第一篇：啤酒生產衛生標準操作程序ssop

啤酒生產衛生標準操作程序

（ssop）

水的安全

1．目的：確保生產用水符合規定要求。

2．職責：動力分廠負責提供衛生的水，品管部負責檢查監督。3．管理規范

3．1水源：本公司使用的水源有兩個：城市供應自來水及公司內地下深井水，各項指標均符合GB5749-85《生活飲用水衛生標準》。

3．2供水設施：供水設施完好，一旦損壞后立即維修，供水設施要封閉、防塵和安全，管道設計防止冷凝水下滴。3．2．1生產部負責根據用水管線畫出詳細的供水網絡圖和污水排放管道分布圖，以便日常的管理與維護。

3．2．2排污水管道及未經處理的井水管道與生活飲用水管道三者嚴格分開。3．2．3車間內使用的軟水管為無毒的材料制成，用后盤掛在專用架上或團在干凈的地面，水管口不能觸及地面。

3．2．4生產現場洗手消毒水龍頭為非手動開關。

3．2．5車間內的各個供水管按順序編號，冷熱水管進行標識。

3．2．6地下深井周圍無污水、化糞池及其它污染源，井口應高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前經紫外線滅菌或加熱處理。

3．2．7廢水排放符合國家環保部門及防疫的規定，污水站遠離生產車間。下水道應保持排水暢通，無淤積現象。車間內地溝加不銹蓖子，與外界接口設有防蟲裝置。

3．3供水設施的監控

3．3．1公司生產部負責對供水設施的維護和日常維修。

3．3．2生產部派專人負責對供水設備進行檢查，對于檢查不符合要求的要立即維修，使供水設施處于完好狀態。3．3．3檢查頻率：車間生產之前。3．4水質的檢測

3．4．1標準：國家飲用水標準GB5749-85 35項（執行標準）。3．4．2檢測項目與方法。

微生物：細菌總數、大腸菌群（GB5750-85）。余氯：試紙或比色法。3．4．3檢測頻率

3．4．1每年由縣級以上衛生防疫部門對水源進行2次全項目檢測，并有正本水質檢驗報告。

3．4．2品管部檢測人員每周1次對每口深井水、各生產車間自來水進行微生物項目檢測，每天一次按順序抽取一個包裝生產車間的自來水進行余氯檢測。3．5糾正措施 3．5．1當城市水處理系統損壞或受到污染情況下應立即停水，判定何時損壞的，將本時間內生產的產品進行評估，以確保食品的安全衛生，當水質符合國家飲用水標準時，才可重新生產。

3．5．2當水質檢測不合格時，立即停止生產，由品管部組織分析原因，制訂糾正方案，并進行連續監控，直至水質經重新檢測合格后方可允許繼續生產，并對期間所生產的可疑產品進行隔離、評估、檢驗，直至剔除所有的不合格品。

食品接觸表面的清潔衛生

1．目的：確定和采取必要的衛生管理措施，以確保食品接觸表面清潔，符合規定要求。

2．職責：釀造分廠、包裝分廠各班組負責本班組設備、管道、空瓶、瓶蓋等的衛生控制，品管部負責檢查監督。3．管理規范

3．1與食品接觸的表面包括：

3．1．1生產設備：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、麥汁沉淀槽、薄板冷卻器、發酵罐、酵母車、處理罐、冰啤機、硅藻土過濾機、PVPP罐、精濾機、清酒罐、袋式過濾器、膜過濾機、灌酒機等。

3．1．2管道：酵母管道、麥汁管道、下酒管道、接酒管道、氣體管道等。3．1．3軟管、管接頭、墊圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶蓋等。3．2設備的使用與管理

3．2．1制作要求：啤酒生產設備均用不銹鋼材料制成，軟管、墊圈和膜過濾濾芯等選用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料制成。

3．2．2設備的結構和安裝位置應便于徹底清洗消毒和維修維護。3．2．3制作精細，無粗糙焊接、凹陷、破裂等。

3．3與食品接觸面的清洗消毒程序

3．3．1生產車間所有接觸成品、半成品的設備、管道、閥門等均必須嚴格執行清洗規程，以保證這些設施滿足工藝衛生要求。具體參照：《糖化車間設備管道清洗操作規程》（Q/SBJ7.1.59-2002）、《酵母擴培系統CIP清洗操作規程》QSBG/釀技011-2001、《酵母車清洗殺菌規程》（Q/SBJ7.1.19-2000）、《發酵罐清洗工藝操作規程》（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、《處理罐清洗操作規程》（Q/SBJ7.1.18-2000）、《無菌氣體過濾系統殺菌操作規程》（Q/SBJ7.1.43-2000）、《發酵車間麥汁共用管CIP清洗及熱水殺菌操作規程》（Q/SBJ7.1.53-2001）、《冰啤機生產操作規程》（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、《硅藻土過濾機工藝操作規程》（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、、《純生啤下酒過程衛生清洗規程》（Q/SBJ7.1.60-2002）、《清酒罐聯合清洗工藝操作規程》（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、《精濾機工藝操作規程》(Q/SBJ7.1.52-2000)、《灌酒機操作規程》等進行。

3．3．2管接頭、軟管及墊圈必須清洗干凈后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗干凈。具體參照《耐壓食品膠管衛生規程》（Q/SBJ7.1.35-2001）進行。3．3．2空瓶采用新瓶和回收瓶兩種，使用前必須按工藝規程嚴格清洗，具體參照《洗瓶機操作規程》進行。

3．3．3進庫易拉空罐外包裝應完好無損，存放在干燥、潔凈區域。

3．3．4扎啤空桶衛生清洗參照《關于扎啤空桶衛生管理的有關規定》執行。3．3．5瓶蓋：進庫瓶蓋外包裝應完好無破損，瓶蓋庫保持清潔衛生、防霉、防

潮，應設有防鼠防蟲設施。貯蓋槽及輸蓋帶應定期清洗。車間領用瓶蓋時應根據使用量盡量當天領用當天使用。

3．3．6當設備及管道、閥門等維修結束，應按規定重新清洗殺菌后，方可投入使用。

3．3．7純生線除了以上的設施及衛生要求外，還需配置潔凈室及相關清洗系統等設備來滿足灌裝區域的衛生要求，具體參照《純生啤衛生管理規定》進行。3．4監控

3．4．1品管部檢測人員每天檢測1次每條生產線的堿液和消毒劑濃度。

3．4．2品管部釀造工藝衛生監督員對每個鍋、罐、每條管道堿洗時的熱水罐溫度、殘堿情況及其管道末梢熱水溫度進行確認，檢查發酵罐、清酒罐時應同時檢查洗罐器的運轉情況。

3．4．3品管部包裝工藝衛生監督員每班確認1次洗瓶機各工藝參數及洗后空瓶的殘堿情況，每天班后確認酒機酒閥、酒管洗滌熱水溫度。3．4．4膜過濾系統每天生產前須經完整性測試合格后方能生產。3．4．5每批純生瓶蓋進廠后均須經微生物檢驗合格后使用。

3．4．6品管部檢測人員每天抽取一條生產線的洗后空瓶、空罐、空桶及每個罐、管道堿洗后的洗滌殘水，每月2次對充氧、備壓、吹蓋氣體作微生物項目檢測。

3．5糾正措施

3．5．1堿液和消毒劑濃度不符合規定時應重新配制或立即更換。

3．5．2工藝衛生監督中的不合格項應立即進行整改，經重新檢查確認合格后方可繼續生產。

3．5．3微生物檢測不合格時應連續檢測，并對此時間內的產品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方案。

3．5．4加強員工培訓，增強衛生質量意識。

交叉污染的預防

1．目的：保證按規定的方法作業，防止交叉污染，確保啤酒安全、衛生。2．職責：生產車間負責實施，品管部負責監督、檢查。3．管理規范 3．1交叉污染源

3.1.1人流污染：員工個人衛生不良或操作不當以及生產現場人員走動。

3.1.2 物流污染：生產現場所用的原、輔料、下腳料、廢棄物、垃圾、沒有按有關的線路運送造成交叉污染。

3.1.3 水流污染：洗滌殘水或生產污水排放不當產生污染。3.1.4氣流污染：高清潔區的氣流未正壓排氣產生交叉污染。3．2 交叉污染的預防與控制 3.2.1人員交叉污染的控制：

3.2.1.1對新進廠員工進行基本的衛生知識培訓，由人力資源部對新進廠員工進行基本的食品安全衛生培訓。

3.2.1.2員工的操作不能導致交叉污染（包括頭發、使用的手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食等）具體如下：

3.2.1.2.1員工應保持頭發整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，需要的崗位要佩戴工作帽。

3.2.1.2.2員工雙手應經清洗、消毒后，才能進入生產車間。生產前、每次離崗后和每次弄臟手后，都必須嚴格按手的清洗和消毒程序進行手的消毒處理后，才能回到崗位上崗。

3.2.1.2.3員工在生產車間內不得隨便竄崗，以避免交叉污染。

3.2.1.2.4在生產車間內，員工不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為；禁止隨地吐痰、對著產品打噴嚏等不良行為。3.2.1.2.5與生產無關的個人物品不能存放在生產車間內。

3.2.1.2.6患有有礙食品衛生安全疾病的員工，不能進入生產車間內。3.2.1.2.7員工不能用手碰觸清洗后的啤酒瓶口。

3.2.1.2.8純生線人員進入潔凈室，必須嚴格按《人凈區進出管理規定》，從灌裝間可以直接進入輸瓶間，但從輸瓶間進入灌裝間必須經過人淋室進行風淋后，才能進入灌裝間。

3.2.1.2.9純生線潔凈區的無菌服內、外衣必須統一清洗、消毒，員工不得私自帶回家。

3.2.2物流交叉污染的控制： 3.2.2.1物管部對原料、輔料及包裝材料進行嚴格檢查與管理，入庫前由質檢人員檢驗合格方可入庫，庫房人員嚴格分類保管，防止交叉污染。3.2.2.2生產車間使用的原、輔材料應按有關規定的線路進行輸送，以免產生交叉污染。

3.2.2.3清洗車間地面的清洗器具與清洗設備的清洗器具應嚴格分開不能混用，并且應放置在指定位置。

3.2.2.4生產過程中產生的廢棄物料應及時清理，并將容器清洗干凈。

3.2.3防止殘水或污水的交叉污染（原則：車間內主要生產現場地面不能積存水，地漏數量足夠）

3.2.3.1生產用水與殘水、廢水或污水應嚴格分開，不得交叉。3.2.3.2包裝車間洗瓶機最后一道噴淋水衛生必須符合要求，冷凝水不能滴入洗后凈瓶內而造成交叉污染。

3.2.3.3殺菌機的噴淋水衛生必須符合要求，以避免產生交叉污染。

3.2.3.4車間內地面應有一定坡度，廢水直接流入下水道，防止溢濺，不倒流。3.2.3.5車間排水溝管口應有足夠尺寸，以便于水通暢排出。

3.2.3.6車間排水溝出口應與污水處理設施相連，并有防止有害動物侵入之裝置。3.2.4防止氣流的交叉污染

3.2.4.1生產車間應配備有足夠數量的抽風機，包裝車間主要進出口應配備風幕機，并保證其正常運行。

3.2.4.2純生線除應配備有足夠數量的抽風機、風幕機外，潔凈室內的氣流應經空調三級過濾（包含初效、中效、高效過濾），使輸瓶間達十萬級、灌酒間達一千級；同時，要求潔凈室內的氣流對室外空氣形成正壓。4．交叉污染的監測

4.1工段長在開工時或交接班時，對生產車間現場的人流、物流、水流、氣流等進行一次全面檢查。

4.2衛生監督員每班進行一次抽查。

4.3檢測中心每天一次對酒機接酒用脫氧水進行微生物檢測。5．糾正措施

5.1對新來的員工必須進行基本的衛生知識培訓，同時加強對員工的培訓。

5.2 衛生監督員對可能造成啤酒污染的情況應予以糾正，并且必要時報品管部質控中心對產品的安全性進行評估，如有必要，改用、再加工或棄用受影響的產品。

5.3記錄所采取的改正措施。

手的清洗、消毒和衛生間設施

1、目的：加強對手清洗、消毒的控制及衛生間設施與衛生的保持，以預防不良微生物和有害物質的傳播污染。

2、職責：

2.1衛生監督員每日對廁所的設施及工人的洗手消毒情況進行不定時監督檢查。2.2衛生清潔工每天上、下午分別清洗和消毒廠區各衛生間，保持環境清潔衛生。

3、管理規范：

3.1車間入口處及車間內適當地點，安裝足夠數量的洗手、消毒設備，并配有清潔劑和消毒劑以及非手動開關的水龍頭。

3.2進車間時手的清洗、消毒程序為：清水---清潔劑---清水---消毒劑---清水---干手。

3.3進入車間的工作人員應穿戴整齊潔凈的工作服，工作人員應嚴格執行洗手消毒程序，確保徹底洗手消毒。

3.4各使用部門、車間指定專人對洗手點進行檢查，確保物品齊全；設施可用，并負責按說明配制消毒液用于補充或更換，確保消毒液濃度符合要求。3.5衛生間的位置盡可能設在離生產現場較遠的地方，衛生間的門、窗不能直接開向生產加工作業區，衛生間的墻壁、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手設施，防蠅設施齊全、通風良好。

3.6衛生間設于生產車間外面下風口處，男女分開，配備防蚊、蠅設施（自動關閉紗門、紗窗），通風良好，下排水道暢通，蹲位足夠，并保持在良好衛生和保養維護狀態。

4、監控：

4.1各使用部門、車間配制洗手消毒液時，由衛生監督員現場確認、把關，確保消毒液濃度符合要求。

4.2各車間的衛生監督員負責檢查并監督工人入車間，上崗前手的清洗與消毒情況。

4.3衛生監督員每天負責對廠區各衛生間的衛生情況進行監控檢查。

5、糾正措施：

5.1當消毒劑的濃度配制不符合規定時，應重新配制。

5.2車間衛生監督員發現不符合項應立即進行整改，發現工人清洗不到位時，應及時制止其進入生產車間造成交叉污染，經整改重新確認合格后方可上崗。5.3工人的不良衛生習慣應及時糾正。

5.4若車間的洗手、消毒設施損壞車間負責人應及時報修，衛生監督員應對工人不正確的洗手消毒程序及時進行糾正，保證符合衛生要求。

防止外部污染物造成的污染

1.目的：防止食品、食品接觸面及包裝材料受到生物、化學、物理污染源污染 2.職責：各車間負責貫徹實施，品管部負責檢查、監督。

3.管理規范 3．1污染源 a)有毒化合物的污染：生產中使用的非食品級的潤滑劑、潤滑油；機修電焊用的燃料（氧氣、乙炔、乙烷等）；鍋爐的燃油；撲殺蟲害的殺蟲劑和滅鼠劑；生產使用的清洗劑和消毒劑；部分化學品和可能的有毒煙霧等。b)衛生死角的污染：由于設備本身不夠完善、設計不合理或人員操作不當產生衛生死角、冷凝水，可能造成污染。c)其它污染：照明設備無保護裝置；原輔料包裝材料被污染或運輸過程被污染；部分添加劑使用不當產生污染。3．2污染的監控

3．2．1加強非食品級的潤滑劑、燃料、滅蟲劑、清潔劑、金屬類或其他化學或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料； 3．2．2滅蟲專職員應對滅蟲劑進行定置管理，不在生產現場存放任何滅蟲劑，供藥商須提供有關殺蟲劑的安全使用資料，控制器具；

3．2．3維護保養部門使用的非食品級潤滑劑、燃油、氧氣、乙炔等，須在生產現場外定置存放，并加貼標示，當生產停止后，方可進入使用，維修結束后該設備應做徹底清潔及檢查。

3．2．4控制CIP操作，防止工藝衛生死角的存在；控制生產現場的濕度和溫度，對冷凝水可能產生污染的要及時清理，防止冷凝水的污染。

3．2．5包裝車間的照明設施均須加設防爆裝置，以避免玻璃碎片的污染，衛生監督員每天檢查這些裝置的情況，并記錄在《每日衛生評審表》內；

3．2．6維護保養部門每天應對制冷設備、致冷劑的管道、蒸發器進行檢查，設備操作員如發現有漏氨現象應立即向相關部門（或人員）匯報，并立即組織檢修以防止致冷劑泄露造成的污染。

3．2．7嚴格把關包裝材料品質，按以下要求進監控；包裝材料必須符合衛生標準且保持清潔。與產品接觸的包裝材料必須符合衛生規定，特別是： A． 不能影響產品的感官特征。

B． 不能向產品轉移對人體健康有害的物質。

C． 其強度足以充分保護產品及避免因爆裂而造成人身傷害事故。

D． 使用食品級添加劑，且添加的使用按說明書進行、用量控制在安全用量范圍內。

3．2．8按工藝要求對各原料庫、輔料庫及成品庫的溫度、濕度進行監控，保持庫內清潔，定期消毒、除蟲、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設施。運輸原輔料的車輛清潔無異味，并符合國家有關標準。

3．2．9廠區有合理的給排水系統，供水系統與排水系統間不存在交叉聯結。廠區內水溝保持清潔、暢通，廢水直接排入下水道，不造成地面積水，防止溢濺污染食品及食品接觸表面。生產廠區與生活區分開，廠區及鄰近道路鋪設水泥，路面平坦，無積水，空地全面進行綠化，防止灰塵造成污染

3．2．10每周二次對生產現場和廠區周圍環境進行徹底清理，消除污染源。4．糾正措施 a)加強對員工的培訓，糾正不正確的操作，強化良好、規范操作。b)對有可能受外部污染的產品進行復檢和安全性評估，除有足夠的證據排除污染的可能性外，嚴格剔除不合格品。

有毒有害物品的標識、儲存和使用

1.目的：對有毒化合物的正確標記、貯藏和使用，確保食品免遭污染。2.職責：各使用部門負責實施，品管部負責監督、檢查。3.管理規范

3.1有毒有害物品的種類、標記 3.1.1有毒有害物品的種類

3.1.1.1化驗室常用使用的化學藥品如：甲苯類、有機酸類、無機酸、堿液等 3.1.1.2常見的制冷劑：液氨、20~25%酒精水等

3.1.1.3清洗劑和消毒劑：如設備CIP的堿液（30%和低濃度）、清洗劑、消毒劑等

3.1.1.4設備潤滑劑：潤滑油等

3.1.1.5食品添加劑：如偏重亞硫酸鈉（抗氧化劑）等

3.1.1.6有毒有害物品的標記：所有有毒有害物品原包裝必須標明名稱、制造商、批準文號、容量使用和使用說明；工作容器必須標明物品名稱、濃度、有效期、使用說明。

3.2有毒有害物品的貯存和使用

3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的遠離生產現場、設備、工器具和其它食品接觸的地方，并加以明顯標識。

3.2.2 由經過培訓的人員依據說明書要求進行領用、配制、使用、記錄，并填寫《有毒有害物品領用、使用登記表》。4.有毒有害物品的監控

4.1公司建立所有入庫的有毒有害物品一覽表和領取、使用臺帳。

4.2倉庫和各分廠、部門由經過培訓的專人負責管理有毒有害物品，專房（柜）貯存，領用時須進行登記，保證不對包裝材料、食品、食品接觸表面因噴入、滴入、排入、吸入而造成污染。

4.3 使用人必須記錄有毒有害物品的使用情況，做好貯存臺帳，并由各班組專人負責督查是否正確貯藏、使用、標記。

5.糾正措施：如果發現有毒有害物品遺失，應立即逐級上報并進行追蹤；對有質疑的產品進行隔離、復檢、評估，嚴格剔除不合格品。

人員的健康與衛生的控制

1.目的：對參與生產的員工健康狀況及個人衛生進行控制，確保產品的安全衛生。2.職責；公司辦公室負責組織對員工進行健康體檢并建立檔案，品管部及生產車間協助其實施。3.管理規范

3．1員工健康衛生要求：生產員工要求身體健康，任何經醫學檢驗或感官觀察患有的疾病如傷口感染化膿、開放性損傷或帶有可能污染食品、食品接觸表面、包裝材料的皮膚病及傳染病的人員應立即離開操作崗位，直至康復才能進行生產操作 3.2員工健康狀況監控

3.2.1 公司制訂員工健康體檢計劃，每年按計劃至少進行一次全公司員工健康體檢，必要時做臨時健康檢查，新招收的員工也須經體檢合格后方可上崗，并設有員工健康檔案；凡患有以下疾病者一律不準進入生產現場：沙門氏菌病

感染、或患有化膿性、滲出性皮膚病，疥瘡，活動性肺炎、肝炎、志賀氏菌的病癥感染以及其它有礙食品衛生的疾病，直至康復才能進行生產操作。3.2.2每次班前會時由車間負責進行員工健康體征檢查。

3.2.3對身體不符合健康衛生要求的員工應立即離開操作崗位。3.2.4 進行員工健康衛生培訓，養成良好的衛生習慣。

4.糾正措施：確診已患病的員工應立即離開操作崗位，或重新分配工作（到非生產現場）、或回家休養；手有外傷的應包扎好安排到與產品無直接接觸的崗位工作或回家、休養。

蟲害的防治及控制

1.目的：對害蟲定時進行控制，確保害蟲從相關區域清除，防止因害蟲而出現食品污染和損失的問題。

2.職責：公司辦公室負責對公司各相關區域的害蟲實施控制，各生產車間和部門協助其實施。3.管理規范

3.1蟲害衛生要求

3.1.1廠區路面無積水、無昆蟲幼體生長現象，有足夠排水系統，排水通暢。

3.1.2 廠區生產現場清潔衛生，無蟲害出入；清除廠區內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所。生產廢料、垃圾及時用容器運送，做到當日廢料垃圾當日消除出廠。

3.2蟲害的管理規范以及防范、監制措施

3.2.1廠區環境綠化，定期清除雜草；路面用水泥鋪成，平坦不積水，排水溝保持暢通。衛生清潔工每天對廠區環境進行打掃，每周開展二次全面衛生大掃除；垃圾、下腳料、舊設備、廢物及玻璃碎片應由專人負責，堆放于離生產區較遠的地方，及時清理出廠，減少蟲害孳生，確保環境衛生良好。

3.2.2辦公室負責每周組織檢查一次廠區環境衛生，監督廠區衛生工作，并作檢查記錄。

3.2.3辦公室負責建立蟲害控制計劃，并遵照執行；根據季節需要及時聯系消殺站進行全公司除蠅、除蟲。3.2.4生產車間蟲害控制：

3.2.4.1生產現場使用紗窗、紗網天窗防止蟲害出入；包裝車間員工出入口均設有風簾或風幕；廢次品及下腳料由有防蠅蟲設施的通道運出車間。3.2.4.2 車間排水口配有鐵絲網防蟲害出入；生產入口處設置熒光滅蟲燈 3.2.4.3每天衛生監督員檢查生產現場蟲害情況，并將檢查結果填寫在每天的衛生評審表內

3.2.4.4日常加強保護，發現防蟲害設施破損及時修補，每周由公司組織有關人員對生產現場防蟲害設施進行檢查。

3.2.5衛生間蒼蠅、蚊子、害蟲控制

3.2.5.1廠區衛生間配自動關閉門、固定紗窗；排水管為封閉排污道，有足夠水及水壓沖污。

3.2.5.2每周二次衛生專職員對衛生間及周圍噴灑滅蟲藥；每周對衛生間防蟲設施，下水道進行一次檢查，發現問題即予上報、修補。

3.2.5.3 衛生間每天由清潔工清潔1~2次，先用清水沖洗干凈，必要時用1%潔廁精清洗，再用100-200PPm的含氯消毒液噴淋消毒。

3.2.6實施有效的滅鼠措施

3.2.61制定捕鼠計劃，繪制捕鼠網絡圖。

3.2.6.2依據目前情況，在廠區食堂、倉庫設定必要數量的捕鼠點（附公司捕鼠網絡圖），安置捕鼠裝置按網絡圖編號定置。

3.2.6.3公司指定衛生員負責捕鼠管理，每天巡查捕鼠籠一次，對捕抓到的老鼠集中移到廠外進行深埋處理；并對捕鼠籠進行除味處理后重新安置捕鼠籠，并把每天捕鼠情況填寫在每天捕鼠記錄表內。

3.2.6.4車間、倉庫各排水口均按防鼠要求設計，排水口用鐵絲網與外部隔開，衛生員每月進行一次防鼠設施檢查，發現破損即予修補。

3.2.6.5加強廠區對吸引老鼠廢物料、食品管理，統一用密閉桶集中裝盛，及時處理出廠區，對洗滌餐具排水口設過濾網，防止碎食流散吸引老鼠。3.2.6.6辦公室每月一次對各個點的老鼠捕抓情況進行匯總、分析，根據情況隨時變動、增加捕鼠點。4 糾正措施

4.1據實際情況，及時調整滅鼠、除蟲方案，加強生產過程衛生檢測和監控，對可能被污染的產品進行隔離、復檢，剔除不合格品。

4.2 生產現場若發現蟲害應立即組織人員進行撲殺，分析蟲害可能進入的路線加強控制。

第二篇：衛生標準操作程序SSOP培訓大綱課程提綱

衛生標準操作程序SSOP培訓大綱

第一講、SOP簡介

1、SSOP的作用

2、必要的衛生條件是保證食品安全的基礎

3、美國FDA推薦的SSOP4、國家認監委公告中確定的SSOP5、GMP與SSOP的區別與聯系

6、GMP、SSOP是HACCP體系的基石

7、衛生標準操作程序SSOP的內容

1）水和冰的安全

2）食品接觸表面的結構、狀況和清潔

3）防止交叉污染

4）手的清洗、消毒及衛生間設施的維護

5）防止外來污染物（雜質）的污染

6）有毒化合物的正確標記、貯存和使用

7）員工健康狀況的控制

8）害蟲的滅除

第二講、SSOP重點內容之一：水的安全

1、水的供應

2、水中可能的危害

3、水源與水的處理、水的標準

4、飲用水與污水交叉污染的預防

5、冰/汽的安全

6、監測

7、相關記錄

第三講、SSOP重點內容之二：食品接觸表面的結構、狀況和清潔

1、食品接觸面的種類

2、食品接觸面材料和結構的要求

2.1材料

2.2結構

3、食品接觸面的清洗消毒

3.1清洗消毒的步驟

3.2消毒方法

3.3清洗消毒頻率

3.4工器具清洗消毒幾點注意事項

3.5手和手套的清洗消毒與管理

3.6工作服的管理

4、監測

5、記錄

第四講、SSOP重點內容之三：交叉污染的預防

1、工廠和車間的選址、設計、布局合理

2、食品接觸表面保持清潔

3、保持重復使用的水及各種食品組分的清潔

4、監測

5、記錄

第五講、SSOP重點內容之四：手的清洗、消毒及衛生間設施的維護

1、洗手消毒的設施

2、衛生間的設施

3、監測

4、記錄

第六講、SSOP重點內容之五：防止外來污染物（雜質）的污染

1、外來污染物的種類

2、外來污染物的控制

3、監督檢查

4、記錄

第七講、SSOP重點內容之六：有毒化合物的正確標記、貯存和使用

1、食品生產有關的有毒有害化合物的種類

2、有毒有害化合物的正確標記

3、有毒有害化合物的儲存

4、有毒有害化合物的使用和管理

5、監督檢查

6、記錄

第八講、SSOP重點內容之七：員工健康狀況的控制

1、健康檢查

2、健康管理

3、有礙食品衛生的疾病

4、個人衛生習慣

5、培訓

6、監督

7、記錄

第九講、SSOP重點內容之八：害蟲的滅除

1、害蟲（有害動物）的種類

2、害蟲的危害

3、預防與控制措施

4、存在問題

5、監督檢查

6、記錄

第三篇：10衛生標準操作規范(SSOP)DZF-TR-03-010

奶源管理程序

1目的范圍

對原奶的采集貯運以及相關過程管理進行控制，確保所提供的牛奶符合要求。適用于奶源公司對原奶的采集、貯運及相關過程的管理。

2定義和引用

2．1合同車一一與蒙牛公司簽定運輸合同，專用于運輸奶站原奶的車輛。

2．2自運車一一供奶方自籌資金配置的專用于運輸本奶站原奶的車輛。

3職責

3．1奶源公司奶源管理部負責供奶方的監督、檢查、指導工作，并制定相應的管理制度，負責所

有奶站的設備安裝建設工作。

3．2奶源公司調度部負責原奶的調配，運輸車輛的調度管理工作，負責收奶間原奶的接收管理工

作。

3．3品控管理中心負責對到廠原奶進行取樣及檢驗，負責原奶樣品的檢驗以及對奶站進行抽查檢

驗。

3．4總王室負責《生鮮牛乳收購標準》的制定和下發。

3．5液體奶品保部負責管理奶源公司的技術工作并負責制定技術文件。

4工作程序

4．1奶源公司經理根據用奶單位全年用奶計劃量，制定奶源公司原奶采購計劃，并根據用奶

公司月度用奶計劃，制定本公司月度采購計劃。

4．2奶源公司經理根據總公司的短期和中長期發展規劃，制定短期或中長期奶源發展規劃。

4．3奶源管理部根據采購計劃及奶源發展規劃發展建設奶源基地。

4．4有意向與我公司合作的供奶方首先向我公司提出申請，填寫《供奶申請書》

4．5奶源管理部對準備設立奶站的供奶方進行供奶方資金能力、信譽程度、原奶數量，奶牛品

種，飼養結構，交通狀況等方面進行調查，并填寫《供奶方調查表》。

4．6供奶方符合供奶的全部條件后奶源公司與其簽訂《奶業合作社牛奶購銷協議書》，協議中明

確牛奶質量要求，原奶數量，交付時間等。

4．7供奶方的管理控制

4．7．1供奶方按照《奶業合作社牛奶購銷協議書》中奶站建設要求進行建設管理。并依據《生鮮

牛乳收購標準》收購牛奶，同時對所提供牛奶的質量全

面負責。

4．7．2奶源管理部派巡查員對供奶方進行收奶現場的指導、監督、檢查工作，并填寫《現場檢查

記錄》。

4．7．3供奶方奶站每日收奶過程，執行《奶站管理制度》和《奶站衛生清洗操作規程》，并填寫

《奶站清洗記錄表》。

4．7．4奶源公司組織相關部門對原奶的提供依據《奶站質量考核條例和拒收標準》進行綜合質量

考核，考核結果中需奶站改進的項目要求奶站定期整改，并驗證整改結果。

4．8牛奶運輸車輛的控制

4．8．1奶源公司調度部根據本牛奶采購數量確定牛奶運輸車輛的容積和數量。運奶車輛分為

自運車和合同車兩種方式。

4．8．2運奶車到廠卸完奶后必須到洗車廠進行奶罐清洗，具體執行《洗車廠清洗操作規程》和

《奶車清洗管理控制程序》

4．8．3運輸車輛具體要求執行《運輸車輛管理制度》。

4．9牛奶采樣的控制

4．9．1公司派出的合同車進入奶站后，由司機對原奶進行感官檢驗，對符合要求的原奶進行裝車

拉運，對于不符合要求的牛奶拒絕拉運。拉運過程中保證牛奶安全，及時的運送到廠區。自運車

到廠后由品控中心采樣員直接進行感官檢驗。

4．9．2運奶車輛回到廠區，由品控中心采樣員對奶車分別分罐進行感觀檢驗，并采取樣品送化驗

室進行各項理化、微生物等指標的檢驗。

4．9．3由品控中心對奶站，收奶間，奶罐在必要時進行涂抹實驗。

4．10收奶間原奶接收、調撥的控制

4．10．1收奶員依據品控中心出據的牛奶檢驗結果和《奶站質量考核條例和拒收標準》進行收

奶，不合格原奶進行拒收，并填寫《不合格牛奶記錄單》。將合格牛奶進行稱量，凈乳后分倉貯

存。

十10．2收奶員對收奶設備、管路、奶倉進行清洗，執行《收奶間王藝操作規程》，并填寫《收

奶間清洗記錄表》。

4．10．3根據各公司對原奶不同的質量要求，由收奶員將原奶過濾后調入各用奶公司，原奶計量

由收奶員與用奶公司調奶人員共同進行，并填寫《牛奶調拔單》經辦人員簽字認可。

4．11機器設備的控制

4．11．1收奶間設備購買奶源公司提出申購計劃或申請經上級領導批準后，由冰淇淋公司動力部

負責采購、安裝、調試。并制定相關操作規程和設備管理制度。總工室外圍維修工負責設備維

修，收奶員負責設備以及儀器的日常維護和保養工作。

4．11．2供奶方依據蒙牛公司提供的經評價選擇的設備供應方名單選擇供方，奶站設備由供奶方

直接向供貨廠家購買，并由設備供方進行設備的安裝、調試、維修，由奶站負責設備的日常維護

保養。

5、相關文件

《生鮮牛乳收購標準》《運輸車輛管理制度》《奶站管理制度》

《收奶間管理制度》

《收奶問工藝操作規程》《洗車廠清洗操作規程》《奶車清洗管理控制程序》《監管員管理制度》

《收奶間設備管理文件》《洗車廠管理制度》

《奶站考核管理制度》

《奶站質量考核條例和拒收標準》

6、相關質量記錄

收奶間收奶情況日報表設備運行記錄

奶業合作社牛奶購銷協議書現場檢查記錄

原奶采購計劃

月度原奶采購計劃

奶源發展規劃

奶站清洗記錄表

收奶間清洗記錄表

收奶間交接記錄表

供奶方調查表

供奶申請表

不合格牛奶拒收記錄

牛奶理化檢驗記錄單：牛奶微生物檢驗記錄單

起草：批準：生效日期：

第四篇：啤酒生產工藝流程

啤酒發酵

內容摘要 啤酒已成為大眾消費的必不可少的一部分。啤酒的工藝也不斷在得到改善啤酒的風味視其發酵方式而異，而且國土不同，作為原料的大麥和酵母不同，發酵方式也不同。大致上來說發酵方法可分上酵和下酵，現在各國都采用下酵法，也就是發酵時，溫度較低，在發酵后期，酵母沉淀。下酵法所產生的啤酒呈淡金色，口味較重，富有蛇麻草的香味；上酵法是說，發酵的溫度較高，酵母不沉而上浮，上酵法的啤酒，因摻入燒焦的麥芽，色澤較深，酒精含量較高，如英國的產品。啤酒生產工藝流程可以分為制麥、糖化、發酵、包裝四個工序。現代化的啤酒廠一般已經不再設立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產工藝流程中剝離。）

一個典型的啤酒生產工藝流程圖如下（不包括制麥部分）：

注：本圖來源于中國輕工業出版社出版 管敦儀主編《啤酒工業手冊》一書。

圖中代號所表示的設備為：

1、原料貯倉

2、麥芽篩選機

3、提升機

4、麥芽粉碎機

5、糖化鍋

6、大米篩選機

7、大米粉碎機

8、糊化鍋

9、過濾槽

10、麥糟輸送

11、麥糟貯罐

12、煮沸鍋/回旋槽

13、外加熱器

14、酒花添加罐

15、麥汁冷卻器

16、空氣過濾器

17、酵母培養及添加罐

18、發酵罐

19、啤酒穩定劑添加罐 20、緩沖罐

21、硅藻土添加罐

22、硅藻土過濾機

23、啤酒精濾機

24、清酒罐

25、洗瓶機

26、灌裝機

27、殺菌機

28、貼標機

29、裝箱機

（一）制麥工序

大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性淀料轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始制造麥芽。

為了得到干凈、一致的優良麥芽，制麥前，大麥需先經風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。

制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發芽箱發芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔/爐烘干，經除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。

制麥工序的主要生產設備為：篩（風）選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設備；浸麥槽、發芽箱/翻麥機、空調機、干燥塔（爐）、除根機等制麥設備；斗式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風機、立倉等輸送、儲存設備。

（二）糖化工序

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經過濾槽/壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當的溫水，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉變成麥芽糖。

麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。

（三）發酵工序

發酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再經過幾十天使其成熟。

啤酒過濾機：

將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

（四）包裝工序

裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

即麥芽過程→糖化過程→發酵過程→灌裝過程

啤酒的工藝流程：

常見的啤酒類型：

啤酒生產的主要原料：

一、麥芽：

麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。

二、酒花： 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

啤酒花是啤酒生產不可缺少的原料之一,其主要作用是為啤酒提供苦味,另外還有殺菌防腐的作用。這些作用均來自于酒花中α-酸的異構體異α-酸。傳統的啤酒發酵工藝是在麥汁煮沸時添加全酒花,酒花中的α-酸要經過長時間煮沸才能溶出并異構化生成異α-酸,同時受蛋白質等物質影響,最終轉化率也只有1/3左右。本文采用超臨界CO2萃取儀萃取啤酒花得到α-酸浸膏,并將α-酸浸膏在沸水浴中提前異構化,同時利用乙醇溶液提取出酒花多酚,然后把兩者在麥汁煮沸時加入。旨在提高α-酸的異構化程度,進而提高啤酒花的利用率,降低啤酒生產成本。結果表明：超臨界CO2萃取α-酸浸膏的最佳條件為：壓力25MPa,溫度40℃,時間150min,CO2流量45 kg/h,得率為6.47%；α-酸提前異構化的最佳條件為：膏水比1：3000；回流時間45min；pH=10,異構化率為69.65%。乙醇溶液提取酒花多酚最佳條件為：乙醇濃度60%；料液比1：60；回流時間60min；溫度70℃,得率為4.79%。應用異α-酸改進啤酒發酵工藝后,α-酸轉化率是添加全酒花的2.4倍,并且啤酒的主要理化指標均符合國家標準。[1]

三、酵母：

酵母是真菌類的一種微生物。我國啤酒工業用的基本都是釀酒酵母Saccharomyces cerevisia 屬于子囊菌亞門半子囊菌綱內孢霉目酵母科酵母屬釀酒酵母種種就是一種，但有很多亞種，各個廠家不一樣

（一）從自然界中直接篩選目的菌株

菌種篩選時靠考慮多種因素，如發酵速度，酵母的凝集性，膠木的生長速度，酵母的穩定性幾產生的風味物質等。篩選程 序如下：

30-50株菌株 → 150ml發酵試驗（發酵力，酵母收獲量 和凝集性比較，選出12株）→500ml發酵試驗重復4次（發酵 力，酵母收獲量，凝集性，酵母活性和風味物質的分析，選出 4株）→ 1L發酵試驗再凈盡擴大規模實驗 → 選出1-2優良啤酒 酵母菌株

（二）誘變育種

（三）原生質體融合

（四）基因工程方法

優良啤酒酵母應具備的特點

①能從麥汁中有效地攝取生長和代謝所需的營養物質。

②酵母繁殖速度快，雙乙酰峰值低、還原速度快。

③代謝的產物能賦予啤酒良好的風味。

④發酵結束后能順利地從發酵液中分離出來。（6）啤酒酵母擴大培養的方法

⑴實驗室擴大培養階段（示例）（由斜面試管逐步擴大到卡氏罐菌種）斜面原菌種天 → 斜面活化(25℃，3～4)→ 10ml液體試 管(25℃，24～36h)→ 100ml培養瓶(25℃，24h)→ 1L培養瓶(20℃,24～36h)→ 5L培養瓶(16～18℃,24～36h)→ 25L卡氏罐(14～16℃，36～48h)

⑵生產現場擴大培養階段（由卡氏罐逐步擴大到酵母繁殖罐中的零代酵母）25L卡氏罐(12～14℃，2～3天)→ 250L漢生罐(10～12℃，3天)→ 1500L培養罐(9～11℃，3天)→ 100hL（百升）培養罐(8～9℃，7～8天)→ 20m3繁殖罐 →0代酵母

在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌：“頂酵母”和“底酵母”。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。“頂酵母”名稱的得來是由于發酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。“底酵母”則一直存在于啤酒內，在發酵結束后并最終沉淀在發酵桶底部。“頂酵母”產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”產出貯藏啤酒和Pilsner。

四、水：

水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發展，水過濾和處理技術的成熟，使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。

影響啤酒特性的因素：

麥汁特性:發酵速度首先取決于麥汁中冷凝固物和熱凝固物的分離程度,麥汁通氧量以及麥汁的組成.2.發酵溫度:酒精發酵速度隨溫度上升明顯加快,而低溫下發酵速度會減慢.3.酵母濃度:酵母細胞和麥汁之間的接觸面積對于物質轉化非常重要.接觸面積隨酵母細胞濃度的增加而擴大.酵母量用細胞數個/ ml表示.酵母細胞數在生長最旺盛階段可達3~4×107個/ ml,在某些工藝過程中甚至高達108個/ml.影響糖代謝速度的因素

4.機械作用:機械運動如循環,攪拌等,可加強酵母細胞和麥汁的接觸,使發酵劇烈進行.5.酵母菌種:發酵速度也是每個酵母菌種的遺傳特性,不同酵母菌種的發酵速度也不相同.6.壓力:在發酵過程中,壓力不斷上升,這會使發酵,酵母增殖和發酵副產物的形成逐漸停止.原因是溶解在啤酒中的CO2量及壓力在不斷增加。啤酒發酵技術的發展

主要是縮短發酵時間(原90天,現45天青島出口啤酒;原30天,現12～15天),采用一罐法

1、高溫發酵

2、加壓發酵

3、固定化酵母法 將載體包埋啤酒酵母運用于啤酒發酵，并用氣相色譜-質譜聯用儀測定啤酒中風味物質，利用殼聚糖-海藻酸鈉膠珠，首先考察海藻酸鈉濃度、殼聚糖濃度、固化時間、覆膜時間對膠珠硬度的影響，得出殼聚糖-海藻酸鈉膠珠的優化工藝條件為：當海藻酸鈉濃度為3％、固化時間為2h、殼聚糖濃度為0.5％和覆膜時間為30min時膠珠硬度最大。其次研究了載體耐浸泡性和固定化條件，結果表明包埋0.4mL菌液有利于啤酒發酵以及殼聚糖-海藻酸鈉膠珠能進行連續發酵。經濟性好、效率高。【2】

4、連續發酵法(多罐法和塔式法)上面發酵技術受青睞(酯香味濃)酵母屬兼性微生物,在有氧和厭氧的條件下都能生存

因所用酵母菌種不同, 可分為上面發酵和下面發酵兩種類型.上面發酵型啤酒采用上面酵母和較高的發酵溫度16～22℃;下面發酵型啤酒采用下面酵母和較低的發酵7～12℃。

掌握啤酒發酵罐中發酵液的溫度分布，是啤酒發酵過程控制工藝優化的基礎，對啤酒罐的溫度控制有非常重要的作用。目前針對啤酒發酵過程具有時變性、時滯性和非線性的特點 ,采用模糊積分控制器對啤酒發酵過程中的溫度進行控制 ,從而構成模糊積分控制方法。實際運行結果表明該方法不僅優于傳統的 PID 控制和常規的模糊控制方法 ,而且具有靈活性好 ,控制適應性強、動態性能好等

【3】優點。整個設計過程顯示該方法編程簡單、容易實現。除此之外通過分析啤酒發酵罐傳熱機理，為大空間自然對流傳熱，在此基礎上建立封閉腔內二維非穩態自然對流換熱的物理模型，應用Navier—Stocks數學模型，采用控制容積法對方程以及邊界條件進行離散化處理，對控制體劃分均勻交錯網格，運用Visual Fortran自行開發錐形啤酒發酵罐溫度分布數值計算程序，對離散方程進行迭代求解。運用FLUENT軟件，劃分多重網格，對錐形啤酒發酵罐冷卻過程中發酵液的速度場、溫度場進行計算，對所得的不同時間的罐內溫度變化進行記錄，進而更加準確控制罐的溫度，從而改善啤酒風味和口感。【4】

.參考文獻

[1]《應用異α-酸改進啤酒發酵工藝的研究》黑龍江大學，微生物學，2010，碩士； 【網絡出版年期】2010年 11期，【分類號】TS262.5 [2]《酵母固定化及其在啤酒發酵中的應用》 李金蔓，廣東工業大學，食品科學，2007，碩士；【網絡出版投稿人】 廣東工業大學 【網絡出版年期】2007年 06期

[3]《啤酒發酵溫度的模糊控制與實現》

于浩洋 黑龍江工程學院

2007 年 第37 卷 第12 期；李士勇.模糊控制神經控制和智能控制論[M].哈爾濱:哈爾濱工業大學出版社 ,1998 [4] 《錐形啤酒發酵罐傳熱機理研究》岳婷；浙江大學，制冷與低溫工程，2006，碩士；【網絡出版投稿人】 浙江大學 【網絡出版年期】2006年 12期

第五篇：水果啤酒的生產

一、啤酒的營養價值

山植汁和銀杏汁調在一起，有治療動脈硬化、冠心病，腦血栓的作用。若把梨汁，杏仁汁、枇杷汁調在一起，就有清肺、止咳、化痰、抗癌作用。以上這些功效是傳統啤酒不能相比的。若把水果啤酒和傳統啤酒作一個簡單的比較，就能看出它特有的風格。

1、一般傳統啤酒只有一個品味，而水果啤酒則有多種果品的色、香、味，首先能增加人們的食欲。

2、傳統啤酒是以麥芽、碎米、酒花為源料，其維生素含量較少，而水果啤酒則是以水果為原料，水果中含有多種氨基酸、礦物質、葡萄糖、維生素，特別是Ve的含量比谷物類高得多。

3、傳統啤酒要經過煮料、糖化、成品殺菌等多次高溫處理，其中營養成份破壞很大，特別是Vc的損失就更大，而水果啤酒只用一次成品巴氏殺菌，則Vc保留得較多。

4、大量飲用傳統啤酒會使人體發胖，這種使人超重的文明病是當今人類的一大公害，而水果啤酒則相反，很多果藥同源的水果釀造的水果啤酒正好相反，是清除文明病的最佳食品。

二、生產水果啤酒的效益

1、生產1噸水果啤酒最低能給制造商帶來500元純利。

2、發展特色水果、增加果農收入，解決賣果難的問題。

3、發展鄉鎮企業，解決就業難的問題。

4、繁榮城鄉市場，增加消費者營養，提高人民健康水平。

5、投資少、見效快、獲利高。

三、水果啤酒的原料要求

一般水果都可以作原料，但沒有特殊水果好。國內外很多名酒都是以特色水果釀造而成，那么什么是加工型特色水果呢？

1、它們都有較好的色、香、味。

2、有較高的酸度和出汁率。

3、有較高的營養價值和一定的療效作用。

4、必須按AA級綠色食品標準進行生產。

我國入世以后，國內水果生產正處于產品結構調整時期，國外大量的鮮水果涌入國內市場，今后的水果市場競爭更加激烈，不論是果農還是加工商，都應重視有特色的加工型水果。

四、水果啤酒的生產工藝與質量標準。

生產工藝包括以下幾個方面：

原料選擇與衛生處理－破碎－發酵－分汁－貯存－檢驗－過濾－罐裝－殺菌－成品包裝等工序。

它的質量標準是：

1、原料必須符合AA級綠色食品標準。

2、應有本品種的色、香、味。

3、廠址應選在原料充足，交通方便，水質較好，無公害的地方。只要我們嚴格掌握每個生產環節，我們就一定能生產出優質、營養、安全、健康的高級飲品來。