第一篇：營養食品、健康食品與養生食品大全

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營養食品：是指具體成分能被人體吸收養分、滋補身體的食品，稱為營養食品。

健康食品：是指具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動植物，經先進生產工藝，將其所含豐富的功效成分作用發揮到極致，從而調節人體機能，適用于有特定功能需求的相應人群食用的特殊食品。其包括：營養素補充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。

養生食品：是指提高人的生命質量的食品，稱為養生食品。它同樣將食品所含豐富的功效成分作用發揮到極致，而且更側重于天人合一，相生相克；以自然之道，養自然之生的原理使各種功效成分和諧復方，更有益于人體健康，是比健康食品更有益于人體的高等級食品。

可以說，從營養食品到健康食品乃至養生食品，是對人體更有益升的級，是人類發展的必然，是科學進步，更是天勢。

在美國召開的“營養食品協會市場研討會”上，與會代表指出：“植物藥草”和“改善生活品質”這兩種類型的產品，將會變成消費者選購維他命和健康食品的主要所在。

根據現有的市場分析，顯示維他命、健康食品、有機食品、瓶裝水、減肥產品、健康營養品等，依序是消費者最重視的“健康類相關營養補充品”。消費者心理分析也顯示，“品質、品牌、科學證據、自然環保”等四個因素，則是左右消費者意愿的主要關鍵。

在這個前提下，藥物膳食類且療效顯著的“中草藥產品”，已成為美國市場賣氣旺盛的品項；在現有名目繁多的商品中，真正具有高知名度和美譽度的藥食同源中草藥類健康食品應屬“老中醫養生道”的養生食品，它“讓生活品質變得更好”的主張，廣受消費者的歡迎和愛戴。

“提高人類生命質量”是老中醫養生道的宗旨。人不但能延長生命的長度，更能拓寬生命的寬度（提高生命質量），它靠的是真正的養生。

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第二篇：健康食品

健康食品

自然律是讓生命可以存在的基本原因.我們若將自然律約略更改一些,生命就不可能存在了。“人生最重要的智慧是：知道什么能吃，什么不能吃。” —西方醫學之父希波克拉底·什么是健康食物 ·坎貝爾的《中國健康調查報告》論健康食物 ·新谷弘實在著《不生病的活法》論健康食物 ·世界衛生組織提出的全球十大健康食品 ·世界衛生組織提出的全球十大垃圾食品 什么是健康食物 健康食物是指五谷雜糧和疏果等含有人體必須的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水、植物活性成分、纖維，酶等營養的天然未精煉過的食物。精米，精面和植物精煉油等精煉過的食物不是健康食物，肉蛋奶等動物食物也不是健康食物，因為它們都是用飼料經動物加工而成的精煉過的食物。（酶是由生物體內細胞產生的一種生物催化劑。由蛋白質組成。能在機體中十分溫和的條件下，高效率地催化各種生物化學反應，促進生物體的新陳代謝。生命活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促反應過程。酶是細胞賴以生存的基礎。）? “天然的食物最好”是自然定律，越是天然的食物越健康，越是精煉的食物越不健康。大自然有它的規律，任何科學的發明都有它的局限性；任何發現都有它的時間段。只有大自然的法則才是永恒的。只要我們的生活能順應自然的規律，身體就可以維持健康。我們今天所患的疾病都是違背自然規律的結果。大自然規定了動物們的特性。其它所有動物都根據自己的特性法則來進行飲食和生活，所以它們能夠精力充沛地活著，直到死去的那一天。唯有現代人類一直在違背自然規定的特性法則，食用不適合自身生理機能和構造的非天然的精煉食物，被肥胖癥，癌癥、心臟病、中風、糖尿病以及骨質疏松癥等所謂的生活習慣病困擾而早逝。1987年獲諾貝爾生理學醫學獎獲得者，麻省理工大學的利根川進教授說：“人類和黑猩猩的差異僅有2%，只不過在體毛的有無和頭腦的發達程度上不同，從解剖學角度來看，兩者身體的構造、消化器官以及所有的代謝機能都沒有任何差別。”黑猩猩的食物里有50%是水果，40%是青菜（柔軟的樹葉和草），5%是根菜類，動物性食品（白蟻和螞蟻等）還不到5%。大自然規定了包括人類在內的靈長類是果食動物。也就是說，最適合我們人類身體的健康食物是水果和蔬菜。以疏果為主的人們比肉食的人們更加聰明。艾薩克·巴甚維斯·辛格1978年文學獎，強德拉賽卡1983年物理學獎，埃利·維瑟爾1986年和平獎，翁山蘇姬1991年和平獎，奈波爾2001年文學獎，柯慈2003年文學獎等諾貝爾獎得主都是以疏果為主的素食者。物理學之父牛頓，英國博物學之父約翰·雷，建筑師、發明家兼藝術家達文西，作家、記者、科學家、發明家兼政治家班杰明·富蘭克林，發明家愛迪生，蘋果計算機創辦人及執行長史蒂夫·賈伯斯，多用途因特網郵件擴充協議（mime）語言創造者納森尼爾·伯倫斯坦等卓

越科學家與發明家也都是以疏果為主的素食者。素食者的體能力量也是無可懷疑的。《素食者運動營養手冊》一書的作者體育營養學家麗莎·多芙嫚說，奧運級運動員或職業運動的選手并不一定要吃肉，吃素照樣可讓你成為彪悍的“運動機器。” 很多運動項目的世界紀錄創造者都是以疏果為主的素食者，例如： 世界三項持久賽冠軍運動員美國人SixtoLinares曾創下游泳4．8英哩，單車185英哩，長跑52．4英哩的世界紀錄；長跑世界紀錄的保持者芬蘭人PaavoNurmi曾創下20個長跑的世界紀錄，贏過9面奧運金牌；奧運游泳金牌得主英國人MurrayRose是6面奧運游泳金牌得主；空手道世界冠軍：美國人RidgelyAbele曾贏得世界空手道冠軍賽五級黑帶冠軍及整體總冠軍雙頭銜；世界馬拉松賽金牌得主英國人SallyEastall；威爾斯全國滑雪冠軍英國人RogerHughes等。在2008奧運會上打破100米和200米世界紀錄的博爾特的父親透露，兒子是從小吃當地出產的特產甘薯，才給了博爾特“特別的神力”。很多牙買加人也同意，是他們傾向于根莖和草本植物的食譜給了博爾特們飛奔的動力。“天然的食物最好”是自然定律，越是天然的食物越健康，越是精煉的食物越不健康。健康食物是含有人體必須的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水、植物活性成分、纖維，酶等營養的天然未精煉過的食物。這是辨別健康食物的唯一標準。２.坎貝爾的《中國健康調查報告》論健康食物 “其實健康的膳食本質上是很簡單的：盡量攝入純天然的水果、蔬菜和整谷粒。這樣的話，你就能獲益匪淺，你的健康將受到多重保護，你的身心能享受到各種各樣的益處。” “以植物性食物為主的膳食是世界上最奇妙的東西，是任何藥物都不能比擬的。” “從科學的角度來說，我愿意說你吃得越靠近植物性食物你就會越健康。也就是說膳食的組成里面植物性食物占的越多，越健康。” ３.2006年日本生活健康類冠軍暢銷書新谷弘實在著《不生病的活法》論健康食物 區分健康的食物和不健康的食物的關鍵是要看食物中酶的含量，新鮮程度，被氧化程度，還有食物的攝取量.“新谷飲食健康療法”： １）蔬菜和肉類的比例為８５％：１５％。２）谷類（含粗糧和豆類）５０％，蔬菜水果３５％，肉類１０％～１５％。３）５０％的谷類當中，盡量選擇未加工過的粗糧。４）肉類應盡量選擇比人類體溫低的魚類。５）食物要盡量選擇未加工的新鮮食物。６）盡量避免食用牛奶等乳制品（尤其是患有乳糖不耐癥和過敏的人）。７）盡量避免食用人造油和油炸食品。８）進食時充分咀嚼。４.世界衛生組織提出的全球十大健康食品（幾乎都是天然的未精煉的）⑴ 西紅柿：西紅柿中所含的番茄紅素（Lycopene）能大幅減少罹患前列腺癌的機率。⑵ 菠菜：富含鐵和維他命B，能有效防止罹患血管方面的疾病。⑶ 堅果：可提高有益膽固醇的含量，并能降低血液中的三酸甘油脂，是預防心臟病的最佳食品。⑷ 菜花：富含胡蘿卜素及維他命C，長期

食用可以減少罹患乳癌、直腸癌及胃癌的機率。⑸ 燕麥：可降低膽固醇與血壓。⑹ 三文魚：可防止血管阻塞及防患老年癡呆癥等疾病。⑺ 大蒜：可以降低膽固醇，具有極佳的防治心臟疾病的功能，并具有殺菌作用。⑻ 藍莓：抗氧化劑含量極高，除可以預防心臟病和癌癥外，還能增進腦力。⑼ 綠茶：可以預防癌癥及減少患心臟病的機率。⑽ 紅酒：由于葡萄皮中含有豐富的抗氧化劑，因此能夠增加人體內有益膽固醇的含量，預防血管硬化。但要注意的是，飲用紅酒不能過量 ５.世界衛生組織提出的全球十大垃圾食品:（幾乎都是人工精煉的）⑴ 油炸類食品：.導致心血管疾病的元兇；含致癌物質；破壞維生素，使蛋白質變性。⑵ 腌制類食品：導致高血壓、腎負擔過重，導致鼻咽癌影響粘膜系統，對腸胃有害；易得潰瘍和發炎。⑶ 加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）：含三大致癌物質之一的亞硝酸鹽；含大量防腐劑，加重肝臟負擔。⑷ 餅干類食品：食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔）；嚴重破壞維生素；熱量過多，營養成分低。⑸ 汽水可樂類食品：含磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣；含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。⑹ 方便類食品（主要指方便面和膨化食品）：鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）；只有熱量，沒有營養。⑺ 罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）：破壞維生素；熱量過多，營養成分低。⑻ 話梅蜜餞類食品（果脯）：含亞硝酸鹽；鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。⑼ 冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）：含奶油極易引起肥胖；含糖量過高，影響正餐。⑽ 燒烤類食品：含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質之首）；導致蛋白質炭化變性，加重腎臟、肝臟負擔。

結束語

用《中國健康調查報告》T.柯林.坎貝爾 的話作為結束語：

"隨著世界上發展中國家數以億計的人正在脫貧致富，并開始采用西方膳食和生活方式，營養過剩帶來的各種問題變得越來越嚴重。1997年，世界衛生組織的總干事－中島宏博士，將發展中國家未來慢性疾病帶來的負擔稱為“全球性的疾病危機”。??但這樣緊迫的危機也帶來了巨大的機遇，因為我對未來還是充滿了希望。人們開始意識到變革的緊迫性，開始置疑一些有關膳食和健康的最基本的理論。人們開始努力了解科學傳遞的真理，并努力將其用于改善生活。從來沒有如此大量的實驗證明純天然素食的健康價值。舉例來說，現在我們可以看到心臟中的血管，用明確圖像證據說明迪安?奧尼斯醫生和小卡德維爾?埃塞爾斯廷醫生的工作結論：純天然素食能夠逆轉心臟病的病情。我們現在已經知道這個效果的作用機制。動物蛋白能夠導致實驗動物、人和整個人群的膽固醇水平升高，其效果比飽和脂肪和膽固醇甚至更為明顯。

國際上各國國家之間開展的對比實驗研究證明：那些傳統上以素食為主的國家中，心臟病發病率要低得多；而且同一個人群中個體間的對比研究也證明，更多攝入純天然素食的人不僅膽固醇水平更低，而且心臟病的發病危險也更低。我們現在有大量、翔實的證據證明，純天然素食是預防心臟病的最佳選擇。我們從沒像今天這樣對膳食如何影響癌癥有如此深刻的了解，無論是細胞層面之上，還是人群的流行病學層面之上。研究證明，動物蛋白加速癌癥的發生和發展。動物蛋白能使一種荷爾蒙——胰島素樣生長因子（IGF－1）的水平升高，而IGF－1是誘發癌癥的危險因素之一；高酪蛋白（牛奶中的主要蛋白質）膳食使更多的致癌物進入細胞，使更多危險的致癌物衍生物結合在DNA上，引起更多的突變反應，使得細胞突變為原癌細胞的可能性增大，這些細胞一旦激活，就會形成更多的腫瘤。研究還證明動物性食物為主的膳食能增加女性生殖激素的生成，會導致女性患乳腺癌的危險增大。我們現有大量、翔實的證據證明：純天然素食是預防癌癥的最佳選擇。我們從沒像今天這樣，能擁有檢測糖尿病相關生物標志物這樣的尖端技術。研究證明，純天然素食能夠有效地改善患者血糖水平、膽固醇水平和胰島素水平，其效果比任何一種治療措施都要明顯。干預性研究證明：Ⅱ型糖尿病可被純天然的素食所逆轉，讓患者擺脫對藥物的依賴。另有大量的研究證明：Ⅰ型糖尿病——一種嚴重的自身免疫病，與攝入牛奶和過早停止母乳喂養有關。我們現在知道攝入的動物蛋白進入血液后，我們自身的免疫系統如何憑借“分子模擬”的機制發起對自身的攻擊。我們還有大量的研究工作證明：動物蛋白的攝入，與多發性硬化癥有關。膳食干預研究還證實：膳食能有助于延緩、甚至阻止多發性硬化癥。我們有大量、翔實的證據證明：純天然素食是預防糖尿病和自身免疫疾病的最佳選擇。我們從來沒有像今天這樣，有如此之多的證據證明，膳食中動物蛋白比例過高的話會破壞我們的腎臟，形成腎結石，因為動物蛋白的攝入導致腎臟中累積了過多的鈣和草酸。我們現在知道白內障和年齡相關的黃斑變性可以通過攝入大量含有抗氧化劑的食物來預防。另外，研究已經證明，認知功能障礙、輕度腦卒中導致的血管性癡呆和阿爾茨海默氏病都與我們的膳食有關。人群研究證明，攝入過多的動物性食物，我們髖骨會更容易骨折，骨質疏松癥也會變得更嚴重。動物蛋白會在我們的機體內造成一種酸性的環境，侵蝕我們骨骼中的鈣質。現在我們有大量、翔實的證據證明：純天然素食是預防腎臟疾病、骨骼疾病、眼科疾病和腦病的最佳選擇。盡管這方面還有更多、更深入的研究工作可以做，也應該做。但是，純天然素食膳食能夠預防、甚至治療各種慢性疾病這個事實確實是無可辯駁的。只憑借幾個人的個人經驗、出世哲學或是零星的科研結果就對素食下結論的時代已經過去了。現在有成千上百深入細致的、全面綜合的、完善的科學研究證明素食的健康價值，其結論具有高度的一致性。?? 所有這些新生事物都

為我們營造了一個前所未有的世界，一個呼喚變革的世界。??更重要的是，世界已經做好了接受這種變革的準備。我們已經來到了歷史的轉折點，不能再讓傳統的陋習繼續下去。作為社會整體，我們正處在懸崖的邊緣，一步踏錯，我們就會墜入疾病、貧窮和崩潰的深淵，而下一步走對了，我們將贏得健康、長壽和其他豐厚的回饋。做到這一切，我們需要的只是變革的勇氣。100年后，我們的后代會怎么樣？我想只有時間才有資格回答這個問題。但我希望，我們正在經歷的變革和前方的未來讓所有人都收益終生

第三篇：營養食品與健康心得體會

學習《營養食品與健康》心得體會

姓名：xxx

班級：10級電氣自動化技術四班

學號：2010205xxx

食物不僅是人類生存的最基本需要，也是國家穩定和社會發展的永恒主題。吃飯是再也平常不過的事，然而人類通過漫長的歷程才從“吃飽求生存”發展到懂得“吃好求健康”。從神農嘗百草開始，傳統食療作為中醫藥學的重要組成部分，在漫長的歷史進程中為各民族的健康發揮了巨大的作用，是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

老祖宗曾有說教：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”。食物好比是皮，營養則好比是毛；“皮之不存，毛將焉附？”。

通過學習了營養食品與健康這門課程，我知道了有關許多飲食與健康這方面的知識，要獲得人體所必需的各種營養素，必須注意食品的合理搭配，切忌吃葷不吃素或吃素不吃葷。人每天從食物中獲取的營養，包括蛋白質、糖類、脂肪、維生素、無機鹽、纖維素和水，叫做七大營養要素。這些營養成分是人體生長發育、維持生命活動所必不可少的物質基礎。所以缺少了其中一樣營養成分都是對人體有一定的影響的。

人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營養素包括水、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質。人體對不同的營養素需要量相差極大，蛋白質、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營養學家把每日需要量在1克以上的營養素稱為宏量營養素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級的營養素（維生素和微量元素）稱為微營養素。

“民以食為天”，身體是革命的本錢，如果沒有擁有一個健康的身體，如何能夠能好，睡好，完好呢？如何能夠完成夢想、學業以及擁有一個好的工作呢？一個好的身體，是離不開飲食方面的，所以，在攝取食物中攝取營養的時候，要全方面的攝取。不要因為是自己不喜歡吃的食物，而去挑食，這樣的攝取情況是非常不害臊的行為習慣的。

食物不僅是人類生存的最基本需要，也是國家穩定和社會發展的永恒主題。基本的生物學法則決定了食品工業是“天下第一產業”，也是人類的“朝陽產業”。隨著經濟的不斷發展，人民的生活水平不斷提高，居民膳食結構發生了很大的變化，對飲食方式的要求也是花樣百出的，所以，一些餐飲業和食品制造業為了附和消費者以及謀取暴力，把花果蔬菜的成分都破壞掉了，這樣做的后果，不僅消費者沒有攝取到相應的營養成分，而且更有害身體健康。就像現在出現一系列的食品安全問題，如：從三聚氰胺奶粉到化學火鍋底料，從瘦肉精火腿腸到染色饅頭，從硫黃生姜到福爾馬林血旺??在強烈的利益驅動下，無良商家已毫無道德底線可言，他們要錢又要別人的命，問題食品嚴重威脅著百姓的健康。所以，不要一味的追求好吃，再好吃也比不過營養與健康呀，這說明大家營養與飲食意識不高，知識不夠，沒有營養和健康的東西，得于慢性自殺呀。

生命在于運動，生命在于營養。我們每個人的樣子可以說是“吃”出來的。是不是經濟發達了，人民和生活水平提高了，營養就跟得上了？不一定，這里在在一個均衡營養與健康飲食的關系。我們每個人都要重視營養，因為營養不僅是個人問題，而且是社會問題，關系整個民族的問題。

營養問題是一個人文化素質的表現，那么怎樣利用食品，保持自己的健康，靠的就是自己的基本營養知識。沒有不好的食物，只有搭配不好的食物。

愿每個人都重視營養，合理搭配膳食，做一個健康向上的人。

第四篇：食品健康與飲食文化.

第一章 人體的飲食營養要求及營養素的生理功能 §1.1 人體的化學組成與代謝

一、人體的化學組成

● 人體需要(食物的七大類營養素

二、人體的物質代謝與物質平衡

1、物質代謝(三個階段

2、物質平衡(1酸堿平衡

● 體液的正常pH 值為7.35~7.45,維持生命的極限pH 值是7.0~7.8。● 人體內酸堿平衡是通過以下途徑來調節的: ①化學緩沖劑調節 ②腎臟調節 ③呼吸調節(2水平衡 ● 體內嚴重缺水或過剩都會給人體健康帶來極 大損害。● 來源:飲料、食物、體內物質代謝 ● 排出:皮膚蒸發和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化學性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃飯時充分咀嚼食物,是保證胃部健康、飲食衛生的重要環節。②食道 亦稱食管 ③胃

● 胃壁細胞分泌鹽酸,胃中的胃液素細胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃還分泌凝乳酶等。

● 食物通過胃的速度主要取決于食物種類。碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充滿食物的胃有三種運動方式:即蠕動、收縮和整個胃體大小的變化。④小腸

● 分為十二指腸、空腸和回腸三部分,是食物消化和吸收的主要場所。⑤胰臟 ⑥肝與膽 ⑦大腸 食物

殘渣在大腸腸道停留時間與膳食纖維含量有關。

(2食物的吸收(3生物轉化 肝臟是進行生物轉化的主要器官。(4排泄

三、人體的能量代謝與能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖類、脂肪和蛋白質被稱為三大產能營養素。● 幾種營養素的食物能值和生理能值 營養素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白質 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 計算攝入的總熱量:例如,某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白質100克,則可

從膳食中攝取的熱量為: ???????????水碳水化合物(糖類蛋白質脂肪礦物質(有常量元素、微量元素維生素膳食纖維??????????????????????????????????????口腔食道胃 消化道消化食物、吸收營養物質等小腸

大腸肛門

消化系統唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝臟(分泌膽汁胰腺(分泌胰液腸腺(分泌小腸液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白質:100×4千卡=400千卡 合計:2940千卡

2、人體的熱能需要量

●人體的能量平衡:人體能量的需要量應與消耗量相一致,即攝入量等于消耗量。

●人體能量的消耗包括: ①基礎代謝消耗②體力活動消耗③特殊食物動力作用消耗

④對于正常生長發育的兒童及青少年,還包括滿足生長發育的需要。

3、熱能的供給及食物來源(1熱能的供給量及供給比例 ●三大產能營養素的能量供應比例: 碳水化合物占總能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白質占10%一15%。(2熱能的食物來源

●動物性食品及豆類中主要是脂肪和蛋白質,而植物性食物,如谷類、根莖類含有大量碳水化合物,它們

是較經濟的熱能來源。堅果類如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有較高的熱量。

●蔬菜、水果含熱能較少。§1.2 水

一、水的功能 ●機體的重要組成成分

●參與營養素的消化、吸收與代謝 ●調節體溫 ●作為潤滑劑

二、水的來源及需要量

1、人體中水的來源

①飲料水②食物水③代謝水:由營養素在體內經過生物氧化過程后生成的。

2、水的種類 ①硬水和軟水

●用“硬度”來描述水中含的鈣、鎂離子的總濃度。軟水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有資料表明,水的硬度高的地區腎結石發病率高,但心血管病發病率低。②礦泉水③純凈水

●飲水是提供人體必需的礦物質、微量元素的重要來源之一。

●專家們推薦:最好的飲用水是呈弱堿性的礦泉水、新鮮的涼開水,茶也是較好的飲水來源。

3、水的需要量

●人體對水的需要量隨年齡、體重、氣候及勞動強度等情況的差異而有所不同,膳食、疾病等對水的需求

也有影響。

●通常,成年人每天需水量約2500mL,代謝水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水則必須由飲料水提供。

●定時定量補充水分,不要到口渴時才飲水,忌暴飲。在睡覺前和起床后要注意水分的補充。

●不要長期飲用純凈水。

●不要喝生水,少喝陳水,水燒開后不宜長時間繼續沸騰。§1.3 蛋白質

一、蛋白質的功能:1構成機體,修補組織;2構成酶和激素的成分,調節生理機能;3肌肉收縮作用;4氧的運輸;5免疫作用;6供給能量;7維護皮膚的彈性和韌性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸(組氨酸。

就主食來說,幾種糧食混合食用,可以使蛋白質的利用率提高。因為單一糧食品種其蛋白質所含的必需氨基酸不完全。如谷類蛋白質缺乏賴氨酸,而含色氨酸較多;大豆蛋白質中則賴氨酸較多,色氨酸較少。

●評價一種食物蛋白質的營養價值:一是食物中蛋白質的含量多少,二是根據其必需氨基酸的含量及比例。

此外還應考慮機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白質消化率通常比動物性食品蛋白質消化率低。

二、蛋白質供給量及食物來源

●蛋白質是屬于酸性食品,食用過多會導致鈣流失的增加,因此不建議成人食用過量蛋白質食物。成年男

子(中等體力勞動每日蛋白質推薦供給量為80g,女子70g。

●動物性蛋白質中各種必需氨基酸種類齊全,且組成比例適合人體需要,利用率高。

●農作物中,蛋白質含量高者首推大豆,含量為36%—40%左右,而且是優質蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖類

一、碳水化合物的性質與分類

1、單糖單糖是不能被水解的簡單碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是機體吸收、利用最好的單糖。(2果糖果糖的代謝可不受胰島素的制約,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、雙糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖結合后,失去一分子水形成的。●蔗糖廣泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實和種子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●長期食用大量蔗糖與糖尿病、齲齒、動脈硬化等疾病有關。●蔗糖一般按色澤和形狀分為白糖、紅糖、冰糖等。

●紅糖中所含的雜質較多,有各種色素(如胡蘿卜素、鈣、鐵質等,紅糖的營養價值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2異構蔗糖異構蔗糖的特點是它不被口腔中的細菌及酵母發酵和產生酸,可以防止齲齒。

(3麥芽糖(飴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成 的雙糖,為哺乳動物乳汁的主要成分。

乳糖不適癥:人體內乳糖酶缺乏,乳糖在小腸中不能被水解為單糖,當攝入牛奶或其他乳制品時,不能正常消化,出現氣脹、急性腹痛和腹瀉反應等代謝紊亂癥。

乳糖不適癥狀可以通過乳糖的經常攝入,使乳糖酶在腸道內逐漸形成而加以改善。乳糖參與構成許多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由單一的葡萄糖分子組成的。淀粉是人體能量的主要來源,它是自然界供給人類最豐富的碳

水化合物,大量存在于糧食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加熱后(煮熟后,淀粉顆粒吸水而漲大,繼而破裂,其內部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先變為糊精,再變為麥芽糖、葡萄糖,最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在腸道中水解緩慢,因此機體不會突然出現葡萄糖過多的現象,血糖水平上升較慢,所以攝取

淀粉對絕大部分人都能較好適應。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及節約蛋白質2構成體質3維持神經系統的功能與解毒4調節脂肪代謝

三、碳水化合物的推薦供給量及來源(1碳水化合物的供給

膳食中碳水化合物的供給量一般認為占總熱能供給量的60%~70%。(2碳水化合物的食物來源

主要是谷類和根莖類食品,如各種糧食和薯類,其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。

四、膳食纖維

膳食纖維是木質素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱,包括纖維素、半纖維素、果膠等。

1、膳食纖維的功能:1吸水通便2改善菌群,防止腸道病變,有降低血清膽固醇作用。3有利于減肥4有利于調節胰島素的分泌5其他生理功能

2、膳食纖維的供給量及食物來源:1一般認為,正常體重者每人每天必須保證15~25g的膳食纖維數量。2膳食纖維廣泛存在于植物性食物中。

富含膳食纖維的食品

食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/% 燕麥片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 蘋果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麥制成的麥片是極好的膳食纖維來源。精細加工的植物性食品含纖維很少。

§1-5 脂類

一、脂類的理化性質與分類

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的三酸甘油酯。日常食用的動植物油脂都為脂肪。

類脂是一類性質類似于油脂的物質,包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟等。(1脂肪的分類

根據化學結構不同,脂肪中脂肪酸根據碳鏈及雙鍵數目的多少分成三類。①低級飽和脂肪酸②高級飽和脂肪酸③不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有雙鍵的,稱為不飽和脂肪酸。只有一個雙鍵稱為單不飽和脂肪酸,如橄欖油。雙鍵在兩個以上的稱為多不飽和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、魚油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性質

一般不溶于水,微溶于熱水,易溶于有機溶劑。一般含有不飽和脂肪酸類的脂肪,在室溫下是液體,因為它們的熔點比較低,通常稱之為油;而含有飽和脂肪酸的脂肪,在室溫下呈固體狀態,如動物油類,這類脂肪的熔點比較高,通常被稱為脂。

●脂肪在人體內的消化吸收率與脂肪的熔點密切相關。凡是脂肪的熔點低于人體的溫度(37℃的,就比較

容易被人體吸收。

二、脂類的生理功能:1構成機體組織2提供必需脂肪酸,促進脂溶性維生素的吸收3保護機體,滋潤皮膚4提供能量5增加飽腹感和改變食品感官性狀

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亞油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亞麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意義(3必需脂肪酸的食物來源植物油中含量較多,動物脂肪中較少。

常見油脂中亞油酸的含量(占脂肪酸總量的百分數 食物名稱亞油酸/%食物名稱亞油酸/% 豬油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 雞蛋黃11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、類脂類脂不會作為能量被消耗。(1磷脂(2膽固醇

五、脂肪的供給及食物來源

(1脂肪的供給合適的食用油脂構成是:飽和脂肪∶單不飽和脂肪∶多不飽和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物來源

動物性食物如豬、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黃中脂肪含量也很高,禽類、乳類及魚類脂肪含量稍低。

畜類的脂肪中含飽和脂肪酸較高,魚類及水產品的脂肪中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸,對于補腦,防止視力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及堅果類食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有豐富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含較多的不飽和脂肪酸,不含膽固醇,是人體必需脂肪酸的良好來源。§1-6 維生素

一、維生素的特點及分類

(1維生素的特點①維生素或其前體都在天然食物中存在,但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們在體內不提供熱能,一般也不是機體的組成成分。③它們參與維持機體正常生理功能,需要量極少,但是必不可少。④它們一般不能在體內合成,或合成的量少,不能滿足機體需要,必須由食物不斷供給。

(2維生素的分類

脂溶性維生素:維生素A 維生素D 維生素E 維生素K 水溶性維生素:B 族維生素:硫胺素(B1核黃素(B2 尼克酸葉酸維生素B12 維生素B6生物素泛酸維生素C

二、脂溶性維生素

1、維生素A和胡蘿卜素 維生素A有: 維生素A1(視黃醇,主要存在于哺乳動物和海水魚類的肝臟中。

維生素A2(脫氫視黃醇,主要存在于淡水魚中。V A2的生物活性約為V A1的40%。

胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內胡蘿卜素可以被轉化為維生素A,并具有維生素A的生物活性,所以被稱為維生素A原。其中β—胡蘿卜素最有效。

成人肝臟中的維生素A儲存量通常足夠全身機體幾個月的需要,但嬰兒和兒童沒有這樣的儲存能力,對缺乏癥因此特別敏感。長期過量攝入維生素A可引起中毒,但食用維生素A的前體——胡蘿卜素則比較安全。

(1理化性質

維生素A為淡黃色結晶,不溶于水,對熱、酸、堿比較穩定。在一般的烹調和罐頭制品中不易破壞,但易被空氣中的氧氧化而破壞,尤其在高溫條件下更易氧化,紫外線能促進這種

氧化反應。脂肪酸敗時,所含的維生素A和胡蘿卜素也被嚴重破壞。通常植物性食物中的色素越深,胡蘿卜素的含量就越高,綠色蔬菜、鮮艷的水果中含有豐富的胡蘿卜素。

(2生理功能①保持正常視覺;②保持上皮細胞組織的完整和健全,增強抵抗力;③維持骨骼和牙齒的正常發育;④增強生殖力;⑤清除自由基;⑥維生素A的其他生理功能: 維生素A的主要缺乏癥:①夜盲癥(又稱雀目 ②皮膚干燥、粗糙③降低對傳染病的抵抗力等

(3供給量

混合膳食的視黃醇當量計算式為:視黃醇當量=微克視黃醇+微克β-胡蘿卜素/6 +微克其他胡蘿卜素/12 我國供給量標準為:13歲以上及成人800~1000RE,孕婦1000RE,乳母1200RE。

(4食物來源

維生素A和胡蘿卜素需有脂肪存在下才能促進其吸收。維生素A的最好來源是各種動物性食品,如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。

胡蘿卜中含有十分豐富的β-胡蘿卜素,一些黃色和綠色蔬菜、水果中也富含胡蘿卜素(如莧菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、維生素D(1理化性質

維生素D是一種白色晶體,溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩定,能耐高溫和不易氧化,但在酸性條件下逐漸分解。

維生素D又名鈣化醇,它有兩種形式,即維生素D2(麥角鈣化醇和維生素D3(膽鈣化醇,兩者的結構十分相似。多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促進鈣和磷在小腸內的吸收,調節鈣磷的正常代謝②促進牙齒和骨骼的正常生長③促進皮膚的新陳代謝,增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。

維生素D的主要缺乏癥:①兒童佝僂病②成人骨質疏松癥(尤其婦女(3供給量及來源

一般成年人不需要通過食物補充維生素D。

但孕婦和乳母必須從膳食中補充維生素D。世界衛生組織建議6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU(10μg維生素D。

維生素D主要存在于動物食品中,以海水魚的肝臟含量最為豐富(魚肝油,奶油、蛋黃中也存在維生素D。

3、維生素E(1理化性質

維生素E又稱生育酚,目前已知有8種不同的生育酚具有維生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是淺黃色的黏性油狀物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它們對酸和熱較穩定,但暴露在氧、紫外線、堿或鐵鹽等環境中極易被氧化而破壞。

(2生理功能①抗氧化②抑制腫瘤發生③抗衰老美容作用④促進肌肉正常生長發育⑤提高機體的免疫能力⑥治療貧血作用⑦維生素E與硒協同清除自由基

(3供給量及來源

我國營養學會規定成人為每天攝入10mg維生素E,孕婦和乳母為12mg,兒童為4.5mg。不飽和脂肪酸的攝入量越高,則對維生素E的需求量也越大。

α-生育酚廣泛分布于動植物組織中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各種堅果類是維生素E的良好來源。

4、維生素K 維生素K主要具有促進凝血的作用,還可以促進骨密度的增加。維生素K的主要缺乏癥:延長凝血時間 一般不需在食物中進行補充維生素K。

三、水溶性維生素

1、維生素C(抗壞血酸(1理化性質

維生素C是一種白色結晶粉末,在水中溶解度極大,微溶于乙醇,幾乎不溶于有機溶劑。維生素C具有酸性和強還原性。

維生素C對氧很敏感,其他如溫度、pH值、氧化酶、金屬離子(特別是銅離子、紫外線等都會使維生素C 受到嚴重破壞。維生素C在維生素家族中是最不穩定的。

(2生理功能①促進膠原生物合成,有利于組織創傷傷口的愈合②促進生物氧化還原過程,保證細胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進脂肪和類脂的代謝⑤阻斷亞硝胺形成⑥自由基清除劑⑦增加機體對外界環境的應激能力

維生素C的主要缺乏癥:①壞血病②牙齒松動③抵抗力下降(3供給量及來源

推薦的供給量標準是:正常成人為60mg,孕婦80mg,乳母100mg,兒童為30—50mg。

對于成年人來說,遇到生病、創傷時,應增加維生素C的需要量。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。

維生素C含量高的食物有:大棗、辣椒、柚、山渣、獼猴桃、柑橘等。

2、B族維生素(1維生素B1(硫胺素

在酸性條件下穩定,在中性和堿性條件下易被破壞,加熱至熔點(249℃即分解,故油炸食物里維生素B1幾乎不存在。

生理功能

構成脫羧酶的輔酶,參加糖的代謝。抑制膽堿酯酶的活性,有利于胃腸蠕動和消化腺體的分泌。

主要缺乏癥:①腳氣病②食欲不振,消化不良,生長遲緩③神經炎 供給量及來源

我國成人的維生素B1日供給量定為0.5mg/1000kcal能量。

維生素B1主要存在于粗糧、豆類、酵母、干果及硬果中(如花生米,動物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。

(2維生素B2(核黃素

在中性或酸性溶液中較穩定,對熱也穩定。一般食物中的維生素B2多與磷酸和蛋白質呈結合型的復合物,這種結合型的維生素B2對光較穩定。

生理功能

維生素B2是機體許多重要輔酶的組成成分,參與體內復雜的生理氧化還原反應,是機體生物組織氧化呼吸

過程中不可缺少的物質,其次還有維護皮膚健康及防止末梢神經炎的作用。主要缺乏癥①視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等,常伴有眼瞼和結膜炎②脂溢性皮炎、皮膚粗糙、多皺紋③嘴唇干裂、口腔潰瘍、爛嘴角,舌尖及周圍色紅、舌腫脹、舌苔厚等

供給量及來源

按每1000kcal能量需要0.5mg維生素B2計算,兒童、孕婦和乳母適當增加供給量。

富含維生素B2的食物主要是:動物的肝臟、蛋黃、鱔魚以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多,谷類和一般蔬菜較少。

(3尼克酸(煙酸、抗癩皮病因子

煙酸是所有維生素中最穩定的一種,不易被空氣中的氧、熱、光所破壞,對酸、堿也很穩定。

生理功能

參與葡萄糖的酵解、脂肪酸和膽固醇的合成、丙酮酸的代謝等一系列重要過程。

主要缺乏癥:輕度缺乏:軟弱無力、體重下降、厭食等嚴重缺乏:癲皮病(皮炎、腹瀉和癡呆

供給量及來源

建議供給量6.6mg/1000kCal。

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。含量較高的食物有:動物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等,米糠中含量也較高。

人體所需的煙酸一部分可由色氨酸轉變而來。(4維生素B6 維生素B6對熱及空氣較穩定,對酸穩定,容易被堿及紫外線破壞。生理功能

維生素B6為體內很多酶的輔酶成分,參加一系列重要的生物轉化,如氨基酸的轉移,必需脂肪酸的代謝(輔助亞油酸轉變為花生四烯酸等。維生素B6對海空勤人員防眩暈有一定作用。

主要缺乏癥

神經性皮炎,嚴重缺乏會引起體質虛弱、易激怒、神經質、失眠。供給量及來源

一般認為正常成人每天約2mg。當蛋白質攝入量提高時,維生素B6的供給量也應適當提高。

動物肝臟、奶類、魚類、各種谷類、豆類都是維生素B6的良好來源。腸道細菌也可以合成一部分維生素B6。

(5葉酸

葉酸為亮黃色結晶狀粉末,微溶于水,不易溶于有機溶劑。葉酸在酸性環境下不穩定,但在堿性環境下穩定;有一定的耐熱性,但易被紫外線破壞。

生理功能

對蛋白質、核酸的合成,各種氨基酸的代謝有重要作用。主要缺乏癥:惡性貧血;胎兒畸形。供給量及來源

一般認為正常人每日的葉酸的需要量為100~200μg。

葉酸的主要食物來源有:綠葉蔬菜、柑橘類水果、大豆、胡蘿卜。另外腸道可合成一些,故一般人不易發生缺乏癥。孕婦要補充!(6維生素B12(鈷胺素 生理功能

促進紅細胞的發育和成熟,促進皮膚的新陳代謝。當維生素B12缺乏時,葉酸不能發揮其功能。

主要缺乏癥:惡性貧血 供給量及來源

一般情況下,人體不缺乏維生素B12,但嚴格的素食者存在缺乏的危險。FAO(聯合國糧農組織建議正常成人每天2μg。

維生素Bl2的來源主要為肉類尤以肝臟、魚類、蛋類為多,其次為乳類(僅動物性食品。

(7生物素(維生素H 主要缺乏癥:皮炎、食欲減退、血漿膽固醇含量增高等。人體在一般情況下不會缺乏生物素。

3、類維生素物質(1膽堿

(2生物類黃酮(維生素P §1-7 礦物元素

人體常量元素有:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等;人體必需的微量元素:鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鉻、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅等。

一、鈉——食鹽

細胞外液中主要的陽離子,維持體內水平衡、滲透壓及酸堿平衡,增強肌肉的興奮性。

主要缺乏癥: 倦怠、食欲不振、心率加速、血壓下降,嚴重時可發生虛脫、昏迷。食鹽與高血壓: 調查研究顯示,血壓與食鹽攝入量呈正相關。食鹽的合理攝入量:

我國普遍存在食鹽攝入過量的現象(平均為13.5克,南昌市民15g。WHO建議不超過6g。

二、鉀

細胞內最重要的離子,維持體內水分平衡;維持體內滲透壓;維持體內的酸堿平衡;激活體內若干酶的活性,通過酶參與體內蛋白質和碳水化合物的代謝;維持肌肉和神經的敏感度;有助于調節心律;鉀具有降低血壓的作用。

正常人每人每日必須從膳食中攝入2—4克的鉀。在極端情況下,如過多的運動以及處于疾病狀態發生厭食、腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、尿失禁、排汗過量等,往往會導致體內缺鉀。

香蕉、土豆、馬齒莧、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、蘑菇、豆類及粗糧等含鉀較多。

富鉀膳食有利于人體健康。

腎臟病人不能食用含鉀過高的食物。

三、鎂

●鎂具有許多極為重要的生理生化功能。

●缺鎂引起神經反射亢進或減退、易激動、抑郁、心跳加快和手足抽搐。●高血壓、心肌梗塞患者往往伴有嚴重的缺鎂癥狀,缺鎂誘發糖尿病。生活中的應激狀態可使體內鎂的排

泄量大增而造成缺鎂。

●成人每天需鎂350毫克,鎂離子在腸道吸收良好。但魚、肉、蛋、蝦等動物性食物中,豐富的含磷化合

物會阻礙鎂離子的吸收。

●水、綠色蔬菜是人類鎂的主要來源。

四、鈣

鈣的功能:鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分;混溶鈣池中的鈣具有調節機體的生理功能作用;鈣也是一種凝血因子;鈣離子和鎂離子共同調節細胞壁的滲透壓;維持機體的酸堿平衡;鈣離子可激活多種酶等。

缺鈣主要影響骨骼發育,表現為佝僂病、骨質疏松以及手足抽搐等。鈣的吸收: 膳食中的鈣在腸道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纖維及體內維生素D不足所造成的,脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收。

發酵可使植酸分解,從而提高鈣的吸收率;維生素D、乳糖、蛋白質等可促進鈣的吸收;酸性環境也有利于鈣的消化吸收。

鈣的供給及食物來源: 成人每日800毫克(RDA。

乳類及乳產品為鈣的最好來源。蝦米、黃豆、海帶也是鈣的良好來源。

五、鐵

鐵的主要功能:與血紅蛋白、肌紅蛋白相結合,形成紅細胞,參與呼吸過程。缺鐵將造成缺鐵性貧血,容易疲勞,嚴重時免疫功能下降。

鐵的吸收:非血紅素鐵(三價鐵,吸收率較低;血紅素鐵(二價鐵,吸收利用率較高,動物性食物中所含的血紅素鐵較多。

鐵的供給及食物來源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中鐵的良好來源為動物性食品,如肝臟、動物血、腎臟、蛋黃,紅棗、紅糖,一些蔬菜里也含有豐富的鐵,但奶里的含鐵量較少。

六、鋅 鋅的功能: 鋅是人體中70多個不同種屬的酶的組成成分,參加到呼吸系統和蛋白質、脂肪、糖、核酸等代謝中;鋅參與構成唾液蛋白,促進味覺及食欲;鋅還影響到生殖系統的發育和功能;鋅有助于維護機體的免疫功能。

缺鋅影響生長發育;味覺遲鈍,食欲減退;皮膚干燥、粗糙,皮膚創傷愈合慢,易感染;影響骨骼和牙齒的正常鈣化。

鋅的供給量及食物來源: 青壯年為15mg,孕婦、乳母為20mg。

動物性食物含鋅豐富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蠣中鋅含量最高,蚌、鮮魚、肉類、肝臟、蛋類、核桃、西瓜子等中含量較高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增強機體對疾病的抵抗力等。

補充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡便的手段。硒的供給及食物來源:7歲以上均為50μg。

芝麻、大蒜、蘆筍、蘑菇、大蝦、海產品、蛋類、肝、腎、肉和整粒谷類是硒的良好來源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以無機碘化物的形式存在,容易被小腸吸收。碘的功能:甲狀腺的主要成分。缺碘:影響兒童生長發育,思維比較遲鈍;成年缺乏時,甲狀腺腫大,皮膚干燥,毛發零落,性情失常。

碘的供給及食物來源: 成人每人每日為150μg。

海產品是碘最好的食物來源,海帶、紫菜、海產魚、蝦、蟹和海鹽都含有豐富的碘。采用食鹽加碘,或碘化油,都能起到預防作用。

九、氟

氟的功能:預防齲齒和老年骨質疏松癥。氟攝入過多,引起斑牙癥。

氟的供給及食物來源:食物中含氟量較少,從飲水中攝入的氟即可滿足人體的需要。

十、鉻

人體對無機鉻的吸收率低于1%,對有機鉻的吸收率較高。+3價鉻是人體必需的微量元素,+6價鉻對人體有劇毒。

鉻的功能:促進機體糖代謝、脂肪代謝的正常進行。需求量及食物來源: 每天供應量達到50~100μg即可。

分析表明,缺鉻現象普遍存在,尤其對糖尿病與冠心病患者來說,補鉻是十分必要的。

鉻在飲用水中存在一定量,海洋生物是鉻的良好來源。

十一、鍺

鍺的生理功能:免疫刺激劑,有明顯的抗腫瘤活性。

鍺的食物來源:含量較多的有魚、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。關于微量元素的幾點說明: ●人體對微量元素需求有度,補充切記適量。必須微量元素的種類,隨著研究的深入會發生變化。●微量元素在人體內的代謝吸收過程十分復雜。元素之間存在著拮抗作用,協同作用。影響人體對微量元素消化吸收的因素: 元素的化學形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機能狀態等。

第二章各類食品的營養特點

根據各類食品的營養特點,我國營養工作者將食品分成谷薯、動物性食品、豆類及其制品、蔬菜水果、強熱能食物等五大類。

一、谷薯類食品

谷類是人類的主食,包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要給人類提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等。

1、谷薯類食物的營養特點

●谷類碳水化合物主要是淀粉,其平均含量為70%左右。

●谷類蛋白質含量一般在7%~11.5%,賴氨酸是谷物蛋白質中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白質中,按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸,它影響機體對蛋白質的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷類含有少量脂類,為1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷類是人類膳食中B族維生素的重要來源,一般不含維生素C,維生素C在薯類作物中含量豐富,維生

素A存在于高粱中。

●谷類食物均含有一定數量的礦物質元素,為1.5%一3%,黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高,薯類中礦

物質含量較低。

●谷物加工過程中,越是精加工,營養損失越大,應食用一些粗糧。

2、主要的谷薯類食物 ①紅薯

●含有豐富的糖分,V A和VC的含量高。

●據資料報道,紅薯中含有一種黏蛋白,這種黏蛋白能防止動脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動脈硬化、預防高血壓和心臟病、防止肝腎結締組織萎縮、疏通大便的功能,而且近年來發現紅薯具有明顯的抗癌效果。

②土豆(馬鈴薯

●含有較多的淀粉、蛋白質、膠質、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機鹽。

注意:發芽的土豆有毒(龍葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油,對治療心血管疾

病、神經衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米

●黑米具有強身健體和藥用價值,又稱其為“補血稻”、“藥用稻”或“貢稻”,每100g黑稻米含3mg維生素

C和0.2mg核黃素,鐵、鈣和磷含量也比無色素稻米高。⑤蕎麥

●含有路丁(也稱生物類黃酮、Vp。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍,煙酸是小麥的3~4倍。蕎麥

中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物,經常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效。

●有較多的磷、鐵和鎂,對維持人體心血管系統和造血系統的正常功能有意義。⑥燕麥

●富含膳食纖維和礦物質,燕麥纖維是一種優質的膳食纖維。⑦小米

●色氨酸含量較高,小米有較好的催眠效果。

二、豆類及其制品

1、豆類食品的營養特點

●蛋白質含量高,其氨基酸組成接近人體的需要(含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸;●淀粉含量微,多為纖維素、功能性低聚糖;●脂肪含量較高,主要為不飽和脂肪酸;●含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽;●含有異黃酮、皂苷等活性成分;●B族維生素高于谷類食物。

◆含抗營養因素,如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆類食品 ①黃豆

●黃豆具有健脾、潤燥、排膿解毒、消腫止痛的功效。●含植物雌激素,對延緩女性衰老有重要意義。②綠豆

●中醫認為,綠豆味甘性寒,有清熱解暑、利尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。

●豆芽與干豆相比,營養素易被人體吸收利用。豆粒發芽后各種維生素含量都有提高。

●綠豆性寒,脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消腫的作用,對心臟病和腎病患者很有益,常食可凈化血液、解除內臟疲勞。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有補腎、明目、利便消腫的作用, 還能預防風濕痹痛,有養胎補胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含賴氨酸,對腦力勞動者很有益。

●中醫認為:花生有開胃、潤腸、化痰、補虛、止咳等功能,對營養不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有

一定的療效。還可防治神經炎、腳氣病、唇炎、視覺不清等。

●有止血作用,花生紅衣的止血效能更佳,但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好來源。

●香油中還富含維生素E,有延緩衰老、促進健康的作用。中醫認為,香油性味甘涼,潤燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特點:

●有天然黑色素的動植物,其營養價值和保健功能均超過它的淺色同類,黑色食品的特點是蛋白質含量和

品位高,維生素、礦物質和纖維素含量豐富。

三、動物性食品

1、肉類食物的營養特點 ●蛋白質豐富且優質;●肉類的結締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白,不是完全蛋白質,有美容作用;●脂肪含量較高,組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高;●膽固醇含量比較高,尤其在內臟;●碳水化合物含量很低;●肉類是鐵和磷的良好來源;●含有豐富的維生素,尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來源;●有滋補藥用價值。

2、魚類及水產品的營養和保健功能

●味道鮮美,肉質細嫩,優質的蛋白質,較畜肉蛋白質易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多為不飽和脂肪酸,海產魚油中EPA、DHA含量高;●豐富的維生素(如核黃素、維生素A 及微量元素;●含有多種活性物質(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、牛磺酸等。

◆短時間內大量食用魚的肝臟,會造成維生素A急性中毒。國內外學者公認,吃魚有利于長壽,健腦。

3、蛋及蛋制品的營養和保健功能 ●天然食品中最理想的優質蛋白質。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黃內;蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇;蛋黃是補腦、增強記憶、預防癡呆癥的食物。●蛋黃中含鐵特別豐富。

●豐富的維生素(主要集中在蛋黃,有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5。

總的來說,蛋黃的營養價值較蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身體吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影響蛋白質的消化吸收。雞蛋煮熟以后,這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞,不再起作用了。此外,雞蛋外殼帶菌,致病菌還可侵入蛋內,所以雞蛋應熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用開水沖著喝。每天吃1∽2個為宜。

●皮蛋(松花蛋的營養成分與鮮蛋比較,改變不大(僅B族維生素和卵磷脂有所減少,而氨基酸的種類

和數量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的結晶。

●皮蛋比鮮蛋味道鮮美,質地較松,容易消化,具有涼爽可口的獨特風味。

4、奶類的營養和保健功能

●奶類營養豐富,易消化吸收,營養相對完全。●優質蛋白質;●脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主;●碳水化合物主要是乳糖;●維生素A、B1、B2較豐富,維生素C、D含量不多;●富含鈣、磷、鉀,鈣的消化吸收率非常高,奶類是首選的補鈣食物,鐵很少;●牛奶具有美容作用;●晚間睡前喝牛奶有促進睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白質、糖類及豐富的鈣質,更容易被身體吸收利用。同時酸牛奶中的乳酸菌產生的乳酸

可增進食欲、促進胃腸蠕動、維持腸道

菌群的平衡,使人健康長壽。酸奶適于有“牛奶不適應癥”的人食用。

◆不宜在早晨空腹時喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白質會代替碳水化合物被消耗掉,很不經濟;空腹飲用牛奶會

使腸蠕動增加,牛奶在胃內停留時間縮短,使內部的營養素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉類即可保存牛奶中的蛋白質。同時,喝牛奶不要同時吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣,使鈣無法被人體充分吸收。

◆酸奶不宜空腹飲用。因為酸奶所含的是活性乳酸菌,這種菌在酸性的環境里不易存活,而人在空腹時胃

酸濃度較高,乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的營養特點

蔬菜、水果的種類和品種多,兩者在化學組成和營養價值上卻具有許多類似的特點,含豐富的水、維生素、有機酸、礦物質和膳食纖維。

●蔬菜、水果中含有豐富的維生素,尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類和品種的不同有很大的

差異。

●無機鹽中,以鉀的含量為最高。屬堿性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質等。膳食纖維的主要來源。

●水果中含較多有機酸,而蔬菜卻很少。有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉化

為脂肪。

◆李、杏、草莓中含有較多的草酸,能減少人體對鈣的吸收。

●新鮮水果蛋白質含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等;降糖:菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等;

對心血管有食療保健作用:菠蘿、大棗、蘋果、香蕉、山楂、獼猴桃;降壓:梨、芹菜、蘋果等;美容:黃瓜、蘆薈、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜;抗衰老:花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡蘿卜素首屈一指,可以幫助人維持正常的視力,防止夜盲、增強抵抗傳染病的能力,促進兒童生長

發育等。

●糖尿病、高血壓、便秘者常吃對穩定病情有好處,對預防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收,烹飪前用開水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功效。●大白菜還有抗癌作用。③蘿卜

●維生素C是梨和蘋果的10倍;

●產生辛辣味的芥子油有促進腸胃蠕動的功能,能幫助消化;●蘿卜中的淀粉酶、氧化酶等酶類起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用;●蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對人體的侵襲等。“冬吃蘿卜夏吃姜,不勞醫生開藥方”

蘿卜+橘子不宜搭配食用兩者同食,經代謝后體內會很快產生大量硫氫酸,可抑制甲狀腺素的形成,并阻礙甲狀腺對碘的攝取,從而誘發或導致甲狀腺腫。

④茄子

●生物類黃酮(維生素P、路丁含量極高,能增強毛細血管彈性,防止微血管破裂出血,對防治高血壓、動脈粥樣硬化及腦溢血有一定的作用。

●茄子的根、葉、花也可作為藥用,有活血、止痛的作用。◆過度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有藥用價值。●韭菜葉的補虛、解毒作用明顯;●韭菜莖對各種皮癬、婦女病有較好的療效;●韭菜根和籽,可用來治療陽痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。

⑥芹菜

●有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。

●有一定鎮靜和降低血壓、保護血管的作用。◆副作用:有殺精作用,停食一段時間后會恢復。⑦黃瓜

●清血除熱、利水解毒。

●含有葫蘆素,而葫蘆素可以抗腫瘤。

●有助于減肥,這是因為它含有丙醇二酸,能夠抑制糖類轉化為脂肪的緣故。●富含維生素E,用黃瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

絲瓜:性平味甘,有通經絡、行血脈、涼血解毒的功效。對調理月經不順有幫助。

冬瓜:冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少,又有助于促進人體的新陳代謝,具有較強的減肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿(番茄

●富含維生素B1和維生素C,可以助消化、降低血壓,對高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。

●有研究表明,每天吃一個西紅柿可以減少前列腺炎發病率。

●含有很多有機酸,如檸檬酸、蘋果酸,這些酸可使Vc穩定而不易被破壞。⑨姜、蔥、蒜

●常用的調味品,都含有植物殺菌素,對人體的健康十分有益。

●姜中含有較多的油樹脂,它可以抑制人體對膽固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發汗、健胃、解水腫等功能。

●蔥可以祛風發汗、解毒消腫、溫腎、養胃、促進血液循環、健腦;將蔥搗爛取汁,有散淤、驅蟲的作用;蔥須(根還可治風寒頭痛、凍瘡等。

●蒜具有廣泛的健身防病功效,《本草綱目》中記載,蒜可殺蟲、消腫解毒、健胃、祛風、通竅、下氣等;現代科學分析蒜中鍺、硒的含量豐富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌類食物

“素中之葷”,營養價值可與動物性食品相媲美。●是高蛋白質、高鐵質的補血食品。●碳水化合物、礦物質和維生素都很多。●能吸附消化道里的纖維物質。●菇類中的多糖體物質具有免疫功能。

3、主要的水果 ①蘋果

●含有較多的鉀、有機酸、果膠及纖維素等。●具有降低血壓、通便、止腹瀉等功能。②梨

●有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤肺的作用,常用于急慢性氣管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否則損脾胃,尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有豐富的糖類和多種維生素(特別是維生素C含量高。●有潤肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用。●柑橘有降壓作用。

●橘子的皮、核、葉都是中藥。

◆柑桔是熱性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃則“上火”。◆吃桔子1小時內不要喝牛奶,影響消化吸收。◆飯前或空腹時不要吃桔子。④桂圓

●補心脾、養血安神。

●對神經衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效,對產婦補養氣血大有好處。

⑤菠蘿

●含有豐富的糖類、酸類、酶類和多種維生素,對高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功能。

◆吃菠蘿時,注意發生過敏(最好把果肉浸入2%的鹽水中三五分鐘。⑥香蕉

●香蕉有潤肺、滑腸、降低血壓的作用。●有保持精力的作用。

◆急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清熱解暑。

●對腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者,有增加營養、促進食欲、幫助消化和利尿的功效。

●還有降血壓的作用。

●西瓜皮對腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

●可以治療消化不良、食欲不振、尿路結石、關節炎等病。●對高血壓、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用。●有抑制癌細胞的作用。⑨棗

●含有豐富的維生素C,多吃大棗可以增強機體的免疫能力,對延年益壽有好處。

●對防治高血壓及動脈硬化、冠心病、腦溢血、神經衰弱有一定的功效。●棗是養血健脾的好補品。⑩草莓

●草莓性涼,有健脾、潤肺、生津止渴之功效。對老年人有止咳滋補作用,但不宜多食。

進食水果的最佳時間: 一般認為是,上午9-10點,下午3-4點,即兩餐之間。柿不要空腹吃!

五、其他食物

?包括動植物油、食用糖和酒類等高熱量食品,還有飲料和茶類。?國際上人們對飲料的選擇順序是: 天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

◆碳酸飲料雖使人解渴消暑,但營養價值低。大量飲用會加重心、腎負擔、沖淡胃液、增加胃內壓力。

碳酸飲料不宜與酒同飲。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽

類等,也含有微量的酒精。

●能調味除腥,保護維生素,溶解植物纖維和動物骨質。促進食欲,幫助消化。●醋浸食物,不僅增加了食物風味,還防腐。

●醋可滅菌治病,降壓、軟化血管,美容瘦體,解除疲勞。◆用醋時,不能用銅制烹調器具;食醋后應隨時漱口。

◆胃酸過多、胃潰瘍患者不宜食醋。◆服藥期間也不宜食醋。

◆低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考題

1、食物鏈?食物鏈的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潛在來源有哪幾類?各舉一例。

3、最常見的細菌性食物中毒是什么?引起該食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染對象?防止肉毒桿菌引起中毒的簡單方法是什么?黃曲霉毒素污染的食物主要有哪些?預防措施?

4、微生物引起食物中毒的特點?

5、食品的化學性污染包括哪些內容?常見的重金屬污染有哪些?食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現象?

6、舉出幾種食品中的天然毒素?

7、在預防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建議或措施? 三鹿奶粉事件 事件簡述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有嬰兒食用后患上腎結石 第三章食品衛生與安全 §3-1 概述

●評價食品品質的“三性”:安全性、營養性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省衛生廳2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①摻雜礦物油的毒瓜子②摻吊白塊的假劣豆制品③出售腌制河豚魚引發食物中毒④違法生產劣質醬油⑤出售用病、死豬肉加工的肉餡⑥加工摻入工業石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林的水產品(如魷魚⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過的熏制干魚⑩“熒光蓮子”

潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

●食物鏈:指在生物生態系統中,由低級到高級順序作為食物而連接起來的一個生態鏈條。即人們常說的

“大魚吃小魚,小魚吃蝦米,蝦米吃小蟲”,這樣按照食性關系依次排列,形成相互制約、多鏈節形式的關系。

食物鏈的生物富集作用:生物通過食物鏈將環境中低濃度的化學物質逐級濃縮,在體內達到較高濃度的現象。

●瘋牛病是人類破壞自然生態食物鏈的惡果。

食品危害的潛在來源①內源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制劑;食物中的營養不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如經口傳染的病菌(病毒、細菌毒素、霉菌毒素;人為摻假,有意加入的食品添加劑,如亞硝酸鹽;意外或偶然進入食品的化學物質,如殘留農藥、重金屬、多氯聯苯。③誘發性危害:在食品加工、儲藏過程中誘發食品內或生物體內生成有害物質,如油脂氧化產生過氧化物、亞硝酸鹽與胺反應生成亞硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收與排泄

●毒物與非毒物之間沒有嚴格的界限 ●NOEL:“無作用水平”No observed level

●ADI:是指人長期每日攝入某物質(食品添加劑,對其健康沒有任何可檢出的各種急性、慢性毒作用 的劑量,即每日的允許攝入量,一般以mg/(kg體重·d表示,可認為是人的最大無副作用劑量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供試動物經口一次或在24h內多次染毒,能引起半數試驗動物死亡的劑量,單位為mg/kg體重。LD50可衡量化學物質急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收場所是小腸 ●腎臟是毒物的主要排泄器官 ●肝臟是機體的重要解毒組織器官

●膳食情況對物質的毒性有明顯的影響。從理論上講,任何一種營養素的缺乏都有可能會導致人體脫毒系

統活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①細菌污染

目前食品經常檢驗的致病菌有:沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。

●沙門氏菌引起的食物中毒是最常見的細菌性食物中毒。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

類及其制品。

●肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬中,亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒桿菌引起 的肉毒中毒的方法很簡單,即肉類食品必須煮熟后食用。禁止食用過期變質食品。

O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌與霉菌毒素的污染

●對人類健康危害性較大的霉菌毒素有:黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

●黃曲霉毒素污染的食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米,還有小麥和白薯等。

●一般的加熱烹調不能去除黃曲霉毒素,但可以通過堿水洗滌去除(表面。●防霉是預防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、紅薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特點 ●中毒一般多發生在每年的春夏兩季

●中毒的潛伏期短,中毒的發病過程較短 ●人與人之間不直接傳染

●臨床癥狀與某些腸道傳染病的臨床癥狀基本相似 ④微生物引起食物中毒的發生條件及原因

●發生條件:合適的溫度、充足的水分、適當的時間,且只有食物被致病菌污染才可導致食物中毒。

●常見原因:食品腐敗變質、生的食品、食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中受到細菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生蟲及蟲卵對食品的污染

3、昆蟲的污染

二、食品的化學性污染

1、食品中的農藥殘留

●農藥污染食品的途徑:生物富集和食物鏈;不按規定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜噴施農藥后多久可采食? 施用農藥后安全間隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上。●哪些蔬菜農藥污染較少? 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜;野外生長或人工培育的食用菌和各種芽菜類;圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上殘留農藥方法 浸泡水洗法

一般先用水沖洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡約1小時(果蔬清洗劑可增加農藥的溶出,所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。

蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑,有機磷殺蟲劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥的基礎方法,主要用于葉類蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

堿水浸泡法

先將表面污物沖洗干凈,在堿水中浸泡5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速,所以此方法是去除農藥污染的有效措施,可用于各類蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面農藥量相對較多,所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。

加熱法

先用清水將表面污物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水洗一、二遍。對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。如氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用農藥較多的有:韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生產中應用化控技術造成的殘留污染

2、食物中的獸藥殘留

獸藥殘留對人體健康的影響,主要是引起人體過敏反應、使體內細菌產生耐藥性、對人產生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對人體健康的潛在危害較嚴重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要買顏色太鮮紅的肉 瘦肉精——鹽酸克倫特羅

3、濫用食品添加劑的污染

●人工合成添加劑易存在不安全因素

●使用違法添加劑、超標使用食品添加劑的現象還比較普遍。●常用的食品添加劑

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀;漂白劑如S02;發色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽;色素如胭脂紅、日落黃;甜味劑;食用香料香精等。

●食品添加劑在一定范圍內使用是安全的。●提倡采用天然制品

4、食品容器與包裝材料的污染

●傳統材質如竹、木、紙等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬,不要存放酸性的食品。●玻璃瓶罐一直被認為是最好的食品包裝材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又稱“丙塑”,是較為理想的食品盛

器和包裝材料

●普通保鮮膜,適用于冰箱保鮮;微波爐保鮮膜,既可用于前者,又可用于微波爐。●保鮮膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工業“三廢”的污染 危害嚴重的主要有: ●汞(Hg:水產品如魚蝦貝類,是食品中汞的主要來源。汞中毒也稱“水俁病” ●鎘(Cd:鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動植物、一般蔬

菜類易受污染。鎘中毒引起“骨痛病”。

●鉛(Pb:鉛污染的來源很多。鉛對人類神經和生殖系統有強烈的毒性,還會引起造血器官、腎臟等發

生明顯的病變。

●鉻(Cr:六價的鉻是引起食物中毒的原因,含鉻廢水和廢渣是食品的主要污染來源。鉻可干擾體內多

種酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要來自含砷農藥的廣泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表現為胃腸炎癥狀、中樞神經系統麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意識喪失而死亡。

●多氯聯苯(PCBs:是造成全球性環境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗稱“米糠油事件”。

三、食品中的誘變性污染

指食品在加工貯藏、流通過程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響,誘發了食物內或生物體內生成有害物質而引起的污染。

常見的誘變性污染有:

1、亞硝胺

●強致癌物質,還具有較強的致畸性。預防: ●在腌制肉類食品時加入抗氧化劑如Vc、VE、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應,降低腌制食品中亞硝胺的形成。●腌制的蔬菜要腌透。●蔬菜要盡量食用新鮮的。●保持身體所需的足夠的維生素。

●常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預防作用。●采購肉制品時注意選擇。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多環芳烴是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

預防:

●少吃高溫加工的食品,如油炸食品、煙熏食品等。●在家庭中要安裝排油煙設備。

3、油脂酸敗

●油脂酸敗后產生酮、醛、低分子酸及其他過氧化物等有害物質,這些有害物質有的對胃腸道有刺激作用, 中毒后出現胃腸炎癥狀;有的屬神經毒,出現頭暈、頭痛、發燒等全身中毒癥狀。

常遇到的有哈喇味的食品有:餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預防: ●加強油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存時間不宜太長,也可加入允許使用的抗氧化劑,以防止油

脂酸敗。

●發現油脂已經酸敗,不能用來制作食品。食品已有哈喇味,不應繼續食用。

四、轉基因食品的生物安全性

●轉基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以轉基因生物為原料加工成的食品就是轉基因食品。

●轉基因食品的安全性存在著爭議。

●轉基因食品應進行標識——即注明食物中是否含有轉基因成分,以便消費者選擇。

第一批被貼標簽的轉基因農產品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第五篇：食品與健康 論文

食品與健康結課論文

姓名：

學院： 專業：

學號： 序號：116

摘要：生活在當今一個物質豐富，醫療水平高的時代，仍然有很多人處于不健康或亞健康狀態，而究其原因飲食習慣的不科學、生活習慣的不規律是根本。食品是與人類生活息息相關的物品，只有懂得如何科學的、健康的飲食才能真正的開始健康的生活。

關鍵詞：健康、科學、營養、吸收

正文：

時代不停的改變著，人們的生活習慣、飲食習慣也不知不覺的發生了改變。每天都有大量種類豐富的食品供人們選擇，而這些食品并不是都能起到補充營養、有助于人身體健康的作用。甚至有很大一部分食物是垃圾食品，只能單純的充饑對人的身體傷害很大。而要想擁有一個健康的身體，就一定要懂得如何吃、吃什么，也就是食品與健康的關系。培養科學的飲食習慣。

飲食的重要性主要體現在以下幾部分：飲食得當助美麗。食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。

每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標準配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。

食品中富含的元素也都有不同的作用。首先是植物性食物：植物性食物中富含胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。還要注意蛋白質攝取均衡：蛋白質是人類必不可少的營養物質，但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。新鮮蔬菜和水果：膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

除此之外人們對吃什么也存在很多誤區 ：1.吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。3.多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。7.多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

平時也應多飲一些有益身體的飲品。紅酒、綠茶、豆漿、蜂蜜水等都是很健康的飲品，但也應注意飲用的方式方法，不宜空腹飲用。也要注意把握度，少食而多餐。碳酸類飲品對身體沒有什么營養，而且多飲易患骨質酥松，對腸胃也有刺激。果汁類飲品則除非人工榨取的天然果汁，無添加物才具有一定營養價值，否則的話不僅對身體無益還有害。其實直接吃水果補充營養是最好的，還可以連纖維一起消化，既有利于營養吸收又有利于排除身體的有毒物質。粗糧本來是被精糧慢慢替代了，但是實踐證明粗糧對人的身體具有很高的營養價值，平時適度吃粗糧對身體健康很有作用。其中粗糧所含的膳食纖維在小腸中難于消化而經大腸排出，起到“松弛通便”的作用。流行病學研究發現，低飽和脂肪低膽固醇高纖維含量的膳食與降低糖尿病、消化失調、心臟病和一些癌癥的危險有關。可能是由于不溶性纖維使糞便體積增大，對致癌物起到“稀釋”作用，并加速通過直腸排出體外。

食品的重要性大家都有所了解，但是也并不能單單通過飲食來達到完全健康的目的，它只是身體健康里很重要也很基本的一項。適當的鍛煉身體，規律的作息時間也很重要。想要健康，就得在平時的生活中堅持良好的飲食習慣和生活習慣，注意營養搭配。這樣才能擁有一個健康的體魄。