第一篇：學校食堂管理辦法

中小學食堂管理辦法

第一章 總 則

第一條 ：為加強學校食品管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本辦法。

第二條 ：本辦法適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。

第三條 ：學校食堂的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

第二章 食堂設施與環境衛生

第四條：學校新建、擴建、改建食堂要按照有關法律、法規技術標準進行建設。

第五條：學校食堂的設施設備布局要合理，應有相對獨立的從業人員更衣室、食品原料存放間、食品原料粗加工間、食品加工操作間、食品出售場所和餐具洗刷消毒間。配備有足夠的照明、通風和有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐以及符合衛生要求的存放廢棄物設施。

第六條：村小食堂的使用面積不得小于20平方米；鄉鎮完全小學、中心小學和縣屬小學食堂的使用面積（含職工餐室）不得小于40平方米；鄉鎮初級中學（含分校）和大多數學生住校就餐的縣屬中學，原則上每250至300名就餐學生設一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學生用餐場所）不得小于60平方米，就餐學生在1500人以上并設立規模較大食堂的學校，可按每500名就餐學生設立一個食堂；獨立設置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學?？筛鶕挸ā嵱玫脑瓌t適當擴大面積。

第七條：食堂應設從業人員更衣室，規模較大的食堂應分設男、女更衣室，內設更衣設施，設從業人員洗手設施，應為非手動流水池。

第八條：每個食堂應設獨立的食品原料粗加工間，按照衛生部門制定的具體標準執行。

第九條：每個食堂的加工操作間的使用面積，村小以上小學不得小于20平方米，中學不得小于40平方米；內墻壁應有瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易于排水；頂棚應用無毒、無異味、的材料制作；設置隔墻爐灶，鍋灶上方安置排油煙設施，并符合衛生要求。

第十條：職工用餐場所應在食堂加工場所以外設置相對獨立的餐室；學生用餐場所應根據用餐學生數，獨立設置能容納全部就餐學生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十一條：原料存放間應干鮮原料分室存放，設置相應的食品存放柜及冷凍、冷藏設施，設有機械通風裝置。第十二條：食堂內應設洗刷、消毒間或區，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。

第十一條：食堂應當保持內外環境整潔，與有毒、有害場所保持規定距離；采取有效措施，消除老鼠、樟螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章 食品采購與貯存

第十三條：食品采購人員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。要嚴格禁止采購以下食品:

1、無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

4、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

5、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

第十五條：學校負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛生許可證上注有“送餐”或“學生營養餐”的許可項目。不得向未經許可的生產經營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質量關。

第十六條：食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品；食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放且標志明顯。

第四章 食品加工

第十七條：學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，未取得衛生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受衛生行政部門的衛生監督與指導。

第十八條：食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐爛變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟熟透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

第十九條：食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60C或低于100C的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。第二十條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第二十一條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。鄉鎮以上食堂須用熱力消毒消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。

第二十二條：學校要限制食堂制作涼菜。中等職業學校、普通中小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十三條：每餐的所有食品應取不少于250克的樣品留置于專用冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。

第二十四條：飲用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準，水池、柜、桶應密封或上鎖，定期消毒，并由專人管理。

第五章 從業人員的健康與教育

第二十五條：學校招聘食堂從業人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。

第二十六條：學校應設專職或兼職食品衛生管理員，每年須參加衛生部門組織的衛生知識培訓，并考核合格。食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。食堂從業人員必須每兩年進行一次衛生知識培訓，新參加工作人員必須上崗前進行培訓，并取得衛生知識合格證明。

第二十七條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事食堂工作。

第二十八條：食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十九條：食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第六章 衛生監督

第三十條：學校應建立主管校長負責制，成立食品衛生管理機構，吸收學校內總務、衛生室和部分師生代表成立食品衛生管理小組，定期對食品衛生進行檢查評估，及時公布檢查結果，發現問題及時提出整改意見、責令改正。對整改意見不服或不能及時改正的，必須落實處罰措施或停業整頓。第三十一條：要建立健全食堂及學生集體用餐衛生管理制度。相關的衛生管理條款應在用餐場所常年公示，接受用餐者的監督。要加強安全保衛工作，嚴禁非工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間、食品原料存放間及燒水間，以防止投毒事件的發生，確保學生用餐、用水的衛生與安全。

第三十二條：學校應當對學生加強飲食衛生安全教育，培養其食品衛生安全意識，并對他們進行科學引導，勸阻他們不買街頭商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第三十三條：學校應按照《食品衛生法》的要求，加強對學校的食品衛生工作的行政管理，并將學校食品衛生管理工作作為對從業人員錄用和考核的重要內容。學校所屬的衛生保健機構具有對學校食堂及學生集體用餐的業務指導和檢查督促的職責，應定期深入學校食堂進行業務指導和檢查督促。

第三十四條：要特別加強對學校食堂及食品衛生的監管，保證食品衛生安全。食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。要嚴格把握中小學食堂社會化的進程，中小學食堂在條件未完全成熟前，不能進行社會化改革。

第三十五條：學校應當建立食物中毒或其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應采取下列措施:

1、立即停止生產經營活動，按程序及時上報。

2、協助醫療機構救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

4、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

5、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

第三十六條：要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度。如發生學校食物中毒或疑似食物中毒事故，學校應立即報告當地教育衛生行政部門和衛生監督機構。

第三十七條：要建立學校食品衛生責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的學校和責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，要給予通報批評或相應的行政處分。情節嚴重的，要依法追究相應的法律責任。

第七章 附 則

第三十八條： 本規定下列用語含義是：

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂：學校自辦食堂、承包食堂和學校后勤社會化專門為學生提供就餐服務的實體。食堂從業人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第三十九條 ：以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模小的農村學校，其食堂建筑、設備等暫不作為實行本規定的單位對待。但是，其他方面應當符合本規定要求。

第四十條： 學生集體用餐生產經營者的監督管理，按《學生集體用餐衛生監督辦法》執行。

第四十一條： 本辦法自2007年11月10日起在各學校試行，修改后將遇到的問題于12月1日前報告市教育局。

二○○七年十一月六日

第二篇：學校食堂管理辦法[范文模版]

學校食堂管理辦法

一、食品衛生管理制度

1.認真執行《食品衛生法》，制訂單位日常衛生制度，有專人負責食品衛生管理工作。

2.食品生產經營單位必須持有效“食品衛生許可證”，懸掛于明顯處，并每年進行復驗。

3.食品從業人員每年進行一次健康檢查，必須持有效的《預防性健康體檢、衛生培訓合格證》上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛生習慣。

4.食品生產經營單位必須持有符合衛生要求且與生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用保持通風、干燥，貨物隔墻離地分類堆放。

5.嚴禁生產加工銷售“禁止生產經營的食品”定型包裝食品，必須按規定標注出品名、廠名、生產日期、批號、配方、保存日期等，對生熟食品實行加工人員用具及存放實行“三分開”原則，并有明顯的標志，嚴防交叉污染。

6.食品生產經營場所保持內外環境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器，陰溝暢通無污水，無蚊子蒼蠅孕生地，有防蠅、防塵、防鼠措施，勤滅“四害”。

7.食品生產經營單位必須對餐具、工具、容器、管道和衛生間等地實行嚴格的消毒制度，必須配備有效的物理消毒設備（消毒柜、蒸汽等）和化學消毒藥物（二氧化氯）。

二、食品采購員、倉庫保管員衛生崗位制度

1.不得購進不符合食品衛生標準的食品，不采購腐敗、霉變、有異味、蟲蛀等變質食品。

2.不采購來源不明的食品，糧、油、肉等大宗食品應在供應點統一采購，且必須索取三證（衛生許可證、營業執照、食品檢驗合格證）備查，保管員有權拒絕變質食品和三無產品進庫。

3.食品入庫應有驗收、登記制度，需儲存的食品按入庫的先后次序、生產日期分類分架、隔墻離地存放，做到擺放整齊，掛牌存放，建立臺賬制度。

4.保管員負責倉庫的日常衛生工作，使倉庫清潔、干燥、通風、庫房無蠅、無鼠、無蟑螂，嚴禁存放有毒物品。

三、員工衛生崗位制度

1.持有效健康證和衛生知識培訓合格證上崗，上崗時著清潔工作衣帽。

2.售貨前雙手用肥皂洗凈，必要時應消毒雙手，不留長指甲，工作期間嚴禁吸煙、隨地吐痰等不良衛生習慣。銷售無包裝食品不得用手直接抓食物，貨款要分開。

3.不銷售過期、三無、變質及無衛生部門批準文號和標志的保健食品。

4.搞好店內外環境衛生，做好防蠅防塵工作，垃圾廢物用加蓋容器存放，及時清理。

5.盛裝散裝食品的容器、工具要及時清洗消毒。

四、面點間衛生標準

1.不得使用霉變、生蟲、有異味的老面。

2.做面點的工具、容器、臺案和機械等使用前后洗凈消毒，保持清潔。

3.主食、糕點以銷定產。含水分、奶油和帶餡的糕點應放冰箱保存，防止霉變。

4.點心制作人員要穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前腰徹底洗手消毒。

五、餐具消毒方法、衛生標準

（一）物理消毒

1.熱力消毒

第一去殘渣：用抹布去殘渣；第二用溫堿水除油膩：水溫45-50度；第三清水沖洗：流動水最好，防止臟水重復污染；第四高溫消毒。

將洗凈的器皿底朝上放進鍋里煮沸3-5分鐘。

將器皿放入蒸箱內，蒸汽溫度80°以上蒸10-15分鐘。已經消毒的餐具不能有油膩或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。

四道工序不能顛倒，否則達不到消毒效果。

2.紅外線消毒

使用紅外線消毒，溫度120°，消毒時間15-20分鐘。

3.洗碗機消毒

水溫控制在85°，消毒時間40秒。

（二）化學消毒

一般使用氯制劑，消毒液配比為1：200，即一份藥液，加200倍的水。

（三）紫外線消毒

1.紫外線消毒有一定的局限性，只能消毒物體表面。

2.每立方米一瓦，燈管與操作臺距離一米。

3.消毒時間是：上班前30分鐘，上班后30分鐘。

六、餐具衛生標準

無油膩、無污染、無異味、無可溶性附著物。

七、炊具衛生標準

1.無銹、無油漬、無污染。

2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。

3.達到衛生檢驗標準。

4.生熟分開，并做有標記。

八、備餐間衛生標準

1.售飯窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。

2.售飯臺、售飯卡機、保溫箱等每餐售飯后打掃干凈，無油漬污垢。

3.墻壁房頂要經常打掃，無塵無蟲網。

4.售飯工具每餐后洗刷干凈，用消毒液浸泡沖洗，放在統一的容器內，用干凈的毛巾遮蓋待用。

九、加工機具設備衛生標準

1.無銹、無油漬、無污垢。

2.用一次洗刷一次。

3.經常上油防銹。

4.用后蓋上潔凈的蓋布。

十、冷葷間衛生標準

（一）冷葷制品必須做到“五?！保矗簩Ｈ?、專室、專用具、專消毒、專冷藏。

（二）冷葷冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放飲料、啤酒及帶包裝的食品。

（三）洗消靈消毒劑的使用方法

1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分鐘后用凈水沖刷干凈或用3%的漂白粉溶液浸泡3分鐘后沖刷干凈即可。

2.用容器去殘渣后用1:300的消毒液浸泡5分鐘后洗凈即可。

（四）刀、墩消毒方法

1.75%的酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸餾水1份。

2.菜刀使用前取酒精棉球點燃后將刀灼燒后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃燒后再使用。

（五）冷藏設備衛生

1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消靈消毒液全面擦洗消毒。

2.冰箱把手上必須捆上浸有消毒液或酒精的濕毛巾。

（六）紫外線消毒燈應懸掛在離工作臺面1.5米的高度，消毒時間應在操作前、后30分鐘內對室內空氣和用具進行消毒。

（七）個人衛生

1.冷葷制售人員不準帶病上崗，制售之前雙手必須用酒精消毒。

2.非準葷制售人員不準進入冷葷間。

十一、餐廳衛生標準

1.餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調機、桌椅等保持清潔整齊。做到用餐后案凈、地潔、餐桌上調料容器、餐巾紙盒保持清潔，定期消毒；醬油、醋每日更換。

2.餐巾、餐紙消毒后在專用臺折疊，工作人員操作前雙手洗凈消毒；臺布一餐一換；小毛巾一用一消毒。

3.吧臺、咖啡廳不準出售不符合衛生要求的酒水。

4.服務員上菜要進行把關檢查，不上質量不佳、品種不對、數量不合要求或含有雜質異味的食品。

十二、倉庫衛生標準

1.倉庫無蠅、無鼠、無蟑螂。

2.存放做到生、熟隔離；成品、半成品隔離；食品、雜物藥品隔離；食品、天然冰隔離。

3.各種原材料要隔地離墻，上架加蓋存放，存放地干燥、通風，周圍保持清潔。

4.鮮進鮮出，不收發霉、變質、不潔的原輔料。

5.用具、容器保持干凈。

十三、食品衛生“五。四”制

1.由原料到成品，實行“四不制度”，即：采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收腐爛變質的食品、不出售腐爛變質的食品、不用手直接拿食品、不用廢紙物包裝食品）。

2.成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。

3.用具實行“四步驟”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4.環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片包干負責。

5.個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣被褥、勤換工作服。

十四、食堂處罰標準

食堂： 單位：元

檢查項目

處罰標準

備注

臺賬

50-200

留樣

50-200

餐廳衛生

50-200

操作間衛生

50-200

冰箱存放食品

50-200

采購物品索證

50-200

消毒設施

50-200

自制飲料（牛奶、豆漿）

50-200

腐爛變質產品

200-500

第一次檢查發現處罰，再次發現停業整頓

禁用產品（色素、添加劑）

500

注：罰款三日內交后勤財務科，逾期加倍處罰，雙休日順延。

員工: 單位： 元

檢查項目

處罰標準

備注

著裝

未戴口罩

10-50

未戴手套

未佩戴健康證

未穿工作服

工作服不潔

佩戴首飾

未辦健康證

100

上班抽煙

50-100

檢查日期：

參檢人：

被檢查食堂負責人：

飲食服務中心

年 月 日

第三篇：學校食堂管理辦法

八堡鄉復興小學學校食堂管理辦法

1、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

3、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

5、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

6、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

7、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

8、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

9、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

10、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

11、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

12、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

13、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

八堡彝族苗族鄉復興小學學校食堂

管

理

辦

法

第四篇：學校食堂管理辦法

食堂管理辦法

為加強學校食堂管理的規范化、制度化，維護學院的穩定和發展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務和確保學校師生的健康。根據《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛生部《學校食堂與學校集體用餐衛生管理辦法》的有關規定，結合學校食堂的實際，制定本辦法。

第一章總則

第一條 學校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務，具有特定的服務性和公益性。只為學校的教職工和學生服務。

第二條 學校食堂實行學校伙食管理委員會監管制。學?；锸彻芾砦瘑T會，實行校長負總責，由后勤處負責（辦公室）、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學生（學生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務工作水平，學校伙食管理委員會每半年對食堂的經營情況進行一次評估。

第三條 后勤處按照學?；锸彻芾砦瘑T會的要求對食堂進行日常管理，定期組織召開伙食管理委員會會議，聽取學生、教職工對伙食的意見和建議，及時解決學生、教職工提出的問題；對學校食堂的發展規劃、改革等重大問題提出意見，經校長辦公會審議通過后，負責組織實施執行。

第二章食堂的經營與管理

第六條 學校食堂經營服務思想，必須堅持為師生員工生活服務為宗旨，要充分考慮到大多數學生的經濟消費能力，嚴格控制飯菜價格，提高飯菜質量，不斷改善就餐環境和提高服務水平。

第七條 學校食堂堅持統一管理，封閉式運行，分操作間經營，一卡通售飯，杜絕現金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿意。

第八條食堂服務標準管理要求

1、對就餐者要主動熱情，文明用語，而且會運用肢體語言。

2、堅持規范服務，不允許用手直接接觸要出售的食品。

3、出售食品時買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。

4、售飯時，不準講閑語，不準吸煙，不準打鬧。售飯者必須做到菜價準確無誤，熟練使用售飯機，做到準確無誤。

5、對就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許與就餐者發生矛盾。

6、保證準時開飯，特殊情況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。

7、嚴格執行飲食標準化服務規范。

第九條 非工作人員不得進入食堂操作間、工作區域就餐人員必須遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。

第十條 食堂應當保持室內外環境衛生、整潔、干凈，各食堂應有完好的防治“四害”的設施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛生條件，保證食品的衛生安全。

第十一條食堂產生的垃圾應按規定入袋封口、裝桶并加蓋，及時予以清理。第十二條食堂的設施、設備布局流程應當符合食品衛生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預售間及用餐場所。第十三條 備餐間、熟食間應配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。

第十四條 食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設備、設施。采用化學藥物消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設施設備混用。

第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐、飲具不得提供給消費者使用。禁止重復使用一次性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執行。

第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標記。

第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在貯存柜上有明顯的標記。

第四章食品衛生要求

第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

第十九條 加工后的熟食品應當與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴防食源性疾患的發生，杜絕食物中毒。第二十條 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時處理變質或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標簽，食品原料、半成品和熱食品應分柜存放。

第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規程應按照衛生防疫部門的有關規定。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。制作涼菜應當符合下列條件；

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。

3、涼菜應由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。

6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原材料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏。

第二十二條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。

第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

第五章食堂食品采購要求

第二十五條 學校食堂的所有食品購置嚴格按照采購的規定執行。

第二十六條 食堂物資采購，糧、油、副食品等主要食品應有質量檢驗證、衛生許可證、供貨商（廠）名稱和產地，并與供貨商簽訂食品衛生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度，相對固定的食品采購場所，保證食品來源安全、質量可靠。禁止采購、加工、出售以下物品；

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，疑似對人體健康有害的食品；

2、未經衛生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或者不符合規定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

第六章從業人員衛生要求

第二十八條 食堂從業人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤展ぷ?；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

第三十條 個人衛生要求；

1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第七章伙食質量、品種及價格要求

第三十一條食堂的主副食烹飪制作規范，按照“營養、衛生、科學、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養價值。

第三十二條提供優質服務，優化品種結構，開展多層次餐飲服務，滿足師生的需求，早餐品種應有5個以上、午晚餐主食品種不少于6個。價格檔次比例搭配合理，學生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5:3。

第三十三條食堂基本伙食部分的價格要嚴格控制，毛利率不得超過26%。學生食堂每天的高（6元/份）、中（4元/份）、低（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.第八章安全管理與監督

第三十四條食堂必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，措施落實、責任到人，保證安全監督制度的落實。食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛生監督管理人員。

第三十五條食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，積極配合和接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。食堂要建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。

第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴格按照煤氣公司規定的操作規程，合理合法使用氣源。

第三十七條食堂應定期對從業人員進行食品衛生知識培訓，職業道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權意識。

第九章獎懲

第三十八條學校后勤處對食堂（餐廳）行駛監督管理、檢查、協調的職能。

1、后勤處及相關部門不定期地對食堂的經營服務質量進行檢查評估，對在檢查中發現有違反本規定的，及時發出整改意見書；對多次違反本辦法的有關條款，在師生員工中造成不良影響，根據規定撤換人員或終止勞務合同。

2、對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，由上級行政機關或公安部門依法追究相關責任人的責任，并根據合同規定予以撤換或終止經營合同。

第十章附則

第三十九條本辦法由后勤處負責解釋。

第四十條 本辦法與國家或銀川市政府等上級有關規定有抵觸時，以國家或市政府等上級的有關規定為準。

第五篇：學校食堂管理辦法

大興小學食堂管理辦法

2012春

為確保學校飲食衛生安全，不斷提高師生生活質量，特制定學校食堂管理辦法。

一、管理體系：

1、學校食堂由學校財務處、學生會、膳食委員會管理，負責食堂經營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務。

2、學校財務處直接管理食堂事務，保障食堂正常運轉。

3、食堂設炊事班長一名，負責食堂具體事務安排，員工分工協調，菜食的安排搭配，加工安排；設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。

4、食堂帳務獨立，另設會計、出納。

二、財務管理制度：

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有采買（經手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學?？倓仗巿髱ぁ?/p>

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校定點采購，與供方建立長期供貨合同。

3、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發票由采購人員憑手續齊全的票據報銷。

4、食堂帳務獨立，每月結算一次。

三、采購制度：

1、食堂物資采購，由學校教師分組輪流負責，膳食委員會成員監督。

2、食物采購盡可能招標定點，學校與供貨商建立長時段供需關系，并簽定合同，以保證食品衛生質量達標，爭取食品價格優于市場價。

3、供應商送貨到食堂后，由采購教師簽收，全部物品必須全部入庫，由保管員驗收證明。

4、食堂用具添置由炊事班長提出申請，報財務處審批購買。

6、伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，由學校校長處理。

7、管理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。

四、保管制度：

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。

2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。

4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。

五、開餐制度：

1、按學校開餐時間準時開餐，無特殊情況嚴禁提前或推遲開餐時間。

2、在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐盆。就餐的同學按班為單位有序進入食堂，嚴禁喧嘩。

3、開餐時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。

六、食堂安全管理制度：

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛生，防止食物中毒。

7、食堂水、電開關必須是有關人員開啟，其他人員不得動用。

七、食堂設備安全操作規定：

為保證人身和財產安全，使用食堂電器設備要嚴格遵守操作規程，加強安全管理，防止事故發生。

1、用電器不準赤腳操作，不準帶電維修，不準無證上崗。

2、不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發現任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知財務處，請電工維修。

6、電動電器不能帶負荷或超負荷啟動，送電啟動后方可放入加工的物品（合面機、切肉機、等均屬電動電器。）。

7、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。

8、發生火災時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

9、發現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，同時報告校委會并撥打110進行搶救。

10、如不按以上規定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。

八、食堂衛生制度：

1、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督檢查。

2、從業人員每年進行一次健康檢查，并要接受衛生知識培訓，取得雙項合格證后方可上崗。

3、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴，并及時處理，定時進行大掃除。

4、從事食品加工人員、服務員及相關人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發，胡須，指甲，保持良好的個人衛生及形象。

5、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。

8、加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農藥引起食物中毒。

9、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

10、庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應貼有標簽，進貨要嚴格驗收、檢查、登記、先進后出。

11、食品原料做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應先洗手消毒、配戴口罩，使用售貨夾。存放垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋，及時清理。

12、食品加工銷售做到先進先出，定期檢查庫存原材料的保質期，超過期限食品，絕不加工。不加工腐敗、變質、油漬酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

12、采購食品原料時，必須向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證。不得擅自購銷來歷不明的食品。保證杜絕加工銷售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。

13、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構監督檢查。

14、積極做好預防和控制食物中毒，并且將每日每餐的食物留樣，一旦發生立即向當地防疫部門報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

九、食物驗收制度：

1、凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。

2、凡采購入食堂的食物，由負責采購的教師進行采購，由保管員驗收。

3、驗收程序：（1）驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等。（2）驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。（3）其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。

4、結果處理：驗收合格后，由驗收人員在購貨發票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。

5、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,學校將追究責任.十、膳食標準：

1、早餐

種類：包子，面條

2、午餐

種類：各種炒菜，主食米飯，湯類。

3、晚餐

種類：各種炒菜，主食米飯，湯類