第一篇：蛋糕制作教學大綱

《蛋糕制作》課程教學大綱

一、課程性質

本課程學習蛋糕制作工藝與配方、中式糕點工藝與配方，對各類糕點在制作過程中出現的問題進行解答，培養小朋友具有蛋糕制作的基本技能。

二、課程目標

通過本課程的學習，掌握蛋糕裱花的概述及原輔料知識、蛋糕坯制作、鮮奶打發、抹坯子、噴槍使用、色彩搭配及應用、常用字體、多種蛋糕花邊、花卉、十二生肖的制作、多種卡通動物制作、各種人物、噴繪壽辰蛋糕歐式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西點切塊的制作、果凍等等。

三、課程教學內容

理論部分（可以根據時間安排和游客特點，選講部分內容）第一：

第一環節蛋糕的分類與特點：蛋糕的分類；蛋糕的特點。第二環節蛋糕的發展過程。第三環節蛋糕制作工藝流程。第二：蛋糕原輔材料；

第一環節蛋糕主要原料：面粉；雞蛋；糖；油脂；乳及乳制品

第二環節蛋糕輔助原料：膨松劑；乳化劑；賦香劑；食用色素；塔塔粉；食鹽；巧克力與可可粉；果料；調味酒；淀粉。

第三：蛋糕設備與器具

第一環節蛋糕常用設備：多功能攪拌機；臺式攪拌機；烤爐；輔助設備。第二環節蛋糕常用器具；量具；輔助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四：蛋糕制作工藝

第一環節蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性質；配方平衡的原則；海綿蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。

第二環節面糊攪拌：乳沫類蛋糕的攪拌；面糊類蛋糕的攪拌；戚風蛋糕的攪拌。第三環節面糊溫度、密度的控制：面糊溫度控制；面糊密度控制 第四環節裝盤（模）與烘烤：裝盤（模）；烘烤。第五環節冷卻與霜飾：冷卻；霜飾

第六環節蛋糕裝飾藝術：裝飾蛋糕的藝術表現形式；造型設計的基本要素；裝飾布局；裱花裝飾技法。

第七環節蛋糕質量分析：蛋糕質量要求；蛋糕質量問題分析。第五：蛋糕霜飾料

第一環節乳脂類霜飾料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鮮奶油膏；植物鮮奶油膏；

第二環節糖膏類霜飾料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；瓊脂蛋白膏； 白帽糖膏；白馬糖膏； 糖粉面團；杏仁糖膏；巖糖；果占；

第三環節其他霜飾料：水果醬； 蘋果醬；獼猴桃醬； 草莓醬；果仁醬；花生醬；栗子醬；黃醬； 黃醬；巧克力； 巧克力醬。

實操部分（可以根據時間安排和游客特點，選做幾樣蛋糕）

第一環節海綿蛋糕：普通海綿蛋糕；奶油海綿蛋糕；乳化海綿蛋糕；法式海綿蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海綿蛋糕；檸檬蛋糕；雪芳蛋糕；千層蛋糕；無水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑馬卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；樹根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。第二環節戚風蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩紋蛋糕卷；綠茶燙面蛋糕；藍莓蛋糕卷；蔥花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元寶蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；紅糖蛋糕卷；色蛋糕。

第三環節油脂蛋糕：傳統磅蛋糕；黃奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣誕水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；馬芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑棗蛋糕；綠茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。

第四環節乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；凍乳酪蛋糕；檸檬芝士小蛋糕；戚風芝士蛋糕。

第五環節慕斯蛋糕：檸檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；藍莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；藍莓慕斯。

第六環節裝飾蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力裝飾蛋糕；圣誕裝飾蛋糕；喜慶蛋糕； 多層蛋糕。

四、課程教學建議

1．根據教學內容確定學習的實訓內容，根據實訓模塊安排實訓內容的相關知識的預習。

2．根據5人一組的分組分發實訓講義，講解典型品種的制作流程。3．分別由各小組準備相應原料。

4．由主講教師按工藝流程進行逐步示范，同時講解每一步驟技術關鍵要點。

5、指導小朋友進行相應操作練習。

6、對成品進行講解分析。

7、小朋友品嘗并提問相關問題。

8、對相應品種進行分析展開。

9．布置課后實訓報告及下一次的實訓內容。

10．由各小組清理相應的工作臺面，由值日一組負責整個教室清理工作。

第二篇：蛋糕生產工藝 教學大綱

《蛋糕生產工藝》課程教學大綱

【課程名稱】 蛋糕生產工藝

【適用專業】 中等職業學校西餐烹飪（烘培方向）專業 【總 學 時】 120學時

一、課程性質

本課程是中職學校烘焙專業一門專業核心課，課程內容系統地介紹了糕點生產的原輔料、月餅生產工藝與配方、蛋糕生產工藝與配方、中式糕點生產工藝與配方，對各類糕點在生產過程中出現的問題進行了詳細的論述和解答，培養學生具有蛋糕生產的職業技能。

二、課程目標

通過本課程的學習，使學生掌握蛋糕裱花的概述及原輔料知識、蛋糕坯制作、鮮奶打發、抹坯子、噴槍使用、色彩搭配及應用、常用字體、多種蛋糕花邊、花卉、十二生肖的制作、多種卡通動物制作、各種人物、噴繪壽辰蛋糕歐式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西點切塊的制作、果凍等等。

三、課程教學內容 第一章概述

第一節蛋糕的分類與特點：蛋糕的分類；蛋糕的特點。第二節蛋糕的發展過程。第三節蛋糕制作工藝流程。第二章蛋糕原輔材料； 第一節蛋糕主要原料：面粉；雞蛋；糖；油脂；乳及乳制品

第二節蛋糕輔助原料：膨松劑；乳化劑；賦香劑；食用色素；塔塔粉；食鹽；巧克力與可可粉；果料；調味酒；淀粉。

第三章蛋糕設備與器具

第一節蛋糕常用設備：多功能攪拌機；臺式攪拌機；烤爐；輔助設備。

第二節蛋糕常用器具；量具；輔助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四章蛋糕制作工藝

第一節蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性質；配方平衡的原則；海綿蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。

第二節面糊攪拌：乳沫類蛋糕的攪拌；面糊類蛋糕的攪拌；戚風蛋糕的攪拌。第三節面糊溫度、密度的控制：面糊溫度控制；面糊密度控制 第四節裝盤（模）與烘烤：裝盤（模）；烘烤。第五節冷卻與霜飾：冷卻；霜飾

第六節蛋糕裝飾藝術：裝飾蛋糕的藝術表現形式；造型設計的基本要素；裝飾布局；裱花裝飾技法。

第七節蛋糕質量分析：蛋糕質量要求；蛋糕質量問題分析。第五章蛋糕霜飾料

第一節乳脂類霜飾料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鮮奶油膏；植物鮮奶油膏；

第二節糖膏類霜飾料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；瓊脂蛋白膏； 白帽糖膏；白馬糖膏； 糖粉面團；杏仁糖膏；巖糖；果占；

第三節其他霜飾料：水果醬； 蘋果醬；獼猴桃醬； 草莓醬；果仁醬；花生醬；栗子醬；黃醬； 黃醬；巧克力； 巧克力醬。第六章各類蛋糕制作技術

第一節海綿蛋糕：普通海綿蛋糕；奶油海綿蛋糕；乳化海綿蛋糕；法式海綿蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海綿蛋糕；檸檬蛋糕；雪芳蛋糕；千層蛋糕；無水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑馬卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；樹根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。

第二節戚風蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩紋蛋糕卷；綠茶燙面蛋糕；藍莓蛋糕卷；蔥花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元寶蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；紅糖蛋糕卷；色蛋糕。

第三節油脂蛋糕：傳統磅蛋糕；黃奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣誕水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；馬芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑棗蛋糕；綠茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。

第四節乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；凍乳酪蛋糕；檸檬芝士小蛋糕；戚風芝士蛋糕。

第五節慕斯蛋糕：檸檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；藍莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；藍莓慕斯。

第六節裝飾蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力裝飾蛋糕；圣誕裝飾蛋糕；喜慶蛋糕； 多層蛋糕。

四、課程教學建議

1．根據教學內容確定學習的實訓內容，根據實訓模塊安排實訓內容的相關知識的預習。

2．根據5人一組的分組分發實訓講義，講解典型品種的制作流程。3．分別由各小組準備相應原料。

4．由主講教師按工藝流程進行逐步示范，同時講解每一步驟技術關鍵要點。

5、指導學生進行相應操作練習。

6、對成品進行講解分析。

7、學生品嘗并提問相關問題。

8、對相應品種進行分析展開。

9．布置課后實訓報告及下一次的實訓內容。

10．由各小組清理相應的工作臺面，由值日一組負責整個教室清理工作。

第三篇：蛋糕制作步驟總結

制作步驟：

1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）

3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發泡的狀態，可以停止攪打了。

看一看干性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。

打到干性發泡以后，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。

這是做好的蛋黃糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

這是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那么恭喜你，你已經成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。

TIPS：

1、關于雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學反應戚風烤后以后有腥味，即使用高品質的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味?？上攵?，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。

3、關于檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的，蛋糕內部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó斎唬詈脤⒑婵緯r間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發過多，口感會偏干）

4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風。但對于新手來說，最好還是根據固定的配方來制作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識后，可以嘗試調整戚風的配方。對于戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那么脆弱！

9、制作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。制作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。

第四篇：卷筒蛋糕制作教案

卷筒蛋糕制作

教學目標

1、學習卷筒蛋糕的配方，并掌握與普通的海綿蛋糕的區別。

2、進一步掌握全蛋攪打的制作方法。

3、掌握卷筒蛋糕烘烤。

4、學習卷筒蛋糕的卷制成型。教學重點：卷筒蛋糕烘烤。教學難點：卷筒蛋糕的卷制成型。

教學過程

卷筒蛋糕介紹: 卷筒蛋糕有很多種制作方法，有最傳統的蒸制得卷筒蛋糕、有最基本的全蛋法打制得卷筒蛋糕、有用戚風坯子的卷筒蛋糕（常稱為瑞士卷）等等。

卷筒蛋糕制作的準備

工具準備:打蛋機、烤箱、烤盤、電子秤、料罐、軟刮板、蛋糕切刀、長搟面杖、上面刀、軟刮板等

原料準備:鮮奶油、面粉、雞蛋、白砂糖、塔塔粉、泡打粉、香草粉、色拉油、鹽等。

卷筒蛋糕制作配方 同戚風蛋糕

卷筒蛋糕制作工藝流程

卷筒蛋糕坯子（戚風蛋糕薄坯）→冷卻→涂奶油膏→卷制→定型→分割→成品

卷筒蛋糕制作方法

1、準備好墊有紙的烤盤。

2、調制戚風蛋糕的面糊。

3、將面糊倒入烤盤中，并用刀或刮片將表面抹平，厚度應在1—1.5cm間，成熟坯在2cm左右。

4、烘烤采用高溫短時間即上火200攝氏度，下火180攝氏度左右，時間20分鐘左右。

5、冷卻，修邊。

6、涂沫奶油膏。

7、卷制，定型30分鐘，要求卷嚴卷緊，粗細均勻。

8、開刀裝盤，要求大小均勻，刀口整齊。

卷筒蛋糕制作注意事項

1、烘烤要高溫短時間，以免糕坯發硬，影響卷筒。

2、卷緊卷實，卷好后擰緊紙張兩端，定型30分鐘。

3、開刀要整齊，避免切口有破損。

卷筒蛋糕制作質量標準

形狀、色澤、組織、口味、規格、衛生等。

教學后記：

第五篇：制作蛋糕的材料介紹

制作蛋糕的材料介紹

制作蛋糕的材料除了分量要正確外，本身的品質也很重要，以下介紹各種材料的性質及選購時應注意事項： 面粉

小麥的種類非常多，磨出來的面粉各不相同的需要，在面粉的性質中，麩質含量的多寡是最重要的，面粉中的麩質是一種蛋白質，遇水后彼此鍵結成鏈，就叫做“筋”。一般常用到的面粉依麩質的含量可以分為高筋、中筋以及低筋三種。高筋面粉多半是用來做面包，中國人也拿來做油條，中筋面粉則是中式點心用得最多，包子、饅頭、面條、水餃都可以做。低筋面粉就是做蛋糕、小西點等松軟食品用的主材料，不過也有少數例外。

面粉要新鮮，生蟲發霉就不可用，用后要密封，勿使其受潮。每次使用時都必須用篩子過篩，才不會因結成顆粒而無法與其他材料拌勻。

在有些配方中，曾用玉米粉代替部分面粉，使蛋糕組織更細致柔軟，玉米粉是一種淀粉，完全沒有“筋”，所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。當買不到低筋面粉時可在中筋面粉里添加約20%的玉米粉來使用，其他淀粉也可以替代玉米粉。雞蛋

蛋糕顧名思義當然要用雞蛋，而且多半是用雞蛋，因為雞蛋人人喜歡又廉價，并且腥味較淡。用比較新鮮的蛋，做出來的蛋糕效果較好。新鮮的蛋其蛋白很粘稠，稀稀的則表示不新鮮，用來做蛋糕會影響蛋糕組織的膨松。所以使用時，最好一個一個打在碗中看是否新鮮再使用。糖

現代人為了保健，不希望吃太多太甜的食物，所以做蛋糕是糖都盡量少用。不過糖不只是蛋糕甜味的來源，也是構成蛋糕組織的一部分，能幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助奶油打成膨松如羽毛狀的組織，又可使蛋糕吃起來柔軟細致，所以不是說不放就能不放的。

做蛋糕多半使用細砂糖，有時為了改變風味也會用蜂蜜或紅糖、黑糖等。做霜飾則須使用糖粉。

油脂

油脂有液體及固體兩種形態。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液體油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油、葵花油或溶化的奶油、麥淇淋都可使用，只要新鮮就好。

做面糊類蛋糕用的是固體油，如奶油、麥淇淋等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。有些食譜不用奶油或麥淇淋，而用“白油”，這是一種白色固體的硬質油。加了乳化劑的白油做起面糊類蛋糕效果更好，價錢又低于奶油，故多為糕點面包店使用。牛奶

牛奶可以使用鮮奶，也可以使用奶粉沖泡，全脂、脫脂都可以，不會有很大的區別，所以家中有什么就用什么，甚至拿“咖啡伴侶”來泡也行。若用灌裝的濃縮牛奶可以加一倍的水稀釋后使用，但煉乳不可使用，因為糖分太高，會影響到配方的平衡。膨大劑

蛋糕除了利用蛋或奶油攪打后包容的氣體使它在烘烤時膨脹外，還可以添加會產生氣體的膨大劑以補充打入空氣之不足，這樣蛋糕自然更膨松，體積更大。這可說是一種廉價而方便的方法，只不過膨大劑須依食譜指示添加，如果用太多會有異味，甚至影響蛋糕的質地。一下介紹3種常用的膨大劑：

1、發粉

又稱泡打粉，大多數的蛋糕如須添加膨大劑皆使用此種。發粉混合入面糊后，一經加熱就會釋放出氣體使蛋糕膨脹。

2、小蘇打

就是中國菜里常用來腌制牛肉的白色粉末，有使也用在蛋糕制作上，尤其是巧克力蛋糕更常用，因為小蘇打是堿性的，可中和可可粉的酸性。

3、酵母

與前兩者不同的是，它是一種生物，在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團膨脹。包子、饅頭和面包的發酵膨脹就是靠它，而蛋糕就很少使用酵母。香料

常用的香料有香草片、香草精、檸檬或柳橙的皮末，以及酒類如朗姆酒、櫻桃酒、葡萄酒等。歐美人士還喜歡添加丁草、豆蔻、肉桂和姜等，我們可依據自己的喜好取舍。此外，鹽也是一種重要的調味料，少量的鹽可使蛋糕不甜膩，增加風味。但如果使用有咸味的奶油，就可以不加鹽。巧克力（可可）

無論用在蛋糕本體或用在霜飾，巧克力口味總是大受歡迎。巧克力的原料是可可豆?？煽啥共墒找院蠼浖庸ぜ胺蛛x，成為可可脂與可可粉兩種主要產品。前者是乳白色的固體油脂，后者是棕色粉末。將此二者加糖及牛奶等再調制即可做出高級的巧克力糖?？墒巧倘藶榱斯澥〕杀?，往往將此二者分開使用。

只用可可脂不加可可粉做出來的巧克力就是白巧克力，有各種口味，如檸檬巧克力，薄荷巧克力，雖也相當受歡迎，可是缺少了可可粉的苦味劑香味，總覺得不如黑巧克力可口。若只用可可粉而不用可可脂，代之以其他油脂（如白油），做出來的巧克力外表看起來與高級巧克力一樣，吃起來卻味同嚼蠟，完全沒有巧克力應有的入口即溶的感覺。因為可可脂的性質非常特別，與其他油脂都不同，主要是它的熔點與人的體溫差不多，所以看是固體，放入嘴里就融化了。

烘焙使用的可可產品有很多種，黑巧克力、白巧克力、巧克力米及可可粉等。而一般蛋糕店都是使用便宜的人造巧克力，我們如果使用真正巧克力，蛋糕的風味必定更勝一籌。另外，購買可可粉時，注意不要去買沖泡巧克力飲料的粉末?？煽煞蹠r棕色味苦的粉末，完全沒有甜味。