第一篇：面食制作工作總結(jié)

《面食制作》教學(xué)工作總結(jié)

面食種類繁多，雖然制作的工藝難易程度不盡相同，但都貼近學(xué)生實(shí)際生活，學(xué)生樂于研究，主動(dòng)學(xué)習(xí)的欲望普遍比較高，我校專用操作室面食制作的工具設(shè)備比較齊全，選擇面食制作技術(shù)，讓學(xué)生進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，可操作性較強(qiáng)，學(xué)生以小組為單位（6~8人）自主選擇自己喜歡吃的面食品，確定一類進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，了解相關(guān)知識(shí)和工藝要求，獨(dú)立或合作完成一兩個(gè)品種的面食品制作全過程。

好的教學(xué)效果是讓學(xué)生產(chǎn)生一種積極的情感體驗(yàn)，是學(xué)生從探究中獲得的一種認(rèn)知的快樂，創(chuàng)造的快樂，發(fā)展的快樂。通過本學(xué)期的正確引導(dǎo)，所有學(xué)生都會(huì)按照自己的思路去分析，去探索，去研究。他們會(huì)想我如何做好自己的面食，當(dāng)各組都確定了自己制作目標(biāo)的時(shí)候，可以讓學(xué)生說一說。這一環(huán)節(jié)，不僅明確了制作的目的性，又培養(yǎng)了學(xué)生的語言表達(dá)能力，交往能力，易于學(xué)生身心健康的發(fā)展。

實(shí)際操作是勞動(dòng)課的中心環(huán)節(jié)，教師應(yīng)給學(xué)生提供更多的實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生通過親身體驗(yàn)來獲得知識(shí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。這一環(huán)節(jié)，老師要注意不要過多參與學(xué)生的操作過程，給學(xué)生自由發(fā)展的空間，讓學(xué)生制作出精美面食，利于學(xué)生的個(gè)性發(fā)展，老師要把握好操作時(shí)間，對(duì)于先完成任務(wù)的學(xué)生，可以讓他們幫助其他小組，也可以讓他們對(duì)自己的面食再修改再完善。展評(píng)階段是最令學(xué)生激動(dòng)的一個(gè)環(huán)節(jié)，他們通過作品展示在心理上得到最大的滿足。不論平時(shí)學(xué)習(xí)成績(jī)的優(yōu)與劣，在這里他們可以充分的展現(xiàn)自我，即使有不成功的面食作品，他們也不會(huì)氣餒，而且憋足了勁，課后趕上，下次比你強(qiáng)。

面食作品受到公正的評(píng)價(jià)是學(xué)生所期盼的，教師不要吝嗇表揚(yáng)激勵(lì)的話語，對(duì)于優(yōu)秀的作品要給予肯定和贊揚(yáng)，對(duì)于失敗者要給予鼓勵(lì)，為其打氣，還可以課后對(duì)其輔導(dǎo)。在這個(gè)環(huán)節(jié)里，不但讓學(xué)生“做”，還要讓學(xué)生“說”。這樣，才會(huì)達(dá)到教育目的。通過本學(xué)期學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法，培養(yǎng)學(xué)生參加家務(wù)勞動(dòng)的興趣，養(yǎng)成參加家務(wù)勞動(dòng)的習(xí)慣，通過探索面食制作方法，使學(xué)生養(yǎng)成主動(dòng)學(xué)習(xí)，善于創(chuàng)新的良好品質(zhì)。良好的教學(xué)效果是讓學(xué)生產(chǎn)生一種積極的情感體驗(yàn)，是學(xué)生從探究中獲得的一種認(rèn)知的快樂，創(chuàng)造的快樂，發(fā)展的快樂。通過教師的正確引導(dǎo)，所有學(xué)生都能按照自己的思路去分析，去探索，去研究，他們會(huì)想如何做好自己的面食，學(xué)生通過說一說、做做，培養(yǎng)了學(xué)生的語言表達(dá)能力，交往能力，易于學(xué)生身心健康的發(fā)展。

《面 食制 作》教 學(xué) 工 作 總 結(jié)

校

名

姓

名

安

臨 張

風(fēng)

站

云

學(xué)

中

第二篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧崳鞣N容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

第三篇：面食制作教案

校本課程選修課教案

面食制作

萊西七中 趙清

《面食專家顯身手》

活動(dòng)目標(biāo)：

1．使學(xué)生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法。

2．培養(yǎng)學(xué)生參加家務(wù)勞動(dòng)的興趣，養(yǎng)成參加家務(wù)勞動(dòng)的習(xí)慣。3．通過探索面食制作方法，使學(xué)生養(yǎng)成主動(dòng)學(xué)習(xí)，善于創(chuàng)新的良好品質(zhì)。

活動(dòng)重難點(diǎn)：

1.了解面食的不同制作方法。

2.找出制作小竅門，對(duì)面食制作開動(dòng)腦筋，進(jìn)行創(chuàng)新。教師準(zhǔn)備：電餅鐺、電磁爐、鍋

學(xué)具準(zhǔn)備：雞蛋糖面和發(fā)酵面、燙面、油酥、各種餡料，炸丸子料、各種面粉、五彩面、面板、盤子圍裙、面扙等

教學(xué)過程：

（一）導(dǎo)入新課

我國(guó)面食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，俗話說的好“世界面食源中國(guó)，中國(guó)面食在山西。”山西是中國(guó)面食發(fā)源地，面粉有多種，小麥玉米豆類五谷雜糧多種粉，粗粉細(xì)粉各不同，做法繁多，一面百樣各不同。做法大致分蒸制、煮制和炸制，煎烤炒燴(hui)也可以，燒貼攤拌蘸（zhan）口味會(huì)更美。這正是一面多吃，花樣繁多。做法靠創(chuàng)新，你手有多巧，做的就有多妙。

一、面食制作知識(shí)

面食制作有三種面，發(fā)面、死面和燙面，酵母和面是發(fā)面，不用酵母是死面，開水熱燙是燙面，熱油和面是油酥，饅頭花卷和蒸包，一般使用發(fā)面，單餅菜餠和蒸餅，一般使用未發(fā)面，我們也可稱死面，想做炸糕和燒麥，必須燙面才更好。油酥做法更簡(jiǎn)單，熱油干面和一起，攪拌均勻是油酥。燒餅點(diǎn)心放油酥，酥脆好吃難忘懷。

和面有竅門。面粉放盆里，慢慢注入水，喜歡五彩色，菜汁往里和，手拿筷子攪，面成一個(gè)團(tuán)，用手揉一揉，再來揣一揣，即省時(shí)又省力，不信你就試一試。當(dāng)然了，也可直接用手拌，手上沾滿面，你可就麻煩。和完面，放盆里，蓋上蓋，醒一醒。我這面算和完。

發(fā)面分幾步，切記在心間，面粉二斤多，酵母放3克，溫水酵母化，酵母用量多，發(fā)酵時(shí)間短，酵母用量少，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，老面酵母一起用，發(fā)酵的結(jié)果會(huì)更好，面中可把糖來加，口感香甜容易發(fā)，面中可把牛奶加，奶香飄逸味極佳，發(fā)面時(shí)間看冷暖，溫度高來時(shí)間短，夏季一般三小時(shí)，冬季增倍六個(gè)半，發(fā)面和死面，體積差一倍。發(fā)面有小孔，松軟易捏癟（bie）。死面彈性大，體積不會(huì)變。

和好了面，再拌餡，餡的學(xué)問廣，不知從那講，先從種類講一講。中國(guó)人，會(huì)創(chuàng)新，面食餡料特別多，五花八門全敢做，肉的肉，素的素，肉素混合還不算完，吃鮮的放海鮮，吃辣的放辣椒。聽媽媽講，魚肉和羊肉啊！放在一塊調(diào)，包出的面食特別鮮，原來這“鮮”字從這而得來。吃甜的它還可以把各種豆類加糖往里包，叫豆糖包，豆沙餅，依我說，你想吃啥，就包啥，各取所需，各得其樂。

做肉餅餃子等面食，肉菜你就放油、鹽、醬油、五香面，蔥末、姜末、香油、味精、花椒水，放點(diǎn)糖，去腥提鮮味道好。素餡里，醬油最好不要放。有人說，面食餡里菜汁多，這個(gè)問題咋解決，你再聽我細(xì)細(xì)說，菜洗凈、再晾干、切碎的菜，拌上油，再把拌好肉餡倒，混合均勻就解決。按我說的做，保你做出的面食好吃、味道美。

和好了面，做好了餡，只等我來把皮搟（gan），醒好面，切成塊，揉成團(tuán)，壓個(gè)餅，面杖中間趕，發(fā)面皮厚些，死面皮薄些，大小、形狀自己選，趕好皮，挑起餡，放中央，三角形、圓形、扁形，長(zhǎng)方形、鳥、魚、花兒隨你捏，你手有多巧，捏的就有多好，蒸煮煎炸烙，樣樣不可少，說了這么多，你收獲有多少？大家談一談？

二．學(xué)生談收獲：

1．面食的起源：源于中國(guó)山西

2．面粉的種類：小麥粉、玉米粉、豆類粉、五谷粉、薯類粉等。3．面食的制作方法：蒸、煮、炸、煎、烤、炒、燴(hui)、燒、貼、攤、拌、蘸等

4．做面食所用的面：死面、發(fā)面和燙面、油酥面

5．如何發(fā)面？課件展示（和面、發(fā)面、饅頭、花卷制作過程）6．和面的竅門和方法：用筷子，和面三光，面中可以加菜汁、糖、牛奶、雞蛋 7．餡的制作方法：五花八門，肉的肉，素的素，肉素混合，各種豆加糖

8．面皮的搟法：根據(jù)需要搟大小，厚薄 根據(jù)學(xué)生回答，教師進(jìn)行補(bǔ)充、指導(dǎo)。

三、說一說制作面食需要注意的事項(xiàng)，以及不明白的問題。1．注意周邊環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生、用具安全，愛護(hù)糧食 2．注意面和的軟硬度要適中。3．注意作品創(chuàng)新、合作學(xué)習(xí)。4．師生共同解決不明白的問題。

四、學(xué)生分組制作面食，教師巡回指導(dǎo)。在操作中遇到困難要及時(shí)向老師請(qǐng)教。

五、總結(jié)評(píng)議

1．在面食制作中你遇到了哪些問題，是怎樣解決的？ 2．向大家介紹你制作的面食，說說做法。3．品嘗、互評(píng)制作的面食。

第四篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

面食制作管理制度1

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

面食制作管理制度2

后勤集團(tuán)餐廳面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間，但因面食加工品種較多，工序復(fù)雜，各品種數(shù)量又較少，因此多為分組進(jìn)行，所以因經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)地等條件所限，各自設(shè)立專間有較大難度，一般設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。

二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍，所以對(duì)其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備，配備排煙排氣設(shè)施，設(shè)置專用的洗物、洗手池，合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái)，并有用以冷藏、冷凍的`冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多，因此要合理使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多為直接入口食品，因此在銷售前（后）必須存放在三防柜內(nèi)，銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi)，容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施，防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān)，必須使用空氣開關(guān)，以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心

面食制作管理制度3

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧崳鞣N容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

面食制作管理制度4

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

第五篇：食堂面食制作管理制度

食堂面食制作管理制度

學(xué)校食堂制作的面食是學(xué)生就餐食品的重要組成部分，食堂制作的面食是否衛(wèi)生安全，是保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡和衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂面食制作管理制度

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。

二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧崳鞣N容器、用具、刀具等清潔后定位存放。