第一篇：餐廳服務培訓計劃

賓館餐廳服務培訓計劃

第一階段：服務素質培訓

一、培訓時間 ：

7月16日----月25日，上午：7：30-----9：30，下午：2：00----4：00

二、培訓目的及要求

通過培訓，使學員掌握企業經營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質要求，餐飲服務禮儀規范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質，提升對企業的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高東山賓館餐廳服務檔次打下良好的基礎。

三、培訓內容：

（一）企業形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性

（二）服務的含義、服務的理念、服務的模式

（三）餐廳服務員的素質要求

（四）餐廳服務員的職業道德要求

（五）餐廳服務員的禮節禮貌的基本要求

（六）餐廳服務員儀容儀表儀態的基本要求

（七）餐廳服務中常用的禮貌用語

（八）如何樹立“前臺員工是賓館內部的顧客”的理念，加強前后臺的合作

（九）溝通客人的技巧

（十）熟記客人

（十一）語言技巧

（十二）建立有效的團隊

（十三）如何創造客人、如何留住客人

（十四）電話禮儀

（十五）如何與客人打招呼

四、培訓方法

1、課堂講解

2、禮儀訓練：儀態的訓練每天練習20分鐘； 微笑訓練，每天練習20分鐘。

3、錄像教學

4、角色扮演

5、感受訓練

6、每天課前1 0分鐘，由每位學員輪流到講臺進行演講。演講內容可是親身經歷的服務案例，也可以是講故事，講笑話或者朗誦文學作品。

7、學員共分六個小組，圍繞所講內容進行討論。８、講解技能大賽標準，現場糾正指導。

五、考核辦法

1、評出“微笑小姐”、“微笑先生”，對獲獎者給與獎勵，并拍下照片懸掛在賓館宣傳欄上。

2、菜點、酒水等企業相關知識考試或者知識競賽。

3、“微笑在我心中” “請為我們的工作而自豪”演講比賽

4、餐廳服務技能大賽

5、培訓班可命名為“東山賓館餐廳服務上崗證考試培訓班” 第二階段培訓：基本技能、服務程序、服務規范

一、培訓時間：

7月２6日―――8月1日，上午7：３０―――9：3０下午２：００―――４：３０

二、培訓目的要求

通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

三、培訓內容

（一）托盤的基本要領

（二）餐巾折花

（三）中餐擺臺

（四）斟酒、上菜、分菜

（五）中餐宴會的預定

（六）中餐宴會的接待服務程序及技巧

四、培訓方法

１、課前１０分鐘演講。

２、青年節演講比賽：“讓青春在這里閃光” ３、案例分析及小組討論 ４、課堂講解

五、考核辦法

１、客史檔案收集比賽 ２、應變能力測試 ３、托盤跑比賽 ４、中餐擺臺比賽 第三階段：餐廳服務質量管理

一、培訓時間： 8月2日―――8月4日，上午7：３０――――9：3０下午２：００―――４：３０

二、培訓目的及要求

通過培訓使學員深刻理解企業的經營理念，提高對客服務的綜合能力，以優質的服務讓客人完全滿意。全力打造東山賓館服務品牌。提升賓館服務檔次。

三、培訓內容

一）餐廳服務質量的含義 二）餐廳服務質量意識 三）餐廳服務質量控制的方法 四）品牌營銷 五）顧客心理研究 六）處理客人投訴的技巧

四、培訓方法

１、課堂講解

２、模擬情景，進行服務演練

３、文藝匯演：小品、詩朗誦、歌曲、舞蹈等

多種形式。４、技能訓練

五、考核方法

１、模擬情景，進行接待服務考試 ２、餐廳服務技能綜合考試 ３、根據成績發放證書

第二篇：餐廳培訓計劃

泰鈺豊開發區店培訓計劃

為提高餐廳各部門工作人員的技能和業務，特制定本培訓計劃。

一、培訓目標

根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。

二、培訓對象

各部門在職工作及服務人員。

三、培訓內容

崗位培訓具體設置本店歷史沿革及經營特色、酒店及餐飲行業基本知識、員工儀表儀容及禮貌用語、餐廳安全知識、引領客人及拉椅讓位操作程序、餐飲服務基本技能、酒水服務、突發事件及投訴糾紛處理程序、樓面衛生及餐具清潔保養操作規范等等內容。

四、課程安排

首先，強調本次培訓的目的和重要性，使大家重視此次培訓的必要性，要求認真聽課，做好筆記，最終以筆試及口試的方法來進行測驗。

(一)本店知識及餐飲行業的介紹（２課時）１.本店的創建背景、地理位置、建筑風格、經營理念、經營特色、客源狀況、組織機構、規章制度、本店產品知識等內容，使員工對自己的“家”有一個全面的認識和了解。２.餐飲行業的現狀及餐飲專業知識，包括食品、飲料、烹調、營養與食品衛生、餐具設備知識等。

(二)職業道德、禮貌禮節及服務意識（３課時）１.講究職業道德

（１）遵紀守法（２）敬業樂業（３）從業原則 ２.禮貌禮節儀容儀表

包括嚴格的儀容、儀表、儀態、表情、眼神、語言、動作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、風俗習慣。員工必須經過禮節禮貌知識的培訓，掌握飯店對從業者在上述方面的要求，以便在日后的服務中時時、處處體現出對客人的尊重。３.服務意識

（１）總體意識

意識決定人的行為，行為養成習慣。因此在培訓員工時還必須培養他們的總體意識，如服務意識、角色意識、質量意識、團隊意識、服從意識等。（２）精神意識

現代賓館、酒店的員工培訓，已不單單是技能、技巧的培訓，更重要的是向受訓者灌輸精神或培養某種觀念。有了一種精神的支持，再加上有高超的技能和技巧，員工便會將服務工作做得更為出色。(三)消防安全知識（２課時）（１）防火、防盜基本知識

（２）保安員的工作職責及常規訓練（３）普法知識學習

(四)迎客送客注意事項（２課時）（１）迎賓員崗位職責（２）站崗迎客（３）送客

（４）姿態標準（包括站立、蹲姿、走姿等）(五)餐飲服務（６課時）（１）餐廳服務員的職業道德（２）看臺員和傳菜員的崗位職責

擺臺、托盤、上菜、分菜、口布折花等操作規程（３）酒水服務

了解中外酒水的分類及特點；了解飲料及茶葉的分類及特點；學會冰鎮、溫燙的方法；注意斟酒的順序等等（４）顧客的飲食習慣與就餐心理（５）飲食衛生基礎知識

服務員個人衛生要求、餐廳環境衛生、預防食物中毒（６）保潔員及刷碗工的崗位職責

樓面及地面衛生清潔；餐具洗滌和消毒衛生；餐具的報損及控制操作規范

(六)突發事件的處理（３課時）（１）案例分析

（精選５－８例經典案例，用舉例說明，現場演練的方法）（２）突發事件的處理方案及技巧

（提問題例如：在操作過程中，把客人的菜打翻了，怎么辦？當客人說不禮貌的語言，怎么辦？客人吃完飯邀請你下班出去玩，怎么辦？客人人數少，需坐大桌，怎么辦？客人打架鬧事，怎么辦？）

(七)總結（１課時）(八)考試、考核（１課時）

通過筆試及提問、演練等口試面試的手段來測驗此次培訓的效果，以使員工對培訓內容更深更準的掌握。

第三篇：餐廳服務員餐廳服務培訓

餐廳服務員餐廳服務培訓-中餐零點服務

作者:中國聯盟日期:2006-1-20 11:52:00來源:中國聯盟

零點餐廳是指客人隨到隨吃、自行付款的餐廳。通常設置有大小不同的餐桌，以適應不同人數的客人需要。既可以隨到隨吃，也可預約定餐。

零點餐廳的特點是客人多而雜，人數不固定，口味需求不一，用餐時間交錯，致使餐廳接待量不均衡，服務工作量較大，營業時間較長。所以，餐廳服務員服務時，在突出熱情、周到、細致、體貼的同時，還要做到迅速、快捷而不紊亂。

一、早餐服務

（一）餐前準備

1．餐具、用具準備

根據不同的餐別，將所需餐具、用具經消毒后疊放在備餐柜中或服務桌上。所需餐飲用具為：

A．餐具：餐碟、味碟、小湯碗、小湯匙、筷子等。

B．用具：臺布、餐巾、小毛巾、花瓶、調料壺、牙簽筒、煙灰缸等。

C．酒具：水杯、烈性酒杯、葡萄酒杯等。

2．服務用品準備

備好各種托盤、開瓶工具、餐巾紙、牙簽、調料等。

3．酒水飲料準備

備好所供應的酒水、飲料、茶葉、開水。

4．當日菜單

在迎接客人之前，要熟悉當日菜單，特別要熟悉當天不能供應的菜點品種，以便向客人作出解釋。

5．個人衛生

搞好個人衛生，佩戴好工號牌，整理儀容儀表。

（二）迎賓

在開餐前的5分鐘，在分管的崗位上等候、迎接客人?？腿诉M入餐廳時，要面帶笑容，禮貌問候。在引領客人入座時，要根據客人意愿和餐廳客人就餐分布情況，為客人選擇合適餐桌，并主動拉椅讓座。

（三）就餐

1．上茶

餐前飲茶的習慣，流行于我國南方，特別是東南沿海一帶，現在已風行全國餐廳業。因此，“問位開茶”成了餐前必不可少的服務環節。

A．待客人坐下后，餐廳服務員應禮貌詢問客人喝什么茶，并介紹餐廳供應的茶葉

品種。

B．根據客人要求為客人泡好茶，泡茶時應注意茶葉用量和操作衛生，比如不能用手直接抓取茶葉，而應用勺量取。

C．遵循女士優先的原則，從客人右側斟茶，將茶杯斟至八分滿，要特別注意不要將茶水滴落在客人身上或餐桌上，以免燙傷客人或污染臺布。

D．斟茶完畢后應將加滿開水的茶壺放在餐桌上，如是大圓桌，則應將茶壺放在轉盤上。茶壺下應墊一只餐碟，并隨時為客人添茶不。

E．要將茶杯的柄轉到客人右手順當可握的角度，為客人提供方便。

2．開餐

A．向客人介紹當天供應的點心品種，主動協助推銷點心。

B．餐間，要做到勤巡視、勤添水、勤換煙灰缸、勤清理臺面；主動照顧老幼和殘疾人士，照顧坐在邊角位的客人，盡量滿足客人的合理要求。

C．如發現客人茶壺的茶色較淡時，可酌量加點茶葉。

（四）結賬

一般是清點桌上的碟子，每種碟子都表示一種茶、點，自有其標價，加起來便可算總賬。收錢之前，應向客只報出總數；收錢之后，要將賬單發票及客人所點食品一一列出，并交給客人。

（五）清理臺面

1．客人離座后，要向客人道謝，然后迅速清理臺面。清理臺面的順序為：先收茶壺、香巾以及茶杯，再收其他餐具。收餐具時要注意分類擺放，尤其是香巾不可靠近油膩物件，須另放。

2．臺面清潔后，應迅速換上干凈的臺布，重新擺好餐具，準備接待下一批客人。

二、午、晚餐服務

（一）餐前準備

1．整齊著裝，按時上崗，接受領班指派工作。

2．準備好相應的餐具、臺布、席巾、小毛巾。

3．按中餐散客餐的要求做好擺桌工作。

4．對餐廳當天供應品種如例湯、海鮮、時菜、甜品、水果等情況熟悉。

5．做好調料如醬油、芥醬以及飲料、點菜單的準備工作。

（二）迎賓

為了能給客人留下一個好的第一印象，餐廳服務員必須做到熱情、周到。客人進餐廳時，要幫助客人拉門，面帶笑容，禮貌問好；如果接待的是外國客人，要能用外語向客人問候；要禮貌地幫助客人接掛衣帽；客人進入餐廳后，要引領客人到合適的座位，主動為客人拉椅讓座；如座椅不夠，應視具體情況，為客人拼桌或加座。

（三）點菜

等客人坐定后，餐廳服務員主動為客人遞派香巾，同時送上菜單并向客人問茶。開茶后，要為客人斟第一杯禮貌茶，并備好紙筆，站在離主、客人60厘米左右的地方，接受客只點菜。

如遇客人所點菜早已售完的情況，應立即向客人表示歉意；如有的菜點烹制時間較長時，也應向客人說明原因。

在接受客人點菜過程時，餐廳服務員應始終持姿態端正、熱情專注，回答客人的各種詢問應準確恰當，并能正確運用語言藝術。如客人自行填寫菜單，服務員一定要看清菜單，一般應重復一遍。

最后，接受客人點酒和飲料，記錄點酒單。將正確記錄的客人點酒單經賬臺劃價后，持單去服務酒吧取酒。

（四）就餐

1．上酒

A．到酒吧拿到客人所點的飲品。

B．使用托盤取送。

C．根據酒水的不同類型擺上相應的酒杯和飲料杯。

D．斟上酒水后，可以征求客人的意見是否將茶杯撤走，同時為點了湯的客人按位數擺上湯碗。

2．上菜

餐廳服務員上菜前一定要核對桌號、菜肴名稱、數量?？腿擞貌瓦^程中，要適時地詢問是否添菜加酒，服務要殷勤周到。服務員要根據客人就餐的快慢來確定上菜的速度。一般情況下，應按冷葷熱菜飯菜湯菜的順序進行。上菜的同時要報菜名，介紹菜肴的風味特點及吃法，以激發客人的興趣和食欲。

3．席間

A．經常在客人餐桌旁巡視，及時為客人撤換煙灰缸，收去餐桌上的空瓶、空罐等雜物。如客人的餐碟中盛了骨頭或其他臟物，應及時更換。

B．客人在進餐過程中提出加菜要求時，應主動了解其需要，恰如其分地給予解決。

（五）結賬

1．客人示意結賬時，服務員應直接去賬臺取賬單，并認真核對一遍，以防止出現錯漏。

2．把賬單放入賬夾內遞給客人，客人付款后將所收款項及時送交賬臺，然后將所找零錢及收據送交客人。在收款找零時應向客人道謝。

3．客只可用現金、支票、信用卡及簽單等方式結賬。當客人簽單時，應核對客只的姓名、房號。

4．如果客人認為賬單不合理、收費多而拒絕會付款時，應耐心給客人解釋，有禮貌地向客人解釋清楚客人要的所有品種及價錢，逐一對賬，千萬不要流露不禮貌的表情。

（六）送客

看到客人用餐完畢欲起身時，餐廳服務員應主動為主要客人拉椅，提醒客人不要忘記攜帶隨身的物品，然后目送或陪送客人至餐廳門口，禮貌道別。

客人如有未吃完的菜肴，可主動詢問其是否帶走；若要帶走應熱情為客人打好包，可用食品袋或食品盒為其包裝。

（七）餐后結束工作

1．收拾餐桌

撤掉客人用過的餐具，搞好餐桌、座椅的衛生。

2．分類清洗、消毒各種餐具、用

第四篇：餐廳新員工培訓計劃

培訓計劃

1．公司規章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領（練習）了解與認識餐廳部的基本具器設備。

3．餐廳服務程序：預定，鋪臺面，鋪餐具。

4．班前會：餐前復查

5．餐間服務程序。

6．餐后服務程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。

8．練習整套服務程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛生情況講解。

10．企業對培訓人員的評估。

一、規章制度

服從及執行上司的指令；同事間嚴禁相互爭斗；在指定通道進出；不得把制服帶出；離職前應交所有財物；拾到他人財物應交上司；未經公司同意不得擅自動用娛樂用品；節約用水、電；工作時間不得與親友會談，如有特殊應在指定地點；上班時不得打私人電話；注意個人衛生，上班時不得洗澡；更衣室不得放易變質食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴禁索討小費；嚴禁同客人發生爭執；嚴格遵守保密制度。

儀表儀容

1.保持頭發清潔，不染色。

2.不理奇異發型，不披頭散發。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。

4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。

6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。

7.佩帶標牌。

遇到上司應主動打招呼，同客人講話應目視對方，交談時應不時用禮貌語，進房應先敲門。

消防知識培訓

發現火時應保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。

二、托盤

1.六個點，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

3.使用托盤要領：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內側A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側。B：防滑，不穩應不起步。大托盤的東西一定放平衡。

4.餐具 茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務程序

1.預定餐位：來人預定（客人自己預定）

A.見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數、人數、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要

求。

B.按公司有關頂座規定和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續。

C.預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創新菜，了解賓客的口味。

D.做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關部門。

2.電話預定：

A．賓客的預定電話，問清預定賓客的姓名、單位、人數、桌數、電話、時間、就

餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時聯系予以確認。

C．提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時來就餐，須及時聯系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺準備

A．洗凈雙手。

B．準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D．準備臺布、口布是否干凈完好平整。

E．檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

（1）鋪臺

臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應拿柄部。

（3）拿瓷器

應盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續使用。

（4）鋪餐具

1散臺鋪臺無主次之分。○

2每個席位鋪一只襯底盤，內放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店○

標應指向客人，骨盤內疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側放銀餐具，筷架上的外側放有紙套的筷子，筷子底部距離○

桌邊2CM，筷架上的內側放公羹，筷架的右側放茶具，茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側放豉油碟，○左上側放口湯碗，調羹放在口湯碗內，食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人?！?/p>

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個?！?/p>

7桌子中間放鮮花。○

8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外?！?/p>

9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。○

4．鋪臺檢查

A．檢查臺面鋪設餐具有無遺漏。

B．檢查臺面鋪設是否規律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜

1.班前會

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經理或總領班、或由以上人員指定的領班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應情況，主推菜，臨時的人事安排調配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經理室特別下達的任務。

D.聽取部門內情況匯報和領班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務安排。E.衛生工作的檢查。

2.餐前復查

A．餐前復查一遍分管區域內的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽

和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應。

B．準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作

臺內的儲品等。

C．準備就緒后，餐廳經理或總領班，領班組織部分服務員站在餐廳門口，等候第一

位客人，然后各就各位。各管區域規定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務的準備。

3.迎賓待位

A.站在餐廳門的一側，微笑自然，做好迎賓準備。

B.見賓客前來，應面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上

好”“晚上好”，對熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對外賓則用外語禮貌用語。

C.問清客人人數，是否有預定，是否團體客人，然后后退半步，做出“請”的姿勢

領位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時，應適時回頭向客人示意，以免走失。

B.領位時，應視不同對象、人數，靈活應變，將其領至最合適位置。

5.入座

A.將客人引至主桌邊。

B.征求客人意見，請客人入座。

C.將椅子拉開，當客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同時送一下，讓客人座在離

桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準，并接掛衣帽說“請將衣帽給我，我為你掛好！”“請勿在衣袋內放置貴重物品”。

D.站在客人的右側臺下，用右手將打開的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務員禮貌地介紹給客人。

6.餐前沏茶

A.迎接員一離開，服務員應站在客人右后方對客人表示歡迎。

B.順時針方向，應自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給

客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應

立即開但領取，開飲料單及送帳臺。

E.如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁

倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點菜

A.見客人有點菜意圖，及時上前征詢“我能為您點菜嗎？”

B.點菜服務時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點什么菜肴時，應上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。

E.將客人點菜內容重復一遍，請客人確認。

F.應問清客人對有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應及時提醒并證時意見“您點的**

菜肴可能需要**時間”。

H.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯上寫明。

四、餐間服務程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務員應取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶

口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。

b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內放上冰快，將酒瓶放入冰筒內，酒牌向上，冰

筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點的是紅葡萄酒，應將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可

以看清。

B.打開瓶蓋

a準備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉動酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉，輕輕轉動轉柄，直至轉頭進入瓶室，酒轉應轉到鑼紋全部進入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉動瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶后，應將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內容是否一致，經確認后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞

餐臺進行。

d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒后把瓶子往后轉動，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應退一,二步,以示對客人的尊重.h.在服務過程中，注意觀察，發現客人杯中酒只剩三分之一時，應及時斟添。

（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時，站在餐臺正右側或正左側（副主賓）中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當的介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應從客人右側進行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。

B.換煙缸

a.煙缸內有煙蒂，不超過兩個。

b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

3.餐間的其他服務

A.勤觀察，提供小服務。

B.隨時與廚房聯系調整出菜的速度。

C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

D.及時調整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應主動加蓋防污巾。

H.在空調下，如客人感覺不適應，主動送上保暖披肩。

六、餐后服務程序

1.結帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結帳。

B.問清統一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發票與電腦及帳單復合一下，是否相符。

D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

E.不要報出帳單上的價格。

F.如客人簽字，應為客人指點簽字處“請將您的姓名簽在這里”有VIP卡時，隨現金、支票或信用卡一同交帳臺。

G.結帳完畢后，想客人表示感謝。

2.送客

A.客人離開時，應為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時檢查客人有否遺忘物品，發現后應及時歸還客人，或及時登記保管。E.主動拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。

F.走近樓梯口時，應為客人打鈴，送客人至樓梯口。

3.餐后服務的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說“先生（小姐）請

用毛巾。”

C.收臺

a.客人離開后，要及時翻臺。

b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應小心輕放，無

雜聲。

c.按鋪臺規格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級宴會的客人

（1）宴會前的準備

A.多桌宴會席所有臺布規格、顏色一致。

B.墊盆上應放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會菜單，菜單應放在骨盆左邊，菜單鋪設數量視宴會規格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標準、人數，宴會安排、地點及特殊要求。G.根據宴會類別、檔次進行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設備完好。

（2）宴會服務

A.第一賓客或主人離座發表祝詞時，值臺服務員在托盤內擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時，應示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人斟添酒。

（3）宴會上菜

A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。

B.整個宴會過程執臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務。

D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉臺上，向所有客人觀轉一圈，把菜拿

下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內留少許備添。

E.當撤下菜時，用毛巾清除轉臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。F.掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會時按主臺的用餐速度進行上菜。

G.分湯羹時，將湯鍋放在轉臺上轉一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內，口

湯碗墊底盤后從客人右側把湯碗送上，廚房準備的每人一份的湯則從客人右側直接送上。

第五篇：餐廳廚師培訓計劃

餐廳廚師培訓計劃

為進一步提高員工素質，提高服務技能是當前夯實內力的迫切需求。根據省局加大員工培訓工作力度的指示精神，結合本單位實際，努力做好2010年的廚師培訓工作，使其更好的掌握工作的基礎知識和各項操作技能。

一、培訓目標

根據通化管理分局對后勤人員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，認真學習深刻領會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質的全面提高。

二、培訓要求

1、通過課堂講授、現場培訓、實際操作和自學等形式開展培

訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

2、強化培訓紀律。在集中培訓期間，參訓人員一律著裝整齊，嚴格遵守相關規定，不準擅自離開培訓基地。

三、培訓內容

廚師工作的各項規章制度

一、個人衛生

1、個人衛生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服，勤換工作服）。

2、上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。

3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感

冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時，應及時上報。待休假療養好再上班。

二、餐具衛生和環境衛生

1、要求做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細菌。

2、環境衛生要及時打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個崗位的工作人員負責本崗位衛生。

3、配菜房人員要對冰箱經常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時檢查各個角落，并對冰箱中的庫存菜收心中有數。

4、爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調料臺要每天清洗，油桶要及時清洗。

廚師素質的要求

人的素質，是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師的要求應包括以下幾個方面的內容。

1、廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人 民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精 神；四是牢固的法制觀念。

2、廚師的業務素質

廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適合。

要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

3、廚師的身體素質

俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。

第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

四、考核方法

體現“以技能為最終成果”的培訓理念。由分局組成考評組在培訓基地對后勤廚師進行現場考核，考核采取現場操作、口述問答、等形式，重點檢查廚師崗位技能掌握情況。