，管理是利用人來達到目的的過程。人的管理又分為對自己的管理和對別人的管理，作為一名酒店工程部經理，要想做好對下屬員工的管理，首先就要做好對自己的管理，要切實做到以下幾點：

---有社會道德，曉做人道理，知企業法規，識酒店大體，不把自己置于法規之外。

---具有良好的酒店意識。

尤其是酒店意識中的核心顧客意識，這樣才能在工程部的管理工作中，處處把酒店營業、顧客服務放在第一位，真正做到“顧客至上，服務第一”。

---熟悉業務情況。

掌握專業知識和管理知識、法律知識，了解下屬員工的思想動態。管理工作和培訓有長計劃，短安排。

---工作中養成一個良好的工作作風。

處處以身作則，帶頭嚴格遵守有關規章制度，工作中敢于管理，指示明確，能抓好細微之處，做到“三個關鍵”，具有奉獻精神，做到事事落實，件件清楚，不計較個人的得失，能夠控制各種局面，只有抓好了平時每一件工作，在關鍵的時候才不會出差錯，如果沒有平時的工作質量，就絕不會有關鍵時刻的化險為夷。

---要有原則性，在員工中具有威信，善于處理好人際關系。

要讓下屬服你，要讓其他部門同事樂于與你合作，對上級匯報工作時要有條理，能抓住重點，能提出切實可行的解決問題的建議，使上級對你的工作放心。

---能夠不斷學習，善于總結，在實踐中不斷提高。

B、作為酒店工程經理，除了做好自我管理外，更重要的還是要做好部門下屬員工的管理工作。

---要做好員工的思想工作。

多關心員工，多了解他們的思想動態，多了解他們在工作、生活、學習中存在的困難和問題，對情況要多分析，多通氣，多研究，有針對性地做好工作，幫助員工解決實際問題。我們要清楚地認識到，光靠錢來刺激的積極性是不會長久的，“全看在錢的份上”來工作的人是不會講職業道德的，我們要考慮如何培養員工的企業感，樹立企業精神，增加企業的凝聚力，只有這樣，企業的活力才會長久。

---培養員工的酒店意識，尤其是顧客意識。

做到文明施工，安全施工，工程部的所有工作要以確保賓館的正常營業和對客服務工作的順利進行為前提，不能影響一線的運作。

---熟悉下屬員工，知人善用。

在部門內落實層級管理制度，做到誰主管誰負責，同時要充分發揮基層管理人員、業務骨干的作用，群策群力搞好部門管理工作。

---抓好崗位責任制和工時效率的管理。

我們要知道，講究操作流程不是不講效率，講究崗位責任制不是關、卡、壓，管理要從細微之處著手，工作要做到定時、定量、頂標準、定進度，效率應體現在一點一滴的小事上，節約時間應從一分一秒開始。

---抓好員工紀律，儀容儀表的管理。

雖然工程部是酒店的后勤支持部門，干的是一些又臟又累的工作，但我們每個員工在酒店里代表的都不再是個人，而是整個酒店，因此對員工儀容儀表的管理是不能放任自由的。而在紀律方面，管理酒店部門一定要有嚴明的紀律，作為部門經理在管理部門員工時要剛柔相濟，要公平公正、獎罰分明，而最有效的手段一個是加強教育，另一個就是突擊檢查。作為管理者和被管理者，既是貓和老鼠的關系，同時也是同一戰壕里戰友的關系。部門的工作質量靠管理人員和員工共同來維持和提高，對員工不教育、不培訓，一犯錯就嚴肅處理是不行的，但無原則地講人情也是不對的，我們在管理工作中注意要處理好“人情”與“管理”的關系。

---抓好部門人力資源管理，做好員工培訓工作。

在經營上，我們說第一是地點，第二是地點，第三還是地點；而在管理上，我們則說第一是人的素質，第二是人的素質，第三還是人的素質，酒店工程部是一個專業技術新性很強的部門，對員工的素質要求上除了酒店意識，道德作風等方面外，還多了專業技能的要求，而當今先進科技的發展運用日新月異，新的設備不斷的開發研制和投入使用，使工程部的培訓工作更顯得重要和必要。同時我們還應注意，酒店中人員是會流動的，作為一名部門經理，我們要注意有針對性做好培訓工作，要把培養骨干和技術尖子作為常年的工作，要能保證部門內人員走一批，就培養一批。

（2）、設備設施的管理

在這一方面，昨天的工程部設備保養和維修已作為詳細的講解，這里就不在重復了，只是再強調一下，作為工程部經理，在抓好酒店設備設施管理工作時一定要做到：酒店意識要到位，規章制度抓落實，細微之處要重視，“三個關鍵”記心中，備件管理有條理，應急手段已準備，員工培訓不放松，自我提高要努力。

（3）、材料備品的管理

首先在材料的準備，備品配件的購買上，作為工程部經理，要有市場的概念和價格的概念，要了解有關材料的市場供應渠道，在選型時要區分客用物品還是內部設備用品，前者應高雅，后者則應講究實用。在材料的管理上，則應將他們分類歸檔存放，材料的進出均由專人做好登記，定期進行歸納統計，管理人員要對材料庫存情況要了解掌握，隨時進行調配，既不要使材料庫存過多造成積壓，也不要讓備品缺乏影響設備的維修保養工作的正常進行。

（4）、能耗的控制管理

酒店工程部是負責酒店供電、供水、用油、用氣等系統運行工作的，因此酒店節約能耗的工作也成為了工程部內部管理的一個重要內容。---加強宣傳教育。

讓廣大員工都意識到節約能耗的重要性，意識到這是激烈的市場競爭，企業生存的需要，意識到這是國家、企業、員工個人利益得到保證的需要，從而使廣大員工從身邊的每一件小事做起，節約能耗。

---控制節約能耗工作要在確保酒店格調、正常的運作及對客服務的前提下進行。

---加強酒店設備的維修保養。

堅決杜絕“跑、冒、滴、漏”的現象，減少不必要的能耗損失。

---做好能耗的統計分析工作。

堅持巡查和定時抄表，將數據與酒店營業結合起來進行分析，發現異常立即查找原因，并落實整改。

---更新設備。

選用能耗低，符合酒店使用要求的設備設施。

（5）、溝通協調的管理

酒店的一個工作特點就是如何把有形的設備和無形的服務有機的結合起來，酒店內各個部門、各個崗位就好象是一個機器上的各個零件，只有緊密配合，機器才能運轉自如，這就需要各部門、各崗位、上下級之間加強溝通協調工作，要做好此項工作，必須從以下幾個方面做好工作：

---每次溝通協調都要目的明確，在考慮制定溝通內容前，盡可能聽取有關意見。

---與其他部門溝通協調時要簡單明了說明意圖，向領導反映情況時要準確，要提出解決問題的建議，向下級指示工作，傳達上級精神時要完整、清楚，溝通協調時應有必要的反饋。

---溝通協調安排的工作，要盡心盡力去完成，要言行一致，互諒互讓，完成情況要做好跟查。

（6）、事故應急管理

酒店經營管理、系統設備設施的運行中，肯定會出現各種各樣的突發事件，作為酒店的工程部經理，面對這些突發事件應怎樣做呢？

---首先要制定好各種應急方案，考慮的因素要全面，應包括重要設備出現故障時的應變措施，以及受外界影響時的應變措施（如停電、停水、氣象異常變化、瘟疫、騷亂等），應急方案的制定首先要考慮的是如何將事故對酒店的影響，對客人的影響降到最低，如何才能盡快地恢復酒店的正常運營。

---事故發生時，工程部經理應盡快趕到現場，了解真實情況，確定應急方案，并向酒店總經理匯報。

---事故搶修過程中，工程部經理應做好現場指揮工作，根據實際情況不斷調整，并與有關部門加強協調配合。

---事故處理完成后，與有關部門一起合作消除事故的影響，并進行總結分析，提出整改建議，杜絕類似事故的再次發生。

（7）、文字檔案工作的管理

做好部門的管理工作，除了制定完善的規章制度，抓好制度的落實執行外，還要抓好表格化及文字檔案記錄工作的管理。工程部的文字檔案主要有三大類：

---人員的管理檔案。

包括個人的基本情況，上級對他工作的評估，考核情況，在酒店工作期間的獎懲記錄等。

---設備的管理檔案。

包括各系統設備的運行和數據記錄，各設備的維修保養記錄，發生事故應急維修記錄，更換零配件記錄等，要注意每次記錄操作者都要簽名，負責復核檢查完成情況的管理人員也要簽名。

---材料管理檔案。

要將材料分類歸檔，做好進出登記（經手人要簽名確認），定期做好統計。

（8）、不斷總結、改進、完善部門的管理。

酒店的管理不會是一成不變的，作為酒店的工程部經理，需要不斷地學習，跟上時代科技的發展步伐，同時能夠從實際工作出現的問題中總結出經驗，并結合酒店的需要，不斷地完善部門管理制度，向酒店管理當局提出設備整改

第四篇：食堂經營管理模式

高校食堂管理模式

改革食堂管理模式，轉變食堂經營機制，是高校食堂社會化改革的重要內容。酒店管理公司從實際出發，主動應對學校后勤改革與發展過程中的新情況新問題，從推行目標管理、引進特色窗口、實行準入機制、導入監督鏈條、創新大眾菜肴等方面進行一系列改革，從而使學校后勤飲食管理和服務提高到一個新的水平，為創建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和諧后勤作出了積極貢獻。

一、轉變管理模式，理順管理體制

2016年9月，在充分醞釀和論證的基礎下，站在學校和集團可持續發展的高度，酒店管理公司對高校食堂管理模式進行重大調整，從“辦”伙食轉變為“管”伙食，對各學生食堂實行目標管理。通過飲食管理模式調整，能減少管理人員5名、運輸車輛1臺，有效地降低了管理費用和運行成本。預計2017年較2016年實際支出減少30萬元，酒店管理公司將節約下來的經費，全部用于食堂平抑物價。我們堅持以科學發展觀為指導，以創建師生滿意的飲食服務為宗旨，以服務教學、科研和師生生活為目標，努力轉換職能，切實加強對各食堂經營管理的監督和指導，不斷完善各項內部監控機制，從采購管理、服務質量管理、財務管理、食品成本核算與價格管理、勞動管理、衛生與安全管理等六個方面完善食堂管理辦法，制訂科學合理的服務考核和顧客滿意度評價體系，加大檢查范圍和監控力度。管理模式轉變后，食堂成了擁有用人自主權、分配自主權、經營自主權的經濟實體。食堂可以自主決定物資采購、經營品種、經營方式、菜肴定價、用工制度、分配方式等事項，并承擔相應責任。食堂與酒店管理公司之間是目標管理關系，管理目標既有服務目標又經營目標。食堂在集團公司的宏觀管理下貫徹集團餐飲服務的質量方針，堅持“服務第一”，為師生提供衛生、營養、方便、經濟的飲食服務。

二、適應市場要求，激發食堂活力

管理模式轉變后，校內食堂實現了責權利統一，在一定形式和程度上相當于一個飲食中心。賦予相應的權利和責任后，食堂迸發前所未有的活力。食堂目標管理人迅速完成思想觀念上的角色換位，擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛，解放思想，輕裝上陣，從本地、本校的飲食服務工作的實際出發，積極探索新路子，創新管理辦法與手段，拓展經營思路，調整經營方式，制定和完善增強內在活力的激勵機制和調控機制。各食堂從增強自身的競爭能力、應變能力和發展能力入手，主動遵循市場經濟規律，變“等、靠、要”為“爭、創、闖”，變被動服務為主動服務。食堂在原來基礎上進一步加強全成本核算，用數據分析問題解決問題；實行量化指標管理，目標分解到班組和窗口，將業績與效益掛鉤；導入競爭機制，以額定崗，以崗定編，實行炊管人員競爭上崗、雙向選擇、優化組合。

三、多種措施并舉，提高服務質量

一是加大特色窗口引進力度。管理模式轉變后，食堂開放搞活，創新舉措，一個顯著特點是大力引進特色窗口，充分搞活食堂特色餐飲市場。模式轉變前食堂以傳統大伙為主，特色窗口引進一直是蜻蜓點水，沒有實質性深入。模式轉變后，各食堂負責人秉承“以特色吸引師生、以服務引導消費”的理念，注重食堂功能擴充和功效提高，以市場為導向，以滿足師生需求為己任，在經營風格和服務格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20個，引進特色品種30多個。讓地方成熟餐飲品牌現身校園并穩定占領市場。由于這些帶有濃厚地方風味特色的小吃注重口味調節，選料精細，制作獨特，花樣新穎，味道鮮美，迎合來自全國各地學生不同口味需求。

二是深入持久地開展創新菜研發活動。管理辦公室和食堂從傳統的大鍋菜入手，在求新求變上動腦筋，成立創新菜研發小組。研發小組在大眾菜肴上推陳出新，加大大眾菜肴的創新力度，優化菜肴的品種結構，提升菜式成品的口味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創新菜，然后每月進行一次創新菜評比，通過表揚先進、推廣優秀，營造你追我趕的新菜研發局面。食堂菜肴品種的花樣不斷翻新，就餐率才會明顯提高。

三是加強與服務對象的交流溝通。酒店管理公司和食堂負責人重視學生民主管理的作用，注重增進與學生的溝通和交流。通過學生伙委會、信息協會組織學生參與管理食堂伙食管理；創辦《大學生飲食之窗》和《飲食每日資訊》，組織學生參與滿意率調查考核；通過召開學生座談會、組織學生開展勤工助學、舉辦飲食征文、舉辦“和諧飲食 你我同行”聯歡晚會等多種形式，與學生進行互動溝通，增進理解，增強校園飲食和諧。

四是嚴格實行大宗伙食物資準入制度。為有效地維護飲食食品安全，降低原材料成本，通過公開招標，導入競爭機制，將準入和采購分離，建立大宗物資準入制度。米、面、油、葷食、調味品等需要量大且運轉周期短的物資，由集團及酒店管理公司確定近30家供應商供應。

五是加強對食堂的管理與監控。酒管公司加大監控管理力度，加強對各食堂伙食質量、餐具消毒及食品安全衛生管理，從制度、行政及經濟上采取有力措施對食堂違規行為加以嚴厲制約，形成衛生行政監督、學校職能部門、集團監控審計部門和專職質檢員、學生義務監督員五級聯動監管鏈，做到日常天天檢，每月一大檢，嚴格按照實際檢查結果記錄、匯總、分析、反饋，對存在的問題責任到人，要求進行整改并監督檢查落實，做到不留問題過夜。

六是強化生產加工環節管理，挖掘節能降耗潛力。管理辦公室要求食堂從細微處著手，加強內部管理，厲行節約，向管理要效益；要求從內部挖潛增效，壓縮非生產性開支，降低原材料成本，節水節電節汽，降低能耗。

四、轉變管理模式帶來的變化

一是食堂營業收入顯著增長。管理模式轉變后，食堂最明顯的改變和取得的最大成績是營業收入的增長，收入遞增是一年一個臺階，一年一個跨越。管理模式轉變僅需半年時間，改革成效便會活力初現。食堂營業總收入預計2016年下半年為600萬元，2017年上半年為750萬元，預計增長20%；2016年全年為1150萬元，2017年全年為1500萬元，增長23.4%

二是員工精神面貌良好，工資收入逐步提高。食堂正式職工2017年與上年同期比較，月工資平均能增加300元以上，最低的增長100元。合同員工工資根據各食堂績效的情況不同，平均都比上年同期有所增長，最少增長100多元，最多的窗口技術生產骨干同期月增長在300元以上，效益好的窗口合同員工月工資達到2000元以上。酒管公司和食堂員工上下一心，團結一致，斗志昂揚，工作積極性飽滿熱情，精神面貌良好，對飲食事業充滿信心和希望。

三是 四是保持飯菜價格穩定，花色品種豐富，安全衛生過硬。目前食堂早餐品種100個以上，中晚餐品種在150-200個左右，原材料投放比例達到65%。高中低檔菜肴比例為3 ∶ 4 ∶ 3。校內4個食堂全部被衛生廳評為食品衛生等級A級單位。

目前，學校食堂整體格局要從“變中求穩”走向“穩中求變”。在新的形勢下，我們要進一步理清思路，明確方向，創新思維，不斷完善轉變模式以后的管理辦法和手段，加強食堂飲食規范化建設，著力提高服務質量和管理水平，以“辦師生滿意的飲食”為目標，奮力完成全年的目標管理任務。

高校食堂的經營模式

目前，在高校里學生食堂的經營主要有以下三種模式，結合實際情況，對現有高校食堂經營管理模式進行比較，為高校學生食堂的科學管理提供建議。

一、自主經營，服務模式

自主經營的最大好處食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：

1、專業水平有限、服務質量低下

由于自主經營，受廚師規模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經常更換廚師影響穩定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。

2、行政成本高、生產效率低

自辦食堂運行機制落后，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。

3、采購成本高，管理效益低下

團膳是一個非常微利的行業，稍微不注意就會出現管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規模非常有限，無法進行規模生產。尤其是采購環節，無法享受規模效應帶來的成本談判優勢，采購成本比規模連鎖企業要高很多。

4、缺乏有效監管，安全風險較高

團膳是一個高風險的行業，需要專業人士進行監督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防范，深層次的質量監督和質量檢查做不到，更缺乏專業的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規范，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。

二、社會招標，承包模式

這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負面影響。

1、短期行為比較嚴重

由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。

2、衛生安全意識淡薄

個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統，從業人員素質低，法律法規和食品衛生知識缺乏，很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員，未經培訓，未取得健康證，根本不具備從業資格，存在較大的安全隱患。

3、質次價高，監管困難

中標者為了完成標的，最大限度追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。

三、專業公司運營模式

專業公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經營風險的大型社會專業餐飲公司進行專業化管理，以實現契約規定的委托經營目標，我們對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業承包的專業化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短，發揮各自的優點。

1、標準化、專業化、規范化管理

社會專業餐飲管理一般都有多年的餐飲服務管理經驗，并通過相關的國際體系認證體系和6S{整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準則進行標準化、專業化、規范化之管理，并嚴格遵守PDCA配餐運作管理循環｛P-Plan(計劃)—D—Do（做）—C—Check（檢查）—A—Action(矯正)｝，采取及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務。

2、具有較規模的連鎖模式

食堂托管必須形成較有規模的連鎖模式，各類服務人員配備齊全，可以適當調配，避免業務空閑期人力資源的大量閑置。我們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等，連我們采購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商統一配貨免費送上門的，從而可以降低采購成本、減少浪費，提高贏利水平，達到既定的經濟完成指標。

3、將食品安全放在首要位置

高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準繩，要求每位工作人員在每個環節都嚴格按照規范程序要求進行操作，并按照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的原則，層層落實責任，防止各類安全事故發生。一旦出現任何問題，可以立即找到問題的出處和責任人，同時在發現問題時可以及時糾正和解決，避免今后出現同樣的問題。同時要求所有原料供應商必須擁有正規合法的資質條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。

4、甲方可以適當轉移風險

由于食堂工作人員由用人方選聘，使得校方與服務人員無直接關聯，關系簡單化，我們無需承擔人員以外傷亡風險。

5、甲方能有效控制成本及利潤

由于我們相關部門對經營中的各個環節均進行把控，在保證采購質量，有效加強食品衛生安全的同時也有效地控制成本及利潤。

6、財務管理規范

我們把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給用人方，我們主要對采購及收支進行控制，在對定點供應商進行考核確定時除了考察他們的企業資質以外，還要求企業能夠提供正式發票或轉賬方式。

四、專業公司運營模式需要注意的幾個方面

專業公司運營模式具備了種種優點，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠酒店管理公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面采取對策，加強對食堂的經營管理。

1、公開招標，擇優引進

將食堂對社會公開招標發包，采食堂運行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據，而注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平，從業人員的素質等綜合評價選定，并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫進承包合同。

2、建章立制，切實加強對托管公司的監管力度

通過建立健全托管食堂衛生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂托管的監管。

3、嚴把采購、儲存關，防止跑、冒、滴、漏 嚴把衛生準入關。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經營單位采購物資。并按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關部門備案。另外，對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標記。

4、嚴把食品加工關和銷售關

確保加工設施配套，按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當引起的食物中毒。對每天銷售的食品要堅持留樣制度，以備查驗。乙方對每頓剩余食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經高溫處理，在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現金在售飯過程中帶來的污染，確保飲食安全。

5、堅持定期測評制度、嚴把督查獎懲關

建立有效的管理、獎懲機制，制定《食堂管理獎懲制度》，對乙方經營管理情況進行嚴格的考評。堅持從伙食價格、飯菜質量、服務水平等進行調查測評。對調查結果存在的問題要及時責令檢查，限期予以整改。

6、完善食堂視頻監控系統和信息化管理水平

在重視日常監管的同時，食堂還在一些重點部位安裝了視頻監控系統，該系統提高了食堂現場控制的合理性和實時性，既方便準確，又節省人力；既能隨時掌握整個食堂運行情況，克服了人工查巡的盲目性，又增強了防盜的監控功能。

更為重要的是，將食堂作為學校的一個重要組成部分，將餐飲公司作為學校的戰略合作伙伴，給予更多的關懷，從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的關照，在堅持合同的同時，也要采取靈活的政策，比如在物價上漲比較嚴重時給予一定的補貼，在就餐人員嚴重不足時給予扶持，使之能夠全心全意為廣大師生服務。

第五篇：菜市場經營管理模式

菜市場

經營管理模式簡介

菜市場經營管理模式采取“垂直一體化”的經營管理模式。“垂直一體化”的模式是指“公司+生產基地+專業農產品銷售公司+菜市場零散經營戶”的一種合體，執行生產基地和專業農產品銷售公司、菜市場零散經營戶對公司負責制，公司對消費者負責制。以專業農產品銷售公司為中心，向上結合生產基地和公司一體化；向下結合“生活*家”菜市場零散經營戶一體化。