第一篇：中國連鎖餐飲發(fā)展

中國連鎖餐飲發(fā)展?fàn)顩r及個案存在問題淺談

1.中國連鎖餐飲發(fā)展?fàn)顩r

1.1近幾年中國餐飲業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。2006年1-2月份，住宿和餐飲業(yè)零售額合計1760.2億元，比上年同期增長13.1%，其增幅高出社會消費品零售總額0.6個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%。2006年我國餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢良好。

1.2 2004年中國餐飲企業(yè)100強(qiáng)

排序企 業(yè) 名 稱企業(yè)性質(zhì)經(jīng)營業(yè)態(tài)營業(yè)額(萬元)中國百勝餐飲集團(tuán)外資企業(yè) 西式快餐、休閑餐飲 1186879內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 股份制火鍋433000上海錦江國際酒店股份有限公司 股份制 綜合餐飲268256北京小土豆企業(yè)（集團(tuán)）有限公司 私營 中式正餐與快餐183600重慶小天鵝投資控股（集團(tuán)）有限公司有限責(zé)任 火鍋、賓館餐飲126531重慶市德莊實業(yè)（集團(tuán)）有限公司 有限責(zé)任 火鍋122760中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司 國有控股 特色酒樓99300

10中山市海港飲食娛樂管理有限公司有限責(zé)任 特色酒樓95290馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司有限責(zé)任 中式快餐48299

天津狗不理包子飲食集團(tuán)國有特色酒樓、中式快餐21000

1.3 連鎖餐飲整體發(fā)展?fàn)顩r

從上述排名可以看到，排名靠前的餐飲企業(yè)大多都是連鎖經(jīng)營。我國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的時尚。

中國大型餐飲連鎖經(jīng)營尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團(tuán)體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。

1.4 舉例說明

1.4.1 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司由于中國百勝餐飲集團(tuán)是外資企業(yè)，所以小肥羊連續(xù)三年（2002-2004）是中國餐飲百強(qiáng)中當(dāng)之無愧的“中國冠軍”。內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司創(chuàng)建于1999年8月，到2004年底擁有三個全資控股子公司、五個分公司、一個物流配送中心、六個省級總代理（代理八個省）、六個市級代理、703家連鎖店。公司直營及特許連鎖經(jīng)營的“小肥羊火鍋店”遍布了全國 32 省市（包括香港地區(qū)），2003年進(jìn)入海外市場，在中國香港、美國及東南亞等地開設(shè)了六家連鎖店。幾年來陸續(xù)獲得“全國餐飲企業(yè)百強(qiáng)第二名”、“中國成長企業(yè)百強(qiáng)第一名”、“中國營銷創(chuàng)新獎”、“內(nèi)蒙古名吃”、“中國名火鍋”、“中國企業(yè) 500 強(qiáng)”等三十多項榮譽(yù)，入選2005中國成長企業(yè)100強(qiáng)，位列餐飲企業(yè)第一，成為“2006中國最具影響力財富企業(yè)”。

1.4.2 中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司“全聚德”被譽(yù)為 “天下第一樓”，從1864年（清同治三年）始建以來，至今已逾140年。1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司成立，是中式正餐跨國連鎖經(jīng)營的企業(yè)集團(tuán)。

全聚德自組建集團(tuán)以來，打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)單店經(jīng)營模式，率先在國內(nèi)引進(jìn)連鎖經(jīng)營理念，通過十多年不斷的探索和實踐，已在國內(nèi)外擁有60余家連鎖企業(yè)。企業(yè)現(xiàn)今發(fā)展方向是直營回歸。2005年5月中旬，中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司與北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)建全聚德餐飲管理學(xué)院，為集團(tuán)輸送人才。

1.4.3 馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司1995年，馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司成立。在第三、四、五、六屆全國中式快餐研討會上，馬蘭拉面受到了國內(nèi)貿(mào)易局領(lǐng)導(dǎo)和與會者的高度肯定，被認(rèn)為

是“國內(nèi)連鎖店最多的中式快餐”、“有可能最先走出來的中式快餐”。2000年11月，經(jīng)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會首次在全國組織的權(quán)威調(diào)查統(tǒng)計及專家評選，“馬蘭拉面”被評為全國特許經(jīng)營優(yōu)秀品牌之一，是中國餐飲業(yè)發(fā)展中式快餐最成功的企業(yè)之一。截止2002年底，在全國建立連鎖店436家，其中直營店134家，加盟店302家，海外3家。

1.4.4 天津狗不理包子飲食集團(tuán)加盟店因管理疏散嚴(yán)重?fù)p害“狗不理”品牌形象，狗不理的眾多特許加盟店“掛羊頭賣狗肉”的現(xiàn)象已經(jīng)是一個不爭的事實，包子已經(jīng)分明不是那個包子。據(jù)報道，顧客已經(jīng)對北京、河南等地的幾家“狗不理”連鎖店的服務(wù)非常不滿。由于原天津“狗不理”授權(quán)旗下的連鎖加盟店使用“狗不理”品牌并簽訂了長期“牌匾費”合同，造成大量無形資產(chǎn)流失，嚴(yán)重影響了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理為了重塑形象采取了重要舉措，下令提前收回在全國范圍內(nèi)70多家加盟店的經(jīng)營許可權(quán)，準(zhǔn)備將加盟模式改為直營模式。

2.中國連鎖餐飲發(fā)展中出現(xiàn)的負(fù)面現(xiàn)象

2.1 小肥羊

雖然小肥羊的創(chuàng)立是比較晚的，但他在特許經(jīng)營過程中也出現(xiàn)了一系列問題。2003年開始，小肥羊開始十分明顯的感覺到快速膨脹后帶來了規(guī)模掌控上的壓力，出現(xiàn)了不少加盟者為求更大利潤空間，轉(zhuǎn)而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，導(dǎo)致不少市場糾紛案例出現(xiàn)。同時由于對品牌、商標(biāo)管理上的無經(jīng)驗，假冒的小肥羊也大量出現(xiàn)在全國各地。由于加盟控制的隨意性太強(qiáng)，造成小肥羊各地形象不統(tǒng)一、財務(wù)、預(yù)算監(jiān)控不善、總部與單店溝通過少，責(zé)任模糊等諸多矛盾。

除此之外，雖然小肥羊火鍋店遍及全國32個省，但有一些店的生意并不好。比如成都市的小肥羊火鍋店，筆者曾親自前往，盡管推出了吃100送50的優(yōu)惠活動，但吸引的客人并不多。筆者認(rèn)為，是飲食差異使小肥羊在成都沒有市場，小肥羊自身也有選址不當(dāng)和宣傳方面的責(zé)任。

策略：從2003年底開始，小肥羊抵御住了各地不斷要求加盟的申請，大刀闊斧的進(jìn)行全面的戰(zhàn)略調(diào)整。將前期追求加盟數(shù)量的擴(kuò)張模式調(diào)整為專著品牌信譽(yù)、確保穩(wěn)健經(jīng)營的方向上來。對于各地合約到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改為直營；并堅定地將上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定為直營的戰(zhàn)略城市。

2.2 “全聚德”敗走深圳與“狗不理”杭城失寵

當(dāng)百年老字號“全聚德”在深圳開店時，它那位于深圳市中區(qū)雕梁畫棟的門牌著實讓深圳人眼前一亮，也曾一度賓客盈門。但半年后，客流減少，生意漸淡，幾乎入不敷出。為攏住客人，他們推出了20元的自助早餐，但以失敗告終。一年過后，這家分店大門緊閉，由于拖欠房租被起訴，門上已貼上了法院的查封條。盡管引起了全聚德集團(tuán)的高度重視，派出骨干赴深“救火”，采取了一些挽救措施，但虧損局面積重難返。后原杏花村酒家以拖欠房租為由將深圳全聚德告上法庭，其深圳地區(qū)的原料供貨商聞訊后也紛紛起訴。在這種情況下，深圳全聚德被迫申請破產(chǎn)。

當(dāng)杭州南方大酒店創(chuàng)下日銷包子1萬多只的新記錄時，杭城狗不理包子店卻將樓下三分之二的營業(yè)面積出讓給服裝企業(yè)。盡管營業(yè)面積大大縮小，可杭城“狗不理”依然是“門前冷落車馬稀”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集團(tuán)在杭州開設(shè)的分店，地處商業(yè)黃金地段，包子正宗。

策略：狗不理“以其鮮明的特色(薄皮、水餡、滋味鮮美，咬一口汁水橫流)享譽(yù)神州，而”狗不理“杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鮮明特色。首先，”狗不理“不合杭城市民的口味。其次，”狗不理“不合杭城人生活習(xí)慣。其實，”并非因“狗不理”自身不優(yōu)，而是因市場定位錯誤。只有做出正確的市場定位，產(chǎn)品才能打開市場。企業(yè)要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點，認(rèn)真分析并選準(zhǔn)公眾目標(biāo)，使產(chǎn)品特點與公眾目標(biāo)特點相統(tǒng)一、相一致。

3.中國的餐飲連鎖發(fā)展中值得注意的問題——市場定位要準(zhǔn)確，切忌盲目擴(kuò)張

無論是小肥羊信譽(yù)危機(jī)，“全聚德”敗走深圳，還是與“狗不理”杭城失寵，都可以看到盲目擴(kuò)張，市場定位不準(zhǔn)的問題。

在市場定位中，地點定位是非常重要的。現(xiàn)代飯店的鼻祖斯塔特勒在總結(jié)成功經(jīng)驗時有一句至理名言——“第一是地點，第二是地點，第三還是地點。”餐飲連鎖經(jīng)營也是如此，連鎖店的正確選址不僅是其成功的先決條件，也是其實現(xiàn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。

3.1 店址定位標(biāo)準(zhǔn)

餐飲連鎖店選址首先要明確定位標(biāo)準(zhǔn)。定位標(biāo)準(zhǔn)包括餐館業(yè)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化、城市條件和店鋪位置及店鋪本身的條件。餐飲連鎖店為了實現(xiàn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化，在進(jìn)行選址時，要注意店鋪的營業(yè)面積、結(jié)構(gòu)是否有利于實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。城市商業(yè)條件影響著連鎖經(jīng)營的發(fā)展，比如人均收入水平、交通運輸條件、技術(shù)設(shè)施狀況和人們的消費習(xí)慣、消費觀念等。

3.2 商圈調(diào)查

商圈是店鋪對顧客的吸引力所達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。首先是商圈的確定，以店鋪位置為軸心，以習(xí)慣性的一定距離為半徑，畫出商圈。然后進(jìn)行商圈分析，對店址進(jìn)行綜合評價和詳細(xì)分析消費與競爭環(huán)境。應(yīng)考慮的消費者因素有：關(guān)于商圈內(nèi)的人口規(guī)模、家庭戶數(shù)、收入分配、教育水平、年齡分布及人口流動狀況、消費習(xí)慣等。

3.3 網(wǎng)點布局注意事項

網(wǎng)點布局要深入各消費集中區(qū)域，如風(fēng)景區(qū)、商業(yè)區(qū)、居民區(qū)等。此外，還要注意均勻分布，同一連鎖公司的分店在區(qū)域上不可設(shè)置太靠近，以減少內(nèi)部的相互競爭。而對其他公司而言，就可以同樣參與競爭，設(shè)分店，提高市場占有率。

3.4 網(wǎng)點分布辦法

可以由外而內(nèi)，由城市周圍發(fā)展到市中心，由周邊城市發(fā)展到中心城市。也可以由內(nèi)而外，或同時間開張數(shù)家店以造聲勢。

第二篇：中國首份連鎖餐飲品牌發(fā)展報告

中國首份連鎖餐飲品牌發(fā)展報告

見證行業(yè)風(fēng)雨歷程探索品牌發(fā)展之路

深度市場研究工具未來競爭決勝法寶

《2009-2010浙江省連鎖餐飲品牌發(fā)展報告》

全景解度

解讀人：《連鎖經(jīng)營》主編孟祖平

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位嘉賓，大家下午好！

今天，我很榮幸代表《2009-2010浙江省連鎖餐飲品牌發(fā)展報告》(以下簡稱《報告》)項目全體同仁向各位領(lǐng)導(dǎo)、各位嘉賓進(jìn)行《報告》解讀本。首先，我代表項目組全體人員向在座的各位領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓的到來表示由衷的感謝！謝謝大家！

好，現(xiàn)在我先講我們?yōu)槭裁匆獑印?009-2010浙江省連鎖餐飲品牌發(fā)展報告》項目，并花八個多月時間來做完成這份《報告》。

第一部分前言

一、目的2009年，我國餐飲業(yè)需求增量有所減弱，增長速度放緩，而浙江省餐飲業(yè)在危機(jī)中善抓商機(jī)取得穩(wěn)步發(fā)展，令業(yè)內(nèi)刮目相看。餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)，浙江作為我國東部經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，餐飲消費能力遠(yuǎn)超全國平均水平。

近年來，浙江省政府要求加快促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變，把發(fā)展餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。隨著政府?dāng)U大內(nèi)需、拉動消費經(jīng)濟(jì)政策的加快實施，居民消費觀念進(jìn)一步更新。可以預(yù)見，未來浙江省餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點，全省餐飲消費水平將繼續(xù)保持高速增長。

當(dāng)前，品牌經(jīng)營已成為全省餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的主要途徑，連鎖經(jīng)營已成為浙江省餐飲業(yè)規(guī)模經(jīng)營和戰(zhàn)略擴(kuò)張的重要方式。深入研究浙江連鎖餐飲行業(yè)品牌發(fā)展?fàn)顩r，具有深遠(yuǎn)的社會意義。

二、背景

為深入研究浙江省連鎖餐飲業(yè)品牌發(fā)展?fàn)顩r，充分展示企業(yè)創(chuàng)新成果，提升品牌企業(yè)核心競爭力，推動行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。由浙江省連鎖經(jīng)營協(xié)會、浙江省餐飲協(xié)會發(fā)起，并聯(lián)合商界、傳媒數(shù)十余名知名專家傾力打造的《2009-2010浙江連鎖餐飲品牌發(fā)展報告》（以下簡稱報告）調(diào)研項目計劃于2009年10月正式啟動。

本次調(diào)研涉及面廣、工作量大。該項目特別邀請了浙江省商務(wù)廳、浙江省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任總顧問，調(diào)研歷時半年多時間，深入浙江全省十余個大中城市，涉及三百余家各式餐飲企業(yè)，涵蓋中式、西式、休閑、自助等餐飲業(yè)態(tài)。

該《報告》計劃16開本，全彩色印刷，12萬字，總發(fā)行量達(dá)20000冊。涵蓋全省各地連鎖、餐飲協(xié)會近120家，餐飲、連鎖企業(yè)13000家，知名金融投行、品牌酒水飲料及相關(guān)材料、設(shè)備制造及軟件商、裝飾、等行業(yè)資源客戶合計5500家等。

作為中國首份連鎖餐飲業(yè)品牌發(fā)展報告，《報告》總結(jié)浙江省連鎖餐飲業(yè)品牌發(fā)展創(chuàng)新成果，探索品牌發(fā)展之路，是行業(yè)深度市場研究的工具，是企業(yè)未來競爭決勝的法寶。

第二部分項目要點

（一）出版規(guī)劃

1、出版宗旨

提供行業(yè)深度調(diào)研資訊，展示浙江省餐飲連鎖品牌企業(yè)創(chuàng)新成果；提升連鎖餐飲企業(yè)品牌核心競爭力，推動浙江連鎖餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

2、發(fā)行定位

《報告》餐飲連鎖行業(yè)最新的權(quán)威調(diào)研報告。發(fā)行對象立足浙江，輻射全國，其讀者對象上主要是業(yè)內(nèi)企業(yè)及關(guān)注行業(yè)發(fā)展的政府部門和媒體相關(guān)人員和市場研究人士。在內(nèi)容上，專業(yè)性強(qiáng)，有深度。

（二）調(diào)研規(guī)劃

1、調(diào)研目的通過客觀深入的市場調(diào)查和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕y(tǒng)計分析，充分了解浙江餐飲品牌發(fā)展的現(xiàn)狀及未來方向。

2、調(diào)研區(qū)域

本次調(diào)研區(qū)域主要選擇浙江為主要調(diào)查區(qū)域，其中包括浙江省會、代表性地級城市及小部分發(fā)達(dá)縣市。

3、調(diào)研對象

1）浙江省各地級市商貿(mào)局、餐飲企業(yè)直管部門

2）浙江省區(qū)域部分餐飲企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)

3）浙江省區(qū)域部分餐飲消費者

4、調(diào)研內(nèi)容

1）中國餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)、政策、消費等發(fā)展環(huán)境調(diào)查

2）浙江餐飲業(yè)市場現(xiàn)狀、競爭結(jié)構(gòu)、未來發(fā)展等調(diào)查

3）浙江餐飲業(yè)市場信息化發(fā)展調(diào)查

4）消費者群體的抽樣調(diào)查及分析

第三部分全景掃描

一、綜述

本《報告》涉足浙江全省十余個大中城市；涵蓋知名連鎖餐飲；匯聚數(shù)十名專家顧問力量。

《2009—2010浙江連鎖餐飲品牌發(fā)展報告》（下簡稱《報告》）在浙江省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會、浙江省商務(wù)廳、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會、浙江省連鎖經(jīng)營協(xié)會、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院大力支持下，由時代聯(lián)合傳媒機(jī)構(gòu)研究中心、《連鎖經(jīng)營》雜志與浙江省商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所傾力打造而成。

本《報告》是中國首份連鎖餐飲品牌發(fā)展報告。調(diào)研團(tuán)隊云集政界、商界、傳媒三大領(lǐng)域數(shù)十余名知名專家顧問和專業(yè)調(diào)研、分析、編輯人員，調(diào)研于2009年10月下旬啟動，歷時半年，深入浙江全省十余個大中城市，涉及三百余家各式餐飲企業(yè)，歷時半年有余。《報告》10萬余字，特點突出，分析深入，看點紛呈——

看點一 廣泛取樣

切入六大代表業(yè)態(tài)，以典型性連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)采集為研究基礎(chǔ)

1、六大業(yè)態(tài)

包括：中式正餐、中式快餐、西式餐飲、火鍋料理、特色小吃、休閑餐飲等六大連鎖業(yè)態(tài)。

2、數(shù)據(jù)采集

浙江連鎖餐飲企業(yè)管理者問卷調(diào)查分析

來源：杭州、寧波、溫州、金華、嘉興、湖州、舟山

方式：訪談式

容量：選取有效問卷45份

浙江連鎖餐飲企業(yè)管理者問卷調(diào)查分析

來源：杭州、寧波、溫州、紹興、臺州、金華、麗水、嘉興、湖州、舟山；

方式：攔截式

容量：選取有效問卷550份

看點二 關(guān)注消費者

全面收集、統(tǒng)計、分析消費者餐飲需求信息，立足實際，指導(dǎo)優(yōu)化餐飲服務(wù)方式.消費者需求

據(jù)本次調(diào)查團(tuán)隊在對550人次的消費者外出用餐次數(shù)的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，月均4-8次外出用餐頻率接受度最高，同時，月均4次以下的也有155人次。與月均消費次數(shù)相對應(yīng)，多數(shù)被訪者每月在餐飲消費上金額大概在500-1000元左右，依照每月4-8次的消費次數(shù)，次均消費額大概在100-150元之間；月均消費在500元以內(nèi)的消費者也占了較大的比例，共有172人次。每次消費1000元以上的餐飲消費額的被訪者不多。

對于日常餐飲消費的類別，多數(shù)人還是選擇了中式餐飲，傳統(tǒng)料理占據(jù)了絕對優(yōu)勢；其次是面點小吃及特色餐飲，接受度比也比較高，約半數(shù)人選擇了此項；只有135人次選擇西式餐飲，被訪者紛紛表示，只有在特殊的節(jié)假日或公務(wù)需求，才可能選擇西式正餐或西式快餐料理。.服務(wù)方式

《報告》數(shù)據(jù)顯示：在餐飲消費關(guān)注的各種元素中，環(huán)境衛(wèi)生一項遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類別，對于餐飲衛(wèi)生的關(guān)注度已經(jīng)達(dá)到了前所未有的高度；以往最受關(guān)注的價格因素現(xiàn)在卻慢慢退到了次要位置，健康餐飲及口味特色已出現(xiàn)取而代之的趨勢。隨著餐飲競爭的加大，健康的概念、個性特色化餐飲才是競爭取勝之道。

看點三 突出問題點

深入了解連鎖餐飲品牌建設(shè)、運營狀況，提供大型企業(yè)品牌建設(shè)成功案例

結(jié)論：標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)尚屬初級階段，但復(fù)制性有望提升

有關(guān)餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化問題，《報告》這樣寫道：標(biāo)準(zhǔn)化欠成熟是中國餐飲做連鎖餐飲一個很大的限制，由于中式餐飲在菜品、工藝上的多樣性及復(fù)雜性，難以在短期內(nèi)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，尤其是部分發(fā)展比較成熟的品牌，由于標(biāo)準(zhǔn)模式建設(shè)難以到位，連鎖門店成本大大增加，風(fēng)險也進(jìn)一步加強(qiáng)，已經(jīng)成為連鎖餐飲發(fā)展的一個很大阻礙。

中國連鎖餐飲目前尚屬于初級階段，大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)并不完善，運營成本隨著門店的增多大幅增高，許多企業(yè)主已經(jīng)意識到這個問題，也在尋找中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化道路，在采購、加工、配送、二次加工、銷售等環(huán)節(jié)中真正融入工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。一部分連鎖快

餐、特色小吃企業(yè)由于其產(chǎn)品、工藝相對單一已經(jīng)引入“中央廚房”概念，標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程已經(jīng)走在其他業(yè)態(tài)之前。可以預(yù)測在未來幾年內(nèi)，正餐企業(yè)的連鎖品牌化將逐步加強(qiáng)，菜品工藝標(biāo)準(zhǔn)化完全實現(xiàn)較難，單個招牌菜式將率先實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作；相對來說，快餐、火鍋等菜式、工藝較為簡單的業(yè)態(tài)，完全實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作的可能性最大，連鎖擴(kuò)展也最迅速。

關(guān)注中、小連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展難題，發(fā)掘現(xiàn)代連鎖餐飲先進(jìn)商業(yè)模式

難題1：商業(yè)選址困難，物業(yè)租賃價格高漲

《報告》顯示：隨著第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，商業(yè)日益繁榮，國內(nèi)大中城市的餐飲消費急劇膨脹，大量餐飲企業(yè)驟然出現(xiàn)。因此，可供餐飲入住的商業(yè)用房存量急劇減少。尋找地段好、結(jié)構(gòu)佳的商業(yè)用地已經(jīng)成為眾餐飲企業(yè)拓展中的重要一環(huán)。而同時，房產(chǎn)價格高漲，也帶動了商業(yè)物業(yè)租賃價格的快速飆升，租賃成本逐年遞增，也在進(jìn)一步壓縮著餐飲業(yè)的利潤空間。

難題2：服務(wù)行業(yè)屬性所限，普通、專業(yè)人才均極為匱乏

餐飲是第三產(chǎn)業(yè)中勞動密集型屬性較為突出的行業(yè)，其工時特點注定要與絕大多數(shù)企業(yè)相反，其他行業(yè)的淡季是餐飲行業(yè)的旺季。因此，餐飲行業(yè)的服務(wù)人員基本處于兩班倒或節(jié)假日超負(fù)荷的工作狀態(tài)，且從業(yè)人員薪資收入基本難以與勞動強(qiáng)度成正比。因此一線人員的穩(wěn)定性成為企業(yè)發(fā)展的難題，特別是處于高速發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)，用工真空現(xiàn)象更加明顯。另一方面，目前餐飲企業(yè)中、高層人員，相當(dāng)比例來自于有多年經(jīng)營運作經(jīng)驗的基人員，他們對于企業(yè)每一環(huán)節(jié)的運作理解深刻，但是由于學(xué)歷相對較低，成長空間有限，也造成了連鎖餐飲企業(yè)專業(yè)人才引進(jìn)的缺口。

突出現(xiàn)代餐飲融資渠道，引導(dǎo)餐飲規(guī)模化發(fā)展道路

1.融資渠道

《報告》相關(guān)章節(jié)撰寫人員表示：資金不足，融資渠道單一是制約餐飲企業(yè)發(fā)展的一大要素。目前國內(nèi)多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)由于無實物抵押，很難通過銀行貸款方式籌集拓展資金，基本上靠以經(jīng)營積累及民間籌資進(jìn)行連鎖擴(kuò)張。但在遭遇資金短缺的時候，如果沒有投資者介入，很多連鎖餐飲都會選擇加盟，靠收取加盟費來彌補(bǔ)資金缺口。這樣做的弊端顯而易見，管理和質(zhì)量控制將會受到很大影響，最終甚至可能導(dǎo)致品牌受損直至死亡。如風(fēng)靡一時的土家燒餅頃刻消失的主要原因就在這里。.發(fā)展渠道

餐飲信息化雖然是一個老生常談的話題，但近年來隨著計算機(jī)及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的快速發(fā)展，信息化建設(shè)也為餐飲企業(yè)賦予了更多內(nèi)涵。當(dāng)前，對于企業(yè)信息化建設(shè)，一些餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)還存在一些誤解，以為用電腦進(jìn)行收銀就是信息化了。而事實上，餐飲信息化遠(yuǎn)非如此。

它涵蓋了前臺管理、團(tuán)隊接洽、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、輔助管理、庫存管理、查詢分析、報表、系統(tǒng)管理等方面。

“現(xiàn)代企業(yè)管理模式引入連鎖餐飲業(yè)已是必然趨勢，信息化全面來臨。”《報告》調(diào)研結(jié)果認(rèn)為，“餐飲企業(yè)的管理目的是成本的控制，其最終結(jié)果表現(xiàn)為效率和效益。而要達(dá)到這一目的，管理數(shù)據(jù)的及時性、準(zhǔn)確性、完整性、有效性是至關(guān)重要的，而這些特性恰恰是信息系統(tǒng)的最重要的特點。

相信在餐飲信息化日益普及的今天，會有越來越多的餐飲企業(yè)會利用信息化這個先進(jìn)的工具來管理企業(yè)，軟件企業(yè)經(jīng)過不斷融合也會不斷推出真正優(yōu)秀的管理系統(tǒng)和解決方案為餐飲企業(yè)服務(wù)，給他們帶來效益，助他們真正達(dá)到向管理要效益的目的。

二、總結(jié)概要

（一）報告特點

1、重點切入六大代表業(yè)態(tài)，以典型性連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)采集為研究基礎(chǔ)；

2、重點關(guān)注中、小連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展難題，發(fā)掘現(xiàn)代連鎖餐飲先進(jìn)商業(yè)模式；

3、重點突出現(xiàn)代餐飲融資渠道，引導(dǎo)餐飲規(guī)模化發(fā)展道路；

4、全面收集、統(tǒng)計、分析消費者餐飲需求信息，立足實際，指導(dǎo)優(yōu)化餐飲服務(wù)方式；

5、深入了解連鎖餐飲品牌建設(shè)、運營狀況，提供大型企業(yè)品牌建設(shè)成功案例。

（二）、報告結(jié)論

1、服務(wù)行業(yè)屬性所限，普通、專業(yè)人才均極為匱乏

2、中式餐飲特殊性，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)尚屬初級階段

3、資金不足，融資渠道單一

4、商業(yè)選址困難，物業(yè)租賃價格高漲

5、信息化全面來臨，現(xiàn)代企業(yè)管理模式引入連鎖餐飲業(yè)

第四部分結(jié)束語

全國政協(xié)委員、浙江省人大財經(jīng)委主任、浙江省連鎖經(jīng)營協(xié)會會長丁耀民評語——

本份《報告》在國家強(qiáng)調(diào)要擴(kuò)大內(nèi)需，擴(kuò)大就業(yè)的背景下進(jìn)行，時代感強(qiáng)。調(diào)查中數(shù)據(jù)搜集較新，資料詳實。我的希望，這份《報告》能做成一份有影響、有教義、有地位的報告。

這是中國首份連鎖餐飲品牌發(fā)展報告，其意義非同尋常，潛在的價值已顯而易見。

因為，這份報告》不僅見證了行業(yè)風(fēng)雨歷程，探索了連鎖餐飲品牌的發(fā)展之路，更是連鎖餐飲市場深度的研究工具。對政府行業(yè)決策、企業(yè)品牌發(fā)展、消費者消費引導(dǎo)都將起到積極的作用。

第三篇：中國連鎖餐飲市場規(guī)模及趨勢分析

中國連鎖餐飲市場規(guī)模及趨勢分析

20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進(jìn)取，異軍突起。火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進(jìn)入餐飲業(yè)百強(qiáng)榜的企業(yè)家數(shù)越來越多，為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動和促進(jìn)作用，經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮仭㈦姶佩伒戎帧ｋS著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣。火鍋發(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。目前中國火鍋業(yè)發(fā)展呈以下趨勢：

一、連鎖加盟依然是主流

火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對門店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

二、隨著消費需求細(xì)化，經(jīng)營模式針對性更加明顯

隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費者需求將越來越多。企業(yè)雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性的服務(wù)好消費者的需求，就能獲得消費

者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對性的經(jīng)營模式，才能符合市場的需求。

三、中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來越重要的作用

目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門店場地，使人員解放出來更多的投入經(jīng)營，這是火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。

四、風(fēng)險投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè)

中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速增長給國內(nèi)風(fēng)投公司帶來了發(fā)展契機(jī)，一方面國內(nèi)的風(fēng)投機(jī)構(gòu)在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼，同時中國的創(chuàng)投市場也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風(fēng)投公司開始將目光轉(zhuǎn)移到了新型傳統(tǒng)消費領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個高增長性的新型傳統(tǒng)消費行業(yè)，潛在的市場前進(jìn)非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快，并且具有經(jīng)營實體，部分餐飲企業(yè)還有不少不動產(chǎn)，投資風(fēng)險勢必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)模化，連鎖化，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類投資將越來越多的進(jìn)入火鍋領(lǐng)域。數(shù)據(jù)顯示，在經(jīng)濟(jì)不景氣的2009年，國內(nèi)餐飲業(yè)每月的零售額均超過1300億元，增長率穩(wěn)定在14.4%-21.6%。2010年餐飲業(yè)營業(yè)額有望達(dá)到2萬億元。2009年全社會餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長16.8%。其中，1月份餐飲業(yè)零售額1625.6億元，增長21.6%。之后增長率一路下滑，但依然保持在14%以上。

北京市統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2009年城鎮(zhèn)居民人均食品支出為5936元，同比增長

6.7%，其中人均在外飲食支出為1646元，同比增長17%。在各類消費性支出中增幅居前，僅次于交通和通信支出。

中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳表示，2010年餐飲市場將繼續(xù)快速增長，預(yù)計2010年中國餐飲業(yè)營業(yè)額將達(dá)到2萬億元。

2009年，各方對餐飲業(yè)的投資熱持續(xù)升溫。目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%的企業(yè)已與投資方進(jìn)行了洽談，餐飲成為風(fēng)險投資商逆市投資的最佳選擇之一。

集中精力打造產(chǎn)業(yè)鏈，也是2009年眾多餐飲集團(tuán)的業(yè)務(wù)重點之一。《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》明確鼓勵建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地，中國烹飪協(xié)會預(yù)測，2010年乃至今后一段時間，產(chǎn)業(yè)鏈打造將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要方向。

餐飲連鎖加盟行業(yè)發(fā)展到今天，餐飲連鎖加盟品牌出現(xiàn)端倪，要想有更好的發(fā)展餐飲連鎖加盟品牌方必須加大對餐飲連鎖加盟出品、企業(yè)文化、服務(wù)管理等方面進(jìn)行更加嚴(yán)格的控制和規(guī)范。要做到這一點直營店是最好實現(xiàn)的，但是直營店的經(jīng)營投資大、風(fēng)險大是最大弊端。餐飲連鎖加盟業(yè)可以采取“直營+加盟連鎖”的方式發(fā)展。

大者恒大，是大市場的法則，在中國做生意，一定要有經(jīng)濟(jì)規(guī)模。加盟項目要形成集團(tuán)軍，產(chǎn)生品牌效應(yīng)，并在區(qū)域內(nèi)具備一定的知名度與影響力。然而，加盟模式雖然快速實現(xiàn)擴(kuò)展，但投入資金的速度更快，賺的錢不斷投入，加上拉長戰(zhàn)線后的管理支出。同時，加盟速度過快，加盟店經(jīng)營情況難以控制，經(jīng)營管理、出品質(zhì)量往往與公司要求有所偏差，這樣就會影響品牌的發(fā)展。縱觀歷年餐飲發(fā)展特色，那么未來餐飲業(yè)發(fā)展有哪些新趨勢呢?

趨勢

一、餐飲品牌發(fā)展速度加快，競爭更激烈

由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。

趨勢

二、低碳餐飲成為餐飲發(fā)展的主方向

隨著國家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)已成為國內(nèi)消費需求市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點行

業(yè)。2009年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場革命，如燃?xì)狻⑷加瓦@些耗能產(chǎn)品應(yīng)盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

趨勢

三、餐飲人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展

據(jù)保守估計，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年第一季度重點城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。

第四篇：中國連鎖協(xié)會餐飲連鎖企業(yè)名單

中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司 特許企業(yè)

馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

天津德克士食品開發(fā)有限公司 特許企業(yè)

北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

北京九頭鳥管理咨詢有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部 特許企業(yè)

上海仙蹤林餐飲有限公司 特許企業(yè)

上海老磨坊豆業(yè)有限公司 特許企業(yè)

重慶佳永小天鵝餐飲有限公司 特許企業(yè)

重慶蘇大姐餐飲文化有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

北京西貝餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 特許企業(yè)

大連亞惠美食專門有限公司 特許企業(yè)

沈陽碰碰涼連鎖企業(yè)管理有限公司 特許企業(yè)

北京小土豆企業(yè)（集團(tuán)）有限公司 特許企業(yè)

四平市李連貴風(fēng)味大酒樓 特許企業(yè)

濟(jì)南六乃喜快餐連鎖有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

南京桂花鴨（集團(tuán)）公司 特許企業(yè)

江蘇老媽米線（連鎖）有限公司 特許企業(yè)

韶山毛家飯店發(fā)展有限公司 特許企業(yè)

北京休閑生活小站餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

桂林仔家味飲業(yè)有限公司 特許企業(yè)

昆明大滇園美食有限公司 特許企業(yè)

麥當(dāng)勞（中國）有限公司 特許企業(yè)

北京老家快餐有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

上海真鍋投資管理有限公司 特許企業(yè)

寧波市來必堡餐飲有限公司 特許企業(yè)

重慶德莊實業(yè)（集團(tuán)）有限公司 特許企業(yè)

北京美味珍食品有限公司 特許企業(yè)

河北千喜鶴飲食股份有限公司 特許企業(yè)

北京好倫哥餐飲有限公司 特許企業(yè)

圓緣園餐飲管理咨詢（上海）有限公司 特許企業(yè)

平遙親圪垯餐飲文化傳播有限公司 特許企業(yè)

上海弘奇永和食品發(fā)展股份有限公司 特許企業(yè)

重慶譚英雄火鍋連鎖有限公司 特許企業(yè)

北京吉野家快餐有限公司 特許企業(yè)

重慶東方菜根香餐飲連鎖管理有限公司 特許企業(yè)

成都巴國布衣餐飲連鎖管理有限公司 特許企業(yè)

上海斗牛士牛排館有限公司 特許企業(yè)

蘇州迪歐餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

青島耶士咖啡有限公司 特許企業(yè)

北京賽美味食品設(shè)備技術(shù)有限公司 特許企業(yè)

半畝園國際快餐公司 特許企業(yè)

上海世好餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

青島遠(yuǎn)見服務(wù)管理有限公司 特許企業(yè)

沈陽牛巴店餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

北京比格餐飲管理有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

重慶秦媽餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

昆明江氏兄弟橋香園過橋米線連鎖店 特許企業(yè)

北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司 特許企業(yè)

內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司 特許企業(yè)

嘉興池上食品有限公司 特許企業(yè)

寧波市江東華必和飲食發(fā)展有限公司 特許企業(yè)

青島新尚餐飲有限公司 特許企業(yè)

廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司 特許企業(yè)

上海黑珍珠實業(yè)有限公司 特許企業(yè)

青島摸錯門飲食文化有限公司 特許企業(yè)

河南百年老媽飲食管理有限公司 特許企業(yè)

真功夫餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

咸陽阿瓦餐飲文化連鎖有限公司 特許企業(yè)

成都川江號子餐飲發(fā)展有限公司 特許企業(yè)

歐索米蘿餐飲服務(wù)有限公司 特許企業(yè)

紹興咸亨酒店連鎖發(fā)展有限公司 特許企業(yè)

廣州多美麗飲食管理有限公司 特許企業(yè)

內(nèi)蒙古三千浦餐飲連鎖有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

北京今日味百餐飲服務(wù)有限公司 特許企業(yè)

內(nèi)蒙古草原牧歌餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司 特許企業(yè)

美芙濃食品（北京）有限公司 特許企業(yè)

重慶龍廚餐飲文化娛樂有限公司 特許企業(yè)

重慶饞味食品開發(fā)有限公司 特許企業(yè)

河南一尊實業(yè)有限公司 特許企業(yè)

長沙風(fēng)行天下企業(yè)管理有限公司 特許企業(yè)

成都賴皮魚餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

上海糧全其美食品有限公司 特許企業(yè)

北京棒約翰餐飲發(fā)展有限公司 特許企業(yè)

福建晉江多美味食品有限公司 特許企業(yè)

愛必勝(青島)餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

北京麥可斯益智飲食管理有限公司 特許企業(yè)

北京首都機(jī)場餐飲發(fā)展有限公司 特許企業(yè)

寧波市海曙好味當(dāng)餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

三河福成投資有限公司 特許企業(yè)

北京苗穎家園餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

蘇州新島食品有限公司 特許企業(yè)

海南華夏傳統(tǒng)永和餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

上海棒約翰餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

山東過橋緣餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 特許企業(yè)

三鑫萬樹（北京）國際投資管理顧問有限公司 特許企業(yè)

鴻葉（上海）食品有限公司 特許企業(yè)

新疆百富餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

德州豪門實業(yè)總公司 特許企業(yè)

北京爵士島咖啡貿(mào)易有限公司 特許企業(yè)

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重慶加州花園飲食文化有限公司 特許企業(yè)

上魚坊（北京）餐飲有限公司 特許企業(yè)

美諾（北京）餐飲有限公司 特許企業(yè)

海南拾味館餐飲連鎖管理有限公司 特許企業(yè)

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百賽（上海）餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

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山西一品皇牛餐飲文化管理有限公司 特許企業(yè)

深圳市億百度餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

遼寧小背簍餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

廣東上島咖啡食品有限公司 特許企業(yè)

東莞歐索米蘿餐飲服務(wù)有限公司 特許企業(yè)

北京集美百姓餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

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南京灣仔島商貿(mào)有限公司 特許企業(yè)

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成都武陵山珍餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

毛家灣餐飲連鎖發(fā)展有限公司 特許企業(yè)

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上海巴貝拉意舟餐飲管理有限公司 特許企業(yè)

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美國唐恩品牌公司上海代表處 特許企業(yè)

濟(jì)南驕龍豆撈餐飲有限公司 特許企業(yè)

第五篇：餐飲連鎖企業(yè)管理

餐飲連鎖企業(yè)的管理

一、餐飲連鎖加盟店促銷的原則。

原則是什么？很多做策劃的，可能一接到促銷項目，就只會想目的、什么競爭對手等等，但我認(rèn)為原則才是重中之重。一家餐飲連鎖品牌想成為一個有積累的品牌，必須去考慮這個原則——餐飲連鎖品牌文化。就像我們的人格，事情不能亂做，什么人做什么事

二、餐飲連鎖加盟店促銷戰(zhàn)略

我希望任何餐飲連鎖企業(yè)在做促銷的時候不要只想著這次活動怎么搞，下次活動怎么搞，怎么找噱頭吸引人。這是很多餐飲連鎖企業(yè)的通病，我們在服務(wù)客戶的時候，我們經(jīng)常能看到餐飲連鎖企業(yè)對于每一件事的認(rèn)真、完美、創(chuàng)新的追求精神，但這往往是在忽略了作為一個餐飲連鎖品牌應(yīng)有的思維：高度、傳承、延續(xù)。

三、餐飲連鎖加盟店促銷目的。對以上進(jìn)行綜合考慮之后，我們才真正進(jìn)入到了促銷方案的制定程序。首先是促銷目的，這個必須明確，即所謂“出師必有名”。很多餐飲品牌每次做促銷的時候所說的——維持老顧客，拉動新顧客就是目的之一。當(dāng)然我們可以更豐富些，把眼光放寬一點，比如是關(guān)愛某某災(zāi)區(qū)，創(chuàng)建某某文化基地等等。因為往往“曲線”方能“救國”。

四、餐飲連鎖加盟店促銷內(nèi)容

餐飲連鎖店促銷內(nèi)容的規(guī)劃也是一門很深的學(xué)問，現(xiàn)在基礎(chǔ)認(rèn)知中，我們經(jīng)常可以看到抽獎、打折、抵價等等。現(xiàn)在在市場上涌現(xiàn)的最為激烈的斗爭就是“力度”，消費滿多少送多少，每日特價菜等等。但作者認(rèn)為我們還是忽視了消費群體喜好的多樣化問題。什么樣的群體都有著什么樣的特征和需求，并不是一味的價格戰(zhàn)才能吸引消費群體。

五、餐飲連鎖加盟店促銷執(zhí)行。

這又是整個環(huán)節(jié)不可或缺的部分，執(zhí)行好了，促銷活動才不太可能變味，不然就很難辦。比如我們舉辦華麗的喜慶的元旦促銷活動，明明是設(shè)計好了一些布置的感覺，但仍然會因為真正的執(zhí)行的能力，而使效果變差，現(xiàn)場沒有很好的感覺出來。還有，我們推進(jìn)文化答題活動，當(dāng)然目的是拉動下一輪的消費，但由于下面服務(wù)人員的素質(zhì)問題，很難把握答案而使整個活動缺乏趣味感，缺乏靈活性，反而是在限制著我們消費券的發(fā)放。

六、餐飲連鎖加盟店廣告推廣。廣告推廣即是將活動推而廣之。那么我們就得考慮如何推？通過什么推？這一點上我就會提醒對方，你要推給誰？他們會關(guān)注什么？這也就是我們廣告行業(yè)的一貫的思維。就是你必須先找對人群，了解這個人群，然后才去考慮怎么做。但是往往，很多餐飲品牌問題就出在找不到目標(biāo)人群，好像放之四海皆可！

七、餐飲連鎖加盟店效果評估。效果評估是整個活動的結(jié)束，也是下次活動的開始。為什么這么說？我這里是說明其重要性。我們需要善于總結(jié)，失敗乃成功之母。我們每一次活動的舉辦并不是辦完就完了，因為我們的餐飲連鎖店還得繼續(xù)餐飲連鎖經(jīng)營，我們不去總結(jié)什么樣的活動更能吸引人，什么樣的媒體更適合推廣，什么樣的形象更適合在什么樣的季節(jié)等等，那永遠(yuǎn)是止步不前的行為。要做到餐飲加盟賺錢，必須要不斷完善經(jīng)營管理體系。

餐廳和后廚如何溝通

餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段，使客人對酒店的建議及想法能夠及時的返饋回來，使我們能夠在最短的時間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對餐館的滿意程度，使酒店財源廣進(jìn)，賓朋八方，這就需要前臺與后廚的默契配合與協(xié)調(diào)。

一、后廚配菜沽清單：沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

二、點菜與菜單：點菜實際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜，與加工時間較長的菜，否則這樣會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙，可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說“?對不起，剛好賣完?”，并建議客人用相近的其它菜式，接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，落單時，味部、廚部、面點部要分單寫，若非馬上出菜要在單上寫"?叫;字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。

三、上菜與傳菜：后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞愉才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢：一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味，欠火候或過火等如確實如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意；二是說沒有時間等了，這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點的菜式，要求退這種情況如確實不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品

或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明道理，總之，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。

五、貴賓意見卡：這是客人對酒店整體印象的評價，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評價能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使酒店的名聲遠(yuǎn)揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了，常言道旁觀者清，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找我們的茬，給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。

六、整體協(xié)調(diào)：餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前臺在一起最少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議，舉行一些活動、比賽增加一份感情，為更好的為酒店服務(wù)配合注進(jìn)生機(jī)

店長工作

在競爭日益激烈的酒店業(yè)，誰能做好產(chǎn)品和服務(wù)，誰就能贏取客人，誰就能立于不敗之地，保持酒店效益持續(xù)發(fā)展。做為酒店的最高管理者——店長，要關(guān)注服務(wù)中的細(xì)節(jié)，把思想放在客人身上，客人需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，怎樣才能做好“服務(wù)”提高顧客的滿意度，讓客人感到滿意。

1、在“走動式管理”中發(fā)現(xiàn)問題

“走動式管理”是酒店店長每天當(dāng)班必做的工作。酒店店長每天要走到酒店各個角落與員工之中，去了解酒店產(chǎn)品，“走動式”是一種看得見的管理。酒店店長經(jīng)常走在營業(yè)點的第一線，既能發(fā)現(xiàn)服務(wù)操作中的出現(xiàn)的問題，員工的精神面貌、員工的態(tài)度的問題、員工的工作效率的問題、服務(wù)結(jié)果的正確度的問題和環(huán)境設(shè)備的問題等。又能對客人面對面提供服務(wù)和溝通，聽取客人對酒店的看法和建議。即能與員工溝通、交談，增加親和力，號召力，又能讓員工能夠提出建議和想法．對員工好的表現(xiàn)進(jìn)行表揚，給于了激勵，即讓員工感覺到酒店對他們的重視。又將酒店服務(wù)理念、企業(yè)文化灌輸給了員工，讓員工自然接受酒店“關(guān)注客人”的經(jīng)營理念，自覺地做好工作，提高客人的滿意度。

2、在“體驗酒店產(chǎn)品”中發(fā)現(xiàn)問題

店長在工作即要“走動式管理”又要定時地去體驗自己酒店的產(chǎn)品質(zhì)量和購買產(chǎn)品過程的服務(wù)，從中發(fā)現(xiàn)我們的產(chǎn)品質(zhì)量是不是有下降，我們購買

產(chǎn)品的過程是不是有服務(wù)質(zhì)量有下降等問題，及時發(fā)現(xiàn)，及時給于補(bǔ)救，修復(fù)，處理，將問題制止在萌芽狀態(tài)，不會影響客人。

3、在營銷拜訪中發(fā)現(xiàn)問題

酒店店長的工作５０％的時間是在做營銷，營銷是酒店的龍頭。酒店店長在酒店中要常帶領(lǐng)營銷團(tuán)隊去營銷，在營銷的結(jié)果中給于客源市場優(yōu)化。對大的客戶不定時、不定期的進(jìn)行實地拜訪或電話溝通，了解客人的需求和我們酒店產(chǎn)品與服務(wù)要改進(jìn)和加強(qiáng)的地方。

4、在“客人反饋意建表”中發(fā)現(xiàn)問題

從“客人反饋意建表”中我們可以發(fā)現(xiàn)顧客對我們的產(chǎn)品滿意達(dá)到什么程度？顧客到底在想些什么？顧客欣賞我們哪些方面的服務(wù)？顧客不喜歡我們什么？什么是顧客普遍抱怨的？顧客對改進(jìn)服務(wù)提出了什么樣的建議？

餐飲業(yè)的財務(wù)管理中可能導(dǎo)致漏洞產(chǎn)生的環(huán)節(jié)

一、原始附件不完整

餐飲業(yè)的會計核算有一個特點，就是會計核算原始附件多、傳遞頻繁。只有記賬準(zhǔn)確、結(jié)賬清楚，才能在顧客離開時準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給酒店帶來不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費結(jié)算的依據(jù)，失真、丟失都會給企業(yè)帶來損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去做草稿，無專人保管；在使用上，填寫錯的廢單沒有交回，重抄后就扔掉了，有的沒有連號使用，這樣容易產(chǎn)生財務(wù)漏洞。

對策：原始附件的設(shè)置要按照餐飲行業(yè)的特點、經(jīng)營項目的內(nèi)容、核算的要求來設(shè)計，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號。原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實行專人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷號，核對使用情況，廢單要全部退回。

二、菜單核對不認(rèn)真

總臺是由服務(wù)員提供點菜單進(jìn)行結(jié)算，廚房也以服務(wù)員提供點菜單準(zhǔn)備菜肴，所以總臺與廚房相互之間都是通過服務(wù)員來連接的。在很多酒店，總臺與廚房都沒有進(jìn)行核對的環(huán)節(jié)，有制度也只是流于形式。如果總臺收銀員為了保持點菜單的清潔，按照點菜單又重新依樣抄一份，這樣，在服務(wù)員、總臺、廚房三者之間沒有認(rèn)真進(jìn)行核對，就會產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現(xiàn)象。

對策：嚴(yán)格健全總臺與廚房的核對制度，點菜單不能重抄，依據(jù)原始附件，每天雙方對點菜單進(jìn)行核對，核對后在日收入?yún)R總表上簽字，會計核算才能認(rèn)可。

三、銷售收入不真實

餐飲業(yè)的經(jīng)營點多面廣，銷售與收入繁雜、時間性強(qiáng)。銷售收入的數(shù)額，一般由服務(wù)員填寫消費單，收銀臺依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費單和現(xiàn)金進(jìn)行結(jié)算。如果服務(wù)員粗心大意或有意作假，而前廳和廚房又沒有相應(yīng)的對賬管理，就會產(chǎn)生漏洞。對策：在會計核算上，要及時、真實、準(zhǔn)確、全面反映銷售與收入情況，就應(yīng)嚴(yán)格制定管理制度，設(shè)專職稽核員，負(fù)責(zé)核查當(dāng)日收入的實現(xiàn)狀況是否正確；消費單要落實專人保管，建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度，每月末清查核對，做好銷號工作，同時經(jīng)營點、收銀臺、服務(wù)員、稽核員的消費單要相互核對，做到賬賬相符，對外賣點做好收發(fā)過秤的登記制度，每天對賬結(jié)算，制定外賣的操作程序、原始單據(jù)的傳遞程序，收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報表，保證會計核算收入真實、準(zhǔn)確、完整。

四、簽單手續(xù)不健全

餐飲業(yè)還有一個很敏感的問題，就是公款消費的簽單問題。公款消費中領(lǐng)導(dǎo)們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機(jī)簽單。這不僅給收款帶來了多余的麻煩，也不利于酒店與客戶關(guān)系的保持。另外在收款時，有些簽單部門又要求打折，這樣應(yīng)收與實收就存在差額，容易產(chǎn)生漏洞，造成漏賬的現(xiàn)象，帶來損失。對策：完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調(diào)查，確定有能力簽單部門的人員，另外在簽單時就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應(yīng)收與實收金額一致，做到賬實相符。

五、打折權(quán)限不明確 餐飲的收費經(jīng)常會打折，尤其包間收費，如果每次打折都要經(jīng)理簽字，工作量大，部門負(fù)責(zé)人工作也有難度。但如果人人有權(quán)力給顧客打折，又會造成混亂。對策：針對餐飲的特點，制定打折權(quán)限的管理制度，在淡季、旺季、團(tuán)隊消費、學(xué)生組團(tuán)消費時，授予各單位、部門、總臺、服務(wù)員分級打折的權(quán)限，需打折時，各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字，需越權(quán)打折的再向上一級領(lǐng)導(dǎo)請示。

六、收銀管理不集中

餐飲業(yè)的經(jīng)營，零散、分散，不便于集中管理。在日常的經(jīng)營中，是由各點收銀員依據(jù)消費單收款，匯總后次日分別上交財務(wù)，在這種操作模式下，資金占用大，資金不安全，易造成漏賬、截留收入，造成損失。

對策：為了保證各點每天的收入全部收回，就應(yīng)建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時、完整、全部收回，加速資金周轉(zhuǎn)。

七、原料申購不規(guī)范

餐飲業(yè)原材料的采購每天都要發(fā)生，在申購環(huán)節(jié)上，一般由廚房提出，報經(jīng)批準(zhǔn)后，交采購員采購。但實際操作上，很多廚房卻不是根據(jù)實際需要來申報采購計劃，而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著，至于這一批采購多少，是憑感覺辦的，有的原料在需要時如發(fā)現(xiàn)沒有，才馬上通知采購去買，在買回之后再補(bǔ)填申購單報批，在這種原料申購條件下，經(jīng)常會出現(xiàn)不能按照物資需求量來提出采購申請，因而也就沒有恰當(dāng)?shù)牟少徲媱潯齑媪窟^少，就不能滿足需要；庫存量過多，不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時間過長，造成原材料的浪費。對策：財務(wù)部門應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購制度，由廚房和倉庫共同提出申購計劃。財務(wù)要根據(jù)近期的經(jīng)營狀況對各種原料的使用做大致的估算，給廚房提供切實的

數(shù)據(jù)依據(jù)，然后報負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行。

如何培養(yǎng)并且留下優(yōu)秀員工

餐飲員工流失原因：餐飲連鎖企業(yè)作為員工跳槽最頻繁的行業(yè)之一，除了有企業(yè)本身的原因之外，也有這個行業(yè)本身所帶來的影響，而員工是否能夠在這個崗位上做好，這也是一個挑戰(zhàn)，另外，也有其真實原因的存在。

第一類，員工在餐飲連鎖企業(yè)做事，由于福利待遇一直加不上去，這就從很大方面影響了員工為企業(yè)持續(xù)服務(wù)的愿望。所以餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該盡量做到對員工的全面的福利待遇，這也使企業(yè)發(fā)展的趨勢。

第二類，或者是說在企業(yè)中兢兢業(yè)業(yè)工作了很久，而沒有得到實行的回報，這讓員工感到心灰意冷，受到委屈之后，就被迫自己離職。這就要求餐飲連鎖企業(yè)要有一個好的管理體制，要善于培養(yǎng)和發(fā)現(xiàn)人才。

第三類，因為餐飲連鎖企業(yè)所要求的往往比較高，所以可能存在的培訓(xùn)比較多，這讓很多員工吃不消。企業(yè)可以根據(jù)實際情況來制定確實可行的培訓(xùn)，也能夠讓員工在輕松的學(xué)習(xí)環(huán)境中，得到更多的知識，并且能夠運用到實際的工作之中去。第四類，由于餐飲行業(yè)的特殊性，可能在節(jié)假日不能休息，這就可能導(dǎo)致工作時間過長，而形成精神上的壓抑，可能連真正休息的時間都沒有，所以而選擇離開。這也是所有餐飲業(yè)的一個難題，這就要求企業(yè)能夠盡可能合理的安排員工上班時間以及節(jié)假日休息。

第五類，餐飲連鎖企業(yè)中也有很多家族式管理，由于不能夠適應(yīng)，或者說看不慣這種存在，就選擇離職。如果企業(yè)要發(fā)展，就必須要做到不斷的完善管理規(guī)章制度，從而做到對人才的管理。

每個優(yōu)秀的員工通過業(yè)績、出勤、服務(wù)態(tài)度等多個方面的表現(xiàn)，評定優(yōu)秀員工予以晉級，或贈與公司部分股份的機(jī)制，使員工的發(fā)展空間十分之大，更提升了員工對于整個公司的一種主人翁態(tài)度，更加熱忱的投入工作。

餐飲連鎖企業(yè)懂得了企業(yè)員工流失重點，就應(yīng)該找出相應(yīng)的方法去彌補(bǔ)，這樣就會在不斷實踐中，完善餐飲人力資源管理，這樣也才會讓餐飲連鎖經(jīng)營走向正規(guī)化。

餐飲企業(yè)如何處理員工辭職問題

在企業(yè)中，員工的辭職是大家認(rèn)為再尋常不過的事情了，而如果餐飲企業(yè)主管認(rèn)為這也是再平常的事情的話，我想，他至少不是一位合格的餐飲企業(yè)主管。因為可以考慮到，他們來餐飲企業(yè)工作，可能不僅僅是為了金錢，還有認(rèn)同、信任、發(fā)展欲望和自由的創(chuàng)造平臺等等。所以，一位合格的餐飲企業(yè)主管就必須要做到對員工的辭職做一個很全面的調(diào)查，因為餐飲企業(yè)要尋找一位優(yōu)秀的人才，的確很必要，這也是餐飲企業(yè)自我發(fā)展的重要方面。在員工眾多的辭職理由中，因人際關(guān)系不佳而呈辭的比率甚高。一般的員工很重視人與人之間的和諧，祈求做到人人都滿意，一旦與管理者的關(guān)系不好或者與同事產(chǎn)生摩擦，工作效率會直接受影響，如果不及時改善，他們寧愿另找新環(huán)境。當(dāng)員工提出辭職時，主管人員應(yīng)該注意一下幾點：

第一、在取得員工的辭職信后，要認(rèn)真閱讀，并取得其中的重要信息；

第二、在接見辭職員工時，要好好說話，盡量不要刺激他，要讓員工能夠好好的

表達(dá)自己的意思。要有耐心，因為每位員工，都是餐飲連鎖企業(yè)培養(yǎng)起來的，對企業(yè)發(fā)展都很重要。

第三、如果是因為自己的錯，就要當(dāng)面道歉，并且說明以后不再犯，并且要力爭留住。

第四、尤其是當(dāng)一位優(yōu)秀人才呈辭，其他員工紛紛求走時，往往會令管理者亂了陣腳，但這不一定是管理者的錯。管理應(yīng)該盡力挽留。要盡量防止員工不辭職，餐飲企業(yè)應(yīng)該盡量創(chuàng)造好的工作環(huán)境給員工，在各方面都要照顧得當(dāng)。

影響員工忠誠感的幾個因素

餐飲連鎖企業(yè)要想不斷向前發(fā)展，就必須要有忠誠與企業(yè)的員工，只有執(zhí)行力強(qiáng)大的團(tuán)隊的存在，才能夠推動企業(yè)不斷向前發(fā)展，如此，才能夠獲得而更好地餐飲加盟賺錢。在本文，就來介紹一下影響員工忠誠感的幾個因素： 第一、所承擔(dān)的責(zé)任是否明確。

責(zé)任明確是指餐飲連鎖企業(yè)員工清楚他們的工作范圍和職責(zé)。在本行業(yè)中，責(zé)任明確包括管理人員對員工的行為提出明確的期望，并執(zhí)行有力的監(jiān)控和賞罰。例如，要求服務(wù)員記住客人的名字，接線員在鈴響三聲之內(nèi)必須接聽電話。員工只有知道他們應(yīng)該怎么做，才更有可能做好他們的工作，更有可能提高工作滿意感。如果員工不清楚自己的職責(zé)，他們往往會有失敗感。因此，職責(zé)明確是使員工忠誠于企業(yè)的前提條件。

第二、考核和獎懲是否公平。

餐飲連鎖企業(yè)管理是否公平地考核員工的表現(xiàn)并進(jìn)行獎勵或懲罰，會對員工滿意感產(chǎn)生極大的影響。員工的表現(xiàn)與他們對公平的感覺之間有著密切的聯(lián)系，公平的考核和獎懲制度能鼓勵員工積極的工作；員工感覺受到不公平待遇，他們或許會更加努力工作以改變不公平的情況，但更可能的是員工會減少對工作的投入，降低工作熱情。因此，管理人員應(yīng)該公平的對待每一位員工，提高員工的工作積極性和滿意感。

第三、工作氛圍是否令人滿意。

餐飲連鎖管理人員不止要為顧客創(chuàng)造良好的消費環(huán)境，還應(yīng)該考慮為員工創(chuàng)造良好的工作氛圍。良好的工作氛圍能提高員工的滿意感，激發(fā)員工的工作積極性，提高服務(wù)質(zhì)量水平。員工用來判斷工作氛圍好壞的標(biāo)準(zhǔn)有：休閑場館的聲譽(yù)、個人成長的機(jī)會、與同事之間的合作、參與決策的機(jī)會等等。工作氛圍能直接影響員工的滿意感。

第四、餐飲連鎖企業(yè)對待員工的態(tài)度是否公平。

成功的餐飲連鎖企業(yè)認(rèn)為員工是質(zhì)量和效率的根本源泉，會充分挖掘員工的潛力，培養(yǎng)、培訓(xùn)員工，使員工得到自我發(fā)展的機(jī)會。成功餐飲連鎖企業(yè)的管理人員還會特別尊重員工，不斷地表揚、獎勵員工，激發(fā)員工的積極性。因此，餐飲連鎖企業(yè)對待員工的態(tài)度也能直接對員工忠誠感產(chǎn)生影響。