第一篇：1-蛋糕理論知識-初級

蛋糕理論知識題庫-初級

第二部分：食品法律法規

1、新版《中華人民共和國食品安全法》自2015年10月1日起實施。

2、國家對食品生產經營實行許可制度，從事食品生產應當依法取得食品生產許可。

3、食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。

4、禁止生產經營的食品有：腐敗變質食品、含有毒有害物質、超過保質期。

5、超過保質期的產品不能銷售。

6、我國制定《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是保證食品安全。

7、食品安全標準是強制性標準。

8、食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康時，應立即停止生產，召回已銷售的食品并對召回的食品采取無害化處理。

9、HACCP計劃的基本宗旨是全過程的持續預防。

10、食品生產經營者應當對召回的食品采取無害處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。

11、從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

12、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究刑事責任。

13、食品安全是指食品無毒、無害、符合符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何危害。

14、活動性肺結核，痢疾、傷寒，化膿性或者滲出性皮膚病，病毒性肝炎等消化道傳染病不得從事直接入口的食品生產工作。第三部分：食品安全與衛生

1、細菌傳播的主要途徑為：人、動物、昆蟲、風和水。

2、消毒水在消毒桶中的保存時間是4小時，在消毒噴壺中的保存時間為12小時，在消毒容器中的保存時間為24小時。

3、人的身體是微生物生長繁殖的良好環境。人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位。

4、食物中毒是指人們因進食了不衛生的食品而得病，集體食物中毒：兩個或兩個以上的人僅食用同一種食物而得病了稱為集體食物中毒。

5、食物中毒的通常癥狀為：腹部疼痛或絞痛，頭痛，惡心-嘔吐，發熱-發冷，腹瀉，脫水，死亡。

6、清潔是去除食品殘留，而消毒是殺死大部分致病菌。

7、臟抹布的認定：（1）臟了的抹布必須更換為清洗消毒后的抹布；（2）使用時間超過30分鐘的抹布，認定為臟抹布；（3）染上肉眼明顯可見油污后認定為臟抹布；（4）接觸到可疑污染物（如包材，原輔料，拖車，車架）后認定為臟抹布。

8、抹布不得交叉使用。一條抹布只能由一個桌面，一個產品，一個人使用，防止交叉污染。

9、手部清洗的方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手噴灑酒精進行消毒，自然風干。

10、工作前、休息后、吃東西后、去過洗手間后、打電話后、接觸生制品及不干凈的容器或包裝材料之后、接觸過身體毛發后均要洗手。由于在頭發、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌甚至是致病菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。

11、男員工的頭發要求：前不遮眉，后不遮領，側不遮耳。最長不過5cm，最短不過2cm，無染發，不允許留怪異的發型。

12、女員工的頭發要求：劉海不允許過長，不允許有頭發留于工作帽之外。不準化妝，無染發，不允許留怪異的發型。

13、生產員工的指甲標準：經常修剪，保持短而干凈，透過指腹看不到指甲或不超過1毫米，女員工指甲不準涂指甲油（包括無色）。第四部分：工器具、設備基礎知識

1、潔區場地、設備、工器具的清洗消毒分：生產前、生產后和生產間歇進行。

2、操作臺的清理應遵循下列要求：每次使用完畢后、每次開始處理另一種

食物時、每當工作被打斷后、若物品不斷在使用時，每四小時一次。操作臺清理步驟：（1）用45-55℃經溫水潤濕的毛巾擦拭臺面，至無明顯可見污物。（2）在臺面上均勻噴灑75%酒精，應等待1-3分鐘或酒精完全蒸發方可進行下步操作。（3）用消毒后潔凈毛巾擦拭干凈。

3、在以下情況時必須進行工器具消毒：（1）工作開始前，工作結束后；（2）加工產品更換種類后；（3）工器具接觸不干凈的物品。

4、清潔工模器具時常用到的消毒劑（或設施）有：含氯消毒水、84消毒液、75%酒精、熱風消毒柜、紫外線消毒柜、臭氧消毒機、噴火槍等（至少寫出5種）。

5、設施和工器具清洗消毒流程一般分為哪幾部：清水沖洗→洗潔凈刷洗→清水沖洗→消毒劑浸泡或沖洗→清水沖洗→擦干。

6、一般使用濃度為100ppm~200ppm的含氯消毒液浸泡工器具。

7、工具用過后，應根據不同類型分別定點存放，不可混亂放在一起。

8、用酒精對手部，操作臺等消毒時，最有效的濃度是75%。第五部分：安全生產

1、與其他能源相比，電能應用更多更為廣泛，具有干凈、無污染、便于運輸、價格低的優點。

2、進入生產車間應該檢查各種設備電源等情況，一旦發現設備出現故障，應停止發動機檢查問題，不得用帶水的手觸碰電源。

3、用電常識：①不能將水灑在電器上，以免受潮降低絕緣性能；②電器設備的金屬外殼最好要接地，避免漏電現象；③不能用濕手操作電器；⑤出現故障的電器不要勉強使用。

4、若車間內部電器設備冒煙或者著火，首先要切斷電源。

5、一旦發生較大火災，首要任務是疏散人員。

6、一旦機械發出異響，應該先關閉電源，再行檢查問題。

7、員工上班期間要經常關注車間內烤爐、設備、電器的使用情況。

8、所有工作人員要懂得火災的危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自救方法，懂得使用救火器材，懂得撲救初期火災，懂得疏導人群。

9、員工宿舍內嚴謹吸煙，亂扔煙頭。

10、違反消防法律法規，情節嚴重，構成犯罪的，依法追究刑事責任。第六部分：蛋糕基礎

1、我司常用的糕點膨松劑有：泡打粉、小蘇打；

3、根據原料、攪拌及面糊性質不同，蛋糕可分為：面糊類、戚風類、乳沫類，面糊類蛋糕又可以分為重油蛋糕和輕油蛋糕；

4、乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）；

5、蛋糕使用的面粉是低筋粉；

6、蛋清偏堿性，打發蛋清時需加入的食品添加劑是塔塔粉；

7、塔塔粉的成分是：酸性鹽，其作用是中和蛋白堿性，使蛋白更加潔白，蛋白泡沫穩定；

8、雞蛋是制作蛋糕的主要原料之一；

9、雞蛋（帶殼）中含有60%的蛋白、30%蛋黃、10%蛋殼，蛋白中還有88%的水，蛋黃中一般含有50%的固形物；

10、重油蛋糕的起發是靠油脂和糖，不同于戚風蛋糕的起發是靠雞蛋。

11、戚風蛋糕制作過程中是依靠蛋白的打發來支撐蛋糕的體積；

12、pH值為5時，蛋白的起泡性最好；

13、水在常壓下的凍結溫度是0攝氏度；

14、淀粉是一種多糖，在烘焙中主要用于代替面粉，使蛋糕組織更加細膩。

15、蛋糕發展的三個階段為：蛋白類、乳沫類、鮮奶類。

16、蛋糕的膨松可分為物理膨松和化學膨松。

17、碳酸氫鈉俗稱小蘇打，為化學膨松劑的一種，常用于制作桃酥等一類點心。

18、食用油脂按其原料可分為食用植物油和食用動物油脂，油脂主要用于糕點和餅干中，在面包中用量較少。

19、油脂利用機械速度可以將空氣拌入而體積增大，使奶油霜及蛋糕體積膨脹且組織細膩、松軟可口。第七部分：蛋糕工藝

（一）面糊的調制與攪拌

1、雞蛋最佳打發溫度是20-25℃；

2、蛋清不能長時間攪打，亦不可在攪打蛋清時加入油脂；

3、為避免消泡，攪打好的面糊不可以長時間放置；

4、打發蛋白的容器要保證無水、無油；

5、制作海綿蛋糕時雞蛋在攪拌前需預熱加溫到40-43℃；

6、戚風蛋糕面糊攪拌混合的標準手法是長柄刮從盆底往上翻轉攪拌；

7、戚風蛋糕蛋白部分要與面粉拌合最好的階段是把蛋白攪到濕性打發；

7、燙面戚風蛋糕的制作中，牛奶、油、糖的部分需加熱到60℃才能將面粉部分倒入攪拌，且面粉部分與牛奶、油、糖部分應該短時間慢速攪拌；

8、制作戚風蛋糕時應分次將蛋白部分加入蛋黃部分進行混合，必要時可將蛋黃部分轉入蛋白部分進行混合；

9、糖油攪拌時一般選用細砂糖與硬度適中的黃油進行攪拌；

10、糖油攪拌法中，雞蛋應該在糖油攪拌微發后分次加入，每次加入都要保證前面的蛋液已經被完全吸收；

11、蛋白霜打過過程中，脂質會阻礙蛋白的打發，所以在蛋白打發前，切勿混入蛋黃或油脂等脂質物質；砂糖為蛋白起泡的穩定劑，若一開始將砂糖與蛋白完全混合打發，蛋白會產生粘性及彈性，打發時間會增長；若在完全打發之后加入大量砂糖，則會破壞掉蛋白所產生的起泡，因此，最佳加糖步驟為：分2-3次，邊加砂糖邊打發

（二）灌模成型

1、戚風蛋糕的模具不需要刷油；

2、戚風蛋糕灌模時面糊應灌入模具的六至八分滿。第八部分：產品知識

1、海綿蛋糕沉底的原因之一是油加入后沒有攪拌均勻；

2、制作海綿蛋糕時，導致表皮容易掉的原因有：烘烤不夠，卷蛋糕時溫度太高，未能及時翻轉；

3、戚風蛋糕的打發是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，它面糊稀軟，蓬松，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌；

4、重油蛋糕是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內受

熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油，其面糊濃稠，膨松，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。

第二篇：初級電焊工理論知識試題

初級電焊工理論知識試題

1.正投影三視圖的投影規律不正確的是（D）

A主俯視圖長對正 B主左視圖高平齊 C俯左視圖寬相等 D主俯視圖寬相等 2.簡單物體的剖視方法有（C）

A全剖視圖和局部剖視圖 B全剖視圖和半剖視圖

C全剖視圖、半剖視圖和局部剖視圖 D半剖視圖和局部剖視圖

3.在焊縫基本符號的左側標注（A）

A.焊腳尺寸k

B焊縫長度L C對接根部間隙 D坡口角度 4.下列鋼中，即保證化學成分又保證力學性能的是（C）

A.Q235—A

B.Q235—B C.Q235—C D.Q235—A。F 5.在低合金結構中，能提高鋼的淬透性的元素是（A）Acr B.Mn C.si D.Ti 6.焊接結構中一般采用的銅是（B）A黃銅 B紫銅 C青銅 D白銅

7.下列鑄鐵中石墨以團紫狀存在的是（C）

A灰口鑄鐵 B球墨鑄鐵 C可鍛鑄鐵 D蠕墨鑄鐵 8.鐵素體的表示符號是（D）A.S B.Cm C.LD D.F 9.在加熱過程中使鋼的組織全部轉變成奧氏體的退火方法是（A）A完全退火 B求花退貨 C去應力退火 D完全退火和去應力退火 10.為保證鋼中奧氏體轉變馬氏體，合金鋼的淬火介質一般選用（A）A油 B水 C水溶液鹽類 D空氣

11.與正火的目的基本相同的熱處理工藝是（A）A退火 B低溫回火 C淬火 D高溫回火 12.焊接時，使焊條藥皮發紅的熱量是（A）

A電阻熱 B 化學熱 C電弧熱 D氣體火焰熱

13.在R1,R2的串聯電路中，已知兩電阻兩端的電壓分別為U1U2，則電路兩端的總電壓為（A）

A.U=U1=U2 B.U=U1=U2 C.U=1/U1=1/U2 D.U=1/U1=1/U2 14.如果導體兩端的電壓為10V通過的電流時5V，則該導體的電阻為（A）A2Ω B1Ω C50Ω D0.5Ω

15.救助觸電者脫離帶電體應采用的方法是（A）

A用絕緣物撥開 B直接用手拉開 C用鏟車推開 D用鏈子鎖拖開 16.手弧焊時，電弧的靜特征性曲線在U型曲線哪段（A）A水平段 B下降段 C上升段 D陡降段

17.采用交流弧焊電源進行手工電焊弧時，若弧長拉長，則其電弧電壓就會（A）A增大 B減小 C不變 D波動

18.最容易由自身磁場引起磁偏吹現象的是（B）電源 A交流電源 B直流電源 C脈沖電源 D方波電源

19.電弧保持穩定燃燒，不斷弧，飄移和磁偏吹等的程度稱謂（A）A焊接電弧的穩定性 B焊接電弧的靜特性 C焊接電弧的動特性 Du焊接電弧的外特性 20.焊弧電源的調節特性一半是用來調節（A）

A焊接電流 B電弧電壓 C焊速 D額定焊接電流 21.MZ—1000型焊接機是（A）

A埋弧自動焊機 B電阻焊機 CCo2焊焊機 D氬弧焊機 22.動圈式弧焊變壓器是靠（A）來獲得下降外特性的 A漏磁 B串聯電抗器 C串聯電阻器 D電樞反應 23.直流弧焊發機的（D）是利用換向器來完成的。A輔助磁極 B電樞繞組 C電樞鐵心 D整流作用 24.BX—500型弧焊變壓器的額定電流是（C）A320A B400A C500A D600A 25.焊工的（B）的焊接方法是手弧焊

A勞動強度小 B勞動強度大 C勞動強度一般 D勞動強度極小 26.焊接時開坡口的目的主要是為了（A）

A保證焊透 B增加熔寬 C增大熔合比 D減小應力 27.在沒有直流弧焊電源的情況下，應選用的焊條是（B）A E4315 B E4303 C E5015 D E6010 28.焊接仰角焊縫時，若選用￠3.2mm的電焊條，則應使用的電流強度的推薦值是（B）A70—85安 B90—120安 C120—160安 D150—180安 29.手工電焊弧時，焊接（B）應根據焊條性質進行選擇 A焊條直徑 B電源的種類 C焊件材質 D 焊件厚度

30.焊接時，熔池中的氣泡在凝固時未能及時逸出而殘留下來所形成的空穴成為（C）A夾渣 B 未焊透 C 氣孔 D 凹坑

31.手弧焊収弧時，為防止產生（B）應填滿弧坑 A咬邊 B弧坑裂紋 C夾渣 D氣孔

32.焊接區域的（B）會使焊縫金屬產生的焊接缺陷是氣孔和冷裂紋 A氧 B氫 C氮 D氦

33.低合金結構鋼及低碳鋼的埋弧自動焊時可采取（C）A低錳 B中錳 C高錳 無錳

34.埋弧自動焊時，若其他工藝參數不變，焊件的裝配間隙與坡口角度減小，則會使熔合比增大，同時熔深將（B）

A增大 B減小 C 不變 D不變或減小

35.MZ1—1000型自動埋弧焊機增大送絲速度則焊接（B）將增大

A電壓 B 電流 C 電阻 D 電樞

36.防止埋弧焊產生咬邊的主要措施調整（D）位置和調節焊接規范

A電容 B電阻 C焊劑 D焊絲

37.熔化極非惰性氣體保護焊接方法的代號是（C）

A130 B131 C135 D141 38電弧焊中，氬弧的穩定性（C），在低壓時也十分穩定，一般電弧電壓的范圍是8—15V

A最差 B適中 C 最好 D很差 39.氬弧焊焊接方法熱源的熱量（D）

A較低 B 較高 C較分散 D較集中

40.采用鎢極氬弧焊焊接焊接鋼碳時，一般選擇的電源和接法是（A）A直流正接 B直流反接 C交流電 D 直流正接或反接 41.鎢極氬弧焊機的引弧裝置是（C）

A電磁氣閥 B脈沖變壓器 C脈沖引弧器 D交流接觸器

42.鎢極氬弧焊機焊接不同的黑色金屬，當采用T型接頭的單邊V型坡口時，坡口角度應為（B）

A30 B45 c80 D70 43.鎢極氬弧焊機引弧前必須（A），其目的是保護焊接區域 A提前送氣 B滯后送氣 C斷續送氣 D同時送氣

44.手工電弧焊時，焊條既作為電極，在焊條熔化后又作為填充金屬直接過渡到熔池，與液態的母材熔合后形成（C）

A熔合區 B熱影響區 C焊縫金屬 D街頭金屬 45.在焊條藥皮加入鐵粉的目的是（C）

A防止裂紋 B防止氣孔 C增加熔敷率 D增大熔合比 46.E5016焊條的藥皮類型是（B）

A氧化鐵型 B低氫型 C纖維素型 D鈦鈣型

47.焊芯牌號末尾注有A字，表示焊芯含硫磷均小于（B）

A0.025% B0.03% C0.04% D0.3% 48.焊條的長度一般為（B）

A250~450mm B350~550mm C500~600mm D600~800mm 49.E4303焊條要求采用的電源是（D）

A交流電源 B直流電源正接 C直流電源反接 D交流或直流電源正接或反接 50.對焊縫無特殊要求時，應采用（A）

A酸性焊條 B堿性焊條 C鐵粉焊條 D重力焊條 51.低氫型焊條一般在常溫下不超過（B）A2 B4 C12 D8 52.埋弧焊時焊劑可以提高（A）

A焊縫的機械性能 B熔合比 C焊縫的冷卻速度 D焊縫中氫的含量 53.HJ431焊劑是（A）型焊劑

A高錳高硅 B無錳高硅 C低錳高硅 D高錳低硅 54.焊劑430的第一位數字4表示焊劑為（A）

A高錳 B 中錳 C低錳 D無錳 55.酸性焊劑的烘干溫度一般為（A）

A100~200℃ B200~300℃ C300~400℃ D450~500℃ 56.焊接用焊絲按鋼種可劃分為（B）

A兩大類 B三大類 C四大類 D五大類 57.為了減少飛濺，焊絲含碳量必須限制在（B）以下

A2.10% B1.10% C3.00% D1.50% 58.綜合性能最好的接頭形式是（A）

A對接接頭 B搭接接頭 C角接接頭 DT型接頭 59.下列坡口形式比較容易加工的是（A）

AV型 B U型 C 雙U星 D X型

60.開雙面對稱坡口時，坡口的角度等于（D）的坡口的面角度

A五倍 B四倍 C三倍 D兩倍 61.焊縫的成型系數是指（A）

A熔寬比熔深 B熔深比熔寬 C熔寬比余高 D余高比熔寬 62.碳弧氣刨時，碳棒的伸出長度一般為（D）

A20~30mm B40~50mm C60~70mm D80~100mm 63.合金碳鋼弧氣刨的刨槽表面陳勝裂紋的原因是（B）A淬硬傾向小 B淬硬傾向大 C銅斑 D夾碳

64.碳弧氣刨不銹鋼時，在正常工作參數下，其熱影響區約有（A）A1mm B1.5mm C2mm D2.5mm 65.r容易產生銅斑缺陷的切割方法是（A）

A碳弧氣刨 B氧一乙炔氣割 C等離子切割 D機械切割 66.碳弧氣刨時，產生粘渣的原因是（A）

A刨削速度與電流配合不當 B壓縮空氣的壓力太大 C刨削速度太快 D碳棒送進過猛 67.碳弧氣刨時，為防止粘渣而采取的方法是（B）

A加快碳棒的送進速度 B刨削速度與電流配合合適 C減少炭棒的傾角 D降低壓縮空氣壓力 68.高合金鋼（B）用碳弧氣刨切割

A適于 B不適于 C可以 D必須 69.電焊鉗的（B）應用紫銅材料制成

A嘴噴部分 B導電部分 C絕緣部分 D電極部分 70.焊鉗過熱與下列哪一種因素有關（A）

A焊接電流 B焊接角度 C焊接速度 D焊接成型

71.低碳鋼幾乎可以采用所有的焊接方法進行焊接，并都能保證（C）的良好質量。

A焊接形式 B焊接次數 C焊接接頭 D焊接能量

72.焊接低碳鋼時，應根據鋼材強度等級來選用相應強度等級的（D）

A鑄鐵鋼焊條 B不銹鋼焊條 C耐熱鋼焊條 D結構鋼焊條

73.低碳鋼焊接時，如果現場溫度（A）或鋼材厚度較大時，應采取焊前預熱措施

A低于0℃ B低于5℃ C低于10℃ D低于15℃ 74.鏨削的每次鏨削金屬層的厚度（B）

A0.1~0.5mm B0.5~2mm C2~3mm D3~4mm 75.常用的手鋸鋸條（切割金屬）所用材料是（C）

A低合金鋼 B高合金鋼 C碳素工具鋼 D有素金屬 76.下列有關氣焊用乙炔瓶的不正確說法是（D）

A乙炔瓶屬于溶解氣體 B外表面為白色

C乙炔瓶用來裝可燃氣體 D乙炔瓶的工作壓力為1.5MPA 77.H01—12型氣焊焊炬的正確說法是（C）

A此焊炬為換管式 B可焊接的厚度為1~12mm

C可焊接的最大厚度為12mm

D此焊炬為等壓式焊炬 78.中性焰的氧乙炔混合比是（A）

A1.1~1.2 B<1.3 C1.3~1.6 D>1.5 79.不符合氧乙炔割條件要求的是（D)

A金屬在氧氣中的燃燒點低于熔點

B金屬氣割時形成氧化物的熔點低于金屬本身 C金屬在切割氧射流中燃燒反應為放熱反應 D金屬的導熱性較高

80.剛才能被矯正的根本條件是剛才具有一定的（A）A塑形 B硬度 C高溫性能 D強度

判斷題

81.（√）當機件上具有若干相同結構的孔，并按一定規律分布時，只需畫出幾個完整結構，其余用細實線相戀或表明中心位置即可。

82.（X）圖樣表示焊縫處一定要標注表示焊縫，同時焊縫處標注焊縫符號。83.（X）40Cr表示平均含Cr量為0.40%的合金結構鋼 84.（X）單液淬火適用于形狀復雜的碳鋼和合金鋼工作

85.（X）當發現有人觸電時，首先應用手將觸電者拉起，使其脫離電源。

86.（√）焊接電弧由陰極區、陽極區弧柱區構成。

87.（X）使用交流電源時，由于極性的不斷更換，所以焊接電弧的磁偏吹要比采用交流電源時嚴重的多。

88.（X）焊弧電源其外特征性曲線的形狀都是陡降的。

89.（√）在焊接電路中，接直流焊弧電源正極的電極稱為陽極，接負極的電極稱為陰極。90.（X）焊條應存放在干燥且通風良好的倉庫內，室內溫度不低于5℃，相對潮濕度應小于60%

91.(√)焊接接頭包括焊縫、熔合區和熱影響區 92.（√）水平固定管子對接的焊接位置叫全方位焊。

93.（X）焊接過程中，當其它參數不變，焊接電流增大時，焊縫的熔深和余高均減少。94.（√）低碳鋼碳弧氣刨后，刨槽表面硬化層的厚度約為0.54—.0.72mm.95.(X)16Mn鋼具有良好的焊接性，古低溫條件下，焊接時可不進行預熱。

96.（√）焊接煙塵的主要來源是焊接材料中Fe、Mn、Si、Cr、Ni等元素的蒸發 97.（√）消除焊接的有害煙塵的主要措施是加強通風。

98.（√）劃線一般工具有平板、劃針劃線盤、高低劃線、樣沖、圓規和角尺及長直尺。99.（√）銼刀中平銼應用最廣泛。

100.（√）放樣是指按施工圖上的幾何尺寸，以1:1比例在樣臺上放出實樣一求出真實形狀和尺寸。

第三篇：最新初級理論知識試題

初級理論知識試題

選擇題（每題有4個選項，其中只有1個是正確的，請將正確的選項號填入括號內）

1、消防工作具有（B）保障的性質。

（A）財產（B）安全（C）生命（D）后勤

2、消防工作是人們在同（A）作斗爭的過程中，逐步形成和發起來的一項專門工作。

（A）火災（B）災害（C）自然（D）環境

3、消防工作是保衛社會主義現代化建設，保護（D）安全的一項重要措施。

（A）公共設施和個人財產（B）公共財產和個人財產

（C）公共設施和公民生命財產（D）公共財產和公民生命財產

4、中華民族組建消防警察，并從國外購Z消防是從（A）末年開始的。

（A）清朝（B）北宋（C）明朝（D）元朝

5、“春秋，以木鐸修火禁”這條古代下令是在我國（B）朝使用的。

（A）商（B）周（C）明（D）清

6、我國古時各地“救火會”、“水會”等民辦或商辦的消防組織是在（C）時期開始陸續增多的。

（A）南宋（B）北宋（C）明朝（D）周朝

7、所謂（C），是指同火災作斗爭的兩個基本手段――預防

和撲救工作應有機地結合起來。

（A）預防為主（B）以防為主（C）防消結合（D）以消為輔

8、我國目前實施（A）的消防工作方針。

（A）預防為主，防消結合（B）預防為主，消防結合（C）以防為主，以消為輔（D）安全第一，預防為主

9、“以防為主，以消為輔”的消防工作方針是黨和政府在20世紀（D）年代初制定的。

（A）80（B）70（C）60（D）5010、《中華人民共和國消防法》為共六章（A）條。

（A）54（B）56（C）66（D）5011、不屬于我國社會主義現代化建設新時期工作任務的是（D）。

（A）努力防止火災發生（B）有效撲救各類火災

（C）保護公民生命安全（D）嚴厲打擊刑事犯罪

12、消防工作預防為主、防消結合的工作方針，堅持（A）的原則，實行防火安全責任制。

（A）專門機關與群眾相結合（B）公安消防去除與群眾相結合（C）企業專職消防隊與群眾結合（D）義務消防隊與群眾相結合13、我國消防工作是（D）安全管理的一個不可缺少的組成部分。

（A）各地區（B）各部門（C）各單位（D）各地區、部門、單位14、1975年，（A）簽署的《國務院關于加強工作的指示》明確指出：“消防工作是保衛我國社會主義建設和人民生命財

產安全的一項重要措施。”

（A）周恩來（B）一（C）一（D）一

15、根據《中華人民共和國消防法》的規定，消防安全重點單位應實行（A）防火巡查，并建立巡查記錄。

（A）每日（B）每周（C）每月（D）每季度

16、我國消防法規從縱向法律效力上可分為法律消防法規、（）法規、消防地方性法規等。

（A）消防技術（B）消防行政

（C）消防行政管理（D）消防基本法

17、從廣義上講，（B）是有關預防和撲救火災，免遭火災危害的各種法律、法規、規章和技術標準等規范性文件的總稱。

（A）消防技術規范（B）消防基本法規

（C）行政管理法規（D）消防基本法

18、《中華人民共和國消防法》自1998年（D）月1日起施行。

（A）11（B）10（C）9（D）819、消防法規規范作用包括（C）。

（A）指引（B）教育（C）輔助（D）強制

20、“通過宣傳，使人們了解消防法規”是消防法規的（C）作用。

（A）教育（B）強制（C）預測（D）指引

21、“對違反消防法規的行為給予相應的制裁”是消防法規的（A）作用。

（A）預測（B）強制（C）教育（D）指引

22、各級人民政府及一在對火災進行預防、管理、撲救的活動中觀察問題、處理問題所必須遵循的基本原則是

（B）。

（A）消防工作原則（B）誰主管誰負責

（C）預防為主（D）預防為主，防消結合23、下列既是我國公安工作的基本方針，也是我國消防工作的基本原則是（A）。

（A）消防工作由國務院領導（B）由地方各級人民政府負責

（C）堅持專門機關和群眾相結合的原則（D）防火安全責任制

24、消防監督管理的實施主體是（C）。

（A）一（B）消防機構

（C）一消防機構（D）安全部門

25、根據我國經濟和社會發展的需要，我國已形成了以（C）為主的各種消防隊伍并存的消防組織體制。

（A）公安消防隊（B）專職消防隊

（C）義務消防隊（D）以上三個

26、專職消防隊在業務上接受當地（A）的指導。

（A）本單位保衛部門（B）本單位安全技術部門

（C）公安消防機構（D）人民政府

27、專職消防隊的日常管理由（C）或單位負責人領導，業

務上應接受公安消防機構指導。

（A）公安消防機構（B）企業安全部門

（C）企業的法定代表人（D）法人

28、消防安全重點單位實行每日防火巡查，并建立（C）。

（A）安全制度（B）安全操作規程

（C）巡查記錄（D）火災檔案

29、不屬于消防安全重點單位的是（C）。

（A）圖書館（B）檔案館

（C）易燃建筑密集區（D）居民住宅

30、消防安全重點單位對每名員工應當（D）進行一次消防安全培訓。

（A）半年（B）每年（C）至少每年（D）兩年

31、任何人發現火災時，都應當（C）。

（A）進行撲救（B）搶救物資（C）立即報警（D）逃離現場

32、消防、消防器材裝備和設施，不得用于與（D）無關的事項。

（A）消防（B）搶險救援（C）救火（D）消防和搶險救援工作

33、公安消防機構在火災現場救援時，火場指揮員可根據火災的需要，劃定（D），實行局部交通管制。

（A）燃燒區（B）重點單位（C）危險區（D）警戒區

34、對在具有火災、爆炸危險的場所違反禁令，吸煙、使用明火者可以處（B）日以下拘留。

第四篇：初級煙草專賣管理員理論知識試卷

煙草行業崗位技能鑒定

初級煙草專賣管理員理論知識試卷 注意事項

1、考試時間：90分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。

一

二

總分

得分

得分

評分人

一、單項選擇(第1題～第60題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分60分。)1.現行《煙草專賣許可證管理辦法》于（）開始施行。A、2007年2月5日

B、2007年3月7日 C、1998年5月11日

D、2002年7月1日 2.下列關于情報的描述錯誤的是（）。

A、情報的目的是利用情報解決某一特定問題

B、情報的內容一般表現為具體的人、事、物等情況

C、情報的任務是對各種信息、情況、消息和知識進行搜集、加工、儲存、檢索和傳遞

D、情報的最主要屬性是傳遞性 3.在煙草商品運輸途中，要注意做好防火安全工作，還要防止盜竊或搶劫事故，要保證（）、商品、設備三安全。

A、貨物

B、人身

C、車輛

D、交通 4.進口煙草專賣品只能由取得（）的企業經營。

A、煙草專賣生產企業許可證

B、煙草專賣批發企業許可證

C、煙草專賣零售企業許可證

D、特種煙草專賣經營企業許可證 5.大量觀察法是對所研究的事物的（）進行觀察和統計分析的方法。

A、全部的個體

B、部分的個體

C、大量的個體

D、全部或足夠數量的個體 6.《煙草專賣法》規定的禁止發布煙草制品廣告的范圍是（）。

A、廣播、電影、電視、報紙、期刊

B、等候室、影劇院

C、所有新聞媒介和公共場所

D、會議廳堂、體育比賽場館 7.下列涉煙違法行為屬于煙草專賣行政管理部門管轄的是（）。

A、無證生產其他煙草專賣品

B、無證經營外國煙草制品購銷業務 C、免稅店經營未加貼專門標志的卷煙

D、以上都是

8.小王和小劉是X區的市場監管員，在日常市場檢查工作中，不屬于他們的工作內容是（）。

A、檢查零售戶的煙草專賣許可證的使 B、檢查零售戶的卷煙經營情況。

C、向卷煙消費者宣傳《煙草專賣法》 D、向零售戶介紹新品牌卷煙

9.自（）之日起，煙草專賣行政主管部門辦理煙草專賣零售許可證的期限開始適用。

A、申請人提出申請

B、煙草專賣局接到申請

C、煙草專賣局受理

D、煙草專賣局實地核查 10.一個企業吸收其他企業屬于（）。

A、新設分立

B、存續分立

C、吸收合并

D、新設合并 11.煙草專賣行政執法主體不包括（）。

A、煙草專賣行政主管部門

B、工商行政主管部門

C、海關

D、人民法院 12.在進行日常專賣檢查的過程中要做到（）。

A、“一亮證，二檢查，三告知，四整改，五道別”

B、“一亮證，二告知，三檢查，四整改，五道別”

C、“一亮證，二檢查，三整改，四告知，五道別”

D、“一告知，二亮證，三檢查，四整改，五道別” 13.零售戶A在領取煙草專賣零售許可證后因故一直未開展卷煙零售業務，滿6個月后，市場監管員應通知他填寫（）。

A、《煙草專賣零售許可證歇業申請表》

B、《煙草專賣零售許可證停業申請表》

C、《煙草專賣零售許可證新辦申請表》

D、《煙草專賣零售許可證補辦申請表》 14.根據《煙草專賣許可證管理辦法》相關規定，申請煙草專賣零售許可證，應當具備：有與經營煙草制品零售業務相適應的資金、有與住所相獨立的固定經營場所、符合當地煙草專賣制品零售點合理布局的要求和（）規定的其他條件。

A、省級煙草專賣行政主管部門

B、國務院煙草專賣行政主管部門

C、縣級煙草專賣行政主管部門

D、縣級工商行政機關 15.漂浮育苗是（）率先推出的水培（無土）育苗技術。

A、津巴布韋

B、巴西

C、美國

D、中國 16.煙草專賣行政主管部門在作出行政許可決定前要履行的層層報批制度、合議制度是包含于（）中的。

A、首問負責制度

B、聽取意見制度

C、權力分解與集體決定制度

D、說明理由制度 17.不屬于煙葉種植原則的是（）。

A、良種化

B、規范化

C、等級化

D、合同化 18.界定基層同級煙草專賣行政主管部門之間行政處罰權的具體劃分的實質是（）。

A、地域管轄

B、級別管轄

C、指定管轄

D、移送管轄 19.限制人身自由的行政處罰權由（）規定。

A、法律

B、法規

C、地方性法規

D、規章 20.一般程序行政處罰案件的主要步驟為（）。

A、立案、調查取證、作出行政處罰決定、送達行政處罰決定書

B、立案、作出行政處罰決定、調查取證、送達行政處罰決定書

C、調查取證、立案、作出行政處罰決定、送達行政處罰決定書

D、立案、調查取證、送達行政處罰決定書、作出行政處罰決定 21.煙草專賣行政主管部門在收到申請人提交的延續申請后，應在煙草專賣零售許可證有效期屆滿前作出是否準予延續的決定，逾期未作決定的，視為（）。

A、不予延續

B、取消經營資格

C、停業整頓

D、準予延續 22.立案的程序首先是（）。

A、獲取案源

B、部門審核

C、填報立案報告表

D、機關負責人審批

23.下列案件線索不屬于通過社會及外部環境獲取的案件線索的是（）。

A、通過互聯網絡發現案件線索

B、查處舉報案件時發現的其他案件的線索

C、有關部門移交的案件線索

D、來訪人員舉報的線索

24.某一特定行業的職業道德也只適用于專門從事本職業的人，這體現了職業道德的哪一方面的特征（）。

A、范圍上的有限性

B、功能上的普遍性

C、內容上的穩定性和連續性

D、形式上的多樣性 25.不是查處煙草專賣違法案件的基本要求是（）。

A、事實清楚

B、證據完整

C、手續完備

D、程序合法 26.行政機關直接送達法律文書的，（）的日期為送達日期。

A、行政處罰作出

B、受送達人在送達回證上簽收

C、執法人員填寫送達文書

D、受送達人執行處罰決定 27.煙草零售業態分類的一項參考依據是（）。

A、經營場所的位置

B、經營店鋪為自有還是租賃

C、遵法經營的情況

D、零售許可證上注明的經營范圍 28.上海煙草機械有限責任公司主要生產（）。

A、打葉復烤設備

B、制絲設備

C、卷接設備

D、包裝設備和濾棒成型設備

29.根據相關規定，申請人的經營場所位于高中校門口，且向煙草專賣局提出辦理煙草專賣零售許可證申請的，有管轄權的煙草專賣局應當作出（）的決定。

A、準予許可

B、不予許可

C、受理

D、不予受理 30.詢問時，偵查人員不得少于（）人。

A、1

B、2

C、3

D、5 31.涉煙舉報與投訴的共同點是（）。

A、其主要內容都是揭露涉煙領域中的違法違規事實

B、其主要目的都是為了維護自身合法利益

C、其主要要求都是要求依法予以懲處，對其被侵害的合法利益給予保護

D、以上都是

32.不屬于調查無煙草專賣品準運證運輸煙草專賣品違法行為所應調查的是（）。

A、運輸煙草專賣品的品種、數量

B、運輸煙草專賣品的來源、去向

C、有無煙草專賣品準運證

D、有無煙草專賣品零售許可證 33.各級煙草專賣行政主管部門負責對取得煙草專賣許可證的公民、法人或者其他組織進行監督檢查不可以采取的方式是（）。

A、書面檢查

B、現場檢查

C、書面檢查與現場檢查相結合 D、強制檢查 34.省內煙葉、復烤煙葉的調撥計劃由（）下達。

A、國務院煙草行政主管部門

B、省、自治區、直轄市煙草行政主管部門

C、國務院計劃部門

D、省、自治區、直轄市計劃部門

35.申辦煙草專賣批發企業許可證，在省內從事卷煙批發業務的，必須由（）煙草專賣政主管部門審批發證。

A、國務院

B、省級

C、市級

D、縣級

36.對因行政機關的原因撤銷行政許可損害被許可人合法權益的，行政機關應（）。

A、口頭道歉

B、免予賠償

C、予以賠償

D、未造成損失的不予賠償 37.關于調查取證，下列哪項表述是錯誤的（）。

A、煙草專賣執法人員必須嚴格按照法定的權限行使檢查權，不得超越職權或濫用職權

B、在檢查非法運輸煙草專賣品違法行為時，必須有相關執法部門的配合 C、煙草專賣行政主管部門依法無權檢查當事人通訊記錄和資金往來記錄

D、煙草專賣行政執法人員可以在一定范圍內限制違法分子的人身自由 38.調查人員詢問時，應當（）。

A、使用誘導性語言

B、使用壓制性語言

C、充分聽取相關人員的陳述和申辯

D、隨意中斷、終止相關人員的陳述和申辯 39.案件情報主要內容包括（）。

A、發案情況、案件情況

B、案件情況、違法人或嫌疑人情況

C、發案情況、案件情況、違法人或嫌疑人情況

D、發案情況、違法人或嫌疑人情況 40.根據《煙草專賣許可證管理辦法》的規定，煙草專賣許可證的有效期限最長為（）年。

A、1

B、3

C、5

D、4 41.32bit 長的IP地址******10，用點分十進制應表示為（）。

A、10．0．0．2

B、10．0．0．1

C、222．28．75．102

D、0．0．0．0 42.煙草系統批發企業向持有煙草專賣零售許可證者供應煙草制品的價格屬于（）。

A、出廠價

B、調撥價

C、批發價

D、零售價 43.不屬于行政法的單行法律是（）。

A、行政組織法

B、行政許可法

C、刑事訴訟法

D、行政訴訟法 44.煙葉收購工作的原則不包括（）。

A、按國家計劃收購

B、按合同收購

C、按國家標準收購

D、按企業價格政策收購 45.有行為能力但沒有達到法定年齡的自然人，或者雖已達到法定年齡但無行為能力的自然人，違反煙草專賣法律、法規的規定，即使已構成違法行為，也可以視情節（）追究其法律責任。

A、免于

B、從輕

C、減輕

D、從重 46.行政違法行為指與（）相抵觸而能引起行政責任后果的行為。

A、刑事法律法規

B、行政規章制度

C、煙草法律法規

D、行政法律法規 47.下列煙草專賣品不屬于實踐中常見非法生產的煙草專賣品的是（）。

A、假冒卷煙

B、計劃內卷煙廠超計劃生產的卷煙

C、非法煙廠生產的卷煙

D、計劃內卷煙廠生產的不合格卷煙 48.煙草專賣行政許可的聽證公開是指聽證過程對（）開放，允許其參加旁聽。

A、申請人

B、利害關系人

C、煙草專賣行政主管部門

D、社會公眾

49.按煙草專賣法實施條例規定，煙草專賣品準運證的管理辦法由（）制定。

A、國務院草專賣行政主管部門

B、省級煙草專賣行政主管部門 C、地市級煙草專賣行政主管部門

D、縣級煙草專賣行政主管部門 50.從營銷的角度看市場，市場是人口、（）和購買欲望有機組成的總和。

A、供求

B、購買力

C、場所

D、商品需求

51.《煙草專賣行政處罰程序規定》第四十條的規定，煙草專賣行政管理機關在作出（）的行政處罰之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利；當事人要求聽證的，煙草專賣行政管理機關應當組織聽證。

A、責令停產、停業及十萬元以上罰款

B、八萬元以上罰款

C、責令停產、停業及八萬元以上罰款

D、責令停產、停業 52.不屬于煙葉復烤作用的是（）。

A、調整煙葉水分、防止霉變

B、殺蟲滅菌、有利煙葉儲存

C、把煙葉烤黃、烤干、烤香

D、排除煙葉雜氣、凈化香氣 53.卷煙零售經營者的零售業態可能不同，但是有一點是共同的，即（）。

A、經營商品的種類全部相同

B、經營規模和時間大致相同

C、都持有煙草專賣零售許可證

D、經營場所的選址有共同性

54.煙草專用機械是指煙草及制品在生產加工過程中的專門生產、試驗、檢測設備的總稱，含整機及（）種特定部件。

A、21

B、20

C、25

D、28 55.不屬于卷煙主流煙氣指標的是（）。

A、焦油量

B、煙氣煙堿量

C、一氧化碳量

D、二氧化碳量 56.調查報告的正文的結構方式有（）形式。

A、5

B、2

C、4

D、3 57.煙草專賣行政主管部門之間發生管轄爭議的情況可能為（）。

A、同級煙草專賣行政主管部門之間

B、上下級煙草專賣行政主管部門之間

C、不同地域專賣行政主管部門之間

D、以上都對 58.關于企業文化和職業道德的說法中，正確的是（）。

A、員工接受并履行企業價值觀是企業順利實現發展目標的前提

B、職業道德與企業文化沒有太多的關聯性

C、員工的文化素質是在上學期間習得的，與企業文化無關

D、企業形象是外在現象，與企業文化沒有內在聯系 59.不屬于行政處罰文書作用的是（）。

A、行政處罰文書是煙草專賣行政主管部門執法活動的忠實記錄

B、行政處罰文書是保障法律正確實施的重要工具

C、行政處罰文書是煙草專賣行政主管部門在行政復議、訴訟活動中的主要證據之一

D、行政處罰文書內容的合法性和格式的規范性

60.對煙草專賣零售許可證的補辦申請進行審查時，主要采用（）方式進行。

A、實地核查

B、書面審查

C、守法情況調查

D、實地核查與書面審查相結合 得分

評分人

二、判斷題(第61題～第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)61.（）卷煙商標應符合《中華人民共和國商標法》的規定。

62.（）在市場監管主體和市場監管對象之間發生的行政訴訟法律關系中，市場監管主體只可能處于被告地位。

63.（）對法律、法規、行政規章或者具有普遍約束力的決定、命令等不服的可以申請行政復議。

64.（）X市金民連鎖一店與金民連鎖二店同為金民連鎖店的下屬店，實行統一店面，統一管理，但因一店卷煙銷量大，二店卷煙銷量小，x市煙草專賣局在卷煙零售業態分類時應將兩個店分在不同類別中。

65.（）根據法律法規的相關規定，煙草專賣批發企業許可證包括煙草專賣批發企業許可證和煙草專賣批發企業許可證（經營）兩個樣式。

66.（）對申請材料反映的申請人的申請資格與申請條件的適法性審查應當在受理階段進行。

67.（）凡以低于成本的價格銷售商品的行為均被認定為不正當競爭行為。

68.（）控制濫用自由裁量權是指通過法律機制將行政主體實施的自由裁量行政行為控制在適度、合理的范圍內，防止濫用。69.（）假冒卷煙屬非法地下生產，又以非法手段和渠道進入市場流通，既逃避了消費稅、增值稅，也逃避了企業所得稅等各種稅收，從而使國家稅收大量流失。

70.（）煙草專賣管理行政執法主體是各級煙草專賣局，而市場檢查的實施主體是具有煙草專賣執法主體資格的專賣執法人員。

71.（）專門檔案是各機關單位在進行某種專門業務工作中形成的檔案，主要有人事檔案、會計檔案、訴訟檔案、聲像電子檔案等。

72.（）煙草制品市場具有壟斷性、適度性和復雜性的特點。

73.（）適用簡易程序處罰的案件執法人員對當事人的違法行為的客觀狀態要當場制作筆錄。

74.（）國煙準字準運證，是指國務院煙草專賣行政主管部門及其授權省級煙草專賣行政主管部門開具的在全國范圍內有效的準運證明。

75.（）對于持有煙草專賣許可證的人來說，煙草專賣許可證所確定的事項，未經發證的煙草專賣主管部門通過法定程序作出變更，不得隨意改變。76.（）結案的條件應當是行政處罰決定全部執行完畢。

77.（）確認煙草專賣法律責任必須有煙草專賣法律、法規的明確規定為依據。

78.（）煙草專賣行政許可所依據的法律、法規、規章修改、廢止，或者辦理煙草專賣行政許可所依據的客觀情況發生重大變化的，煙草專賣行政主管部門可以隨時變更或撤回已經生效的煙草專賣行政許可。

79.（）信息采集就是“拿來主義”，重復從信息系統或者其他信息來源直接復制、粘貼的搬運工作。

80.（）統計學所研究對象的量是具體的而不是抽象的數量，這是統計學和數學的重要區別。

81.（）托運或者自運煙草專賣品的，必須持有煙草專賣行政主管部門或者煙草專賣行政主管部門授權的機構簽發的準運證。

82.（）職業道德是社會分工發展到一定階段的產物。

83.（）市場監管員劉某和殷某一起到零售戶楊某店里進行日常檢查。進門一見到楊某就說：“請出示一下你的煙草專賣零售許可證”，經過核對無誤后，對楊某說：“謝謝，請收好你的許可證”。

84.（）2006版準運證在紫外線燈光照射下，煙草專賣品準運證專用章有熒光反應。85.（）行政處罰由違法行為發生地的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規另有規定的除外。

86.（）濾棒成型機組由卷煙機、接裝機及裝盤機等單獨整機組成。87.（）煙用絲束生產企業可以自行銷售產品。88.（）市場營銷就是廣告宣傳。

89.（）煙草專賣行政主管部門負責人批準結案后，案件承辦人員就應將案卷的有關材料整理后立卷歸檔，一案一卷，不同的案件分卷建檔。

90.（）假冒卷煙的小盒折疊一般為手工折疊，平整，角度均勻一致，小盒外形方正。91.（）市場監管對象是市場監管主體的一部分。

92.（）市場監管員A和B接到舉報，該區零售戶C的租住屋內存有大量卷煙，A和B將情況及時上報了稽查隊，并與稽查隊一起對零售戶C的租住屋進行了檢查，查獲了100余條假冒卷煙。

93.（）煙草制品總產量計劃屬指令性計劃。

94.（）市場監管員小張和小王組成一個檢查小組，2008年5月12日（星期一）早上8：30他們相約從家里直接來到所管轄的片區，電話請示領導所要檢查的內容以后，隨即開始了一天的市場檢查工作。

95.（）市級局的內部專賣管理監督科（處）對轄區內所有工商企業處理廢棄煙草專賣品進行監管。每半年向省級局報告一次專賣內管工作。

96.（）X區機械廠主要是生產煙草專用機械的一般零配件，所以該機械廠要受該區煙草專賣局的監管，是其監管對象。

97.（）煙草專賣行政處罰案件中，執法人員詢問證人時制作的詢問筆錄屬于當事人陳述，是重要的證據。

98.（）對煙草專賣零售許可證申請進行實地核查時，申請人必須在現場，并在核查記錄上簽名確認。

99.（）手工改換包裝的假冒卷煙是指利用同規格牌號（如次品煙或低等煙）或不同牌號的煙支，經手工操作，改包成等級或價格較高的卷煙牌號。

100.（）零售業態是指零售企業為滿足不同的消費需求而形成的不同的經營形態。

第五篇：《初級餐廳服務員理論知識復習題》

初級餐廳服務員理論知識復習題

一、單項選擇題（A、形成小集團

B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值

D、集體主義觀念 15．紀律是指（）。

A、規定所屬人員必須共同遵守和執行的有約束力的規章制度

B、為加強依法經營的力度國家出臺的一種政策

C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規定

D、與人交往的一種方式：嚴于律己，寬以待人

16．按照《食品衛生法》符合規范操作要求的是（）。

A、用手直接為客人端盤上菜

B、折疊餐巾花前洗手消毒

C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干

D、穿著工服去洗手間 17．廉潔奉公（）。

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應公私兼顧 18．下列（）不屬于學習途徑。

A、效游放松心情

B、讀書

C、參加社會實踐

D、向周圍人學習19．（）是處理好人際關系所必須的。

A、能與他人和睦相處

B、能發現別人的缺點

C、能對別人百般苛求

D、能與他人明爭暗斗 20．關于“慎獨”說法正確的是（）。

A、是一種高尚的道德品質

B、自覺地去做好事

C、指在無人監督下去做不利于國家、社會和他人的壞事

D、是一種被動行為

21．內心信念是指人們對某種觀點（）和理想形成的真摯信仰。

A、原則

B、標準

C、要求

D、法律 22．與道德高尚的人的人生觀態度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻

B、人活著是為國家建設做貢獻

C、人活著是為國家富強創造財富

D、人活著只是為了享樂 23．客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說明（）。

A、飯店的管理者好

B、服務員福利待遇好

C、飯店的服務是優質的 D、飯店是五星級的檔次高 24．關于服務員在工作中，“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的是（）。

A、不計較個人得失，以工作為

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘 30．下列（）物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、設備

D、餐飲用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。

A、飲用水

B、餐飲人員的雙手

C、水果

D、新鮮蔬菜 33．用于消毒的含氯制劑應將原液配制成濃度為（）的液體。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價格 35．下列（）內容不屬于利用食品標識鑒定食品是否過期的。

A、標識是否完整

B、字跡是否清晰

C、有無生產日期

D、有無營養成份 36．下列（）食品屬摻雜食品。

A、工業酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品屬偽造食品。

A、大米中摻砂子

B、超過保質期

C、用工業酒精兌制白酒

D、從原有的食品中抽去了營養成份 38．下列（）內容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養價值的物品

B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅

C、從原有食品中抽去營養成份，降低原有食品的質量

D、食品成份以次充好

39．為避免食品受到細菌污染，下列做法不對的是（）。

A、生產應在不通風的環境中進行

B、保持食品良好的儲存環境

C、采取嚴格的洗刷消毒措施

D、改變細菌繁殖的適宜條件 40．工業的“三廢“污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）癥狀不符合食物中毒的特點。

A、停止食用中毒食品后，發病會持續很長時間

B、潛伏期短，發病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發病會很快停止

42．夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必須（）。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱 43．下列（）做法不符合食品制售的衛生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內出售

C、食品出售時有遮蓋

D、食品制售間內有防塵、防鼠、防蠅設施

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外，還檢（）。

A、食品的銷售渠道

B、產品的營銷策略

C、食品的營養成份

D、食品的衛生狀況 45．餐具洗消工序分為4道，其中

A、語音適量

B、速度適當

C、語言標準

D、高聲與客人交談 61．下列“（）”是服務員在服務中不應有的態度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情 62．（）姿態不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服務員站姿要領。

A、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20~25cm，雙膝和腳后跟靠緊

B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上

C、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直

D、雙腳雙膝完全并攏靠緊

64．下列（）符合服務員上崗著裝的要求。

A、為工作方便卷起褲腳

B、工服上衣上邊 75．“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西 76．廣東人的飲食特點是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大飲食特色。

A、吃各種面食，用醋做主要調料

B、喜吃炒年糕

C、喜歡喝咖啡

D、夏天吃火鍋 78．吃面包夾紅腸喝啤酒是（）當地一景。

A、上海浦東區

B、廣東潮州地區

C、福建廈門地區

D、東北哈爾濱一帶 79．香港人飲茶時要吃點心，（）點心是首選的品種。

A、蛋糕

B、薩琪瑪

C、叉燒包

D、芝麻燒餅 80．不吃素菜，做菜必須加肉是（）飲食習慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜歡松軟、油輕、（）、色澤鮮艷的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、濃甜 95．（）一般喜歡辛辣、味重、復合型口味的菜品。

A、兒童

B、老年人

C、知識分子

D、中年人 96．（）接待也稱散座服務或小吃服務。

A、西餐零點

B、中餐零點

C、雞尾酒會

D、自助餐會 97．中餐零點服務的特點是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有（）。

A、限時性

B、定時性

C、具體性

D、隨意性

98．中餐零點服務員對各類賓客多種用餐要求要有心理準備，要（），掌握好尺度，使服務接待工作恰到好處。

A、大同小異

B、統一標準

C、因人而異

D、引導共性 99．餐廳服務員儀表要求，錯誤的選項是（）。

A、形貌莊重大方

B、舉止端正

C、按規定著裝

D、可化濃妝 100．膠東菜主要以烹制海味見長，以鮮為主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鮮味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．廣東菜，由（）、潮州、東江三個地方菜組成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、廣州 102．（）由福州、泉州、廈門等地方菜組成。

A、廣州菜

B、澳門菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特點突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重湯

D、重配料

104．湖南菜的特點是，刀工精妙，味形兼美，長于調味，酸辣著稱，技法多樣，（）。

A、重油、重色

B、汁濃味厚

C、配料專一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有東安子雞、辣味合蒸、發絲百葉、口蘑湯泡肚、（）、黃燜膳魚等。

A、烏雞水魚

B、高湯水魚

C、黃燜水魚

D、原汁水魚 106．折餐巾花時，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、沒有具體要求 107．選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、賓客的風俗習慣

C、客人對酒及飲料的選擇

D、賓主席位 108．（）是餐巾折花擺放的基本要求之一。

A、注意協調性

B、強調一致性

C、體現宴會檔次

D、突出主賓身份 109．餐廳服務員在端送（）的菜肴時應行以碎步。

A、湯汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行進時，上身要挺直，動作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。

A、多樣

B、迅速

C、緩慢

D、穩健 111．規格為220cm×220cm的臺布適宜鋪在直徑為（）cm的圓臺上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．鋪臺前餐廳服務員站在副主人餐椅處，距餐臺約40cm，將選好的臺布，放于副主人處的（）。

A、椅背上

B、對面處

C、餐臺上

D、坐椅上 113．（）鋪臺常用的方法有推拉式鋪臺，抖鋪式鋪臺，撒網式鋪臺。

A、西餐餐臺

B、西餐長臺

C、自助餐臺

D、中餐圓臺

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具擺放時應（），方便客人使用。

A、對稱擺放

B、配套齊全

C、相對分散

D、突出個性 115．西餐擺放展示盤時，盤邊距桌邊（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）擺于展示盤的左側10cm。

A、沙拉盤

B、水果盤

C、黃油盤

D、面包盤 117．（）的基本要求是準確報出菜品名稱。

A、思想素質

B、上菜服務

C、廣告效應

D、餐廳信譽 118．原料寫實型代表菜有（）。

A、芫爆肚絲

B、清蒸鱖魚

C、紅燒天梯

D、麻婆豆腐 119．烹調方法寫實型代表菜有（）。

A、腰果蝦仁

B、芫爆百葉

C、麻婆豆腐

D、紅燒魚翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果雞丁

B、芫爆散丹

C、軟炸里脊

D、西湖醋魚 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黃時蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墻

D、賽螃蟹 122．中國菜素來注重（）。

A、色、香、味、形、價、養

B、色、香、味、器、價、養

C、色、香、味、形、器、價

D、色、香、味、形、器、養 123．（）不屬于中國烹飪的特點。

A、烹調方法單一

B、配料巧妙

C、講究盛裝器皿

D、烹調方法多樣 124．西餐菜肴品種繁多，取材豐富，（），注意營養價值。

A、用料專一

B、用料統一

C、用料粗獷

D、用料講究 125．服務員為客人進行介紹菜品服務時，應掌握的原則之一是（）。

A、語言清晰、簡練

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、盡量少說，客人有詢問服務員才有回答 126．（）達到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒 127．（）的飲用溫度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是（）常備的酒具。

A、酒會

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶時，右手大臂與小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．應按就餐客人的進餐速度的快慢來決定，（）撤餐桌上的殘菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、適時 131．換酒具操作時，不得將酒杯（），打擾客人。

A、拿離餐桌

B、相互碰撞

C、移動位置

D、先撤后換 132．在高級宴席上其骨碟應做到（）。

A、按時更換

B、統一撤換

C、隨菜增減

D、一菜一碟 133．（）中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜桌面上只保持一個菜。

A、大規模

B、迎賓

C、高檔

D、一般 134．撤換煙灰缸應作為一項（）的撤臺程序。

A、與餐具同撤

B、與酒具同撤

C、合作的 D、單獨

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 135．中國酒的歷史悠久，經考古發現，在陜西臨潼白家村遺址出土了距今約8000年以前的釀酒工具——（），這一發現將我國酒文化的歷史向前推溯了一大步，從而使我國進入了世界三大酒文化古國的行列。

A、濾缸

B、酒桶

C、貯缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年左右，這一階段為我國傳統酒的（）。

A、成長階段

B、發展階段

C、成熟階段

D、啟蒙階段 137．公元前的秦王朝至北宋，歷時（），這一階段是中國傳統酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清時期，（），這一階段為中國酒的提高期。

A、歷時184年

B、歷時480年

C、歷時840年

D、歷時804年

139．酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經過蒸餾、（）等方法生產的，含食用酒精的、帶刺激性的飲料。

A、物化

B、陳釀

C、分離

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分為三大類，即發酵酒、蒸餾酒、配制酒。

A、經營品種

B、釀造工藝

C、品種分類

D、乙醇含量 141．發酵酒是指（）經過發酵后直接提取的酒漿。

A、釀酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經過加工后與基酒進行浸泡，（）使之成為種類、味道不同的新酒。

A、混合、陳釀

B、陳釀、勾兌

C、陳釀、蒸餾

D、混合、勾兌 143．由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成（）三大類。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黃酒、露酒、加飯酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。

A、特點

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的釀造方法釀造出的酒色不盡相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、紅色、白色、藍色

C、白色、紅色、黃色

D、白色、黃色、多色

146．用不同的釀酒原料即不同的釀造工藝，釀造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、綿、爽、凈及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色澤

D、乙醇含量 147．我國優質葡萄酒口感特點：按其含糖量可分為，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）為半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我國優質汽酒特點是：酒液純清透亮、色澤正、酒香（），開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。

A、清淡

B、醇厚

C、濃爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。

A、雞尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白蘭地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、雞尾酒

D、葡萄酒

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有豐富的營養和多種人體所需的維生素、蛋白質、（）、氨基酸和礦物質，美味可口，深受人們喜愛。

A、二氧化鈉

B、二氧化碳

C、賴氨酸

D、膨脹劑 152．各種不同的佐餐酒應根據其特點進行貯藏，白葡萄酒、香檳酒應存放于（）。

A、常溫酒庫

B、恒溫酒庫

C、低溫酒庫

D、冷凍酒庫 153．茶在近些年來已成為世界三大無醇飲料中飲用最普遍的（）。

A、發酵飲料

B、調和飲料

C、天然飲料

D、兌制飲料 154．軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運動飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、強化飲料

C、藥物飲料

D、保健飲料 155．飲料按其主要成份可分為果汁飲料、乳品飲料、咖啡飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、藥物飲料

C、排酸飲料

D、強化飲料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營養較豐富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料（）等。

A、果味飲料

B、果色飲料

C、果形飲料

D、果粒飲料 159．果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。

A、營養一般

B、營養豐富

C、營養較豐富

D、營養較低 160．乳制品飲料分為乳飲料、（）飲料、乳酸菌飲料三大類。

A、酸乳類

B、果品

C、半發酵乳

D、發酵乳

二、判斷題(183．（）遇雨雪天氣服務員應隨時提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外觀造型可分為杯花和盤花兩大類。

185．（）模仿日常生活中各種動物特征折疊而成的花形叫實物類花形。186．（）大型宴會的餐巾折花可選擇挺括、復雜的花形。187．（）托盤的裝盤就是根據物品的檔次進行裝盤碼放。188．（）疾步端托行走時，雙腳行走應呈一條直線。189．（）中餐的紅酒杯與白酒杯的杯托間距為1cm。

190．（）西餐宴會臺面上椒、鹽瓶應擺在工作臺上，按左椒右鹽對稱擺放。191．（）腰果雞丁為食用方法寫實型菜肴之一。192．（）白酒加溫時可直接用火烤。

193．（）正確的斟酒用力應是右側大臂以肘部為軸，腕部用力。194．（）為客人斟倒