第一篇：明檔廚師工作規范

廚政管理——明檔廚師工作規范服務標準(試行）

1、要求服裝統一，衛生保持清潔干凈，包括工作區衛生（按廚房衛生標準執行）。

2、儀容儀表達標，形體形態合格

（1）身體、面部、手部等必須保持清潔，避免異味的產生。

（2）上班前不吃諸如生蔥、生蒜、韭菜等宜散發刺激氣味的食品，保持口氣清新、無異味。

（3）頭發要清潔、整齊，無頭屑，發型自然、美觀、大方。男員工不留小胡子、不留長發，不可將頭發染成其他顏色。前發不蓋眉，側發不蓋耳，后發不蓋后衣領，無燙發。女員工發長不過肩，超肩者需將頭發盤起來。（4）女員工上班要化淡妝，但不準濃妝艷抹。（5）不得留長指甲和涂色。

（6）禁止在客戶面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懶腰、打哈欠、摳指甲、搔皮膚、搓泥垢等。（7）避免在客戶面前咳嗽、打噴嚏。不得已時，應以紙巾遮住口鼻，將頭轉向無人之側處理，并及時道歉（說“對不起”）。

（8）禁止在客戶面前抽煙、吃東西、嚼香口膠、看書報等。（9）不得在大廳內大聲哼唱歌曲、吹口哨、談笑、喧嘩。

（10）與客戶交談時應盡量少用手勢，指引方向或指點位置時可借助手勢。指引方向的正確手勢是：向所指示方向伸直手掌，手指并攏；手臂微曲、低于肩部；身體向所指示方向微微前傾。

（11）與客戶交談時應時刻保持正確的微笑表情：笑容自然、適度、貼切莊重；指向明確、對方容易領會。

（12）給客人介紹菜品時應眼望對方，用心傾聽，頻頻點頭稱是，表現出尊重與理解。（13給客人介紹菜品時保持正確的目光與眼神：視線停留在對方雙眼與腹部之間的三角部位；視線接觸對方面部時間應只占全部交談時間的20%～60% ；保持正視，忌斜視、掃視、窺視。

（14）給客人介紹菜品時保持1.5米左右的距離。

（15）上客時，應時刻保持標準的站立姿勢：兩腿直立，兩腳自然分開與肩同寬；兩眼平視前方，兩手自然下垂，挺胸、收腹；禁止雙手交叉抱胸或雙手插兜、歪頭駝背、依壁靠墻、東倒西歪等不良行為。

3、每日在11:00菜品成品擺放好，廚師到位。

4、見到客人在1.5米范圍內要問好（若不執行，前廳管理人員有權給予10元罰款）。

5、在客人路過停留看時應積極主動向客人介紹菜品，操作廚師要做到每個菜品能夠明確清楚的向客人介紹，不能過分夸大菜品的作用和效果。

6、要求各店點菜人員能夠積極配合推銷保證每日菜品的新鮮度。

7、要求傳菜部員工和明檔廚師做好配合，預防漏單。

8、各明檔廚師休班應該有專職廚師接崗，不能任何人頂替。

9、明檔和涼菜操作一定要做到戴口罩口罩和一次性手套。

10、天氣漸熱，豬彎要注意保存，收檔后加蓋或打保鮮膜收好。

11、豬彎在售賣過程中，不得私自添加任何物品。

12、豬彎的盒子在清洗后，第二天請采購收回，不得擅自留用。若要留用，將按買價轉給廚房。

13、豬彎要求各店8:00準時報單。

14、明檔操作區紀律由前廳監管，技術由廚房監管。

廚務部——楊志功 2012/4/6

第二篇：明檔崗位職責

明檔崗位職責

一、根據客情和菜單，負責烹制裝配各種規格所需的明檔菜品。

二、負責原料的領取、加工及烹制、裝盤出品工作，對菜品的質量和衛生負責。

三、掌握美學基礎，拼制各種像生拼盤及花色拼盤。

四、妥善包藏剩余的原料、調味汁等，做好餐后的收尾工作，并檢查本部門所有水、電、氣、油開關是否關好。

五、隨時保持個人、工作崗位及包干區的衛生整潔，并負責消毒工作。

六、正確維護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。

七、完成上級領導交辦的其他工作。

第三篇：爐灶廚師工作要求規范

爐灶廚師工作要求規范

（一）崗位職責

1、能烹制零點菜肴和宴會菜肴。

2、熟悉各種原料的出產及市場供應情況，能根據季節的變化來調整烹調方法。

3、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調。

4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴進行裝盤處理。

5、負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。

（二）作業規范與質量標準

工具準備：

1、檢查爐灶。通電、通氣檢查爐灶，及油煙排放設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時排除或報修。

2、爐灶用具。將馬勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放油盤上，墊布放炒鍋左側，筷子、抹布等用具備好。

3、爐灶試火。打開照明燈，先點火，點燃煤氣開關，調整風量，打開水龍頭，注滿水后，調整水量，保持流水降溫，試火后僅留1-2個用于熟處理的共用火器。其它關閉。

4、各種調料用具、工具必須符合衛生標準。

（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。

（2）爐灶清潔衛生無異味。

（3）抹布應干爽潔凈，無油漬、污漬，無異味。

5、準備調料

在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品，檢驗后，分別放入調料盒內。

（三）菜肴烹制的規范與質量標準。

1、接料準確。接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經過上漿及其它處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調的方法，確認工作應在10-20秒之內完成。

2、菜肴烹調。

（1）根據標準菜譜的工藝和流程要求。按打荷廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內。

（2）各爐灶廚師烹制相同的菜肴時，每次出品的菜肴應為1-2份。

（3）如果有催菜，或換菜需優先烹制的菜肴，應在打荷廚師的配合下，優先烹制。

（4）裝盤檢查。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后應在打荷廚師整理盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失常情況，一旦發現應立即處理。

（四）退菜處理的作業規范與質量標準

1、無論客人出于什么原因對客人提出的退菜、換菜要求應立即接受并及時處理。爐灶廚師不得尋找任何理由給予拒絕。

2、對退菜的原因要進行分析，并對分析結果進行分解處理。

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由爐灶廚師承擔，并按廚房的獎懲制度對責任人進行處罰。

（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但爐灶廚師占有部分責任，則對爐灶廚師進行部分處罰。

（3）屬于客人故意找茬的，菜肴無質量問題，則無須對爐灶廚師進行處罰。

3、爐灶廚師應對出現的問題進行全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或者避免類似問題再次發生的措施。確保不再發生同樣或類似的事件。

第四篇：查 檔 證 明

查 檔 證 明

(存 根)

NO.201001 據檔案類號 《》（年月填寫）中記載：

同志(男)年月（）出生，年月（）參加工作,推算工齡為年月（）。

機關事業保險處年月日

………………(莒)字[貳零壹零]第(壹)號….....查 檔 證 明

NO.據檔案類號 《》（年月填寫）中記載：

同志(男、女)年月（）出生，年月（）參加工作，推算工齡為年月（）。

機關事業保險處年月日

第五篇：明檔廚房的管理

明檔廚房的管理 1.明檔廚房的衛生管理。廚房工作人員個人衛生，在穿著打扮方面要嚴格按照《酒店員工衛生要求》的內容去做，每一位工作人必備一塊潔凈的手布，一身潔凈的工作衣帽，保持文明的工作舉止和態度。其次對于操作臺的衛生保持清潔，及時清理相應的工作垃圾，保持操作臺的擺放整齊藝術感，第三對于菜肴制作和造型的衛生，工作干凈利索，保持裝盤的美感和及時更換有污漬的菜盤，保持清潔。第四對于工作人員應當佩戴一次性手套和口造保持個人工作衛生。第五管事部與廚房相互配合工作，保證每次開餐和結束用餐后的衛生環境。

2.明檔廚房的對客服務。對于這一點我相信有部分廚房管理者持疑問的態度，如果對此你有疑問我認為你的管理還是停留在基本的工作定位。隨著餐飲的發展，人們對于就餐要求的追求將不斷提高，不會單純的只看廚師菜肴的制作，服務員的對客服務要求，這種分離式的就餐享受。關注廚師菜肴制作和對客服務將成為一種時尚的潮流，這將是我們廚房工作者和管理者的一種新形勢下的未來挑戰。首先廚房工作者要舉止文明，服務文明禮貌、客氣，對客服務“請”在先。其次，提供多元化的就餐服務。第三，擁有好的心情，微笑服務。