第一篇：餐飲業(yè)制度

餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度

來源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2009年03月05日 點(diǎn)擊數(shù)：

酒店餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度-財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度

14763 【字體：小 大】 【收藏】

×××餐飲有限公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度

第一節(jié) 總則

第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合公司具體情況，制定本制度。

第二條 財(cái)務(wù)管理工作必須在加強(qiáng)宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律，以提高經(jīng)濟(jì)效益，壯大企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力為宗旨。

第三條 財(cái)務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針，勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費(fèi)和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。

第四條 公司及全資下屬公司、分店（含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè)）的財(cái)務(wù)工作，都必須執(zhí)行本制度。第二節(jié) 內(nèi)部會(huì)計(jì)管理體系

第五條 單位負(fù)責(zé)人對(duì)會(huì)計(jì)工作的職責(zé)

（一）對(duì)本單位的會(huì)計(jì)工作和會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。

（二）督促內(nèi)部會(huì)計(jì)管理制度的貫徹實(shí)施。

（三）負(fù)責(zé)預(yù)算方案的實(shí)施，并督促財(cái)務(wù)部門下達(dá)落實(shí)收入、成本費(fèi)用、利潤考核指標(biāo)。

（四）保證會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)、會(huì)計(jì)人員依法履行職責(zé)。

（五）在財(cái)務(wù)報(bào)告上簽名并蓋章，并對(duì)此承擔(dān)責(zé)任。

（六）表彰獎(jiǎng)勵(lì)會(huì)計(jì)人員。第六條 財(cái)務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置

（一）財(cái)務(wù)部設(shè)置原則

公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設(shè)置，即“人員統(tǒng)一、機(jī)構(gòu)統(tǒng)一、核算分離”。公司財(cái)務(wù)部對(duì)所有實(shí)體的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)實(shí)行隸屬關(guān)系的集中統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，實(shí)體財(cái)務(wù)人員業(yè)務(wù)上受公司財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，行政上受各實(shí)體領(lǐng)導(dǎo)。按照業(yè)務(wù)工作量、經(jīng)營規(guī)模等對(duì)大的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)部”設(shè)財(cái)務(wù)部經(jīng)理崗位，小的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)室”，設(shè)會(huì)計(jì)主管崗位。

（二）會(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu) 會(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu)設(shè)置如下：（略）

第七條 內(nèi)部會(huì)計(jì)核算形式 公司實(shí)行 餐廳管理制度 資料下載

“統(tǒng)一管理、分散核算”的結(jié)賬體制，具體核算形式如下：

（一）各實(shí)體在公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下獨(dú)立核算，每周統(tǒng)計(jì)一次收入、餐飲成本、一次性費(fèi)用等財(cái)務(wù)指標(biāo)，于周日下午報(bào)公司財(cái)務(wù)部匯總；每月結(jié)賬按要求編制各月報(bào)，由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一匯總合并會(huì)計(jì)報(bào)表。

（二）周報(bào)及月報(bào)要求：周報(bào)統(tǒng)計(jì)時(shí)間范圍為上周日至本周六；月報(bào)核算時(shí)間為上月26日至本月25日。

（三）存貨購進(jìn)采用實(shí)際成本法，從倉庫領(lǐng)用商品采用先進(jìn)先出法，吧臺(tái)領(lǐng)用商品的核算采用零售價(jià)法。存貨盤點(diǎn)采用永續(xù)盤存制。

（四）收入、費(fèi)用的核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

（五）對(duì)外業(yè)務(wù)部門，如稅務(wù)、工商、銀行、財(cái)政等相關(guān)業(yè)務(wù)由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一 辦理。政府職能部門到各實(shí)體收費(fèi)，實(shí)體只有接待權(quán)，無決策支付權(quán)，并應(yīng)及時(shí)向公司各職能部門匯報(bào)。

（六）其他涉及不到的，全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》。第三節(jié) 會(huì)計(jì)人員崗位職責(zé) 第八條 會(huì)計(jì)工作崗位的設(shè)置

根據(jù)公司的實(shí)際情況，設(shè)置如下會(huì)計(jì)崗位：財(cái)務(wù)總監(jiān)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會(huì)計(jì)、成本會(huì)計(jì)、往來款會(huì)計(jì)、資產(chǎn)會(huì)計(jì)、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。第九條 財(cái)務(wù)部的職責(zé)。

（一）按照國家財(cái)務(wù)、稅務(wù)相關(guān)法律、法規(guī)要求，給合本公司行業(yè)特征，科學(xué)合理地組織財(cái)務(wù)活動(dòng)，制定統(tǒng)一、健全的財(cái)務(wù)規(guī)章體系。

（二）依據(jù)公司年度經(jīng)營計(jì)劃中有關(guān)投資計(jì)劃和項(xiàng)目進(jìn)度安排計(jì)劃，負(fù)責(zé)擬訂相應(yīng)的資金需求量預(yù)測計(jì)劃和各種財(cái)務(wù)預(yù)算計(jì)劃，為滿足公司運(yùn)營資金和投資建設(shè)的需要，最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。

（三）遵照企業(yè)財(cái)務(wù)通則、會(huì)計(jì)準(zhǔn)則等，合理組織會(huì)計(jì)核算工作，實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督，對(duì)各種款項(xiàng)和有價(jià)證券的收付、財(cái)物的收發(fā)、增減和使用，債權(quán)、債務(wù)發(fā)生的核算，基金的增減和經(jīng)營收支、費(fèi)用成本的計(jì)算，要按 餐廳管理制度 資料下載 會(huì)計(jì)核算程序，正確辦理會(huì)計(jì)手續(xù)，如實(shí)登記入帳，并做到帳帳相符、帳實(shí)相符、由物相符。

（四）根據(jù)制定批準(zhǔn)的財(cái)務(wù)開支計(jì)劃和規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真審核各項(xiàng)原材料設(shè)備采購計(jì)劃，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好成本核算的審查、控制、結(jié)算，努力降低成本。

（五）嚴(yán)格按國家規(guī)定的現(xiàn)金使用范圍支付現(xiàn)金，控制庫存現(xiàn)金額。妥善保管庫 存現(xiàn)金、各種人價(jià)證券和財(cái)務(wù)印章、空白支票和收據(jù)，按照有關(guān)銀行結(jié)算制度的規(guī)定辦理款項(xiàng)的收付。

（六）按時(shí)完成會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)工作，及時(shí)編制各種會(huì)計(jì)報(bào)表，按規(guī)定完成稅金的申報(bào)、測算、繳納、減免工作，負(fù)責(zé)社會(huì)集團(tuán)購買力下的控購商品的采購審查、報(bào)批、登記工作。

（七）審核計(jì)算和發(fā)放公司人員的工資、獎(jiǎng)金和福利及保險(xiǎn)管理，負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的添置、調(diào)撥、清產(chǎn)核資、報(bào)損、折舊管理。

（八）負(fù)責(zé)公司的資金籌集、融通、使用、管理，統(tǒng)籌公司對(duì)外長期投資，負(fù)責(zé)項(xiàng)目投資的財(cái)務(wù)評(píng)估，審核和費(fèi)用控制。

（九）公司經(jīng)濟(jì)合同歸口管理，參與主要經(jīng)濟(jì)合同的洽談、擬訂、審核、簽約，做好合同登記、立卷歸檔工作并負(fù)責(zé)組織檢查、督促經(jīng)濟(jì)合同的履行。

（十）主持或參與下屬企業(yè)經(jīng)營（承包）方案的談判、簽約工作，以及各部門目標(biāo)計(jì)劃責(zé)任制財(cái)務(wù)指標(biāo)的確立、考核，并實(shí)施過程監(jiān)督、評(píng)價(jià)和向公司領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)反饋。

（十一）負(fù)責(zé)公司的內(nèi)部審計(jì)、稽核工作。

（十二）妥善保管會(huì)計(jì)檔案資料，對(duì)各種會(huì)計(jì)帳冊(cè)、憑證和報(bào)表進(jìn)行歸檔、立卷、調(diào)閱、銷毀等作業(yè)管理。

（十三）定期進(jìn)行會(huì)計(jì)資料匯總、整理、統(tǒng)計(jì)，分析財(cái)務(wù)計(jì)劃執(zhí)行情況，考核資金使用效果，揭示企業(yè)運(yùn)作存在問題，及時(shí)為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)信息、經(jīng)營狀態(tài)和合理化建議。

（十四）負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)財(cái)務(wù)部下設(shè)的預(yù)決算部門、財(cái)務(wù)結(jié)算中心、內(nèi)部銀行機(jī)構(gòu)。

（十五）完成總經(jīng)理交辦的其他任務(wù)

公司財(cái)務(wù)部除做好公司總部的財(cái)務(wù)核算工作外，負(fù)責(zé)對(duì)下屬實(shí)體的財(cái)務(wù)工作進(jìn)行 檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)、規(guī)范，對(duì)整個(gè)公司的財(cái)務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)。

第十條 財(cái)務(wù)總監(jiān)協(xié)助總經(jīng)理管理好整個(gè)系統(tǒng)的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作，對(duì)全系統(tǒng)的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作負(fù)責(zé)。

財(cái)務(wù)總監(jiān)主要職責(zé)如下：

1.執(zhí)行公司章程和股東大會(huì)、董事會(huì)的決議，主持編制并簽署公司的財(cái)務(wù)計(jì)劃、信貸計(jì)劃和會(huì)計(jì) 餐廳管理制度 資料下載

報(bào)表等，落實(shí)完成計(jì)劃的措施，對(duì)執(zhí)行中存在的問題提出改進(jìn)措施，指導(dǎo)各項(xiàng)財(cái)務(wù)活動(dòng)，考核生產(chǎn)經(jīng)營成果，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作；

2.審查公司基建、投資等發(fā)展項(xiàng)目及重要經(jīng)濟(jì)合同，對(duì)可行性報(bào)告提出評(píng)估意見； 3.負(fù)責(zé)全系統(tǒng)的資金融通調(diào)拔決策工作，經(jīng)總經(jīng)理或董事會(huì)簽署后執(zhí)行。4.審核下屬公司、企業(yè)投資和效益的計(jì)算方案；

5.編制公司員工工資、獎(jiǎng)金、福利方案和股東分紅派息方案； 6.監(jiān)督全系統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理和活動(dòng)；

7.監(jiān)督全系統(tǒng)的財(cái)務(wù)部門和會(huì)計(jì)人員執(zhí)行國家的財(cái)經(jīng)政策、法令、制度和遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，制止不符合財(cái)經(jīng)法令、不講經(jīng)濟(jì)效益、不執(zhí)行計(jì)劃和違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律的事項(xiàng)；

8.對(duì)各級(jí)財(cái)務(wù)人員的調(diào)動(dòng)、任免、晉升、獎(jiǎng)懲等提出建議、評(píng)定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行；

9.負(fù)責(zé)搞好全系統(tǒng)財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)工作，不斷提高財(cái)會(huì)人員的素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平； 10.審核上報(bào)財(cái)政、稅務(wù)、工商等各部門的財(cái)務(wù)報(bào)告及其他財(cái)務(wù)資料。

第十一條 財(cái)務(wù)部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)財(cái)務(wù)部的工作，在總經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下主持公司的財(cái)務(wù)工作。

財(cái)務(wù)部經(jīng)理的主要職責(zé)是： 1.主持財(cái)務(wù)部的工作，領(lǐng)導(dǎo)財(cái)務(wù)人員實(shí)行崗位責(zé)任制，切實(shí)地完成各項(xiàng)會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)工作；

2.執(zhí)行總經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)有關(guān)財(cái)務(wù)工作的決定，控制和降低公司的經(jīng)營成本及各項(xiàng)費(fèi)用，審核監(jiān)督資金的運(yùn)用及經(jīng)營效益，按月、季、年度向財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理、董事會(huì)提交財(cái)務(wù)分析報(bào)告；

3.籌劃經(jīng)營資金，負(fù)責(zé)公司資金使用計(jì)劃的審批、報(bào)批和銀行借、還款工作； 4.定期或不定期地組織會(huì)計(jì)人員對(duì)下屬公司、企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)檢查，監(jiān)督下屬公司、分店執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律和規(guī)章制度情況；

5.協(xié)助財(cái)務(wù)總監(jiān)編制各種會(huì)計(jì)報(bào)表，主持公司的財(cái)產(chǎn)清查工作； 6.參與公司開發(fā)新項(xiàng)目、重大投資、重要經(jīng)濟(jì)合同的可行性研究。第十二條 財(cái)務(wù)部副經(jīng)理協(xié)助經(jīng)理工作，負(fù)責(zé)公司的財(cái)務(wù)管理工作。

第十三條 下屬公司、分店的財(cái)務(wù)部經(jīng)理，在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下主持本單位的財(cái)務(wù)工作。財(cái)務(wù)部經(jīng)理的主要職責(zé)是：

1.主持財(cái)務(wù)部的工作，領(lǐng)導(dǎo)財(cái)會(huì)人員完成各項(xiàng)會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)的工作；

2.制訂財(cái)務(wù)計(jì)劃，搞好會(huì)計(jì)核算，及時(shí)、準(zhǔn)確、餐廳管理制度 資料下載完整地核算生產(chǎn)經(jīng)營成果，考核計(jì)劃執(zhí)行情況，定期提供數(shù)據(jù)、資料和財(cái)務(wù)分析報(bào)告； 3.參與投資、重大經(jīng)濟(jì)合同的可行性研究； 4.負(fù)責(zé)編制會(huì)計(jì)報(bào)表，主持清查財(cái)產(chǎn)；

5.執(zhí)行財(cái)經(jīng)法令、制度、決定，堅(jiān)持原則，增收節(jié)支，提高經(jīng)濟(jì)效益；

6.監(jiān)督、檢查資金使用、費(fèi)用開支及財(cái)產(chǎn)管理，嚴(yán)格審核原始憑證及帳表、單證，杜絕貪污、浪費(fèi)及不合理開支。第十四條 主管會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

（一）公司總部主管會(huì)計(jì)職責(zé)

1、負(fù)責(zé)編制公司匯總報(bào)表及財(cái)務(wù)分析工作。

2、負(fù)責(zé)公司總賬的登記工作，并保證在次月15日前核對(duì)無誤。

3、考核各實(shí)體日常上報(bào)公司財(cái)務(wù)的各項(xiàng)工作的完成時(shí)間及效果。

4、督促各實(shí)體與公司往來賬會(huì)計(jì)對(duì)賬。

5、配合財(cái)務(wù)經(jīng)理調(diào)度公司貨幣資金。

6、負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)人員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、合法、完整，會(huì)計(jì)科目使用正確無誤。

7、負(fù)責(zé)公司簽訂合同的保管工作。

8、督促各公司會(huì)計(jì)完成本職工作。

9、在財(cái)務(wù)經(jīng)理安排下辦好外部協(xié)調(diào)工作。

10、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。

（二）下屬實(shí)體主管會(huì)計(jì)職責(zé)

1、負(fù)責(zé)編制公司財(cái)務(wù)分析工作。

2、負(fù)責(zé)公司總賬的登記工作，并保證在次月15日前核對(duì)無誤。

3、督促本單位各會(huì)計(jì)完成本職工作。

5、負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)人員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、合法、完整，會(huì)計(jì)科目使用正確無誤。

6、負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)檔案的保管工作。

7、負(fù)責(zé)除貨幣資金、資產(chǎn)、成本、往來款之外的其他明細(xì)賬的登記工作。

8、在財(cái)務(wù)經(jīng)理安排下辦好外部協(xié)調(diào)工作。

9、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。第十五條 出納崗位職責(zé)

1、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，按照國家財(cái)會(huì)法規(guī)、公司財(cái)會(huì)制度的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真辦理提取 和保管現(xiàn)金，完成收付手續(xù)和銀行結(jié)算業(yè)務(wù)。

2、根據(jù)審核無誤的手續(xù)，辦理銀行存款、取款和轉(zhuǎn)帳結(jié)算業(yè)務(wù)；登記銀行存款日記帳；及時(shí)根據(jù)銀行存款對(duì)賬單，在月末作出相應(yīng)調(diào)整 餐廳管理制度 資料下載，做到與銀行對(duì)帳單相符。

3、登記現(xiàn)金和銀行日記帳，做到日清月結(jié)，保證帳證相符、帳款相符、帳帳相符，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)查清更正。

4、認(rèn)真審查臨時(shí)借支的用途、金融和批準(zhǔn)手續(xù)，嚴(yán)格執(zhí)行市內(nèi)采購領(lǐng)用支票的手續(xù)，控制使用限額和報(bào)銷期限。

5、正確編制現(xiàn)金、銀行的記帳憑證，及時(shí)傳遞給會(huì)計(jì)登帳。

6、配合對(duì)應(yīng)收款的清算工作。

7、嚴(yán)格審核報(bào)銷單據(jù)、發(fā)票等原始憑證，按照費(fèi)用報(bào)銷的有關(guān)規(guī)定，辦理現(xiàn)金收支付業(yè)務(wù)，做到合法準(zhǔn)確、手續(xù)完備、單證齊全。不開遠(yuǎn)期支票和空頭支票。

8、核算人事部提供的薪金發(fā)放名冊(cè)，按時(shí)發(fā)入公司職工的工資、獎(jiǎng)金。

9、負(fù)責(zé)及時(shí)、準(zhǔn)確解繳各種社會(huì)統(tǒng)籌保險(xiǎn)、公積金等基金的工作。

10、負(fù)責(zé)妥善保管現(xiàn)金、有價(jià)證券、有關(guān)印章、空白支票和收據(jù)，做好有關(guān)單據(jù)、帳冊(cè)、報(bào)表等會(huì)計(jì)資料的整理、歸檔工作。

11、負(fù)責(zé)掌管公司財(cái)務(wù)保險(xiǎn)柜。

12、完成財(cái)務(wù)經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他工作 第十六條 成本會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)抽查廚房原材料、倉庫材料和吧臺(tái)商品的盤點(diǎn)情況。

2、月底組織統(tǒng)一進(jìn)行倉庫、廚房和吧臺(tái)原材料、庫存商品盤點(diǎn)，并負(fù)責(zé)相關(guān)賬務(wù)處理。

3、月底將各部門領(lǐng)用的原材料、庫存商品與市場購買單、各倉庫發(fā)料單相核對(duì)，確保成本核算的真實(shí)性。

4、及時(shí)核算每周、每月的原材料成本率，如發(fā)現(xiàn)指標(biāo)波動(dòng)幅度較大，上報(bào)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人。

5、及時(shí)完成成本項(xiàng)目的憑證編制和記賬工作，并按月將有關(guān)科目與總賬核對(duì)。

6、負(fù)責(zé)對(duì)廚房核算員、倉庫保管員進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

7、及時(shí)與保管員、核算員、廚師長、膳食部經(jīng)理溝通，以便能更好的查找原因、控制成本。

第十七條 往來款會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

（一）公司總部往來款會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

1、餐廳管理制度 資料下載負(fù)責(zé)公司消費(fèi)關(guān)系單位的檔案管理工作，并根據(jù)營銷部有關(guān)簽字消費(fèi)協(xié)議，及時(shí)做好登記工作。

2、負(fù)責(zé)鑒定各實(shí)體轉(zhuǎn)交的簽字消費(fèi)賬單的真實(shí)性，并負(fù)責(zé)及時(shí)催收結(jié)算由公司管理的關(guān)系單位的消費(fèi)賬目。

3、及時(shí)登記往來款項(xiàng)明細(xì)賬，并保證在次月15日前與總賬核對(duì)無誤。

4、每月核對(duì)一次各實(shí)體往來款余額，并保證于次月20日前核對(duì)完畢。

5、每月與客戶對(duì)賬一次，以免遺留問題。

6、每周四上午10：00之前制定出應(yīng)付賬款明細(xì)表，及時(shí)準(zhǔn)確的反映公司對(duì)外欠款情況，給公司付款決策者提供依據(jù)。

7、對(duì)公司出現(xiàn)的壞賬、呆賬及時(shí)查明原因，上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理，待總經(jīng)理作出處理決定后，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)處理。

8、負(fù)責(zé)公司總部及各實(shí)體應(yīng)收款項(xiàng)催收工作的考核總結(jié)，上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理。

9、負(fù)責(zé)登記“撥付所屬資金”明細(xì)賬，并與各實(shí)體財(cái)務(wù)部門協(xié)商對(duì)賬時(shí)間。

10、隨時(shí)協(xié)助公司總部出納到各實(shí)體收款，并于每周五經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后協(xié)助總公 司出納對(duì)外付款。

11、及時(shí)完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）實(shí)體往來款會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

1、及時(shí)登記往來款項(xiàng)明細(xì)賬，并保證在次月15日前與總賬核對(duì)無誤。

2、每月與客戶對(duì)賬一次，以免遺留問題。

3、對(duì)公司出現(xiàn)的壞賬、呆賬及時(shí)查明原因，上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理，待總經(jīng)理作出處理決定后，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)處理。

4、負(fù)責(zé)本實(shí)體應(yīng)收款項(xiàng)催收工作，按月做出應(yīng)收賬款賬齡分析及催收工作總結(jié)報(bào)告，上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理。

5、負(fù)責(zé)登記“上級(jí)撥入資金”明細(xì)賬，并定期與公司總部財(cái)務(wù)部門對(duì)賬。

6、及時(shí)完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。第十八條 資產(chǎn)會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)及低值易耗品明細(xì)賬的登記工作，并保證在次月15日前與總賬核對(duì)無誤。

2、每月到各部門對(duì)實(shí)物進(jìn)行盤點(diǎn)一次，保證固定資產(chǎn)賬與低值易耗品賬與實(shí)物相符。

3、對(duì)在盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧、毀損、報(bào)廢等情況，及時(shí)上報(bào)并按要求處理。

4、對(duì)所管轄區(qū)的閑置財(cái)產(chǎn)負(fù)責(zé)保管好，并建立閑置資產(chǎn)備查賬，每月末上報(bào) 餐廳管理閑置資產(chǎn)庫存統(tǒng)計(jì)表，協(xié)助主管上級(jí)做好閑置資產(chǎn)的調(diào)配工作。

5、協(xié)助公司有關(guān)部門及時(shí)處理無利用價(jià)值的閑置資產(chǎn)及廢舊物資。

6、認(rèn)真、準(zhǔn)確核算固定資產(chǎn)折舊及低值易耗品的攤銷工作，并及時(shí)做好報(bào)廢資產(chǎn)的賬務(wù)處理工作。

7、公司總部資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)公司倉庫原材料、庫存商品等的每月盤點(diǎn)及財(cái)務(wù)核算工作。

8、及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。第十九條 記賬會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

1、及時(shí)登記除貨幣資金、資產(chǎn)、往來款之外的明細(xì)賬，并保證在次月15日前與總賬核對(duì)無誤。

2、負(fù)責(zé)檔案管理工作，保證檔案資料及時(shí)分類歸檔、保存完整。

3、及時(shí)清理各明細(xì)科目，如有異常及時(shí)上報(bào)。

4、及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。第二十條 稽核崗位職責(zé)

1、認(rèn)真審核吧臺(tái)及廚房的賬單，仔細(xì)核對(duì)吧臺(tái)收入是否與賬單相符。

2、對(duì)賬單出現(xiàn)的問題及時(shí)反饋到各相應(yīng)部門及財(cái)務(wù)經(jīng)理。

3、核對(duì)賬單的優(yōu)惠及打折權(quán)限，是否按公司規(guī)定執(zhí)行。

4、對(duì)各吧臺(tái)商品進(jìn)行不定期盤點(diǎn)，每月不少于四次，盤盈商品充公，盤虧商品由吧臺(tái)人員賠償。

5、不定期抽查收銀臺(tái)備用金金額，是不與公司規(guī)定相符。

6、及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。第二十一條 收銀員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)本崗位商品領(lǐng)用、盤點(diǎn)、擺放、檢查工作。

2、負(fù)責(zé)備用金的清點(diǎn)領(lǐng)用工作。

3、負(fù)責(zé)結(jié)賬收款與營業(yè)日?qǐng)?bào)表的填寫并上報(bào)工作。

4、負(fù)責(zé)餐廳的信息傳遞工作。

5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的安全檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作。

6、負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生清理工作。

7、及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。第二十二條 保管員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)商品和物資驗(yàn)收、貯存和發(fā)放工作。

2、負(fù)責(zé)及時(shí)記錄商品保管賬及填寫商品標(biāo)識(shí)卡。

3、負(fù)責(zé)商品庫的日清月結(jié)和各實(shí)體商品與物料的月底對(duì)賬工作，準(zhǔn)確及時(shí)完成商品調(diào)撥。

4、負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生清掃工作，負(fù)責(zé)倉庫區(qū)域的安全工作。

5、及時(shí)完成上級(jí)交 餐廳管理制度 資料下載制度 資料下載辦的其他工作。第二十三條 各級(jí)財(cái)務(wù)部門都必須建立稽查制度。

出納員不得兼管稽核、會(huì)計(jì)檔案保管和收入、費(fèi)用、債權(quán)債務(wù)帳目的登記工作。第十三條 財(cái)會(huì)人員都要認(rèn)真執(zhí)行崗位責(zé)任制，各司其職，互相配合，如實(shí)反映和嚴(yán)格監(jiān)督各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。

記帳、算帳、報(bào)帳必須做到手續(xù)完備，內(nèi)容真實(shí)，數(shù)字準(zhǔn)確，帳目清楚，日清月結(jié)，按期報(bào)帳。

第二十四條 各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)必須切實(shí)保障財(cái)會(huì)人員依法行使職權(quán)和履行職責(zé)。第二十五條 財(cái)會(huì)人員在辦理會(huì)計(jì)事務(wù)中，必須堅(jiān)持原則，照章辦事。對(duì)于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的事項(xiàng)，必須拒絕付款、拒絕報(bào)銷或拒絕執(zhí)行，并及時(shí)向上級(jí)財(cái)務(wù)部門報(bào)告。

公司支持財(cái)務(wù)人員堅(jiān)持原則，按財(cái)務(wù)制度辦事。嚴(yán)禁任何人對(duì)敢于堅(jiān)持原則的財(cái)會(huì)人員進(jìn)行打擊報(bào)復(fù)。公司對(duì)敢于堅(jiān)持原則的財(cái)會(huì)人員予以表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)。第二十六條 財(cái)會(huì)人員調(diào)動(dòng)工作或因故離職，必須與接替人員辦理交接手續(xù)，沒有辦清交接手續(xù)的，不得離職，亦不得中斷會(huì)計(jì)工作。被撤銷、合并單位的財(cái)會(huì)人員，必須會(huì)同有關(guān)人員編制財(cái)產(chǎn)、資金、債權(quán)債務(wù)移交清冊(cè)，辦理交接手續(xù)。

移交交接包括移交人經(jīng)管的會(huì)計(jì)憑證、報(bào)表、帳目、款項(xiàng)、公章、實(shí)物及未了事項(xiàng)等。

移交交接必須監(jiān)交。下屬公司、分店一般財(cái)會(huì)人員的交接，由本單位負(fù)責(zé)人會(huì)同財(cái)務(wù)部經(jīng)理進(jìn)行監(jiān)交；財(cái)務(wù)部經(jīng)理的交接，由總公司財(cái)務(wù)部經(jīng)理會(huì)同本單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)交；總公司財(cái)務(wù)部經(jīng)理的交接，由總經(jīng)理會(huì)同財(cái)務(wù)總監(jiān)進(jìn)行監(jiān)交。第四節(jié) 科目報(bào)表及會(huì)計(jì)核算原則

第二十七條 公司執(zhí)行《中華人民共和國會(huì)計(jì)法》、《會(huì)計(jì)人員職權(quán)條例》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。

第二十八條 公司采用國家規(guī)定的會(huì)計(jì)制度的會(huì)計(jì)科目和會(huì)計(jì)報(bào)表，并按有關(guān)的規(guī)定辦理會(huì)計(jì)事務(wù)。

第二十九條 公司根據(jù)實(shí)際需要，增設(shè)“1212 物料用品”、“1213 燃料”、“1135 撥付所屬資金”、“2323 上級(jí)撥入資金”等會(huì)計(jì)科目，并統(tǒng)一編號(hào)。

第三 餐廳管理制度 資料下載十條 記帳方法采用借貸記帳法。記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。以人民幣為記帳位幣。人民幣同其他貨幣折算，按業(yè)務(wù)發(fā)生當(dāng)日的匯率折算。

第三十一條 一切會(huì)計(jì)憑證、帳簿、報(bào)表中各種文字記錄用中文記載，必要時(shí)可用外國文字旁述；數(shù)目字用阿拉伯?dāng)?shù)字記載。記載、書寫必須使用鋼筆，不得用鉛筆及圓珠筆書寫。

第三十二條 公司對(duì)公司資本堅(jiān)持資本確定、資本充實(shí)的原則。第三十三條 公司財(cái)務(wù)核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制原則。對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、應(yīng)提折舊等均按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不應(yīng)提前或延后。

第三十四條 公司采用的會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非經(jīng)總經(jīng)理辦公會(huì)同意，任何人不得隨意改變。

第三十五條 凡與公司合作經(jīng)營的企業(yè)，應(yīng)按合同規(guī)定的資本總額、出資比例、出資方式，在規(guī)定期限內(nèi)投入資本。具體如下：

1.以現(xiàn)金投資的，應(yīng)以收到或存入開戶銀行的日期和金額作為記帳依據(jù)； 2.以廠房、設(shè)備、原材料等實(shí)物投資的，應(yīng)按合同規(guī)定并經(jīng)檢驗(yàn)核實(shí)的實(shí)物清單、金額、收到實(shí)物的日期作為記帳依據(jù)；

3.以專有技術(shù)、專利權(quán)等無形資產(chǎn)作投資的，應(yīng)以合同規(guī)定的金額和日期為記帳依據(jù)；

4.各方交付的出資額，應(yīng)由政府批準(zhǔn)的注冊(cè)會(huì)計(jì)師事務(wù)所驗(yàn)證，出具驗(yàn)資報(bào)告后，據(jù)以發(fā)給出資證明。

第三十六條 公司向其他單位投出的資金，應(yīng)按投出時(shí)交付的金額記帳，所發(fā)生的收益和損失，應(yīng)在投資損益科目中入帳，在利潤表中單獨(dú)反映。第三十七條 長期借款的利息支出，應(yīng)根據(jù)使用單位用款時(shí)間計(jì)算利息。第三十八條 公司以單價(jià)1000元以上、使用年限1年以上的資產(chǎn)為固定資產(chǎn)，固定資產(chǎn)分類及折舊年限詳見《固定資產(chǎn)管理辦法》

固定資產(chǎn)以預(yù)留5%的殘值后提取折舊。固定資產(chǎn)提完折舊后仍可繼續(xù)使用的，不再計(jì)提折；提前報(bào)廢的固定資產(chǎn)要補(bǔ)提足折舊。

第三十九條 購入的固定資產(chǎn)，以進(jìn)價(jià)加運(yùn)輸、裝卸、包裝、保險(xiǎn)等費(fèi)用作為原價(jià)。需安裝的固定資產(chǎn)，應(yīng)加上安裝調(diào)試費(fèi)。進(jìn)口設(shè)備還應(yīng)包括關(guān)稅等。作為投資的固定資產(chǎn)，應(yīng)以投資協(xié)議約定的價(jià)格為原價(jià)。第四十條 固定資產(chǎn)必須每年盤點(diǎn)一次，對(duì)盤盈、盤虧、報(bào)廢及固 餐廳管理制度 資料下載定資產(chǎn)的計(jì)價(jià)，必須嚴(yán)格審查，按規(guī)定經(jīng)批準(zhǔn)后，于年度決算時(shí)處理完畢。1.盤盈的固定資產(chǎn)，以重置完全價(jià)值作為原價(jià)，按新舊的程度估算累計(jì)折舊入帳，原價(jià)減累計(jì)折舊后的差額轉(zhuǎn)入公積金。

2.盤虧的固定資產(chǎn)，應(yīng)沖減原價(jià)和累計(jì)折舊，原價(jià)減累計(jì)折舊后的差額作營業(yè)外支出處理。

3.報(bào)廢的固定資產(chǎn)的變價(jià)收入（減除清理費(fèi)用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值的差額，其收益轉(zhuǎn)入營業(yè)外收入，其損失作營業(yè)外支出處理。

4.公司對(duì)固定資產(chǎn)的購入、出售、清理、報(bào)廢及內(nèi)部轉(zhuǎn)移等都要辦理會(huì)計(jì)手續(xù)，并設(shè)置固定資產(chǎn)明細(xì)帳進(jìn)行核算。

第四十一條 公司每年按年末應(yīng)收賬款余額10%的比例提取壞帳準(zhǔn)備金。第四十二條 公司主要的會(huì)計(jì)報(bào)表有如下幾種： 1.資產(chǎn)負(fù)債表（年、季、月）； 2.利潤表（年、季、月）； 3.現(xiàn)金流量表（年度）； 4.利潤分配表（年）；

5.資產(chǎn)減值準(zhǔn)備明細(xì)表（年度）； 6.股東權(quán)益增減變動(dòng)表（年度）； 7.固定資產(chǎn)增減變化表（月）； 8.現(xiàn)金出納月終盤存表（月）； 9.應(yīng)收、應(yīng)付和預(yù)付款項(xiàng)明細(xì)表（月）。

第四十三條 報(bào)表編制的時(shí)間要求：各實(shí)體報(bào)表于每月29日下午前報(bào)公司財(cái)務(wù)，公司匯總報(bào)表于每月1日前編制完成。第四十四條 報(bào)表編制程序和質(zhì)量要求：由各實(shí)體財(cái)務(wù)先編制，報(bào)公司財(cái)務(wù)匯總。會(huì)計(jì)報(bào)表根據(jù)登記完整、核對(duì)無誤的會(huì)計(jì)賬簿紀(jì)錄和其他有關(guān)資料編制，做到數(shù)字真實(shí)、計(jì)算準(zhǔn)確、內(nèi)容完整、說明清楚。

第四十五條 公司及各實(shí)體報(bào)表須加封面，封面上加蓋單位財(cái)務(wù)章、法人章、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人章、制表人章并注明日期。會(huì)計(jì)報(bào)表上須加蓋單位財(cái)務(wù)章、法人章、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人章、制表人章。第五節(jié) 內(nèi)部牽制牽制度 第四十六條 內(nèi)部牽制的原則

（一）凡是公司的財(cái)務(wù)收支、采購、生產(chǎn)、銷售、投資等各種活動(dòng)，其管理部門之間都要相互約束、相互監(jiān)督。凡是涉及款項(xiàng)、財(cái)物的收付、保管、結(jié)算、登記工作的各崗位，必須由兩人或兩人以上辦理。

（二）對(duì)公司內(nèi)部機(jī)構(gòu)、崗位及其職責(zé)和權(quán)限進(jìn)行合理設(shè)置和分工，堅(jiān)持不相容職務(wù)相互分離的原則，確保不同部門 餐廳管理制度 資料下載和崗位之間權(quán)責(zé)分明，相互制約監(jiān)督。

（三）制定的內(nèi)部牽制制度應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)和本公司實(shí)際情況。

（四）能夠明確各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的牽制手續(xù)和牽制責(zé)任人，并能提高工作效率。第四十七條 公司主要負(fù)責(zé)人：各股東按《公司法》規(guī)定行使監(jiān)督權(quán)，董事會(huì)對(duì)股東會(huì)負(fù)責(zé)，對(duì)經(jīng)營者行使監(jiān)督權(quán)?？偨?jīng)理對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)總個(gè)公司的經(jīng)營管理。財(cái)務(wù)總監(jiān)由董事會(huì)任命，對(duì)公司財(cái)務(wù)行使監(jiān)督權(quán)。

第四十八條 公司財(cái)務(wù)根據(jù)各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)對(duì)各實(shí)體主要負(fù)責(zé)人考核、監(jiān)督。第四十九條 資金管理的內(nèi)部牽制規(guī)定：

（一）貨幣資金的支出必須由公司總經(jīng)理審批、部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)經(jīng)理、經(jīng)辦人簽章后方能辦理。收付程序要首先經(jīng)稽核人員審核無誤后，才能由出納員辦理收 付款，非全額報(bào)銷憑證，應(yīng)由稽核人員注明大寫人民幣實(shí)報(bào)金額。

（二）嚴(yán)格按規(guī)定程序辦理支付業(yè)務(wù)，除現(xiàn)金管理辦法規(guī)定的現(xiàn)金開支范圍外，1000元以上的款項(xiàng)支付，通過銀行轉(zhuǎn)賬，不得支付現(xiàn)金。

（三）除財(cái)務(wù)部門外，其他任何部門無貨幣資金收付職權(quán)。

（四）嚴(yán)格審核付款原始憑證，有權(quán)拒絕辦理一切不合法、不真實(shí)的收支業(yè)務(wù)。

（五）當(dāng)天的收支業(yè)務(wù)，必須當(dāng)天做完記賬憑證并登記入賬，做到日清。且各類付款憑證上必須加蓋付訖章、稽核員章、出納員章。

（六）非出納人員代收款項(xiàng)，必須與出納員辦理交接登記手續(xù)。

（七）10000元以上的付款必須先做憑證，經(jīng)審核員審核后方能付款。

（八）出納員不兼管稽核、會(huì)計(jì)檔案保管、收入、費(fèi)用、債權(quán)、債務(wù)賬目的登記工作。

（九）各吧臺(tái)及財(cái)務(wù)人員使用發(fā)票必須辦理有關(guān)手續(xù)。

（十）工資表、獎(jiǎng)金表須經(jīng)實(shí)體財(cái)務(wù)填制并上報(bào)公司人事部審核無誤簽章，由總經(jīng)理簽批后，方可發(fā)放。

第五十條 材料采購由三人以上共同辦理，定價(jià)員做到貨比三家，材料物美價(jià)廉，以最低價(jià)格，買到質(zhì)優(yōu)物品。付款員負(fù)責(zé)按約定價(jià)格付款。復(fù)核監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)材料質(zhì)量，觀察付款員付款金額是否正確。財(cái)務(wù)部不定期（每周至少兩次）派詢價(jià)員，到市場詢價(jià)，詢價(jià)結(jié)果交保管員及財(cái)務(wù)部門核對(duì)。

第五十 餐廳管理制度 資料下載一條 采購員采購的物品，交保管員驗(yàn)收，根據(jù)物品驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格逐一核對(duì)，在驗(yàn)收單上簽名。

第五十二條 各類物品（原材料、物品、商品）須有兩套以上的賬進(jìn)行管理。其中保管員根據(jù)驗(yàn)收單、領(lǐng)料單收貨發(fā)貨，登記保管賬，成本會(huì)計(jì)或記賬會(huì)計(jì)根據(jù)驗(yàn)收單、領(lǐng)料單登記賬本，兩者定期核對(duì)。第五十三條 使用人領(lǐng)用物品填寫領(lǐng)料單，交部門負(fù)責(zé)人簽字，保管員審核后，根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放物品，并當(dāng)即填寫單價(jià)、金額及合計(jì)金額大小寫，并在保管處簽字，領(lǐng)料人核實(shí)品種、數(shù)量后，在領(lǐng)料人處簽字。領(lǐng)料單一式三聯(lián)，要求字跡清晰，不得涂改，存根聯(lián)及財(cái)務(wù)聯(lián)留保管處，營業(yè)結(jié)束后，由保管將財(cái)務(wù)聯(lián)送財(cái)務(wù)，存根聯(lián)保管據(jù)此記賬，領(lǐng)料人一聯(lián)由領(lǐng)料人自行帶回保管。

第五十四條 實(shí)體之間物品調(diào)撥，由需方填寫調(diào)撥單，負(fù)責(zé)人、領(lǐng)料人、發(fā)料人簽字必須俱全，第一聯(lián)為領(lǐng)料方保管記賬聯(lián)，第二聯(lián)為領(lǐng)料方財(cái)務(wù)記賬聯(lián)，第三聯(lián)為發(fā)料方財(cái)務(wù)記賬聯(lián)，第四聯(lián)為發(fā)料方保管記賬聯(lián)。

第五十五條 固定資產(chǎn)購置，由需用部門填寫固定資產(chǎn)購置請(qǐng)求單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理簽字后，交工程部辦理。購置固定資產(chǎn)必須取得正規(guī)發(fā)票，交財(cái)務(wù)部門辦理入賬手續(xù)，并填寫固定資產(chǎn)卡片。使用部門負(fù)責(zé)對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行驗(yàn)收，并辦理驗(yàn)收手續(xù)。

第二篇：餐飲業(yè)制度

餐飲業(yè)、住宿、修理、網(wǎng)吧等服務(wù)業(yè)管理辦法

第一條 為提高飲食業(yè)、服務(wù)業(yè)、修理業(yè)、旅店業(yè)、網(wǎng)吧的經(jīng)營服務(wù)水平，促進(jìn)各該行業(yè)的發(fā)展，維護(hù)經(jīng)營者和消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本辦法。

第二條 在本鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)經(jīng)營下列飲食、服務(wù)、修理、旅店業(yè)、網(wǎng)吧的企業(yè)和個(gè)體工商戶以下簡稱經(jīng)營者，不論所有制和隸屬關(guān)系，均應(yīng)遵守本辦法。

一、飯莊、灑家、餐廳、飯館、灑巴、小吃店、飲食商亭和車攤等飲食業(yè)經(jīng)營者。

二、照相含沖卷、洗印等專項(xiàng)業(yè)務(wù)、洗染、理發(fā)、浴池等服務(wù)業(yè)經(jīng)營者。

三、修理民用電器、自行車、鐘表、鞋、黑白鐵制品、塑料制品、皮件、家具、照相機(jī)、摩托車、縫紉機(jī)、儀器儀表、制冷設(shè)備、辦公用品和彈棉花，以及其它綜合修理加工項(xiàng)目等修理業(yè)經(jīng)營者。

四、除涉外旅游飯店以外的旅館、飯店和接待旅客住宿的招待所、客貨棧、車馬店等旅店業(yè)經(jīng)營者。

五、網(wǎng)吧經(jīng)營者。

第三條 縣政府授權(quán)縣飲食服務(wù)總公司行使下列職責(zé)，對(duì)全市飲食、服務(wù)、修理、旅店業(yè)實(shí)行全行業(yè)統(tǒng)一管理。

一、執(zhí)行國家和本市有關(guān)行業(yè)管理的政策、法規(guī)、規(guī)章，保護(hù)經(jīng)營者合法經(jīng)營，協(xié)助工商、公安、衛(wèi)生、物價(jià)等行政管理機(jī)關(guān)監(jiān)督經(jīng)營者執(zhí)行有關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章。

二、制定企業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定核定企業(yè)等級(jí)。

三、制定行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃、計(jì)劃，組織行業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的合理布局。

四、組織行業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，按規(guī)定組織實(shí)施行業(yè)的技師考評(píng)。

五、組織技術(shù)、經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)和信息交流，提高服務(wù)質(zhì)量。

六、維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

七、負(fù)責(zé)行業(yè)統(tǒng)計(jì)工作。

八、指導(dǎo)同業(yè)公會(huì)的工作。

九、行業(yè)管理的其他工作。

縣人民政府授權(quán)的飲食、服務(wù)、修理、旅店業(yè)行業(yè)管理部門以下簡稱行業(yè)管理部門，負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的飲食、服務(wù)、修理、旅店業(yè)的行業(yè)管理工作。

第四條 經(jīng)營者可自愿組成同業(yè)公會(huì)。同業(yè)公會(huì)的主要工作是：宣傳貫徹國家有關(guān)的政策、法律、法規(guī)和規(guī)章，協(xié)助行業(yè)管理部門開展工作；反映經(jīng)營者的意見、要求，抵制損害行業(yè)利益的違法行為，維護(hù)經(jīng)營者的合法權(quán)益；接受經(jīng)營者委托幫助協(xié)調(diào)經(jīng)營者與各有關(guān)方面的關(guān)系；向經(jīng)營者提供促進(jìn)業(yè)務(wù)發(fā)展的服務(wù)。

第五條 經(jīng)營者開業(yè)，單位持上級(jí)主管機(jī)關(guān)證明，個(gè)人持其戶籍所在地街道辦事處或鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府證明，向所在區(qū)、縣行業(yè)管理部門提出申請(qǐng)，經(jīng)審查符合下列條件的，發(fā)給行業(yè)經(jīng)營許可證：

一、符合行業(yè)網(wǎng)點(diǎn)布局；

二、經(jīng)營場所布置符合行業(yè)規(guī)定的要求；

三、飲食業(yè)應(yīng)具備合格的餐廚設(shè)備、衛(wèi)生消毒設(shè)備等制作條件；服務(wù)業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施和器具；修理業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的設(shè)備、材料、零配件、工具；旅店業(yè)應(yīng)具備與業(yè)務(wù)相適應(yīng)的服務(wù)場所和服務(wù)設(shè)施，并按企業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和床位比例配齊相應(yīng)的服務(wù)人員；

四、主要技術(shù)或服務(wù)人員必須經(jīng)行業(yè)管理部門考核，取得合格證；

經(jīng)營者憑行業(yè)經(jīng)營許可證，向工商、公安部門申請(qǐng)工商登記和特種行業(yè)登記。

第六條 經(jīng)營者取得工商行政管理機(jī)關(guān)核發(fā)的營業(yè)執(zhí)照后，應(yīng)在開業(yè)前將開業(yè)時(shí)間報(bào)所在鎮(zhèn)、縣行業(yè)管理部門備案。

經(jīng)營者轉(zhuǎn)業(yè)、合并、分立、遷移或歇業(yè)，在工商行政管理機(jī)關(guān)辦理變更登記或歇業(yè)手續(xù)后，須向所在鎮(zhèn)、縣行業(yè)管理部門備案，歇業(yè)者應(yīng)交回經(jīng)營許可證。

第七條 經(jīng)營者在經(jīng)營活動(dòng)中必須遵守法律、法規(guī)、規(guī)章和下列行業(yè)管理的規(guī)定：

一、接受行業(yè)管理部門的監(jiān)督檢查，合法經(jīng)營；

二、不得轉(zhuǎn)讓經(jīng)營許可證和行業(yè)管理的其他證照；

三、營業(yè)場所的設(shè)備、設(shè)施和業(yè)務(wù)、技術(shù)人員的條件符合企業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；

四、執(zhí)行市飲食服務(wù)總公司制定的服務(wù)規(guī)范、服務(wù)規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)損害消費(fèi)者合法權(quán)益。

五、定期向所在鎮(zhèn)、縣行業(yè)管理部門報(bào)送財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)等報(bào)表。

第八條 經(jīng)營者應(yīng)向行業(yè)管理部門繳納管理費(fèi)。管理費(fèi)的具體標(biāo)準(zhǔn)和繳納辦法，由縣物價(jià)局和縣飲食服務(wù)總公司制定，報(bào)市人民政府批準(zhǔn)后執(zhí)行。

第九條 對(duì)違反本辦法第五條、第六條、第七條、第八條規(guī)定的，由鎮(zhèn)行業(yè)管理部門根據(jù)情節(jié)，給予警告、限期改正、停業(yè)整頓、降低企業(yè)等級(jí)等處罰，直至收回其經(jīng)營許可證，并提請(qǐng)工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理。

第十條 行政管理部門的工作人員應(yīng)廉潔奉公，嚴(yán)格執(zhí)法，在執(zhí)行監(jiān)督檢查任務(wù)時(shí)，應(yīng)出示證件；進(jìn)行處罰時(shí)，應(yīng)填寫處罰通知書。

行政管理部門的工作人員濫用職權(quán)，徇私舞弊的，由所在單位給予行政處分；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)依法追究其刑事責(zé)任。

餐飲業(yè)、住宿、修理、網(wǎng)吧等服務(wù)業(yè)懲罰制度

第一條根據(jù)《柳林縣飲食業(yè)、服務(wù)業(yè)、修理業(yè)、旅店業(yè)行業(yè)管理辦法》（以下簡稱《管理辦法》），制定本規(guī)定。第二條違反《管理辦法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的，由鎮(zhèn)行業(yè)管理部門在其管轄的行政區(qū)域內(nèi)按照本規(guī)定執(zhí)行。依法應(yīng)當(dāng)由工商、公安、物價(jià)、衛(wèi)生等機(jī)關(guān)處罰的，由各主管機(jī)關(guān)按有關(guān)規(guī)定處罰。

第三條經(jīng)營者取得營業(yè)執(zhí)照后，在開業(yè)前未將開業(yè)時(shí)間報(bào)鎮(zhèn)行業(yè)管理部門備案，或者轉(zhuǎn)業(yè)、合并、分立、遷移、歇業(yè)并辦理變更登記、歇業(yè)手續(xù)后，不向鎮(zhèn)行業(yè)管理部門備案并交回經(jīng)營許可證的，給予警告。

第四條有下列行為之一的，由鎮(zhèn)行業(yè)管理部門視情節(jié)輕重給予警告、限期改正的處罰：

一、不按規(guī)定期限如實(shí)向鎮(zhèn)行業(yè)管理部報(bào)送財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)等報(bào)表的。

二、不接受行業(yè)管理部門監(jiān)督檢查的。

三、不執(zhí)行國家和本市的服務(wù)規(guī)范、規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，情節(jié)較輕的。

四、不按規(guī)定的開業(yè)審核標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)所確定的設(shè)備、設(shè)施條件和業(yè)務(wù)、技術(shù)人員條件進(jìn)行經(jīng)營，情節(jié)較輕的。

五、不按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和繳納辦法向行業(yè)管理部門繳納管理費(fèi)的。

責(zé)令限期改正的期限為5天以上30天以下。

第五條有下列行為之一的，由區(qū)、縣行業(yè)管理部門視情節(jié)輕重給予停業(yè)整頓、降低企業(yè)等級(jí)、吊銷經(jīng)營許可證處罰：

一、不按規(guī)定的企業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)所確定的設(shè)備、設(shè)施和業(yè)務(wù)、技術(shù)人員的條件進(jìn)行經(jīng)營的，情節(jié)較重的。

二、不執(zhí)行服務(wù)規(guī)范、規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，摻雜使假、偷工減料、粗制濫造等嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者合法權(quán)益的行為。

三、以出賣、出租、涂改、偽造等形式轉(zhuǎn)讓經(jīng)營許可證和主要技術(shù)人員或服務(wù)人員合格證件的。

四、超出經(jīng)營許可證規(guī)定的業(yè)務(wù)范圍經(jīng)營的（實(shí)行“四放開”政策的行業(yè)除外）。

五、在限期改正的期限內(nèi)未改正的。

第六條對(duì)經(jīng)營者給予停業(yè)整頓處罰的期限為2天以上15天以下。給予停業(yè)整頓處罰的期限8天以上的，須報(bào)經(jīng)市飲食服務(wù)總公司批準(zhǔn)后決定。

對(duì)由市飲食服務(wù)總公司批準(zhǔn)企業(yè)等級(jí)的經(jīng)營者給予降低企業(yè)等級(jí)處罰的，須報(bào)經(jīng)市飲食服務(wù)總公司批準(zhǔn)后決定。

第三篇：餐飲業(yè)制度

、衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝臵應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并臵于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢

傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放臵，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

六、其 他

1、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品臵于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料臵于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放臵方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守

本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗(yàn)收員）對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對(duì)工作人員（取貨員）取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

食品、原料驗(yàn)收制度

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處

理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。

操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求

一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?、油垢，表面清潔?/p>

四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實(shí)行“四隔離”并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺(tái)清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全，保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行，維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生

部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見，結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報(bào)告制度

學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時(shí)采取防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)院的實(shí)際情況，充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）防止細(xì)菌對(duì)食品的污染：學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。

（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強(qiáng)對(duì)有毒物品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。

（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施

有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤食用，就會(huì)引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒或無毒動(dòng)植物的識(shí)別能力，防止誤食，對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。

二、發(fā)生食物中毒的處理

（一）通報(bào)

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備，同時(shí)報(bào)學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴(yán)重的報(bào)醫(yī)院急救電話120。

（二）緊急處理

1、衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作；

2、后勤部門（辦公室）：負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，把重病號(hào)送往醫(yī)院搶救；

3、保衛(wèi)處：保護(hù)現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急任務(wù)。

（三）原因調(diào)查

1、保護(hù)現(xiàn)場，對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定；

3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)。

（四）情況匯報(bào)

根據(jù)事故的大小情況，及時(shí)報(bào)上級(jí)有關(guān)單位，由院辦統(tǒng)一上報(bào)。

第四篇：餐飲業(yè)員工制度范文

餐飲業(yè)員工制度范文

餐飲員工管理，通常需要一定的制度和規(guī)則。餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營理念是員工第一。下面是小編為你帶來的餐飲業(yè)員工制度范文。

餐飲業(yè)員工制度范文1

1、餐廳員工要按時(shí)上、下班時(shí)，不得遲到早退。

2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

3、需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。

4、上班時(shí)需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。

5、嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后及時(shí)向主管反映，登記后再作處理。

6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

7、服從主管分配，認(rèn)真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。

8、勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動(dòng)的完成其他各項(xiàng)餐廳工作。

餐飲業(yè)員工制度范文2

1、必須有職業(yè)道德。熱愛本職工作，認(rèn)真遵守基地的各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn);必須無條件的服從上級(jí)的工作安排及調(diào)動(dòng)管理，主動(dòng)認(rèn)真，自覺地完成各項(xiàng)任務(wù)。

2、嚴(yán)格按程序進(jìn)行服務(wù)，耐心解答客人提問，虛心接受職工建議，對(duì)待職工熱情、耐心、周到，嚴(yán)禁與職工頂撞、爭吵。

3、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)、準(zhǔn)確掌握開餐時(shí)間及人數(shù)。

4、每天做好餐前準(zhǔn)備，做到環(huán)境、餐具，明亮、干凈、齊備，餐后做好快撤工作。

5、做衛(wèi)生時(shí)，不得拖拉，必須有認(rèn)真積極的態(tài)度，以最快的速度完成。

6、服務(wù)態(tài)度：熱情大方、周到主動(dòng)、耐心細(xì)致、面帶微笑，不得帶情緒上班。

7、上班時(shí)不得閑談、吃 零時(shí)、吹口哨、串崗，嚴(yán)禁在工作崗位高聲 喧嘩。

8、個(gè)人衛(wèi)生時(shí)刻保持干凈、整潔、做到“勤洗澡，勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妝，著裝整齊上崗。

9、工作時(shí)間，不準(zhǔn)接打電話(領(lǐng)班級(jí)以上除外)，未經(jīng)同意不得私自帶親友進(jìn)入工作場所。

10、員工不得將餐廳的物品贈(zèng)送他人或帶出，如有發(fā)現(xiàn)，按制度進(jìn)行處罰，后果嚴(yán)重者，按盜竊處理。

11、嚴(yán)禁吵架、打架、不得拉幫結(jié)派，同事之間要相互尊重，說話要謙虛禮貌，待人熱情，語言要文明，不說粗話，團(tuán)結(jié)互助，共同完成任務(wù)。

12、嚴(yán)禁在工作中，因個(gè)人原因終止工作，飯菜供應(yīng)不及時(shí)造成投訴，按餐廳管理規(guī)定進(jìn)行處罰。

13、值班人員不得因故擅自離、脫、睡崗，嚴(yán)格遵守值班制度。

14、不得在客人面前做不雅動(dòng)作，如剪指甲、掏耳、剔牙、打哈欠、伸懶腰。

15、不得在班前飲酒或吃帶異味的食品。

16、要有拾金不昧的精神，在餐廳拾到客人遺失的東西，主動(dòng)上交，不做不道德的事，不貪不利之財(cái)。

17、一切電器操作工具，必須探險(xiǎn)操作程序進(jìn)行，杜絕一切可能發(fā)生的隱患。

18、員工應(yīng)不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)技能，掌握和熟練一切服務(wù)程序，使自己成為一名優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員。

餐飲業(yè)員工制度范文3

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面、墻璧、門窗頂板板應(yīng)堅(jiān)固美觀，孔、洞、縫、應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持干凈。

6、凡易腐敗的食物,應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏在冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。

7、蔬菜應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，及時(shí)倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等，要避開食物。

11、清潔工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，專人管理。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

餐廳安全管理制度4、發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

2、各種電器設(shè)備及天然氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷開關(guān)，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班時(shí)，關(guān)閉完所有能源開關(guān)。

10、餐廳消防措施齊全、有效。

11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

餐飲業(yè)員工制度范文5

1、遵守考勤制度，不得遲到，早退。

2、上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。不得蓬頭垢面，精神懶散，或者其他不符合酒店要求之儀容儀表。

2、了解例會(huì)內(nèi)容，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品。

3、餐前必須清潔各餐桌、餐椅，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理本區(qū)域工作臺(tái)和桌面。桌面和工作臺(tái)不得臟，亂，不整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客，無論何時(shí)何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。不得面部死板，說話語氣陰陽怪氣。

7、餐中不得扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺(tái)，始終保持正確的站姿。

8、客到后根據(jù)情況，為客人拉椅請(qǐng)客人入座，并做相應(yīng)示意與提醒。不得不管不問，也不可太多殷勤。

9、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。當(dāng)客人所點(diǎn)餐點(diǎn)沒有，不得直接回復(fù)“沒有”,可以建議客人選擇其他類似的餐點(diǎn)。

10、餐中要求區(qū)域服務(wù)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

A、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要服務(wù)人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺(tái)人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品情況)。不得擅自離開自己的工作崗位，不與鄰臺(tái)交接。

B、作為鄰臺(tái)前來協(xié)助其值臺(tái)的人員，在其回來后，一定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時(shí)機(jī)或客情等

11、上菜前，要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤，上菜必須報(bào)菜名。不得將餐點(diǎn)層層堆疊

12、不得隨意撤走客人面前餐盤及餐具。席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤走使用完畢餐盤。

13、不得對(duì)客人不管不問，惡意怠慢。餐中保持巡臺(tái)工作及時(shí)為客人提供相應(yīng)服務(wù)。

14、對(duì)客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。客人的杯子不得空杯或者酒水見底。

15、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái)，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀察客人需求，對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過客人細(xì)微的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動(dòng)詢問或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。

16、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜或者請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)，不得隨意下催菜單。

17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必須及時(shí)通知主管。

18、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時(shí)，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

19、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并準(zhǔn)確核對(duì)賬單上的菜品，唱收賬單，將賬單交于銀臺(tái)。賬單，賬單夾必須干凈無污漬，唱收賬單必須清晰，不得有“飛單”行為。

20、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不得忽視怠慢，必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。并隨時(shí)詢問客人是否還有其他需要服務(wù)內(nèi)容。

21、客人離開前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交，不可私自藏匿。

22、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用托盤進(jìn)行快速翻臺(tái);并在客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。不得亂堆亂放，餐具品種隨意放置。

23、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。始終保持餐廳內(nèi)整齊。

24、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。不得隨意擺放，小餐具物品必須特別放置。

25、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。布草交接本記錄必須內(nèi)容清晰，不得忘填或者漏填。

26、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭托盤和工作臺(tái)并放于指定地點(diǎn)。始終保持餐廳區(qū)域清潔，整齊。

27、檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。

第五篇：餐飲業(yè)食制度

餐飲業(yè)食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2.炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

7.食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

9.工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

11.待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

13.運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。

14.配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。

15.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

1.各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫房和存放設(shè)施,如冰箱、存放架（柜）等。

2.食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。

3.庫房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。

4.常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用;必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。

5.冷庫(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜;冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。

6.低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。

7.冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。

8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。

9.各類餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放。

10.食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

11.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。

1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

4.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

5.采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

11.所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

12.運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

13.所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。

餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度

1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。

4.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

6.食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

8.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934)的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。