第一篇：餐廳與廚房溝通存在的問題

餐 廳 管 理

一、餐廳與廚房溝通存在的問題

餐廳與廚房是不可分割的兩個環節，它們是前臺和后臺的關系。客人在餐廳進餐上發生的情況，如菜咸、菜淡、不新鮮、菜價貴、湯飯要求回燒等，都要廚房進行及時的密切配合，協調一致，否則會影響服務質量、營業收入甚至酒店聲譽。廚房的責任是及時為賓客提供優質菜點，而菜點質量的權威評判者則是就餐客人。客人的意見和建議則要靠餐廳部門轉達給廚房，以改進生產出品質量，使產品更加適銷對路。廚房要及時通報缺售或已售完菜式，使點菜服務員能主動向客人做好解釋工作。餐廳要協助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質量問題，幫助推銷特色、創新或準備過剩的菜點。廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態度搞好與餐廳的溝通與聯系。任何一個細節出現問題都可能影響到客人，影響到客人對餐廳對酒店的一個整體的印象。因此，餐廳與廚房要經常進行交流，溝通信息和融洽關系，這一點是非常重要的。

1．開餐前準備工作中存在的問題。在開餐前餐廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。首先，餐廳必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。現在很多餐廳都意識到這一點的重要性，卻沒有嚴格地落實到日常的工作中。直接導致的后果就是服務人員在為客人點菜的過程中就會出現問題，客人點這這沒有，點那那也沒有，就會產生一種煩躁的情緒，對后面的服務就會有影響。其次，廚房得及時與服務員溝通每天的廚師特別急需推出的菜肴。服務員在推薦菜肴的過程中沒有去注意廚房急需推出的菜肴，因為菜品的不可儲藏性，那些菜長時間沒有銷售出去就浪費了餐廳食品的成本。另外，還有一些經常發生的狀況就是接待團隊客人之前沒有對客人類型、口味要求、人數、特別要求做好溝通導致后面的服務過程中出現問題。

2．就餐過程中存在的問題。在餐飲營業的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問題，來自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對催菜有個比較規范的方式。一旦有客人投訴，要找出責任來源的時候就會有說不清楚的現象，廚房和餐廳都推卸責任。另外就是菜肴質量的問題，如點錯單、走錯菜、食品變質、不衛生、有污物、名實不符、投錯了料、溫度不對等等。還有的就是菜品的份量都要弄清楚，根據不同的人數給出不同份量的菜，服務員在點菜單的時候都要寫清楚。這些也都是由于溝通不良造成的后果。

3．餐后總結中存在的問題。現在的餐飲企業對餐后的總結工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。對于廚房的人來說只要把菜上完了就沒有廚房的事了。其實不然，餐后的總結工作也是相當的重要的。在客人用餐結束后，大多數餐廳現在都會讓服務人員詢問客人用餐的意見。這一舉動其實很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺得我們是在關心他們，二就是能讓我們知道不足之處及時改正。但現在的問題是很多餐廳在問了之后，只關注對服務的滿意度。至于對菜肴的意見等聽了就聽了沒有及時反饋給廚房。覺得這是廚房的問題和餐廳并沒有關系。這是一個很大誤區。

餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著整個酒店的聲譽和效益。而廚房是餐廳的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房離不開餐廳，餐廳也離不開廚房，它們是前臺和后臺相互依存的關系。要餐飲產品達到合格標準就需要餐廳和廚房的協調運作，而協調運行的關鍵就在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。作為星級酒店重要的組成部分之一的餐飲部的責任是非常重大的。客人會根據餐飲部為他們提供的餐飲產品的種類、質量以及服務態度等來判斷酒店服務質量的優劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務的好壞直接影響餐飲部的經濟效益，更會直接影響飯店的形象和聲譽。只有做好與廚房的信息溝通，才能使餐廳創造可觀的經濟效益，才能成為一家成功的餐廳。

二、餐廳廚房與樓面協調性的思考

喜好的技術追求因此受到影響而停滯不前，失去成為大師的機會；至于餐廳的損失那就可想而知了，既得不到近期得效益做為一個餐廳的管理者,必須了解所有的管理活動都是由計劃、組織、指揮、協調和控制這五個要素組成,而餐廳是由廚房和樓面這兩大環節組成，如何有效的把它們有機的結合起來，確保餐廳目標的順利完成，在這一層面里協調就顯得極為關鍵了。協調的主要目的我們可以把它歸納為——力求把所有活動統一和聯系起來分析，以便保持各自合適的比例。

在多年的餐飲管理工作中，我發現許多的餐廳管理人員對樓面與廚房的協調性這一主要矛盾的認識和處理方法都比較欠缺，原因有很多，這里我先說說樓面與廚房管理人員的合理任用、相互間的了解和溝通、矛盾的平衡方法這三個方面。

樓面與廚房都是技術要求很強的兩個不同的工作領域，不少管理者很自然的就覺得只要技術好的人去管理就最有說服力，其實我認為這是個用人思維上的誤區，因為這兩個部門都是由許多的個體和多種獨特技術揉和而成的，任何一個人都不可能樣樣精通的，而在不同崗位的技術強者對問題的思維方式與管理者所需必備的管理思維是不相同的，讓他們去管理可說是既害人（廣大的員工）又害己（技術人員自身），還會影響整個餐廳；為什么那么說呢？不具備管理思維的人做管理，難免會處理不好各種部門內的和部門外的諸多人事和發展的協調問題，甚至會弄得天怒人怨，這是害人的方面；害己的方面則是因分心去做了不是自己特長的東西，自身也失去了未來發展所需得創新天才。那什么樣的人才是合適的、具備管理思維的管理者呢？我認為一個好的管理者，不單要了解（無須精通）其管理范圍的各項業務操作，重要的是應具備計劃、組織、指揮、協調和控制這幾方面的綜合素質，比如說：樓面的管理者不單要熟知本部門的各項業務和了解廚房的各種業務和運作方式，還必須懂得平衡各種本部門和各部門之間的矛盾；懂得發現每個人的特點和協助其挖掘，善于啟發本部門員工的創新意識；具備合理的人員搭配與業務安排等能力；而廚房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保證這兩部門間的協調關系順利進行的基本前提。

在許多的餐廳部門間的了解和溝通,可說都是少的可憐的,原因除了沒有合理的用人導致素質相差太遠而無法獲得有效的溝通外,部門自我保護的落后的潛意識也是部門之間缺乏了解的原因之一,其實每個部門之間不應總是在餐廳會議上以投訴的形式來解決不協調之處,我相信素質相當的管理者完全有能力通過私聊,來相互協商解決工作方法的差異,除非遇到那些喜歡利用下屬不和來做為管理手段的上級和老板外,這個問題還是好解決的.樓面和廚房工作人員相互能良好的溝通和了解好處很多,樓面的服務員對菜式的做法、味道、制作所需的時間等如果都能有深入的了解，就能更有效的為客人服務，更能從中為餐廳帶來良好的經濟效益；廚房的員工通過了解樓面服務員為顧客服務的過程得到的反饋，就能更好的調整和更新菜式。為了能讓部門之間所有員工都能達到都有平靜的心態傾聽各種反映，也應采取部門間座談的方式，餐廳領導或老板都不應在場，避免員工放不下面子而產生斗嘴的現象。我們必須知道，任何企業任何群體都不可能避免矛盾的產生，如何才能避免矛盾的激化呢？我認為還是那句話“協調”，每個人都有自己對待矛盾的觀念和處理方法，通過良好的溝通方式，了解和平衡雙方的各種分歧，找出個中的共同點相互理解后還是能化解很多不必要矛盾的。由于對每個人和每件事我們所用的方法和做法都不一樣的，再此我就不舉例了。

三、功能化餐飲的三類十種五模式

一、功能化餐飲的三類十種五模式

餐飲設計是最有活力的部分，一般把星級酒店的餐飲項目設計，區分為三類十種五模式。

（一）、三類十種：第一類：餐類，包括正餐餐廳、宴會廳、露天休閑特色餐廳；第二類：飲類：包括大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧；第三類：餐飲娛樂結合類：包括茶餐廳、夜總會歌廳、歌舞宴。

（二）、五模式：特色口味與主題餐廳模式，如正餐或夜宵餐廳；高級社交飲廳模式，如大堂吧、茶館等，以房客商務接待為基礎；高級休閑餐飲模式，如露天餐廳，燒烤區、生態餐廳等，對于休閑類酒店特別重要；演藝秀場餐飲模式，兼具餐廳、演藝功能和秀場概念，是都市高星級酒店最為盈利和獨具品牌效果的部分；餐飲娛樂場模式，如量販ktv、洗浴自助餐等。餐飲與娛樂結合，適于城市休閑酒店。

二、打造酒店餐飲特色化

個人消費時代已經來臨，人們越來越追求舒適的休閑享受和消費過程中的新意，酒店餐飲也應該為市場為導向，充分考慮特色化。其立足點如下：

１、地域特色:“民族的就是世界的”，酒店餐飲一定要立足于地域特色，無論是菜肴品式還是裝修風格，包括工作人員的選擇都應該滿足地域文化的特色。在經營中應堅持文化至上，力求創造一份感覺——“酒店氣息，酒店風格”。

２、健康飲食:在主題風味特色的基礎上，實現菜品創新、原料創新、色彩創新、口味創新、器皿創新、菜單創新，并通過烹飪理論的研究、飲食文化的交流，吸取中外烹飪的精華技藝，不斷的加大品牌的技術優勢。

３、人本服務:注重個性、人情、多樣、細膩，注重實用性，在細微之處體現人本理念。酒店餐飲部門應盡量深 入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個性化的服務。

三、立足特色化，尋求酒店餐飲的增長策略

1、專一化和主題化:要求經營者本著盡心竭力為目標客戶服務的原則，并將其融入到骨髓之中。主題和特色的確定，需要以市場和自身實際為出發點。

2、情感化:首先要求在專業服務和禮儀的基礎上，增加情感元素，從服務上贏得顧客的心。其次，要求布置、菜品等體現人性化，并增加特定情感，營造客戶就餐時的歸屬感。

3、生態化:以餐飲為核心，將種植、養殖、農業觀光、加工等融入其中，這即是餐飲，又是休閑游樂，還是一種品味新鮮的嘗試，對城市居民尤其有吸引力。

4、休閑化:拋卻正統餐飲中煩瑣的交際，又不似大眾餐飲般媚俗，注重營造和渲染，裝飾自然隨意，注重細節，給人輕松的個人空間，是現代人排遣壓力、享受情感的最佳選擇。

四、利用獎罰制度調動員工的積極性

一個人做的工作，絕不要安排兩個人去做，真正做到合理用人。對每人的工作量和工作時間都詳細核算。服務時要做到給第一臺客人換空的酒瓶，想著給第二臺客人換煙缸，眼睛還要看著其它幾張臺是否有服務需要，要盡最大的能力照顧到每一位客人。如果樓面部每一個服務員負責清理5個臺面，每個部長就必須負責監督15-20個臺面，加上換休人員不能有一個多余的人。如果有一個服務員病了或請假，就由領班頂替，主管則頂領班，經理頂主管不允許領導光指揮不做事。一個服務員完成自己的工作后，如有多余的時間還要安排去幫其他的同事或做其他的工作，挖掘出每個服務員的最大潛在能力。、獎勵方法：

1、壓縮人員編制

如公司目前樓面的人員編制是1名經理，1名主管,4名部長。每壓縮一名管理人員，公司將拿出節省那個人工資的一半平均獎勵給其他現場管理人員。增加了他們的收入也有效的調動起每個管理人員的工作積極性。（壓縮服務員則獎勵到服務員中去）。

2、日常用品和易耗品的節約獎勵方法

獎勵平均每個月樓面部及各部門日常用品和易耗品的平均開支，定出標準然后節省部分按百分比提成。2個月重新制定一次新的標準。由于越往后的標準越接近實際的標準所以提成就越高（最高不超過50%）。此獎勵制度開業1個月后執行。

3、加大各部門監督和互相監督的力度

服務員〈——部長〈——主管〈——經理〈——其他部門經理〈——辦公室 執法者從每個月個人開的罰款單的總數中提取20-30% 執法者必須嚴格遵守公司的“獎罰制度”執行操作，不可越級越權，如有謀取私利和公報私仇者，公司將做解雇處理。

4、堅持優勝劣態的原則

1.）為了保證各部門員工的工作積極性和上進心。以及能夠為公司留住更多的人才將給予每個員工爭上崗的權利。如服務員與部長領班競爭，部長與主管競爭，主管與經理競，爭以次類推。

2.）申請報告可以直接送到辦公室，由辦公室發出通知，由全體員工做考核監督。考核時間為1個月。

餐 廳 服 務 流 程

一、怎樣為帶幼兒的客人服務

在接待攜幼兒用餐的客人時，服務員應注意以下幾點：

1、迅速為年齡幼小的兒童提供兒童椅；

2、當幼兒坐下，移去面前可能造成意外傷害的餐具，如：刀叉、筷子、玻璃杯等，只留勺子和湯碗即可；

3、先為兒童提供適當的飲品，再為成年客人提供服務。這是因為在小孩得不到適當安頓前，大人也無心享用美食。另外，幼兒在新鮮的環境中一般會比較興奮，如得不到適當的食物，便會大叫大喊，所以對我們服務員來說一般一杯飲料常常是安頓幼兒的最佳方法之一；

4、對幼兒所需的食品我們應盡量給予最大可能的滿足；

5、對攜帶幼兒用餐的客人，給予優先接待，上菜要緊湊，上菜時熱菜、湯汁類的菜應遠離幼兒手臂所能接觸之外，以免發生意外，造成不必要的麻煩。

二、餐廳包房服務流程規范

餐前準備-問候-拉椅讓坐-派香巾-問菜-開席巾、上小食-換毛巾-點菜、問酒水-下菜單、取酒水-試酒、斟酒-上菜-巡視-換骨碟、煙灰缸、收空碗、空碟-主菜上齊-問甜點-上熱茶或者-收水杯、酒杯-換毛巾、換骨碟-清理臺面-上甜品-預打單-上水果-買單-拉椅送客-收餐具-擺臺

一、餐前準備：

1、環境準備

ａ：檢查臺、椅擺放是否整齊美觀；是否完好無損。發現問題及時更換、修理;ｂ：裝飾、擺設擺放是否妥當;ｃ：燈光是否適合，有無損壞、各種電器是否正常使用。

ｄ：臺布的鋪效是否附合標準，是否清潔無破損;ｅ：空氣是否清新有無噴空氣清新劑的必要。ｆ：墻壁、玻璃、地面是否光潔無塵;ｇ：背景音樂的音量及內容是否合適。

ｈ：掌握全部燈光開啟的時間。

2、餐廳的溫度是否適宜：

ａ：餐臺上的餐具擺放是否規范;ｂ：餐臺上的餐具是否清潔無破損。

ｃ：家俬柜內的餐具是否能夠用如果不足應及時補充;ｄ：暖瓶內是否有開水、溫度是否合適。ｅ：毛巾箱內的毛巾數量是否充足，溫度是否合適;ｇ：檢查調料是否充足，應及時添加。

3、人員準備：

a.確保每天的出勤人數;b.檢查儀容儀表是否過關，三帶是否齊全。即筆、打火機、開瓶器。c.按時參加班前例會;d.了解當餐的訂餐情況，包括客人的姓名、喜好。

e.了解當日出品包括例湯、急推、估清、特別介紹;f.了解當日酒水、海鮮的供應情況。●注意事項：

ａ、在餐前準備過程中如發現工程問題,如燈管不亮，電器不能正常運轉，應及時上報工程部;ｂ、餐臺上的餐具。如有問題應及時更換;ｃ、所備的家俬必須充足、潔凈、無破損;ｄ、燈光及背景音樂、空調開啟要掌握時間或根據客人的上座情況。

二、問候：

1、迎賓問候：

ａ、客人到時迎賓要面帶笑容，為客拉門請進;ｂ、給予客人誠至的問候;ｃ、詢問客人的用餐人數及客人的姓名;ｄ、根據客人的情況為客人安排合適的餐位。

2、服務員問候：

ａ、當迎賓帶領客人入座時，當區的服務員應給予最熱情的微笑;ｂ、并給客人全面的問候。☆注意事項：

ａ、面對客人時，微笑要熱情，不可皮笑肉不笑;ｂ、問候要根據實際情況;ｃ、要禮貌待客，提倡親情服務。

三、拉椅讓坐：服務員見迎賓員帶領賓客到自己的崗位時，上前問候并協助迎賓員一起拉椅請 客人坐下。

☆注意事項：

ａ、雙手扶住椅背;ｂ、將右膝屈膝頂住椅背;ｃ、將椅子提起輕輕外拉;ｄ、當客人進入后，再將椅子輕輕前移;ｅ、拉椅時盡量避免聲音。

三、咨客服務流程

流程：迎客問好——帶位——確認——送客

一、迎客問好

1.站在顯眼的地方，面帶微笑； 2.看到客人主動問好，記住常常來的客人； 3.主動詢問客人是否有預定臺，沒有則盡量幫客人找到臺位；

4.主動提醒客人存包，維持好存包處的次序； 5.關注客人是否自帶；

6.客滿時要主動發店卡或經理名片或登記客人姓名電話請稍等； 7.保持所在區域的衛生；

二、帶位

1）大廳帶位：

1.迎客問好，詢問客人預定了那一張臺； 2.詢問客人是否需要存包，等待客人存包； 3.帶著客人到預定的臺，注意手勢，不要帶丟客人； 4.詢問和確認預定臺情況； 5.請客入座，點上蠟燭； 6.上報區域領班，確認入客； 7.如不能確認的臺及時和區域領班交接或叫區域客戶經理處理；

2）包廂的帶位

1.迎客問好，詢問客人預定了那一個包廂； 2.可以建議客人不必存包，包廂內有掛包的掛鉤； 3.帶客人從大廳進入包廂區，帶到預定的包廂； 4.詢問和確認預定臺情況；

5.請客入坐，介紹包廂的設施設備（點歌、Hi閘、服務呼叫等）；6.上報包廂領班，確認入客； 7.如不能馬上確認的及時和包廂領班交接。

三、確認

1.詢問客人定臺/包廂人的姓名、電話，回答對就可以確認；

2.客人說是朋友幫定的又不能說出姓名、電話，可讓客人打他朋友的電話詢問一下； 3.如果客人說是經理/部長定的，又不知道留誰的姓名，可以讓經理/部長過來確認； 4.特殊的定臺，會注明什么單位、什么人物、XX總的朋友等等；

5.主動拉凳請客入座； 6.確認的臺號點上蠟燭，已經點好單的臺要把酒水牌撤走。7.交接客人給區域員工或領班后方能離開。

四、送客

1.要確保有帶位員在送客； 2.常用禮貌用語：“謝謝光臨，明天見！”； 3.關注小廳情況及存包處突發事件，及時上報； 4.保持微笑，感謝客人的光臨； 5.對熟悉的客戶可以協助拉車門工作。

餐 廳 管 理 制 度

一、餐飲督察管理制度

餐飲督察管理制度

為做好公司員工考勤、出品標準、服務流程，生產安全的檢查與監督管理工作，使各部門每日工作有序進行，工作安排落實到位，特制定本制度：

一、督察部職能

督察部隸屬于總經理直屬領導，負責檢察和監督本公司各部門工作狀況，使之程序化、標準化運行

三、督察室編制：

督察設督察主任1名，督察員4名，夜值員1名，同時兼管收餐員1名。共6名人員編制。

四、督察室上下班時間：督察主任（正常班）、督察員為9：00——22：00（白班）；夜值員出勤

20：30——09：00（夜班）；收餐員出勤為23：00——每日清洗地毯工作結束。

五、督察工作原則：

1.執行監督必嚴，違紀必究，做到“公平、公正、公開”的督察原則； 2.執行“24小時”督察結果反饋復命制度的處理原則； 1）處理方式：以書面通知單的形式告知被問題部門。2）處理時間：問題部門自受到通知單后對于一般性問題須在“24小時”之內予以解決；嚴重問題須在0.5日時間內予以解決；特殊問題須立即解決，對已處理或未能處理事宜在通知單上注明后送回督察室。

3）處理結果復命：督察主任收到回復的通知單后，對于未作為或已作為但不達標的問題，可依據公司相關制度建議給予存在問題部門責任人相應處罰（具有處罰建議權），并直接上報總經理審批（落實情況，酌情處理）。4）結果公布：對總經理批示過的通知單，經整理以書面形式進行張貼告知。

３.執行督察工作做到恪盡職守，以身作則，有據可查，查必上報（具體上報或反饋流程見附件）；

４.不得徇私舞弊，假公濟私，對被檢查部門或個人有指導權利，但不得強行干涉部門內部管理工作，否則，督察室相關責任人將給予雙倍、多倍處罰或辭退直至開除處理；

５.對公司各項人員、部門獎勵及其它形式的提成、績效管理，督察部具有參與權。

六、督察室崗位職責：

1、督察室主任：

1）屬總經理直屬領導，執行向總經理復命制； 2）負責督察室整體管理與其他部門間的協調工作； 3）負責對督察員工作執行情況的檢查及匯總的傳達或上報； 4）負責公司整體安全、消防、防衛工作。

2、督察員：

1）屬督察室主任直屬領導，執行向督察室主任復命制；

2）負責公司環境衛生、出品標準、服務流程、員工考勤、員工紀律、安全防衛、物資設備等各項具體工作的檢查和監督； 3）飯口之間幫助傳菜、送水和收餐；

4）白班14：00之后進行考勤統計并于次日按時公布前日員工出勤情況；5）每月5、11日晚上進行DDV藥水噴灑消毒；

3、夜值員：

1）屬督察室主任直屬領導，執行向督察室主任復命制； 2）負責夜間員工下班離店安檢工作； 3）負責夜間公司財產安全、消防、保衛工作； 4）負責檢查夜間公司水、電、氣設備關閉檢查工作； 5）負責檢查夜間公司晚市閉餐收市檢查工作。6）協助收餐員進行公司區域地毯清洗工作。7）夜間值班期間，每半小時打卡一次。

七、工作流程(一)六常檢查：

1、檢查時間及內容：

檢查內容 樓面 檢查時間 一期 9：30 樓面 二期 樓面 三期 廚部 煲湯

廚部 中餐

后勤 行政

后勤 財務

公司副總率隊，中層管理人員參加，檢查昨日晚市閉餐收尾工作。

11：30 檢查午市餐前準備工作是否到位及員工到崗考勤統計 14：00 員工餐用餐情況及值班工作交接情況

17：30 檢查晚市餐前準備工作是否到位及員工到崗考勤統計 21：00 員工餐用餐情況及值班工作交接情況

24：00 晚市閉餐值班人員收市工作及水、電、氣關閉等情況

附：《錦元翔六常檢查表》

２.由督察員每日按時檢查填寫《錦元翔六常檢查表》，以周為單位匯總，每周一公布檢查結果。

（二）出品標準檢查： 檢查時間和內容：

檢查部門 廚部煲湯

檢查時間（六大菜品出品檔口）

檢查內容 廚部中餐（漁莊和炒鍋）

11：30—14：00 檢查各檔口出品質量和出品標準 檢查出品質量和出品標準 17：30—21：00 檢查各檔口出品質量和出品標準 檢查出品質量和出品標準

（三）服務流程檢查： 檢查時間和內容：

檢查時間 檢查內容 樓面

檢查部門 吧臺收銀部

11：30—14：00 檢查各期服務人員餐中服務流程 檢查吧員、收銀員服務流程 17：30—21：00 檢查各期服務人員餐中服務流程 檢查吧員、收銀員服務流程

附：《錦元翔服務檢查表》《錦元翔服務出品表》

１.員工行為、員工紀律等項目檢查在“六常檢查”、“出品檢查”、“服務檢查”中穿插進行檢查，并給予注明。

２.安全防衛是督察部一項重要的工作職責，由督察員與夜值人員共同完成。附：《錦元翔安全防衛交接檢查表》

（四）物資設備檢查： １.檢查時間和內容：

由督察部負責每月15日和每月月底進行物資設備運行稽查和盤點督察，從而規范設備操作流程，避免設備操作事故和財產損失的發生。

２.在進行物資設備運行稽查時，由公司工程部人員配合；在進行物資設備盤點督察時，由相關部門負責人陪同檢查。（例如需財務部門配合，可通知財務部門）

（五）考勤管理：

1、由督察室依照公司《考勤管理制度》全面負責本公司員工考勤管理工作；

2、督察部每日將員工出勤情況進行公示，每月三個工作日內將考勤統計匯總后傳送至人事部門。

二、餐飲營運巡查暫行規定

餐飲營運巡查暫行規定

為了使公司店面營運管理統一化，標準化和規范化，現就本公司營運巡查管理制度公布如下：

一、在巡查工作中若發現以下情況給予相應部門負責人處以20元罰款：

1.員工儀表或個人衛生不合格者 2.員工紀律松散，在餐廳嬉笑打鬧玩忽職守者 3.餐廳整體衛生環境不達標者（包括死角衛生）4.該報修的物品未及時報修影響餐廳正常營運者 5.員工未使用標準服務禮貌用語者 6.員工肢體語言不合格者

7.準備工作與收市工作不徹底者 8.客用設施不合格者（包括餐具，鍋架衛生等）9.員工在餐廳罵人，說臟話者 10.餐廳物品擺放凌亂，未按公司要求播放背景音樂者。

二、在巡查工作中若發現以下情況給予相應部門負責人處以50元罰款

1.所出現問題未在規定時間內有效整改者 2.多次檢查出相同問題者

3.未按公司要求統一標準執行工作者 4.管理人員脫崗或者離崗者 5.浪費公司資源成本者。

三、在巡查工作中若發現以下情況給予相應部門負責人處以100元以上罰款：

1.未配合公司巡查工作者 2.對公司巡查人員態度惡劣者 3.故意刁難公司巡查人員者。

此項巡查記錄將作為店面管理人員的工資與績效考核之一，不達標者扣取百分之三十工資或績效，嚴重者將降職降薪處理，望各店面管理人員積極配合運營巡查工作。

簽署：（）

總經理

日期：＿＿＿＿＿＿＿＿

三、餐飲樓面部獎勵制度

第四節 營業樓面部獎勵制度

一、營業樓面部獎勵制度 目 標：為貫徹落實董事長提出的全力以赴，用心工作的精神，激勵員工積極上進。根據酒樓《員工手冊》各項規定，并結合酒樓的實際情況，特制定如下獎勵條例，具體內容如下：

細 則：

一、獎勵方式規則：學兼優

1、每分為人民幣1元；

2、獎勵方式從每月以現金方式發放；

3、每月獎勵數累積超過50分者，部門通報表揚；

4、優秀員工評選分類：1）微笑大使 2）先進工作者3）服務標兵4）銷售明星 5）禮儀小姐/先生

二、獎勵明細：

1、對改革酒樓管理，提高服務質量有貢獻者，獎勵10—20分；在服務中創造優異成績者，獎10分；

2、見義勇為，挽救酒樓財產做出重大貢獻者，獎勵50—100分；

3、能嚴格履行職責，超額完成任務者獎5—50分

4、提出合理化建議，被采納后獲得較好的經濟效益者獎20—100分；

5、熱情周到為賓客服務，受到賓客口頭點名或書面表揚，每次獎勵10分；

6、修舊利廢，節源開流，降低成本，做出顯著成績者，獎勵10—20分；

7、發現事故苗頭及時采取措施，防止重大事故發生者，獎勵20—50分；

8、檢舉揭發壞人壞事，保衛酒樓財產，保護客人安全，見義勇為或給酒樓挽回經濟損失的，獎勵20—100分；

9、拾貴重物品及時上交者，獎20—50分，并全酒樓通報表揚；

10、其他方面做出顯著成績者獎20分；

11、在上到臺上前，在出品中發現異物者，經領導確認屬實獎10分；

三、實施方法：獎分與員工的工資密切掛鉤，由各部門主管級以上管理人員出具《獎勵單》，由被獎勵人部門經理、人事部簽名即生效。

營業樓面部懲罰制度

二、營業樓面部懲罰制度

目 標：為加強酒樓的日常管理與員工的日常工作行為規范，根據《員工手冊》各項規定并結合酒樓的實際情況，特制定如下違紀處罰扣分條例：

程 序：

一、扣分處理規則：

1、每分為人民幣1元；

2、扣分后每月以現金方式上交；

3、每月扣分數累積超過100分以上者（包括100分者做解聘處理）；

4、第一次按正常扣分，第二次發現同類事情加倍扣分；

5、主管級以上員工按下列標準加倍處罰（包括主管級）；

6、凡扣分超過10分的員工一律不得參加優秀員工的評比。

二、工作制度方面標準：

1、遲到或早退一次，30分鐘以內一次扣20分，兩次扣50分，超過三次視曠工半天；一次超過30分鐘做曠工半天處理，曠工一天扣三天工資；

2、請假未獲上級批準而擅自缺勤者做曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工兩天扣除當月半月工資；無故曠工三天以上或一個月內累計曠工三次以上者做自動離職處理，酒店不負責一切賠償及善后事宜。

3、未經上級批準，私自調班扣5分；

4、上錯班一次扣10分；

5、上、下班不打卡或不簽到簽退，每月可補簽卡兩次不扣分，需補簽者由部門經理2日內簽定，超過兩次以上每次按曠工半天處理。

三、工作紀律方面標準：

1、不參加會議或者會議遲到者扣20分，會議期間電話須調靜音，如發出響聲者扣10分；

2、上班時間內未經上級同意，擅自會見親友者或串崗者扣10分；

3、上班時間內大聲談笑、相互打鬧、哼唱小調者扣20分；

4、上班時間內吃零食、吸煙、喝酒者扣20分（銷售經理敬酒除外）；

5、上班時間內看書、閱報、聽隨身聽者扣20分，口頭警告后仍重犯者填過失一次；

6、向客人索取小費、禮物者扣20分，情節嚴重給予解雇。

7、做事不認真，引起客人投訴者，經查實后，視情節輕重扣10—20分；

8、操作運行中，未按照程序和標準進行而出現差錯者，視情節輕重扣10—20分，并賠償差錯所造成的損失；

9、上班時間未經領導同意接打私人電話者扣10分；

10、上班時間內出現托腮、靠墻壁、披頭發等不雅姿勢者扣5分，口頭警告后仍重犯者扣10分；

11、向客人透露酒樓機密，視情節輕重扣30—100分或做開除處理；

12、搬弄是非，挑撥離間，造成嚴重后果者扣100分。

四、工作儀態禮貌標準：

1、對待客人或上司態度傲慢者扣20分，與同事發生爭吵和斗毆或頂撞上級，違者視情節輕重扣30—100分或開除；

2、上班時間內儀容儀表未達到酒店要求者扣5分；

3、不使用酒樓日常問候用語，一次扣5分，口頭警告后仍不改者扣10分。

五、服務規范標準：

1、寫單字跡不規整，不按要求，造成損失者，按成本價賠償，并視情節輕重者扣20—50分；

2、寫單不寫姓氏，入單不寫時間者，每次扣5分；

3、輸漏單，打錯單等一次扣5分，造成公司損失者，照成本價賠償；

4、因叫錯單造成退菜，客人投訴者，視情節輕重處理，并扣10分，造成損失者，照成本價賠償；

5、擅自玩電腦者，扣50分，練電腦必須由主管批準；

6、不按規定程序買單扣10分，買單謀私利者一律開除，并交公安局處理；

7、買單先收款后打折，簽實收、私舞弊，按開除處理；

8、買單不簽單名者扣5分；

9、買單不經服務員查單，扣5分，造成客人投訴者，一切損失由買單人員負責；

10、區域衛生不合標準者扣5分；

11、無故不使用托盤者扣5分；

12、無故不按規定服務程序及標準服務者扣5分；

13、開市、收市工作不到位，經領導檢查仍不改正者扣5分；

14、見到地面垃圾不拾者扣5分，故意往地上吐痰、扔垃圾、倒水、倒油者扣10分；

15、私留客人酒水不退者扣10分，如客人投訴，個人將負責公司全部損失；

16、當班時不佩帶火機、筆、開瓶器者扣5分；

17、未按要求收臺，上、分水果不及時，造成客人投訴者扣5分（客人要求例外）；

18、遺留物品不上交者，扣30分，嚴重者以盜竊處理；

19、違反規定往下水道倒垃圾茶葉者扣20分；

20、開門前不敲門、出來不關門者，與開門、關門故意發出較大聲響者扣5分；

21、客人走后不關電視及其它要求關閉的電器者扣5分；

22、未使用指定物品、用具搞衛生者扣5分；

23、不按規定搬運物品者扣5分，造成損失的，由其本人負責按成本價賠償；

24、拿海鮮不給客人看，不報斤兩者扣5分（如因以上原因造成客人投訴者，公司一切損失由本人負責）客人要求除外；

25、傳菜員傳菜不報菜名、臺號者扣5分；

26、發現廳房內有蒼蠅等其它飛蟲，該包房服務員扣5分；如蒼蠅或其它飛蟲飛落食品餐具中，所造成后果由該崗人員負責；

27、上錯菜者，扣10分；造成客人投訴，公司損失者由本人負責；

28、借用別人物品需及時歸還，盤點有多，每次扣10分；

29、例會不遵守紀律，站姿不正確者扣5分。30、未經以允許，私自在廳房休息者，一次扣50元。

31、偷吃酒樓食品或客人剩余的食品，一次50元，第二次開除處理。

四、餐廳員工行為管理辦法

1．行為紀律 1．1 上班遲到、早退、擅離職守5分鐘以內A1，5-15分鐘以內A2，15-30分鐘以內A3，30分鐘以上者（含30分鐘），按曠工處理。

1．2 上班時間未經允許，私自會客者，初犯口頭警告，復犯A2；在吧臺、總臺及部（室）打（接）私人電話閑聊者，初犯口頭警告，復犯A2；值班人員或部門管理者不勸阻者A2 1．3 除部門同意外，私拿經營餐具、用具用餐者，初犯口頭警告，復犯A2；有意損壞餐具、用具者（除賠償損失）A4 1．4 就餐時，不遵守秩序，有意起哄、擁擠或提出無理要求者，初犯口頭警告，復犯A2；經屢教不改者A4 1．5 隨意拋撒、浪費工作餐者A4 1．6 在庫房、操作間及其他禁煙區吸煙者A4，禁煙區域在崗人員對外來人員吸煙不制止者A3 1．7 穿拖鞋、背心、運動短褲進店者，初犯口頭警告，復犯A2 1．8 工作時間穿涼鞋（露指頭、后跟）、拖鞋、踢拉鞋、著背心、短褲者A2 1．9 工作時間不佩戴工作牌，不著工作服，儀容儀表不符合規定標準者，初犯口頭警告，復犯A2 1．10 不按指定位置，在操作間、辦公室、營業場所亂放私人雜物、用品、工服者，初犯口頭警告，復犯A2 1．11 工作時間在經營場所逗留、穿行、聚堆聊天、竄崗者，初犯口頭警告，復犯A2 1.12 工作時間乘坐客用電梯、初犯口頭警告，復犯A2 1．13 隨地吐痰、亂扔煙頭、紙屑、雜物及各種不衛生的行為A2 1.14 工作時間吃零食，不按飯店規定時間用餐，口頭警告不改者A2 1.15 在營業場所高聲喧嘩、嬉戲打鬧、行為不檢、語言粗俗，口頭警告不改者A4 1．16 工作時間看書、看報刊、雜志者A2，下棋、打撲克（圍觀）、打麻將、聽收錄機、打盹者A3；不聽勸阻者B1 1.17 上下班不走員工通道、初犯口頭警告，復犯A2；屢教不聽勸阻者B1 1．18 工作時間帶親友、小孩進入工作場所者，初犯口頭警告，復犯A3 1．20 工作時間服務、操作人員穿工服上街者A2，工作時間上街購物、辦私事者B1 1.21 工作時間非工作需要喝酒者B1；班前喝酒，影響工作者A3。由酗酒而引起影響惡劣、情節嚴重者B4 1.22 在飯店私自烹制、偷吃食品者，為他人吃、拿食品提供方便，或偷拿食品、半成品、原輔材料者，除退還外，按偷一罰十處理。

1.24 供貨商及閑雜人員未經允許擅自進入操作間、庫房、重點要害部位者B1。1.25 在職責范圍內，發現他人偷拿飯店財物，知情不報者B4 1．26 拾遺不報者B4 1．27 隨便改動或毀壞、涂抹黑板報、告示牌、張貼的有關制度、文件、布告、通知、通告者B4 1．28 受到新聞媒介批評，給企業造成不良影響者（經查證落實）C1 1．29 貪圖財物、與賓客私作交易，進行不道德行為或為客人提供違紀服務者C2，影響飯店聲譽者C4 1．30 對他人進行惡意中傷、誹謗、蓄意侮辱、敗壞他人聲譽者C3 1．31 未經許可動用飯店的運輸工具、機械設備者B1，造成嚴重后果者C4（除賠償損失外）1.32 未經允許私下代賣商品者C4—C5 1．33 未經部門領導同意，私自在單位（餐廳、包間等）留宿者B1.1．34 當班時間工作責任心不強造成財物丟失或損壞（情節嚴重的）B4；夜間值班睡崗者B2；造成企業財產丟失C1（除賠償損失外）；情節嚴重者下崗。

1．35 偷拿飯店的物品、工具、設備，或顧客、同事財物者B4（除退還外），情節嚴重者下崗。1．36 不服從管理，有意怠慢工作，或頂撞、謾罵、威脅領導者B4，情節嚴重者下崗。1．37 對顧客及同事無禮、出言不遜者B1，謾罵、恐嚇、威脅、毆打顧客及同事者下崗。1．38 故意損壞顧客、飯店及同事財物者B4，嚴重者下崗。

1．39 對領導謊報消息或編造、傳播有損于飯店、員工利益的謊言者B4，情節嚴重者下崗。1．40 隨意在飯店墻壁、廁所等公共場所亂寫亂畫者B4，情節嚴重者下崗。

1．41 工作時間打架斗毆者B4（如因打架致傷，醫療費用自理），情節嚴重者下崗。

1．42 未經領導許可將飯店情況泄露給任何宣傳媒介，或給商業競爭者任何形式的協助，視情節輕重C1—C5，直至下崗。

1．43 利用工作方便，侵吞公有財產，私拿回扣，損壞飯店利益者（經查證落實，除退賠外）下崗 2．服務質量

2．1 工作時間站立姿勢不端正，前趴后靠，手插兜，手托腮，手叉腰，把臂而立，腳蹬柜者，口頭警告不改A1 2．3 服務接待過程中，未使用文明用語者，口頭警告不改A1，使用服務禁語者A3。

2．4 服務人員（包括其他員工）工作時間頭發披肩（男留胡須、頭發超過發際線）、化濃妝、戴首飾（耳環、項鏈等）與工作無關的裝飾物者A2 2．5 服務人員留長指甲，未淡妝上崗或飯后未及時補妝者，口頭警告不改A2 2．6 不按服務程序、服務標準服務者，口頭警告未改A3 2.7 接待賓客語言生硬、態度急燥或解釋不得體者A4 2．8 服務工作引起賓客投訴者B1（含賓客意見征詢卡、口頭投訴）；經多次教育不改，影響企業聲譽者下崗。2．9 收銀員不按規定唱收唱付，造成經濟糾紛，責任由當事人負責，并視影響大小處罰A3-B1 2.10 接傳電話未使用文明用語，語調生硬者，口頭警告未改A3 2．12 服務、售貨員，經常冷淡、刁難、頂撞賓客，經教育不改者下崗。3．衛生質量

3．1 餐具、用具、茶具未洗凈（每個）A1；對餐具、用具、茶具未清潔、消毒者A4 3．2 私人物品與食品或用具混放者，口頭警告未改A2 3．3 未作餐具、用具、茶具、布草消毒記錄者，口頭警告未改A2 3．4 使用不潔抹布擦拭餐具、用具者，口頭警告未改A2 3．5 未搞好分管區域衛生者，口頭警告未改A2；未搞分管區域衛生者A4；經指出但仍未徹底整改者B1 3．8 用布草（臺布）當抹布者A2—A3，造成布草（臺布）無法洗凈者（除賠償外）A4 3．9 在更衣室內、外亂放亂掛私人物品者，口頭警告未改A3；更衣室管理員未制止者B1 3．10 私自安排送貨人員進入操作區者，口頭警告復犯A3 3．11 冰箱（柜）內霜厚未清理，有血水、雜物、異味A3；食品疊落存放A4；儲存食品生熟未分B4 3．12 操作人員調制涼菜、涼食或裝盤時，未按要求使用一次性口罩、手套者，口頭警告復犯A4 3．13 對設備、設施（灶具、餐、用具、合、軋面機、拌餡機、吸塵器等）未按規定要求清洗、保養者，口頭警告未改A4 3．14 食品落地放置者用盛有原材料的箱、桶等作為它用者（坐、踩），口頭警告未改A3；發現三次以上者B1 3．15 案板、菜墩、蒸籠內外不干凈，或不按規定放置，口頭警告，未立即整改者A3；出現霉點者B1 3.16 工作區域(包括地面、冰箱、貨柜及文件柜頂部、抽屜內等處)發現鼠屎未及時清理者A4，長期未清理，堆積較多者B4。

3．17 未按要求生產食品，出現“陳而擱”者B1 3．18 售賣過程中發現不符合衛生標準食品，對相關責任人視情節口頭警告外A2—B4，引起賓客投訴B4，造成后果，查證落實責任人（承擔經濟損失外）C1 3．19 違反《食品衛生法》，出售霉爛變質食品，造成賓客食物中毒，查證落實責任人（承擔經濟損失外）C2，并追究相關管理者責任。4．飯菜質量

4．1 未按標準配料者口頭警告，復犯A3 4.2未按程序操作者口頭警告，復犯A3，造成不合格品者B3（除賠償損失外）

4.3對所加工的原材料未進行檢查，導致出現不合格品者B3，引起賓客投訴并造成一定影響者B4 4.4 工作不負責任，造成供應品種斷檔者B1-B4 4．5 工作責任心不強，造成失誤或無故浪費原、輔材料者（賠償損失）B4 5．采購、驗收、保管質量

5.1不按儲存規定(如米、面隔墻離地等)存放原輔材料，貨品擺放凌亂，口頭警告未立即整改者A4 5.2不按規定存放食品（包括冰箱、冰柜內），口頭警告未立即整改者A3，原材料積壓過多者，視情節輕重A4—C4 5.3責任心不強，不按驗貨標準驗收原輔材料者B4；購進原輔材料不符合質量標準者（除退貨外）C1；由以上原因造成嚴重后果者C1-C5 5．4 盲目購進原、輔材料造成積壓、霉爛變質者（照價賠償外）B4 5．5 未認真調研市場，采購價格多次超過公司提供的最高價格者B4，嚴重者按失職對待，調離崗位。6．設備管理

6．1 未按規定填寫設備運行（值班、保養）記錄者口頭警告，復犯A2 6.2 發現設備設施問題未及時填寫維修單報修者，初犯口頭警告，復犯A2~B4，造成較大事故者C1 6．3 接到設備維修申請單時，未按規定的標準工時完成維修工作者，初犯口頭警告，復犯A3；影響一線經營者B1 6．4 未按設備程序操作者，設備運行時擅自離崗者，及未按規定對設備進行保養者，初犯口頭警告，復犯A3—B1；造成設備損壞者（賠償損失外）C1，后果嚴重者下崗。6．5 工作不負責，造成設備設施損壞者B1 6．6 操作人員因工作失誤造成停電、停水、停汽者B4；影響一線經營者C1；嚴重者下崗。6．7 正常情況下，停電20分鐘未發電（送電）者B4 6．8 安裝、修理設備、設施，因工作粗心（失誤），造成返工者B4；浪費原材料者（賠償損失外）C1 附表：違紀A（輕微）：

處 罰 檔 次

處 罰 金 額 A1 5 元 A2 10 元 A3 20 元 A4 30 元

違紀B（較重）：

處 罰 檔 次

處 罰 金 額 B1 50 元 B2 60 元 B3 80 元 B4 100 元

違紀C（嚴重）：

處 罰 檔 次

處 罰 金 額 C1 200 元 C2 300 元 C3 400 元 C4 500 元 C5 1000 元

五、餐飲前臺扣分條例

餐飲前臺中餐：

1、照明燈不亮，有污漬（每只）?.扣0.5分

2、踢腳線不干凈,有灰塵?扣1.0分

3、地毯吸塵不到位,有雜物(每處)?..扣0.5分

4、畫框上有灰塵(每只)?.扣0.5分

5、綠色植物盆內有雜物,樹葉上有灰塵?扣1.0分

6、墻角有蜘蛛網(每處)?.扣0.5分

7、墻面有污漬?.扣1.0分

8、電源插座積塵,有污漬(每只)?扣0.5分

9、消防設備不潔?.扣1.0分

10、吸塵器未及時清理,保養不善?扣2.0分

11、墻角破損、脫皮、掉漆，未報修（每處）?.扣0.5分

12、窗簾脫鉤(每處)?扣0.5分

13、窗簾有污漬,未清除?扣1.0分

14、窗玻璃不清潔（窗臺不清潔）?扣1.0分

15、落臺表面不潔或物品擺放不整齊?扣1.0分

16、吧臺物品擺放零亂或不衛生?扣1.0分

17、餐廳臺布皺褶,四周下垂部分不相等?扣1.0分

18、臺布有明顯污漬(每處)??扣0.5分

19、臺布反向朝上(每處)?扣0.5分 20、餐椅擺放不規范?扣1.0分

21、餐椅上有雜物?扣1.0分

22、餐桌上未按規定擺放鮮花和臺簽?扣1.0分

23、鮮花枯萎或花瓶有異味?扣1.0分

24、餐桌擺臺餐具缺少?扣1.0分

25、使用有缺口的餐具、酒具?扣1.0分

26、口布破損或有污漬(每處)?扣0.5分

27、菜單、酒水單破舊，未及時更換?扣1.0分

28、餐廳擺臺質量不符合標準?扣1.0分

29、煙缸內明顯超過3個煙蒂(每只)?扣0.5分 30、賓客用餐后,服務員收臺不及時?扣1.0分

31、隨意將濕毛巾、濕衣物等放在家俱上?扣1.0分

32、未按規定使用服務車、隨意裝載物品?扣2.0分

33、工作場所存放私人物品?扣2.0分

34、站立姿勢不正,位置不當?.扣1.0分

35、工作場所遇見賓客未主動問候、禮讓?扣1.0分

36、電話中沒有使用“您好”等禮貌用語?扣1.0分

37、賓客交辦的事項未按時、按質完成?扣2.0分

38、劃轉費用不夠及時,造成漏結帳（收銀）?扣2.0分

39、財產物資、原材料購進、領用、保管制度不健全，或有制度不執行?扣3.0分 40、操作用具如托盤、抹布等不按規定放置?扣1.0分

41、帳務表單填報不及時或發生差錯(每次)?依據情節輕重扣分

42、餐廳人員未分崗站立?..扣1.0分

43、引領員服務不主動、對餐廳進出賓客不熱情?扣1.0分

44、引領和包廂服務不了解預訂情況?扣1.0分

45、餐前準備工作不充分?扣2.0分

46、引領員錯誤引導?..扣1.0分

47、服務員未為賓客鋪口布,撤筷套?.扣1.0分

48、賓客入座后或用餐結束未及時上毛巾?..扣1.0分

49、對賓客所點菜肴未復述確認?..扣1.0分 50、上菜未報菜名?扣1.0分

51、上菜報菜名不清晰?扣1.0分

52、斟酒時商標未對賓客?扣1.0分

53、冰鎮過的酒水飲料未擦干,導致滴水?.扣1.0分

54、服務員未按標準為客斟酒?扣1.0分

55、賓客開始用餐,未按服務規程撤茶具?.扣1.0分

56、看臺服務員未及時為賓客撤換餐具?..扣1.0分

57、結帳時,未用收銀夾?.扣1.0分

58、賓客簽單,未遞上筆,造成賓客不方便?..扣1.0分

59、服務員不用托盤或托盤動作不符合規范?扣1.0分 60、服務員跑菜錯誤?..扣2.0分 61、劃菜員上菜前未仔細查看裝盤質量,把關不嚴?.扣1.0分 62、劃菜員劃菜錯誤?..扣2.0分 63、就餐單遺失缺頁(每次)?..扣3.0分 64、餐廳與廚房配合協調不夠,影響出菜?.扣2.0分 65、廚房違反規定程序出菜(每次)?扣2.0分 66、送餐服務未按規定敲門,自報身份?.扣1.0分 67、送餐不及時?..扣1.0分 68、送房時未分類填寫餐具名稱及數量?扣1.0分 69、送房點菜時未與賓客確認,有誤差?.扣2.0分 70、未及時回收餐具與回收不全?扣1.0分 71、未做好交接班工作?扣1.0分 72、未按規定做好考勤工作?扣1.0分 73、未做好客史檔案的整理和保管工作?..扣3.0分 74、未及時上交各類賓客意見書?扣2.0分 75、未經領導批準擅自免費或優惠給客人就餐?扣3.0分76、損壞設備未報工程部修理或到處亂丟?扣1.0 77、包廂內衣架損壞或缺漏?扣1.0分 78、餐廳音響器材,各類用具保養不善（工程部）?扣2.0分 79、下班應關的電燈、空調、自來水未關扣1.0分 80、沒有做好安全消防工作或擅自動用消防設施]扣2.0分

（二）餐飲前臺（大堂吧、咖啡廳）

1、地毯吸塵不到位，有雜物?.扣0.5分

2、墻壁、板壁等有明顯污漬?.扣0.5分

3、電器表面沒有處理干凈,有灰塵?..扣0.5分

4、吧臺內酒水、物品擺放零亂??.扣1.0分

5、臺布有明顯污漬和煙洞?.扣1.0分

6、擺臺餐具缺少或使用破損餐具?.扣1.0分

7、菜單破、臟，未及時更換??.扣0.5分

8、椅面衛生不到位,有煙灰等物? 扣0.5分

9、煙缸內有3只煙蒂以上? 扣0.5分

10、未及時續添茶水?扣0.5分

11、站立姿勢不規范,站立位置不當?.扣1.0分

12、接聽電話不規范?扣1.0分

13、客人進入酒吧區域，沒有主動上前問候、引座?..扣1.0分

14、服務不主動、及時?扣1.0分

15、服務操作沒有使用托盤、收銀夾?..扣1.0分

16、對客所點酒水要求、品種未重復確認?扣0.5分

17、上茶水或飲料不使用禮貌用語??扣0.5分

18、客人離開,沒有主動道別? 扣0.5分

19、收臺不及時,使客人站立等候時間過長? 扣1.0分 20、酒水員不執行原料保管、領用制度 扣2.0分

21、酒水員制作成品不符合要求或制作錯誤扣1.0分

22、未作好交接工作導致商品、帳單遺失?扣2.0分

23、工作間存放私人物品?扣1.0分

24、保潔柜及制冰機門未關?扣0.5分

25、冰箱內物品堆放不整齊、生熟未分開?扣1.0分

26、成品未使用保鮮膜?扣0.5分

27、開餐期間餐廳內無服務員?扣2.0分

28、不注重個人衛生,未按規定消毒刀具、砧板? 扣1.0分

29、原料備貨不足,造成斷檔? 扣2.0分 30、浪費原料或擺放過期商品?扣3.0分

31、下班沒有做到“三關”??扣1.0分

32、月末沒有及時盤點商品,違反財務規定? 扣2.0分

第二篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第三章:廚房違規處罰管理制度 1.一類事故

（1）菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除

（5）工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（6）廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與飯店相同的物品，否則按偷拿處理。

（8）在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設備管理制度

（1）愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

（2）發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現問題值班人員負全部責任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。

7、重視環境衛生和飯食衛生，嚴格執行衛生部門規定的衛生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

8、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

9、購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。

10、實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。

11、做好廚具和一切公物保管工作，未經經理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

12、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

14、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用；

15、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

16、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

17、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

18、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

工具及出品用具管理：

19、廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償； 第六章：出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

衛生管理；

1、個人衛生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環境衛生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

廚房原材料購存管理；

1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；

3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

第三篇：餐廳廚房工作總結[范文模版]

餐廳廚房工作總結

總結是對取得的成績、存在的問題及得到的經驗和教訓等方面情況進行評價與描述的一種書面材料，它可以明確下一步的工作方向，少走彎路，少犯錯誤，提高工作效益，因此我們需要回頭歸納，寫一份總結了。我們該怎么寫總結呢？下面是小編幫大家整理的餐廳廚房工作總結，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

尊敬的各位領導、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享20xx年的收獲與喜悅。（下面，我從四個方面向大家匯報）

第一，強化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營業以來，始終嚴格把控原材料品質和食品衛生，規范操作流程，確保食品安全。在經營中逐步摸索和園餐廳消費群體的特性和規律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費群體的菜品，根據季節性原料供應特點，先后推出春、夏、秋、冬季節菜和一些特價菜和創新菜，例如：針對市場原料價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發，利用季節菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據顧客消費需求不同我們也研制了一些低價位，高品質的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區為我提供了學習中國意境菜的機會，使我受益匪淺，并且很快運用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費從20元到提升到現在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創造出來的。

第二，加大培訓、規范菜品主輔料配方，不斷創新研發新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基矗

一年來的經營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩定，流動性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰。為穩定菜品質量，為賓客提供優質服務，我們采取了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務。

2.加大培訓力度。今年廚房共培訓56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時間進行培訓，將自己的手藝傳授給大家，還將新學習來的中國意境菜做法向廚師進行培訓，從而培養和穩定了部分有潛力的廚師。

3.規范菜品主輔料配方，使得不會因為部分廚師離職而影響餐廳菜品的質量和品味。

4.不斷創新。先后推出順應季節的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨特、銷量攀高的創新菜品，深受客人喜歡。

第三，堅持廚房與餐廳密切配合的團隊互助精神，創和諧餐廳，共贏佳績。

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發的新菜品，我們首先在餐廳服務員當中進行講解和培訓，讓他們了解菜品的特點、口味及營養知識，以便于餐廳經理、領班及服務員向客人推介；如遇客人有反饋意見時，我們及時調整，以達到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補臺，在人員短缺、設施設備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務。還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作，一道好菜沒有干凈衛生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應一樣我們缺一不可，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內外賓客對和園餐廳品牌的認可和贊揚。

第四，不畏困難，迎難而上，部門上下齊心協力，順利完成各項大型團隊服務和學校重要接待工作。

一年來我們在餐飲部的帶領下，順利完成了零點服務接待，根據學校不斷變化的服務需求，陸續增加了自助餐、桌餐、冷餐會等接待任務。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務。遇這類服務 餐飲部全體總動員，齊心協力圓滿完成任務。特別是 11月4日北京市情報所舉辦百人宴會，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運到二層，給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度，我們與餐廳共同商討，采用食梯和步行梯由廚師、服務員同時上菜的辦法，以提高上菜速度。同時，為保證菜品溫度對餐盤予以加熱，達到了很好的效果。12月26日晚，為做好校新聞傳播學院180人桌餐接待服務工作，餐飲部所有員工全部停休，將餐廳的沙發搬移，從咖啡廳調配補充餐椅，在僅150人餐位的餐廳里，我們不僅順利完成了16桌、180人的宴會接待工作，還開辟出零點餐位，當晚僅零點收入就達到了4000余元。正是各級領導沖在服務第一線的敬業精神，正是有這樣的團隊互助精神，正是有不畏困難的挑戰精神，才使我們的隊伍成長和經營收益獲得雙豐收。

親愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個剛出生的嬰兒，還需要我們精心的呵護與撫育，在此之中，打造一支技術過硬、踏實創新的學習型廚師隊伍是重中之重。同時，我們也倍感榮幸和自豪，我們自豪能以和園餐廳為小平臺，為中關新園的發展貢獻力量，我們自豪能以中關新園為大平臺，為會議中心、為北京大學服務。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫助，代表餐飲部感謝園區領導和各部室對中關新園餐飲工作和餐飲品牌發展的指導、支持與幫助。希望我們共同努力，在即將到來的20xx年共創佳績。

謝謝大家！

20xx年已經過去，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。過去的一年中在領導的關心和同事的熱情幫助下，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在諸多不足。回顧過去的一年，也許有失落的、傷心的、成功的、開心的，不過都不重要了因為都已成為了過去。

我將努力把20xx年的工作做好，現將一年中的工作做如下總結：

1、培訓方面：每個月中的星期三，是我培訓和總結一周得與失的時間，在廖師傅的教誨下使我懂得了怎樣去培訓自己的下屬，管理好每位員工，對工作認真負責。

2、管理方面：上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，所以我的班組非常團結。我對任何人都一樣，公平、公正、公開的做事，以人為本，人與人的性格多方面的管理方式。20xx年廚房全年離職人員較多，20xx年廚房全年離職人員較去年來說比較少，所以20xx年是比較穩定的一年。

3、作為我本人負責廚房管理工作，負責廚房里面的醬料運轉、菜品質量的把關、原材料的控制、廚房的協調以及水電氣衛生的監督工作。

4、設備的更換：在6月份前廚房用的老式爐灶火力不猛，出菜速度不快，影響了出品質量。經過多次以總公司領導協商，換成了節能爐灶。火力上來后出菜速度、質量有所提高，煤氣也比以前少了很多。

5、在操作方面記錄了每個月的營業額及進貨情況：

1)一月份收入：520249元進貨：180064元毛率：65%

2）二月份收入：419492元進貨：159280元毛率：62%

3）三月份收入：360000元進貨：119284元毛率：66%

4）四月份收入：400437元進貨：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元進貨：132888元毛率：65%

6）六月份收入：450000元進貨：170000元毛率：62%

7）七月份收入：430000元進貨：160660元毛率：62%

8）八月份收入：413565元進貨：136563元毛率：60%

9）九月份收入：417942元進貨：159578元毛率：60%

10）十月份收入：390000元進貨：115815元毛率：70%

11）十一月份收入：509115元進貨：175801元毛率：65%

12）十二月份收入：770322元進貨：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上漲，舊菜單價格偏低，導致毛率有所下降。后來及時調整菜單的價格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班組在本做的不到位，部分員工儀容儀表不到位。有時沒按本組相關標準操作，由于后勤部分人員思想過于開放沒法溝通，導致監督力度不到位。

總之20xx年已過去，20xx年又是以今天作為一個起點，新目標、新挑戰。在新的一年里要繼續努力工作，勤學習、勤總結，爭取在新的一年中更上一個臺階。

20xx年工作計劃

20xx年已經過去，回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協力、積極奮斗，在完成計劃的同時還創造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。一個忙碌而又充實的20xx年已經過去，迎接我們的是一個充滿挑戰性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點去努力：

1、加強廚房內部培訓：根據前一年的工作總結，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作能力差和工作意識不強的人，嚴抓新員工的工作服務意識。強化崗位技能培訓，提升員工的綜合能力。

2、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學。及時了解本地、外地市場動態，加強和采購的溝通，對市場的創新、原材料的嘗試。加強廚師之間的溝通，取長補短、不斷充實自己。

3、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴格把關。杜絕異物、雜物、變質變味的菜品出現。

4、前廳和后廚溝通協調：每天及時加強對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態、虛心的態度不斷提升菜品質量。針對上菜快慢、順序嚴格把關。對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排，套餐的溝通加強。

5、能源節約：對每天的水電氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程組的溝通，定期對設施設備的保養、報修。正確安全使用操作設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關。嚴格杜絕變質變味的食品流入本店，協調各部門對原材料相互配合使用。

8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強商務餐的菜品質量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強菜品質量，把毛率提上一個臺階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛生工作、廚房的衛生和“六常法”工作認真一直是廚房的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。

10、合理安排人員、勞動力綜合運用，在競爭日益激烈的當今，人員緊張。根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力，離不開領導的支持和配合。最后我用一句話總結我個人心態，我會打好這份工，做好這件事，用一顆平常心去迎接美好的朋友。

時光如梭，轉眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意！

回望20xx年在渡假村領導的指導下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優質的服務，下面對20xx年的工作情況進行總結：

一、合理安排人員

20xx年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設施設備進行了更新更換，從而使廚房設備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數是遠遠不夠的，渡假村進行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。

二、安全方面

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛生負責區，要求他們對各自的衛生區、食品原料存放容器等負責，并進行不定期檢查。

（2）加強食品原料的分類管理督導工作，對食品原材料的進出使用，對廚房用具固定位置進行分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

（3）廚房是最易發生火災的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，做到防范于未然，定期給員工培訓消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點檢查，發現問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。

三、經營方面

在渡假村領導的指導下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經濟實惠的套餐。我們還研發出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節也標準化了，經過努力，我們廚房員工整體素質得以提高，更加遵守廚房的規章制度，現在我們已經形成了一個和諧、優質、的團隊。

五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴把質量關。我們對每一道菜都制作了一個投料標準，從而減少浪費。我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，并及時改進不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標，身為廚師長，我也總結出一些降低成本的方法，經常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益化。

綜上所述，我們廚房在經營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎上繼續加強對員工技能訓練、廚房經營管理，質量衛生和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考驗新的菜品，對原有的農家菜按季節進行調整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。我相信在各位領導和大家的指導幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的20xx！

彈指之間，20xx年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰果，但也算經歷了一段不平凡的考驗，現將行政部一年工作進行總結。20xx工作回顧：

一、后勤保障工作

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預訂單等，統一整理出來給個部門領用，所有的碳素筆都給領筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴格按照酒店規定執行領用程序，“先申購、再領用，申購單必須要有部門經理簽字后方可領用”。各部門領用物品采用“專人領用”的辦法，做到有計劃領用，在領用的同時向各部門領用人提倡節約，從而達到降低辦公用品費用的目的.，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運行。而且通過一年的領用，庫房里陳年辦公用品已經全部領用完畢，僅這一項就為酒店節約了不少費用。

2、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領導的支持下，從以往每三個月調整一次菜譜，改為一月調整一次，到現在的一周調整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協助員工餐包一次包子，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務態度不好和衛生不好的問題，下發了“服務態度機制”和“員工餐衛生管理標準”機制，對員工餐進行規范化管理，對打飯員工態度惡劣的處以嚴厲罰款處理，機制落地之后，員工打飯再也沒有抱怨服務不到位等現象，并且員工餐伙食質量和服務態度都得到員工的一致認可。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規范化的管理，制定了“宿舍節能降耗機制”，和“宿舍衛生與安全機制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網上定制了150套特價床上用品三件套，員工領用一套，為酒店繳納30元押金，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個月給住宿員工發放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優勝宿舍宿舍長獎勵50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛生，每次評比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發放形式。針對宿舍整體有異味現象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛生責任機制”，每天必須打掃兩次衛生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環境衛生有了明顯改善和提高。

4、員工文化活動方面：

為了讓員工業余時間過的充實，聯系了市文體中心的領導，以優惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，并且在網上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點之前羽毛球專場，9:00以后到晚上10:00都是籃球專場。自從辦了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經常去打羽毛球鍛煉。現在文體中心已

經為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業余文化生活不再枯燥乏味。

針對員工個人發展方面，在酒店領導的支持下，我們協助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機制”而且已經成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機制的落地，得到員工的普遍認可，并且都積極的準備及參與。這一活動的舉辦，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規劃。

二、質檢工作

今年行政部首先把質檢工作做為主要工作來抓，以往質檢以檢查衛生為主，查完后不進行處罰，所以質檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛生質量沒有實質性改善，鑒于這種情況，行政部今年增加質檢頻率，質檢由每周一次改為每周三次，除周四進行例行質檢外，每周還不定期進行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進行著重檢查，并立即打印質檢報告，責令相關問題部門在規定期限內進行整改，并在周五進行復檢，打印復檢報告，了解整改進程。此外行政部在質檢工作上特別制定了“質檢細則”和“質檢責任機制”，著重列出了質檢中檢查的項目，其中包括衛生、禮節禮貌、紀律行為、儀容儀表、設施設備、工作技能等方面，并規范了獎罰標準，使各項獎罰做到有據可依。徹底改變了以往對問題部門責任人處罰時，當事人不配合、不愿意的現狀。細則下發到各部門，明確了各部門衛生區域和職責規范。在質檢中發現重大問題能夠及時向酒店領導反饋，爭取盡快解決。通過這種方式提高了質檢工作效能率，并且在“質檢責任機制”落地之后，各部門嚴格按照具體質檢細則進行自罰，質檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實做到了自檢、自查再質檢的密切配合。

三、行政事務工作

1、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的文件和相關規章制度、可以采取紙質打印，工作計劃、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和QQ郵箱的方式下達指令。這樣一來，既節約了辦公耗材也節約了時間和人工更提高了工作效率。對于酒店內部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領導及時傳閱，然后按領導的批示再送到各個部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓、延時、誤事等現象的發生。做好上、下聯絡溝通工作，及時向領導反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協調工作，做好各項工作和計劃的督辦和檢查。

2、做好檔案管理對酒店所有紅頭文件、通知進行整理和存檔。將酒店所有檔案進行了細致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄，每份文件都經過認真登記編號做好標示，使檔案管理做到井然有序。

3、衛生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛生監督所上報宴會申報表，從而確保了酒店在衛生防疫方面的人員及食品安全。準備相關衛生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛生許可證和公共場所衛生許可證，以及餐飲服務許可證。

4、例會制度和經理值班制度酒店自從引入機制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機制”，自從會議機制落地之后，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現象。并且根據酒店實際情況又制定了“酒店經理值班機制”，規范了經理值班自罰職責，保證酒店每日有值班經理認真職守，真正做到誰值班，誰負責，解決酒店一切突發事件及客人投訴事項，并做到值班經理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。

5、完成了酒店企業各種年檢工作和各種*工作，并且組織各部門學習了各種工傷法和勞動法的相關知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶

東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鉤，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規的學習就顯得尤為重要，今后對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導。

6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優秀員工給以獎勵，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務之星的目的；每個月月末為每個當月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、發送一份小禮物，吃一碗長壽面，大大提高了員工的工作積極性和主動性。

7、協助各部門做好緊急協助工作，安排、協調二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數多的情況下保證傳菜及時、準確，確保了餐飲部的工作正常運轉。協助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責。

四、存在不足及明年計劃

1、各部門對新出臺的機制認識還不夠，導致處理問題不靈活，不知道責任人是誰出現互相推諉。比方在日常工作當中，質檢檢查出的問題，部門認為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關已，高高掛起”的工作態度，對發生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯的根源，工作責任心還有待于加強。各種機制還有待于完善。針對機制的出臺、落地執行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機制執行過程中發現不足及時完善整改是重中之重。

2、培訓工作沒做到位，學習氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學習及培訓工作意識不強，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學習熱情和求知欲，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學習和培訓的機會，來滿足和提升員工的自身素養，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強崗前培訓，從儀容儀表、禮儀禮節、應知應會等方面都要嚴格進行考核上崗。

3、員工業余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進行一些團體娛樂和學習活動，合理制定培訓計劃和文體娛樂計劃，嚴格按照計劃實施。加強員工的團隊意識，酒店企業文化必須做到位。針對員工業余文化活動方面，行政部堅決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的學習培訓計劃和員工團體活動計劃。根據部門安排的時間一一落實。

4、各部門員工的安全及日常行為規范列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現嚴重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導上沒有做到位，讓不該發生的事情一而再再而三的發生。明年必須要加強員工的自我保護意識，各部門嚴格按制度管理員工的日常行為規范，每個部門做好安全防范緊急預案，哪個部門出現問題按嚴重程度罰部門責任人和挑事者。在日常管理中學法懂法，對責任心不強引起的事故絕不姑息。

過去的一年，得到了各部門的配合和協助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多，工作上常常事無巨細，每項工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時，發揚創新精神為員工的為酒店搞好企業文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新臺階，為酒店的健康快速發展作出貢獻。

第四篇：餐廳廚房規章制度

廚房規 章 制 度

一、前廳工作人員每天必須保證所有店面干凈整潔，桌椅保持整齊、儀容儀表、穿戴整齊，不準留長指甲，定期修剪頭發、指甲，男服務生定期修剪胡須。

二、服務態度多用一些文明用語，和客人說話的時候一定要溫柔，客氣介紹一下我們的產品。嚴禁工作人員和客人發生爭吵。

三、廚房工作人員每天工作衣帽必須穿戴整齊，保持干凈，胡須定期修剪，不準留長指甲，廚房一星期大掃除一次，保持廚房衛生、干凈、整潔，每個檔口負責人員必須保證葷菜質量，不要變質，如發現客人投訴菜壞了或有異味，我們會根據當時的市場價格和情況做出罰款處理。

四、沖洗餐具的工作人員，必須保證餐具干凈、衛生。如發現工作人員由于操作慢而導致客人退飯，根據當時的情況做出相應的罰款處理，杜決涼飯菜上餐桌，一但發現將由窗口工作人員把這份飯買單。

七、切配間的工作人員認真做好切配工作，嚴禁浪費原材料。嚴禁工作人員偷吃，發現一次罰款5-10元。

八、所有工作人員按時上下班，不準遲到早退，不準曠工，如果有急事上班晚一點來或提前走一會，必須提前打招乎，征得領導的同意，不準上班前10分鐘請假。

十、店內員工要愛護公物，發現有損壞公物者，將原價賠償。

十一、不準工作人員上班在店內吵架，有什么解決不了的問題可以找領導調解，不準大吵大鬧影響正常工

作。

十二、店內所有工作人員，不準玩手機。工作人員上班時間不準干私事和吃零食，不準看書和報紙

十四、前廳工作人員如遇到客人扯皮或挑刺，立即找領導解決，不得

與顧客發生爭執。

十五、以上每條制度希望每一位員工認真閱讀，并牢記心中。

第五篇：餐廳廚房工作總結

餐廳廚房工作總結4篇

餐廳廚房工作總結1

20xx年已經過去，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。過去的一年中在領導的關心和同事的熱情幫助下，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在諸多不足。回顧過去的一年，也許有失落的、傷心的、成功的、開心的，不過都不重要了因為都已成為了過去。

我將努力把20xx年的工作做好，現將一年中的工作做如下總結：

1、培訓方面：每個月中的星期三，是我培訓和總結一周得與失的時間，在廖師傅的教誨下使我懂得了怎樣去培訓自己的下屬，管理好每位員工，對工作認真負責。

2、管理方面：上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，所以我的班組非常團結。我對任何人都一樣，公平、公正、公開的做事，以人為本，人與人的性格多方面的管理方式。20xx年廚房全年離職人員較多，20xx年廚房全年離職人員較去年來說比較少，所以20xx年是比較穩定的一年。

3、作為我本人負責廚房管理工作，負責廚房里面的醬料運轉、菜品質量的把關、原材料的控制、廚房的協調以及水電氣衛生的監督工作。

4、設備的更換：在6月份前廚房用的老式爐灶火力不猛，出菜速度不快，影響了出品質量。經過多次以總公司領導協商，換成了節能爐灶。火力上來后出菜速度、質量有所提高，煤氣也比以前少了很多。

5、在操作方面記錄了每個月的營業額及進貨情況：

1)一月份收入：520249元進貨：180064元毛率：65%

2)二月份收入：419492元進貨：159280元毛率：62%

3)三月份收入：360000元進貨：119284元毛率：66%

4)四月份收入：400437元進貨：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元進貨：132888元毛率：65%

6)六月份收入：450000元進貨：170000元毛率：62%

7)七月份收入：430000元進貨：160660元毛率：62%

8)八月份收入：413565元進貨：136563元毛率：60%

9)九月份收入：417942元進貨：159578元毛率：60%

10)十月份收入：390000元進貨：115815元毛率：70%

11)十一月份收入：509115元進貨：175801元毛率：65%

12)十二月份收入：770322元進貨：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上漲，舊菜單價格偏低，導致毛率有所下降。后來及時調整菜單的價格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班組在本做的不到位，部分員工儀容儀表不到位。有時沒按本組相關標準操作，由于后勤部分人員思想過于開放沒法溝通，導致監督力度不到位。

總之20xx年已過去，20xx年又是以今天作為一個起點，新目標、新挑戰。在新的一年里要繼續努力工作，勤學習、勤總結，爭取在新的一年中更上一個臺階。

20xx年工作計劃

20xx年已經過去，回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協力、積極奮斗，在完成計劃的同時還創造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。一個忙碌而又充實的20xx年已經過去，迎接我們的是一個充滿挑戰性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點去努力：

1、加強廚房內部培訓：根據前一年的工作總結，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作能力差和工作意識不強的人，嚴抓新員工的工作服務意識。強化崗位技能培訓，提升員工的綜合能力。

2、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學。及時了解本地、外地市場動態，加強和采購的溝通，對市場的創新、原材料的嘗試。加強廚師之間的溝通，取長補短、不斷充實自己。

3、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴格把關。杜絕異物、雜物、變質變味的菜品出現。

4、前廳和后廚溝通協調：每天及時加強對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態、虛心的態度不斷提升菜品質量。針對上菜快慢、順序嚴格把關。對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排，套餐的溝通加強。

5、能源節約：對每天的水電氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程組的溝通，定期對設施設備的保養、報修。正確安全使用操作設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關。嚴格杜絕變質變味的食品流入本店，協調各部門對原材料相互配合使用。

8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強商務餐的菜品質量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強菜品質量，把毛率提上一個臺階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛生工作、廚房的衛生和“六常法”工作認真一直是廚房的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。

10、合理安排人員、勞動力綜合運用，在競爭日益激烈的當今，人員緊張。根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力，離不開領導的支持和配合。最后我用一句話總結我個人心態，我會打好這份工，做好這件事，用一顆平常心去迎接美好的朋友。

餐廳廚房工作總結2

時光如梭，轉眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意!

回望20xx年在渡假村領導的指導下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優質的服務，下面對20xx年的工作情況進行總結：

一、合理安排人員

20xx年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設施設備進行了更新更換，從而使廚房設備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數是遠遠不夠的，渡假村進行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。

二、安全方面

(1)食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛生負責區，要求他們對各自的衛生區、食品原料存放容器等負責，并進行不定期檢查。

(2)加強食品原料的分類管理督導工作，對食品原材料的進出使用，對廚房用具固定位置進行分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

(3)廚房是最易發生火災的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，做到防范于未然，定期給員工培訓消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點檢查，發現問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。

三、經營方面

在渡假村領導的指導下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經濟實惠的套餐。我們還研發出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節也標準化了，經過努力，我們廚房員工整體素質得以提高，更加遵守廚房的規章制度，現在我們已經形成了一個和諧、優質、的團隊。

五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴把質量關。我們對每一道菜都制作了一個投料標準，從而減少浪費。我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，并及時改進不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標，身為廚師長，我也總結出一些降低成本的方法，經常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益化。

綜上所述，我們廚房在經營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎上繼續加強對員工技能訓練、廚房經營管理，質量衛生和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考驗新的'菜品，對原有的農家菜按季節進行調整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。我相信在各位領導和大家的指導幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的20xx!

餐廳廚房工作總結3

尊敬的各位領導、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享20xx年的收獲與喜悅。（下面，我從四個方面向大家匯報）

第一，強化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營業以來，始終嚴格把控原材料品質和食品衛生，規范操作流程，確保食品安全。在經營中逐步摸索和園餐廳消費群體的特性和規律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費群體的菜品，根據季節性原料供應特點，先后推出春、夏、秋、冬季節菜和一些特價菜和創新菜，例如：針對市場原料價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發，利用季節菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據顧客消費需求不同我們也研制了一些低價位，高品質的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區為我提供了學習中國意境菜的機會，使我受益匪淺，并且很快運用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費從20元到提升到現在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創造出來的。

第二，加大培訓、規范菜品主輔料配方，不斷創新研發新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基矗

一年來的經營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩定，流動性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰。為穩定菜品質量，為賓客提供優質服務，我們采取了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務。

2.加大培訓力度。今年廚房共培訓56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時間進行培訓，將自己的手藝傳授給大家，還將新學習來的中國意境菜做法向廚師進行培訓，從而培養和穩定了部分有潛力的廚師。

3.規范菜品主輔料配方，使得不會因為部分廚師離職而影響餐廳菜品的質量和品味。

4.不斷創新。先后推出順應季節的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨特、銷量攀高的創新菜品，深受客人喜歡。

第三，堅持廚房與餐廳密切配合的團隊互助精神，創和諧餐廳，共贏佳績。

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發的新菜品，我們首先在餐廳服務員當中進行講解和培訓，讓他們了解菜品的特點、口味及營養知識，以便于餐廳經理、領班及服務員向客人推介；如遇客人有反饋意見時，我們及時調整，以達到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補臺，在人員短缺、設施設備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務。還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作，一道好菜沒有干凈衛生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應一樣我們缺一不可，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內外賓客對和園餐廳品牌的認可和贊揚。

第四，不畏困難，迎難而上，部門上下齊心協力，順利完成各項大型團隊服務和學校重要接待工作。

一年來我們在餐飲部的帶領下，順利完成了零點服務接待，根據學校不斷變化的服務需求，陸續增加了自助餐、桌餐、冷餐會等接待任務。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務。遇這類服務 餐飲部全體總動員，齊心協力圓滿完成任務。特別是 11月4日北京市情報所舉辦百人宴會，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運到二層，給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度，我們與餐廳共同商討，采用食梯和步行梯由廚師、服務員同時上菜的辦法，以提高上菜速度。同時，為保證菜品溫度對餐盤予以加熱，達到了很好的效果。12月26日晚，為做好校新聞傳播學院180人桌餐接待服務工作，餐飲部所有員工全部停休，將餐廳的沙發搬移，從咖啡廳調配補充餐椅，在僅150人餐位的餐廳里，我們不僅順利完成了16桌、180人的宴會接待工作，還開辟出零點餐位，當晚僅零點收入就達到了4000余元。正是各級領導沖在服務第一線的敬業精神，正是有這樣的團隊互助精神，正是有不畏困難的挑戰精神，才使我們的隊伍成長和經營收益獲得雙豐收。

親愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個剛出生的嬰兒，還需要我們精心的呵護與撫育，在此之中，打造一支技術過硬、踏實創新的學習型廚師隊伍是重中之重。同時，我們也倍感榮幸和自豪，我們自豪能以和園餐廳為小平臺，為中關新園的發展貢獻力量，我們自豪能以中關新園為大平臺，為會議中心、為北京大學服務。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫助，代表餐飲部感謝園區領導和各部室對中關新園餐飲工作和餐飲品牌發展的指導、支持與幫助。希望我們共同努力，在即將到來的20xx年共創佳績。

謝謝大家！

餐廳廚房工作總結4

彈指之間，20xx年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰果，但也算經歷了一段不平凡的考驗，現將行政部一年工作進行總結。20xx工作回顧：

一、后勤保障工作

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預訂單等，統一整理出來給個部門領用，所有的碳素筆都給領筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴格按照酒店規定執行領用程序，“先申購、再領用，申購單必須要有部門經理簽字后方可領用”。各部門領用物品采用“專人領用”的辦法，做到有計劃領用，在領用的同時向各部門領用人提倡節約，從而達到降低辦公用品費用的目的，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運行。而且通過一年的領用，庫房里陳年辦公用品已經全部領用完畢，僅這一項就為酒店節約了不少費用。

2、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領導的支持下，從以往每三個月調整一次菜譜，改為一月調整一次，到現在的一周調整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協助員工餐包一次包子，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務態度不好和衛生不好的問題，下發了“服務態度機制”和“員工餐衛生管理標準”機制，對員工餐進行規范化管理，對打飯員工態度惡劣的處以嚴厲罰款處理，機制落地之后，員工打飯再也沒有抱怨服務不到位等現象，并且員工餐伙食質量和服務態度都得到員工的一致認可。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規范化的管理，制定了“宿舍節能降耗機制”，和“宿舍衛生與安全機制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網上定制了150套特價床上用品三件套，員工領用一套，為酒店繳納30元押金，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個月給住宿員工發放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優勝宿舍宿舍長獎勵50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛生，每次評比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發放形式。針對宿舍整體有異味現象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛生責任機制”，每天必須打掃兩次衛生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環境衛生有了明顯改善和提高。

4、員工文化活動方面：

為了讓員工業余時間過的充實，聯系了市文體中心的領導，以優惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，并且在網上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點之前羽毛球專場，9:00以后到晚上10:00都是籃球專場。自從辦了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經常去打羽毛球鍛煉。現在文體中心已

經為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業余文化生活不再枯燥乏味。

針對員工個人發展方面，在酒店領導的支持下，我們協助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機制”而且已經成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機制的落地，得到員工的普遍認可，并且都積極的準備及參與。這一活動的舉辦，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規劃。

二、質檢工作

今年行政部首先把質檢工作做為主要工作來抓，以往質檢以檢查衛生為主，查完后不進行處罰，所以質檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛生質量沒有實質性改善，鑒于這種情況，行政部今年增加質檢頻率，質檢由每周一次改為每周三次，除周四進行例行質檢外，每周還不定期進行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進行著重檢查，并立即打印質檢報告，責令相關問題部門在規定期限內進行整改，并在周五進行復檢，打印復檢報告，了解整改進程。此外行政部在質檢工作上特別制定了“質檢細則”和“質檢責任機制”，著重列出了質檢中檢查的項目，其中包括衛生、禮節禮貌、紀律行為、儀容儀表、設施設備、工作技能等方面，并規范了獎罰標準，使各項獎罰做到有據可依。徹底改變了以往對問題部門責任人處罰時，當事人不配合、不愿意的現狀。細則下發到各部門，明確了各部門衛生區域和職責規范。在質檢中發現重大問題能夠及時向酒店領導反饋，爭取盡快解決。通過這種方式提高了質檢工作效能率，并且在“質檢責任機制”落地之后，各部門嚴格按照具體質檢細則進行自罰，質檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實做到了自檢、自查再質檢的密切配合。

三、行政事務工作

1、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的文件和相關規章制度、可以采取紙質打印，工作計劃、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和QQ郵箱的方式下達指令。這樣一來，既節約了辦公耗材也節約了時間和人工更提高了工作效率。對于酒店內部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領導及時傳閱，然后按領導的批示再送到各個部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓、延時、誤事等現象的發生。做好上、下聯絡溝通工作，及時向領導反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協調工作，做好各項工作和計劃的督辦和檢查。

2、做好檔案管理對酒店所有紅頭文件、通知進行整理和存檔。將酒店所有檔案進行了細致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄，每份文件都經過認真登記編號做好標示，使檔案管理做到井然有序。

3、衛生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛生監督所上報宴會申報表，從而確保了酒店在衛生防疫方面的人員及食品安全。準備相關衛生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛生許可證和公共場所衛生許可證，以及餐飲服務許可證。

4、例會制度和經理值班制度酒店自從引入機制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機制”，自從會議機制落地之后，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現象。并且根據酒店實際情況又制定了“酒店經理值班機制”，規范了經理值班自罰職責，保證酒店每日有值班經理認真職守，真正做到誰值班，誰負責，解決酒店一切突發事件及客人投訴事項，并做到值班經理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。

5、完成了酒店企業各種年檢工作和各種x工作，并且組織各部門學習了各種工傷法和勞動法的相關知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶

東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鉤，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規的學習就顯得尤為重要，今后對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導。

6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優秀員工給以獎勵，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務之星的目的;每個月月末為每個當月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、發送一份小禮物，吃一碗長壽面，大大提高了員工的工作積極性和主動性。

7、協助各部門做好緊急協助工作，安排、協調二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數多的情況下保證傳菜及時、準確，確保了餐飲部的工作正常運轉。協助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責。

四、存在不足及明年計劃

1、各部門對新出臺的機制認識還不夠，導致處理問題不靈活，不知道責任人是誰出現互相推諉。比方在日常工作當中，質檢檢查出的問題，部門認為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關已，高高掛起”的工作態度，對發生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯的根源，工作責任心還有待于加強。各種機制還有待于完善。針對機制的出臺、落地執行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機制執行過程中發現不足及時完善整改是重中之重。

2、培訓工作沒做到位，學習氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學習及培訓工作意識不強，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學習熱情和求知欲，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學習和培訓的機會，來滿足和提升員工的自身素養，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強崗前培訓，從儀容儀表、禮儀禮節、應知應會等方面都要嚴格進行考核上崗。

3、員工業余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進行一些團體娛樂和學習活動，合理制定培訓計劃和文體娛樂計劃，嚴格按照計劃實施。加強員工的團隊意識，酒店企業文化必須做到位。針對員工業余文化活動方面，行政部堅決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的學習培訓計劃和員工團體活動計劃。根據部門安排的時間一一落實。

4、各部門員工的安全及日常行為規范列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現嚴重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導上沒有做到位，讓不該發生的事情一而再再而三的發生。明年必須要加強員工的自我保護意識，各部門嚴格按制度管理員工的日常行為規范，每個部門做好安全防范緊急預案，哪個部門出現問題按嚴重程度罰部門責任人和挑事者。在日常管理中學法懂法，對責任心不強引起的事故絕不姑息。

過去的一年，得到了各部門的配合和協助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多，工作上常常事無巨細，每項工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在

新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時，發揚創新精神為員工的為酒店搞好企業文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新臺階，為酒店的健康快速發展作出貢獻。