第一篇：淺談如何保障食品原料來源安全

淺談如何保障食品原料來源安全

食企10-2吳蜀龍

20105267 [摘 要]食品原料來源安全安全，任重而道遠。食品的質量安全狀況如何，直接關系到人民群眾的身體健康乃至生命安全。關系到社會和諧穩定和民族發展，目前，一些不法生產者違規使用高殘留農（獸）藥、飼料添加劑等投入品的違法行為，一些農產品中重金屬、農藥等有毒有害物質殘留超標引起的人畜中毒事件時有發生，嚴重危害了人民群眾的身體健康和生命安全。我們必須堅持不懈的加強宣傳、提高認識；始終不渝地抓好動物防疫隊伍建設；嚴把源頭管理關，加強免疫和飼養場監管；規范管理，加大檢疫監督力度；加大對動物疫病監測和畜產品藥殘抽檢力度；強化對獸藥、飼料市場環境的清理整頓。

[關鍵詞] 動物源性產品安全 隊伍建設 執法

[Abstract] food security sources of the raw materials, a long way to go.The quality of food security situation, what is directly related to people's life safety and health.In relation to the social stability and national development, at present, some illegal producers illegal USES high residual agriculture(beast)medicine, feed additives, the input products illegal activities, some in farm produce heavy metals and pesticide residues exceeds bid toxic or harmful substances, such as the people and livestock poisoning caused by incidents, serious harm people's health and lives.We must unremitting strengthen the propaganda, improve knowledge, Unswervingly pays special attention to the animal epidemic prevention team construction;Strictly the source management level, strengthen the immune and farm supervision;Standard management, increase the quarantine supervision strength;Increase of animal epidemics monitoring and animal medicine residual check the strength;To strengthen veterinary medicine, feed and rectify the market environment.[key words] Animal origin of product safety Team construction Law enforcement

“民以食為天，食以安為先”。人們每天消費的食物，有相當大的部分是直接來源于動物源性產品，而動物源性產品的質量安全狀況如何，直接關系到人民群眾的身體健康乃至生命安全。關系到社會和諧穩定和民族發展，黨中央、國務院歷來高度重視。近年來，通過組織實施“無公害食品行動計劃”等一系列工作，我國動物源性產品質量安全水平有了大幅度提高，但存在的問題依然不少。目前，由于動物源性產品產地環境污染、投入品的不科學使用、運輸和經營過程的污染等，特別是一些不法生產者違規使用高殘留獸藥、飼料添加劑等投入品的違法行為，一些產品中重金屬、獸藥等有毒有害物質殘留超標引起的人畜中毒事件時有發生，嚴重危害了人民群眾的身體健康和生命安全。動物源性食品安全，任重而道遠。我現就在新形勢下如何抓好做好動物產品質量發表一下自己的看法。加強宣傳，提高認識

全面貫徹實施《農產品質量安全法》，各農業主管部門必須把《農產品質量安全法》的宣傳、普及作為一項重要工作常抓不懈，做到全民動員，人人知法、懂法、守法。始終不渝地抓好動物防疫隊伍建設

隨著經濟的發展，人民群眾法制意識的提高和法律法規的健全，這對動物防疫執法人員的要求越來越高，而建設一支高素質的隊伍是貫徹落實《農產品質量安全法》，保證動物源性食品安全的關鍵因素。要始終把建設一支政治水平高、業務素質強和良好職業道德的執法隊伍放在重要位置。

（1）抓住機遇，應對挑戰。結合實際工作，對照檢查、自我剖析，找出并改正自身存在的不足和缺點，使執法人員充分理解法律賦予的權力，就是全心全意為國家、為社會、為人民服務。他們的執法行為關系到國家、集體、公民的利 益，關系到人民的身體健康，關系到黨和國家在群眾中的信譽。全體執法人員要十分珍惜手中的權力，用好這種權力，真正做到立黨為公、執政為民。

（2）切實加強執法人員法律法規知識的培訓工作。采取重點培訓、集中學習與與自覺學習相結合的方法，不斷提高執法人員的法律法規和業務知識水平，增強工作能力。嚴把源頭管理關，加強免疫和飼養場監管

（1）認真做好動物免疫工作。按照“政府保密度，業務部門保質量”的要求，采取重點突擊防疫結合日常補防的方式，切實做到“街不漏村、村不漏戶、戶不漏畜（禽）、畜（禽）不漏針、針不漏藥”，高質高效地保證動物免疫率、持證率和掛標率達到100%。

（2）加強飼養場監管工作。采取劃片管理的模式，將各個飼養場戶按養殖區域劃分給各監管獸醫，在村級防疫員的協助下做好各飼養場（戶）的消毒、用藥、用料等日常監管工作，以便于我們畜牧獸醫人員在第一時間、第一地點掌握當前動物疫情動態。規范管理，加大檢疫監督力度

必須狠抓動物產品產地、屠宰、市場和運輸四環節，堅持平時檢疫規范化、源頭管理制度化、道路巡查經常化、市場監督法制化。為切實防止病害動物進入流通環節，在產地檢疫上，做到臨欄檢疫，一畜一證，一批（次）禽一證。要求飼養、運輸、經營、屠宰加工單位（個人）必須憑證收購，憑證屠宰，持證上市。對檢疫中發現的病畜禽及時進行無害化處理，做到病畜禽不出場（戶），不進入流通環節。屠宰檢疫上，選派經驗豐富、責任感強、業務素質高的檢疫員負責定點屠宰場的檢疫工作，嚴格按照國家標準、行業標準、檢疫規程實施檢疫檢驗到位，做到逢宰必檢、隨宰隨檢、逢檢必嚴，使屠宰流水線自始至終高質高效運行。同時強化對市場肉產品的銷售檢查工作，加強部門聯合，加大執法力度，嚴格監督執法。加大對動物疫病監測和畜產品藥殘抽檢力度

為做好高致病性禽流感、牲畜口蹄疫等重大動物疫病的防治工作，有效預防和控制疫情的發生和傳入，充分發揮動物疫病監測實驗室的優勢，加大對畜產品藥殘檢測力度，密切根據養殖動態強化飼養場的動物疫病監測率。

6.強化對獸藥、飼料市場環境的清理整頓

進一步規范飼料、獸藥市場秩序。按照“標本兼治、著力治本”的方針，圍繞“瘦肉精”等違禁藥品、飼料、獸藥產品標簽和動物源性飼料衛生安全三個方面嚴厲打擊制售假劣、違禁飼料、獸藥行為，從源頭上保障動物源性食品的質量

安全。提高食品安全風險評估制度和食品安全風險監測制度

食品安全不是檢測出來的,而是控制出來的。要解決食品安全問題,必須防控前移,從農業源頭抓起。“農田技術”是基礎和保障“, 車間技術”是核心與關鍵,因此要高度重視“農田”與“車間”技術來治理根本性問題。面對食品安全問題,必須加強食品供應鏈的雙向控制,即從農田到餐桌的全程質量控制系統和從商品到源頭的可追溯系統,這是各國保障食品安全最行之有效的辦法。在《食品安全法》中,這些問題得到了重視。目前主要食品安全問題依然是微生物引起的食源性疾病的問題,其次是化學性污染的問題。雖然《食品安全法分第十三條規定了國家建立食品安全風險評估制度:對食品中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估建立了食品安全風險評估制度;其次規定了國家建立食品安全風險監測制度,對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測,包括建立統一的

食品安全標準。但是我國農業生產的規模化和規范化以及提高中小型食品生產加工企業的素質還需相當長時間。我國的食品安全狀況的改觀還需要進一步加強,新的食品安全問題還會相繼出現。縮小監管“盲區”

目前,從事食品安全執法的部門就有10多個,但由于職責劃分不清,協調性不到位,市場監管中缺位現象仍然存在。監管盲區有:商場超市中的面點加工、奶茶店、面包房、鹵菜店、炒貨店等小作坊、小攤販,外送的快餐盒飯,餐具消毒服務機構等。如今很多大型超市都配備有品種繁多的現場制作面包的制作場所,以自產自銷方式經營。相對于這種經營主體,卻有著多個監管主體。工商部門是食品流通主管部門,要對它的流通進行檢查;質量技術監督部門負責對生產的糕點的質量進行檢查和認證;衛生部門負責對加工進行檢查。執法中,各部門職能交叉,都可以執法,但責任和界限又不很明確,監管的整體效果反而被降低。同時,食品加工生產小作坊基本都是無證無照,原因是按照《食品安全法》“先證后照”的原則,小作坊需要先領取《食品生產許可證》方可辦理工商登記。由于小作坊不具備生產許可條件,在質檢部門那里領取不到許可證,營業執照就無從談起,成為 了市場的“黑戶”。《食品安全法》規定,小作坊、食品小攤販的管理辦法,由省級人大常委會制定,因此建議與小作坊有關的地方性法規盡快出臺。對政府食品安全監管體制進行改革

長期以來,我國食品安全監管是“多頭分段管理”的,被認為是造成食品安全事故的原始原因。從“農田到餐桌”的食品安全管理分屬工商、衛生;-質監、農牧等多個部門監管,由于這些部門管理體制不同,人、財、物的主管部門各有其主,各部門之間爭奪監管權,或相互推卸監管責任,導致監管不力。而在食品安全問題上,每個部門要么都對在生產加工、流通和消費環節中可能出現的問題進行管理;票么對并明明屬于自己的范圍的問題,不去監管。要解決食品安全問題,就得建立強有力的統一監管機制,把現在的多部門分段監管改為少部門集中全程監管。可以實施“在宏觀上各行政主體統分結合,在中觀上以分為主,在微觀上以統為主的監管模式。實現食品安全的長期有效監管,對政府食品安全監管體制進行改革。我國的食品監管部門主要有農業部、衛生部、國家工商總局、國家食品藥品監督

管理局,實施“少部門集中監管”的原則,采取“分段管理”為輔的方式。制定統一食品安全國家標準

我國擁有兩套食品安全國家標準,一套為食品質量標準,法律依據是國家質檢總局制訂的《食品質量安全市場準入審查通則》;另外一套是國家食品衛生標準,依據的法律是《中華人民共和國食品衛生法》,執行的單位是國家衛生部。同時實施兩套標準的往往造成,在同樣的食品里面質量標準和衛生標準不一樣時,兩個監督部門的執法人員會到同一個企業檢查同一個產品,執行的卻是不同的標準。與此同時,目前我國食品相關標準還分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級等,造成各個標準之間互相矛盾、不統一的奇怪現象。針對這種情況,新的《食品安全法》明確了統一制定食品安全國家標準的原則。要求國務院衛生行政部門對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準等予以整合,統一公布為食品安全國家標準。然而中國目前的食品標準與國際標準存在著很大差距,國外一般是按產品定標準,標準與產品一一對應:中國則是按類別劃分。因此同樣一個農藥殘留物,國外有2000多項標準,中國只有100多項。由于一項食品安全標準的制定時間較長,歷經基礎研究、流行病學的調查,期間還要涉及風險評估,工程量十分巨大。而中國食品的技術標準更新速度又較慢,尤其是高新技術領域。要解決食品安全制定統一標準問題,就要加快制定步伐。加強食品召回監管

早在2007年,國家質量監督檢驗檢疫總局就審議通過《食品召回管理規定》,強調生產者作為食品安全的第一責任人。新的《食品安全法》此次把召回制度上升到法律高度,效力大于以往的部門規章。立法只是一個標志,整頓食品安全不能單靠一部法律,執法是漫長的歷程,具體執行過程中的問題仍然有待進一步解決。《食品安全法》第五十三條規定:國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準,應當立即停止生產,召回己經上市銷售的食品,通知相關生產經營者和消費者,并記錄召回和通知情況。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準,應當立即停止經營,通知相關生產經營者和消費者,并記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的,應當立即召回。但在實踐中如果企業不肯主動召回,相關部門是很難監管的。加強開展對“黑作坊”、“黑工廠”等非法利益鏈進行了打擊

近年來危害人民生命與健康的事件頻頻浮出水面，人們喊出“還有什么能吃”，讓人找不到安全感，生活在恐慌之中，引發具大的社會信任危機！這些事件幕后推手，大部分是黑工廠、黑作坊。追尋其產生的原因全部追究于對暴利的追求與良知的泯滅。這樣說沒有錯，但還有一個重要的原因被忽視，就是監管的缺失。人的自利心理是客觀存在的，但是如果不加約束，任其膨脹、泛濫，對他人和社會造成嚴重的傷害甚至是災難，那主要責任就在社會的監管的缺失。監管的缺失以及地方部門為利益驅使一定程度上為其充當了保護傘的緣故，使黑工廠與黑作坊具備了生存環境和成長土壤，假以時日，這些個黑工廠與黑作坊都瘋狂地成長起來，給正常的市場環境毀滅性的打擊，給社會造成嚴重的危害。怎么樣才可以讓這些個黑工廠與黑作坊徹底地消失，還是要從生存環境和生長土壤上解決問題：

1、明確監管主體，明確監管責任，統一標準，徹底改變多頭管理的監管混亂局面。杜

絕以前一有利益都上，一有責任都推情況的再度發生，徹底斬斷監管與被監管間之間的利益鏈條。開創一個監管到位，監管擔責的新局面。如果消費者的正常權益受到侵害，監管部門作為第一責任人，應當承擔賠償及被追究責任。就不會出現監管部行政不作為的情況，監管人員的鼻子保證比警犬的鼻子還靈，不會再有一臺電腦一杯茶混日子好事了。

2、以法律的形式固化對黑工廠、黑作坊的長期高壓打擊的制度，做到對假冒偽劣產品零容忍，建立涉黑人員誠信檔案，終身禁止其從事生產經營活動，增加黑工廠、黑作坊違法經營的成本。絕忌中國運動式的監管，出了問題就搞一次運動，管一下，過了這陣風就平安無事，這就是現在黑工廠、黑作坊屢打屢多的最根本原因。

3、引入第三方監督機制，由監督單位對監管部門的監管工作作出全面的考評，對于監管不力的監管部門，追究其領導人及主要責任人責任，嚴重的可以解散現有人員，重新組織新的監管力量。

參考文獻

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[14]李懷，趙萬里：中國食品安全規制制度的變遷與設計，財經問題研究，2009年第10期

第二篇：食品原料采購安全協議書

食品原料采購安全協議書

甲方：舜王街道箭口初中

乙方：

為保證學生的身體健康，確保學生的飲食安全，杜絕食物中毒的發生，我校決定使用的。經甲、乙雙方共同協商簽訂本協議。

（一）甲方自年月日起購買乙方的。乙方根據甲方提供的時間、數量、質量、及時將送入學校食堂，不得耽誤使用。

（二）乙方要保證產品質量、計量準確無誤，包裝、運輸符號要求，不能混級混價、以次充好，所送產品如有感官、氣味等異常，不符合飲食要求的，要及時予以退換。

（三）乙方必須采購符合國家規定的原輔材料進行生產，保證在生產、加工、貯存、運輸過程中加強防護，防止成品污染。

（四）用于產品生產的設備、設施、工藝都要符合國家有關規定，產品符合國家衛生標準。

（五）甲方隨時向乙方反饋產品質量信息，乙方應有一定答復。

（六）因乙方產品質量引起學生嘔吐、腹瀉等食物中毒現象，經權威部門鑒定，確屬產品質量引起，乙方應負全部責任。

（七）甲方要按照產品規定的保存條件對乙方產品進行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方應負全部責任。

（八）乙方保證價格合理，供貨價格低于市場價。結款方式：貨驗收合格后方能付款。

（九）本協議一式兩份，甲乙雙方各執一份，未盡事宜，甲乙雙方協商解決。

甲方（簽字）：

乙方（簽字）：

年月日

第三篇：食品原料管理制度

食品原料管理制度

食品原料管理制度1

一、學校要建立符合安全衛生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。

二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。

三、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持出庫計劃單與保管員驗貨領用，并做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管員雙方簽字。

四、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理;食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛生要求的'食品及原料，拒收入庫。

五、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

六、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

七、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

八、保持庫內內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作。保持庫內衛生干凈。

食品原料管理制度2

一、不得采購《中華人民共和國國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品;

二、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;

三、向食品生產單位,批發市場等批量采購食品的,還應索取食品流通許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年;

五、保持食品倉庫房分開設置;

六、食品和非食品庫房分開設置;

七、不同性質食品和物品分區存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;

八、入庫食品應分類逐項登記,定期檢查核對;

九、庫房內的食品遵循先進先出的`原則,定期檢查庫房食品衛生,對無標識、標識不全或超過保質期等不符合相關食品安全要求的食品予以銷毀。

食品原料管理制度3

一.食堂庫房及食品原料設立庫管員專人管理,非庫房管理人員不得隨意進入。

二.庫房保管員持健康證上崗,按照食品從業人員衛生要求,做好保持良好衛生習慣。

三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅持入、出庫驗收登記制度。未經驗收的不符合食品衛生標準要求的食品原料嚴禁入庫貯存。

四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標識明顯。

五.食品出庫堅持先進先出,縮短儲存時間,避免食品原料變質腐爛。

六.建立庫存食品定期檢查、報告制度,經批準及時處理過期、腐爛變質食品原料。

七.庫房環境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛生安全。

八.庫房衛生定期打掃,貯存物品定時整理,保持干燥、通風、整潔,確保食品原料衛生安全。

九.庫房嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品及其他任何私人物品。

十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學校追究庫管員責任。

食品原料管理制度4

一、學校要建立符合安全衛生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。

二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的`入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持食堂事務長簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領用，并做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管理員雙方簽字。

三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識。

食品原料管理制度5

一、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的入庫和出庫臺賬，對采購的.食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。

二、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員做好出庫登記，出庫單要有領用人和保管理員雙方簽字。

三、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

四、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

五、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

六、加強對食品及原輔材料供應的監督檢查，學校要成立食品采購檢查領導小組，指定專門人員負責食品入庫檢查。

食品原料管理制度6

在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環節,往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環節。

一、驗收員的配備

在企業的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質量是否符合采購規格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。

作為一名合格的驗收員,應具備以下素質:

1)責任心強,具有較高的業務素質和品德修養,能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。

2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。

3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。

驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。

二、驗收控制程序

(一)數量驗收控制

驗收人員對進貨數量進行控制時,要檢查發送原料的實物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數,必要時要抽樣稱重,核實包裝上的.重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。

(二)質量驗收控制

驗收人員在控制質量時,要檢查實物原料的質量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。

(三)價格驗收控制

在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業受損。

(四)驗收程序

1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發送的數量與訂購單數量不一致,多發送的貨要退回并應重開賬單。數量不足,可要求補回或重開發票。如果進貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。

2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經過檢查如發現有數量不足或規格不符的,要填寫數量和規格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發票副本退回供應商。

3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。

4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。

驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價和金額。

三、驗收過程中涉及的表格

(一)驗收日報表

驗收日報表記載企業每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。

餐飲企業中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為'直接采購原料';另一類驗收后被送到庫房,稱作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據各廚房的需要向他們發料,各廚房向庫房領取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。

驗收員每日將經驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。

(二)發貨票

所有送貨都應有發貨票。發貨票如表4-4所示。隨貨到達的發貨票應一式二聯,送貨人將發貨票交驗收員。驗收員驗收后在發貨票上蓋章簽字,第一聯由驗收員留下交財務部門,第二聯由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。

(三)無購貨發票收貨單

有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發票,而且這種現象很常見,需要餐飲企業自行設計'無購貨發票收貨單'(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發票收貨單一式二聯,一聯送財務部,一聯由驗收部留存。

(四)驗收章

驗收章應蓋在發票的第一聯上,蓋章后即證明原料已經過驗收。國內通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。

表中的各種簽字有以下的用意:

1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數量、質量和價格的認可。

2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。

3)管理員簽字認定該貨品的采購人。

4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。

5)同意付款欄由總經理或總經理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結束。

食品原料管理制度7

1.品質第一，為確保產品質量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。

2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關人員直接負責,主管負責監督、保管。

3.食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)，做到分類存放。

4.庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的原輔料、半成品、成品。

5.食品原料的貯存方式有以下幾種：

(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包裝物的.輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。

(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發性氣味的食品原料。

6.食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時,必須填寫“原料入庫標識”，并根據原料輔入庫標識及原輔料的保質期限，做到原輔料領用的先進先出。

7.食品原料(半成品)貯存應做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫、通風貯存。

8.食品原輔料保管人員應定期將保存時間較長且在有效期內的可食用性食品原輔料(半成品)數量上報生產主管。

9.食品原輔料貯藏環境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.

10.食品原輔料貯存環境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到貯存環境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛生標準。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。

11.低值易耗類要專區存放。

12.常溫庫要有良好的通風、防潮設施。

13.庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管(或指定檢查人員)進行監督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄，根據記錄的不合格點，及時進行整改。

14.相關人員必須按照相關要求執行，當違反時，公司有權根據對當事人及其負責人進行批評、處分或經濟處罰。

食品原料管理制度8

一、總則

1、為加強我校食堂財務管理，建立健全財務管理制度，結合我校食堂的實際情況，特制定本制度。

2、學校食堂管理實行校長負責制。成立食堂管理領導小組，由校長、工會、總務和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務。

3、學校食堂是學校后勤保障的重要組成部分。應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。嚴格控制食堂成本開支范圍，保障生活質量，建立和完善管理監督機制，切實維護師生的合法權益。

4、本制度自20xx年10月24日起試行。

二、財務管理

1、規范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規范成本核算。

2、學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。

3、學校食堂財務審批人為校長。審批人審批食堂收支、往來、采購等事宜。對于重大開支和重要的經濟事項決策，由學校食堂管理領導小組集體討論決定。

4、加強食堂經營管理。要加強飯菜的'質量、數量、經費的監督檢查。管理人員對每周食譜進行合理安排，掛牌公示。

5、學校每月都要對食堂的收支進行公示。

三、物資采購及管理

1、由謝玉燕負責食品索證及明細賬記錄等工作

2、嚴格食品原材料進出庫登記制度。加大食品原材料保管進出庫的監管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，學校食堂管理小組人可采取不定期對學校食堂保管臺賬進行監督檢查。

3、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執單據。

4、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校食堂。

5、食堂貨物采購必須實行內部監督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當場在票據上簽名。所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責采購，其他設施設備由謝玉燕上報總務處后，經校領導同意采購。

四、其他事項

值日教師當天可免費在學校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結算后繳納相應的伙食費。

食品原料管理制度9

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的'原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

食品原料管理制度10

一、必須嚴格執行《食品安全法》的有關規定。

二、采購食品或食品原料要認準“qs”標志，必須向供方索取檢驗合格證、化驗單和其它相關證件。嚴禁采購無生產廠址、無生產日期、無質量檢驗單的“三無”產品。

三、采購的食品原料必須新鮮、無污染，符合應有的營養要求，并具有相應的感官性狀。

四、禁止采購下列食品：

1、有毒有害、腐爛變質、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

2、無檢驗合格證或化驗單的食品及其原材料。

3、超過保質期及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

4、無衛生許可證的`食品生產經營者供應的食品。

五、采購食品添加劑必須選購國家允許使用的食品添加劑。

六、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品須有保溫設施。

食品原料管理制度11

1、倉庫(原料、輔料、添加劑)應根據各物料儲存特點，采取有效措施保持原材料質量。

2、貨物入庫應及時驗收，發現數量、質量與實際不符，應及時報經辦人進行處理，確保庫存物符合標準要求。

3、倉庫貨物按規定、品種等分區定置存放，符合庫房管理要求。

4、倉庫管理員對所保管的貨物負責檢查、記錄，保證貨物不變質，不霉變。

5、堅持日清點，周檢查、月盤點制度，保證帳、物、卡一致。

6、嚴格出入庫手續，出入庫的貨物要認真核對品種、規格、數量，及時記錄、對帳。

食品原料管理制度12

一.目的

為了使本食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。

二.適用范圍

適用于所需的原料采購

三.工作程序

1.采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案，包括：

a.法人資料、資質、資信等；

b.產品質量狀況；

c.價格與交貨期；

d.歷史業績等。

2.對合格供應商的控制

a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；

b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發出暫撤消供應商關系的通知。

3.采購資料

對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報總經理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規定。

4.采購產品的驗證

原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準、及相關法律、法規和規章的規定。實行生產許可證的堅決采購有qs標志的產品，質量檢驗科嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。

原輔材料驗收：

從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：

a.采購產品驗收：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的'記錄。

采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、衛生許可證、生產許可證（如在發證范圍）和出廠檢驗合格證明；

如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續；

來自非合格供應商的貨物拒收；

到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止；

連續3次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；

運輸車輛是否衛生；

外包裝是否有破損、有油污等；

驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；

標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放；

采購部每年對合格供應商進行一次復評。

b.原輔料的貯存：

原輔料應在專用庫房中分類貯存。

5.采購產品的質量跟蹤

采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。

食品原料管理制度13

一、本部門在酒店服務中的意義

二、本部門服務的業務特色

(一)、本部門的采購業務范圍:

1、實體采購:原料、副料、機具設備、事務用品、工程發包

2、服務采購:技術操作、資訊服務、售后服務、專業服務、勤務服務

(二)、作為管理員本身需要:

1、采購部

(1)負責非重點品種的商務談判;

(2)負責非重點品種的訂單確定;

(3)負責非重點品種的主配;

(4)負責與商務部共同完成合同簽訂工作;

(5)負責對供應商圖書信息收集,整理及產品優化

2、重點品種部

(1)負責所有重點品種信息,市場信息的收集,分析;

(2)負責搜集重點品種供應商的基本資料,并建立檔案;

(3)負責所有重點品種的采購;

(4)負責重點品種在零售和中盤的'主分,調配,付退;

(5)制定重點品種的促銷方案;

(6)負責對重點新品種發布相關信息,征求需求數;

(7)負責完成重點品種與供應商的商務談判;

(8)與商務部共同完成供應商簽和維護有關合同,協議

3、數字產品部

(1)負責數字產品的采購;

(2)負責數字產品供應商信息的收集,分析,整理

4、商務部

(1)負責與供應商的對賬;

(2)負責制定向供應商的付款計劃;

(3)負責發票校驗和相關票據的登記,管理;

(4)負責合同簽訂與管理,負責供應商資質管理;

(5)負責制定并完善采購中心業務流程和規范,并監督執行;

(6)負責對采購情況進行定期分析;

(7)負責商品主數據維護工作

5、辦公室

(1)負責督辦經理安排的各項工作;

(2)負責采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;

(3)協助中心經理完成勞動紀律管理;

(4)協助中心經理組織績效考核工作

6、域調配部

(1)負責非重點品種圖書調配,付退;

(2)負責數字產品的調配,付退;

(3)負責渠道各類商品市場信息的收集,整理,分析

三、本部門食品衛生管理條例

四、設計總結

采購部工作流程與管理制度總則為加強采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關人員均應以本制度為依據開展工作。采購部經理對采購員及庫管員進行考核和管理,采購部經理職責:負責組織公司所銷售產品的采購、對庫房的管理工作負責。做好銷售員與供方之間的聯系工作,幫助銷售員作好產品的選型及推薦新產品的工作。

對本部門員工制度執行情況負責,對本部門員工的專業知識培訓負責,對員工進行嚴格管理,根據員工表現向公司提出獎勵或處罰建議。嚴格內部管理,抓好各項規章制度的落實,對本部門辦公設備的使用及管理負責。責任到人,發現問題及時向公司領導提出獎懲建議,負責制定工作計劃,監督工作計劃的執行及完成。

食品原料管理制度14

1、指定專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄等工作。

2、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）食品相關產品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省級以上食品藥品監督管理部門規定必須索證的其他產品。

3、到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物賃證。購物賃證應當包括供貨方各稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。并現場查驗產品一般食品安全狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

4、長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的.采購供應合同。

5、從生產加工單位或生產基地直接采購時，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，不用索取產品合格證明文件復印件，其它同等5條；少量或臨時采購時，應當留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

7、從農貿市場采購的，應當留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。

8、從個體工商戶采購的，應當留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

9、采購畜禽肉類的：（1）從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；（2）從屠宰企業直接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

10、采購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

11、采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和使用，對驗收不合格的食品堅決不予入庫使用。

食品原料管理制度15

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、反腐、保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝于容器內,并貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保持期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等),肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的'冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在庫房內吸煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染。

第四篇：食品原料安全生產投入品控制

第五章

食品原料安全生產投入品控制

一、農業投入品的概念

農業投入品：農產品生產過程中，必須投入大量的生產資料，在農產品生產過程中使用或添加的物質，即農業投入品。廣義的農業投入品包括: ? 農藥、獸藥、農作物的種子、水產苗種、種畜禽、飼料和飼料添加劑、肥料等農用生產資料產品

? 以及獸醫器械、植物機械、農用薄膜、農機、農業工程設施等農用工程物資產品 狹義的農業投入品主要是指農用生產資料。

食品原料生產過程的投入品主要包括：農藥、獸藥、肥料、飼料、種子、保鮮防腐品等,即狹義的農業投入品。

第二節 食品原料安全生產與農藥

一、農藥的概念和分類

農藥:是指用于預防、控制危害農業、林業的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。——《農藥管理條例》2017

（二）按防治對象可以分為：

1、殺蟲劑 : 有機磷類、有機氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類

2、殺菌劑：代森錳鋅、波爾多液、多菌靈

3、殺螨劑：三氯殺螨醇、三氯殺螨砜、克螨特

4、除草劑：除草醚、草甘膦、殺草丹

5、殺鼠劑：殺鼠靈

6、植物生長調節劑：乙烯利、萘乙酸、矮壯素 其它還有：殺螺劑、落葉劑、熏蒸劑等……

（三）按結構和組成可以分為：

1.有機氯農藥：DDT、六六

六、艾氏劑、狄氏劑 2.有機磷農藥：甲胺磷、敵百蟲、對硫磷等 3.氨基甲酸酯類農藥：呋喃丹、西維因、克百威 4.擬除蟲菊酯類農藥：氯氰菊酯、溴氰菊酯等 5.有機砷農藥 ：稻腳青、稻寧、甲基硫砷等

6.有機汞農藥：賽力散、西力生、富民隆等。其它還有：取代苯、有機雜環、苯氧羧酸、……

（四）按毒性分類：劇毒、高毒、中毒、低毒

三、幾類主要的農藥

有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥、擬除蟲菊酯類農藥

四、農藥殘留 ? 農藥殘留：是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量。? 最大殘留限量 maximum residue limits（MRLs）：在食品或農產品內部或表面法定允許農藥最大濃度，以每千克食品或農產品中農藥殘留的毫克數表示。單位：mg/kg

五、控制農作物中農藥殘留的措施

1.加強農藥生產和經營管理；

? 農藥三證: ? 農藥登記證（藥效、殘留、毒理學、環境試驗）? 農藥生產許可證、經營許可證 ? 農藥標準號

2.嚴格遵守并執行有關農藥的安全使用規定，嚴禁使用高毒、高殘留農藥； 3.安全合理使用農藥；（1）合理選用農藥種類

學習農藥的基礎科學知識，掌握各種農藥的毒性、作用方式機理、藥效等，了解農作物蟲、病、草災情發生規律，科學選用農藥品種。對癥下藥。

農藥作用方式：胃毒、內吸、熏蒸、觸殺、驅避、引誘等；（2）適期用藥，并應確保農藥使用的安全間隔期

選擇有害生物生長發育過程中易受農藥攻擊的薄弱時期，適期用藥，提高防治效果，盡可能避免對天敵及非靶標生物的影響，減少農藥殘留。如：棉鈴蟲在卵孵化盛期用藥、甜菜夜蛾在2齡幼蟲盛期前用藥。（3）選擇適宜的劑型

農藥劑型：可濕性粉劑(WP)、粉劑(DP)、乳油(EC)、顆粒劑(GR)、懸浮劑(SC)、煙劑(FU)、水劑(AS)、熏蒸劑(VP)、氣霧劑(AE)等；

如：防治花生田蠐螬用顆粒劑、冬暖式大棚蔬菜病蟲害防治在雨雪天氣用煙霧劑或噴粉劑等。

（4）采用適宜的施藥方法

農藥施用方式：噴霧、噴粉、顆粒、熏蒸等；針對不同的防治對象選擇適宜的施藥方法，既可以得到滿意的防治效果，又可以減少用藥量和飄逸污染。如：防治紅蜘蛛，噴藥，防治玉米螟，顆粒劑撒心葉，防治地老虎、螻蛄用毒餌誘殺。（5）注意環境因素的影響

合理用藥必須考慮溫度、濕度、雨水、光照、風、土壤性質和作物長勢等因素的影響。如吡蟲啉、啶蟲瞇受溫度影響、BT受濕度影響、除草劑受風速和土壤性質的影響。（6）納入綜合防治體系

合理用藥必須與其他防治措施相配套，充分發揮其他措施的作用，以有效控制農藥使用量。

4.制訂和嚴格執行農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準，加強食品中農藥監測。5.制定政策，鼓勵開發高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等......國家政策將向高效、低毒、環保的新型農藥傾斜，農業部將大力推進低毒、低殘留農藥示范補貼工作，生物殺蟲劑中的多殺霉素、除蟲菊素、苦參堿、魚藤酮、乙蒜素、誘蟲烯有望走出叫好不叫座的怪圈，綠色生態農藥市場前景看好。

六、安全食品生產中農藥規范使用

有機食品：不使用農藥、化肥、激素等合成物質 綠色食品：限量使用農藥、化肥、激素等合成物質

無公害食品：農藥殘留、重金屬和有害微生物等衛生質量指標達到無公害食品標準

（二）綠色食品農藥使用規范 1 綠色食品有害生物防治準則

? 以保持和優化農業生態系統為基礎：建立有利于各類天敵繁衍和不利于病蟲草害孳生的環境條件，提高生物多樣性，維持農業生態系統的平衡；

? 優先采用農業措施：如抗病蟲品種、種子種苗檢疫、培育壯苗、加強栽培管理、中耕除草、耕翻曬垡、清潔田園、輪作倒茬、間作套種等；

? 盡量利用物理和生物措施：如用燈光、色彩誘殺害蟲，機械捕捉害蟲，釋放害蟲天敵，機械或人工除草等；

? 必要時合理使用低風險農藥：如沒有足夠有效的農業、物理和生物措施，在確保人員、產品和環境安全的前提下按照規定，配合使用低風險的農藥。非化學藥劑種子處理(示例)種子處理：作物、林木種子播種前采用的物理、化學或生物處理措施的總稱。目的是促使種子發芽快而整齊、幼苗生長健壯、預防病蟲害和促使某些作物早熟。

①精選。在種子曬干揚凈后，采用粒選、篩選、風選和液選等方法精選種子。種子精選目的是消除秕粒、小粒、破粒、有病蟲害的種子和各種雜物。②曬種。利用陽光曝曬種子。具有促進種子后熟和酶的活動、降低種子內抑制發芽物質含量、提高發芽率和殺菌等作用。

③浸種。作用是促進種子發芽和消滅病原物。方法有:清水浸種、溫湯浸種、藥劑浸種。應按規程掌握藥量、藥液濃度和浸種時間，以免種子受藥害和影響消毒效果。

④拌種。將藥劑、肥料和種子混合攪拌后播種，以防止病蟲為害、促進發芽和幼苗健壯。方法分干拌、濕拌和種子包衣。

⑤催芽。播前根據種子發芽特性，在人工控制下給以適當的水分、溫度和氧氣條件，促進發芽快、整齊、健壯。2 綠色食品農藥選用

? 所選用的農藥應符合相關的法律法規，并獲得國家農藥登記許可 ? 應選擇對主要防治對象有效的低風險農藥品種，提倡兼治和不同作用機理農藥交替使用。? 農藥劑型宜選用懸浮劑、微囊懸浮劑、水劑、水乳劑、微乳劑、顆粒劑、水分散粒劑和可溶性粒劑等環境友好型劑型。

? AA級綠色食品生產應按照附錄A第A.1章的規定選用農藥及其他植物保護產品。

? A級綠色食品生產應接照附錄A 的規定，優先從表A.1中選用農藥。在表A.1 所列農藥不能滿足有害生物防治需要時，還可適量使用A.2章所列的農藥。

綠色食品生產資料（NY/T 393-2013規定）

綠色食品生產應首選使用AA級和A級綠色食品生產資料農藥類產品。

綠色食品生產資料，是指獲得國家法定部門許可、登記，符合綠色食品生產要求以及《綠色食品生產資料標識管理辦法》規定，經中國綠色食品發展中心核準，許可使用特定綠色生資標志的生產投入品。綠色生資標志用以標識和證明適用于綠色食品生產的生產資料。范圍涵蓋肥料、農藥、飼料及其添加劑、獸藥、食品添加劑等領域。3 綠色食品農藥使用規范

? 應在主要防治對象的防治適期，根據有害生物的發生特點利農藥特性，選擇適當的施藥方式，但不宜采用噴粉等風險較大的施藥方式。

? 應按照農藥產品標簽或GB/T 8321農藥合理使用準則和GB 12475農藥貯運、銷售和使用的防毒規程的規定使用農藥，控制施藥劑量（或濃度）、施藥次數和安全間隔期。4 綠色食品農藥殘留要求

? 綠色食品生產中允許使用的農藥，其殘留量應符合GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量的 要求。

? 在環境中長期殘留的國家明令禁用農藥，其再殘留量應符合GB 2763的要求。? 其他農藥的殘留量不得超過0.01mg/kg，并應符合GB 2763 的要求。

（三）有機食品農藥使用要求 GB/T19630.1-2011《有機產品》第1部分：生產 病蟲草害防治 ：禁止使用化學合成的植物保護產品

? 基本原則：應從農業生態系統出發，綜合運用各種防治措施，創造不利于病蟲草害孳生和有利于各類天敵繁衍的環境條件，保持農業生態系統的平衡和生物多樣化，減少各類病蟲草害所造成的損失。

? 應優先采用農業措施，通過選用抗病抗蟲品種、非化學藥劑種子處理、培育壯苗、加強栽培管理、中耕除草、耕翻曬垡、清潔田園、輪作倒茬、間作套種等一系列措施起到防治病蟲草害的作用。

? 還應盡量利用燈光、色彩誘殺害蟲，機械捕捉害蟲，機械或人工除草等措施，防治病蟲草害。

? 必要時，可使用下列的植物保護產品。

第三節

食品原料安全生產與農肥 農肥的作用

? 提高作物產量，改善農產品品質；【根據FAO統計表明：施肥對提供農作物的產量的作用占40-60%。施1kg肥可增加蔬菜產量5-10kg。】 ? 培肥土壤，提高地力水平。施用農肥可能帶來的問題

? 不合理、過量施用化肥可導致環境污染；

? 造成食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的累積，影響農產品質量安全。

（一）肥料的種類 農家肥料：指自行就地取材、積制，就地使用的含有大量生物物質、動植物殘體、排泄物、生物廢物等物質的肥料。

商品肥料：就是按照國家法規規定，由國家肥料部門管理以商品形式出售的肥料。

其它肥料：包括可以用作肥料不含合成添加劑的食品、紡織工業的有機副產品、以及不含防腐劑的魚渣、牛羊毛肥料、骨粉、氨基酸殘渣、骨膠廢渣、家畜加工廢料、糖廠廢料等有機物制成的廢料。

（二）我國肥料使用現狀

目前我國化肥施用量折純達5000多萬噸，占世界總用量的三分之一，成為世界第一化肥消費大國。

? 農用肥料污染狀況突出（土壤酸化、水體富營養化）? 結構不合理：化肥使用量偏大；單一化肥多，復合肥少；氮肥多，磷鉀肥少；速效肥多，長效肥少；

? 有機肥無害化處里不夠；（常含各種病蟲草害傳染體或種子）? 使用不合理（方法、時間、作物特性、土壤）

二、施肥對食品安全的影響

1、增加土壤重金屬與有毒元素

過磷酸鈣中砷的含量每公斤達104mg，含鎘10～20mg，含氟296～4960mg，硫酸銨、硫酸鉀中砷的含量也比較高。氨水中還含有機污染物-酚，特別是利用焦化廢氣生產的氨水，每公斤含酚量可達數千毫克，施用后會造成土壤的酚的超量污染，結果不可避免地造成農產品污染。

2、導致營養失調與硝酸鹽的積累

化肥施用不平衡，N、P、K投入比例失調，重氮、輕磷、不施鉀導致土壤鉀的急劇消耗，硝酸鹽積累。? 施肥量的增加→植物體內硝酸鹽積累（相關性r =0.77-0.99），造成蔬菜、水果品質下降，甚至不能食用。蘋果因偏施氮肥含糖量下降2-3%，酸糖比提高0.1-0.2。天津灰堆的大白菜可食部硝酸鹽含量為3173mg/kg。

? 化肥尤其是氮肥，施用不當或過量施用，作物吸收后在轉化過程中會產生過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽尤其是葉菜類更明顯。亞硝酸鹽是國際上公認的強致癌物質，為此，國際上和我國對食品中亞硝酸鹽含量有嚴格的限量標準。

三、肥料的合理使用

（一）合理施肥原理

? 養分歸還學說：是指認為植物收獲物從土壤帶走的養分必需“返還”土壤才能維持生產力的觀點。

? 最小養分定律：是指植物的生長受相對含量最少的養分所支配的定律。? 限制因子定律（生態因子）：是指限制因子（光、溫、濕、O2、CO2等）決定生物生理過程的速度或強度的定律。? 報酬遞減定律 ? 因子綜合作用定律

（二）合理施肥的原則

1、重施有機肥的原則

有機肥營養全面、有機質豐富、肥效緩慢持久，對作物生長、產量和品質都有良好影響。

2、重施基肥的原則

作物生育處于相對休止期前后施入基肥，再在生長季節配合追施速效化肥，可更好地滿足作物對養分的需求。

3、平衡施肥的原則

作物對各種養分的吸收是平衡的、按比例的，長期大量單一施氮肥，易造成土壤中營養元素的平衡關系失調，肥力下降，環境污染等問題。

4、安全施肥的原則

控制肥料質量，合理施用化肥，嚴格控制氮肥，農家肥要充分腐熟，殺滅有害微生物。

5、因地制宜的原則

施肥要“看天、看地、看肥和看作物”。

四、安全食品生產中肥料的規范使用

3、無公害農產品的肥料使用要求

（1）要根據不同種類的蔬菜使用不同的氮肥。

? 菠菜、白菜、萵苣等蔬菜容易大量積累硝酸鹽，應絕對禁用硝態氮肥。

? 對不易積累硝酸鹽的果菜類和根類蔬菜，如茄子、青椒、蘿卜、胡蘿卜等，在生產中也要嚴格控制用量和使用次數，在采收前30天必須停止使用。

? 對葉菜類蔬菜使用銨態氮肥時，每畝用量不得超過30公斤，并嚴格禁止在葉面上噴施氮肥。

（2）根據種植時間的不同謹慎使用硝態氮肥。

? 一般情況下，在高溫季節生長的夏菜和秋菜要盡量少用，而冬菜和春菜嚴禁使用。? 氮肥要早施、深施，以減少硝酸鹽的積累，并盡量減少用量和次數。（3）根據土壤狀況科學施用肥料。

? 一般在肥力高的土壤上，硝酸鹽積累得較快，應不施或少施氮肥；

? 在肥力較低的土壤上，硝酸鹽積累得較少，除應增加有機肥料的用量外，還要控制銨態氮肥的用量。綠色食品肥料使用原則 ? 持續發展原則，綠色食品生產中所使用的肥料應對環境無不良影響，有利于保護生態環境，保持或提高土壤肥力及土壤生物活性。

? 安全優質原則，綠色食品生產中應使用安全、優質的肥料產品，生產安全、優質的綠色食品，肥料的使用應對作物（營養、味道、品質和植物抗性）不產生不良后果。? 化肥減控原則

在保障植物營養有效供給的基礎上減少化肥用量，兼顧元素之間的比例平衡，無機氮素用量不得高于當季作物需求量的一半。

? 有機為主原則 綠色食品生產過程中肥料種類的選取應以農家肥料、有機肥料、微生物肥料為主，化學肥料為輔。2 綠色食品允許使用的肥料種類

（1）AA級綠色食品生產允許使用的肥料種類

? 農家肥料：就地取材、就地使用的各種有機肥料。它由含有大量生物物質、動植物殘體、排泄物、生物廢物等積制而成，包括堆肥、漚肥、廄肥、沼氣肥、綠肥、作物秸稈肥、泥肥、餅肥等。

? 有機肥料：主要來源于植物和（或）動物，經過發酵腐熟的富含有機物料，其功能是改善土壤肥力、提供植物營養、提高作物品質。

? 微生物肥料：含有特定微生物固體的制品，通過其中所含微生物的生命活動，增加植物養分的供應量或促進植物生長提高產量，改善農產品品質及農業生態環境的肥料。（2）A級綠色食品生產允許使用的肥料種類 ? AA級綠色食品允許使用的肥料種類

? 有機無機復混肥料

含有一定量有機肥料的復混肥料

? 無機肥料 主要以無機鹽形式存在、能直接為植物提供礦質營養的肥料。

? 土壤調理劑

加入土壤中用于改善土壤的物質、化學和（或）生物性狀的物料，可以改良土壤結構、降低土壤鹽堿危害、調節土壤酸堿度、改善土壤水分狀況、修復土壤污染等。不應使用的肥料

? 添加有稀土元素的肥料 ? 成分不明確的肥料

? 未經過發酵腐熟的人畜糞尿

? 生活垃圾、污泥和含有害物質（如毒氣、病原微生物、重金屬）的工業垃圾 ? 轉基因品種（產品）及其副產品為原料生產的肥料 ? 國家法律法規規定不得使用的肥料 4其它規定

（1）AA級綠色食品生產肥料使用規定

? 可使用農家肥料，但肥料的重金屬限量指標應符合NY 525有機肥料的要求，糞大腸菌群數、蛔蟲卵死亡率應符合NY 884 生物有機肥的要求，宜使用秸稈和綠肥，配合施用具有生物固氮、腐熟秸稈等功效的微生物肥料。

? 有機肥料應達到NY525技術指標，主要以基肥施入，用量視地力和目標產量而定，可配施農家肥和微生物肥料 ? 微生物肥料應符合GB 20287、農用微生物菌劑NY 884 或NY/T 798 復合微生物肥料的要求，可與農家肥、有機肥、微生物肥配合施用，用于拌種、基肥或施肥。? 無土栽培可用農家肥料、有機肥料和微生物肥料，摻混在基質中使用。（2）A級綠色食品生產肥料使用規定 ? 應選用A級綠色食品允許使用的肥料

? 農家肥料的使用應按AA級綠色食品以上第2點的要求，耕作制度允許情況下，宜利用秸稈和綠肥，按照約25:1的比例補充化學氮素，廄肥、堆肥、漚肥、沼肥、餅肥等農家肥料應完全腐熟，肥料的重金屬限量指標應符合NY 525的要求。? 有機肥使用按AA級綠色食品以上第3點的要求，可配合A級綠色食品允許使用的肥料； ? 微生物肥料應AA級綠色食品以上第3點的要求，可配合A級綠色食品允許使用的肥料； ? 有機—無機復混肥料

無機肥料在綠色食品生產中作物輔助肥料使用，用來補充農家肥料、有機肥料、微生物肥料所含養分的不足，減控化學肥料用量，其中無機氮素用量按照當地同種作物習慣施肥用量減半使用

? 根據土壤障礙因素，可使用土壤調理劑改良土壤

（三）有機食品土肥管理要求

1、應通過適當的耕作與栽培措施維持和提高土壤肥力，包括：

a.回收、再生和補充土壤有機質和養分用來補充因植物收獲而從土壤帶走的有機質和土壤養分；

b.采用種植豆科植物、免耕或土地休閑等措施進行土壤肥力的恢復。

2、當上述措施無法滿足植物生長需求時，可施用有機肥以維持和提高土壤的肥力、營養平衡和土壤生物活性，同時應避免過度施用有機肥，造成環境污染。應優先使用本單元或其他有機生產單元的有機肥。如外購商品有機肥，需經認證機構評估合格后方可使用。

3、不應在葉菜類、塊莖類和塊根類植物上施用人糞尿；在其他植物上需要使用時，應進行充分腐熟和無害化處理，并不得與植物食用部分接觸。

4、可使用溶解性小的天然礦物肥料，但不得將此類肥料作為系統中營養循環的替代物。礦物肥料只能作為長效肥料并保持其天然組分，不應采用化學處理提高其溶解性。不應使用礦物氮肥。

5、可使用生物肥料：為使堆肥充分腐熟，可在堆制過程中添加來自于自然界的微生物，但不應使用轉基因生物及其產品。

6、有機植物生產中允許使用的土壤培肥和改良物質見下表。

獸藥：指用于預防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的的調節其生理機能物質。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌藥等。

獸藥殘留（veterinary drug residue)：指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內的藥物原體、代謝產物以及雜質。

（三）促使獸藥大量使用的原因

? 一是集約化、規模化養殖使現代養殖業面臨發病率和死亡率的巨大壓力 ——亞劑量預防用藥和超劑量治療用藥

? 二是養殖業生產者一直致力尋找一種能夠促進動物生長的因子 ——促生長的藥物

抗生素具有促進動物生長、提高飼料轉化率、提高動物性食品的品質等功效。抗生素用于飼料添加的用量一般在每噸飼料中添加 10～15 g 抗生素，一般可提高豬、雞生產速率和飼料利用率 10%～15%，降低死亡率 5%。以鹽霉素為例，對肉雞的育成率可提高 37%～76%，平均增重 5%～38%，飼料消耗降低 2%～37%。因此，抗生素作為飼料添加劑已很普遍。

（四）我國動物性食品中獸藥殘留量超標的原因 1．使用違禁或淘汰藥物

將有些不允許使用的藥物當作添加劑使用，會造成殘留量大、殘留期長、對人體危害嚴重。2．不按規定執行應有的休藥期

畜禽屠宰前或畜禽產品出售前需停藥（獸藥和藥物添加劑）。通常規定的休藥期為 4~7天，而相當一部分養殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料，很少按規定落實休藥期。3．隨意加大藥物用量或把治療藥物當作添加劑使用 耐藥菌的存在→普遍有超量添加藥物的現象，有時甚至把治療量當作添加量長期使用。如土霉素用作治療疾病時，可在飼料中添加 0.1%，使用期一般為 3~5天；而用作飼料添加劑時則為 10~15 g/t。4．濫用藥物

畜禽發生疾病時濫用抗生素。隨意使用新或高效抗生素，任意使用復合制劑。5．飼料加工過程受到污染

若將盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過藥物而沒有充分清洗干凈的貯藏器，都會造成飼料加工過程中的獸藥污染。6．用藥方法錯誤，或未做用藥記錄

在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規定，因而造成藥物殘留；由于沒有用藥記錄而重復用藥的現象也較普遍。7．屠宰前使用獸藥

用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，逃避宰前檢驗，很可能造成肉用動物的獸藥殘留。8．廄舍糞池中含獸藥

廄舍糞池中含有抗生素等藥物會引起動物性食品的獸藥污染和再污染。

二、主要獸藥

（一）抗生素類 根據其使用的目標和方法，可將它們分為兩類 ? 治療動物臨床疾病的抗生素；

? 用于預防和治療亞臨床疾病的抗生素，即作為飼料添加劑低水平連續飼喂的抗生素。

? 青霉素類：青霉素、氨芐青霉素、阿莫西林等 ? 頭孢菌素類：頭孢氨芐、頭孢噻呋等

? 大環內酯類：紅霉素、螺旋霉素、泰樂菌素等

? 氨基糖苷類：鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素、新霉素等 ? 四環素類：四環素、土霉素、金霉素、強力霉素等 ? 多肽類：維吉尼亞霉素、桿菌肽等 ? 氯霉素類：氯霉素、氟苯尼考等

三、獸藥殘留的危害 1.毒性作用

2.過敏反應和變態反應【是指免疫系統對一些對機體無危害性的物質如花粉、動物皮毛等過于敏感，發生免疫應答，對機體造成傷害。】 3.細菌耐藥性

4.菌群失調【是指由于某種原因（如濫用抗生素），正常菌群中各種微生物的種類和數量可發生較大的變化。】

5.“三致”作用 6.激素作用

四、安全食品生產中獸藥的規范使用

（二）綠色食品獸藥使用規范 2.綠色食品獸藥使用的基本原則

（1）綠色食品生產者應供給動物充足的營養，應按照NY/T391-2013提供良好的飼養環境，加強飼養管理，采取各種措施以減少應激，增強動物自身的抗病力。

（2）應按《中華人民共和國動物防疫法》的規定進行動物疾病的防治，在養殖過程中盡量不用或少用藥物，確需使用獸藥時，應在獸醫指導下進行。（3）獸藥的質量應符合《中華人民共和國獸藥典》、《獸藥質量標準》、《獸用生物制品質量標準》和《進口獸藥質量標準》的規定。

（4）所用獸藥應來自具有生產許可證和產品批準文號或者具有《進口獸藥等級許可證》的供應商。

（5）獸藥的使用應符合《獸藥管理條例》的有關規定，建立用藥記錄。3.綠色食品的獸藥使用要求

（1）AA級綠色食品的獸藥使用原則

按照GB/T19630.1-2011的規定執行（2）生產A級綠色食品的獸藥使用原則

a)優先使用GB/T19630.1 中AA級綠色食品生產所規定的獸藥

b)優先使用《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中無最高殘留限量（MRLs）要求或《獸藥停藥期規定》中無休藥期的獸藥

c)可使用國務院獸醫行政管理部門批準的微生態制劑、中藥制劑和生物制品。d)可使用高效、低毒和對環境污染低的消毒劑

e)可使用附錄A以外且國家許可的抗菌藥、抗寄生蟲藥及其他獸藥

（三）有機食品獸藥使用規范 1 疾病防治

（1）有機食品生產畜禽養殖疾病預防原則

? 根據地區特點選擇適應性強、抗性強的品種 ? 提供優質飼料、適當的營養及合適的運動等飼養管理方法，增強畜禽的非特異性免疫力 ? 加強設施和環境衛生管理，并保持適宜的畜禽飼養密度

（3）可采用植物源制劑、微量元素和中獸醫、針灸等療法醫治畜禽疾病；（4）可使用疫苗預防接種，不應使用基因工程疫苗（國家強制免疫的疫苗除外），當養殖場有發生某種疾病的危險而又不能用其他方法控制時，可緊急預防接種（包括為了促進母源體抗體物質的產生而采取的接種）；

（5）不應使用抗生素或化學合成的獸藥對畜禽進行預防性治療（6）當采用多種預防措施仍無法控制畜禽疾病或傷痛時，可在獸醫的指導下對患病畜禽使用常規獸藥，但應經過該藥物的休藥期的2倍時間（如果2倍休藥期不足48h，則應達到48h）之后，這些畜禽及其產品才能作為有機產品出售；

（7）不應為了刺激畜禽生長而使用抗生素、化學合成的抗寄生蟲藥或其他生長促進劑。不應使用激素控制畜禽的生殖行為（如：誘導發情、同期發情、超數排卵等），但激素可在獸醫監督下用于對個別動物進行疾病治療。

（8）除疫苗接種、驅除寄生蟲治療外，養殖期不足12個月的畜禽只可接受一個療程的抗生素或化學合成的獸藥治療，養殖期超過12個月的，每12個月最多可接受三個療程的抗生素或化學合成的獸藥治療，超過允許療程的應再經過規定的轉換期。

（9）對接受過抗生素或化學合成的獸藥治療的畜禽，大型動物應逐個標記，家禽和小型動物則可按群批標記。有機食品生產-水產養殖疾病預防

（1）應通過預防措施（如：優化管理、飼養、進食）來保證養殖對象的健康。所有的管理措施應旨在提高生物的抗病力。

（2）養殖密度不應影響水生生物的健康，不應導致其行為異常，應定期監測生物的密度，并根據需要進行調整

（3）可使用生石灰、漂白粉、二氧化氯、茶籽餅、高錳酸鉀和微生物制劑對養殖水體和池塘底泥消毒，以預防水生生物疾病的發生。

（4）可使用天然藥物預防和治療水生生物疾病。

（5）在預防措施和天然藥物治療無效的情況下，可對水生生物使用常規漁藥。在進行常規藥物治療時，應對患病生物采取隔離措施。

（6）不應使用抗生素、化學合成藥物和激素對水生生物實行日常的疾病預防處理。

（7）當發生某種疾病的危險而不能通過其他管理技術進行控制，或國家法律有規定時，可為水生生物接種疫苗，但不應使用轉基因疫苗。

第五節 其他投入品的安全管理

一、飼料的安全管理

（一）飼料的概念和種類

飼料：能提供飼養動物所需的養分，保證健康，提供生長和生產且在合理使用下不發生有害作用的可食物質。飼料的種類

1.根據營養特征（國際分類法）粗飼料、青飼料、青貯飼料【由含水分多的植物性飼料經過密封、發酵后而成。】、能量飼料、蛋白飼料、礦物質飼料、飼料添加劑 2.根據營養特征：（工業市場產品分類）全價配合飼料、濃縮飼料、預混料、代乳料

1）全價配合飼料：也稱全日糧配合飼料，它能直接用于飼喂飼養對象，能全面滿足飼喂對象的營養需要。主要包括能量飼料、蛋白質飼料和礦物質等營養物質。例如：寶寶嘉 2）蛋白質濃縮料：指全價飼料中除去能量飼料的剩余部分，國外稱平衡用配合飼料，也稱蛋白質－維生素補充飼料。主要包括蛋白質（>35%）、常量礦物質飼料和添加劑預混合飼料在畜禽日糧中的比例，依其營養含量而異，一般來說可占25%—40%。

3）添加劑預混料：是添加劑預混合飼料的簡稱，它是將一種或多種微量組分與稀釋劑或載體按要求配比，均勻混合后制成的中間型配合飼料產品。一般由專業廠家配制，根據畜禽生長發育的需要配比混合而成。農戶在使用時按畜禽不同生長階段添加不同比例，便可保證畜禽生長發育的需要。預混料在畜禽日糧中比例很小，一般為1-6%，也是以其營養含量而異。

4）代乳料：是專門為哺乳期動物而配制的。

（一）飼料的概念和種類 3.按飼料物理性狀進行分類

粉狀飼料、顆粒料、膨化飼料、碎粒料、其他【塊狀及液體飼料等】

（二）安全食品生產對飼料的使用要求

1、無公害食品生產對飼料的使用要求 飼料的規范化使用

1)查看飼料標簽（識別假冒偽劣）2)正確選擇和使用濃縮飼料 3)正確選擇與使用飼料添加劑

2、綠色食品生產對飼料的使用要求

NY/T 471-2010 綠色食品 畜禽飼料和飼料添加劑使用準則（1）基本要求

? 飼料和飼料添加劑應符合單一飼料、飼料添加劑、配合飼料、濃縮飼料和添加劑預混產品質量標準的規定。

? 飼料添加劑和添加劑預混料應來源于有生產許可證的企業，并且有產品標準及其文號，進口飼料和飼料添加劑應具有進口產品許可證及配套的質量檢驗手段，并應經進出口檢驗檢疫部門檢驗合格的產品

? 感官要求 具有該飼料應有的色澤、氣味和組織形態特征，質地均勻、無發霉、變質、結塊、蟲蛀及異味、異物。

? 配合飼料應營養全面，各營養素間相互平衡。? 飼料和飼料添加劑的衛生指標應符合GB13078的規定，應使用符合NY/T 393 綠色食品

農藥使用準則的要求。（2）飼料原料

? 飼料原料可以是依據通過認定的綠色食品，也可以是來源于綠色食品標準化生產基地的產品，或經綠色食品工作機構認定，按照綠色食品生產方式生產，達到綠色食品標準的自建基地生產的產品；

? 不應使用轉基因方式生產的飼料原料

? 不應使用以哺乳動物為原料的動物性飼料產品飼喂反芻動物 ? 遵循不使用同源動物源性飼料的原則 ? 不應使用工業合成的油脂 ? 不應使用畜禽糞便

生產AA級綠色食品，畜禽產品的飼料原料除須滿足上述條件外，還應滿足: ? 不應使用化學合成的生產資料作為飼料原料

? 原料生產過程應使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術培肥土壤、控制病草害，保護或提高產品品質

3、有機食品生產對飼料的使用要求

（1）畜禽應以有機飼料飼養。飼料中至少有50%來自本養殖場飼料生產基地或本地區有合作關系的有機農場。

飼料生產和使用應符合植物生產和表B.1添加劑和用于動物營養的物質的要求（2）轉換期生產的飼料可作為有機飼料飼喂本養殖場畜禽（有機轉換期產品），不得做商品飼料銷售。

飼料生產基地、牧場及草場與周圍常規生產區域應設置有效的緩沖帶或物理屏障，避免受到污染。

（3）

當有機飼料短缺時，可飼喂常規飼料。但每種動物的常規飼料消耗量在全年消耗量中所占的比例不得超過以下百分比

a)草食動物（以干物質計，下同）10%

b)非草食動物

15% 畜禽常規飼料的日消耗量不得超過總量的25%

出現不可預見的嚴重自然災害或人為事故時，可在一定時間期限內飼喂超過以上比例的常規飼料。飼喂常規飼料應事先獲得認證機構的許可。

（4）應保證草食動物每天都能得到滿足其基礎營養需求的粗飼料。

在其日糧中，粗飼料、鮮草、青干草或者青貯飼料所占的比例不能低于60%。對于泌乳期的前3個月的乳用畜，不能低于50%。

在雜食動物和家禽的日糧中應配以粗飼料、鮮草或青干草、或者青貯飼料。

（5）初乳期幼畜應由母畜帶養，并能吃到足量的初乳。可用同種類的有機奶喂養哺乳期幼畜。在無法獲得有機奶的情況下，可以使用同種類的非有機奶。不應早期斷奶或用代乳品喂養幼畜，在緊急的情況下可使用代乳品補飼，但其中不得含有抗生素、化學合成添加劑（表B1中允許使用的物質除外）或動物屠宰產品。哺乳期至少需要：牛馬屬動物、駝3個月，山羊含綿羊45天，豬40天。（6）在生產飼料、飼料配料、飼料添加劑時不應使用轉基因生物或其產品（7）不應使用一些方法和物質：

a)以動物及其制品飼喂反芻動物，或給畜禽飼喂同種動物及其制品

b)未經加工或經過加工的任何形式的動物糞便

c)經化學溶劑提取的或添加了化學合成物質的飼料，但使用水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氨或羧酸提取的除外。

（8）使用飼料添加劑應在農業行政主管部門發布的飼料添加劑品種目錄中，并批準銷售的產品，同時應符合本部分的相關要求。

（9）可使用氧化鎂、綠砂等天然礦物質，不能滿足畜禽營養需求時，可使用表B.1中列出的礦物質和微量元素。

（10）添加的維生素應來自發芽的糧食、魚肝油、釀酒用酵母或其他天然物質，不能滿足畜禽營養需求時，可使用人工合成的維生素。

（11）不應使用以下物質（表B.1允許使用的物質除外）

a)化學合成的生長促進劑（包括用于促進生長的抗生素、抗寄生蟲藥和激素）；

b)化學合成的調味劑和香料；c)防腐劑（作為加工助劑時除外）d)化學合成著色劑；e)

非蛋白氮（如尿素）；f)化學提純氨基酸；g)

抗氧化劑

；h)

粘合劑

二、種子和種苗的使用管理

種子：泛指農作物的種植材料或者繁殖材料，包括籽粒、果實和根、莖、苗、芽、葉等。

（一）無公害農產品種子和種苗的要求

1、品種選擇

應根據當地自然條件、市場需求和區域規劃，選擇優良、優質、高產品種，應對主要病蟲害有抗性和耐受性。

2、種子質量

應符合相應的種子質量標準，外來種子具備檢疫合格證，自繁種子應符合《中華人民共和國種子法》的有關規定。

3、種子消毒

可防治病害、爛種，促進發芽等，目的在于提高種子發芽率，出苗整齊，促苗生長，縮短育苗期限，提高產量和質量。

常用的種子消毒方法：物理消毒法、化學消毒法等。

（二）綠色食品種子和種苗的要求

1、品種的選擇

①在兼顧高產、優質優良性狀的同時，要注意高光效及抗性強的品種的選用

②在不斷充實、更新品種的同時，要注意保存原有地方優良品種，保持遺傳多樣性。

③加速良種繁育，為擴大綠色食品再生產提供物質基礎。

④種子和種苗必須是無毒的，并來自綠色食品生產系統。

2、引種要求

①引種必須有明確的目標

②引種前應摸清擬引入的品種各方面性狀

③引種時還要把品種特性與其栽培條件聯系起來考慮

④生產基地在引種、選擇品種時，應保持遺傳多樣化 ⑤引種試驗是引種時必須進行的工作

⑥嚴格做好引進品種的檢疫工作

3、良種繁育要求

①良種繁育

主要是迅速地繁殖大量的優質種子。必須了解所繁育的良種和親本的優缺點、選擇技術、良種的栽培要點。

②種子檢驗

以國家標準《農作物種子檢驗規程》為依據，應用科學的方法，對農業生產的種子品質或種子質量進行細致的檢查分析、鑒定，以判斷其優劣，是保證種子質量的重要措施。

（三）有機食品植物生產種子和種苗的選擇 ? 應選擇有機種子或種苗。當從市場上無法獲得有機種子或種苗時，可以選用未經禁用物質處理過的常規種子或種苗，但應制訂獲得有機種子和種苗的計劃。

? 應選擇適應當地的土壤和氣候特點、對病蟲害具有抗性的作物種類及品種。? 在品種的選擇中應充分考慮保護作物的遺傳多樣性。? 禁止使用經禁用物質和方法處理的種子和種苗。

（一）綠色食品 食品添加劑使用準則 1.食品添加劑使用原則（1）基本要求

? 不應對人體產生任何健康危害 ? 不應掩蓋食品腐敗變質

? 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

? 不應降低食品本身的營養價值

? 在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量 ? 不采用基因工程獲得的產物

（2）在下列情況下可使用食品添加劑

? 保持和提高產品的營養價值；

? 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ? 提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性； ? 便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

（3）所有食品添加劑的產品質量應符合相應的國家標準 2.食品添加劑使用規定

（1）生產AA級綠色食品應使用天然食品添加劑；

（2）生產A級綠色食品可使用天然食品添加劑，在這類食品添加劑不能滿足生產需要的情況下，可使用（綠色食品生產禁用食品添加劑表）以外的化學合成食品添加劑；

（3）同一功能食品添加劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和應不超過1；（4）復配食品添加劑使用應符合，GB 26687復配食品添加劑通則；（5）在任何情況下不應使用下列食品添加劑。

（二）有機食品加工過程中的配料、添加劑和加工助劑的使用要求 1)加工過程盡可能地保持產品的營養成分和原有屬性； 2)配料主要來自有機農業生產體系，盡可能減少使用非有機農業配料，有法律法規要求的情況除外；

3)來自有機農業生產體系的有機配料在終產品中所占的質量或體積不少于配料總量的95%；

4)當有機配料無法滿足需求時，可使用非有機農業配料，但應不大于配料總量的5%。一旦有條件獲得有機配料時，應立即用有機配料替換； 5)同一種配料不應同時含有機、常規或轉換成分。

6)作為配料的水和食用鹽應分別符合GB 5749生活飲用水衛生標準和GB 2721食用鹽衛生標準的要求。

7)對于食品加工，可使用下表所列的食品添加劑和加工助劑，使用條件應符合GB 2760食品添加劑使用衛生規范的規定。

8)不應使用來自轉基因的配料、添加劑和加工助劑

第五篇：食品原料采購管理制度

食品原料采購管理制度

一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證照和食品合格的證明文件。

二、采購食品必須符合國家有關食品安全的標準和規定。精致采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。（2）無檢驗合格證明的肉類食品。

（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

（4）無食品生產許可證的食品生產經營者供應的食品。

三、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

四、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；采購蔬菜，要向菜農了解農藥噴施情況。

五、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購定型包裝食品及其原料向供應商索取“五證一票”（生產廠商的《食品生產許可證》、《營業執照》、同批次食品檢驗《合格證》、供應商的《食品流通許可證》、《營業執照》和進貨票據“一票通”）。

2、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，并索取“五證一票”。

3、索取的“五證一票”與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

六、采購人員應保管好采購食品的來源相關資料，落實電子臺賬管理制度；注意個人衛生并隨時接受相關人員檢查。