第一篇：西點(diǎn)師和面點(diǎn)師有哪些職業(yè)崗位可以工作

西點(diǎn)師和面點(diǎn)師有哪些職業(yè)崗位可以工作

學(xué)了西點(diǎn)師，學(xué)了面點(diǎn)師可以干什么工作，西點(diǎn)師和面點(diǎn)師有哪些職業(yè)崗位，這些都是學(xué)西點(diǎn)和面點(diǎn)的同學(xué)們比較關(guān)心的問題。

面點(diǎn)師是指運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成風(fēng)味的面食或小吃的人員。

西點(diǎn)師是指專業(yè)學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘焙技術(shù)，然后通過出賣技藝和產(chǎn)品得到薪酬的一群人，通過自身的不斷努力而學(xué)習(xí)到了很好的技藝。

西點(diǎn)師相關(guān)職業(yè)崗位：中西點(diǎn)主管/二廚；裱花師；裱花主管；吐司制作師；甜品師；面包師；蛋糕師；蛋糕西點(diǎn)研發(fā)員；咖啡師；西式早餐師；后廚領(lǐng)班……

面點(diǎn)師相關(guān)職業(yè)崗位：小吃師傅；早餐師傅；點(diǎn)心師傅；面點(diǎn)主管……

從以上可以看出，西點(diǎn)師和面點(diǎn)師的職業(yè)崗位是很多的，所以說無論是學(xué)西點(diǎn)師還是學(xué)面點(diǎn)師都是不愁找不到工作的。

不論西點(diǎn)師還是面點(diǎn)師，都是現(xiàn)在餐飲行業(yè)比較熱門的職業(yè)，就業(yè)崗位都是比較搶手的。如今，學(xué)一門餐飲技術(shù)，早已成為許多人的選擇，做一名西點(diǎn)師或者面點(diǎn)師，是一個(gè)不會(huì)失望的決定。

第二篇：西點(diǎn)師和面點(diǎn)師可以去哪些地方工作

西點(diǎn)師和面點(diǎn)師可以去哪些地方工作

學(xué)了西點(diǎn)師，學(xué)了面點(diǎn)師可以干什么工作，西點(diǎn)師和面點(diǎn)師有哪些職業(yè)崗位，這些都是學(xué)西點(diǎn)和面點(diǎn)的同學(xué)們比較關(guān)心的問題。

面點(diǎn)師是指運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成風(fēng)味的面食或小吃的人員。

西點(diǎn)師是指專業(yè)學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘焙技術(shù)，然后通過出賣技藝和產(chǎn)品得到薪酬的一群人，通過自身的不斷努力而學(xué)習(xí)到了很好的技藝。

西點(diǎn)師相關(guān)職業(yè)崗位：中西點(diǎn)主管/二廚；裱花師；裱花主管；吐司制作師；甜品師；面包師；蛋糕師；蛋糕西點(diǎn)研發(fā)員；咖啡師；西式早餐師；后廚領(lǐng)班……

面點(diǎn)師相關(guān)職業(yè)崗位：小吃師傅；早餐師傅；點(diǎn)心師傅；面點(diǎn)主管……

從以上可以看出，西點(diǎn)師和面點(diǎn)師的職業(yè)崗位是很多的，所以說無論是學(xué)西點(diǎn)師還是學(xué)面點(diǎn)師都是不愁找不到工作的。

不論西點(diǎn)師還是面點(diǎn)師，都是現(xiàn)在餐飲行業(yè)比較熱門的職業(yè)，就業(yè)崗位都是比較搶手的。如今，學(xué)一門餐飲技術(shù)，早已成為許多人的選擇，做一名西點(diǎn)師或者面點(diǎn)師，是一個(gè)不會(huì)失望的決定。

第三篇：面點(diǎn)師崗位作業(yè)指導(dǎo)書

面點(diǎn)師崗位作業(yè)指導(dǎo)書

貴州開磷物業(yè)管理有限公司 編制時(shí)間：二○一二年五月

前 言

為進(jìn)一步規(guī)范服務(wù)工作程序，結(jié)合物業(yè)公司實(shí)際情況，根據(jù)白案崗位（廚師）技能規(guī)范，編制白案崗位（廚師）崗位作業(yè)指導(dǎo)書，指導(dǎo)白案廚師技能作業(yè)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從而提高白案崗位（廚師）崗位從業(yè)人員的整體素質(zhì)。

目 錄

第一章 崗位作業(yè)指導(dǎo)..............................3 第一節(jié) 管理制度與崗位職責(zé)......................3 第二節(jié) 日常作業(yè)流程............................5 第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).............12 第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點(diǎn).......................17 第二章 崗位業(yè)務(wù)理論知識(shí).........................20 第一節(jié) 面點(diǎn)的概括介紹.........................20 第二節(jié) 面點(diǎn)的品種分類.........................21 第三節(jié) 面點(diǎn)制作理論及流程.....................22

第一章 崗位作業(yè)指導(dǎo) 第一節(jié) 管理制度與崗位職責(zé)

一、面食制作管理制度

（一）面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗；

（二）工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作；

（三）每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)；

（四）打蛋時(shí)使用雙手操作，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求；

（五）食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝臵。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用；

（六）按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

二、面食制作崗位職責(zé)

（一）在班長的管理督促下進(jìn)行工作，嚴(yán)格執(zhí)行崗位作業(yè)規(guī)程、衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)、各項(xiàng)管理制度；

（二）負(fù)責(zé)事業(yè)部糕點(diǎn)房各類糕點(diǎn)、面食加工制作工作，負(fù)責(zé)制作發(fā)面皮各種餡料和面團(tuán)。能熟練掌握常見中式、西式面食面點(diǎn)及宴席用點(diǎn)心的制作；

（三）按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面食的投料、制作，保證出品質(zhì)量，滿足賓客需求；

（四）根據(jù)當(dāng)天賓客數(shù)量、要求及宴會(huì)情況，按需要品種和數(shù)量，準(zhǔn)備好當(dāng)天所需食品原料；

（五）熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面食品種；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物盡其用，減少損失和浪費(fèi)；

（六）負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管，管理好本崗位設(shè)備用品，出現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修或補(bǔ)充；

（七）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，按照5S現(xiàn)場管理要求做好糕

點(diǎn)房環(huán)境衛(wèi)生清潔、整理，并負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備等的衛(wèi)生及保養(yǎng)；

（八）工作結(jié)束后，關(guān)好水、電、煤氣開關(guān)，做好節(jié)約和安全工作。

第二節(jié) 日常作業(yè)流程

一、班前會(huì)：

早上9點(diǎn)開展班前會(huì)，全體廚師列隊(duì)站立，接受班長點(diǎn)名，進(jìn)行崗前檢查、工作總結(jié)、任務(wù)布臵；

（一）崗前檢查內(nèi)容：

1、工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；

2、鞋子干凈無污漬破損；

3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；

4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；

5、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。

（二）工作總結(jié)內(nèi)容：

1、工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；

2、對顧客及各餐廳反饋的意見如面食質(zhì)量、配送的及時(shí)性、等問題進(jìn)行分析；

3、主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；

4、全體廚師應(yīng)認(rèn)真聽取班長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映面點(diǎn)工作中存在的問題與改進(jìn)建議。

（三）任務(wù)布臵。全體聽取聽取班長布臵當(dāng)天的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容為：

1、簡要傳達(dá)部門例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；

2、對廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；

3、對可能出現(xiàn)的問題提出警示。

二、工作準(zhǔn)備：

（一）內(nèi)容：9點(diǎn)30分開始加工制作的各項(xiàng)準(zhǔn)備（衛(wèi)生安全檢查、原料檢查、信息溝通、準(zhǔn)備樣品、工器具準(zhǔn)備）。

1、加工制作前的環(huán)境衛(wèi)生、工器具、設(shè)備安全運(yùn)行檢查： 預(yù)制加工準(zhǔn)備過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格執(zhí)行公司食品加工防范檢查記錄表的要求，逐項(xiàng)檢查現(xiàn)場環(huán)境、餐具、加工器具、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生情況。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩子干凈無污漬。

準(zhǔn)備加工前做好生產(chǎn)設(shè)備通電開機(jī)運(yùn)行檢查，發(fā)現(xiàn)故障與安全隱患及時(shí)整改處理。檢查標(biāo)準(zhǔn)：和面機(jī)、壓面機(jī)、面點(diǎn)成型機(jī)等傳動(dòng)式機(jī)電設(shè)備運(yùn)行無異響，蒸鍋、蒸飯柜、炸鍋、電烤箱等電器廚具設(shè)備、電源控制柜無異味、異響。

2．加工前的工器具檢查：

（1）爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏

勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放臵操作臺(tái)的合適位臵上；

（2）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；（3）其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為：

（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；（2）各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；

（3）抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。（4）將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤、搟面杖、等用具放于工作臺(tái)合適的位臵上，以便于操作為準(zhǔn)。

3、預(yù)制加工（面團(tuán)調(diào)制、餡料預(yù)制、型坯預(yù)制、熟品制作）:（1）面團(tuán)調(diào)制：

1）根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放臵保溫箱內(nèi)餳面；

2）各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定執(zhí)行。

（2）餡料預(yù)制

1）根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。

2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

調(diào)制餡料的一般程序是：

1）先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；

2）容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用； 3）使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。

（3）型坯預(yù)制

按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行加工成型。

1）包子、水餃、餡餅、蛋糕、面包等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲(chǔ)存；

2）其它的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。3）面點(diǎn)生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。

常備的面點(diǎn)品種的生坯必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。（4）熟品制作

面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：

1）包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；

2）油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要10—15分鐘；

3）烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。

4）具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。

4、生產(chǎn)加工過程的信息溝通

由于糕點(diǎn)廚房承擔(dān)事業(yè)部各餐飲點(diǎn)的面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，加工前必須主動(dòng)與各食堂進(jìn)行信息溝通，特別是了解各餐飲點(diǎn)當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的面點(diǎn)預(yù)訂情況，做好充分準(zhǔn)備。

（1）與各餐廳了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；（2）了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；

（3）了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量

（4）加工出品（按單確認(rèn)、按量配份、加熱熟制、配送）； 接單確認(rèn)

接到各食堂、餐廳的定單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：

1）確認(rèn)所報(bào)面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量； 2）確認(rèn)工作應(yīng)在0、5—1分鐘內(nèi)完成。按量配送

加熱熟制過程結(jié)束后，按定量對各食堂進(jìn)行配送。1）按訂單的配份；

2）對上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求； 3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；

5、收臺(tái)工作，所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：

（1）余料處理:

1）將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。

2）剩余的面粉、淀粉、等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫內(nèi)儲(chǔ)存，以便下餐使用。整理生產(chǎn)現(xiàn)場:（2）生產(chǎn)現(xiàn)場整理歸位：

1）將一切廢棄物料放臵垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理； 2）對案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放臵固定位臵，便于使用；

3）使用完的料盤要清洗干凈放臵規(guī)定位臵，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；

4）清洗加工制作使用的各類生產(chǎn)設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在設(shè)備內(nèi)；

5）將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位臵或儲(chǔ)存柜內(nèi)。

6）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；

7）和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；

8）先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

（3）環(huán)境衛(wèi)生清理：

1）將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力；

2）地面清理

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位臵晾干。

3）擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁

油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點(diǎn)間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一

遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

4）冰箱除霜

將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。

5）抹布清洗

所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。

第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放臵專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔30分鐘全面整理一次現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生。

一、冰柜

(一)開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口；

(二)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封

(三)冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；

(四)(五)標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)，碼放整齊，食品不堆放，無異味。

(一)每天保潔一次烤箱，擦凈污垢積塵，每周使用洗滌劑液清洗，用干布擦干；

(二)(三)

三、醒發(fā)箱

(一)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮；(二)發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下；

(三)每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；

(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮。

(一)(二)用洗滌劑擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，(三)

五、不銹鋼工作臺(tái)

(一)每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，(二)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、六、案板

(一)工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜

(二)(三)(四)

(一)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽(二)

八、不銹鋼貨架(一)(二)(三)(四)

(五)標(biāo)準(zhǔn)：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。

九、不銹鋼案及抽屜

(一)工作前將案面用清水擦干凈，下層架面不可放雜物；(二)

(三)盛放面粉的容器表面經(jīng)常用水擦凈，面粉袋應(yīng)放在

容器內(nèi)，表面用布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干；(四)

十、切菜墩

(一)保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，(二)用3/10000(三)

十一、調(diào)料罐

(一)調(diào)料罐每天清洗一次(二)隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜

(三)(一)(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗滌劑清洗 干凈，無雜物；

(三)(四)煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干；(五)

十三、蒸飯柜及電蒸籠(一)

(二)(三)每月徹底清潔1次，清除水垢、油污積垢(四)

十四、籠屜貨架

(一)盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒；用清水擦 凈；(二)(三)

十五、面食制作案板

(一)工作前用清水擦凈操作案板架，工作時(shí)隨時(shí)保持整

(二)(三)

十六、和面機(jī)、壓面機(jī)、面點(diǎn)成型機(jī)(一)(二)(三)使用后將設(shè)備用濕布擦凈；

(四)每月對上述設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)1次，開機(jī)對傳動(dòng)部位、軸承、齒輪加注潤滑脂；(五)

十七、操作臺(tái)及貨架

(一)使用前后將臺(tái)面及下面先用濕布擦拭，后用干布擦

干，將容器放整齊；

(二)標(biāo)準(zhǔn)：干凈整齊，無雜物，無油泥；(三)

十八、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；

第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點(diǎn)

一、作業(yè)衛(wèi)生防范標(biāo)準(zhǔn)：

（一）操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，進(jìn)行化驗(yàn)、銷售、加工餡料專間工作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；

（二）操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩帶一次性手套；

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；在從事任何可能污染雙手的活動(dòng)后，從事食品制作前(如搬運(yùn)清理物資、執(zhí)行清潔任務(wù))；

（四）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，工作服應(yīng)每周進(jìn)行兩次更換，保持清潔，待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；

（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為；

（六）面點(diǎn)生產(chǎn)員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；

（七）面點(diǎn)生產(chǎn)員工凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事面點(diǎn)生產(chǎn)工作。

二、食品安全防范要求：

（一）嚴(yán)格按照環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備設(shè)施的清潔保養(yǎng)，衛(wèi)生清潔做好“四定”：定點(diǎn)分塊保潔；定人專門負(fù)責(zé)；定人每天打掃；定措施進(jìn)行檢查。預(yù)防環(huán)境、工器具、設(shè)備設(shè)施對食品的污染；

（二）食品庫存保管環(huán)節(jié)要求：

1、“四隔離”：生熟食要隔離，食品與雜物隔離，成品與半成品要分開，生熟食品積垢器具隔開；

2、進(jìn)入冰箱的食品及原材料要加保鮮膜，避免串味或交叉污染。

（三）食品加工制作環(huán)節(jié)要求：

1、不使用腐敗變質(zhì)的面粉原料、配料、調(diào)料、食品添加劑，嚴(yán)格按照面點(diǎn)添加標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑不使用未清潔；

2、有污漬污垢的廚具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛裝器皿用于熟食加工；

3、嚴(yán)格執(zhí)行崗位個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)開展作業(yè)；

4、要做好各餐飲點(diǎn)已配送銷售出的面點(diǎn)的留樣，每一次加工制作進(jìn)行一次提取留樣。

（四）食品銷售環(huán)節(jié)要求：

1、不出售腐敗變質(zhì)的食品，不用手拿食品；

2、不用非食品包裝袋、紙盛裝食品；

3、食品銷售人員嚴(yán)格按照崗位著裝，佩戴口罩、一次性帽。

三、崗位作業(yè)安全防范：

在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中要嚴(yán)格遵守與執(zhí)行崗位安全作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備安全操作規(guī)程，杜絕違章操作造成的安全隱患及事故。

四、設(shè)施設(shè)備安全操作及檢查

嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，按時(shí)檢查維護(hù)機(jī)電、電熱生產(chǎn)設(shè)備、空調(diào)設(shè)施、照明設(shè)備、配電設(shè)施。并做好糕點(diǎn)房門窗設(shè)施的檢查。

五、室內(nèi)消毒

面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外

線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。

第二章 崗位業(yè)務(wù)理論知識(shí) 第一節(jié) 面點(diǎn)的概括介紹

一、面點(diǎn)是飲食烹飪的組成部分 中式飲食烹調(diào)主要包含兩方面的內(nèi)容，一是菜肴配制與烹調(diào)，一是面點(diǎn)制作，兩者密切關(guān)連，相互配合不可分割。如烤鴨配荷葉餅，涮羊肉配麻醬餅等。菜肴與面點(diǎn)一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食結(jié)合，筵席上菜點(diǎn)的配套，都體現(xiàn)著這兩方面內(nèi)容的密切聯(lián)系。

面點(diǎn)除了與菜肴密切配合外，還具有相對的獨(dú)立性，如餃子、包子、糕團(tuán)等，可以離開菜肴烹調(diào)而單獨(dú)經(jīng)營。

二、面點(diǎn)是人們不可缺少的食品 當(dāng)今飲食社會(huì)化的觀念日益深入，發(fā)展面點(diǎn)食品在飲食中具有一定的地位和作用。清晨盼早點(diǎn)，午后的茶點(diǎn)，晚問的夜點(diǎn)，已是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬍硟?nèi)容。面點(diǎn)不僅豐富了人們的飲食內(nèi)容，還能作為主食滿足各種消費(fèi)者的不同需要。

三、面點(diǎn)是活躍市場，豐富人們生活的重要消費(fèi)品 面點(diǎn)具有食用方便，便于攜帶等特點(diǎn)，所以逢年過節(jié)，外出旅游，面點(diǎn)更會(huì)受到人們的喜愛，不少面點(diǎn)還與歷史或傳說有 20

著密切的聯(lián)系，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)的重陽糕，元宵節(jié)的湯圓等，都有特定的寓意。

第二節(jié) 面點(diǎn)的品種分類

一、面點(diǎn)的分類面點(diǎn)制品品種繁多，分類方法也較多。按原料可分為麥類制品、米類制品、雜糧類制品和其他制品；按熟制方法可分為蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及綜合熟制法的制品；按形態(tài)可分為飯、粥、糕、餅、團(tuán)、粉、條、包、餃及羹、凍等；按餡心可分為葷餡、素餡兩大類制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。

二、各地面點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)面點(diǎn)制品因各地氣候、物產(chǎn)、人民生活習(xí)慣等方面的不同，在制作的選料、口味、制作工藝上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色。通常，可將面點(diǎn)分為“南味”和“北味”兩大風(fēng)味，具體又可分為“廣式”、“蘇式”、“京式”。

（一）廣式面點(diǎn)以廣東為代表，泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)；

廣式面點(diǎn)吸收西點(diǎn)制作的技法，自成一格。以講究形態(tài)、花色、色澤著稱。使用原料廣泛，餡心變化多樣，制作工藝精細(xì)，味道鮮滑清淡。特別善于利用一些根莖植物，如土豆、21

荸薺、芋頭、薯類及魚、蝦等作坯料。代表品種有叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、沙河粉等；

（二）蘇式面點(diǎn)以江蘇為代表，泛指長江下游，江浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜頭，具有獨(dú)特的風(fēng)味。餡心重視摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。代表品種有淮安文樓湯包、三丁包子、翡翠燒麥、花色船點(diǎn)、千層油糕等；

（三）京式面點(diǎn)以北京為代表，泛指黃河以北的大部分地區(qū)，包括山東、東北、華北等地面點(diǎn)制品。京式面點(diǎn)主要以面粉為原料，被稱為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作工藝精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制餡方面也具有特色，肉餡多用“水打餡”，配以蔥、姜、黃醬、香油等，吃口鮮咸而香，柔軟松嫩。代表品種有龍須抻面、銀絲卷、一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭等。

第三節(jié) 面點(diǎn)制作理論及流程

一、設(shè)備和工具

（一）面點(diǎn)制作常用設(shè)備根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)容不同而不同。主要有：

1、案臺(tái)包括木板案臺(tái)、石板案臺(tái)、金屬板案臺(tái)；

2、爐、灶包括蒸煮灶、烘烤爐、平爐、微波爐、電磁灶；

3、機(jī)械包括和面機(jī)、絞肉機(jī)、磨粉機(jī)、打蛋機(jī)、拌餡機(jī)；

4、秤常用的有磅秤、盤秤、天平等；

5、砧墩、鍋、蒸籠等。

（二）面點(diǎn)制作常用的工具

1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、單手杖、雙手棍、橄欖棍、鴨蛋槌、花棍等；

2、常用成型工具有印模、模具、花鉗、套模、花嘴、木梳、撥桃等；

3、常用成熟工具有鐵勺、笊籬、筷子、鍬鏟、火鉗；

4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滾刀、小片刀、剪刀等；

5、常用的其它工具有粉篩、面鏟板、粉帚、小簸箕、排筆、牙刷、印子、尺板等。

二、面團(tuán)的作用及分類

（一）面團(tuán)的作用 面團(tuán)的調(diào)制對于面點(diǎn)制作起著重大作用。主要表現(xiàn)在：

1、便于成形從大多數(shù)品種看，如不先調(diào)制面團(tuán)，將無法制成成品。調(diào)制面團(tuán)是面點(diǎn)成形的前提條件。

2、增強(qiáng)粉料的特性，保證成品的質(zhì)量調(diào)制面團(tuán)時(shí)，利用粉料內(nèi)在的條件，可使成品更具特色，如龍須面的面團(tuán)需用冷水和面，然后反復(fù)揉搓，使筋質(zhì)韌性增強(qiáng)，有利于出條。

3、豐富面點(diǎn)品種多種不同的面團(tuán)可調(diào)制出各具特色的面

點(diǎn)品種。

（二）面團(tuán)的分類可分為水調(diào)面團(tuán)，有冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)；膨松面團(tuán)，有酵母膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)；油酥面團(tuán)，有層酥、單酥、炸酥三種面團(tuán)；米粉面團(tuán)，有糕點(diǎn)粉團(tuán)、團(tuán)類制品粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)；其它面團(tuán)，有澄粉面團(tuán)、糕粉面團(tuán)、雜糧粉面團(tuán)、薯類面團(tuán)、豆類面團(tuán)、菜類面團(tuán)、果類面團(tuán)、蓮茸面團(tuán)、全蛋面團(tuán)、魚茸面團(tuán)，蝦茸面團(tuán)等。

三、常用面團(tuán)的特點(diǎn)及形成原理

（一）水調(diào)面團(tuán) 是面粉加水拌和調(diào)制的面團(tuán)。這種面團(tuán)的組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)無蜂窩孔洞，體積不膨脹，但富有彈性、韌性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有彈性，不疏松。

水調(diào)面團(tuán)因使用的水溫不同，性質(zhì)和用途也不同。

1、冷水面團(tuán) 水溫要求在10～30℃。面粉中的淀粉在此溫度下能結(jié)合水30％左右，顆粒不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態(tài)。面粉中的蛋白質(zhì)能結(jié)合水分15％左右，經(jīng)過揉搓，能逐步形成柔軟而有彈性的膠體組織，俗稱“面筋”。故冷水面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí)，筋力足，韌性強(qiáng)，拉力大。

2、溫水面團(tuán)水溫要求在53～59℃。面粉中淀粉顆粒逐漸膨脹，蛋白質(zhì)接近熱變性又沒完全變性，還能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，但受到限制，面團(tuán)能保持一定的筋力，勁力不如冷水面團(tuán)。

溫水面團(tuán)具有較有韌性又較柔軟的特點(diǎn)。

3、熱水面團(tuán)水溫要求60～100℃。面粉中的淀粉不但膨脹，而且進(jìn)入糊化階段，淀粉顆粒體積比常溫下脹大幾倍，吸水量增大，粘性增強(qiáng)，成為粘度很高的溶膠；面粉中的蛋白質(zhì)在此溫度時(shí)開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸收率降低，粘度稍有增加。熱水面團(tuán)主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略帶甜頭的特點(diǎn)。蛋白質(zhì)熱變性的結(jié)果，無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)，故熱水面團(tuán)的另一個(gè)特點(diǎn)是韌性差，筋力小。

（二）膨松面團(tuán) 就是在調(diào)制面團(tuán)過程中加入適當(dāng)填料并加以調(diào)制的方法，填料加入可使面團(tuán)起“生化”反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)并受到物理作用，從而使面團(tuán)組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。膨松面團(tuán)的制品具有體積膨脹，暄軟松爽的特點(diǎn)。

目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化學(xué)膨松法、物理膨松法三種。

1、酵母膨松法又叫發(fā)酵法。目前發(fā)酵所用的填輔料有兩類，一類即酵母(鮮酵母、壓榨酶母和活性干酵母)，一類即面肥。面肥和酵母發(fā)酵的原理是相同的。

面團(tuán)內(nèi)引入酵母，酵母即可得到面團(tuán)中淀粉酶分解的葡萄糖的養(yǎng)分而繁殖增生，分泌‘‘酵素”。“酵素”可以把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳?xì)怏w，并同時(shí)產(chǎn)生水和熱。酵母不斷繁殖，不斷分泌“酵素”，二氧化碳?xì)怏w隨之大量產(chǎn)

生，并被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟、浮起，產(chǎn)生酒香味、酸味(雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味)，這就是發(fā)酵的原理和全部過程。

2、化學(xué)膨松法是把一些化學(xué)膨松劑摻入面團(tuán)內(nèi)，利用它們的化學(xué)特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特點(diǎn)。常用的化學(xué)膨松劑有兩類，一類是小蘇打、臭粉、發(fā)酵粉等，一類就是礬、堿鹽。前一類可單獨(dú)使用，后一類則要結(jié)合使用，它們的膨松原理都是相同的。

面粉內(nèi)摻入化學(xué)膨松劑調(diào)制后，成品在熟制中之所以產(chǎn)生膨松性，是因?yàn)榛瘜W(xué)膨松劑受熱分解，能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這種氣體和酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體作用相同，也能使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成均勻致密的多孔性組織，達(dá)到酥松的要求，這就是化學(xué)膨松的基本原理。

3、物理膨松法俗稱調(diào)攪法。是利用雞蛋經(jīng)過高速攪拌，能打進(jìn)氣體和保持氣體的性質(zhì)，與面粉調(diào)制成蛋泡面團(tuán)。成品熟制后，面團(tuán)內(nèi)所含氣體受到膨脹，也使成品松發(fā)柔軟。這種面團(tuán)的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化學(xué)膨松劑的作用，而是氣體受熱膨脹的物理作用。

（三）油酥面團(tuán) 主要是指用油脂與面粉調(diào)制的面團(tuán)。完全用油調(diào)制面團(tuán)過于松散，難以成形，所以要配合一些水或其他填輔料來調(diào)制。用這種面團(tuán)制成的成品主要特點(diǎn)是體積膨松，色澤美觀，口味酥香，營養(yǎng)豐富。

油酥面團(tuán)大體可分為層酥、單酥、炸酥三類。層酥又可分為酥皮和擘酥兩種。不論哪種油酥面團(tuán)其起酥原理都是相同的。

油酥面團(tuán)成團(tuán)起酥與油脂的性質(zhì)有關(guān)。油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性和表面張力，油脂滲入面粉中，面粉顆粒被油脂包圍，粘結(jié)在一起，又因油脂的張力強(qiáng)，不易化開，所以油和面粉粘結(jié)不太緊密，如經(jīng)過反復(fù)地搓“擦”，擴(kuò)大油脂顆粒與面粉顆粒的接觸面，充分增強(qiáng)油脂的粘性，粘結(jié)性會(huì)逐漸加強(qiáng)，成為面團(tuán)。但是油酥面團(tuán)的面粉顆粒與油脂顆粒并沒有結(jié)合起來，不象水調(diào)面團(tuán)那樣，蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉吸水膨潤增加粘度，所以油酥面團(tuán)比較松散，沒有粘度，沒有筋力，這就是它的起酥原理。

（四）米粉面團(tuán)是指米粉摻水調(diào)制的面團(tuán)。用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉主要有糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。糯米粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑，除可以單獨(dú)制作點(diǎn)心外，大多與粳米粉、秈米粉按不同比例摻和，制成各種糕團(tuán)。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉摻和后制作糕團(tuán)和船點(diǎn)等，秈米粉硬度高，脹性大，粘性小，其淀粉性質(zhì)與其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能夠發(fā)酵的品種。秈米粉一般也是與其它粉料摻和后使用。

米粉面團(tuán)粘性強(qiáng)，韌性差，不能單獨(dú)用來做發(fā)酵制品。調(diào)制面團(tuán)時(shí)必須使用熱水。

四、餡心原料的加工處理

餡心用料廣泛，凡制作面點(diǎn)的原料一般都可用于制餡。制作餡心的原料中，不需處理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料則必須經(jīng)過選擇加工后方能使用，如海參、木耳等。具有干、老、韌等特性的原料，需先漲發(fā)，使之恢復(fù)松軟的原狀；魚、肉等塊大的原料需用刀工處理的方法使之變小；生料則需根據(jù)制餡要求將其烹制成熟。

餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細(xì)碎是制餡心的共同要求。

五、餡心的分類和制作工藝

餡心一般以咸、甜、葷、素、生、熟加以區(qū)別。

制餡是一套獨(dú)立的、完整的工藝。制餡的過程涉及到多方面的知識(shí)和技能，不僅要熟悉選料知識(shí)，掌握原料的加工處理方法，還要熟練掌握各種餡心的拌制和烹調(diào)技術(shù)。

根據(jù)制餡的工藝特點(diǎn)，餡心加工工藝主要有拌制和烹制兩大類。用未經(jīng)成熟的主料和其它配料拌和而成的餡叫生餡，生餡的基本工藝是拌制。經(jīng)加工處理后的生料，再通過烹制成熟的餡叫熟餡，熟餡的基本工藝是烹制。

六、制皮與上餡技術(shù)

（一）制皮技術(shù)面點(diǎn)中的很多品種都要制皮。由于品種的要求不同，制皮的方法也多種多樣，歸納起來有以下幾種：

1、按皮即用右手掌面將面劑按成邊薄中間較厚的圓形

皮；

2、拍皮即用手指將面劑撳壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚，四邊薄的圓整皮子；

3、捏皮用雙手手指將劑子捏成圓殼形。適用于米粉面團(tuán)；

4、攤皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。用漿糊狀或較稀軟的面團(tuán)制作。攤皮時(shí)，平鍋架火上，右手拿起面團(tuán)，不停抖動(dòng)，順勢向鍋內(nèi)一攤，即成圓形皮子；

5、壓皮特殊制皮法，澄粉面團(tuán)制品用此方法制皮。右手拿刀，放平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚，一邊稍薄的圓形皮；

6、搟皮是最普通的制皮法。搟皮方式一般分為“平展搟制”和“旋轉(zhuǎn)搟制”兩種，手法可分為壓搟法、推壓搟法和滾壓搟法。

（二）上餡技術(shù)上餡是制作有餡品種的一項(xiàng)操作內(nèi)容，運(yùn)用非常廣泛，常用的操作方法有以下幾種：

1、包上法上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成。關(guān)鍵是不能把餡上偏；

2、攏上法餡心較多，放在皮中間，上好后攏起捏住；

3、夾上法即一層粉料一層餡，形成隔層；

4、卷上法面劑搟成一片，全部抹餡，然后卷成筒形，熟制后切塊，露出餡心；

5、滾沾法元宵的上餡法。把餡料切成小塊，蘸濕，放入干粉中滾沾而成；

6、注入法是采用擠注的方法上餡。常運(yùn)用于熟稠餡心品種，如氣鼓等。

七、成形方法

面點(diǎn)成形是面點(diǎn)制作的重要組成部分。成形是形成品種形態(tài)，反映形態(tài)特征的操作。成形的方法很多，常用的方法有十幾種。

（一）搓、包、卷、捏這一類成形法主要用于饅頭、包子、卷類、餃子、餛飩、春卷等面點(diǎn)的成形；

（二）抻、切、削、撥這一類成形法主要用于制作面條食品，如抻面、刀削面、切面和撥魚面。精細(xì)的面點(diǎn)，如銀絲卷、青油餅、盤香餅、雞絲餅等的制作，也離不開這類成形法；

（三）疊、攤、搟、按這一類成形法主要用于餅類制品的制作，如荷葉卷、千層糕、鳳尾酥、煎餅等；

（四）鉗花、模具、滾沾、鑲嵌這類成形法主要用于包類、糕類、元宵等制品的制作。

八、成熟工藝技術(shù)

點(diǎn)心的成熟是指將半成品或生料加熱，使之成為熟食品的操作。

由于面點(diǎn)種類繁雜，成熟方法也較多。主要有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等單加熱法和用兩種以上方法成熟的綜合加熱法(也叫復(fù)加熱法)。

（一）成熟工藝順序

1、先成形后成熟成形一成熟一成品；

2、先成熟后成形成熟一成形一成品；

3、成形前后重復(fù)成熟成熟一成熟一成形一成品；

4、成形后重復(fù)成熟成形一成熟一成熟一成品。

（二）熱能運(yùn)用原則 點(diǎn)心成熟的熱能運(yùn)用，主要是通過加熱溫度和加熱時(shí)間兩個(gè)方面同時(shí)進(jìn)行的。

成熟是通過加熱來實(shí)現(xiàn)的。因此，熱能是針對加熱而言的。熱能的傳遞有傳導(dǎo)、對流、輻射三種方式。

通常決定成熟溫度有三種因素。即火力的大小、加熱的方法和人為控制因素。

控制加熱成熟時(shí)間是控制熱傳遞程度的有效措施。生坯成熟時(shí)間長短與溫度的高低成正比。

第四篇：面包師和面點(diǎn)師哪個(gè)職業(yè)更有前途

面包師和面點(diǎn)師哪個(gè)職業(yè)更有前途

面包師和面點(diǎn)師哪個(gè)更有前途，哪個(gè)職業(yè)更適合自己，下面就來聽聽成都新東方烹飪學(xué)校的建議，讓學(xué)西點(diǎn)或者學(xué)面點(diǎn)的同學(xué)們能夠更加詳細(xì)了解面包師和面點(diǎn)師。

首先，很多人可能會(huì)很容易混淆面包師和面點(diǎn)師這兩個(gè)職業(yè)。在此，成都新東方烹飪學(xué)校提醒同學(xué)們，面包師和面點(diǎn)師是兩種職業(yè)，雖然這兩個(gè)職業(yè)都與面食有關(guān)，但面包師和面點(diǎn)師所從事的工作卻大不一樣。

面包師，顧名思義，是指專門負(fù)責(zé)烘烤制作各類面包的師傅，需要指出的是，這里的面包師多數(shù)情況是指從事西式面點(diǎn)類食品的從業(yè)人員的統(tǒng)稱。

面點(diǎn)師，是指從事面點(diǎn)工作的從業(yè)人員的統(tǒng)稱。面點(diǎn)又分為中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)兩類，所以說面點(diǎn)師按照從業(yè)分類，又分為中式面點(diǎn)師（中點(diǎn)師）和西式面點(diǎn)師（西點(diǎn)師），其中，西式面點(diǎn)師又包含了面包師、蛋糕師、烘焙師、巧克力師等各種具體職業(yè)。

從以上可以看出，面點(diǎn)師是一個(gè)比較寬泛的職業(yè)總稱，它囊括了從事面食行業(yè)的方方面面，而面包師只是面點(diǎn)師其中一個(gè)具體的職業(yè)。

第五篇：美甲師職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)

美甲師職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)

初級(jí)美甲師：

能夠使用文明禮貌用語，向顧客介紹服務(wù)項(xiàng)目、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)并能回答顧客提出的一般性美甲問題；能夠按規(guī)范程序熟練對自然指（趾）甲進(jìn)行養(yǎng)護(hù)、修飾、手足部皮膚護(hù)理及相關(guān)設(shè)備的使用及維護(hù)；能夠在自然指甲上正確粘貼三類貼片和安全卸除，并能使用各類裝飾材料，手繪技法進(jìn)行簡單裝飾的熟練美甲輔助工。

中級(jí)美甲師：

能夠通過觀察、了解不同顧客的心理需求進(jìn)行咨詢服務(wù)；能夠?qū)栴}類指（趾）甲進(jìn)行針對性護(hù)理及手足部的特殊護(hù)理保養(yǎng)工作，并掌握相關(guān)設(shè)備、儀器及常用美甲產(chǎn)品材料的使用及維護(hù)方法；能夠熟練按照規(guī)范程序制作各類人造指（趾）甲，并進(jìn)行安全卸除及修補(bǔ)工作；能夠繪制規(guī)定題材的手繪圖案，掌握美甲相關(guān)理論知識(shí)，達(dá)到獨(dú)立開業(yè)水平能力的美甲技術(shù)人員。

高級(jí)美甲師：

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能夠使用常用英語接待外賓，正確解答顧客提出的各類美甲問題，并能擬定相應(yīng)美甲服務(wù)方案；熟練掌握法式水晶指甲（國際標(biāo)準(zhǔn)型）制作方法及十種類型光療樹脂指甲的制作程序及正確的卸除和修補(bǔ)方法；基本掌握水晶雕藝、創(chuàng)意彩繪等技法、能識(shí)別疑難問題指甲并提出正確的處理方案；掌握美甲店經(jīng)營管理及相應(yīng)法律法規(guī)常識(shí)的高級(jí)美甲技術(shù)人員。

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