第一篇：2014年烹飪技能大賽對(duì)專業(yè)技能教學(xué)的啟示

姚慶功摘要：2014年全國(guó)烹飪技能大賽充分展示了各省職業(yè)教育的實(shí)力，有以下特點(diǎn)：參賽者其本功過硬；選手多，水平高，創(chuàng)歷年之最；比賽公平、公正，金牌含量高，新增仲裁組；理論與實(shí)踐相結(jié)合；比賽總結(jié)、點(diǎn)評(píng)，讓參賽選手和各所在單位受益匪淺。通過技能大賽平臺(tái)，由此可預(yù)見職業(yè)教育未來的發(fā)展方向和學(xué)校教學(xué)改革的路徑。關(guān)鍵詞：2014年烹飪技能大賽；專業(yè)技能教學(xué)；創(chuàng)新作者簡(jiǎn)介：姚慶功，男，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，高級(jí)技師，主要研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)。中圖分類號(hào)：G715文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-7747（2015）02-0037-03由教育部職業(yè)教育與成人教育司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、天津市教育委員會(huì)等共同承辦的2010年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組天煌杯烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校舉行。來自全國(guó)各地36支代表隊(duì)的212名選手參加了中餐熱菜、面點(diǎn)、冷拼、果蔬雕四個(gè)項(xiàng)目的比賽。

第二篇：2015烹飪專業(yè)技能大賽總結(jié)

2015中餐烹飪類技能大賽總結(jié)和建議

上周我校參加了2015年濟(jì)源中等職業(yè)教育技能大賽中餐烹飪類的比賽，通過本屆大賽的舉辦，進(jìn)一步促進(jìn)了職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)水平的不斷提高，推進(jìn)了“理論與實(shí)踐、教學(xué)與管理、學(xué)習(xí)與工作、技能與素質(zhì)、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)”相結(jié)合的一體化教學(xué)改革，加快了雙師型隊(duì)伍建設(shè)，營(yíng)造校園育人文化。

一、備賽中存在的問題

1、準(zhǔn)備時(shí)間短：具體訓(xùn)練時(shí)間不到一周，學(xué)生基本功不夠扎實(shí)。

2、實(shí)習(xí)設(shè)施不到位：油煙排不出去，菜墩不平整。

3．教師的水平成為提高技能成績(jī)的瓶頸，雖然教師都很努力，但離參加省賽獲一等獎(jiǎng)還有差距。

二、下一步工作思路

1、提前挑好學(xué)生，利用平時(shí)時(shí)間開始訓(xùn)練。

2、增強(qiáng)師資力量，培養(yǎng)與引進(jìn)“雙師型”教師，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師的教研活動(dòng)，是中職學(xué)校質(zhì)量強(qiáng)校必要條件。因此，必須加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的培訓(xùn)，積極為實(shí)踐教學(xué)的學(xué)習(xí)和研究搭建平臺(tái)。

3、指導(dǎo)教師在訓(xùn)練方法上下功夫，不斷優(yōu)化訓(xùn)練方法，探索出一套行之有效的訓(xùn)練方法，在“巧”字上突破，做到事半功倍。

三、對(duì)組織技能大賽相關(guān)工作的意見、建議

1、希望以后能多組織一些兄弟學(xué)校之間的交流學(xué)習(xí)。

2、比賽前應(yīng)充分做好準(zhǔn)備，各種問題都應(yīng)想在前面，應(yīng)考慮周全，細(xì)致一點(diǎn)。

通過舉辦的技能大賽，進(jìn)一步激發(fā)了學(xué)生專業(yè)技能學(xué)習(xí)的興趣，提高了學(xué)生綜合素質(zhì)，以賽促學(xué)，以賽促教，以賽促改，營(yíng)造學(xué)生學(xué)技能、比能力的良好氛圍，從而全面提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和技能水平，培養(yǎng)合格的技能型人才。通過本次大賽，我們認(rèn)識(shí)到了自身存在的不足，接下來我們將會(huì)更加努力，克服存在的問題，以更飽滿的精神面貌迎接新的挑戰(zhàn)！

第三篇：淺談中職技能大賽對(duì)焊接教學(xué)的啟示

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淺談中職技能大賽對(duì)焊接教學(xué)的啟示

淺談中職技能大賽對(duì)焊接教學(xué)的啟示

[摘要]：近幾年來，中職技能大賽已經(jīng)成為一個(gè)全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。結(jié)合本校參賽比賽的經(jīng)驗(yàn)，分析了本校的經(jīng)驗(yàn)與存在的不足，并探討了中職焊接技能大賽是如何在焊接實(shí)踐教學(xué)中提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、激發(fā)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新精神。

[關(guān)鍵詞]：技能大賽 中職 焊接教學(xué)

一、大賽的基本情況、經(jīng)驗(yàn)與不足

1、本次大賽取得的成績(jī)

中職焊接技能大賽不僅是對(duì)職業(yè)教育成果的一次展示，更是中職學(xué)校學(xué)生綜合素質(zhì)、動(dòng)手能力和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)的展示。我校今年參加了陜西省舉辦的中職學(xué)生焊接技能大賽，指導(dǎo)教師和學(xué)生通過刻苦的鉆研、以良好精神風(fēng)貌和過硬的技術(shù)素養(yǎng)取得了可惜的成績(jī)。

本次焊接技能大賽成績(jī)名單：

一等獎(jiǎng)焊接1121班焦少斌；

二等獎(jiǎng)焊接1221班姜帥帥。

2、大賽的經(jīng)驗(yàn)

（1）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重視及支持，創(chuàng)建了優(yōu)越的條件

在集訓(xùn)準(zhǔn)備階段，領(lǐng)導(dǎo)就不斷的鼓勵(lì)學(xué)生和指導(dǎo)教師。集訓(xùn)過程中，由于領(lǐng)導(dǎo)重視，無論是焊接材料、焊條的采購(gòu)、還是與外校交流的聯(lián)系，都使學(xué)生與指導(dǎo)教師感受到學(xué)校對(duì)我們的重視與期待，增加了我們的信心。

（2）指導(dǎo)老師的精心組織指導(dǎo)，確保了培訓(xùn)的質(zhì)量

從集訓(xùn)開始，所有的指導(dǎo)老師都是非常認(rèn)真、非常積極的。在集訓(xùn)階段，指導(dǎo)教師主動(dòng)犧牲了休息時(shí)間，在完成日常教學(xué)任務(wù)的同時(shí)，將全部的精力投到了訓(xùn)練指導(dǎo)上，從競(jìng)賽項(xiàng)目培訓(xùn)計(jì)劃的制定與實(shí)施、資料的收集與整理到參賽選手的培訓(xùn)與答疑解難等方面付出了大量心血。

（3）學(xué)生的刻苦訓(xùn)練，確保了可喜的成績(jī)

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這次參加比賽的選手情況：焊接1121班的焦少斌同學(xué)，他2012年曾代表我校參加陜西省中職焊接技能大賽，并獲得獲得一等獎(jiǎng)，而今年獲得了二等獎(jiǎng)。焊接1221班的姜帥帥同學(xué)，他是第一次參加比賽，但是在集訓(xùn)過程中，刻苦訓(xùn)練，遇到難題，不斷的鉆研，在頂著壓力的情況下取得了令人滿意的成績(jī)。

3、大賽存在的不足

（1）學(xué)生的技能水平還需要進(jìn)一步提高

從本次比賽情況來看，我們有的選手盡管取得了可喜的成績(jī)，但是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)沒有完成比賽所要求的所有任務(wù)，技能水平，特別是操作速度有待進(jìn)一步提高。

（2）學(xué)生的心理素質(zhì)和應(yīng)變能力等方面有待進(jìn)一步提高

本次比賽所用的設(shè)備學(xué)生不太熟悉，在比賽過程中，學(xué)生不能及時(shí)適應(yīng)，導(dǎo)致緊張操作，直接影響比賽進(jìn)程，使得比賽成績(jī)沒有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在今后的培訓(xùn)工作中，指導(dǎo)教師要加強(qiáng)學(xué)生應(yīng)變能力的培養(yǎng)，尤其是學(xué)生的心理素質(zhì)更需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

（3）加強(qiáng)指導(dǎo)教師的實(shí)際操作能力

指導(dǎo)教師的實(shí)際操作能力的提高也是亟待解決的問題，指導(dǎo)教師都沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，指導(dǎo)水平有限，這也成為競(jìng)賽發(fā)展的一個(gè)制肘問題。所以，加大力度對(duì)教師實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，切實(shí)提高指導(dǎo)老師的水平才能保證我們的競(jìng)賽成績(jī)?cè)谏弦粋€(gè)新臺(tái)階。

二、技能大賽對(duì)焊接教學(xué)的啟示

1、技能大賽引領(lǐng)課程改革和教學(xué)方法的改革

中職技能大賽體現(xiàn)了最新的職業(yè)要求與需求，吸收了行業(yè)發(fā)展的前沿技術(shù)，有助于推動(dòng)職業(yè)教育教學(xué)改革，尤其是在我校建設(shè)國(guó)家級(jí)示范校之際，更是賦予我們教學(xué)新的內(nèi)涵。

我校通過對(duì)技能大賽競(jìng)賽內(nèi)容與要求的分析，在教學(xué)過程中，將理論和實(shí)踐相結(jié)合，做到“做中學(xué)，學(xué)中做”，提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力；對(duì)原有教學(xué)方法也進(jìn)行了改革，原來教師是課堂的主導(dǎo)者，現(xiàn)在，我們將課堂還給學(xué)生，教師分配任務(wù)（布置活動(dòng)），將學(xué)生進(jìn)行分組，以團(tuán)隊(duì)的形式討論問題、分析問題并解決問題。最后，團(tuán)隊(duì)之間互相點(diǎn)評(píng)，并可以進(jìn)行即興的提問，教師作最后的總結(jié)點(diǎn)評(píng)。

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2、技能大賽提高了教師的專業(yè)技能

中職技能大賽體現(xiàn)出對(duì)職業(yè)教育的先進(jìn)性、實(shí)踐性、綜合性要求有助于教師更新教育理念。各個(gè)學(xué)校更是以大賽為契機(jī)，全面提升教師的專業(yè)技能，培養(yǎng)教師的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力，推進(jìn)了整個(gè)教師水平的發(fā)展。

大賽要出成績(jī)，要從平時(shí)的教學(xué)抓起，而這與教師的教學(xué)理念、自身的技能水準(zhǔn)和指導(dǎo)方法息息相關(guān)。不斷提升自身的技能水平和綜合素質(zhì)，改進(jìn)教學(xué)方法，強(qiáng)化對(duì)于學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。同時(shí)，焊接大賽項(xiàng)目不僅要求學(xué)生掌握專業(yè)技能，還需要對(duì)項(xiàng)目的整個(gè)過程有所了解，要同時(shí)掌握從下料、組對(duì)、焊接的全部過程，所以也需要老師能全方位把握整個(gè)過程，能夠熟練操作所有用到的設(shè)備和操作技術(shù)，能確實(shí)提高老師的綜合素質(zhì)。

3、技能大賽提升了學(xué)生的素質(zhì)、激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

通過比賽促進(jìn)學(xué)習(xí)，在教學(xué)中有效地利用競(jìng)賽機(jī)制，通過競(jìng)賽參與能夠更好地調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓他們?cè)诟?jìng)賽項(xiàng)目中增強(qiáng)自信，同時(shí)鍛煉他們承受競(jìng)賽壓力和挑戰(zhàn)的心理能力。

適當(dāng)參與競(jìng)賽項(xiàng)目能夠使學(xué)生更加明確自己的學(xué)習(xí)目的和學(xué)習(xí)任務(wù)，將心理活動(dòng)最大程度地集中在能夠完成競(jìng)賽作業(yè)的學(xué)習(xí)上。當(dāng)學(xué)生意識(shí)到通過自己的努力學(xué)習(xí)可以更快地完成競(jìng)賽任務(wù)，取得好的競(jìng)賽成績(jī)，從而增加學(xué)生學(xué)習(xí)的效率，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī)。當(dāng)競(jìng)賽作業(yè)得到認(rèn)可，就會(huì)進(jìn)一步激勵(lì)學(xué)生參與到下一次更難的任務(wù)中，這樣達(dá)到不升學(xué)生能力的目的。

4、技能大賽為各學(xué)校搭建了交流的平臺(tái)

競(jìng)賽的結(jié)果固然重要，但是參與競(jìng)賽的過程本身對(duì)教師與學(xué)生而言也是一種歷練，在參賽過程中，增加了各參賽學(xué)校之間的溝通與交流，學(xué)校師生之間的相互學(xué)習(xí)與借鑒。通過交流和學(xué)習(xí)，把握焊接教學(xué)的發(fā)展方向，同時(shí)交流先進(jìn)的教學(xué)理念和學(xué)習(xí)先進(jìn)的焊接技術(shù)，再反饋到平時(shí)的教學(xué)實(shí)踐中，提高學(xué)生的整體技能，如此一個(gè)良性循環(huán)，使教師和學(xué)生的水平都能穩(wěn)步提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉克勇.技能大賽是提升職業(yè)教育質(zhì)量的最有效抓手.江蘇教

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育，2009，（6）.[2]周濟(jì).我國(guó)教育工作的一次重大設(shè)計(jì)和創(chuàng)新—在全國(guó)職業(yè)院校技能大賽開幕式上的講話.中國(guó)農(nóng)村教育，2008，（7、8）.------------最新【精品】范文

第四篇：中式烹飪理論(技能大賽)

中式烹飪理論（技能大賽）

一、單項(xiàng)選擇題

1．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺 2．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂 3．不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

5．(A)是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑 6．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

7．根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》

B、《民事訴訟法》 C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》 8．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9．新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(C)勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力 11．肉類脂肪含(A)較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本 13．在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本 14．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制 15．成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的(C)打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗 16．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件 17．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同 18．加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與(C)的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率 19．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平20．原料(C)是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21．原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù) 22．(C)是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本 C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本 23．銷售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本 24．保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與(C)相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻 25．感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過感覺器官，對(duì)烹飪?cè)系?D)及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。

A、色彩

B、氣味

C、彈性

D、外觀特征 26．鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，從而(D)微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混亂

D、破壞

27． 酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D)，從而達(dá)到貯存目的。A、氧化

B、分解

C、合成 D、活性

28．氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加(D)氣體的含量，達(dá)到長(zhǎng)期貯存目的。A、氮?dú)狻⒁粴饣?/p>

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮?dú)?/p>

29． 百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、紅花百合 C、百選百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了(D)，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、場(chǎng)所

B、場(chǎng)地

C、培養(yǎng)基

D、條件

31．醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，(C)無霉斑、無雜質(zhì)。

A、色澤艷麗

B、色澤紅醬

C、色澤搭配美觀

D、色澤紅潤(rùn) 32．蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，(D)。A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)

B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣 C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)

D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)

33．漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地(C)，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。

A、多軟嫩

B、多軟滑

C、多脆嫩

D、多細(xì)嫩 34．蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，(D)，味道鮮美。A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口 35．按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，(D)等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型 36．獅頭鵝為大型(B)鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(C)處理，可直接食用。

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 38．根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、(C)和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳 39．煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到(C)的乳白色液體。

A、濃稠度最高

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低 40．黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的(D)。

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點(diǎn)綴性

D、可塑性 41．黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈(D)。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形 42．鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，(D)。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。43． 雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的(A)，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44．榛蘑，色澤灰黃，(B)，菌蓋小，菌柄長(zhǎng)。

A、肉鮮韌，有榛香味

B、肉鮮嫩，有榛香味 C、肉柔軟，榛香味濃烈

D、肉軟爛，榛香味濃烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實(shí)

D、仁脹

46．面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。

A、相互作用

B、相互轉(zhuǎn)化

C、相互反應(yīng)

D、發(fā)酵 47．大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁 C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀 49．支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，適宜增稠。A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致 50．將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用(B)即可。

A、竹片劃掉

B、手撕掉

C、尖刀剝片

D、刮刀刮掉 51． 將敲打致死的鰻魚的(B)和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、鰓部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

52．對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮(C)，至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、1～2分鐘

B、3～5分鐘

C、5～10分鐘

D、10～12分鐘 53．將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其(B)泥沙臟物。A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌 54．對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法 55．胴體豬肉出口品種是將(A)標(biāo)為1號(hào)肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀 56． 在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉

57． 下列胴體牛肉中，(A)肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 58．雞腿分割方法的 78．按點(diǎn)綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系，可將點(diǎn)綴花分為(A)。A、專用點(diǎn)綴和通用點(diǎn)綴

B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴 C、冷菜點(diǎn)綴和熱菜點(diǎn)綴

D、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴 79．點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩 80．加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性 81．局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上(D)部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng) 82．半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的(A)將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、一邊

B、對(duì)邊

C、左邊

D、右邊

83．單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 84．點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的(B)要恰當(dāng)。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形體 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。A、交叉的粗條

B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的(C)。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87．核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長(zhǎng)

B、密而短

C、短而細(xì)

D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用(B)剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滾刀法 89．料花的加工方法，可采用壓法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90．料花加工是將原料加工成剖面為(C)的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

91．將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。A、拼擺點(diǎn)綴花

B、制作點(diǎn)綴花

C、應(yīng)用點(diǎn)綴花

D、裝飾點(diǎn)綴花 92．插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制 93．局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因(B)導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)狀況。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94．半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量(D)的搭配。A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 95．單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96．在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 97．混合式的配菜，原料之間沒有明確的(C)。

A、主角關(guān)系

B、配角關(guān)系

C、主次關(guān)系

D、原料關(guān)系 98．包裹法定選用(B)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強(qiáng)

B、彈性較強(qiáng)

C、柔軟度強(qiáng)

D、細(xì)嫩度強(qiáng)

99．卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 定

形態(tài)的方法。

A、嵌瓤

B、填補(bǔ)

C、包卷

D、滾入

100．捆扎法是將加工成條狀的原料，用(B)的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

101．扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102．配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種 103．在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的(D)。

A、保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補(bǔ) 104．通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、映襯

B、耀眼

C、跳躍

D、和諧

105．通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)(C)，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

106．配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補(bǔ)

C、相映襯

D、相適宜 107．配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并(C)菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 108．配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

109．菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(B)的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、嫻熟

B、合理

C、系統(tǒng)

D、嚴(yán)格

110．排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、對(duì)稱均衡地

B、調(diào)和對(duì)比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地 111．填瓤法就是將一種(B)的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡 112．茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113．菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。

A、結(jié)合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結(jié)合 114．熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱 115．烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在(B)過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制湯汁

D、某品成熟 116．對(duì)于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有(B)的作用。

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味 117．植物性原料基礎(chǔ)湯為(D)。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯 C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯 118．制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

119．熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí)，出湯量應(yīng)為(C)A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120．制湯水質(zhì)要清純，一般要用(D)制湯。

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

121．用于菜品調(diào)味，并可直接食用或(C)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

A、加熱

B、烹飪

C、烹調(diào)

D、加工

122．施芡是指在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的(D)的烹調(diào)操作技法。

A、濃度

B、飽和度

C、色度

D、黏稠法 123．芡汁有三個(gè)基本要素，它們是(D)。

A、兌芡、勾芡、味芡

B、組芡、勾芡、濃芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)調(diào)制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125．用的較多的黑色芡汁原料是(B)。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126．麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料 127．調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括(C)三個(gè)方面。

A、色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng) 128．白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，(C)，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮 C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮 129．醋能有效保護(hù)食物中的(C)少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維 130．黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深 131．對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度 C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

132．冷盤造型是(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞 133． 裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與(C)相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價(jià)位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格 134．冷菜裝盤用料要合理，一是指(C)，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合 B、濃味、淡味的結(jié)合 C、軟面、硬面的結(jié)合 D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

135．墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，(C)，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、堆在盤邊

B、堆在中心

C、堆在盤底

D、擺放整齊 136．凡色彩鮮艷的冷盤均可用(B)原料來點(diǎn)綴。

A、對(duì)比度較弱的 B、對(duì)比度強(qiáng)烈的 C、對(duì)比度較強(qiáng)的 D、對(duì)比度一般的 137． 冷盤類型可以按(A)劃分。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型 C、原料品種

D、原料的自然屬性

138． 臥式花色拼盤的特征之一是在食用的基礎(chǔ)上加大了(A)力度。

A、觀賞

B、造型

C、調(diào)色

D、圖案組合 139．構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在(D)空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盤進(jìn)入到拼擺階段，首先就要(D)，以確立和提高拼盤的藝術(shù)效果。A、選擇器皿

B、加工復(fù)制原料

C、擇色、配色

D、安排基礎(chǔ)輪廓 150．能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是(C)。

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素 151．呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。

A、甘油

B、醛類物質(zhì)

C、氨基酸

D、糊精 152．澀味的形成原因是(C)。

A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受

B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受

C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受

D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受 153．在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是(B)。

A、醛類和酯類

B、醛類和酮類

C、醇類和酯類

D、酮類和酸類 154．能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是(D)。

A、礦物質(zhì)

B、鱗片

C、骨骼

D、三甲胺 155．食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(A)。

A、香味

B、鮮味

C、腥味

D、甜味 156．烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味

B、主味和輔助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和復(fù)合味型 157．動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。

A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高

B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低

C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和

D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

158．在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味

B、利用香料除去異味

C、中和方法除去異味

D、以上三項(xiàng)均不合適 159．采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。

A、葷素調(diào)理

B、陰陽(yáng)調(diào)和

C、酸堿中和

D、調(diào)和咸辣刺激味 160．在正常情況下，符合年齡對(duì)味覺產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是(D)。

A、青年人比幼年人味覺靈敏度高

B、老年人比幼年人味覺靈敏度高

C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高

D、青年人比老年人味覺靈敏度高

二、判斷題

1.．(×)食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

2．(×)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬菜類是果糖的主要來源。3．(√)高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。

4．(√)含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。

5．(√)某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

7．(×)一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。8．(√)要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。

9．(√)影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。10．(×)高溫處理法若在80℃～85℃之間加熱5分鐘尚可達(dá)到要求。11．(×)只要條件允許，任何一種烹飪?cè)隙伎蛇M(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的活養(yǎng)保存。

12．(×)豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。13．(√)牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長(zhǎng)，形成對(duì)比。14．(×)枇杷主要分布在我國(guó)南部各省。

15．(×)京東板栗以個(gè)大著稱，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒飽滿，個(gè)大，色美者為佳。

17．（×)小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?/p>

18．(√)比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。19．(×)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。20．(×)豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。

21．(√)牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊小巧。22．(×)將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補(bǔ)漲發(fā)不足。23．(×)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。

24．(√)燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。25．(√)雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。26．(×)復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。

27．(×)工藝?yán)浔P又為看盤，所以它的美術(shù)性很高，只有形式美，才會(huì)使人產(chǎn)生美感。28．(×)冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。

30．(√)冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴，為互不影響口味，大多將此類菜作單盤 31．(×)物理攪拌以及淀粉、食糖、加熱、堿性、酸性等條件下容易引起蛋白質(zhì)變性凝固。

32．(×)食用油脂經(jīng)過聚合反應(yīng)會(huì)生成大量的醚類、醛類、酮類和酯類等對(duì)人體有毒物質(zhì)。

33．(√)適量的酒類和醋酸能夠強(qiáng)化食物的羰氨反應(yīng)進(jìn)程。

34．(√)形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因；是蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)。

35．(×)高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高湯、上湯和濃湯。

36．(×)對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。

37．(×)化學(xué)味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影響味覺感受的因素有體重、年齡、性別和健康狀況。39．（√)在人體味覺器官能夠形成酸味的主要物質(zhì)是氫離子。

40．（×)在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001

第五篇：2011年烹飪技能大賽規(guī)程

2011年甘肅省中職學(xué)生烹飪技能選拔賽實(shí)施細(xì)則

一、比賽內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(一)中餐熱菜 1.比賽內(nèi)容

(1)中餐熱菜競(jìng)賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成2個(gè)中式菜肴的制作,其中以雞脯肉為菜肴主料,加工成形為絲的菜肴一款；另一個(gè)菜自選(原材料自備)。競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供給每位參賽選手雞脯肉300克。選手參賽的2個(gè)菜肴所用的主料、烹調(diào)方法、味感不能相同。2個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手競(jìng)賽的最后成績(jī)。

(2)參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)物原料,禁止使用人造色素,違者將取消該品種成績(jī)。

(3)菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備；但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成。參賽品種不能在1小時(shí)內(nèi)成熟的,應(yīng)在報(bào)名時(shí)提出申請(qǐng),經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場(chǎng)外預(yù)加工至限定程度。所有原料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

(4)用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放盛器中。(5)每個(gè)熱菜只限制作一次。送評(píng)的主菜以10人量為準(zhǔn),另備一小盤（以5人量為準(zhǔn)）供評(píng)委品評(píng)。

(6)賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備、工具[如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等],除此以外的特殊工具、調(diào)味料（色拉油、鹽、醬油、醋、白糖、料酒、味精、普通淀粉、雞蛋、五香粉、花椒、香油）均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí),由參賽者在器皿底部作記號(hào),以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。熱菜按味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評(píng)分,滿分為100分。

(1)味感(40分):調(diào)味適當(dāng),口味純正、主味突出,無糊味,邪味,腥膻等惡味。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料變質(zhì)、調(diào)味失當(dāng)不能食用的,整菜不予判分。

(2)質(zhì)感(25分):火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點(diǎn)。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于失誤造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3)觀感(25分):主副料配比合理,刀工細(xì)膩,規(guī)格整齊,汁芡適度,色澤自然,裝盤美觀,餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(10分):生熟分開,營(yíng)養(yǎng)配比合理,成品中不允許使用人造色素和不可食用物品,講究餐具盤飾清潔衛(wèi)生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的,整菜不予判分。(二)中餐面點(diǎn) 1.比賽內(nèi)容

（1）中餐面點(diǎn)競(jìng)賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成2個(gè)中餐面點(diǎn)的制作(原材料自備),其中要求用不同面團(tuán)、不同技法、制作不同口味的面點(diǎn)各一種，每個(gè)品種制作10個(gè)。規(guī)定品種為提褶包，所用面團(tuán)為發(fā)酵面團(tuán)；餡料為生鮮動(dòng)物肉類。面團(tuán)與餡料自備，包子大小以一兩三個(gè)為宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。兩種面點(diǎn)成績(jī)的總和為該選手比賽的最后成績(jī)。

（2）參賽品種坯料或面團(tuán)、餡料的原料(原料不限)可在場(chǎng)外加工后（不能調(diào)味）帶入場(chǎng);一切自帶原料,入場(chǎng)前須經(jīng)檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場(chǎng)外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴(yán)格分開,經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場(chǎng)內(nèi)擺放盤中。

（4）每種面點(diǎn)只限制作一次,中餐賽品送評(píng)主盤以10人量為準(zhǔn),另備一小盤（以5人量為準(zhǔn)）供評(píng)委品評(píng)。

（5）賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、海鮮蒸柜、電烘烤爐等),除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng)。參賽者自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標(biāo)志,只能由參賽者在器皿底部作記號(hào), 以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。面點(diǎn)按味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評(píng)分,滿分為100分。

(1)味感(30分):調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美純正,符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn),無異味。不符合要求的,酌情扣1至12分。(2)質(zhì)感(30分):選料精細(xì),用料配比準(zhǔn)確,工藝規(guī)范,具有軟、酥、脆、滑、松、糯、爽等特點(diǎn)。不符合要求的,酌情扣1—12分；不能食用的,整個(gè)品種不予判分。

(3)觀感(30分):形態(tài)優(yōu)美自然,層次清晰,花紋細(xì)膩均勻,規(guī)格一致,餡與面皮均衡適度, 色澤自然,裝盤美觀。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(10分):成品中有異物,使用添加劑不適當(dāng),營(yíng)養(yǎng)配比不合 2 理,餐具、盤飾不清潔衛(wèi)生，酌情扣1至4分；不可食用的不予判分。(三)中餐冷菜 1.比賽內(nèi)容

(1)中餐冷菜競(jìng)賽每位參賽者在150分鐘內(nèi)完成一個(gè)工藝?yán)淦春退膰?原材料自備)，要求主題鮮明、構(gòu)圖完整。工藝?yán)淦幢仨氝x用6種以上不同的主料構(gòu)成,葷素搭配合理。參賽選手可帶熟料、凈料進(jìn)場(chǎng),但細(xì)加工成型及拼擺須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行,進(jìn)場(chǎng)原料須檢查驗(yàn)證,違例者將作扣分處理。(2)冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時(shí),須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤所用的成品供評(píng)委品評(píng)。

2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。按食用價(jià)值、造型、刀工、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評(píng)分,滿分為100分。

(1)食用價(jià)值(30分):選料適宜,原料葷素搭配合理,食用價(jià)值高,口味多樣,質(zhì)感良好。

(2)造型(30分):構(gòu)思新穎,寓意高雅,形象生動(dòng)美觀,色澤自然、鮮明、和諧、點(diǎn)綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊。

(3)刀工(30分):刀工細(xì)膩,刀面光潔,規(guī)格整齊,厚薄均勻,有利于美化塑造冷拼形態(tài)。冷拼模具限二種。

(4)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(10分):食物要符合食品衛(wèi)生要求,不含異物,營(yíng)養(yǎng)配比合理,餐具清潔,盤飾衛(wèi)生。凡使用塑料、金屬、竹簽等物料進(jìn)行拼裝的,整道菜不予判分。(四)果蔬雕 1.比賽內(nèi)容

（1）每位參賽者在180分鐘之內(nèi)完成1組作品，要求主題鮮明、構(gòu)圖完整；形象逼真、布局合理、層次分明、刀工精湛、線條流暢。無折斷現(xiàn)象。

（2）所需原材料及雕刻工具自備。

（3）所需原材料洗凈后攜帶入場(chǎng)，不得在場(chǎng)外進(jìn)行任何加工。2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

（1）主題要構(gòu)思新穎、設(shè)計(jì)合理、主題突出、寓意深刻（25分）；（2）造型形態(tài)美觀、層次清晰、比例得當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理（30分）；（3）刀工手法得當(dāng)、動(dòng)作自如、刀工細(xì)膩、技法多樣、簡(jiǎn)繁適當(dāng)（35分）；

（4）衛(wèi)生要求作品潔凈無異味，器皿清潔，操作行為規(guī)范，操作過程清潔衛(wèi)生（10分）。

六、比賽規(guī)則

（一）賽場(chǎng)規(guī)則

1、比賽現(xiàn)場(chǎng)由現(xiàn)場(chǎng)總指揮統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)

2、監(jiān)考員及工作人員須佩戴胸卡，提前30 分鐘進(jìn)入賽場(chǎng)，工作時(shí)間內(nèi)不得會(huì)客、打電話，不得同參賽選手交談，特殊情況應(yīng)向裁判長(zhǎng)報(bào)告。

3、賽場(chǎng)要求

比賽現(xiàn)場(chǎng)均按大賽時(shí)間安排表和抽簽順序號(hào)進(jìn)行。

4、關(guān)于評(píng)委與評(píng)分

由專家和具有省級(jí)以上餐飲業(yè)評(píng)委資格的人員組成評(píng)判組，裁判長(zhǎng)1名，評(píng)委5名擔(dān)任大賽的評(píng)判工作。

對(duì)選手作品進(jìn)行公開、公平、公正的評(píng)判。比賽采取百分制。

（二）參賽選手守則

1、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌，規(guī)范操作。不得在賽場(chǎng)內(nèi)嘻鬧、喧嘩、吸煙。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。

2、參賽選手提前20分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)檢錄，遲到時(shí)間超過10分鐘者，不得入場(chǎng)。

3、參賽選手須著裝整齊、清潔衛(wèi)生、不留胡須。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈,不亂扔下腳料。

4、禁止挪用他人已加工過的原料。

5、參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、選手不得與大賽工作人員直接交涉。

6、參賽選手操作完畢后須及時(shí)舉手報(bào)告，并迅速離開比賽場(chǎng)地，以免干擾他人比賽。

7、本屆大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。

其它未盡事宜，組委會(huì)將在賽前向各領(lǐng)隊(duì)做詳細(xì)說明。

（三）評(píng)判員守則

1、評(píng)判員必須統(tǒng)一佩戴“評(píng)判員”標(biāo)牌，衣著整潔，舉止大方，語言文明，態(tài)度和藹。

2、開賽前15分鐘入場(chǎng)，保證比賽按時(shí)進(jìn)行。

3、評(píng)判員要嚴(yán)格執(zhí)行各競(jìng)賽項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)判工作須客觀、公正、科學(xué)、規(guī)范，不得打人情分。

4、填寫評(píng)分表字跡清楚，如有更改，需在更改處簽名。

5、評(píng)判員要始終堅(jiān)守工作崗位，未經(jīng)裁判長(zhǎng)允許，不得擅自離開。

6、評(píng)判中如遇有爭(zhēng)議問題要服從組委會(huì)裁決，不傳播評(píng)判分?jǐn)?shù)結(jié)果。

7、對(duì)競(jìng)賽中出現(xiàn)的違紀(jì)及不安全行為，應(yīng)及時(shí)警告，并作好記錄。嚴(yán)重違紀(jì)者將終止比賽。

8、在競(jìng)賽過程中要對(duì)換號(hào)情況及比賽成績(jī)嚴(yán)格保密。

（四）工作人員守則

1、按照分工，各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度。

2、認(rèn)真做好監(jiān)理工作，嚴(yán)格記時(shí)、記事，準(zhǔn)確公正，符合實(shí)際。對(duì)選手所犯過失，要以與人為善的態(tài)度當(dāng)場(chǎng)指出，令其糾正。

3、遵守紀(jì)律，不遲到早退，不缺席，謝絕帶客入場(chǎng)。

4、認(rèn)真維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序，積極提醒參賽選手注意安全事宜。