第一篇：濃香型白酒釀造工作總結

原料與輔料 1.1 原料

1.1.1 糧谷類、薯類、代用品 1.1.2 五谷類：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麥（15%-16%）,玉

米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因為當水分過多，糧食會發生呼吸作用和長霉，會吸作用使得糧食中的有用成分被消耗，長霉使得糧食有霉臭味，所以應選擇水分含量較少的糧食。1.1.3 糧食內各種成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，單寧要求小于0.5%-2%，并含有多種維生素，果膠及氰化物含量越少越好。

1.1.4 水：水的要求主要是保證水硬在10-14度，保證酶的最適活性和其它工藝要求。1.2 輔料

主要是糠殼（稻殼和谷殼），要求外觀為金黃色，無霉變、雜質少，含果膠少，要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質，時間一般在30min最好，清蒸時應保證底鍋水和甄℃子干凈，30min可保證果膠質去除95%以上，出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利發酵和蒸餾。但糠殼用量過多發酵時糟醅內含空氣過多，窖內升溫猛而高，生酸也多；同時造成糟醅太糙，保不住黃水，黃水過早下沉，上部糟醅顯干，發酵不正常，己酸乙酯等香味物質生成少，酒質差；糠殼過大還會在蒸餾時給酒帶來更多異雜味。2 粉粹

2.1 粉粹要求

以五糧為原料時，玉米較硬，應單獨粉粹，比其它原料粉粹的更細一些，粉粹后與其它糧食混合后一起粉粹，以求在蒸糧時，各種糧食在同一時間內被蒸熟。粉粹要求過二十目篩60%-70%，冬天比夏天要細。3 發酵

3.1 封窖窖皮泥

窖皮泥有保溫、保濕、隔絕空氣的作用。使用窖皮泥前應用腳將其踩黏，窖皮泥拌合用水不應使用鍋爐水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷卻到適溫的底鍋水。清窖時以拍打為主，不應該使用含雜菌較多的冷水和硬度較大的鍋爐水清窖。酒尾及黃水用于加入窖皮泥，黃水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加熱80℃處理，用于拌和窖皮泥。3.1.3 剝窖皮泥

先打掃窖池周邊的衛生，收塑料布折疊放好，用專用工具將窖皮泥切成20cm2的方塊，盡量將殘留在窖皮泥上的糟醅清理干凈。操作過程中窖泥掉入母糟中，會直接造成酒體帶泥臭味，另外還會造成當次蒸餾和下排的產質量。而過多的母糟混如窖皮泥中會造成窖池漏氣，引起燒窖，母糟在窖皮泥中腐爛還會造成酒中帶有霉臭味、酸臭味及其它雜味。3.2 發酵

3.2.1 發酵溫度

發酵過程中應該保證窖池內屬于低溫緩慢發酵狀態，低溫緩慢發酵產的酒味往往更綿甜，醇厚，雜味也少。一般發酵頂點溫度不超過37℃，冬季控制入窖溫度在18℃-21℃之間。3.2.2 發酵酸度

發酵酸度入窖酸度高低，直接影響酶活力，繼而影響糖化和發酵的速度。而在適宜的入窖酸度范圍內，酸度大的酒質好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度過高或過低，會影響正常發酵，發酵不正常，己酸乙酯的生成量也會減少。濃香型曲酒的適宜入窖酸度一般控制在為 1.7～2.4。3.2.3 發酵淀粉

適當控制淀粉含量，與產、質量的提高有密切關系，入窖淀粉即要“高進高出”，又要保證糟醅“肉頭”好。入窖淀粉含量應隨季節不同而增減。冬季氣溫低，入窖溫度低，淀粉含量19%左右；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4 入窖水分

入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在適宜范圍內，為保證質量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情況下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖時糟醅水分在61%左右，拌和糧食、糠殼及其它操作后糟醅的水分即應保證在51%左右。研究表明此時的提香效果最好。這與乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物質有極大關系。

3.2.5 除以上四點入窖條件外，還應保證燜糧時間在5-15min，打完量水后要把糟子收攏；但曲粉不宜過多，控制在18%-20%；蒸餾操作中，上甑應嚴格按傳統要求上甑，上甑時間及蒸酒應控制90min左右，其中上甑時間在30min-40min內完成； 4 窖泥的強化與養護 4.1 在窖池壁撒曲粉 4.2 加黃水、底鍋水、糖

4.3 清除殘糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和營養物質。

4.4 車間內應保持清潔，防止雜菌污染。尤其防止積水，因為在潮濕的環境下容易滋生乳酸菌。

第二篇：白酒釀造論文

酒的品嘗論文

專業：****** 班級：****** 姓名：李某某 學號：******

白酒的釀造

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。（1）酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。（2）淀粉糖化

糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發酵法。

（3）制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。（4）原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發酵法，先糖化、后發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

發酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾細

│

潤料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 過篩

│

預蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

裝甑

┌──→ 酒頭（作調味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

貯存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兌

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖發酵←加曲 ← 加水

尾酒

包裝

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 補充：

提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

提高名優白酒質量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術新途徑。伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色，將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發方向。為了適應個性消費的張揚，在發展中求創新，更好地發展地方名酒和優質白酒，現就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。

一、原材料的選擇是生產名優質白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質基礎，不同原料擁有不同的成分含量，分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交差的優勢，采取恰當的配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產用水的水質，也會形成產品風格的差異，不同水質含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優質白酒釀造的基礎。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養，同時還帶來酒的香味前驅物質。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量，要做到相對穩定。制曲配料中蛋白質含量過高，必然產生酪醇多，造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發酵持續性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關鍵環節之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結實。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質量是有影響的，不能單

純認為長毛就是曲。踩曲主要是網羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質量，應人為地創造較穩定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數量要多一些，并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。當然酶活力及酵母數量也會降低，用來釀酒發酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優質白酒的關鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發酵阻礙物質）酒醅質量（殘余淀粉及酸度大小）、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節。

窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發酵試驗證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：

5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優質高產最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖內升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調節配料比例是固態發酵優質高產的主要手段。

調整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的入池溫度應達到適當的淀粉濃度；三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質量。

低溫發酵，是保持白酒優質高產的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破

壞，營養物質被雜菌利用的機會大大減少，并控制窖內升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質生成，遮掩不了苦味。

在一定限度內，發酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產生熱量，從而升高窖內溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢，使發酵時間延長，仍然可以達到正常發酵。生產實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質量差。反之，產品質量好，出酒率也高。當然，水分過小，達不到發酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發酵不良。

白酒固態發酵，決定優質高產的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產量低質量差。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優質白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優質酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優質白酒保證合理的發酵期才是提升質量檔次的重要新技術途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在于裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優質白酒達到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產生大量硫化氫及高沸點物質蕃薯酮等被蒸入酒內。另外，應適當提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質，為縮短貯存期創造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣后稍穩定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的。

許多高沸點物質，特別是香味物質，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質在白酒里常常是過剩的。因此，名優質白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當低一些，使酒尾高沸點物質移行酒內。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未

被蒸出而殘留于酒醅、糟內，致使酒的香味不濃。

名優質白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優質白酒的手段。名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品加工車間。優質酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯酮類化合物等）的有效辦法。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時候。所以在這個酒度范圍內口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質的來路，從衛生觀點和人民健康出發，降低酒度是今后發展必然的大方向。同時也表明選擇酒度是提高名優質白酒的重要手段。

名優質白酒提前調度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優質白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優質白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。

勾兌是生產名優質白酒的一門藝術。有人說，搞名優質白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。

總之，隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量，以味見長，從產、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發展多香型、多流派不同風味的產品，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢。

提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

第三篇：白酒釀造的相關介紹

山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化

在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化：

1.根據酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。

2.被處理的葡萄酒已經仔細澄清過，做過有效的除菌過濾。

3.與酒的混合迅速而完全。

4.處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細菌生長。

國家標準GB15037-2006《葡萄酒》中規定最大允許量為200mg/L，各級檢驗機構均可以檢出山梨酸的存在和測定出它的添加量。但要注意的是，有些國家不允許進口經山梨酸處理過的葡萄酒，因此，在生產出口產品時一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會因為乙醇的存在而大大加強，但山梨酸的溶解度較小。我們在實際生產過程中，常會遇到使用山梨酸鉀的情況。不論用到多少劑量，山梨酸都沒有抗細菌的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。

當山梨酸消失時，細菌污染的危險就會倍增，這時，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類似于香葉油味，因為已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇濃度和一定的二氧化硫存在的情況下，才能呈現出滿意的效果。它可以加強后者的作用效果，但絕不能代替它們。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時必須小心，要緩慢添加，強烈攪拌，使用循環泵充分混合均勻。

香醅的制作方法

串香白酒以發酵香醅質量的好壞為產品質量優劣的決定因素。一般制備香醅常用以下幾種方法：

1、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時,加入糟量5%的酒尾(20-30度)

2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發酵20-30天而成。

3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼至18-20度時，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合后，入池發酵15-20天即為香醅。

4、直接用大曲酒發酵糟或小曲酒發酵糟做香醅。

5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時采用回糟發酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發酵一個月，這種香醅質量較好。另外，還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創造新的風格的產品，但必須為飲者喜歡并符合衛生標準。

串香法生產液態白酒的意義和作用

長期以來，人們感受到固態法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃于酒。據有關人員測算，酒醅中的主要高沸點酸，酯成分能蒸餾進入酒中的僅千分之幾，不少有效成分的利用率是很底的。怎樣利用好香醅中的有效成分呢？這是人們一直思考的問題。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途徑很多。

例如：串香法，串調法，浸香法，薄層串蒸法等。這里著重介紹串香法。串香法及其與調香相結合起來的串調法是近年來研究摸索出的提高白酒質量，產量的新工藝，新技術，是白酒增香中比好的一種方法，不少廠家利用這一技術生產出了價廉質優的白酒，缺德了良好的經濟效益和社會效益。

怎樣解決濃香型白酒苦味的問題

白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法不可能見它們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再

是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果，并非自覺地加以認知和應用，所以往往味的質量不穩定。（釀酒設備.cn）

要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉變區間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑的體系中，只能產生混合味覺，沒有味質的變化；對于白酒體系，同樣如此，或許還會帶來更為不利的結果。

品嘗醬香型白酒的方法

如果品嘗醬香型白酒，一個人自創的方法，就值得不會喝白酒的人借鑒、學習。其實方法非常簡單易學，就是將不同品牌的醬香型白白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品嘗白酒時，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時，排序準確。質優的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是白酒的度數低，是窖藏時間短。如果有茅臺白酒，一定要以茅臺白酒為醬香型白酒的標準，去品評其它醬香型白酒。

當你品嘗了茅臺白酒，再品茅臺王子白酒之類，王子白酒明顯淡水，而且口感沒有茅臺白酒醇正。就是把王子白酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺白酒。每當談起喝白酒，很多人都異口同聲說，不會。談起品白酒，由于太專業，又不是專業品白酒師，自然不會濫竽充數，會非常真誠地告訴別人，不懂。說不會、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會謙遜地說明，知之為知之，不知為不知。對于如何品嘗醬香型白酒，相信大家都了解其中的方法了。

溫度影響生料白酒質量

溫度是發酵生料釀酒的因素，實踐證明：溫度高（高于30度）雖然發酵速度快，微生物衰老死亡也快，發酵不徹底，出酒率偏底，低于20度時微生物發酵受到延慢。

對于發酵所需溫度，經過大量科學實踐證明，可采用低溫技術，采用室溫20-25度，來滿足發酵微生物所需27、28、29度最佳溫度需要。所以說，溫度對生料白酒質量的影響是很大的。

優質白酒的酸含量較高

白酒具有一定的酸味物質，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風味物質，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。

適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。酸對酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。優質白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2北。

生料釀酒技術帶來的優勢

生料釀酒成敗的關鍵，在于有一套科學的生產工藝和能滿足出酒率高，口感好的生料酒曲，對此，一些生料釀酒的設備也正在被推廣。生料釀酒技術是繼傳統的固態法和液態法后出現的第三代最新的釀酒技術，與固態法和液態法相比，生料釀酒最大的區別就是不需經過蒸煮、糖化就能直接進入發酵工藝。

為此，所節約的蒸煮、糖化所消耗能源占整個釀酒能源30%以上，并且還節約了相關設備。并且幾乎不用任何能源。其次，生料發酵后蒸餾出來即為成品酒，不用任何勾調就能出售。大大降低了勞動強度，至少減少人工50%以上。由此可見，生料釀酒技術能夠為投資者帶來更多的經濟效益。

第四篇：釀造、白酒釀造運營方案

釀 造 和 白 酒 釀 造平臺 方 案

（一）平臺運營概述

平臺運營是網絡營銷里面的一個重要名詞，它主要是指網絡營銷體系中一切與平臺的運營推廣有關的工作，主要包括平臺流量監控分析、目標用戶行為研究、網站等內容。日常更新及內容編輯、網絡營銷策劃及推廣等內容。平臺運營是指網絡營銷體系中一切與網站平臺的后期運作有關的工作。

做運營，特別是平臺項目的運營，它是一個循序漸進的過程，不可能一蹴而就的。它是需要經過一個市場培育過程，不斷發展完善的。只有符合市場需求我們才能可能開展出有實際成效的業務。所以就要求我們在做平臺運營的時候，需要一個段落一個段落的去考慮，而不是想到這里說這里，想到哪里說哪里。當然，前提是要有一個明確的整體發展方案與方向，而且團隊的集體思想也很重要，我們要的就是合理分工、共同協作、統一思想下的工作模式，這是要干成事業的基本法則。

（二）平臺運營定位

常規網站平臺運營的目的主要是保證網站平臺正常運轉，而手機無線網址運營平臺概念與一般意義上的網站平臺運營不同，除了對平臺內容的運維和人氣的聚斂外，還要考慮網站的市場營銷推廣和輔助傳統營銷的作用。即結合平臺內容生產和市場推廣與一體的方法來充實平臺，吸引、固化更大的用戶群體，建設一個實現“所有人對所有人的傳播”的社區網絡平臺，對公司傳統廣播媒體運營形成優勢補充。

（三）市場群體分析

1.目標客戶群體

以關注產品的釀造工藝、釀造設備、釀造方法，注重產品質量，關注平臺特色服務、以及想要推廣自己公司文化、提高知名度的商家企業為主。

2．社會、商家與用戶從平臺所能得到的利益

社會：作為一個行業性的門戶平臺，在宣傳其特色、服務商家企業、社會民眾的同時，也對外宣傳了其自己公司的產品特色、公司文化、企業形象等，讓外界更全面深入了解了這樣一個平臺，有利于外界與外界、商家與商家、企業與企業、個人與個人的溝通交流，讓世界變小。

商家：通過平臺的宣傳活動，讓更多的消費者知道并了解自身的產品或服務特色，吸引消費者對商家的興趣，擴大消費群體，刺激人群消費，從而增加商家的利益收入。

用戶：方便全國5.17億的手機用戶足不出戶網羅一切想要知道了解的釀 造有關內容和需要，并可以從中獲得相應的實際利益，比如可以獲得一些關于自己產品的信息，產品現在的市場情況等等，及時的獲得商家的信息。

3.市場需求分析

在這個快節奏的城市生活環境中，人們在注重物質生活的同時，已經越來越多的開始關注一些食品或白酒等產品的質量，釀造工藝等等，能夠讓消費者對產品的質量可視化，不必自己去花時間尋找所需要的東西等，能夠更全面的了解相關信息等，互聯網的普及滿足了人們這些需求，各種類型的門戶平臺也陸續推出，所以這種專業的門戶平臺也是現在移動互聯網市場所需要的。

（四）平臺運營模式分析

1．功能作用

集釀造工藝、設備、方法、文化為一體的綜合性門戶平臺，為用戶提供最新、最全的關于釀造行業平臺，搭建一座連接商家和用戶的溝通橋梁，構架一個全面覆蓋地方的、以人為中心的、專業的、前沿的全國性性門戶平臺。

在內容質量上，釀造和白酒釀造作為全國性的門戶平臺，內容保證覆蓋率全面，信息及時權威，欄目版塊設計科學，頁面美觀而有吸引力，為商家與商家之間營造了良好的溝通互動平臺。

在用戶體驗中，可以在平臺上與商家進行零距離溝通，即使聽取網友用戶的反饋意見。網友用戶在平臺建設初期可以免費體驗vip會員的優惠待遇，例如醒目的廣告位等。

2．平臺運營特色企劃

（1）建立網上互動平臺

（2）提供會員特色服務： 商家會員按照付費標準劃分會員等級，可發布招商、招聘、連鎖加盟等信息。在行業信息里列表中按付費標準有店鋪信息排序靠前的特權，讓消費者第一眼看到企業信息息。

（3）通過移動互聯網咨詢服務平臺可以展示自己的業務類別，方便客戶隨時隨地都能夠找到服務對接人員，快速的為客戶解決問題。

（五）平臺盈利模式分析

1．廣招加盟商。

2．在線廣告，按點擊次數收費。

3．為商家撰寫軟文廣告，從側面對商家進行宣傳。

4．通過平臺的宣傳，可以提升公司的知名度，而無線網址又可以作為企業上市的無形資產

5．可以出版與頻道內容相結合的宣傳性的付費電子雜志。

（六）平臺發展目標分析

1．短期目標

先以雙流為例建立一個全國性門戶網站，試運營一段時間，同時有選擇的在幾個經濟稍微發達地方擬定建立分站點，搜集資料，做好前期工作，做到有目標的擴建。預期與各城市分站點建立合作伙伴關系，簽訂合作協議，同時要做到消費者能夠足不出戶搜遍全國釀造平臺信息咨詢，就要撒開搜索的大網，網絡一切有用的相關信息，讓產“無處可藏”！網站的推廣期（1—6個月），免費試用商家達到15家

2．中期目標

平臺信息發布，通過平臺推廣策略，采取各種手段，建立我們自己的客戶群，只有擁有了足夠多的客戶群，足夠多的瀏覽量，才能支持我們平臺的正常運營。擴展平臺影響力，利用前期打下的堅實基礎在其他城市招募加盟商，目標是在1—2年內建立100家以上的合作伙伴的龐大平臺體系。在達到一定的知名度之后，與如新浪、搜狐等類似各大知名的網站平臺建立合作關系，相互宣傳，繼續提高平臺的知名度，此階段網站開始實現初步贏利。

3．長期目標

平臺擁有了一定量穩定的加盟商、注冊客戶，以及穩定的用戶群體，要留住這些目標客戶就要不斷的繼續完善平臺的建設，要推陳出新，不斷給用戶和消 費者提供新鮮的咨詢以及新鮮的體驗，要在保證留住穩定的客戶源的基礎上，繼續擴大目標客戶群的范圍，讓更多的人知道我們的平臺，更多的人加入到我們的平臺中來，成為一個極具影響力的全國門戶平臺，融入到居民的日常生活中去，想民眾之所想，群眾需要的東西都能夠在我們的平臺中找到。在2—3年內實現全國所有一、二級網絡加盟100%布局，華東地區70%以上的有關釀造行業的商家了解我們平臺，50%以上的這些商家在使用我們的平臺做宣傳。25%的商家通過我們的平臺提高了營業利潤。成為在全國范圍內知名移動互聯網平臺之一。平臺分銷合作伙伴全面開花，續約率不低于70%。平臺在整個傳統行業的市場份額能占到1%—2%。3-4年平臺進行資本運作，達到商家利益的最大化和會員利益的最大化。到此階段平臺和商家實現共同盈利的最大化。

（七）平臺推廣計劃分析

1．互動宣傳

最原始也是最好用的方法，就是口碑相傳，讓一個用戶告訴另一個用戶我們的平臺好。效果取決于內容和界面的吸引程度。從我們周邊開始、整個華東大區以我們和釀造也有關的為中心開始宣傳介紹該平臺優勢信息。

2．利用搜索引擎

搜索引擎是通常網站點擊率來源的重要部分，所以我們首先要利用一些關鍵詞優化被搜索引擎收錄，像中國新能源網一樣與一些大型搜索網站如手機百度、google、搜狐合作，添加文章，還可以在比較有影響力的、已經具有了一定知名度的平臺上宣傳，以提高我們平臺的知名度，增加瀏覽量。并且因為平臺建設初期知名度不夠，對于平臺商家的添加暫時采取免費的方式，總結來說，在平臺推廣前期是讓人們知道我們的平臺，還要不斷完善頻道的內容，使其內容豐富多彩，這樣才能留住用戶和商家的眼球。本著以客戶的需求是我們的目標態度來做好平臺，平臺的內容要與客戶互動。

3．友情鏈接

與同類型平臺進行相互的鏈接交換，會互相提高各自的訪問量，也會給用戶帶來方便。與一些目前比較有知名度的釀造平臺或者知名企業的網站平臺提出友情鏈接的請求，盡可能取得行業認可，因為剛起步的平臺是需要很多老平臺的 間接推廣宣傳的。

具體操作是需要業務人員去和相應商家洽談，如釀造工藝、白酒釀造設備方法等在百度排名比較靠前的平臺。

4．傳統推廣

利用電視臺、移動傳媒、報紙、雜志及網絡email、qq、論壇的廣知度進行多方位媒體宣傳，使人們廣而告之。

（1）申請全國行業標桿。這樣通過總部的一些宣傳推廣活動（電臺、媒體、公交廣告等等），或者講師在全國范圍內的案例講解，能夠在一定范圍內快速宣傳我們的平臺，間接地了解到我們自己公司的相關內容。

（2）移動傳媒：移動傳媒方式可采用車載廣告、酒店電梯里的海報等。

（3）報紙雜志：這方面可以與公司自主研發的dm雜志想結合，做到相互宣傳。

（4）論壇：可以讓公司的員工在一些現在在年輕人中比較有影響力的平臺的論壇上發帖，比如人人網、開心網、豆瓣網等網站上發一些實用性的網站鏈接，把我們的平臺列入其中，加一些個人評價，讓人沒有廣告的反感，自主發覺一些自己感興趣的東西，這樣利用這樣的宣傳也可大大提高平臺瀏覽量。

（5）電子郵件推廣：以電子郵件為主要的網站推廣手段，發常用的方 法包括電子刊物、會員通訊、專業服務商的電子郵件廣告等。

（6）資源合作推廣：通過網站交換鏈接、交換廣告、內容合作、用戶資源合作等方式，在具有類似目標平臺之間實現互相推廣的目的，其中最常用的資源合作方式為網站鏈接策略，利用合作伙伴之間網站訪問量資源合作互為推廣。

這些策略都是在平臺前期需要打造知名度，提高知名度的的階段可行的，這是一個長遠投資，因為在平臺建設的前期不是贏利，而是如何讓平臺以最快的速度成長起來。所以，此階段的贏利點就是平臺的瀏覽量。

5．線上線下活動策劃

釀造和白酒釀造是一個剛起步的全國性門戶平臺，為確保平臺在競爭激烈的市場中立于不敗之地，選擇以平臺為主題開展一系列線上線下相結合的活動無 疑是上上之策。我們可以通過各種渠道推廣平臺，提升平臺的人氣，從民眾這一層面上打牢基礎的同時，開發更多的客戶資源，為平臺今后的蓬勃發展做最好鋪墊。根據平臺發展時期和內容的不同，活動主要分成三個部分：

（1）為了提高知名度，讓更多的用戶知道并了解平臺動向

在平臺開通的最初，打出名氣是成功的第一步，所以我們可以對所有前期進駐平臺的用戶和商家進行一段時間的免費vip會員服務，吸引更多的會員加盟。同時，前幾名注冊的商家我們將免費做平臺的廣告宣傳，讓商家信息出現在平臺最醒目的廣告位。針對商家的享受免費推廣心理來提高他們的興趣。

具體策劃：在前期可以找一些知名度不是特別高的，與他們合作，互動宣傳，即在平臺中可以免費給他們打廣告，而他們在店鋪內的宣傳中葉必須凸顯我們的平臺，比如在對顧客介紹的時候介紹他們可以通過我們的平臺更全面的了解他們的企業，具體如在菜單的設計上打入我們平臺的鏈接，在店內的宣傳海報上也打入我們自己的公司等等，這樣我們就實現了互惠互利的效果。

（2）平臺成熟期為平臺進一步發展，挖掘更多的客戶資源所做的活動

平臺在運營一段時間后，我們可以利用有效的客戶資源，開展以平臺為主題的客戶評選活動，通過此類活動宣傳全國性釀造文化，例如：白酒釀造、食品釀造、食用油的釀造等等達到弘揚釀造文化、提升品牌形象、推廣平臺和吸引更多商家加盟的多重效益。

具體策劃：與商家互動宣傳，宣傳帶來的收入是平臺和商家共贏的。具體實施方案是，活動前期現在線上搞一些宣傳活動，就是上文所提到的開展網上平臺互動活動，鼓勵廣大的平臺推薦自己的“獨家釀造秘方”，這樣的話我們也可以獲得別人的相關信息，為自己所用。

（3）當平臺具有一定知名度后開展一系列商家與網民互動的活動。

一個平臺成功的因素除了及時更新的信息外，人性化也是重中之重。讓互聯網中人與人之間的屏障消失，才能更好的實現人文性。而移動互聯網平臺的人文性，可以從專題活動中體現。人的本性是愛熱鬧的，沒有人天生喜歡孤獨，我們可以利用一些特殊的活動或節日，宣傳我們行業的文化，就像我們自己公司的江南醇品鑒會等等，我們可以把網絡與實際結合起來，開展推廣商家互動的同時，為平臺帶來一定的影響力和經濟效益。綜上所述：通過對平臺內容的編輯、平臺的功能分析、技術方面的維護，以及線上線下的推廣活動，包括市場的分析及定位和不斷完善的運營團隊，并且疏通市場、技術、客服、規劃人員和執行人員的溝通，以及市場的及時反饋，釀造和白酒釀造平臺肯定會實現公司形象的提升，品牌知名度的提高，從而實現盈利！

安徽承光信息科技有限公司 韓健

2013 年 月日

第五篇：濃香型白酒產品和市場狀況分析

商品學綜合作業

濃香型白酒產品和市場狀況分析

一、概述：

1、含義：

濃香型白酒：又稱瀘香型，以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳

釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒而發酵產生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主題復合香的白酒。

2、特點：

濃香型的酒具有芳香濃郁、濃香甘爽、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含含香量較高且香氣突出。

3、分布：

濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表），而四川的濃香型又分為以原窖法生產（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產（以五糧液、劍南春為代表）兩種派別。

二、典型代表：

濃香型白酒的典型代表有：五糧液液，瀘州老窖特曲，劍南春，井岡酒，洋河大曲,古井貢酒，杜康酒等。

1、五糧液：

五糧液牌五糧液酒是四川省宜賓五糧液酒廠的產品。其以紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料。五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調，恰至好處。酒度分39度、52度、60度三種。飲后無刺激感，不上頭。開瓶時，噴香撲鼻；入口后，滿口溢香；飲用時，四座飄香；飲用后，余香不盡。屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。

2、瀘州老窖特曲：

瀘州老窖特曲酒，發源于我國濃香型白酒的發源地瀘州市，是中國最古老的四大名酒之一，作為濃香型大曲酒的典型代表，以“醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長”的獨特風格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會金質獎，歷屆國家評酒均獲“國家名酒”的稱號。

3、劍南春：

劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產品。其產自川西千里沃野，飲山泉，沐霜雪，上得四時造化之美，下汲神景地府之精。千年釀酒秘技精工錘煉，薈萃五糧精華，玉液瀾波，香思刻骨。1963年被命名為四川省名酒，1985年、1988年獲商業部優質產品稱號及金爵獎。1979年、1984年、1988年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎，1988年獲香港第六屆國際食品展覽會金花獎，1992年獲德國萊比錫秋季博覽會金獎。

四川省綿竹縣劍南春廠生產的“老酒”（劍南春牌劍南春），因為它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美稱。它精選小麥、高粱、糯米為原料精制而成，具有“無色透明、芳香濃郁、醇和回甜，甘洌爽凈，余味悠長”的特點。是我國酒壇上一朵芬芳葉艷的鮮花，在全國第三屆評酒會上被評為全國十八大名酒之一。

4、井岡酒：

憑借得天獨厚的自然環境，選用優質原料，采用數十年老窖發酵，精心釀造而成的井岡牌系列白酒香氣清新怡悅，酒體柔和圓潤，芳洌甘爽，優雅細膩，風

韻獨具。以喝后不口干、不頭痛，醇香綿甜而著稱。

5、洋河大曲： 洋河大曲已有三百多年歷史，產于江蘇省泗陽縣洋河鎮。是用當地“美人泉”的水釀制而成的。又稱“國公酒”。原料是大麥、小麥、玉米、豌豆。洋河大曲酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，以其“入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香、辛辣”的特點，聞名中外。“洋河大曲”分：“甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色。現洋河大曲的主要品種有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四個品種。

6、古井貢酒：

古井貢酒，安徽省亳州市古井鎮的古井貢酒。作為中國老八大名酒之一，“古井貢”又是中國馳名商標，在中國白酒界具有舉足輕重的地位。古井貢酒作為濃香型大曲酒的一個重要分支，在口感和理化指標等方面又具有自身獨特的風格。古井貢酒的呈香、呈味的酯類物質，在種類和含量上普遍多于其他濃香型大曲酒。古井貢酒含有適量的醇類和高級脂肪酸酯，這使得它入口綿甜、醇香清怡、口感飽滿，并且在醇甜柔順中透出幽香。

古井貢酒是以安徽淮北平原優質小麥、古井鎮優質地下水以及顆粒飽滿、糯性強的優質高粱為原料，并在亳州市古井鎮特定區域范圍內利用其自然微生物按古井貢酒傳統工藝生產的酒。

7、杜康酒：

杜康酒是中國歷史名酒，因酒祖始造而得名。有“貢酒”、“仙酒”之譽。其產自河南省伊川縣。酒精度數為54％。

三、相關標準和法律法規：

白酒是我國傳統酒品，擁有廣泛的消費者，而高度低度兩個總體的劃分以及相差并不懸殊的口感，讓消費者對喝白酒有了一種心理“疲憊”。白酒的創新發展是這一行業的課題，充分滿足現代人的需要是各白酒生產企業發展的根本，企業在關注產品和服務質量的同時，必須追求產品多元化創新，但現有的國家標準卻局限了白酒領域產品的創新、發展，同時也局限了產品的延伸。

為此，國家質檢總局于2006年7月18日發布了新的國家標準GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》,并于2007年5月1日起正式實施。2006版標準代替了GB/T10781.1-1989《濃香型白酒》,同時也代替了GB/T11859.1-198《9低度濃香型白酒》,從而將對所有濃香型白酒的要求整合到一個標準中來,并同時包括了高度白酒及低度白酒。規定高度酒為酒精度41%vol～68%vol；低度酒為酒精度25%vol～40%vol。

目前，白酒企業面臨著激烈的競爭，充分滿足市場的需要是個白酒生產企業發展的根本，市場的需要就是消費者的需要。隨著科技和服務技術的迅猛發展，顧客的期望不斷提高，企業所面臨的競爭也越來越大，企業不得不在關注產品和服務質量的同時，追求產品多元化創新，但現有的國家標準涵蓋卻局限了白酒領域產品的創新、發展。同時也局限了產品的延伸。所以濃香型白酒標準修訂刻不容緩。為此我國成立了白酒標準委濃香型白酒分技術委員會成立。此委員會的成立，是國標委制定的“標準以企業為主導，面向國際競爭”宗旨的結果，反映了國家標準委對濃香型白酒產業的重視，是濃香型白酒業發展面臨的契機。

新標準具有一定的延續性。拓展酒精度度含量范圍，即能滿足我國廣大消費

者對濃香型白酒的獨有風格嗜好，又能擴大濃香型白酒的消費用途和消費群體；新標準具有一定的涵蓋性。其有效的拓展了消費領域，給企業和消費者一個可供選擇的廣闊空間，并可以對廣大白酒生產企業調整產品結構，提高企業效益，起到不可估量的作用；新標準還有具有一定的產品創新、延伸性以及科學性，能提高企業的競爭力。

濃香型白酒市場大，競爭力強，各個企業都應當遵循其相關的標準及法律法規。要從產品質量、釀造工藝等方面，與時俱進，不斷改革。

四、市場狀況與分析：

我國的白酒又幾千年的歷史，是中華民族優秀而寶貴的民族遺產。改革開發后，白酒工到飛速發展，尤其是濃香型白酒，在龍頭企業五糧液的帶領之下，成為中國白酒中發展最快、最大的酒種。目前，濃香型白酒已經成為我國數量最多、市場占有率最大的白酒主體酒種。2007年，全國白酒產量達到493.95萬升，其中70%以上都是濃香型白酒。在出口方面，濃香型白酒更是獨領風騷，僅五糧液集團一家的出口量就占到了整個白酒行業出口量的90%以上。

一個產品，只有以顧客為中心，時刻注意市場需求變化，不斷改進、完善品質和口感，才能贏得生存、贏得市場。經調查，消費者最喜歡喝最喜歡喝清香型白酒，達到41.4%；其次是最喜歡喝濃香型白酒，比率也達到33.8%。

消費者認為好的白酒應該具備的核心條件首先應該是口感，占消費者選擇比率的35.1%，其次是質量，占17.4%；品牌占12.6%；價格占10.5%；年份和文化分別占8.4%和7.9%；度數為6.25%；其它條件選擇比率很少。可以看出，口感好、質量有保證、品牌知名度高、價格適合、年份久和有文化底蘊六個要素是消費者認為好的白酒產品必須具備的核心條件。

隨著社會經濟的發展，白酒的消費更加走向理性化、個性化、感情化的多元化消費，在濃香型白酒的消費、研究過程中，對酒的風味要求也在變化，正在從感性提高到理性認識，從低品位到高品味的變化，從感官分析到基礎研究、生產工藝的研究等變化。在保持濃香傳統的精典風味基礎上，融合不同香型工藝，研發生產新產品，以適應人性化的市場需求。

濃香風味的形成，過去依靠技術進步、微生物研究應用、工藝的改革創新。我們只能在此基礎上，與時俱進，提高和完善，從過去吃香轉變為吃味的研究，從燥辣、味雜轉變為醇和爽凈，諧調自然。

濃香型企業應該抓住此條件，通過實施新的國家標準，改進生產工藝，改造傳統白酒，強力推出新型白酒，以此最大化地滿足市場和消費者的需求。并通過此創建一個食品質量安全、產品質量、技術安全、環境友好、工藝規范、健康綠色的產業環境，提高濃香型白酒標準化水平，加快我國白酒標準國際化進程，進一步促進中國白酒走向國際市場。

五、總結：

濃香型白酒市場廣闊，個濃香型白酒企業在繼承和發展傳統工藝時，還是要以提高己酸乙酯為首的香味物質為目標，提供純凈優美的酒體。才能為濃香型白酒的發展提供廣闊的空間，以保持濃香傳統的精典風味。

其次，要融合不同香型工藝，研發生產新產品，明確白酒不僅是消費品，又是禮品，還是精神文化藝術的收藏品。追求高質量、高品位、風味個性化、香味復合化，是當前時尚生活的追求。酒體醇和度的優美是中國白酒的特色，也是各

種蒸餾白酒最基本的追求目標，這一概念的核心是酒體的醇和，圓潤。如何做到香與味的融合、諧調，這對指導白酒嘗評與勾調，有重要的指導意義。通過不同工藝的相互融合，許多企業創造出深受群眾喜愛的口感，以提高企業的競爭力。

最后，要適應人性化的需求。由于社會消費意識的進步，生活方式和節奏的變化，以人為本，白酒與人體健康的關系更為重視，飲酒后的“體征”表現，即白酒醉酒度的課題已提上日程，這是“人性化”和“美好享受”的要求。是從總結白酒香味成分過渡到人體感受的研究，是對高品質酒的一種檢驗，是飲酒與健康的重要組成，是白酒質量發展的戰略要求，也是具體戰術措施。

所以，濃香型企業應該在繼承傳統技藝的基礎上,結合現代科技不斷創新和發展.為提高曲酒的質量和名優酒比率,進行了釀酒有益微生物的選育及應用、釀造過程中已酸乙酯生成條件與環境、設備、工藝等關系、黃水的綜合利用、發酵條件對產質量的影響、曲酒芳香成分與酒質的關系以及微量成分總量與酒質的關系等諸多方面的深入研究,使濃香型白酒市場不斷煥發出絢麗的光彩，并進一步促使中國濃香型白酒走向國際市場。