第一篇：食品科學與工程導論復習資料

輔導

為什么說速凍食品的質量通常好于緩凍食品？

（1）形成的冰晶體小，對細胞的破壞性也小；（2）凍結時間短，允許溶質擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到溫生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結時食品分解變質；（4）減低濃縮危害的程度；（5）減輕汁液流失現象。食品干制時，確定干燥工藝條件的原則有哪些？

（1）通常情況下，食品干制的工藝條件應使食品表面的水分蒸發速度盡可能等于內部的水分擴散速率；（2）在保證（1）的情況下，在恒速干燥階段盡可能提高水分蒸發速度；

（3）在干燥后期，食品水分蒸發接近結束時，應盡量降低水分蒸發率，避免食品溫度過高，受熱過度；（4）干燥末期，加熱介質的相對濕度應根據預期干制品的水分含量加以選擇。

試述影響微生物耐熱性的因素。

（1）微生物的種類和生理狀況

微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。正處于生長繁殖期的營養體的耐熱性比它的芽孢弱。同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培養條件、貯存環境的不同而異。

（2）污染量

腐敗菌或芽孢全部死亡所需時間隨原始菌數而異。原始菌數愈多，全部死亡所需要的時間愈長。因此，食品殺菌時減少原始活菌數到最低程度極為重要。

（3）熱處理時介質或食品成分的影響

熱處理時影響微生物耐熱性的環境條件有：pH值和緩沖介質、離子環境（鹽類）、水分活性、其他介質成分。

請闡述肉類腌制的保藏機理。

肉類腌制的保藏機理

鹽的保藏作用（6-12%）

干燥的保藏作用（比如金華火腿，水分含量40-50%）

有益菌與雜菌競爭形成的優勢菌群

煙熏的保藏作用

發酵的保藏作用（抗菌素、酸和醇等）

硝酸鹽/亞硝酸鹽的保藏作用

香辛料的作用

第二篇：食品科學與工程導論論文

對食品科學與工程專業的認識xxx生工1211學號：xxxxxxxxxx電話：xxxxxxxxxxxx

摘要：本學期我們學院給我們開設了食品工程導論，作為一個生物工程專業的學生，我們都知道我們學校的生物工程是跟食品息息相關的，兩個專業交叉很多。因此我們有幸在本學期能選修食工導論，這有利于同學們確定自己的專業方向，增加對食品工程專業的認識。在這八周中，各位老師詳盡的為同學們解說了食品科學與工程專業，給大家講了許多生動的例子，激起了大家濃厚的興趣，也讓大家對這個專業未來的發展充滿了希望。盡管我下學期就要轉專業了，不會再接觸食工生工等理科類專業了，但我都還是認認真真的聽講，在老師們的帶領下領略食工的風光，那接下來就來說說我對食品科學與工程專業的認識。關鍵詞：研究方向，前景

正文：

一．食品工程的研究方向

在老師們的講解下，我了解到食品工程是一個應用型專業而非基礎性專業，需要的不僅僅是課本基礎知識，重在實踐與實驗。食品工程主要研究內容涉及到食品加工，保存，綜合利用及食品的安全與質量。

1.對于食品加工，食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產品，這個過程就是食品加工。比如用小麥經過碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘干，成為餅干；如將馬鈴薯加工成薯片，或將面粉加工成方便面等等。就是屬于食品加工的過程，食品加工是一種專業技術。而是食品加工又可以分為制品加工、調味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術。食品加工工業的發展歷史比較悠久，食品工業指主要以農業、漁業、畜牧業、林業或化學工業的產品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續而有組織的經濟活動工業體系。隨著科學技術的不斷進步，現代的食品工業發展迅速，食品加工的范圍和深度不斷擴展，利用的科學技術也越來越先進。

2.而對于食品的保存，其方法有除去食品所含的水分，如干燥、脫水。冷藏食品，如冷卻、冷凍。運用加熱的方法，如罐裝、瓶裝。利用X或伽瑪射線照射食品，采用化學方法，如鹽腌、腌漬、裹糖屑等。正是有了這些方法，我們的食品才能長時間運輸和保存，我們才能吃到以前吃不了的東西。

3.對于食品的安全與質量，隨著現代食品分析檢測技術的拓展，不僅需要食品理化分析和食品衛生學檢驗人才，還需要食品安全，食品保健功能的檢測人才。按現有的專業目錄，“食品毒理”（即食品安全檢測的理論基礎）專業人才的培養，是由醫學院校的公共衛生學院承擔。通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品管理、食品質量控制的諸多領域，在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。二．食品工程的發展前景

剛開始進入學校時，我就覺得生工與食工這兩個專業就業都不怎么好。起初也是不怎么了解這兩個專業，后來在老師的指點下，我明白了其實很多時候專業都一樣的，關鍵是看個人，“360行，行行出狀元”。雖然老師給我們講了許多這個專業的美好前景，但是我真心不對這個感興趣，所以還是轉了專業，但我還是對食品工程專業有了一定的了解。對于本科生，不考研的話,這個專業畢業后工作對口單位主要有:海關,衛生疫站,疾控中心,食品藥品管理局,糧食局等不這些沒有關系不好進,這個需要強大的實力。其他的就是食品企業雖然目前很少有機構雇傭專門品安全負責人,但是就中國目前的食品安全狀況,無疑是食品專業就前景很好!食品工業是國民經濟的三大支柱產業之一,它在一個國家工業體系中所的重要作用是不容置疑的。我國又是一個擁有13億多人口的世界第一大國,對食品的需求依然很大。更值得一提的是,改革開放二十多年來,我國城鄉居民的生活水平不斷提高,對食品的需求已由過去的單一溫飽型逐步向五彩繽紛的精品科技型過渡。食品專業本科畢業就可以工作了,考研也可以。食品專業研究同人們的日常生活關系最密切的吃飯問題，其作用不可低估。食品科學與工程研究食品工業生產中所用的加工方法、過程和裝置，她是食品生產工藝和設備的設計基礎，涉及化學、物理、農學、生物化學、微生物學、化學工程、生化工程、機械工程、人體營養與食品衛生學、環境治理與工程等各門學科。

隨著世界人口的急劇膨脹，對食品的需求量勢必劇增。方便、速凍、保鮮、保健、微波、休閑、兒童、老年食品及健康飲料和調味品將風靡全球。食品行業的“大輸血”為食品專業教育指明了方向。目前人們特別關注食品安全,因此食品安全方面的人才就業應該不成問題。同時,人們對于食品營養和健康飲食的需求也使營養學家和膳食學家有穩定的就業。相信,食品專業就業前景將會愈加光明。以上就是我對食品科學與工程的認識，總的來說，食品工程還是一個很不錯的專業，感謝老師們對我們的指導。不管今后學什么專業，我都堅信一點：“沒有更好的專業，只有更強的人！”

第三篇：食品科學與工程專業導論論文

《食品科學與工程專業導論》課程論文

果汁啤酒的研究

學生姓名：陳志超 學

號：20114061337 任課教師：牛廣財 所在學院：食品學院 專

業：食品科學與工程

中國·大慶 2011 年 12月

果汁啤酒的研究

陳志超

摘要：果汁啤酒又稱果汁啤酒混合飲料,是近幾年來在歐美啤酒及飲料市場流行開來的新型飲料,是一種由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型飲品。其主要特點是較純啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒類要低50-70%,增加了二氧化碳氣的含量。它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香氣、酒精含量及苦澀口感，又增加了果汁飲料類的水果香甜滋味、口感和營養，同時由于增加了飲料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸飲料類的生動口感，該混合飲料口味新穎獨特別致。與醇啤酒飲料比較，增加人體所需的各種果汁中所含的營養元素，例如鉀、鈣、及維生素等營養物質。因為酒精含量低，略帶甜味，深受老年人、婦女、兒童及其他不勝酒力的人群消費者的歡迎，有益與身體健康。啤酒作為飲料，在飲料市場占有很大的份額，近日，我國啤酒業行家表示，為繁榮我國啤酒市場，滿足消費者需要，我國啤酒工業應以產品的多樣化，適應不同的消費層次，不同消費人群、不同消費口感對各種啤酒的需求。除了消費者喜歡喝的各種普通啤酒，黃啤、黑啤、干啤、和鮮啤外，還應增加一些特色啤酒。隨著經濟增長和社會形態的轉型大提高，享受品的消費需要也大大有所改善。

關鍵詞：果汁、碳酸、營養元素、口感、健康

據資料顯示,果汁啤酒的發展大體經歷這樣三個階段, 第一階段的產品實際是果味啤酒,人們稱之為麥精汽水,它是將啤酒稀釋,然后加入一定量的白砂糖和檸檬酸,再加入一定量的香料而制成這種果味啤酒雖有水果的風味,但其營養價值相對較低。第二階段的果汁啤酒是在啤酒中加入濃縮果汁或鮮果汁,增加了啤酒中維生素和礦物質含量,其營養更加突出,口感也更加柔和,但穩定性較差而未得到推廣。第三階段的果汁啤酒實際是果釀啤酒,是果汁與麥芽汁預先混合,再經發酵釀造而成。這種果汁啤酒同時具有水果的風味和啤酒的醇香,克服了前兩個階段的不足,口感也更加協調、柔和。果汁啤酒的發展,歐洲要走在前面一些,在我國目前還沒得到充分發展。根據資料顯示,果汁啤酒將是二十一世紀的新型啤酒。本研究選用南方盛產的柑桔為水果原料,利用啤酒廠現有的設備,通過微生物發酵的方式,生產適合中國人口味的水果果汁啤酒,并對其質量影響因素進行了研究。富有個性的產品色澤及豐富的果汁風味與營養吸引著廣大的啤酒消費者。隨著人們保健意識的逐漸增強，啤酒品種也逐漸趨向低濃度、低酒精、功能性、營養豐富型發展。長期以來，國內眾多的啤酒廠家都在生產口味單一的啤酒，市場缺乏活力、無新鮮感，無法滿足各種各樣的啤酒消費者對消費產品的需求。開發各種低酒精型啤酒飲料、果汁型啤酒飲料、保健功能型啤酒飲料，即可滿足消費者不同的需求，又能豐富市場消費，更受到女士、青少年的喜愛。同時也可為企業帶來可客觀的效益和利潤。.果汁啤酒及其生產

果汁啤酒又稱啤酒混和飲料，是最近幾年才在國外（尤其是在歐洲）迅速流行起來的產品。它是以啤酒為基本原料（其添加量由20-50%不等），加濃縮果汁或鮮果汁，并輔之以不同的香味成分，另外還可以加入咖啡因或者礦物質進行配置的帶有果香味的啤酒。它既具有啤酒的營養與芳香，又有如菠蘿、蘋果。橘子、葡萄等水果的芳香味。啤酒產品成功的原因在于它與傳統啤酒較高的酒精度極苦的味道相比，它擁有較低的酒精度和甜的口感。而且有不同的水果等其他風味和較高營養價值，可滿足消費者的不同需求，尤其為女士、年輕人、從事體力勞動者及參加運動的人所喜愛。果汁啤酒的具體生產方法如下：

1.1酒基的確定

果汁啤酒是以優良的啤酒為酒基，啤酒的風味直接影響果汁啤酒的品質，所以應選擇優良的啤酒作為酒基，然后用釀酒用的優質水進行稀釋。

1.2稀釋勾兌

將果汁與稀釋后的啤酒按比例勾兌在一起，并攪拌均勻，加入穩定劑，冷卻沉淀后，過濾到酒精罐子中，準備裝液。

1.3 幾個關鍵的技術問題

1.3.1 在整個生產過程中要注意酸度的調節，采用乳酸或檸檬酸調節混合液的ph值在4.0左右，接近蛋白質的等電點，從耳邊與蛋白質的凝聚。

1.3.2 降低溫度使沉淀物析出，凝聚，一般達到0-2度

1.3.3通過硅藻土過濾或精濾的方法除去沉淀物，是果汁啤酒的濃度保持穩定。

1.3.4采用天價穩定劑的方法，是果汁啤酒具有較好的穩定性。

2.果汁成分分析

為了解所買柑桔的質量及成分組成，我們對其果汁的幾大主要成分進行了分析。果汁的成分除水外，碳水化合物的含量是較高的，因此它可以部分代替糧食麥芽用于生產果汁啤酒。不僅如此，其中所含豐富的礦物質和維生素及天然桔子香精對產品營養的豐富及風味的形成有著重要的意義。麥芽汁與果汁配比對發酵液質量的影響本研究采用以下幾種配比進行對比試驗。可知，發酵結束后的,-值、色度在理化指標上雖存在一定的差異，但不顯著；酒度上，加入果汁者均較全麥芽汁低；殘糖則隨果汁加入量的降低而增大。這可能是由于果汁的加入，其中的一些成分對發酵造成了一定的干擾及果汁的糖度比麥芽汁低的緣故。盡管如此，通過品評員對各樣品品評的結果，其得分隨麥芽汁用量的加大而增高，在麥芽汁與果汁之比為9:1時，得分達最高，再繼續增加麥芽汁的量，分數出現下降趨勢。這說明果汁的加入對成品口感有一定的影響，試驗中發現，太多，則果汁風味較突出，對啤酒風味的體現產生干擾，而太少，又出現果汁風味過于單薄而失果汁啤酒必須具備果汁風味的特點。因此，通過本次研究，我們將麥芽汁與果汁之比確定為9:1。

3．果汁的制備 以藍莓果汁制備為例。選擇籽粒飽滿，汁液豐富，色澤鮮艷，無病害，無腐爛的新鮮藍莓，用清水漂洗干凈，用榨汁機榨汁后，過濾取藍莓澄清原汁，冷藏備用。

4．果汁與麥芽汁配比的確定

本研究采用以下幾種配比進行對比試驗,方案及結果見表3。由表3可知,發酵結束后的pH值、色度在理化指標上雖存在一定的差異,但不顯著;酒度上,加入果汁者均較全麥芽汁低;殘糖則隨果汁加入量的降低而增大。這可能是由于果汁的加入,其中的一些成分對發酵造成了一定的干擾及果汁的糖度比麥芽汁低的緣故。盡管如此,通過10位品評員對各樣品品評的結果,其得分隨麥芽汁用量的加大而增高,在麥芽汁果汁之比為6∶1時,得分達最高(85分),再繼續增加麥芽汁的量,分數出現下降趨勢。這說明果汁的加入對成品口感有一定的影響,試驗中發現,太多,則果汁風味較突出,對啤酒風味的體現產生干擾,而太少,又出現果汁風味過于單薄而失去果汁啤酒必須具備果汁風味的特點。因此,通過本次研究,我們將麥芽汁與果汁之比確定為6∶1。各種因素對成品口感的影響為獲得良好的口感,對影響成品口感較大的幾個因素即酒精度、糖度、酸度的取值范圍進行一系列調配摸索試驗。酒精度的影響調配了以下幾種酒精度進行試驗,結果見表

5．工藝流程

除糟

酒花

通氧

果汁

↑

↓

↓

↓ 大麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→主發酵→后發酵

↓

↑

酒花糟及熱凝固物

接種

↑

啤酒干酵母化 →過濾→包裝→殺菌→果汁啤酒 6．果汁啤酒常見質量問題 6.1物理、化學因素的影響 6.1.1氣不足

由于二氧化碳含量不足造成的，這樣的酒開蓋時，無出氣聲，開蓋后沒有氣泡升涌，用壓力計檢定，二氧化碳含量很低。產生的原因主要有:a.漿、水、氣三混合時水溫控制過高;b.二氧化碳氣體不純;c.混合壓力不足;d.壓蓋不及時;e.蓋的質量差，壓不緊造成緩慢漏氣.采取的措施:a.控制混合時水溫以O一4℃為宜。在相同壓力下，溫度越低，二氧化碳在水中的溶解度越高，所以，低溫有利于二氧化碳的溶解;b.二氧化碳使用前要進行檢驗，純度要求99.5%以上，無異味，無油污;c.注意控制好混合壓力，經常檢查管路、閥門保證密封，并嚴格按混合機操作規程操作;d.保證壓蓋機正常工作，下機臺的酒要及時壓蓋;e.保證瓶蓋的質量，選用密封性和材質較好的瓶蓋.6.1.2變味

變味是指產品失去了原有的香味.造成的原因主要有:a.原材料質量差;b.輔助材料的影響;c.工藝操作的影響。應采取的措施:a.加強原材料的檢測。使用的原材料要符合生產要求，過期變質的則不能使用，特別是啤酒，果汁等易變質的原料，要檢測合格才能使用.另外還要穩定原料的進貨渠道，減少由于產地的差別而導致的質量差異;b.加強輔助材料的控制。使用的輔助材料要符合生產要求，有異味的則不能使用。特別是玻璃瓶，經清洗后瓶內有殘留堿或瓶子盛裝過有刺激性物質的都不能使用;c.加強配料過程的工藝操作。保證稱料準確，糖漿的處理時間及殺菌溫度控制適當，以免由于溫度過高，時間過長而致使香氣揮發。

6.1.3物理性混濁沉淀

是指看起來混濁不透明，測其濁度偏高，有失光現象，沉淀是指瓶底發生白色的沉積物。造成的原因:a.原、輔料處理不當，由于凝聚、沈隆作用而產生絮狀或沉淀;b原料選用不當;c.糖漿過濾不清.采取的措施:a加強水質的處理.水質處理時，要加強過濾質量，以防有失光現象，否則產品將出現粉末狀沉淀;b 正確選用各種原料和添加劑。在選用原料時，要先配制小樣，無異常時才能投人批量使用.果汁啤酒中由于含有啤酒，在選用原料時要特別注意，防止產生膠體沉淀。加強糖漿的過濾。經過濾后的糖漿應為澄清、透明、無雜質。同時要加強設備、管道的清洗，防止由此而引起產品的沉淀.6.2生化方面的影響

6.2.1微生物引起的混濁、沉淀.產生的原因

主要是由于在生產過程中感染了微生物(主要是細菌和酵母菌)而引起的。在感官上表現為:a.外觀渾濁或瓶底有成團的白色沉淀，多數是由酵母菌引起，常伴有發酵產氣，引起口味變壞。b.產生酒精，嚴重時可聞到酒香，糖度降低.c.風味變劣。采取的措施:a保證玻璃瓶的質量.洗瓶機出來的瓶，微生物指標要符合要求臉出不合格瓶，特別是破瓶和崩口瓶，否則產生漏氣容易感染微生物;b.保證含氣量。碳酸氣含量越少，微生物繁殖越快.C認溶于水后呈酸性，本身具有一定的殺菌作用，同時C仇代替氧存在，可抑制微生物生長繁殖;c.保證糖漿和工藝用水的質量，主要是指微生物指標符合要求;d.保證產品的殺菌效果.控制好殺菌機各區的水溫水壓，保證噴嘴通暢，使產品能達到巴氏殺菌的要求;e.保證環境、個人衛生。空氣中含有大量的微生物，只有在良好的環境中，才能有效地防止污染，特別是配料間和灌裝間的環境衛生，要定期進行空間殺菌，同時按食品衛生要求搞好個人衛生.7．果汁啤酒質量問題控制途徑

影響產品的質量有許多方面，從原材料進廠，配料、灌裝、殺菌、洗瓶等工序必須做到層層把關，不合格的產品不流人下工序，發現間題查找原因，及時處理，盡量減少經濟損失。只有這樣，才能生產出高質量的產品.8.國內外發展狀況及需求分析 8.1國外發展狀況

目前，在歐洲市場上頗為流行的果汁啤酒產品有：檸檬、可樂、菠蘿、蘋果、水蜜桃、黑加侖等。歐洲的一些著名啤酒公司都有自己的果汁啤酒產品。自1993年以來，德國果汁啤酒市場已經取得了很大的成功，到1997年其消費量穩定在十萬噸以上，而且顯示出繼續強勁的增長勢頭，因為迄今為止市場上還沒有出現消費者所鐘情的“唯一品牌”。有專家預測，隨著消費者對啤酒的認識越來越多，啤酒市場將更具潛力。

8.2 國內發展狀況

在國內，珠江啤酒集團，廣州生力公司，活力啤酒公司均與多年生產果汁啤酒的經驗，但是有市場宣傳不夠，消費者對這種產品知道的很少，所以目前國內市場狀況并不是很好。目前，我國果啤市場主要存在以下特征：

a.產品的知名度很低，很多消費者都不知道有這種產品，更不用說接受和喜歡。

b.生產廠家少，產量低。c.產品品種單一，包裝形式單調。d.產品檔次低，無中高檔產品。8.3.國內市場需求分析

盡管目前國內果啤市場狀況不如人意，但依然顯示出巨大的潛在要求，主要體現在以下三個方面：農村市場、女性啤酒市場、城鎮青年消費市場。

8.3.1極具誘惑力的農村啤酒市場

雖然我國啤酒總產量位居世界第二，但人均消費卻很低，這主要是因為廣大農村地區消費能力有限。著極大的限制了啤酒消費。但是果汁啤酒具有消費成本低，價格低的優勢，而且甜的口感以及有一定的酒精味也容易為農村消費者所接受，這一塊的市場是極具誘惑力的。

8.3.2女性啤酒市場

雖然我國的啤酒市場已有相當的規模，但沒有專門為女性開發的啤酒產品。一般而言，女性消費者不喜歡啤酒的苦味和較高的酒精度。但是他們對果汁啤酒并不反感，當然相對而言，他們需要一些品質更好的產品。

8.3.3城鎮青年消費者市場

國外的果汁啤酒產品有很大一部分是針對這一市場群體，他們消費觀念新，喜歡一些新奇的消費產品，果皮產品可滿足他們的這一需求。

8.4國內發展趨勢

現在國內各大啤酒公司已經開始關注果啤產品,如燕京、青島、哈爾濱啤酒、藍劍、黃河等等啤酒公司均已試產或準備投產該產品。各大啤酒公司的關注將快速推動國內果啤市場的發展。我們有理由相信，果啤作為一種新型的啤酒飲料，將會以其獨特的風味、口感得到消費者的肯定，果啤產品在眾多廠家的推波助瀾下一定會取得成功。

總結

近年來我國啤酒工業發展很快，有些地區已達飽和狀態、各啤酒廠家的競爭亦更加激烈。其中有些中小型啤酒廠，或因技術問題或因其他原因，產品質量上不去，因此面臨倒閉的局面，這樣的啤酒廠可以考慮轉產其他發酵型飲料(如格瓦斯或葡萄酒等)，也可轉產果汁啤酒類飲料。目前國內外有些人喜歡將啤酒兌入果汁飲料飲用，這種飲料既有啤酒風味，又有果汁飲料的香味，飲用起來頗有情趣。但有時因兩者兌入比例不當，或者不協調，造成飲料的膠體穩定性欠佳，因此易產生沉淀，有時香味也失去平衡。此外，尚含有少量酒精，有些人不宜飲用。果汁啤酒類飲料既保持了上述優點又消除了上述不足。這種飲料的生產原料主要是麥芽汁和果汁。此外還用少量香精和有機酸。所用麥芽汁系啤酒廠普通的麥芽汁，加酒花或不加酒花的麥芽汁都可以。麥汁濃度宜在120巴林以上，最好為15、25巴林。加酒花煮沸的麥汁，其異a一酸含量以10~15Ppm為好;所用果汁也是一般果汁，但有香味的鮮果汁最好，如檸檬汁、桔汁、葡萄汁、蘿菠汁、番石榴汁、西紅柿汁、白蘭瓜汁等均可使用;需要的話可加適量香料或調味品;有機酸(乳酸、檸檬酸，酒石酒、蘋果酸等)主要是調節混合液的PH。麥汁添加果汁(可同時加入香料)后，有些成份會發生反應產生凝聚沉淀，這時可加入有機酸使混合液PH調到4.0左右，以加速蛋白質、多膚和樹脂等的沉淀。而且溫度應控制在10℃以下(最好為0~2℃)。也就是說，在低溫條件下、調節適當的pH值，以促進沉淀物的形成，提高產品的穩定性。產生的沉淀物，用硅藻土或棉餅過濾機除掉，也可用膜過濾除掉。過濾操作亦在低溫下進行。過濾出的濾液應澄清透明，然后加水(最好加入和濾液同溫度的水)進行稀釋，使濃度調到3~10%。還可根據需要進行色度和糖度的調節。使其濃度達到0.4%以上(重量)，再灌裝到瓶或罐內，最后經巴氏滅菌后即為成品。這種產品具有啤酒和果汁飲料的風格，不含酒精、有甜味、泡持性和穩定性都較好，外觀也很漂亮，是一種新型飲料。

參考文獻：

[1]王白鷗

果汁與啤酒的完美結合 中國果蔬儲藏加工技術研究中心 [2] 黃高明 復合果汁啤酒發酵工藝的研究 江蘇食品職業技術學院 [3] 杜冰；姚汝華 果汁啤酒的生產與發展趨勢 華南理工大學食品與生物工程學院 [4]劉興平發酵果汁啤酒質量影響因素研究 四川輕化工學院生物工程系 [5] 李興平李穎 蘋果果啤生產工藝研究

[6]劉興平；；李文興；曹顯俊 發酵果汁啤酒的研制

[7]黃穗芬；李宏偉

果汁啤酒常見質量問題及控制

珠江啤酒集團公司

[8]湯慶莉；吳天祥

復合果汁啤酒生產工藝研究

貴州工業大學輕工學院 [9]徐靜；王英臣

藍莓果啤的生產工藝研究 吉林農業科技學院食品科學與工程學院 [10]陳春松 果味啤酒的研制 湖北枝江啤酒廠

第四篇：食品科學與工程導論考試要點

食品導論

一、食品食物

食物--自然界生長的可供人們食用的各種動植物統稱為食物。

食品的概念

食品－－經過加工制作的食物

根據不同人群的飲食習慣和愛好及其他特殊要求，利用各種動植物原料，采用各種加工處理方法，制成形態、風味、營養價值和功能性質等各不相同的花色品繁多的加工品。《食品衛生法》第五十四條規定：

食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。

二、食品科學與工程技術的意義。

1、提高人民的營養和健康水平--------首要任務

食品對健康的重要性表現在三方面：營養功能、感官風味功能和生理調節功能。

2、新食品的開發-------理論基礎

宇航食品、專用功能性食品（嬰兒母乳替代品）

3、保證食品的安全衛生-------重要職責

食物中毒現象、食源性疾病都是因為食物遭受到了致病性細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的污染而引起的。綠色食品、有機食品等。

4、食品法規和標準的建設--推動作用 HACCP、GMP、5、高新技術的發展和應用-----生物技術、膜分離、速凍技術、氣調保鮮技術、滅菌保鮮技術。

三、中國食品工業可分為哪十個行業。

1.食品加工業及相關行業2.食品制造3.乳制品制造業4.罐頭食品制造業5.發酵制品業6.調味品制造業7.食品添加劑制造業8.其他食品制造業9.飲料制造業10.煙草加工業

四、發展食品工業的重要意義

1.食品工業的發展水平標志著一個國家人民的生活水平和綜合國力，直接關系到民族的盛衰和國家的強弱；

2.推動農業的發展，促進生態平衡；

3.推動其他工業的發展（如包裝材料、加工機械、設備材料等）；

4.滿足人們生活水平不斷提高的要求；

5.食品工業投資少，見效快，有利于擴大就業，增加積累資金和外匯收入

6.增強國家抵抗自然災害的能力

7.在軍事上、政治上具有保證作用和支持作用

五、食品工業存在的和問題

(1)食品加工程度低，綜合利用差。

(2)食品生產企業規模小，技術裝備落后、缺乏高素質技術人員。

(3)食品工業企業布局不合理，地區發展不平衡，西部食品工業比較落后。

(4)食品工業與農業原料基地的產業鏈尚未形成，食品加工長缺乏穩定優質的原料基地。

(5)行業結構與擴大內需、提高人民營養健康水平的要求不相適應。

◆粗加工食物多，深加工、精加工食物少；

◆煙酒等嗜好食品所占比重大；

◆特殊人群食用的食品發展較慢。

六、氧化劑和抗氧化劑的種類

食品中的很多成分在空氣中都會被氧化，如VC，VA，胡蘿卜素等。另外，某些金屬如銅、鐵都是氧化作用的高效催化劑。

目前食品中用的最有效的抗氧化劑：BHA(丁基羥基茴香醚)、二丁基羥基甲苯(BHT)、(PG)沒食子酸丙酯、(TBHQ)

七、生物體內酶的作用

所有生物體中都含有酶，其作用包括：

①果蔬生長過程中，酶控制著與成熟相關的生化反應

②果蔬收獲后酶仍然控制著后熟過程直至腐敗。

③酶可改進加工食品的色澤、風味、組織結構、營養價值。

④食品生產過程中的加熱可使酶、微生物滅活，可保持食品的貯

藏穩定性。

⑤酶促反應的專一性較強，通過調節溫度、pH等措施可促進酶促

反應。

八、膳食指南的核心與內容

指南的核心：平衡膳食、合理營養、促進健康、滿足需要。

指南的主要內容：

1、食物多樣，谷類為主；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、常吃奶類、豆類或其制品；

4、經常吃適量魚、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉及葷油；

5、食量與體力活動要保持平衡，保持適宜體重；

6、吃清淡少鹽的膳食；

7、飲酒應限量；

8、吃清潔衛生、不變質的食物。

落實：中國居民膳食平衡寶塔圖

九、果膠物質的種類與作用

果蔬中的果膠物質以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。

根據果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

1.果膠溶液具有較高的粘度

2.果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當的條件下能夠形成凝膠。

十、肉的食用品質和物理性質

肉的食用品質

1顏色（色澤）2滋味和氣味3保水性4嫩度

物理性質

體積質量(容重)kg/m3

比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。

a.冰點以上C=a/100+0.2b/100

b.冰點以下C=0.5a/100+0.2b/100

熱導率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量

肉的冰點：肉中水分開始結冰的溫度。

十一、肉在加工過程中的變化

1.加熱

——風味——色澤

——肌肉蛋白質——浸出物

——脂肪——維生素和礦物質

2.腌制

——色澤——持水力

十二、水產原料的特性

1.多樣性 2.多變性 3.魚體大小、部位對成分的影響 4.不同季節魚體成分的變化 5.容易腐敗變質

十三、魚貝類死后的變化和保鮮

變化：僵直——自溶——腐敗

保鮮：

1.鮮度判定法

（1）感觀法

（2）細菌學方法

（3）物理學方法

2.保鮮方法

（1）冰冷卻法（0～3℃，7～12d）

（2）冷卻海水冷卻法（0～1℃）

（3）微凍保鮮法（－3℃，20～30d）

（4）化學方法：1.測K值 2.測VBN量 3.測三甲胺量 4.測pH值

十四、影響原料品質的因素

1.微生物的影響

2.酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用

3.呼吸作用

4.蒸騰和失水

5.成熟和后熟

6.動植物組織的齡期與其組織品質的關系

十五、HACCP的特點

1.針對性 2.預防性 3.經濟性 4.實用性 5.強制性 6.動態性

十六、應用HACCP的優點

1.在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。

2.通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。

3.只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。

4.與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

5.由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。

6.由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。

7.HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告。

8.HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與.十七、GMP和HACCP的關系

二者都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。

GMP是適用于所有相同類型產品的食品生產企業的原理。

HACCP依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。

GMP的內容是全面的。HACCP突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。

從各自特點來看，GMP要求是硬性的、固定的，HACCP是靈活的、可調的。GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的，缺一不可的。

GMP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。如果企業沒有達到GMP法規的要求，那么HACCP計劃就是一句空話。

十八、有機食品和綠色食品的異同

1.概念不同：有機食品是世界各國普遍認同的名稱；綠色食品只是國內的稱謂。二者的原料來源、生產標準、技術要求也存在一些差別。

2.認證渠道不同：國家環保總局有機食品發展中心（OFDC）從事有機食品的檢查認證。農業部綠色食品發展中心是綠色食品的檢查認證機構。

3.相同點：都以環保、安全、健康為目的的可持續發展的食品，代表食品未來的發展方向。

十九、食品污染的概念和分類

概念：食品污染是指食物受到有害物質的侵襲，造成食品安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。

食品污染的特點:

1.直接污染,食物鏈富集（陸生、水生）

2.急性,慢性危害

3.不能通過感官識別(細菌污染除外)

4.常規的冷,熱處理不能完全消除(特別是有毒化學污染)

食品污染的分類

食品污染物大致可分為：

(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚魚）；

(2)環境污染物（如工業“三廢”）；

(3)濫用食品添加劑；

(4)食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生的有害物質或工具、用具中的污染物。按污染源的性質:生物性污染,化學性污染和放射性污染

按污染物的來源與方式:內源性和外源性

按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染

二十、食品污染和來源和途徑

內源性污染: 食品動物在生前受到的污染,又稱第一次污染.內源性生物性污染: 動植物在生活過程中由本身帶的微生物或寄生蟲而造成的食品污染.(1)畜禽生前感染人獸共患病.(肉,蛋,乳被污染)

(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起繼發性感染.(3)畜禽生活期間帶染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起這些微生物浸入肌肉,肝臟等部位,造成肉品污染.內源性化學污染:畜禽吃食受化學污染的飼料而使污染物富集.(富集濃度可達飼料或環境濃度的上百萬倍.”垃圾豬””垃圾魚””垃圾….)

內源性放射性污染:

水生生物對放射性物質的濃集作用：濃集系數=機體放射性物質濃度/水體中放射性物質的濃度

外源性污染:動物性食品在加工,運輸,儲藏,銷售,烹飪等過程中受到的污染.又稱第二次污染.外源性生物性污染:食品在加工,運輸,儲藏,銷售,烹飪等過程中由于不遵守操作規程,使起受到微生物等的污染.(1)通過水的污染(2)通過空氣的污染(3)通過土壤的污染(4)生產加工過程的污染(5)運輸/保藏過程的污染(6)病媒害蟲的污染

外源性化學性污染:食品在加工,運輸,儲藏,銷售,烹飪等過程中受到有毒害化學物質的污染.(1)空氣(2)水(3)土壤(4)運輸(5)生產加工

二十一、食品生物性污染的評價指標

細菌菌相;菌落;菌落總數;大腸菌群;大腸菌群MPN;致病菌;寄生蟲。

細菌菌相:動物性食品被細菌污染后共存于食品中的細菌的種類及其相對數量的構成。其中相對數量較大的細菌稱之為優勢菌種。

菌落：是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落

菌落總數：菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落數。

細菌總數：將食品經過適當處理后，在顯微鏡下對細菌細胞進行直接計數，這種計數結果稱為細菌總數。

大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群并非細菌學分類命名，它不代表某一個或某一屬細菌，而是衛生細菌領域的用語，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。

致病菌：指在100ml（g）食品檢樣中所含有的大腸菌群的最近似或最可能數（most probable number）。

：主要指腸道致病菌（大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌）和致病球菌（金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌）。食品中不得檢出致病菌。與

大腸桿菌和菌落總數相比，致病性微生物與食物中毒和疾病發生的關系已不再是推測性和潛在性的，而是肯定性和直接的。

我國列入國家標準的致病性微生物有12種，每種都有詳細、完整的檢驗方法。

寄生蟲：食品中不得檢出

二十二、食品污染的危害

食品污染造成的危害，可以歸結為：(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機體的急性、慢性危害；(4)對人類的致畸、致突變和致癌作用。

生物性污染的危害:引起動物性食品腐敗變質;人類感染性疾病;微生物性中毒

化學性污染的危害:急性,慢性中毒;致突變;致畸形和致癌.部分有毒化學物質的急性中毒:

二十三、導致食品腐敗的原因

導致因素：物理的、化學的和生物的三種類型。

具體說主要有如下幾種：

①微生物的生長活動，一般指細菌、酵母和霉菌；

②食品中酶的活性和其他化學反應；

③昆蟲、寄生蟲和嚙齒動物的侵染；

④食品溫度控制不當；

⑤吸水或失水；

⑥氧參與的反應；

⑦光；

⑧物理脅迫或濫用；

⑨時間

二十四、常用衛生指標有哪些

安全系數、日許量、最高殘留量、休藥期、菌落總數、大腸菌群MPN、致病性微生物等

二十五、外源性污染，必需氨基酸，AW值，GMP[良好操作規范(Good Manufacturing Practice)]，食品污染，肉的保水性，最高殘留限量，有機食品。

第五篇：《食品科學與工程導論》課程論文（精選）

學完《食品科學與工程學科導論》的

心得體會

姓名： 曾日亮

學號：

5603110049

班級： 食品101

我是一名以復讀畢業生的身份進入南大的學生，因為復讀時間沖沖過去了一年，因此我對選學校更加認真。當問了幾個老師后，結合我的實際情況，第一志愿就選擇了南大。在選擇專業的時候也是首先咨詢了一下在南大上學的同學，他們更了解南大的什么專業更好，根據自己的實際選擇了一些專業，選擇食品科學與工程這個專業作為第一志愿。自己估計能錄取到這個專業時，發現自己對這專業不感興趣，主要原因是因為大多數人不了解這個專業，都不怎么看好它，當我跟家里人說是這個專業時他們都不能理解。所以我也有點忽視這個專業，希望自己不會被錄取到。

但是，最終還是進入到自己選的第一專業，當得知自己的專業是食品科學與工程時，就慌忙向江南大學學習食品科學與工程的同學詢問這是干什么的。她說：“我們實驗做過粥。”于是沒開學就做了轉專業的打算了。又兼之這個專業畢業后的就業工資，更讓我堅定了轉專業的信念，連我妹妹都笑我以后是做麻辣的。

這是我接觸食品科學與工程導論前對食品科學與工程這門課程的認識，即：這門課程很低端。。那時我對它的認識跟別人對它的認識沒有本質上的區別。后來由導論課的深入慢慢的對它有了較深入的認識。

食品科學與工程不再是一個低端學科，當然更不是常人所理解的做飯，做麻辣等這些。食品科學與工程是一個高深且復雜的專業，它涵蓋化學，生物學，營養學，數學，甚至物理學、工程學等等，所要求的學科間的交叉程度也比一般學科要大很多。雖然食品科學不像基礎學科那樣運用基礎理論知識解決一些前沿科技問題，但是食品科學卻可以把它們這些部分已獲得證實與解決的問題轉換為造福人類的科技產品，使前沿科技由實驗室的抽象走向大眾的具體。例如生物學、化學等學科新發現的檢測方法能極大地提高食品的檢測的速度與精度，微生物學的發展則極大地促進了發酵食品的生產與行業的快速發展，物理學發現的超流體現象使得食品加工與提純加以改進。雖然食品科學沒機會參與到各個學科的基礎研究，但它卻使各個學科形成一個統一的有機整體。食品科學離不開基礎學科的支持，基礎學科也離不開食品科學對知識與科技的有效整合，二者相互依存！

就食品科學的涉足面而言，它也一門博大的學科，它涉及食品化學、食品生物化學、食品分析檢測、食品加工與保藏、食品安全與質量、食品加工高新技術等，涵蓋了食品生產運輸與保存的各個方面。做好食品科學的這些方面的研究與保證，將極大的促進我國食品業的健康發展，同時也是對我國食品安全的極大改進與提高。

中國有個詞叫“衣食住行”，足見衣食在人們生活中的地位。就現在來看，住與行的行業發展最快最受追捧，然而無論住與行怎么快速發展，其更新周期決定了它總有發展到飽和的那一天。而衣與食則不然，但衣與食二者相較卻又是食更關乎人們的日常生理需求，所以無論一個國家怎么發展“吃”總是擺在最基本的位置，這就決定了食品行業的永無夕陽期的發展前景。

同時，我們應該看到我國食品工業發展的有利條件：

1．跨入新世紀，中國開始進入全面建設小康社會、加快社會主義現代化的新的發展階段。中國快速發展食品工業的時機已逐步成熟。

2．有著優越的產業優勢。中國有著豐富的農產品資源優勢，有著廣闊的消費市場（人口眾多、老百姓的錢口袋越來越鼓、食品消費的文化地位）。

3．發達國家成熟市場的示范效應。

4．國家和地方政府高度重視，給予積極的政策支持。將發展食品工業列為我國經濟社會發展的一個大戰略。減免稅收，加大科技投入。

雖然我國的食品行業發展前景好，而且有相當大的市場，但我國的食品行業卻是大而不強，遠不能和那些歐美發達國家的相提并論。原因我想是顯而易見的——我們國家的食品科學與發達國家還存在相當大的差距。其主要表現在：在尖端技術上，我們還要向對方學習；硬件設施上，我們還要從對方引進；理念上，不如對方之細致嚴謹。當然這也是我們科技實力不強的具體體現！在這種情形下，國外食品業巨頭對我國食品行業的用心不良，直接使我國糧油食品這一國民經濟命脈受到影響！

要提高我們食品企業與行業的競爭力，尤其是國際競爭力，必須依靠科技的創新與發展，尤其是提高我們食品科學方面的創新與發展。而依靠科技實力的發展，必須依靠人才的培養與科研人員的努力鉆研；而對于我們學習食品科學的學生而言，我們需要做的就是努力學習食品科學好這門課程，當然僅僅學好專業科也是不夠的，食品科學的學科交叉性決定了我們要有廣闊的知識面。無論是從食品科學的貢獻層面來看還是其學科本身的科學價值，其都具有深遠的發展與應用前景。

學科導論讓我更了解了什么是食品科學，這個課程是我收獲很大，遺憾的是我上課不夠認真。。

2012-4-6